Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VI N NGHI N CỨU VÀ PHÁT TRIỂN C NG NGH SINH HỌC
LUẬN VĂN TỐT NGHI P ĐẠI HỌC
NGÀNH C NG NGH SINH HỌC
NGHI N CỨU QU TR NH SẢN UẤT
RƢ U V NG DƢ HẤU
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
TS. NG THỊ PHƢƠNG DUNG L HU NH LI N HƢƠNG
Viện NC&PT Công nghệ Sinh học MSSV: 3064455
Trƣờng Đại học Cần Thơ LỚP: CNSH TT K32
Cần Thơ, Tháng 11/2010

PHẦN K DU T
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VI N THỰC HI N
) )
TS. Ngô Thị Phương Dung Hu nh i n Hương
DU T CỦ HỘI ĐỒNG BẢO V LUẬN VĂN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Cầ Thơ, gày tháng ăm 2010
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(ký tên)
TS. NGU ỄN VĂN THÀNH

LỜI CẢM TẠ
----------------------
Tôi xin ư y t ng i t ơn s u s nh n TS. Ngô Thị Phương Dung
– ngư i Th y tận t nh hướng ẫn, gi p v tạo ọi iều kiện tốt nhất tôi thực
hiện ề t i nghi n ứu.
Tôi xin tr n trọng ơn KS. Hu nh Xu n Phong nhiệt t nh hướng ẫn v hi
s nhiều kinh nghiệ qu u trong suốt th i gi n tôi họ tập v thự hiện ề t i.
Xin h n th nh ơn hai nh Nguyễn Ngọ Thạnh v B i Duy Nh n – n ộ
phòng thí nghiệ CNSH Thự phẩ , v qu Th y Cô, nh hị n ộ phòng thí
nghiệ Viện NC&PT CNSH hỗ tr , ng g p ki n v tạo iều kiện thuận i
tôi ho n th nh tốt ề t i nghi n ứu n y.
Xin ư g i i ơn chân thành n tất qu Th y Cô tận t nh truyền ạy
cho tôi ki n thứ , gi p tôi những ki n thứ hữu í h phụ vụ ho việ thự hiện ề
tài.
Xin h n th nh ơn CN. Nguyễn Thị Thu i, CN. inh Ngọ , CN. Thị
Th nh Diệp v n ộ Kho X t nghiệ t ng h p – TT.YTDP TP. C n Thơ tận
t nh gi p ho tôi trong th i gi n thự hiện ề t i tại Kho .
Xin ơn ạn sinh vi n H Thi n Hương, Nguyễn inh Hi u, Nguyễn
nh, Nguyễn Trư ng Gi ng, Ngô Th nh Ph v các anh chị họ vi n o họ , ạn
sinh vi n ph ng thí nghiệ CNSH Thự phẩ ã nhiệt t nh gi p tôi trong qu
tr nh thự hiện ề t i.
Cuối ng, tôi xin y t ng i t ơn s u s n gi nh v ngư i th n ộng
vi n, khí h ệ v uôn ng hộ tôi về ặt vật hất ng như tinh th n trong suốt th i
gi n qu tôi vững tin thự hiện ề t i nghi n ứu n y.
Kính chúc quý vị nhiều sứ kh e, hạnh ph v th nh ạt.
Xin tr n trọng ơn!
u n n ơng
----------------------

Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT
Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học
i
TÓM LƢ C
Dưa h u à gu r i c y r ph i c c ư c hiệ i r g ó có Việ Nam
Tạ ra m phẩm ưa h u có h góp phầ a ạ g hóa c c phẩm m
r i c y, và u r i c y au hu h ạch Qua u rì h ghi cứu, ã h
quy trình lên men h ch h p u rư u va g ưa h u a r c c ch i u v
ại m m và mậ ố m m , hàm ư g ườ g u g và ch m , ch
i u v hiệ ủ và hời gia m phẩm K u ạ ư c ch h y uy rì h
m rư u va g ưa h u ch c ca và gi r c m ua ố cầ ư c i hà h
v i ò g m m Saccharomyces cerevisiae mậ ố m m r g ch m à
107
à m , ch m ư c u g ườ g acchar ạ 30°Brix và lên men
rư u 25°C r g hời gia 10 gày
Từ k óa: ƣ hấu, nấm men, rƣợu v ng, sự lên men rƣợu, Saccharomyces cerevisiae

ii
MỤC LỤC
Trang
K T N HỘI ĐỒNG ........................................................................................................
CẢM TẠ .............................................................................................................................
TÓM LƢ C......................................................................................................................i
MỤC LỤC ........................................................................................................................ii
D NH SÁCH BẢNG.......................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................v
TỪ VIẾT TẮT ................................................................................................................vi
CHƢƠNG 1. GIỚI THI U........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề..................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài ..........................................................................................................1
CHƢƠNG 2. LƢ C KHẢO TÀI LI U........................................................................2
2.1. Nguyên liệu ƣ hấu................................................................................................ 2
2.1.1. Giới thiệu........................................................................................................ 2
2.1.2. vụ v iều kiện thí h nghi...................................................................... 2
2.1.3. Ph n oại kho họ ......................................................................................... 2
2.1.4. Th nh ph n h họ v gi trị inh ư ng..................................................... 3
2.2. Rƣợu v ng quả......................................................................................................... 3
2.2.1. Định nghĩ rư u v ng qu .............................................................................. 3
2.2.2. Th nh ph n h họ rư u v ng ............................................................... 4
2.2.3. Ph n oại rư u v ng ....................................................................................... 6
2.2.4. Qu tr nh s n xuất rư u v ng qu .................................................................. 7
Qu rì h chọ guy iệu...................................................................................... 7
Khái quát quá trình lên men..................................................................................... 8
C c y u ố h hư g quá trình lên men ........................................................ 10

iii
2.3. Nấm men................................................................................................................. 11
2.3.1. Đặ i hung nấ en ..................................................................... 11
2.3.2. Dinh ư ng nấ en................................................................................... 11
2.3.3. Nấ en trong s n xuất rư u v ng............................................................. 11
Saccharomyces vini................................................................................................ 11
Saccharomyces uvarum.......................................................................................... 12
Saccharomyces chevalieri...................................................................................... 12
Saccharomyces ovifonis ......................................................................................... 12
2.4. Các vi sinh vật gây hƣ hỏng rƣợu ........................................................................ 12
2.4.1. Nấ en ...................................................................................................... 12
2.4.2. Nấ ố ...................................................................................................... 13
2.4.3. Vi khuẩn ....................................................................................................... 13
2.4.4. Những hiện tư ng rư u v ng ị hư h ng..................................................... 13
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TI N VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHI N CỨU ....................14
3.1. Phƣơng tiện nghiên cứu .........................................................................................14
3.1.1. Dụng ụ, thi t ị............................................................................................14
3.1.2. Nguy n vật iệu .............................................................................................14
3.1.3. H hất.........................................................................................................14
3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................................14
3.2.1. Th i gi n v ị i .............................................................................................. 14
3.2.2. Sơ ồ t ng qu t quy tr nh nghi n ứu .................................................................... 15
3.2.3. Gi i thí h quy tr nh.................................................................................................. 15
3.2.4. C thí nghiệ ......................................................................................................... 16
Th ghiệm 1 Ph ập và h a h ơ c c ò g m m ................................ 16
Th ghiệm 2 S h h ă g m của c c ò g m m .............................. 17
Th ghiệm 3 Kh c c h ố h hư g u rì h m ..................... 18
3.2.5. Ph n tí h s n phẩ n en .................................................................................... 19

iv
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................20
4.1. Phân lập và định nh sơ các ng nấm men ......................... ..................... 20
4.2. Khảo sát khả năng lên men củ các chủng nấm men......................................... 23
4.3. Khảo sát các nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men................................... 24
4.3.1. Kh o s t nh hưởng ật số nấ en v th i gi n ............................. 24
4.3.2. Kh o s t nh hưởng h ư ng ư ng v nhiệt ộ n en................. 26
4.4. Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hó và vi sinh củ sản phẩm lên men .......... 28
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ....................................................................30
5.1. Kết luận ...................................................................................................................30
5.2. Đề nghị.....................................................................................................................30
TÀI LI U TH M KHẢO.............................................................................................31
PHỤ LỤC ...........................................................................................................................
Phụ lục 1: M t số hình ảnh trong quá trình thực hiện đề tài
Phụ lục 2: Các chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích
Phụ lục 3: Khó phân loại nấm men củ Kreger-van Rij
Phụ lục 4: Bảng số liệu kết quả thí nghiệm
Phụ lục 5: Bảng số liệu thống kê
Phụ lục 6: Tiêu chuẩn Việt N m TCVN:7045:2002

v
D NH SÁCH BẢNG
Trang
B ng 1: Th nh ph n trong 100g ư hấu ..........................................................................3
B ng 2: Th nh ph n h họ rư u v ng nho..............................................................4
B ng 3: Th nh ph n vit in nướ nho tươi v rư u v ng nho ...........................6
B ng 4. C h ti u ng trong ph n tí h ẫu rư u v ng.............................................19
B ng 5: Đặ i ng nấ en ph n ập........................................................20
B ng 6: Chiều o trung nh ột khí Durh .........................................................23
B ng 7: K t qu kh o s t kh n ng n en ng nấ en..............................24
B ng 8: K t qu kh o s t ật số nấ en v th i gi n ..............................................25
B ng 9: K t qu kh o s t h ư ng ư ng v nhiệt ộ .............................................27
B ng 10: K t qu ph n tí h h ti u h v vi sinh ..............................................28
DANH SÁCH HÌNH
Trang
H nh 1: Sơ ồ t ng qu t quy tr nh lên men rư u v ng ư hấu ......................................15
Hình 2: Khuẩn ạ Y01 tr n ôi trư ng nuôi ấy v t o nấ en ưới KHV .........21
Hình 8: K t qu ĐGCQ ự tr n ật số nấ en v th i gi n n en........................26
Hình 9: K t qu ĐGCQ ự tr n sự th y i nhiệt ộ v ư ng ư ng sung............28
Hình 10: Quy tr nh s n xuất rư u v ng ư hấu .............................................................29
Hình 11: Th nh phẩ rư u v ng ư hấu.......................................................................29

vi
CÁC TỪ VIẾT TẮT
AOAC: The Scientific Association Dedicated to Analytical
ĐGCQ: Đ nh gi qu n
FAO: Food and Agriculture Organization
ISO: International Organization for Standardization
NXB: Nh xuất n
PGA: Potato glucose agar

1
CHƢƠNG 1. GIỚI THI U
1.1 Đặt vấn đề
Việt N nướ khí hậu n ng ẩ n n tr i y nhiệt ới rất phong ph v
ạng. ột trong những oại tr i y ti u i u ở những quố gi nhiệt ới như Việt
N hính ư hấu. Dư hấu oại tr i y rất gi trị inh ư ng v ư iệu.
Không những oại tr i y gi i kh t ơn thu n, trong ư hấu n nhiều vitamin
v kho ng hất n thi t ho ơ th .
Theo thống k t hứ ương nông th giới (F O), s n ư ng ư hấu ở nướ
t ứng thứ 20 tr n Th giới v o n 2005. S n ư ng ư hấu kh ớn nhưng kh o
qu n v gi th nh thấp thự trạng hung nh vư n ở nướ t trong gi i oạn
ư hấu ư trồng không n qu phụ thuộ v o vụ như hiện n y. Do o
qu n ư hấu s u thu hoạ h v gi i quy t u r gi trị kinh t n ịnh vấn ề
ng nghi n ứu.
Rư u v ng tr i y oại rư u n en từ oại ị h qu không qu hưng
ất, ộ ồn từ 6 - 18° v ư xe thứ uống ư ng. Do , ột trong những
gi i pháp ư ặt r s ụng tr i y rư u v ng - ột phương ph p vừ tận
ụng ư nguồn nguy n iệu ư hấu ồi o, vừ ạng h s n phẩ từ ư hấu
và tạo r ột s n phẩ n en i ho sứ kho .
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề t i ư thự hiện với ụ ti u ph n ập v kh o s t kh n ng n en
ng nấ en ư ph n ập từ ư hấu, so s nh với en rư u thị trư ng ( en
ơ rư u), en thu n ph ng thí nghiệ v en Saccharomyces cerevisiae thị
trư ng họn r ng en thí h h p n en rư u v ng ư hấu. Đồng th i t
r iều kiện thí h h p nhất ho quy tr nh n en rư u v ng ư hấu ự v o ật
số t o nấ en, nồng ộ ư ng, nhiệt ộ v th i gi n n en.

2
CHƢƠNG 2. LƢ C KHẢO TÀI LI U
2.1. Nguyên liệu ƣ hấu
2.1.1. Giới thiệu
Dư hấu t n kho họ Citrullus lanatus S hr , thuộ họ u í
(Cucurbitaceae). Trong các sách thuố phương Ðông, ư hấu n ư gọi "Tây
qu ", rất gi trị về inh ư ng v trị iệu. Theo www.thuoc-suckhoe.com (2010),
trong nướ p ư hấu nguồn vitamin A và vitamin B6 rất ồi o. Vitamin B6 có
kh n ng tạo r những hất h gi p ơ th gi stress. Ngo i r , trong ư hấu
nhiều vitamin C n n kh n ng gi p ơ th hống ại những n ệnh nhiễ tr ng v
oại virus g y ệnh ho ơ th . Đặ iệt oại qu n y hứ rất nhiều hất
lycopene - hất hống oxy h , kh n ng ng n ngừ ệnh ti ạ h v ung thư
tuy n tiền iệt.
2.1.2. Mù vụ và điều kiện thích nghi
Theo thông tin từ tr ng Wikipe i (http://en.wikipedia.org/wiki/Watermelon),
ư hấu nguồn gố từ h u Phi, thí h khí hậu ấ p, khô r o, y nh n ng gi p
tr nhiều ông i v ho tr i hín sớ , n ng suất o. Ở nhiệt ộ thấp, y ph t tri n
y u; ư nhiều rễ ễ ị thối h t, ư kh tr ông, kh thụ phấn v ậu tr i, n u ậu
tr i th tr i ễ thối, hất ư ng k ; ẩ ộ không khí ng o ng ễ ph t sinh ệnh.
Khi ư o, nhiệt ộ thấp, ẩ ộ o th n ễ ập n t u t n kh trồng.
Thông thư ng ột vụ ư k o i kho ng 5 th ng. Nhiệt ộ thí h h p ho sự
sinh trưởng ư hấu 25 - 30°C n n rất ễ trồng trong n ng ở ồng ằng
sông C u ong. Nhiệt ộ thí h h p ho ho nở v thụ phấn 25°C, nhiệt ộ thí h h p
ho tr i ớn v hín 30°C.
2.1.3. Phân loại kho học (http://en.wikipedia.org/wiki/Watermelon)
- Giới (regnum): Plantae
- Ngành (phylum): Magnoliophyta
- ớp (class): Magnoliopsida
- Bộ (order): Cucurbitales

3
- Họ (family): Cucurbitaceae
- Chi (genus): Citrullus
- Loài (species): Citrullus lanatus
2.1.4. Thành phần hó học và giá trị inh ƣỡng
Trong ư hấu tr n 90% nướ , k n ư ng ( h y u là ư ng ơn
fru tose v g u ose; ngo i r ột ít su rose). Ðặ iệt, trong ư hấu ột số hất
ạ ở ạng acid in như Citru in ễ ư ơ th hấp thu trự ti p v ác vitamin và
kho ng hất như i, phospho, s t, roten, vitamin B1, B2, PP và C
(http://www-.nal.usda.gov/).
Th nh ph n inh ư ng ư hấu ư tr nh y trong B ng 1:
Bảng 1: Thành phần trong 100g ƣ hấu
Ngu http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl)
2.2. Rƣợu v ng quả
2.2.1. Định nghĩ rƣợu v ng quả
Rư u v ng qu rư u n en ety i , ư s n xuất từ oại ị h qu không
qu hưng ất, ộ rư u từ 6 - 18%. Ngo i r rư u v ng n hứ 85 - 89% nướ ,
ưới 1% acid v oại hất tạo hương kh (Roger et al., 1998).
Thành phần Phần trăm (%)
Nướ 91,45
Đư ng 6,2
Chất xơ 0,4
Protein 0,61
Vitamin A 0,028
Thiamin (Vitamin B1) 0,033
Riboflavin (Vitamin B2) 0,021
Niacin (Vitamin B3) 0,178
Pantothenic acid (Vitamin B5) 0,221
Vitamin B6 0,045
Folate (Vitamin B9) 0,003
Vitamin C 0,008
Canxi 0,007
S t 0,002
Magie 0,001
Phospho 0,011
Kali 0,112
Kẽ 0,001

4
2.2.2. Thành phần hó học củ rƣợu v ng
Theo Bruce (1995), th nh ph n h họ rư u v ng rất phứ tạp, ngư i t
hư th i t h t tất hất ấu th nh v những hất hiện iện với ư ng tương
ối ớn th x ịnh ư , nhưng ng những hất ặt với ột tỷ ệ rất thấp
như hất thơ , acid y hơi,… Nhìn chung, th nh ph n rư u v ng gồ nướ , ồn,
ư ng, acid t ng số, acid y hơi, vitamin, hất g y i thơ , po ypheno , tro v
uối kho ng, …
Th nh ph n h họ rư u v ng qu ư tr nh y trong B ng 2:
Bảng 2: Thành phần hó học củ rƣợu v ng nho
Thành phần Khối lƣợng trong 1 lít rƣợu (gr m)
Nướ 818 - 899
Ethanol 80 - 144
Đư ng t ng số 62 - 132
Chất h t n không ph i ư ng 18 - 30
Acid (tính theo acid malic) 5 - 7
i y hơi 0,65 - 1,10
Tro 1,8 - 2,9
Ngu Vũ Cô g Hậu, 2005)
a) Ethanol
ột trong những th nh ph n qu n trọng nhất rư u v ng. Eth no ư
o n en tự nhi n từ ị h tr i y o n thứ ồn tinh khi t, không ẫn
n ehy e. Độ ồn rư u v ng từ 10° – 12°, n u ưới 10° rư u sẽ hơi ạt, 12° trở n
ộ ồn hơi o, uống u s y. C th n i rư u v ng hứ ư ng ồn trung nh,
không nhẹ qu như i , không nặng qu như rư u tr ng. Do vậy nhiều ngư i uống
ư k phụ nữ v ngư i o tu i. (Bruce, 1995)
b) Đườ g
Đư ng trong rư u v ng v o kho ng 62 - 132g/ , h y u ư ng fru tose,
g u ose v ột ít g tose. Khi ho th m ư ng s h rose v o ị h qu trướ khi
n en th to n ộ ư ng n y ị ph n h y th nh ư ng kh , iều n y ho thấy n u
ph t hiện ư s h rose trong rư u th nh phẩ th t hi u ng y ư ng n y ư
ph th v o s u khi n en. T y theo ư ng ư ng kh n ại trong rư u v ng s u
khi n en xong ngư i t ph n iệt: rư u v ng khô ( ưới 10g ư ng/ ), rư u v ng
n khô (20 - 30g ư ng/ ), n ngọt (45g ư ng/ ), rư u ngọt (80 - 110g ư ng/ ).
Ngư i t nhận thấy rằng ư ng ư ng kh ng o ư ng ồn ng ph i o n
ối giữ ộ ồn v ộ ngọt g y gi ngon hơn ho ngư i uống. (Bruce, 1995).

5
Khi rư u v ng n nhiều ư ng kh sẽ ễ ị vi khuẩn hi u khí ng như vi
khuẩn y khí ph h y ư ng huy n th nh acid ti , ấ , … làm rư u ất i.
(V Công Hậu, 2005)
c) Acid
Trong rư u v ng n hứ ột ư ng acid vô ơ và hữu ơ như: acid tatric,
acid malic, acid citric, acid oxalic,… Rư u v ng thứ uống ộ hu o, h
ư ng acid t ng số= 4 - 7g/l (quy ra acid i ). Độ pH rư u v ng từ 2,9 - 3,9. Ở
nướ phương t y, ộ hu rư u v ng th nh ph n qu n trọng ng ng với ộ
ồn. Tuy ộ hu o nhưng rư u v ng vẫn ễ uống v ộ hu acid ư n
ối với ộ ngọt ư ng, ồn, g y erin, ộ h t po ypheno . (Bruce, 1995)
Các acid hữu ơ trong rư u như acid taric, malic, citric, oxalic,… t ụng
ng n n hoạt ộng vi khuẩn hư h ng rư u. Tuy nhi n ng acid có tác
ụng ti u ự g y r ệnh rư u như: acid acetic, acid formic, acid propionic, acid
butyric,… (V Công Hậu, 2005)
d) Muối và r
Rư u v ng hứ ột ư ng phong ph uối tuy với h ư ng rất thấp,
uối nguy n tố: P, S, K, N , C , Fe, Cu, n,… Khi ph n tí h, ột ít rư u
v ng h 1,5 - 3g tro nhưng hất uối trong rư u nho giữ v i tr rất qu n trọng
t ng hương vị rư u v t ng gi trị inh ư ng ung ấp nguồn vi ư ng ho ơ
th . (Bruce, 1995)
e) H p ch hơm
C hất tạo hương thơ h y u hất nguồn gố pe tin quy t ịnh,
nhưng thư ng ị ph n h y v ị khí CO2 kéo theo trong quá trình lên men. Tuy nhiên,
nấ en kh n ng sinh r ột số hất i thơ ặ trưng ặ iệt ho hất
oxy h kh sinh r , nhưng h ở ạng kh i thơ . V vậy n n giữ rư u v ng
trong bình kín có nút hoàn toàn không có oxy. (V Công Hậu, 2005)
f) Polyphenol
Đ y h p hất phứ tạp trong qu . Po ypheno gồ nhiều hất kh nh u như:
acid phenol có acid benzoic, acid i i , F von ho rư u u v ng, nto y n
tạo u ho rư u, t nnin ễ ông k t với protein trong nướ qu v ng ễ ị oxy

6
h ho u rư u tối ại,… Ngo i việ tạo u, po ypheno n tạo vị h t ho
rư u v kh n ng ứ h vi khuẩn hại ph t tri n.
g) Vitamin
ột gi trị inh ư ng ng k rư u v ng là giàu vitamin. Nướ qu gi u
vitamin, quá trình n en rư u v ng qu tr nh iều h nh ại th nh ph n vitamin
nướ qu v kỹ thuật tốt giữ ại vitamin trong nướ qu . C ột số
vitamin ư ưu giữ ại tốt trong nướ qu n en, ột số vitamin ư sung
th , ngư ại ột số ị ất i trong qu tr nh n en. (Bruce, 1995)
Th nh ph n vitamin nướ nho tươi v rư u v ng nho ư tr nh y
trong B ng 3.
Bảng 3: Thành phần vitamin củ nƣớc nho tƣơi và rƣợu v ng nho (100g)
Vitamin Nƣớc nho
Rƣợu v ng
Vang trắng V ng đỏ
Thi ine(B1) μg
Ri of vine(B2) μg
Acid pantothenic mg
Pyridoxine(B6) mg
Nicotinamide(PP) mg
Biotin(H) μg
Co ine(B12) μg
Acid P- ino enzoi μg
Cholin mg
160-450
3-60
0,5-1,4
0,16-0,5
0,68-2,6
1,5-4,2
0
15-92
19-39
2-58
8-133
0,55-1,2
0,12-0,67
0,44-1,3
1-3,6
0-0,16
15-133
19-27
103-245
0,47-1,9
0,12-0,68
0,13-0,68
0,79-1,7
0,6-4,6
0,04-0,1
15-133
20-43
Ngu Jackson, 2008)
2.2.3. Phân loại rƣợu v ng (V Công Hậu, 2005)
a) Ph ại h hàm ư g ườ g
- Rư u v ng khô ( ry wine) ( n en g n h t ư ng): ư ng kh n ại ưới
10g/l.
- Rư u v ng n ngọt (se i - dry wine): ư ng kh n ại kho ng 20 - 30g/l.
- Rư u v ng ngọt (sweet wine): ư ng kh n ại kho ng 45g/l.
- V ng rất ngọt (strong - weet wine): ư ng kh n ại kho ng 80 - 110g/l.
b) Ph ại h u rì h m
- Rư u v ng tự nhi n (n tur wine).
- Rư u v ng o ộ (fortified wine).

7
c) Ph ại h ư g CO2
- Rư u v ng không g s (t e wine).
- Rư u v ng g s (sp rk ing wine): 2 oại:
+ Rư u v ng g s tự nhi n ( o n en tạo r ): Ch p nge.
+ Rư u v ng g s nh n tạo: C r on te wine.
d) Ph ại h màu ắc
- Rư u v ng tr ng (white wine): v ng n en từ qu nho khi hín v không
u, hoặ u ụ nhạt, hoặ n en từ ị h nướ qu không x
qu .
- Rư u v ng (re wine): v ng n en từ qu nho khi hín u tí
ở những ứ ộ kh nh u, hoặ n en từ qu ấy ị h qu v x qu .
e) Ph ại h gi i i u ù g
- V ng n: v ng , v ng tr ng v v ng hồng h ư ng rư u từ 9 - 14%,
thư ng ng trong ữ n.
- V ng s i t : n gọi h p gne, từ 8 - 12% ồn, thư ng ư ng v o
những ịp i n ho n v ữ n s ng trọng. V ng s i t o th CO2.
- V ng nặng: rư u v ng th rư u ạnh r n y t ng ộ ồn, thư ng
17 - 22%. Có th ng v ng kh i vị h y tr ng iệng.
- V ng i: h ư ng ồn từ 15 - 20% v ng ư ư ng h v th i
thơ .
2.2.4. Quá trình sản xuất rƣợu v ng quả
a) Qu rì h chọ guy iệu (V Công Hậu, 2005)
Nguy n iệu ột y u tố rất qu n trọng trong s n xuất rư u v ng v nh n tố qu n
trọng nhất trong ự họn nguy n iệu hính hất ư ng qu . Trong ông nghệ n
men, y u u oại qu ạt ộ hín h i n, hương vị ặ trưng. Ở ộ hín h
i n h ư ng ư ng t ng, h ư ng acid gi ph h p với y u u trong ông
nghệ n en.

8
Ti u huẩn họn qu ng trong h i n rư u v ng:
- Đư ng t ng số trong nướ qu o, ộ Brix ph i từ 20 - 22, ối với qu ộ
Brix o th t h n sung ột ít ư ng, n u qu k ngọt th ph i th khá
nhiều ư ng, n u không ộ rư u sẽ thấp.
- H ư ng acid hữu ơ tương ối o, pH thấp (2,8 - 3,8). N u không ột
ư ng acid tối thi u th rư u sẽ ạt v thi u hu ; qu n trọng hơn, n u thi u acid, pH
o th tạp khuẩn ph t tri n ạnh g y kh kh n ho hoạt ộng nấ en. Nhưng
n u ư ng acid n y qu o ng không tốt v sẽ kh n en v rư u kh uống.
- Th nh ph n nướ qu thí h h p với hoạt ộng en với ột ư ng tối
thi u hất s u: acid amin, vitamin, uối kho ng thự hiện v i tr x t với ột
ư ng rất nh , polyphenol - tannin ho rư u u s hấp ẫn v ng g p v o
việ ứ h hoạt ộng vi khuẩn hại.
b) Khái quát quá trình lên men (F rk š, 1988)
- n en ột qu tr nh tr o i hất nh t ụng enzyme tương ứng
gọi hất x t sinh họ ( ư sinh r từ sự tr o i hất uy tr sự sống vi
sinh vật). T y theo s n phẩ tí h tụ s u qu tr nh n en ngư i t hi nhiều
ki u n en kh nh u. Tuy nhi n h i h nh thứ n en hính: n en y khí
v n en hi u khí.
+ L m hi u h sự th y ph n ư ng với sự ặt O2 như qu tr nh
lên men acid acetic, acid citric,...
+ L m y m h sự th y ph n ư ng không sự hiện iện O2 như
qu tr nh n en ti , n en rư u etylic, butylic,... Qu tr nh n en rư u,
i h y n gọi qu tr nh rư u, ồn h ều qu tr nh n en y khí với
sự ặt nấ en. Nấ en huy n h ư ng n en th nh rư u ety i
và CO2.
- Trong qu tr nh n en rư u ngư i t hi 2 th i k hính:
+ Thời ỳ ph ri i h hối gi i oạn n y với sự ặt O2 t o nấ
en ph t tri n sinh khối (gi t ng kí h thướ v số ư ng).

9
+ Thời ỳ m chuy ườ g hà h rư u và CO2: gi i oạn n y nấ en
hấp thụ hất inh ư ng v s ụng enzyme sẵn nh thự
hiện x t sinh h trong qu tr nh tr o i hất uy tr sự sống tạo th nh rư u
và CO2.
Cơ h n en rư u:
S n xuất rư u v ng ự tr n ơ sở qu tr nh h sinh x y r trong qu tr nh
lên men các loại nướ qu ưới t ụng enzyme nấ en.
Trong qu tr nh n en, ư ng trong ị h qu ư nấ en s ụng t ng
sinh khối v t ng h p ột số s n phẩ . Nấ en ng v i tr h hốt trong việ
i n ư ng th nh rư u. Song song với qu tr nh n y qu tr nh huy n h ư ng,
các acid hữu ơ th nh s n phẩ phụ kh .
Rư u ư tạo r h y u nh t o nấ en ph n gi i g u ose thông qu
on ư ng E en-Meyerhoff. Qu tr nh n en rư u qu tr nh phứ tạp. Đ u ti n
ư ng thẩ thấu v o t o nấ en, ở ư ng ư huy n h qu h ng oạt
s n phẩ trung gi n v tạo th nh acid pyruvic. Acid pyruvi ưới t ụng
enzyme pyruvate - decarboxylase sẽ ị ất CO2 v tạo th nh a et ehy e. S u ,
et ehy e ị kh th nh ồn ety i v CO2 do enzyme acoldehydrogenase xúc tác.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 +113,4 kJ
Đư ng và hất inh ư ng ôi trư ng n en ư hấp thu v khu h
t n v o v o t o nấ en qu ng t o. Trong khi nướ ư tự o r v o ng
t o th ư ng v hất inh ư ng kh h ư ng t o ho i v o v
không ho i r . Trong t o nấ en nh hoạt ộng sống t o, nh hoạt ộng
x t h ng oạt en những ph n ứng sinh h phứ tạp x y r v ẫn n
t ng h p hất n y, ph n h y hất ki . Rư u eth no v CO2 tạo th nh iền tho t kh i t
o. Rư u eth no t n tốt trong nướ o vậy n khu h t n rất nh nh v o ôi trư ng
xung quanh. (Bruce, 1995). Tr i với eth no khí CO2 h t n v o ôi trư ng không
nhiều, khi CO2 sẽ v o t o nấ en h nh th nh ọt khí, những ọt
khí n y ính với nh u tạo th nh những t i ớn, n ột n o t o nấ en
sẽ n i n ề ặt, t i khí v r v khí CO2 ph ng thí h r n ngo i v nấ
en h xuống. Qu tr nh n y iễn r i n tụ n n t o nấ en vốn từ trạng

10
th i tĩnh huy n s ng trạng th i ộng gi t ng kh n ng ti p x nấ en với
ôi trư ng iều n y ho qu tr nh tr o i hất iễn r nh nh hơn, ạnh ẽ hơn,
khi sẽ t ng qu tr nh n en.
c) C c y u ố h hư g u rì h m (Graham, 1993)
- Nhiệ
Thông thư ng nấ en hoạt ộng tốt nhất ở 20 - 30°C, ưới 16°C n en rất
hậ , tr n 35°C hệ enzyme trong ơ th nấ en ị gi hoạt ự n ứ tối
thi u, hoạt ộng tr o i hất ị ngưng trệ. Nhiệt ộ tr n 40°C nấ en ị h t o
không t ng h p ư n ng ư ng n thi t ho hoạt ộng sống.
Nhiệt ộ y u tố nh hưởng ớn n hoạt ộng tr o i hất nấ en.
Trong giới hạn nhiệt ộ nấ en hoạt ộng ư , nhiệt ộ n en ng thấp th th i
gi n n en ng i, hiệu suất huy n h ư ng th nh rư u sẽ o, hất ư ng rư u
v ng khi sẽ tốt hơn.
- Đ pH
pH thí h h p ho sự n en 4,0 - 4,5. Vi khuẩn t u ph t tri n ở pH 4,2 và
o hơn o n n thự hiện n en trong giới hạn pH = 3,8 - 4,0.
- N g ườ g r g u g ch m
Đư ng ơ hất qu tr nh n en n n nh hưởng nhiều n hiệu suất n
en, nấ en th n en ư ng th nh rư u trong kho ng 22 - 25°Brix.
- N g rư u y ic
Rư u ety i s n phẩ hính qu tr nh huy n h ư ng. Nồng ộ rư u
cao th tí h sự ứ h kh n ng hoạt ộng nấ en.
- Thời gia m
Qu tr nh n en o gồ n en hính v n en phụ, th i gi n n en
ư tính từ ấy en giống v o ôi trư ng n en v k t th khi không n ọt
khí thoát ra. Th i gi n n en thí h h p sẽ tạo r rư u ộ ồn o v n ịnh.

11
2.3. Nấm men ( ương Đứ Phẩ , 2005)
2.3.1. Đặc điểm chung củ nấm men
Nấ en t n hung h vi sinh vật ấu tạo ơn o, sinh s n ằng h
n y hồi. Nấ en sống ơn ộ h y từng không i ộng, ph n ố rộng kh p
trong tự nhi n. Trong ôi trư ng inh ư ng oxy th t o nấ en sẽ t ng
sinh khối. Trư ng h p thi u oxy nấ en n en ư ng ho r rư u. Nấ men có
nhiều h nh ạng: h nh trứng, tr n, u ụ , ov n,… kí h thướ trung nh 3 - 10 x 5 -
12µm.
2.3.2. Dinh ƣỡng nấm men
Nấ en ti p nhận thứ n ằng on ư ng hấp thu họn ọ qu ng nguy n
sinh hất t o, s u khu h t n v o n trong sinh n ng ư ng v t ng h p
th nh h p hất t o. Đ ễ hấp thu, hất inh ư ng ph i khối ư ng
ph n t thấp, h t n trong nướ ở ạng ion. Nấ en th sinh enzyme thí h h p
huy n h ột số h p hất o ph n t (protein, glucid, lipid,…).
Nấ en ng như sinh vật kh i h i ph i nguồn nguy n iệu nhất
ịnh ho sự ph t tri n v t i s n xuất. ột số nguy n tố n thi t ơ n như: r on,
hy ro, oxy, nitơ, phospho, k i, vitamin, khoáng,… thư ng ở ưới ạng h p hất thí h
h p.
2.3.3. Nấm men trong sản xuất rƣợu v ng
Theo ương Đứ Phẩ (2005), nấ en thư ng gặp trong s n xuất rư u v ng
qu h y u Saccharomyces. S u y ột số o i nấ en thư ng gặp nhất:
a) Saccharomyces vini
Đ số t o h ng n y h nh ov n kí h thướ 3 - 8 x 5 - 12µ . Ch ng n y
n en h ạt 8 - 10% h ư ng rư u theo th tí h. C h ng n y ặ tính ri ng
về kh n ng tạo ồn, hịu su fite, t ng h p ấu t y hơi v s n phẩ thứ ấp
tạo r rư u v ng i ặ trưng ri ng iệt.

12
b) Saccharomyces uvarum
Về h nh th i không kh với h ng nấ en kh . Kh n ng sinh o t kh
ạnh tr n ôi trư ng thạ h - t. Ch ng nấ en n y th n en 12 - 13% ồn
trong ung ị h nướ nho.
c) Saccharomyces chevalieri
Nấ en n y ư t h từ nướ nho n en tự nhi n, từ v ng non ư n
en nướ ừ hoặ nướ ọ.
d) Saccharomyces ovifonis
Ch ng nấ en n y kh n ng hịu ư ư ng và ồn o, n en kiệt
ư ng v tạo th nh tới 18% ồn. S. ovifonis lên men ư ng glucose, fructose, manose,
sucrose, maltose và ột ư ng nh raffinose, không lên men ư ng lactose, pentose và
galactose. Trong qu tr nh n en h ng n i n ề ặt ị h n en tạo th nh ng.
Những y u u ối với nấ en n en rư u v ng qu :
- C hoạt ự n en o ối với từng oại qu .
- S ụng ư ng ho n en h u như ho n to n.
- Dễ ng ọ trong ung ị h rư u.
- Chịu ư nồng ộ rư u o.
- Chịu ư ộ acid ôi trư ng.
- Không tạo hương vị ạ.
2.4. Các vi sinh vật gây hƣ hỏng rƣợu
2.4.1. Nấm men (Eva and Ingledew, 1989)
Các loài nấ en hư h ng rư u v ng như: Haseniaspora opiculate,
Hansenula anomala, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Candida
mycorderma,…

13
2.4.2. Nấm mốc (Graham, 1993)
Nấ ố thư ng gặp trong rư u v ng oại: Rhizopus sp., Mucor sp.,
Aspergillus niger,... Ở iều kiện thuận ơi, h ng ph t tri n nh nh v thư ng g y xấu
ho qu tr nh s n xuất rư u v ng, h ng ph t tri n nhiều tr n những thi t ị,
nhiễ ẩn u không khí nơi s n xuất.
2.4.3. Vi khuẩn (Lonvaud-Funel et al., 1988)
Vi khuẩn hư h ng rư u v ng o gồ : Acetobater sp., Micrococcus sp.,
Lactobacterium sp.,…
2.4.4. Những hiện tƣợng rƣợu v ng ị hƣ hỏng (Lonvaud-Funel et al., 1988)
C ạng hư h ng thư ng gặp rư u v ng: n ố , n en hu , n en
uty i , n en ại,…
Rư u v ng s u khi ng ọ vẫn ị ụ ại o ột số nguy n nh n s u: k t t
s t, k t t ồng, k t t ông protein, k t t u, k t t oxy se,…

14
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TI N VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHI N CỨU
3.1. Phƣơng tiện nghiên cứu
3.1.1. Dụng cụ, thiết ị
T sấy, kính hi n vi, y i t , p iện, pH k , Brix k v ột số ụng ụ,
thi t ị kh .
3.1.2. Nguyên vật liệu
- Dư hấu ặt Tr i Đ , ư hấu H ỹ Nh n ruột , ư hấu H ỹ Nh n
ruột v ng v ư hấu Th nh Long 522 o ông ty Tr ng Nông s n xuất.
- Đư ng t tinh uyện.
- Men ph n ập từ ư hấu n en tự nhi n, men Saccharomyces cerevisiae thị
trư ng o Th i n s n xuất, en rư u thị trư ng, en nh v nấ en
Saccharomyces cerevisiae 2.1.
3.1.3. Hoá chất
- ôi trư ng ph n ập nấ en: PG (khoai tây 20%, glucose 2%, agar 2%,
(NH4)2SO4 0,1%).
- ôi trư ng nh n giống: ôi trư ng S or u .
- ôi trư ng trữ giống: môi trư ng thạ h S or u (1,8% Agar).
- C ho hất n thi t kh .
3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1. Thời gi n và đị điểm
Thời gia Từ th ng 06 n th ng 11/2010.
Đ a i m
- Ph ng thí nghiệ Công nghệ Sinh họ Thự phẩ , Viện Nghi n ứu v Ph t
tri n Công nghệ Sinh họ , Trư ng Đại họ C n Thơ.
- Ph ng Vi sinh Nướ - Thự phẩ v ph ng h Thự phẩ , Kho X t
nghiệ T ng h p, Trung t Y t Dự ph ng Th nh phố C n Thơ.

15
3.2.2. Sơ đồ tổng quát quy trình nghiên cứu
Quy tr nh n en rư u v ng ư hấu ư tr nh y trong Hình 1.
Nguy n iệu ư hấu
Nướ p ư hấu + Đư ng Nướ p ư hấu
n en tự nhi n
Ph n ập nấ en Th nh tr ng ằng N HSO3
( ôi trư ng PG ) (120mg/l, 30 phút)
Kh o s t kh n ng n en u
h ng nấ en ph n ập
v so s nh với h ng en sẵn
Chọn r h ng nấ en tốt
Nh n giống trong nh t gi
( ôi trư ng S or u )
Lên men
(X ịnh thông số
ật số nấ en, nồng ộ ư ng,
nhiệt ộ v th i gi n n en)
ọ
Ph n tí h v nh gi qu n
Rư u v ng ư hấu
Hình 1. Sơ đồ tổng quát quy trình lên men rƣợu v ng ƣ hấu
3.2.3. Giải thích quy trình
- Ph n ập ng nấ en tự nhi n n en rư u v ng ư hấu v ph n
tí h th nh ph n nguy n iệu ơ sở x y ựng phương ph p ho thí
nghiệ kh o s t y u tố nh hưởng n qu tr nh n en rư u v ng ư hấu.

16
- Kh o s t v so s nh kh n ng n en ng en ph n ập v ng
en sẵn nhằ họn r ng en tốt thự hiện kh o s t ti p theo.
- Kh o s t y u tố nh hưởng n qu tr nh n en như ật số nấ en, h
ư ng ư ng sung v o ị h n en, nhiệt ộ v th i gi n .
- Trong thí nghiệ kh o s t y u tố nh hưởng n qu tr nh n en, ư
hấu ư p ấy nướ v th nh tr ng ằng N HSO3 (120mg/l, 30 ph t) v ư
sung ư ng v nấ en t y theo từng ố trí thí nghiệ v ti n h nh n en.
3.2.4. Các thí nghiệm
) Thí nghiệm 1: Phân lập và định nh sơ các ng nấm men từ ịch
quả ƣ hấu lên men
Mục đích: Chọn những h ng nấ en tự nhi n thu n h ng n en rư u
v ng ư hấu v ịnh nh sơ ộ ng nấ en ằng phương ph p h nh th i họ .
Phƣơng pháp tiến hành:
- Dị h qu n en: sung ư ng ạt 25°Brix n en. Lên men ở nhiệt
ộ ph ng (28 – 30°C). C h ng nấ en sẵn trong tự nhi n sẽ ph t tri n sẵn
s ng ph n ập.
- ôi trư ng ph n ập: ôi trư ng PG trong ĩ Petri.
- ôi trư ng trữ giống: ôi trư ng thạ h S or u trong ống nghiệ .
- Ch ng ị h qu n en v o ĩ ôi trư ng PG v e ở 30o
C. Sau 24
gi họn những khuẩn ạ r i rạ e ấy huyền. Qu n s t ằng t thư ng, nhận
iện khuẩn ạ ơn , tr ng ụ ti p tụ ấy huyền. S u qu n s t ưới kính hi n vi
x ịnh ộ r ng.
- Ti n h nh trữ giống v ồng th i ịnh nh sơ ộ ng nấ en vừ ph n
ập theo kh ph n oại Kreger-van Rij (1984).
Chỉ tiêu theo õi:
- Qu n s t ặ i v o kí h thướ t o nấ en, qu n s t ặ i v o
kí h thướ khuẩn ạ , hụp h nh ẫu.

17
) Thí nghiệm 2: So sánh khả năng lên men củ các ng nấm men
Mục đích: Chọn ư ng nấ en tốt n en rư u v ng ư hấu.
- Ti n h nh n en với ng nấ en vừ ph n ập, nấ en thu n ư
ph n ập trong ph ng thí nghiệ , en rư u thị trư ng v en S.cerevisiae thu n
h ng n ngo i thị trư ng.
- Chuẩn ị: Ch i Durh , nh t gi v ôi trư ng S or u nh n
giống.
Kh r g chai Durham
- Dung ị h nấ en: Nuôi nấ en ph n ập trong ôi trư ng S or u
tr n y 150 v ng/ph t trong 24 gi ho t ng sinh khối.
- Dung ị h nướ ư hấu: Đo ộ Brix v ho v o h i Durh 9 .
- H t 1 ung ị h nấ en ho v o h i Durh ung ị h nướ ư
hấu, ều v ở 30°C.
- Đo ột khí trong ống Durh tại th i i n en.
Kh r g ì h am gi c
- thí nghiệ ki tr ộ ồn v nh gi qu n s n phẩ ối với từng
h ng nấ en:
+ Cho v o nh t gi 300 ị h ư hấu.
+ H t 3 ung ị h nấ en ho v o nh t gi .
+ Lên men 1 tu n.
- ặp ại thí nghiệ 3 n.
- Đ số ọt khí tho t r trong 2 ph t tại th i i n en.
- Đo ộ Brix, pH trướ v s u n en.
- Chưng ất o ộ ồn s n phẩ s u n en.

18
- Chọn r h ng nấ en ho ột khí o tại ng ột th i i , ộ ồn
o, s n phẩ u ẹp.
- X thống k ằng hương tr nh ST TGR PHICS P us v3.0.
c) Thí nghiệm 3: Khảo sát các nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men
 Kh h hư g của mậ ố m m và hời gia ủ u rì h m
Mục đích: T r ật số v th i gi n thí h h p nhất ho qu tr nh n en
rư u v ng ư hấu.
Phƣơng pháp tiến hành: n en với với ng nấ en họn ở thí nghiệ
trướ ở ật số nấ en ư h ng n ư t 104
, 105
, 106
v 107
t o/ml và
ứ th i gi n 5, 10 v 15 ng y.
Thí nghiệ 12 nghiệ thứ , ư thự hiện với 2 nh n tố v ặp ại 3 n.
- Độ Brix, pH trướ v s u n en.
- X ịnh ộ rư u s u n en.
- Đ nh gi qu n.
- X thống k ằng hương tr nh STATGRAPHICS Plus v3.0.
 Kh h hư g của hàm ư g ườ g u g và hiệ ủ u
trình lên men
Mục đích: X ịnh h ư ng ư ng v nhiệt ộ thí h h p n en rư u
v ng ư hấu.
Điều h nh ộ Brix về gi trị 15, 20, 25, v 30°Brix ằng h sung ư ng
ạt n gi trị ố trí thí nghiệ . Ti n h nh n en ở nhiệt ộ: 20, 25, 30 v
35°C.
Thí nghiệ 16 nghiệ thứ , ư ố trí ho n to n ngẫu nhi n với 2 nh n tố,
ỗi nh n tố 4 ứ ộ. ỗi kh o s t ều ư ặp ại 3 n.

19
- Đo ộ Brix, pH trướ v s u n en.
- X ịnh ộ rư u s u n en.
- Đ nh gi qu n s n phẩ .
- X thống k ằng hương tr nh ST TGR PHICS P us v3.0.
3.2.5. Phân tích sản phẩm lên men
Ki tr hất ư ng vệ sinh n to n thự phẩ s n phẩ n en ự tr n
Ti u huẩn Việt N về rư u v ng TCVN 7045:2002 (B ng 4).
Bảng 4. Các chỉ tiêu ùng trong phân tích mẫu rƣợu vang
Chỉ tiêu Phƣơng pháp
pH pH k
Độ Brix Brix k
Nồng ộ ư ng s u n en (*)
H ư ng et no (*)
H ư ng et no (*)
H ư ng acid t ng TCVN 7045:2002
H ư ng acid y hơi, tính theo acid acetic TCVN 7045:2002
H ư ng SO2 AOAC 940.20
H ư ng acetaldehyt TCVN 7045:2002
H ư ng cyanide AOAC 973.20
H ư ng h TCVN 7045:2002
u s v ộ trong, i, vị, thí h TCVN 7045:2002
T ng số vi sinh vật hi u khí (*)
Coliforms (**)
E.Coli (**)
T ng số nấ en – nấ ố (**)
Staphylococcus aureus (**)
Streptococci faecal ISO 7899-2
Pseudomonas aeruginosa ISO 16266:2006
Clostridium perfringens (**)
(*) Theo Lê Thanh Mai, 2002.
(**) Theo Andrews W., 1992.
S u khi nh gi tất h ti u, họn r nghiệ thứ về oại nấ en, ật số
nấ en, h ư ng ư ng, th i gi n v nhiệt ộ n en thí h h p nhất n en
rư u v ng ư hấu.

20
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Phân lập và định nh sơ các ng nấm men từ ịch quả ƣ hấu lên men
Từ 4 oại ư hấu H ỹ nh n ruột , H ỹ nh n ruột v ng, Th nh ong
522 v ư hấu không hạt ặt tr i ph n ập ư 6 ng nấ en. Đặ i
ng nấ en n y ư ô t trong B ng 5. H nh ạng khuẩn ạ v hình
ạng t o ng nấ en ph n ập Y01, Y02, Y03, Y04, Y05 v Y06 ư tr nh
y n ư t trong H nh 2, 3, 4, 5, 6 v 7.
Bảng 5: Đặc điểm củ các ng nấm men phân lập
D ng nấm men Nguồn phân lập Đặc điểm khuẩn lạc Đặc điểm tế ào
Y01 Dư hấu H ỹ
nh n ruột
Khuẩn ạ ạng h nh tr n,
ính ại th nh từng ụ , u
tr ng ụ , kí h thướ 3 -
5 , ề ặt s n, r ng
ư , hơi i.
T o nấ en to,
h nh ov n, tạo n ng
o t h nh trứng.
Y02 Dư hấu H ỹ
nh n ruột v ng
ính ại th nh từng ụ , u
5 , ề ặt s n, r ng
ư , hơi i.
T o nấ en to,
h nh ov n, kh
n ng tạo n ng o t
h nh u hoặ h nh
trứng.
Y03 Dư hấu Th nh
Long 522
ính ại th nh từng h , u
2 , ề ặt nhẵn, r ng
ư , ô o.
T o nấ en nh ,
h nh e ip, sinh s n
ằng h h nh th nh
v h ng n ng ng.
Y04 Dư hấu Th nh
Long 522
r i rạ , màu tr ng ụ , kí h
thướ 2 - 4 , ề ặt nhẵn,
nguy n, ều, mô cao.
T o nấ en to,
h nh tr n, sinh s n
ằng h n y hồi
ột ự hoặ h i ự
v kh n ng tạo
n ng o t h nh u.
Y05 Dư hấu không
hạt ặt tr i
r i rạ , u tr ng ụ , kí h
nguy n, hơi i.
T o nấ en nh ,
h nh e ip, sinh s n
ằng h h nh th nh
v h ng n ng ng.
Y06 Dư hấu không
hạt ặt tr i
r i rạ , u tr ng ụ , kí h
nguy n, ều, mô cao.
T o nấ en to,
h nh tr n, sinh s n
ằng h n y hồi
ột ự hoặ h i ự
v kh n ng tạo
n ng o t h nh u.

21
Hình 2: Khuẩn lạc 01 trên môi trƣờng nuôi cấy và tế ào nấm men ƣới
kính hiển vi (vật kính E40)
Hình 3: Khuẩn lạc Y02 trên môi trƣờng nuôi cấy và tế ào nấm men ƣới

22
Dự v o kh ph n oại Kreger-van Rij (1984), 4 ng nấ en Y01, Y02,
Y04 v Y06 thuộ giống Saccharomyces, ng nấ en Y03 v Y05 thuộ giống
Schizosaccharomyces.

23
4.2. Khảo sát khả năng lên men củ các chủng nấm men
Nấ en ng v i tr qu n trọng trong qu tr nh n en rư u v ng. S ụng
ng nấ en thí h h p sẽ ho hiệu suất n en tốt v s n phẩ ộ rư u o.
Ti n h nh thí nghiệ kh o s t kh n ng n en ị h ư hấu với 6 ng nấ
en ư ph n ập v so s nh với kh n ng n en nấ en thu n ư ph n
ập trong ph ng thí nghiệ , en rư u thị trư ng v en S. cerevisiae thu n h ng n
ngo i thị trư ng ( o Th i n s n xuất). Thí nghiệ gồ 2 ph n ư ti n h nh ồng
th i: ti n h nh n en trong h i Durh và kh o s t kh n ng n en trong nh
t gi .
 Lên men trong chai Durham:
Chiều o ột khí trong ống Durh ư tr nh y ở B ng 6 ho thấy ư ng ộ
n en ng nấ en ở từng th i i n en kh nh u.
Bảng 6: Chiều c o trung ình củ c t khí Durh m (cm)
D ng nấm men
Thời điểm lên men (giờ)
12 18 24 30 42 48 54 60 72 78
Y01 0,00 0,00 0,23 0,60 1,90 2,60 4,40 4,50 4,50 4,50
Y02 0,00 0,00 1,00 1,60 2,83 3,40 4,50 4,50 4,50 4,50
Y03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 0,25 1,60 1,87 3,50 4,50
Y04 0,00 0,00 0,17 0,83 1,53 1,83 3,60 4,00 4,50 4,50
Y05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,70 1,13 2,47 3,67 4,50 4,50
Y06 0,00 0,00 0,20 0,57 0,83 1,20 3,03 3,77 4,50 4,50
S.cerevisiae 2.1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,60 1,05 3,50 4,50
en rư u thị trư ng 2,90 3,40 3,53 3,60 4,00 4,17 4,50 4,50 4,50 4,50
S.cerevisiae thị trƣờng 2,37 4,17 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50
*Ghi ch : Chi u ca ối a của c h r g ố g Durham à 4,50cm Gi r ghi r g g à gi r ru g ì h
của 3 ầ ặp ại
K t qu ho thấy sự kh iệt rất ớn về kh n ng n en giữ ng nấ en
thị trư ng v ng nấ en ph n ập. Chiều o ột khí t ng i n tụ , n th i
i 24 gi th ng nấ en S. cerevisiae thị trư ng ột khí hi y ống
(4,50c ), ti p ng en rư u thị trư ng (3,53 ) v ng nấ en ph n ập
Y02 (1,00 ); 3 ng nấ en Y01 (0,23cm), Y06 (0,20cm) và Y04 (0,17cm) có
ư ng ộ n en tương ương nh u v kh y u hơn so với ng nấ en S.
cerevisiae thị trư ng v en rư u thị trư ng. Cuối ng ng nấ en S.
cerevisiae 2.1, Y03 v Y05 ư ng ộ n en rất y u, g n như không n en trong
24 gi u.

24
 Kh h ă g m r g ì h am gi c a và rư u au m
Kh n ng n en ư kh o s t với ật số nấ en là 107
t o/ , th i gi n
5 ng y ở 30°C; pH tự nhi n ị h p 6,0 v ộ Brix ư iều h nh về
25°Brix. K t qu kh o s t ư tr nh y trong B ng 7.
Bảng 7: Kết quả khảo sát khả năng lên men củ các ng nấm men
D ng nấm men Đ Brix s u lên men pH sau lên men
Đ rƣợu (%
ở 20°C)
Y01 16,4 5.11 5,0 ef
Y02 16,4 3,93 6,0 de
Y03 8,0 4,15 11,0 bc
Y04 9,4 4,10 12,0 b
Y05 18,2 4,77 4,0 f
Y06 18,6 4,92 4,0 f
S.cerevisiae 2.1 17,4 4,52 10,0 c
en rư u thị trư ng 15,7 4,20 7,0 d
S.cerevisiae thị trƣờng 6,9 3,93 14,0 a
*Ghi chú: S h c iệ ghĩa hố g ch có ghĩa h c C c gi r ru g ì h cù g h
hiệ h c iệ hô g có ghĩa hố g i cậy 95%
K t qu ở B ng 7 ho thấy ng nấ en S. cerevisiae thị trư ng ộ rư u
trung bình sau lên men o nhất, k n ng nấ en Y04, s u ng en
Y03 v S. cerevisiae 2.1. C ng en kh ho s n phẩ ộ rư u kh thấp. D ng
men S. cerevisiae thị trư ng kh n ng n en nh nh v ho s n phẩ ộ rư u
o, ng en Y04 tuy n en kh hậ nhưng vẫn ho s n phẩ ộ rư u kh
cao, trong khi ng en rư u thị trư ng kh n ng n en nh nh nhưng ại ho s n
phẩ ộ rư u không o. K t qu thống k ằng hương tr nh Statgraphics ho
thấy ng nấ en S. cerevisiae thị trư ng sự kh iệt với những ng en kh
về ặt thống k ở ộ tin ậy 95%. Do , ng nấ en S. cerevisiae thị trư ng
ự họn tốt nhất trong thí nghiệ n y ti n h nh kh o s t thí nghiệ ti p theo.
4.3. Khảo sát các nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men
4.3.1. K ảo sát ản ởng của mật số nấm men và t ờ g an ủ đến quá trìn
lên men
Trong thí nghiệ n y, th i gi n n en ư ố trí 5, 10 v 15 ng y; ti n
h nh n en ị h ư hấu với ật số nấ en 104
, 105
, 106
v 107
t o/ml.

25
Ti n h nh kh o s t sự nh hưởng ật số nấ en v th i gi n ị h ư
hấu ư n en từ ng nấ en S. cerevisiae thị trư ng họn r tỷ ệ nấ en
v nhiệt ộ thí h h p ho n en rư u v ng ư hấu với pH tự nhi n ị h p
6,0 v ộ Brix ư iều h nh về 25°Brix. K t qu s u n en ư trình bày trong
B ng 8.
Bảng 8: Kết quả khảo sát mật số nấm men và thời gi n ủ
Mật số nấm men
(tb/ml)
Thời gi n lên
men (ngày)
pH
sau lên men
Đ Brix s u lên
men
Đ rƣợu
(% ở 20°C)
104
5 4,74 12 8,50 bc
10 4,33 7,7 10,83 ab
15 3,43 7,4 6,67 c
105
5 5,07 6,8 7,33 c
10 3,74 7,2 8,00 bc
15 3,28 7,6 9,67 bc
106
5 4,62 11,0 9,33 bc
10 3,82 6,7 9,50 bc
15 3,41 6,4 9,67 bc
107
5 5,45 9,3 10,67 ab
10 4,13 9,1 12,83 a
15 3,52 6,7 13,50 a
*Ghi chú: S h c iệ ghĩa hố g ch có ghĩa h c C c gi r ru g ì h cù g h hiệ
h c iệ hô g có ghĩa hố g i cậy 95%.
Từ k t qu ở B ng 8 cho thấy ộ Brix v pH s u n en ều gi v sự tạo
thành rư u. K t qu n y h p , v nấ en s ụng ư ng trong ị h p ư
hấu v huy n h ư ng th nh rư u, ồng th i sinh r ột số acid hữu ơ gi
pH ôi trư ng. Thống k gi trị trung nh ộ rư u s u 3 n ặp ại ự tr n nh n
tố tỷ ệ en v th i gi n ằng ph n ề thống k t ư k t qu không sự kh
iệt ở ộ tin ậy 95% về tỷ ệ nấ en 107
t o/ khi n en 10 ng y v 15 ng y.
K t qu nh gi qu n Hình 8 ng ho thấy khi n en với tỷ ệ 107
t o/
trong 10 ng y sẽ ho gi trị qu n tốt hơn. Do họn tỷ ệ nấ en 107
t
o/ v th i gi n 10 ng y ti n h nh n en.

26
Hình 8: Kết quả ĐGCQ ự trên mật số nấm men và thời gi n lên men
Như vậy, n en ị h ư hấu ằng ng nấ en S. cerevisiae thị trư ng o
Th i n s n xuất với tỷ ệ n en 107
t o/ v trong th i gi n 10 ng y sẽ
ho s n phẩ ộ rư u o v qu n tốt. Điều n y nghĩ qu n trọng khi ư
vào s n xuất v ng nấ en S. cerevisiae thị trư ng ng en thương phẩ o
Th i n s n xuất, o tính n ịnh v ễ t ki tr n thị trư ng. Đồng th i th i
gi n n en ư họn 10 ng y, so với n en ở 15 ng y th ộ rư u s n
phẩ kh iệt không nghĩ về ặt thống k nhưng ại ti t kiệ th i gi n hơn
nên sẽ ng tính kinh t hơn khi ư v o s n xuất v ti t kiệ ư th i gi n tạo ra
s n phẩ .
4.3.2. K ảo sát ản ởng của àm l ợng đ ờng và n t đ l n men đến quá
trình lên men
Đư ng ơ hất qu tr nh n en n n nh hưởng nhiều n hiệu suất n
en. Nấ en kh n ng n en ư ng th nh rư u, n n ộ rư u o h y thấp sẽ
phụ thuộ v o h ư ng ư ng ư s ụng trong ị h n en. ột y u tố kh
ng nh hưởng ớn n qu tr nh n en nhiệt ộ, nhiệt ộ nh hưởng n hoạt
ộng tr o i hất nấ en v hoạt ự phứ hệ enzyme trong nấ en
hoạt ộng tốt h y không v ho rư u ộ o h y không phụ thuộ v o nhiệt ộ
quá trình lên men.
104
t o/ - 5 ngày
104
t o/ - 10 ngày
104
t o/ - 15 ngày
105
t o/ - 5 ngày
105
t o/ l - 10 ngày
105
t o/ - 15 ngày
106
t o/ - 5 ngày
106
t o/ - 10 ngày
106
t o/ - 15 ngày
107
t o/ - 5 ngày
107
t o/ - 10 ngày
107
t o/ - 15 ngày

27
Thí nghiệ n y ư ti n h nh với iều kiện tối ưu ư kh o s t từ
những thí nghiệ trướ với ứ ộ về h ư ng ư ng 15, 20, 25 v
30°Brix v nhiệt ộ rư u n ư t 20, 25, 30 v 35°C. S u khi n en, rư u sẽ
ư y t oại ph n ớn nấ en, s u rư u sẽ ư ti p tụ tồn trữ t ng
gi trị qu n.
K t qu thu ư s u khi n en rư u ư tr nh y ở B ng 9.
Bảng 9: Kết quả khảo sát hàm lƣợng đƣờng và nhiệt đ ủ
Nhiệt đ ủ (°C )
Hàm lƣợng
đƣờng (o
Brix)
pH
sau lên men
Đ Brix s u lên
men
Đ rƣợu
20
15 4,39 4,8 8,67 efg
20 4,50 6,9 11,50 cde
25 4,36 7,7 12,67 bcd
30 4,35 7,9 14,67 ab
25
15 3,82 4,5 6,00 gh
20 3,65 5,5 8,50 fg
25 3,74 7,4 12,83 bc
30 3,50 12,1 15,83 a
30
15 4,35 4,8 7,50 fgh
20 4,22 5,6 10,33 cdef
25 4,24 6,0 9,67 ef
30 4,39 17,5 9,83 def
35
15 4,46 8,3 6,33 gh
20 4,66 13,3 5,33 h
25 4,39 14,4 8,83 efg
30 4,40 22,0 6,67 gh
*Ghi chú: S h c iệ ghĩa hố g ch có ghĩa h c C c gi r ru g ì h cù g h hiệ
h c iệ hô g có ghĩa hố g i cậy 95%
K t qu ộ Brix s u n en v pH s u n en ở B ng 9 hứng t sự n en
rư u x y r th y i ộ Brix v pH ôi trư ng. K t qu ng ho thấy
nghiệ thứ 30°Brix - 25°C ho k t qu ộ rư u trung nh s u 3 n ặp ại o nhất
so với nghiệ thứ kh v ộ rư u s u n en sự kh iệt về ặt thống k
so với nghiệ thứ kh khi thống k ở ộ tin ậy 95% ằng hương tr nh
St tgr phi s. K t qu nh gi qu n ở Hình 9 ng ho thấy rư u ư nhiều sự
ư thí h rư u n en ở 30°Brix - 25°C.

28
Hình 9: Kết quả ĐGCQ ự trên sự th y đổi nhiệt đ và hàm lƣợng đƣờng
4.4. Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hó và vi sinh củ sản phẩm lên men
S n phẩ rư u v ng ư hấu s u khi n en ư ph n tí h h ti u
h v vi sinh theo Ti u huẩn Việt N TCVN 7045:2002. K t qu ph n tí h ư
trình bày trong B ng 10.
Bảng 10: Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hó và vi sinh theo Tiêu chuẩn
Việt N m TCVN 7045:2002
Chỉ tiêu Giá trị chuẩn Mẫu rƣợu kiểm tr
pH - 3,5
Độ Brix - 12,1
Nồng ộ ư ng s u n en - 510mg/100ml
H ư ng ethanol 6 - 8 % 15,8%
Hàm ư ng ethanol 3 g/l 0,4 g/l
H ư ng acid t ng 2 g/l 0,67 g/l
H ư ng i y hơi, tính theo i
acetic
1,5 g/l 0,34 g/l
H ư ng SO2 350 mg/l 3,86mg/l
H ư ng acetaldehyte 150 mg/l 25,6mg/l
H ư ng cyanide 0,1 mg/l 0
H ư ng h 0,2 mg/l 0
T ng số vi sinh vật hi u khí <100 <10
Coliforms <10 0
E.Coli 0 0
T ng số nấ en – nấ ố <10 <10
Staphylococcus aureus Không Không có
Streptococci faecal Không Không có
Pseudomonas aeruginosa Không Không có
Clostridium perfringens Không Không có

29
K t qu ph n tí h h và vi sinh ho thấy s n phẩ rư u v ng ư hấu ạt
y u u ột s n phẩ n en theo ti u huẩn Việt N TCVN 7045-2002. Đồng
th i, ộ rư u ẫu rư u v ng kh o, k t qu ph n tí h h ư ng ư ng s u n
en ng ho thấy ư ng ư ng s u n en thấp, iều n y hứng t hiệu suất n
en o, nấ en s ụng ư ng trong ị h n en v huy n h ư ng n y
th nh rư u n n h ư ng ư ng n ại trong ẫu không nhiều.
Quy trình lên men s n xuất rư u v ng ư hấu ư ề nghị như trong Hình 10:
Hình 10: Quy trình sản xuất rƣợu v ng ƣ hấu
Hình 11. Thành phẩm rƣợu v ng ƣ hấu
B sung ư ng t ạt 30°Brix
ọ
Đo ộ Brix v pH n u
Khuấy ều
n en ở nhiệt ộ 25°C trong 10 ng y
Th nh tr ng ằng N HSO3 120mg/l trong 30 phút
Dị h ư hấu
Ch ng nấ en thị trư ng với ật số 107
tb/ml
( h ng ỗi 1 nấ en ho 100 ị h p)
Th nh phẩ rư u v ng ư hấu
ng ọ trong

30
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
6 ng nấ en ư ph n ập từ ư hấu, so s nh kh n ng n en ng
với 3 ng nấ en sẵn họn r ư ng nấ en Saccharomyces cerevisiae
thị trư ng ho hiệu suất n en o v gi trị qu n tốt.
Quy tr nh n en rư u v ng ư hấu ạt hiệu qu v hất ư ng tốt khi ên men
với ật số nấ en 107
t o/ v th i gi n n en 10 ng y.
H ư ng ư ng sung ạt 30°Brix v nhiệt ộ n en 25°C thí h h p
n en rư u v ng ư hấu.
K t qu ph n tí h h ti u h v vi sinh s n phẩ s u n en ng
ho thấy y ột s n phẩ ạt y u u về vệ sinh n to n thự phẩ . Do th
p ụng quy tr nh n y v o thự tiễn s n xuất rư u v ng ư hấu.
5.2. Đề nghị
C n kh o s t k t h p nhiều nh n tố hơn ng như ti n h nh nhiều ứ ộ kh o
s t ở ỗi nh n tố những ướ nghi n ứu ti p theo nhằ ho n thiện quy tr nh
n en tạo r s n phẩ rư u v ng ư hấu ạt hất ư ng o.

31
TÀI LI U TH M KHẢO
Tiếng Việt
Lê Thanh Mai, 2003 C c phươ g ph p ph ch gà h cô g ghệ m h c
phẩm, NXB Khoa họ v Kỹ thuật H Nội.
ương Đứ Phẩ , 2005. N m m cô g ghiệp, NXB Gi o Dụ .
Ti u huẩn Việt N – TCVN 7045:2002. 2002. Rư u va g – Quy h ỹ huậ , Hà
Nội.
V Công Hậu, 2005. Ch rư u va g r i c y r g gia ì h, NXB Nông Nghiệp.
Tiếng nh
Andrews W., 1992. Manual of Food quality control microbiological analysis, 4.Rev.1,
EAO Food and Nutrition Paper.
AOAC 940.20 Sulfurous acid in wines (Sulfurous acid in wines).
AOAC 973.20 Cyanide in wines (Cyanide in wines).
Bruce W. Z., 1995. Wine analysis and production, Springer Science & Business.
Eva M. and Ingledew W. M., 1989. Effect of Yeast Hulls on Stuck and Sluggish Wine
Fermentations: Importance of the Lipid Component, Applied and Environmental
Microbiology, vol. 55(6), pp 1560–1564.
F rk š J., 1988. Technology and biochemistry of wine, Vol 2., Gordon & Breach
Science Publisher.
Graham H. F., 1993. Wine Microbiology and Biotechnology, Taylor and Francis
publishers, USA.
Hwang Y., Jung G.T., Eun J.B., Lee K.K., Ko B.R., Choi D.C., Choi Y.G., 2004.
Manufacturing of Wine with Watermelon, Korean Journal of Food Science and
Technology, vol. 36(1), pp. 50-57.
Hwang Y., Jung G.T., Eun J.B., Lee K.K., Ko B.R., Choi D.C., Choi Y.G., 2004.
Manufacturing of Watermelon Beerage Added with Natural Color Extracts,
Korean Journal of Food Science and Technology, vol. 36(2), pp. 226-232.

32
ISO 16266:2006, Water quality - Detection and enumeration of Pseudomonas
aeruginosa - Method by membrane filtration.
ISO 7899-2, Water quality - Detection and enumeration of Streptococcus – Part 2:
Membrane filtration method.
Jackson S. R., 2008. Wine science: principles and applications, 3th ed., Elsevier, Inc.,
USA.
Kreger-van Rij N.J.W., 1984. The yeast, a taxonomic study, 3th ed., Elsevier science
publishers, Amsterdam.
Lonvaud-Funel A., Annick J., Catherine D., 1998. Inhibition of malolactic
fermentation of wines by products of yeast metabolism, Journal of the Science of
Food and Agriculture, Volume 44, Issue 2, pages 183–191.
Roger B. B., Vernon L. S., Linda F. B., 1998. Principles and practices of winemaking,
Springer.
Trang web
http://en.wikipedia.org/wiki/Watermelon (15/06/2010)
www.fao.org (FAO Statistical Database, 2007)
http://www-.nal.usda.gov/ (19/08/2010)
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl (19/08/2010)
http://vietbao.vn/Suc-khoe/Dua-hau-Trai-cay-bo-duong/55205456/526/ (15/10/2008)
http://www.thuoc-suckhoe.com/ (10/02/2010)

PHỤ LỤC 1.
MỘT SỐ H NH ẢNH TRONG QUÁ TR NH THỰC HI N ĐỀ TÀI
Hình 11. Khảo sát trong ch i Durh m lên men
Hình 12. Rƣợu sau khi lên men

PHỤ LỤC 2
CÁC CHỈ TI U VÀ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
(Collins,1995)
1. P ơng p áp n ân g ống, đếm mật số nấm men và đán g á k ả năng l n men
- ôi trư ng nuôi ấy: ôi trư ng Saboraud.
- ấy ẫu:
+ ấy ẫu tính hất ại iện.
+ ư ng ẫu ấy vừ ph i, ph n tí h.
+ Dụng ụ ấy ẫu ph i vô tr ng.
- Nh n giống nấ en: ho ôi trư ng v o nh t gi ậy kín ằng n t g n,
n p giấy, e kh tr ng nhiệt ướt ở 121°C trong 15 ph t, nguội, h ng nấ
men vào, ặt n y 150 v ng/ph t trong 24 gi ở nhiệt ộ ph ng. S u khi
nh n giống, ki tr ật số nấ en ằng phương ph p trự ti p ằng uồng
hồng u.
- Đ ật số nấ en ằng uồng hồng u
+ ều ống nghiệ hứ ẫu ph o ng, ng ống h t h t ột giọt v o
ặt kính, ậy kính n ưới . Ch không tạo th nh ọt khí trong ưới
hoặ tr n ị h ẫu xuống r nh.
+ Đặt uồng n n kính hi n vi, s u ti n h nh t o trong 4 ô
ớn ở 4 g . Trong ỗi ô ớn, n ư t từ ô on thứ nhất n ô on thứ 16. Ch
t o nằ n trong ô on v những t o nằ 2 ạnh i n ti p ng hiều.
Ghi số ư ng t o ư trong 4 ô ớn. Đ 2 uồng s u ấy gi
trị trung nh. S u khi ng xong uồng v kính ph i ư e i r ng y
và lau khô.
+ Số ư ng t o trong 1 ẫu ị h ư tính ằng ông thứ :
Số tế ào/ml = ( *4000*103
*c)/b
Trong : a – số t o trong 4 ô ớn

b – số ô on trong 4 ô ớn
103
– huy n 3
ằng (1000 3
= 1ml)
c – ộ ph o ng (100 n)
Ki tr kh n ng n en: ho v o ỗi nh t gi 100 ị h qu qu
x , h ng ỗi ng nấ en ư v o ột nh t gi tr n v ậy g n
w ter o k v o ỗi nh t gi , n en ở nhiệt ộ ph ng. Trong th i gian lên
en ti n h nh o pH v qu n s t khí CO2 sinh r trong 2 ph t tr n w ter o k ỗi 24h
nh gi kh n ng n en. K t uận kh n ng n en ng nấ en khi
không n ư ọt khí sinh r trong 2 ph t.
2. P ơng p áp đ ều c ỉn đ Br x
Đ ư ộ Brix ong uốn, p ụng ông thứ x ịnh ộ khô n ho ị h
qu n en sung th ư ng.
b/100 = (a+x)/(100+x)
T ng ư ng ư ng sung: = d * x * 10
Trong : : ộ Brix ị h qu s u khi ọ
: ộ Brix n ạt ư
x: khối ư ng ư ng n sung ho 100g ị h qu
md: khối ư ng ị h qu n u
S u khi th ư ng, ng th y tinh khuấy từ từ ho ư ng t n ho n to n,
ki tr ại ộ Brix ằng Brix k t y.
3. pH
Gi trị pH ư o trự ti p ằng pH k .
4. àm l ợng c ất òa tan (đ Br x)
Đo ằng Brix k t y

5. Xác địn đ r ợu bằng p ơng p áp c ng cất
Cho 100 ung ị h s u khi n en v o nh u hệ thống hưng ất ồn,
ti n h nh hưng ất v thu ấy 100 , h ừng ho rư u y hơi.
S u khi ị h ất n ịnh nhiệt ộ, ho ị h ất v o ống ông ư ng kính gấp
2 n ư ng kính nơi to nhất rư u k . Th rư u k v o ọ ộ rư u ( ng rư u k
0-30o
) v nhiệt ộ, s u quy về nồng ộ rư u ở nhiệt ộ huẩn 20°C.
6. àm l ợng acid tổng số quy về acid c tr c trong mẫu
D ng pipette u h t hính x 10 ho v o ố , th 5 giọt h thị pheno t ein.
ều. D ng N OH 0.1N huẩn tới u hồng nhạt ền trong 30 gi y.
1 ml NaOH 0.1N = 6.0 mg acid acetic.
H ư ng i (X1) tính ằng g i acetic trong 1 ít rư u 100° theo ông thứ :
100
1000
0
1
1
CV
xNxMx
V
X 
Trong : V1 : ư ng N OH 0.05N ti u tốn ( ).
N: nồng ộ ương ư ng N OH
: ương ư ng xit eti (60)
V0: ư ng rư u ấy huẩn ộ ( )
C: ộ rư u ẫu th .
7. àm l ợng ester trong mẫu
ấy hính x 10 rư u ( ộ ồn thấp) h y 25 rư u ( ộ ồn o) ho v o nh
t gi , th 5 giọt h thị pheno t ein, ều. D ng N OH 0.1N huẩn tới
u hồng nhạt ền trong 30 gi y. Th hính x 10 N Oh 0.1N, ều. p
ống ạnh v ung ằng èn ồn trong 1h. S u khi nh nguội, th o ống ạnh.
Chuẩn ằng H2SO4 0.1N ho n khi u hồng nhạt i n ất.
H ư ng ester (X2) tính ằng số g ethyl acetate trong 1 ít rư u 100° theo công
thứ :

0
2
2
1
1
2
1000
100
8
,
8
)
(
AV
x
x
x
N
V
N
V
X


Trong :
V0: th tí h rư u ph n tí h ( ).
V1: th tí h N OH ng ( )
V2: th tí h H2SO4 ng ( ).
N1: nồng ộ N OH
N2: nồng ộ H2SO4
8.8: số g ety xet t tương ứng với 1 N OH 0.1N.
1000: hệ số huẩn r ít
: ộ rư u ở 20°C
8. àm l ợng alde yte
Ph rư u về ưới 50°, thự hiện ồng th i với ẫu tr ng.
Cho v o nh t gi n ư t:
- 300 nướ ất un sôi nguội.
- 50 ẫu
- 10ml natri hydrosulphit  ều v y n 15 ph t
- 10 ml photphat EDTA  ều v y n 15 ph t
- 10 HC o ng
- 2 tinh ột 1%  ều  nh từng giọt Iot 0.1N  u x nh ơ nhạt.
- 10 ml borat natri  ều u x nh ất.
ập tứ huẩn ộ ung ị h ằng Iot 0.02N  xuất hiện u x nh ơ nhạt giống như
trên
V1: th tí h ung ị h Iot 0.02N ti u tốn trong huẩn ộ.

Thự hiện ồng th i với ẫu tr ng ư ph từ ồn tuyệt ối v ti n h nh như
ẫu thật.
V2: th tí h ung ị h Iot 0.02N ti u tốn trong huẩn ộ ối với ẫu tr ng.
Ghi nhận k t qu .
Độ ph o ng: th tí h ẫu rư u/ th tí h ung ị h thu ư
Kết quả:
CH3CHO ( g/ ) = (V1 – V2) x 0.44 x 1000 x ộ ph o ng / ẫu th =
CH3CHO ( g/ ) quy về ồn 100° = x 100/ ộ rư u ẫu.
9. àm l ợng met anol
Cho v o nh ịnh ứ ung tí h 50 , n ư t như ng s u:
Bảng: Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng meth nol
B nh 1 B nh 2 B nh 3 B nh 4 B nh 5 B nh 6 B nh 7 B nh 8
Dd KMNO4
(ml)
2 2 2 2 2 2 2 2
ạnh ằng nướ uối
Cồn 12.5°
không
andehyt (ml)
1 0 0 0 0 0 0 0
Dung ị h
eth no
huẩn
0.005% 0 1 0 0 0 0 0 0
0.010% 0 0 1 0 0 0 0 0
0.015% 0 0 0 1 0 0 0 0
0.020% 0 0 0 0 1 0 0 0
0.025% 0 0 0 0 0 1 0 0
0.030% 0 0 0 0 0 0 1 0
Rư u th
iều h nh
về 12.5° ồn
0 0 0 0 0 0 0 1
ều, ạnh 30 ph t ằng nướ uối
Cho NaHSO3 kh n v n khi ung ị h ất u ho n to n
Axit
cromotropic
1 1 1 1 1 1 1 1
H2SO4 ậ
ặ (ml)
15 15 15 15 15 15 15 15
ều v ặt trong nướ ấ (60-70°C trong 15 ph t)
Đ nguội về nhiệt ộ ph ng th nướ ất vừ 50ml

Đe o ng y tr n y UV-VIS ở ướ s ng 575 n , ghi ộ hấp thụ qu ng
từng nh.
Tính kết quả:
- Dựng ồ thị ối i n hệ giữ nồng ộ v ộ hấp thụ o ư
- Dự v o ồ thị v k t qu o ẫu, t x ịnh ư nồng ộ % eth no trong
ẫu n o ( iều h nh về 12.5°)
10. àm l ợng SO2 tự do và SO2 tổng số
- X ịnh ư ng SO2 tự o : ấy hính x 25 rư u v ng ho v o nh t
gi 250 , ho th 2 ị h tinh ột, ột v i tinh thề KI , v s u ung 5 ung
ị h H2SO4 1:3 . ịnh ph n ằng ung ị h I2 0.02N ho n khi xuất hiện u x nh
n u ền trong 10-20 gi y ( ư ng I2 s ụng n1).
- X ịnh ư ng SO2 t ng số: ho v o nh t gi 250 n t nh 25
rư u v ng, ho th 25 ung ị h N OH 1N, ậy n t, ều v y n trong 10
ph t ho ph n ứng x y r . S u ho v o th 2 tinh ột v ột v i tinh th
KI, cho nhanh 10ml H2SO4 1:3 v ạnh. Định ph n ng y ập tứ ằng ung ị h I2
0.02N ho n khi xuất hiện u x nh n u ền trong 5-10 gi y ( ư ng I2 s
ụng n2).
Kết quả:
ư ng SO2 tự o ( g/ ) ư tính theo ông thứ s u:
ư ng SO2 t ng số ( g/ ) ư tính theo ông thứ s u:
Trong : n1 : số I2 ti u h o khi huẩn ộ ư ng SO2 tự o
n2 : số I2 ti u h o khi huẩn ộ ư ng SO2 t ng số
SO2 td =
n1 x N x 32 x 1000
V
, mg/l
SO2 ts =
n2 x N x 32 x 1000
V
, mg/l

N : nồng ộ ương ư ng ung ị h I2 huẩn.
V : số rư u v ng ng i ph n tí h
32: số g SO2 tương ứng với 1 ung ị h I2 huẩn 1N
11. àm l ợng đ ờng (t eo p ơng p áp Bertrand)
- D ng ống ông ấy 20 Feh ing v 20 Feh ing B ho v o nh t gi
rồi ng pipet h t 20 ị h qu ho v o nh tr n. ều rồi ặt nh t giác lên
p iện un s o ho 3 - 4 ph t th sôi v ho sôi ti p ng 3 ph t nữ . ấy nh r
kh i p v ng, s u e ọ qu phễu xốp rồi r nhiều n ằng nướ ất ở 70
- 80°C. Ch khi ọ r ph i uôn giữ nướ trong phễu tr nh hiện tư ng oxit ồng
ị oxy h o ti p x với không khí.
- R xong t ng 25 ung ị h Fe2(SO4)3 h t n oxit ồng, rồi ng r a
2 - 3 n ằng nướ n ng. Dung ị h nhận ư s u khi h t n v r e huẩn
ằng ung ị h K nO4 0.1N n xuất hiện u hồng v không ất i s u 2 - 3 giây.
- Số K nO4 0.1N ti u h o e nh n với 6.36 t sẽ ư ư ng g ồng s u
tr ng Bertr n t sẽ i t ư ư ng ư ng hứ trong 20 ẫu th .
12. P ơng p áp p ân tíc cảm quan và c o đ ểm t eo t u c uẩn TCVN 3217-79.
Lấy mẫu.
- ư ng ẫu ấy theo y u u hội ồng qu n nhưng không qu 4 ít.
- ẫu ph i o qu n ho tới khi th nghiệ ở nơi không nh s ng ặt tr i
hi u thẳng v o v ở nhiệt ộ không qu 25°C.
Tiến hành thử.
1. Chuẩn ị ẫu.
- Trướ khi th ph i trộn ẫu ở nh th y tinh.
- Khi ki tr nhiều ẫu th nh ph i ư nh ấu ằng s hoặ ằng hữ
cái.
- C ẫu ư ư r ph i giữ ở nhiệt ộ không qu 25°C trong suốt qu tr nh
th . Nhiệt ộ ư ki tr ằng nhiệt k ặt trọng ẫu so s nh.

2. Ti n h nh th .
Cho rư u ẫu v o y h i th y tinh, h i ư tr ng ằng nướ ất v
rư u ẫu th nghiệ ng y s u ti n h nh ki tr ộ trong u ưới nh s ng
tự nhi n h y nh s ng nh n tạo.
Khi ki tr nhiều ẫu th nh ph i ư nh ấu ằng số hoặ hữ i. R t
rư u v o kho ng ột ph n th tí h ố th y tinh, ố ư tr ng ằng nướ
ất v ẫu th nghiệ ng y s u ti n h nh ki tr i, vị. N u rư u huẩn th
ti n h nh th n so s nh rư u ẫu vf rư u huẩn.
S u khi qu n xong ột ẫu ph i ngh từ 5 – 10 ph t. C qu n xong ột
ph n h i số ẫu ph i ngh 20 – 30 ph t. Trong th i gi n ngh , ph i s iệng ằng
nướ un sôi nguội không i, vị ạ v ng những thứ n không nh hưởng
tới vị gi ư gi trở ại nh thư ng.
Khi qu n nhiều oại rư u ph i ti n h nh theo thứ tự: rư u không ư ng trướ ,
rư u ư ng s u, ru u nồng ộ nhẹ trướ , rư u nồng ộ ạnh s u, rư u ít
hu trướ , rư u hu nhiều s u. Số ẫu th trong ng y không qu 10 ẫu v không
qu 3 oại rư u kh nh u.
Số i hư trọng ư ng số i ho tương ứng với từng ậ nh gi ối
với ỗi h ti u hất ư ng ư quy ịnh trong ng n ưới:
Tên chỉ tiêu Điểm số êu cầu
Đ trong và
màu sắc
5
Chất ng trong suốt, không vẩn ụ v vật th ạ. u ho n to n
ặ trưng ho s n phẩ .
4
Chất ng trong suốt, không vẩn ụ , ít vật th ạ nh , u
ặ trưng ho s n phẩ .
3
Chất ng trong, tương ối nhiều vật th ạ, nh , thô tr
trọng, u hơi kh ột ít so với u ặ trưng s n phẩ .
2
Chất ng hơi ụ , kh nhiều vật th ạ, thô. u kh nhiều
so với u ặ trưng ho s n phẩ .
1
Chất ng ụ , nhiều ng ặn, nhiều vật th ạ nh , tr
trọng, thô. u không ặ trưng ho s n phẩ .
0 Vẫn ụ , u ẩn, s n phẩ ị h ng.
Mùi
5 H h p, thơ iệu, ho n to n ặ trưng ho s n phẩ .
4
Chư h h p, thơ ặ trưng ho s n phẩ nhưng hơi kh nhận
thấy.
3 Hơi nồng, tho ng i phụ ạ, ít ặ trưng ho s n phẩ .
2 Nồng, tho ng i ạ, ít ặ trưng ho s n phẩ .
1 Nồng, h ng, i ạ rõ. Không ặ trưng ho s n phẩ .
0 C i ạ kh hịu s n phẩ ị h ng.
Vị 5 H h p, ịu, hậu tốt, ho n to n ặ trưng ho s n

phẩ . (không n n nhiều vị ngọt o sung ư ng hoặ vị
rư u nồng ô sung ồn thự phẩ ).
4
Chư ho n to n h h p, hậu vừ ph i, ặ trưng ho s n phẩ
nh thư ng.
3 Chư h h p, hơi g t v số , hậu y u, ít ặ trưng ho s n phẩ .
2 Số , ng, tho ng vị ạ, rất ít ặ trưng ho s n phẩ .
1 C vị ạ kh hịu s n phẩ ị h ng.
thích đối
với mẫu thử
5 Rất thí h
4 Thí h vừ ph i
3 Hơi thí h
2 Không thích, không chán
1 Hơi h n
0 Rất h n

PHỤ LỤC 3.
KHÓA PHÂN LOẠI CÁC GIỐNG NẤM MEN TẠO BÀO TỬ VÀ
KH NG TẠO BÀO TỬ
(Kreger-van Rij, 1984)
1. Nang bào t hình con suốt hay hình kim, n y chồi theo nhiều hướng
a. Tạo khuẩn ty gi , lên men: Y, s dụng NO
3
: (-) Mestchnikowa
b. Tạo khuẩn ty thật, lên men: Y, s dụng NO
3
: (-) Nematospora
2. Nang bào t hình c u, hình trái xoan, hình thận, hình nón hay hình sao th
a. T bào phân chia bằng h ng n ôi (h nh th nh v h
ng n ng ng không o th t), tạo khuẩn ty thật hay khuẩn
ty gi hay không tạo khuẩn ty, lên men (+) Schizosaccharomyces
b. N y chồi ở h i u
i) Tạo bào t hình nón hay bào t xù xì bên trong t bào mẹ Hanseniaspora
ii) Bào t xù xì, hình thành bên trong chồi Nadsonia
iii)Bào t hình c u b t cặp trong nang Saccharomycodes
c. N y chồi theo nhiều hướng
i) Không tạo khuẩn ty gi , bào t hình c u hay hình xoan,
nang ti p h p nhau, lên men: (Y/-), s dụng NO
3
: (-) Debaryomyces
ii) Tạo khuẩn ty gi hay khuẩn ty thật, bào t ư c phóng
thích, hình c u, hình nón hay hình sao th , lên men: (Y/-),
s dụng NO
3
: (-) Pichia
iii)Tương tự Pichia nhưng o t ư c phóng thích,
hình sao th , nang bào t ti p h p Shwanniomyces
iv) Tạo khuẩn ty gi hay khuẩn ty thật, bào t ư c

phóng thích, hình nón hay hình sao th , lên men: (Y/-),
s dụng NO
3
: (-) Hansenula
v) Không tạo khuẩn ty gi , bào t ư c phóng thích,
hình c u, hình xoan hay hình thận, lên men: (+),
s dụng NO
3
: (-) Kluyveromyces
vi) Có th tạo khuẩn ty gi , nang bào t hình c u hay
h nh xo n, không ư c phóng thích, lên men (+),
s dụng NO
3
: (+) Saccharomyces
vii)Tương tự Saccharomyces, nang bào t ti p h p Zygosaccharomyces
viii)Tương tự Saccharomyces, nang bào t ti p h p ư c
hình thành sau khi t bào mẹ và t bào chồi ti p h p nhau Torulaspora
3. Bào t ư c tạo thành trong các nang riêng không nằm
trong t bào, n y chồi theo nhiều hướng Lipomyces
4. Không hình thành bào t hữu tính
a. Tạo bào t vô tính xung quanh khuẩn lạc
i) Tạo s c tố hay hồng, có th tạo khuẩn ty gi hay thật,
lên men: (-), s dụng NO
3
: (+/-) Sporobolomyces
ii) Tương tự Sporobolomyces nhưng không u Bullera
b. N y chồi 2 u
i) Có th tạo khuẩn ty gi hay không, lên men: (+),
s dụng NO
3
: (-) Kloeckera
ii) Tương tự Kloeckera nhưng không n en Schizoblastosporion
c. T bào hình tam giác hay tứ diện, n y chồi tại nh,

lên men: (-), s dụng NO
3
: (-) Trigonopsis
d. T bào hình vòm cung nhọn, n y chồi theo nhiều
hướng, tạo acetic acid, tạo khuẩn ty gi hay thật, lên
men (+/Y), s dụng NO
3
: (+/-) Brettonomyces
e. N y chồi theo nhiều hướng
i) tạo s c tố , hồng, cam hay vàng, khuẩn lạc nh y, lên
men: (-), s dụng NO
3
: (+/-), không t ng trưởng trên inositol
(inositol: (-)) Rhodotorula
ii) Thư ng không màu, khuẩn lạc nh y, lên men: (-),
s dụng NO
3
: (-), inositol: (-) Cryptococcus
iii) Không màu, khuẩn ty thật có bào t ốt, ôi khi
có nội bào t vô tính, lên men: (-), s dụng NO
3
: (-) Trichosporon
iv) Không màu hay màu nâu, có th tạo khuẩn ty
thật h y gi , n en: (-/Y/-), s ụng NO
3
: (-) Candida

PHỤ LỤC 4. BẢNG SỐ LI U KẾT QUẢ THÍ NGHI M
1. K ảo sát k ả năng l n men của các dòng nấm men
D ng nấm men
Thời điểm lên men (giờ)
12 18 24 30 42 48 54 60 72 78
Y01 0,00 0,00 0,23 0,60 1,90 2,60 4,40 4,50 4,50 4,50
Y02 0,00 0,00 1,00 1,60 2,83 3,40 4,50 4,50 4,50 4,50
Y03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 0,25 1,60 1,87 3,50 4,50
Y04 0,00 0,00 0,17 0,83 1,53 1,83 3,60 4,00 4,50 4,50
Y05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,70 1,13 2,47 3,67 4,50 4,50
Y06 0,00 0,00 0,20 0,57 0,83 1,20 3,03 3,77 4,50 4,50
S.cerevisiae 2.1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,60 1,05 3,50 4,50
Men rƣợu thị trƣờng 2,90 3,40 3,53 3,60 4,00 4,17 4,50 4,50 4,50 4,50
S.cerevisiae thị trƣờng 2,37 4,17 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50
2. K ảo sát ản ởng của mật số nấm men và t ờ g an ủ đến quá trình lên men
Mật số
nấm men
Thời gi n
lên men
pH
sau lên men
Đ Brix
sau lên men
Đ rƣợu Lần lặp
log 4 tb/ml
5 ngày
4.73 12.2 3.5 1
3.76 12.6 11 2
5.76 11.2 11 3
10 ngày
3.96 8 10 1
4.67 8 13.5 2
4.37 7 9 3
15 ngày
3.27 9.2 6 1
3.39 7 7 2
3.63 6 7 3
log 5 tb/ml
5 ngày
3.82 8.2 6 1
5.73 5.2 8 2
5.66 7 8 3
10 ngày
3.91 7.2 7.5 1
3.9 8 8.5 2
3.42 6.5 8 3
15 ngày
3.19 7.9 8 1
3.36 8.6 9 2
3.29 6.4 12 3
log 6 tb/ml
5 ngày
4.26 11.1 10.5 1
5.71 14.6 9.5 2
3.88 6.4 8 3
10 ngày
3.93 7.2 8.5 1
3.83 6.6 10 2
3.7 6.2 10 3
15 ngày
3.7 5.8 8 1
3.27 6.6 11 2
3.25 6.8 10 3

log 7 tb/ml
5 ngày
4.48 17 10 1
5.95 5 12 2
5.92 6 10 3
10 ngày
4.59 13.8 14 1
4 7.4 13.5 2
3.8 6.2 11 3
15 ngày
3.54 7.2 15 1
3.52 7 12 2
3.49 6 13.5 3
3. K ảo sát ản ởng của àm l ợng đ ờng và n t đ ủ đến quá trìn l n men
Nhiệt đ ủ
Hàm lƣợng
Đƣờng
pH
sau lên men
Đ Brix
sau lên men
Đ rƣợu Lần lặp
20°C
15°Brix
4.47 4.8 9 1
4.3 4.8 9 2
4.4 4.8 8 3
20°Brix
4.32 6 11.5 1
4.48 6.2 11 2
4.67 6.2 12 3
25°Brix
4.35 8.2 15 1
4.45 7 9 2
4.37 7.8 14 3
30°Brix
4.25 8 14 1
4.23 8.4 15 2
4.58 7.4 15 3
25°C
15°Brix
3.61 4.8 3 1
3.44 3.6 7 2
4.42 5 8 3
20°Brix
3.55 4.4 8 1
3.71 6.2 7 2
3.91 6 10.5 3
25°Brix
3.71 7.4 14 1
3.70 7.6 9.5 2
3.81 7.2 15 3
30°Brix
3.47 12.4 16 1
3.45 13 15.5 2
3.59 11 16 3
30°C
15°Brix
4.25 5.2 7.5 1
4.35 4.8 8 2
4.45 4.4 7 3
20°Brix
4.22 5.6 11 1
4.23 5.2 9 2
4.21 6 11 3

25°Brix
4.23 5.8 7 1
4.25 6.2 11 2
4.24 6 11 3
30°Brix
4.33 16.8 6.5 1
4.33 17.4 11 2
4.51 18.4 12 3
35°C
15°Brix
4.49 7.8 7 1
4.42 9 6 2
4.46 8 6 3
20°Brix
4.78 13.4 5.5 1
4.71 13 5.5 2
4.5 13.4 5 3
25°Brix
4.55 18.2 11 1
4.1 7.6 9 2
4.53 17.4 6.5 3
30°Brix
4.35 21.2 6 1
4.54 21.8 7 2
4.32 23.2 7 3
4. Kết quả p ân tíc các c ỉ t u l óa và v s n của sản p ẩm l n men
Chỉ tiêu Giá trị chuẩn Mẫu rƣợu kiểm tr
pH - 3,5
Độ Brix - 12,1
Nồng ộ ư ng s u n en - 510mg/100ml
H ư ng ethanol 6 - 8 % 15,8%
H ư ng ethanol 3 g/l 0,4 g/l
H ư ng i t ng 2 g/l 0,67 g/l
H ư ng i y hơi, tính theo cid acetic 1,5 g/l 0,34 g/l
H ư ng SO2 350 mg/l 3,86mg/l
H ư ng ehyte 25,6mg/l
H ư ng cyanide 0,1 mg/l 0
H ư ng h 0,2 mg/l 0
T ng số vi sinh vật hi u khí <10 <10
E.Coli và Coliforms 0 0
T ng số nấ en – nấ ố <10 <10
Staphylococcus aureus Không Không
Streptococci faecal Không Không
Pseudomonas aeruginosa Không Không
Clostridium perfringens Không Không

PHỤ LỤC 5. BẢNG SỐ LI U THỐNG K
1. K ảo sát k ả năng l n men của các dòng nấm men
ANOVA Table for Do Ruou by Loai Men
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 332.667 8 41.5833 93.56 0.0000
Within groups 8.0 18 0.444444
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 340.667 26
Multiple Range Tests for Do Ruou by Loai Men
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Loai Men Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Y10005 3 4.0 X
Y10006 3 4.0 X
Y10001 3 5.0 XX
Y10002 3 6.0 XX
Men ruou thi tr3 7.0 X
S.cerevisiae 2.3 10.0 X
Y10003 3 11.0 XX
Y10004 3 12.0 X
S.cerevisiae th3 14.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
2. K ảo sát ản ởng của mật số nấm men và t ờ g an ủ đến quá trìn l n men
ANOVA Table for Do Ruou by Mat So va Thoi Gian
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 137.354 11 12.4867 3.62 0.0041
Within groups 82.8333 24 3.45139
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 220.188 35
Multiple Range Tests for Do Ruou by Mat So va Thoi Gian
--------------------------------------------------------------------------------
Level Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Log4 tb/ml-15ng3 6.66667 X
Log5 tb/ml-5nga3 7.33333 X
Log5 tb/ml-10ng3 8.0 XX
Log4 tb/ml-5nga3 8.5 XX
Log6 tb/ml-5nga3 9.33333 XX
Lo7 tb/ml-5ngay3 10.6667 XX
Lo7 tb/ml-10nga3 12.8333 X
Lo7 tb/ml-15nga3 13.5 X
--------------------------------------------------------------------------------

3. K ảo sát ản ởng của àm l ợng đ ờng và n t đ ủ đến quá trìn l n men
ANOVA Table for Do Ruou by Ham Luong Duong va Nhiet Do
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 437.87 15 29.1913 9.07 0.0000
Within groups 103.0 32 3.21875
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 540.87 47
Multiple Range Tests for Do Ruou by Ham Luong Duong va Nhiet Do
--------------------------------------------------------------------------------
Level Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
20°B-35°C 3 5.33333 X
15°B-25°C 3 6.0 XX
15°B-35°C 3 6.33333 XX
30°B-35°C 3 6.66667 XX
15°B-30°C 3 7.5 XXX
20°B-25°C 3 8.5 XX
15°B-20°C 3 8.66667 XXX
25°B-35°C 3 8.83333 XXX
25°B-30°C 3 9.66667 XX
30°B-30°C 3 9.83333 XXX
20°B-30°C 3 10.3333 XXXX
20°B-20°C 3 11.5 XXX
25°B-20°C 3 12.6667 XXX
25°B-25°C 3 12.8333 XX
30°B-20°C 3 14.6667 XX
30°B-25°C 3 15.8333 X
--------------------------------------------------------------------------------

PHỤ LỤC 6
T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M TCVN 7045 : 2002
Rƣợu v ng – Qui định kỹ thuật
Wine – Specification
1 Phạm vi áp ụng
Ti u huẩn n y p ụng ho s n phẩ rư u v ng.
2 Tiêu chuẩn viện ẫn
Quy t ịnh 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui ịnh nh ụ hất phụ gi ư ph p s
ụng trong thự phẩ ".
Quy t ịnh 178/1999/QĐ - TTg: "Qui h ghi nh n h ng ho ưu thông trong nướ v
h ng ho xuất khẩu, nhập khẩu".
TCVN 378 : 1986 Rư u tr ng. Phương ph p th .
TCVN 3217 : 1979 Rư u. Ph n tí h qu n. Phương ph p ho i .
TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật họ . Hướng ẫn hung về phương
ph p vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật khuẩn ạ .
TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật họ . Hướng ẫn hung về ịnh
ư ng Coliform. Kỹ thuật số x suất ớn nhất.
TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật họ . Hướng ẫn hung về phương
ph p Clostridium perfringens. Kỹ thuật khuẩn ạ .
TCVN 5165 : 1990 S n phẩ thự phẩ . Phương ph p x ịnh t ng số vi khuẩn
hi u khí.
TCVN 5166 : 1990 S n phẩ thự phẩ . Phương ph p x ịnh t ng số o t nấ
en, nấ ố .
TCVN 5563 : 1991 Bia – Phương ph p x ịnh h ư ng on ioxit (CO2)
TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất ư ng nướ . X ịnh th y ng n t ng
số ằng qu ng ph hấp thụ nguy n t không ngọn . Phương ph p s u khi x với
ti ự tí .
TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất ư ng nướ . X ịnh niken, o n,
ồng, kẽ , i i v h . Phương ph p tr ph hấp thụ nguy n t ngọn .

TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất ư ng nướ . X ịnh h ư ng asen.
Phương ph p o ph hấp thụ nguy n t .
TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật họ . Hướng ẫn hung về ịnh
ư ng E.Coli gi ịnh. Kỹ thuật số x suất ớn nhất.
3 Định nghĩ
Trong ti u huẩn n y p ụng ịnh nghĩ s u:
3.1 Rƣợu vang (Wine): oại ồ uống ồn ư s n xuất ằng phương ph p n
en từ oại tr i y v không qu hưng ất.
4 êu cầu kỹ thuật
4.1 Y u u qu n
Các chỉ tiêu cảm qu n củ rƣợu v ng đƣợc quy định trong ảng 1.
Bảng 1 – êu cầu về cảm qu n củ rƣợu v ng
Tên chỉ tiêu êu cầu
1. u s Đặ trưng ho từng oại v ng
2. Mùi Thơ ặ trưng nguy n iệu v s n phẩ n en, không i ạ
3. Vị Chu h t, hoặ không vị ngọt, không vị ạ
4. Trạng th i Trong, không vẩn ụ
4.2 Chỉ tiêu hoá học
C h ti u h họ rư u v ng ư quy ịnh trong ng 2.
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hoá học củ rƣợu v ng
Tên chỉ tiêu Mức
1. H ư ng et no ( ồn) ở 20°C, % (V/V) 6 18
2. H ư ng et no trong 1 et no 100°, g/ , không ớn hơn 3,0
3. H ư ng xit y hơi, tính theo xit eti , g/ , không ớn hơn 1,5
4. H ư ng SO2, g/ , không ớn hơn 350
5. Xi nu v phứ xi nu +, g/ , không ớn hơn 0,1
6. H ư ng CO2
Theo ti u huẩn
ư ông ố
nh s n xuất
4.3 Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng
Giới hạn tối h ư ng ki oại nặng rư u v ng ư quy ịnh trong ng 3.

Bảng 3 – Giới hạn tối đ hàm lƣợng kim loại nặng củ rƣợu v ng
Tên kim loại
Giới hạn tối đ
(mg/l)
1. Asen (As) 0,1
2. Chì (Pb) 0,2
3. Thuỷ ng n (Hg) 0,05
4. Cadimi (Cd) 1,0
5. Đồng (Cu) 5,0
6. Kẽ (Zn) 2,0
4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật
C h ti u vi sinh vật rư u v ng ư quy ịnh trong ng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật củ rƣợu v ng
4.5 Phụ gi thực phẩm
Phụ gi thự phẩ : theo "Qui ịnh nh ụ hất phụ gi ư ph p s ụng
trong thự phẩ " n h nh kè theo Quy t ịnh số 3742/2001/QĐ-BYT.
5 Phƣơng pháp thử
5.1 X ịnh h ti u qu n rư u theo TCVN 3217 : 1991.
5.2 X ịnh h ư ng et no , theo TCVN 378 : 1986.
5.3 X ịnh h ư ng et no , theo TCVN 378 : 1986.
5.4 X ịnh h ư ng xit, theo TCVN 378 :1986.
5.5 X ịnh h ư ng on ioxit , theo TCVN 5563 : 1991.
5.6 X ịnh h ư ng sen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996).
5.7 X ịnh th y ng n t ng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983).
5.8 X ịnh ồng, kẽ , cadimi và chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996).
5.9 X ịnh t ng số vi sinh vật hi u khí, theo TCVN 5165 : 1990.
5.10 X ịnh coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991).
5.11 X ịnh E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993).
Chỉ tiêu
Giới hạn tối
đ
1. T ng số vi sinh vật hi u khí, số khuẩn ạ trong 1 s n phẩ 102
2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 s n phẩ 0
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 s n phẩ 10
4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 s n phẩ 0
5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 s n phẩ 0
6. T ng số nấ en – nấ ố , số khuẩn ạ trong 1 s n phẩ 10

5.12 X ịnh Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).
5.13 X ịnh Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985).
5.14 X ịnh t ng số o t nấ en, nấ ố , theo TCVN 5166 : 1990.
6 B o gói, ghi nhãn, ảo quản và vận chuyển
6.1 Bao gói
Rư u v ng ph i ư ựng trong o kín, huy n ng ho thự phẩ v
không nh hưởng n hất ư ng rư u.
6.2 Ghi nhãn
Theo "Qui h ghi nh n h ng ho ưu thông trong nướ v h ng ho xuất khẩu, nhập
khẩu" n h nh kè theo Quy t ịnh số 178/1999/QĐ - TTg.
6.3 Bảo quản
Rư u v ng ư o qu n ở iều kiện o n to n vệ sinh, không nh hưởng n
hất ư ng rư u v tr nh nh n ng trự ti p.
6.4 Vận chuyển
Phương tiện vận huy n rư u v ng ph i khô, sạ h, không i ạ v không nh
hưởng n hất ư ng rư u.
----------------------

Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu (20)

More from Man_Ebook

More from Man_Ebook (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu