Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột tôm giàu protein từ phụ phẩm tôm.pdf

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-----------------------------------------
NGUYỄN TIẾN DŨNG
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT TÔM GIÀU
PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM TÔM
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
luËn v¨n th¹c Sü ngµnh
CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
1. Tiến Sỹ. Đỗ Thị Yến
Hà Nội – 2017

B GIÁO D C NG HÒA XÃ H I CH T NAM
Ộ ỤC VÀ ĐÀO TẠO Ộ Ộ Ủ NGHĨA VIỆ
TRƢỜNG ĐẠ Ọ Ộ
I H C BÁCH KHOA HÀ N I    
c l p-T do-H nh phúc
NHIỆ Ụ Ứ ẬN VĂN THẠC SĨ
M V NGHIÊN C U LU
H Nguy n Ti n CB150062
ọ tên: ễ ế Dũng SHHV:
L p: Cao h c Công ngh m Khóa: 2015B
ớ ọ ệ thực phẩ
Việ ệ ọ ệ ự
n: Công ngh Sinh h c và Công ngh Th c phẩm
1. tài nghiên c u:
Đề ứ
Nghiên cứ ệ ả ấ
u công ngh s n xu t bộ ừ ụ ẩ
t tôm giàu protein t ph ph m tôm.
2. N i dung:
ộ
2.1. N dung c
ội ủa đề tài
 Nghiên cứ ảnh hƣở ế độ ấ đế ất lƣợ ả ả ẩ
u ng ch h p n ch ng c m quan s n ph m.
 Nghiên cứ ế độ ấy đế ấ ợ ả ẩ
u ch s n ch t lƣ ng s n ph m.
 Nghiên c u các y u t ng t i quá trình thu h i b m tôm có màu
ứ ế ố ảnh hƣở ớ ồ ột đạ
sắc và hƣơng vị đặc trƣng.
 Nghiên cứ ộ ố ế ổ ảnh hƣở ệ ả ả ộ ạ
u m t s y u t ng vi c b o qu n b t đ m tôm.
 Đánh giá chấ ợ ộ ạ
t lƣ ng b t đ m tôm.
 Bƣớ ầ ứ ụ ị
c đ u ng d ng làm gia v tôm.
2.2. c n gi i quy t
Các vấn đề ầ ả ế
Phầ ể ến đen thịt tôm, phƣơng pháp hạ ế
n 1: Tìm hi u quá trình bi n ch .
Phầ ứ ấ ế độ ấ
n 2: Nghiên c u quá trình h p và ch s y đế ấ ợ ả ẩ
n ch t lƣ ng s n ph m.
Phầ ứ phƣơng pháp thu hồ ộ ạ
n 3: Nghiên c u i b t đ m tôm.
các y u t ng t i quá trình thu h m tôm có
Nghiên cứu ế ố ảnh hƣở ớ ồi bộ ạ
t đ
màu sắc và hƣơng vị đặc trƣng.
Phầ ứ ả ả ột đạ
n 4: Nghiên c u quá trình b o qu n b m tôm.
Phầ ấ
n 5: Đánh giá ch t lƣ t đ
ợ ộ
ng b ạm tôm.
m quan, màu s c, mùi v b tôm
Đánh giá cả ắ ị ột đạm
Phầ ớ ầ ứ ụ ị
n 6: Bƣ c đ u ng d ng làm gia v tôm.

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
GVHD: TS. Đỗ Thị ế
3. Cán bộ hƣớng dẫn:
Ti n S . Y n n Công ngh Sinh h c và Công ngh c ph m-
ế ĩ Đỗ Thị ế – Việ ệ ọ ệ Thự ẩ
Đạ ọ ộ
i h c Bách Khoa Hà N i.
4. Ngày giao nhi :
ệm vụ
5. Ngày hoàn thành:

Chủ ệ ộ
nhi m b môn Cán bộ ớ ẫ
hƣ ng d n
(ký, ghi rõ h tên) (ký, ghi rõ h tên)
 
K t qu H c viên
ế ả đánh giá ọ đã hoàn thành
(và nộp đồ ộ
án cho b môn)

(ký, ghi rõ h tên)

LỜI CẢM ƠN
Trong th i gian i gian nghiên c u t i vi Công ngh Sinh h c và Công
ờ thờ ứ ạ ện ệ ọ
ngh c ph m- c Bách Khoa Hà N i, l l n thân,
ệ Thự ẩ trƣờng Đại họ ộ ngoài sự ỗ ực của bả
em c s t n tình c y cô giáo và b n bè.
đã nhận đƣợ ự giúp đỡ ậ ủa gia đình, các thầ ạ
Việ ự ệ ận văn thạc sĩ giúp họ ế ậ ần gũi vớ
c th c hi n lu c viên ti p c n g i quy
trình th c hành, cách ch n b o qu n nguyên li u, bên c
ự ọ ả ả ệ ạnh đó, giúp nâng cao
kiế ức chuyên môn, phƣơng pháp tổ ợ ọ ổ
n th ng h p và giúp h c viên có cái nhìn t ng
quan hơn về ế ạnh, điể ạ ế ệ ự ẩm nƣớ
th m m h n ch trong ngành công nghi p th c ph c
ta, t p t c phát huy ti c ph m mang l
ừ đó tiế ụ ềm năng mà ngành thự ẩ ại trong tƣơng
lai.
E cô giáo Y c
m xin chân thành cám ơn TS. Đỗ Thị ến, ám ơn cô đã truyền
cho em nh ng ki n th c kinh nghi m quý báu và t ng d n em trong
ữ ế ứ ệ ận tình hƣớ ẫ
suố ự ệ ậ
t quá trình th c hi n khóa lu n.
Em Tâm
xin g i l i c n b Lê.T.T.
ử ờ ảm ơn đế ạn , khóa 56, vi Công ngh Sinh
ện ệ
h c và Công ngh c ph m. Em xin g i l y cô trong vi n. E
ọ ệ Thự ẩ ử ời cám ơn các thầ ệ m
đã hoàn thành bả ậ ố ệ ới đề tài “ ứ ệ ả ấ ộ
n lu n t t nghi p v Nghiên c u công ngh s n xu t b t
tôm giàu protein t ph ph m tôm
ừ ụ ẩ ”
R t mong nh góp ý t phía các th y cô.
ấ ận đƣợc sự ừ ầ
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà N
Ngƣờ ế
i vi t báo cáo
Nguy n Ti
ễ ến Dũng

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Nguy n Ti 1 n CNTP-
ễ ến Dũng Việ ĐH Bách Khoa HN
PHỤ Ụ
L C
NHI U LU
ỆM VỤ Ứ
NGHIÊN C ẬN VĂN THẠC SĨ......................................................1
L ..................................................................................................................1
ỜI CẢM ƠN
PHỤ Ụ
L C.........................................................................................................................1
DANH M NG
ỤC BẢ ........................................................................................................3
DANH MỤ Ẽ
C HÌNH V ...................................................................................................3
DANH MỤ Ồ Ị
C Đ TH ......................................................................................................3
DANH MỤ Ế
C CÁC TÊN VI T T T.
Ắ ..............................................................................4
L U ..................................................................................................................5
ỜI MỞ ĐẦ
CHƢƠNG I: TỔ Ệ
NG QUAN TÀI LI U ..........................................................................7
1.1. u chung v m Tôm ....................................................................7
Giới thiệ ề thực phẩ
1.1.1. S ng tôm c a Vi t Nam [2]...................................................................7
ản lƣợ ủ ệ
1.1.2. p ch bi n tôm .............................................................7
Tình hình công nghiệ ế ế
1.1.3. n hóa h c tôm ...............................................................................9
Thành phầ ọ
1.2. Các y u t ng c a tôm sau thu ho ch [12]..........................9
ế ố ảnh hƣởng đến hƣ hỏ ủ ạ
1.2.1. tôm sau ch t [13]......................................................9
Hƣ hỏng ế do vi sinh vật
1.2.2. ng tôm sau ch t do enzyme [13]........................................................11
Hƣ hỏ ế
1.2.3. S a tôm [13] ..........................................................12
ự hình thành đốm đen củ
1.2.4. S bi c a tôm sau ch t ........................................................................13
ự ến đỏ ủ ế
1.3. u v ph ph m tôm và các s n ph ph ph m tôm........................13
Giới thiệ ề ụ ẩ ả ẩm từ ụ ẩ
1.3.1. n ph ph m tôm ..........................................................................13
Thành phầ ụ ẩ
1.3.2. ph m tôm ng d ng s n xu t chitin-chitosan-glucosamin [3][7] ........16
Phụ ẩ ứ ụ ả ấ
1.3.3. ph m tôm ng d ng s n xu t Astaxanthin ...........................................17
Phụ ẩ ứ ụ ả ấ
1.3.4. ph m tôm ng d ng s n xu t th ..................................18
Phụ ẩ ứ ụ ả ấ ức ăn chăn nuôi
1.3.5. ph m tôm ng d ng s n xu t b t tôm th c ph m ................................19
Phụ ẩ ứ ụ ả ấ ộ ự ẩ
1.3.6. S d ng làm ch o mùi trong th m, th ..................19
ử ụ ất tạ ực phẩ ức ăn chăn nuôi
1.4. p thi tài ......................................................................................19
Tính cấ ết củ ề
a đ
CHƢƠNG II: VẬ ỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGH Ứ
T LI IÊN C U ................................21
2.1. V u nghiên c u .............................................................................................21
ật liệ ứ
2.1.1. ng nghiên c u..................................................................................21
Đố ợ
i tƣ ứ
2.1.2. t.......................................................................................................21
Hóa chấ
2.1.3. t b , d ng c ..........................................................................................22
Thiế ị ụ ụ
2.1. u.....................................................................................22
Phƣơng pháp nghiên cứ
2.1.1 Phƣơng pháp thự ệ
c nhi m...................................................................................22
2.1.2. Phƣơng pháp phân tích.....................................................................................23
CHƢƠNG III: KẾ Ả Ả Ậ
T QU VÀ TH O LU N...............................................................26

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Nguy n Ti 2 n CNTP-
3.1. K phân tích thành ph n nguyên li u tôm............................................26
ết quả ầ ệu đầ
3.2. K ng ch h n ch ng s n ph m...................................27
ết quả ảnh hƣở ế độ ấp đế ấ ợ
t lƣ ả ẩ
3.3. K ng ch s
ết quả ảnh hƣở ế độ ấy đế ấ ợ ả ẩ
n ch t lƣ ng s n ph m...................................28
3.3.1. K ng ch s m n ch ng b t tôm .......28
ết quả ảnh hƣở ế độ ấy ộ ạn đế
t giai đo ấ ợ
t lƣ ộ
3.3.2. K ng ch s
ết quả ảnh hƣở ế độ ấy 2 giai đoạn đế ấ ợ ộ
n ch t lƣ ng b t tôm............32
3.4. C n màu s c và m y u t n b o qu n b m tôm.......35
ải thiệ ắ ột số ế ố ảnh hƣởng đế ả ả ộ ạ
t đ
3.5. xu t quy trình s n xu m tôm t u tôm...........................................40
Đề ấ ả ất bộ ạ
t đ ừ đầ
3.6. ng b t tôm...............................................................................42
Đánh giá chấ ợ
t lƣ ộ
3.7. u t o gia v b ....................................................................43
Nghiên cứ ạ ị ột canh tôm
K N VÀ KI N NGH ........................................................................................47
ẾT LUẬ Ế Ị
1. K n...............................................................................................................47
ết luậ
2. n ngh .............................................................................................................47
Kiế ị
TÀI LIỆ Ả
U THAM KH O..............................................................................................49
Tài liệ ế ệ
u ti ng Vi t...........................................................................................................49
Tài liệ ế
u ti ng Anh...........................................................................................................50

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Nguy n Ti 3 n CNTP-
DANH M C B NG
Ụ Ả
B ng 1. 1 B ng thành ph n hóa h c c a tôm...................................................................9
ả ả ầ ọ ủ
B ng 1. 2. Bi i vi sinh trong th i gian b o qu n [13].............................................11
ả ến đổ ờ ả ả
B ng 1. 3. B ng thành ph n hóa h m tôm .....................................................14
ả ả ầ ọc phụ phẩ
B ng 1. 4. Thành ph n hóa h ph m c a m loài tôm (% ch ..............14
ả ầ ọc phụ ẩ ủ ột số ất khô)
B m quan ch ng c u tôm.......................................26
ảng 3. 1. Đánh giá cả ất lƣợ ảm quan đầ
B ng 3. 2. Thành ph n c u tôm ........................................................26
ả ần hóa lý cơ bả ủ ầ
a đ
B ng 3. 3. ng th n ch ng c n ph m .............28
ả Ảnh hƣở ời gian hấp tôm đế ấ ợ
t lƣ ảm quan sả ẩ
B ng 3. 4. ng nhi s n ch ng c m quan s n ph m......................30
ả Ảnh hƣở ệ ộ
t đ ấy đế ất lƣợ ả ả ẩ
B c m quan s n ph m s n .................................32
ảng 3. 5. Đánh giá kết quả ả ả ẩ ấy 2 giai đoạ
B ng 3. 6. K so sánh ch s y m n và ch s
ả ết quả ế độ ấ ột giaiđoạ ế độ ấy 2 giai đoạn ...........35
B ng 3. 7. Ch tiêu hóa lý c t tôm thành ph m.......................................................36
ả ỉ ủa bộ ẩ
B ng 3. 8. Ch ng s n ph m s
ả ấ ợ
t lƣ ả ẩ ấy ở 800
C rồi hạ ố
xu ng 700
C ...................................37
B ng 3. 10 Ch ng c t tôm...............................................................42
ả ấ ợ
t lƣ ảm quan của bộ
B ng 3. 11 Ch tiêu hóa lý c n ph m b t tôm .........................................................43
ả ỉ ủa sả ẩ ộ
B ng 3. 12 Ch tiêu vi sinh v a s n ph m b t tôm...................................................43
ả ỉ ật củ ả ẩ ộ
B ng 3. 13. ng b n c m quan b t canh tôm .....................44
ả Ảnh hƣởng hàm lƣợ ột tôm đế ả ộ
B ng 3. 14. ng b n c .......................44
ả Ảnh hƣởng hàm lƣợ ột tỏ ế
i đ ảm quan bột canh tôm
B ng 3. 15. ng ng b n c m quan b t canh tôm .....................45
ả Ảnh hƣở hàm lƣợ ộ ế
t tiêu đ ả ộ
B ng 3. 17. Công th c ph n b t canh tôm hoàn thi n ............................................46
ả ứ ối trộ ộ ệ
DANH MỤ Ẽ
C HÌNH V
Hình 1. 1 Hệ ậ
vi sinh v t trong tôm v t.
ừ ới đánh bắ
a m ...................................................10
DANH MỤ Ồ Ị
C Đ TH
Đồ ị Ảnh hƣở ệ ộ ấ ột giai đoạn đế ỉ ộ
th 3. 1. ng nhi t đ s y m n ch tiêu hóa lý b t tôm (L,a) ..29
Đồ ị Ảnh hƣở ệt độ ấ ột giai đoạn đế ỉ ột tôm (độ
th 3. 2. ng nhi s y m n ch tiêu hóa lý b
hòa tan, b t qua rây).......................................................................................................30
ộ
Đồ ị Ảnh hƣở ệ ộ ấy hai giai đoạn đế ỉ ả ẩ
th 3. 3 ng nhi t đ s n ch tiêu hóa lý s n ph m (L,a)..33
Đồ ị Ảnh hƣở ệt độ ấy hai giai đoạn đế ỉ ả ẩm (độ
th 3. 4 ng nhi s n ch tiêu hóa lý s n ph
hòa tan, b t qua rây).......................................................................................................34
ộ
Đồ ị ến đổ ộ ẩ ộ ờ ả ả
th 3. 5. Bi i đ m b t tôm theo th i gian b o qu n trong bao bì PE.............38
Đồ ị 3. 6. Độ ủ ộ ổ
th sáng L* c a b t tôm khi có và không b sung vitamin C trong bao bì
b o qu n PE ...................................................................................................................39
ả ả
Đồ ị 3. 7 Độ ủ ộ ổ
th màu a* c a b t tôm khi có và không b sung vitamin C trong bao bì
b o qu n PE....................................................................................................................39
ả ả
Đồ ị ả ấ ộ
th 3. 8. Quy trình s n xu t b t tôm..........................................................................41

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Nguy n Ti 4 n CNTP-
DANH MỤ Ế
C CÁC TÊN VI T T T.
Ắ
OD : Opitical density - M quang
ật độ
VASEP : Hiệ ộ ế ế ấ
p h i Ch bi n và Xu t khẩ ủ
u th y s n Vi t Nam
ả ệ
EMS : H ng ch t s m trên tôm
ội chứ ế ớ
EU : Liên minh châu Âu (European Union)
VSV : Vi sinh vật

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Nguy n Ti 5 n CNTP-
L M U
ỜI Ở ĐẦ
Tôm là lo ng v t thu u trong ngành nuôi tr ng và
ại độ ậ ỷ sinh đang đứng đầ ồ
đánh bắ ỷ ả ớ ức đóng góp 70 ị ổ ạ ấ ẩ
t thu s n. V i m - 80% giá tr t ng kim ng ch xu t kh u
thuỷ ả ự ẩ ị dinh dƣỡ ứ ả
s n. Th c ph m tôm có giá tr ng cao, ch a kho ng 21,04% protein
(theo nghiên c u c a Nguy n Vi tôm sú). Ch bi n tôm là m t trong
ứ ủ ễ ệt Dũng về ế ế ộ
nh ng ngành công ngh y s n ch l c c c ta v i s ng h
ữ ệ thủ ả ủ ự ủa nƣớ ớ ản lƣợ ằng năm tăng
đáng kể. Năm 2016, sản lƣợng tôm đạt 650 nghìn tấn, kim ngạ ấ ẩ ủ
ch xu t kh u tôm c a
nƣớ ố ỷ ầ ới năm 2015
c ta cán m c 3,1 t USD trong năm 2016, tăng g n 4% so v .
Công ngh n tôm, ph n l bi i d ng
ệ chế biế ầ ớn tôm đƣợc đƣa vào chế ến dƣớ ạ đã
bóc v , b u t o ra m ng l n ph ph m bao g m v u tôm. Tùy
ỏ ỏ đầ ạ ột lƣợ ớ ụ ẩ ồ ỏ tôm và đầ
theo gi ng, công ngh bi n. Ph ph m tôm là ph
ống loài, giai đoạn sinh trƣở ệ chế ế ụ ẩ ần
đầu thƣờ ế ầ ỏ, đuôi và chân chiế ọ
ng chi m 34% ÷ 35%, ph n v m 10% ÷ 15% tr ng
lƣợ ủ ệ ặc đố ớ ẻ ụ ẩm là đầ ế
ng c a tôm nguyên li u. Ho i v i tôm th , ph ph u tôm chi m
kho ng 28%, v m 9% tr ng tôm [14]. V i t khai thác và ch bi
ả ỏ chiế ọng lƣợ ớ ốc độ ế ến
ngày nay, lƣợ ụ ẩ ạ ằng năm ngày mộ ớ ụ ẩ ủ
ng ph ph m tôm t o ra h t l n. Ph ph m c a nhà
máy tôm đông lạ ủ ếu là đầ ỏ ứ ột lƣợ ớ ấ
nh ch y u và v tôm, ch a m ng l n protein, ch t
màu, chitin…
Phụ ẩ ủ
ph m tôm c a nhà máy ch bi m b
ế ến đông lạnh luôn đả ảo tƣơi, chƣa bị
bi và có nhi 15
ến đen, biến đỏ ệt độ o
C do v y n u s d ng vào m
ậ ế ử ụ ục đích làm thức ăn
chăn nuôi sẽ ả ị ế ồ ệu. Để ị
làm gi m giá tr kinh t cho ngu n nguyên li nâng cao giá tr gia
tăng cho nguồ ụ ẩ ụ ẩm tôm đƣợc ƣớ ạ ị ời đƣợ ứ
n ph ph m tôm, ph ph p l nh k p th c ng
d ng ch
ụ ế biế ột đạm tôm để ừ đó làm nguyên liệ ả ẩm khác nhƣ
n b t u cho các s n ph
gia vị tôm, snack…
 M c tiêu nghiên c u
ụ ứ
- M ng quát: Nâng cao giá tr g t ph ph m tôm.
ục tiêu tổ ị gia tăn ừ ụ ẩ
- M c tiêu c : Xây d c quy trình thu b m tôm t ph ph m tôm
ụ ụ thể ựng đƣợ ột đạ ừ ụ ẩ
(đầ ứ ụng bƣớ ầ ị
u tôm) và ng d c đ u làm gia v tôm

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Nguy n Ti 6 n CNTP-
 N i dung nghiên c
ộ ứu:
- u ng ch h n ch ng c m quan s n ph
Nghiên cứ ảnh hƣở ế độ ấp đế ất lƣợ ả ả ẩm.
- u ch s n ch ng s n ph
Nghiên cứ ế độ ấy đế ất lƣợ ả ẩm.
- C n màu s a b m tôm.
ải thiệ ắc củ ộ ạ
t đ
- u m y u t ng vi o qu n b m tôm.
Nghiên cứ ột số ế ổ ảnh hƣở ệc bả ả ộ ạ
t đ
- ng b m tôm.
Đánh giá chấ ợ
t lƣ ộ ạ
t đ
- u ng d ng làm gia v tôm.
Bƣớ ầ
c đ ứ ụ ị
 Nhữ ể ớ ủ ậ
ng đi m m i c a lu n văn
 Công trình nghiên c u h ng v s thu b m tôm t ph ph
ứ ệ thố ề chế độ ấy ột đạ ừ ụ ẩm
tôm.
 C i thi n m u s c c a b m tôm b ng b sung ch t ch ng oxy hóa trong
ả ệ ầ ắ ủ ột đạ ằ ổ ấ ố
quá trình ch bi n
ế ế
 Ứ ụ ộ ất lƣợ ộ ị
ng d ng b t tôm ch ng cao vào làm b t gia v .

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Nguy n Ti 7 n CNTP-
CHƢƠNG I: TỔ Ệ
NG QUAN TÀI LI U
1.1. Tôm
Giới thiệu chung về thực phẩm
1.1.1. S n ng tôm c a Vi
ả lượ ủ ệt Nam
Ngh Vi
ề ấ ệ ở
nuôi tôm xu t hi n ệ ảng 100 năm trƣớ ậ ỉ
t Nam kho c. Vào th p k 70,
c n B c và mi n Nam Vi u t n t i hình th c nuôi tôm qu ng canh.
ả miề ắ ề ệt Nam đề ồ ạ ứ ả
Di n tích nuôi tôm kho ng 70.000 ha ng b ng sông C u Long và kho ng
ệ ả ở ở đồ ằ ử ả
15.000 ha c l n B Sau
nuôi tôm nƣớ ợ ở Miề ắc (theo Ling, 1973 và Rabanal, 1974).
năm 1987 nuôi tôm thƣơng phẩ ể ạ ớ ế ố ọ
, m phát tri n m nh v i các y u t quan tr ng chi
ph i s phát tri n ngành nuôi tôm g m: Vi c du nh p và c i ti n thành công công
ố ự ể ồ ệ ậ ả ế
ngh s n xu t gi ng tôm nhân t o, công ngh m, nhu c u tôm trên
ệ ả ấ ố ạ ệ nuôi thƣơng phẩ ầ
th th
ị ờ ế ới tăng cao và Chính phủ
trƣ ng th gi ự ện chính sách đổ ớ ế (Vũ
c hi i m i kinh t
Đỗ ỳ
Qu nh, 1989; Ph m Khánh Ly, 1999). n gi a th p k 90, phát tri n nuôi tôm
ạ Đế ữ ậ ỷ ể
có ph n ch ng l i do Vi t Nam g p n n d ch b nh tôm nuôi ng b ng sông C u
ầ ữ ạ ệ ặ ạ ị ệ ở đồ ằ ử
Long.
Tính h t th c l
ết năm 2014, cả nƣớc ƣớc đạ ả nuôi đƣợc 685.000 ha tôm nƣớ ợ,
đạ ế ạch và tăng 20,4% so năm 2013 (theo Tổ ụ ủ ả
t 120% k ho ng C c Th y S n).
N ng tôm chân tr
ăm 2015, sản lƣợ ắng trong 6 tháng đầu năm 2015 đã giảm
1.6% so v i cùng k 2014 i phó v i d ch b nh EMS và giá xu t kh u
ớ ỳ năm do đố ớ ị ệ ấ ẩ
gi ng th nuôi (theo VASEP)
ảm, nông dân đã giảm 30% lƣợ ả
Ngành , nh có s nh m i m i công ngh , th
tôm năm 2016 ờ ự đầu tƣ mạ ẽ và đổ ớ ệ ị
trƣờng tôm tăng trở ạ ớ ồ ấ ẩ ớn. Diện tích nuôi tôm nƣớc lợ năm
l i v i ngu n xu t kh u l
2016 của cả nƣớc ƣớc đạt 700.000 ha, tăng 0,72% so với kế hoạch. Sản lƣợng tôm
nƣớc lợ ƣớc đạt 650 nghìn t ạ ỉnh ĐBSCL, sản lƣợng tôm sú ƣớc đạ
ấn. T i các t t 260
nghìn t n, s ng tôm th t 390 nghìn t n.
ấ ản lƣợ ẻ ƣớ ạ
c đ ấ
1.1.2. Tình hình công nghiệ ế ế
p ch bi n tôm
Việt Nam là nƣớ ấ ẩ ớ ị trƣờ ế ớ ờ ự gia tăng
c xu t kh u tôm l n trên th ng th gi i nh s
nuôi tr ng th y s g t kh
ồ ủ ản trong nhƣng năm ần đây. Xuấ ẩu tôm trung bình hàng năm

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Nguy n Ti 8 n CNTP-
t t trên 160 nghìn t n, tr giá kho ng 1.5 t USD. Tôm
ừ năm 2005 đến 2008 đạ ấ ị ả ỷ
thƣờng đƣợ ế ến để ấ ị ấ ẩ ạ ỏ và đầ
c ch bi l y th t tôm xu t kh u, 35 45% còn l
%÷ i là v u
đƣợ ụ ẩ
c coi là ph ph m [2].
Năm 2016, k ạ ấ ẩ ủa nƣớ ố ỷ
im ng ch xu t kh u tôm c c ta cán m c 3.1 t USD, tăng
g n 4% so v . n tháng 11/2016, kim ng ch xu t kh u tôm vào th
ầ ới năm 2015 Đế ạ ấ ẩ ị
trƣ trƣ
ờ ỹ ủ ệt Nam đạ ệ ị
ng M c a Vi t 604,4 tri u USD, th ờ đạ ệ
ng EU t 548 tri u USD.
M và EU là th ng tiêu th tôm l nh t c a Vi t Nam, chi m t ng l
ỹ ị trƣờ ụ ớn ấ ủ ệ ế ỷ trọ ần lƣợt
là 25% và 19%. Trung Qu t trong nh ng th ng xu t kh u quan
ốc cũng là mộ ữ ị trƣờ ấ ẩ
trọ ủ ệ
ng c a tôm Vi t Nam.
Theo d báo c VASEP t kh u tôm c a Vi t Nam ti p
ự ủa , trong năm 2017, xuấ ẩ ủ ệ ế
t nhu c u nh p kh u c a th ng c bi t,
ục tăng trƣởng dƣơng nhờ ầ ậ ẩ ủ ị trƣờ tăng cao. Đặ ệ
Việt Nam đã áp dụ ệ ể ất, kháng sinh, đả ả ấ
ng các bi n pháp ki m soát hóa ch m b o ch t
lƣ trƣ
ợ ị
ng tôm cao cho các th ờng khó tính. Ngoài ra, giai đoạ ờ
n 2016 - 2018 là th i
gian mà đa số ệp định thƣơng mạ ế ệ ới đã và sẽ ệ ự ệ
các hi i th h m có hi u l c, tôm Vi t
Nam có nhi n.
ều cơ hộ ể
i đ tăng thị phầ
Theo Tr
GS. ần Đứ ạ ả ẩ ế ế ủa tôm nhƣ
c Ba [3], các d ng s n ph m ch bi n chính c
sau:
- u (nguyên con) c c Block
Tôm tƣơi còn vỏ, đầ ấp đông IQF hoặ
- Tôm bóc v , b u c c Block
ỏ ỏ đầ ấp đông IQF hoặ
- u, b t và bóc m n v
Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầ ỏ ruộ ột phầ ỏ
- Tôm d ng s n ph nh hình, b u, bóc v m, tôm bóc nõn
ạ ả ẩ ị
m đ ỏ đầ ỏ: tôm cánh bƣớ
- Tôm n bóc v , b u
chí ỏ ỏ đầ
Theo t i th gi i (ITC) s n ph m tôm nguyên con chi
ổ chức thƣơng mạ ế ớ ả ẩ ếm
46.7%; tôm b u chi m 35.5%; tôm bóc v b u chi m 17.8% t ng m àng v
ỏ đầ ế ỏ ỏ đầ ế ổ ặt h ề
tôm. Trong ch bi n tôm, ph ph m sinh ra t n: c t xén s a sang hình
ế ế ế ẩ ừ các công đoạ ắ ử
d ng nguyên li c hình th c s n ph n l u, rút ch , bóc
ạ ệu để đƣợ ứ ả ẩm đẹp, công đoạ ặt đầ ỉ
v ng ph ph m t n l u t 25 37%; t n l t v t
ỏ. Lƣợ ụ ẩ ừ công đoạ ặt đầ ừ %÷ ừ công đoạ ộ ỏ ừ
6 10%, ch nh s a hình th 2% so v i nguyên li u.
%÷ ỉ ử ức 1%÷ ớ ệu ban đầ

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Nguy n Ti 9 n CNTP-
1.1.3. Thành ph n hóa h tôm
ầ ọc
Thành ph n hóa sinh c a th t tôm g c, nhi u nguyên t
ầ ủ ị ồm: protein, lipid, nƣớ ề ố
vi lƣợ ủ ồ ừ
ng và các vitamin nhóm B. Trong protein c a tôm g m t 18-20 axit amin và
h các axit amin không thay th . C u t o c a th t tôm r t l ng l o,
ầu nhƣ gần đủ ế ấ ạ ủ ị ấ ỏ ẻ
lƣợng đạ ề ớ ữ ần dinh dƣỡng nhƣ vậ ị
m hoà tan nhi u. V i nh ng thành ph y th t tôm là
m ng và kinh t
ột thực phẩm có giá trị dinh dƣỡ ế cao.
Thành ph n hoá h c c a tôm khác nhau tu theo gi ng loài. Trong cùng m
ầ ọ ủ ỳ ố ột
loài nhƣng có hoàn cả ố ầ ọ
nh sinh s ng khác nhau thì thành ph n hoá h c khác nhau.
Ngoài ra thành ph n hoá h c c a tôm còn ph c vào tình tr ng sinh lý, mùa v
ầ ọ ủ ụ thuộ ạ ụ
và th i ti khác nhau v thành ph n hoá h c và s bi i c a chúng làm nh
ờ ế ự
t…S ề ầ ọ ự ến đổ ủ ả
hƣở ấ ớn đế ị dinh dƣỡ ả ẩ ệ ả ản tƣơi nguyên liệ
ng r t l n giá tr ng s n ph m, vi c b o qu u và
quá trình b o qu n.
ả ả
B 1 B ng thành ph n hóa h a tôm
ảng 1. ả ầ ọc củ
Thành ph n hóa h c
ầ ọ Khối lƣợng (% cơ
thể)
Ghi chú
Nƣớc 70 80%
– Phụ ộ ố
thu c vào gi ng loài
Protein 13 25%
–
Protein c u trúc: 70 80% protein
ấ –
Protein cơ: chiế –
m 23 30%
Lipid 0.01 3%
– Chủ ế
y u là các phospholipid
Chất khoáng 0,7 1,5%
–
Đặc trƣng theo loài, biến thiên
theo mùa và điề ệ ố
u ki n s ng
1.2. y a tôm
Các ếu tố ảnh hƣởng đến hƣ hỏng củ sau thu hoạch [12]
1.2.1. Hư hỏng ế do vi sinh vật
tôm sau ch t [13]
Tôm là loài độ ậ ố ộ ộ cơ thể đƣợ ủ
ng v t giáp xác phân b r ng, toàn b c bao ph
m t l p chitin c ng nên so v i th t các ng v t khác thì s lây nhi m c VSV
ộ ớ ứ ớ ị độ ậ ự ễ ủa
khó. Tuy nhiên c u t o th t tôm r t l ng l m hoà tan nhi u r t thích h
ấ ạ ị ấ ỏ ẻo, lƣợng đạ ề ấ ợp
cho VSV phát triển.
Thịt tôm sau khi đánh bắ ấ ễ ị hƣ, ƣơn, t ố ật. Đầ ậ
t r t d b h i do vi sinh v u tôm t p
trung các cơ quan nộ ạ ứ ề ạ ự hƣ hỏ ậ
i t ng và ch a nhi u đ m hoà tan nên s ng tôm t p trung
chủ ế ở đầu sau đó lan dầ
y u n ra.

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Nguy n Ti 10 n CNTP-
Hình 1. 1 H vi sinh v t trong tôm v a m
ệ ậ ừ ới đánh bắt.
H c a tôm bao g m hai ngu n g có s n trong b n thân nguyên li
ệ VSV ủ ồ ồ ốc: ẵ ả ệu
(v , chân, mang, trong n i t ng); và lây nhi m t bên ngoài (thu ho ch, b o qu n,
ỏ ộ ạ ễ ừ ạ ả ả
ngu a, d ng c ng, m t ti p xúc).
ồn nƣớc rử ụ ụ chứ ự
a đ các bề ặ ế
H VSV trên tôm g m các VSV i (
ệ ồ có: gây ƣơn thố Pseudononas flourescens,
Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris), các lên men
VSV
(S eptococus, Staphylococcus, Bacillus M , Bacillus A
tr esentericus cidophilus,
Bacillus Lactis Aerogenes) [12]
Quá trình ng do VSV di n bi có hi n di
hƣ hỏ ễ ến nhƣ sau: Thoạt tiên, cơ thể ệ ện đủ
loạ ậ . Sau đó ủ
i vi sinh v t , và phá h
S ptococus
tre Staphylococcus y gluxit làm môi
trƣờ ớt môi trƣờ
ng hóa chua. hình thành ammoniac làm trung hòa b
Coliform ng.
Tiếp đế ện tƣợ hóa, môi trƣờ ể ề ầ có mùi. Sau đó
n do hi ng pepton ng chuy n ki m d n và
Bacillus perfringens làm tăng lƣợ ị
ng ammoniac và hydro sunfua. Th t tôm mùi hôi
thố ể ề ả ứ ề ạ
i, chuy n màu nâu, m m nát, ph n ng ki m m nh. Bacillus putrificus, Proteus
Vulgaris làm phát sinh các ch i cùng làm
ất độc phenol, indol, statol… Cuố
ammoniac quá cao làm vi khuẩ ỵ ể ị
n k khí chuy n thành nha bào, th t tôm nhão và mùi
thối tăng dần. Quá trình này làm cho tôm b u, gi t, m m v , m m th
ị long đầ ản đố ề ỏ ề ịt
và bi n màu.
ế

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
B 2. Bi i vi sinh trong th i gian b o qu n
ảng 1. ến đổ ờ ả ả [13]
Thời gian
ƣớp
(ngày)
S vi trùng trong 1
ố
gram
Lƣợng NH3 bay hơi
(%)
S ng N amin
ố lƣợ
2.5÷0.5o
C -8÷-9.5o
C 2.5÷0.5o
C -8÷-9.5o
C 2.5÷0.5o
C -8÷-9.5o
C
0 4x103
0.7 x103
- 0.01 0.15 0.15
2 - - - - - -
7 7x105
0.8 x103
0.02 - -
8 - - - - 0.16 -
14 1.7x103
0.3x103
0.01 0.02 - 0.17
15 - - - - 0.14 -
21 8.3x105
0.7 x103
0.03 0.02 - 0.17
22 - - 0.04 - 0.18 -
1.2.2. Hư hỏ ế
ng tôm sau ch t do enzyme [13]
Trong tôm t n t i r t nhi u enzyme khác nhau, khi tôm còn s ng các
cơ thể ồ ạ ấ ề ố
h enzyme này có tác d ng tham gia vào quá trình tôm. Khi
ệ ụ sinh hóa trong cơ thể
tôm ch t h enzyme này v n ti c ho ng tham gia vào quá trình phân gi i các
ế ệ ẫ ếp tụ ạt độ ả
h p ch t bi t là s ho ng c a h
ợ ất trong cơ thể tôm nhƣ: ATP, Glycogen… Đặ ệ ự ạt độ ủ ệ
enzyme tiêu hóa s làm phân gi i t
ẽ ả ổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân
làm cho cơ thị ị ề ả ất lƣợ ả ẩ ủ ự ả ạ
t tôm b m m và gi m ch ng. S n ph m c a s phân gi i l i là
ngu ng t t cho vi sinh v ho ng enzyme s
ồn dinh dƣỡ ố ật do đó ạt độ ẽ làm tăng tốc độ hƣ
h ng c a tôm. c bi t, tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này
ỏ ủ Đặ ệ ở
đóng vai trò rấ ọ
t quan tr ng trong quá trình thay v c t l
ỏ ủa tôm, nhƣng khi tôm chế ại
trở ế ố cơ bả
thành y u t n gây hi c a tôm.
ện tƣợng đốm đen làm giảm giá trị ủ
 Hƣ hỏ ế ệ enzyme thủy phân trong tôm
ng tôm sau ch t do h
Hệ enzyme thủy phân chủ yếu ở trong thịt và nội tạng của tôm, gồm enzyme
sau: Cathepsin, Calpain, Pepsin, Trysin.
Enzyme cathepsin: n m trong lysosome, là enzyme quan tr ng nh t trong
ằ ọ ấ
h enzyme protease. Enzym cathepsin D tham gia vào quá trình th y phân protein
ệ ủ
n i t i c a t bào t o thành peptide, , C có vai trò ti p
ộ ạ ủ ế ạ trong khi đó, cathepsin A, B ế
t y phân s n ph m peptide c
ục thủ ả ẩ ủa cathepsin D

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Enzyme Calpain: ho ng m
ạt độ ạ ế
nh sau khi tôm ch t, các enzyme calpain
tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu h y protein trong s
ủ ợi cơ.
Enzyme Trypsin: là m t protease ki m tính, có kh y phân protein
ộ ề ả năng thủ
và ester. Trypsin tác d ng t i protein b bi n tính, c t liên k t peptide gi
ụ ốt hơn vớ ị ế ắ ế ữa
carboxyl c a lysine, arginine v i nhóm amine c a các amino acid khác.
ủ ớ ủ
 Hƣ hỏ ế ệ – ử
ng tôm sau ch t do h enzyme oxi hóa kh trong tôm
H enzyme oxi hóa kh trong tôm :
ệ – ử gồm enzyme chủ yếu sau
Lipoxygenase, Phenoloxidase, Lipoxygendase
Enzyme Lipoxygenase: tác động đế ệu tôm, làm thay đổ ị
n nguyên li i giá tr
c ng mùi x i màu s c c a tôm
ảm quan của tôm nhƣ: tăng mùi, nặ ấu, thay đổ ắ ủ
Enzyme Phenoloxidase: là enzyme gây ra hi ng bi
ện tƣợ ến đen trên tôm.
Trong tôm h enzyme polyphenoloxydase n m trong l p màu màng trong su
ệ ằ ớ ốt dƣới
v , khi tôm ch t l p màng b v c gi i phóng, xúc tác ph
ỏ ế ớ ị ỡ polyphenoloxydase đƣợ ả ản
ứng oxy hóa các h p ch amin (tyrosin, phenilalamin) t o các ph
ợ ất ạ ức có màu nâu đen
ở cơ thịt.
Enzyme Lipoxygendase: Các acid béo cao không no có nhiều nối đôi nên
chúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Một số vi sinh vật
sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản
phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và
ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.
1.2.3. S c a tôm
ự hình thành đốm đen ủ [13]
Hiện tƣợng đốm đen là quá trình sinh họ ự ả ấ
c t nhiên x y ra trong tôm. Xu t
hi m giá tr
ện đốm đen không có nghĩa là giả ị dinh dƣỡng hay độ tƣơi, mà chỉ chứng
t r t ch ng b ngoài. t lên kho ng vài gi s
ỏ ằng tôm đã mấ ất lƣợ ề Tôm sau khi đánh bắ ả ờ ẽ
xu t hi n nh ng ch i các kh xu t hi n chân
ấ ệ ữ ấm đen tại nơi nố ớp chân, sau đó sẽ ấ ện đế
và đầu
Đốm đen ấ ệ ủ 3 điề ệ ặ
xu t hi n trên tôm khi có đ u ki n: có m t enzyme Tirozinaza
và Polyphenoloxydase, oxy không khí và các h p ch amin (tirozin, phenilalamin).
ợ ất

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Enzyme tirozinaza chứa trong một lớp màng trong suốt dƣới vỏ. Khi tôm
chết, lớp màng này bị vỡ, tirizinaza chảy ra ngoài, xúc tác phản ứng oxy hóa với
hợp chất amin thành những sợi đỏ. Những sợi này tập hợp lại tạo nên một chất màu
tối gọi là melamin từ đây các đốm đen phát triển.
Muốn ngăn chặn hiện tƣợng đốm đen, phải triệt tiêu một trong ba điều kiện
trên. Trong công nghiệp đã dùng axit boric cho vào tôm, ngăn cản hoạt động của
enzym do đó đốm đen không phát triển đƣợc. Nhƣng axit boric tích tụ lại cơ thể con
ngƣời, ảnh hƣởng đến thần kinh. Các hóa chất nhƣ metabisunfit natri (Na2S2O5),
hoặc sunfit natri (NaSO3), cộng thêm CH3COOH 5ppm có thể ngăn đốm đen 6 ngày
bằng cách nhúng tôm 15 phút vào dung dịch rồi ƣớp đá. Hỗn hợp vitamin C (axit
ascorbic) và axit xitric 8% có thể ngăn đốm đen trong 8 ngày bằng cách muối đá với
1% hỗn hợp.
1.2.4. S bi c a tôm sau t
ự ế ỏ
n đ ủ chế
Tôm tƣơi trong vỏ và thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình
thƣờng astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền nhƣng dƣới tác dụng của
nhiệt, axit, sự phân huỷ của thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách ra khỏi protein.
Astaxanthin sẽ bị oxi hoá tạo thành astaxin có màu đỏ gạch.
Khi tôm bị biến đỏ thì bao giờ cũng kèm theo sự thối rữa. Cơ chế ủ
c a quá
trình th i r a: Protein-> peptone-> axitamin ->
ố ữ ammoniac, sunfuahydro, indol…
Trong điề ệ ẩ ế ị ử
u ki n không có không khí, vi khu n y m khí làm cho axit amin b kh
thành phi axit amin b m t g c cacboxyl và tác d ng oxy hóa kh l n nhau, phân
ị ấ ố ụ ử ẫ
h y thành các h p ch p th
ủ ợ ất cấ ấp nhƣ indol, phenol, H2S, NH3, C02 …Vì ậ ầ ạ
v y c n h n
chế ệ ủ ệt để protein để ạ ế ảnh hƣở ấu, đả ả ất lƣợ
vi c th y phân tri h n ch ng x m b o ch ng
tôm.
1.3. u v m tôm và các s n ph m t m tôm
Giới thiệ ề phụ phẩ ả ẩ ừ phụ phẩ
1.3.1. Thành ph n ph m tôm
ầ phụ ẩ
Phụ ẩ ủ
ph m tôm ch yếu là đầ ỏ và đuôi tôm, ể đế ả
u, v ngoài ra còn k n các m nh
thị ụ ẩ ậ ộ ố ị ỏ ố
t v n do bóc nõn không c n th n, m t s tôm b h ng. Tùy theo gi ng loài và
phƣơng pháp gia công chế ế ủa nhà máy mà lƣợ ụ ẩm thay đổ ể
bi n c ng ph ph i có th lên

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
đế ối lƣợ ệ ỗ Văn Nam và cộ ự
n 40 - 60% kh ng tôm nguyên li u (Đ ng s , 2005). Trong
đó vỏ ế 15%, đầ ọng lƣợ ệ ụ ẩ ễ
chi m 10- u 30-40% tr ng tôm nguyên li u. Ph ph m tôm d
h ng m t ph n vì ch a enzyme phân gi i protein, m t ph n do quá trình phân h
ỏ ộ ầ ứ ả ộ ầ ủy
vi sinh v t. C n ph i ti n ti
ậ ầ ả ến hành các công đoạ ếp theo nhƣ cấp đông, sấy khô để
chế ế ụ ẩ ẩ
bi n ph ph m thành bán thành ph m ổn đị ầ ụ ẩ ế
nh. Thành ph n ph ph m này n u
bi t s d ng t n d ng s c ngu n l i kinh t cao, gi m thi v
ế ử ụ ậ ụ ẽ thu đƣợ ồ ợ ế ả ểu đáng kể ấn đề
ô nhi ng.
ễm môi trƣờ
B ng 1. 3. B ng thành ph n hóa h ph ph m tôm
ả ả ầ ọc ụ ẩ
Thành ph c (%)
ần hóa họ Đầu tôm V tôm
ỏ
Protein 35,5 22,8
Lipit 8,9 0,4
Chitin 11,1 27,2
Tro 22,6 31,7
Canxi 7,2 11,1
Photpho 1,68 3,16
Bảng 1. 4. Thành phần hóa học phụ phẩm của một số loài tôm (% chất khô)
Thành phần hóa học (%) Tôm chì Tôm sắt Tôm sú
Chất khô 26,41 25,14 25,12
Protein thô 33,23 35,26 36,53
Lipit 8,63 9,31 7,42
Photpho 1,23 1,12 1,14
Canxi 9,14 8,13 10,3

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Thông qua b ng thành ph n hóa h c ph ph m tôm cho th y ph m tôm
ả ầ ọ ụ ẩ ấ ụ phẩ
là ngu n nguyên li u có giá tr kinh t cao n u bi t cách t n thu và gi
ồ ệ ị ế ế ế ậ ảm đáng kể
v ô nhi ng.
ấn đề ễm môi trƣờ
Protein: trong ph ng là lo
phụ ẩm tôm thƣờ ại protein không hòa tan, do đó
khó
tách ra kh i d
ỏ ỏ ồ ại dƣớ
i v , t n t ạ ự ạ ứ
ng t do và d ng ph c tạp:
Protein   
d ng t do: thƣờ ồ ạ cơ quan nộ ạ cơ
ng t n t i trong i t ng và trong các
g n ph n v là ph n th t tôm t m t s tôm b bi c v t l n vào
ắ ầ ỏ tôm, cũng ầ ị ừ ộ ố ị ến đổi đƣợ ứ ẫ
ph ph m.
ụ ẩ
Protein    
d ng ph c t p: d ng liên
Ở ạng này protein không hòa tan và thƣờ
k t v i chitin, canxicacbonat, v i lipid t o lipoprotein, v i s c t t
ế ớ ớ ạ ớ ắ ố ạo
proteincarotenoit…
Chitin: T n t i d ng liên k ng hóa tr v i các protein t o c h
ồ ại dƣớ ạ ết đồ ị ớ ạ phứ ợp
chitin-protein, ho c liên k t v i các h p ch t khoáng và các h p ch t h
ặ ế ớ ợ ấ ợ ấ ữu cơ khác.
Điề gây khó khăn cho việ ế
u này c tách và chi t chúng.
Canxi: Trong v u tôm có ch a m ng l n mu y u là
ỏ, đầ ứ ột lƣợ ớ ối vô cơ, chủ ế
muối CaCO3, hàm lƣợng Ca3(PO4)2 m c dù không nhi
ặ ều nhƣng trong quá trình khử
khoáng d hình thành h p ch t CaHPO
ễ ợ ấ 4 không tan trong HCl, gây khó khăn cho quá
trình khử khoáng.
S c t :
ắ ố tôm ch y u là astaxanthin. Ch t này k t
trong đầu tôm cũng nhƣ vỏ ủ ế ấ ế
h p v i protein m t cách ch t ch kiên k t này mà thành ph n astaxanthin
ợ ớ ộ ặ ẽ. Nhờ ế ầ
trong v c b o v , khi liên k t này b phá v thì astaxanthin d dàng tách ra và
ỏ đƣợ ả ệ ế ị ỡ ễ
b oxi hóa thành Astaxin.
ị
Enzyme: u tôm ch a m ng không nh enzyme n i t ng,
Trong đầ ứ ột lƣợ ỏ ộ ạ chủ
y u nh t là chia thành hai lo enzyme th y phân và enzyme oxi hóa kh .
ế ấ ại đó là ủ – ử
Theo t p chí y s n (s 5/1993) ho enzym protease c u tôm kho ng 6,5
ạ Thủ ả ố ạt độ ủa đầ ả
đơn vị ạt độ/g tƣơi ố
ho . tôm còn s
Khi ng thì các enzyme này tham gia quá trình tiêu
hóa, i ch Khi tôm ch các enzyme này tham gia vào
xúc tác các quá trình trao đổ ất. ết,

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
ho ng phân gi ng và tê c i giá tr c
ạt độ ải, tăng nhanh quá trình ƣơn hỏ ứng, thay đổ ị ảm
quan màu s gây nên các mùi hôi
ắc, thối.
1.3.2. Phụ ẩ ứ ụ ả ấ
ph m tôm ng d ng s n xu t chitin-chitosan-glucosamin [3][7]
Chitin có công thức (C8H13O5N)n, là m t thành ph n c u trúc quan tr ng c
ộ ầ ấ ọ ủa
các v m t s ng v n th , giáp xác. Chitin ít t
ỏ ộ ố độ ật không xƣơng sống nhƣ: nhuyễ ể ồn
t ng thái t ng d ng liên k t v i các h
ại ở trạ ự do mà thƣờ ở ạ ế ớ ợp chất nhƣ khoáng,
protein, các h p ch t h i các c u n ng ng chitin trong
ợ ấ ữu cơ khác bở ầ ối đẳ trị. Hàm lƣợ
các độ ậ ủ ả ản này thƣờ ế ỷ ệ ừ – ớ ọ
ng v t th y h i s ng chi m t l khá cao t 14 35% so v i tr ng
lƣợng khô. Chitin có màu tr ng ki m, axit
ằng, không tan trong nƣớc, trong môi trƣờ ề
loãng và các dung mỗ ữu cơ nhƣ ete, rƣợ
i h u…
Chitosan có công thức đơn phân là C8H15NO6, là v t li u sinh h c quý có
ậ ệ ọ
nhi u trong ph u th y s tôm, v gh c ng d ng trong công
ề ế liệ ủ ản nhƣ vỏ ỏ ẹ; đƣợ ứ ụ
nghi p, nông nghi Theo s u th c nghi m chitosan chi m kho ng 5%
ệ ệp, y dƣợc. ố liệ ự ệ ế ả
v ng 20-40% v m có th s n xu t g n 50.000
ỏ tƣơi và khoả ỏ khô, nhƣ vậy hàng nă ể ả ấ ầ
t n chitosan t v tôm và gh ph c v s n xu c và xu t kh u mang l
ấ ừ ỏ ẹ ụ ụ ả ất trong nƣớ ấ ẩ ại
hi u qu kinh t cao cho ngành th y s n.
ệ ả ế ủ ả Trong y dƣợ ừ ỏ ể
c: t chitosan v tôm có th
s n xu t Glucosamin. Trong công nghi p t t nhi u s n ph
ả ấ ệ ừ chitosan có thể chế ạo ề ả ẩm
công nghi p có giá tr i Chitosan có kh t khu n, ch ng m
ệ ị cao nhƣ vả ả năng diệ ẩ ố ốc…
T kh ng d ng khá r ng rãi c trên mà nhi
ừ ả năng ứ ụ ộ ủa chitosan nhƣ đã nói ở ều nƣớc
trên th gi u s n xu t s n ph m này. Theo s u xu t kh u c a B
ế ới đã nghiên cứ ả ấ ả ẩ ố liệ ấ ẩ ủ ộ
nông nghi p và phát tri n nông thôn, hi n nay tính riêng s ng tôm xu t kh
ệ ể ệ ản lƣợ ấ ẩu
đạ ấn trên năm. Từ ả ấ ẽ có lƣợ ớ ế ệ ỏ
t trên 140.000 t quá trình s n xu t này s ng l n ph li u v
tôm th i ra kho ng 100.000 t
ả ả ấn trên năm.
Glucosamin có công th c là
ứ C6H13O5N, là m t ho t ch c s n xu t t v
ộ ạ ất đƣợ ả ấ ừ ỏ
tôm thông qua nguyên li u trung gian là chitin ho c chitosan. Glucosamin là ch
ệ ặ ất
r n d ng tinh th c, không tan trong
ắ ạ ể, không màu, không mùi, tan đƣợc trong nƣớ
ether và chloroform. Glucosamin chủ yếu đƣợ ử ụ ọ ữ ệ
c s d ng trong y h c ch a b nh thoái
hoá kh c s n xu t b ng cách th ng
ớp. Glucosamin đƣợ ả ấ ằ ủy phân chitin trong môi trƣờ
axit HCl đậm đặc, thu đƣợ ủ
c glucosamin 3 (là monome c a chitosan). Trong quá

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
trình s n xu t glucosamine, y u t n axit và nhi y phân r t quan
ả ấ ế ố ồng độ ệt độ thủ ấ
trọ ế ồng độ ủ ợ ỉ
ng, n u n c a axit không thích h p thì quá trình deacetyl hóa và deosid ch
d ng l i gi i h n nh nh, n u nhi không thích h p thì s n ph m cu i cùng là
ừ ạ ớ ạ ất đị ế ệt độ ợ ả ẩ ố
glucosamin có th b giáng hóa thành nh ng phân t
ể ị ữ ử đơn giản hơn. [3]
Hiện nay đang có 2 phƣơng pháp chủ ế ng để tách chitin: Phƣơng
y u hay dù
pháp hóa h c. Tuy nhiên, vi c s n xu t chitin và d n xu
ọc và phƣơng pháp sinh họ ệ ả ấ ẫ ất
c a chúng b c này gây ra ô nhi ng mà còn không
ủ ằng phƣơng pháp hóa họ ễm môi trƣờ
t n d c các s n ph m có giá tr khác
ậ ụng đƣợ ả ẩ ị nhƣ: chất màu, protein…Ngày này chủ
y u thu h i chitin b c t
ế ồ ằng phƣơng pháp sinh học. Trong phƣơng pháp sinh họ ại
công đoạ ử ử ử ụ ấ ể ử ụ ệ
n kh protein và kh khoáng không s d ng hóa ch t mà có th s d ng h
vi khu n, n m men ho i b protein và khoáng m t cách tri
ẩ ấ ặc các enzym để loạ ỏ ộ ệt để.
S n ph c có ch ng cao do không b ng nhi u b i hóa
ả ẩm chitin thu đƣợ ất lƣợ ị ảnh hƣở ề ở
chất. Để ạ ỏ protein ngƣờ ử ụ ẩ ế ẩ
lo i b i ta s d ng vi khu n sinh protease hay ch ph m
protease, để ại khoáng ngƣờ ử ụ ẩ
lo i ta s d ng vi khu n hay [7]
Lactic Bacillus
1.3.3. Phụ ẩ ứ ụ ả ấ
ph m tôm ng d ng s n xu t Astaxanthin
Astaxanthin có công th c c u t o là C
ứ ấ ạ 40H52O4, công th c hóa h c là
ứ ọ
dihidroxy-3,3dioxo- - - t s c t thu c dòng h
4,4’ β caroten. Astaxanthin là mộ ắ ố ộ ọ
xanthophylle (carotenoid) k t tinh màu tím, r ng v -
ế ất tƣơng đồ ới β carotene nhƣng
astaxanthin không chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể ngƣời. Astaxanthin hòa
tan đƣợ ỡ ấ ầ ấ ố ạ ả năng trung
c trong m và ch t d u và là ch t ch ng oxi hóa m nh, có kh
hòa oxi nguyên t và th i tr các g c t do. Astaxanthin s d ng trong y h
ử ả ừ ố ự ử ụ ọc nhƣ
m t lo i thu c ch ng h n d ch tim m c s
ộ ạ ố ống ung thƣ, tăng cƣờ ệ miễ ị ạch…, cũng đƣợ ử
d t ch t màu th m.
ụng nhƣ mộ ấ ực phẩ
Các nghiên c c th c hi thu h i carotenoid và carotenoprotein
ứu đã đƣợ ự ện để ồ
t loài giáp xác. Carotenoid t ph c thu h i b ng cách chi t xu
ừ ừ ế liệu tôm đã đƣợ ồ ằ ế ất
dung môi (Csachidar và Mahendrakar 2005, Sachindra và c ng s 2006). Thu nh
ộ ự ận
astaxanthin từ ụ ẩ ệ ằ ẩ ị ụ ẩ
ph ph m tôm quy mô thí nghi m b ng cách: chu n b ph ph m tôm
g u và v nhi 50
ồm đầ ỏ tôm đem đi sấy ở ệt độ 0
C trong vòng 24h sau đó đƣợc đem đi
b o qu n 25
ả ả ở 0
C hay tr -20
ữ đông ở 0
C cho đế ử ụ ậy để gia tăng giá
n khi s d ng. Vì v

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
tr i
ị ả ẩm, ngƣờ
s n ph ta tách riêng ph n protein u tôm ra ph c v
ầ ở đầ ụ ụ chăn nuôi, tách
h p ch ph c v công nghi p nhu m, ch bi
ợ ất màu (ataxanthin) để ụ ụ ệ ộ ế ến chitosan để
ph c v nông nghi p, công nghi p, m ph m, y t thì giá tr mang l i t ngu n ph
ụ ụ ệ ệ ỹ ẩ ế ị ạ ừ ồ ụ
ph m tôm s l p nhi u l n so v i vi c ch ng
ẩ ẽ ớn hơn gấ ề ầ ớ ệ ỉ đem đi sấy khô hay phơi nắ
nghi n b t cho gia súc, gia c
ề ộ ầm.
1.3.4. Phụ ẩ ứ ụ ả ấ ức ăn chăn nuôi
ph m tôm ng d ng s n xu t th
Hiệ ở nƣớc ta đa số ử ụ ụ ẩ tôm đông lạnh để ả ấ
n nay s d ng ph ph m s n xu t làm
thứ ăn chăn nuôi gia súc. ỏ và đầ đƣợ ấ ặc phơi nắ ồi sau đó
c V u tôm c s y khô ho ng r
đem xay mị ổ ức ăn chăn nuôi. ột tôm đƣợ ế ế ố ứ
n b sung vào th B c ch bi n t t có ch a
hàm lƣợng axit amin tƣơng tự nhƣ amin trong đậu tƣơng hay trong bộ ụ
t cá. Ph
ph m tôm càng t t thì b t tôm có ch ng càng cao. c ch bi n theo
ẩ ố ộ ất lƣợ Đầu tôm đƣợ ế ế
các phƣơng pháp sau đây để ứ
làm th c ăn chăn nuôi:
Phương pháp ủ xilo: s d ng axit h m làm
ử ụ ữu cơ và vô cơ trong việc ủ nhằ
tăng ho ng enzyme, h n ch s phát tri n vi sinh v t. Sau khi
ạt độ ạ ế ự ể ậ ủ tiến hành trung
tính b t ki t
ằ ấ
ng các ch ềm, chấ ủ đƣợ ứ Phƣơng pháp này có ƣu
c làm th c ăn chăn nuôi.
điể ấ ợ ả ẩ ố
m ch t lƣ ng s n ph m t t tuy nhiên giá thành cao và ph p.
ức tạ
Phương pháp sấ ằ ệ
y khô b ng nhi t: phƣơng pháp này có ƣu điểm đơn giản,
có th bi ng l n ph ph m, t ng tuy nhiên nó l i kém
ể chế ến nhanh lƣợ ớ ụ ẩ ốn ít năng lƣợ ạ
giá tr ng, ch ng kém.
ị dinh dƣỡ ất lƣợ
Phương pháp sinh học: i có ng d ng phô bi
đây là phƣơng pháp mớ ứ ụ ến
trong công nghi o qu n b ng lên men lactic, ph
ệp, phƣơng pháp bả ả ằ ế liệu tôm đƣợc
nghi n nh r n ph d ng s s
ề ỏ ồi đem ủ đƣợc sả ẩm ở ạ ệ ể
t. Theo phƣơng pháp này ta có th ử
d ng v i ngu n ph m kéo dài th i gian b o qu n, không
ụ ớ ồ ế liệu khác nhau có ƣu điể ờ ả ả
t o mùi ôi th i ch t u, kích thích tiêu hóa, h n ch c vi sinh
ạ ố ỉ ạo mùi thơm dễ chị ạ ế đƣợ
v t gây th [25]
ậ ối.
Ví d 1:
ụ Công ty VNO s d ng công ngh y phân enzyme trên ph ph
ử ụ ệ thủ ụ ẩm
đầ ỏ ả ẩm là để ả ẩ ị ủ ả ấ
u v tôm. S n ph cho ra s n ph m d ch tôm th y phân (SSE): s n xu t ra
d ch tôm th y phân (SSE) ch a m t t p h p các acid amin t do và các peptide.
ị ủ ứ ộ ậ ợ ự

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Trong th nghi m trên cá rô, th d ng b t cá và b sung 2% d ch SSE
ử ệ ức ăn không sử ụ ộ ổ ị
giúp c i thi l s ng c a cá và cho k t qu ng, hi u qu s d ng
ả ện hơn tỉ ệ ố ủ ế ả tăng trọ ệ ả ử ụ
tƣơng đƣơng thức ăn sử ụ ộ
d ng 5% b t cá.
Ví d 1:
ụ Công ty Hoa Th nh, nhà máy Hóc Môn, M t trong các s n ph
ị ở ộ ả ẩm
c a công ty là s n ph m b m t -45%. S n ph
ủ ả ẩ ột tôm có hàm lƣợng đạ ừ 30 ả ẩm này đƣợc
công ty dùng để ổ sung độ đạ ạ ức ăn thủ
b m, t o mùi trong th y sản (tôm, cá…). Sản
ph hát tri n kh e m nh.
ẩm có mùi thơm tôm, giúp kích thích vật nuôi ăn ngon, p ể ỏ ạ
1.3.5. Phụ ẩ ứ ụ ả ấ ộ ự ẩ
ph m tôm ng d ng s n xu t b t tôm th c ph m
Để gia tăng giá tri kinh tế và đa dạ ả ẩm, ngƣờ ử ụ ụ ẩ
ng s n ph i ta s d ng ph ph m
tôm để ả ấ ộ ự ẩ ộ ôm đƣợ ả ấ ự ẩ ổ
s n xu t b t tôm cho th c ph m. B t t c s n xu t cho th c ph m b
sung làm gia v cho các món: p, tôm, bánh ph ng tôm, làm thành ph n cho
ị sú chả ồ ầ
ngành công nghi p gia v , làm gia v cho ngành s n ph
ệ ị ị ả ẩm ăn liền (nhƣ mì gói, snack
…).
1.3.6. S d ng làm ch o mùi trong th m, th
ử ụ ất tạ ực phẩ ức ăn chăn nuôi
Trong công nghi p ch bi n th c ph
ệ ế ế ự ẩm, các hƣơng vị đóng vai trò
mùi tôm
quan tr ng. Ch ng h n khi ch bi n s n ph m mô ph ng tôm t surimi c n ph i có
ọ ẳ ạ ế ế ả ẩ ỏ ừ ầ ả
chế ẩm hƣơng vị này để ố ế ạ ả ẩm đặc trƣ ế ế
ph ph i ch t o ra các s n ph ng. Trong ch bi n
m t s s n ph m khác: bánh ph ng tôm, b t c n ch
ộ ố ả ẩ ồ ột canh tôm, mì tôm… rấ ầ ế phẩm
hƣơng vị ị ờng mì tôm đang tăng trƣở ệ ử ụ ị
tôm. Và khi th trƣ ng nhanh, vi c s d ng d ch
tôm tƣơi trự ế ừ ợ ế ến đã đƣợ
c ti p vào t ng s i mì trong quá trình ch bi c các công ty sản
xu t mì l n nh t Vi -
ấ ớ ấ ệt Nam nhƣ Masan, Colusa Miliket… đánh giá nhƣ một bƣớc
độ ớ ệ ử ụ ế ệu đầ ả ấ ế ẩ ạ
t phá m i. Cho nên, vi c s d ng ph li u tôm vào s n xu t các ch ph m t o
hƣơng vị ừ ế ộ ừ ẻ ề ầ ị ế ừ
này v a có tính kinh t xã h i, v a r ti n. Trong thành ph n d ch chi t t
ph t có và không th y phân protease có kho ng 55 ch o mùi.
ế liệu tôm nƣớc ngọ ủ ả ất tạ
1.4. p thi
Tính cấ ết của đề tài
S ng l n ph ph m tôm này ch y c s d ng làm th
ố lƣợ ớ ụ ẩ ủ ếu đƣợ ử ụ ức ăn chăn
nuôi theo phƣơng pháp truyề ống nhƣ sấy khô hay phơi nắ
n th ng. Tuy nhiên với
phƣơng pháp truyề ố ả ẩm ngoài không đƣợ ạ
n th ng này, s n ph c lo i khoáng và chitin,
là hai ch t gây khó tiêu cho gia súc mà còn gây ô nhi áng k t
ấ ễm môi trƣờng đ ể. Để ận

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
d ng ngu n l i th y s n t ph ph m tôm, hi n nay v s n xu
ụ ồ ợ ủ ả ừ ụ ẩ ệ ỏ tôm đƣợc dùng để ả ất
chitin, chitosan bằng phƣơng pháp hóa họ ặ ủ ằng enzyme, còn lƣợ
c ho c th y phân b ng
protein t ph ph c thu tri , t ng dùng làm th
ừ ụ ẩm tôm không đƣợ ệt để hƣờ ức ăn chăn
nuôi, các thành ph n th i t quá trình x
ầ ả ừ ử lý thu chitin và astaxanthin thƣờng gây ô
nhi ng.
ễm môi trƣờ
V t ra, c n ph i t n d ng m t cách tri ngu n l i protein t ph
ấn đề đặ ầ ả ậ ụ ộ ệt để ồ ợ ừ ụ
ph m tôm, nh m nâng cao giá tr ng th i h n ch ng ô nhi
ẩ ằ ị thƣơng phẩm đồ ờ ạ ế tác độ ễm
từ môi trƣờng. Trƣớc đó, Khan và Nowsad (2012) cũng đã đánh giá khả năng sử
d ng ngu c thu nh n t u tôm d ng b t, ph i tr n vào quy trình
ụ ồn protein đƣợ ậ ừ đầ ở ạ ộ ố ộ
chế ế ễn Văn Mƣờ ộ ự xác định điề ệ ấ
bi n bánh bích quy. Nguy i và c ng s , u ki n s y thích
h p cho ch bi n và b o qu n b t th u cho th c nhi
ợ ế ế ả ả ộ ịt đầu tôm sú, đã bƣớc đầ ấy đƣợ ệt
độ ề ử ụ ẩ Tuy nhiên để ộ ừ đầ ể ử ụ
ti n x lý ph ph m tôm. b t tôm t u tôm có th s d ng cho
thự ẩ ầ ối ƣu các điề ện, quá trình liên quan đế ả ấ ộ
c ph m, c n t u ki n quy trình s n xu t b t
t s n ph m v t yêu c u c m quan v màu s c, mùi v tiêu
ôm để ả ẩ ừa đạ ầ ả ề ắ ị cũng nhƣ chỉ
hóa lý.
Vì nh ng lý do trên,
ữ tôi đã chọn đề tài “ ứ ệ ả ấ ộ
Nghiên c u công ngh s n xu t b t
tôm giàu protein từ ụ ẩ ”
ph ph m tôm cho luận văn thạc sĩ

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
CHƢƠNG Ậ ỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP Ứ
II: V T LI NGHIÊN C U
2.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.1. ng nghiên c u
Đố ợ
i tư ứ
u tôm là h n h u tôm chân tr ng (
Đầ tƣơi ỗ ợp đầ thẻ ắ Litopenaeus vannamei)
ho tôm sú (Penaeus monodon), m kho ng 75-80%, c thu mua nhà máy
ặc độ ẩ ả đƣợ ở
ch ch
ế ế ủ
bi n th y h s nh,
ải ản Nam Đị ứ ả ả ố
a trong các bao PE, b o qu n trong thùng x p
ở ệt độ ừ 0 đế ằng nƣớc đá, thờ ậ ể ờ Sau đó đem về
nhi t n 4 C b
 i gian v n chuy n 2-3 gi .
phòng thí nghi m, ti n hành r a l i b c chia nh vào
ệ ế ử ạ ằng nƣớc sạch, để ráo nƣớc, đƣợ ỏ
các túi PE và sau đó bả ản đông trong tủ đông vớ ệt độ ả ả
o qu i nhi b o qu n -20o
C đến -
18o
C cho t i khi s d ng.
ớ ử ụ
2.1.2. t
Hóa chấ
Hóa ch t dùng trong nghiên c u thu c lo i tinh khi t dùng cho phân tích
ấ ứ ộ ạ ế
đƣợ ả ấ ạ ặ
c s n xu t t i Merck ho c Sigma.
- Axit ascorbic (vitamin C)
- metabisulfit (Na
Natri 2S2O5)
- hidrosunfit (NaHSO
Natri 3)
- K2SO4
- CuSO4
- H2SO4dd
- H2SO4 0,1N
- NaOH 40%
- MgO
- H3BO3
- t
Nƣớc cấ

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
2.1.3. , d
Thiết bị ụng cụ
- T s y: mã s n ph m QTS-500, c a công ty TNHH Quang Trung, nhi
ủ ấ ả ẩ ủ ệt độ
max 250o
C, kích thƣớ ồng 500x500x1100 cm, kích thƣớ
c bu c khay 500x500
cm, 220V, 50Hz, 3000W
- N i h p: ALP- t B u ch nh nhi : 40
ồ ấ Nhậ ản, điề ỉ ệt độ o
C ~ 150o
C, dung tích: 45
lít, 220V, 50/60Hz, 3000W
- Máy xay sinh tố
- Rây 0.3 mm
- Cân phân tích 4 số
- B c m
ộ ấ ạ
t đ
- Máy li tâm
- Votex
- Máy đo màu
- Máy đo pH
- C i xay
ố
- Cân
- Cốc đong
2.1. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.1.1 Phương pháp thự ệ
c nhi m
        
su t quy trình nghiên c u công ngh thu b t tôm t u tôm, i:
Đầ ử ấ ấ ề ộ
u tôm R
 a H
 p  S y Nghi
 n Rây B
  t Tôm
 Nghiên c u h p n ch ng s n ph m
 ng ch     
   :
M i thí nghi m, ti n hành h p u tôm b 90
ỗ ệ ế ấ 1kg đầ ằng hơi có nhiệt độ 0
C trong
thờ ừ – . Đ ất lƣợ ả ắ ị ủ ả
i gian t 10 25 phút ánh giá ch ng c m quan (màu s c, mùi v ) c a s n
phẩm.
 Nghiên c u ng ch s n ch ng s n ph m
       
- S m t giai u tôm sau khi h c s các nhi l
ấy ộ đoạn: Đầ ấp đƣợ ấy ở ệt độ ần lƣợt
60 C, 80 C, 90 C
C, 70  C, 100

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
- S y hai u tôm sau khi h c s nhi 80 -
ấ giai đoạn: Đầ ấp đƣợ ấy ở chế độ ệt độ C
60 - 70 C; 90 C- 60 C; 90 C- 70
C; 80C     C
Đầu tôm đƣợ ấy sao cho độ ẩ ả ẩ %. Đánh giá chất lƣợ ả
c s m s n ph m < 8 ng c m
quan (màu s c, mùi v ) c n ph y.
ắ ị ủa sả ẩm sau sấ
 Nghiên c u s d ng ch ng oxy hóa c i thi n ch ng s n ph m
   t ch    
   :
S d ng Natri metabisunfit (Na
ử ụ 2S2O5), Natri hidrosunfit (NaHSO3), Vitamin
C theo n khuy n cáo (100mg/1kg s n ph m) trong quá trình nghiên c u
ồng độ ế ả ẩ ứ
nh m nâng cao giá tr s n ph
ằ ị ả ẩm.
 Nghiên c u t o gia v b
   t canh tôm
Công th c gia v b t canh tôm c tr n thay ng: b t tôm, b
ứ ị ộ đƣợ ộ đổi hàm lƣợ ộ ột
t i, b t tiêu, mu i, mì chính. ng gia v b
ỏ ộ ố Đánh giá chất lƣợ ị ột canh tôm theo phƣơng
pháp nh n xét
ậ
2.1.2. pháp phân tích
Phương
 X ng s ( Kjeldahl)
  
Hàm lƣợng nitơ tổ ố đƣợ ằ ứ
ng s c tính b ng công th c:
NTS =


x 100 (%)
A: thể tích H2SO4 0,1N n khi chu m u phân tích, ml
tiêu tố ẩn độ ẫ
B: thể tích H2SO4 0,1N n khi chu m u ki m ch ng, ml
tiêu tố ẩn độ ẫ ể ứ
F: thể ẫ ử
tích pha loãng m u th
0,0014: s ng v i 1ml dung d
ố gam nitơ ứ ớ ịch H2SO4 0,1N
m: s g m u.
ố ẫu phân tích ban đầ
 X 3 ( TCVN 3706 -90)
theo
Hàm lƣợ ần trăm đƣợ ằ ứ
ng amoniac tính theo ph c tính b ng công th c:
X(%) =
 
 

x 100%
V1: thể tích H2SO4 tiêu tố ẩn độ ẫ
n khi chu m u phân tích, ml
V2: thể tích H2SO4 tiêu tố ẩn độ ẫ ể ứ
n khi chu m u ki m ch ng, ml
250: th tích pha loãng m u th
ể ẫ ử
50: th tích d
ể ịch lọc đã pha loãng mang đi phân tích, ml

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
0,0014: s ng v i 1ml dung d ch H
ố gam nitơ ứ ớ ị 2SO4 0,1N
m: s g m u.
ố ẫu phân tích ban đầ
 X n tr 105
 m  
 i 
0
C
Độ ẩ ủ ệ đƣợc xác đị ứ
m c a nguyên li u W(%) nh theo công th c:
W(%) =


x 100%
M1: Khối lƣợ ộ ẫu trƣớ ấ
ng h p nhôm và m c khi s y, g
M2: Khối lƣợ ộ ẫ ấ
ng h p nhôm và m u sau khi s y, g
M ng h u, g
: Khố ợ
i lƣ ộp nhôm ban đầ
 X hòa tan b
  i Hirsch và KoKini (2002)
Cách ti n hành Cân 0.2g m u b t tôm cho vào ng facol có n p, dán nhãn,
ế : ẫ ộ ố ắ
thêm 10ml nƣớ ấ ắc đề ịch. Sau đó cho vào bình ổ ệ ở
c c t, dùng máy li tâm l u d n nhi t
850
C trong 1h. Dùng máy voltex l u liên t c, tránh m u b vón c c trong quá
ắc đề ụ ẫ ị ụ
trình l c. Ti p t c làm l nh nhanh m u t i nhi phòng, r i ly tâm trong 30 phút
ắ ế ụ ạ ẫ ớ ệt độ ồ
ở ối lƣợng trƣơng nở đƣợ ự ế ừ ầ ắ
1000 vòng. Sau khi ly tâm kh c thu tr c ti p t ph n l ng
dƣới đáy ố ần hòa tan đƣợ ừ ần tách nƣớc ra, đổ ầ
ng facol. Ph c tách ra t ph ph n tách
nƣớ ố ấy đã biết trƣớ ối lƣợng và đánh số ấ ở
c ra c c s c kh , s y khô 1050
C đế ố
n kh i
lƣợng không đổ ế
i, ghi k t quả.
K nh theo công th
ết quả độ hòa tan đƣợ ị
c xác đ ức:
 
   
  
 

 X ng tro (TCVN 5105-2009)

Hàm lƣợng tro đƣợc xác đị ứ
nh theo công th c:
% Tro =


x 100%
W1: Kh ng c c sau khi s 105
ố ợ
i lƣ ố ấy ở 0
C trong 2 giờ
W2: Kh ng c c và m
ố ợ
i lƣ ố ẫu chƣa nung
W3: Kh ng c c và m u sau khi nung 600
ố ợ
i lƣ ố ẫ ở 0
C trong 4 giờ
  
b t tôm

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Cân 100 g m u phân tích, sai s
ẫ ố cho phép là 0.1g cho vào rây, đậ ắ
y l p rây,
dƣới cùng là đáy củ ắc tròn trong 2 phút, sau đó vỗ ẹ
a rây, l nh vào thành rây. Cân
ph n l t rây. T l b t rây tính theo công th
ầ ọ ỉ ệ ột lọ ức:
X1 =


x 100%
m1: Kh ng b t l t rây, g
ố ợ
i lƣ ộ ọ
m: Kh ng m u, g
ố ợ
i lƣ ẫu ban đầ
B t d t trong l c tính là trên rây, k t qu i cùng là trung bình
ộ ắ ỗ rây đƣợ ế ả cuố
c ng c .
ộ ủa 3 lần xác định
 
 
  pH (theo TCVN 4834: 1990)
 P b
 
S d nolta sáng,
ử ụng máy đo màu Mi Chroma Meter DP 301 trong đó L* là độ
a* là độ đỏ ự ện đo và ghi lạ ị ể ị trên máy đo. Mỗ ẫ
. Th c hi i các giá tr L, a, b hi n th i m u
đo 3 lầ ế ấ ị
n liên ti p và l y giá tr trung bình .
Chỉ ố ể ện độ ủ ả ẩ ớn thì độ ủ ả
s L: th hi sáng c a s n ph m, L càng l sáng c a s n
ph m càng l
ẩ ớn và ngƣợc lại.
- a: th hi n màu t , a càng l n s n ph m gi và
ể ệ ừ xanh lá đến đỏ ớ ả ẩ ống màu đỏ
ngƣợ ạ đi từ âm đến dƣơng
c l i ( ).
- b: th hi n t màu xanh n màu vàng, b càng l n màu vàng trong
ể ệ ừ dƣơng đế ớ
s n ph m th hi n rõ r i ( )
ả ẩ ể ệ ệ ợ
t và ngƣ c lạ đi từ âm đến dƣơng
 m quan
m quan s n ph nh n xét:
Đánh giá cả ả ẩm theo phƣơng pháp ậ
- Màu sắ ậ ầ ấ ờ ề ạ ộ ủ ả ẩ
c: nh n xét m u, các b t thƣ ng v tình tr ng b t c a s n ph m
- Mùi và v c hi t tôm c gia v (s d ng thìa, 10g)
ị: thự ện nhƣ sau, bộ hoặ ị ử ụ
đƣợ 0ml nƣớ
c hòa vào 10 c sôi 100o
C, sau đó ử ế để ậ
ng i, n m nh n xét mùi,
v , mô t v l n u có.
ị ả ị ạ ế

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
CHƢƠNG Ế Ả Ả Ậ
III: K T QU VÀ TH O LU N
3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu đầu tôm
Nguyên li c r c ti
ệu đầu tôm sau khi đƣợ ửa, để ráo đƣợ ến hành đánh giá các
thông s màu s
ố ắ ỉ
c, mùi và các ch tiêu hóa lý.
Hiện nay chƣa có tiêu chuẩ đánh giá nguyên liệ ả ấ ự ẩ đầ
n u s n xu t th c ph m là u
tôm mà ch có tiêu chu guyên li u tôm dùng cho c ph m (TCVN
ỉ ẩn đánh giá n ệ thự ẩ
3726-1989). ng tiêu chu n làm th
Tuy nhiên để đánh giá phụ phẩm tôm có đáp ứ ẩ ực
ph m hay không, chúng tôi d a trên TCVN 3726-1989 áp d ng cho tôm b o qu
ẩ ự ụ ả ản
l ng. K hi n b ng 3.1 và 3.2
ạnh để đánh giá chất lƣợ ết quả đƣợc thể ệ ở ả
Bảng 3. 1. c
Đánh giá cảm quan hất lƣợng cảm quan đầu tôm
Tên ch tiêu
ỉ C m quan
ả
Màu sắc Vỏ sáng bóng. Không có đốm đen
Mùi Tanh tự ị ạ
nhiên, không có mùi v l .
Hình ảnh
Bảng 3. 2. Thành phần hóa lý cơ bản của đầu tôm
Chỉ tiêu phân tích Hàm lƣợng %
ẩ b đầ 6 5
pH 7,83
NH3 0,02
Hàm lƣợ ấ ổ ố
ng protein/ch t khô t ng s 37,47

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Qua b ng 3.1, k t qu m quan th y v tôm có màu sáng bóng,
ả ế ả đánh giá cả ấ ỏ
không xu t hi nhiên.
ấ ện đốm đen, có mùi tanh tự
Qua b ng 3.2, k t qu cho th u tôm ch ng
ả ế ả ấy đầ ứa hàm lƣợ ẩm khá cao đạt
76,5±2%, giá tr t 7,83±0.4, NH
ị pH đạ 3 đạt 0,02 %. [10]
K t lu
ế ận: t k t qu trên, chúng tôi k t lu n ph ph m tôm có th s d ng
         
làm nguyên li t tôm th
 
u cho b  
c ph m.
3.2. Kết quả ảnh hƣởng chế độ hấp đến chất lƣợng sản phẩm
H p nh m tiêu di t vi sinh v t, vô ho u tôm, tránh
ấ ằ ệ ậ ạt các enzyme có trong đầ
hi ng t y phân khi th c hi n s c ti p theo) nhi p trong
ện tƣợ ự thủ ự ệ ấy (bƣớ ế ở ệt độ thấ
thờ ạ ữ ố ậ ế
i gian dài, lo i nh ng mùi không mong mu n. Chính vì v y ti n hành nghiên
c u ch h p 90
ứ ế độ ấ ở o
C trong th i gian 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút.
ờ
K t qu hi n b ng 3.3 cho th y m u tôm 5 phút có màu
ế ả thể ệ ở ả ấ ẫu đầ ở chế độ
đỏ ạt không đề ấp có màu đỏ do tôm tƣơi trong vỏ ị
nh u, mùi tanh. Tôm sau h và th t
chứ ắ ố ủ ụ ẩ ủ
a s c t astaxanthin là màu c a carotenoids, trong ph ph m c a loài giáp xác
thì ch t màu ch y u c a carotenoids là astaxanthin (chi m 86-98% c
ấ ủ ế ủ ế arotenoids)
theo Armenta- i tác d ng c a nhi t, axit,
Lopez et al, 2012 có màu xanh tím. Dƣớ ụ ủ ệ
astaxanthin b ch.
ị ỏ ị ạo thành astaxin có màu đỏ ạ
tách ra kh i protein và b oxi hoá t g
Tuy nhiên tôm sau h p ch 10 phút cho s n ph u, nh
ấ ế độ ả ẩm có màu đỏ không đề ạt
màu và có mùi tanh. Do khi h p v i th i gian 10 phút, i gian quá ng n, nhi
ấ ớ ờ ở thờ ắ ệt
độ tâm tôm chƣa đạ ầu để ị ế ẫn đế ẫ
t yêu c th t tôm chín h t d n tôm v n còn mùi tanh.
M u h p 15 phút u
ẫ ấ đầ tôm có màu đỏ đều, tôm có mùi thơm. Khi tăng thời
gian h p lên 20 phút và 25 phú s m, h t mùi tanh, th t tôm
ấ t, đầu tôm có màu đỏ ậ ế ị
khô. Vì v y ch h p 15 phút 90
ậ ế độ ấ ở o
C đƣợ ự ọn để ự ệ ứ
c l a ch th c hi n các nghiên c u
tiếp theo.

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Bảng 3. 3. Ảnh hƣởng thời gian hấp tôm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm
M u
ẫ Thời gian
(phút)
Đầ ấ
u tôm sau h p Nhận xét
1 5-10 Đầu tôm đỏ ạ
nh t, không
đều, mùi tanh
2 15 Đầu tôm màu đỏ đều, có
mùi thơm đặc trƣng
3 20-25 Đầu tôm màu đỏ ậ ị
s m, th t
tôm chín, th t khô, h t mùi
ị ế
tanh
3.3. Kết quả ảnh hƣởng chế độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm
3.3.1. K qu ng ch s n ch b t tôm
ết ả ả ở
nh hư ế độ ấy mộ ạn đế
t giai đo ấ ợ
t lư ng ộ
Căn cứ ứu trƣớc đây [ ề ảnh hƣở ủ ệ ộ
vào các nghiên c 4 18],[24
],[ ] v ng c a nhi t đ
s và v n t c s
ấy ậ ố ấy trung bình đế ỉ ề ắ ủ ự ọ
n ch tiêu v màu s c c a tôm, ta l a ch n các
kho ng kh o sát ch s y khác nhau. Th t tôm h p c s
ả ả ế độ ấ ị sau ấ đƣợ ấy ở các giai đoạn
nhi l t 60 70 80 90 100 n khi m cu i cùng b t tôm
ệt độ ần lƣợ C, C, C, C, C đế độ ẩ ố ộ
đạ ễn Văn Mƣờ ộ ự ở độ ẩ ề ộ
t <8%. Theo Nguy i và c ng s , m này cho quá trình nghi n b t
d dàng, b o qu n dài v chân không 85%, ng s n ph m ít
ễ ả ả ới bao bì PA có độ chất lƣợ ả ẩ
b i trong vòng 4 tu n b o qu 4]. Nhi s y thích h p cho quá trình s n
ị thay đổ ầ ả ản [ ệt độ ấ ợ ả
xu t b c l a ch n d a trên các ch tiêu v c m quan (mùi, v màu s c
ấ ột tôm đƣợ ự ọ ự ỉ ề ả ị) độ ắ
(giá tr L*,a*), t l b t qua rây, hòa tan. K t qu c th hi n 3.1 và
ị ỷ ệ ộ độ ế ả đƣợ ể ệ ở đồ thị
3.2

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Đồ ị
th 3. 1. Ảnh hưở ệ ộ ấ ộ đoạ ế ỉ ộ
ng nhi t đ s y m t giai n đ n ch tiêu hóa lý b t tôm
(L,a)
Độ có xu hƣớ ả ề ệt độ tăng từ
sáng L* ng gi m (40,67 v 31,04) khi nhi 60C
lên 100 C. Nguyên nhân do nhi s y m nh ph n ng Maillard làm
 ệt độ ấy tăng, đẩ ạ ả ứ
nâu hóa màu b t tôm và s suy thóai carotenoid theo [18],[25]. K t qu
ộ ự ế ả này đúng
v i k t qu nghiên c u [25] c a Soleiman Hoseinpour cho r ng khi nhi
ớ ế ả ứ ủ ằ ệt độ tăng
50 C lên 120 gi m.
 C thì giá trị L ả
Màu đỏ ủ ạ ờ ừ ự
c a tôm t o ra là nh astaxanthin tách t carotenoiproteins khi có s
bi n tính protein x
ế ảy ra. Màu đỏ a* cũng có xu hƣớng tăng từ 6,59 đến 7,3 khi tăng
nhi t 60 C lên 80 C. Tuy nhiên t n 100 C ta th
ệt độ ừ   ừ 80C đế  ấy màu đỏ ả
a* gi m
d n. Nguyên nhân có th do tuy th i gian s y ng nhi cao làm
ầ ể ờ ấ ắn hơn nhƣng ở ệt độ
s suy thoái màu s c di n ra m t ph ng astaxanthin
ự ắ ễ ạnh hơn. Và mộ ần do hàm lƣợ
chứa trong nguyên li u t ng m u tôm có s chênh l n màu s
ệ ừ ẫ ự ệch ảnh hƣởng đế ắc
tôm.
V i m
ớ ẫ ấ C có độ ỏ a (6,3) đạ ị ấ
u s y 100 sáng L* (31,04) và màu đ t giá tr th p
nh t nên m u có ch ng kém nh t so v i các m u s nhi còn l i. Ch s
ấ ẫ ất lƣợ ấ ớ ẫ ấy ở ệt độ ạ ỉ ố
này đúng vớ ệ ảm quan đƣợ ể ệ ở
i vi c c c th hi n bảng 3.4
40.67 39.81
35.04
32.59 31.04
6.59 6.76 7.3 7.28
6.3
0
10
20
30
40
50
60
60 70 80 90 100
Giá
trị
Nhiệt độ



C
độ sáng L* màu đỏ a*

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Đồ ị Ảnh hƣở ệ ộ ấ ộ ạ ế ỉ ộ
th 3. 2. ng nhi t đ s y m t giai đo n đ n ch tiêu hóa lý b t tôm
(độ ộ
hòa tan, b t qua rây)
Khi tăng nhiệt độ ừ ế ả độ ị ủ ả ẩ
t C lên 100 C cho k
60  t qu m n c a s n ph m hay
t l b t qua rây không có s khác bi t nhi u v s c (95,23% lên
ỷ ệ ộ ự ệ ề ề ố liệu thu đƣợ
96,9%). Nguyên nhân do độ ị ộ ụ ộ ều vào độ ẩ ố ả ẩ
m n b t ph thu c nhi m cu i mà s n ph m
đƣợ ữ ố đị ở ột độ ẩ % nên độ ị ả ẩm không thay đổ
c gi c nh cùng m m <8 m n s n ph i
nhi u khi x lý các ch s y khác nhau.
ề ử ở ế độ ấ
Bảng 3. 4. Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm
Nhiệt
độ
Thời
gian(h)
Độ ẩm
%
Hình ảnh C m quan
ả
60C 8 6,8 - Màu sáng, h ng nh t,
ồ ạ
l n màu
ẫ đen
- Không có mùi tanh
- tôm
Mùi thơm
70 C
 7 6,3 - H ng nh t, l
ồ ạ ẫn màu đen
- Mùi thơm tôm ít hơn
60o
C
95.23 96.52 96.7 97.01 96.9
12.3 14.02 14.1 14.84
19.89
0
20
40
60
80
100
60 70 80 90 100
Giá
trị
%
Nhiệt độ 



C
tỷ lệ bột qua rây % độ hòa tan %

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
80 C
 6 6,7 - Màu sáng, màu h ,
ồng
lẫn màu đen
- Mùi thơm tôm ít
90 C
 5 6,4 - Màu sáng, màu h ,
ồng
lẫn màu đen
- mùi tanh
Không có
- Không có mùi thơm
100 C
 4 5,8 - M h ng s m, l n màu
àu ồ ẫ ẫ
đen
- Có mùi hơi khét
Qua b ng trên nh n th y v i các kho ng nhi , k t qu b t tôm sau s có
ả ậ ấ ớ ả ệt độ ế ả ộ ấy
s khác bi mùi v ,
ự ệt về màu sắc, ị độ sáng.
K cho th y m u 60 C và m u 70 t tôm có màu sáng, l
ết quả ấ ẫ  ẫ C bộ ẫn màu đen,
h c a tôm. Do nhi ph ng Maillard
ết mùi tanh và có mùi thơm ủ ở ệt độ này đủ để ản ứ
x y ra t t , gi n ph Tuy nhiên trong kho ng nhi
ả ừ ừ ữ đƣợc mùi thơm cho sả ẩm. ả ệt độ
này, th i gian s ng t i màu s c c a tôm, b t tôm có k t qu l
ờ ấy dài hơn ảnh hƣở ớ ắ ủ ộ ế ả ần
lƣ t là không màu và đ
ợ ỏ ạ
nh t.
Khi tăng nhiệt độ ột tôm có màu đỏ hơn so vớ
80 C và 90 C lúc này b
lên   i
khi s 2 ch C và 70
ấy ở ế độ 60 C, tuy nhiên mùi thơm sả ẩ ở
n ph m ít và không còn
90 C. K t qu tiêu hóa lý 3.1 và 3.2
 ết quả này đúng với kế ả chỉ ở đồ thị
V i m u 100 C thì b t tôm có màu s tôm, còn có mùi
ớ ẫ  ộ ẫm, không có màu đỏ
hơi khét. Do lúc này nhi s tôm quá cao, khi ng m trong tôm thoát
ệt độ ấy ến lƣợ ẩ
nhanh di n ra quá trình cháy.
ễ
T y v i vi s m t ch y m u b t
ừ đó cho thấ ớ ệc chỉ ấy ở ộ ế độ cho thấ ẫ ộ tôm thu đƣợc
tuy h t v tanh, t yêu c
ế ị độ ẩm đạ ầu nhƣng không có màu đỏ ờ ấ
. Th i gian s y còn dài
gây t ng. Vì v y c n nghiên c u ng ch s y hai giai
ốn kém năng lƣợ ậ ầ ứ ảnh hƣở ế độ ấ
đoạn để ả ẩ ạ ắ mùi thơm đặc trƣng tôm và giả ề ờ
s n ph m t o màu s c, m chi phí v th i
gian cũng nhƣ tiế ệm năng lƣợ
t ki ng.

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
3.3.2. K ng ch s n ch ng b
ết quả ả ở
nh hư ế độ ấy 2 giai đoạ ế
n đ ấ ợ
t lư ột tôm
Sau khi nghiên c u các d i nhi s y khác nhau t C-100 k t qu
ứ ở ả ệt độ ấ ừ 60 C, ế ả
cho th u c s n 60 -70 n nhi p trong
ấy đầ tôm đƣợ ấy ở giai đoạ C C là giai đoạ ệt độ thấ
th i
ờ gian dài làm n màu s n ph m tuy nhiên l i gi
ảnh hƣởng đế ả ẩ ạ ữ đƣợc mùi thơm
đặc trƣng tôm. Với giai đoạ ệt độ ấy cao hơn, cho kế ả ộ
n 80-90 C nhi
 s t qu b t tôm
tuy có màu đỏ nhƣng không còn giữ mùi thơm ban đầ ậ ự ệ
u, vì v y th c hi n nghiên
c u ch s n v i các kho ng nhi s y sau:
ứ ế độ ấy hai giai đoạ ớ ả ệ ộ
t đ ấ
  
S y 80
ấ C trong 30 phút, xu ng 60
sau đó hạ ố C trong 7 giờ
  
S y 80
sau đó hạ ố C trong 4,5 giờ
  
S y 90
sau đó hạ ố C trong 6 giờ
  
S y 90
sau đó hạ ố C trong 3,5 giờ.
S n ph
ả ẩm có độ ẩ ạ
m đ t <8%.
Bảng 3. 5. Đánh giá kết quả cảm quan sản phẩm sấy 2 giai đoạn
Chế độ ấ
s y Độ ẩm sau
s y (w%)
ấ
B t tôm sau s y
ộ ấ Nhận xét
CĐ
1
80o
C/30ph-
60o
C/7h
6,5 - B nh t,
ột tôm màu đỏ ạ
lẫn màu đen
- Mùi thơm đặc trƣng
tôm
CĐ
2
80o
C/30ph-
70o
C/4.5h
6,1 - Bột tôm màu đỏ ẫ
, l n
màu đen
- Mùi thơm đặc trƣng
tôm
CĐ
3
90o
C/30ph-
60o
C/6h
5,4 - B , l n
ột tôm có màu đỏ ẫ
màu đen
- Mùi thơm ít
CĐ
4
90o
C/30ph-
70o
C/3,5h
5,76 - B t tôm có nâu,
ộ màu đỏ
lẫn màu đen
- Mùi thơm ít

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Qua b ng 3.5 cho th y: V i m u s y 90 C xu ng 60 C b ,
ả ấ ớ ẫ ấ  ố  ột tôm có màu đỏ
mùi thơm ẫ ấ ố ột tôm có màu đỏ nâu, mùi thơm ít; mẫ
ít; m u s y 90 C xu
 ng 70 C b
 u
s y 80 C xu ng 60 C b nh u s y 80
ấ  ố  ột tôm màu đỏ ạt, mùi tôm đặc trƣng; mẫ ấ C
xu ng 70 C b . c m quan c
ố  ột tôm màu đỏ, mùi tôm đặc trƣng Để đánh giá cụ thể ả ủa
b t tôm, ta xét ch s n
ộ ỉ tiêu hóa lý (độ sáng L* và màu đỏ a*) ở chế độ ấy hai giai đoạ
trong đồ ị 3.3 dƣớ
th i:
Đồ ị Ảnh hƣở ệ ộ ấy đế ỉ ả ẩ
th 3. 3 ng nhi t đ s n ch tiêu hóa lý s n ph m (L,a)
50.59
47.66
43.35 42.6
7.66 7.82 9.18 7.7
0
10
20
30
40
50
60
CĐ1 CĐ2 CĐ3 CĐ4
%
Chế độ
Độ sáng L* màu đỏ a*

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Đồ ị Ảnh hƣở ệ ộ ấy đế ỉ ả ẩ ộ
th 3. 4 ng nhi t đ s n ch tiêu hóa lý s n ph m (đ hòa tan,
b t qua rây)
ộ
Qua đồ ị ậ ấy, cũng giống nhƣ chế độ ấ ột giai đoạ ệ
th 3.3 nh n th s y m n, khi nhi t
độ thì L có xu hƣớ ả ầ ế ả ế độ ố L đạ
tăng ng gi m d n, k t qu ch 80 C xu
 ng 60C, t 50,59
trong khi đó ở ế độ ố ả ệ
ch 90 C xu
 ng 60 C, L gi
 m còn 43,25. Nguyên nhân do nhi t
độ ấy tăng, đẩ
s y m nh ph n ng Maillard làm nâu hóa màu b t tôm và s suy thóa
ạ ả ứ ộ ự
carotenoid. Kế ả này đú ớ ế ả ứ ủ
t qu ng v i k t qu nghiên c u [25] c a Soleiman Hoseinpour
cho rằ ệt độ tăng 50
ng khi nhi  
C lên 120 C từ ị ả
giá tr gi
L m.
Màu đỏ ủ ạ ờ ừ ự
c a tôm t o ra là nh astaxanthin tách t carotenoiproteins khi có s
bi n tính protein x n 9,18 khi
ế ảy ra. Màu đỏ a* cũng có xu hƣớng tăng từ 7,66 đế
tăng nhiệt độ ừ ế độ ố ế ế độ ố
t ch 80C xu ng 60C đ n ch 90C xu ng 60C.
Qua đồ ị ấ ớ ố ọn đƣợ ả ẩ ộ
th 3.3 và 3.4 cho th y v i mong mu n ch c s n ph m b t tôm
dùng cho th c ph c màu s c t t nh t, ta l a ch c 2 ch 80
ự ẩm đạt đƣợ ắ ố ấ ự ọn đƣợ ế độ C
xu ng 60 C và ch 80 C xu ng 70 C, tuy nhiên k t h p v i b ng 3.5 thì s
ố  ế độ  ố  ế ợ ớ ả ản
ph 80 C xu ng 70 nên v i ch
ẩm ở chế độ  ố C có mùi thơm đặc trƣng hơn, ớ ế độ 80C
xu ng 70 C là s y t t nh t mà b t tôm v n gi ,
ố  chế độ ấ ố ấ ộ ẫ ữ đƣợc màu đỏ mùi thơm đặc
trƣng.
So sánh ch s m t giai hi n b ng 3.6
ế độ ấy ộ đoạn và 2 giai đoạn đƣợc thể ệ ở ả
97.13 97.46 96.25 97.91
12.08 11.67 12.65 12.7
0
20
40
60
80
100
CĐ1 CĐ2 CĐ3 CĐ4
%
Chế độ
Tỷ lệ lọt rây % Độ hòa tan %

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Bảng 3. 6. S 1 giai
o sánh chế độ sấy đoạn và chế độ sấy 2 giai đoạn đến chất
lƣợng của bột tôm
Chế độ ấ
s y T ng
ổ
thời gian
sấy (h)
Độ
sáng
L*
Màu
đỏ a*
T l b
ỷ ệ ột
l t rây
ọ
(%)
Độ hòa
tan (%)
C m quan
ả
70o
C 7 39,81 6,76 96,52 14,02
- t, l n màu
Màu đỏ nhạ ẫ
đen
- m
Có ít ùi thơm tôm
80o
C/30ph-
70o
C/4,5h
5 47,18 7,82 97,46 11,67
- , l n màu
Có màu đỏ ẫ
đen
-Mùi thơm đặc trƣng
tôm
Qua b ng 3.6 cho th y v c n ch u cho th y v i ch
ả ấ ề ảm quan đế ỉ tiêu hóa lý đề ấ ớ ế
độ ấy hai giai đoạ ế ả ốt hơn chế độ ấ ộ đoạ ụ ể ở ế độ
s n cho k t qu t s y m t giai n. C th ch
s m t giai n v i nhi 70 sáng L ch t 39,81
ấy ộ đoạ ớ ệt độ C cho độ ỉ đạ trong khi đó chế
độ C L đạt 47,18; Màu đỏ ở ế độ ỉ đạ trong khi đó chế độ
80-70 a* ch 70 C ch
 t 6,76 (
80-70 t 7,82). Gi ng và ti t ki m th i gian s y xu
C a* đạ ảm chi phí năng lƣợ ế ệ ờ ấ ống
còn 5 giờ.
Ghi chú: nhi
  80C và 90C trong 30 phút v thích h p cho vi
  c
   
c ch ho ng enzyme proteaza gây nên các bi m
      
nhi t xu ng giúp quá trình s y gi  c màu, mùi v
      
n ph m s y n có màu s sáng t i
ch   
s y m n.
K n: Ch s b t tôm: 80
ết luậ ế độ ấy ộ 



C xu ng 70
trong 30 phút, hạ ố 



C trong
4,5h
3.4. Cải thiện màu sắc và một số yếu tố ảnh hƣởng đến bảo quản bột đạm
tôm
B t tôm sau khi s t c tiêu hóa lý. K t qu
ộ ấy ở chế độ ối ƣu đƣợ đánh giá chỉ ế ả
b ng 3.7
ả cho th y b ng NH
ấ ột tôm có hàm lƣợng protein cao, lƣợ 3 p (0.039%),
thấ thể

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
hi n ch s y b t tôm không gây ra s phân h y protein, b , mùi
ệ ế độ ấ ộ ự ủ ột tôm có màu đỏ
thơm đặc trƣng tôm.
Bảng 3. 7. Chỉ tiêu hóa lý của bột tôm thành phẩm
Protein
(%)
NH3
(%)
Độ tro
(%)
Độ ẩm
(%)
T l
ỷ ệ
bột lọt
rây (%)
Độ hòa
tan
(%)
Hình ảnh
48,75 0,039 20,7 6,1 96,52 14,02
Tuy nhiên nguyên li c khi h p v n có hi ng bi n
ệu đầu tôm trƣớ ấ ẫ ện tƣợ ến đen vẫ
làm ảnh hƣởng đế ầ ắ ủ ả ẩ ộ ấ
n m u s c c a s n ph m b t tôm sau s y. Ngoài ra s n ph m b
ả ẩ ột
tôm v n có l t v n có s oxy hóa,
ẫ ẫn màu đen. Nguyên nhân là trong quá trình ra nhiệ ẫ ự
tirozin trong nguyên liệ ị ạ
n b oxy hóa t o thành melanin. V t ra là c i thi n s
ấn đề đặ ả ệ ự
hình thành màu đen ẫ ộ ấ đề ấ ử ụ ấ ố
l n trong b t tôm sau s y, chúng tôi xu t s d ng ch t ch ng
oxy hóa n v i nguy n li u n quá trình t o s n ph trong
trộ ớ ệ ệ để ngăn cả ạ ả ẩm có màu đen
quá trình ra nhi c i thi n m u s n ph m sau s
ệt. Để ả ệ ầ ả ẩ ấy có màu đỏ đẹp hơn, chúng tôi
đề ấ ử ụ ợ ấ ố ả năng tẩ ầ ủ
xu t s d ng h p ch t g c Sulfit có kh y m u nâu c a quá trình oxy hóa,
nh a hi ng trên. Ti n hành thí nghi m ngâm u tôm nguyên li
ằm ngăn ngừ ện tƣợ ế ệ đầ ệu
trong dung d t ch ng oxy hóa là Natri metabisulfit (Na
ịch chấ ố 2S2O5) ho c Natri
ặ
H Sunfit (NaHSO
idro 3) v i n 100 mg/kg nguyên li u, trong th i gian 5 phút
ớ ồng độ ệ ờ .
Sau đó, ế ấ ở
ti n hành h p 900
C trong 15 phút và s y 80
ấ 0
C trong 30 phút r i h xu ng
ồ ạ ố
700
C trong 4.5 gi , sao cho t < 8 Thí nghi c so sánh v i m
ờ độ ẩm đạ %. ệm đƣợ ớ ẫu
ki m ch c ngâm ch t ch ng oxy hóa. K t qu khi b sung ch t oxy
ể ứng không đƣợ ấ ố ế ả ổ ấ
hóa đƣợ ể ệ ở ả
c th hi n b ng 3.8.

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Bảng 3. 8. Ảnh hƣởng của chế độ xử lý đến chất lƣợng bột tôm sấy bằng
phƣơng pháp 2 giai đoạn
Qua b ng 3.8 y m u ki m ch ng cho màu , t mùi
ả thấ ẫ ể ứ đỏ tƣơi mùi thơm, hế
tanh t m
, tuy nhiên m u xu t hi n b
ẫ ấ ệ ộ chấm đen ỉ ẫ ộ ấ
. Qua ch tiêu hóa lý, m u có b t ch
đen ể ệ ở độ ấp hơn so vớ ẫ ấ ố
th hi n sáng L* th i 2 m u có ngâm ch t ch ng oxy hóa. Với
c 2 m u b sung Natri metabisulfit và H Sunfi
ả ẫ ổ Natri idro t cho màu đỏ tƣơi và có độ
sáng L* m n g p 4 l n (t
cao hơn, độ ầu a tăng gầ ấ ầ ừ 7.82 lên 28.5), có mùi thơm đặc
trƣng tôm, h t mùi tanh.
ế
K t lu n: sau khi s d ng ch t ch ng oxy hóa x lý nguyên li u, k t qu
         
nghiên c u cho th y c n m u c a b t tôm.
  i thi   
V i m nh s
ớ ục đích xác đị ự thay đổ ấ ả ắ ị ủ
i tính ch t c m quan (màu s c, mùi v ) c a
b t tôm b o qu n theo th i gian trong bao bì. Chúng tôi ti p t c ti n hành thêm thí
ộ ả ả ờ ế ụ ế
nghi m b o qu n b t tôm 3 tu n, u ki n nhi phòng (32±2
ệ ả ả ộ ầ ở điề ệ ệt độ 0
C), trong bao bì
là túi PE v chân không 85%. c ch b n cao,
ới độ Bao bì PE đƣợ ọn do có ƣu điểm độ ề
M u
ẫ B t tôm sau s y
ộ ấ Độ sáng L Độ màu a Nhận xét
Kiểm
chứng
47.18a
± 0.21 7.82a
± 0.24 -Màu đỏ tƣơi và xuất
hi n
ệ l n b
ẫ ột đen
-Không còn mùi tanh
-Có mùi thơm của
tôm.
NaHSO3 56.2b
± 0.2 28.5b
± 0.81 - p
Màu đỏ tƣơi đẹ
-H t mùi tanh
ế
tôm.
Na2S2O5 55.6b
± 0.33 28.8b
± 0.5 - p
Màu đỏ tƣơi đẹ
-Không còn mùi tanh
tôm

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
không mùi, không b không b t b u ki ng, không d n nhi
ị ăn mòn, ắ ụi ở điề ện thƣờ ẫ ệt,
nh , có th tái s d ng, giá thành r Tuy nhiên bao bì PE có kh
ẹ ể ử ụ ẻ hơn bao bì khác. ả
năng thấ Để ối ƣu quá trình bả ả ệ ố ử
m khí. t o qu n trong bao bì PE, thí nghi m b s
trí
d ng b t tôm có tr n và không tr n t ch ng oxy hóa c bao gói. t oxy
ụ ộ ộ ộ chấ ố trƣớ Chấ
hóa c ch n là Vitamin C n v i li ng khuy
đƣợ ọ , trộ ớ ều lƣợ ến cáo 100 mg/kg nguyên
là
liệ ộ Đánh giá kế ả độ ẩ ấ ả ủ ột tôm đƣợ ể
u (b t tôm). t qu m, tính ch t c m quan c a b c th
hi 3.5, 3.6, 3.7 bên
ện trong đồ thị dƣới.
Đồ ị ự ế ổ ộ ẩ ủ ộ ờ ả ả
th 3. 5. S bi n đ i đ m c a b t tôm theo th i gian b o qu n khi không
và có n vitamin C
trộ
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4
Độ
ẩm
(%)
Thời gian bảo quản (tuần)
Sự biến đổi độ ẩm của bột tôm theo thời gian bảo quản khi không và có
trộn vitamin C
Bột tôm trộn VTM.C
Bột tôm

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Đồ ị ự ế ổ ộ ủ ộ ờ ả ả
th 3. 6. S bi n đ i đ sáng L* c a b t tôm theo th i gian b o qu n khi
không và có tr n vitamin C
ộ
Đồ ị ự ế ổ ộ ủ ộ ờ ả ả
th 3. 7 S bi n đ i đ màu a* c a b t tôm theo th i gian b o qu n khi
không và có tr n vitamin C
ộ
Qua đồ ị ằ độ ẩ ủ ộ đạ ổ
th 3.5, khi bao gói b ng bao bì PE, m c a b m tôm có b
sung và không b sung vitamin t 6% lên 8.7% sau 3 tu n b o qu n
ổ C đều tăng nhẹ ừ ầ ả ả
và s m không có khác bi t trong nghi m tr n và không tr n
ự thay đổi độ ẩ ệ thử ệ ộ ộ
vitamin C.
0
10
20
30
40
50
60
0 1 2 3 4
Độ
sáng
L
(%)
Sự biến đổi độ sáng L* của bột tôm theo thời gian bảo quản khi không và
có trộn vitamin C
Bột tôm
10
15
20
25
30
35
40
0 1 2 3 4
Độ
màu
a(%)
Sự biến đổi độ màu a* của bột tôm theo thời gian bảo quản khi không và
có trộn vitamin C
Bột tôm

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
V tiêu c m quan màu s c, q thì 3.6 và 3.7, k t qu cho th sau 3
ề chỉ ả ắ ua đồ ế ả ấy
tuầ ớ
n, v i mẫ ộ độ ủ ả ẩ ấ ả ừ ị
u không tr n vitamin C, sáng L* c a s n ph m th y gi m t giá tr
55% xu ng 46%, màu a* giám t giá tr n 21. n ng gi m màu b
ố độ ừ ị 27 đế Hiệ tƣợ ả ột
tôm x y ra nhanh t n th 2. So sánh v i m u b t tôm b sung thêm vitamin C
ả ừ tuầ ứ ớ ẫ ộ ổ
trƣớ ằ ế ả đồ ị ấy độ sáng L* và độ
c khi bao gói b ng bao bì PE, k t qu th cho th màu a*
gi n b o qu n. C , sáng L* c a s n ph m ch gi m 3%
ảm ít hơn sau 3 tuầ ả ả ụ thể độ ủ ả ẩ ỉ ả so
v i gi m 9% c a vi c không b sung ch t ch ng oxy hóa và màu a* c a b t tôm
ớ ả ủ ệ ổ ấ ố độ ủ ộ
khi b xung vitamin C gi m 2.5% so v i 6% c a vi c không b sung ch t ch ng
ổ ả ớ ủ ệ ổ ấ ố
oxy hóa.
K t lu n:
ế ậ B o qu n b t tôm tr n vitamin C t l 100mg/1kg trong bao bì PE
     
có tác d    
ng ch ng s oxy hóa màu c a b m tôm.
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất bột đạm tôm từ đầu tôm
 T k t qu nghiên c xu t quy trình s n xu t b m tôm t u tôm
ừ ế ả ứu, đề ấ ả ấ ột đạ ừ đầ nhƣ
sau:

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Ngâm chất chống oxy hóa
Hấp (90o
C, 15 phút)
Sấy lần 1 (80o
C, 30 phút)
Sấy lần 2 (70o
C, 4.5h)
Nghiền
Rây, (kích thƣớc N-70)
Bao gói PE
Bảo quản
Dung dịch Na2S2O5 hoặc
NaHSO4 với nồng độ
100mg/1kg, ngâm 5 phút
Trộn vitamin C tỉ lệ
100mg/1kg bột tôm
Trộn chất chống oxy hóa
Thành phẩm
Đầu tôm
Rửa
Đồ ị ả ấ ộ
th 3. 8. Quy trình s n xu t b t tôm
 Thuyế ả ấ ột đạ ừ đầ
t minh quy trình s n xu t b m tôm t u tôm
Bƣớc 1. ệu: Đầ ải đạ ầ ề ảm quan sơ bộ
Nguyên li u tôm ph t yêu c u v c (có mùi
tanh, không có mùi lạ ị ến đen)
, không b bi
Bƣớc 2. ử ế ử ạ ằng nƣớ ạ ạ ỏ ạ ấ
R a: Ti n hành r a l i b c s ch, lo i b t p ch t
Bƣớc 3. ấ ố ị
Ngâm ch t ch ng oxy hóa: Ngâm 5 phút trong dung d ch Na2S2O5
ho c NaHSO
ặ 3 v i n 100mg/1kg nguyên li u. Nh m ch ng oxy
ớ ồng độ ệ ằ ố

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
hóa trong quá trình x lý nhi t ti màu c
ử ệ ếp theo, tăng khả năng giữ ủa
b t tôm
ộ
Bƣớc 4. ấ ấ ở
H p: H p 90o
C, 15 phút. Nh m tiêu di t vi sinh v t, vô ho t enzim
ằ ệ ậ ạ
trong đầ ện tƣợ ự ủ ở bƣớ ế ấ ở
u tôm, tránh hi ng t th y phân c ti p theo (s y
nhi p trong th i gian dài)
ệ ộ
t đ thấ ờ
Bƣớc 5. ấ ầ ấ ở
S y l n 1: S y 80o
C, 30 phút. M m c a b
ục đích nhàm giảm độ ẩ ủ ột
tôm, giữ đƣợc màu đặc trƣng tôm.
Bƣớc 6. ấ ầ ấ ở
S y l n 2: S y 70o
C, 4.5 gi . M gi m m u
ờ ục đích ảm độ ẩm, đƣa độ ẩ ẫ
xu ng còn < 8%, gi
ố ữ đƣợ ặc trƣng tôm.
c mùi thơm đ
Bƣớc 7. ề ẫu đƣợ ề ờ
Nghi n: M c nghi n trong th i gian 3 phút.
Bƣớc 8. ẫu đƣợ ới kích thƣớ ằm thu đƣợ ộ
Rây: M c rây v c N-70. Nh c b t tôm có
độ ị
m n
Bƣớc 9. ộ ấ ố
Tr n ch t ch ng oxy hóa: Tr n vitamin C t l 100mg/1kg b tôm.
ộ ỉ ệ ột
Nhằm tăng thờ ả ả ố ầ ộ
i gian b o qu n, ch ng oxy hóa m u b t tôm
Bƣớc 10. ẫu đƣợ ả ả
Bao gói: M c b o qu n trong túi PE hút không khí
Bƣớc 11. ả ả ạ ề ện thƣờ
B o qu n: t i đi u khi ng, trong kho thoáng mát
3.6. Đánh giá chất lƣợng bột tôm
Ch ng s n ph m b t tôm hi m quan, tiêu hóa
ất lƣợ ả ẩ ộ thể ện qua đánh giá cả chỉ
lý, chỉ ậ ể ệ ả
tiêu vi sinh v t th hi n trong b ng 3.10, 3.11, 3.12.
B 9 ng c m quan c a b t tôm
ảng 3. Chấ ợ
t lƣ ả ủ ộ
TT Chỉ tiêu Chấ ợ
t lƣ ng
1 Màu sắ ị
c, mùi, v
B t màu tôm c a tôm khi pha loãng
ộ đỏ , hƣơng vị ủ
v c
ớ ớ
i nƣ
2 Trạng thái bên ngoài Tơi, không vón cụ ố ẫ ậ ạ
c, không m c, không l n v t l .
3 Độ ị
m n
B t tôm l t rây 0.3mm, cho phép ph n còn l i trên
ộ ọ ầ ạ
rây t quá 5%
không vƣợ

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
B tiêu hóa lý c a s m b t tôm
ảng 3. 10 Chỉ ủ ản phẩ ộ
TT Chỉ tiêu Đơn vị K t qu
ế ả
1 Độ ẩm % 6.72
2 Protein (N*6.25) % 49.02
3 Chất béo % 3.5
4 Tro % 20.7
5 Hàm lƣợng tro không tan
trong axit HCl
% 0.01
B tiêu vi sinh v a s m b t tôm
ảng 3. 11 Chỉ ật củ ản phẩ ộ
TT Chỉ tiêu Đơn vị K t qu *
ế ả
1 T ng s VSV hi u khí
ổ ố ế CFU/g 6.2x103
2 E.Coli CFU/g Không phát hiện, (LOD=1)
*N=3, kết quả lấy giá trị trung bình
K t qu cho th y b tôm khi pha loãng
ế ả ấ ột tôm tơi, màu hồng nâu, có hƣơng vị
v ng protein c a s n ph m là 49%, ch t béo 3.5%. T ng s vi sinh
ới nƣớc. Hàm lƣợ ủ ả ẩ ấ ổ ố
v u khí là 6.2x10
ật hiế 3
CFU/g
3.7. Nghiên cứu tạo gia vị bột canh tôm
Vì thành ph n b t tôm, b t tiêu, b t t i là thành ph n ng rõ nh n
ầ ộ ộ ộ ỏ ầ ảnh hƣở ất đế
mùi v b t canh tôm. Các m u thí nghi c ti n hành ph i tr n b ng cách c
ị ộ ẫ ệm đƣợ ế ố ộ ằ ố
đinh hàm lƣợng mì chính, đƣờ ớ hay đổ hàm lƣợ ộ ộ ộ ỏ
ng, t, t i ng b t tôm, b t tiêu, b t t i.
 K t
ế qu m quan b
ả ả ởng hàm lượ
nh hư ng bột tôm đến cả ột canh tôm
Tiế ố ộ ạ ộ ằ ố định hàm lƣợ
n hành ph i tr n t o gia vi b t canh tôm b ng cách c ng mì
chính 8%, đƣờ . Thay đồi hàm lƣợ ộ ế ả
ng 5% ng b t tôm 5%, 10%, 15%, 20%. K t qu
thể ệ ở ả
hi n b ng 3.12

Luận văn T ạ
h c sỹ Y n
Bảng 3. 12. Ảnh hƣởng hàm lƣợng bột tôm đến cảm quan bột canh tôm
Hàm lƣợ ộ
ng b t tôm (%) C m quan
ả
5 Mùi thơm của tôm ít, chƣa rõ.
10 Mùi thơm củ ừ ả ị
a tôm v a ph i, v hài hòa.
15 Mùi tôm hơi nồ ị không đề
ng, v u.
20 Mùi tôm n ng quá, v u.
ồ ị không đề
Hàm lƣợ ộ ảnh hƣởng rõ đế ất lƣợ ả ộ
ng b t tôm n ch ng c m quan b t canh tôm,
đặ ệ ề mùi thơm và vị ộ nƣớ
c bi t v khi hòa 1 cà phê b
/2 thìa t canh tôm vào 100ml c sôi
(100o
C). Qua b ng 3.13 cho th y v ng b t tôm cho vào 5%, khi pha vào
ả ấ ới hàm lƣợ ộ
nƣớ ả ậ ấy đƣợc mùi thơm nhẹ ủa tôm tuy nhiên mùi thơm thể
c sôi có c m nh n th c
hi ng lên 10% cho th y b t canh tôm có mùi
ện chƣa rõ ràng. Khi tăng hàm lƣợ ấ ộ
thơm, vị ấ ế ục tăng hàm lƣợ ộ ậ ấ
r t hài hòa. Ti p t ng b t tôm lên 15%, 20% thì nh n th y
lúc này b t canh tôm có v r t n ng c a tôm, c m giác khó n m y l
ộ ị ấ ồ ủ ả ế hơn. Vì vậ ựa
chọ ổ hàm lƣợ ộ ị ộ ệ ứ ế
n b sung ng b t tôm 10% vào gia v b t canh cho vi c nghiên c u ti p
theo.
 K m quan b t canh tôm
ết quả ả ởng hàm lượ
nh hư ng bột tỏ ế
i đ n cả ộ
Để ả ị tanh tôm, tăng cƣờ thơm củ ị ộ
làm gi m v ng mùi a gói gia v b t canh tôm,
tiế ổ ộ ỏ ố định hàm lƣợng mì chính 8%, đƣờ ộ
n hành b sung thêm b t t i. C ng 5%, b t
tôm 10%. Thay đổi hàm lƣợ ộ ỏ ế ả ể ệ ở
ng b t t i 0%; 0,5%; 1%, 1,5 %. K t qu th hi n
b ng 3.14
ả
Bảng 3. 13. Ảnh hƣởng hàm lƣợng bột tỏi đến cảm quan bột canh tôm
Hàm lƣợ ộ
ng b t
t i (%)
ỏ
C m quan
ả
0 Thơm củ ộ
a b t tôm
0,5 Mùi thơm tôm đƣợc tăng cƣờng rõ hơn. ị
V hài hòa
1 D u.
ậy mùi thơm bột tỏi, mùi thơm tôm ít. Vị chƣa đề
1,5 Mùi tỏi nồ mùi thơm củ
ng, a bộ ị chƣa đề
t tôm ít. V u

Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột tôm giàu protein từ phụ phẩm tôm.pdf

Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột tôm giàu protein từ phụ phẩm tôm.pdf

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột tôm giàu protein từ phụ phẩm tôm.pdf

Similar to Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột tôm giàu protein từ phụ phẩm tôm.pdf (20)

More from Man_Ebook

More from Man_Ebook (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột tôm giàu protein từ phụ phẩm tôm.pdf