Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức năng từ rong mơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC CHỨC NĂNG
TỪ RONG MƠ
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Trần Thị Ngọc Mai
Sinh viên thực hiện : Từ Hoàng Yến
MSSV: 1151110430 Lớp: 11DSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2015

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức n ng từ rong m là
đề tài nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện, dưới sự hướng dẫn c a Thạc sĩ Trần Thị
Ngọc Mai. Tất cả c c s liệu, ết uả tr nh à trong đồ n t t nghiệp là h ch uan
và hông sao ch p s liệu c a ất công tr nh nghiên cứu nào trước đ .
Tôi hoàn toàn chịu tr ch nhiệm trước nhà trường và hội đồng về sự cam đoan nà .
Thành ph Hồ Chí Minh, ngà th ng n m
Sinh viên thực hiện
Từ Hoàng Yến

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ n t t nghiệp nà , em xin ch n thành cảm n Ban gi m hiệu
trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh cùng c c thầ cô trong hoa Công
Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường c a trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ
Chí Minh đã tận t m chỉ dạ và tru ền đạt cho em những iến thức c ản, làm nền
móng để em thực hiện đề tài cũng như làm hành trang uý gi cho em hi ước vào
đời.
Đ c iệt, em xin g i lời cảm n ch n thành đến Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai - người
đã tận t nh hướng dẫn và giúp đ em trong su t u tr nh học tập cũng như thực
hiện đồ n t t nghiệp.
Em xin c m n Thầ Huỳnh V n Thành, Thầ Ngu ễn Trung Dũng tổ thí nghiệm
hoa Công nghệ Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường đã tận t nh giúp đ và tạo
điều iện cho em trong u tr nh thực hiện đề tài.
Em xin ch n thành c m n gia đ nh và tất cả ạn è đã động viện giúp đ và tạo
điều iện thuận lợi cho em trong su t u tr nh thực hiện đề tài và hoàn thành đồ n
này. Dù đã c gắng nhiều, nhưng trong u tr nh thực hiện đề tài vẫn hó tr nh hỏi
những sai sót. Rất mong uý thầ cô và c c ạn nhận x t và góp ý để em có thể rút
ra inh nghiệm uý u cho u tr nh học tập và làm việc sau nà .
Em xin ch n thành cảm n!
Tp. Hồ Chí Minh, th ng n m 015
Sinh viên
Từ Hoàng Yến

i
MỤC LỤC
MỤC LỤC..............................................................................................................................i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................v
DANH MỤC CÁC BẢNG ..................................................................................................vi
MỞ ĐẦU...............................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết c a đề tài..........................................................................................1
2. T nh h nh nghiên cứu ..............................................................................................3
2.1 Nghiên cứu ngoài nước..............................................................................................3
. Nghiên cứu trong nước..............................................................................................5
3. Mục đích nghiên cứu...............................................................................................6
4. Nhiệm vụ nghiên cứu..............................................................................................7
5. Đ i tượng và phạm vi nghiên cứu ..........................................................................7
. Đ i tượng ....................................................................................................................7
. Địa điểm thực hiện......................................................................................................7
6. Phư ng ph p nghiên cứu.........................................................................................7
7. Kết uả đạt được c a đề tài.....................................................................................8
Chư ng : TỔNG QUAN.....................................................................................................9
1.1 Tổng uan về rong m [ ][4]..................................................................................9
1.1.1 Ph n loại thực vật.............................................................................................9
1.1.2 H nh dạng rong m ...........................................................................................9
.....................................................................................................................................10
1.1.3 Cấu tạo............................................................................................................11

ii
1.1.4 Sinh sản c a rong m .....................................................................................14
1.1.5 Thành phần hóa học c a rong m [ ] ............................................................16
1.1.6 Công nghệ sau thu hoạch rong iển [ ].........................................................23
1.2 Tổng uan về c c ngu ên liệu phụ .......................................................................25
1.2.1 Hoa cúc vàng[8] .............................................................................................25
1.2.2 La h n uả[4][ ].............................................................................................27
1.2.3 L dứa[ ] ........................................................................................................28
1.3 Tổng uan về trà túi lọc: [3] .................................................................................29
1.3.1 Định nghĩa ......................................................................................................29
1.3.2 Công dụng ......................................................................................................29
1.3.3 Giới thiệu một s loại trà túi lọc trên thị trường............................................30
1.3.4 Yêu cầu chất lượng.........................................................................................31
1.4 Một s sản phẩm và đồ u ng sản xuất từ rong iển[4] ........................................31
1.4.1 Sản xuất nh tr ng rong (Nori) c a nhật ản...............................................31
1.4.2 Sản xuất ột rong............................................................................................31
1.4.3 Sản xuất nh mứt rong .................................................................................31
1.4.4 Sản xuất đồ hộp nước u ng chất lượng cao từ rong iển và c c phụ gia h c
……………………………………………………………………………...32
1.4.5 Chế iến trà túi lọc .........................................................................................33
1.4.6 Chế iến trà u ng hòa tan từ rong iển..........................................................34
Chư ng : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................................35
2.1 Thời gian và địa điểm............................................................................................35
2.2 Ngu ên vật liệu thí nghiệm...................................................................................35
2.2.1 Ngu ên liệu ....................................................................................................35

iii
2.2.2 Thiết ị, dụng cụ và ho chất .........................................................................37
2.2.3 Ho chất..........................................................................................................37
2.2.4 C c phư ng pháp phân tích............................................................................37
2.2.5 Qu tr nh sản xuất ..........................................................................................38
2.2.6 S đồ trí thí nghiệm...................................................................................40
2.2.7 Thí nghiệm : Khảo s t lựa chọn ngu ên liệu...............................................42
2.2.8 Thí nghiệm : Khảo s t tỷ lệ ph i trộn c a c c ngu ên liệu.........................44
2.2.9 Thí nghiệm 3: Khảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi ....................................46
2.2.10 Thí nghiệm 4: Khảo s t nhiệt độ và thời gian trích l t i ưu ........................48
Chư ng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................................51
3.1 Kết uả thí nghiệm hảo s t lựa chọn ngu ên liệu ..............................................51
3.1.1 Kết uả đ nh gi cảm uan hảo s t lựa chọn ngu ên liệu ..........................51
3.1.2 Kết uả x c định hàm lượng pol phenol c a mỗi mẫu thí nghiệm hảo s t
lựa chọn ngu ên liệu...................................................................................................54
3.2 Kết uả thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn c c ngu ên liệu ...............................55
3.2.1 Kết uả đ nh gi cảm uan c a thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn c c
ngu ên liệu..................................................................................................................55
3.2.2 Kết uả x c định hàm lượng pol phenol thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn
c c ngu ên liệu ...........................................................................................................57
3.3 Kết uả thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi....................................58
3.3.1 Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi
……………………………………………………………………………..58
3.3.2 Kết uả x c định hàm lượng pol phenol trong thí nghiệm hảo s t tỷ lệ
ngu ên liệu: dung môi ................................................................................................60

iv
3.4 Kết uả thí nghiệm hảo s t thời gian và nhiệt độ trích l ..................................62
3.4.1 Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t thời gian và nhiệt độ trích l
……………………………………………………………………………...62
3.4.2 Kết uả x lý s liệu hảo s t thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến u tr nh
trích ly polyphenol......................................................................................................69
3.4.3 Kết uả x c định hàm lượng pol phenol trung nh trong thí nghiệm hảo
s t thời gian và nhiệt độ trích l .................................................................................73
3.5 S đồ sản xuất trà túi lọc chức n ng Rong m hoàn chỉnh..................................74
3.6 Đ nh gi chất lượng sản phẩm..............................................................................76
3.6.1 Chỉ tiêu cảm uan...........................................................................................76
3.6.2 hảo s t tính h ng ox hóa ằng phư ng ph p DPPH ................................76
3.6.3 Chỉ tiêu ho lý ................................................................................................77
Bảng 3. 3 chỉ tiêu hóa lý c a sản phẩm.....................................................................77
3.6.4 Chỉ tiêu vi sinh ...............................................................................................77
Chư ng 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................................78
Kết luận ...........................................................................................................................78
Đề nghị............................................................................................................................78
PHỤ LỤC A........................................................................................................................80
PHỤ LỤC B........................................................................................................................98
PHỤ LỤC C......................................................................................................................102
PHỤ LỤC D......................................................................................................................106

v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ANOVA: Ph n tích phư ng sai (Anal sis Of Variance).
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng . Nguồn lợi, sản lượng thu hoạch và tiềm n ng sản xuất rong iển .......................4
Bảng . Diện tích c c vùng có thể u hoạch nuôi trồng rong iển ở một s tỉnh du ên
hải Việt Nam.........................................................................................................................6
Bảng . Thành phần hóa học c a rong m .......................................................................16
Bảng . C chế hoạt động c a c c chất h ng ox ho (Shi và Noguchi, )............22
Bảng 3. Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t lựa chọn ngu ên liệu.....Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3. Kết quả đ nh gi cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ph i trộn nguyên liệu....55
Bảng 3.3 Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu : dung môi .58
Bảng 3.4 Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t thời gian và nhiệt độ trích ly.62
Bảng 3.5 Kết uả ảnh hưởng c a thời gian và nhiệt độ đến hàm lượng pol phenol ........69
Bảng 3.6 Ảnh hưởng c a thời gian đến hàm lượng pol phenol........................................69
Bảng 3.7 Ảnh hưởng c a nhiệt độ đến hàm lượng pol phenol .........................................71
Bảng 3.8 Ph n tích hoạt tính h ng ox hóa......................................................................76
Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý c a sản phẩm ..............................Error! Bookmark not defined.
Bảng 3. 0 Chỉ tiêu vi sinh ..................................................Error! Bookmark not defined.

vii
DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ
H nh . H nh dạng rong m ..............................................................................................10
H nh . C c iểu đĩa m c a rong M ............................................................................11
H nh .3 C c iểu nh nh chính c a rong iển ...................................................................12
H nh .4 C c iểu l c a rong m ......................................................................................12
H nh . C c iểu phao c a rong m .................................................................................13
H nh . C c iểu đế c a rong m .....................................................................................13
H nh . Hợp chất pol phenol............................................................................................20
Hình 1.8 Hoa cúc vàng .......................................................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.9 La h n uả............................................................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.10 L dứa ................................................................................................................28
Hình 1.11 Trà túi lọc Atiso c a c sở Đế Vư ng Trà........................................................32
H nh . Trà túi lọc rong iển c a c sở Vĩnh Tiến ........................................................33
Hình . 3 Trà túi lọc Hoa cúc c a c sở Hùng Ph t..........................................................35
Hình . 4 B nh tr ng Nhật Bản .........................................................................................36
Hình1.15 Nước u ng rong iển Sanna c a Công t Yến sào Kh nh Hòa..................Error!
Bookmark not defined.
Hình 1.16 Trà túi lọc rong iển c a c sở Vĩnh Tiến ........................................................33
Hình 2.1 Rong m ...............................................................................................................35
Hình 2.2 Hoa cúc ................................................................Error! Bookmark not defined.
Hình 2.3 La h n uả............................................................................................................36
Hình 2.4 L dứa ..................................................................................................................36
Hình 2. S đồ u tr nh sản xuất......................................................................................38
Hình 2.6 S đồ trí thí nghiệm........................................................................................41
Hình 2.7 S đồ hảo s t lựa chọn ngu ên liệu...................................................................43
Hình 2.8 S đồ hảo s t tỷ lệ ph i trộn c a c c ngu ên liệu ............................................45
Hình .9 S đồ hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu : dung môi.......Error! Bookmark not defined.
Hình 2.10 S đồ hảo s t nhiệt độ và thời gian trích l t i ưu ..........................................49

viii
Hình 3. Biểu đồ hàm lượng pol phenol trung bình thí nghiệm hảo s t lựa chọn ngu ên
liệu.......................................................................................................................................54
Hình 3.2 Biểu đồ hàm lượng pol phenol trung bình thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn
c c ngu ên liệu ...................................................................................................................57
Hình 3.3 Biểu đồ hàm lượng pol phenol trung nh trong thí nghiệm hảo s t tỷ lệ
ngu ên liệu dung môi .........................................................................................................60
Hình 3.4 Biểu đồ hàm lượng polyphenol trong thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ
trích l ……………………………………………………………………………………73
Hình 3.5 S đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chức n ng rong m hoàn chỉnh………….74

1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Rong iển là loại thực vật iển uý gi có vai trò uan trọng trong công nghiệp. Ở Việt
Nam hiện na đã ph t hiện ra gần loài rong iển có ích thước lớn, trong đó họ
rong m rất phổ iến và cho sản lượng tự nhiên cao nhất. Sản lượng rong m trung
nh c a c c tỉnh du ên hải miền Trung là 8. tấn rong tư i/vụ. Trong các ngành
dệt, thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, người ta thường dùng eo alginic chiết rút từ
rong m , trong d n gian rong m dược dùng để làm thu c, nấu nước u ng, nấu n như
một loại rau cung cấp nhiều thành phần dinh dư ng uý gi .
Ở nước ta, thị trường nước giải h t ngà càng mở rộng đ p ứng nhu cầu ngà
càng cao c a người tiêu dùng. Những sản phẩm nước u ng từ ngu ên liệu thiên nhiên
hông những t t cho sức hỏe, phòng và chữa ệnh mà còn có gi trị dinh dư ng cao
như những sản phẩm từ trà xanh, từ nh n s m, từ í đao, tam diệp, la h n…
Nước u ng chức n ng được chế iến từ rong m hông những là một loại nước
u ng giải nhiệt mà còn có t c dụng hỗ trợ điều trị. Loại rong nà cung cấp cho c
thể một lượng ngu ên t vi lượng cần thiết như iod, calci, co an... nhiều loại
vitamin nhóm A, B, C, E… và là nguồn ngu ên liệu giàu hoạt chất sinh học với
c c hoạt tính sinh học phong phú và đa dạng, như h ng ox ho , h ng huẩn,
h ng nấm, ch ng đông tụ và ch ng ức xạ UV-B, hả n ng làm lành vết thư ng
và t i tạo cấu trúc tế ào (Kang và ctv., 3). Một trong những hoạt tính sinh học
c a hoạt chất từ rong n u được tập trung nghiên cứu nhiều trên thế giới là hoạt tính
h ng ox ho và hoạt tính nà đã được nghiên cứu ởi Ahm et al, (2007); Kang et
al., (2003); LIM (2002); Kuda (2007) và Shibata (2008), Điều thú vị là hầu hết các
nghiên cứu về hoạt tính h ng ox ho đều chỉ ra m i liên hệ ch t chẽ về hàm

2
lượng, cấu trúc và c chế h ng ox ho c a pol phenol trong rong m . Ở Việt
Nam mới ước đầu tập trung nghiên cứu về c c hoạt tính h ng nấm, h ng u,
h ng huẩn c a một s hoạt chất (car oh drate, phenolic) từ rong n u (Nguyễn
Duy Nhứt, (2008); Bùi Minh Lý (2009); Trần Thị Thanh Vân (2009)). Hiện nay có
một s công về hoạt tính h ng ox ho c a pol phenol chiết từ rong n u cũng
là c a Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang.
Xuất ph t từ nhu cầu c a xã hội hiện đại, đồng thời tận dụng được nguồn
ngu ên liệu dồi dào, c c nhà hoa học c a nước ta đã và đang t ng cường nghiên
cứu, chu ển nguồn rong iển và phế thải rong iển thành c c sản phẩm có gi trị,
ằng c ch t ch chiết ra c c thành phần h c nhau có hoạt tính sinh học ho c hỗn
hợp c c thành phần có hoạt tính sinh học để gia t ng gi trị rong iển Việt Nam.
Tu nhiên, c c sản phẩm nước u ng từ rong iển chỉ được à n ở lề đường
do người d n chế iến hông được chuẩn hóa về chất lượng vừa hông an toàn, lại
hông đảm ảo vệ sinh. Trong xã hội hiện đại với h i công việc ận rộn, nhiều người
hông có thời gian để pha, đợi cho trà ngấm. Thế là việc sản xuất ra c ch chế iến c c
loại trà có thể u ng liền mà hông cần ua c c công đoạn pha chế rườm rà mà vẫn giúp
n ng cao sức hỏe. V vậ , vấn đề đ t ra là phải nghiên cứu t m ra một công thức t t
nhất sản xuất nước rong iển chức n ng vừa đảm ảo vệ sinh và an toàn cho sức hỏe
người tiêu dùng vừa có gi trị dinh dư ng cao. Nghiên cứu thành công sẽ giúp n ng
cao gi trị s dụng c a th sinh vật có gi trị inh tế thấp cũng như góp phần ph t
triển nền công nghiệp sản xuất nước u ng chức n ng trong nước.
Xuất ph t từ vấn đề trên, được sự đồng ý c a hoa Công Nghệ Sinh Học - Thực
Phẩm - Môi Trường trường Đại học Công Nghệ thành ph Hồ Chí Minh, với sự hướng
dẫn c a cô Trần Thị Ngọc Mai, em đã đ ng ý thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất
trà túi lọc chức n ng từ rong m .

3
2. Tình hình nghiên cứu
2.1 Nghiên cứu ngoài nước
Rong iển đã được s dụng từ rất sớm, hoảng n m trước công ngu ên ở
Trung Qu c. n m trước công ngu ên, rong iển đã được chế iến thành một món
n uý dành cho vua chúa. Thu c “trường sinh ất t c a Tần Thuỷ Hoàng vị hoàng
đế đầu tiên c a Trung Hoa s dụng vào n m trước công ngu ên, nhưng mãi h n
n m sau hoa học hiện đại mới chứng minh được đó chính là thành phần c a
rong n u. Trong mười n m gần đ , chính u ền Trung Qu c đã chi phí đến triệu
USD để ph t triển một loại thu c trị AIDS từ rong n u với tên thư ng phẩm là
Fucoidan Gl cocal x (FGC). Loại thu c tự nhiên nà có hả n ng diệt virus HIV, t ng
cường hệ miễn dịch. Ngà th ng n m 3 loại thu c nà đã được chính ph
Trung Qu c cấp ph p sản xuất và đưa vào s dụng.
Tại Nhật Bản, rong n u đã được s dụng làm thức n từ thế ỷ thứ V, cu i n m
c uan uản lý thực phẩm và dược phẩm đã xem x t và cấp ph p cho c c sản
phẩm thực phẩm chức n ng c a Nhật được ổ sung thêm thành phần fucoidan để t ng
cường hệ miễn dịch,giảm cholesterol, giảm m m u, [9] … và trở thành thực phẩm hỗ
trợ điều trị ệnh nan nga cả ung thư.
Theo s liệu công hằng n m c a tổ chức FAO, rong iển ngà càng được ưa
chuộng s dụng nhiều h n trên thế giới và trong vòng 3 n m trở lại đ sản lượng
rong iển đã t ng lên 4 lần đạt gần triệu tấn tư i/n m, trong đó chỉ hoảng % là
nhờ hai th c tự nhiên, còn lại h n 9 % là nhờ canh t c. C c sản phẩm pol sachharide
công nghiệp chính từ rong iển là Agar, Agarose, Carrageenan và Alginate. Chúng
được s dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để làm chất phụ gia thức n, thực
phẩm chức n ng, đồ u ng, sản xuất ia, chế iến thịt, c hộp, sản xuất sữa và nh ẹo,
trong mỹ phẩm, nha hoa và dược , trong c c ngành công nghiệp, dệt ma , công
nghệ sinh học …

4
C c pol saccharide từ rong n u được s dụng rộng rãi trong công nghiệp thực
phẩm, công nghệ sinh học và học. Ngoài ra trong công nghiệp chế iến phức hợp
rong iển ta cũng có thể thu nhận c c thành phần có c c gi trị h c nhau như:
fucoidan, laminaran và những chất chu ển ho ph n t thấp như mannitol, c c acid
amin tự do, pol phenol, c c hợp chất chứa iod, c c vitamin và acid o.
Nguồn lợi rong n u ch ếu tập trung ở c c nước ch u Âu và Bắc Mỹ. Canada
tập trung h n % h i lượng rong ngu ên liệu sản xuất Alginate, trong hi đó
h i lượng rong n u ở ch u Á chỉ hoảng %. Theo FAO ước tính mỗi n m trên
thế giới, rong n u được hai th c dọc ờ Đại T Dư ng ể cả Biển Đen và Địa
Trung Hải.
Sản lượng và nguồn lợi rong iển trên thế giới được thể hiện trên ảng sau:
Bảng . Nguồn lợi, sản lượng thu hoạch và tiềm n ng sản xuất rong iển
(Đ n vị: . tấn)
Khu vực Rong Đỏ Rong Nâu
Sản
lượng thu
hoạch
Nguồn lợi Sản
lượng thu
hoạch
Nguồn lợi
Bắc Cực - - - -
T Bắc Đại T dư ng 35 100 6 500
Đông Bắc Đại T dư ng 72 150 223 2.000
Trung t m t Đại T dư ng - 10 1 1.000
Trung t m đông Đại T dư ng 10 50 1 150
Địa Trung Hải và Biển Đen 50 1.000 1 50
T nam Đại T dư ng 23 100 75 2.000
Đông nam Đại T dư ng 7 100 13 100
T Ấn Độ dư ng 4 120 5 150

5
Đông Ấn Độ dư ng 3 100 10 500
T ắc Th i B nh dư ng 545 650 822 1.500
Đông ắc Th i B nh dư ng - 10 - 1.500
Trung t m t Th i B nh dư ng 20 100 1 50
Trung tâm đông Th i B nh
dư ng
7 50 153 3.500
T nam Th i B nh dư ng 1 20 1 100
Đông nam Th i B nh dư ng 30 100 1 1.500
Nam Cực - - - -
Tổng cộng 807 2.660 1.315 14.600
2.2 Nghiên cứu trong nước
Việt Nam có nguồn lợi rong iển rất đa dạng và phong phú. Theo c c ết uả
nghiên cứu gần đ , ở nước ta có hoảng 94 loài rong iển, ph n ở vùng iển miền
Bắc 3 loài (c c nghiên cứu từ Quảng B nh trở ra), miền Nam có 484 loài (c c nghiên
cứu từ Đà Nẵng trở vào), loài được t m thấ ở cả miền (Nguyễn Hữu Dinh,
1998). Trong đó có c c đ i tượng uan trọng là: rong C u (Gracilaria), rong M
(Sargassum), rong Đông (H pnea), rong Mứt (Poroh za) và rong Bún (Enteromorpha).
Rong M ph n dọc theo ờ iển nước ta, ở miền Trung và miền Nam rong
tập trung ch ếu ở c c tỉnh: Quảng B nh, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam,
Đà Nẵng, Quảng Ngãi, B nh Định, Phú Yên, Kh nh Hoà, Ninh Thuận, B nh Thuận,
Vũng Tàu, Kiên Giang và c c đảo: Lý S n, Phú Quý, Phú Qu c, uần đảo Trường Sa.
Ở c c tỉnh phía Bắc, rong M có ở c c tỉnh: Quảng Ninh, Hải Phòng, và một s đảo
như Cô Tô, C t Bà…
Diện tích rong M ở vùng iển Quảng Nam Đà Nẵng hoảng 9 . m2
, trữ
lượng hoảng 8 tấn rong tư i. Diện tích rong M ở tỉnh B nh Định hoảng h n
40.000m2
, trữ lượng rong hoảng h n tấn/n m. Vùng iển Kh nh Hoà là vùng

6
iển có diện tích rong M mọc cao nhất hoảng . . m2
, trữ lượng có thể hai
th c được hằng n m hoảng . tấn rong tư i. Sản lượng rong M trung nh c a
c c tỉnh du ên hải miền trung là 8, tấn rong tư i/vụ .
Bảng . Diện tích c c vùng có thể u hoạch nuôi trồng rong iển ở một s
tỉnh du ên hải Việt Nam
(Đ n vị: . tấn)
Vùng u hoạch Diện tích c c vùng u
hoạch có thể nuôi trồng
Rong
Câu
cư c
Rong Sụn
B nh Định 1.140 610
Phú Yên 1.750 2.580
Khánh Hoà 5.050 8.160
Ninh Thuận 390 2.030
B nh Thuận Chưa
quy
hoạch
Chưa u
hoạch
Bà Rịa – Vũng Tàu 4.500 6.140
Tổng cộng 1.824 19.520
3. Mục đích nghiên cứu
 Tận dụng nguồn ngu ên liệu phổ iến nhưng chưa được hai th c và s dụng
đúng mức có thành phần dinh dư ng cao, gi rẻ và dồi dào.
 Đa dạng hóa sản phẩm.

7
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
 Khảo s t lựa chọn ngu ên liệu ph i trộn nhằm làm t ng gi trị cảm uan cho
nghiên cứu trà túi lọc chức n ng từ rong m .
 Khảo s t tỷ lệ ph i trộn giữa c c ngu ên liệu.
 Khảo s t tỷ lệ nguyên liệu: dung môi.
 Khảo s t nhiệt độ và thời gian trích l .
 Đ nh gi chất lượng sản phẩm: cảm uan, hóa lý, vi sinh.
5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
5.1 Đối tượng
 Rong m có tên hoa học là Sargassum polycystum được thu từ vùng iển Ninh
Thuận ở trạng th i hô ( độ ẩm: - 20% )
 Hoa cúc, L dứa mua tại chợ Bà Chiểu, uận B nh Thạnh, thành ph Hồ Chí
Minh.
 La h n uả dạng viên mua tại siêu thị Big C Hoàng V n Thụ, Tp Hồ Chí Minh.
 Mẫu đ i chứng: trà túi lọc rong iển Vĩnh Tiến.
5.2 Địa điểm thực hiện
Phòng thí nghiệm c a Khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường,
trường Đại học Công Nghệ thành ph Hồ Chí Minh.
6. Phương pháp nghiên cứu
 Xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế (Brix kế).
 X c định hàm lượng pol phenol tổng ằng phư ng ph p Folin _ Ciocalteu.
 X c định độ ẩm ằng phư ng ph p sấ hô.
 Phư ng ph p x c định đường tổng, đường h , tinh ột theo TCVN 4 94: 988.

8
 X c định hoạt tính h ng ox ho ằng phư ng ph p DPPH.
 S liệu thí nghiệm được x lí th ng ê và ph n tích ANOVA ằng phần mềm
Statgraphics Centurion XV và Excell 2007.
 Đ nh gi cảm uan ằng phư ng ph p cho điểm chất lượng theo TCVN 3 -
79.
7. Kết quả đạt được của đề tài
 Thành phần ngu ên liệu thích hợp nhất cho sản xuất trà túi lọc chức n ng từ
rong m là: rong l m , hoa cúc, la h n uả.
 Tỷ lệ ph i trộn ngu ên liệu thích hợp nhất là:
Rong m : Hoa cúc: La h n uả = 60%: 20%: 20%
 Tỷ lệ nước trích l ngu ên liệu thích hợp nhất là:
(Rong m , Hoa cúc, La h n uả): nước = : (g: ml)
 Điều iện trích l thích hợp là:
(Rong m , Hoa cúc, La h n uả): 8 0
C trong 20 phút.

9
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về rong mơ [2][4]
1.1.1 Phân loại thực vật
 Giới: Chromalveolata
 Ngành: Phacophyta – rong n u ( một s s ch ghi là Heterokontophyta)
 Lớp: Phaeophyceae – rong nâu
 Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa
 Họ: Sargassaceae – rong m
 Chi: Sargassum – rong m
 Tên hoa học: Sargassum
 Tên gọi h c: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai
1.1.2 Hình dạng rong mơ
Rong m Sargassum là một gi ng tảo lớn (macroalgae) thuộc họ rong m
Sargassaceae s ng trôi nổi trong nước. Th n c có dạng trụ gần tròn, màu từ xanh ô
liu đến n u, có hi mọc dài đến một vài m t ao gồm một ch n m, một ộ cu ng dài
ph n nh nh và ộ l mang theo c c túi sinh dục (noãn, phấn). N i một s loài mọc ra
nhiều túi hí h nh cầu giúp c đứng th ng nhờ đó ộ l dễ dàng uang hợp. N i một
s loài h c có th n h nh m để ấu vào nhau nhằm giữ cho c hỏi ị cu n trôi n i
dòng chả mạnh. Trong điều iện tự nhiên c c loài rong m ph t triển dưới mực th
triều, ch n m vào c c nền đ gần ờ, vào c c rạn san hô ha c c ãi đ cuội. Nhưng
hi ị sóng cu n lên m t nước chúng vẫn tiếp tục s ng, sinh sản vô tính, và rồi trôi dạt
vào ờ...

10
Rong dài ngắn tù loài và tù thuộc vào điều iện môi trường, thường g p dài từ
vài chục cm đến vài a m t ha h n. Chúng m vào vật m nhờ đĩa m ha hệ
th ng rễ ò ph n nh nh. Đĩa m thường chắc h n rễ và sóng iển thường đ nh đứt
rong h n là nhổ được đĩa m.
Th n rong gồm một trục chính rất ngắn, đa s thường dài trên dưới cm, h nh
trụ, sần sùi. Chiều dài nhánh rong h c nhau tù vào c c chi, loài và trong cùng một
loài ích thước nà cũng tha đổi tù vào điều iện s ng, tù n i ph n .
2.2a: đĩa m . : trục chính 2.2c: nhánh chính 2.2d: nhánh bên
2.2e: lá 2.2f; phao . g: nh nh thụ . h: đế
Hình 1.1 H nh dạng rong m

11
1.1.3 Cấu tạo
C uan m c a rong m h vững chắc để có thể chịu được th n rong m h lớn và
trong môi trường sóng mạnh. H nh dạng c a c uan nà iến đổi từ dạng rễ ò đến
dạng đĩa m.Rong m s ng ở nước iển, s ng thành từng đ m lớn, m vào đ
ho c san hô nhờ gi m ở g c, chưa có rễ, th n, l . Rong m có màu n u v trong tế
ào ngoài chất diệp lục còn có chất màu phụ màu n u. Rong m cũng uang hợp và tự
tạo ra chất dinh dư ng (dinh dư ng tự dư ng). Ngoài sinh sản vô tính, rong m còn
sinh sản hữu tính ( ết hợp giữa tinh trùng và noãn cầu).
Mỗi rong chỉ có một trục chính, thường có h nh trụ, sần sùi. C mầm mọc ra trục
chính, trục chính ph t triển đến chiều dài nhất định h c nhau tù mỗi loài, sau đó sẽ
ngừng t ng trưởng và ph n ra c c nh nh chính. Đ là c chế đ c iệt cho c c loài c a
họ Sargassaceae.
C c nh nh chính u ết định chiều dài c a rong. S lượng c c nh nh chính c a một
c rong tha đổi tù loài. C c nh nh ên mọc chung uanh c c nh nh chính theo c ch
. a: Đĩa m dạng rễ ò . d: Đĩa m dạng đĩa mỏng có chi thuỳ
. : Đĩa m mỏng, tròn . e: Hai ha nhiều g c rong chung đĩa m mỏng
. c: Đĩa m h nh nón dà
Hình 1.2 C c iểu đĩa m c a rong m

12
xoay tròn hay mọc hai ên trong một m t ph ng, thường mọc hướng lên trên nhưng
cũng có loài mọc cong xu ng (S. serra-tifolium,S. tortile…).
Hình 1.3 C c iểu nh nh chính c a rong iển
H nh dạng c a l rong m có những tha đổi rất lớn giữa c c loài. Trong cùng
một loài l cũng có những tha đổi giữa phần g c và phần ngọn, giữa rong còn non và
rong đã trưởng thành. Ngoài ra, đôi hi chúng ta còn nhận thấ chúng có những tha
đổi theo môi trường.
.3a: Nh nh chính h nh trụ .3c: Nh nh chính h nh a cạnh
.3 : Nh nh chính dẹp
1.4a: Lá phân nhánh hình lông chim .4d: M p l có chia đôi ha m m nhỏ
.4 : L xẻ s u .4e: M p l có r ng cưa mịn
.4c: M p l có r ng cưa nhọn, xẻ s u 1.4f: Mép lá nguyên
Hình 1.4 C c iểu l c a rong m

13
Sự hiện diện c a phao ha túi hí là một tính chất rất đ c sắc c a họ Sargassaceae. Hệ
th ng phao giữ cho rong nổi l l ng trong môi trường iển. H nh dạng , vị trí, cấu tạo
phao có h c nhau và đều có uan hệ mật thiết với l .
Khi rong trưởng thành mọc ra c c nh nh h nh trụ ngắn, trên đó có mang c c chùm đế.
Đế đực thường có dạng h nh trụ ha h nh ắp, có u, đôi hi có gai. Đế c i thường ngắn
h n đế đực, hẹp ho c có h nh 3 cạnh và có gai nhất là ở phần chót đế.
. a: Gần cu ng l ph nh lên thành phao . e: L còn lại mũi ở đầu phao
. : Giữa l ph nh lên thành phao . f: Cọng phao là một l nhỏ
1.5c: Chóp lá phình lên thành phao 1.5g:Xung uanh phao có tai ho c gai
. d: L chỉ còn c nh nhỏ ao uanh phao . h: Phao tr n nhẵn
Hình 1.5 C c iểu phao c a rong m
. a: Đế mọc xung uanh một trục . : Đế mọc cô độc ở n ch là
. c: C c chùm đế dà với phao l . d: Đế ph n nh nh nhiều, dẹp ha a cạnh
Hình 1.6 C c iểu đế c a rong m

14
Rong m t ng trưởng chiều dài nhờ một tế ào ở ngọn nh nh. Tế ào nà nằm
trong một h c s u ở ngọn. Phẫu thức ngang cho thấ tế ào ngọn ấ có h nh tam giác.
Cắt ngang c c nh nh rong, ta thấ ngoài vỏ gồm những tế ào lớn, gần tròn, ở giữa là
những tế ào ích thước nhỏ h n. Trên m t l , phao, nh nh, ta thấ có những h c chứa
nhiều lông gọi là ổ lông ha hu ệt (cryptostomata). Ở loài Polycystum các lông này
h dài và trong nước trông rất rõ.
Đĩa m c a chúng ở c c rong s ng nhiều n m có c c vòng t ng trưởng theo
thời gian. Theo Na ata và cộng sự ( 98 ), ở trường hợp c a S. confusum, rong s ng
nhiều n m phẫu thức dọc đĩa m cho thấ c c vòng t ng trưởng hàng n m, mỗi vòng
t ng trưởng ứng với một n m.
1.1.4 Sinh sản của rong mơ
Đa s c c loài rong m có c đực và c c i riêng (c h c g c). Khi t ng trưởng
đến ích thước t i đa (vào c c th ng 3 đến th ng ), c c nh nh sẽ mọc ra nhiều nh nh
thụ, ngắn, có mang c uan sinh sản h nh trụ, dẹp ha có h nh a cạnh gọi là đế
(receptacle), trong đó c c ộ phận sinh giao t ph t triển trong ổ gọi là sinh hu ệt
(conceptacle).Trong hu ệt đực sẽ cho ra nhiều giao t phòng, và trong giao t phòng
ấ tế ào mẹ giao t sẽ ph n t n giảm nhiễm để h nh thành c c tinh trùng h nh ầu dục
có hai roi c động được. C c i cho đế c i có h nh a cạnh có r ng và h i ngắn h n đế
đực. Trong hu ệt c i chỉ có vài a noãn cầu rất to, đường ính đến µm, có thể nh n
thấ ằng mắt thường. Mỗi noãn cầu ở trong một giao t phòng c i. Sự thụ tinh chỉ sả
ra đ i với c c giao t đã được phóng thích, hợp t ph t triển liền nga sau đó.
Rong m có hai c ch sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dư ng.
a) Sinh sản hữu tính:
Là cách sinh sản ch ếu c a tất cả c c loài để tạo thành c c ãi rong. Đa s c c
loài có đế đực và đế c i trên hai c h c nhau (c h c g c), một s h c có đế đực

15
và c i cùng c ( c cùng g c). Khi rong đạt ích thước và chiều dài t i đa chúng sẽ
mọc ra c c nh nh ngắn gọi là nh nh thụ ch ếu mọc ra c c c uan sinh sản. Giao t
đực còn gọi là tinh trùng sẽ được phóng thích hỏi giao t phòng đực, i lội được.
Giao t c i gọi là trứng ha noãn cầu sẽ được phóng thích ra hỏi giao t phòng c i.
Noãn cầu thường có ích thước h lớn, đến vài a tr m micromet, có thể nh n thấ
ằng mắt thường. Sự thụ tinh chỉ xả ra với c c giao t đã được phóng thích.
Hợp t ph t triển và m lên ờ đ , vật m san hô chết…, ph t triển thành c
mầm. C mầm mọc rất chậm cho đến giai đoạn dài chừng 4- cm chúng mới ph t
triển nhanh thành c rong m và như vậ cứ tiếp tục cho trọn chu một n m. C c ãi
rong m c a vùng triều là do c ch sinh sản hữu tính nà tạo thành.
b) Sinh sản dinh dưỡng:
Ở vùng iển Việt Nam sự sinh sản dinh dư ng c a rong m chỉ xả ra ở một s
loài tù vào điều iện môi trường và ít uan trọng đ i với nguồn lợi. Ở loài S.
polycystum có hệ th ng rễ ò. C c rễ ò nà gi ng như c c nh nh ngắn ò s t vật m,
trên đó có mang c c l nhỏ. Ở n ch c c l sẽ nả chồi tạo ra c c đĩa m mọc thành
một c rong mới.
Sự sinh sản dinh dư ng còn nhờ phần g c. Ở c c loài S. microcystum, S.
polycystum sau hi phần nh nh ị sóng đ nh đứt ha tàn đi, phần trục chính và đĩa m
còn giữ lại và mọc ra c c nh nh chính h c, tạo ra c rong nhưng c ch sinh sản như
thế hông nhiều.

16
1.1.5 Thành phần hóa học của rong mơ [2]
Bảng 1.1 Thành phần hóa học c a rong m
Thành phần Tỷ lệ (tính theo trọng
lượng rong khô)(%)
Nước 13 – 15
Tro 21 – 33
Lipid 1 – 2
Protein 8,05 - 21,11
Glucid Mannitol
(monosaccharide)
Alginic (polysaccharide)
Chất x
7 - 15,95
13 - 15
8 – 17
Khoáng Iod
Calci
…
0,05 - 0,16
5 - 10
…
C c thành phần uan trọng trong rong m :
a) Lục lạp và sắc tố:
Lục lạp: Lục lạp có dạng h nh đĩa, ho c h nh dãi thường có màu vàng n u v
màu lục c a chloroph ll ị che lấp ởi màu sắc c a c c sắc t phụ fucoxanthin. Hạt tạo
ột (p renoid) như c i cu ng nhô ra từ phần cu i c a lục lạp. Mỗi lục lạp thường có
một ho c vài hạt tạo ột có dạng uả lê.

17
Lục lạp được ao ọc ởi n lớp màng trong đó gồm hai lớp màng c a lục lạp
và hai lớp mạng lưới nội sinh chất lục lạp. Mạng lưới nội sinh chất lục lạp n i với
màng nh n. Giữa màng nh n và hai lớp màng c a lục lạp có periplastidal. Periplastidal
gồm hệ th ng c c vi ng liên ết với nhau ở hoảng hẹp giữa màng nh n và hai lớp
màng c a lục lạp.
Phía trong lục lạp, a th lacoid thường xếp chồng lên nhau tạo thành c c tấm
lamella. Lục lạp c a tảo n u có lamella ngoại vi chạ s t màng lục lạp, ao ọc c c
lamella h c ở phía trong. Đ c điểm cấu tạo lục lạp c a tảo n u cũng là một trong
những đ c điểm uan trọng để xếp tảo n u vào cùng một ngành với tảo silic, tảo vàng,
tảo vàng nh và c c lớp h c vào cùng một ngành. Cấu trúc lục lạp c a tảo n u gi ng
với cấu trúc c a ngành Heterokontophyta. ADN c a lục lạp có dạng vòng.
Sắc tố: Sắc t trong rong n u là diệp lục t (chlorophyll), diệp hoàng t
(xantophyll), sắc t màu n u (fucoxanthin), sắc t đỏ (carotene). Tù theo tỷ lệ c c loại
sắc t mà rong có màu từ n u – vàng nâu – n u đậm – vàng lục. Nh n chung sắc t c a
rong n u h ền.
Sắc t uang hợp c a tảo n u hoà tan trong lục lạp hông tập trung thành c c
ph co ilisome trên ề m t c a th lacoid như ở tảo đỏ ha tảo lam. Sắc t uang hợp là
chloroph ll a, chloroph ll c, hông có chloroph ll . Sắc t uang hợp phụ là
fucoxanthin và c c sắc t xanthoph ll cùng có hiện diện ở tảo n u như: violaxanthin,
antheraxanthin, neoxanthin, diadinoxanthin, diatoxanthin. Bên cạnh đó còn có
β_carotene. Ở tảo n u sắc t uang hợp phụ đ c iệt là fucoxanthin có màu sắc lấn t
sắc t uang hợp nên tảo có màu n u. Ở Chrysophycease và Bacillariophyceae cũng có
màu n u do sắc t fucoxanthin.

18
b) Glucid:
 Monosacaride:
Monosacaride uan trọng trong rong n u là đường Mannitol được Stenhtouds
ph t hiện ra n m 884 và được K lin ( 9 3) chứng minh thêm.
Mannitol có công thức tổng u t là HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH.
Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt. Hàm lượng từ 4-
% trọng lượng rong hô tù thuộc vào hoàn cảnh địa lý n i sinh s ng.
Hàm lượng Mannitol iến động theo thời gian sinh trưởng trong n m c a rong
h rõ rệt, t ng dần từ th ng , tập trung cao vào mùa hè ( th ng 4 ) rồi sau đó giảm đi:
theo K lin ( 993) và Vedrins i ( 938) cho thấ hàm lượng mannitol đạt % về mùa
hè rồi ị ph n h dần trong c c th ng mùa đông chỉ còn 4- 6%.
Rong ảo uản hông t t, độ ẩm cao làm cho Mannitol ị ph h .
Công dụng c a Mannitol: Mannitol dùng trong học chữa ệnh cho người già
ếu, trong u c phòng dùng điều chế thu c nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với
H drogen và Nito. Ngoài ra Mannitol còn dùng điều chế thu c s t trùng (Mannit với
im loại có t c dụng diệt trùng cao).
 Polysaccharide:
Hai thành phần pol saccharide uan trọng trong rong là acid alginic và
cellulose.
 Acid alginic:
Alginic là một Pol saccharide tập trung ở giữa v ch tế ào, là thành phần ch
ếu tạo thành tầng ên ngoài c a màng tế ào. Alginic và c c mu i c a nó có nhiều
công dụng trong ngành công nghiệp, học, nông học và thực phẩm.

19
Hàm lượng alginic trong c c loại rong n u hoảng - 4 % so với rong tư i và
13- % so với rong hô. Hàm lượng nà phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi
trường mà rong sinh s ng. Hàm lượng alginic trong rong n u ở c c tỉnh miền trung
Việt Nam thường cao nhất vào th ng 4 trong n m.
 Cellulose:
Là thành phần tạo nên vỏ c rong. Hàm lượng cellulose trong rong n u nhiều
h n rong đỏ.
Công dụng: dùng cho công nghiệp giấ , trong công nghiệp x dựng ( là phụ
gia ết cấu xi m ng ).
Ngoài acid alginic và cellulose, trong rong m còn chứa một s c c
pol saccharide h c như: acid fucxinic, fuccoidin, laminarin…
c) Protein:
Protein c a rong n u hông cao lắm nhưng h hoàn hảo. Do vậ rong n u có
thể s dụng làm thực phẩm. Protein c a rong n u thường ở dạng ết hợp với Iod tạo
Iod hữu c như: monoiodinzodizin, diiodinzodizin. Iod có gi trị trong học, do vậ
rong n u còn được dùng làm thu c phòng ch ng và chữa ệnh ướu cổ.
Hàm lượng c c acid amin cũng đ ng ể và có gi trị cao trong protein c a rong
iển.
d) Chất khoáng:
Chiều hướng tích lũ ho ng (theo Wort) cho thấ lượng ho ng t i đa về mùa
đông. Hàm lượng c c ngu ên t ho ng trong rong n u thường lớn h n nước iển.
Ch ng hạn iod c a rong n u lớn h n trong nước iển t 8 - 9 lần. Hàm lượng ari lớn
h n trong nước iển 8 lần.

20
Một s loài rong n u còn có hả n ng hấp thụ một s chất phóng xạ, do vậ có
thể dùng rong n u để x c định độ nhiễm phóng xạ c a một vùng địa lý nào đó.
Hàm lượng iod trong một s loài rong n u dao động , - 0,16 % so với rong
hô tu ệt đ i. Sự iến đổi hàm lượng Iod h rõ rệt, thường vào mùa đông rong n u
có hàm lượng Iod cao h n mùa hè.
e) Polyphenol trong rong mơ
 Đ c điểm
Polyphenol c c chất được chu ển ho từ thực vật được ph n trong hầu hết
c c loại thực vật. Hợp chất pol phenol cần thiết cho sự sinh trưởng và sinh sản c a
thực vật, và đư c sản sinh ra nhằm giúp c ch ng lại pathogens và stress. Về cấu trúc
ho học, pol phenol là c c hợp chất mà ph n t c a chúng chứa nhiều vòng enzene,
trong đó có một, hai ho c nhiều h n hai nhóm h drox l. Dựa vào đ c trưng c a cấu tạo
ho học người ta chia c c hợp chất pol phenol thành a nhóm:
 Nhóm hợp chất phenol C6 – C1: Acid Gallic
 Nhóm hợp chất phenol C6 – C3: Acid Cafeic
 Nhóm hợp chất phenol C6 – C3 – C6: Catechin, Flavonoid
 Tính chất: C c pol phenol có chứa g c P rocatechic ho c P rogalic nên
chúng có thể tham gia phản ứng ox ho – h , phản ứng cộng và ngưng tụ.
 Phản ứng ox ho – h : Dưới t c dụng c a enz me pol phenol ox dase,
c c pol phenol ị ox ho tạo thành c c Quinon.
Hình 1.7 Hợp chất pol phenol

21
 Phản ứng cộng: Khi có m t c c acid amin th c c Quinon nà sẽ tiến
hành phản ứng cộng với acid amin để tạo thành c c octo uinon tư ng
ứng.
 Phản ứng ngưng tụ: C c octo uinon nà dễ dàng ngưng tụ với nhau để
tạo thành c c sản phẩm có màu gọi chung là Flo afen.
 Cơ chế kháng oxy hoá polyphenol
Trong c thể con người thường xu ên xả ra nhiều hoạt động ho c x dựng
ho c ph huỷ. Có những chất tưởng như thực phẩm chính c a tế ào nhưng đồng thời
cũng làm hại tế ào. Có những ph n t g ra tổn thư ng th cũng có những chất đề
h ng lại hoạt động ph ph ch nà . G c tự do, ox gen, và chất h ng ox ho là một
ví dụ.
C c hợp chất phenol là một trong c c nhóm sản phẩm trao đổi chất ậc hai ch
ếu ở thực vật, rất đa dạng về cấu trúc và chức n ng. Ở thực vật, c c hợp chất phenol
tạo màu cho thực vật (anthoc anin); ảo vệ thực vật trước tia cực tím, ch ng lại sự ox
ho …Đ i với c c thực phẩm, c c hợp chất phenol là những chất hoạt động giữ vai trò
ch đạo u ết định hư ng vị c a nhiều loại sản phẩm có nguồn g c từ thực vật. Chúng
ảnh hưởng đến màu sắc và vị c a hầu hết c c sản phẩm thực phẩm và ở một mức độ
nhất định chúng tham gia vào c c u tr nh tạo ra c c cấu t th m mới tạo nên hình
th m đ c iệt cho sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 3).
C c c chế h ng ox ho c a c c hợp chất phenol như sau:
 Kh và vô hoạt c c g c tự do nhờ thế ox ho h thấp.
 Tạo phức với c c ion Fe2+
và Cu+
.
 K m hãm c c hoạt động c a enz me có hả n ng tạo c c g c tự do như
xanthine oxidase.

22
Pol phenol được coi là chất h ng ox ho hữu hiệu nhất hiện na (hữu hiệu
gấp lần vitamin C và gấp lần vitamin E).
Sự ox ho c a c c hợp chất pol phenol có ý nghĩa rất lớn trong sự sinh tổng
hợp nhiều chất tự nhiên như lichnin, al aloid và melanin. Sự tạo thành c c hợp chất
nà có thể được giải thích ằng c chế g c tự do, trong đó ở giai đoạn đầu c a hợp chất
monomerphenol xuất hiện c c g c phenol. Ở giai đoạn sau, xả ra sự gh p đôi c c g c
tự do với sự tạo thành m i liên ết C-C ho c C-O-C phụ thuộc vào iểu gh p đôi.
Khả n ng h ng ox ho mạnh c a pol phenol được giải thích dựa trên s
lượng lớn c c nhóm h drox l trong công thức chúng, nó cho gh p tiếp nhận electron
Bảng 1.2 C chế hoạt động c a các chất kháng oxy hoá (Shi và Noguchi, 2001)

23
một c ch dễ dàng (pol phenol là chất nhận c c g c tự do), tức là chúng có hả n ng
dập tắt c c u tr nh tạo ra g c tự do.
 Ứng dụng
Pol phenol là những chất h ng ox ho , do đó chúng được ứng dụng trong
nhiều lĩnh vực. Ứng dụng được uan t m mạnh mẽ nhất hiện na là về hả n ng dược
lý.
Bên cạnh đó hả n ng ng n ch n có hiệu uả c a c c u tr nh ox ho , đ c iệt
là u tr nh ox ho lipid. Nhóm chất nà được uan t m s dụng trong c c sản phẩm
thuộc c c lĩnh vực h c nhau như mỹ phẩm, thực phẩm và dược phẩm.
Riêng trong ngành thực phẩm, do đ c điểm xuất ph t từ thiên nhiên, đảm ảo
tính an toàn nên chúng được s dụng ch ếu như một chất phụ gia h ng ox ho ,
nhằm tha thế cho c c phụ gia tổng hợp thường dùng như: BHA (But l h drox l
anisol), BHT (But l h drox l toluene)…, những chất nà dễ g t c dụng phụ hông
có lợi cho sức hoẻ người s dụng. Pol phenol ch ếu được ứng dụng để làm ền
chất o trong c c sản phẩm nh, ẹo…
Ngoài ra, pol phenol (trong chè, rong iển …) còn được s dụng như một loại
thực phẩm chức n ng nhằm t ng cường hả n ng phòng và chữa ệnh c a c thể.
1.1.6 Công nghệ sau thu hoạch rong biển [2]
Rong sau hi thu hoạch từ nước iển, môi trường nước iển m trên c rong
rất thích hợp cho vi sinh vật ưa mu i ph t triển, ph h c c chất eo rong và c c chất
dinh dư ng. Do vậ rong cần phải được x lý sau hi thu hoạch để đảm ảo chất lượng
ngu ên liệu:
Rong iển → Thu h i → R a lần (nước iển) → Làm hô s ộ → Loại tạp chất →
Vận chu ển → R a lần (nước ngọt) → Ph i hô (độ dà < 3cm ph i trên dàn W =
%) → Bảo uản.

24
Sau hi thu h i rong được r a s ộ ằng nước iển, và làm hô nga sau giờ
thu hoạch lên hỏi m t nước ằng c ch ph i trên c c giàn ph i c ch m t đất , - 0,8
m. Yêu cầu rong phải đạt được: sạch tạp chất, hô đều, c rong dai, mềm mại. Sau đó
rong được chở về nhà m ha và r a lại ằng nước ngọt, loại ỏ tạp chất, xác rong
chết, vỏ nhu ễn thể, rong tạp. Rong đưa về nhà m thường chưa được chế iến nga
mà cần ảo uản, dự trữ trong ho một thời gian nào đó.
Tiêu chuẩn c a rong thành phẩm: rong hô w ≤ % sạch, hàm lượng mu i ≤
,8%, sạch ùn đất tạp chất, th n c cứng, dai, màu vàng, n u, đen. Sau hi ph i cần
để rong trong m t để c n ằng độ ẩm, sau đó mới ảo uản ho c vận chu ển tiếp theo.
Trong u tr nh vận chu ển rong hô thường đóng rong thành iện để t ng
cường ho chứa và phư ng tiện vận chu ển. Kiện rong phải được đóng gói ằng d
đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên sản phẩm, c sở sãn xuất, h i lượng tịnh.
Trong hi chờ đợi, rong phải được để trên c c sàn gỗ c ch m t đất, c ch tường cm.
Ho c có thể cắt rong thành c c mảnh có chiều dài 3-5 cm rồi đóng gói vào ao tải ho c
bao nylon.
Vận chu ển rong ằng c c phư ng tiện có m i che. Phư ng tiện phải hô sạch, hông
vận chu ển rong hô cùng với c c loại hàng hóa tư i s ng, ướt như tôm, c ,…
Các biện pháp bảo quản rong khô
Rong chứa phải thông tho ng, lưu thông hông hí. Không hí trong ho có độ
ẩm ≤ 8 %. Ngà hô r o phải mở c a ho để giảm độ ẩm c a ho.
C c iện rong được để trên c c giàn c ch m t đất - cm. Giữa c c giàn có
l i đi lại để thường xu ên iểm tra, c xếp, tạo độ tho ng để tản nhiệt.
C c iện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, Rong
nhập ho trước phải đưa sản xuất trước. Rong hô đúng tiêu chuẩn, ảo uản đúng chế
độ thời gian t i đa là n m.

25
1.2 Tổng quan về các nguyên liệu phụ
1.2.1 Hoa cúc vàng[8]
 Họ:Asteraceae
 Tên hoa học: Chrysanthemum indicum L.
a) Đặc điểm thực vật:
Hoa cúc dạng th n thảo s ng hàng n m, th n đứng cao - cm, ph n nhiều
cành. L đ n mọc so le, xẻ thuỳ s u, m p có r ng cưa, hông cu n. Cụm hoa h nh đầu
ở n ch l và đầu cành, đường ính - . cm, cu ng dài tới -3cm, l ắc xếp 3-4
hàng.Hoa tự có c c hoa vòng ngoài c nh hoa ph t triển h nh lư i xếp vòng có màu
vàng s c s , c c hoa vòng trong c nh hoa h nh ng, màu vàng. Quả ế có màu lông
phát tán nhờ gió.
b) Thành phần hoá học:
Hoa chứa caratenoid gồm:
chrysanthemaxanthin, C40H56O3, có cấu trúc
tư ng tự flavoxanthin.
Chrysanthemin (asterin, uromamin) là một glucosid gồm c aniding và glucose
dạng chloride.Thành phần hóa học c a Cúc vàng tư ng đ i h i h c với Cúc trắng.
Hoa chứa :
 C c glucosides như luteolin, chr santhemin, stach drin..
Hình 1.8 Hoa cúc vàng

26
 C c flavonoids và flavone gl cosides loại eudesmane-ses uiterpen như
i anol A, B và C; loại germacrane-ses uiterpen như i anol D, E, F
 Tinh dầu dễ a h i như: thujone, cineole, alpha-pinene, limonene,
camphor, borneol, bornyl ace tate, Yejuhua lactone..
 Sắc t : chr santhemaxanthin.
 C c hoạt chất phức tạp như acacetine, cumam rin A..
 Các polysaccharides, tannins
 Vitamins như A, B
Trong hoa còn có c c sắc t vàng có luteolin dưới dạng glucoside; các
hydrocarbon; các acid amin, adenine, choline…; vitamin A và tinh dầu. C chứa tinh
dầu, trong đó có chr sol, chrysanthenone; còn có yejuhualactone, artoglasin A. acaciin,
linarin, chr santhemin. Chất màu c a hoa là do có chr santhemaxanthin. Còn có
luteolin dưới dạng glucoside, các h drocar on. Hạt chứa ,8% chất dầu n a hô.
Trong cúc hoa có c c chất adenine, choline, stachydrine, vitamin A và tinh dầu. sắc t
c a hoa là cr zamemin (chr santhemin) C21H20O14. Khi thuỷ ph n sẽ được glucoa và
cyanidin (cyanidin) C15H11O6. Trong tinh dầu chứa D-camphor.
c) Vai trò
Ngoài tinh dầu và nhiều ngu ên t vi lượng, hoa cúc có chứa selen có hả n ng
h g c tự do, ch ng lão ho và chứa crom là chất ph n giải và ài tiếtcholesterol
phòng ch ng ệnh tim mạch.
L c được “Nghiên cứu về làm sạch hông hí c a NASA chứng minh là có
thể làm giảm ô nhiễm hông hí trong nhà.

27
1.2.2 La hán quả[4][6]
 Họ: Cucirbitaceae
 Tên hoa học: Momordica grosvenori Swingle
a) Đặc điểm thực vật:
La h n uả là loài thảo mộc d leo ản địa c a miền nam Trung Qu c và ắc
Thái Lan. C được trồng để lấ uả, s dụng làm đồ u ng giải h t. Chất chiết từ uả
la h n ngọt gấp 3 lần so với đường mía và được dùng làm chất tạo ngọt tự nhiên.
Quả la h n được thu h i vào th ng 9 – hằng n m, ph i ha sấ hô cất dùng dần.
Quả h nh tròn ha h nh tròn dài có đường ính – 8cm, ề ngoài vỏ màu n u vàng sẫm
ho c sắc n u sẫm và óng l ng, trên vỏ cũng còn sót lại chút ít lông nhung và s ít có
sọc dọc màu h sẫm. Chóp ph nh to, giữa có vết g c trụ hoa h nh tròn, phần đ h i
hẹp có vết cu ng uả, chất giòn dễ v , m t trong uả có sắc trắng vàng, dạng x p nhẹ,
óc ỏ vỏ ngoài th ên trong thấ rõ sợi v n dọc s ng lưng. Hạt ẹt h nh tròn chữ
nhật ho c tựa h nh tròn, sắc n u, r a h i dà , giữa h i lõm, trong có l mầm, vị ngọt.
Thịt uả mọng, chứa nhiều hạt.
b) Thành phần hóa học:
Trong thịt uả la h n hô, tổng lượng đường chiếm tới , %-38,31%, trong
đó ao gồm , %- , % đường fructose; , %- , 9% đường glucose.
Còn có một loại thành phần hông phải đường chiếm hoảng % phần thịt c a
uả, nhưng có độ ngọt rất cao đó là c c triterpennoid saponin, trong đó Mogroside V
có độ ngọt gấp -344 lần đường mía (saccharose), Mogroside 6 ngọt gấp lần
đường mía. Còn có một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt ằng , %- , % đường
mía. Các 28-norcucur itacins như siraitic acid A, B, C, D và E. Hợp chất protein
monogrosvin có hoạt tính g ngưng hoạt động c a c c ri osome.
H nh .9 La h n uả

28
c) Vai trò:
 Làm hạ đường trong m u: chất trích thô từ uả và c c gl cosid loại triterpen c a
uả có hả n ng ức chế sự gia t ng độ glucose trong m u sau hi n, t c dụng
xả ra rất nhanh.
 Hoạt tính ch ng ox hóa: chất trích từ uả La h n và c c gl cosid như
mogrosid-4, mogrosid-5, 11-oxo-mogrosid-5, siamenosid… ức chế được c c
tiến tr nh g ox hóa loại do đồng làm trung gian, loại ox hóa lipoprotein có
ph n t lượng thấp… c c phản ứng ch ng ox hóa nà tù thuộc lượng s dụng.
 Khả n ng ch ng ung thư: c c gl cosid loại cucur itan trích từ uả La h n có thể
có một s hoạt tính ngừa ung thư.
 Hoạt tính ch ng dị ứng, h ng histamine.
1.2.3 Lá dứa[7]
 Họ: Pandanaceae
 Tên hoa học: Pandanus
amaryllifolius
a) Đặc điểm thực vật
Là một loài thực vật dạng c thảo miền nhiệt đới dùng làm gia vị trong ẩm
thực Đông nam Á như Việt Nam, Thái Lan,..C mọc thành ụi, có thể cao m, đường
kính thân 1-3cm, ph n nh nh. L h nh mũi m c, nh n, xếp thành h nh m ng, dài 4 -
cm, rộng 3-4cm, m p hông gai, m t dưới có màu nhạt, có nhiều g n c ch nhau
mm, mùi th m như mùi c m nếp, để hô càng th m h n, chưa thấ c ra hoa. Cây lá
dứa thích hợp trồng n i dưới óng r m, đất thịt ẩm ướt, nếu để c l dứa n i nhiều
Hình 1.10 Lá dứa

29
nh nắng th l nhạt màu h n. Nếu trồng làm c cảnh th chọn đất trồng giữ ẩm t t.
C nà gần như hông mọc hoang nữa mà phần lớn được trồng để thu hoạch l .
b) Thành phần hóa học
Thành phần dễ a h i c a l dứa th m (Pandanus amar llia.Rox ) được chưng cất
ằng phư ng ph p lôi cu n h i nước và được ph n tích ằng GC/MS. Thành phần
chính trong phần h i nước là -acetyl-1-pyrrolin (17.7%), Limone (5.5%); 3-methyl-
2(5H)-furanone (4.83%); 2,4,4 trimethylbut-2-enolide (1.28%).
c) Vai trò
 Ổn định đường hu ết c a người ị tiểu đường cũng rất hiệu uả. L dứa còn
được ỏ thêm vào nồi nước xông để có mùi th m và có t c dụng giải cảm.
 Hỗ trợ cho người ị ếu d thần inh.
 Trị ệnh thấp hớp.
1.3 Tổng quan về trà túi lọc: [3]
1.3.1 Định nghĩa
Trà túi lọc là sản phẩm dùng để giải h t và chữa ệnh. C c thảo dược được chế
iến ằng công nghệ thích hợp, với ích thước nhỏ, có ho c hông ổ sung hư ng liệu
và được đóng gói trong c c túi nhỏ làm ằng giấ lọc.
1.3.2 Công dụng
Trà túi lọc thuộc loại thực phẩm chức n ng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức
n ng c a c c ộ phận trong c thể người, có t c dụng dinh dư ng, tạo cho c thể t nh
trạng thoải m i, t ng sức đề h ng và giảm ớt ngu c g ệnh. Tuỳ theo công thức,
hàm lượng vi chất và hướng dẫn s dụng, thực phẩm chức n ng còn có c c tên gọi sau:
thực phẩm ổ sung vi chất dinh dư ng, thực phẩm ổ sung, thực phẩm ảo vệ sức
hoẻ, sản phẩm dinh dư ng học.

30
1.3.3 Giới thiệu một số loại trà túi lọc trên thị trường
Ngà na trà túi lọc đang chiếm một thị trường h rộng lớn trên toàn thế giới, hông
những tiện lợi, vệ sinh mà còn có thể s dụng hết tinh chất c a trà, đ c iệt là sản phẩm
trà chức n ng.
 Trà túi lọc Atiso của cơ sở Đế Vương Trà
 Trà túi lọc Rong biển của cơ sở Vĩnh Tiến
 Trà túi lọc Hoa cúc của cơ sở Hùng Phát
H nh . Trà túi lọc Atiso c a c sở Đế Vư ng Trà
H nh . Trà túi lọc Rong iển c a c sở Vĩnh Tiến
H nh . 3 Trà túi lọc Hoa cúc c a c sở Hùng Ph t
Thành phần: Atiso, Cao atiso
Công dụng: Thanh nhiệt, giải
độc, m t gan,…
Thành phần: Rong Biển, mía Lau,
rễ Tranh, hoa Cúc, hồng Trà.
Công dụng: ng n ngừa ướu cổ.
Thành phần: Hoa Cúc %, Atiso, Cỏ
Ngọt, Rễ Nhàu, Linh Chi.
Công dụng: Thanh nhiệt, giải độc, m t
gan, hỗ trợ mắt.

31
Hình 1.8 Bánh tráng Nori
Nhật Bản
1.3.4 Yêu cầu chất lượng
Chất lượng nước u ng pha chế sẵn hông cồn được đ nh gi ch ếu thông ua
3 nhóm chỉ tiêu: cảm uan, hóa lý và vi sinh.
1.4 Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển[4]
1.4.1 Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của
nhật bản
R a sạch ngu ên liệu trong nước iển → nghiền
nhỏ → hu ền phù hóa ằng nước ngọt → rót hu ền
phù vào huôn → đ t nghiêng rồi đem ph i nắng ha
sấ hô.
C c tấm rong hô là n thành phẩm để chế iến
c c món n trưa, làm chất phụ gia cho súp, ...
1.4.2 Sản xuất bột rong
Rong → x lý sạch sẽ → sấ → nghiền → ao gói, ảo uản.
Rong ngu ên liệu đem r a sạch, h màu, cắt nhỏ với chiều dài từ - cm. Tiến
hành sấ hô và nghiền sàng, ao gói được sản phẩm ột rong. Bột rong được dùng
trong thực phẩm ph i trộn với ột ngũ c c ho c ột c thực phẩm để làm c c loại nh
cho người ướu cổ ha người n iêng.
1.4.3 Sản xuất bánh mứt rong
Rong ngu ên liệu → r a → ng m vôi → trần, hấp → tẩm gia vị → cuộn nh
→ sấ → ao gói → sản phẩm.

32
Rong đem r a sạch ùn đất, tạp chất tiến hành ng m trong nước vôi trong nước
vôi trong được pha từ % vôi sau đó để lắng gạn, lấ nước trong ng m trong giờ.
Sau đó đem rong r a sạch và trần trong nước sôi trong 3-4 phút ho c hấp c ch th .
Gia vị ao gồm: đường hông chua, hông c t sạn, mu i n tinh hiết, tỷ lệ
đường 4%, NaCl %, gia nhiệt cho đường chả ra sau đó hạ nhiệt độ - 600
C rồi cho
rong vào u ện đều, vừa u ện vừa cuộn thành nh tròn gi ng như c c cuộn m sợi.
Đem sấ hô ở nhiệt độ 9 - 1000
C đến độ ẩm c a nh rong đạt -25 %, lúc này
bánh rong giòn, màu vàng, có mùi th m, vị ngọt. Bảo uản trong làn túi PE ở môi
trường m t, hô r o.
1.4.4 Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia
khác
Nguyên liệu → X lý tẩy màu mùi → Nấu thuỷ phân → Lọc → Cô đ c % →
Ph i chế → Đùn sợi tạo hình → Tách sợi → Vào hộp → Rót nước đường → Ghép mí
→ Thanh trùng → Sản phẩm
Nước u ng chất lượng cao từ rong iển có s dụng dịch th ph n từ c c ngu ên liệu
h c như: ến sào, hải s m, nấm linh chi, s m đất… để tạo ra nhiều loại nước u ng cao
cấp có tính chất thực phẩm, dược học, phòng chữa ệnh và ồi dư ng c thể.
Tu nhiên trong từng trường hợp phải nghiên cứu tỷ lệ c c thành phần ph i chế
cho phù hợp để tạo ra ch ng loại nước u ng phù hợp thị hiếu c a người tiêu dùng.
Hình 1.15 Nước u ng rong biển Sanna
c a Công ty Yến sào Khánh Hoà

33
Tháng 6- , Công t Yến sào Kh nh Hoà đã cho ra đời dòng sản phẩm nước rong
iển Sanna, được sản xuất với sự ết hợp tinh tú giữa c c loài thảo dược uý hiếm
như: rong m , la h n uả, im ng n hoa, hạ hô thảo…, có t c dụng phòng, ch ng
những ệnh do thiếu hụt vi chất, ch ng ox hóa, thanh nhiệt, giải độc…là ước đột phá
đã và đang trở thành sản phẩm có u tín trên thị trường trong và ngoài nước, được
người tiêu dùng đ nh gi cao.
1.4.5 Chế biến trà túi lọc
Rong iển → x lý → h mùi → ph i hô → lên hư ng → ao gói → sản
phẩm
Rong iển (có thể là rong đỏ ho c rong n u) đem x lý, tẩ mùi, màu, làm hô.
Sau đó đem lên hư ng, đ là công đoạn uan trọng tạo hư ng vị đ c trưng cho trà
rong iển. Phụ liệu dùng trong công đoạn nà rất phong phú, trong thực tế mỗi ch ng
loại phụ gia sẽ cho ra loại hư ng vị trà rong iển h c nhau. Có thể một s loại phụ gia
như sau: trà hô, hoa lài , hoa sen, cỏ tranh, dứa hô, d u hô, t o hô, mã đề, r u ngô
hô…
Hình 1.16 Trà túi lọc rong biển c a
c sở Vĩnh Tiến

34
1.4.6 Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển
Rong iển (Rong đỏ ho c rong n u) đem x lý tẩ mùi, cắt nhỏ và nấu th
ph n trong môi trường pH iềm nhẹ ho c acid nhẹ. Tiến hành trung hòa về pH = ,
sau hi rong đã n t hoàn toàn. Tiến hành lọc và cô đ c, ph i trộn phụ gia hòa tan h c
nhau như: thục địa hòa tan, hoa cúc, tam thất hòa tan, đường… Tù theo mỗi loại phụ
gia ta có trà hòa tan mang hư ng vị h c nhau.
Sau đó tiến hành làm hô ở nhiệt độ -600
C ho c sấ phun. ta thu được ột
hòa tan từ rong iển có hư ng vị đ c trưng , có gi trị dược học cao.
sản phẩm rong iển hòa tan ← ao gói ← sấ phun ← ph i chế
Rong iển → x lý tẩ màu, mùi → cắt nhỏ → nấu th ph n → lọc → cô đ c
Phụ gia

35
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Thời gian và địa điểm
Từ ngà / / đến ngà /8/ tại phòng thí nghiệm hoa Công Nghệ
Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường.
Địa chỉ: 4 Điện Biên Ph , Phường , uận B nh Thạnh, Thành ph Hồ Chí
Minh
2.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm
2.2.1 Nguyên liệu
 Rong m : Rong m Sargassum polycystum được thu h i tại vùng iển Ninh
Thuận, trạng th i hô, độ ẩm W= 16-18%.
Hình 2.1 Rong m

36
 Hoa cúc: Hoa cúc được mua tại Chợ Bà Chiểu, đường Phan Đ ng Lưu, uận
Bình Thạnh, Thành ph Hồ Chí Minh
 La h n uả: La h n uả dạng viên mua tại siêu thị Big C Hoàng V n Thụ,
Thành ph Hồ Chí Minh.
 L dứa: L dứa mua tại chợ Bà Chiểu, đường Phan Đ ng Lưu, uận Bình
Thạnh, Thành ph Hồ Chí Minh.
Hình 2.2 Hoa cúc
Hình 2.3 La h n uả
H nh .4 L dứa

37
2.2.2 Thiết bị, dụng cụ và hoá chất
S dụng c c trang thiết ị và dụng cụ thí nghiệm tại phòng thí nghiệm hoa
Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường thuộc trường Đại Học Công Nghệ
Thành ph Hồ Chí Minh, gồm có:
- Nồi nấu, ếp điện từ, ông gòn, vải lọc, o
- B nh định mức, c c thuỷ tinh, phiễu thuỷ tinh, đũa thuỷ tinh, ng nghiệm, chai thuỷ
tinh
- Nhiệt ế 0
C
- T sấ
- Khúc xạ ế ATAGO
- Pipette, micropipette
- C n điện t
- Máy đo uang
2.2.3 Hoá chất
Folin-ciocalteu, acid gallic 0.5mg/ml, Na2CO3 7.5%.
2.2.4 Các phương pháp phân tích
 X c định độ ẩm và tổng hàm lượng chất hô ằng phư ng ph p sấ hô (mục A
phụ lục A)
 Định lượng pol phenol tổng ằng phư ng ph p Foli – ciocalteu (mục B phụ lục
A).
 Khảo s t hoạt tính h ng ox ho ằng phư ng ph p DPPH (g i mẫu đi ph n
tích) (mục C phụ lục A).
 Phư ng ph p x c định đường tổng, đường h , tinh ột theo TCVN 4594:1988
(g i mẫu đi ph n tích) (mục D phụ lục A)

38
 X c định nồng độ chất hô hoà tan ằng húc xạ ế (g i mẫu đi ph n tích) (mục
E phụ lục A).
 Đ nh gi cảm uan ằng phư ng ph p cho điểm chất lượng theo TCVN 3 -
79 (mục F phụ lục A).
2.2.5 Quy trình sản xuất
2.2.5.1 Sơ đồ
Loại tạp chất
R a sạch
Làm r o nước
Sấ hô
Xa nhỏ
Ph i trộn
Đóng gói
Thành
phẩm
Ngu ên liệu
H nh . S đồ u tr nh sản xuất

39
2.2.5.2 Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu:
Chất lượng ngu ên liệu rất uan trọng đ i với thành phẩm cu i cùng, sản phẩm
mu n có chất lượng t t th ngu ên liệu phải hô, hông lẫn tạp chất, hông ị m i mọt,
nấm m c…
Đ i với rong m : êu cầu cần phải ít tạp chất, ùn đất…
Đ i với c c loại ngu ên liệu phụ (hoa cúc, la hán uả…): hô, hông c t sạn,
hông nấm m c, m i mọt, hông có mùi lạ…
 Rửa:
Mục đích: r a nhằm loại ỏ ụi ẩn, c t đất, tạp chất và vi sinh vật m trên ề
m t ngoài c a ngu ên liệu. R a còn nhằm loại ỏ một s chất hóa học g độc hại
được dùng trong ỹ thuật chế iến và ảo uản.
Nước r a là ếu t u ết định độ sạch c a ngu ên liệu. V thế nước r a phải đ
tiêu chuẩn nước sạch. Ở giai đoạn nà tôi tiến hành r a nhiều lần ằng nước sạch, Yêu
cầu r a phải hạn chế làm hao hụt ngu ên liệu ảnh hưởng đến ết uả thí nghiệm.
 Sấy khô:
Sấ hô rong m ở o
C đến hi đạt được độ ẩm W< %.
Mục đích: làm hô rong đồng đều đến độ ẩm thích hợp, do pol phenol trong rong
m dễ ị iến tính hi nhiệt độ t ng cao, làm giảm tính chất chức n ng c a sản
phẩm.
 Xay nhỏ:
Mục đích: Giảm ích thước c a ngu ên liệu do đó t ng diện tích tiếp xúc giữa
dung môi với ngu ên liệu, t ng hả n ng trích l c c chất hòa tan vào trong dịch trích.
Ta sàng và chọn hạt ngu ên liệu sau hi xa nhỏ có ích thước . cm.

40
C c thông s công nghệ c a u tr nh trích l sẽ được x c định ằng phư ng
ph p thực nghiệm.
 Phối trộn:
Mục đích c a u tr nh ph i trộn là tạo hỗn hợp đồng nhất giữa c c thành phần
ngu ên liệu h c nhau theo tỷ lệ x c định để tạo sản phẩm có chỉ tiêu chất lượng hóa lý
và cảm uan theo êu cầu.
 Đóng gói:
Trà được đóng vào túi nhỏ làm ằng giấ lọc, đảm ảo giữ được chất lượng c a
trà. C c túi nhỏ được đóng trong c c ao với s lượng túi thích hợp.
Bao đựng c c túi trà nhỏ được làm ằng vật liệu ch ng ẩm, giữ được chất
lượng trà trong thời gian ảo uản và lưu hành.
2.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
C c thí nghiệm được tiến hành dựa trên dã thông s t i ưu c a thí nghiệm
trước làm c sở cho thí nghiệm sau.

41
Loại tạp chất
R a sạch
Làm r o nước
Sấ hô
Xa nhỏ
Ph i trộn
Đóng gói
Thành
phẩm
Ngu ên liệu
TN : Khảo s t sự lựa
chọn ngu ên liệu
TN : Khảo s t tỷ lệ
ph i trộn c a c c loại
ngu ên liệu
TN3: Khảo s t tỷ lệ
hỗn hợp ngu ên liệu:
dung môi
TN4: hảo s t thời
gian và nhiệt độ trích
ly
Đo hàm
lượng
polyphenol
H nh . S đồ trí thí nghiệm
Đ nh gi
cảm uan

42
2.2.7 Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu
 Mục đích: Khảo s t t m ra ngu ên liệu ph i trộn thích hợp giữa ngu ên liệu
chính (rong m ) và các ngu ên liệu phụ nhằm tạo sản phẩm có màu sắc, mùi vị
hài hoà, t ng gi trị dinh dư ng, t ng gi trị dược lý.
 Cách tiến hành:

43
Loại tạp chất
R a sạch
Làm r o nước
Sấ hô
Xa nhỏ
Ph i trộn
Đóng gói
Thành
phẩm
Mẫu A
Rong m : Hoa cúc
= 2: 1 (g: g)
Mẫu D
Rong m : Hoa cúc: La h n uả =
2: 0,5: 0,5 (g: g: g)
Mẫu E
Rong m : L dứa: La h n uả
= 2: 0,5: 0,5 (g: g: g)
Mẫu F
Rong m : Hoa cúc: L dứa: La h n
uả = : , : , : , (g: g: g: g)
Đo hàm
lượng
polyphenol
Đ nh gi
cảm uan
Ngu ên liệu
Mẫu B
Rong m : L dứa
= 2: 1 (g: g)
Mẫu C
Rong m : La h n uả
= 2: 1(g: g)
H nh . S đồ hảo s t lựa chọn ngu ên liệu

44
Thông số kỹ thuật:
Thí nghiệm được b trí có 6 nghiệm thức (1A, 1B, 1C, 1D, 1E, 1F), mỗi nghiệm thức
được l p lại 3 lần.
Thông s tha đổi: tha đổi thành phần và hàm lượng c c ngu ên liệu ổ sung.
Thông s c định:
 Tổng h i lượng một mẫu là 3 gam. Trong đó, h i lượng rong m được giữ c
định là gam.
 Điều iện trích ly là ở 1000
C trong 15 phút với thể tích nước là ml.
 Hàm mục tiêu
 Khảo sát hàm lượng polyphenol bằng phư ng pháp Foli – Ciocalteu
 Đ nh giá cảm quan
2.2.8 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu
 Mục đích: Khảo s t t m ra được tỷ lệ ph i trộn thích hợp giữa c c ngu ên liệu.
 C ch tiến hành:
 S đồ b trí thí nghiệm:

45
Rong m : Hoa cúc: La
h n uả
(g: g: g)
2A 0,4: 0,8: 0,8
(20%: 40%: 40%)
2B 0,8: 0,6: 0,6
(40%: 30%: 30%)
2C 1,2: 0,4: 0,4
(60%: 20%: 20%)
2D 1,6: 0,2: 0,2
(80%: 10%: 10%)
2E 2: 0: 0
(100%: 00%: 00%)
Loại tạp chất
R a sạch
Làm r o nước
Sấ hô
Xa nhỏ
Ph i trộn
Đóng gói
Thành
phẩm
Đo hàm
lượng
polyphenol
Đ nh gi
cảm uan
H nh .8 S đồ hảo s t tỷ lệ ph i trộn c a c c ngu ên liệu
Mẫu
Tỷ
lệ
M
ẫu
Tỷ
lệ
Ngu ên liệu

46
Thí nghiệm được b trí có 5 nghiệm thức (2A, 2B, 2C, 2D, 2E), mỗi nghiệm thức được
l p lại 3 lần.
Thông s tha đổi: Hàm lượng rong m t ng dần ở c c mẫu thí nghiệm lên % so với
tổng h i lượng. Hoa cúc và la h n uả chiếm phần tr m còn lại.
Thông s c định:
 Tổng h i lượng mỗi mẫu thí nghiệm là gam.
 Tỷ lệ hoa cúc và la h n uả là ằng nhau.
 Điều iện trích ly ở 1000
C trong 15 phút với thể tích nước là ml.
 Khảo sát hàm lượng polyphenol
 Đ nh giá cảm quan
2.2.9 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi
 Mục đích: Khảo s t tìm ra được tỷ lệ thích hợp giữa hỗn hợp ngu ên liệu và
dung môi.

47
Hỗn hợp ngu ên liệu:
nước
(g: ml)
3A 2: 100
3B 2: 150
3C 2: 200
3D 2: 250
3E 2: 300
Loại tạp chất
R a sạch
Làm r o nước
Sấ hô
Xa nhỏ
Ph i trộn
Đóng gói
Thành
phẩm
Đo hàm
lượng
polyphenol
Đ nh gi
cảm uan
Hình 2.9 S đồ hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi
Ngu ên liệu
Mẫu
Tỷ
lệ

48
Thí nghiệm được b trí có 5 nghiệm thức (3A, 3B, 3C, 3D, 3E), mỗi nghiệm thức được
l p lại 3 lần.
Thông s tha đổi: Thể tích nước t ng dần ở c c mẫu là ml.
Thông s c định:
 Tổng h i lượng mỗi mẫu thí nghiệm là gam.
 Tỷ lệ nguyên liệu hỗn hợp ở dạng rắn (rong m : hoa cúc: la h n uả) theo thông
s t i ưu c a thí nghiệm 2.
 Điều iện trích ly ở 1000
C trong 15 phút..
 Khảo sát hàm lượng polyphenol
 Đ nh giá cảm quan.
2.2.10 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu
 Mục đích: Nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình trích ly,
tức là khoảng nhiệt độ và thời gian cho giá trị cảm quan cao và hàm lượng
polyphenol cao nhất.

49
Nhiệt độ 50 (500
C)
Kí hiệu A B C D E F
Thời gian (phút) 1 5 10 15 20 25
C)
Thời gian (phút) 1 5 10 15 20 25
C)
Thời gian (phút) 1 5 10 15 20 25
C)
Thời gian (phút) 1 5 10 15 20 25
C)
Thời gian (phút) 1 5 10 15 20 25
Loại tạp
chất
R a sạch
Làm ráo
nước
Sấ hô
Xa nhỏ
Ph i trộn
Đóng gói
Thành
phẩm
Đo hàm
lượng
polyphenol
Đ nh gi
cảm uan
H nh . S đồ hảo s t nhiệt độ và thời gian trích l t i ưu
Ngu ên liệu

50
Thí nghiệm được b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 2 yếu t (nhiệt độ trích ly và
thời gian trích ly), có 30 nghiệm thức (50A, 50B, 50C, 50D, 50E, 50F, 60A, 60B, 60C,
60D, 60E, 60F, 70A, 70B, 70C, 70D, 70E, 70F, 80A, 80B, 80C, 80D, 80E, 80F, 90A,
90B, 90C, 90D, 90E, 90F), mỗi nghiệm thức được l p lại 3 lần.
Thông s tha đổi:
- Tha đổi thời gian trích l trong cùng nhiệt độ.
- Tha đổi nhiệt độ trích l trong cùng thời gian.
Thông s c định:
+ Thông s t i ưu c a thí nghiệm 1, 2, 3.
 Khảo sát hàm lượng polyphenol .
 Đ nh giá cảm quan.

51
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát lựa chọn nguyên liệu
Kết uả thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn ngu ên liệu theo s đồ h nh . trang 43.
3.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát lựa chọn nguyên liệu
Chuẩn bị các mẫu th . Lập hội đồng gồm 11 người. Mỗi người cho mức điểm từ 0 – 5
theo bảng điểm chất lượng sản phẩm (mục F phụ lục A).
MẪU
CHỈ TIÊU
CHẤT LƯỢNG
TỔNG
ĐIỂM
ĐIỂM
TB
TRỌNG
SỐ
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
TỔNG
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
CHẤT
LƯỢNG
1A
Màu 50 4,55 0,80 3,64
14,48
TRUNG
BÌNH
Trạng th i 50 4,55 0,80 3,64
Mùi 36 3,27 1,00 3,27
Vị 31 2,81 1,40 3,93
1B
Màu 43 3,91 0,80 3,13
11,55
KÉM
Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91
Mùi 27 2,45 1,00 2,45
Vị 24 2,18 1,40 3,05
Bảng 3. Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t lựa chọn ngu ên liệu

52
1C
Màu 41 3,73 0,80 2,98
14,49 TRUNG
BÌNH
Trạng th i 49 4,45 0,80 3,56
Mùi 35 3,18 1,00 3,18
Vị 40 3,64 1,40 5,09
1D
Màu 46 4,18 0,80 3,35
16,91
KHÁ
Trạng th i 50 4,55 0,80 3,64
Mùi 49 4,45 1,00 4,45
Vị 43 3,91 1,40 5,47
1E
Màu 43 3,91 0,80 3,13
14,00
TRUNG
BÌNH
Trạng th i 48 4,36 0,80 3,49
Mùi 35 3,18 1,00 3,18
Vị 33 3,00 1,40 4,20
1F
Màu 41 3,73 0,80 2,98
14,35 TRUNG
BÌNH
Trạng th i 48 4,36 0,80 3,49
Mùi 39 3,55 1,00 3,55
Vị 34 3,09 1,40 4,33
1G
Màu 38 3,45 0,80 2,76
11,55
KÉM
Trạng th i 34 3,09 0,80 2,47
Mùi 30 2,73 1,00 2,73
Vị 25 2,27 1,40 3,18

53
Nhận xét: C c mẫu 1A, 1C, 1D, 1E, 1F có chất lượng cảm uan tư ng đ i ổn định
(chất lượng trung nh).
Mẫu A(rong m , hoa cúc) đạt tổng điểm là 14,48. Mẫu có điểm cảm uan chỉ
tiêu màu sắc và mùi cao là do sự ết hợp hài hòa giữa rong và hoa cúc nhưng lại thiếu
đi vị ngọt tự nhiên c a la h n uả nên mẫu hông đạt điểm cao về chỉ tiêu vị.
Mẫu C(rong m , la h n uả) đạt tổng điểm h cao 4,8 . Mẫu có điểm cảm
uan chỉ tiêu màu và vị cao là do có ổ sung la h n uả tạo vị ngọt tự nhiên cho sản
phẩm, tu nhiên vẫn còn ngu ên mùi tanh c a rong iển nên chỉ tiêu về mùi hông đạt
êu cầu.
Mẫu E(rong m , l dứa, la h n a) và mẫu F(rong m , hoa cúc, l dứa, la
h n uả) có điểm cảm uan ở từng chỉ tiêu tư ng đ i cao và ổn định là do hoa cúc và l
dứa h được một phần mùi tanh c a rong iển cùng với sự ết hợp hài hòa c a vị ngọt
la h n uả tạo cảm gi c dễ chịu hi u ng.
Mẫu B(rong m , l dứa) và G(mẫu đ i chứng trà túi lọc rong iển c a c sở
Vĩnh Tiến) có điểm cảm uan hông cao. Ở cả mẫu đều có điểm cảm uan chỉ tiêu
vị thấp là do hông ổ sung vị ngọt c a la h n uả, sự ết hợp c c ngu ên liệu hông
hài hòa nên sẽ hó u ng, mẫu hông đạt chỉ tiêu cảm uan.
Mẫu có tổng điểm cao nhất là mẫu D (rong m , hoa cúc, la h n uả). Mẫu D
được đ nh gi cao do mùi vị hài hòa, có mùi th m đ c trưng c a nước rong iển h n
c c mẫu còn lại.
V vậ , mẫu D với thành phần ngu ên liệu là: Rong m , hoa cúc, la h n uả
đoực chọn làm mẫu t i ưu.

54
3.1.2 Kết quả xác định hàm lượng polyphenol của mỗi mẫu thí nghiệm khảo
sát lựa chọn nguyên liệu
Hình 3.1 Biểu đồ hàm lượng polyphenol trung bình c a thí nghiệm khảo sát lựa chọn
nguyên liệu
Nhận xét: Dựa vào iểu đồ h nh 3. ta thấ rằng hàm lượng pol phenol giữa c c mẫu
hông có sự h c iệt. Lượng rong m được giữ c định ở mỗi mẫu thí nghiệm là
gam và tha đổi hàm lượng c c ngu ên liệu phụ ổ sung nên ta có thể su ra rằng hi
tha đổi hàm lượng c c ngu ên liệu phụ th hông làm tha đổi hàm lượng pol phenol
trong mẫu. Việc ph i trộn c c ngu ên liệu phụ vào có t c dụng tạo hư ng, t ng gi trị
cảm uan chứ hoàn toàn hông ảnh hưởng tới hàm lượng pol phenol. V thế, ết uả
t i ưu c a ảng đ nh gi cảm uan( ảng 3. ) sẽ là ết uả t i ưu cho thí nghiệm .
Kết luận: Mẫu 1D gồm thành phần c c ngu ên liệu là rong m , hoa cúc, la h n uả
được chọn làm mẫu t i ưu trong thí nghiệm để tiến hành c c thí nghiệm tiếp theo.
12.33
12.27
12.51
12.38
12.15
12.42
11.9
12
12.1
12.2
12.3
12.4
12.5
12.6
1A 1B 1C 1D 1E 1F
Kết quả hàm lượng polyphenol trung bình của mỗi
mẫu thí nghiệm khảo sát lựa chọn nguyên liệu
Hàm
lượng
polyphenol
trung
bình
(mg/g)
Mẫu thí nghiệm

55
3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
Kết uả thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn ngu ên liệu theo s đồ h nh .8 trang 45.
3.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn các
nguyên liệu
MẪU
CHỈ TIÊU
CHẤT LƯỢNG
TỔNG
ĐIỂM
ĐIỂM
TB
TRỌNG
SỐ
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
TỔNG
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
CHẤT
LƯỢNG
2A
Màu 36 3,27 0,80 2,62
12,49 KÉM
Trạng th i 35 3,18 0,80 2,55
Mùi 26 2,36 1,00 2,36
Vị 39 3,55 1,40 4,96
2B
Màu 38 3,45 0,80 2,76
13,24
TRUNG
BÌNH
Trạng th i 31 2,82 0,80 2,25
Mùi 33 3,00 1,00 3,00
Vị 41 3,73 1,40 5,22
2C
Màu 44 4,00 0,80 3,20
16,81 KHÁ
Trạng th i 44 4,00 0,80 3,20
Mùi 44 4,00 1,00 4,20
Vị 48 4,36 1,40 6,11
Bảng 3. Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn c c ngu ên
liệu

56
2D
Màu 40 3,64 0,80 2,91
14,76
TRUNG
BÌNH
Trạng th i 36 3,27 0,80 2,62
Mùi 40 3,64 1,00 3,64
Vị 44 4,00 1,40 5,60
2E
Màu 39 3,55 0,80 2,84
11,65 KÉM
Trạng th i 37 3,36 0,80 2,69
Mùi 31 2,82 1,00 2,82
Vị 26 2,36 1,40 3,30
2F Màu 43 3,91 0,80 3,13
11,55 KÉM
Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91
Mùi 27 2,45 1,00 2,45
Vị 24 2,18 1,40 3,05
Nhận x t: Từ bảng 3.2 kết quả đ nh gi cảm quan ta thấy:
C c mẫu A, E, F có tổng điểm cảm uan thấp là do sự ph i trộn tỷ lệ c c
ngu ên liệu hông hài hòa. Mẫu A( % rong m : 4 % hoa cúc: 4 % la h n uả) chỉ
có ,4 gam rong m nên màu c a mẫu nhạt, hàm lượng ngu ên liệu phụ nhiều dẫn đến
hông có mùi đ c trưng c a rong iển. Mẫu E( % rong m : % hoa cúc: 00% la
h n uả) hoàn toàn hông có ngu ên liệu phụ nên c c chỉ tiêu về mùi vị thấp, còn
ngu ên mùi tanh c a rong iển nên hó u ng. Mẫu nà được dùng làm đ i chứng tổng
hàm lượng pol phenol so với c c mẫu còn lại. Mẫu đ i chứng F(sản phẩm trà túi lọc
rong iển c a c sở Vĩnh Tiến) có mùi vị hông hài hòa, hông có mùi đ c trưng c a
rong iển.

57
C c mẫu B, C, D có tổng điểm khá cao và điểm cảm uan từng chỉ tiêu
tư ng đ i ổn định. Cả 3 mẫu đều có điểm chỉ tiêu về mùi và vị cao là do có sự ph i
trộn tỷ lệ ngu ên liệu hài hòa. Mẫu có tổng điểm cao nhất là mẫu C (60% rong m :
20% hoa cúc: % la h n uả), chứng tỏ ở tỷ lệ nà mùi vị c a rong m và c c ngu ên
liệu phụ được ph i trộn hài hòa h n nên sản phẩm được đ nh gi cảm uan cao h n.
V vậ , mẫu 2C (60% rong m : 20% hoa cúc: % la h n uả) được chọn làm
mẫu t i ưu.
3.2.2 Kết quả xác định hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối
trộn các nguyên liệu
2.46
4.92
7.38
9.84
12.31
0
2
4
6
8
10
12
14
2A 2B 2C 2D 2E
Hàm lượng pol phenol trung nh thí nghiệm
hảo s t tỷ lệ ph i trộn c c ngu ên liệu
Hàm
lượng
pol
phenol
trung
nh
(mg/g)
Mẫu thí nghiệm
Hình 3. Biểu đồ hàm lượng polyphenol trung bình thí nghiệm khảo sát tỷ
lệ ph i trộn c c ngu ên liệu

58
Nhận x t: Dựa vào iểu đồ h nh 3. có thể thấy rằng c c mẫu có sự chênh lệch về hàm
lượng pol phenol rõ rệt. Khi t ng dần lượng rong m lên % th hàm lượng
pol phenol cũng t ng đ ng ể. Mẫu A( % rong m : 4 % hoa cúc: 4 % la h n uả)
và B(4 % rong m : 3 % hoa cúc: 3 % la h n uả) có hàm lượng pol phenol thấp
nên c c tỷ lệ ph i trộn nà sẽ hông được chọn. C c mẫu C( % rong m : % hoa
cúc: % la h n uả) và D(8 % rong m : % hoa cúc: % la h n uả) có hàm
lượng rong m h cao so với mẫu E gồm hoàn toàn % rong m . Để có thể chọn
ra được mẫu t i ưu giữ hai mẫu C và D th cần ết hợp với ảng 3. ết uả đ nh gi
cảm uan.
Tóm lại, hi t ng lượng rong iển th hàm lượng pol phenol cũng t ng dần. Có nghĩa
là hàm lượng c c ngu ên liệu phụ t ng ho c giảm cũng hông ảnh hưởng đến hàm
lượng pol phenol có trong mẫu trà. V thế, ết uả t i ưu c a ảng đ nh gi cảm uan
( ảng 3. ) sẽ là ết uả t i ưu cho thí nghiệm .
Kết luận: Mẫu C có tỷ lệ thành phần c c ngu ên liệu là % rong m : % hoa cúc:
% la h n uả được chọn làm mẫu t i ưu trong thí nghiệm .
3.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi
Kết uả thí nghiệm 3 hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi theo s đồ h nh .9 trang 47.
3.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu:
dung môi
Bảng 3.3 ết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi
MẪU
CHỈ TIÊU
CHẤT
LƯỢNG
TỔNG
ĐIỂM
ĐIỂM
TB
TRỌNG
SỐ
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
TỔNG
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
CHẤT
LƯỢNG

59
3A
Màu 46 4,18 0,80 3,35
16,98 KHÁ
Trạng th i 51 4,64 0,80 3,71
Mùi 45 4,07 1,00 4,07
Vị 46 4,18 1,40 5,85
3B
Màu 48 4,36 0,80 3,49
17,85 KHÁ
Trạng th i 47 4,27 0,80 3,42
Mùi 49 4,45 1,00 4,02
Vị 51 4,64 1,40 6,49
3C
Màu 48 4,36 0,80 3,49
16,71 KHÁ
Trạng th i 48 4,36 0,80 3,49
Mùi 44 4,00 1,00 4,00
Vị 45 4,09 1,40 5,73
3D
Màu 39 3,55 0,80 2,84
14,02
TRUNG
BÌNH
Trạng th i 48 4,36 0,80 3,49
Mùi 37 3,36 1,00 3,36
Vị 34 3,09 1,40 4,33
3E
Màu 37 3,36 0,80 2,69
13,63
TRUNG
BÌNH
Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91
Mùi 39 3,55 1,00 3,55
Vị 35 3,18 1,40 4,48

60
Nhận x t: Dựa vào ết uả ảng 3.3 đ nh gi cảm uan có thể thấ rằng c c mẫu 3D
và 3E có tổng điểm hông cao. Với lượng nước là ml, 3 ml là u nhiều so với
gam ngu ên liệu làm cho sản phẩm có màu sắc nhạt, hông còn đậm đà mùi vị v thế
c c chỉ tiêu cảm uan màu mùi và vị c a cả mẫu đề hông cao.
C c mẫu 3A, 3B, 3C có tổng điểm h cao và điểm c a từng chỉ tiêu cảm uan
tư ng đ i ổn định chứng tỏ ở c c tỷ lệ nước ml, ml, ml là tỷ lệ phù hợp để
tạo cho sản phẩm có màu sắc và mùi, vị đ c trưng.
Mẫu 3B được đ nh gi cảm uan cao nhất với tổng điểm là 17,8 chứng tỏ tỷ lệ
2: 150(g: ml) lượng nước vừa đ và thích hợp nhất để tạo mùi vị hài hòa, đ c trưng cho
sản phẩm.
Do đó, mẫu 3B (rong m , hoa cúc, la h n uả): nước = : (g: ml) là được
chọn là mẫu t i ưu.
3.3.2 Kết quả xác định hàm lượng polyphenol trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ
nguyên liệu: dung môi
Hình 3.3 Biểu đồ hàm lượng pol phenol trung nh trong thí nghiệm hảo s t tỷ lệ
ngu ên liệu: dung môi
6.1
10.3
9.25
8.49
7.46
0
2
4
6
8
10
12
3A 3B 3C 3D 3E
Hàm
lượng
polyphenol
trung
bình
(mg/g)
Mẫu thí nghiệm

61
Nhật x t: Từ iểu đồ ta thấ lượng nước ảnh hưởng h nhiều đến hàm lượng
polyphenol trong mẫu trà và có sự chênh lệch đ ng ể.
Với thể tích nước ml hàm lượng pol phenol trích l được thấp nhất v thể
tích nước u ít hông đ để trích l hết c c hoạt chất trong mẫu.
Khi ta t ng lượng nước lên th pol phenol có trong rong sẽ có điều iện hoà tan
t t vào dung môi ởi lượng dung môi lớn sẽ làm t ng hả n ng tiếp xúc c a dung môi
và chất tan, tạo ra được một sự chênh lệch nồng độ cần thiết ên trong và ên ngoài
môi trường tức là luôn có động lực cho u tr nh, từ đó làm chênh lệch p suất thẩm
thấu và sự huếch t n c a c c chất tan có trong tế ào rong ra dung môi trích l , làm
cho hàm lượng chất tan, pol phenol có trong dịch trích l t ng lên.
Lúc đầu nồng độ chất tan, pol phenol có trong rong nhiều, sự huếch t n chúng
ra hỏi tế ào cũng nhanh và mạnh. Nhưng dần dần hi lượng dung môi đã ngấm iệt
vào trong c c thành phần c a rong (sự thẩm thấu gần đạt trạng th i ão hoà) và nồng
độ chất tan cũng như pol phenol đã giảm so với an đầu, th sự huếch t n c c chất
nà ra hỏi tế ào c rong cũng giảm và chậm h n. Do đó hả n ng hoà tan c a chúng
vào môi trường trích l sẽ giảm và dần đến ổn định (lúc nà chênh lệch nồng độ chất
tan trong tế ào rong và trong dịch trích l là rất nhỏ). Tu nhiên nếu chọn lượng dung
môi u lớn sẽ làm giảm gi trị cảm uan.
Biểu đồ 3.3 cho thấ rõ sự h c iệt giữa tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi : , :
150, 2: 200, 2: 250 và 2: 300(g: ml). Điều nà có nghĩa là chọn thể tích dung môi nước
là ml ( mẫu 3B) sẽ thu được lượng pol phenol cao nhất.
Kết luận: ết hợp với ảng đ nh gi cảm uan chọn được mẫu 3B có tỷ lệ ngu ên liệu:
dung môi là 2: 150 (g: ml) là tỷ lệ t i ưu cho thí nghiệm 3.

62
3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly
Kết uả thí nghiệm 4 hảo s t thời gian và nhiệt độ trích l theo s đồ h nh . trang
49.
3.4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ
trích ly
Bảng 3.4 Kết uả đ nh gi cảm uan c a thí nghiệm hảo s t thời gian và nhiệt độ
trích ly.
MẪU
CHỈ TIÊU
CHẤT
LƯỢNG
TỔNG
ĐIỂM
ĐIỂM
TB
TRỌNG
SỐ
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
TỔNG
ĐIỂM
CÓ
TRỌNG
SỐ
CHẤT
LƯỢNG
50A
Màu 35 3,18 0,80 2,55
13,47
TRUNG
BÌNH
Trạng th i 31 2,82 0,80 2,25
Mùi 38 3,45 1,00 3,45
Vị 41 3,73 1,40 5,22
50B Màu 48 4,36 0,80 3,49
13,64
TRUNG
BÌNH
Trạng th i 46 4,18 0,80 3,35
Mùi 30 2,73 1,00 2,73
Vị 32 2,91 1,40 4,07
50C Màu 31 2,82 0,80 2,25
13,58 TRUNG
BÌNH
Trạng th i 37 3,36 0,80 2,69

63
Mùi 32 2,91 1,00 2,91
Vị 45 4,09 1,40 5,73
50D
Màu 52 4,73 0,80 3,78
14,85 TRUNG
BÌNH
Trạng th i 52 4,73 0,80 3,78
Mùi 34 3,09 1,00 3,09
Vị 33 3,00 1,40 4,20
50E
Màu 39 3,55 0,80 2,84
14,42
TRUNG
BÌNH
Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91
Mùi 38 3,45 1,00 3,45
Vị 41 3,73 1,40 5,22
50F
Màu 38 3,45 0,80 2,76
14,95 TRUNG
BÌNH
Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91
Mùi 39 3,55 1,00 3,55
Vị 45 4,09 1,40 5,73
60A
Màu 52 4,73 0,80 3,78
18,42 KHÁ
Trạng th i 51 4,45 0,80 3,56
Mùi 52 4,45 1,00 4,45
Vị 49 4,75 1,40 6,63
60B
Màu 51 4,64 0,80 3,71 17,33 KHÁ
Trạng th i 51 3,91 0,80 3,13

64
Mùi 43 4,00 1,00 4,00
Vị 44 4,64 1,40 6,49
60C
Màu 52 4,73 0,80 3,78
16,22
TRUNG
BÌNH
Trạng th i 35 3,18 0,80 2,55
Mùi 36 3,27 1,00 3,27
Vị 52 4,73 1,40 6,62
60D
Màu 48 4,36 0,80 3,49
13,64 TRUNG
BÌNH
Trạng th i 46 4,18 0,80 3,35
Mùi 30 2,73 1,00 2,73
Vị 32 2,91 1,40 4,07
60E Màu 53 4,82 0,80 3,85 17,67 KHÁ
Trạng th i 52 4,73 0,80 3,78
Mùi 46 4,18 1,00 4,18
Vị 46 4,18 1,40 5,85
60F Màu 53 4,82 0,80 3,85 18,31 KHÁ
Trạng th i 53 4.82 0,80 3,85
Mùi 48 4,36 1,00 4,36
Vị 49 4,45 1,40 6,24
70A Màu 53 4,82 0,80 3,85 17,58 KHÁ
Trạng th i 52 4,73 0,80 3,78

65
Mùi 45 4,09 1,00 4,09
Vị 46 4,18 1,40 5,85
70B Màu 50 4,55 0,80 3,64 16,93
KHÁ
Trạng th i 46 4,18 0,80 3,35
Mùi 45 4,09 1,00 4,09
Vị 46 4,18 1,40 5,85
70C Màu 50 4,55 0,80 3,64
15,91 TRUNG
BÌNH
Trạng th i 47 4,27 0,80 3,42
Mùi 40 3,64 1,00 3,64
Vị 41 3,73 1,40 5,22
70D Màu 51 4,64 0,80 3,71
17,07
KHÁ
Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91
Mùi 45 4,09 1,00 4,09
Vị 50 4,55 1,40 6,36
70E Màu 51 4,64 0,80 3,71 17,31 KHÁ
Trạng th i 52 4,73 0,80 3,78
Mùi 45 4,09 1,00 4,09
Vị 45 4,09 1,40 5,73
70F Màu 51 4,64 0,80 3,71
15,89 TRUNG
Trạng th i 51 4,64 0,80 3,71

66
Mùi 40 3,64 1,00 3,64 BÌNH
Vị 38 3,45 1,40 4,84
80A
Màu 50 4,55 0,80 3,64
18,35
KHÁ
Trạng th i 49 4,45 0,80 3,56
Mùi 47 4,27 1,00 4,27
Vị 54 4,91 1,40 6,87
80B Màu 51 4,64 0,80 3,71
17,98 KHÁ
Trạng th i 49 4,36 0,80 3,49
Mùi 48 4,55 1,00 4,55
Vị 50 4,45 1,40 6,24
80C Màu 54 4,91 0,80 3,93 18,22
KHÁ
Trạng th i 52 4,73 0,80 3,78
Mùi 47 4,27 1,00 4,27
Vị 49 4,45 1,40 6,24
80D Màu 53 4,82 0,80 3,85
18,40 KHÁ
Trạng th i 53 4,82 0,80 3,85
Mùi 49 4,45 1,00 4,45
Vị 49 4,45 1,40 6,24
80E Màu 52 4,73 0,80 3,78
18,45
Trạng th i 50 4,55 0,80 3,64

67
Mùi 50 4,55 1,00 4,55 KHÁ
Vị 51 4,64 1,40 6,49
80F Màu 52 4,73 0,80 3,78
17,51 KHÁ
Trạng th i 46 4,18 0,80 3,35
Mùi 47 4,27 1,00 4,27
Vị 48 4,36 1,40 6,11
90A Màu 52 4,73 0,80 3,78
17,53
KHÁ
Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91
Mùi 45 4,09 1,00 4,09
Vị 53 4,82 1,40 6,75
90B Màu 38 3,45 0,80 2,76
16,62
KHÁ
Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91
Mùi 49 4,45 1,00 4,45
Vị 51 4,64 1,40 6,49
90C Màu 42 3,82 0,80 3,05
17,24
KHÁ
Trạng th i 38 3,45 0,80 2,76
Mùi 50 4,55 1,00 4,55
Vị 54 4,91 1,40 6,87
90D Màu 37 3,36 0,80 2,69
16,67
Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91

Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức năng từ rong mơ

Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức năng từ rong mơ

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức năng từ rong mơ

Similar to Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức năng từ rong mơ (20)

More from https://www.facebook.com/garmentspace

More from https://www.facebook.com/garmentspace (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức năng từ rong mơ