Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đề tài
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ISO
22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON TẠI CÔNG TY BIA
BẠCH ĐẰNG
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thu Trang
MSSV: 1311110948 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017

2. i
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC, THỰC PHẨM VÀ MÔI TRUÕNG
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: BÙI THỊ THU TRANG MSSV: 1311110948
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đồ án: Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000 cho sản phẩm bia
lon tại nhà máy bia Bạch Đằng
2. Mã số đồ án:
3. Nhiệm vụ của đồ án:
- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm
- Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon.
- Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công
ty bia Bạch Đằng.
- Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia
lon Bạch Đằng
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
5. Ngày hoàn thành đồ án:
6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 10 tháng 07 năm 2017
Ngƣời hƣớng dẫn Trƣởng Khoa

3. ii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng chúng tôi và
đƣợc sự hƣớng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Tiến Lực và Ths. Nguyễn Thị Minh
Phƣơng. Các nội dung nghiện cứu, kết quả trong đồ án này là trung thực và chƣa công
bố dƣới bất kì hình thức nào trƣớc đây. Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho
việc phân tích, nhận xét, đánh giá đƣợc chính tác giả thu nhập từ các nguồn khác nhau
có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kì sự gian lận nào chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm trƣớc Trƣờng Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh về nội dung đồ án của
mình.
Sinh viên thực hiện
BÙI THỊ THU TRANG

4. iii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
LỜI CẢM ƠN
Trƣớc tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến các thầy cô giáo
trong Khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trƣờng đã tận tình giảng dạy,
truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian
qua.
Đặc biệt chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Tiến Lực, thầy
đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hƣớng dẫn chúng tôi trong suốt thời gian làm đồ
án tốt nghiệp. Trong qua trình làm việc với thầy, chúng tôi không ngừng tiếp thu thêm
nhiều kiến thức bổ ích mà còn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu
khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đấy là những điều rất cần thiết cho chúng tôi trong quá
trình học tập và công tác sau này.
Đồng thời, chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Minh Phƣơng
cùng toàn thể anh chị, cô chú trong khu vực sản xuất công ty TNHH SX TM Bạch
Đằng đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điềuu kiện cho chúng tôi tiếp cận thực tế cũng nhƣ
tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng.
Cuối cùng, chúng tôi cũng xin cảm ơn gia đình cùng bạn bè, đã luôn sát cánh,
động viên, ủng hộ trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
BÙI THỊ THU TRANG

5. iv
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................iii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. viii
DANH MỤC HÌNH......................................................................................................ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỒNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ................5
1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL.............................................5
1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lƣợng.............................................................6
1.2.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001................................................... 6
1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm soát vệ sinh ATTP ISO 22000.........................7
CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG ............................12
2.1 Giới thiệu về công ty bia Bạch Đằng .............................................................. 12
2.2 Lịch sử hình thành............................................................................................12
2.3 Khảo sát thực trạng về nhà máy bia Bạch Đằng............................................. 13
2.3.1 Bố trí mặt bằng ......................................................................................13
2.3.2 Thiết kế, bố trí nhà xƣởng .....................................................................15
2.3.3 Nền..........................................................................................................15
2.3.4 Hệ thống chiếu sáng ..............................................................................15
2.3.5 Thiết bị và dụng cụ chế biến...................................................................15
2.3.6 Hệ thống cung cấp nƣớc........................................................................ 15
2.3.7 Hệ thống xử lý nƣớc thải ....................................................................... 16
2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì................................................................ 16
2.4 Các sản phẩm của công ty và thị trƣờng tiêu thụ............................................ 16
2.5 Tổng quan vể bia............................................................................................. 16
2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia.................................................16
2.5.2 Giá trị dinh dƣỡng của bia..................................................................... 16
2.6 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon...............................................................17

6. v
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
2.5.1 Nguyên liệu.............................................................................................19
2.5.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................... 26
CHƢƠNG 3. XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG ISO 22000 CHO
SẢN PHẨM BIA LON.................................................................................................37
3.1 Thành lập đội ISO 22000................................................................................ 37
3.2 Mô tả sản phẩm............................................................................................... 40
3.3 Hoạch định kế hoạch cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000........................43
3.3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt- GMP ...............................43
3.3.2 Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh chuẩn - SSOP...........................69
3.3.3 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu ....86
3.3.4 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia ....92
3.3.5 Kế hoạch kiểm soát CCP..................................................................... 105
3.4 Kiểm tra quy trình công nghệ thực tế.............................................................112
3.5 Huấn luyện đào tạo nhận thức chung về ISO 22000......................................112
3.6 Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lƣợng ISO 22000.............................. 113
3.7 Xem xét và thông qua lần cuối.......................................................................113
CHƢƠNG 4. SỔ TAY CHẤT LƢỢNG ...................................................................114
4.1 Giới thiệu về sổ tay chất lƣợng .....................................................................114
4.2 Chính sách chất lƣợng....................................................................................114
4.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ............................................................115
4.3.1 Quy định chung ...................................................................................115
4.3.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu ................................................................116
4.4 Trách nhiệm của lãnh đạo ............................................................................. 117
4.4.1 Cam kết của lãnh đạo............................................................................117
4.4.2 Chính sách an toàn thực phẩm..............................................................118
4.4.3 Hoạch định hệ thống an toàn thực phẩm .............................................118
4.4.4 Trách nhiệm và quyền hạn....................................................................118
4.4.5 Trƣởng nhóm an toàn thực phẩm ........................................................118
4.4.6 Trao đổi thông tin ................................................................................119
4.4.7 Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khuẩn cấp....................... 120
4.4.8 Xem xét của lãnh đạo ..........................................................................120

7. vi
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
4.5 Quản lý nguồn lực......................................................................................... 120
4.5.1 Cung cấp nguồn lực............................................................................. 120
4.5.2 Nguồn lực ............................................................................................121
4.5.3 Cơ sở hạ tầng ....................................................................................... 121
4.6 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn..............................................................121
4.6.1 Quy định chung ...................................................................................121
4.6.2 Chƣơng trình tiên quyết ( PRPs ) .........................................................121
4.6.3 Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy hại.......................................122
4.6.4 Phân tích mối nguy hại ........................................................................ 123
4.6.5 Thiết lập các chƣơng trình tiên quyết ( PRPs ).....................................124
4.6.6 Kế hoạch kiểm tra xác nhận .................................................................125
4.6.7 Hệ thống xác định nguồn gốc.............................................................. 125
4.7 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm ..........................................................................................................127
4.7.1 Quy định chung ...................................................................................127
4.7.2 Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp biện pháp kiểm soát................... 127
4.7.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo lƣờng................................................... 128
4.7.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm .....................128
4.7.5 Cải tiến..................................................................................................129
4.8 Kết luận......................................................................................................... 129
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................130
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 132
PHỤ LỤC

8. vii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm
HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng
HACCP: Hazard Analysis and Critical Cntrol Point
ISO: International Organization for Standardization
KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm
QLCL: Quản lý chất lƣợng
QMR: Đại diện lãnh đạo chất lƣợng
QĐ: Quyết định
SSOP: Sanitation Standard Operating Procesdures
TCVN: Tiêu chuẩn việt nam

9. viii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Hàm lƣợng trung bình của các thành phần tính theo khối lƣợng chất khô
trong malt......................................................................................................................19
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của malt của công ty Bạch Đằng...............................................20
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu của gạo trƣớc khi nhập vào kho của công ty bia Bạch Đằng... 21
Bảng 2.4 Các thành phần chính trong nƣớc ngầm........................................................23
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nƣớc nấu bia áp dụng ở công ty bia Bạch Đằng.................23
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon viên của công ty bia Bạch
Đằng..............................................................................................................................24
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon cao của công ty bia Bạch
Đằng..............................................................................................................................25
Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng các phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất
bia lon tại công ty bia Bạch Đằng.................................................................................25
Bảng 2.9 Thành phần các loại cặn............................................................................... 30
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu của nƣớc nha sau làm lạnh..................................................... 31
Bảng 2.11 Chế độ hạ nhiệt và dằn áp trong quá trình lên men.....................................34
Bảng 3.1 Danh sách các thành viên đội ISO của công ty............................................ 39
Bảng 3.2 Bảng mô tả sản phẩm bia lon Kaiserin Bạch Đằng.......................................40
Bảng 3.3 Yêu cầu kĩ thuật của nấm men sử dụng cho bia lon Bạch Đằng...................60
Bảng 3.4 Các vấn đề của chƣơng trình SSOP .............................................................70
Bảng 3.5 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu........... 86
Bảng 3.6 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia.......... 92
Bảng 3.7 Kế hoạch kiểm soát CCP.............................................................................105

10. ix
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 : Sơ đồ tổ chức công ty bia Bạch Đằng ........................................................13
Hình 2.2 : Mặt bằng tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng ...............................................14
Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng .............................18
Hình 2.4 : Giản đồ nấu..................................................................................................27
Hình 3.1 Quy trình xây dựng GMP trong sả xuất bia lon Bạch Đằng..........................43

11. 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu tiêu thụ bia của con
ngƣời ngày càng tăng. Trong nghành công nghiệp nƣớc giải khát, bia đƣợc sử dụng
phổ biến nhất, là nƣớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao, có
độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dƣỡng. Sử dụng bia với một lƣợng thích hợp
không những có lợi cho sức khỏe mà còn giảm sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt
nhọc, ngoài ra bia còn đƣợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhƣ nấu ăn, làm đẹp.
Trong những năm gần đây, sự tiêu thụ bia của ngƣời dân Việt Nam tăng rất nhanh, trở
thành quốc gia tiêu thụ bia nhiều thứ ba trong khu vực Châu Á, vì vậy việc sử dụng
các loại bia đóng lon trở nên phổ biến và tiện dụng.
Trong xu hƣớng toàn cầu hóa, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ
thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế nhắm tiêu chuẩn hóa chất lƣợng cảu
sản phẩm. ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, có cấu trúc tƣơng tự
nhƣ ISO 9000 : 2000 đƣợc xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và
các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lƣợng. Vì có tính ƣu việt nên hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay đƣợc các nhà máy sản
xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bƣớc xây dựng hệ thống này để
áp dụng cho nhà máy của mình.
Công ty TNHH TM SX Bạch Đằng hiện đang chƣa áp dụng một hệ thống quản lý
chất lƣợng thực phẩm nào. Đó là một điểm yếu rất lớn để sản phẩm của công ty có thể
cạnh tranh với các sản phẩm doanh nghiệp khác. Trong thời kì hội nhập và phát triển
đa quốc gia thì đòi hỏi các sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu chất lƣợng cao hơn. Vì
vậy, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO sẽ là một phƣơng pháp tối ƣu cho
công ty để nâng cao chất lƣợng sản phẩm và tạo chỗ đứng trên thị trƣờng, đồng thời
cũng mang đến cho ngƣời tiêu dùng một sản phẩm an toàn về vệ sinh thực phẩm.
Chính vì thế, đồ án “ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000 cho sản phẩm bia lon tại công ty bia Bạch Đằng” ra đời nhằm đảm bảo

12. 2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
cung cấp đến ngƣời tiêu dùng sản phẩm bia lon đạt chuẩn chất lƣợng, an toàn và
đáng tin cậy.
2. Mục tiêu đồ án
Xây dựng ISO 22000 nhằm nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm của sản phẩm
bia lon mang đến cho ngƣời tiêu dùng những lon bia đạt chuẩn chất lƣợng, an toàn và
đáng tin cậy. Nội dung của đồ án nhƣ sau:
- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm
- Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon.
- Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công
ty bia Bạch Đằng.
- Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 cho sản
phẩm bia lon Bạch Đằng.
3. Đối tƣợng, phạm vi và giới hạn của đồ án
Đối tượng: Sản phẩm bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng.
Phạm vi: Nhà cung cấp nguyên liệu sản xuất bia lon, công ty sản xuất bia Bạch
Đằng, lƣu kho và nhà thầu, đơn vị phân phối sản phẩm, các cơ sở bán lẻ, các tổ chức
liên quan nhƣ nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng lon, phụ gia, hóa chất tẩy rửa...
và tất cả các bên liên quan trong việc quản lý an toàn chất lƣợng cho sản phẩm bia lon
Bạch Đằng.
Giới hạn của đồ án: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 phải bắt đầu
từ nguồn gốc nguyên liệu đến khi cung ứng ra thị trƣờng. Tuy nhiên, do thời gian và
điều kiên có hạn nên đồ án chỉ xây dựng hệ thống ISO 22000 từ nguyên liệu cho đến
khi ra thành phẩm. Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng chƣa áp dụng một hệ thống
quản lý nào cho dây chuyền sản xuất bia lon trƣớc đây và các yêu cầu về nhà xƣởng,
thiết bị, con ngƣời còn nhiều thiếu sót là cản trở lớn cho quá trình thiết lập và công
nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. Cho nên, đồ án chỉ mang tính
tham khảo, làm tiền đề để sau này công ty xây dựng các hệ thống quản lý chất lƣợng.

13. 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
Đồ án đƣợc nghiên cứu dựa vào hai chƣơng trình tiên quyết GMP và SSOP để
phân tích thực trạng của nhà máy, đƣa ra các kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng
các quy phạm, biểu mẫu giám sát.
Tìm hiểu, nghiên cứu các đồ án về xây dựng hệ thống HACCP, ISO 22000 cho
các sản phẩm thực phẩm của các khóa trƣớc.
Dịch và đọc các tài liệu tiếng Anh có nội dung liên quan đến xây dựng hệ thống
ISO 22000 cũng nhƣ những bài báo khoa học, công trình nghiên cứu về hệ thống quản
lý chất lƣợng thực phẩm.
Đọc và nghiên cứu sách có nội dung liên quan tới sản phẩm bia và hệ thống ISO
22000.
Tìm hiểu TCVN, QĐ liên quan đến thực phẩm.
Tìm hiểu thông tin trên mạng Internet.
5. Kết quả đạt đƣợc
- Tìm hiểu đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm
- Nắm rõ quy trình công nghệ sản xuất bia lon.
- Xây dựng đƣợc GMP, SSOP, và HACCP cho quy trình công nghệ sản xuất
bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng.
- Xây dựng đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 cho sản phẩm
bia lon Bạch Đằng.
6. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
Ý nghĩa khoa học:
Là nền tảng lý thuyết vững chắc dựa trên hệ thống các nghiên cứu thực tiễn đã
đƣợc chứng minh và công nhận trên thế giới về hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm ISO 22000. Các lợi ích doanh nghiệp thực phẩm đạt đƣợc khi áp dụng ISO
22000, các yêu cầu khi triển khai hệ thống ISO 22000 tại cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm và các bƣớc tiến hành khi áp dụng ISO 22000.
Tạo tiền đề để cho ngƣời nghiên cứu vận dụng các kiến thức đã học và kiến
thức thực tế trong quá trình đi thực tế tại công ty để khái quát lại kiến thức thành
một cách hệ thống.

14. 4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Ý nghĩa thực tiễn
Là cơ sở tiền đề để cho các nghiên cứu, xây dựng các hệ thống quản lý chất
lƣợng cho công ty Bạch Đằng.
Đánh giá về thực trạng cơ sở vật chất, trang thiết bị của nhà máy. Để từ đó
công ty có những thay đổi cần thiết khi tiến hành áp dụng một hệ thống quản lý
chất lƣợng đạt tiêu chuẩn quốc tế.

15. 5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG
1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL
Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng
để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho
hoạt động sống của con ngƣời.
Chất lượng: Chất lƣợng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có
khả năng thõa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của ngƣời tiêu dùng.
Chất lượng thực phẩm: Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản
phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật,
xã hội nhất định.
Quản lý chất lượng: Quản lý chất lƣợng là tập hợp những hoạt động của chức
năng quản lý, xác định chính sách chất lƣợng, quy định rõ mục đích trách nhiệm và
các biện pháp thực hiện chính sách đó.
Đảm bảo chất lượng: Đảm bảo chất lƣợng là toản bộ các hoạt động có kế
hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để tin
rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lƣợng.
Kiểm tra chất lượng: Là những hoạt động phân tích, đo đếm đển đánh giá các
chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm.
Đánh giá chất lượng: Đánh giá chất lƣợng là sự xem xét độc lập và hệ thống
đƣợc tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lƣợng có đƣợc thực
thi đúng quy định hay không. Quản lý chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng mang tính
chiến lƣợc ( là kế hoạch lâu dài, không đổi ). Kiểm soát chất lƣợng, kiểm tra chất
lƣợng, đánh giá chất lƣợng mang tính sách lƣợc ( là kế hoạch ngắn có thể thay đổi ).
Hệ thống chất lượng: Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác
động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi nhất định ( phạm vi: nhà máy, quốc
gia ).
Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: Quản lý tổ chức, thiết bị nhà
máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công
nhân, nguồn nguyên liệu.

16. 6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Do đó để đảm bảo chất lƣợng làm ra thì phải quản lí chất lƣợng theo hệ thống
nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng vì chỉ một yếu tố nào đó
không đƣợc quản lý đều có thể gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng.
Chỉ tiêu chất lượng:
Ba nhóm chỉ tiêu chất lƣợng thực phẩm:
- An toàn thực phẩm: Thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng do đƣợc
chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu
của thực phẩm.
- Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đúng yêu cầu của
ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.
- Tính kinh tế: Là sản phẩm không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời tiêu dùng
nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai,..
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) là hệ thống quản lý chất
lƣợng thực phẩm trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu.
ISO ( International Organization for Standardization ) là tiêu chuẩn hóa quốc tế
đề ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lƣợng khi tổ chức cần chứng tỏ khả
năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu khách hàng và
yêu cầu pháp định và chế định thích hợp.
GMP - Good Manufaturing Practice: là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay
các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn
chất lƣợng, an toàn tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng.
SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures: là quy trình và thủ tục, kiểm
soát vệ sinh, gọi một cách vắn tắt là quy phạm vệ sinh.
1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lƣợng
1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001
ISO 9001 là tiêu chuẩn đƣợc công nhận toàn cầu dành cho hệ thống quản lý
chất lƣợng,do tổ chức tiêu chuẩn hoá (International Organization for Standardization –
ISO ) ban hành.

17. 7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Hệ thống này cung cấp cho các công ty khuôn khổ và bộ nguyên tắc để đảm
bảo phƣơng pháp ý thức chung cho việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp, đạt
đƣợc thoả mãn khách hàng một cách nhất quán. ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn về
chất lƣợng liên quan đến phƣơng thức quản lý.
ISO 9001 đƣa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lƣợng và có thể áp
dụng cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, không phân biệt laoij
hình, quy mô và hình thức sỡ hữu. Có chứng chỉ ISO 9001 trong tay, doanh nghiệp sẽ
khẳng định đƣợc vị thế của mình trên thị trƣờng.
1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn của thực phẩm ISO
22000
ISO 22000: 2005 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ( ISO ) xây
dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO
9000 ( bộ tiêu chuẩn quản lí chất lƣợng ). Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety
management systems - Requirements for any organization in the food chain ( Hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực
phẩm ). Trong đó:
Tiêu chuẩn mới ISO 22000: 2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm
đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về thực phẩm đƣợc xây
dựng bởi những chuyên gia và tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với
những nguyên tắc cũa hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm ( Hazard analysis and
Critical Control Point - Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm trọng yếu trong
quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm ) và với Ủy ban thực phẩm CODEX
( CODEX - Cơ quan liên kết giữa Tổ chức lƣơng nông thế giới của Liên hiệp quốc
FAO ( United Nations’ Food and Agriculture Ogranization ) và Tổ chức Y tế thế giới
WHO ( World Health Organzition ) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm ). Các
mối nguy về an toàn thực phẩm có thể đƣợc đƣa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây
chuyền cung ứng thực phẩm do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây
chuyền là cần thiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên nghành đƣợc đảm
bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuỗi quá trình này. Đây là tiêu

18. 8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả các loại hình tổ chức, doanh nghiệp, các
nhân... liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm đẩ đảm bảo về an toàn thực phẩm.
Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp , nhà sản xuất ở giai đoạn
đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lƣu giữ, lƣu kho thực quan
cũng nhƣ cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những
doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vê sinh, dọn dẹp trong các nơi chế biến,sản xuất,
buôn bán thực phẩm.
Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an toàn thực phẩm ngày càng tăng
đáng kể trong các quốc gia phát triển và đang phát triển vì vậy việc áp dụng tiêu
chuẩn mới ISO 22000 : 2005 là rất cần thiết. Các mối nguy về sức khỏe, các căn bệnh
từ ATTP có thể gây ra các chi phí đáng kể cho các quốc gia từ việc điều trị bệnh , mất
việc, chi phí bảo hiểm, bồi thƣờng.
1.2.2.1 Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở thực phẩm
Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các
cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bƣớc sau:
Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý
nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hƣớng các hoạt động, xác
định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành
lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trƣởng nhóm và đại
diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trƣởng nhóm an toàn
thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO
22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.
Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu
chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ
sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực
cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chƣơng
trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hƣớng đến an toàn thực
phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.

19. 9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chƣơng trình thích hợp với từng cấp quản trị
cũng nhƣ nhân viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO
9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP
và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004. Chƣơng trình huấn luyện đào tạo có thể
thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (nhƣ ISO 9001:2000 và/hoặc ISO
14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dƣới hình thức tích
hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm.
Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu đƣợc xây
dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của
cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm :
- Chính sách an toàn thực phẩm
- Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.
- Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
- Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
- Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có
hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm :
- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO
22000:2005.
- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể.
- Hƣớng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã đƣợc phê duyệt.
Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:
- Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết
quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận
để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt
động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.

20. 10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
- Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền
lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ
- Đánh giá trƣớc chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng
của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính
thức.
Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng
định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.
Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ sở sản
xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng
yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hƣớng đến thỏa mãn công khai yêu
cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
1.2.2.2 Những lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 : 2005 tại các cơ sở thực
phẩm
 Đối với ngƣời tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm
-Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản
- Tăng sự tin cậy vào việc cung ứng thực phẩm
- Cải thiện chất lƣợng cuộc sống
 Đối với doanh nghiệp
- Nâng cao uy tín chất lƣợng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trƣờng, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống ISO 22000, tạo
lòng tin đối với ngƣời tiêu dùng và khách hàng.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự cống bố tiêu chuẩn
chất lƣợng vệ sinh an toan thực phẩm.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét
chế độ

21. 11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét
chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thƣơng mại trong nƣớc cũng nhƣ xuất khẩu.

22. 12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG
2.1 Giới thiệu về công ty bia Bạch Đằng
Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất thƣơng mại Bạch Đằng viết tắt là TNHH
SX TM Bạch Đằng có:
Địa chỉ: 61 Võ Văn Bích, Tân Thạnh Đông, Củ Chi, Tp.HCM.
Email: sales@bachdangbrewery.com.
Điện thoại: 083 8943522 – 083 7977329
2.2 Lịch sử hình thành
Năm 1989 nền móng đầu tiên của Công ty bia Bạch Đằng đƣợc hình thành, ban
đầu chỉ là cơ sở sản xuất nhỏ với trang thiết bị thô sơ, mặt bằng sản xuất hạn chế.
Sau hơn 26 năm nỗ lực hoạt động, năm 2001 công ty TNHH SX TM Bạch Đằng
đã chính thức đƣợc thành lập và đƣợc phòng Kinh Doanh – Sở Kế Hoạch – đầu tƣ Tp
HCM cấp giấy phép kinh doanh số 4102002978 ngày 18/11/2000 với tổng số vốn ban
đầu là 950 triệu đồng với bốn thành viên góp vốn. Ngành nghề sản xuất - kinh doanh
là:
- Sản xuất các giải khát lên men và nƣớc uồng tinh khiết nhƣ: Bia tƣơi, bia lon
và bia chai, …
Với hơn hai mƣơi sáu năm nổ lực và cố gắng không ngừng nghỉ với mục tiêu
hàng đầu là nâng cao chất lƣợng sản phẩm và luôn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của khách hàng, hiên nay các sản phẩm của đã tạo đƣợc một chỗ đứng vững chắc trên
thị trƣờng, công ty đã có nhiều đơn đặt hàng hơn. Ngoài sản phẩm chủ đạo là bia tƣơi
và bia lon, công ty đã quan tâm và phát triển mạnh thị trƣờng bia chai. Tuy nhiên do
không tập trung cho việc quảng bá, tiếp thị cho nên việc mở rộng thị trƣờng cũng nhƣ
khẳng định thƣơng hiệu công ty còn nhiều hạn chế.

23. 13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
 Sơ đồ tổ chức và quản lý
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty bia Bạch Đằng
2.3 Khảo sát thực trạng tại nhà máy bia Bạch Đằng
2.3.1 Bố trí mặt bằng
Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng có diện tích đất vào khoảng 14.000m2
tọa lạc
trên khu đất 30.000m2
đặt tại huyện Củ Chi, TP.HCM bao gồm khu hành chính, nhà
xƣởng, kho bãi, hệ thống xử lý nƣớc thải, …
Là nơi lý tƣởng cho các hoạt động sản xuất vì:
- Đảm bảo vệ sinh môi trƣờng, tránh đƣợc sự lan truyền tiếng ồn đến các khu
vực xung quanh.
- Cách xa khu dân cƣ, xung quanh không có chợ, nghĩa địa hay bị các nhà máy
khác ảnh hƣởng.
- Thuận tiện cho việc chuyên chở bằng đƣờng bộ.
Tổng giám đốc
Giám đốc
Phòng hành
chính quản
trị
Phòng kỹ
thuật
Phòng kế
toán
Bộ phận sản
xuất
Phòng kế
hoạch và
đầu tƣ
Phòng thị
trƣờng
Bộ
phận
bảo trì
Bộ phận
kỹ thuật
sản xuất
KCS Tổ nấu Tổ xay
nguyên
liệu
Tổ lọc Tổ
thành
phẩm

24. 14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
 Nhận xét:
- Mặt bằng công ty
Ưu điểm: Công ty đƣợc xây dựng trên diện tích rộng xa khu dân cƣ, mặt bằng
cao, không bị nghập úng.
Nhược điểm: Bên cạnh công ty có công ty gây ô nhiễm tiếng ồn.
- Mặt bằng khu vực sản xuất: Khu vực sản xuất đƣợc thiết kế theo lƣu trình một
chiều tránh đƣợc sự nhiễm chéo giữa các khu vực. Đƣờng đi giữa các khu vực rất
rộng rãi, thuận tiện cho việc di chuyển của xe nâng cũng nhƣ công nhân. Tuy nhiên
vẫn chƣa có lối đi dành riêng cho phế phẩm
Hình 2.2 Mặt bằng tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng

25. 15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
2.3.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Các khu chế biến đƣợc đặt tách biệt nhau, bố trí theo ngyên tắc một chiều,
nên tránh đƣợc nhiễm chéo.
- Diện tích các phòng đủ rộng, công nhân dễ thao tác và thuận lợi cho việc làm
vệ sinh.
- Các khu vực xung quanh, tƣờng bao và khu sản xuất thƣờng xuyên đƣợc dọn
vệ sinh.
2.3.3 Nền
- Bề mặt nền làm bằng xi măng, tạo đƣợc độ chắc chắn, chịu đƣợc tải trọng,
chịu hóa chất
- Có hệ thống thoát nƣớc
- Không có độ dốc thích hơp, nƣớc bị ứ đọng
2.3.4 Hệ thống chiếu sáng
- Ban ngày nhà máy sử dụng chiếu sáng tự nhiên là chủ yếu nhƣng cũng đảm
bảo đƣợc độ sáng cần thiết
- Nhà máy có sản xuất vào ban đêm nên hệ thống chiếu sáng đƣợc trang bị đầy
đủ, tuy nhiên các bóng đèn không đƣợc lắp chao đèn côn trùng dễ bay vào sản phầm,
bóng đèn có thể bị rơi vỡ ra nền cũng nhƣ rơi vào sản phẩm.
2.3.5 Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Các thiết bị tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không độc cho sản
phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Tất cả các thiết bị trong phân xƣởng nấu, nhà men, đƣờng ống,... đều đƣợc vệ
sinh bằng hệ thống CIP đảm bảo vệ sinh và khử trùng.
2.3.6 Hệ thống cung cấp nước
- Nguồn nƣớc cung cấp cho nhà máy đƣợc lấy từ nguồn nƣớc thành phố và
nguồn nƣớc ngầm. Nhƣng vẫn đƣợc xử lí theo hệ thống riêng của công ty để phục vụ
cho các mục đích khác nhau. Nguồn nƣớc sử dụng chính cho quá trình sản xuất đƣợc
qua hệ thống lọc RO.
- Chất lƣợng nƣớc đạt yêu cầu.

26. 16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
2.3.7 Hệ thống xử lý nước thải
- Đƣợc bố trí theo hệ thống xử lý nƣớc thải cho công ty bia của công ty môi
trƣờng Ngọc Lân.
2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì
- Kho chứa bao bì, nguyên liệu riêng rẽ, sạch sẽ thông thoáng. Malt và thế liệu
đƣợc đặt trên các pallet, cách tƣờng.
2.4 Các sản phẩm của công ty và thị trƣờng tiêu thụ
Các dòng sản phẩm chính gồm: Bia lon (bia Kaiserin, bia Asia) và bia tƣơi
Thị trường tiêu thụ
- Bia lon: đƣợc tiêu thụ ở trong và ngoài nƣớc nhƣ Öc, Hàn Quốc,...
- Bia tƣơi: đƣợc tiêu thụ trong nƣớc, đặc biệt là các tỉnh miển Đông Nam Bộ nhƣ
Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây Ninh; vùng Tây Nam Bộ nhƣ Đồng Tháp, Long An, Sa
Đéc và thành phố Hồ Chí Minh,...
2.5 Tổng quan về bia
2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia
Bia đƣợc phát hiện từ 8000 năm trƣớc, ở xứ Mesoptamia là một trong những
nơi xuất hiện nền văn minh sớm nhất nhân loại. Dân du mục tình cờ phát hiện khi lúa
dại đƣợc ủ sẽ bị vi sinh vật tự nhiên tác động tạo ra một dung dịch uống đƣợc, cùng
với thời gian dung dịch này trở thành một thức uống rất đƣợc yêu thích.
Năm 2300 TCN, các nƣớc La Mã, Hi Lạp cũng sản xuất đƣợc bia, cái tên bia là
“ bear “ xuất phát từ chữ “ bibere “ có nghĩa là uống trong tiếng La Tinh.
Đến nay bia đã sản xuất và đƣợc tiêu thụ khắp nơi trên thế giới và Mỹ vẫn là nƣớc
có tầm ảnh hƣởng lớn nhất về thói quen uống bia và tiêu thụ bia trên toàn thế giới.
2.5.2 Giá trị dinh dưỡng của bia
Bia là loại nƣớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao và
có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dƣỡng. Uống bia với một lƣợng thích hợp
( khoảng 2 lon mỗi ngày ) không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa
mà còn giảm đƣợc sự mệt mỏi sau một ngày làm việc căng thẳng.
Trong bia nƣớc chiếm 80%. Bia có độ cồn nhẹ , có gas ( hàm lƣợng CO2
khoảng 3-4g/l), có bọt mịn xốp, có hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng.

27. 17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
So với những loại thức uống khác, bia có chứa độ cồn thấp ( 3 - 8 % ) và nhờ
có CO2 giữ đƣợc trong bia nên tạo ra nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ƣu việt củabia.
Về mặt dinh dƣỡng, một lít bia có chất lƣợng trung bình tƣơng đƣơng với 25g
thit bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tƣơng đƣơng với lƣợng nhiệt 150 kcal. Vì
vậy bia đƣợc mệnh danh là bánh mì nƣớc.
Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và acid amin rất
cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100ml bia 10% chất khô có: 2,5g - 5mg
vitamin B1, 35 - 36 mg vitamin B2 và PP. Vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống
quen thuộc đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích.
2.6 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon

28. 18
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Malt Nƣớc Gạo
CaCl2 Nghiền xay, ngâm Xử lý Nghiền xay
Đạm hóa
Đƣờng hóa
Hồ hóa, dịch
Malt
lót
Malt
lót
Hoa houbion
ZnCl2
Đun sôi và
Nƣớc nha bán thành
Bã Rửa Thức ăn gia
Nấu với houbion Nƣớc rửa
Tác nhân lạnh
(máy lạnh)
Lọc hoa, lắng trong
Nƣớc nha thành
Cặn, bã
Oxy
khử
Làm lạnh
Men
giống Lên men Thu hồi khí Sản xuất đá
Cặn bã
Thúc ăn gia
súc/ Bột
Lên men phụ và tàng trữ
Lọc ống
Lọc đĩa
Bột trợ
lọc
Nạp CO2 bão hòa
Bộ trợ lọc
nhựa PVPP
Lọc chỉ
Bia thành phẩm Axit ascorbic,
Rửa khử Chiết chai, lon,
Lon
Thanh trùng Dán nhãn, xếp hộp,
Bảo quản
Hình 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon

29. 19
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
2.5.1 Nguyên liệu
2.5.1.1 Malt đại mạch
Malt đại mạch là những hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ
ẩm xác định. Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn
đến chất lƣợng của bia. Malt dùng trong sản xuất bia thƣờng là malt đƣợc nảy
mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc.
Malt cung cấp cho quá trình lên men đƣờng, tinh bột, axit amin, chất béo, chất
khoáng, đạm, cung cấp enzyme protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên
men và các hệ thống enzyme oxy hóa khử khác. Ngoài ra malt còn cung cấp
nguồn đạm hòa tan cho sự sinh trƣởng, phát triển của nấm men, cung cấp những
chất đặc trƣng tạo lên hƣơng vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau này. Bia đƣợc sản
xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia sản
xuất từ malt của các loại hòa thảo khác.
 Thành phần chính trong trong malt đại mạch và vai trò của chúng
Bảng 2.1 Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất
khô trong malt
STT Thành phần Tiêu chuẩn
1 Cacbonhydrat tổng số 70,0 - 85,0 %
2 Protein 10,5 - 11,5 %
3 Các chất vô cơ 2 - 4 %
4 Chất béo 1,5 - 2,0 %
5 Các chất khác 1 - 2 %
 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của malt - phƣơng pháp kiểm tra
Khi malt nhập về KCS của công ty sẽ lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu

30. 20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của malt của công ty Bạch Đằng
Malt Đơn vị tính Tiêu Chuẩn
Ngoại quan Màu vàng rơm, không ẩm
mốc, không sâu mọt
Độ ẩm % ≤ 50
Độ hòa tan trên chất khô
xay nhuyễn
% ≥ 80
Chênh lệch xay nhuyễn/
xay thô
% ≤ 1,8
Protein tổng cộng % 9,5 ÷11,5
Hoạt lực 0
WK 260 ÷ 350
Cỡ hạt > 2,5 mm % ≥ 85,0
Cỡ hạt < 2,2 mm % ≤ 1,5
Thời gian đƣờng hóa phút ≤ 15
Độ trong EBC ≤ 5,0
Tốc độ lọc Bình thƣờng
Độ màu EBC 3,0 ÷ 4,5
pH 5,6 ÷ 6,0
Protein hòa tan % 4,0 ÷ 4,7

31. 21
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Chỉ số Klobach 38 ÷ 43
Nguồn gốc Pháp, Öc, Bỉ, Đức
 Bảo quản malt
Malt đƣợc đóng trong bao 50 kg và đƣợc xếp chồng lên nhau trên pallet. Mỗi loại
malt khác nhau đƣợc xếp ở một khu vực khác nhau, tránh ánh sáng trực tiếp và đƣợc
bảo quản ở nhiệt độ khoảng 200
C để tránh sự hoạt động của men và vi sinh vật làm
tiêu hao chất dinh dƣỡng trong malt, đồng thời đảm bảo đƣợc hoạt lực của enzyme.
2.5.1.2 Thế liệu ( gạo )
Thế liệu là nguyên liệu giàu gluxit, thay thế một phần hoặc toàn bộ malt đại mạch
trong quá trình sản xuất.
Công ty sử dụng thế liệu là gạo tấm. Thuộc chủng loại lúa tẻ.
 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng gạo - phƣơng pháp kiểm tra
Bảng 2.3 Chỉ tiêu của gạo trước khi nhập vào kho của công ty bia Bạch Đằng
STT Gạo Tiêu Chuẩn
1 Độ ẩm ≤ 15 %
2 Tạp chất ≤ 0,05 %
3 Tình trạng bao bì Bao chứa nguyên vẹn, không bị
rách
4 Ngoại quan: mốc, sâu mọt, mùi
lạ
Không
 Bảo quản gạo
Gạo sau khi đạt các chỉ tiêu đƣợc đƣa vào kho, xếp chất lên các pallet. Bảo quản ở
nơi khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ 300
C, phải thƣờng xuyên theo dõi tránh côn trùng,
chuột, gián,... gây hại.

32. 22
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
2.5.1.3 Nấm men
 Đặc điểm của nấm men
Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc
Saccharomyces. Nhiệt độ sinh trƣởng 25 ÷ 300
C.
Hiện công ty Bạch Đằng sử dụng loại nấm men chìm: Saccharomyces
carlsbergesis, nhiệt độ lên men 6 ÷ 70
C.
 Bảo quản nấm men tinh khiết
Nầm men sau khi phân lập và đã đƣợc kiểm tra hoàn toàn phù hợp cho sản xuất
nhƣ độ lên men tốt, bia trong sau khi lên men phụ và cho mùi vị tốt. Nấm men giống
đƣợc bảo quản theo 2 cách sau:
- Trên môi trƣờng thạch nghiên dịch đƣờng agar men giống đƣợc cấy vào ống
nghiệm chứa môi trƣờng thạch nghiêng dịch đƣờng agar ủ ở 250
C trong 3 ngày rồi
đƣợc bảo quản ở 2 ÷ 40
C. Sau mỗi 3 tháng sẽ đƣợc cấy truyền sang dịch đƣờng mới.
- Trong môi trƣờng vô trùng, nấm men đƣợc bảo quản ở 50
C, sau 15 ngày đƣợc
cấy truyền sang môi trƣờng mới.
 Yêu cầu kỹ thuật của men giống trƣớc khi đƣa vào sản xuất
Lƣợng nấm men gieo cấy ban đầu 10 ÷ 200
C triệu tế bào/ml.
Tỷ lệ nhiễm tạp chất ≤ 1%
Độ đậm đặc ≥ 55 %
Tỉ lệ tế bào nấm men chết ≤ 8 %
Men dại 0 khuẩn lạc / ml
Số lần tái sử dụng ≤ 8 lần.
2.5.1.4 Nước
Nƣớc là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia. Nƣớc chiếm 80 - 90
% trọng lƣợng bia thành phần và lƣợng nƣớc tiêu hao trong toàn bộ dây chuyền
sản xuất trung bình: 10 lít nƣớc / 1 lít bia. Thành phần hóa học và chất lƣợng của
nƣớc ảnh hƣởng đến quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hƣởng rất lớn đến
chất lƣợng của bia thành phẩm. Vì vậy, nƣớc dùng cho sản xuất bia phải luôn
đƣợc kiểm tra và xử lý trƣớc khi đƣa vào sản xuất.

33. 23
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Bảng 2.4 Các thành phần chính trong nước ngầm
STT Thành phần Hàm lƣợng ( mg/l )
1 Cặn khô 200 - 500
2 CaO 80 - 160
3 NO2 20 - 40
4 SO3 5 - 80
5 Cl ( dạng liên kết ) 10 - 40
6 SiO2 5 - 16
7 N2O5 ≈ 10
8 Chất hữu cơ ≈ 2
 Nƣớc sử dụng trong công ty bia Bạch Đằng
Hiện công ty bia Bạch Đằng sử dụng nguồn nƣớc từ giếng khoan, sau đó xử lý lại.
Nƣớc xử lý chia thành 3 loại: nƣớc sinh hoạt, nƣớc mềm, nƣớc RO.
- Nƣớc sinh hoạt: chủ yếu dùng làm vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng ( nền, tƣờng,...).
- Nƣớc mềm: dùng để rửa dụng cụ thiết bị ở phòng thí nghiệm và cung cấp cho lò
hơi.
- Nƣớc RO: đƣợc sử dụng trong quá trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã,...
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nước nấu bia áp dụng ở công ty bia Bạch Đằng
Nƣớc nấu bia Đơn vị tính Tiêu chuẩn
pH 6,7 - 7,5
Độ kiềm tổng TAC 0F ≤ 2,0

34. 24
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Độ cứng tổng pH 0F ≤ 2,0
Hàm lƣợng muối ( quy về
NaCl )
Mg/l ≤ 50
Độ đục % ≤ 20
Ion Fe2+
ppm ≤ 0,1
2.5.1.5 Hoa Houblon
 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon
Hiện công ty sử dụng hai loại Houblon là hoa viên 45 ( hoa viên nồng độ cao ) và
hoa cao.
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon viên của công ty bia
Bạch Đằng
STT Houblon Viên Tiêu Chuẩn
1 Loại Viên thơm đóng bao 5kg, type 45, mong
muốn 8,0 % α
2 Ngoại quan Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trƣng của hoa
Houblon
3 Tình trạng bao bì Bao nguyên vẹn
4 Nguồn gốc Hallertau - Germany

35. 25
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon cao của công ty bia
Bạch Đằng
STT Houblon Cao Tiêu Chuẩn
1 Loại Hộp cao, CO2 extract, 30 ÷ 65 % α
2 Ngoại quan Màu vàng sậm, mùi thơm đặc trƣng của
hoa houblon
3 Tình trạng bao bì Nguyên lon, không móp méo, hở mí.
4 Nguồn gốc HTU - Bitter Hops, HHM - Bitter hops:
Germany US Bitter.
Super high Alpha: USA
 Bảo quản
Hoa houblon dạng cao và viên đƣợc bảo quản ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh sự
xâm nhập phá hoại của động vật gây hại và côn trùng. Hạn sử dụng có thể từ 3 - 4
năm.
2.5.1.6 Một số chất hóa học và phụ gia được sử dụng trong quy trình sản xuất
bia lon Bạch Đằng
Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng các phụ gia sử dụng trong quy trình
sản xuất bia lon tại công ty bia Bạch Đằng
STT Tên Chỉ Tiêu Đơn vị
tính
Tiêu chuẩn
1. Calcium
chloride
Hàm lƣợng CaCl2.2H2O % ≥ 95
Ngoại quan Tinh thể trắng
Tình trạng bao bì Nguyên đai, nguyên
kiện

36. 26
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Nguồn gốc
2. Acid sunfuric Hàm lƣợng H2SO4 % ≥ 94%
3. Phụ gia rút
ngắn chu kì lên
men bia -
maturex
Hoạt lực ADU/g
Tổng số VSV còn sống Khuẩn
lạc/g
≥ 1,500
Vi khuẩn Coliform Khuẩn
lạc/g
≤ 50,000
Vi khuẩn E.Coli Khuẩn
lạc/25g
≤ 30
Vi khuẩn Samonella Khuẩn
lạc/25g
0
Tình trạng bao bì Nguyên đai, nguyên
kiện
2.5.2 Thuyết minh quy trình
2.5.2.1 Nghiền
Nghiền malt
Malt nhập từ kho đƣợc cân định lƣợng sau đó cho vào thiết bị nghiền hai cặp
trục. Sau khi nghiền, malt đƣợc đƣa lên thiết bị cân định lƣợng bằng hệ thống gàu tải.
Tại đây, malt đƣợc cân định lƣợng và theo hệ thống vít tải xuống nồi nấu malt, một
phần malt sẽ đƣợc cho vào nồi nấu gạo. Na2SO4 làm cho bia có vị đắng
Nghiền gạo
Gạo nhập từ kho đƣợc cân định lƣợng sau đó cho vào phễu chứa nguyên liệu
của thiết bị nghiền búa. Sau khi nghiền, gạo đƣợc đƣa lên thiết bị cân định lƣợng bằng

37. 27
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
hệ thống gàu tải. Tại đây, gạo đƣợc cân định lƣợng và theo hệ thống vít tải cho vào
nồi nấu gạo.
2.5.2 Nấu dịch nha
Hiện nay công ty bia Bạch Đằng nấu bia theo phƣơng pháp đun sôi một lần.
Đặc trƣng của phƣơng pháp này là nấu malt, gạo riêng biệt. Sau khi đun sôi cháo gạo
rồi nhập vào nồi malt để nâng toàn bộ khối dịch lên nhiệt độ thủy phân. Phƣơng pháp
này có đặc đểm: tạo ra những bƣớc nhảy nhiệt độ, tránh dừng ờ các nhiệt độ trung
gian, tăng năng suất sử dụng nguyên liệu, loại bỏ kết tủa phức protein - tanin do đông
tụ, rất linh hoạt và dễ điều chỉnh. Tỷ lệ nguyên liệu công ty sử dụng là 75% malt và
25% gạo.
Hình 2.4 Giản đồ nấu

38. 28
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
 Diễn biến quá trình nấu
- Quá trình nấu gạo:
Malt lót đƣợc trộn đều với nƣớc và đƣợc bơm vào nồi gạo. Tỉ lệ nƣớc: bột ở
nồi gạo thông thƣờng là 2 ÷ 2,7 lít nƣớc / 1 kg bột. Khi dịch malt lót đƣợc bơm vào,
cánh khuấy ở nồi gạo bắt đầu hoạt động, đồng thời ta bổ sung CaCl2 - làm tăng khả
năng chịu nhiệt của enzyme α-amylase. Malt lót đƣợc bổ sung vào nồi gạo nhằm cung
cấp một lƣợng enzyme có trong malt để thủy phân tinh bột của thế liệu không qua nảy
mầm nên về cấu trúc của cơ chất gần nhƣ đƣợc giữ nguyên. Mặt khác, các hệ thống
enzyme ( amylase và protease ) có trong gạo cũng nghèo nàn, không đƣợc hoạt hóa.
Đồng thời sử dụng malt lót nhằm tránh hiện tƣợng cháy nồi, tồn thất thế liệu.
Tăng nhiệt lên tới 720
C, lúc này tinh bột gạo bắt đầu hút nƣớc để trƣơng nở,
làm cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ, pH từ 5,6 - 6 là pH tối ƣu cho enzyme α-
amylase hoạt động.
Nâng nhiệt từ 720
C lên 830
C trong vòng 5 phút và giữ nhiệt độ này trong vòng
5 phút. Từ khoảng 830
C, bột gạo sẽ bị dịch hóa.
Hạ nhiệt độ của dịch xuống 720
C và cho malt lót lần 2 vào, giữ nhiệt độ 720
C
trong vòng 20 phút.
Sau đó nâng nhiệt độ của dịch lên 1000
C trong vòng 30 phút và giữ dịch ở
nhiệt độ này trong vòng 35 phút sau đó bơm qua nồi cháo malt. Tinh bột lúc này đã
đƣợc hồ hóa hoàn toàn.
- Quá trình nấu malt
Khi nồi gạo bắt đầu nâng nhiệt từ 720
C lên 1000
C là lúc bắt đầu hòa bột malt
cho xuống nồi nấu, bổ sung acid lactic hoặc CaCl2 để chỉnh pH về 5,4 - 5,8. Tỉ lệ
nƣớc: bột ở nồi malt thông thƣờng là 3,1 - 3,6 lít nƣớc / 1 kg bột. Khi hỗn hợp ở nồi
malt đạt 520
C thì giữ trong vòng 30 phút. Đây chính là giai đoạn diễn ra quá trình đạm
hóa của bột malt.
Bắt đầu cho hội cháo, nồi gạo đƣợc bơm qua nồi malt, thực hiện bơm từ từ và
liên tục khuấy đảo, thời gian hội cháo là 10 phút và nhiệt độ lúc này là 650
C. pH đƣợc
chỉnh về 5,4 - 5,6 là điều kiện tối ƣu cho enzyme α-amylase hoạt động tạo đƣờng
maltose. Tổng thời gian duy trì nhiệt độ này là 60 phút, nhằm thu đƣợc nhiều đƣờng
malttose.

39. 29
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Sau 60 phút bắt đầu nâng nhiệt từ 750
C trong 15 phút, duy trì nhiệt độ này
trong vòng 10 phút với pH 5,6 - 5, 8, lúc này các tinh bột còn sót lại sẽ bị thủy phân
tạo ra các dextrin. Tinh bột không đƣợc thủy phân hết sẽ gây đục bia thành phẩm, ở
giai đoạn nảy, để kiểm tra lƣợng tinh bột còn sót ngƣời ta sẽ thử với dung dịch Iot
0,02N với nguyên tắc dung dịch Iot chuyển sang màu xanh nếu có mặt tinh bột và các
dextrin phân tử lƣợng lớn ở điều kiện nhiệt độ phòng.
Cuối cùng tăng toàn bộ dịch trong nồi malt 760
C để chuẩn bị qua bơm nồi lọc.
Nhiệt độ cao thì độ nhớt giảm, thuận lợi cho quá trình lọc, nhƣng không đƣợc nâng
lên cao quá 800C vì khi đó cellulose sẽ chuyển về dạng tinh bột làm đục bia và tanin
từ vỏ trấu sẽ hòa tan và dịch tạo vị đắng chát ảnh hƣởng đến chất lƣợng bia sau. Nếu
nhiệt độ dƣới 760
C sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho cho vi sinh vật chịu nhiệt phát triển.
2.5.3 Lọc dịch nha
Mục đích: Tách hết các chất hòa tan ra khỏi chất không tan có trong dịch
đƣờng.
Lọc dịch đƣờng gồm 2 công đoạn: Lọc dịch đƣờng và rửa bã.
Để chuẩn bị cho quá trình lọc dịch đƣờng thì giai đoạn cuối của quá trình thủy
phân nguyên liệu, nhiệt độ của khối cháo đƣợc nâng lên 760C. Nhằm giảm độ nhớt
của dịch thủy phân, đồng thời tạo điều kiện để lƣợng α-amylase chƣa vô hoạt tiếp tục
chuyển hóa lƣợng tinh bột sót. Tiến hành lọc thu lấy dịch đƣờng và chuyển đến bình
trung gian. Sau đó dùng nƣớc 780
C vì nó làm tăng nhanh quá trình khuếch tán các
chất, nếu lớn hơn thì làm vô hoạt enzyme amylase, còn nhỏ hơn thì lọc chậm và
không triệt để.
Khi lọc dịch đƣờng phải kiểm tra, nếu chƣa đạt yêu cầu phải cho hồi lƣu lại và
lọc đến khi đạt. Sau đó chuyển sang nồi đun sôi với hoa houblon.
2.5.4 Đun sôi dịch nha với hoa houblon
Mục đích: Truyền mùi thơm và đắng đặc trƣng cùa hoa houblon cho bia, làm
dung dịch ổn định về thành phần và có nồng độ thích hợp theo yêu cầu, làm keo tụ
các protein, vô hoạt các enzyme và trung hòa dịch đƣờng.
Cần tính toán để khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đƣờng cũng vừa sôi.
Nếu dịch đƣờng chƣa sôi trong thời gian dài thì oxy tiếp xúc với dịch đƣờng gây oxy
hóa, làm giảm chất lƣợng của dịch đƣờng. Nhiệt độ nấu đƣợc duy trì từ 102 - 1040
C.

40. 30
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Ở đây bổ sung hoa houblon dƣới hai dạng: cao hoa và hoa viên, cho vào 2 lần. Ngoài
ra còn bổ sung thêm ZnCl2 để lắng cặn trong hoa, caramen để tạo màu, khi cần điều
chỉnh pH thì dùng CaCl2 để điều chỉnh. Kết thúc quá trình sôi đo độ hòa tan dịch và
độ màu.
2.5.5 Lắng cặn
Mục đích: Là để tách bã hoa, làm trong dịch đƣờng và loại bỏ những cặn thô
đảm bảo cho qua trình kết lắng của nấm men sau này.
Có hai dạng cặn trong dịch nấu thu đƣợc: Cặn nóng và cặn lạnh
- Cặn nóng: là phần chủ yếu sau quá trình nấu
- Cặn lạnh ( hay là các cặn mịn ): Xuất hiện dần dần trong quá trình làm lạnh
Bảng 2.9: Thành phần các loại cặn
STT Thành phần của các cặn Cặn nóng Cặn lạnh
1 Kích thƣớc các phân tử (µm) 30 - 80 0,5 - 1,0
2 Protein ( % ) 50 - 60 50 -70
3 Chất đắng ( % ) 15 - 20 6 -12
4 Polyphenol ( % ) 20 - 30 20 - 30
5 Chất khoáng ( % ) 2 - 3 2 - 3
6 Khối lƣợng cặn ( % ) 40 - 80 15 - 30
2.5.6 Làm lạnh nhanh
Mục đích: Hạ nhiệt độ dịch đƣờng từ nhiệt độ 90 - 960
C xuống đến nhiệt độ
thích hợp cho quá trình lên men là 8-90
C. Đồng thời bão hòa thêm một lƣợng oxy cho
dịch lên men, đảm bảo cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn đầu quá trình lên
men.

41. 31
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Thiết bị làm lạnh nhanh đƣợc cấu tạo từ nhiều tấm bản mỏng làm bằng thép
không gỉ, gấp sóng. Dịch nha sau khi nấu với hoa houblon đƣợc bơm qua thiết bị làm
lạnh nhanh, nƣớc nha có nhiệt độ khoảng 960
C và nƣớc lạnh có nhiệt độ 20
C đi ngƣợc
chiều với nhau, nƣớc nha khi ra khỏi thiết bị làm lạnh nhanh nhiệt độ khoảng 8 - 90
C.
Thiết bị làm lạnh nhanh sử dụng tác nhân lạnh là glycon, thời gian làm lạnh nhanh
không quá 45 phút.
Dịch nha sau khi làm lạnh xuống 8- 90
C có độ hòa tan CO2 cao, do đó, tiến
hành bão hòa oxi khi đã trao đổi nhiệt. Độ bão hòa oxi 8mg/l. Nƣớc đƣợc thu hồi làm
sử dụng trong giai đoạn nấu hoặc làm nƣớc rửa bã.
Bảng 2.10: Các chỉ tiêu của nƣớc nha sau làm lạnh
STT Chỉ tiêu Yêu cầu cần đạt
1 pH 5,33 - 5,35
2 Màu 8,2 - 8,5 EBC
3 Độ hòa tan ( Độ đƣờng ) 12 - 12,5 0
P
4 Cƣờng độ bay hơi 8 - 9%
5 Tinh bột sót Đạt ( không còn tinh bột sót )
2.5.7 Lên men chính
 Nhân giống nấm men
Công ty sử dung chủng nấm men Saccharomyces carlbergensis để thực hiện
lên men chìm.
Trƣớc khi tiến hành cấp men vào dịch nha, men phải qua nhân giống trong
phòng thí nghiệm. Để nhân giống nấm men công ty sử dụng thiết bị nuôi cấy thuần
khiết, kín và tiệt trùng.
Sau mỗi cấp nhân giống kể từ phòng thí nghiệm thì chuyển tiếp sang cấp nhân
giống tiếp theo trong điều kiện vô trùng cho đến khi đủ lƣợng men giống cần dùng.

42. 32
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Trong quá trình nhân giống nấm men, cần tạo điều kiện tốt cho nấm men phát
triển đặc biệt là nhiệt độ và oxy
 Tiến trình lên men chính
Dịch đƣờng sau khi qua máy làm lạnh nhanh thì có nhiệt độ 8 - 90
C đƣợc đƣa
vào tank lên men chính.
Dịch nha trong tank khoảng 80 - 90% thể tích tank nhằm tạo khoảng trống
cho sự sinh khí của CO2 và cân bằng áp suất chotank.
Cùng với dòng nƣớc nha vào tank ta cho men vào, bơm hòa cùng nƣớc nha trên
đƣờng về tank men. Lƣợng men cho vào tỉ lệ với độ đậm đặc và tỉ lệ sống của nấm
men. Mật độ nấm men trong dịch bơm vào tank là 10 - 15 triệu tế bào/ ml dịch.
Trong giai đoạn phát triển lên men chính, nấm men phát triển qua ba giai đoạn:
- Pha thích nghi ( từ 12 - 24 giờ) trong giai đoạn này nấm men làm quen với
môi trƣờng dinh dƣỡng chúng mới sử dụng oxy nhiều để hô hấp và Glycogen đƣợc
tạo thành trong tế bào nấm men. Lƣợng glycogen này đƣợc cho là tác nhân kích hoạt
sử dụng glucose để tổng hợp sản phẩm.
- Pha sinh trƣởng là giai đoạn nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực
đại, quá trình lên men cũng đạt độ cực đại ( bắt đầu sau khi mật độ đã cực đại ). Trong
giai đoạn này glycogen cũng đƣợc tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình trạn
cạn kiệt dƣỡng chất.
- Pha chậm: Khi dƣỡng chất trong môi trƣờng bắt đẩu cạn kiệt, nấm men sẽ
chuyển dần vào pha dừng. Các tế bào cụm lạ với nhau và chìm xuống đáy thiết bị
( giống nấm men chìm ), tốc độ phát triển chậm lại. Lƣu ý nấm men tăng sinh khối
suốt cả quá trình lên men chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men rất cần một lƣợng oxi hòa
tan, hàm lƣợng oxy phụ thuộc vào chất lƣợng dịch đƣờng.
Hàm lƣợng các chất hòa tan trong nƣớc ( đƣờng, muối,...) làm giảm hàm lƣợng
oxy có thể hòa tan. Dịch đƣờng gồm nhiều chất hòa tan nên khả năng oxy hòa tan vào
dịch đƣờng kém hơn và nƣớc tinh khiêt, và nếu dịch đƣờng càng đặc, càng nhiều chất
chiết thì oxy hòa tan vào càng kém với cùng điều kiện.
Không khí dùng để bổ sung vào dịch đƣờng lạnh phải đƣợc lọc bằng thiết bị
lọc hai phần: không khí đi qua phần thứ nhất là ống hình trụ bên trong có bông gòn để

43. 33
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
giữ lại các tạp chất và bụi bẩn. Sau đó, đi qua ống bên trong có gắn đèn cực tím, đèn
này phát ra tia tử ngoại để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật co trong không khí.
Khi tiến hành bơm dịch nha vào tank, không bơm liên tục mà phải bơm nhiều
lần để trộn đều dịch đƣờng , nấm men, không khí vô trùng vào nhau. Sau đó khóa van
dịch lại, mở van làm lạnh ở lớp áo trên cùng của tank để duy trì nhiệt độ lên men
chính từ 8 - 90
C.
Trong quá trình lên men chính, sinh ra nhiều CO2 nên phải mở van CO2 trên
thiết bị lên men chính để CO2 thoát ra về phao thu hồi.
Tùy theo độ giảm của Balling mà ta hạ nhiệt độ trong tank lên men xuống bằng
cách điều chỉnh các van làm lạnh. Nhiệt độ trong tank lên men chia làm ba vùng để
tạo đối lƣu nhiệt mà không cần hệ thống khuấy trộn. Khí CO2 đẩy tế bào nấm men lên
trên và lắng xuống giúp quá trình lên men diễn ra đều trong tank.
2.5.8 Lên men phụ
Bia non trong tank lên men chính sau khi đạt các chỉ tiêu là độ Plato = 4 ( độ
đƣờng ) và nhiệt độ còn 70
C chính là giai đoạn kết thúc quá trình lên men chính, tiến
hành lên men phụ.
Để kiểm soát cũng nhƣ xác định thời điểm kết thúc quá trình lên men phụ,
phòng kỹ thuật sẽ kiểm tra các thông số: hàm lƣợng CO2, pH, hàm lƣợng đƣờng còn
sót, độ đục, hàm lƣợng ethanol, độ chua, vi sinh vật lạ, nấm men sót,...Khi nhiệt độ
lên men phụ đạt 00
C thì độ Plato đạt từ 1,8 - 2,4 là thời điểm chấm dứt quá trình lên
men phụ.
Khi kết thúc quá trình lên men phụ, xả cặn lên men phụ thải ra ngoài ( lƣợng
tháo bỏ khoảng vài chuc hl , tùy thuộc vào kinh nghiệm của ngƣời tháo), cặn men sau
quá trình lên men phụ đƣợc chia làm ba lớp:
- Lớp dƣới cùng là những tế bào già, hoạt tính thấp.
- Lớp giữa là những tế bào non trẻ hơn, hoạt tính lên men mạnh hơn.
- Lớp trên cùng là những tế bào nhỏ, khả năng lắng kém, đồng thời có lẫn
nhiều tạp chất.
Sau khi tháo cặn men, bia đƣợc chuyển sang khâu lọc.

44. 34
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Bảng 2.11: Chế độ hạ nhiệt và dằn áp trong quá trình lên men
STT Độ Balling ( 0
Bg ) Dằn áp ( atm ) Nhiệt độ hạ ( 0
C )
1 4,2 0,5
2 3,8 0,8 7
3 3,2 - 3,3 1,2 5
4 2,8 Khóa áp 2
2.5.9Lọc
Bia và bột trợ lọc ( diatomit) đƣợc bơm vào thiết bị theo cùng một đƣờng. Bột
sẽ phủ lên trên các cột lọc, bia trong sẽ đi qua lớp lọc này và đi vào tâm của các cột
lọc sau khi đã tách các kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống đƣợc dẫn lên khoang
phía trên và đƣợc dãn ra ngoài theo đƣờng ống.
Trên đƣờng ống bia ra có gắn kính quan sát mức độ trong của bia, nếu bia chƣa
trong và còn nhiều bột trợ lọc lẫn vào bia thì tiến hành lọc lại hoặc thay bột trợ lọc.
 Yêu cầu sau lọc trong:
- Nhiệt độ nƣớc lọc: ≤ 10C
- Nồng độ oxy qua lọc: ≤ 0,1 ppm
- Men sót ≤ 5 tế bào / 100 ml bia.
2.5.10 Bão hòa CO2
Sau quá trình lọc, bia đƣợc bão hòa CO2 theo nguyên tắc sục từ dƣới lên. Sau
khi nạp CO2 bia đƣợc bơm bào tank TBF ( tank chứa bia sau lọc ) trong thời gian 2 - 3
ngày để CO2 hòa tan hết vào bia.
Các thùng này đợc bố trí hệ thống làm lạnh sao cho hạ nhiệt độ bia xuống 0 -
20
C. Đây là giai đoạn trung gian bảo quản bia trƣớc khi chiết chính vì vậy tank TBF
phải đƣợc vệ sinh thật kĩ và bia cần phải kiểm tra một cách liên tục.

45. 35
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Trƣớc khi đƣa bia vào, TBF đƣợc tiệt trùng bằng hệ thống CIP, sau đó đƣợc
bơm CO2 để đuổi hết oxy ra ngoài. Đồng thời tạo áp suất vừa đủ lớn để hạn chế sự
giải phóng CO2 ra khỏi bia.
2.5.11 Chiết lon
Chiết bia vào lon đã đƣợc rửa sạch có tầm quan trọng đặc biệt, trong quá trình
này cần đảm bảo:
- Không làm tổn thất bia.
- Toàn bộ các lon đều đƣợc rót đủ lƣợng bia.
- Chất lƣợng bia không bị ảnh hƣởng: tránh sự nhiễm tạp chất, vi sinh vật, sự
xâm nhập O2 , sự tổn thất CO2.
 Phƣơng pháp chiết lon
Chiết đổi áp, hoặc chiết có áp suất cao: đƣợc sử dụng đối với các dịch chứa
nhiều CO2 nhƣ bia.
Phƣơng pháp này - hiện nay đƣợc sử dụng phổ biến là phƣơng pháp có sử dụng
áp suất đối kháng. Có thể chia làm 2 phƣơng pháp cụ thể:
- Chiết đẳng áp: áp suất trong bao bì và trong bể chứa bia của máy chiết cân
bằng, nhờ đó bia đƣợc đƣa vào lon dƣới tác động của trọng lực ( chênh lệch chiều
cao ).
- Chiết có áp suất: áp suất trong bể chứa của máy chiết lớn hơn sẽ đẩy bia đi
vào bao bì có áp suất nhỏ hơn.
- Có thể dựa vào nhiệt độ chiết bia mà chia làm 2 loại:
+ Chiết bia ở nhiệt độ thấp: dƣới 80
C.
+ Chiết bia ở nhiệt độ trung bình: dƣới 200
C.
+ Chiết bia nóng: trên 600C, kết hợp với quá trình thanh trùng bia.
Công ty sử dụng phƣơng pháp chiết lon đẳng áp, với nhiệt độ chiết 2-30C
2.5.12 Thanh trùng
 Mục đích: Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật ( kể cả nấm
men trong bia ) giúp ổn định chất lƣợng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
 Tiến hành:
Lon bia sau khi đóng nắp sẽ tiếp tục di chuyển trên băng chuyền đi qua hệ
thống thiết bị đảo ngƣợc lon ( quay phần đáy lên trên ) và đi vào hệ thống thanh trùng.

46. 36
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Hệ thống thanh trùng gồm 6 vùng: sử dụng nƣớc ở nhiệt độ khác nhau, nƣớc sẽ
phun từ trên xuống dƣới dạng tia với áp lực 0,9 - 1,5 bar nhằm làm tăng khả năng tiếp
xúc của nƣớc với lon.
Vùng 1 - 2: Nhiệt độ khoảng 320
C, nhƣng do một phần nƣớc ở vùng 6 hồi về
nên nhiệt độ lúc này là 400
C, mục đích của vùng này là rửa sạch phần bia bên ngoài
lon.
620
C.
Vùng 3 - 4: Tại đây bia sẽ đƣợc thanh trùng trong vòng 10 phút với nhiệt độ là
Vùng 5 - 6: Bia đƣợc hạ nhiệt về 400C.
2.5.13 In date và đóng thùng
Lon sau khi ra khỏi hệ thống thanh trùng sẽ di chuyển tiếp trên băng chuyền đi
qua thiết bị hồi khí để thổi phần nƣớc đọng lại trên đáy lon, rồi di chuyển qua thiết bị
in date. Thiết bị in date cho phép chúng ta cài đặt, thay đổi ngày, giờ sản xuất.
Sau đó, bia đƣợc đi qua thiết bị đảo ngƣợc lon đƣa phần nắp lên trên, công
nhân sẽ kiểm tra thủ công các lon và loại các lon bị phồng nắp, hay bị vỡ rồi đƣa
vào thiết bị đóng thùng.

47. 37
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG
ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON
3.1 Thành lập đội xây dựng ISO 22000
Lãnh đạo đơn vị ra quyết định chính thức thành lập đội xây dựng hệ thống
quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000 cho công ty ( gọi tắt là đội ISO 22000 )
gồm khoảng 5 đến 10 ngƣời. Ban chỉ đạo xây dựng và áp dụng HTQLCL theo tiêu
chuẩn ISO 22000 của đơn vị có nhiệm vụ
- Xem xét hệ thống chất lƣợng hiện có
- Lập kế hoạch chi tiết cho dự án ISO 22000
- Trực tiếp hoặc phân công viết các thủ tục, chỉ dẫn công việc, sổ tay chất
lƣợng, đào tạo nhân viên về ISO 22000
- Theo dõi việc thực hiện, báo cáo lãnh đạo, tổ chức đánh giá nội bộ
- Làm việc với các chuyên gia tƣ vấn trong việc xây dựng hệ thống chất lƣợng
và tổ chức triển khai thực hiện quản lý chất lƣợng theo đúng quy định cùa các cơ quan
chủ quản và các văn bản hƣớng dẫn của đơn vị.
Thành phần ban chỉ đạo là các cán bộ chủ chốt trong đơn vị. Ban chỉ đạo dự án
cần đội hình với số ngƣời tối thiểu nhất để giảm chi phí xây dựng cũng nhƣ phù hợp
với quy mô của công ty.
Vai trò của đội hình là phát triển HTQLCL của doanh nghiệp, đƣa ra nhiệm vụ
và huấn luyện cho mọi ngƣời, thực hiện việc kiểm tra nội bộ, duy trì hệ thống sau khi
đƣa vào thực hiện. Các thành viên có thể chọn từ các bộ phận của doanh nghiệp hoặc
lấy từ ban quản lý chất lƣợng của công ty.
Trƣởng ban chỉ đạo dự án
Có trách nhiệm cam kết và cung cấp các nguồn lực cần thiết ( nhân lực, thời
gian, kinh phí,... ) cho việc triển khai dự án, xem xét và phê duyệt theo thẩm quyền
hoặc trình duyệt việc cung cấp kịp thời các nguồn lực này. Trƣởng ban là ngƣời chịu
trách nhiệm chính và quyết định đến sự thành công của dự án ( thƣờng là thủ trƣởng
hoặc phó thủ trƣởng của đơn vị ).
Đại diện lãnh đạo về chất lƣợng ( QMR )
Đại diện lãnh đạo về chất lƣợng là ngƣời thay mặt Thủ trƣởng đơn vị để xử lý
tất cả các cấn đề có liên quan đến hệ thống quản lý chất lƣợng. Đại diện lãnh đạo về

48. 38
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
chất lƣợng là ngƣời am hiểu về hoạt động trong đơn vị, có đầy đủ uy tín, quyền lực để
huy động, cổ vũ mọi ngƣời tham gia vào việc xây dựng, duy trì hệ thống quản lý chất
lƣợng là ngƣời nắm rõ và sâu sắc đến từng quy trình, hƣớng dẫn của hệ thống chất
lƣợng đề đảm bảo đƣợc tính liên kết giữa các quy trình này.
Đại diện lãnh đạo về chất lượng có các trách nhiệm chủ yếu sau đây:
- Đảm bảo các quá trình cần thiết của HTQLCL đƣợc thiết lập, thực hiện và
duy trì.
- Báo cáo thủ trƣởng đơn vị về kết quả hoạt động của HTQLCL, về các đề xuất
cải tiến hiệu quả của hệ thống.
- Đảm bảo thúc đẩy mọi thành viên trong đơn vị nhận thức đƣợc tầm quan
trọng của việc thỏa mãn yêu cầu khách hàng.
- Liên hệ với các cơ quan, tổ chức bên ngoài về các vấn đề liên quan đến
HTQLCL.
Đại diện lãnh đạo về chất lƣợng có thể là một thành viên trong Ban lãnh đạo
hoặc một trƣởng bộ phận đƣợc giao trách nhiệm và đƣợc lãnh đạo ủy quyền điều phối
triển khai dự án. Theo kinh nghiệm thực tế, trong suốt thời gian triển khai dự án QMR
cần đầu tƣ khá nhiều thời gian để dự án thành công, đồng thời cũng cần phải hiểu biết
và nắm bắt các yêu cầu của tiêu chuẩn, vì vậy đơn vị cần cân nhắc để đề xuất cán bộ
thích hợp.
Thƣ ký
Làm nhiệm vụ ghi chép các biên bản làm việc, đánh máy các văn bản về hệ
thống chất lƣợng, làm các thông báo, báo cáo trong các cuộc họp, trong các đợt đánh
giá chất lƣợng nội bộ, photo và phân phối tài liệu... Thƣ ký thƣờng trực có chức năng
nhƣ một điều phối viên dự án. Thƣ kí thƣờng trực có thể có 1 đến 2 ngƣời.
Các thành viên
Là những ngƣời tham gia xây dựng các quy định ( quy trình, hƣớng dẫn, tiêu
chuẩn...) để kiểm soát các quá trình, đồng thời sẽ là ngƣời phổ biến triền khai các quy
định này. Thành viên là các cán bộ chủ chốt tại các phòng, dây chuyền, xí nghiệp sản
xuất - kinh doanh nằm trong phạm vi triển khai của dự án. Tuy nhiên, những đề xuất
về thành phần và chức năng nhiệm vụ của các thành viên ban chỉ đạo có thể đƣợc điều
chỉnh cho phù hợp với thực tế của đơn vị.

49. 39
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Công ty bia Bạch Đằng là một công ty có quy môt lớn và nhiều bộ phận, phân
xƣởng, vì vậy cần thành viên để cùng nhau hỗ trợ ban dự án xây dựng hệ thống ISO
cho công ty.
Bổ nhiệm Đại diện lãnh đạo về chất lượng
Bên cạnh quyết định thành phần Ban chỉ đạo dự án cần có thêm một quyết
định về việc bổ nhiệm Đại diện ban lãnh đạo về chất lƣợng. Chức năng quyền hạn của
Đại diện ban lãnh đạo về chất lƣợng nhƣ mô tả ở phần trên. Hai quyết định này cần
đƣợc chuyển đến các phòng ban, đơn vị, cá nhân có liên quan để phối hợp thực hiện.
Bảng 3.1 Danh sách các thành viên đội ISO của công ty
S
T
T
Họ và tên Trình
độ
Chức
vụ hiện
nay
Công
việc
trong đội
ISO
Nhiệm vụ
1 Lê Đức Sơn Kỹ sƣ
TP
Quản
đốc
Trƣởng
ban dự án
Lãnh đạo phê duyệt thẩm tra
và chịu trách nhiệm về
chƣơng trình ISO
2 Nguyễn Thị
Minh Phƣơng
Kỹ sƣ
TP
Trƣởng
phòng
QLCL
Đại diện
lãnh đạo
Lập kế hoạch chi tiết cho dự
án ISO 22000. Trực tiếp
phân công viết các thủ tục,
chỉ dẫn công việc, sổ tay
chất lƣợng, đào tạo nhân
viên về ISO 22000
3 Nguyễn Vân
Trang
Văn thƣ Thƣ ký Ghi chép các biên bản làm
việc, đánh máy các văn bản
về hệ thống chất lƣợng, làm
các thông báo, báo cáo trong
các cuộc họp, trong các đợt

50. 40
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
đánh giá chất lƣợng nội bộ,
photo và phân phối tài liệu.
4 Trần
Thông
Mạnh Cử nhân
luật
Phòng
hành
chính
Thành
viên
Xây dựng sổ tay chất lƣợng,
quy trình kiểm soát tài liệu,
quy trình kiểm soát hồ sơ,
quy trình đánh giá nội bộ và
một số biểu mẫu.
5 Nguyễn
Tuấn
Văn Kỹ
điện
sƣ Phòng
kỹ thuật
Thành
viên
Tƣ vấn và quản lý về cơ sở
vật chất của công ty, xây
dựng một số biểu mẫu.
6 Trần Huy Phú Kỹ
TP
sƣ Phòng
QLCL
Thành
viên
Chịu trách nhiệm về QLCL,
kiểm tra chất lƣợng toàn xí
nghiệp.
7 Mai Anh Lụa Kỹ
TP
sƣ KCS Thành
viên
Xây dựng, giám sát và kiểm
tra các tiêu chuẩn ISO của
sản xuất
3.2 Mô tả sản phẩm
Bảng 3.2 Bảng mô tả sản phẩm bia lon Bạch Đằng
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Bia lon Bạch Đằng
2 Mục đích sử dụng Giải khát
3 Nguyên liệu chính Malt, hoa Houblon, nấm men và nƣớc

51. 41
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
4 Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu
- Malt đƣợc nhập từ Châu Âu, gạo đƣợc thu
mua ở các vùng lân cận hoặc các tỉnh miền Tâ
Nam Bộ, đƣợc bao gói và vận chuyển tới nhà
máy. Trƣớc khi nhập vào kho, malt, gạo đƣợc
kiểm tra chất lƣợng và phân loại.
- Nấm men: thuộc chủng Saccharomyses
Carlsbergensis, trƣớc khi đƣa vào sản xuất cần
phải kiểm tra độ đậm đặc, tỉ lệ tế bào men
chết, men dại, các chỉ tiêu vi sinh vật.
- Nƣớc: nƣớc đƣợc khai thác từ giếng khoan,
qua hệ thống xử lý nƣớc và đƣợc kiểm tra
nghiêm ngặt các chỉ tiêu.
5 Mô tả quy cách thành - Bia lon đƣợc chiết trong lon hình trụ đã đƣợc
phẩm khử trùng làm từ thiếc không gỉ, sau đó ghép
mí và thanh trùng, rồi đƣợc đóng thùng.
- 1 lon chứa 330 ml, 1 thùng 24 lon.
6 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu ( malt, gạo )→
chính nghiền→nấu→lọc→ đun sôi với hoa houblon
→ lắng cặn →làm lạnh nhanh dịch nha và sục
khí O2 → lên men chính →lên men phụ → lọc
trong → nạp CO2 → chiết lon → thanh trùng
→ đóng thùng → thành phẩm
7 Các thành phần khác Không có
8 Điều kiện bảo quản Giữ ở nhiệt độ phòng 250C
9 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất
10 Điều kiện vận chuyển, Bia lon đƣợc vận chuyển, phân phối trong xe

52. 42
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
phân phối sản phẩm tải đến các đại lý phân phối.
11 Nơi tiêu thụ Các vùng lân cận
12 Phƣơng thức sử dụng Khui và uống liền
13 Đối tƣợng sử dụng Đại chúng
14 Thông tin ghi trên bao bì Thể tích thực, ngày sản xuất, nơi sản xuất,
thành phẩm
15 Các quy định, yêu cầu cần
tuân thủ
Theo TCVN

53. 43
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
3.3 Hoạch định kế hoạch cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000
3.3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt - GMP
Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng áp dụng quy trình sản xuất thực hành tốt GMP
nhƣ sau:
Tiếp nhận NL GMP 1
Nghiền GMP 2
Nấu GMP 3
Lọc GMP 4
Đun sôi GMP 5
Nấm men Lắng GMP 6
Nhân giống nấm Làm lạnh nhanh GMP 7
GMP 8 Lên men GMP 9
Lọc và bão hòa CO2 GMP 10
Rửa lon Chiết lon, đóng nắp GMP 12
GMP 11 Thanh trùng GMP 13
Kiểm tra GMP 14
Hình 3.1 Quy trình áp dụng GMP trong sản xuất bia lon Bạch Đằng

54. 44
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Hình thức và nội dung các GMP cho sản phẩm bia lon đƣợc thiết lập cụ thể ở dạng
văn bảng sau:
3.3.1.1 Xây dựng GMP cho quy trình tiếp nhận nguyên liệu
 Quy trình:
Nguyên liệu gạo, malt, hoa houblon khi nhập về công ty đều phải đƣợc thực
hiện đúng thao tác và đƣợc nhân viên KCS lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu. Nguyên liệu
đƣợc vận chuyển bằng xe tải từ nhà cung cấp tới công ty. Trong quá trình vận chuyển
nhà cung ƣng phải đảm bảo rằng các điều kiện vận chuyển không gây ảnh hƣởng tới
nguyên liệu ( nhƣ trong hợp đồng đã ký kết trƣớc đó ).
 Mục tiêu
Quy phạm này quy định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho khâu tiếp nhận
nguyên liệu để nấu bia. Vì chất lƣợng của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lƣợng
nguyên liệu, nên mỗi lô đƣợc chuyển đến cần đƣợc kiểm tra nhằm:
- Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau khi chế biến, công ty cần phải có một
nguồn cung cấp nguyên liệu đảm bảo chất lƣởng và an toàn thực phẩm.
- Xác định nguồn gốc và khối lƣợng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính
toán các tỉ lệ cho việc chế biến sau này.
 Thủ tục cần tuân thủ
a) Chuẩn bị
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiến hành
tiếp nhận ( SSOP 3 )
- Toàn bộ công nhân khâu tiếp nhận phả đảm bảo vệ sinh và trang thiết bị đầy đủ bảo
hộ lao động ( SSOP 4).
- Chỉ những ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc phép vào khu vực tiếp nhận nguyên
liệu.
- Mỗi lô nguyên liệu trƣớc khi mua và tiếp nhận vào cộng ty phải có đầy đủ hồ sơ
nguyên liệu kèm theo ( tờ khai xuất nguyên liệu, tờ cam kết của nhà cung cấp, phiếu
báo kết quả kiểm tra chất bảo vệ thực vật ).
b) Thao tác
Đối với nguyên liệu gạo
- KCS quan sát tình trạng bao chứa.

55. 45
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
- Sau khi quan sát tình trạng bao chứa, KCS lấy mẫu quan sát tình trạng ngoại
quan của gạo. Gạo phải có màu trắng đục, không mốc, sâu mọt và không có mùi lạ.
- Mẫu gạo đƣợc đánh dấu để biết ngày lấy mẫu, loại mẫu. Sau đó đƣa lên
phòng thí nghiệm tiếp tục kiểm tra các chỉ tiêu độ ẩm, độ hòa tan, tỉ lệ tạp chất. Sau
đó, công nhân tiến hành bốc dỡ gạo xuống xe và đặt trên pallet.
- Số lƣợng bao gạo đƣợc công nhân chất lên pallet ≤ 10 bao, pallet đặt cách
tƣờng 30 cm.
Đối với nguyên liệu malt
- Kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, phiếu báo cáo kết quả chất bảo vệ thực
vật.
- KCS quan sát tình trạng báo chứa.
- Sau khi quan sát tình trạng bao chứa, KCS lấy mẫu và quan sát tình trạng
ngoại quan của malt. Malt phải có màu vàng rơm, không mốc, sâu mọt và không có
mùi lạ.
- Mẫu malt đƣợc đánh dấu để biết ngày lấy mẫu, loại mẫu. Sau đó đƣa lên
phòng thí ngiệm tiếp tục kiểm tra các chỉ tiêu độ ẩm, tỉ lệ tạp chất, độ trong, độ màu,
pH.
- Sau đó, công nhân tiến hành bốc dỡ malt xuống xe và đặt trên pallet.
- Số lƣợng bao malt đƣợc công nhân chất lên pallet ≤ 10 bao, pallet đặt cách
tƣờng 30 cm.
Lƣu ý: Các loại malt khác nhau, đặt ở các khu vực khác nhau trong kho tiếp
nhận nguyên liệu, không chồng các loại malt khác nhau lên nhau.
Đối với nguyên liệu hoa houblon
- Kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của nhà cung cấp.
- KCS quan sát tình trạng bao chứa. Bao bì phải nguyên vẹn, không rách,
không móp, không hở mí.
- Sau khi quan sát tình trạng bao chứa, KCS lấy mẫu và quan sát tình trạng
ngoại quan của hoa houblon. Đối với hoa houblon viên: màu xanh oliu, mùi thơm đặc
trƣng của hoa houblon.

56. 46
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
- Mẫu hoa houblon đƣợc đánh dấu để biết ngày lấy mẫu, loại mẫu. Sau đó,
công nhân tiến hành bốc dỡ hoa houblon xuống xe và đặt vào kho chứa vào đúng khu
vực để hoa houblon.
- Hằng ngày, KCS phải kiểm tra tình trạng bảo quản của nguyên liệu.
- Trƣởng ban thu mua nguyên liệu kiểm tra lần cuối chế độ thông gió và vị trí
của nguyên liệu. Sau đó, điền đầy đủ thông tin vào biểu mẫu ( BM 01 - phụ lục).
 Giám sát và phân công trách nhiệm
- Trƣởng ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy
trì quy phạm này.
- Đội trƣởng, công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc
quy phạm này.
- KCS giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát:
hƣớng dẫn và kiểm tra thao tác công nhân, giấy cam kết, tính mức độ hƣ hỏng của
nguyên liệu,...
- Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu ( BM 01 - phụ lục ).
- Tần suất kiểm tra chất lƣơng cảm quan: mỗi lô nguyên liệu.
- Kiểm tra hóa học, vi sinh: Định kì.
 Hành động sữa chữa
KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu
nào không đạt yêu cầu về chất lƣợng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời
cho trƣởng bộ phận KCS để kịp thời xử lý.
 Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc
trƣởng ban, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.
 Hồ sơ
- Tờ khai xuất xứ nguyên liệu.
- Tờ cam kết của nhà cung cấp.
- Phiếu báo kiểm tra chất bảo vệ thực vật.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu BM 01 - phụ lục.
Tất cả hồ sơ ghi chép và giấy tờ liện quan đến quy phạm này đã đƣợc thẩm tra phải
đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

57. 47
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
3.3.1.2 Xây dựng GMP cho công đoạn nghiền
 Quy trình nghiền
Malt/ gạo nguyên liệu ở dạng hạt đƣợc phân thành từng đơn vị 50 ký. Sau thời
gian lƣu kho, malt / gạo đƣợc xuất ra kho và chuyển đến khu vực nghiền. Sau khi
nghiền, malt / gạo đƣợc xuống nồi chuẩn bị cho công đoạn nấu.
 Mục tiêu
a) Chuẩn bị
- Khu vực nghiền ( bao gồm cả thiết bị nghiền ) phải đƣợc làm vệ sinh sạch
sẽ trƣớc khi tiến hành nghiền ( SSOP 2, SSOP 3 ).
- Toàn bộ công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh trang bị đầy đủ bảo
hộ lao động ( SSOP 4 ).
- Chỉ những ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc phép vào khu vực nghiền.
- Nghiền malt/ gạo đƣợc thực hiện ở nhiệt độ thƣờng.
b) Thao tác
Đối với thiết bị nghiền malt
- Công nhân khởi động thiết bị nghiền trục ( theo bảng hƣớng dẫn sử dụng thiết
bị ).
- Trong quá trình máy nghiền trục hoạt động , công nhân kiểm tra sự hoạt động
của thiết bị và phải đảm bảo máy nghiền chạy với vận tốc cao nhất trƣớc khi đƣa malt
vào nghiền.
- Cho từ từ malt vào nhập trục ( tránh tình trạng nghẽn bột ).
- Trong quá trình nghiền, KCS lấy mẫu kiểm tra thành phần của bột nghiền bao
gồm vỏ, tấm lớn, tấm bé, bột mịn. Tần suất 10 phút / lần. KCS có thể kiểm tra bằng
tay.
- KCS lấy mẫu nhờ bộ phận lấy mẫu kèm theo mỗi thiết bị nghiền. Lấy khoảng
150 - 200g mẫu. Sau đó, đƣợc đƣa lên phòng thí nghiệm để kiểm tra mức độ mịn, lọc
và năng suất.
- Sau khi kết thúc quá trình nghiền công tắc và làm vệ sinh máy nghiền ( SSOP
2 ).