Đề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh

Đồ án tốt nghiệp GVHD
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Thủy Sản đã tận tâm
truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành quý báu. Và thầy cô đã hết lòng chỉ
bảo em trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho em nắm vững
lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt, em xin cảm ơn thầy Nguyễn Công Bỉnh,
người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời
gian có hạn nên đề tài của em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy, em rất
mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn thành tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn.
TP.HCM, ngày… tháng… năm…
SVTH: I

LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là đường bờ biển dài, có nhiều sông ngòi và ao hồ
nên việc nuôi trồng và khai thác thủy hải sản phát triển. Miền Tây có truyền thống
nuôi cá Tra, cá Basa từ lâu đời hình thành nên vùng nguyên liệu cho các nhà máy chế
biến thủy sản. Với nguồn nguyên liệu khá phong phú và đa dạng việc tạo ra các sản
phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng như
khá dễ dàng. Tuy nhiên, đó lại là vấn đề đặt ra làm sao có thể tồn trữ nguyên liệu được
trong thời gian dài để chế biến và quy trình chế biến làm sao cho phù hợp? Đó chính là
lý do tại sao chúng ta phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản.
Từ thực tế trên cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Công Bỉnh, em chọn đề
tài “Thiết kế công nghệ và nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh công suất 20 tấn
(thành phẩm)/ ngày”. Do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế do đó đề tài này
không tránh khỏi những thiếu sót kính mong sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn
để đề tài của em được hoàn thiện hơn.
SVTH: II

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................I
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................II
MỤC LỤC .................................................................................................................... III
DANH MỤC HÌNH ẢNH............................................................................................. V
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... VI
CHƢƠNG 1 .................................................................................................................................................... 1
1.1. Vị trí đặt nhà máy............................................................................................... 2
1.1.1. Điều kiện tự nhiên........................................................................................ 2
1.1.2. Địa điểm xây dựng nhà máy ....................................................................... 2
1.1.3. Cơ sở hạ tầng................................................................................................ 3
1.1.4. Nguồn nhân lực ............................................................................................ 4
1.3. Nguyên liệu cá tra ............................................................................................... 5
1.4. Phƣơng pháp vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu ......................................... 6
1.4.1. Phƣơng pháp vận chuyển bằng tàu/ thuyền thông thủy .......................... 6
1.4.2. Kiểm tra nguyên liệu ................................................................................... 7
CHƢƠNG 2 .................................................................................................................................................... 9
2.1. Sơ đồ khối của quy trình công nghệ sản xuât cá đục fillet bƣớm ................ 10
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF. ............. 11
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ............................................................................... 11
2.2.2. Cắt tiết – rửa 1............................................................................................ 12
2.2.3. Fillet............................................................................................................. 13
2.2.4. Rửa 2 ........................................................................................................... 14
2.2.5. Lạng da ....................................................................................................... 14
2.2.6. Chỉnh hình .................................................................................................. 14
2.2.7. Phân cỡ........................................................................................................ 15
2.2.8. Soi ký sinh trùng ........................................................................................ 16
2.2.9. Quay cá ....................................................................................................... 16
2.2.10. Phân màu .................................................................................................... 17
2.2.11. Cân............................................................................................................... 18
2.2.12. Chờ đông..................................................................................................... 19
2.2.13. Cấp đông ..................................................................................................... 19
2.2.14. Mạ băng....................................................................................................... 20
2.2.15. Bao gói ..................................................................................................... 21
2.2.16. Bảo quản sản phẩm.................................................................................... 21
SVTH: III

CHƢƠNG 3 ................................................................................................................................................. 23
3.1. Lập sơ đồ nhập nguyên liệu............................................................................. 24
3.2. Biểu đồ sản xuất theo ca................................................................................... 24
3.3. Tính tiêu chuẩn chi phí nguyên vật liệu ......................................................... 25
3.4. Biểu đồ quá trình kỹ thuật............................................................................... 27
3.5. Chọn máy móc thiết bị. .................................................................................... 29
3.5.1. Máy sản xuất đá vảy .................................................................................. 29
3.5.2. Cắt tiết – Ngâm rửa ................................................................................... 30
3.5.3. Fillet............................................................................................................. 31
3.5.4. Lạng da ....................................................................................................... 32
3.5.5. Cân .............................................................................................................. 32
3.5.6. Soi ký sinh trùng ........................................................................................ 34
3.5.7. Chỉnh hình .................................................................................................. 34
3.5.8. Quay cá ....................................................................................................... 35
3.5.9. Cấp đông – Mạ băng.................................................................................. 35
3.5.10. Bao gói......................................................................................................... 36
3.6. Năng suất lao động............................................................................................ 37
CHƢƠNG 4 ................................................................................................................................................. 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 45
SVTH IV

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.2 Cá tra..........................................................................................................................................5
Hình 1.3.1 Vận chuyển cá sống bằng phương pháp thông thủy...........................................7
Hình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu................................................................................................... 11
Hình 2.2.2 Cắt tiết – rửa 1................................................................................................................. 12
Hình 2.2.3 Fillet cá tra........................................................................................................................ 13
Hình 2.2.8 Soi ký sinh trùng.............................................................................................................. 16
Hình 2.2.11 Cân ..................................................................................................................................... 18
Hình 2.2.13 Cấp đông IQF................................................................................................................ 19
Hình 2.2.15 Bao gói.............................................................................................................................. 21
SVTH V

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra...............................................................................6
Bảng 1.3.2 Nồng độ các chất kháng sinh được phép sử dụng đối với cá tra.................8
Bảng 2.2.9 Thời gian quay thuốc đối với từng cỡ fillet ........................................................ 17
Bảng 2.2.11 Khối lượng cân............................................................................................................. 19
Bảng 3.6 Năng suất lao động của công nhân............................................................................ 40
Bảng 4.1 Kích thước các hạng mục trong nhà máy................................................................ 42
Bảng 4.2 Tổng kết các thiết bị trong nhà máy .......................................................................... 43

CHƢƠNG 1
LẬP LUẬN CHỨNG
KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.1. Vị trí đặt nhà máy
1.1.1. Điều kiện tự nhiên
Vị trí địa lý:
Thành phố Cần Thơ là đô thị trực thuộc trung ương nằm ở cửa ngõ của vùng hạ
lưu sông Mê Kong, là trung tâm kinh tế, văn hóa, đầu mối quan trọng về giao thông
vận tải nội vùng và liên vận quốc tế của đồng bằng sông Cửu Long cũng như của cả
nước. Phía bắc Cần Thơ giáp An Giang, phía nam giáp Hậu Giang, phía tây giáp Kiên
Giang, phía đông giáp Vĩnh Long và Đồng Tháp.
Cần Thơ là một thành phố nằm trên bờ sông Hậu, cách thành phố Hồ Chí Minh
169 km về phía tây nam. Thành phố Cần Thơ có diện tích 1.389,59 km
2
và dân số
1.187.089 người.
Khí hậu:
Cần Thơ có khí hậu nhiệt đới gió mùa với hai mùa rõ rệt. Mùa mưa bắt đầu từ
tháng 5 đến hết tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến hết tháng 4 năm sau. Nhiệt độ
trung bình năm là 27
o
C, lượng mua trung bình là 1500-1.800 mm/năm, tổng số giờ
nắng trong năm là 2300-2700 giờ, độ ẩm trung bình đạt 83%.
Thủy văn:
Cần Thơ nằm trong khu vực bồi tụ phù sa nhiều năm của sông Mê Kong, có dạng
địa hình đặc trưng cho dạng địa hình đồng bằng. Nơi đây có hệ thống sông ngòi, kênh
rạch chằng chịt. Trong đó sông Hậu là con sông lớn nhất với tổng chiều dài chảy qua
thành phố là 65 km, sau đó là sông Cái (20 km) và sông Cần Thơ (16 km). Hệ thống
sông ngòi và kênh rạch dày đặc cho nước ngọt suốt hai mùa mưa, nắng tạo điều kiện
thuận lợi cho việc vận chuyển hang hóa bằng đường thủy đồng thời tạo điều kiện cho
nghề nuôi cá tra phát triển.
Tài nguyên thiên nhiên:
Tài nguyên đất: Cần Thơ có nguồn tài nguyên đất đai màu mỡ, nhất là khu vực
phù sa ngọt đất bồi đắp thường xuyên, thích hợp cho canh tác lúa, hoa màu,…. tạo
điều kiện để phát triển ngành nông nghiệp theo hướng toàn diện.
Tài nguyên khoáng sản của Cần Thơ không nhiều, chủ yếu là đất sét, sét dẻo,
than bùn và cát sông.
Thảm thực vật của Cần Thơ tập trung trên đát phù sa ngọt gồm các loại tảo, sinh
vật phù du, dùa nước, các loại bèo… trên vùng đất phèn có các loại tram, chà là nước,
sen súng…. Bên cạnh đó, các loài động vật trên cạn cũng rất phong phú, nguồn lợi
thủy sản thu được từ sông ngòi kênh rạch cũng đa dạng và phong phú.
1.1.2. Địa điểm xây dựng nhà máy
Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet đông lạnh IQF được xây dựng trong
khu công nghiệp Trà Nóc II, huyện Ô Môn, TP. Cần Thơ.
Khu công nghiệp Trà Nóc II có diện tích 165 ha, tọa lạc ở phường Phước Thới,
huyện Ô Môn thành phố Cần Thơ, liền kề với khu công nghiệp Trà Nóc I, nằm cách sân
bay Cần Thơ 2km, cách cảng Cần Thơ 3 km được cung cấp đầy đủ các dịch vụ về ngân

hàng, bưu chính viễn thông và nguồn nhân lực dồi dào từ thành phố Cần Thơ phục vụ
cho sản xuất công nghiệp.
1.1.3. Cơ sở hạ tầng
Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải
Hiện nay thành phố Cần Thơ có 12 trạm, nhà máy cấp nước đang hoạt động với
tổng công suất 161.320 m
3
/ ngày đêm.
Cần xây dựng hệ thống xử lý nước thải của nhà máy tránh tình trạng xả thải ra
sông Hậu gây ô nhiễm môi trường.
Nguồn cung cấp điện
Hiện nay thành phố Cần Thơ được cung cấp điện từ các nguồn: điện lưới quốc gia
220 KV Cai Lậy – Trà Nóc và Cai Lậy – Rạch Giá, nhà máy nhiệt điện Trà Nóc với tổng
công suất 188 MW cung cấp điện cho thành phố qua đường dây 110 KV và 6 trạm biến áp
và tổ máy số 1 của nhà máy nhiệt điện Ô Môn 1 (thuộc dự án trung tâm điện lực Ô Môn)
với công suất 330 KW đã hòa vào lưới điện quốc gia từ tháng 10/2008.
Ngoài ra, dự án trung tâm điện lực Ô Môn bao gồm 4 nhà máy điện Ô Môn 1, 2,
3, 4 với tổng công suất thiết kế 3.660 KW dự kiến hoàn thành vào quý IV năm 2016 sẽ
là nguồn cung cấp điện dồi dào cho thành phố Cần Thơ và cả Đồng Bằng Sông Cửu
Long.
Giao thông vận tải
Giao thông đường bộ: trên địa bàn thành phố Cần Thơ hiện có 6 quốc lộ đi qua
bao gồm QL 1A, QL 91, QL 80, QL 91B, tuyến Nam Sông Hậu và tuyến Cần Thơ –
Vị Thanh, hầu hết đều đạt tiêu chuẩn cấp III, IV hoặc có quy mô đường đô thị cấp II,
III ĐB. Ngoài ra, thành phố hiện có 11 tuyến đường tỉnh đạt cấp V, IV, II ĐB và trên
383 km đường quận huyện trong đó có 75/85 xã có đường ô tô vào trung tâm xã.
Trên địa bàn thành phố hiện có 02 tuyến vận tải thủy quốc gia đi qua là tuyến TP.
Hồ Chí Minh - Cà Mau (qua sông Hậu - sông Cần Thơ - kênh Xà No) và TP. Hồ Chí
Minh - Kiên Lương (qua sông Hậu - kênh Rạch Sỏi). Đây là 2 tuyến trục chính của cả
vùng ĐBSCL mới được cải tạo, nâng cấp đạt tiêu chuẩn cấp III - ĐTNĐ.
Giao thông đường thủy: Bên cạnh đó, thành phố Cần Thơ có một mạng lưới
sông - kênh - rạch rất phong phú và đa dạng, trải đều khắp trên địa bàn với hệ thống
đường thủy nội địa cấp I (kênh Xà No và kênh Cái Sắn), đường thủy nội địa cấp 2
(tuyến Ô Môn - Xà No, sông Ô Môn và kênh Thị Đội) và các kênh cấp 4 (kênh Thốt
Nốt, Bà Đầm, Bốn Tổng, kênh Đứng, rạch Cầu Nhím, rạch Cần Thơ - Tắc Ông Thục,
kênh KH9) rất thuận lợi cho phát triển giao thông và vận tải đường thủy.
Ngoài ra, luồng tàu biển trên sông Hậu từ biển vào đến kênh Vàm Nao qua cửa
Định An đang được quy hoạch cho phép tàu có trọng tải 10.000 DWT và 20.000 DWT
(chở vơi mớn) có thể tiếp cận hệ thống cảng sông, cảng biển ở thành phố một cách
thuận tiện.
Đường hàng không: Cảng hàng không quốc tế Cần Thơ là sân bay cấp 4E theo tiêu
chuẩn của ICAO, chính thức đi vào hoạt động khai thác thương mại các tuyến quốc

nội từ đầu năm 2009. Hạ tầng của cảng gồm đường hạ cất cánh 3000m x 45m có thể
đáp ứng loại máy bay B747-400 và tương đương; hệ thống sân đỗ với 05 vị trí đỗ đáp
ứng 02 vị trí cho tàu B747-400 và 03 vị trí cho tàu A321… Bên cạnh đó, nhà ga hành
khách có diện tích 20.700 m
2
, công suất thiết kế đạt 3 triệu lượt khách/năm, bắt đầu
khai thác từ đầu năm 2011. Sắp tới Cảng sẽ mở các tuyến bay quốc tế đi các nước
trong khu vực ASEAN và Đông Bắc Á.
Hệ thống công trình phục vụ giao thông: Cầu Cần Thơ bắc qua sông Hậu đã
hoàn thành và đưa vào sử dụng ngày 24/04/2010, rút ngắn thời gian đi lại từ TP. Hồ
Chí Minh - Cần Thơ và ngược lại từ 1- 2 giờ.
Hệ thống cảng của Cần Thơ đang được nâng cấp, gồm: Cảng Hoàng Diệu có thể
tiếp nhận tàu có tải trọng 10.000 - 20.000 DWT và cảng Cái Cui có thể phục vụ cho
tàu từ 10.000 - 20.000 DWT, tổng khối lượng hàng hóa thông qua cảng năm 2014 là
2.364.132 MT, tăng 54,3% so với năm 2013. Trong đó, Cảng Cái Cui là cảng mới xây
dựng, sau khi hoàn thành đầu tư xây dựng giai đoạn II, sẽ là cảng biển lớn nhất của tại
ĐBSCL, và là cảng tổng hợp quốc gia, đầu mối khu vực (loại I) thuộc nhóm cảng biển
số 6 theo Quy hoạch phát triển hệ thống cảng biển Việt Nam đến năm 2020, định
hướng đến 2030 được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt.
Ngoài ra, cảng Trà Nóc có thể tiếp nhận tàu tải trọng 3.000 – 10.000 DWT, khối
lượng hàng hóa thông qua cảng 2014 đạt 1.180.156 MT, tăng 3,3% so với năm 2013.
1.1.4. Nguồn nhân lực
Trên địa bàn thành phố Cần Thơ có Trường đại học Cần Thơ là trung tâm đào tạo
nguồn nhân lực cho cả vùng ĐBSCL và một số tỉnh, thành khác trên cả nước; ngoài ra
còn có 04 trường đại học với đa lĩnh vực đào tạo, 05 trường Cao đẳng, 11 trường trung
cấp chuyên nghiệp.
2010-2011 2011-2012 2012-2013 2013-2014
1. Đại học
Số trường học 3 3 3 5
Số học sinh 43,300 41,170 45,650 55,134
Số học sinh tốt nghiệp 10,452 9,526 9,518 9,051
2. Cao đẳng
Số học sinh 11,879 11,263 10,802 12,854
Số học sinh tốt nghiệp 2,476 2,672 2,862 2,236
3. Trung cấp chuyên
nghiệp
Số học sinh 3,433 8,205 18,093 17,563
Số học sinh tốt nghiệp 779 800 1,091 2,801
(nguồn niên giám thống kê Cần Thơ 2013)

1.3. Nguyên liệu cá tra
Tên tiếng việt: cá tra
Tên tiếng anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
Hình 1.2. Cá tra
Đặc điểm:
Đặc điểm hình thái: cá thân dài, không vảy, màu đen xám trên lưng, bụng hơi bạc,
miệng rộng, có hai đuôi râu dài. Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống được ở vùng
nước hơi lợ, có thể chịu được pH >=4, ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 15
o
C, chịu nóng
tới 39
o
C.
Cá tra phân bố ở một số nước khu vục Đông Nam Á như Campuchia, Thái Lan,
Indonexia và Việt Nam. Cá tra được nuôi hầu hết ở các nước Đông Nam Á, là một
trong các loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực. Bốn nước ở khu vực hạ lưu song
Mê Kong đã có truyền thống nuôi cá tra là Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam do
có nguồn cá tra tự nhiên phong phú.
Ở Việt Nam: Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá tra và cá basa. Cá tra
được nuôi trong cả ao và bè. Hiện nay nuôi cá tra và cá basa đã phát triển ở nhiều địa
phương không chỉ ở Nam Bộ mà còn phát triển ra cả miền Trung và miền Bắc. Những
năm gần đây nuôi các loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu nội địa và xuất
khẩu. nuôi cá thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới
200 – 300 tấn/ha/năm, nuôi trong bè có thể đạt 200-300 kg/m
3
bè/
năm. Hình thức khai thác: lưới, rùng, đăng, vó.
Mùa sinh sản: từ tháng 2 đến tháng
10 Mùa vụ thu hoạch: quan năm

Kích thước khai thác: 30-40 cm, cỡ cá thu hoạch lớn nhất là 90 cm.
Sản phẩm xuất khẩu: dạng nguyên con, fillet đông lạnh, các mặt hàng chế biến
và hàng giá trị gia tăng.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm ăn được
calo Calo từ Tổng Chất béo Cholesterol Natri protein
chất béo lượng chất bão hòa
béo
124,52 30,84 cal 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 mg
cal
1.4. Phƣơng pháp vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu 1.4.1.
Phƣơng pháp vận chuyển bằng tàu/ thuyền thông thủy
Phương pháp vận chuyển này tương đối dễ dàng, sử dụng các khoang (văng) của tàu,
thuyền có đục lỗ được gắn với các ống để thông giữa nước trong khoang tàu/ thuyền và
nước ngoài môi trường. Tùy theo mật độ vận chuyển mà lắp đặt số lượng và chiều hướng
các ống khác nhau đảm bảo lượng nước lưu thông đủ cung cấp oxy cho cá khi vận chuyển.
các ống thông thủy cần được bịt lưới ở đầu ống để tránh thoát cá ra ngoài.
Mật độ vận chuyển thùy thuộc vào kích thước, cỡ cá, nhiệt độ môi trường nước, tốc
độ lưu thông và thời gian vận chuyển. nếu mật độ cao, ngoài việc thông thủy cần bổ

sung thêm sục khí để đảm bảo đủ oxy hòa tan.
Hình 1.3.1: Vận chuyển cá bằng thuyền thông thủy
1.4.2. Kiểm tra nguyên liệu
Cá sau khi được đại lý thu mua được vận chuyển bằng thuyền thông thủy đến xí
nghiệp. Cá mang đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá trong suốt, miệng khép chặt, co thịt đàn hồi,
mùi tanh tự nhiên không có mùi ươn thối, không có mùi lạ, cá phải còn sống.
Chỉ tiêu cảm quan:
Nguyên liệu phải còn sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay dị
tật.
Đối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng được
tiêu chuẩn vệ sinh môi trường và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh,
kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành.
Chỉ tiêu về kháng sinh:
Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong
vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mỗ lô nguyên liệu nhập vào công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ
nguyên liệu.
Phiếu báo cáo kết quả kiểm kháng sinh Choramphenicol, Nitrofuran, Malachite
green/ Leuco Manachite green, Enrofroxacine/ Ciprofloxacine.

Bảng 1.3.2: Nồng độ các chất kháng sinh được phép sử dụng đối với cá tra
Chỉ tiêu Mức chấp nhận
Choramphenicol Cấm
Nitrofuran Cấm
Malachite green/ Leuco Manachite green Cấm
Enrofroxacine/ Ciprofloxacine <100 ppb
Riêng thị trường Mỹ và bắc Mỹ không cho phép có Enrofroxacine/ Ciprofloxacine.

CHƢƠNG 2
THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ

2.1. Sơ đồ khối của quy trình công nghệ sản xuât cá đục fillet bƣớm
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết-Rửa 1
Fillet
Rửa 2
Lạng da
Chỉnh hình
Phân cỡ
Soi ký sinh trùng
Quay cá
Phân màu
Cân
Bảo quản
sản phẩm
Bao gói
Mạ băng
Cấp đông
Chờ đông

2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF.
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Hình 2.2.1: tiếp nhận nguyên liệu
a) Mục đích
Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu
cầu, nguyên liệu không là nguồn giảm chất lượng.
b) Chuẩn bị
Bàn, cân, kết đựng nguyên liệu.
c) Thao tác
Cá sau khi được các đại lý thu mua được vận chuyển bằng thuyền thông thủy đến
xí nghiệp. Cá mang đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá trong suốt, miệng cá khép chặt, cơ thịt đàn
hồi, mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối, không có mùi lạ, cá phải còn sống.
Kế đó, KCS sẽ ghi lại số liệu cá nguyên liệu nhập vào.
d) Yêu cầu
Tiêu chuẩn cảm quan
Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay
dị tât.
Đối với nguyên liệu là cá nuôi phải khai thác từ vùng nước nuôi đáp ứng được tiêu
chuẩn vệ sinh môi trường và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm
soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành.
Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải nhanh, liên tục.
Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu.
Đúng size cỡ theo hợp đồng mua bán.
Tiêu chuẩn kháng sinh
Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong
vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Mỗ lô nguyên liệu nhập vào công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ
nguyên liệu.
Phiếu báo cáo kết quả kiểm kháng sinh Choramphenicol, Nitrofuran, Malachite
green/ Leuco Manachite green, Enrofroxacine/ Ciprofloxacine.
Chỉ tiêu Mức chấp nhận
Choramphenicol Cấm
Nitrofuran Cấm
Malachite green/ Leuco Manachite green Cấm
Enrofroxacine/ Ciprofloxacine <100 ppb
Riêng thị trường Mỹ và bắc Mỹ không cho phép có Enrofroxacine/ Ciprofloxacine.
2.2.2. Cắt tiết – rửa 1.
Hình 2.2.2: cắt tiết – rửa 1
a) Mục đích
Làm sạch nhớt cá, tạp chất, vi sinh vật bám trên cá, làm cá chết tạo điều kiện cho
công đoạn fillet được dễ dàng.
b) Chuẩn bị
Hai hồ nước thể tích 1500 lít.
Nước sạch, đá vảy, muối và
chlorine. Dao nhọn đầu.
c) Thao tác
Vệ sinh hồ rửa: dung vòi nước áp lực cao xịt cho sạch hồ, cho nước sạch vào
hồ, hòa tan chlorine vào hồ với nồng độ 30ppm, tiếp theo hòa tan muối vào hồ sao cho
nồng độ muối là 1%. Cuối cùng cho đá vào hồ sao cho nhiệt độ nước trong hồ ≤ 10°C.
Cá sau khi cân được đổ lên một bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm

dao đâm vao mang cá, sau đó đẩy cá xuống hồ rửa 1. Sau 3 phút vớt cá lên chuyển sang
hồ rửa 2. Tại hồ rửa 2, sau khi cá chết sẽ được vớt lên và chuyển sang công đoạn fillet.
d) Yêu cầu
Cá sau khi rửa phải sạch nhớt, tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt thân
cá. Cá không còn sống.
2.2.3. Fillet
Hình 2.2.3: fillet cá tra
a) Mục đích
Tách hai miếng thịt cá ra khỏi xương.
b) Chuẩn bị
Dao filet
Rổ đựng bán thành phẩm
Thau nước lạnh và sạch có pha muối nồng độ là 0.5% và chlorine nồng độ
15ppm.
Thùng đựng phế liệu.
c) Thao tác
Tiến hành fillet theo dây chuyền, mỗi dây chuyền gồm hai công nhân đứng đối
diện nhau.
Cá được đặt nằm nghiêng trên bàn, lưng cá quay về phía người thao tác. Người
công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 45
o
so với thân cá và đâm mạnh mũi dao
vào phần cơ thịt từ đầu tới xương sống. Kéo dọc dao theo xương sống cho tới phần đuôi
rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách ra miếng fillet. Đẩy con cá mới fillet một bên sang cho
người đối diện, người đối diện sẽ làm tương tự để tách miếng fillet ở bên còn lại.
Hai miếng fillet sẽ được cho vào rổ đựng bán thành phẩm ngâm trong nước có
pha muối và chlorine. Phế liệu sẽ cho vào thùng phế liệu được đặt dưới chân bàn.
d) Yêu cầu
Không sót thịt trong xương.
Bề mặt miếng fillet phải láng không có hai vết cắt.

2.2.4. Rửa 2
a) Mục đích
Làm sạch máu cá, nhớt, mỡ cá trên bề mặt miếng fillet.
b) Chuẩn bị
Hai hồ có thể tích 500 lít, nước sạch, cholorine nước, cánh khuấy.
c) Thao tác
Vệ sinh hồ.
Hồ 1: cho cá vào khoảng nửa hồ, cho nước có pha chlorine nồng độ 15ppm
vào ngập cá. Cho cánh khuấy vào bật công tắc khuấy đảo khoảng 2 phút.
Trong lúc đó, hồ 2 cũng tiến hành chuẩn bị cá và nước tương tự hồ 1. Sau 2
phút ta dừng cánh khuấy ở hồ 1 và chuyển sang hồ 2. Hồ 1 tiến hành vớt cá và xả nước
ra chuẩn bị cho mẻ tiếp theo.
d) Yêu cầu
Miếng fillet phải sạch máu, sạch nhớt.
2.2.5. Lạng da
a) Mục đích
Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet
b) Chuẩn bị
Dao, thớt, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu.
c) Thao tác
Đặt ngửa miếng fillet (da nằm ở dưới) trên thớt, phần đuôi cá quay về phía tay
nghịch, tay thuận càm dao cắt vào khoảng giữa dao và thịt ở chót đuôi. Dùng ngón cái
và ngón trỏ nghịch nắm lấy phần da kéo về phía tay nghịch, tay thuận cầm dao chuyển
động về phía thuận đến khi miếng da cá tách ra.
d) Yêu cầu
Miếng fillet phải sạch da.
2.2.6. Chỉnh hình
a) Mục đích
Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ làm tang giá trị cảm quan cho sản phẩm và kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
b) Chuẩn bị
Dao, thớt, rổ đựng bán thanh phẩm, thùng đựng phế phẩm.
c) Thao tác
Miếng fillet được đặt úp lên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da cá đặt ngửa lên
trên. Người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 30
o
lạng phần cơ thịt đỏ trên
bề mặt miếng fillet, sau đó cầm miếng fillet và cạo đường thịt màu đỏ chạy dọc xương

sống. Cho miếng fillet vào rổ đựng bán thành phẩm có đắp đá để mỡ cá trên miếng
fillet đông cứng lại. Tiếp theo dùng dao loại bỏ những phần mỡ này.
d) Yêu cầu
Bề mặt miếng fillet phải bằng phẳng, vết cắt sắc
nét. Không phạm phần thịt.
Không còn mỡ và cơ thịt đỏ.
Miếng fillet không được thủng, rách.
Sau khi chỉnh hình thì người công nhân sẽ nhúng rổ bán thành phẩm vào hồ
nước sạch, lạnh có pha chlorine nồng độ 10ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C và chuyển
sang công đoạn tiếp theo.
2.2.7. Phân cỡ
a) Mục đích
Chọn ra được những cỡ cá đồng đều có giá trị kinh tế như nhau đông thời tạo
điều kiện thuận lợi cho những công đoạn sau.
b) Chuẩn bị
Cân, rổ đựng bán thành phẩm, thẻ size….
c) Thao tác
Cá được phân thành các cỡ như sau:
Cỡ cá (g/miếng) Khối lượng (gam)
60 – 120 61 g – 119 g
120 – 170 121 g – 169 g
170 – 225 171 g – 224 g
225 up 225 g trở lên
Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm. Cá sau khi rử được đổ lên bàn
phân cỡ theo dây chuyền (người công nhân phân cỡ bằng mắt thường và tiến hành
phân theo 4 cỡ trên, nếu miếng fillet nào nghi ngờ không đúng cữ thì đặt lên bàn cân
xác định lại).
d) Yêu cầu
Các miếng fillet phải được phân đúng cỡ, không được bắt sai cỡ.

2.2.8. Soi ký sinh trùng
Hình 2.2.8: soi ký sinh trùng
a) Mục đích
Lựa ra những miếng fillet có vết bầm và ký sinh trùng tách riếng ra và tiến hành
xủ lý lại.
b) Chuẩn bị
Một bàn có mặt bằng nhựa trắng, phía dưới tấm nhựa là dạng thùng rỗng để đặt
các nóng đèn chiếu sáng vào. Chiều dài tấm nhựa khoảng 2,5 m, ta đặt vào đó 4 bóng
đèn 1,2. Hai rổ đựng bán thành phẩm.
c) Thao tác
Cá sau khi phân cỡ thì được đổ lên bàn, nhờ ánh sáng từ phía dưới rọi lên mà
người công nhân có thể quan sát được cả hai mặt của miếng cá để lựa ra những miếng
cá có vết bầm và ký sinh trùng.
Các miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào một rổ, còn những miếng cá không đạt
yêu cầu thì cho vào rổ khác và được lạng bỏ những phần bị bầm đỏ, sau đó thì sẽ được
phân cỡ lại và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
d) Yêu cầu
Phải lựa hết những miếng cá có vết bầm, không được bỏ sót.
Các miếng cá không đạt yêu cầu thì phải được xử lý sạch sẽ không được còn
vết bầm đỏ và ký sing trùng.
2.2.9. Quay cá
a) Mục đích
Làm cho miếng cá fillet bóng
mượt. Tăng trọng lượng, giữ nước
Duy trì chất lượng sản phẩm thủy sản (giảm oxi hóa chất
béo). Làm tăng giá trị cảm quan và kinh tế.

b) Chuẩn bị
Một hồ nước có thể tích 200 lít, cho vào hồ 4 kg thuốc carnal, cho chlorine nước
vào sao cho nồng độ chlorin trong hồ đạt 20 ppm, tiếp theo cho dung dịch nước muối
vào sao cho nồng độ nuớc muối trong hồ đạt 1%, cuối cùng cho thuốc nhớt empimine.
Cho đá vảy vào để giữ nhiệt độ nước luôn luôn đạt ≤5°C.
Thau nhựa có thể tích 50 lít.
c) Thao tác
Cá sau khi soi ký sinh trùng thì tiến hành cân bằng cân đồng hồ, mỗi rổ 10kg.
Cho hai rổ cá (20 kg) vào thau nhựa 50 lít, cho 20 lít dung dịch đã chuẩn bị ở
trên vào rồi tiến hành khuấy đảo theo thời gian như sau:
Bảng 2.2.9: thời gian quay thuốc đối với từng cỡ fillet
Cỡ cá fillet Thời gian quay
(g/ miếng) (phút)
60 – 120 10
120 – 170 12
170 – 225 14
225 up 15
d) Yêu cầu
Quay cá đúng thời gian.
Miếng fillet phải mềm, bóng đẹp.
Cá sau khi quay thì 20 kg phải tăng lên được 4 kg.
Cá sau khi quay thì vớt ra rổ và được tiến hành kiểm tra lại cỡ và ký sinh trùng.
2.2.10. Phân màu
a) Mục đích
Phân miếng cá ra thành từng màu riêng biệt, tạo sự đồng nhất mà cho sản phẩm.
Việc bắt màu dựa vào quan sát bằng mắt thường và kinh nghiệm lâu năm. Trong
công đoạn này đòi hỏi công nhân phải có sự tập trung cao độ để việc phân màu được
chính xác.
b) Chuẩn bị
Bàn inox phía trên có nắp các bóng
đèn. Rổ và thẻ
c) Thao tác
Cá thông thường được phân thành các màu như
sau: Màu 1, màu 2: màu trắng.
Màu 3, màu 4, màu 5: màu hồng.
Màu 6, màu 7, màu 8: màu vàng.

Cá được đổ lên bàn người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả
các miếng cá có cùng màu cho vào rổ. để việc bắt màu được đơn giản ta so sánh từng
miếng cá với nhau tì các màu khác nhau sẽ thể hiện rõ hơn. Các màu giống nahu sẽ
được cho vào cùng 1 rổ, mỗi rổ đều có thẻ ghi màu tương ứng. Khi cá đã đầy rổ thì
chuyển cá sáng công đoạn cân.
d) Yêu cầu
Phải bắt đúng màu quy định.
2.2.11. Cân
Hình 2.2.11: cân
a) Mục đích
Phân chia sản phẩm thành từng phần có khối lượng bằng nhau tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn sau và giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
b) Chuẩn bị
Cân điện tử, rổ đựng bán thành phẩm, thẻ.
c) Thao tác
Hiệu chỉnh cân
Đặt rổ lên bàn cân
Cho cá vào cân theo đúng khối lượng quy định. Đối với cá có cỡ và màu khác
nhau thì cân khối lượng khác nhau. Tiến hành cân như sau:

Bảng 2.2.11: khối lượng cân
Cỡ cá fillet Màu cá Quy cách cấp Khối lượng cân
(g/miếng) đông (g)
60 – 120 1, 2, 3, 4, 5 IQF 8880 – 8890
120 – 170 1, 2, 3, 4 IQF 5180 – 5200
5, 6, 7, 8 830 – 840
170 – 225 1, 2, 3 IQF 5180 – 5200
4, 5, 6, 7, 8 830 – 840
225 up 3, 4, 5 IQF 830 – 840
Cá sau khi cân thì cho thẻ ghi cỡ, màu, khối lượng cân, ngày sản xuất vào.
d) Yêu cầu
Cân đúng khối lượng quy định.
2.2.12. Chờ đông
a) Mục đích
Chờ tủ cấp đông
Bảo quản bán thành phẩm.
b) Chuẩn bị: Kho chờ đông nhiệt độ 1-4
0
C
c) Thao tác: Đẩy các xe xếp khay vào kho chờ đông khi đã đầy, chừa lối đi, cách
vách 10cm, trần 20cm, không để quá gần quạt gió. Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-4
0
C.
Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
d) Yêu cầu: Sản phẩm giữ được chất lượng sau chờ đông.
2.2.13. Cấp đông
Hình 2.2.13: cấp đông IQF

a) Mục đích
Cấp đông: Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở
nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
b) Chuẩn bị
Tủ cấp đông, xe đẩy.
c) Thao tác
Đông IQF băng chuyền: các miếng fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào băng
chuyền IQF ở phòng cấp đông.
Trước khi cấp đông ta phải vệ sinh tủ: dùng vòi nước áp lực cao để xịt vệ sinh
tủ.
Cho tủ chạy đến khi nhiệt độ tủ đạt -18°C-20°C.
Khi nhiệt độ tủ đạt theo yêu cầu ta lần lượt xếp các miếng fillet vào liên tục,
ngay ngắn. thời gian cấp đông (đi hết bang chuyền) là 30 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm
đạt -18
o
C đến -20
o
C.
d) Yêu cầu
Sau khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -18°C, bề mặt sản
phẩm không bị cháy lạnh.
2.2.14. Mạ băng
a) Mục đích
Mạ một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm đồng thời
làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b) Chuẩn bị
Hồ nước lạnh, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng PE.
c) Thao tác
Sản phẩm đông IQF sau khi ra khỏi bang chuyền thì được nhúng vào trong
bồn nước lạnh sau đó lấy ra liền chuyển vào phòng bao gói.
d) Yêu cầu
Các miếng fillet không được dính vào nhau
Lớp băng mạ trên sản phẩm phải đều, phủ kín miếng
fillet. Miếng fillet không được gãy nát.

2.2.15. Bao gói
Hình 2.2.15: bao gói
a) Mục đích
Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm.
Tránh va đập trong quá trình vận chuyển, bảo quản, giúp quá trình vận chuyển
bảo quản được dễ dàng.
b) Chuẩn bị
Thùng carton, túi PE, băng keo, máy niềng dây đai, đai niềng thùng.
c) Thao tác
Ngay sau công đoạn tách khuôn – mạ băng, người công nhân tay cầm túi PE, mở
miệng túi và cho sản phẩm vào, sau đó tiến hành hàn miệng túi. Tiếp theo xếp sản phẩm
vào thùng carton, đậy nắp thùng lại. dung băng keo dán kín miệng thùng. Sau đó niềng
thùng bằng hai đai ngang và hai đai dọc. ngoài thùng có các thông tin cần thiết sau:
Tên sản phẩm, kích cõ, khối lượng
tịnh. Ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Tên và địa chỉ nhà sản xuất.
Nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
d) Yêu cầu
Nhiệt độ phòng bao gói <= 15°C, thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không
đặt thùng xuống dưới nền nhà.
Đánh số, dán thùng, đóng dây đai theo đúng quy định.
Ghi thông tin trên thùng và dán nhãn đúng theo yêu cầu.
2.2.16. Bảo quản sản phẩm
a) Mục đích
Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và sự
hư hỏng sản phẩm.

Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
b) Chuẩn bị
Pallet nhựa, xe nâng, xe đẩy, kho lạnh có nhiệt độ -18°C-20°C.
c) Thao tác
Sản phẩm sau khi được đóng thùng xếp vào pallet, sau khi pallet đầy thì
chuyển vào trong kho lạnh bằng xe nâng điện.
Nguyên tắc sắp xếp sản phẩm như sau:

Nguyên tắc thông gió: đảm bảo không khí lạnh được lưu thông đến mọi vị trí trong

kho.


Nguyên tắc gom hàng: sự mất nước của sản phẩm trữ đông là do sự mất nước bề
mặt, do đó cần giảm diện tích bề mặt bằng cách gom các lô hàng nhỏ rải rác thành các
cụm lớn.


Nguyên tắc vào trước ra trước: sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước
tránh trường hợp tồn đọng hàng.

Sản phẩm được đặt trên pallet dày 15 cm, cách vách kho 20 cm, cách trần 50
cm, cách dàn lạnh 100 cm, lô hàng gần dàn lạnh xếp thấp hơn dàn lạnh để gió có thể
lưu thông.


d) Yêu cầu

Nhiệt độ kho thấp -20°C-22°C.

Nhiệt độ trong kho phải ổn định ít dao động.

Việc sắp xếp và vận chuyển hàng hóa trong kho phải đảm bảo đúng yêu cầu
kỹ thuật nhằm bảo quản sản phẩm tốt nhất đồng thời đảm bảo an toàn cho thủ kho.


CHƢƠNG 3
THIẾT KẾ KỸ THUẬT

3.1. Lập sơ đồ nhập nguyên liệu
Căn cứ những số liệu về thời vụ, đặc điểm của từng vùng nguyên liệu, dựa vào
năng suất của nhà máy và sản lượng nguyên liệu ta có sơ đồ nhập nguyên liệu như sau:
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ng.
liệu
Cá tra nghỉ
sản
xuất
Cá
basa
3.2. Biểu đồ sản xuất theo ca
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ca
1
Nghỉ2
sản
xuất3
Ngoài sản xuất các mặt hàng về cá tra nhà máy còn sản xuất các mặt hang về
cá basa. Vì cá tra và cá basa là hai loại cá có các đặc điểm giống nhau nên điều kiện
sản xuất và bảo quản giống nhau nên sản xuất cả 2 mặt hàng này sẽ đem lại ngiều lợi
nhuận kinh tế hơn cho nhà máy.
Số ngày làm việc theo ca
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ca
1 25 Nghỉ 27 24 25 26 26 27 25 26 26 27
2 25 sản 27 24 25 26 26 27 25 26 26 27
3 25 xuất 27 24 25 26 26 27 25 26 26 27

3.3. Tính tiêu chuẩn chi phí nguyên vật liệu
Công đoạn Hao phí Lượng cá đi vào
từng công đoạn
% Kg
Nguyên liệu 0 0 40056
Cắt tiết – rửa 1 2.5 1001,4 39054,62
Fillet 50 19527,31 19527,31
Rửa 2 1 195,27 19332,04
Lạng da 10 1933,2 17398,84
Chỉnh hình 5 869,91 16528,93
Phân cỡ 0 0 16528,93
Soi ký sinh trùng 0 0 16528,93
Quay cá +10 +1652,89 18181,82
Phân màu 0 0 18181,82
Cân 0 0 18181,82
Chờ đông 0 0 18181,82
Cấp đông 0 0 18181,82
Mạ băng +10 +1818,2 18181,82
Bao gói 0 0 20.000
Sản phẩm 0 0 20.000
Tiêu hao của từng công đoạn tính bằng % lượng nguyên liệu đầu vào:
× 100
= 100 −
Trong đó:
S: lượng đơn vị cuối cùng trong 1 đơn vị thành phẩm.
X: tổng số hao phí nguyên liệu ở từng công đoạn tính bằng % nguyên liệu
đầu T: tiêu chuẩn tiêu hao nguyên vật liệu cho 1 đvtp (kg)
Ví dụ:
Tính số nguyên liệu đi vào công đoạn chỉnh hình:
× 100 16528,93 × 100 = 100 − = 100 − 5 = 17398,84 ( )
Trong đó: S=16528,93 kg; X=5%
Tính số nguyên liệu đầu vào của công đoạn mạ băng:
× 100 20000 × 100 = 100 − = 100 + 10 = 18181,82 ( )
Trong đó: S=20000 kg; X=10%

3.4. Biểu đồ quá trình kỹ thuật
Công Thời gian bắt đầu
đoạn
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Tiếp
nhận
ng.liệu
Cắt
tiết –
rửa 1
Fillet
Rửa 2
Lạng
da
Chỉnh
hình
Phân
cỡ
Soi ký
sinh
trùng
Quay
cá
Phân
màu
Cân
Chờ
đông
Cấp
đông

3.5. Chọn máy móc thiết bị.
3.5.1. Máy sản xuất đá vảy
Hình 3.9. Máy sản xuất đá vảy
Nguyên lý hoạt động:
Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá được làm sạch sơ bộ và
phun đều lên bề mặt tạo đá tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo thành một
lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua
hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám
trên bế mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy.

3.5.2. Cắt tiết – Ngâm rửa
Thiết bị ngâm rửa cá
Thông số kỹ thuật
Năng suất: 5000 ÷ 7000 Kg/h,
Công dụng: Cá sau khi cắt tiết sẽ được đổ vào thùng (3 ngăn) -> ngâm một
thời gian để ra tiết cá -> băng tải chuyển cá theo từng ngăn (công nhân điều khiển).
Kích thước máy: 7500L x 5526W x 1700H (mm).
Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V, 50
Hz. Điện năng tiêu thụ: 12KW.
Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác.
Đặc điểm
Có 3 ngăn riêng biệt nên ngăn chứa cá trước thì được chuyển đi trước. Cá được
chuyển sang công đoạn fillet. Không bị lẩn lộn cá mới cắt tiết với cá đã cắt tiết lâu.

3.5.3. Fillet
Băng tải fillet cá
Năng suất: 1500 ÷ 2500 Kg/h, (16 người).
Công dụng: Công nhân đứng hai bên lấy cá nguyên liệu từ belt giữa fillet
thành phẩm bỏ vào rổ để belt trên chuyển đi đầu xương bỏ xuống thùng có trục vít
chuyển đi.
Kích thước máy: 10304 L x 1220 W x 850 H
(mm). Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V,
50 Hz. Điện năng tiêu thụ: 2.2 KW.
Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác.
Đặc điểm
Thực hiện nhiều chức năng: vận chuyển cá nguyên liệu, cá thành phẩm và
gom đầu xương.
Ít tiêu tốn sức lao động của công nhân, năng suất cao.

3.5.4. Lạng da
Công suất: 800-1000 kg/giờ.
Kích thước: 690W*730L*850H (mm).
Kích thước dao: 25W*46L*0.7T (mm).
Motor giảm tốc: 0.75Kw/380V/3phase.
Vật liệu: Inox SUS 304.
3.5.5. Cân
Bàn chế biến
Kích thước: W1100 * L4000 *
H800mm Mặt bàn dày 1.5mm.
Chân bàn: Ống 38.

Vật liệu: Inox SUS 304.
Cân
Dùng các loại cân 10 kg, 15 kg
Màn hình hiển thị: LCD Display, 12 phím căn bản dễ sử
dụng. Kích thước bàn cân: 180mm x 220mm.
Chất liệu vỏ ngoài: hợp kim.
Nhiệt độ hoạt động: -100C ~ 400C
Nguồn điện: AC 110V/220V (AC±10%)
Tính năng
Loại cân có thiết kế đặc biệt chống nước chuyên dùng trong thủy sản và các
ngành chế biến, có trọng lượng từ 0.75kg-15kg.
Với chức năng bảo vệ quá tải cân được sử dụng bền hơn, tiết kiệm chi
phí. Nay trong điều kiện không ổn định cân vẫn hoạt động tốt.
Bàn phím có khả năng chịu nước, chịu được nhiệt độ cao theo tiêu chuẩn IP65.
Cân được làm bằng inox 100%, an toàn trong môi trường ẩm ướt, cân có khả
năng chống bụi, nhỏ gọn, dễ hoạt động và di
chuyển. Tốc độ xử lý nhanh.
Mà hình hiển thi số LCD, rõ và rộng.
Có thể lựa chọn các đơn vị khác nhau như kg/g/kb theo từng nhu cầu sử
dụng. Chế độ tắt tự động, giúp tiết kiệm pin.
Chức năng trừ bì, về 0, G/OZ tính trọng lượng và chuyển đổi đơn vị.

3.5.6. Soi ký sinh trùng
Bàn soi ký sinh trùng
Kích thước: 1.000W*1.410*810H(mm).
Công dụng: soi ký sinh trùng, mặt bàn bằng meka mờ dày 5mm.
Có 2 máng đèn đặt phía dưới mặt bàn. Sử dụng 4 bóng đèn huỳnh quang dài
1.200mm.
Vật liệu chế tạo chính: Inox SUS 304.
3.5.7. Chỉnh hình
Năng suất:1200 ÷ 1500 Kg/h, (72 người)
Công dụng: Công nhân đứng hai bên lấy cá đã lạng da -> sửa cho đẹp > bỏ
vào rổ đặt trên băng tải tầng trên chuyển đi > vụn cá được lùa xuống băng tải dưới
chuyển đấn băng tải gom
Kích thước máy: 23500L x 1200W x 820H (mm)
Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V, 50 Hz
Điện năng tiêu thụ: 1.5KW

Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác
3.5.8. Quay cá
Năng suất: 400 Kg/mẻ
Công dụng: Trộn gia vị thực phẩm
(mm) Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V,
50 Hz Điện năng tiêu thụ: 0.75 KW
Vật liệu chế tạo: inox 304
3.5.9. Cấp đông – Mạ băng
Thiết bị cấp đông băng chuyền IQF
Năng suất: 500 Kg/h,
Công dụng: Cấp đông nhanh thực phẩm
(mm) Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V,
50 Hz Điện năng tiêu thụ: 24 KWh

Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác
Tính ưu việt
Gió cực mạnh và đều 2 mặt sản phẩm, (do liên tục cải tiến)
Thời gian giữa hai lần rả đông dàn lạnh là 12 giờ, 14 giờ. Có thể nâng cấp đến
20 giờ nếu có nhu cầu của khách hàng
Giới hạn tối đa gió ra hai đầu IQF
Tiết kiệm năng lượng (4÷5 kg sản phẩm/KWh kể cả thiết bị máy nén dàn
ngưng, motor kéo belt, điện trở…)
Ngoài ra còn có thể cung cấp cho hệ thống lạnh bằng cách dùng bình cấp dich
hiệu NS + hệ thống điện điều khiển thì sẽ giảm được bơm dịch, bình thấp áp, đường
ống và lượng NH3 còn 1/3 so với kiểu truyền thống nên tiết kiệm vốn đầu tư ban đầu.
Hệ thống điều khiển có khả năng sử dụng điện tự động (PLC) hoặc điện cơ
cho sự hoạt động của hệ thống
3.5.10. Bao gói
Thiết bị hút chân không
Kích thước máy: 1900L*820W*1050H mm
Kích thước buồng chân không: 800L*510W*200H mm
Chiều dài thanh hàn: 800 mm*4 dây
Công suất máy bơm BUSCH:
200m3/h Nguồn điện: 3 pha/220V

3.6. Năng suất lao động
Tính toán số công nhân Sản lượng công đoạn/ngày
ố ô ℎâ = Số thời gian làm việc ∗ năng suất 1 người
ượ ô ố ℎ = ô ờ ệ ă â ờ ℎ
Tiếp nhận nguyên liệu:
Thời gian tiếp nhận là 2 giờ.
Sản lượng công đoạn = 40056 kg/ngày
40056 ố ô ℎâ = 2 ∗ 2700 = 7,41
Số công nhân là 8 người với năng suất 2700kg/h/người.

Cắt tiết – ngâm rửa
Thời gian làm việc là 3 giờ.
Sản lượng công đoạn = 40056 kg/ngày
Năng suất công nhân là 2160 kg/h
40056 ố ô ℎâ = 3 ∗ 2160 = 6,18
Số công nhân cho công đoạn là 7 người.
Cần 1 bàn cắt tiết (6 người/bàn).

Fillet
Sản lượng công đoạn = 39054,62 kg/ngày
39054,62 ố ô ℎâ = 6 ∗ 180 = 36,16
Cần 2 băng tải fillet cá (16 người /băng tải).

Lạng da

ố ô ℎâ =
19332,04
= 4,966 ∗ 650
Cần 2 máy lạng da (3 người/máy).

Chỉnh hình
17398,84 ố ô ℎâ = 6 ∗ 110 = 26,36
Số công nhân cho công đoạn là 27 người
Cần 2 băng tải sửa cá (20 người/ băng tải).

Phân cỡ
Sản lượng theo ngày là 16528,93 kg/ngày.
Thời gian phân cỡ là 6 giờ. Năng suất công nhân là 250 kg/h.
16528,93
ô ô ℎâ = = 11,16 × 250
Số công nhân cần cho công đoạn là: 12 người, cần 2 bàn inox.

Soi kí sinh tr ng
Thời gian soi kí sinh trùng là 8 giờ. Năng suất công nhân là 150 kg/h.
16528,93 ô ô ℎâ = 6 × 150 = 18,365
Số công nhân cần cho công đoạn: 19 người, cần 5 bàn inox.

Quay cá
Sản lượng theo ngày là 16528,93kg/ngày.
Số thiết bị dung cho công đoạn này là 2 thiết bị. Năng suất thiết bị là 2000kg/h.
Thời gian quay 1 mẻ là 15 phút.
16528,93 ℎờ = 2 × 2000 = 4
Cần 2 thiết bị cho công đoạn này.
Thời gian quay tổng cộng là 4 giờ. Số mẻ cần quay là: 16 mẻ.
Số công nhận cần cho công đoạn là: 2 người.


Phân màu
Thời gian phân màu là 6,5 giờ. Năng suất công nhân là 150kg/h.
18181,82 ô ô ℎâ = 6,5 × 150 = 18,65
Số công nhân cần cho công đoạn này là:19 người. Cần 3 bàn inox.

Cân
Thời gian cân là: 8 giờ. Năng suất công nhân là 500 kg/h.
18181,82
ô ô ℎâ = 8 × 500 =
4,54
Số công nhân công đoạn này là 5 người. Cần 5 cân điện tử.

Cấp đông - Mạ băng
Thời gian cấp đông 8 giờ
Năng suất thiết bị cấp đông băng chuyền là 500 kg/h. sản lượng công đoạn/ngày là
31818.18 kg/ngày.
18181,82 ố ℎ ị = 8 × 500 = 4,54
Số thiết bị cấp đông băng chuyền là 5 máy.
Số công nhân đứng máy xếp cá là: 50 người.
Thời gian mạ băng 8 giờ.
Năng suất thiết bị là 600 kg/h. Sản lượng 35000 kg/ngày.
18181,82 ố ℎ ị = 8 × 600 = 3,78
cần 4 thiết bị mạ băng (mỗi thiết bị 2 người)
Số công nhân cần cho công đoạn mạ băng là 8 người.

Bao gói
Thời gian bao gói 8 giờ.
Năng suất thiết bị là 600kg/h. Sản lượng công đoạn/ngày là 20000 kg/ngày
20000 ố ℎ ị = 8 × 600 = 4,16
Cần 5 thiết bị & 10 công nhân đứng máy.

Bảng 3.6: năng suất công nhân.
STT Công đoạn Lƣợng nguyên Số công nhân
liệu đi vào (ngƣời)
1 Tiếp nhận nguyên liệu 40056 8
1 Cắt tiết – rửa 1 40056 7
2 Fillet 39054,62 37
3 Lạng da 19332,94 5
4 Chỉnh hình 17398,84 27
5 Phân cỡ 16528,93 12
6 Soi ký sinh trùng 16528,94 19
7 Quay thuốc 16528,94 2
8 Phân màu 18181,82 19
9 Cân 18181,82 5
10 Xếp băng truyền 18181,82 50
11 Mạ băng 18181,82 8
12 Bao gói 20000 10
Tổng số công nhân: 209 công nhân.
Số công nhân thực tế cần là: 209 + 10%*209 = 229,9 = 230 công nhân.
40

CHƢƠNG 4
BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN
XƢỞNG
SVTH 41

Bảng 4.1: Tính kích thước các hạng mục trong nhà máy
Kích thƣớc (m) Diện tích
STT Hạng mục
(m
2
)Dài Rộng Cao
1 Phân xưởng chính 40 29.75 7 1190
2 Nhà hành chính 14 9 12 126
3 Hội trường nhà ăn 20 20 7 400
4 Nhà vệ sinh 4 3 4 12
5 Phòng bảo vệ 4 3 3 12
6 Phòng y tế 4 4 3 16
7 Nhà xe 12 5 3 60
8 Khu xử lí chất thải 18 6 5 108
9 Khu cấp nước 15 10 5 150
10 Phòng dụng cụ 8 4 7 32
11 Phòng máy 8 7 5 56
12
Phòng máy phát
4 4 3 16
điện
13 Tổng cộng 2178
SVTH: 42

Bảng 4.2: Tổng kết thiết bị trong nhà máy
TT Thiết bị
Số
Năng suất Kích thƣớc (mm)
lƣợng
1 Bàn cắt tiết 1 3500Lx1500Wx1000H
2
Thiết bị ngâm
2 7000 kg/h 7500Lx5526Wx1000H
cá
3
Băng tải phi lê
2 2500 kg/h 10304Lx1220Wx850H
cá
4
Thiết bị rửa cá
2 7000 kg/h 5428Lx1600Wx2285H
sau phi lê
5 Máy lạng da 2 1000 kg/h 690W x 730L x 850H
6 Máy chỉnh hình 2 1500 kg/h 23500Lx1200Wx820H
7
Bàn soi ký
5 1410Lx1000Wx810H
trùng
8 Máy quay cá 2 500 kg/mẻ 2514Lx1500Wx1867H
9 Bàn inox 8 4000Lx1100Wx800H
10
Tủ cấp đông
5 500 kg/h 8900 L x 3300 W x 3200 H
băng chuyền
11 Mạ băng 4 600 kg/h 1500Lx1800W
12 Bao gói 5 1500 kg/h 1900Lx820Wx1050H
SVTH: 43

Đồ án tốt nghiệp GVHD:
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Kết luận
Nhà máy chế biến thủy sản ra đời không chỉ dừng lại ở việc tận dụng nguồn
nguyên liệu mà còn phải đáp ứng được những yêu cầu cấp thiết hiện nay, đó là thực
phẩm không chỉ để ăn mà còn phải ngon, đảm bảo về mặt dinh dưỡng, chất lượng và
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối với thực phẩm từ thủy sản cung cấp cho con
người trên 20% tổng số protein cần thiết. Do đó thị trường tiêu thụ các sản phẩm thủy
sản rất lớn tạo điều kiện cho ngành chế biến thủy sản phát triển.
Cùng với sự phát triển của nhà máy chế biến thủy sản có thể tạo việc làm cho hàng
ngàn lao động từ đó giúp nâng cao đời sống của nhân dân, thúc đẩy phát triển kinh tế
đất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản của Việt Nam lên trường quốc tế
cạnh tranh với các nước trong khu vực và trên thế giới.
Đặc biệt, nghề nuôi cá tra và cá basa là một thế mạnh của ngành thủy sản mang
lại giá trị kinh tế lớn cho người dân vùng đồng bằng sông Cửu Long, để nghề nuôi cá
tra và cá basa phát triển mạnh và bền vững hơn nữa thì ngành chế biến thủy sản cũng
cần có các nhà máy sản xuất cá tra cá basa đáp ứng được các tiêu chuẩn quốc tế nhằm
tạo chỗ đứng cho sản phẩm từ cá tra, cá basa trên thị trường quốc tế.
Từ yêu cầu thực tế đó cùng với sự hướng dẫn nhiệt tình của thầy Nguyễn Công
Bỉnh em đã hoàn thành đề tài: “thiết kế công nghệ và nhà máy chế biến cá tra fillet
đông lạnh IQF với công suất 20 tấn (thành phẩm)/ ngày”.
Trong quá trình làm bài có rất nhiều sơ xuất do thiếu kiến thức và kinh nghiệm
thực tế em rất mong được sự góp ý từ quý thầy cô trong khoa Thủy Sản trường ĐH
Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh.

Đề nghị
Qua quá trình thực hiện đề tài em nhận thấy bản thân còn thiếu rất nhiều kinh
nghiệm thực tế để hoàn thành một bài báo cáo xây dựng quy trình công nghệ và thiết kế
nhà máy. Vì vậy, kính mong khoa Thủy Sản nói riêng và trường ĐH Công nghiệp
ThựcPhẩm TP. Hồ Chí Minh tổ chức thêm nhiều chuyến đi thực tế tại các nhà máy chế
biến thủy sản để sinh viên được tìm hiểu kỹ hơn về quy trình sản xuất và nguyên lý hoạt
động của máy móc cũng như nhà xưởng và cách bố trí phân xưởng trong nhà máy chế
biến thủy sản.
Cuối cùng kính mong thầy cô có thêm nhiều đề tài hay và sát với thực tế để sinh
viên có thêm nhiều kinh nghiệm trước khi trở thành những kỹ sư chế biến thủy sản.
SVTH 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO
A. Tài liệu Tiếng việt
[1] NCS – Th. s Phạm Viết Nam, Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông
thuỷ sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp. HCM
[2] Th. s Nguyễn Công Bỉnh, Bài giảng Thiết Kế Công Nghệ và Nhà Máy Thủy
Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM.
SVTH: 45

Đề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Đề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh

Similar to Đề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh (20)

More from Dịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864

More from Dịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (19)

Đề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh