Giáo trình xây dựng thực đơn cho sinh viên khối Cao đẳng đại học

1. 1
GIÁ O TRÌNH
XÂ Y DỰNG THỰC ĐƠN
Dà
nh cho bậc cao đẳng, đại học
Biê
n soạn: ThS. Hoà
ng Ngọc Hiển
Tà
i liệu lưu hành nội bộ
TP. Hồ Chí
Minh 9/2019

2. 2
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN................................................ 5
1.1. Khá
i niệm chung về thực đơn................................................................................... 5
1.1.1. Khá
i niệm........................................................................................................... 5
1.1.2. Vai tròcủa thực đơn.............................................................................................. 5
1.1.2. Vai tròcủa thực đơn........................................................................................... 5
1.2.1. Căn cứ và
o tiê
u chuẩn vàsốlượng suất ăn......................................................... 7
1.2.2. Căn cứ và
o khảnăng dự trữ nguyê
n liệu của nhàhà
ng ...................................... 8
1.2.3. Căn cứ và
o trình độsốlượng cô
ng nhâ
n chếbiến vàphục vụ............................ 8
1.2.4. Căn cứ và
o trang thiết bịchếbiến vàphục vụ.................................................... 9
1.2.5. Căn cứ và
o thời điểm thựchiện ....................................................................... 10
1.3. Nguyê
n tắc xâ
y dựng thực đơn............................................................................... 10
1.3.1. Thực đơn phải phùhợp với tập quá
n vàthể thức ănuống............................... 10
1.3.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiê
u dù
ng về khẩu vị, dinhdưỡng................. 10
1.3.3. Thực đơn phải phùhợp với tí
nh chất thời vụ củanguyê
n liệu............................ 10
1.3.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợplý.......................................................... 11
1.3.5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinhtế......................................................... 11
Chương 2. QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ...................................................... 13
2.1. Thực đơn áp đặt...................................................................................................... 13
2.1.1. Tiếp nhận nhu cầu của khá
ch hà
ng.................................................................. 13
2.1.2. Thống nhất thực đơn dự kiến với khá
chhà
ng.................................................. 13
2.1.3. Thống nhất các điều khoản trong hợp đồng .................................................... 13
2.1.5. Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn ..................................................................... 14
2.2. Thực đơn tự chọn.................................................................................................... 15
2.2.1. Nghiê
n cứu thị trường ănuống ........................................................................ 15
2.2.2. Thống kêdanh mục món ăn đưa vào thực đơn................................................ 15
2.2.3. Tí
nh toá
n giáthà
nh vàgiábá
n cho cá
c mó
n ăn............................................... 16
2.2.4. Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực hiện................................................... 17
2.3. Cấu tạo vàtrì
nh bà
y một số thựcđơn..................................................................... 18
2.3.1. Cấu tạo thực đơn.............................................................................................. 18
2.3.2. Cá
c kiểu trì
nh bà
y thực đơn............................................................................. 19
CÂU HỎI ÔN TẬP .......................................................................................................... 21
Chương 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN............................................................................. 22
3.1. Xâ
y dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn ........................................................... 22
3.1.1. Tí
nh tổng sốtiền............................................................................................... 22
3.1.2. Tí
nh số tiền phải khấutrừ ................................................................................ 22

3. 3
3.1.3. Tí
nh số tiền thựcchi......................................................................................... 22
3.1.4. Xâ
y dựng thực đơn dự kiến.............................................................................. 22
3.1.5. Tí
nh tiê
u chuẩn định lượng nguyê
n liệu cho mó
n ăn ...................................... 23
3.1.6. Lập bảng tổng hợp cho nguyê
n liệu................................................................. 25
3.1.7. Tí
nh toá
n thực đơn........................................................................................... 26
3.1.8. Điều chỉnh thực đơn sau tính toá
n................................................................... 29
3.1.9. Tí
nh toá
n dụng cụ chếbiến vàphục vụ............................................................ 29
3.2. Xâ
y dựng thực đơn chọn mó
n ................................................................................ 30
3.2.1. Dự kiến thựcđơn.............................................................................................. 30
3.2.2. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn.......................................................... 30
3.2.3. Tí
nh toá
n giáthà
nh, giábá
n ............................................................................ 30
3.2.4. Trì
nh bà
y thực đơn........................................................................................... 30
3.2.5. Điều chỉnh thực đơn......................................................................................... 31
3.3. Xâ
y dựng thực đơn theo chế độăn đặc biệt............................................................ 31
3.3.1. Tì
m hiểu đặc điểm của chế độăn ..................................................................... 31
3.3.2. Xâ
y dựng thực đơn theo chế độăn đặc biệt ..................................................... 31
3.3.3. Điều chỉnh thực đơn......................................................................................... 31
3.4. Xâ
y dựng thực đơn dài ngà
y .................................................................................. 32
3.4.1. Cơ sởxâ
y dựng thực đơn dài ngày................................................................... 32
3.4.2. Xâ
y dựng cá
c nhó
m mó
n ăn ............................................................................ 32
3.4.3. Điều chỉnh thực đơn......................................................................................... 32
3.4.4. Thống nhất thực đơn........................................................................................ 33
Chương 4: THIẾT KẾ VÀ TRÌ
NH BÀY THỰC ĐƠN................................................... 34
4.1. Thiết Kế VàTrì
nh Bà
y Thực Đơn............................................................................. 34
4.1.1. Yê
u cầu về nội dung............................................................................................ 34
4.1.2. Yê
u cầu về hì
nh thức........................................................................................... 34
4.1.3. Yê
u cầu về cá
ch trì
nh bà
y ................................................................................... 35
4.2. Đánh Giá Thực Đơn................................................................................................... 35
4.3. Một Số Loại Mẫu Thực Đơn ..................................................................................... 36
4.3.1. Food Menu Template Bundle.............................................................................. 36
4.3.2. Seafood Menu Template ..................................................................................... 36
4.2.3. Steak House Menu .............................................................................................. 36
4.2.4. Blackboard Restaurant Menu Design.................................................................. 36
4.2.5. The Rustic Food Menu Template........................................................................ 37
Chương 5: HIỆU QUẢ THỰC ĐƠN ............................................................................... 38
5.1. Phương pháp thiết kế một menu hiệu quả cao........................................................... 38

4. 4
5.1.1. Hiệu quả của menu.............................................................................................. 38
5.1.2. Tạo một menu nhà hàng độc đáo ........................................................................ 38
5.2. Phương pháp chọn ảnh cho menu nhàhà
ng .............................................................. 39
5.2.1. Vai tròquan trọng của hì
nh ảnh trong menu....................................................... 39
5.3. Sử dụng menu cho hiệu quả....................................................................................... 40
5.3.1. Ghi nhận order của khá
ch.................................................................................... 40
5.3.2. Quy trì
nh order.................................................................................................... 41
Những điều cần lưu ý ............................................................................................. 42
BÀI TẬP TÍ
NH GIÁ THỰC ĐƠN .....................................................错误!未定义书签。
Tà
i liệu tham khảo ............................................................................................................ 43

5. 5
CHƯƠNG 1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Mục tiê
u
- Hiểu rõkhá
i niệm, cá
ch phâ
n loại vàvai tròcủa thực đơn trong kinh doanh nhà
hàng ăn uống. Hiểu được đặc điểm tí
nh chất của cá
c bữa ăn hàng ngày và các loại
tiệc trong hệ thống nhàhà
ng, khá
ch sạn, điểm du lịch.
- Phân tích các căn cứ vànguyê
n tắc xâ
y dựng thực đơn thông dụng, đảm bảo tí
nh
hợp lý
, khoa học vàphùhợp với thực tế.
- Nghiê
m tú
c khi nghiê
n cứu vàá
p dung cá
c nguyê
n tắc vàcá
c căn cứ khi xâ
y dựng thực
đơn.
- Nhận thức được tầm quan trọng của việc xâ
y dựng thực đơn trong vấn đề đáp ứng nhu
cầu ăn uống của con người
1.1. Khái niệm chung về thực đơn
1.1.1. Khá
i niệm
Thực đơn (hay còn gọi làmenu) sử dụng trong cá
c quá
n cafe, nhàhà
ng, quá
n ăn,
tràsữa… là bảng danh mục liệt kêtất cả các món ăn, đồ uống màthực khá
ch cóthể order
để được phục vụ. Thực đơn của quá
n cóthể hoặc khô
ng ghi giátiền của món ăn đồ uống,
chúng đường được viết bằng một hoặc hai ngô
n ngữ (tối đa là ba) để cho khá
ch thuận
tiện sử dụng.
Bê
n cạnh đó, nếu thực đơn sử dụng cho cá
c bữa tiệc, cỗ, liên hoan… là bảng liê
t
kê các món ăn sẽ được phục vụ trong bữa ăn với sự tính toán đảm bảo số lượng vàkhối
lượng món ăn phù hợp với tí
nh chất bữa ăn, số lượng người tham dự cũng như đáp ứng
đầy đủ cá
c yếu tố dinh dưỡng với hương vị ngon là
nh, bổ dưỡng.
1.1.2. Vai trò của thực đơn
1.1.2. Vai trò của thực đơn
a) Vai tròcủa thực đơn trong quảng cá
o
Đối với khá
ch hà
ng đến nhàhà
ng lần đầu thực đơn làcơ sở cho khá
ch chọn mó
n.
Căn cứ và
o quy môcủa cá
c mó
n ăn trong thực đơn cóthể biết được khả năng phục vụ
trong khá
ch sạn, nhàhà
ng. Thực đơn thô
ng dụng làthực đơn dạng bảng, dạng sá
ch hoặc
dạng á
p phí
ch.
Đối với khá
ch hà
ng cónhu cầu đặt tiệc ở tại nhàhà
ng cóthể căn cứ và
o thực

6. 6
đơn dạng sá
ch đểđặt ăn theo ýmuốn. Đối với khá
ch ởcá
ch xa địa điểm phục vụ, thực đơn
dạng gấp, tờ rơi làcơ sở để khá
ch lựa chọn cá
c loại tiệc, chọn mó
n cho mì
nh, ngoà
i ra
trê
n cá
c loại thực đơn nà
y cò
n cósẵn địa chỉ, sốđiện thoại để khá
ch liê
n hệ dễdà
ng
b) Vai tròcủa thực đơn trong quản lý
, giá
m sá
t
Căn cứ và
o thực đơn đã duyệt, nhàhà
ng cóthể kiểm tra cá
c mó
n ăn đã chế biến
hay đưa ra phục vụ. Khá
ch hà
ng cũng cóthể kiểm soá
t cá
c mó
n ăn trê
n thực đơn khi ăn
trong cá
c bữa tiệc. Thực đơn làmột trong những chứng từlưu giữ, giá
m sá
t việc sản xuất,
bá
n hà
ng vàdoanh thu.
c) Vai tròcủa thực đơn trong tí
nh toá
n nguyê
n liệu, dụng cụ
Căn cứ và
o thực đơn đã duyệt, cá
c bộ phận liê
n quan như tiếp phẩm, thủ kho,
nhàbếp, bộ phận bà
y bà
n cócơ sở chuẩn bị nguyê
n vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực hiện
cá
c nghiệp vụcủa mì
nh.
d) Vai tròcủa thực đơn trong hạch toá
n
Căn cứ và
o giáthà
nh được xâ
y dựng trê
n cơ sở làsố lượng mó
n ăn hay mâm ăn và
tiê
u chuẩn ăn của khá
ch để tí
nh toá
n cá
c chi phí
, lã
i, thực lã
i, cá
c khoản phải nộp thuế...
Nếu quátrì
nh sản xuất tuâ
n thủtheo đúng cá
c định mức quy định thì
cóthể tí
nh chí
nh xá
c
được cá
c chi phí
, qua đó hoạch toá
n từng khâ
u để biết để điều chỉnh định lượng, giá
thà
nh, giábá
n cho phùhợp.
1.1.3. Mục đích của thực đơn
a) Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng
-Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻem, cho thanh niê
n, cho người
già
...
-
Thực đơn theo đặc điểm, tí
nh chất lao động: Thực đơn cho người lao động
nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí
ó
c....
-
Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý
, theo tô
n giá
o, thực đơn cho cá
c vận
động viên…
b) Thực đơn theo thời gian
-
Thực đơn theo ngày, tuần, thá
ng
-
Thực đơn theo mù
a
c) Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh
-
Thực đơn thông dụng
-
Thực đơn đặc sản

7. 7
-
Thực đơn giải khá
t
d) Thực đơn theo mức độchi phí
-
Thực đơn bữa ăn thường
-
Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn
e) Thựcđơntheocá
chsửdụng
Thực đơn tự chọn (Buffet menu): Buffet là hình thức khách trả tiền trọn gói và
có thể thoải mái lựa chọn số lượng các món ăn có trong menu. Vì thế, nhà hàng sẽ
phải tính toán phần chi phí thức ăn cho từng suất ăn của mỗi người. Thông thường,
thực đơn Buffet có rất nhiều món và phức tạp hơn những loại thực đơn khác.
Xác định giá bán phù hợp cho thực đơn menu cũng cực kỳ nan giải. Một số nơi
thìchọn cách xây dựng thực đơn trước, tính toán chi phí rồi đưa ra giá. Số khác thì
đưa ra mức giá bán rồi xây dựng thực đơn theo mức chi phí cho phép ấy
Thực đơn theo món ăn ( A la carte menu): Đây là loại thực đơn xuất hiện ở hầu
hết các nhà hàng, quán ăn từ món Á đến Âu để khách hàng có thể lựa chọn món lẻ
theo sở thích, nhu cầu của mình. Giá của món ăn được niêm yết trong menu đã bao
gồm các chi phí nguyên vật liệu, thuế… với thực đơn a la carte thì khách phải tự tính
toán, ước tính hoặc nhờ tư vấn để order số lượng món ăn sao cho phù hợp nhất
Thực đơn theo bữa ăn (Set menu): Set menu là loại thực đơn với giá tiền cố
định cho số lượng món ăn đã được lựa chọn sẵn, giới hạn. Giá của một set menu
thường sẽ thấp hơn nếu gọi lẻ với cùng các món ấy. Chúng thường được sử dụng tại
các buổi tiệc như: tiệc cưới, liên hoan… Ngoài ra, set menu là hình thức hữu hiệu giúp
kích cầu kinh doanh ăn uống vào các mùa thấp điểm hay vào các thời điểm cần thiết
trong ngày (bữa trưa, các buổi tối đầu tuần…)
1.2. Căn cứ đểxây dựng thực đơn
1.2.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và sốlượng suất ăn
Khi xâ
y dựng thực đơn phải dựa trê
n số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trê
n số tiền
chi cho một suất ăn vàsốlượng thức ăn đểtí
nh toá
n tổng sốtiền thực chi.
Trê
n cơ sở số tiền thu được từ khá
ch tiê
u dù
ng để tí
nh toá
n số tiền chi phi cho cá
c hoạt
động vàchi phí
cho nguyê
n liệu chế biến. Từ đó xâ
y dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao
nhiê
u mó
n, mó
n gì
, thực đơn cũng cóđộdà
i tương xứng.
Cân đối tiê
u chuẩn vàsố lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chúý
:
-
Phải đảm bảo lã
i suất thí
ch hợp với mó
n ăn hoặc nhó
m mó
n ăn

8. 8
-
Tính toán đầy đủ cá
c khoản chiphí
-
Đảm bảo định lượng mó
n ăn vàcâ
n đối cá
c chất dinh dưỡng
Đối với tiê
u chuẩn ăn cố định màsố lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng
suất ăn í
t, chi phí
phụ cao nê
n chi phí
cho mó
n ăn giảm, do đó thực đơn í
t mó
n hay mó
n
ăn rẻ tiền hơn. Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí
phụ giảm thì
số lượng mó
n ăn nhiều
hơn hay cá
c mó
n ăn cóchất lượng hơn.
1.2.2. Căn cứ và
o khả năng dự trữ nguyên liệu của nhàhà
ng
Khi xâ
y dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ của nhàhà
ng.
Khả năn dự trữ tốt cho phé
p xâ
y dựng thực đơn dễ dà
ng khô
ng phụ thuộc nhiều và
o điều
kiện thị trường vàcũng cóthể chế biến những mó
n ăn cónguyê
n liệu trá
i vụ, những
nguyê
n liệu từ vù
ng khá
c hoặc nhập khẩu. Trong kinh doanh, tù
y từng loại thực phẩm mà
dự trữ, khô
ng nê
n dự trữ hà
ng tươi sống quánhiều dẫn đến giảm chất lượng nguyê
n liệu,
thực phẩm.
Nê
n dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nà
o?
-
Nguyê
n liệu chế biến làthà
nh phần chủ yếu của mó
n ăn đặc sản chỉ nhàhà
ng
mới có
-
Việc dự trữkhô
ng là
m giảm nhiều chất lượng nguyê
n liệu
-
Dự trữ khi đã cóhợp đồng đặt ăn chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyê
n liệu khô
ng
ké
o dà
i
-
Nguyê
n liệu sử dụng hà
ng ngà
y, liê
n tục với số lượng lớn
1.2.3. Căn cứ và
o trình độ số lượng công nhân chế biến và phục vụ
-
Trình độ cô
ng nhâ
n chếbiến vàphục vụ
Trì
nhđộcô
ngnhâ
nchếbiếnlà
nhâ
ntốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩm ăn uống.
Trong mỗi mó
n ăn hội tụ những nhâ
n tố mang tí
nh nghệ thuật vàkhoa học. Người đầu
bếp khô
ng chỉ chế biến ra món ăn bình thường màcò
n tạo ra cá
c sản phẩm ăn uống
mang tí
nh nghệ thuật. Tí
nh nghệ thuật thể hiện trong kỹ thuật sơ chế, tạo hì
nh, phối
hợp cá
c nguyê
n liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm vàtrì
nh bà
y chú
ng
cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng. Thông thường món ăn ngoài các
yê
u cầu cảm quan như: màu sắc, mù
i vị, trạng thá
i sản phẩm cò
n cần đến kỹ thuật trì
nh
bà
y, trang trí
. Một số mó
n ăn được xem như một tá
c phẩm về ẩm thực lànhững mó
n ăn
cầu kỳđòi hỏi kỹthuật cao của đầu bếp.
Khi xâ
y dựng thực đơn cần chúý
:

9. 9
+ Căn cứ và
o trì
nh độ của cô
ng nhâ
n chế biến để xâ
y dựng phùhợp, khô
ng nê
n sử
dụng những mó
n ăn màcô
ng nhâ
n chế biến chưa thà
nh thạo hay chưa ngon để phục vụ
khá
ch. Trá
nh để cô
ng nhâ
n chế biến là
m quákhả năng, nhằm trá
nh là
m giảm chất lượng
mó
n ăn dẫn đến giảm uy tí
n của nhàhà
ng.
+ Câ
n đối mó
n ăn bì
nh thường vàcao cấp, phùhợp với đội ngũ thợ sẵn có
. Do
đặc thùngà
nh ăn uống, ngoà
i chức năng sản xuất cò
n chức năng phục vụ, khá
ch tiê
u dù
ng
mó
n ăn tại chỗ, do đó nhâ
n viê
n phục vụ cần hướng dẫn người tiê
u dù
ng cá
ch thức sử
dụng mó
n ăn, nhất làcá
c mó
n ăn cao cấp.
+ Đối với nhâ
n viê
n phục vụ cần quan tâ
m đến: Trì
nh độ phục vụ cá
c loại tiệc từ
thô
ng thường đến cao cấp, khả năng thí
ch ứng linh hoạt trong quátrì
nh phục vụ, tá
c phong
nhanh nhẹn, niềm nởvới khá
ch hà
ng.
-Số lượng cô
ng nhâ
n chếbiến vàphục vụ
Khi xâ
y dựng thực đơn cần chúýđến sốlượng cô
ng nhâ
n chếbiến vàphục vụ, nếu
khô
ng đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng phục
vụ.
1.2.4. Căn cứ và
o trang thiết bị chếbiến và phục vụ
-
Thiết bị chếbiến
Trang thiết bị chế biến bao gồm cá
c dụng cụ cắt thá
i, chứa đựng, đun nấu, bếp và
cá
c thiết bị là
m chí
n sản phẩm… Tù
y và
o cấp độ của nhàhà
ng màmức độ trang bị dụng
cụ vàthiết bị tương ứng. Với nhàhà
ng cókhả năng phục vụ lượng khá
ch đông cần trang
thiết bị đầy đủ, hiện đại, phùhợp.
-
Thiết bị phục vụ
Ngoà
i trang thiết bị chế biến cần chú ý đến trang thiết bị phục vụ, do đặc điểm
ngành kinh doanh ăn uống ngoà
i chức năng sản xuất, tiê
u thụ cò
n cóchức năng phục vụ,
giú
p khá
ch tiê
u dù
ng tiê
u thụ sản phẩm đã mua của nhàhà
ng. Trang thiết bị, dụng cụ
phục vụ là
: Khô
ng gian phục vụ cóthể phục vụ được lượng khá
ch tối đa, số lượng phò
ng,
trang thiết bị trong mỗi phòng… Ngoài ra cò
n cócá
c vật dụng khác như: khăn ăn, khăn
trải bà
n, cá
c loại dụng cụ ăn… phù hợp với cá
c kiểu phục vụ ăn Âu, Á với số lượng
tương xứng. Không nên đưa vào thực đơn những món ăn mà dụng cụ phục vụ thiếu hoặc
khô
ng có
.
Khi sử dụng dụng cụ cần chúý
:
+ Khô
ng nê
n sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau.

10. 10
+ Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ (chất liệu, giátrị…)
+ Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tí
nh chất bữa ăn vì
giátrị của chúng được
tí
nh và
o giátiền.
+ Cần tận dụng hết cô
ng suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giáthà
nh,
tăng lãi suất cho nhàhà
ng.
1.2.5. Căn cứ vào thời điểm thựchiện
Thời điểm thực hiện có ý nghĩa quan trọng đối với nhàhà
ng. Trong khâ
u chuẩn
bị kế hoạch thực đơn, khi nhâ
n viê
n tiếp nhận nhu cầu của khá
ch cần quan tâ
m thời gian,
địa điểm khá
ch tiê
u dù
ng. Thời gian khá
ch tiê
u dù
ng được biết trước đểtiện sắp xếp, trang
thiết bị, nhâ
n lực thực hiện.
Bê
n cạnh đó, lượng nguyê
n liệu cần chế biến phải chuẩn bị đầy đủ, trá
nh xâ
y
dựng những thực đơn mànguyê
n liệu khótì
m do trá
i vụ.
1.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
1.3.1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống
Mỗi quốc gia khá
c nhau, mỗi cá nhân khác nhau đều cónhu cầu ăn uống riê
ng
biệt. Nhu cầu ăn uống đó tù
y thuộc và
o cá
c yếu tố: Tô
n giá
o tí
n ngưỡng, địa lý
, khí
hậu,
kinh tế, thoái quen ăn uống.
Khi xâ
y dựng thực đơn cần phải chútrọng thoá
i quen ăn uống vàtiê
u dùng để đáp
ứng phùhợp với nhu cầu của thị trường.
1.3.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng về khẩu vị, dinhdưỡng
- Thực đơn theo khẩu vị
Tì
m hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của khách Lưu ýkhẩu vị theo lứa tuổi, giới
tí
nh, theo mù
a Các món ăn đặc biệt về mù
i, vị cần bá
o cho khá
ch biết trước
- Thực đơn theo dinh dưỡng
Sử dụng mó
n ăn phùhợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiê
u dùng Định lượng nguyê
n
liệu phùhợp trong một mó
n ăn, một bữa ăn Kết cấu nguyê
n liệu phùhợp cho một mó
n
ăn, một bữa ăn
1.3.3. Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ củanguyên liệu
-
Mù
avụảnhhưởngđếnchấtlượngcủanguyê
nliệuchế biến:
Nguyê
n liệu trong quátrì
nh sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phá
t triển, giai đoạn
đầu nguyê
n liệu thường ởtrạng thá
i non, í
t xơvới nguyê
n liệu làthực vật vànon bé
o đối với
nguyê
n liệu làđộng vật. Ở giai đoạn nà
y nguyê
n liệu chưa tích đử dinh dưỡng, tỉ lệ chất

11. 11
khôthấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường đễ chín nhưng độ ngọt chưa cao, chưa
ngon.
Trong giai đoạn chí
nh vụ, nguyê
n liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng
nguyê
n liệu cao nhất, trong quátrì
nh chế biến.
Giai đoạn cuối vụ, nguyê
n liệu đã tí
ch tụ chất dinh dưỡng vàchuyển dần và
o dự trữ
nê
n nguyê
n liệu ở giai đoạn nà
y trở nê
n già
, chắc, cóxơ… khi đó nguyê
n liệu giảm giátrị,
dai, cứng hà
m lượng nước giảm, chếbiến lâ
u chí
n ăn khô
ng ngon. Tuy nhiê
n nguyê
n liệu ở
giai đoạn nà
y phùhợp với việc chế biến những mó
n ăn cóthời gian đun nấu dà
i màkhô
ng
bịná
t.
-Mù
a vụ ảnh hưởng đến khả năng cung cấp, giácả nguyê
n liệu
Nguyê
n liệu ởđầu vụvàcuối vụthường khan hiếm, giácảcủa nguyê
n liệu
ởđầu vụthường đắt hơn. Nguyê
n liệu ởgiai đoạn chí
nh vụsẵn có
, giácảhợp lý
.
Do vậy, khi xâ
y dựng thực đơn cần chúýlựa chọn nguyê
n liệu chí
nh vụ để đảm
bảo chất lượng mó
n ăn, giácả phùhợp, thị trường sẵn cólàđiều kiện để hạ giáthà
nh và
tăng lợi nhuận, đem lại mó
n ăn ngon cho khá
ch hà
ng.
* Khi xâ
y dựng thực đơn cần chúý
:
- Cần cóphương pháp dự trữbảo quản
- Hạn chếđưa cá
c mó
n ăn cónhiều nguyê
n liệu khómua, trá
i vụ
- Khô
ng nê
n chọn nguyê
n liệu khá
c vù
ng
- Cần tí
nh toá
n giácảnguyê
n liệu qua cá
c thời kỳ
1.3.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợplý
Cơ cấu mó
n ăn hợp lýlàsự bố trímó
n ăn theo nhó
m nguyê
n liệu chế biến hay
theo phương phá
p chế biến một cá
ch hợp lý
, phùhợp với đặc điểm của bữa tiệc, nhu cầu
vàkhả năng hấp thu của người tiê
u dù
ng
Các nhóm món ăn:
-
Nhóm món ăn khai vị (2-4mó
n)
-
Nhóm món ăn thưởng thức (1-3 mó
n)
-
Nhóm món ăn cung cấpdinh dưỡng (4-6 mó
n)
-
Nhóm món ăn tráng miệng (1-2 mó
n)
1.3.5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế
Việc xâ
y dựng vàđưa ra giábá
n của thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế. Giá
bá
n của thực đơn căn cứ theo cá
c yếu tố sau:

12. 12
-
Tất cảcá
c chi phí
nhằm tạo ra sản phẩm hoà
n chỉnh
-
Chất lượng của sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan…
-
Cấp độ nhàhà
ng
-
Chất lượng phục vụ của nhàhà
ng
Câ
u hỏi ô
n tập chương 1
1. Trì
nh bà
y khá
i niệm về thực đơn?
2. Phâ
n tí
ch vai tròcủa thựcđơn trong kinh doanh F&B ?
3. Trì
nh bà
y cá
c nguyê
n tắc xâ
y dựng thực đơn?

13. 13
Chương 2. QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Mục tiê
u:
- Hiểu được phương pháp nghiên cứu thị trường ăn uống trong quátrì
nh xâ
y dựng
thực đơn. Nắm rõtrì
nh tự xâ
y dựng thực đơn chọn mó
n vàthực đơn áp đặt đồng
thời nắm vững cấu tạo vàcá
ch thiết kế trì
nh bà
y cá
c loại thực đơn.
- Trì
nh bà
y thực đơn theo yêu cầu chế biến, đặt mó
n của
2.1. Thực đơn áp đặt
2.1.1. Tiếp nhận nhu cầu của khách hà
ng
-Tiếp nhận vàtì
m hiểu nhu cầu khá
ch hà
ng: nội dung cô
ng việc cần phải là
m khi
tiếp nhận nhu cầu làviệc hiểu đặc điểm của khá
ch hà
ng về mặt số lượng suất ăn (cánhâ
n,
tập thể), ngoà
i ra cò
n cần biết đặc điểm ăn uống của khá
ch (chủ yếu làkhẩu vị, tục lệ ăn
kiê
ng hoặc ăn theo chếđộdinh dưỡng…)
-
Chi phí
khá
ch hà
ng bỏra: Tiê
u chuẩn ăn cho một suất hay giácảcá
c chi phí
phục
vụ đảm bảo chất lượng phục vụ tương xứng vơi số tiền của khá
ch. Đây làcơ sở chính để
xác định các món ăn và thực đơn.
Ngoà
i ra cò
n cần xá
c định địa điểm phục vụ, thời gian ăn uống để chuẩn bị phục
vụ đúng theo yêu cầu.
2.1.2. Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hà
ng
-
Thực đơn khô
ng vượt quákhả năng của nhàhà
ng: Đó làcá
c khả năng về nguồn
cung cấp nguyê
n vật liệu, dụng cụchếbiến vàphục vụ, nhâ
n lực của nhà hàng…
-
Thực đơn phùhợp với yê
u cầu của khá
ch hà
ng: Đảm bảo phùhợp với chi phí
mà
khá
chhà
ngbỏra, phùhợpvớinhucầuvàkhẩuvịănuốngcủakhá
chhà
ng.
2.1.3. Thống nhất các điều khoản trong hợp đồng
Khi đã thống nhất, hợp đồng được lập vàhai bê
n tiến hà
nh thực hiện theo hợp
đồng.Cá
ckhoảnmụctronghợpđồngcà
ngchitiết,rõrà
ngcà
ngđễthựchiện.
2.1.4. Tí
nh toá
n cá
c chi phí
thực đơn
-
Chi phí
nguyê
n vật liệu: Đây làchi phí
lớn nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng, giáthà
nh mó
n ăn, hiệu quảkinh doanh.
-
Chi phí
khấu hao tà
i sản: Đây làchi phí
được tí
nh khấu hao cho cá
c tà
i sản được

14. 14
-
sử dụng trong quátrì
nh chế biến vàphục vụ.
Chất lượng sản phẩm, tay nghề nhâ
n viê
n: Chi phí
để sản xuất ra một sản phẩm,
dịch vụ cóchất lượng cao nhiều hơn chi phí
để sản xuất ra một sản phẩm với chất lượng
thấp hơn. Chất lượng sản phẩm tốt khô
ng chỉ phụ thuộc và
o nguyê
n màcò
n phụthuộc rất
lớn và
o trì
nh độ của đội ngũ cô
ng nhâ
n chế biến. Ngoà
i ra, mức độ chất lượng dịch vụ tốt
hay khô
ng làtù
y thuộc và
o khả năng chuyê
n mô
n nghiệp vụ của đội ngũ nhân viên
phục vụ.
-Cá
c khoản khá
c: cá
c khoản trí
ch theo bảo hiểm xãhội, bảo hiểm y tế, chi phí
công đoàn…
* Lưu ý khi tính toán các khoản chi phí
:
-
Tí
nh toá
n cá
c khoản chi phí
một cá
ch đầy đủ chí
nh xá
c
-
Cá
c bảng tí
nh toá
n phải rõrà
ng, khoahọc
-
Dựa trê
n căn cứchí
nh xá
c đểlập bảng tí
nh, khô
ng dựa trê
n cảm tí
nh
2.1.5. Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn
* Khâ
u kiểm tra
-Kiểm tra tiến độ thực hiện: cần kiểm tra thường xuyê
n vàđôn đốc cô
ng việc để
cá
c bộphận cóliê
n quan tiến hà
nh đồng bộ, hiệu quả.
-
Xử lýcá
c vấn đề phá
t sinh: Phải kịp thời xử lýnhững vấn đề phá
t sinh, có hướng
giải quyết đểđảm bảo tiến độđược thực hiện vàđảm bảo được kết quả cô
ng việc.
* Khâu điều chỉnh
-
Điều chỉnh từ phí
a nhàhà
ng
-
Điều chỉnh từ phí
a khá
chhà
ng
-
Thay đổi từ hai phí
a
* Khâ
u kiểm tra hoà
n tất cần phải khẳng địnhđược
-
Chuẩn bị cơ sở vật chất đáp ứng được yê
u cầu
-
Khâ
u nhâ
n lực nấu bếp, phục vụđảm bảo vềkỹthuật, sốlượng
-
Cá
c khâ
u thực hiện theo đúng tiến độ
-
Những phần phải điều chỉnh đã thống nhất phải xửlýkịp thời, hợp lý
* Lưu ý
-
Khô
ng được bỏbớt cá
c trì
nh tựthực hiện theo hợp đồng với khá
ch hà
ng
-
Khô
ng được tự ýthay đổi thực đơn, nếu chưa cósự thống nhất với khá
ch hà
ng
mặc dùnhàhà
ng chịu phí
tổn
-
Cá
ckhâ
u, bộ phậncần tiến hà
nh đồng bộ, nhịp nhà
ng, tổchức khoa học

15. 15
2.2. Thực đơn tự chọn
2.2.1. Nghiên cứu thị trường ăn uống
Vai trònghiê
n cứu thịtrường trong xâ
y dựng thực đơn
Nghiê
n cứu thị trườngnhằm:
- Đánh giá, xác định thị trường
- Xác định qui môphục vụ, dịch vụcần thiết
- Xâ
y dựng kế hoạch sản xuất vàtiê
u thụ sản phẩm
Kết quả: Kinh doanh hiệu quả, tránh được cá
c tổn thất không đáng có.
* Các thông tin cơ bản của thịtrường ăn uống
-
Nghiê
n cứu nhu cầu thị trường
-
Nghiê
n cứu vềsản phẩm
-
Nghiê
n cứu sựcạnh tranh
-
Nghiê
n cứu xu hướng phá
t triển của thịtrường ăn uống
2.2.2. Thống kê danh mục món ăn đưa vào thực đơn
-Xâ
y dựng thực đơn cho khách chọn mó
n cần cung cấp cho khách hàng lượng
món ăn phong phú để khá
ch hà
ng cóthể lựa chọn món ăn hợp lýnhất
Ví
dụ: Cá
c mó
n ăn được chếbiến từ tô
m;
- Tô
m sú hấp bia
- Ba chỉ cuộn tô
m. ...
- Tô
m hấp nước dừa. ...
- Tô
m xốt bơ tỏi. ...
- Tô
m chiên trứng muối. ...
- Tô
m rang muối hạt.
Cá
c mó
n ăn được chếbiến từ cá
- Cávà thịt ba chỉ kho cùng nghệ, riềng, sả ...
- Mó
n Cába sa kho tiê
u. ...
- Mó
n cákho dưa cực ngon. ...
- Mó
n cáHồi nướng tiêu chanh thơm ngon. ...
- Mó
n ăn ngon từ ruốc cáHồi. ...
- Kết hợp chả cá
, đậu phụ rán giòn. ...
- Mó
n Cáchẽm đút lò sốt trắng.
Thống nhất danh mục mó
n ăn
-
Định lượng cho mỗi mó
n ăn: Việc định lượng nguyê
n liệu cho mỗi mó
n ăn tùy

16. 16
thuộc và
o những yếu tố sau:
+ Cô
ng thức chế biến
+ Khẩu vị, sở thí
ch của khá
ch hà
ng
+ Số lượng các món ăn trong bữa ăn
+ Giá bán cho món ăn
2.2.3. Tí
nh toá
n giáthà
nh vàgiábá
n cho cá
c mó
n ăn
Khi tí
nh toá
n giácả phải dựa trê
n mức độ lã
i mànhàhà
ng mong muốn, thô
ng thức
mức lãi như sau:
-
Mó
n ăn bì
nh dâ
n: Tỉ lệ lã
i từ 20% đến 30%
-
Mó
n ăn đặc sản: Tỉ lệ lã
i từ 50% đến 100%
-
Mó
n ăn đặc sản cao cấp: Tỉ lệ lã
i từ 100% đến 300%
Tuy nhiê
n tỷ lệ lã
i phụ thuộc và
o mục tiê
u của mỗi đơn vị kinh doanh nhàhà
ng
khá
c nhau, vì
mỗi nhà hàng có đặc điểm riê
ng, vị trí địa lý
, thực đơn khá
c nhau, nguyê
n
liệu chế biến khác nhau…
2.2.3.1. Các phương pháp tính lã
i:
- Lã
i gộp làsố tiền lãi thu được sau khi lấy doanh thu thuần trừ đi giá vốn hà
ng
bá
n.
- Giávốn bá
n hà
ng làgiábạn phải bỏ tiền túi ra để nhập hà
ng về bá
n.
- Doanh thu thuần làgì
? Doanh thu thuần làdoanh thu thực tế sau khi đã trừ thuế,
khuyến mã
i, chiết khấu,…
- Tỉ lệ lã
i gộp: làtỉ lệ phần trăm giữa số tiền chê
nh lệch giábá
n vàgiávốn chia cho
giábá
n sản phẩm
- Lã
i gộp = Doanh thu thuần – giávốn bá
n hà
ng
- Hệ số biê
n lã
i gộp = (Lã
i gộp/Doanh thu thuần) x 100
Cô
ng thức: TLLG =
(𝐺𝐵−𝐺𝑉)∗100
𝐺𝐵
GV= GB*(1 – TLLG)
GB= GV/(1 – TLLG)
 Bà
i tập 1. Cho biết giá bán 1 đĩa Ghẹ hấp bia 1kg là 850.000 đồng, giávốn
300.000 đồng. Tí
nh tỉ lệ lã
i gộp?
Bà
i giải
Tỷ lệ lã
i gộp = ((GB – GV)/GB)*100

17. 17
TLLG =
(850.000 − 300.000) ∗ 100
850.000
= 64,7%
 Bà
i tập 2. Cho biết giá bán 1 đĩa Mực nướng muối ớt là 350.000 đồng vàgiávốn
1 đĩa Ghẹ hấp 250.000 đồng. Tỷ lệ lã
i gộp là60%. Tí
nh giávốn đĩa mực vàgiá
bán đĩa ghẹ làbao nhiê
u?
 Bà
i giải
1. Giávốn đĩa mực = GB*(1-TLLG)
350.000*( 1 - 0,6) = 140.000 vnđ
2. giá bán đĩa ghẹ = GV/(1-TLLG)
250.000/( 1 - 0,6) = 625.000 vnđ
- Tỉ lệ thặng số: làtỉ lệ phần trăm giữa số tiền chê
nh lệch giábá
n vàgiávốn chia cho giá
vốn sản phẩm
Cô
ng thức: (GB -GV)*100/GV
GB=GV*(1+TLTS) GV=GB/(1+TLTS)
 Bà
i tập 3
GV: 50.000đ
GB: 70.000đ
Tỉ lệ thặng số = (GB – GV)*100/GV
= (70.000 – 50.000)*100/50.000 = 40%
 Bà
i tập 4
GV: 60.000đ
TLTS:150%
Gí
a bá
n = GV(1 + TLTS)
= 60.000(1 + 150%) = 150.00 vnđ
2.2.4. Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực hiện
-Bổ sung và
o thực đơn một số mó
n mới: Căn cứ và
o nhu cầu của khá
ch hà
ng,
điều kiện cung cấp nguyê
n vật liệu vàkhả năng chế biến của nhàhà
ng, nếu cần thiết nhà
hà
ng bổ sung và
o thực đơn một số mó
n mới cho phùhợp. Việc bổ sung mó
n ăn mới và
o
thực đơn khô
ng những là
m phong phúthực đơn màcò
n giúp nhà hàng tăng doanh thu và
uy tí
n.
-Loại bỏ một số mó
n khỏi thực đơn: Trong quátrì
nh thực hiện, nhàhà
ng cần
kiểm tra, ràsó
t để loại bỏ một số mó
n ăn kinh doanh khô
ng hiệu quả hoặc những mó
n ăn

18. 18
khô
ngcò
nphùhợp.Cô
ngviệcnà
ynhằmmụcđíchđemlạimộtthực đơnhoà
nthiệnnhấtvà
là
mgiảmđimộtsốchiphí
khô
ngcầnthiếtnhưchiphí
bảo quản nguyê
n vật liệu.
-
Điều chỉnh giácả một số mó
n ăn: Cóđiều kiện cung cấp nguyê
n vật liệu thay
đổi, giácả của nguyê
n vật liệu tăng lê
n hay giảm xuống. Chi phí
cho nguyê
n vật liệu để
chế biến mó
n ăn làchi phíchủ yếu để ấn định giácả cho mó
n ăn, vìvậy chi phímua
nguyê
n vật liệu tăng giảm ảnh hưởng lớn đến giácả. Việc điều chỉnh giácả sẽ là
m cho
khá
ch hà
ng cảm thấy hợp lývànhàhà
ng đảm bảo doanh thu.
2.3. Cấu tạo và trình bày một số thực đơn
2.3.1. Cấu tạo thực đơn
a) Thực đơn tự chọn (A la carte)
-
Ngô
n ngữ trê
n thực đơn
+ Tiếng việt
+ Tiếng nước ngoà
i
+ Hì
nh ảnh
+ Giải thí
ch kè
m theo
 Cấu tạo thực đơn
- Thực đơn theo kiểu nướng
- Thực đơn theo nguồn gốc nguyê
n liệu
Theo kiểu nướng Nguồngốcnguyê
nliệu mó
năn
 Sườn non nướng BBQ
 Bạch tuộc nướng sa tế
 Gàcuộn tỏi nướng
 Thịt ba chỉ xiê
n rau củ
 Tô
m nướng muối ớt
 Sườn bònướng mật ong
 Cáhồi cuộn rau nướng
 Gàhấp láchanh
 Gàhấp lásen
 Gà nướng muối ớt
 Gàbóxô
i
 Gàtần thuốc bắc
 Lẩu gà
 Gàrang muối
 Gà nướng lu
 Gàhấp bia
 Gàhầm nhâ
n sâ
m
 Gàrang sả ớt
- Theo cơ cấu bữa ăn

19. 19
1. Khai vị 2. Mó
n chí
nh 3 Trá
ng miệng
 Sú
p bắp gà
 Sú
p kem càchua
 Sú
p cua
 Salat rau trộn
 Salat chay Salat bốn
mù
a
 Gỏi tô
m
 Gỏi bòtá
i chanh
 Đồ nguội thập cẩm
 Cámúhấp gừng
 Tô
m hù
m xốt XO
 Lẩu hải sản
 Cárá
n kè
m chanh
 Cáxốt cay
 Bò nướng Tứ Xuyê
n
 Bòbí
t tết – Khoai Gà
quay Trung Hoa
 Gàluộc láchanh
 Trá
i câ
y thập cẩm
 Kem bốn mù
a
 Chè đậu xanh
 Chèbàba
Ngoà
i ra, trong thực đơn còn thể hiện sự quan tâ
m của nhà hàng đối với khá
ch thô
ng qua
các câu chúc: ‘‘Chúc quý khách ngon miệng’’, ‘‘Sự hà
i lò
ng của quýkhá
ch làmục tiê
u
của chú
ng tôi’’...
* Thựcđơnbữaăn
Nội dung chí
nh của thực đơn:
-
Đặc điểm của tiệc: Tê
n tiệc
-
Thời gian bữa tiệc: Ghi dưới tê
n tiệc
-
Chữ “Thực đơn” Hay “Menu” in đậm, to rõ
, ở giữa trang vàdưới tê
n tiệc vàthời
gian tiệc
-
Danh sá
ch mó
n ăn: xếp theo trì
nh tự cá
c mó
n ăn
-
Phần quảng cá
o
-
Sự quan tâ
m của nhà hàng đối vớikhá
ch
2.3.2. Các kiểu trình bày thực đơn
Cónhiều kiểu trì
nh bà
y thực đơn, mỗi kiểu trì
nh bà
y thực đơn cóđặc điểm cô
ng
dụng riê
ng trong giới thiệu vàquảng cá
o cá
c sản phẩm chế biến. Thực đơn rất phong phú
vàsửdụng nhiều chất liệu, sau đây làmột sốkiểu thực đơn thô
ng dụng:
-
Thực đơn kiểu thiếp: sử dụng trong cá
c bữa tiệc, được in trê
n một mặt, cóthể sử
dụng nhiều chất liệu; chủ yếu làgiấy mà
u hay giấy trắng. Nội dung thực đơn ghi cá
c
mó
n ăn, đồ uống, khô
ng ghi giá
, thực đơn nà
y cótá
c dụng giú
p khá
ch theo dõ
i, kiểm tra
cá
c mó
n ăn phục vụtrê
n bà
n tiệc, đồng thời quảng cá
o cho nhàhà
ng.
-Thực đơn kiểu bì
a: được in trê
n một hoặc hai mặt bằng giấy trắng hoặc mà
u,
nộidungcôđọng, trang trí
đẹp.Thựcđơnđượckẹptrongtấmmica đặtđứng trê
n bà
n tiệc.

20. 20
-
Thực đơn kiểu á
p phí
ch: Thực đơn được in trê
n bì
a cứng, một mặt hoặc hai mặt,
kí
ch thước thực đơn kiểu á
p phí
ch khô
ng cố định, cónhiều cá
ch trang trí
khá
c nhau, phần
mó
n ăn chí
nh cóthể bằng chữ khổ lớn hoặc bằng hì
nh ảnh. Thực đơn dơn nà
y được trì
nh
bà
y với mục đích quảng cá
o cá
c mó
n ăn của nhàhà
ng vàđược trì
nh bà
y ngoà
i trời (gần
đường, trước cổng nhà
hàng…)
-
Thực đơn kiểu gấp: Thực đơn được in trê
n bì
a cứng, trang trí
đẹp, cótrang bì
a
ngoà
i vànội dung bê
n trong được gấp thà
nh nhiều tờ. Thực đơn kiểu nà
y phổ biến trong
cá
c nhàhà
ng trung bí
nh đến hạng sang.
-
Thựcđơnkiểusá
ch:thựcđơnđượcđóngthà
nhquyểnsá
ch,cóbì
acứngbê
n
ngoà
i. Nội dung thực đơn ghi các món ăn đồ uống theo nhó
m nguyê
n liệu hay
phương phá
p chế biến, trong đó cóghi giácả của cá
c mó
n ăn, giáđó đã bao gồm mọi
chi phí
vàcólã
i. Thực đơn dạng sá
ch giú
p khá
ch tiê
u dù
ng dễ dà
ng chọn mó
n cho thực
đơn tiệc hay thực đơn bữa ăn. Dạng thực đơn nà
y thí
ch hợp trong cá
c nhàhà
ng, khá
ch sạn
trung bì
nh vàlớn.
-
Thực đơn kiểu bảng: Thực đơn được ghi trê
n tấm bảng lớn đặt ở những vị trí
dễ
quan sá
t giú
p khá
ch tiê
u dù
ng cóthể chọn mó
n. Trước đây thực đơn dạng bảng được sử
dụng phổbiến trong cá
c nhàhà
ng ăn uống cô
ng cộng, ngà
ynaythực đơn dạng nà
y thường
á
p dụng cho việc quảng cá
o cá
c mó
n ăn được phục vụ trong nà
y hoặc trong thời gian
ngắn.

21. 21
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2
1. Trì
nh bà
y qui trì
nh xâ
y dựng thực đơn ápđặt?
2. Trì
nh bà
y qui trì
nh xâ
y dựng thực đơn tự chọn?
3. Phâ
ntí
chvaitròcủanghiê
ncứuthịtrườngănuốngtrongviệcxâ
ydựngthựcđơn tự chọn?
4. Trì
nh bà
y đặt điểm, cấu tạo cá
c loại thực đơn thô
ng dụng?
Giải bà
i tập
Bà
i tập 1
Biết giá bán món ăn là 190.000đ, tỷ lệ thặng số -TLTS: 100%. Tí
nh giávốn - GV?
Bà
i tập 2
Biết giá bán món ăn là 590.000đ, tỷ lệ thặng số -TLTS: 160%. Tí
nh tỷ lệ lã
i gộp TLLG?
Bà
i tập 3
Biết giá bán món ăn là 400.000đ, tỷ lệ thặng số -TLTS: 200%. Tí
nh tỷ lệ lã
i gộp TLLG?

22. 22
Chương 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Mục tiê
u:
Trì
nh bà
y được trì
nh tự phương phá
p tí
nh toá
n, để xâ
y dựng cá
c loại thực đơn
thô
ng dụng.
Vận dụng tốt phần lýluận vàphương phá
p tí
nh toá
n, xâ
y dựng được một số thực
đơn thông dụng theo yê
u cầu chếbiến.
Đảm bảo tí
nh chí
nh xá
c, khoa học, hợp lý
.
Rè
n luyện tí
nh cẩn thận khi tí
nh toá
n xâ
y dựng thực đơn.
3.1. Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn
3.1.1. Tính tổng số tiền
Số tiền ăn của khá
ch làcăn cứ để xâ
y dựng thực đơn, ngoà
i ra cần điều kiện cung
cấp nguyê
n liệu, tì
nh hì
nh trang thiết bịcủa nhàhà
ng vàkhảnăng của đầu
bếp. Trê
n cơsởhợp đồng với khá
ch xá
c định tổng sốlượng suất ăn, vàtổng số
tiền màkhá
ch bỏ ra.
3.1.2. Tính số tiền phải khấu trừ
Số tiền phải khấu trừ làlã
i suất hay lợi nhuận của nhàhà
ng, số tiền nà
y khô
ng
được sửdụng đến. Cóthểtí
nh sốtiền phải khấu trừtheo tỉlệthặng sốhay tỉ lệ lã
igộp.
3.1.3. Tính số tiền thực chi
Số tiền thực chi cho chế biến làgiávốn nguyê
n vật liệu. Số tiền nà
y được sử dụng
để chi trả cho nguyê
n vật liệu dù
ng để chế biến sản phẩm ăn uống trong bữa tiệc. Cá
c chi
phí
khá
c được tí
nh và
o chi phí
tiệc. Cần phải quan tâ
m đến giávốn vì
đó làcơ sở để tí
nh
toá
n nguyê
n, vật liệu chi cho bữa tiệc. Mọi chi phí
không được quágiávốn đã tính chi
cho bữa tiệc.
3.1.4. Xây dựng thực đơn dự kiến
Ví
dụ xâ
y dựng một thực đơn như sau:
Khai vị Mó
n chí
nh Trá
ng miệng Đồ uống
1. Sú
p cua
2. Gỏi hải sản
3. Giònạc
4. Cáló
c hấp sữa tươi
5. Bòxốt tiê
u
6. Canh rau cải thịt nạc
7. Cơm tám
8. Trá
i câ
y
9. Bia, nước
ngọt

23. 23
3.1.5. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn
Dựa trê
n thực đơn dự kiến, số tiền màkhá
ch chi trả xâ
y dựng tiê
u chuẩn định
lượng nguyê
n liệu cho cá
c mó
n ăn.
Theo thực đơn được xâ
y dựng ở mục 3.1.4. tí
nh toá
n tiê
u chuẩn định lượng
nguyê
n liệu cho các món ăn nhưsau:
3.1.6. Lập bảng kênguyê
n liệu
- Căn cứ và
o tiê
u chuẩn định lượng lập bảng kêchi tiết nguyê
n vật liệu.
Bước 1: Lập bảng kêchi tiết chi phí
nguyê
n liệu. Tí
nh cho một bàn 10 người (10 suất ăn)
STT Tê
n nguyê
n liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thà
nh tiền Ghi chú
1
Giònạc
Giònạc Kg 0,5 120000 60000
Muối tiê
u chanh 4500
2
Gỏi hải sản
Mực Kg 0,4 122000 48800
Tô
m Kg 0,4 80000 32000
Hà
nh tâ
y Kg 0,5 8000 4000
Rau thơm 15000
Đậu phụng Kg 0,2 30000 6000
Nước chấm 7000
Gia vị 8000
Cáló
c hấp sữa tươi
Stt Tê
n mó
n Định lượng
1. Giònạc 0,5 kg
2. Gỏi hảisản 250g/đĩa
3. Cáló
c hấpbầu 1 con/ đĩa
4. Sú
p cua 10 bá
t
5. Bòxốt tiê
u 120g/ đĩa
6. Canh rau cải thịt nạc: 10 bá
t
7. Cơm tá
m 10 bá
t
8. Trá
i câ
y 1kg quý
t
9. Bia, nước ngọt 10 chai bia, 10 lon nước ngọt

24. 24
STT Tê
n nguyê
n liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thà
nh tiền Ghi chú
3
Cáló
c (Loại lớn) Kg 1 50000 50000
Nõ
n chuối kg 0,4 5000 2000
Sữa tươi Hộp 220 ml 1 5500 5500
Rau thơm 5000
Gừng 2000
Dầu ăn L 0,05 36000 1800
Gia vị 3000
4
Sú
p cua
Thịt cua Kg 0,5 10000 5000
Nấm rơm Kg 0,3 24000 7200
Đậu hàlan Lon 1 18000 18000
Bắp non Hộp 1 22000 22000
Xú
c xí
ch Gó
i (5 câ
y) 1 24000 24000
Thịt ức gà Kg 0,3 85000 25500
Trứng gà Quả 3 2000 6000
Hà
nh tâ
y Kg 0,2 8000 1600
Gia vị 5000
5
Bòxốt tiê
u
Bắp bò Kg 0,8 170000 136000
Bột mỳ Kg 0,1 15000 1500
Ngũ vị hương Gó
i 1 2000 2000
Bơ Hộp 1 6000 6000
Gia vị 8500
6
Canh rau cải thịt nạc
Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 25500
Rau cải xanh Kg 0,5 9000 4500
Gừng 1000
Gia vị 1000
Cơm tám
Gạo tá
m Kg 0,7 19500 13650

25. 25
STT Tê
n nguyê
n liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thà
nh tiền Ghi chú
Trá
i câ
y
Quý
t Kg 1 16000 16000
Bia, nước ngọt
Bia Sà
i gò
n Chai 10 5500 55000
Nước ngọt Lon 10 6500 65000
Tổng cộng 467.250
Bảng 1. Bảng kênguyê
n liệu cho các món ăn
3.1.6. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu
STT Nguyê
n liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thà
nh tiền Ghi chú
1 Mực Kg 0,4 122000 48800
2 Tô
m Kg 0,4 80000 32000
3 Hà
nh tâ
y Kg 0,7 8000 5600
4 Rau thơm 20000
5 Đậu phụng Kg 0,2 30000 6000
6 Nước chấm 7000
7 Gia vị 25500
8 Cáló
c Kg 1 50000 50000
9 Nõ
n chuối kg 0,4 5000 2000
10 Sữa tươi
Hộp (220
ml)
1 5500 5500
11 Gừng 3000
12 Dầu ăn L 0,05 36000 1800
13 Thịt cua Kg 0,5 10000 5000
14 Nấm rơm Kg 0,3 24000 7200
15 Đậu hàlan Lon 1 18000 18000
16 Bắp non Hộp 1 22000 22000
17 Xú
c xí
ch Gó
i (5 câ
y) 1 24000 24000
18 Thịt ức gà Kg 0,3 85000 25500
19 Trứng gà Quả 3 2000 6000

26. 26
STT Nguyê
n liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thà
nh tiền Ghi chú
20 Bắp bò Kg 0,8 170000 136000
21 Bột mỳ Kg 0,1 15000 1500
22 Ngũ vị hương Gó
i 1 2000 2000
23 Bơ Hộp 1 6000 6000
24 Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 25500
25 Rau cải xanh Kg 0,5 9000 4500
26 Gạo tá
m Kg 0,7 19500 13650
27 Quý
t Kg 1 16000 16000
28 Bia Sà
i Gò
n Chai 10 5500 55000
29 Nước ngọt Lon 10 6500 65000
30 Giònạc Kg 0,5 120000 60000
31
Muối tiê
u
chanh
4500
Tổng cộng: 704,550
Bảng 2. Bảng tổng hợp nguyê
n vật liệu
3.1.7.Tính toán thực đơn
Phần tí
nh toá
n thực đơn dựa trê
n số liệu đã được kêtrê
n bảng tí
nh. Yê
u cầu đảm
bảo chí
nh xá
c, phùhợp với định lượng vàđơn giácủa từng nguyê
n liệu. Tổng số tiền của
hai bảng tí
nh phải bằng nhau. Kết quảtổng cộng được sử dụng đểso sá
nh với số tiền thực
chi.
a) Tí
nh giábá
n cho thực đơn
Tí
nh giábá
n cho thực đơn tại Bảng 1
Giá bán = 467,250/0,3 = 1,557,500 đồng
- Tí
nh giábá
n cho thực đơn tại Bảng 2
Giábá
n = 704,550/0,3 = 2,348,500 đồng
b) Tí
nh tổng chi phí
FC
Tổng chí
phí
của nhàhà
ng/ngà
y FC = F + VC + OC
Food cost =
𝐶𝑃𝑁𝑉𝐿
0,3

27. 27
- F: Tổng chi phí
cố định
- VC: Tổng biến phí
- OC: Chi phí cơ hội
c) Tí
nh doanh số bá
n tại thời điểm hò
a vốn
Doanh số bá
n hoàvốn làsản lượng mà nhà hàng bán ra để khi bá
n cho thực
khá
ch với giácả dự kiến cóthể bù đắp được chi phí
kinh doanh.
Nếu gọi QHV : Làsản lượng hoàvốn
- Gi : Là giá bán đơn vị sản phẩm
- Bi : Làchi phí
nguyê
n liệu
- FC : Làtổng chi phí
Xác định cá
c loại chi phí
:
- Chi phí
cố định F – Fixed costs: Chi phíxâ
y dựng, trang thiết bị, mặt bằng, tiền
lương
- Chi phíbiến đổi (VC - Variable costs): Nguyê
n liệu chế biến, tiền thưởng, chi
phí
vận hà
nh, thuế…
- Chi phí cơ hội (OC - Opportunity cost): Chi phílã
i suất ngâ
n hà
ng của tiền đầu
tư
Bà
i tập ví
du tại bảng 2:
Nhà hàng A đầu tư xây dựng, mua trang thiết bị, má
y mó
c, dụng cụ là3 tỷ đồng.
Kýhợp đồng thuêmặt bằng là 5 năm. Tiền thuêmặt bằng là100 triệu đồng/thá
ng.
Tiền lương hàng tháng chi trả cho nhâ
n viê
n là150 triệu/thá
ng. Tiền nguyê
n liệu cho
một bà
n tiệc/10 khách là 704,550 đồng. Chi phí
vận hà
nh là25 triệu đồng/thá
ng. Tiền
thuế thu nhập doanh nghiệp là20%. Lã
i suất ngâ
n hà
ng tại thời điểm là 8%/năm. Tính
sản lượng bà
n bá
n ra tại thời điểm hò
a vốn?
Bà
i giải
Bước 1: Xác định cá
c khoản chi phí
Stt Chi phí
cố định
(F – Fixed costs)
Chi phí
biến đổi
(VC - Variable costs)
Chi phí cơ hội (OC -
Opportunity cost)
1 Trang thiết bị
nhàhà
ng (Khấu
hao trong 3 năm)
3 tỷ Nguyê
n
liệu
704,550/1
bà
n
Bank
8%/năm
240 tr
2 Thuêmặt bằng 100 Chi phí
vận 25 tr
QHV=
𝐹𝑐
𝐺𝑖 −𝐵𝑖

28. 28
( 5năm ) tr/thá
ng hà
nh
3 Tiền lương 150
triệu/thá
ng
Thuế thu
nhập DN
20%
Bước 2: Tí
nh tổng chi phí
FC/ngà
y
Stt Chi phí
cố định
(F – Fixed costs)
Chi phí
biến đổi
(VC - Variable costs)
Chi phí cơ hội (OC -
Opportunity cost)
1 Trang thiết bị
nhàhà
ng
*(Khấu hao
trong 3 năm)
3 tỷ/3 năm Chi phí
vận
hà
nh/thá
ng
25 triệu/30
ngà
y
Bank
8%/năm
(3 tỷ *8%)/365
ngà
y
2 Thuêmặt
bằng
100 triệu/30
ngà
y
3 Tiền lương 150 triệu/30
ngà
y
Tổng chi phí ? ? ?
Lưu ý: * Nhà hàng thuê mặt bằng là 5 năm, nhưng khi khấu hao chi phí đầu tư xâ
y
dựng, mua trang thiết bị, má
y mó
c, dụng cụ thì 3 năm, vì sẽ giảm thiểu rủi ro lấy lại
mặt bằng.
Stt Chi phí
cố định
(F – Fixed costs)
Chi phí
biến đổi
(VC - Variable costs)
Chi phí cơ hội (OC -
Opportunity cost)
1 Trang thiết bị
nhàhà
ng
*(Khấu hao
trong 3 năm)
2,740,000 Chi phí
vận
hà
nh/thá
ng
834,000 Bank
8%/năm
657,000
2 Thuêmặt bằng 3,334,000
3 Tiền lương 5,000,000
Tổng chi phí 11,070,000 834,000 657,000
Tổng chí
phí
của nhàhà
ng/ngà
y FC = F + VC + OC
FC = 11,070,000 + 834,000 + 657,000

29. 29
FC = 12,561,000 đồng/ngà
y
Bước 3. Tí
nh sản lượng bà
n bá
n ra tại thời điểm hò
a vốn
- Biết chí
phí
nguyê
n liệu của bà
n tiệc/10 người tại bảng 2 là 704,550 đồng
- Biết giábá
n của của bà
n tiệc/10 người tại bảng 2 là 2,348,500 đồng
- Tí
nh QHV = FC/(Gi – Bi)
QHV = 12,561,000/(2,348,500 – 704,550)
QHV = 7,6
Vậy số bà
n tiệc bá
n trong ngà
y của nhàhà
ng là
m trò
n là8 bà
n.
3.1.8. Điều chỉnh thực đơn sau tính toá
n
Trê
n thực tế khi xâ
y dựng thực đơn dự kiến khô
ng thể chí
nh xá
c tuyệt đối được,
do đó cần cóbước điều chỉnh thực đơn sau tí
nh toá
n. Bước điều chỉnh thực đơn nhằm
câ
n đối số tiền chi cho nguyê
n liệu trong thực đơn dự kiến vàsố tiền thực tế được chi. Số
tiền nà
y thường khô
ng khớp nhau, cósựchê
nh lệch. Những khả năng có thể xảyra:
-Số tiền dự chi chê
nh lệch khô
ng nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung hoặc
giảm bớt định lượng của mó
n ăn trong thực đơn. Cũng cóthể tăng hoặc giảm chất lượng
nguyê
n liệu của mó
n ăn đểđiều chỉnh chi phí
của thực đơn.
-
Số tiền dự chi chê
nh lệch nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung hoặc giảm bớt số
lượng của cá
c mó
n ăn trong thực đơn đểđiều chỉnh chi phí
của thực đơn.
3.1.9. Tính toán dụng cụ chếbiến và phục vụ
-
Tí
nh toá
n dụng cụchếbiến: Dụng cụchếbiến bao gồm:
+ Thiết bị sơ chế, chế biến: má
y cắt thá
i, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng…
+ Dụng cụ chứa đựng: rổrá, xô , bát, đĩa…
+ Dụng cụ đun nấu: xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp…
+ Dụng cụ cắt thá
i: dao, ké
o, thớt…
+ Dụng cụ xay, nghiền, giã…
+ Dụng cụ cấp nhiệt
-Tí
nh toá
n dụng cụ phục vụ
+ Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve…
+ Đồ kim loại: dao đĩa, thìa ăn, gắp đá
+ Đồ sà
nh sứ: đĩa ăn, đĩa kê
, đĩa sú
p, đĩa bá
nh mỳ, kêtá
ch trà
, bá
t canh, cơm, đĩa
sú
p, gạt tà
n, ly trà…
+ Đồ thủy tinh: ly cốc

30. 30
3.2. Xây dựng thực đơn chọn mó
n
3.2.1. Dự kiến thực đơn
Xâ
y dựng thực đơn chọn mó
n cần xá
c định rõđối tượng tiê
u dù
ng, khả năng cung
cấp nguyê
n liệu, khả năng chế biến cù
ng điều kiện trang thiết bị sẵn cócủa nhàhà
ng,
khá
ch sạn. Để đưa ra được thực đơn dự kiến cần cósự nghiê
n cứu thị trường ăn uống,
việc nà
y đòi hỏi thời gian, phương phá
p nghiê
n cứu hợp lý
.
Khâ
u dự kiến thực đơn cần đưa ra được hệ thống thực đơn của nhàhà
ng trong
đó cá
c mó
n ăn đưa ra cókhả năng phục vụ khá
ch. Khi xâ
y dựng thực đơn cần thống nhất
định lượng mó
n ăn theo suất ăn, tỉ lệ lã
i cho từng mó
n ăn để xâ
y dựng giáthà
nh vàgiá
bá
n cho từng sản phẩm, khâ
u nà
y là
m tốt cótá
c dụng trong việc hoạch toá
n, kinh doanh
của nhàhà
ng, khá
chsạn.
Dự kiến thực đơn bao gồm cá
c cô
ng việc như xây dựng hệ thống món ăn theo
trì
nh tự, đơn giá cho từng món ăn, cách thức trì
nh bà
y.
3.2.2. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn
Định lượng chuẩn cho suất ăn là cơ sở để tí
nh giáthà
nh, giábá
n của sản phẩm.
Thông thường cónhiều cách tính định lượng cho từng món ăn: Tính toán theo giátiền,
tí
nh toá
n nguyê
n liệu theo suất ăn…
3.2.3. Tí
nh toá
n giáthà
nh, giábá
n
Trên cơ sở định lượng nguyê
n liệu trong món ăn, giá cả nguyê
n vật liệu, chất đốt
vàcá
c chi phí
khá
c cóliê
n quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chếbiến món ăn cóthểtí
nh
được giáthà
nh thực tế của mó
n ăn. Giáthà
nh mó
n ăn chịu ảnh hưởng của cá
c yếu tố vêsố
lượng cá
c chi phí
, giácảcá
c chi phí
vàcá
c định mức hao phí
.
Giábá
n sản phẩm ăn uống của thực đơn chọn mó
n được tí
nh theo tỉ lệ lã
i suất của
nhó
m hà
ng. Tỉ lệ lã
i suất của nhó
m hà
ng do nhàhà
ng đặt ra dự trê
n cá
c căn cứ khoa học.
Trong giábá
n của cá
c mó
n ăn đã bao gồm đủ cá
c chi phí
vàđảm bảo cólã
i. Tỉ lệ lã
i cá
c
nhó
mmặthà
ngcần đưa rahợplý
,trá
nhgiábá
nquácaohoặcquáthấp.
3.2.4. Trình bày thực đơn
Thực đơn kiểu á
p phích: thường giới thiệu một hay vài món ăn nhà hàng đang
bá
n hoặc cóthểphục vụ, trê
n thực đơn chỉtrì
nh bà
ytê
n hoặc hì
nh ảnh minh họa của mó
năn,
khô
ng ghi giábá
n.
Thực đơn loại này thường sử dụng chất liệu làgiấy, vải , bì
a cứng… được treo,
dá
n ở những chỗ dễ quan sá
t, trê
n hoặc xung quanh phò
ng tiệc của nhàhà
ng, khá
ch sạn.

31. 31
Thực đơn loại này cũng được dù
ng quảng cáo trên các phương tiện di động nhưtàu xe…
Thực đơn kiểu bảng: thường được đặt cố định tại một địa điểm, gần quầy phâ
n phối
thức ăn, ghi tê
n cá
c mó
n ăn nhàhà
ng cóthể cung cấp tại thời điểm đó. Loại thực đơn này
cóthểghi hoặc khô
ng ghi giábá
n.
Thực đơn kiểu sá
ch: làthực đơn thô
ng dụng đểkhá
ch hà
ng chọn mó
n. Thực đơn loại
nà
y tương đối phong phúvề mó
n ăn, phương phá
p chế biến đồng thời cung cấp thô
ng tin
về giácả cho khá
ch hà
ng, do đó thực đơn kiểu sá
ch cần được chúý
, trì
nh bà
y đẹp, thể
hiện qui mô
, mức đầu tư của nhàhà
ng.
3.2.5. Điều chỉnh thực đơn
Thựcđơn chọn mó
n sau thời giansửdụngcần cósựđiềuchỉnhcho phùhợp với nhu
cầu người tiê
u dù
ng vàđiều kiện thực tế. Cơsởthay đổi dựa trê
n cá
c yếu tố:
-
Khách hàng không ưa chuộng
-
Điều kiện cung cấp nguyê
n liệu
-
Giácả nguyê
n liệu thay đổi
3.3. Xây dựng thực đơn theo chế độăn đặc biệt
3.3.1. Tìm hiểu đặc điểm của chế độăn
Chếđộăn đặc biệt làchếđộăn uống bắt buộc nhằm đáp ứng nhu cầu riê
ng của từng
đối tượng người tiê
u dù
ng. Chế độăn đặc biệt bao gồm:
Chếđộănuốngnhằmđápứngnhucầudinhdưỡngtheolứatuổi,giớití
nh, lao
động
-
Chếđộănuốngtheobệnhlý
:chếđộănchokhá
chmắccá
cbệnhmạntí
nh: bệnhbé
o
phì
,bệnhtănghuyếtá
p,bệnhxơvữađộngmạch,bệnhđáithá
ođường…
-Chế độ ăn kiêng: là chế độ ăn cho người tiêu dùng không được phé
p sử dụng
mộtsốnguyê
n liệuthực phẩmvàăntheo khẩuphần.Ănkiê
ngcónhiềuloại: Ăn kiê
ng theo
cơđịa, ăn kiê
ng theo thó
i quen, ăn kiê
ng theo tí
n ngưỡng…
3.3.2. Xây dựng thực đơn theo chế độăn đặc biệt
Sau khi tì
m hiểu đặc điểm của chế độ ăn đặc biệt tiến hà
nh xâ
y dựng thực đơn phù
hợp với từng chế độ ăn. Những thức ăn nê
n dù
ng vànhững thức ăn khô
ng nê
n dù
ng cũng
cần được nghiê
n cứu kỹlưỡng đểphùhợp với từng loại yê
u cầu về thực đơn của khá
ch.
3.3.3. Điều chỉnh thực đơn
Điều chỉnh thực đơn cho phùhợp hơn trong quátrì
nh cung cấp mó
n ăn cho khá
ch
hà
ng. Đảm bảo tuâ
n thủ cá
c nguyê
n tắc xâ
y dựng thực đơn. Thường xuyê
n thay đổi cá
c

32. 32
mó
n ăn để khá
ch hà
ng đỡ nhà
m chá
n.
3.4. Xây dựng thực đơn dài ngà
y
3.4.1. Cơ sởxây dựng thực đơn dài ngày
Thực đơn dà
i ngà
y thuộc loại thực đơn á
p đặt, thực đơn do nhàhà
ng đặt ra hay do
hợp đồng của khá
ch với nhàhà
ng. Thực đơn nà
y thường dù
ng cho tập thể hoặc lượng
khách đông, thời gian tiê
u dù
ng dà
ingà
y.
Khi xâ
y dựng thực đơn phải tuân theo các căn cứ vànguyê
n tắc xâ
y dựng thực
đơn , ngoà
i ra cò
n phải căn cứ theo một số nguyê
n tắc xâ
y dựng thực đơn cụ thể khá
c như:
-
Số lượng món ăn cần phong phú
-
Mỗi ngà
y cần cóthê
m những món ăn mới
-
Đảm bảo định lượng phùhợp với người tiê
udù
ng
-
Kết cấu bữa sáng, trưa, tối hợp lý
-
Phùhợp với tiê
u chuẩn tiền ăn của khá
ch
3.4.2. Xây dựng các nhóm món ăn
Để xâ
y dựng thực đơn ăn dà
i ngà
y cần lập ra bảng danh mục gồm nhiều món ăn,
các món ăn được sắp xếp vào các nhóm vào các nhóm theo đặt điểm giống nhau về
nguồn gốc nguyê
n liệu hay phương pháp chế biến. Qua bảng danh sách các món ăn đó
xâ
y dựng nê
n thực đơn cho các bữa ăn một cá
ch cân đối, hà
i hò
a vàcótí
nh khoa học.
Trì
nh tự các bước xâ
y dựng thực đơn dài ngày:
+ Xâ
y dựng thực đơn dạng sá
ch
+ Đưa ra thực đơn dự kiến cho từng ngà
y
+ Tí
nh toá
n giáthà
nh giábá
n cho bữa ăn
+ Thống nhất thực đơn với khá
ch hà
ng
3.4.3. Điều chỉnh thực đơn
Sau khi thực đơn được xâ
ydựng xong thường chưa thểđạt nhưýmuốn nê
n vẫn cần
điểu chỉnh, nội dung cần điều chỉnh:
-
Điều chỉnh số lượng nguyê
n liệu trong một số mó
n ăn. Định lượng nguyê
n liệu
phùhợp trong một mó
n ăn nhưng tổng định lượng nguyê
n liệu phải câ
n đối với số người
tiê
u dù
ng. Trường hợp thực đơn đưa ra nhiều mó
n, định lượng một số mó
n cần giảm
bớt, ngược lại nếu thực đơn đưa ra í
t mó
n cần tăng định lượng để người ăn đủ no.
-Điều chỉnh cơ cấu món ăn: Các món ăn đưa vào thực đơn cần chúýđến tí
nh
đa dạng của nguyê
n liệu, đa dạng phương phá
p chế biến, tạo điều kiện cho người ăn cảm

33. 33
thấy ngon miệng, cơ thể dễ hấp thu cá
c chất dinh dưỡng. Cá
c món ăn trong mỗi phần câ
n
đối, khô
ngnê
nđưa và
o quánhiều hayquáí
tsốmó
năn trong mỗi phần của bữa ăn. Đối với
cá
c thực đơn dà
i ngà
y ngoà
i điều chỉnh cá
c mó
n ăn trong một bữa cần chúýđến cá
c bữa
ăn trước, bữa sau hạn chế tối đa số lượng các món ăn trùng lặp trong những ngà
y gần
nhau.
-
Điều chỉnh thực đơn vềmặt giácả: cá
c mó
n ăn xâ
y dựng trong thực đơn đã có giá
bá
n, giáđó đã bao gồm giáthà
nh vàcólã
i. Điều chỉnh giácả mó
n ăn thường dẫn đến
điều chỉnh khối lượng nguyê
n liệu, từ đó cóthể ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng của
người ăn, nếu cóthể thống nhất thìđiều chỉnh giácả thực đơn theo tổng giátrị, tuy
nhiê
n giátrịcá
c bữa ăn khô
ng nê
n chê
nh lệch nhiều.
3.4.4. Thống nhất thực đơn
Sau khi xâ
y dựng hoà
n chỉnh thực đơn, đảm bảo đủvềgiátrị, hợp lývề mặt cơcấu,
cótí
nh khoa học, tuâ
n thủ đúng cá
c nguyê
n tắc vàdựa theo cá
c căn cứ, khi đó cần thống
nhất với khá
ch hà
ng cá
c điều khoản để thực đơn đi và
o thực hiện. Trong quátrì
nh thực
hiện nếu cóphá
t sinh cần là
m rõtrá
ch nhiệm để hai bê
n giải quyết. Thực đơn xâ
y dựng
cà
ng kỹ, khoa học cà
ng hạn chếcá
c phá
t sinh trong quátrì
nh thực hiện.
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3
1. Câ
u hỏi
Câ
u 1. Trình bày qui trình đểxâ
y dựng thực đơn áp đặt?
Câ
u 2. Trì
nh bà
y qui trì
nh để xâ
y dựng thực đơn tự chọn?
Câ
u 3. Trì
nh bà
y cơ sở để xâ
y dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt?

34. 34
Chương 4: THIẾT KẾ VÀ TRÌ
NH BÀY THỰC ĐƠN
Mục tiê
u:
- Thiết kế vàtrì
nh bà
y thực đơn đảm bảo truyền tải được sản phẩm về đồ ăn và thức
uống của nhà hàng đến với thực khá
ch hiệu quả nhất
- Đảm bảo trong thực đơn, định hướng được thực khá
ch chọn mó
n làthế mạnh, đặc
trưng nổi bật của nhàhà
ng thô
ng qua, mà
u sắc, hì
nh ảnh, chúthí
ch
4.1. Thiết Kế VàTrì
nh Bà
y Thực Đơn
4.1.1. Yê
u cầu về nội dung
 Nội dung của cuốn thực đơn phải đạt cá
c yê
u cầu sau:
Nội dung của thực đơn là những món ăn, thức uống mànhàhà
ng cókhả năng
cung cấp trong mọi trường hợp.
Những món ăn nào không tiêu thụ được hoặc khô
ng mang lại lợi nhuận phải đưa
ra khỏi thực đơn.
- Tên món ăn phải ghi hệ thực phẩm, cá
ch chế biến, thức ăn kèm, nước sốt.
- Thực đơn một bữa ăn phải chứa đựng 3 thà
nh phần: khai vị, mó
n chí
nh vàtrá
ng
miệng. Khô
ng sử dụng hai ngô
n ngữ trong một thực đơn bữa ăn.
- Thứ tự món ăn, thức uống ghi theo nguyê
n tắc sử dụng vàphục vụ.
 Nội dung thực đơn
Môtả món ăn: mục đích của việc môtả các món ăn trong thực đơn là trình bày
chú
ng, những bức tranh về món ăn, cách chế biê
n cho khá
ch biết.
- Phô
ng chữ trì
nh bà
y: sử dụng phong chữ nỗi trội, dễ đọc, dễ nhì
n.
- Trì
nh bà
y: cóthể nằm ở giữa hoặc bê
n trá
i hoặc bê
n phải. Trang trí
khá
c: cá
c hì
nh
ảnh minh hoạ thê
m.
4.1.2. Yê
u cầu về hì
nh thức
 Bề ngoà
i một thực đơn:
Bì
a: thể hiện được chủ đề tổng thể món ăn hoặc trê
n bì
a cóin hì
nh ảnh nhàhà
ng
hoặc tên nhà hàng. Bìa nên được thiết kế để bổ sung, nó
i lê
n chủ đề tổng thể của nhà
hà
ng.
- Những hì
nh ảnh thường được dùng để cóấn tượng thu hút đầu tiê
n, nê
n in nhiều
mà
u sắc trang nhãphùhợp, tê
n nhà hàng nên được ghi trê
n trang bì
a. Ngoà
i ra,
còn có logo, địa chỉ, điền thoại, website…

35. 35
- Kí
ch cỡ: phụ thuộc và
o kiểu trình bày và thay đổi rất nhiều, phụ thuộc và
o số mó
n
trê
n thực đơn. Phụ thuộc và
o số lượng in, thông thường theo truyền thống một
thực đơn sẽ liệt kêmó
n khai vị, mó
n chí
nh, mó
n trá
ng miệng và nước uống.
- Chất liệu: giấy dà
y hoặc giấy mỏng. Chú ý đến độ bền của thực đơn.
- Hì
nh dạng: phụ thuộc và
o chủ đề của tiệc.
4.1.3. Yê
u cầu về cá
ch trì
nh bà
y
Thực đơn được trì
nh bà
y trê
n bì
a cứng hoặc cuốn thực đơn giấy cứng. Trê
n bảng
thực đơn ghi tên nhà hàng, khách sạn, địa chỉ, số điện thoại, thời gian tổ chức (đối với
thực đơn đặt trước).
- Chữ rõrà
ng, dễ đọc, dễ hiểu.
- Món ăn và thức uống ghi riê
ng biệt.
- Cóthể sử dụng hì
nh ảnh kèm theo để minh hoạ, như hình ảnh nhàhà
ng, hì
nh ảnh
món ăn, thức uống.
- Thực đơn có thể dịch ra một và
i thứ tiếng nước ngoà
i.
Trong thực đơn chọn món, để cho khá
ch hà
ng dễ lựa chọn, thức ăn và thức uống
ghi từng tờ riê
ng. Trong thực đơn chọn mó
n cần ghi giácả cho từng món ăn, thức uống
vàkhoản phụ thu khác như thuế giátrị gia tăng. Cá
c loại thức uống cũng được ghi theo
chủng loại, giácả, đơn vị tí
nh (chai, ly).
- Thực đơn phải sạch sẽ và đẹp mắt, được thiết kế phùhợp với nhàhà
ng.
- Phương pháp in và kiểu chữ phải mang tí
nh thẩm mỹ cao vàtạo được ấn tượng.
Việc sử dụng mà
u sắc cũng rất quan trọng, sự sá
ng tạo làở chỗ tạo được cho thực
đơn có ấn tượng vàkhóquê
n. Giácả cho mỗi món ăn, thức uống phải rõrà
ng, chí
nh xá
c
(số lượng, đơn giá, thuế phục vụ…).
- Những món ăn thức uống màkhô
ng cồn thì
phải kịp thời thô
ng bá
o cho khá
ch
hà
ng biết nhằm trá
nh là
m mất thì
giờ vàsự khóchịu của khá
ch.
- Thực đơn có thể được bọc trong bì
a cứng hoặc é
p nhựa để cóthể sử dụng được
nhiều lần.
4.2. Đánh Giá Thực Đơn
 Thực đơn được đánh giá dựa trê
n cá
c yê
u cầu cơ bản đã nêu đồng thời cũng cần
tuâ
n thủ 1 số yê
u cầu về thẩm mỹ như sau:
- Hình thưc thực đơn đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn, mà
u sắc phải gâ
y ấn tượng tí
ch
cực đối với người đọc.

36. 36
- Kiểu chữ phải dù
ng phô
ng chữ dễ xem. Rõ ràng, gây chú ý nhưng không rối mắt.
- Bìa nên được đóng bìa cứng hoặc bọc bên ngoài để sử dụng lâ
u dà
i.
- Kí
ch cỡ thực đơn nên vừa phải khô
ng quáto hoặc quánhỏ.
- Giấy sử dụng chất lượng tốt, bền đẹp, khô
ng cómù
i khóchịu.
- Những đồ hoạ trang trí
phải độc đáo sáng sủa không được cómà
u tối gâ
y khó
chịu cho mắt.
- Đề mục rõrà
ng.
- Cónhững khoản trống thí
ch hợp, khô
ng nê
n qua dà
y hoặc quá thưa.
- Ngô
n ngữ lời văn được sử dụng trong thực đơn tuỳ thuộc và
o khá
ch hà
ng mục
tiê
u. Cónhững trang trống để bổ sung món ăn khi cần thiết.
- Mỗi thực đơn cần in tên nhà hàng, địa chỉ, điện thoại…chính xác.
4.3. Một Số Loại Mẫu Thực Đơn
4.3.1. Food Menu Template Bundle
- Mẫu thực đơn này hiện đại, sạch sẽ vàbắt mắt, phùhợp cho cá
c nhàhà
ng với tất
cả cá
c hì
nh thức vànghệ thuật ẩm thực.
- Thiết kế tối giản, trì
nh bà
y dạng cột một cá
ch thâ
n thiện giú
p cho cá
c khá
ch hà
ng
cóthể chọn lựa món ăn một cách đơn giản vànhanh chó
ng.
- Sử dụng mẫu nà
y cho tất cả cá
c loại nhàhà
ng, từ cá
c nhàhà
ng phục vụ bí
t tết, cá
c
quá
n bar, cá
c quá
n cà phê và quán ăn.
- Gói này có đặc điểm làcá
c tập tin được tổ chức và có các layer được xếp đầy đủ,
cóthể dễ dà
ng giới thiệu những món ăn ngon nhất đến khá
ch hà
ng
4.3.2. Seafood Menu Template
- Đây là loại thực đơn thể hiện được các món ăn từ hải sản
- Mẫu này có đặc điểm làcá
c hì
nh minh họa trắng đen nổi bật bằng vector tạo cảm
giá
c cổ điển vàrất nghệ thuật.
4.2.3. Steak House Menu
- Đây là loại thực đơn nhà hàng phục vụ bí
t-tết.
- Đưa vào các bức hình đẹp với chất lượng in HD để là
m nổi bật hì
nh ảnh món ăn
nhằm tạo ra sự hấp dẫn với thực khá
ch.
4.2.4. Blackboard Restaurant Menu Design
- Bản thiết kế thực đơn này sắc sảo, hiện đại vàsang trọng, hoà
n hảo để sử dụng
cho nhà hàng đa năng.

37. 37
- Mẫu nà
y cóbố cục tối giản, kiểu trắng đen và tạo cảm giá
c dễ chịu khi xem giữa
cá
c chữ, do đó, kiểu mẫu nà
y rất dễ đọc vàrõrà
ng cho thực khá
ch.
- Dễ dà
ng là
m nổi bật những món ăn đắt tiền nhất của nhàhà
ng
- Cần bố cục gọn gà
ng vàthiết kế sang trọng.
4.2.5. The Rustic Food Menu Template
- Nhàhà
ng thiết kế kiến trú
c theo phong cá
ch mộc mạc sang trọng
- Mẫu thực đơn này có đặc điểm làmột thiết kế kiểu bá
n cổ điển với cá
c yếu tố hiệu
ứng phủ bụi vàcá
c mà
u sắc trang nhã
.
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 4
Câ
u 1. Trì
nh bà
y cá
c yê
u cầu khi thiết kế thực đơn?
Câ
u 2. Trì
nh bà
y một số loại mẫu thực đơn?

38. 38
Chương 5: HIỆU QUẢ THỰC ĐƠN
Mục tiê
u:
- Cần nắm được hiệu quả của thực đơn đem lại cho việc kinh doanh nhàhà
ng và
dịch vụ ăn uống
- Thực đơn đem lại hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng, định hì
nh vàxâ
y dựng
thương hiệu được nhiều thực khá
ch biết tới
- Thực đơn đem lại cho thực khá
ch sự đảm bảo an toàn ban đầu về chất lượng sản
phẩm của nhàhà
ng.
5.1. Phương pháp thiết kế một menu hiệu quả cao
5.1.1. Hiệu quả của menu
Các menu nhà hàng còn được xem làmột biểu tượng của thương hiệu cần phải
được là
m đúng. Nhà hàng có các món ăn rất ngon nhưng không chú ý đến thiết kế menu
vàkhô
ng cung cấp thô
ng tin một cá
ch tổ chức là
m cho khá
ch hà
ng khónhì
n thấy, từ đó
những món ăn sẽ khócónhiều người biết đến vàsử dụng.
Menu nhàhà
ng làmột trong cá
c yếu tố quan trọng nhất trong kinh doanh của nhà
hà
ng. Chí
nh vì
vậy là
m cho nóthật sự nổi bật làmột phần quan trọng trong chiến dịch
thu hút khách hàng, đặc biệt là đối với những thực khá
ch chưa biết đến nhàhà
ng.
 Thiết lập chủ đề
Nhàhà
ng hiện nay cần cóchủ đề tổng thể trong xâ
y dựng menu, những chủ đề
nà
y lànhững phong cá
ch được lấy từ lối kiến trú
c của nhàhà
ng. Một số nhàhà
ng cóý
tưởng thiết kế theo phong cách xưa, một số khá
c hiện đại hay tập trung và
o bất kỳ điều gì
cóthể là
m họ nổi bật vàkhá
c biệt với đối thủ cò
n lại.
Thiết kế menu cần tạo ra sự thoải má
i cho khá
ch hà
ng khi họ bước và
o nhàhà
ng
vàgọi mó
n. Chí
nh vì
vậy thông tin đầy đủ, chính xác đóng vai trò rất quan trọng trong
bước đầu khách đánh giá về chất lượng của nhàhà
ng thô
ng qua sự cảm nhận khi cầm
menu trê
n tay
5.1.2. Tạo một menu nhà hàng độc đáo
 Định dạng của menu
Có hai địng dạng của menu được sử dụng phổ biến hiện nay làmenu một tờ và
menu định dạng sá
ch, cho phé
p phâ
n chia cá
c mục thà
nh cá
c loại tương ứng khá
c nhau.
Với lựa chọn định dạng menu thứ hai tạo cho khá
ch hà
ng sự thoải má
i vàthực tế, để
những món ăn được cung cấp một cá
ch cótổ chức vàlựa chọn dễ dàng hơn.

39. 39
 Tổ chức thô
ng minh:
Sắp xếp cá
c món ăn, đồ uống thà
nh cá
c loại theo thứ tự bao gồm như các món ăn
chính, ăn chay, đồ uống, đồ ngọt vàtrá
ng miệng.
Một đặc điểm quan trọng khá
c làcần chi tiết các món ăn. Sắp xếp cá
c món ăn, đồ
uống thà
nh cá
c loại theo thứ tự bao gồm như các món ăn chính, ăn chay, đồ uống, đồ
ngọt vàtrá
ng miệng. Một đặc điểm quan trọng khá
c làcần chi tiết các món ăn.
 Vị trí đặt món ăn trong menu:
- Đa số thực khá
ch khi nhì
n và
o một menu, vị trí mà đôi mắt họ lướt qua đầu tiê
n là
khu vực đầu bê
n phải của menu, kế tiếp làcuối cù
ng bê
n trá
i vàtiếp theo làgiữa.
- Đây được gọi làmột tam giá
c và
ng khi thiết kế menu màmọi người cần nê
n chúý
đến.
 Lựa chọn mà
u sắc:
- Màu xanh: Làm cho khách hàng liên tưởng đến về tươi mát, rau tươi, sạch.
- Mà
u cam: Kí
ch thí
ch sự thèm ăn, nó cung cấp một sự vui nhộn, nhẹ nhà
ng với
chất lượng ngon. Bê
n cạnh đó, màu cam cũng liên quan đến một số thực phẩm
là
nh mạnh.
- Mà
u và
ng: Là
m cho mọi người hạnh phúvàmà
u nà
y cóthể được sử dụng và
o
menu của bạn để thu hú
t sự chú ý. Nó cũng có thể gâ
y kí
ch thí
ch sự ngon miệng.
- Màu đỏ: là
m cho mọi người chúý
, nócóthể sử dụng để hướng dẫn đi đến món ăn
họ muốn đặt hà
ng.
5.2. Phương pháp chọn ảnh cho menu nhàhà
ng
5.2.1. Vai tròquan trọng của hì
nh ảnh trong menu
- Hì
nh ảnh thực phẩm làmột phần quan trọng của tiếp thị trong ngà
nh khá
ch sạn và
nhàhà
ng.
- Thô
ng qua những bức ảnh thu hú
t, khá
ch hà
ng sẽ đưa ra quyết định lựa chọn mó
n
ăn từ menu màbạn cung cấp.
 Đảm bảo tí
nh nhất quá
n:
- Đây là một quy tắc chung về thiết kế thương hiệu. Nếu một và
i hì
nh ảnh được
chụp trong môi trường ánh sáng, nhưng một số hì
nh ảnh khá
c trê
n cù
ng một menu
lại cóchất lượng thấp sẽ khô
ng phùhợp.
- Điều nà
y sẽ gâ
y ra một sự thất vọng thị giác cho khách hàng, đây là một sai lầm
nghiê
m trọng của nhàhà
ng khi đầu tư thiết kế một menu không đồng bộ

40. 40
- Sử dụng í
t ảnh vàcóchiến lược:
- Một số menu mỗi món ăn cómột ảnh minh họa. Một số nhàhà
ng á
p dụng chiến
lược nà
y, mặc dùnócóthể gâ
y ra sự gián đoạn khả năng bán được cá
c mặt hà
ng
cólợi nhuận cao nhất.
- Như vậy cần sử dụng í
t ảnh cho một menu, đưa vào đó những hì
nh ảnh của cá
c
món ăn có thể đem lại lợi nhuận cao nhất cho bạn để cóthể thu hú
t khá
ch hà
ng.
5.2.2. Trì
nh bà
y ngoà
i trang bì
a
5.2.3. Trì
nh bà
y bê
n trong menu
5.3. Sử dụng menu cho hiệu quả
5.3.1. Ghi nhận order của khá
ch

41. 41
- Bước ghi nhận order đóng vai trò cực kỳ quan trọng, vì
sau khi dà
nh thời gian
xem xé
t thực đơn và quyết định gọi mó
n, thực khá
ch sẽ luôn mong đợi đúng với
những gì
họ đã chọn.
- Nếu cóchút sơ xót khiến cho thực khá
ch khô
ng hà
i lò
ng, từ đó sẽ mất rất nhiều
cô
ng sức hay thậm chí
làkhócóthể là
m họ hà
i lò
ng trở lại.
- Chí
nh vì
vậy, quy trì
nh order món ăn đồ uống cần thực hiện cẩn thận, nghiê
m tú
c.
5.3.2. Quy trì
nh order
Bước 1: Trì
nh menu cho khá
ch
- Khi thực khách đã ngồi và
o bà
n thì
nhâ
n viê
n lễ tâ
n hoặc phục vụ mang thực đơn
đến cho khá
ch.
- Lưu ý: nếu nhàhà
ng cóthực đơn món ăn và đồ uống riê
ng thì
mang cả hai đến
trì
nh cho khá
ch.
- Mang số lượng menu vừa đủ để khá
ch xem thoải má
i, hạn chế tì
nh trạng khá
ch
phải chờ đợi để thay phiê
n xem.
Bước 2: Gợi ý, tư vấn mó
n cho khá
ch
- Trong thời gian khá
ch xem thực đơn nếu khách đi đông hoặc cần nhiều thời gian
để gọi món thì người phục vụ cóthể gợi ýkhá
ch order thức uống để dùng trước
- Đây cũng là thời điểm thí
ch hợp để nhâ
n viê
n cóthể gợi ý các món ăn, đồ uống
đặc sắc, nổi bật trong ngà
y, giới thiệu các chương trình khuyến mãi…
- Nhâ
n viê
n cần chuẩn bị giấy bú
t, sẵn sàng để nhận order từ thực khá
ch.
Bước 3: Tiếp nhận order từ khá
ch
- Nhâ
n viê
n tiếp nhận order từ khá
ch vàghi chúcẩn thận lê
n giấy order về số bà
n,
số lượng khá
ch, tê
n mó
n, số lượng món ăn, thức uống vàcá
c yê
u cầu đặc biệt của
khách (như: thịt bòtá
i hay chí
n, lẩu í
t cay hay cay nhiều, yê
u cầu lê
n mó
n nhanh
hay chậm…).
- Đặc biệt, trê
n phiếu phải ghi đầy đủ cá
c thô
ng tin nhận biết cơ bản như: số bà
n,
tên người nhâ
n viê
n thực hiện order, ngà
y, giờ)
- Nếu khá
ch cần sự trợ giúp, tư vấn chọn món thì người phục vụ cóthể giới thiệu
các món ăn, loại thức uống phùhợp với sở thích cũng như hỏi thăm các nguyên
liệu, thực phẩm màcóthể gâ
y dị ứng cho khá
ch
- Ngoà
i ra, nếu khá
ch cóbất kỳ thắc mắc nà
o về quy trì
nh, nguyê
n liệu chế biến thì
nhâ
n viê
n phục vụ cótrá
ch nhiệm giải đáp, giới thiệu cho họ

42. 42
Bước 4: Xá
c nhận order từ khá
ch
- Sau khi tiếp nhận order thì người nhâ
n viê
n xin phé
p lập lại order để kiểm tra tí
nh
chí
nh xá
c vànhờ khá
ch xá
c nhận.
- Người phục vụ xin phé
p khá
ch thu lại thực đơn (nếu khá
ch muốn tham khảo thê
m
thì
cóthể để lại 1 cá
i), cảm ơn và chúc khách có bữa ăn ngon miệng.
Bước 5: Phối hợp với cá
c bộ phâ
n liê
n quan
- Nhâ
n viê
n phục vụ tá
ch cá
c liê
n trê
n giấy order đưa cho thu ngân và các bộ phận
liê
n quan (bếp, quầy bar).
- Nếu tờ order có3 liê
n thì
liê
n cò
n lại thì
nhâ
n viê
n giữ để theo dõ
i
 Những điều cần lưu ý
Đối với những bà
n từ 2 – 3 khá
ch thì
nhâ
n viê
n cóthể chọn vị trí
ở giữa, thuận
tiện để nhận order. Nhưng với bà
n nhiều khá
ch thì
nhâ
n viê
n nê
n lại gần người khá
ch
chuẩn bị gọi món để tiếp nhận thô
ng tin rõrà
ng, chí
nh xá
c.
- Chữ viết trê
n phiếu order phải rõ ràng để thuận tiện cho cá
c bộ phận liê
n quan dễ
đọc.
- Khi chuyển phiếu order đến cá
c bộ phận liê
n quan thì
bạn cần xá
c nhận rắng họ đã
tiếp nhận thô
ng tin từ bạn.
Khi order cho khá
ch, bạn cần chúýxá
c nhận kỹ cá
c thô
ng tin quan trọng như:
thời gian chế biến món ăn (đối với các món như steak, hầm… cần nhiều thời gian để
nấu), phương pháp chế biến, thà
nh phần nguyê
n liệu…
- Nếu khá
ch hà
ng khô
ng cónhiều thời gian cho bữa ăn thì
nhâ
n viê
n phục vụ nê
n
thực hiện quy trì
nh nhận order nhanh lẹ nhưng vẫn phải chí
nh xá
c cá
c thô
ng tin.
- Với bữa ăn có nhiều món thì người nhân viên nên đánh dấu và
o tờ liê
n order giữ
lại những món đã phục vụ để trá
nh thiếu só
t.
- Ngoà
i ra, nếu bà
n cónhiều khá
ch dù
ng bữa thì
nhâ
n viê
n phục vụ nê
n ghi rõrà
ng,
chi tiết các món ăn, đồ uống tương ứng với khách nào để cho thuận tiện phục vụ,
trá
nh nhầm lẫn
- Nếu cónhiều người gọi món cùng lúc thì cũng ưu tiên tiếp nhận order theo thứ tự:
người già
, phụ nữ, trẻ em vàchủ tiệc.
Đặc biệt, khi tiếp nhận order hay tư vấn mó
n cho khá
ch thì
nhâ
n viê
n phục vụ
phải luô
n niềm nở, thể hiện sự nhiệt tì
nh, cởi mở vàluô
n nở nụ cười thâ
n thiện với khá
ch.
- Ngoài ra, khi khách đang xem xét menu thì nên lui về sau ở khoảng cá
ch vừa phải,

43. 43
dễ quan sá
t
Tà
i liệu tham khảo
1. TS. BS. Nguyễn Thị Minh Kiều, Hướng dẫn xây dựng khẩu phần dinh dưỡng, NXB
TH TP HCM, 2010.
2. Designing restaurant digital menus to enhance user experience, by Yun Wang. Iowa
State University Ames, Iowa 2012
3. TrịnhXuâ
nDũng(chủbiê
n)–VũThịHoà
,Giá
otrì
nhNghiệpvụphụcvụăn uống, NXB
ĐHQG Hà Nội, 2000.
4. Nguyễn Hữu Thủy, Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn, NXB Hà Nội, 2008