Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SH-TP-MT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC NHA ĐAM MẬT ONG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.S. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Văn Long
MSSV:1211110090 Lớp: 12DTP02
TP. Hồ Chí Minh, Ngày…..Tháng…..Năm 2016

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan nội dung trong đồ án tốt nghiệp là công trình nghiên cứu thực tế
của tôi dưới sự hướng dẫn của Th.S. Huỳnh Phương Quyên – giảng viên trường Đại Học
Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, đề tài được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý
thuyết, tiến hành nghiên cứu thực nghiệm tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phực
Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường, trường Đại Học Công
Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. Các Số liệu, bảng trong bài là hoàn toàn trung thực.
Đồ án không sao chép dưới bất kỳ hình thức nào, nếu có phát hiện sự gian lận nào
tôi xin hoàn toàn chụi trách nhiệm
TP.HCM, Ngày…..Tháng…..Năm 2016.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Long

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm của thầy, cô, gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh em, cỗ
vũ tinh thần và đã ủng hộ em trong suốt thời gian qua.
Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự nổ lực của bản thân, em còn được sự hổ
trợ của rất nhiều người. Em xin gửi lời cảm ơn trân trọng đến thầy cô Khoa Công Nghệ
Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường của trường đại học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí
Minh với tri thức và tâm huyết của mình đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em
trong suốt thời gian học tập tại trường. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình
học không chỉ là nền tảng trong quá trình nghiên cứu đồ án mà còn là hành trang quý báu
để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin.
Đặc biệt cho phép em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Th.S. Huỳnh Phương
Quyên – người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báu và cung cấp
những tư liệu quý báu cho em thực hiện đồ án này. Cám ơn cô đã tiếp thêm cho em niềm
tin và nghị lực định hướng cho tương lai.
Qua đồ án này, em cũng chân thành cám ơn bán giám hiệu trường Đại Học Công
Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em tiếp cận và học hỏi nhiều kinh
nghiệm trong quá trình làm đồ án. Bên cạnh đó em cũng cám ơn thầy cô cán bộ phòng thí
nghiệm đã giúp đỡ em trong suốt thời gian làm đồ án.
Cuối cùng em kính chúc Quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp trồng người.
TP.HCM, Ngày…..Tháng…..Năm 2016
Sinh viên thực hiện đồ án
Nguyễn Văn Long

i
Mục lục
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN.............................................................................................3
1.1. Nha đam.....................................................................................................................3
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại:......................................................................................3
1.1.1.1. Nguồn gốc.....................................................................................................3
1.1.1.2. Phân loại. .......................................................................................................3
1.1.2. Đặc điểm thực vật học ........................................................................................5
1.1.2.1. Phân loại khoa học ........................................................................................5
1.1.2.2. Cấu tạo của từng bộ phận của nha đam ........................................................6
1.1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng...................................................................................9
1.1.2.4. Sâu bệnh thường gặp ở nha đam.................................................................10
1.1.2.5. kỹ thuật trồng, chăm sốc cây nha đam........................................................11
1.1.3. Thành phần hóa học...........................................................................................13
1.1.3.1. Polysaccharide.............................................................................................15
1.1.3.2. Protein..........................................................................................................17
1.1.4. Tác dụng của nha đam. ......................................................................................17
1.1.4.1. Tác dụng có lợi :..........................................................................................17
1.1.4.2 Tác dụng có hại : .........................................................................................19
1.1.5. Những sản phẩm về nha đam trên trường .........................................................19
1.1.5.1. Thạch nha đam ............................................................................................19
1.1.5.2. Nước nha đam đóng lon ..............................................................................20
1.1.5.3. Mứt nha đam................................................................................................21
1.1.5.4. Bột nha đam.................................................................................................21
1.1.6. Yêu cầu kỹ thuật của nha đam..........................................................................22
1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ..............................................................................22
1.2.1. Nước...................................................................................................................22
1.2.2. Canxi clorua .......................................................................................................23
1.2.3. Acid citric...........................................................................................................23
1.2.4. Mật ong ..............................................................................................................24

ii
1.2.5. Đường.................................................................................................................25
1.3. Các quá trình cơ bản trong chế biến nước lô hội mật ong( nguồn : tài liệu
tham khảo [8], [9]).........................................................................................................26
1.3.1. Quá trình chần....................................................................................................26
1.3.2. Quá trình phối chế..............................................................................................26
1.3.3. Quá trình bài khí, ghép nắp................................................................................27
CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................28
2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện ...........................................................................28
2.2. Nguyên liệu..............................................................................................................28
2.3. Hóa Chất..................................................................................................................28
2.4. Phương pháp xử lý số liệu ....................................................................................28
2.5. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát...................................................................................31
2.5.1. Rửa .....................................................................................................................32
2.5.2. Xư lý cơ học.......................................................................................................32
2.5.3. Chần ...................................................................................................................32
2.5.4. Xếp hộp..............................................................................................................32
2.5.5. Nấu dịch syrup ...................................................................................................32
2.5.6. Thanh trùng........................................................................................................33
2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. .........................................................................................34
2.6.1. Phân tích nguyên liệu.........................................................................................35
2.6.1.1. Nha đam.......................................................................................................35
2.6.1.2. Mật ong........................................................................................................35
2.6.2. Thí nghiệm 1 : khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần..................................35
2.6.3. Thí nghiệm 2 : Khảo sát hàm lượng CaCl2 .......................................................36
2.6.4. Thí nghiệm 3 : khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup ...................................................38
2.6.5. Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ phối trộn Mật Ong................................................40
2.6.6. Thí nghiệm 5: khảo sát nhiệt độ thanh trùng.....................................................42
2.6.7. Thí nghiệm 6: khảo sát thời gian thanh trùng. ..................................................44
CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................47

iii
3.1. Kết quả phân tích nguyên liệu ..............................................................................47
3.1.1. Nguyên liệu Nha đam ........................................................................................47
3.1.2. Nguyên liệu mật ong..........................................................................................48
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm.............48
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn lại
trong sản phẩm.............................................................................................................49
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến kết quả đánh giá cảm quan cấu
trúc sản phẩm ...............................................................................................................50
3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung vào quá trình chần đến chất lượng
sản phẩm.........................................................................................................................51
3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nha đam : syrup đến chất lượng sản phẩm .....53
3.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến chất lượng sản phẩm.....................54
3.6. Kết quả thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thanh trùng ............................................55
3.6.1. Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm sau khi thanh
trùng..............................................................................................................................55
3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong
sản phẩm.......................................................................................................................57
3.6.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị và
cấu trúc sản phẩm.........................................................................................................58
3.7. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.....................59
3.7.1. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng lượng vi sinh vật hiếu khí có
trong sản phẩm.............................................................................................................60
3.7.2. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong
sản phẩm.......................................................................................................................62
3.7.3. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc
và mùi vị sản phẩm ......................................................................................................62
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................64
KIẾN NGHỊ.......................................................................................................................66
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................67

iv
PHỤ LỤC A : CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHỤ LỤC B. PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ
HÀM LƯỢNG ACEMANNAN
PHỤ LỤC C. ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại các giống nha đam................................................................................3
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của nha đam......................................................................14
Bảng 1.3. Hàm lượng chất khoáng có trong nha đam........................................................15
Bảng 1.4 : Hàm lượng các hợp chất đường có trong gel của nha đam..............................15
Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin của nha đam ...................................................................17
Bảng 1.6. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống..........................................................22
Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng trong 100g mật ong ....................................................25
Bảng 1.8. chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958 : 2001.....................................25
Bảng 1.9. Chỉ tiêu hóa lý của đường dùng cho sản xuất theo TCVN 6958 : 2001 ...........26
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm thời gian chần và nhiệt độ chần.............................................36
Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu.......................................47
Bảng 3.2. Tỉ lệ thành phần nguyên liệu nha đam...............................................................47
Bảng 3.3. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu mật ong ..........................................48
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn lại
trong nguyên liệu sau khi chần...........................................................................................49
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến kết quả đánh giá cảm quan cấu
trúc của sản phẩm................................................................................................................51
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung vào công đoạn chần đến kết quả
đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm................................................................................52
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ syrup: nha đam phối chế đến kết quả đánh giá cảm quan
trạng thái cấu trúc của sản phẩm ........................................................................................53
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị
sản phẩm..............................................................................................................................54
Bảng 3.9. Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC, 100oC
sau 7 ngày nuôi cấy.............................................................................................................55
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trung đến hàm lượng acemannan còn lại trong
sản phẩm..............................................................................................................................58

vi
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm..........59
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng lượng vi sinh vật hiếu khí sau 7
ngày nuôi cấy......................................................................................................................60
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong
sản phẩm..............................................................................................................................62
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cấu trúc và mùi vị sản phẩm ........62

vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây nha đam .........................................................................................................5
Hình 1.2. Cấu tạo sinh học của cây nha đam ......................................................................6
Hình 1.3. Thân nha đam........................................................................................................7
Hình 1.4. Lá nha đam............................................................................................................7
Hình 1.5. Cấu tạo lá nha đam ...............................................................................................8
Hình 1.6. Hoa nha đam.........................................................................................................9
Hình 1.7. Quả nha đam.........................................................................................................9
Hình 1.8. Rệp sáp phá loại nha đam...................................................................................10
Hình 1.9. Ve trên cây nha đam ...........................................................................................10
Hình 1.10. Nấm gây hại trên nha đam................................................................................11
Hình 1.11. Thạch lôi hội đóng lon......................................................................................19
Hình 1.12. Nước nha đam đóng lon ...................................................................................20
Hình 1.13. Mứt nha đam....................................................................................................21
Hình 1.14. Bột nha đam.....................................................................................................21
Hình 1.15. Sản phẩm mật ong của công ty.........................................................................24
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát................................................................................31
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.......................................................................................34
Hình 2.3 Cách bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng CaCl2..............................................37
Hình 2.4. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup .......................................39
Hình 2.5. cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ mật ong .....................................................41
Hình 2.6. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thanh trùng........................................43
Hình 2.7. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thanh trùng.......................................45
Hình 3.1. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng acemannan còn lại
trong nguyên liệu sau khi chần...........................................................................................50
Hình 3.2. Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan ............................................52
Hình 3.3. Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan ............................................53

viii
Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng
acemannan...........................................................................................................................58
Hình 3.6 Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan ............................................59
Hình 4.1. Sản phẩm lô hội mật ong....................................................................................64
Hình 4.2. Nhãn của sản phẩm.............................................................................................64
Hình 4.3. Quy trình đề xuất ................................................................................................65

Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là đất nước đặc biệt có chiều dài địa lí kéo dài từ Bắc chí Nam hơn
1000 km. Chính điều đó đã mang đến một kiểu khí hậu riêng biệt từ Nhiệt đới cận ôn đới
đên khí hậu Nhiệt đới ẩm. Do đó hệ cây trái của Việt Nam hết sức đa dạng và phong phú.
Trong số đó có cây nha đam, là một loài thực vật được trồng khá phổ biến ở Việt Nam.
Trong những năm gần đây, nhiều người đã biết đến tác dụng tuyệt vời của cây
nha đam, đặc biệt là trong hỗ trợ điều trị bệnh ung thư. Ở Việt Nam, nha đam được thu
hoạch quanh năm với sản lượng khá lớn, nhưng không giữ được lâu, giá thành lại rẻ
10 000 đồng/kg. Nha đam được trồng chủ yếu để ăn tươi, nấu chè,…những sản phẩm chế
biến từ nha đam chỉ mang tính thủ công không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nha
đam có chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất, đặc biệt là các hoạt chất sinh
học quý trong nha đam.
Nếu như ngày xưa để đạt được giá trị dinh dưỡng cần thiết thì người ta cần phải
lựa chọn hoa quả tươi mua ở chợ hay siêu thị về nhà, qua một số công đoạn vệ sinh thì
mới sử dụng được thì nay, khi nước trái cây đóng chai lại là một ưu thế trong thời buổi
hiện nay. Thời buổi của công nghệ và thời gian quý giá hơn vàng thì chẳng ai bỏ thời
gian đi mua mọi thứ và tự chế biến trong khi nước ép hoa quả có giá trị dinh dưỡng
tương tự, giá cả phải chăng lại không mất quá nhiều thời gian và thao tác..
Do đó một sản phẩm nước uống tự nhiên, không chất bảo quản, chứa nhiều dinh
dưỡng, đồng thời có khả năng bảo vệ cơ thể trước các tác nhân của môi trường thì sẽ phù
hợp với xu thế của người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất nước nha đam
mật ong là giải pháp tối ưu giúp tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ tiền,dồi dào và đa
dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

Trang 2
MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI :
Việc nghiên cứu nước nha đam mật ong góp phần làm :
- Đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
- Nâng cao giát trị cho nguyên liệu nha đam.
- Tạo ra sản phẩm nước giải khát vừa tiện lợi, vừa dinh dưỡng lại đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm.
YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
- Xác định nhiệt độ chần và thời gian chần tối ưu.
- Xác định hàm lượng CaCl2 bổ sung cho quá trình chần.
- Xác định hàm lượng mật ong bổ sung.
- Xác định tỉ lệ syrup : mật ong.
- Xác định nhiệt độ thanh trùng tối ưu.
- Xác định thời gian thanh trùng tối ưu.

Trang 3
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
1.1. Nha đam
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại:
1.1.1.1. Nguồn gốc
Nha đam là loại cây nhiệt đới, là loại cây hạt kín có hoa, thuộc họ huệ. Đây là
một họ thuộc cây mọng nước.
Cây nha đam có nguồn gốc từ Bắc Phi. Vào cuối thế kỷ 13 một du khách người
Italia tên là Marco Polo (1254-1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á.
Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này
người ta gọi là nha đam hay lô hội. Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan
Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng
rất giỏi, vì thế chúng được trồng rải rác khắp Việt Nam để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
Hiện nay có hơn 400 loài cây nha đam.
1.1.1.2. Phân loại.
Bảng 1.1. Phân loại các giống nha đam
Loài Đặc điểm Hình ảnh
Aloe
Barbadensis
Loài nha đam này được xuất xứ từ
vùng Địa Trung Hải, Bắc Phi và
quần đảo Cannary. Nó thường được
trồng ở Châu Á, niềm nam Châu Âu,
Nam Mỹ, Mexico, Aruba, Bonaire,
Bermuda, Bahamas, Trung và Nam
Mỹ, dễ bị hư hại tại 32oF. Có thể
sống tốt trên đất bạc màu và vùng
đất đá.

Trang 4
Aloe Perryi
(Aloe perryi
Baker )
được xuất xứ từ Đông Phi. Lá khô từ
xa xưa đã được sử dụng để làm
thuốc. Nó thường sống ở những môi
trường có nhiều đá.
Aloe Ferox được tìm thấy tại Kwazulu- Natal,
đặc biệt là giữa các vùng trung du và
bờ biển trong Umkamaas và lưu vực
sông Umlaas. Aloe Ferox có thể phát
triển đến 10 feet (3 mét ) và có thể
được tìm thấy trên những ngọn đồi
đá. Loại thực vật này có thể khác
nhau về tính chất vật lý phụ thuộc
vào điều kiện khí hậu ở địa phương.
Lá của nó rất dày và nhiều thịt, có
gai màu nâu đỏ bên lề với các gai
nhỏ trên bề mặt trên và dưới. Hoa
của nó có màu cam hoặc màu đỏ,
cuống hoa cao khoảng 2-4 feet (0,61
-1,2 m ). Nó thích hợp với khí hậu
khô nhiệt đới và vùng đất cát.
Aloe
Aborecens
có nguồn gốc ở bờ biển phía đông
nam lục địa Châu Phi, bao gồm các
quốc gia của Nam Phi, Malawi,
Mozambique và Zimbabwe. Aloe
Aborecens thích nghi với môi trường

Trang 5
sống khác nhau, môi trường sống tự
nhiên của nó thường bao gồm các
khu vực miền núi bao gồm cả phần
nổi trên mặt đá và rặng núi tiếp xúc.
Chiều cao của loài này khoảng 6-10
feed ( 2- 3 mét ). Lá của nó được
trang bị gai nhỏ dọc theo các cạnh
của nó và được sắp xếp theo nơ hoa
hồng nằm ở cuối của nhánh lá. Hoa
được bố trí trong một cụm hoa dạng
gọi là chum. Hoa có hình trụ, màu đỏ
hoặc màu da cam.
( Nguồn: tài liệu tham khảo [1]).
1.1.2. Đặc điểm thực vật học
1.1.2.1. Phân loại khoa học
Nha đam có tên khoa học là : Abloe Barbadensis Miller, var. Chinensis.
- Giới : Plantae
- Bộ : Asparagales
- Họ : Asphodelaceae (nghĩa hẹp )
Xanthorrhoeaceae ( nghĩa rộng )
- Phân họ : Asphodeloideae
- Chi : Aloe
- Loài : Vera
Hình 1.1. Cây nha đam

Trang 6
Tên thông thường : Lô Hội, Nô Hội, Long Tu, Nha Đam, Nhã Đam. Ngoài ra còn
có tên là Tượng Đàm, Du Thông, Lưỡi Hổ, Hổ Thiệt để chỉ một số loài khác.Tên quốc tế
: Aloe Vera để chỉ loài Aloe Barbadensis. Tên này được ghép từ tên gọi theo ngôn ngữ
Arabic “Alloeh” có nghĩa là hồi sinh còn “Vera” theo ngôn ngữ la tinh có nghĩa là thật
sự. Một số tên khác : Aloe Vulgaris, Aloe Ferox Linn, Aloe Ferox Mill, Aloe Perfoliata
Linn, Aloe Perryi Bak,…
1.1.2.2. Cấu tạo của từng bộ phận của nha đam
Hình 1.2. Cấu tạo sinh học của cây nha đam
Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn. Thường thì sự tăng chiều dài
thân nha đam diễn ra rất chậm nên mặc dù cây đã trưởng thành nhưng phần trên của cây
vẫn còn nằm rất gần mặt đất. Thân cao tối đa 60-100 cm.

Trang 7
Hình 1.3. Thân nha đam
Lá dạng bẹ, không có cuống lá, mọc vòng rất sát nhau, màu từ nhạt đến lục đậm.
Lá mọng nước, mép lá có răng cưa thô như gai nhọn, độ cứng tùy theo loại, mặt trên của
lá lõm có nhiều đốm không đều, lá dài từ 30-60 cm.
Hình 1.4. Lá nha đam

Trang 8
Hình 1.5. Cấu tạo lá nha đam
a. Lớp vỏ bên ngoài màu xanh
b. Lớp tê bào nằm phía trên các bó mạch vận chuyển, chứa chất sáp màu vàng với
hàm lượng cao của aloin và anthraquinon.
c. Lớp trong cùng là một khối nguyên, gồm các tiểu cấu trúc lục giác chứa dịch lỏng
của phi lê. Đó chính là gel của nha đam.
Nha đam phát hoa ở nách lá. Cuống hoa có thể dài đến 1 m, mang rất hoa mọc rũ
xuống, với 6 cánh hoa dính nhau ở phần gốc, 6 nhị thò. Tùy thuộc vào loài nha đam mà
màu sắc của hoa sẽ khác nhau ( đỏ, vàng,…). Quả nha đam thuộc quả nang, chứa nhiều
hột.

Trang 9
Hình 1.6. Hoa nha đam
Hình 1.7. Quả nha đam
1.1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng
Aloe vera là một loài thực vật mọng nước, thích nghi chủ yếu tại các khu vực khô
cằn và bán khô hạn, không chụi ngập úng hay thời tiết lạnh. Loài thực vật này có thể đạt
đến chiều cao 90 cm. Nó thường nỡ hoa vào mùa hè. Aloe vera thường được trồng trong
nhà hoặc ngoài trời. Aloe vera có thể chụi đựng tình trạng hạn hán khắc nghiệt, có thể
sống được ở những nơi núi đá và các khu vực ít mưa. Aloe vera có khả năng chóng chọi
với hầu hết các loài gây hại, ngoại trừ vài loài côn trùng.
Một cây nha đam có thể trưởng thành trong một năm với khí hậu lý tưởng, tiếp
xúc với ánh mặt trời, cung cấp đầy đủ nước, chất dinh dưỡng cho đất, …. Thu hoạch có
thể bắt đầu năm thứ hai đối với lá đã đạt đến độ trưởng thành 1-3 tháng/lần.

Trang 10
1.1.2.4. Sâu bệnh thường gặp ở nha đam
Aloe vera là loài cây dễ bị sâu bệnh tấn công và thường mắc những căn bệnh
thường gặp như các loài xương rồng mọng nước.
Rệp sáp là những loài gây hại chủ yếu của nha đam. Nó trông giống như một đốm
trắng trên cây. Có thể tiêu diệt được rệp sáp bằng xà phòng diệt côn trùng. Hoặc cũng có
thể gỡ bỏ bằng tay với một tăm bông nhúng vào rượu.
Hình 1.8. Rệp sáp phá loại nha đam
Ve trên nha đam ( Eriophyes aloinis ) gây thiệt hại nghiêm trọng và có thể sống
trên một số loài Aloe. Ve giống hình con sâu nhỏ và lây lan chủ yếu do gió hoặc bằng
cách tiếp xúc, phá hoại, gây bất thường tăng trưởng không kiểm soát được trên lá và hoa.
Việc tăng trưởng của nha đam bị ảnh hưởng rất nhiều bởi những con ve, nó sẽ tiết ra một
số chất giống như hormone tăng trưởng để bảo vệ nó.
Hình 1.9. Ve trên cây nha đam
Aloe rust là một loại nấm gây bệnh đốm tròn màu nâu hoặc màu đen trên lá nha
đam. Đó là một trong số những vấn đề đáng quan tâm trong việc trồng aloe vera. Màu

Trang 11
đen là do oxy hóa các hợp chất phenolic trong nhựa cây. Sau khi hình thành, các đốm đen
này tồn tại vĩnh viễn và làm mất giá trị cảm quan của nha đam, nhưng thường không lây
lan. Nấm có thể bị tiêu diệt bằng cách phun thuốc diệt nấm, nhưng lựa chọn tốt nhất là :
không nên để nước đọng trên lá trong vài ngày và tránh bị quá ẩm ướt trong thời tiết mát
mẻ; sắp xếp cây nha đam sao cho có nhiều không khí lưu thông và tiếp xúc với ánh sáng
mặt trời.
Hình 1.10. Nấm gây hại trên nha đam
1.1.2.5. kỹ thuật trồng, chăm sốc cây nha đam.
Làm đất:
+ Chọn đất: Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập
úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước.
+ Làm đất: đất trồng phải được cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và sang phảng
ruộng trồng. Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng. Thông thường luống được đánh cao
khoảng 20 cm để dễ thoát nước. Ðánh Rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80 cm,
cây cách cây 40 cm.
+ Bón lót: Sử dụng phân chuồng hoai để bón lót. Mỗi cây bón lót khoảng 500 -
700 g phân chuồng, khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha.Chọn giống:
+ Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài Nha đam khác nhau, nhưng Nha
đam aloe vera lá xanh thẫm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao.Giống Nha đam
aloe vera đang được nông dân trồng đại trà.(Lương y CaoXuân Quang hướng dẫn).
+ Nhân giống: Nha đam được nhân giống bằng phương pháp vô tính. Chúng ta sử
dụng lá Nha đam để tiến hành nhân giống. Ðể tăng hệ số nhân giống, có thể cắt bỏ đọt

Trang 12
cây mẹ. Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây con. Khi cây con lớn
chừng 10 cm, chúng ta tách cây con đem vào vườn ươm, chăm sóc cây lớn chừng 15 - 20
cm chúng ta lấy đem trồng.
+ Thời vụ trồng: Cây Nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng
vào mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây Nha đam con có thể phục hồi và phát
triển nhanh nhất.
+ Cách trồng: Ðào cây con từ vườn ươm ( lưu ý: khi đào nên cẩn thận, lấy được
càng nhiều rễ càng tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con ). Sau đó, trồng theo
rãnh, với mật độ: Cây cách cây 40 cm, hàng cách hàng 80 cm, như vậy số lượng cây
giống khoảng 30 - 50.000 cây/ha.
Khi trồng, ta chú ý : Ðể mầm cây con nhô khỏi mặt đất ( nếu lấp đất mất lên trên
ngọn cây sẽ gây úng thúi cây con khi tưới nước), giữ cho cây thẳng đứng và rễ phủ đều
mới lấp chặt đất, nếu đất không đủ ẩm để giữ gốc nên tưới thêm nước. Sau đó, nếu trời
khô hạn phải thường xuyên tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ, nếu trời mưa liên tục thì phải
chú ý thoát nước, vì Nha đam con rất dễ bị chết do úng nước. Nha đam vừa trồng xong
mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ mầm sẽ xanh trở lại. Cây Nha đam giống
sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, nên để trong mát 2 - 3 ngày, sau đó mới đem ra trồng thì
cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỉ lệ sống cao hơn.
Chăm sóc:
Việc chăm sóc cây Nha đam chủ yếu gốm 3 khâu kỹ thuật như sau:
- Tưới, tiêu nước:
+ Tưới nước : Cây Nha đam chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ
ẩm trong đất vừa phải. Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm
cho đất. Tốt nhất trong mùa khô, 3 - 5 ngày phải tưới nước 1 lần, giúp cây sinh trưởng
tốt, đạt chất lượng sản lượng cao hơn.
+ Tiêu nước : Cây Nha đam không chịu được ngập úng quá lâu. Do vậy, nếu trời
mưa dài ngày phải khơi thông cách rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt. Nếu để
mương rãnh bị tích nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây Nha đam chết hàng loạt.
- Làm cỏ xới xáo đất : Trong quá trình chăm sóc cây Nha đam phải xới xáo đất

Trang 13
trừ cỏ nhiều đợt. Việc xới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất được thông thoáng và trừ
được các loại cỏ dại, làm cho quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong đất nhanh
chóng và cây Nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn.
- Bón phân : Cây Nha đam có khả năng hấp thụ và chuyển hóa nhanh các chất
dinh dưỡng trong đất. Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng (khoảng 2,5tấn/ha),
phải thường xuyên bón thúc cho cây Nha đam bằng phân NPK. Thời gian bón thúc tốt
nhất là 1 tháng/lần, với liều lượng khoảng 100 Kg/ha. Khi bón phân nên tránh làm bẩn lá,
thường bón trước khi trời có mưa hoặc phải tưới nước sau khi bón phân. Mỗi lần bón
phân nên kết hợp với xới xáo đất để Nha đam dễ hấp thụ hơn.
- Phòng trừ bệnh hại : biểu bì lá của Nha đam được bao bọc bởi một lớp giáp
cứng, nên các loại côn trùng khó có thể gây hại. Nhưng trong điều kiện trồng với mật độ
dày, đất quá ẩm và nhiệt độ thấp, lá của Nha đam sẽ bị một số loại trực khuẩn gây hại.
Trên mặt lá xuất hiện nhiều đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cây Nha
đam. Biện pháp phòng trừ: Ðảm bảo thông thoáng trong vườn trồng Nha đam, kịp thời
tiêu nước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp Nha đam phát triển
mạnh, tạo nên khả năng kháng bệnh tốt.Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực khuẩn gây
ra, nên nhanh chóng cắt bỏ những lá mang bệnh đem tiêu hủy, tránh lây lan cho các lá
khác.Trồng cây Nha đam chủ yếu là thu hoạch lá, do vậy trong quá trình phòng trừ bệnh
hại, không nên sử dụng các loại thuốc hóa học. Cây Nha đam là loại cây chịu khô hạn rất
tốt. Trong mùa khô, không có nước tưới, cây Nha đam vẫn có thể sống được. Ðến khi đất
có độ ẩm thích hợp, cây sẽ tiếp tục phát triển. Sau khi trồng khoảng 06 tháng, cây Nha
đam có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau một
năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con, có thể chọn những cây con to khỏe
thay thế cây mẹ, thì có thể cho thu hoạch lâu dài mà không phải ươm trồng lại từ đầu.
1.1.3. Thành phần hóa học.
Lá nha đam có chứa 97 – 99,5 % là nước , hàm lượng chất khô khoảng 3 – 0,5%,
pH trung bình khoảng 4,7- 5,2. Phần chất khô chứa trên 75 thành phần khác nhau bao
gồm : vitamin, enzyme, đường đơn , đường đa, các hợp chất phenolic, anthraquinone,
ligin, saponin, acid amin,acid salicylic,…

Trang 14
Thành phần hóa học của nha đam thay đổi theo giống, loài, điều kiện thời tiết,
điều kiện nuôi trồng,…thành phần hóa học của nha đam bao gồm : nước , protein, glucid,
các vitamin và khoáng chất.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của nha đam
Nhóm chất Thành phần Tính chất
Vitamin
Vitamin D,A,C,F,B1, B2, B3, B6,
B9,B12.
Có tác dụng chống oxy hóa và
cần thiết cho sự tạo hồng cầu.
Enzyme
Cacboxy-peptidase, catalase,
oxidase, amylase, lipase…
Giúp thủy phân đường và chất
béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa
và tăng cường hấp thudinh
dưỡng.
Khoáng chất Ca, Mg, K, Na, Al, Fe, Zn, Ca,Cr...
Cần thiết cho sức khỏe con người
và thường kết hợp với các thành
phần khác.
Chất đường
Glucose, mannose, rhamnose,
aldopentose, fructose,
polumannose...
Là tác nhân kháng viêm, kháng
virus, tăng cường hệ thống miễn
nhiễm.
Anthraquinone
Aloe emodin(0.05÷0.5%,tính trên
hàm lượng anthraquinone trong
Aloe
Barbadensis),aloebarbaloin(15÷30%
tính trên hàm lượng anthraquinone
trong Aloe Barbadensis),
isobarbaloin, ester của acid
cinnamic.
Dùng một lượng nhỏ kết hợp với
thịt nha đam sẽ có tác dụng giảm
đau, kháng khuẩn, nấm và virus.
Nhưng nếu dùng liều cao có thể
gây ngộ độc.
Saponin - Giúp tẩy và sát khuẩn.
Acid salicylic - Tác dụng giảm đau.

Trang 15
Lignin -
Tạo áp lực thẩm thấu và là chất
mang các chất khác.
Acid amin
Asparagine, Glutamine, Proline,
Glycine, Alanine, Valine,
Isoleucine, Leucine, Tyrosine,
Phenylalanine, Lysine, Histidine,
Arginine, Serine, Threonine.
Xây dựng khối protein, tạo mô
cơ.
Sterol
Cholesterol, Campesterol,lupeol, β-
sitosterol...
Là tác nhân kháng viêm, Lupeol
còn có khả năng sát khuẩn và
giảm đau.
(Nguồn : tài liệu tham khảo [2])
Bảng 1.3. Hàm lượng chất khoáng có trong nha đam
Khoáng chất Hàm lượng ( ppm )
Ca 460
Mg 93
K 85
Na 51
Al 22
Fe 3.9
Zn 1.0
1.1.3.1. Polysaccharide
Plolysaccharide trong nha đam bao gồm : monosaccharide, oligosaccharide và
polysaccharide.
- Monosaccharide : glucose, matose, ,arabinose, xylose,…
- Pligosaccharide : glalactose, rhamnose,mannose,…
- Polysaccharide : acetylated mannan (acemannan), cellulose, glucomannan…

Trang 16
Bảng 1.4 : Hàm lượng các hợp chất đường có trong gel của nha đam
Loại đường
Hàm lượng trên gel
nguyên chất ( µmol/g )
Hàm lượng trên bã đông
khô (%)
Arabinose 4,23a 4,7a
Galactose 3,6 4,3
Glucose 31,3 37,7
Mannose 39,4 47,5
Rhamnose 1,27 1,5
Xylose 4,44 4,4
aArabinose không thể phân biệt với fucose
Bảng 1.5. Thành phần các chất có trong acemannan.
Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)
Rhamnose
1,2
0,2
Mannose
Terminal
1,4
1,6
1,3,4
1,4,6
1,3,4,6
0,36
71,42
0,66
2,14
2,45
0,24
Fucose
Terminal
0.1
Galactose
Terminal
1,6
1,3,4
1,3,6
1,4,6
3,0
0,3
1,2
1,1
0,5
Arabinose
Terminal-f 0,3
Glucose
1,4 10,4

Trang 17
1,5
1,3,5
0,7
0,4
1,3,4
1,4,6
0,5
2,4
Xylose
Terminal
1,4
0,3
0,9
Glucitol 0,3
1.1.3.2. Protein
Protein trong nha đam chứa nhiều acid amin cần thiết cho sự sinh trưởng và phát
triển của cơ thể con người.
Bảng 1.6. Hàm lượng acid amin của nha đam
1.1.4. Tác dụng của nha đam.
1.1.4.1. Tác dụng có lợi :
- Kháng khuẩn : nhờ vào thành phần anthraquinon và antraglicocid.( nguồn : tài
liệu tham khảo [5] ).
- Nhuận tràng, điều kinh, nhuận gan, nhuận trường, xổ : tùy thuộc mục đích mà
sử dụng liều lượng anthraquinon phù hợp. .( nguồn : tài liệu tham khảo [5] ).
- Bảo vệ khỏi chất phóng xạ : nhờ vào superoxide dismutase và glutathione được
Acid amin Hàm lượng ( tính trên hàm
lượng chất khô µmol/100 g)
Acid amin Hàm lượng ( tính trên hàm
lượng chất khô µmol/100 g)
Serine 224 Glycine 67
Threonine 123 Valine 109
Asparagine 344 Isoleucine 85
Glutamine 141 Leucine 53
Proline 29 Tyrosine 28
Alanine 177 Phenylalanie 43
Histidine 15 Lysine 53
Arginine 449

Trang 18
công bố trên báo Yakugaku Zasshi của trường đại học Hoshi- Nhật Bản.
- Có tác dụng đối với các vấn đề về ruột : nhờ vào acemannan có trong gel nhờ
vào việc uống nước nha đam tự nhiên theo nghiên cứu được công bố trong tờ báo
Alternative Medicine.
- Làm giảm lượng đường trong máu : Theo báo cáo của Hormone Research, đối
với chứng bệnh tiểu đường, nha đam còn có tác dụng làm giảm lượng đường trong máu
- Làm lành vết thương : nhiều nghiên cứu từ năm 1930 ở Mỹ và Nga cho thấy
thạch trong cây nha đam có khả năng bất ngờ làm lành vết thương, chỗ loét và vết bỏng.
Đắp lớp thạch nha đam vào trong vùng cần chữa, tốc độ lành vết thương sẽ nhanh chóng.
Tác dụng này phụ thuộc vào sự hiện diện của aloectin B, chất kích thích hệ miễn dịch.
- Giảm chứng sung khớp : Theo Journal of the American Podiatric Medical
Association, nha đam còn có tác dụng giúp phòngchống được chứng viêm khớp và làm
giảm sự viêm nhiễm tại các khớp do chứng viêm khớp gây ra.
- Kích thích hệ thống miễn dịch , phòng chống bệnh ung thư : nhờ vào
acemannan và lectin có trong nha đam theo nghiên cứu tờ báo y khoa Nhật Bản Yakhak
Hoeji và trong cuốn Cancer Immunology and Immunotherapy.
- Trị viêm loét dạ dày : uống nhựa tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một
muỗng canh nhựa tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày
(không được quá 400 mg gel tươi/ngày).
- Trị bệnh ngoài da, ngăn ngừa mụn : nhờ vào Saponine giải độc gan làm cho làn
săn da, làm nhỏ lỗ chân lông. Bôi nhựa tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám,
làm mịn da, ngừa mụn...
- Phòng ngừa sỏi niệu : các anthraquinon sẽ kết hợp các ion canxi trong đường
tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu ( nguồn : tài liệu tham khảo
[6] ).
- Bệnh xơ gan cổ trướng : nhờ vào thành phần acemannan có trong nha đam, kích
thích hệ thống miễn dịch của cơ thể giúp phòng chống bệnh.

Trang 19
1.1.4.2 Tác dụng có hại :
- Tiêu chảy : do thành thành anthraquinon có trong vỏ của nha đam có tính xổ
mạnh, khi sử dụng liều lượng cao sẽ dẫn đến tiêu chảy,mệt mỏi, nếu sử dụng liều cao có
thể dẫn đến tử vong.
- Đau dạ dày : thành phần chính trong nhựa chính là aloein sẽ gây hưởng không
tốt đến dạ dày.
1.1.5. Những sản phẩm về nha đam trên trường
1.1.5.1. Thạch nha đam
Hình 1.11. Thạch lôi hội đóng lon
Thông tin sản phẩm :
- Hóa lý :
+ Hạt nhỏ, đục màu trắng hay vàng nhạt.
+ Mùi : có mùi đặc trưng của nha đam.
+ Tỷ lệ thạch nguyên >50%.
+ pH= 3,5-5,5
+ Chất bảo quản : không
+ Lượng asen < 0,3mg/kg.
+ Hàm lượng kim loại nặng <10 mg/kg.
- Vi sinh :
+ Tổng tế bào vi sinh vật <10 cfu/ml.

Trang 20
+ Coliform : không phát hiện.
1.1.5.2. Nước nha đam đóng lon
Hình 1.12. Nước nha đam đóng lon
Thông tin sản phẩm
- Hóa lý :
+ Chất lỏng đục màu trắng hay vàng nhạt, có thể nhìn thấy phần thịt.
+ Mùi : đặc trưng của nha đam.
+ Tổng lượng chất khô : 0,5-0,7%.
+ pH = 3,5-5,5
+ Lượng asen < 0,3mg/kg.
+ Hàm lượng kim loại nặng <10 mg/kg.
- Vi sinh :
+ Tổng số tế bào vi sinh vật : <3000 cfu/ml.
+ Coliform: không phát hiện.
+ Salmonella : không phát hiện.
+ Nấm men và nấm mốc : <50 cfu/ml.

Trang 21
1.1.5.3. Mứt nha đam
Hình 1.13. Mứt nha đam
1.1.5.4. Bột nha đam
Hình 1.14. Bột nha đam
Thông tin sản phẩm
- Hóa lý :
+ Bột màu vàng nâu nhạt.
+ Mùi : mùi đặc trưng của nha đam.
+ Hàm ẩm <5%.
+ pH = 4,5 -5,0.
+ Phụ gia : không.
+ Hàm lượng asen < 1,5 mg/kg.
+ Hàm lượng kim loại nặng < 10 mg/kg.
- Vi sinh:

Trang 22
+ Tổng số tế bào vi sinh vật < 500 cfu/ml.
+ Coliform : không phát hiện.
1.1.6. Yêu cầu kỹ thuật của nha đam
- Chỉ tiêu cảm quan :
+ Đặc trưng cho mỗi loài khác nhau.
+ Lá nha đam có màu sáng, không bị nứt , gãy.
+ Không bị sâu mọt, hư hỏng.
+ Không có mùi vị lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý :
+ Độ ẩm trên 97%.
+ Tạp chất vô cơ ( đất, cát, …) ≤ 0,05%.
- Chỉ tiêu nấm mốc và côn trùng:
+ Các loại côn trùng : không được có.
+ Tổng bào tử nấm mốc : 0 bào tử/ 1Kg nha đam.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ
1.2.1. Nước
Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì thế, chất
lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm.
Bảng 1.7. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống theo TCVN 5042-2001
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ đục
Màu sắc (thang màu Pt-Co)
Chỉ tiêu hóa học
pH
Fe2O3
Al2O3
Không có mùi vị lạ
2 NTU
15mg/l
6,5 – 8,5
0,5 mg/l
0,2 mg/l

Trang 23
SO4
2-
NH4
+
Pb
As
Hg
Cl
Tổng chất rắn hòa tan (TDS)
Chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt
250 mg/l
1,5 mg/l
0,01 mg/l
0,01 mg/l
0,001 mg/l
250 mg/l
1000 mg/l
0 khuẩn lạc/100ml
0 khuẩn lạc/100ml
1.2.2. Canxi clorua
Công thức phân tử : CaCl2.
Điểm nóng chảy : 772oC, Khối lượng phân tử : 110,98 g/mol, mật độ : 2,15g/cm3,
ID IUPAC : calcium chloride, điểm sôi 1 935oC, có thể hòa tan trong nước, acid acetic,
acetone.
Mục đích : tạo cấu trúc cứng, dòn cho thạch nha đam.
Yêu cầu kỹ thuật : sản phẩm có màu trắng, mịn, mùi đặc trưng, không có tạp chất,
sản phẩn vẫn còn hạn sử dụng.
1.2.3. Acid citric
Công thức phân tử :C6H8O7.
Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên
men từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp.
hoặc chủng Aspegillus niger không có độc tính.
Mục đích : điều vị cho sản phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật :
- Cảm quan : Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng
monohydrat có thể lên hoa trong không khí khô .

Trang 24
Bảng 1.8. Chỉ tiêu hóa lý của acid citric theo TCVN 4594-1998
Chỉ tiêu Hàm lượng
Hàm lượng nước - Dạng khan : không quá 0,5%
- Dạng nước : không được thấp hơn 7,5 % và
không quá 8,8%
Tro sulfat Không được quá 0,05%
Oxalat Không được quá 100,0 mg/kg
Sulfat Không được quá 150,0 mg/kg.
Chì Không được quá 0,5 mg/kg.
Hàm lượng C6H8O7 Không thấp hơn 99,5% và không được quá
100,5% tính theo chế phẩm khan.
1.2.4. Mật ong
Hình 1.15. Sản phẩm mật ong của công ty
Mục đích :
+ Tạo mùi vị tự nhiên cho sản phẩm.
+ Trong mật ong có khả năng kiềm hãm sự phát triển của tế bào ung thư nhờ
vào chrysin, pinobanksin, catalase và pinocembrin ( theo nghiên cứu của Tiến sĩ Nada
Orsolic và cộng sự tại Đại học Zagreb 2006 ), đồng thời có khả năng hỗ trợ hoạt chất
acemannan tiêu diệt tế bào ung thư ( Nghiên cứu được thực hiện bởi Tomasin và Gomes-
Marcondes, University of the Balearic Islands 2015 ).
+ Tạo màu vàng sáng cho sản phẩm

Trang 25
Bảng 1.9. Thành phần dinh dưỡng trong 100g mật ong
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 1272 KJ (304 Kcal) Vitamin C 0,5 mg
Carbohydrat 82,4g Sắt 0,42 mg
Đường 82,12g Magie 2 mg
Chất xơ 0,2 g Phospho 4 mg
Chất béo 0 g Kali 52mg
Protein 0,3 g Natri 4 mg
Nước 17,1 g Kẽm 0,22 mg
Riboflavin (vitamin B2) 0,038 mg Vitamin B6 0,024 mg
Axit pantothenic ( vitamin
B5)
0,068 mg Axit folic
(vitamin B9)
2 µg
Niacin (vitamin B3) 0,121 mg
+ Sản phẩm mật ong của công ty phải còn hạn sử dụng.
+ Sản phẩm có màu vàng sáng, không có tạp chất lạ.
1.2.5. Đường
Công thức phân tử : C12H22O11
Mục đích : tạo dung dịch syrup, điều vị cho sản phẩm.
Bảng 1.10. chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958 : 2001
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch

Trang 26
trong suốt.
Bảng 1.11. Chỉ tiêu hóa lý của đường dùng cho sản xuất theo TCVN 6958 : 2001
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn
hơn
0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
1.3. Các quá trình cơ bản trong chế biến nước lô hội mật ong( nguồn : tài liệu tham
khảo [8], [9])
1.3.1. Quá trình chần
Mục đích : hạn chế được sự nhớt của nguyên liệu, ngoài ra chần còn nhằm bài
khí, đồng thời còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt, nhược điểm của quá
trình này là tổn thất chất khô, để cải thiện hiện tượng này nên bổ sung vào nước chần
CaCl2 để tăng độ cứng, dòn cho sản phẩm
Cách tiến hành : sau khi nguyên liệu đã xử lý cơ học thì tiến hành chần, lấy lượng
nước cho quá trình chần khoảng 120-150% khối lượng nguyên liệu, tiến hành chần
nguyên liệu ở nhiệt độ và thời gian xác định.
Các dụng cụ : nồi, nhiệt kế, bếp điện, nước cất,…
1.3.2. Quá trình phối chế
Mục đích : phối chế bán thành phẩm với mùi vị, màu sắc, hương vị hài hòa cho
sản phẩm
Cách tiến hành : tính toán lượng đường , acid citric , mật ong cần hòa tan. Đun sôi
nước ở 60oC sau đó bổ sung đường vào và tiến hành khuấy đảo, sau khi đường tan hết thì
bổ sung acid citric vào rồi tiến hành khuấy. Sau đó bổ sung mật ong vào rồi tiến hành

Trang 27
khuấy trộn để tạo ra một hỗn hợp dung dịch đồng nhất. Gia nhiệt syrup lên 80oC trong 30
giây rồi tiến hành rót hộp.
Dụng cụ : bếp điện, nồi, nhiệt kế, đường, acid citric, mật ong, cân phân tích.
1.3.3. Quá trình bài khí, ghép nắp
Mục đích : loại bỏ hết không khí trong sản phẩm, đồng thời cách ly sản phẩm với
môi trường bên ngoài, gia tăng thời gian bảo quản.
Cách tiến hành : sau khi rót dịch thì tiến hành bài khí và ghép nắp ngay.
Dụng cụ : bếp điện, nồi, nhiệt kế, vá, hỗn hợp pha chế,…
1.3.4. Thanh trùng
Mục đích : loại bỏ các vi sinh vật, vi khuẩn có hại ra khỏi sản phẩm, tăng thời
gian sử dụng sản phẩm.
Cách tiến hành : Sau khi bài khí ghép nắp, thì tiến hành thành trùng ở nhiệt độ và
thời gian phù hợp, sau đó để sản phẩm tự làm nguội.
Dụng cụ : nồi thanh trùng.

Trang 28
CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện
Đề tài được thực hiện từ tháng 06/2016 tới tháng 08/2016, tại phòng thí nghiệm
thực phẩm, khoa công nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường, trường Đại học Công
Nghệ TP.HCM (Hutech).
2.2. Nguyên liệu
- Nha đam được mua ở công ty Cổ Phần Giống Cây Trồng Miền Nam, Giống :
Aloe Vera. Địa chỉ : 282 Lê Văn Sĩ, Phường 1, Quận Tân Bình, Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Mật ong : do công ty trách nhiệm hữu hạn ong mật An Ti cung cấp, số 159D
nguyễn hữu cảnh, P22, quận Bình Thạnh, thành Phố Hồ Chí Minh.
- Hóa chất do công ty trách nhiệm hữu hạn Lâm Hải Đăng cung cấp, địa chỉ : 24
tỉnh lộ 44, Phường Thạnh Lộc, Quận 12 , Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Dụng cụ : Máy đo pH, brix kế, cân phân tích độ chính xác 0,01g, máy đo quang
UV – VIS, cuvet,…
2.3. Hóa Chất
- Acid citric
- Thuốc thử DNS
- NaOH 5%
- Dung dịch Glucose 0,1%
- HCl 5%
- Chỉ thị methyl red
- Giấy đo pH
- NaOH 0.1N
- Phenolphtalein
2.4. Phương pháp xử lý số liệu
- Microsoft Excel 2010
- Statgraphics 3.0
- Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm – phép thử so hàng thị hiếu ( nguồn
: tài liệu tham khảo [10])

Trang 29
+ Mục đích:
Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều
sản phẩm thử.
+ Nguyên tắc thực hiện:
Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo
chiều mức độ ưa thích tang dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ
hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy nhiên cũng có
một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí
nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một
thuộc tính cảm quan cụ thể.
+ Cách tiến hành
* Mẫu thử: Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày
mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams.
* Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của
mẫu thử và mục đích thí nghiệm.
* Người thử: là những người chưa qua huấn luyện.
* Phiếu đánh giá: phiếu đánh giá dùng co phép thử so hàng thị hiếu cần có các
thông tin sau: Họ tên người thử (mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, hướng
dẫn thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết).
+ Xử lý số liệu:
Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả
thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản
phẩm được trình bày theo hàng.
Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị
Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức:
𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 =
12
𝑗. 𝑝. (𝑝 + 1)
(𝑅1
2
+ ⋯ + 𝑅𝑝
2
) − 3. 𝑗. (𝑝 + 1)
Trong đó: j là số người thử
p là số sản phẩm

Trang 30
Ri là tổng hạng mẫu thử ( i = 0, 1, 2, …, p )
So sánh Ftest với Ftra bảng
Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ yêu thích tồn tại giữa các sản
phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.
Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa về mức độ yêu thích giữa
các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.
Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ yêu
thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định một cách cụ thể các mẫu
nào có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSD ở mức ý nghĩa α được chọn
Công thức tính giá trị LSD như sau:
𝐿𝑆𝐷 = 𝑧. √
𝑗. 𝑝. (𝑝 + 1)
6
Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α.
Sau khi tính được LSD, so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu số
này vượt quá giá trị lSD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có ý nghĩa về mức độ ưu
tiên.
Kết luận:
Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt có ý
nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu cụ thể; chúng thường được liệt kê chi
tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như α cũng phải được
nhắc đến.

Trang 31
2.5. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát
Nước, đường, acid
Phân loại, lựa chọn
Nguyên liệu
Xư lý cơ học
Rửa
Làm nguội
Chần
Xếp hộp Mật ong
Rót dịch
Ghép nắp, bài khí
Thanh trùng
Sản phẩm
Làm nguội
Syrup
Vỏ
CaCl2
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát

Trang 32
Thuyết minh quy trình.
2.5.1. Rửa
- Mục đích : loại bỏ đất, cát bám trên nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất cơ học trên
bề mặt nguyên liệu.
- Cách tiến hành : tiến hành rữa nguyên liệu dưới vòi nước trong 30 giây, có thể
tiến hành cọ rữa đến nguyên liệu sạch.
- Yêu cầu : sạch tạp chất, không làm nguyên liệu dập nát.
- Các biến đổi : các tạp chất cơ học,vi sinh vật mất đi.
2.5.2. Xư lý cơ học
- Mục đích : loại bỏ những phần không sử dụng .
- Cách tiến hành : cắt bỏ phần vỏ bên ngoài và phần đầu màu trắng của lá nha
đam, sau đó tiến hành cắt miếng nhỏ với kích thước khoảng 3x3mm.
- Các biến đổi : vỏ mất đi, quá trình oxy hóa các polyphenol xảy ra, kích thước
của nguyên liệu giảm, sự tiết chất nhày của nguyên liệu diễn ra mạnh mẽ.
2.5.3. Chần
- Mục đích : hạn chế được sự tiết nhớt của nguyên liệu, ngoài ra chần còn nhằm
bài khí, đồng thời còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt, nhược điểm của
quá trình này là tổn thất chất khô, để cải thiện hiện tượng này nên bổ sung thêm vào nước
chần CaCl2 để tăng độ cứng cho sản phẩm.
- Cách tiến hành : lượng nước tối thiếu sử dụng là 120-150% so với khối lượng
nguyên liệu. Tiến hành chần ở nhiệt độ và thời gian xác định.
- Các biến đổi : quá trình phân hủy đường, các vitamin, các hoạt chất sinh học,
protein của tế bào biến tính, mất nước,…
2.5.4. Xếp hộp
- Lọ thủy tinh cần phải được rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi rồi úp ngược cho
ráo nước trước khi cho thạch nha đam vào, sau khi để rao nước thì cho thạch nha đam
vào sau khi đã định lượng.
2.5.5. Nấu dịch syrup
- Mục đích : tạo ra dung dịch syrup có màu sắc , mùi vị hài hòa.

Trang 33
- Cách tiến hành : cân lượng đường , acid citric , mật ong cần hòa tan. Đun sôi
nước ở 60oC sau đó bổ sung đường vào và tiến hành khuấy đảo, sau khi đường tan hết thì
bổ sung acid citric vào rồi tiến hành khuấy. Sau đó bổ sung mật ong vào rồi tiến hành
khuấy trộn để tạo ra một hỗn hợp dung dịch đồng nhất. Gia nhiệt syrup lên 80oC trong 30
giây rồi tiến hành rót hộp.
- Các biến đổi : phản ứng maillard, các phản ứng phân hủy đường, các vitamin,…
2.5.6. Thanh trùng
- Mục đích : hạn chế vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm, gia tăng thời gian bảo
quản của sản phẩm.
- Cách tiến hành : Tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 90oC trong 25 phút.
Chú ý trong quá trình trình thanh trùng phải đảm bảo chai thủy tinh phải ngập nước.

Trang 34
2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.
Thí nghiệm 5: khảo sát nhiệt độ thanh trùng.
Thí nghiệm 6: khảo sát thời gian thanh trùng.
Ghép nắp, bài khí
Thanh trùng
Sản phẩm
Làm nguội
Thí nghiệm 4 : khảo sát tỉ lệ phối trộn Mật Ong
Thí nghiệm 3 : khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup
Rót dịch
Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ CaCl2 bổ sung
Thí nghiệm 1: khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần
Làm nguội
Chần
Xếp hộp
Phân tích thành phần học nguyên liệu Mật Ong
Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu nha
đam
Nguyên liệu
Phân loại, lựa chọn
Xư lý cơ học
Rửa
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Trang 35
2.6.1. Phân tích nguyên liệu
2.6.1.1. Nha đam
Phân tích thành phần khối lượng.
Phân tích thành phần hóa lý :
+ Độ ẩm
+ Hàm lượng đường khử đường tổng
+ Định lượng acid tổng
+ pH
+ Brix
2.6.1.2. Mật ong.
Phân tích thành phần khối lượng.
Phân tích thành phần hóa lý :
+ Độ ẩm
+ Hàm lượng đường khử đường tổng
+ Định lượng acid tổng
+ pH
+ Brix
2.6.2. Thí nghiệm 1 : khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần
Mục đích : xác định nhiệt độ và thời gian chần thích hợp để để cho nguyên liệu
hạn chế bị nhớt, đồng thời vô hoạt enzyme,…
Bố trí thí nghiệm : khảo sát các mức nhiệt độ chần ở 70oC, 80oC, 90oC, 100oC và
ở các thời gian 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút.

Trang 36
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm thời gian chần và nhiệt độ chần
Nhiệt độ (o
C)
Thời gian (phút)
Không chần 70 80 90 100
1 A1 A2 A3 A4 A5
2 A6 A7 A8 A9 A10
3 A11 A12 A13 A14 A15
4 A16 A17 A18 A19 A20
Cách tiến hành :
- Nguyên liệu sau khi phân loại, lựa chọn thì được rửa dưới vòi nước
- Tiến hành loại bỏ vỏ bên ngoài của nguyên liệu, sau đó cắt nhỏ nguyên liệu với
kích thước 3x3 mm3.
- Cân mỗi mẫu 100 gam, rồi chần với 100 - 150 gam nước ở các nhiệt độ 70oC,
80oC, 90oC, 100oC và các thời gian 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút.
- Mẫu sau khi chần được phối chế với syrup như nhau, được thanh trùng ở cùng
một nhiệt độ và thời gian, sau đó được làm nguội.
Thông số cố định :
- Khối lượng mẫu là 100 gam.
- Lượng nước chần là 120 gam.
- Tỉ lệ CaCl2 bổ sung trong quá trình chần là 0,5%.
- Tỉ lệ đường trong syrup là 6 %, hàm lượng acid citric là 0,02%.
- Tỉ lệ nha đam : syrup là 1 :2.
- Tỉ lệ mật ong là 8%.
- Nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng là 85oC và 20 phút.
Chỉ tiêu theo dõi :
- Đánh giá cảm quan sản phẩm
- Hàm lượng acemannan sau khi chần.
2.6.3. Thí nghiệm 2 : Khảo sát hàm lượng CaCl2
Mục đích : hàm lượng CaCl2 có ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như vị của sản
phẩm, do đó cần tim ra hàm lượng CaCl2 ở mức tối đa để làm cho cấu trúc nha đam được

Trang 37
cứng hơn, giòn hơn.
Bố trí thí nghiệm : khảo sát ở các tỉ lệ CaCl2
Nhân tố B : B1 = 0 %, B2 = 0,5 %, B3 = 1 %, B4 = 1,5 %, B5 =2 %.
Hình 2.3 Cách bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng CaCl2
- Cân mỗi mẫu 100 gam, rồi tiến hành bổ sung CaCl2 theo các tỉ lệ 0,5 %, 1 %,
1,5 % và 2 %, sau đó chần với 100- 150 gam nước ở nhiệt độ và thời gian ở thí nghiệm 1.
- Mẫu sau khi chần được phối chế với syrup như nhau, được thanh trùng ở cùng
….
Nguyên liệu
Chần
Thanh trùng
Sản
phẩm
Làm nguội
….
CaCl2
B1
B2
B3
B4
B5

Trang 38
một nhiệt độ và thời gian, sau đó được làm nguội.
- Lượng nước chần là 120 -150% lượng nguyên liệu.
- Nhiệt độ chần và thời gian chần ở thí nghiệm 1.
- Tỉ lệ nha nha đam : syrup là 1 :2.
- Tỉ lệ đường trong syrup là 6%, hàm lượng acid citric là 0,02 %.
- Tỉ lệ mật ong là 8%.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm.
2.6.4. Thí nghiệm 3 : khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup
Mục đích : xác định tỉ lệ hài hòa giữa nha đam : syrup, làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm : khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup ở 1: 1, 1: 2, 1: 3, 1: 4
Nhân tố C : C1 = 1: 1, C2 = 1: 2, C3 = 1: 3, C4 = 1: 4.

Trang 39
Hình 2.4. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup
- Tiến hành chần nguyên liệu ở nhiệt độ và thời gian tối ưu ở thí nghiệm 1, bổ
Nguyên liệu
….
Chần
….
Xếp hộp
Thanh trùng
Làm nguội
Sản
phẩm
…
.
Rót dịch
C1 C2 C3 C4

Trang 40
sung tỉ lệ CaCl2 theo tỉ lệ được chọn ở thí nghiệm 2.
- Sau đó tiến hành phối chế dịch syrup theo thứ tự : đường, acid citric, rồi đến mậ
ong.
- Cân chính xác lượng thạch nha đam và dịch syrup để tiến hành phối chế.
- Sau đó tiến hành thanh trùng các mẫu như nhau ở nhiệt độ và thời gian thanh
trùng.
- Lượng nước chần từ 120-150% lượng nguyên liệu chần
- Tỉ lệ CaCl2 bổ sung ở thí nghiệm 2.
- Tỉ lệ mật ong là 8 %.
2.6.5. Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ phối trộn Mật Ong
Mục đích : xác định lượng mật ong bổ sung vào sản phẩm với mức chấp nhận đa
số của người tiêu dùng.
Bố trí thí nghiệm : khảo sát lượng mật ong được bổ sung
Nhân tố thí nghiệm D1 : 5%, D2 : 8%, D1 : 11%, D4 : 14 %

Trang 41
Hình 2.5. cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ mật ong
- Sau đó tiến hành phối chế dịch syrup theo thứ tự : đường, acid citric, tiến hành
cần chính xác hàm mật ong ở 5 %, 8 %, 11% và 13 % so với lượng syrup.
- Tiến hành phối chế thạch nha đam và syrup với tỉ lệ ở thí nghiệm 3.
D1 D2 D3 D4
Nguyên liệu
Chần
….
….
Mật ong
Rót dịch Syrup
Thanh trùng
Làm nguội
Sản
phẩm
…
.

Trang 42
- Sau đó tiến hành thanh trùng các mẫu như nhau ở nhiệt độ và thời gian thanh
trùng.
- Lượng nước chần từ 120-150% lượng nguyên liệu chần.
- Tỉ lệ nha đam : syrup ở thí nghiệm 3.
2.6.6. Thí nghiệm 5: khảo sát nhiệt độ thanh trùng
- Mục đích : hạn chế lượng vi sinh vật còn tồn tại trong sản phẩm, gia tăng thời
gian bảo quản sản phẩm.
- Bố trí thí nghiệm : khảo sát ở các nhiêt độ thanh trùng khác nhau
Nhân tố E: E1 : 70oC, E2 : 80oC, E3 : 90oC, E4 : 100oC

Trang 43
Hình 2.6. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thanh trùng
- Sau đó tiến hành phối chế dịch syrup theo thứ tự : đường, acid citric, mật ong
- Sau đó tiến hành thanh trùng các mẫu như nhau ở nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC ,
…
.
Nguyên liệu
Chần
…
.
Thanh trùng
Làm nguội
Sản
phẩm
E1 E2 E3 E4

Trang 44
100oC trong thời gian 20 phút.
- Tỉ lệ mật ong ở thí nghiệm 4.
- Tỉ lệ đường trong syrup là 6%, hàm lượng acid citric là 0,02%.
- Thời gian thanh trùng 20 phút.
- Hàm lượng acemannan sau khi thanh trùng.
- Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí.
2.6.7. Thí nghiệm 6: khảo sát thời gian thanh trùng.
Mục đích : hạn chế lượng vi sinh vật còn tồn tại trong sản phẩm, gia tăng thời
gian bảo quản sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm : khảo sát ở các thời gian 0 phút , 20 phút , 25 phút , 30 phút.
Nhân tố F: F1 : 15 phút, F2 : 15 phút, F3 : 20 phút, F1 : 30 phút.

Trang 45
Hình 2.7. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thanh trùng
- Sau đó tiến hành phối chế dịch syrup theo thứ tự : đường, acid citric, mật ong
- Sau đó tiến hành thanh trùng các mẫu như nhau ở nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC ,
…
.
Nguyên liệu
Chần
….
Thanh trùng
Làm nguội
Sản
phẩm
F1 F2 F3 F4

Trang 46
100oC trong thời gian 20 phút.
- Tỉ lệ mật ong ở thí nghiệm 4.
- Nhiệt độ thanh trùng ở thí nghiệm 5.
- Hàm lượng acemannan sau khi thanh trùng.
- Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí.

Trang 47
CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả phân tích nguyên liệu
3.1.1. Nguyên liệu Nha đam
Để đảm bảo chất lượng nha đam ổn định trong quá trình sản xuất, ta tiến hảnh phân
tích một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu như độ ẩm, hàm lượng đường tổng,
đường khử, đo 0Brix, pH và kết quả được thể hiện ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu
Chỉ tiêu Hàm lượng
Độ ẩm (%) 98,5 ± 1,05
Đường tổng (%) 1,94 ± 0,26
Đường khử (%) 1,3 ± 0,12
Acid toàn phần (%) 0,14 ± 0,03
Hàm lượng chất khô hòa tan (0Bx) 2,06 ± 0,28
Độ pH 5,05 ± 0,81
Dựa vào bảng 3.1, ta thấy nha đam chứa khá nhiều nước (98,5%) do đó nguyên liệu
giữ được cấu trúc giòn, dai thích hợp cho chế biến Nước nha đam, tuy nhiên hàm lượng
nước quá cao làm cho nguyên liệu dễ bị hư hỏng do tác nhân vi sinh vật và tổn thương cơ
học khi vận chuyển. Do đó, để hạn chế vấn đề này, khi tiến hành thí nghiệm các công
đoạn cần tiến hành nhanh để tránh làm cho nguyên liệu bị hư hỏng. Ngoài ra, nha đam
chứa một lượng đường tổng, acid thấp, phần lớn đường trong nguyên liệu là các loại
đường đơn, còn acid chủ yếu là acid uronic, nên trong quá trình chế biến cần bổ sung
thêm đường saccharose và acid citric để cải thiện mùi vị cho sản phẩm.
Bảng 3.2. Tỉ lệ thành phần nguyên liệu nha đam
Thành phần Hàm lượng
Vỏ ( %) 23,06 ± 3,12
Thịt lá (%) 76,94 ± 2,34

Trang 48
Dựa vào bảng 3.2, ta thấy trong nha đam chứa tỷ lệ thịt lá khá lớn nên tỷ lệ thu hồi
sản phẩm tăng và thuận lợi cho quá trình chế biến. Do đó cần lựa chọn nguyên liệu có
kích thước lớn sẽ dễ tách vỏ và thu hồi phần thịt quả sẽ cao.
3.1.2. Nguyên liệu mật ong
Mật ong là nguyên liệu giàu dinh dưỡng, góp phần tạo màu sắc, mùi vị cho sản phẩm.
Thành phần chính của mật ong đó là các đường đơn, đường đa,… khi nhiệt độ cao sẽ xảy
ra các phản ứng phân hủy các hợp chất đường và tạo màu. Do đó tiến hành khảo sát thành
phần nguyên liệu mật ong và kết quả thể hiện ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu mật ong
Tên chỉ tiêu Hàm lượng
Độ ẩm (%) 19,8 ± 0,43
Đường tổng (%) 76,2 ± 2,14
Đường khử (%) 65,3 ± 1,29
Hàm lượng chất khô hòa tan (0Bx) 75,4 ± 3,23
Độ pH 4,52 ± 0,81
Nhận xét: dựa vào bảng 3.3, ta thấy mật ong chứa khá nhiều đường, chủ yếu là
đường khử, ngoài ra trong mật ong còn chứa một số hoạt chất sinh học như chrysin,
pinocembrin, nên tạo vị ngọt đặc trưng cho sản phẩm, hàm lượng nước trong mật ong
thấp nên dễ bảo quản nhưng khi chế biến nước nha đam cần phối chế với nước hay syrup
để đạt trạng thái tốt nhất.
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm.
Quá trình chần không chỉ giúp cho nguyên liệu giảm độ nhớt mà còn làm vô hoạt
enzyme oxy hoá như polyphenoloxidase, peroxidase tránh hóa nâu cho sản phẩm,... do đó
ta tiến hành khảo sát nhiệt độ và thời gian chần ảnh hưởng đến sản phẩm và kết quả thể
hiện ở các bảng sau

Trang 49
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn lại
trong sản phẩm
Acemannan (polysaccharide acetyl mannose) là một mucopolysaccharide được
cấu tạo từ mannose, glucose và galactose, phân tử khối từ 18 000 đến 20 000 khối lượng
phân tử. Acemannan có khả năng kích thích hệ thống miễn dịch tạo ra các cytokinie
nhằm kiềm chế hoặc phá hủy các tế bào ung thư trong cơ thể, từ đó các tế bào ung thư sẽ
phát triển chậm hoặc sẽ tự phá hủy. Trong nha đam có chứa một lượng acemannan cần
thiết rất tốt cho cơ thể tuy nhiên thành phần này khá nhạy cảm với nhiệt độ do đó tiến
hành phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn
lại trong nguyên liệu và kết quả thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn
lại trong nguyên liệu sau khi chần
Nhiệt độ (oC )
Thời gian (phút )
Không
chần
70 80 90 100
1 0,121l 0,119kl 0,111ij 0,098gh 0,087de
2 0,118jkl 0,116jkl 0,113hi 0,095fg 0,083c
3 0,121l 0,112kl 0,109gh 0,083cd 0,074b
4 0,123l 0,111h 0,107ef 0,076b 0,065a
Số liệu trung bình của ba lần lặp lại. Các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau thì không có
sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95.
Nhận xét: dựa vào bảng 3.4, ta thấy khi thay đổi nhiệt độ và thời gian chần thì hàm
lượng acemannan còn lại trong các mẫu sau khi chần có sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin
cậy 95%. Đối với mẫu không chần và mẫu chần ở 70oC, khi tăng thời gian chần từ 1 phút
đến 4 phút thì không có sự khác biệt về hàm lượng acemannan còn lại trong nguyên liệu,
đối với mẫu chần ở 80oC, 900C và 1000C thì khi tăng thời gian chần từ 1 phút đến 4 phút
thì hàm lượng acemannan giảm dần và có sự khác biệt giữa các mẫu. Nguyên nhân là do
ở nhiệt độ 70oC, phân tử acemannan có bị phân hủy nhưng không nhiều, nhưng ở 80oC

Trang 50
thì phân tử acemannan bắt đầu phân hủy thành đường đơn làm giảm hàm lượng
acemannan có trong nguyên liệu.
Hình 3.1. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng acemannan
còn lại trong nguyên liệu sau khi chần
Tương tự ở hình 3.1 ta thấy khi chần nha đam ở nhiệt độ và thời gian khác nhau
thì hàm lượng acemannan có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Ở cùng một
nhiệt độ khi tăng thời gian thì hàm lượng acemannan giảm dần, tương tự như vậy, xét
cùng ở một thời gian khi tăng nhiệt độ thì hàm lượng acemannan giảm dần. Nguyên nhân
phân tử acemannan là một polysaccharide, khi ở nhiệt độ cao thì sẽ bị thủy phân tạo
thành các loại đường đơn (glucose, galactose, mannose) do đó hàm lượng acemannan
giảm dần theo thời gian.
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến kết quả đánh giá cảm quan cấu
trúc sản phẩm
Quá trình chần có tác dụng làm giảm độ nhớt, hạn chế được sự hóa nâu nguyên
liệu nhưng bên cạnh đó chần cũng làm cho cấu trúc của nguyên liệu mềm, thất thoát chất
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
37 70 80 90 100
Hàm
lượng
acemannan
(mg)
Nhiệt độ (oC)
1 phút
2 phút
3 phút
4 phút

Trang 51
khô,…. Do đó ta cần phải tiến hành đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm để chọn
chế độ chần thích hợp và kết quả thể hiện ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến kết quả đánh giá cảm quan
cấu trúc của sản phẩm
Nhiệt độ (o
C)
Thời gian (phút)
Không chần 70 80 90 100
1 3,6a 4,05a 2,7b 2,4b 2,25b
2 3,8a 3,75a 2,75b 2,6b 2,15b
3 3,7a 4,25a 2,55b 2,4b 2,1b
4 3,5a 3,9a 2,9b 2,35b 2,35b
Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng
1 hàng thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%
Nhận xét: Từ bảng 3.5, cho thấy mẫu không chần thì có cấu trúc cứng, dòn,
nhưng sản phẩm bị nhớt cao tạo cảm giác không tốt cho người thử. Mẫu chần ở 70oC, có
cấu trúc cứng, vẫn giữ được độ dòn khi chần từ 1 đến 4 phút, sản phẩm ít nhớt nên được
đa số người thử đánh giá cao so với các mẫu khác. Các mẫu chần ở 80oC, 90oC và 100oC
thì cho sản phẩm không nhớt, tuy nhiên cấu trúc mềm do khi nhiệt độ cao làm cho
protopectin bị biến tính, chúng chuyển thành các pectin sau đó pectin tiếp tục chuyển hoá
thành acid pectic làm giảm mạch pectin nên cấu trúc tế bào nha đam mềm dần và kết quả
đánh giá cảm quan không cao. Do đó ta chọn mẫu chần ở 700C trong 3 phút có điểm cảm
quan cẩu trúc cao nhất là mẫu thích hợp để thực hiện tiếp các thí nghiệm sau.
3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung vào quá trình chần đến chất lượng sản
phẩm
CaCl2 có tác dụng làm tăng độ cứng và dòn cho thịt lá nha đam do đó ta tiến hành
khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 (0,5%, 1%, 1,5% và 2%) đến cấu trúc sản
phẩm và kết quả thể hiện ở bảng 3.6.

Trang 52
Hình 3.2. Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung vào công đoạn chần đến kết quả
đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm
Nghiệm thức Hàm lượng CaCl2 (%) Cấu trúc
B1 0 2,1d
B2 0,5 2,85cd
B3 1 3,75bc
B4 1,5 3,95ab
B5 2 2,35d
Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng 1 cột
thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%
Nhận xét: Bảng 3.6 cho thấy khi bổ sung CaCl2 vào quá trình chần thì tạo điều
kiện cho canxi kết hợp với pectin trong thành tế bào tạo thành pectat canxi tăng độ cứng,
dòn cho sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tuy nhiên nếu bổ
sung CaCl2 quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng chát và ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm. Cụ thể là mẫu B5 bổ sung 2% CaCl2 có điểm cảm quan thấp là do có vị
đắng chát. Mẫu bổ sung 1,5 % CaCl2 có cấu trúc cứng, dòn hơn mẫu bổ sung 0,5% và 1%
CaCl2 nên có điểm cảm quan cao hơn và có sự khác biệt giữa các mẫu. Mẫu không bổ
sung CaCl2 có cấu trúc mềm có điểm cảm quan thấp do đó mẫu bổ sung 1,5 % CaCl2 vào
quá trình chần là mẫu được chọn để tiếp tục khảo sát các thí nghiệm sau.

Trang 53
3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nha đam : syrup đến chất lượng sản phẩm
Mục đích của thí nghiệm là đảm bảo sản phẩm nước nha đam có mùi vị hài hòa,
cho nên nếu tỉ lệ syrup: nha đam quá lớn thì giá thành của sản phẩm sẽ tăng cao, gây cảm
giác đầy miệng nhưng nếu tỉ lệ syrup: nha đam quá nhỏ thì người tiêu dùng lại không ưa
thích, do đó ta tiến hành khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup ở các tỉ lệ 1: 1, 1: 2, 1: 3, 1: 4 và
kết quả thể hiện ở bảng 3.7.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ syrup: nha đam phối chế đến kết quả đánh giá cảm
quan trạng thái cấu trúc của sản phẩm
Nghiệm thức Tỉ lệ nha đam : syrup Trạng thái cấu trúc
C1 1 : 1 2,21cd
C2 1 : 2 3,12bc
C3 1 : 3 2,88ab
C4 1 : 4 1,79d
Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng
1 cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%
Nhận xét: qua bảng 3.7, ta thấy khi thay đổi tỷ lệ phối chế syrup: nha đam thì
trạng thái cấu trúc giữa các mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5 %. Mẫu C4
(tỷ lệ 1:4) có điểm trung bình thấp nhất vì tỉ lệ nha đam rất thấp, thạch nha đam phân bố

Trang 54
không đồng đều (nổi lên trên bề mặt ) nên ít được người thử ưa thích, mẫu C2 (tỷ lệ 1:3)
và C3 (tỷ lệ 1:2) có lượng nha đam phù hợp, thạch nha đam phân bố khá đồng đều, được
nhiều người thử đánh giá cao nên điểm trung bình cảm quan cao và không có sự khác biệt
về mức độ ưa thích giữa hai mẫu C2 và C3. Do đó để tiết kiệm nguyên liệu, mẫu C3 là
mẫu được chọn để thực hiện tiếp các thí nghiệm sau.
3.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến chất lượng sản phẩm
Theo nhiều nghiên cứu, mật ong kết hợp với nha đam sẽ tăng cường khả năng
miễn dịch cho cơ thể, tăng giá trị dinh dưỡng, mùi vị, màu sắc cho sản phẩm tuy nhiên
nếu tỉ lệ quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm đặc, tăng giá thành của sản phẩm do đó ta tiến
hành khảo sát tỉ lệ mật ong bổ sung vào để chọn tỷ lệ thích hợp và kết quả thể hiện ở
bảng sau
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến kết quả đánh giá cảm quan mùi
vị sản phẩm
Nghiệm thức Tỉ lệ mật ong (%) Mùi vị
D1 5 2,04b
D2 8 2,08b
D3 11 2,84a
D4 14 3,04a

Trang 55
Nhận xét: qua bảng 3.8 ta thấy khi tăng tỷ lệ mật ong vào công đoạn phối chế thì mức
độ ưa thích về mùi vị giữa các mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa. Ở mẫu D1 (5%) có điểm
trung bình thấp nhất, vì màu sắc cũng như mùi vị của sản phẩm khá nhạt, không có mùi
vị đặc trưng của mật ong do đó không được nhiều người thử đánh giá cao. Mẫu D4 (14%)
có màu sắc, mùi vị hài hòa, có mùi vị đặc trưng của mật ong và nha đam nên có điểm
trung bình cao nhất, khác biệt với các mẫu còn lại, không có sự khác biệt về mức độ ưa
thích tồn tại giữa hai mẫu D3 (11%) và mẫu D4 (14%) nên ta chọn mẫu bổ sung 11% mật
ong là mẫu tối ưu để thực hiện tiếp các thí nghiệm sau.
3.6. Kết quả thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thanh trùng
Quá trình thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản
phẩm. Do pH của sản phẩm là 3,27 nên chọn nhiệt độ thanh trùng ở 70oC, 80oC, 90oC,
100oC để khảo sát với thời gian thanh trùng cố định là 20 phút và kết quả thể hiện ở các
bảng sau:
3.6.1. Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm sau khi thanh
trùng
Bảng 3.9. Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ 70o
C, 80o
C, 90o
C,
100o
C sau 7 ngày nuôi cấy

Trang 56
Nghiệm
thức
Nhiệt độ
(0
C)
Tổng số vi
sinh vật hiếu
khí (cfu/ml)
Hình ảnh
E1 70 102,5
E2 80 0

Trang 57
E3 90 0
E4 100 0
Dựa vào bảng 3.9, cho thấy mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 700C thì lượng vi sinh vật
hiếu khí trong mẫu khá lớn, không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, các mẫu thanh
trùng ở nhiệt độ 800C, 900C, 1000C thì sau 7 ngày nuôi cấy không phát hiện vi sinh vật
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do đó tiến hành chọn nhiệt độ thanh trùng 800C.
3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong
sản phẩm
Hàm lượng acemannan là một chỉ tiêu theo dỏi khá quan trọng, thể hiện hàm
lượng hoạt chất sinh học của sản phẩm qua quá trình chế biến. Do đó phải tiến hành phân
tích hàm lượng acemannan ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau và kết quả thể hiện ở
bảng 3.10.

Trang 58
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trung đến hàm lượng acemannan còn lại
trong sản phẩm
Nghiệm thức Nhiệt độ thanh trùng (o
C) Hàm lượng acemannan (%)
E1 70 0,117a
E2 80 0,084b
E3 90 0,076c
E4 100 0,033d
Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng
acemannan
Dựa vào bảng 3.10, ta thấy khi tăng nhiệt độ thanh trùng thì hàm lượng
acemannan giảm dần. Nguyên nhân là do phân tử acemannan là một polysaccharide, khi
ở nhiệt độ cao thì sẽ bị thủy phân tạo thành các loại đường đơn (glucose, galactose,
mannose), do đó làm hàm lượng acemannan giảm dần theo thời gian
3.6.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị
và cấu trúc sản phẩm
0.117
0.084
0.076
0.033
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
E1 E2 E3 E4
Hàm
lượng
acemannan
(%)
Nghiệm thức
Hàm lượng acemannan

Trang 59
Hình 3.6 Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm
Mẫu E1 E2 E3 E4
Nhiệt độ thanh trùng (oC) 70 80 90 100
Kết quả
đánh giá
cảm quan
Về mùi vị 2,88a 3,08a 2,08b 1,96b
Về cấu trúc 3,17ab 2,88bc 2,20c 1,75d
Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng 1 hàng
Nhận xét: dựa vào bảng 3.11, ta thấy khi tăng nhiệt độ thanh trùng thì mùi vị và
cấu trúc của sản phẩm giảm. Nguyên nhân protopectin tiếp tục chuyển hóa thành pectin,
pectin tiếp tục bị phân cắt thành các acid pectic làm giảm cấu trúc sản phẩm do đó nếu
nhiệt độ thanh trùng càng tăng thì sản phẩm càng mềm. Mẫu thanh trùng ở 700C và 800C
có mùi vị tốt nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa, về cấu trúc thì mẫu thanh trùng
700C tốt hơn các mẫu khác tuy nhiên mẫu thanh trùng 700C không đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm do đó tiến hành chọn mẫu thanh trùng ở 800C là mẫu tối ưu để thực hiện
các thí nghiệm sau.
3.7. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
Thời gian thanh trùng càng dài thì lượng vi sinh vật càng thấp, tuy nhiên sẽ làm
giảm cấu trúc của sản phẩm. Do đó ta tiến hành khảo sát thời gian thanh trùng ở 15 phút,

Trang 60
20 phút, 25 phút, 30 phút để chọn thời gian thanh trùng thích hợp và kết quả thể hiện ở
các bảng sau.
3.7.1. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng lượng vi sinh vật hiếu khí có
trong sản phẩm
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng lượng vi sinh vật hiếu khí
Nghiệm
thức
Thời
gian
thanh
trùng
(phút)
Tổng số vi
sinh vật hiếu
khí (cfu/ml)
Hình ảnh
F1 15 3,6x102
F2 20 0

Trang 61
F3 25 0
F4 30 0
Dựa vào bảng 3.12, mẫu thanh trùng trong thời gian 15 phút thì có tổng vi sinh
vật hiếu khí tăng cao, vượt quy định cho phép về tổng vi sinh vật hiếu khí dành cho nước
giải khát của Bộ Y tế nên không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Mẫu thanh trùng
20, 25, 30 phút không có sự hiện diện của vi sinh vật hiếu khí sau 7 ngày nuôi cấy do đó
mẫu thanh trùng với thời gian 20 phút được chọn.

Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong

Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong

Similar to Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong (20)

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong