Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ rong mơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG CHỨC NĂNG
TỪ RONG MƠ
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Trần Thị Ngọc Mai
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Như Huỳnh
MSSV: 1151110161 Lớp: 11DSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2015

ỜI C M ĐO N
T i in c n t i Nghiên c ản t nước ng ch c n ng t ng
t i nghiên c d t i t ực ti p thực hiện, dưới ự hướng dẫn c Thạc ĩ T ần Thị
Ngọc M i. T t cả c c iệ , t ả t nh t ng ồ n t t nghiệp h ch n
v h ng ch p iệ c t c ng t nh nghiên c n t ước .
T i h n t n chị t ch nhiệ t ước nh t ường v hội ồng v ự c n n .
Th nh ph Hồ Chí Minh, ng th ng n
Sinh viên thực hiện
Ng ễn Như H ỳnh

ỜI CẢM ƠN
Để h n th nh ồ n t t nghiệp n , e in ch n th nh cả n B n gi hiệ
t ường Đại học C ng nghệ Tp. Hồ Chí Minh c ng c c thầ c t ng h M i
t ường v C ng Nghệ Sinh Học - t ường Đại học C ng nghệ Tp. Hồ Chí Minh.
Th nh ph Hồ Chí Minh ã tận t chỉ dạ v t n ạt ch e những i n th c
c ản, n n óng ể e thực hiện t i cũng như h nh t ng ý gi ch
e hi ước v ời.
Đ c iệt, e in g i ời cả n ch n th nh n Thạc ĩ T ần Thị Ngọc M i - người
ã tận t nh hướng dẫn v gi p e t ng t t nh học tập cũng như thực
hiện ồ n t t nghiệp.
E in c n Thầ H ỳnh V n Th nh, Thầ Ng ễn T ng Dũng tổ thí nghiệ
h C ng nghệ Sinh Học - Thực Phẩ – M i T ường ã tận t nh gi p v tạ
i iện ch e t ng t nh thực hiện t i.
E in ch n th nh c n gi nh v t t cả ạn è ã ộng viện gi p v tạ
i iện th ận ợi ch e t ng t t nh thực hiện t i v h n th nh ồ n
này.D ã c gắng nhi , ng, t ng t nh thực hiện t i vẫn hó t nh hỏi
những i ót. R t ng ý thầ c v c c ạn nhận t v góp ý ể e có thể rút
inh nghiệ ý ch t nh học tập v việc n .
E in ch n th nh cả n!
Tp. Hồ Chí Minh, th ng n
Sinh viên
Ng ễn Như H ỳnh

i
MỤC ỤC
MỤC LỤC..............................................................................................................................i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................v
DANH MỤC CÁC BẢNG ..................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ..............................................................viii
MỞ ĐẦU...............................................................................................................................1
1. Tính c p thi t c t i..........................................................................................1
2. T nh h nh nghiên c ..............................................................................................2
. Nghiên c ng i nước..........................................................................................2
. Nghiên c t ng nước..........................................................................................4
3. Mục ích nghiên c ...............................................................................................5
4. Nhiệ vụ nghiên c ..............................................................................................6
5. Đ i tượng v phạ vi nghiên c ..........................................................................6
. Đ i tượng ................................................................................................................6
. Đị iể thực hiện..................................................................................................6
6. Phư ng ph p nghiên c .........................................................................................6
7. K t ả ạt ược c t i.....................................................................................7
Chư ng : TỔNG QUAN.....................................................................................................8
1.1 Tổng n v ng [4][8]..................................................................................8
1.1.1 Ph n ại thực vật.............................................................................................8
1.1.2 H nh dạng ng ...........................................................................................8
1.1.3 C tạ ..............................................................................................................9

ii
1.1.4 Th nh phần hó học c ng ..................................................................14
1.1.5 C ng nghệ th h ạch ng iển [4].........................................................22
1.2 Tổng n v c c ng ên iệ phụ .......................................................................24
1.2.1 Cúc hoa vàng[10] ...........................................................................................24
1.2.2 Nước ...............................................................................................................26
1.2.3 Ch t tạ ngọt (Đường cch e).................................................................26
1.2.4 Acid citric .......................................................................................................27
1.3 Tổng n v nước ng ph ch ẵn h ng cồn [ ][ ][ ] .................................27
1.3.1 Định nghĩ ......................................................................................................27
1.3.2 Yê cầ ch t ượng.........................................................................................29
1.4 Một ản phẩ v ồ ng ản t t ng iển[4][9]....................................29
1.4.1 Sản t nh t ng ng (N i) c nhật ản...............................................29
1.4.2 Sản t ột ng............................................................................................30
1.4.3 Sản t nh t ng .................................................................................30
1.4.4 Sản t ồ hộp nước ng ch t ượng c t ng iển v c c phụ gi h c
30
1.4.5 Ch i n t t i ọc .........................................................................................31
1.4.6 Ch i n t ng hò t n t ng iển..........................................................32
Chư ng : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................................33
2.1 Thời gi n v ị iể ............................................................................................33
2.2 Ng ên vật iệ thí nghiệ ...................................................................................33
2.2.1 Ng ên iệ ....................................................................................................33
2.2.2 Thi t ị, dụng cụ v h ch t .........................................................................34
2.2.3 H ch t..........................................................................................................34

iii
2.2.4 C c phư ng ph p ph n tích............................................................................35
2.2.5 S ồ t í thí nghiệ ...................................................................................35
2.2.6 Thí nghiệ : Khả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ ......................................37
2.2.7 Thí nghiệ : Khả t tỷ ệ ng ên iệ hỗn hợp: nước .............................39
2.2.8 Thí nghiệ 3: Khả t nhiệt ộ v thời gi n t ích t i ư ........................41
2.2.9 Thí nghiệ 4: Khả t tỷ ệ ph i t ộn ường...............................................43
2.2.10 Thí nghiệ : Khả t ch ộ tiệt t ng...................................................45
2.2.11 Q t nh nghiên c ản t nước ng ch c n ng ng .................47
Chư ng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................................52
3.1 K t ả thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ ......................................52
3.1.1 K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 52
3.1.2 K t ả h ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên
iệ 54
3.2 K t ả thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ hỗn hợp : d ng i.....56
3.2.1 K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên
ng ên iệ : d ng i ...............................................................................................56
3.2.2 K t ả h ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ng ên iệ : d ng
môi 58
3.3 K t ả thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n t ích t i ư ........................60
3.3.1 K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n t ích
t i ư 60
3.3.2 K t ả h ượng p phen thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n
t ích t i ư ...............................................................................................................65
3.4 K t ả thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ường ..............................................68

iv
3.4.1 K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ường........68
3.4.2 K t ả h ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ường .69
3.5 K t ả thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng......................................................71
3.5.1 K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng................71
3.5.2 K t ả h ượng p phen thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng .........72
3.6 Khả t tính h ng h ằng phư ng ph p DPPH......................................74
3.7 Đ nh gi ch t ượng ản phẩ ..............................................................................74
3.7.1 Chỉ tiê cả n...........................................................................................74
3.7.2 Chỉ tiê h ý ................................................................................................74
3.7.3 Chỉ tiê vi inh ...............................................................................................75
Chư ng 4: : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................76
4.1 K t ận .................................................................................................................76
4.2 Đ nghị ..................................................................................................................76
4.3 S ồ ản t nước ng ch c n ng ng h n chỉnh..................................76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................78
PHỤ LỤC A........................................................................................................................79
PHỤ LỤC B........................................................................................................................90
PHỤ LỤC C........................................................................................................................96
PHỤ LỤC D......................................................................................................................101

v
D NH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ANOVA: Ph n tích phư ng i (An i Of V i nce).
TCVN: Tiê ch ẩn Việt N

vi
D NH MỤC CÁC BẢNG
Bảng . Ng ồn ợi, ản ượng th h ạch v ti n ng ản t ng iển .......................3
Bảng . Diện tích c c v ng có thể h ạch n i t ồng ng iển ở ột tỉnh d ên
hải Việt N .........................................................................................................................5
Bảng . Th nh phần hó học c ng .......................................................................14
Bảng . C ch h ạt ộng c c c ch t h ng h (Shi v N g chi, )............21
Bảng 3. K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ ....52
Bảng 3. K t quả ph n tích ANOVA h ượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ
ph i trộn nguyên liệu ..........................................................................................................54
Bảng 3.3 Bảng ANOVA t ả í iệ h ượng p phen tổng thí nghiệ
hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ ....................................................................................54
Bảng 3.4 K t ả cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ng ên iệ : d ng i ................56
Bảng 3. K t ả ph n tích ANOVA ảnh hưởng c d ng i n h ượng
polyphenol...........................................................................................................................58
Bảng 3. Bảng ANOVA thí nghiệ hả t tỷ ệ ng ên iệ : d ng i .....................58
Bảng 3. K t ả cả n thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n t ích t i ư .....60
Bảng 3.8 Bảng ANOVA thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n t ích t i ư ..........65
Bảng 3.9 Ảnh hưởng c t thời gi n n h ượng p phen .............................65
Bảng 3. Ảnh hưởng c nhiệt ộ n h ượng p phen .......................................66
Bảng 3. Bảng t ả cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ường.................68
Bảng 3. K t ả ph n tích ANOVA hưởng c h ượng ường n h ượng
polyphenol...........................................................................................................................69
Bảng 3. 3 Bảng ANOVA h ượng p phen thí nghiê hả t tỷ ệ ph i t ộn
ường...................................................................................................................................69
Bảng 3. 4 K t ả cả n thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng .................................71
Bảng 3. K t ả ph n tích ANOVA ảnh hưởng c thời gi n tiệt t ng n h ượng
polyphenol...........................................................................................................................72
Bảng 3. Bảng ANOVA thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng.......................................72

vii
Bảng 3.17 K t quả nh gi cảm quan ch t ượng sản phẩm trong 2 tuần bảo quản (370
C)
.............................................................................................................................................73
Bảng 3. 8 Ph n tích h ạt tính h ng h ....................................................................74
Bảng 3. 9 Chỉ tiê h ý c ản phẩ ............................................................................75

viii
D NH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ
H nh . H nh dạng ng ................................................................................................9
H nh . C c iể ĩ c ng ............................................................................10
Hình 1.3 Các kiểu nhánh chính của rong biển...................................................................10
H nh .4 C c iể c ng ......................................................................................11
H nh . C c iể ph c ng .................................................................................12
H nh . C c iể c ng .....................................................................................12
H nh . Hợp ch t p phen ............................................................................................19
Hình 1.8 Cúc hoa vàng .......................................................................................................24
H nh .9 C tạ c ường cch e.............................................................................26
Hình 1.10 Bánh tráng N i Nhật Bản.................................................................................29
H nh . Nước ng ng iển S nn c C ng t Y n Kh nh H ........................31
H nh . T t i ọc ng iển c C ng t H ng Ph t ...................................................32
H nh . R ng ...............................................................................................................33
H nh .4 S ồ t í thí nghiệ ........................................................................................36
H nh . S ồ t í thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn..................................................38
H nh . S ồ t í thí nghiệ hả t tỷ ệ ng ên iệ : d ng i...........................40
H nh . S ồ hả t thời gi n v nhiệt ộ t ích t i ư ............................................42
H nh .8 S ồ thí nghiệ ph i t ộn ường.......................................................................44
H nh .9 S ồ thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng........................................................46
H nh . S ồ nghiên c ản t nước ng ch c n ng ng ..............................48
H nh 3. Biể ồ h ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ
.............................................................................................................................................55
H nh 3. S ồ h ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ng ên iệ : d ng i
.............................................................................................................................................59
Hình 3.3 S ồ h ượng p phen thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n t ích
t i ư ...................................................................................................................................67
H nh 3.4 H ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ường....................70
H nh 3. Biể ồ h ượng p phen thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng...............73

ix
H nh 4. S ồ t nh ản t nước ng ch c n ng ng h n chỉnh ................77

1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
R ng iển ại thực vật iển ý gi có v i t ò n t ọng t ng c ng nghiệp.
Ở Việt N hiện n ã ph t hiện gần i ng iển có ích thước ớn, t ng
ó họ ng t phổ i n v ch ản ượng tự nhiên c nh t. Sản ượng ng
t ng nh c c c tỉnh d ên hải i n T ng 8. t n ng tư i/vụ. Trong các
ng nh dệt, thực phẩ , dược phẩ , ỹ phẩ , người t thường d ng e ginic chi t
t t ng , t ng d n gi n ng dược d ng ể th c, n nước ng, n
n như ột ại c ng c p nhi th nh phần dinh dư ng ý gi .
Ở nước t , thị t ường nước giải h t ng c ng ở ộng p ng nh cầ ng
c ng c c người tiê d ng. Những ản phẩ nước ng t ng ên iệ thiên nhiên
h ng những t t ch c hỏe, phòng v chữ ệnh còn có gi t ị dinh dư ng c
như những ản phẩ t t nh, t nh n , t í , t diệp, h n…
Nước ng ch c n ng ược ch i n t ng h ng những ột ại nước
ng giải nhiệt còn có t c dụng hỗ t ợ i t ị.L ại ng n c ng c p ch c thể
ột ượng ng ên t vi ượng cần thi t như i d, c ci, c n... nhi ại vit in nhó
A, B, C, E…v ột v i hợp ch t có gi t ị inh học như f c id n ng n ng ng
thư.T nhiên, c c ản phẩ nước ng t ng iển chỉ ược n ở ường d
người d n ch i n h ng ược ch ẩn hó v ch t ượng v h ng n t n, ại h ng
ả ả vệ inh. V vậ , v n t phải nghiên c t ột c ng th c t t nh t
ản t nước ng iển ch c n ng v ả ả vệ inh v n t n ch c hỏe người
tiê d ng v có gi t ị dinh dư ng c . Nghiên c th nh c ng ẽ gi p n ng c gi
t ị dụng c th inh vật có gi t ị inh t th p cũng như góp phần ph t t iển n n
c ng nghiệp ản t nước ng ch c n ng t ng nước.

2
X t ph t t v n t ên, ược ự ồng ý c h Công Nghệ Sinh Học - Thực
Phẩ - M i T ường t ường Đại học C ng Nghệ th nh ph Hồ Chí Minh, với ự hướng
dẫn c c T ần Thị Ngọc M i, e ã ng ý thực hiện t i: Nghiên c ản t
nước ng ch c n ng t ng .
2. Tình hình nghiên cứu
2.1 Nghiên cứu ngoài nước
R ng iển ã ược dụng t t ớ , h ảng n t ước c ng ng ên ở
Trung Q c. n t ước c ng ng ên, ng iển ã ược ch i n th nh ột ón
n ý d nh ch v ch . Th c t ường inh t t c Tần Th ỷ H ng vị h ng
ầ tiên c T ng H dụng v n t ước c ng ng ên, nhưng ãi h n
n h học hiện ại ới ch ng inh ược ó chính th nh phần c
ng n . T ng ười n gần , chính n T ng Q c ã chi phí n t iệ
USD ể ph t t iển ột ại th c t ị AIDS t ng n với tên thư ng phẩ
F c id n G c c (FGC). L ại th c tự nhiên n có hả n ng diệt vi HIV, t ng
cường hệ iễn dịch. Ng th ng n 3 ại th c n ã ược chính ph
T ng Q c c p ph p ản t v ư v dụng.
Tại Nhật Bản, ng n ã ược dụng th c n t th ỷ th V, c i n
c n ản ý thực phẩ v dược phẩ ã e t v c p ph p ch c c ản
phẩ thực phẩ ch c n ng c Nhật ược ổ ng thê th nh phần f c id n ể t ng
cường hệ iễn dịch, giả ch e te , giả , … v t ở th nh thực phẩ hỗ t ợ
i t ị ệnh n n ng cả ng thư.
The iệ c ng hằng n c tổ ch c FAO, ng iển ng c ng ược ư
ch ộng dụng nhi h n t ên th giới v t ng vòng 3 n t ở ại ản ượng
ng iển ã t ng ên 4 ần ạt gần t iệ t n tư i/n , t ng ó chỉ h ảng % à
nhờ h i th c tự nhiên, còn ại h n 9 % nhờ c nh t c. C c ản phẩ p chh ide
c ng nghiệp chính t ng iển Ag , Ag e, C geen n v A gin te. Ch ng

3
ược dụng ộng ãi t ng c ng nghiệp thực phẩ ể ch t phụ gi th c n, thực
phẩ ch c n ng, ồ ng, ản t i , ch i n thịt, c hộp, ản t ữ v nh ẹ ,
t ng ỹ phẩ , nh h v dược , t ng c c ng nh c ng nghiệp, dệt , c ng
nghệ inh học …
C c p cch ide t ng n ược dụng ộng ãi t ng c ng nghiệp thực
phẩ , c ng nghệ inh học v học. Ng i t ng c ng nghiệp ch i n ph c hợp
ng iển t cũng có thể th nhận c c th nh phần có c c gi t ị h c nh như:
f c id n, in n v những ch t ch ển h ph n t th p như nnit , c c cid
in tự d , p phen , c c hợp ch t ch i d, c c vit in v cid .
Ng ồn ợi ng n ch tập t ng ở c c nước ch Â v Bắc Mỹ. C n d tập
t ng h n % h i ượng ng ng ên iệ ản t A gin te, t ng hi ó h i
ượng ng n ở ch Á chỉ h ảng %. The FAO ước tính ỗi n t ên th giới,
ng n ược h i th c dọc ờ Đại T Dư ng ể cả Biển Đen v Đị T ng Hải.
Sản ượng v ng ồn ợi ng iển t ên th giới ược thể hiện t ên ảng :
Bảng 0.1 Nguồn lợi, sản lượng thu hoạch và tiềm năng sản xuất rong biển
(Đ n vị: . t n)
Kh vực R ng Đỏ Rong Nâu
Sản
ượng th
h ạch
Ng ồn ợi Sản
ượng th
h ạch
Ng ồn ợi
Bắc Cực - - - -
T Bắc Đại T dư ng 35 100 6 500
Đ ng Bắc Đại T dư ng 72 150 223 2.000
T ng t t Đại T dư ng - 10 1 1.000
T ng t ng Đại T dư ng 10 50 1 150
Đị T ng Hải v Biển Đen 50 1.000 1 50

4
T n Đại T dư ng 23 100 75 2.000
Đ ng n Đại T dư ng 7 100 13 100
T Ấn Độ dư ng 4 120 5 150
Đ ng Ấn Độ dư ng 3 100 10 500
T ắc Th i B nh dư ng 545 650 822 1.500
Đ ng ắc Th i B nh dư ng - 10 - 1.500
T ng t t Th i B nh dư ng 20 100 1 50
T ng t ng Th i B nh
dư ng
7 50 153 3.500
T n Th i B nh dư ng 1 20 1 100
Đ ng n Th i B nh dư ng 30 100 1 1.500
N Cực - - - -
Tổng cộng 807 2.660 1.315 14.600
2.2 Nghiên cứu trong nước
Việt N có ng ồn ợi ng iển t dạng v ph ng ph . The c c t ả
nghiên c gần , ở nước t có h ảng 94 i ng iển, ph n ở v ng iển i n
Bắc 3 i (c c nghiên c t Q ảng B nh t ở ), i n N có 484 i (c c nghiên
c t Đ Nẵng t ở v ), i ược t th ở cả i n (Nguyễn Hữu Dinh,
1998). T ng ó có c c i tượng n t ọng : ng C (G ci i ), ng M
(S g ), ng Đ ng (H pne ), ng M t (P h z ) v ng B n (Ente ph ).
R ng M ph n dọc the ờ iển nước t , ở i n T ng v i n N ng
tập t ng ch ở c c tỉnh: Q ảng B nh, Q ảng T ị, Th Thiên H , Q ảng N ,
Đ Nẵng, Q ảng Ngãi, B nh Định, Ph Yên, Kh nh H , Ninh Th ận, B nh Th ận,
Vũng T , Kiên Gi ng v c c ả : Lý S n, Ph Q ý, Ph Q c, ần ả T ường S .

5
Ở c c tỉnh phí Bắc, ng M có ở c c tỉnh: Q ảng Ninh, Hải Phòng, v ột ả
như C T , C t B …
Diện tích ng M ở v ng iển Q ảng N Đ Nẵng h ảng 9 . 2
, t ữ
ượng h ảng 8 t n ng tư i. Diện tích ng M ở tỉnh B nh Định h ảng h n
40.000m2
, t ữ ượng ng h ảng h n t n/n . V ng iển Kh nh H v ng
iển có diện tích ng M ọc c nh t h ảng . . 2
, t ữ ượng có thể h i
th c ược hằng n h ảng . t n ng tư i. Sản ượng ng M t ng nh c
các tỉnh d ên hải i n t ng 8. t n ng tư i/vụ .
Bảng 0.2 Diện tích các vùng có thể quy hoạch nuôi trồng rong biển ở một số tỉnh
duyên hải Việt Nam
(Đ n vị: . t n)
V ng h ạch Diện tích c c v ng h ạch có thể n i t ồng
R ng C cư c R ng Sụn
B nh Định 1.140 610
Phú Yên 1.750 2.580
Khánh Hoà 5.050 8.160
Ninh Th ận 390 2.030
B nh Th ận Chư h ạch Chư h ạch
B Rị – Vũng T 4.500 6.140
Tổng cộng 1.824 19.520
3. Mục đích nghiên cứu
 Tận dụng ng ồn ng ên iệ phổ i n nhưng chư ược h i th c v dụng
ng c có th nh phần dinh dư ng c .
 Đ dạng hó ản phẩ .

6
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
 Lự chọn ng ên iệ ổ ng nhằ t ng gi t ị cả n ch nghiên c
nước ng ch c n ng t ng
 Khả t c c t nh, t ích , ph i t ộn, tiệt t ng nhằ ư ột c ng th c
t i ư .
 Đ nh gi ch t ượng ản phẩ : cả n, hó ý, vi inh
5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
5.1 Đối tượng
- R ng ược th h i t v ng iển Ninh Th ận.
- B ng c c ược tại TPHCM.
5.2 Địa điểm thực hiện
Phòng thí nghiệ c Kh C ng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩ - M i T ường,
t ường Đại học C ng Nghệ th nh ph Hồ Chí Minh.
6. Phương pháp nghiên cứu
 Xác ịnh pH bằng máy o pH
 Xác ịnh nồng ộ ch t khô bằng khúc xạ k (Brix k )
 X c ịnh h ượng p phen tổng ằng phư ng ph p F in _ Ci c te
 X c ịnh h ạt tính h ng h ằng phư ng ph p DPPH
 S iệ thí nghiệ ược í th ng ê v ph n tích ANOVA ằng phần
Statgraphics Centurion XV và Excell 2007
 Đ nh gi cả n ằng phư ng ph p ch iể ch t ượng the TCVN 3 -
79

7
7. Kết quả đạt được của đề tài
T ược tỷ ệ ph i t ộn thích hợp giữ c c ng ên iệ v tỷ ệ ph i t ộn c
ng ên iệ v d ng i.
Tạ ản phẩ nước ng ng ch c n ng có gi t ị cả n t t v h
ượng dinh dư ng ch c n ng cao.

8
Chương 1: TỔNG QU N
1.1 Tổng quan về rong mơ [4][8]
1.1.1 Phân loại thực vật
 Giới: Chromalveolata
 Ngành: Phacophyta – ng n ( ột ch ghi Heterokontophyta)
 Lớp: Phaeophyceae – rong nâu
 Bộ: Fucales – ng i ngự
 Họ: Sargassaceae – ng
 Chi: Sargassum – ng
 Tên h học: Sargassum
 Tên gọi h c: Hải tả , Mã Vĩ, Ng i
1.1.2 Hình dạng rong mơ
R ng S g ột gi ng tả ớn ( c g e) th ộc họ ng
S g ce e ng t i nổi t ng nước. Th n c có dạng t ụ gần t òn, t nh
i n n , có hi ọc d i n ột v i t gồ ột ch n , ột ộ c ng d i
ph n nh nh v ộ ng the c c t i inh dục (n ãn, ph n). N i ột i ọc
nhi t i hí h nh cầ gi p c ng th ng nhờ ó ộ dễ d ng ng hợp. N i ột
i h c có th n h nh ể v nh nhằ giữ ch c hỏi ị c n t i n i
dòng chả ạnh. T ng i iện tự nhiên c c i ng ph t t iển dưới ực th
t i , ch n v c c n n gần ờ, v c c ạn n h h c c ãi c ội. Nhưng
hi ị óng c n ên t nước ch ng vẫn ti p tục ng, inh ản v tính, v ồi t i dạt
v ờ...

9
R ng d i ngắn t i v t th ộc v i iện i t ường, thường g p d i t
v i chục c n v i t h h n. Ch ng v vật nhờ ĩ h hệ
th ng ễ ò ph n nh nh. Đĩ thường chắc h n ễ v óng iển thường nh t
ng h n nhổ ược ĩ .
Th n ng gồ ột t ục chính t ngắn, thường d i t ên dưới c , h nh
t ụ, ần i. Chi d i nhánh rong h c nh t v c c chi, i v t ng c ng ột
i ích thước n cũng th ổi t v i iện ng, t n i ph n .
2.2a: đĩa bám 2.2b: trục chính 2.2c: nhánh chính 2.2d: nhánh bên
2.2e: lá 2.2f; phao 2.2g: nhánh thụ 2.2h: đế
Hình 1.1 Hình dạng rong mơ
1.1.3 Cấu tạo
C n c ng h vững chắc ể có thể chị ược th n ng h
ớn v t ng i t ường óng ạnh. H nh dạng c c n n i n ổi t dạng ễ ò
n dạng ĩ .R ng ng ở nước iển, ng th nh t ng ớn, v
h c san hô nhờ gi ở g c, chư có ễ, th n, . R ng có n v t ng t
ng i ch t diệp ục còn có ch t phụ n . R ng cũng ng hợp v tự
tạ ch t dinh dư ng (dinh dư ng tự dư ng). Ng i inh ản v tính, ng còn
inh ản hữ tính ( t hợp giữ tinh t ng v n ãn cầ ).

10
1.2a: Đĩa bám dạng rễ bò 1.2d: Đĩa bám dạng đĩa mỏng có chi thuỳ
1.2b: Đĩa bám mỏng, tròn 1.2e: Hai hay nhiều gốc rong chung đĩa bám mỏng
1.2c: Đĩa bám hình nón dày
Hình 1.2 Các kiểu đĩa bám của rong mơ
Mỗi ng chỉ có ột t ục chính, thường có h nh t ụ, ần i. C ầ ọc
t ục chính, t ục chính ph t t iển n chi d i nh t ịnh h c nh t ỗi i, ó
ẽ ng ng t ng t ưởng v ph n c c nh nh chính. Đ c ch c iệt ch c c i
c họ Sargassaceae.
C c nh nh chính t ịnh chi d i c ng. S ượng c c nh nh chính c ột
c ng th ổi t i. C c nh nh ên ọc ch ng nh c c nhánh chính theo cách
t òn h ọc h i ên t ng ột t ph ng, thường ọc hướng ên t ên nhưng
cũng có i ọc c ng ng (S. serra-tifolium,S. tortile…).
1.3a: Nhánh chính hình trụ 1.3c: Nhánh chính hình ba cạnh
1.3b: Nhánh chính dẹp
Hình 1.3 Các kiểu nhánh chính của rong biển

11
H nh dạng c ng có những th ổi t ớn giữ c c i. T ng c ng
ột i cũng có những th ổi giữ phần g c v phần ngọn, giữ ng còn n n v
ng ã t ưởng th nh. Ng i , i hi ch ng t còn nhận th ch ng có những th
ổi the i t ường.
1.4a: Lá phân nhánh hình lông chim 1.4d: Mép lá có chia đôi hay mâm nhỏ
1.4b: Lá xẻ sâu 1.4e: Mép lá có răng cưa mịn
1.4c: Mép lá có răng cưa nhọn, xẻ sâu 1.4f: Mép lá nguyên
Hình 1.4 Các kiểu lá của rong mơ
Sự hiện diện c ph h t i hí ột tính ch t t c ắc c họ Sargassaceae. Hệ
th ng ph giữ ch ng nổi ng t ng i t ường iển. H nh dạng , vị t í, c tạ
ph có h c nh v có n hệ ật thi t với .

12
1.5a: Gần cuống lá phình lên thành phao 1.5e: Lá còn lại mũi ở đầu phao
1.5b: Giữa lá phình lên thành phao 1.5f: Cọng phao là một lá nhỏ
1.5c: Chóp lá phình lên thành phao 1.5g:Xung quanh phao có tai hoặc gai
1.5d: Lá chỉ còn cánh nhỏ bao quanh phao 1.5h: Phao trơn nhẵn
Hình 1.5 Các kiểu phao của rong mơ
Khi rong t ưởng th nh ọc c c nh nh h nh t ụ ngắn, t ên ó có ng c c
ch . Đ ực thường có dạng h nh t ụ h h nh ắp, có , i hi có g i. Đ c i
thường ngắn h n ực, hẹp h c có h nh 3 cạnh v có g i nh t ở phần chót .
1.6a: Đế mọc xung quanh một trục 1.6b: Đế mọc cô độc ở nách là
1.6c: Các chùm đế dày với phao lá 1.6d: Đế phân nhánh nhiều, dẹp hay ba cạnh
Hình 1.6 Các kiểu đế của rong mơ

13
R ng t ng t ưởng chi d i nhờ ột t ở ngọn nh nh. T n nằ
t ng ột h c ở ngọn. Phẫ th c ng ng ch th t ngọn có h nh t gi c.
Cắt ng ng c c nh nh ng, t th ng i vỏ gồ những t ớn, gần t òn, ở giữ
những t ích thước nhỏ h n. T ên t , ph , nh nh, t th có những h c ch
nhi ng gọi ổ ng h h ệt (cryptostomata). Ở i Polycystum các lông này
h d i v t ng nước t ng t õ.
Đĩ c ch ng ở c c ng ng nhi n có c c vòng t ng t ưởng the
thời gi n. The N t v cộng ự ( 98 ), ở t ường hợp c S. confusum, ng ng
nhi n phẫ th c dọc ĩ ch th c c vòng t ng t ưởng h ng n , ỗi vòng
t ng t ưởng ng với ột n .
1.1.4 Sinh sản của rong mơ
Đ c c i ng có c ực v c c i iêng (c h c g c). Khi t ng t ưởng
n ích thước t i (v c c th ng 3 n th ng ), c c nh nh ẽ ọc nhi nh nh
thụ, ngắn, có ng c n inh ản h nh t ụ, dẹp h có h nh cạnh gọi
( ecept c e), t ng ó c c ộ phận inh gi t ph t t iển t ng ổ gọi inh h ệt
(c ncept c e).T ng h ệt ực ẽ ch nhi gi t phòng, v t ng gi t phòng
t ẹ gi t ẽ ph n t n giả nhiễ ể h nh th nh c c tinh t ng h nh ầ dục
có h i i c ộng ược. C c i ch c i có h nh cạnh có ng v h i ngắn h n
ực. T ng h ệt c i chỉ có v i n ãn cầ t t , ường ính n µ , có thể nhìn
th ằng ắt thường. Mỗi n ãn cầ ở t ng ột gi t phòng c i. Sự thụ tinh chỉ ả
i với c c gi t ã ược phóng thích, hợp t ph t t iển i n ng ó.
R ng có h i c ch inh ản: inh ản hữ tính v inh ản dinh dư ng.
a) Sinh sản hữu tính:
L c ch inh ản ch c t t cả c c i ể tạ th nh c c ãi ng. Đ c c
i có ực v c i t ên h i c h c nh (c h c g c), ột h c có ực

14
và cái cùng cây (c c ng g c). Khi ng ạt ích thước v chi d i t i ch ng ẽ
ọc c c nh nh ngắn gọi nh nh thụ ch ọc c c c n inh ản. Gi t
ực còn gọi tinh t ng ẽ ược phóng thích hỏi gi t phòng ực, i ội ược.
Gi t c i gọi t ng h n ãn cầ ẽ ược phóng thích hỏi gi t phòng cái.
N ãn cầ thường có ích thước h ớn, n v i t ic et, có thể nh n th
ằng ắt thường. Sự thụ tinh chỉ ả với c c gi t ã ược phóng thích.
Hợp t ph t t iển v ên ờ , vật n h ch t…, ph t t iển th nh c
ầ . C ầ ọc t chậ ch n gi i ạn d i ch ng 4- c ch ng ới ph t
t iển nh nh th nh c ng v như vậ c ti p tục ch t ọn ch ột n . C c ãi
ng c v ng t i d c ch inh ản hữ tính n tạ th nh.
b) Sinh sản dinh dưỡng:
Ở v ng iển Việt N ự inh ản dinh dư ng c ng chỉ ả ở ột
i t v i iện i t ường v ít n t ọng i với ng ồn ợi. Ở i S.
polycystum có hệ th ng ễ ò. C c ễ ò n gi ng như c c nh nh ngắn ò t vật ,
t ên ó có ng c c nhỏ. Ở n ch c c ẽ nả chồi tạ c c ĩ ọc th nh
ột c ng ới.
Sự inh ản dinh dư ng còn nhờ phần g c. Ở c c i S. microcystum, S.
polycystum hi phần nh nh ị óng nh t h t n i, phần t ục chính v ĩ
còn giữ ại v ọc c c nh nh chính h c, tạ c ng nhưng c ch inh ản như
th h ng nhi .
1.1.4 Thành phần hóa học của rong mơ
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của rong mơ
Thành phần Tỷ lệ (tính theo trọng
lượng rong khô)(%)

15
Nước 13 – 15
Tro 21 – 33
Lipid 1 – 2
Protein 8,05 - 21,11
Glucid Mannitol
(monosaccharide)
Alginic (polysaccharide)
Ch t
7 - 15,95
13 - 15
8 – 17
Khoáng Iod
Calci
…
0,05 - 0,16
5 - 10
…
(Nguồn: Trần Thị Luy n và cộng tác viên. Chế biến rong mơ. NXB Nông Nghiệp)
C c th nh phần n t ọng t ng ng :
a) Lục lạp và sắc tố:
Lục lạp: Lục ạp có dạng h nh ĩ , h c h nh dãi thường có v ng n v
ục c ch ph ị che p ởi ắc c c c ắc t phụ f c nthin. Hạt tạ
ột (p en id) như c i c ng nh t phần c i c ục ạp. Mỗi ục ạp thường có
ột h c v i hạt tạ ột có dạng ả ê.
Lục ạp ược ọc ởi n ớp ng t ng ó gồ h i ớp ng c ục ạp
v h i ớp ạng ưới nội inh ch t ục ạp. Mạng ưới nội inh ch t ục ạp n i với
ng nh n. Giữ ng nh n v h i ớp ng c ục ạp có pe ip tid . Pe ip tid
gồ hệ th ng c c vi ng iên t với nh ở h ảng hẹp giữ ng nh n v h i ớp
ng c ục ạp.

16
Phí t ng ục ạp, th c id thường p chồng ên nh tạ th nh c c t
e . Lục ạp c tả n có e ng ại vi chạ t ng ục ạp, ọc c c
e h c ở phí t ng. Đ c iể c tạ ục ạp c tả n cũng ột t ng
những c iể n t ọng ể p tả n v c ng ột ng nh với tả i ic, tảo vàng,
tả v ng nh v c c ớp h c v c ng ột ng nh. C t c ục ạp c tả n gi ng
với c t c c ng nh Heterokontophyta. ADN c ục ạp có dạng vòng.
Sắc tố:Sắc t t ng ng n diệp ục t (chlorophyll), diệp h ng t
(xantophyll), ắc t màu nâu (fucoxanthin), ắc t ỏ (c tene). T the tỷ ệ c c ại
ắc t ng có t n – vàng nâu – n ậ – v ng ục. Nh n ch ng ắc t c
ng n h n.
Sắc t ng hợp c tả n h t n t ng ục ạp h ng tập t ng th nh c c
phycobi i e t ên t c th c id như ở tả ỏ h tả . Sắc t ng hợp
ch ph , ch ph c, h ng có ch ph . Sắc t ng hợp phụ
f c nthin v c c ắc t xanth ph c ng có hiện diện ở tả n như: vi nthin,
antheraxanthin, neoxanthin, di din nthin, di t nthin. Bên cạnh ó còn có
β_c tene. Ở tả n ắc t ng hợp phụ c iệt f c nthin có ắc n t
ắc t ng hợp nên tả có n . Ở Chrysophycease và Bacillariophyceae cũng có
n d ắc t fucoxanthin.
b) Glucid:
 Monosacaride:
M n c ide n t ọng t ng ng n ường M nnit ược Stenht d
ph t hiện n 884 v ược K in ( 9 3) ch ng inh thê .
Mannit có c ng th c tổng t à HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH.
M nnit t n ược t ng c , dễ t n t ng nước có vị ngọt. H ượng t 4-
% t ọng ượng ng h t th ộc v h n cảnh ị ý n i inh ng.

17
H ượng M nnit i n ộng the thời gi n inh t ưởng t ng n c ng
h õ ệt, t ng dần t th ng 1, tập t ng c v hè (th ng 4) ồi ó giả i:
the K in ( 993) v Ved in i ( 938) ch th h ượng nnit ạt % v
hè ồi ị ph n h dần t ng c c th ng ng chỉ còn 4- 6%.
R ng ả ản h ng t t, ộ ẩ c ch M nnit ị ph h .
C ng dụng c M nnit : M nnit d ng t ng học chữ ệnh ch người gi
, t ng c phòng d ng i ch th c nổ the tỷ ệ hỗn hợp M nnit với
H d gen v Nit . Ng i M nnit còn d ng i ch th c t t ng (M nnit với
i ại có t c dụng diệt t ng c ).
 Polysaccharide:
H i th nh phần p cch ide n t ọng t ng ng cid ginic v
cellulose.
 Acid alginic:
A ginic ột P cch ide tập t ng ở giữ v ch t , th nh phần ch
tạ th nh tầng ên ng i c ng t . A ginic v c c i c nó có nhi
c ng dụng t ng ng nh c ng nghiệp, học, n ng học v thực phẩ .
H ượng ginic t ng c c ại ng n h ảng - 4 % với ng tư i v
13- % với ng h . H ượng n phụ th ộc v i ng v vị t í ị ý i
t ường ng inh ng. H ượng ginic t ng ng n ở c c tỉnh i n t ng
Việt N thường c nh t v th ng 4 t ng n .
 Cellulose:
L th nh phần tạ nên vỏ c ng. H ượng ce e t ng ng n nhi
h n ng ỏ.

18
C ng dụng: dùng ch c ng nghiệp gi , t ng c ng nghiệp dựng ( à phụ
gi t c i ng ).
Ng i cid ginic v ce e, t ng ng còn ch ột c c
p cch ide h c như: cid f c inic, f cc idin, in in…
c) Protein:
P tein c ng n h ng c ắ nhưng h h n hả . D vậ ng n có
thể dụng thực phẩ . P tein c ng n thường ở dạng t hợp với I d tạ
I d hữ c như: n i dinz dizin, dii dinz dizin. I d có gi t ị t ng học, d vậ
ng n còn ược d ng th c phòng ch ng v chữ ệnh ướ cổ.
H ượng c c cid in cũng ng ể v có gi t ị c t ng p tein c ng
iển.
d) Chất khoáng:
Chi hướng tích ũ h ng (the W t) ch th ượng h ng t i v
ng. H ượng c c ng ên t h ng t ng ng n thường ớn h n nước iển.
Ch ng hạn i d c ng n ớn h n t ng nước iển t 8 - 9 ần. H ượng i ớn
h n t ng nước iển 8 ần.
Một i ng n còn có hả n ng h p thụ ột ch t phóng ạ, d vậ có
thể d ng ng n ể c ịnh ộ nhiễ phóng ạ c ột v ng ị ý n ó.
H ượng i d t ng ột i ng n d ộng , - , % với ng
h t ệt i. Sự i n ổi h ượng I d h õ ệt, thường v ng ng n có
h ượng I d c h n hè.
e) Polyphenol trong rong mơ
 Đ c iể

19
Polyphenol c c ch t ược ch ển h t thực vật ược ph n t ng hầ h t
c c ại thực vật. Hợp ch t p phen cần thi t ch ự inh t ưởng v inh ản c
thực vật, v ư c ản inh nhằ gi p c ch ng ại p th gen v t e . V c t c
hoá học, p phen c c hợp ch t ph n t c ch ng ch nhi vòng enzene,
t ng ó có ột, h i h c nhi h n h i nhó h d . Dự v c t ưng c c tạ
h học người t chi c c hợp ch t p phen th nh nhó :
 Nhó hợp ch t phen C6 – C1: Acid Gallic
 Nhó hợp ch t phen C6 – C3: Acid Cafeic
 Nhó hợp ch t phen C6 – C3 – C6: Catechin, Flavonoid
Hình 1.7 Hợp chất polyphenol
Tính ch t: C c p phen có ch g c P c techic h c P g ic nên chúng
có thể th gi phản ng h – h , phản ng cộng v ngưng tụ.
 Phản ng h – h : Dưới t c dụng c enz e p phen d e,
c c p phen ị h tạ th nh c c Q in n.
 Phản ng cộng: Khi có t c c cid in th c c Q in n n ẽ ti n
hành phản ng cộng với cid in ể tạ th nh c c ct in n tư ng
ng.
 Phản ng ngưng tụ: C c ct in n n dễ d ng ngưng tụ với nh ể
tạ th nh c c ản phẩ có gọi ch ng F fen.
 Cơ chế kháng oxy hoá polyphenol
T ng c thể c n người thường ên ả nhi h ạt ộng h c dựng
h c ph h ỷ. Có những ch t tưởng như thực phẩ chính c t nhưng ồng thời
cũng hại t . Có những ph n t g tổn thư ng th cũng có những ch t

20
h ng ại h ạt ộng ph ph ch n . G c tự d , gen, v ch t h ng h ột
ví dụ.
C c hợp ch t phen ột t ng c c nhó ản phẩ t ổi ch t ậc h i ch
ở thực vật, t dạng v c t c v ch c n ng. Ở thực vật, c c hợp ch t phen
tạ ch thực vật (anthocyanin); ả vệ thực vật t ước ti cực tí , ch ng ại ự
h … Đ i với c c thực phẩ , c c hợp ch t phen những ch t h ạt ộng giữ v i t ò
ch ạ t ịnh hư ng vị c nhi ại ản phẩ có ng ồn g c t thực vật . Ch ng
ảnh hưởng n ắc v vị c hầ h t c c ản phẩ thực phẩ v ở ột c ộ
nh t ịnh ch ng th gi v c c t nh tạ c c c t th ới tạ nên h nh
th c iệt ch ản phẩ (Lê Ngọc Tú, 2003).
C c c ch h ng h c c c hợp ch t phen như :
 Kh v v h ạt c c g c tự d nhờ th h h th p.
 Tạ ph c với c c i n Fe2+
và Cu+
.
 K hã c c h ạt ộng c enz e có hả n ng tạ c c g c tự d như
xanthine oxidase.

21
Bảng 1.2 Cơ chế hoạt động của các chất kháng oxy hoá (Shi và Noguchi, 2001)
P phen ược c i ch t h ng h hữ hiệ nh t hiện n (hữ hiệ
g p ần vit in C v g p ần vit in E).
Sự h c c c hợp ch t p phen có ý nghĩ t ớn t ng ự inh tổng
hợp nhi ch t tự nhiên như ichnin, id v e nin. Sự tạ th nh c c hợp ch t
n có thể ược giải thích ằng c ch g c tự d , t ng ó ở gi i ạn ầ c hợp ch t
n e phen t hiện c c g c phen . Ở gi i ạn , ả ự gh p i c c g c
tự d với ự tạ th nh i iên t C-C h c C-O-C phụ th ộc v iể gh p i.
Khả n ng h ng h ạnh c p phen ược giải thích dự t ên
ượng ớn c c nhó h d t ng c ng th c ch ng, nó ch gh p ti p nhận e ect n
ột c ch dễ d ng (p phen ch t nhận c c g c tự d ), t c ch ng có hả n ng
dập tắt c c t nh tạ g c tự d .

22
 Ứng dụng
P phen những ch t h ng h , d ó ch ng ược ng dụng t ng
nhi ĩnh vực. Ứng dụng ược n t ạnh ẽ nh t hiện n v hả n ng dược
lý.
Bên cạnh ó hả n ng ng n ch n có hiệ ả c c c t nh h , c iệt
t nh h ipid. Nhó ch t n ược n t dụng t ng c c ản phẩ
th ộc c c ĩnh vực h c nh như ỹ phẩ , thực phẩ v dược phẩ .
Riêng t ng ng nh thực phẩ , d c iể t ph t t thiên nhiên, ả ả
tính n t n nên ch ng ược dụng ch như ột ch t phụ gi h ng h ,
nhằ th th ch c c phụ gi tổng hợp thường d ng như: BHA (B t h d
ni ), BHT (B t h d t ene)…, những ch t n dễ g t c dụng phụ h ng
có ợi ch c h ẻ người dụng. P phen ch ược ng dụng ể n
ch t t ng c c ản phẩ nh, ẹ …
Ng i , p phen (t ng chè, ng iển …) còn ược dụng như ột ại
thực phẩ ch c n ng nhằ t ng cường hả n ng phòng v chữ ệnh c c thể.
1.1.5 Công nghệ sau thu hoạch rong biển [4]
Rong sau khi thu h ạch t nước iển, i t ường nước iển t ên c ng
t thích hợp ch vi inh vật ư i ph t t iển, ph h c c ch t e ng v c c ch t
dinh dư ng. D vậ ng cần phải ược ý hi th h ạch ể ả ả ch t ượng
ng ên iệ :
R ng iển → Th h i → R ần (nước iển) → L h ộ → L ại tạp ch t →
Vận ch ển → R ần (nước ngọt) → Ph i h ( ộ d < 3c ph i t ên d n W =
%) → Bả ản. (Nguồn: Trần Thị Luy n và cộng tác viên 2004. Chế biến rong mơ.
NXB Nông Nghiệp).
Sau khi thu h i ng ược ộ ằng nước iển, v h ng giờ
th h ạch ên hỏi t nước ằng c ch ph i t ên c c gi n ph i c ch t t , - 0,8

23
. Yê cầ ng phải ạt ược: ạch tạp ch t, h , c ng d i, ại. S ó
ng ược chở v nh h v ại ằng nước ngọt.L ại ỏ tạp ch t, c ng
ch t, vỏ nh ễn thể, ng tạp, …R ng ư v nh thường chư ược ch i n
ng cần ả ản, dự t ữ t ng h ột thời gi n n ó.
Tiê ch ẩn c ng th nh phẩ : ng h w ≤ % ạch, h ượng i ≤
,8%, ạch n t tạp ch t, th n c c ng, d i, v ng, n , en. S hi ph i cần
ể ng t ng t ể c n ằng ộ ẩ , ó ới ả ản h c vận ch ển ti p the .
T ng t nh vận ch ển ng h thường óng ng th nh iện ể t ng
cường h ch v phư ng tiện vận ch ển. Kiện ng phải ược óng gói ằng d
i dọc, ng ng có gắn nhãn hiệ ghi tên ản phẩ , c ở ãn t, h i ượng tịnh.
T ng hi chờ ợi, ng phải ược ể t ên c c n gỗ c ch t t, c ch tường c .
H c có thể cắt ng th nh c c ảnh có chi d i 3- c ồi óng gói v tải h c
bao nylon.
Vận ch ển ng ằng c c phư ng tiện có i che. Phư ng tiện phải h ạch, h ng
vận ch ển ng h c ng với c c ại h ng hó tư i ng, ướt như t , c ,…
Các biện pháp bảo quản rong khô
R ng ch phải th ng th ng, ư th ng h ng hí. Kh ng hí t ng h có ộ
ẩ ≤ 8 %. Ng h phải ở c h ể giả ộ ẩ c h .
C c iện ng ược ể t ên c c gi n c ch t t - c . Giữ c c gi n có
i i ại ể thường ên iể t , c p, tạ ộ th ng ể tản nhiệt.
C c iện ng phải ược ắp p the ch t ượng v thời gi n ản t, R ng
nhập h t ước phải ư ản t t ước. R ng h ng tiê ch ẩn, ả ản ng ch
ộ thời gi n t i n .

24
1.2 Tổng quan về các nguyên liệu phụ
1.2.1 Cúc hoa vàng[10]
 Họ:A te ce e
 Tên h học: Chrysanthemum indicum L.
a) Đặc điểm thực vật:
Cúc hoa dạng th n thả ng h ng n , th n ng c -100c , ph n nhi
c nh. L n ọc e, ẻ th ỳ , p có ng cư , h ng c n. Cụ h h nh ầ
ở n ch v ầ c nh, ường ính - . c , c ng d i tới -3c , ắc p 3-4
h ng.H tự có c c h vòng ng i c nh h ph t t iển h nh ư i p vòng có
v ng c , c c h vòng t ng c nh h h nh ng, v ng. Q có ng
phát tán nhờ gió.
Hình 1.8 Cúc hoa vàng
b) Thành phần hoá học:
Hoa ch c ten id gồ : ch nthe nthin, C40H56O3, có c t c tư ng tự
flavoxanthin.

25
Ch nthe in ( te in, in) ột g c id gồ c niding v g c e
dạng ch ide.Th nh phần hó học c C c v ng tư ng i h i h c với C c t ắng.
H ch :
 C c g c ide như te in, ch nthe in, t ch d ine..
 Các flavonoids và flavone glyc ide ại e de ne- e ite pen như
i n A, B v C; ại ge c ne- e ite pen như i n D, E, F
 Tinh dầ dễ h i như: thujone, cineole, alpha-pinene, limonene,
camphor, borneol, bornyl acetate, Yejuhua lactone…
 Sắc t : chrysanthemaxanthin.
 C c h ạt ch t ph c tạp như c cetine, c in A…
 Các polysaccharides, tannins
 Vit in như A, B
T ng h còn có c c ắc t v ng có te in dưới dạng g c ide; các
hydrocarbon; các acid amin, adenine, choline…; vit in A v tinh dầ . C ch tinh
dầ , t ng ó có ch , ch nthen ne; còn có ej h ct ne, t g in A. c ciin,
in in, ch nthe in. Ch t c h d có ch nthe nthin. Còn có
te in dưới dạng g c ide, các h d c n. Hạt ch ,8% ch t dầ n h .
Trong cúc ho có c c ch t denine, choline, stachydrine, vit in A v tinh dầ . ắc t
c h c z e in (ch nthe in) C21H20O14. Khi th ỷ ph n ẽ ược g c v
cyanidin (cyanidin) C15H11O6.
T ng tinh dầ ch D-camphor.
c) Vai trò
Ng i tinh dầ v nhi ng ên t vi ượng, c c h có ch selen có hả n ng
h g c tự d , ch ng lão hoá v ch crom ch t ph n giải v i ti t cholesterol
phòng ch ng ệnh ti ạch.

26
L c ược Nghiên c v ạch h ng hí c NASA ch ng inh có
thể giả nhiễ h ng hí t ng nh .
1.2.2 Nước
 V i t ò c nước t ng ản t nước giải h t
 D ng ể ph ãng d ng dịch n ộ h thích hợp.
 Hò t n c c ng ên iệ phụ v phụ gi
 Ng ồn h i th c:
Hiện n , có ng ồn nước ng ược h i th c ể ản t:
 Ng ồn nước t: ược t ng, i, hồ…
 Ng ồn nước ngầ : d ư ng v òng t tạ nên. Th ng thường,
nước ngầ có ch t ượng t t v ổn ịnh h n nước t.
 Ng ồn nước d th nh ph c ng c p: ở nước t ng ồn nước n ạt tiê
ch ẩn ch inh h ạt h ng ng .
 Ch t ượng nước ược nh gi ch th ng 3 nhó chỉ tiê : cả n,
hóa lý và vi inh ược t nh ở mục A phụ ục C.
1.2.3 Chất tạo ngọt (Đường saccharose)
 Đường ược dụng nhằ ục ích c ng
c p n ng ượng, t ng nồng ộ ch t h v
t ng vị ch ản phẩ . Ta s dụng ường
saccharose tinh ện c nh ường
Biên Hòa.
 Ch t ượng ường ược nh gi ch
th ng 3 nhó chỉ tiê : cả uan, hóa lý
và vi sinh.
Hình 1.9 Cấu tạo của đường
saccharose

27
1.2.4 Acid citric
Acid citric ột axít hữ c . Nó ột ch t ả ản tự nhiên v cũng
ược dụng ể ổ ng vị ch ch thực phẩ h c c ại nước ngọt. Ngoài ra acid
cit ic còn óng v i t ò như ột ch t tẩ , n t n i với môi t ường v ồng thời
t c nh n ch ng hó . Acid citric có t t ng nhi ại ả tự nhiên. T ước
, cid cit ic ược ản t t ch nh, ng n người t ản t cid ct ic t ật ỉ
ường the phư ng ph p ên en cit ic ằng ch ng Aspergillus Niger.
Acid cit ic có c ng th c ph n t C6H8O7H2O, có dạng tinh thể t ắng, t dễ
tan trong nước h cồn, hó t n t ng et en. Nó có vị ch dị h n nhi với c c
cid thực phẩ h c nên thường ược d ng ch t i vị ch thực phẩ nói ch ng,
ch t nói iêng.
1.3 Tổng quan về nước uống pha chế sẵn không cồn [5][6][7]
1.3.1 Định nghĩa
L ồ ng ược ph ch t nước v ổ ng c c ch t có ng ồn g c tự nhiên
h c tồng hợp.
Ph n ại nước giải h t ph ch ẵn h ng cồn:
 Nước giải h t ã hò CO2
 Nước giải h t h ng có CO2
 Nước ng
 Nước giải h t ph ch
°Phân loại nước giải khát pha chế[5][6][7]

28
 Theo mức độ tự nhiên
- Nước giải khát tự nhiên:Nước giải h t tự nhiên ược ch i n t ột ại
ng ên iệ có ng ồn g c tự nhiên, h ng ph thê ường, tinh dầ , ch t .
Nước giải h t tự nhiên d ng ể ng t ực ti p h c ể ch i n c c ại nước
ngọt, ượ i. Để t ng hư ng vị nước giải h t, i hi người t ch ên en
ượ ột phần h c t n ộ ường có t ng nước ả tự nhiên.
 Nước giải khát hỗn hợp: Nước giải h t hỗn hợp ch i n ằng c ch t ộn ẫn
nhi ại nước , ả h c nh , ượng nước ả ph thê h ng 3 %
nước ng ên iệ chính.
 Nước giải khát pha đường: Để t ng vị ng n, ột nước giải h t như ch nh,
c , ýt, người t thường ph thê ường (v cid).
 Nước giải khát pha loãng: gồ dịch ng ên iệ , p ường, cid citric và
hư ng.
 Nước giải khát cô đặc: Nước giải h t c c ch i n ằng c ch c c dịch
t ích t ng ên iệ tự nhiên, có thể ổ ng thê ường, cid v hư ng. Nước
giải h t có thể c c ằng nhiệt h ằng c ch ạnh ng ể ạt ược h
ượng ch t h hò t n c t 4 – %. Nước giải h t c c t tiện dụng v
có thể tồn t ữ ột thời gi n d i t ước hi ch i n h dụng.
Sản phẩ nước ng ng th ộc ại nước giải h t hỗn hợp ph ường.
 Theo phương pháp bảo quản
 Nước giải khát có xử lý nhiệt: Nước giải h t có ý nhiệt ược óng v
ín, ý nhiệt ằng c ch n nóng t ước h c hi gh p ín. Sản phẩ
ả ản ở nhiệt ộ thường.
 Nước giải khát không có xử lý nhiệt: ả ản ở nhiệt ộ ÷ o
C.

29
Hình 1.10 Bánh tráng Nori
Nhật Bản
Sản phẩ nước ng ng iển th ộc ại nước giải h t có ý nhiệt
 Theo dạng sản phẩm
 Nước giải khát không có thịt quả: Dịch ược t ch hỏi ả ch
ằng c ch p ó e ắng ồi ọc. T the c ộ t ng cần thi t
dụng phư ng ph p ọc th (nước ả ục) h ọc ĩ (nước ả t ng).
 Nước giải khát có thịt quả: Dịch ẫn với c c ược nghi n ịn (nước giải
h t có ộ ệt c ) h c nước t i c ược ph thê nước, ường ể t ng vị v
ộ dinh dư ng, có thể ph thê cid thực phẩ ể t ng ộ ch (nect ).
Sản phẩ nước ng ng th ộc ại nước giải h t h ng có thịt ng ên
iệ .
1.3.2 Yêu cầu chất lượng
Ch t ượng nước ng ph ch ẵn h ng cồn ược nh gi ch th ng
3 nhó chỉ tiê : cả n, hó ý v vi inh.
1.4 Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển[4][9]
1.4.1 Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của
nhật bản
R ạch ng ên iệ t ng nước iển → nghi n
nhỏ → h n ph hó ằng nước ngọt → ót h n
ph v h n → t nghiêng ồi e ph i nắng h
h .
C c t ng h n th nh phẩ ể ch i n
c c ón n t ư , ch t phụ gi ch p,...

30
1.4.2 Sản xuất bột rong
R ng → ý ạch ẽ → → nghi n → gói, ả ản.
R ng ng ên iệ e ạch, h , cắt nhỏ với chi d i t - c . Ti n
h nh h v nghi n ng, gói ược ản phẩ ột ng. Bột ng ược d ng
t ng thực phẩ ph i t ộn với ột ngũ c c h c ột c thực phẩ ể c c ại nh
ch người ướ cổ h người n iêng.
1.4.3 Sản xuất bánh mứt rong
R ng ng ên iệ → → ng v i → t ần, h p → tẩ gi vị → c ộn nh
→ → gói → ản phẩ .
R ng e ạch n t, tạp ch t ti n h nh ng t ng nước v i t ng nước
v i t ng ược ph t % v i ó ể ắng gạn, nước t ng ng t ng giờ.
S ó e ng ạch v t ần t ng nước i t ng 3-4 ph t h c h p c ch th .
Gi vị gồ : ường h ng ch , h ng c t ạn, i n tinh hi t, tỷ ệ
ường 4%, N C %, gi nhiệt ch ường chả ó hạ nhiệt ộ - 600
C ồi ch
ng v ện , v ện v c ộn th nh nh t òn gi ng như c c c ộn ợi.
Đe h ở nhiệt ộ 9 - 1000
C n ộ ẩ c nh ng ạt -25 %, lúc này
bánh rong giòn, màu vàng, có i th , vị ngọt. Bả ản t ng n t i PE ở i
t ường t, h .
1.4.4 Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia
khác
Nguyên liệ → X lý tẩy màu mùi → N u thuỷ phân → Lọc → Cô c % →
Ph i ch → Đ n sợi tạo hình → Tách sợi → Vào hộp → Rót nước ường → Ghép mí
→ Th nh t ùng → Sản phẩm

31
Nước ng ch t ượng c t ng iển có dụng dịch th ph n t c c
ng ên iệ h c như: n , hải , n inh chi, t… ể tạ nhi ại
nước ng c c p có tính ch t thực phẩ , dược học, phòng chữ ệnh v ồi dư ng
c thể.
. T nhiên t ng t ng t ường hợp phải nghiên c tỷ ệ c c th nh phần ph i
ch ch ph hợp ể tạ ch ng ại nước ng ph hợp thị hi c người tiê d ng.
Hình 1.11 Nước uống rong biển Sanna của Công ty Yến sào Khánh Hoà
Tháng 6- , C ng t Y n Kh nh H ã ch ời dòng ản phẩ nước ng
iển S nn , ược ản t với ự t hợp tinh t giữ c c i thả dược ý hi
như: ng , h n ả, i ng n h , hạ h thả …, có t c dụng phòng, ch ng
những ệnh d thi hụt vi ch t, ch ng hó , th nh nhiệt, giải ộc… ước ột phá
ã v ng t ở th nh ản phẩ có tín t ên thị t ường t ng v ng i nước, ược
người tiê d ng nh gi c .
1.4.5 Chế biến trà túi lọc
R ng iển → ý → h i → ph i h → ên hư ng → gói → ản
phẩ
R ng iển (có thể ng ỏ h c ng n ) e ý, tẩ i, , h .
S ó e ên hư ng, c ng ạn n t ọng tạ hư ng vị c t ưng ch t
ng iển. Phụ iệ d ng t ng c ng ạn n t ph ng ph , t ng thực t ỗi ch ng

32
ại phụ gi ẽ ch ại hư ng vị t ng iển h c nh . Có thể ột ại phụ gi
như : t h , h i , h en, cỏ t nh, d h , d h , t h , ã , ng
h …
Hình 1.12 Trà túi lọc rong biển của Công ty Hùng Phát
1.4.6 Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển
R ng iển (R ng ỏ h c ng n ) e ý tẩ i, cắt nhỏ v n th
ph n t ng i t ường pH i nhẹ h c cid nhẹ. Ti n h nh t ng hò v pH = ,
hi ng ã n t h n t n. Ti n h nh ọc v c c, ph i t ộn phụ gi hò t n h c
nh như: thục ị hò t n, hoa cúc, t th t hò t n, ường… T the ỗi ại phụ
gi t có t hò t n ng hư ng vị h c nh .
S ó ti n h nh h ở nhiệt ộ -600
C h c ph n. t th ược ột
hò t n t ng iển có hư ng vị c t ưng , có gi t ị dược học c .
ản phẩ ng iển hò t n ← gói ← ph n ← ph i ch
R ng iển → ý tẩ , i → cắt nhỏ → n th ph n → ọc → c c
Phụ gi

33
Chương 2: VẬT IỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Thời gian và địa điểm
T ng / / n ng /8/ tại phòng thí nghiệ h C ng Nghệ
Sinh Học - Thực Phẩ – M i T ường.
Đị chỉ: 4 Điện Biên Ph , Phường , ận B nh Thạnh, Th nh ph Hồ Chí
Minh
2.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm
2.2.1 Nguyên liệu
R ng : R ng S.polycystum ược th h i tại v ng iển Ninh Th ận.
Trạng thái khô, ộ ẩm W= 16-18%.
Hình 2.1 Rong mơ
Cúc hoa: Cúc hoa ược tại Chợ B Chiể , ường Ph n Đ ng Lư , ận B nh
Thạnh, Th nh ph Hồ Chí Minh
Đường: Đường ược dụng là ường tinh ện Biên H .

34
Đường s dụng phải ở dạng tinh thể màu trắng, kích thước tư ng i ồng u, t i
khô, không vón cục. Tinh thể ường h c d ng dịch ường t ng nước có vị ngọt,
h ng có i vị ạ.Tinh thể t ắng óng nh. Khi ph v nước c t ch d ng dịch t ng
t. Đ p ng các chỉ tiêu v hoá lý và vi sinh theo TCVN 6958: 2001 v ường tinh
luyện ( ược trình bày chi ti t ở mục B phụ lục C).
 Acid citric
Dùng acid citric tại phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi
Trường .
Chỉ tiêu ch t ượng ược trình bày ở mục C phụ lục C.
2.2.2 Thiết bị, dụng cụ và hoá chất
S dụng c c t ng thi t ị v dụng cụ thí nghiệ tại phòng thí nghiệ h
C ng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩ – M i T ường th ộc t ường Đại Học C ng Nghệ,
gồ có:
- Nồi n , p g , ng gòn, vải ọc,
- B nh ịnh c, c c th ỷ tinh, phiễ th ỷ tinh, ũ th ỷ tinh, ng nghiệ , ch i th ỷ
tinh
- Nhiệt 000
C
- T
- Kh c ạ ATAGO
- M pH
- Nồi tiệt t ng A t c ve
- Pipette, micropipette
- C n iện t
- M ng
2.2.3 Hoá chất
Folin-ciocalteu, acid gallic 0.5mg/ml, Na2CO3 7.5%, acid citric 1%

35
2.2.4 Các phương pháp phân tích
 X c ịnh pH ằng pH (mục A phụ lục A).
 X c ịnh nồng ộ ch t h h t n ằng h c ạ (mục B phụ lục A).
 Định ượng p phen tổng ằng phư ng ph p F i – ciocalteu (mục C phụ lục
A).
 Khả t h ạt tính h ng h ằng phư ng ph p DPPH (g i ẫ i ph n
tích) (mục D phụ lục A).
 Đ nh gi cả n ằng phư ng ph p ch iể ch t ượng the TCVN 3 -
79 (mục E phụ lục A).
2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

36
X c ịnh h
ượng
polyphenol
Ng ên iệ
C ng th c
ph i t ộn
Trích ly
Lọc
Ph i trộn
Tiệt trùng
Thí nghiệm 1: Khảo
sát tỷ lệ ph i trộn
nguyên liệu
nguyên liệu : nước
ường
sát ch ộ tiệt trùng
Sản phẩm Đ nh giá ch t lượng
sản phẩm
sát nhiệt ộ và thời
gian trích ly t i ưu
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

37
2.2.6 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
 Mục ích: Khả t t ược tỷ ệ ph i t ộn thích hợp giữ ng ên iệ chính
( ng ) v ng ên iệ phụ (h c c) nhằ tạ ản phẩ có ắc, i vị
hài hoà.
 Cách ti n hành:
 S ồ b trí thí nghiệm:

38
 Thông s kỹ thuật:
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn
Ng ên iệ
C ng th c ph i t ộn
M1
R ng : h c c =
90%:10%
M2
R ng : h cúc =
80%:20%
M3
R ng : h c c =
70%:30%
M4
R ng : h cúc =
60%:40%
M5
R ng : h c c : nước
= 50%:50%
Trích ly
(1000
C, 15 phút)
(1000
C/15 phút)
Lọc
Ph n tích cả n
X c ịnh
h ượng
polyphenol

39
Thí nghiệ ược b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 1 y u t (kh i ượng
bông cúc), có 5 nghiệm th c (M1, M2, M3, M4, M5), mỗi nghiệm th c ược
l p lại 3 lần.
 Các thông s c a công th c M1 sẽ là:
Rong m (g): Bông cúc (g) = 90%:10%
Thông s c ịnh: trích ly ở 1000
C trong 15 phút.
Đ nh giá cảm quan: Sau khi chuẩn bị mẫu th , sẽ ti n hành nh giá cảm quan với hội
ồng 11 người, ể xác ịnh công th c ph i trộn nguyên liệu phù hợp nh t cho quá trình
ch bi n nước u ng rong m .
 Hàm mục tiêu
 Khảo sát hà ượng polyphenol bằng phư ng pháp Foli – Ciocalteu (xem kh i
ượng bông cúc có ảnh hưởng n hà ượng polyphenol hay không).
 Đ nh giá cảm quan bằng phư ng pháp cho iểm ch t ượng theo TCVN 3215-
79.
2.2.7 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu hỗn hợp: nước
 Mục đích: Khả t t ược tỷ ệ thích hợp giữ nước v ng ên iệ .
 Cách tiến hành:

40
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : dung môi
X c ịnh
h ượng
polyphenol
Nguyên iệ
Trích ly
(1000
C, 15
phút)
Ng ên iệ : nước = /
(N1)
Ng ên iệ : nước = /3
(N2)
Ng ên iệ : nước = /4
(N3)
(N4)
(N5)
(N6)
Nguyên iệ : nước = /8
(N7)
Lọc
Ph i trộn
Tiệt trùng
Đ nh giá cảm
quan
Đường

41
 Thí nghiệ ược b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 1 y u t (lượng nước
em trích ly), có 7 nghiệm th c (N1, N2, N3, N4, N5, N6, N7), mỗi nghiệm
th c ược l p lại 3 lần.
 Thông s c ịnh:
+ Hà ượng nguyên liệu hỗn hợpở dạng rắn (rong m và bông cúc) theo thông
s t i ưu c a thí nghiệm 1.
+ Trích ly ở 1000
C trong 15 phút.
 Khảo sát hà ượng polyphenol bằng phư ng pháp Foli – Ciocalteu.
79.
2.2.8 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu
 Mục đích: Nhằm tìm ra nhiệt ộ và thời gian thích hợp cho quá trình trích ly,
t c là khoảng nhiệt ộ và thời gian cho giá trị cảm quan cao và hà ượng
polyphenol cao nh t.

42
Hình 2.5 Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu
Nhiệt ộ C1 (400
C)
Kí hiệ A1 A2 A3 A4 A5
Thời gian (phút) 5 10 20 30 40
Nhiệt ộ C2 (500
C)
Kí hiệ B1 B2 B3 B4 B5
Nhiệt ộ C3 (600
C)
Kí hiệ C1 C2 C3 C4 C5
Nhiệt ộ C4 (700
C)
Kí hiệ D1 D2 D3 D4 D5
Nhiệt ộ C5 (800
C)
Kí hiệ E1 E2 E3 E4 E5
Ng ên iệ
Trích ly
Lọc
Ph i trộn
Đ nh giá cảm
quan
X c ịnh
h ượng
polyphenol
Đường

43
 Thí nghiệ ược b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 2 y u t (nhiệt ộ trích
ly và thời gian trích ly), có 25 nghiệm th c (A1, A2, A3, A4, A5, B1, B2, B3,
B4, B5, C1, C2, C3, C4, C5, D1, D2, D3, D4, D5, E1, E2, E3, E4, E5), mỗi
nghiệm th c ược l p lại 3 lần.
+ Th ng t i ư c thí nghiệm 1, 2.
79.
2.2.9 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường
 Mục đích: Nhằ t tỷ ệ ph i ch ường ph hợp ể tạ gi t ị cả n
t t nh t v h ượng p phen c nh t ch ản phẩ .
 S ồ t í thí nghiệ :

44
 Thí nghiệ ược b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 1 y u t (hà ượng
ường), có 3 nghiệm th c (F1, F2, F3), mỗi nghiệm th c ược l p lại 3 lần.
+ Th ng t i ư c thí nghiệm 1, 2, 3.
Hà ượngdịch
trích (ml)
1000
Hà ượng ường
(g)
80 90 100
Ký hiệ F1 F2 F3
Ng ên iệ
C ng th c ph i
t ộn
Trích ly
K t quả t i ưu c
thí nghiệm 1
K t quả t i ưu c
thí nghiệm 2,3
Lọc
Ph i trộn
X c ịnh
h ượng
polyphenol
Tiệt t ng
Ph n tích cả
quan
Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm phối trộn đường

45
79.
2.2.10 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ tiệt trùng
 Mục ích: T ược thời gi n tiệt t ng t i ư v ạt ược ê cần thời gi n
ả ản, v giữ ược gi t ị cả n v h ượng p phen ch ản
phẩ .
 Cách ti n hành:

46
 Thí nghiệ ược b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 1 y u t (thời gian tiệt
trùng), có 3 nghiệm th c (G1, G2, G3), mỗi nghiệm th c ược l p lại 3 lần.
+ Th ng t i ư c thí nghiệm 1, 2, 3 và 4.
Thông s t i ưu
c a thí nghiệm 1
Thông s t i ưu
c a thí nghiệm 2
Thông s t i ưu
c a thí nghiệm 3
Nhiệt ộ 1210
C
Thời gian 15 20 25
Ký hiệu G1 G2 G3
Ng ên iệ
Công th c ph i
t ộn
Trích ly
Lọc
Ph i trộn
Tiệt trùng
X c ịnh
h ượng
polyphenol
Sản phẩm Ph n tích cả n, h ý, vi inh
Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng

47
79.
2.2.11 Quy trình nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng rong mơ
a) Sơ đồ quy trình sản xuất

48
b) Thuyết mình quy trình
 Nguyên liệu:
Rong m +hoa cúc
X ý ộ, ạch
S y khô
Xay
Trích ly
Lọc
Ph i trộn
Đường
Acid citric
Tiệt trùng
Sản phẩm
Bã
Hình 2.8 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng rong mơ

49
Ch t ượng ng ên iệ t n t ọng i với th nh phẩ c i c ng, ản phẩ
n có ch t ượng t t th ng ên iệ phải h , h ng ẫn tạp ch t, h ng ị i ọt,
n c…
Đ i với ng : ê cầ cần phải ít tạp ch t, n t…
Đ i với c c ại ng ên iệ phụ (h c c) h , h ng c t ạn, h ng n c,
i ọt, h ng có i ạ…
 Rửa:
Mục ích: nhằ ại ỏ ụi ẩn, c t t, tạp ch t v vi inh vật t ên
t ng i c ng ên iệ . R còn nhằ ại ỏ ột ch t hó học g ộc hại
ược d ng t ng ỹ th ật ch i n v ả ản.
Nước t t ịnh ộ ạch c ng ên iệ . V th nước phải
tiê ch ẩn nước ạch. Ở gi i ạn n t ti n h nh nhi ần ằng nước ạch, Yê
cầ phải hạn ch h hụt ng ên iệ ảnh hưởng n t ả thí nghiệ .
Đ i với ng hi cần ng t ng cid cetic % có ph nước c t c
g ng t ng 3 ph t ể h t nh c ng iển, ó ạch ại ằng nước ạnh.
 Nghiền:
Mục ích: Giả ích thước c ng ên iệ d ó t ng diện tích ti p c giữ
d ng i với ng ên iệ , t ng hả n ng t ích c c ch t hò t n v t ng dịch t ích.
Thực hiện: ng ược nghi n nhỏ n ích thước t i c , h c c nhỏ
h n , , ,5 cm.
 Trích ly:
Đ c ng ạn n t ọng t ng t nh ản t ản phẩ .
Trích ly là quá trình thu nhận ch t chi t t ng ên iệ có dụng d ng i.
T ng t nh n d ng i dụng nước.

50
C ở h học c t nh n ự h ch t n c c c ch t chi t t ng ên
iệ v d ng i. Động ực c t nh ự chênh ệch nồng ộ c c c c t
t ng ng ên iệ v t ng d ng i. Sự chênh ệch nồng ộ n c ng ớn th t c ộ
t ích ẽ c ng nh nh.
Có nhi t ảnh hưởng n hiệ ả c t nh t ích như: ích thước
ng ên iệ , tỷ ệ ng ên iệ v d ng i, nhiệt ộ t ích , c ộ h ả , dạng
thi t ị dụng…
C c th ng c ng nghệ c t nh t ích ẽ ược c ịnh ằng phư ng
ph p thực nghiệ . Ở t chỉ khảo t h i th ng c ng nghệ thời gi n v nhiệt
ộ t ích
 Lọc:
Gồ h i t nh: Lọc th v ọc tinh
Lọc thô:
 Mục ích à nhằm t ch iêng phần dịch ỏng v ã ắn. Để tận th ch t
chi t, phần ã ắn có thể ược p nhằ th ột ượng dịch nh t ịnh còn
ại t ng ã. Phần dịch ỏng th ược t t nh p ẽ ược e i ph i
t ộn với dịch t ích t ng ên iệ phụ. Phần ã còn ại có thể tận dụng ể
th c n gi c.
 Ti n h nh th c ng: Hỗn hợp t ích ược ch ển h t v t i vải,
ti n h nh vắt ể th ược dịch t ích còn ại t ng ã.
 T ng thực t c c nh ản t thường dụng thi t ị p th ực h c
thi t ị p t ục vít.
Lọc tinh:
 Mục ích: t ch ỏ những tạp ch t dạng ng còn ót ại t ng t nh ọc p

51
 Ti n h nh ọc d ng dịch có ích thước ỗ ọc , 4 3
, và
gi ọc.
 C ng ạn n phải thực hiện nh nh nhằ t nh nhiễ vi inh vật t i
t ường.
 Phối trộn:
Mục ích c t nh ph i t ộn tạ hỗn hợp ồng nh t giữ c c th nh phần
ng ên iệ h c nh the tỷ ệ c ịnh ể tạ ản phẩn có chỉ tiê ch t ượng hó ý
v cả n the ê cầ .
Q t nh ph i ch n ược thực hiện t ng nồi.
 Tiệt trùng:
Mục ích: Tiệt trùng ột c ng ạn ý nhiệt nhằ tiê diệt vi inh vật g
hại dưới t c ộng c nhiệt ộ t ng ột h ảng thời gi n nh t ịnh, d ó t ng
thời gi n ả ản ản phẩ .
Tiệt t ng ột t nh n t ọng, có t c dụng t ịnh hả n ng ả
ản v ch t ượng thực phẩ . M n vậ , ản phẩ phải ược ý ở nhiệt ộ c
h c t ng thời gi n d i, v vậ ột th nh phần hó học t ng ản phẩ có thể ị
i n ổi giả dinh dư ng v giả gi t ị cả n c ản phẩ .

52
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO UẬN
3.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
3.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên
liệu
Ti n hành the phư ng ph p ch iể the TCVN 3 -79 ( ược trình bày ở phụ lục
A).
Chuẩn bị các mẫu th . Lập hội ồng gồm 11 người. Mỗi người cho m c iểm t 0 – 5
theo bảng iểm ch t ượng sản phẩm (mục E phụ lục A).
Bảng 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
MẪU CHỈ
TIÊU
CHẤT
LƯỢN
G
TỔNG
ĐIỂM
ĐIỂM
TRUN
G
BÌNH
TRỌN
G SỐ
ĐIỂM
CÓ
TRỌN
G SỐ
TỔNG
ĐIỂM
CÓ
TRỌN
G SỐ
CHẤT
LƯỢN
G
M1
(rong:bông
cúc=90%:10%)
Màu 45 4,09 0,8 3,27 13,53 TRUNG
BÌNH
T ạng
thái 40 3,64 0,8 2,91
Mùi 36 3,27 1 3,27
Vị 32 2,91 1,4 4,07
M2
(rong:bông
cúc=80%:20%)
Màu 43 3,91 0,8 3,13 13,65 TRUNG
BÌNH
T ạng
thái 42 3,82 0,8 3,05
Mùi 36 3,27 1 3,27
Vị 33 3,00 1,4 4,20

53
M3 (rong:bông
cúc=70%:30%)
Màu 43 3,91 0,8 3,13 14,85 TRUNG
BÌNH
T ạng
thái 40 3,64 0,8 2,91
Mùi 41 3,73 1 3,73
Vị 40 3,64 1,4 5,09
M4 (rong:bông
cúc=60%:40%)
Màu 41 3,73 0,8 2,98 14,56 TRUNG
BÌNH
T ạng
thái 41 3,73 0,8 2,98
Mùi 40 3,64 1 3,64
Vị 39 3,55 1,4 4,96
M5 (rong:bông
cúc=50%:50%)
Màu 40 3,64 0,8 2,91 14,31 TRUNG
BÌNH
T ạng
thái 41 3,73 0,8 2,98
Mùi 38 3,45 1 3,45
Vị 39 3,55 1,4 4,96
Nhận xét: Dựa và bảng 3.1 ta th y:
Mẫu M1(rong:bông cúc=90%:10%)và M2 (rong:bông cúc=80%:20%) có giá trị cảm
quan th p vì kh i ượng bông cúc th p, chư tạ ược hư ng th ể t i i t nh
c ng. Đ c biệt là mẫu M1 (rong:bông cúc=90%:10%) gây khó u ng vì mùi tanh
rong còn nồng.
 Gía trị cảm quan bắt ầu t ng dần t mẫu M3(rong:bông cúc=70%:30%) do mùi
hư ng bông cúc ã ược ph i trộn hài hoà, làm giảm mùi tanh rong m . Mẫu
M3 (rong:bông cúc=70%:30%) và M4 (rong:bông cúc=60%:40%) có giá trị cảm
quan cao vì kh i ượng ng c c ược ph i vào hợp lý, tạ hư ng th ng
cúc mà vẫn giữ ược i c t ưng c ng .
 Mẫu M5 (rong:bông cúc=50%:50%) giá trị cảm quan th p h n mẫu M4
(rong:bông cúc=60%:40%) và M5 (rong:bông cúc=50%:50%) do hà ượng

54
bông cúc cao, không còn giữ ược mùi c a rong m mà còn tạo vị h i ắng c a
bông cúc.
 Mẫu M3 (rong:bông cúc=70%:30%) là mẫu th có giá trị cảm quan cao nh t.
3.1.2 Kết quả hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn
nguyên liệu
Bảng 3.2 Kết quả phân tích ANOVA hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ
phối trộn nguyên liệu
Mẫu Hàm lượng polyphenol
(mg/g)
M1
Rong : h c c =90%:10% 9,43±0,1113a
M2
R ng : h c c =80%:20% 9,26±0,2557a
M3
R ng : h c c = 70%:30% 9,49±0,0585a
M4
R ng : hoa cúc =60%:40% 9,37±0,1721a
M5
R ng : h c c = %: % 9,44±0,1588a
Bảng 3.3 Bảng ANOVA kết quả xử lí số liệu hàm lượng polyphenol tổng thí nghiệm
khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0.0912267 4 0.0228067 0.84 0.5316
Within groups 0.272267 10 0.0272267
Total (Corr.) 0.363493 14

55
Nhận xét: Dựa vào bảng ANOVA x lí s liệu bằng phần m m Statgraphics (bảng 3.3)
th y rằng P_value = 0,5316> 0, , i n có nghĩ h i ượng bông cúc thêm vào
không ảnh hưởng tới h ượng polyphenol.
Hình 3.1 Biểu đồ hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
Nhận xét: Nh n v ảng 3.2 t th ằng h ượng p phen giữ c c ẫ không
có ự h c iệt. H ượng ng c c ổ ng v h ng th ổi h ượng
p phen t ng ẫ . Việc ph i t ộn bông c c v có t c dụng tạ hư ng, t ng gi t ị
cả n ch h n t n h ng ảnh hưởng tới h ượng p phen .
K t ận: Vì vậy, ta chọn mẫu M3 ( ng : h c c = %:3 %) là mẫu có cảm
quan cao nh t ể ti n hành các thí nghiệm ti p theo.
9,43±0,1113a
9,26±0,2557a
9,49±0,0585a
9,37±0,1721a
9,44±0,1588a
9.1
9.15
9.2
9.25
9.3
9.35
9.4
9.45
9.5
9.55
M1 M2 M3 M4 M5
H
ượng
p
phen
t
ng
nh
(mg/g)
Mẫ thí nghiệ

56
3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hỗn hợp : dung môi
3.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên
nguyên liệu : dung môi
Bảng 3.4 Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : dung môi
MẪU
CHỈ TIÊU
CHẤT
LƯỢNG
TỔN
G
ĐIỂ
M
ĐIỂ
M
TB
TRỌN
G
SỐ
ĐIỂM
CÓ
TRỌN
G SỐ
TỔNG
ĐIỂM
CÓ
TRỌN
G SỐ
CHẤT
LƯỢNG
N1
(1/20)
Màu 48 4,36 0,8 3,49
14,95 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 46 4,18 0,8 3,35
Mùi 36 3,27 1 3,27
Vị 38 3,45 1,4 4,84
N2
(1/30)
Màu 50 4,55 0,8 3,64
15,24 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 47 4,27 0,8 3,42
Mùi 34 3,09 1 3,09
Vị 40 3,64 1,4 5,09
N3
(1/40)
Màu 47 4,27 0,8 3,42
14,49 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 46 4,18 0,8 3,35
Mùi 36 3,27 1 3,27
Vị 35 3,18 1,4 4,45
N4
(1/50)
Màu 47 4,27 0,8 3,42
15,45 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 43 3,91 0,8 3,13
Mùi 42 3,82 1 3,82
Vị 40 3,64 1,4 5,09

57
N5
(1/60)
Màu 46 4,18 0,8 3,35
15,40 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 42 3,82 0,8 3,05
Mùi 43 3,91 1 3,91
Vị 40 3,64 1,4 5,09
N6
(1/70)
Màu 45 4,09 0,8 3,27
15,25 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 46 4,18 0,8 3,35
Mùi 46 4,18 1 4,18
Vị 35 3,18 1,4 4,45
N7
(1/80)
Màu 40 3,64 0,8 2,91
14,93 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 43 3,91 0,8 3,13
Mùi 46 4,18 1 4,18
Vị 37 3,36 1,4 4,71
Nhận t: T bảng k t quả cảm quan 3.5 ta th y:
 Mẫu N1 (nguyên liệ : nước = 1/20) và N7 (nguyên liệ : nước = 1/80) có giá trị
cả n th p nh t trong 7 mẫu. Nguyên nhân do mẫu N1 (nguyên liệ : nước =
1/20) có ượng nước quá ít, tạo vị rong quá ậm, trong khi mẫu N7 (nguyên liệu:
nước = 1/80) ượng nước khá nhi u nên khi n mùi vị sản phẩm trở nên nhạt
nhẽo.
 Các mẫu N2 (nguyên liệ : nước = 1/30), N3 (nguyên liệ : nước = 1/40) ,N4
(nguyên liệ : nước = 1/50), N5 (nguyên liệ : nước = 1/60) ượng nước thêm vào
v a phải, tạo hư ng vị hài hoà, không quá ậm ho c quá nhạt
 Mẫu N4 (nguyên liệ : nước = 1/50) và N5 (nguyên liệ : nước = 1/60) có giá trị
cảm quan cao nh t trong 7 mẫu. Trong ó N5 (nguyên liệ : nước = 1/60) có giá
trị cảm quan là cao nh t (15,40)

58
3.2.2 Kết quả hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu :
dung môi
Bảng 3.5 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của dung môi đến hàm lượng
polyphenol
Mẫu Hàm lượng polypenol
(mg/g)
N1
Nguyên liệu : nước = 1/20
6,26±0,3567a
N2
8,1±0,4779b
N3
7,4±0,3189c
N4
9,54±0,1928d
N5
10,16±0,0513f
N6
8,63±0,1850e
N7
9,44±0,2709d
Bảng 3.6 Bảng ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : dung môi
Between groups 34.0738 6 5.67897 65.71 0.0000
Within groups 1.20987 14 0.086419
Total (Corr.) 35.2837 20
Nhận t: Dựa vào bảng 3.6 ta th y rằng P_value = 0,0000 < 0,05 nên ượng nước
thêm vào có ảnh hưởng lớn n hàm ượng polyphenol

59
Hình 3.2 Sơ đồ hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : dung môi
Nhận t: Nhìn vào bảng 3.5 ta th y ảnh hưởng c ượng nước lên hà ượng
polyphenol giữa các mẫu có sự khác iệt có ý nghĩa th ng kê ở ộ tin cậy 95%.
Đ i với t ng mẫu, ta th y rằng mẫu N1 (nguyên liệ : nước = 1/20) và mẫu N5 (nguyên
liệ : nước = 1/60) có khác biệt lớn nh t, mẫu N4 (nguyên liệ : nước = 1/50) và N5
(nguyên liệ : nước = 1/60) có sự khác biệt nhỏ nh t. Đi u này cho th y rằng t tỷ lệ
nguyện liệu: ượng nước 1/20 tới 1/70 có sự th ổi hà ượng polyphenol nhanh,
nhưng t / n 1/60 và t / n 1/80 có sự th ổi hà ượng polyphenol
chậm.
 Mẫ N (nguyên liệ : nước = 1/20) có h ượng p phen th p nh t, t ti p
ẫ N3 (nguyên liệ : nước = 1/40)
 Mẫ N (nguyên liệ : nước = 1/30) và N6 (nguyên liệ : nước = 1/70) có ự
chênh ệch h ượng p phen há rõ nét
 Mẫ N4 (nguyên liệ : nước = 1/50) và N7 (nguyên liệ : nước = 1/80) có hàm
ượng p phen tư ng i như nh
 Mẫ N (nguyên liệ : nước = 1/60) có h ượng p phen c nh t
6,26±0,3567a
8,1±0,4779b
7,4±0,3189c
9,54±0,1928d
10,16±0,0513f
8,63±0,1850e
9,44±0,2709d
0
2
4
6
8
10
12
N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7
Hàm
lượng
polyphenol
trung
bình
(mg/g)
Mẫ thí nghiệ

60
K t ận: Bảng t ả cả n (bảng 3.4) ch th gi t ị cả n c ẫ N4
(nguyên liệ : nước = 1/50) là 15,45 và mẫu N5 (nguyên liệ : nước = 1/60) là 15,40 là 2
mẫu có cảm quan cao nh t. Tuy nhiên, hà ượng polyphenol c a mẫu N5 (nguyên
liệ : nước = 1/60) lại là cao nh t. Do sự chênh lệch v giá trị cảm quan giữa 2 mẫu
không quá lớn nên ta chọn mẫu N5 (nguyên liệu: nước = 1/60) là mẫu t i ư ể ti n
hành các thí nghiệm ti p theo.
3.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu
3.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian
trích ly tối ưu
Bảng 3.7 Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu
MẪU CHỈ
TIÊU
CHẤT
LƯỢNG
TỔNG
ĐIỂM
ĐIỂM
TB
TRỌNG
SỐ
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
T ỔNG
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
CHẤT
LƯỢNG
A1
(400
C, 5
phút)
Màu 38 3,45 0,8 2,76 12,71 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 37 3,36 0,8 2,69
Mùi 35 3,18 1 3,18
Vị 32 2,91 1,4 4,07
A2
(400
C,
10 phút)
Màu 40 3,64 0,8 2,91 13,53 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 37 3,36 0,8 2,69
Mùi 34 3,09 1 3,09
Vị 38 3,45 1,4 4,84
A3
(400
C,
Màu 33 3,00 0,8 2,40 13,27 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 38 3,45 0,8 2,76

61
20 phút) Mùi 36 3,27 1 3,27
Vị 38 3,45 1,4 4,84
A4
(400
C,
30 phút)
Màu 39 3,55 0,8 2,84 13,36 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55
Mùi 36 3,27 1 3,27
Vị 37 3,36 1,4 4,71
A5
(400
C,
40 phút)
Màu 33 3,00 0,8 2,40 13,05 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55
Mùi 36 3,27 1 3,27
Vị 38 3,45 1,4 4,84
B1
(500
C, 5
phút)
Màu 32 2,91 0,8 2,33 13,24 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55
Mùi 36 3,27 1 3,27
Vị 40 3,64 1,4 5,09
B2
(500
C,
10 phút)
Màu 40 3,64 0,8 2,91 13,53 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55
Mùi 37 3,36 1 3,36
Vị 37 3,36 1,4 4,71
B3
(500
C,
20 phút)
Màu 41 3,73 0,8 2,98 13,65 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55
Mùi 39 3,55 1 3,55
Vị 36 3,27 1,4 4,58
B4
(500
C,
30 phút)
Màu 33 3,00 0,8 2,40 13,13 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 40 3.64 0.8 2,91
Mùi 37 3,36 1 3,36
Vị 35 3,18 1,4 4,45

62
B5
(500
C,
40 phút)
Màu 40 3,64 0,8 2,91 13,89 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 40 3.64 0,8 2,91
Mùi 37 3,36 1 3,36
Vị 37 3,36 1,4 4,71
C1
(600
C, 5
phút)
Màu 44 4,00 0,8 3,20 14,13 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55
Mùi 39 3,55 1 3,55
Vị 38 3,45 1,4 4,84
C2
(600
C,
10 phút)
Màu 44 4,00 0,8 3,20 14,22 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55
Mùi 40 3,64 1 3,64
Vị 38 3,45 1,4 4,84
C3
(600
C,
20 phút)
Màu 49 4,45 0,8 3,56 14,95 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 40 3,64 0,8 2,91
Mùi 40 3,64 1 3,64
Vị 38 3,45 1,4 4,84
C4
(600
C,
30 phút)
Màu 45 4,09 0,8 3,27 14,45 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 37 3,36 0,8 2,69
Mùi 36 3,27 1 3,27
Vị 41 3,73 1,4 5,22
C5
(600
C,
10 phút)
Màu 49 4,45 0,8 3,56 14,85 TRUNG
BÌNH
T ạngth i 40 3,64 0,8 2,91
Mùi 39 3,55 1 3,55
Vị 38 3,45 1,4 4,84
D1
(700
C, 5
Màu 48 4,36 0,8 3,49 15,18 KHÁ
T ạngth i 40 3,64 0,8 2,91

63
phút) Mùi 35 3,18 1 3,18
Vị 44 4,00 1.4 5,60
D2
(700
C,
10 phút)
Màu 48 4,36 0,8 3,49 15,22 KHÁ
T ạngth i 42 3,82 0,8 3,05
Mùi 31 2,82 1 2,82
Vị 46 4,18 1,4 5,85
D3
(700
C,
20 phút)
Màu 49 4,45 0,8 3,56 15,49 KHÁ
T ạngth i 42 3,82 0,8 3,05
Mùi 36 3,27 1 3,27
Vị 44 4,00 1,4 5,60
D4
(700
C,
30 phút)
Màu 49 4,45 0,8 3,56 15,93 KHÁ
T ạngth i 43 3,91 0,8 3,13
Mùi 40 3,64 1 3,64
Vị 44 4,00 1,4 5,60
D5
(700
C,
40 phút)
Màu 48 4,36 0,8 3,49 15,45 KHÁ
T ạngth i 41 3,73 0,8 2,98
Mùi 40 3,64 1 3,64
Vị 42 3,82 1,4 5,35
E1
(800
C, 5
phút)
Màu 45 4,09 0,8 3,27 15,56 KHÁ
T ạngth i 43 3,91 0,8 3,13
Mùi 42 3,82 1 3,82
Vị 42 3,82 1,4 5,35
E2
(800
C,
10 phút)
Màu 45 4,09 0,8 3,27 15,55 KHÁ
T ạngth i 44 4,00 0,8 3,20
Mùi 41 3,73 1 3,73
Vị 42 3,82 1,4 5,35

64
E3
(800
C,
20 phút)
Màu 49 4,45 0,8 3,56 15,95 KHÁ
T ạngth i 45 4,09 0,8 3,27
Mùi 40 3,64 1 3,64
Vị 43 3,91 1,4 5,47
E4
(800
C,
30 phút)
Màu 40 3,64 0,8 2,91 15,73 KHÁ
T ạngth i 41 3,73 0,8 2,98
Mùi 48 4,36 1 4,36
Vị 43 3,91 1,4 5,47
E5
(800
C,
40 phút)
Màu 45 4,09 0,8 3,27 15,82 KHÁ
T ạngth i 40 3,64 0,8 2,91
Mùi 43 3,91 1 3,91
Vị 45 4,09 1,4 5,73
Nhận t: Nhìn vảo bảng 3.8 ta th y:
 Các mẫ ược trích ly ở 400
C (A1, A2, A3, A4, A5) và 500
C (B1, B2, B3, B4,
B5) có giá trị cảm quan th p do tại 2 m c nhiệt ộ này khá th p, nhiệt ộ chưa
ể trích ly rong m và bông cúc, nên mùi vị không hài hoà, ngoài ra tinh dầu
bông cúc chư ược trích ly ra sẽ tạo cho các mẫu th có mùi tanh và khó u ng.
 Độ ưa thích t ng dần t các mẫu trích ly ở 600
C (C , C , C3, C4, C ) n các
mẫ ược trích ly ở 700
C (D1, D2, D3, D4, D5) và 800
C (E1, E2, E3, E4, E5).
Gía trị cảm quan cao nh t ở các mẫu th ược trích ly ở 2 m c nhiệt ộ này là
do nhiệt ộ c ể trích ly tinh dầu c a bông cúc và các hoạt ch t trong rong
m tạo sản phẩm có màu, mùi, vị hài hoà.
 Mẫu E3 (800
C, 20 phút) là mẫu có gía trị cảm quan cao nh t (15,95).

65
3.3.2 Kết quả hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời
gian trích ly tối ưu
Bảng 3.8 Bảng ANOVA thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu
MAIN EFFECTS
A:nhiet do 212.324 4 53.081 60.27 0.0000
B:thoi gian 19.1263 4 4.78158 5.43 0.0010
INTERACTIONS
AB 42.3284 16 2.64552 3.00 0.0015
RESIDUAL 44.0361 50 0.880723
TOTAL (CORRECTED) 317.815 74
Nhận t: Nhìn vào bảng 3.8 ta th y:
 Y u t nhiệt ộ có P_value = 0,0000 < 0,05 t c là y u t nhiệt ộ có ảnh hưởng
sâu sắc n hà ượng polyphenol trong mẫu
 Y u t thời gian có P_value = 0,0010 < 0,05 cũng t c là y u t thời gian có ảnh
hưởng n hà ượng polyphenol trong mẫu.
 K t quả tư ng tác giữa 2 y u t bằng 0,0015 (bé h n 0,05) nghĩa là có sự tư ng
tác giữa y u t nhiệt ộ và y u t thời gian lên hàm ượng polyphenol.
 Cụ thể:
 Xét về yếu tố thời gian:
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của yếu tố thời gian đến hàm lượng polyphenol
thoi gian ham luong polyphenol
5 13,5073a
10 14,1227ab
20 14,4253bc
30 14,5487bc
40 15,036c
Trích ly càng lâu càng ch ượng polyphenol cao. T nhiên ự h c iệt n h ng õ
nét. Nh n v ảng 3.9 t th ảnh hưởng c thời gi n ên h ượng p phen giữ
c c ẫ có ự h c iệt có ý nghĩ th ng ê ở ộ tin cậ 9 %. Th ằng giữ 5 phút
v 4 ph t có ự h c iệt ớn, t ng hi giữ ph t, ph t, 3 ph t ự h iệt n
t nhỏ. Có thể giải thích i n d t chọn c thời gi n nhỏ, gần t nh dẫn
n ự i h c h nhỏ. L c ầ , ượng ch t t n, p phen có t ng ng nhi nên

66
hả n ng h t n c nó t ng i t ường t ích ẽ ớn. Nhưng ượng p phen
t ng ng n chỉ có ở c ộ giới hạn nh t ịnh. V vậ , h ượng c ch ng chỉ
t ng ạnh ở thời gi n ầ v giả dần v , n ột thời iể n ó hi ự h ch
t n c ch t n ả hạn ch th h ượng p phen ẽ h ng th ổi.
 T th thời gi n t ích d i th h ượng p phen t ng dịch t ích
t ng, nhưng việc d i thời gi n ại t ợi v t n ng ượng v ảnh
hưởng tới thời gi n thực hiện t nh. Kh ng thể chọn c c c thời gi n
d i v n p dụng v c ng nghiệp gi th nh ẽ c .
 Xét về yếu tố nhiệt độ:
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol
nhiet do ham luong polyphenol
40 11,908a
50 12,9747b
60 14,6347c
80 15,6347d
70 16,488e
 Ở nhiệt ộ c ng t ng th h ượng p phen t ích ược c ng nhi .
Khi t ng nhiệt ộ t ích ẽ giả ộ nhớt c dịch, t ng t c ộ
phản ng giữ c c th nh phần h học t ng ng với nh cũng như c c
th nh phần ó với hỗn hợp d ng i t ích . V t ng hiệ ả c t nh
t ích . T nhiên, nhiệt ộ c ch hiện tượng ch ển ph c
d ng i diễn ãnh iệt ồng thời t nh h p phen t ng c
nên giả hiệ ả t ích .
 Khi t ng nhiệt ộ t ích ch ch ển ộng nhiệt t ng, t c ộ h ch t n
c c c ch t t n cũng như p phen t ên t ng t ng i t ường
t ích ẽ t ng, t ng ự thẩ th giữ d ng i v t ng ên iệ
V th , h ượng p phen t ng dịch t ích t ng ên. T nhiên, nhiệt
ộ ột t có giới hạn. V nhiệt ộ c , ch ng t phải c ng c p
thê n ng ượng, ảnh hưởng n ản phẩ v có thể ả c c phản ng
h ng ng n, i n tính h th ổi ột th nh phần ch t t n
cần t ích . Nhiệt ộ c ch hiện tượng ch ển ph c d ng i

67
diễn ãnh iệt, ồng thời t nh h p phen t ng c nên
giả hiệ ả t ích . Còn n nhiệt ộ th p th ại d i thời gi n
t ích ảnh hưởng n cả t nh. Nh n v ảng 3.13 t th ảnh hưởng
c nhiệt ộ ên h ượng p phen giữ c c ẫ có ự h c iệt cóý
nghĩ th ng ê ở ộ tin cậ 9 %. Th ằng ở ỗi c nhiệt ộ có ự
h iệt, ự h c iệt giữ 0
C và 400
C ớn nh t. Sự h c iệt giữ 4 0
C
và 500
C nhỏ nh t. T nhiên, ở nhiệt ộ 8 0
C h ượng p phen nhỏ
h n 0
C d p phen ã ắt ầ giả d nhiệt ộ c . V th h ng
thể t ích ở nhiệt ộ c h n 8 0
C v ự h p phen ẽ diễn
h ượng p phen ị t i.
Hình 3.3 Sơ đồ hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích
ly tối ưu
K t ận: Mẫu E3 (800
C, 20 phút) có giá trị cảm quan cao nh t (15,95), tuy nhiên mẫu
D4 (700
C, 30 phút) là mẫu có hàm ượng polyphenol cao nh t. Vì sự chênh lệch c a giá
10.61
11.33
12.2
13.43
12.63
12.68
12.52
12.11
12.29
13.94
14.78
15.97
13.93
13.49
14.99
14.6
15.88
15.83
18.43
16.71
14.2
14.92
16.67
15.76
16.03
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5 C1 C2 C3 C4 C5 D1 D2 D3 D4 D5 E1 E2 E3 E4 E5
Hàm
lượng
polyphenol
trung
bình
(mg/g)
Mẫ thí nghiệ

68
trị cảm quan giữa 2 mẫu E3(15,95) và D4 (15,93) là không quá lớn nên t chọn ẫ
D4 (700
C, 30 phút) là mẫu t i ưu ể ti n h nh c c thí nghiệ ti p the .
3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường
3.4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường
Bảng 3.11 Bảng kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường
MẪU
CHỈ TIÊU
CHẤT LƯỢNG
TỔNG
ĐIỂM
ĐIỂM
TB
TRỌNG
SỐ
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
TỔNG
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
CHẤT
LƯỢNG
F1
(8/100)
Màu 53 4,82 0,8 3,85
17,80
KHÁ
T ạngth i 48 4,36 0,8 3,49
Mùi 45 4,09 1 4,09
Vị 50 4,55 1,4 6,36
F2
(9/100)
Màu 54 4,91 0,8 3,93
18,40 KHÁ
T ạngth i 49 4,45 0,8 3,56
Mùi 50 4,55 1 4,55
Vị 50 4,55 1,4 6,36
F3
(1/10)
Màu 51 4,64 0,8 3,71
17,45
KHÁ
T ạngth i 50 4,55 0,8 3,64
Mùi 44 4,00 1 4,00
Vị 48 4,36 1,4 6,11
Nhận t: T bảng 3.14 ta nhận th y rằng các mẫ u có ch t ượng khá ổn ịnh.
Trong ó:

69
 Mẫu F3 (tỷ lệ ường :dịch trích = 1/10) là mẫu có ộ ưa thích th p nh t do
ượng ường quá cao, tạo vị ngọt gắt.
 Mẫu F1 (tỷ lệ ường :dịch trích = 8/100) có ộ ưa thích cao h n nhưng vẫn chưa
cao nh t do hàm ượng ường thêm vào chưa ngọt, tạo vị lợ, vị chưa hài hoà.
 Mẫu F2 (tỷ lệ ường :dịch trích = 9/100) ược ưa thích nh t do hàm ượng
ường v a phải, không quá ngọt cũng không quá lạt, tạo nên vị ngọt thích hợp,
hài hoà.
3.4.2 Kết quả hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn
đường
Bảng 3.12 Kết quả phân tích ANOVA hưởng của hàm lượng đường đến hàm lượng
polyphenol
luong duong ham luong polyphenol
80 18,8133±0,1484a
100 19,3433±0,1106b
90 20,0067±0,2173c
Bảng 3.13 Bảng ANOVA hàm lượng polyphenol thí nghiêm khảo sát tỷ lệ phối trộn
đường
Between groups 2.14496 2 1.07248 39.48 0.0004
Within groups 0.163 6 0.0271667
Total (Corr.) 2.30796 8
Nhận t: Nh n v ảng 3.13 t th ằng hàm ượng ường thê v ản phẩ ảnh
hưởng h õ n t n h ượng p pheno c ản phẩ (P_v e = ,0004< 0,05).

70
Hình 3.4 Hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường
Nhìn vào bảng 3.12, rõ ràng hà ượng polyphenol ở các hà ượng ường có sự khác
biệt có ý nghĩa th ng kê ở ộ tin cậy 95%.Sau khi thê ường vào thì có sự bi n ộng
giá trị OD kéo theo ảnh hưởng n k t quả hàm ượng polyphenol. Đi n có thể giải
thích d ường ch t h t n. Khi thê v , ng i c c p phen có ẵn th ẽ có
thê ường, dẫn tới t ng nồng ộ c c ch t. Nhưng h ng phải c ng ỏ nhi
ường th giá trị OD càng cao, kéo theo giá trị h ượng p phen c ng t ng mà nó
c ch ại ượng ch t h có t ng ẫ . P phen ch t h ng h , nên ở ột
nồng ộ c nh t ịnh th nó ẽ c ch ẫn nh . Cụ thể:
 Hà ượng polyphenol ở mẫu F1 (tỷ lệ ường :dịch trích = 8/100) là th p nh t.
 Hà ượng polyphenol ở mẫu F2 (tỷ lệ ường :dịch trích = 9/100) là cao nh t
(hà ượng ường cao h n mẫu F1 )
 H ượng p phen c ẫ F3 (tỷ lệ ường :dịch trích = 1/10) h n hàm
ượng p phen c ẫ F ( ượng ường cao h n ã c ch lại ượng ch t
khô trong mẫu).
18,81±0,1484a
20,01±0,2173c
19,34±0,1106b
18.20
18.40
18.60
18.80
19.00
19.20
19.40
19.60
19.80
20.00
20.20
F1 F2 F3
Hàm
lượng
polyphenol
(mg/g)
Mẫ thí nghiệ

71
3.5 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng
3.5.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng
Sản phẩ hi ph i t ộn với ường có pH = -6,8. D ó t chọn nhiệt ộ tiệt t ng
là 1210
C ở c c thời gi n h c nh .
Bảng 3.14 Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng
MẪU CHỈ
TIÊU
CHẤT
LƯỢNG
TỔNG
ĐIÊM
ĐIỂM
TRUNG
BÌNH
TRỌNG
SỐ
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
TỔNG
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
CHẤT
LƯỢNG
G1
(15
phút)
Màu 53 4,82 0,8 3,85 18,04 KHÁ
T ạng
thái 50 4,55 0,8 3,64
Mùi 46 4,18 1 4,18
Vị 50 4,55 1,4 6,36
G2
(20
phút)
Màu 49 4,45 0,8 3,56 17,47 KHÁ
T ạng
thái 46 4,18 0,8 3,35
Mùi 49 4,45 1 4,45
Vị 48 4,36 1,4 6,11
G3
(25
phút)
Màu 45 4,09 0,8 3,27 16,24 KHÁ
T ạng
thái 43 3,91 0,8 3,13
Mùi 48 4,36 1 4,36
Vị 43 3,91 1,4 5,47

72
Nhận t: M c ộ ư thích gỉ dần the thời gian tiệt trùng. Thời gi n tiệt t ùng càng
lâu thì hư ng vị sẽ càng bị m t i. Mẫu G1 (thời gian tiệt trùng là 15 phút) là mẫ ược
ưa thích nh t.
3.5.2 Kết quả hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng
Bảng 3.15 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến hàm
lượng polyphenol
thoi gian ham luong polyphenol
25 9.272667±0,2322a
20 10.5333±0,1250b
15 12.52±0,4293c
Bảng 3.16 Bảng ANOVA thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng
Between groups 12.4003 2 6.20013 73.18 0.0001
Within groups 0.508333 6 0.0847222
Total (Corr.) 12.9086 8
Nhận t: T bảng 3.16 ta nhận th y thời gian tiệt trùng có ảnh hưởng khá lớn n
h ượng polyphenol (P_value = 0,0001 < 0, ), h ượng c a sản phẩm giảm
khá rõ rệt sao khi tiệt trùng.

73
Hình 3.5 Biểu đồ hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng
Bảng 3.15 cho ta th y hà ượng polyphenol ở các thời gian tiệt trùng có sự khác biệt
có ý nghĩa th ng kê ở ộ tin cậy 95%. Cụ thể:
 Mẫu G1 (thời gian tiệt trùng 15 phút) có hà ượng polyphenol cao nh t.
 Mẫu G2 (thời gian tiệt trùng 20 phút) hà ượng polyphenol th p h n.
 Mẫu G3 (thời gian tiệt trùng 25 phút) hàm lượng polyphenol th p nh t
K t luận: Thời gian tiệt t ng c ng d i th h ượng polyphenol và ộ ưa thích càng
giảm. Ta chọn mẫu F1 (thời gian tiệt trùng 15 phút) là mẫu có giá trị cảm quan và hàm
ượng polyphenol cao nh t i kiểm tra vi sinh.
Sản phẩm sau khi tiệt t ng ược bảo quản ở i u kiện 370
C trong 2 tuần.
Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong 2 tuần bảo quản
(370
C)
CHỈ
TIÊU
TỔNG
ĐIỂM
ĐIỂM
TRUNG
BÌNH
TRỌNG
SỐ
ĐIỂM CÓ
TRỌNG
SỐ
TỔNG
ĐIỂM CÓ
TRỌNG
CHẤT
LƯỢNG
12,52±0,4293c
10,53±0,1250b
9,72±0,2322a
0
2
4
6
8
10
12
14
G1 G2 G3
Hàm
lượng
polyphenol
trung
bình
(mg/g)
Mẫ thí nghiệ

74
SỐ
Màu 50 4,55 0,8 3,64 17,49 KHÁ
Trạng thái 49 4,45 0,8 3,56
Mùi 46 4,18 1 4,18
Vị 48 4,36 1,4 6,11
K t ận: sản phẩm nh giá cảm quan với iểm trung bình có trọng s là 17,49, và
iểm trung bình chưa có trọng s c a t ng chỉ tiê u lớn h n 3,8.
Sản phẩm ạt ch t ượng khá theo TCVN 3215-79 sau thời gian bảo quản là 2 tuần.
3.6 Khảo sát tính kháng oxy hoá bằng phương pháp DPPH
Bảng 3.18 Phân tích hoạt tính kháng oxy hoá
Lần (%) t g c tự d DPPH
1 51,25
2 46,35
3 81,46
4 81,62
T ng nh 4 ần 65,17
Nhận xét: ản phẩ nước ng ch c n ng ng có hả n ng ch ng oxy hoá thông
hả n ng t g c tự d DPPH, phần t t g c tự d ,17%.
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm
3.7.1 Chỉ tiêu cảm quan
Đạt ch t ượng h theo TCVN 3215-79.
3.7.2 Chỉ tiêu hoá lý

75
Bảng 3.19 Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm
STT Tên chỉ tiê K t ả
1 H ượng ch t h h t n (g/ ) 10
2 pH 6 - 7
3 Protid (g/100ml) 0,00
4 Lipid (g/100ml) 0,00
5 Glucid (g/100ml) 6,08
6 Đường tổng (g/100ml) 9,02
7 Đường h (g/100ml) 0,18
8 Đường cch e (g/ ) 9
9 Tro (g/100ml) 0,04
3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh
Được t nh ở phụ ục D.
The TCVN 4 : ản phẩ ạt tiê ch ẩn vi inh c ồ ng ph ch ẵn
h ng cồn.

Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ rong mơ

Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ rong mơ

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ rong mơ

Similar to Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ rong mơ (20)

More from https://www.facebook.com/garmentspace

More from https://www.facebook.com/garmentspace (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ rong mơ