Download luận văn đồ án tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm với đề tài: Nghiên cứu sản xuất đồ hộp măng tây muối chua

1. B GIÁO VÀ ÀO T O
TRƯ NG I H C NHA TRANG
------------
HOÀNG TH QUỲNH NGA
NGHIÊN C U S N XU T
H P MĂNG TÂY MU I CHUA
ÁN T T NGHI P I H C
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH TH C PH M
CÁN B HƯƠNG D N: TS. Vũ Ng c B i
KHÁNH HÒA - 2013

2. B GIÁO VÀ ÀO T O
TRƯ NG I H C NHA TRANG
------------
HOÀNG TH QUỲNH NGA
NGHIÊN C U S N XU T
H P MĂNG TÂY MU I CHUA
ÁN T T NGHI P I H C
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH TH C PH M
Mã s sinh viên : 51130973
L p : 51CBTP1
Cán b hư ng d n : TS. Vũ Ng c B i
KHÁNH HÒA - 2013

3. L I C M ƠN
hoàn thành án này
Trư c h t tôi xin g i t i Ban Giám hi u Trư ng i h c Nha Trang,
Ban Ch nhi m khoa Công ngh Th c ph m, Phòng ào t o ni m kính
tr ng, s t hào ư c h c t p t i Trư ng trong nh ng năm qua.
S bi t ơn sâu s c nh t tôi xin ư c giành cho th y: TS. Vũ Ng c B i -
Trư ng khoa Công ngh Th c ph m - Trư ng i h c Nha Trang ã tài tr
kinh phí, t n tình hư ng d n và ng viên tôi trong su t quá trình th c hi n
án t t nghi p này.
Xin cám ơn: ThS. Thái Văn c - Trư ng B môn Công ngh Th c
ph m và các th y cô ph n bi n ã cho tôi nh ng l i khuyên quí báu
công trình nghiên c u ư c hoàn thành có ch t lư ng.
c bi t, xin ư c ghi nh tình c m, s giúp c a: các th y cô giáo
trong B môn Công ngh Th c ph m và t p th cán b trong Các phòng thí
nghi m - Trung tâm Th c hành Thí nghi m - Trư ng i h c Nha Trang
ã giúp nhi t tình và t o i u ki n thu n l i cho tôi trong su t th i gian
tôi th c hi n án này.
Cu i cùng, tôi xin c m ơn gia ình, ngư i thân và các b n bè ã t o
i u ki n, ng viên khích l tôi vư t qua m i khó khăn trong quá trình
h c t p v a qua.

4. i
M C L C
DANH M C B NG..................................................................................................iv
DANH M C HÌNH....................................................................................................v
L I M U.............................................................................................................1
CHƯƠNG I. T NG QUAN .......................................................................................2
1.1. T NG QUAN V MĂNG TÂY .....................................................................2
1.1.1. Gi i thi u v măng tây............................................................................2
1.1.2. Cách thu ho ch măng tây ..........................................................................5
1.1.3. Thành ph n dinh dư ng c a măng tây.......................................................9
1.1.4. Công d ng c a măng tây..........................................................................10
1.2. GI I THI U V H P.............................................................................12
1.2.1. T ng quan v h p................................................................................12
1.2.2. Nguyên lý b o qu n h p. ....................................................................14
1.2.3. Phân lo i h p ch bi n t rau..............................................................14
1.3. T NG QUAN V THANH TRÙNG H P.............................................16
1.3.1. Khái quát chung v thanh trùng. .............................................................16
1.3.2. Các y u t nh hư ng n ch thanh trùng h p............................17
1.4. CƠ S LÝ THUY T C A QUÁ TRÌNH MU I CHUA.............................19
1.4.1. Sơ lư c v quá trình lên men. ..................................................................19
1.4.2. Các giai o n c a quá trình lên men ........................................................20
1.4.3. Các d ng c a quá trình lên men lactic .....................................................21
1.4.4. Các y u t nh hư ng n quá trình lên men lactic.................................23
1.4.5. M t s d ng hư h ng thư ng g p trong rau mu i chua...........................26
1.4.6. Các bi n pháp làm ch quá trình lên men................................................28
1.4.7. M t s bi n pháp b o qu n s n ph m rau qu mu i chua. .....................29
CHƯƠNG II. NGUYÊN V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .........31
2.1. NGUYÊN V T LI U....................................................................................31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U..................................................................33
2.2.1. Các phương pháp hóa h c........................................................................33

5. ii
2.2.2. Phương pháp ánh giá ch t lư ng............................................................33
2.2.3. Phương pháp vi sinh v t...........................................................................33
2.3. PHƯƠNG PHÁP B TRÍ THÍ NGHI M .....................................................33
2.3.1. Quy trình d ki n .....................................................................................33
2.3.2. Gi i thích quy trình ..................................................................................34
2.3.3. B trí thí nghi m xác nh các thông s c a quy trình ............................36
2.3.3.1. Xác nh hàm lư ng lư ng nư c còn l i măng tây sau khi phơi n ng..36
2.3.3.2. Xác nh n ng mu i......................................................................38
2.3.3.3. Xác nh n ng ư ng...................................................................39
2.3.3.4. Xác nh t l nư c dưa cái b sung ..................................................40
2.3.3.5. Xác nh t l măng tây/dung d ch mu i chua ..................................42
2.3.3.6. Xác nh th i gian lên men...............................................................43
2.3.3.7. Xác nh th i gian thanh trùng .........................................................45
2.3.3.8. Xác nh th i gian b o qu n.............................................................47
2.4. THI T B VÀ HÓA CH T S D NG ........................................................47
2.5. PHƯƠNG PHÁP X LÝ S LI U...............................................................48
CHƯƠNG III. K T QU VÀ TH O LU N..........................................................49
3.1. XÁC NH THÀNH PH N HÓA H C CƠ B N C A MĂNG TÂY.......49
3.2. XÁC NH CÁC THÔNG S K THU T C A QUY TRÌNH S N XU T
H P MĂNG TÂY MU I CHUA..................................................................50
3.2.1. Xác nh m c a măng tây thích h p cho lên men .............................50
3.2.2. Xác nh n ng mu i s d ng trong mu i chua măng tây ...................52
3.2.3. Xác nh n ng ư ng s d ng trong lên men mu i chua măng tây.........53
3.2.4. Xác nh t l nư c dưa cái b sung trong quá trình lên men chua măng tây. 54
3.2.5. Xác nh t l măng tây/dung d ch mu i s d ng trong mu i chua măng tây.55
3.2.6. Xác nh th i gian lên men ......................................................................56
3.2.7. Xác nh th i gian thanh trùng.................................................................58
3.2.8. ánh giá s thay i ch t lư ng s n ph m theo th i gian b o qu n .......59
3.3. XU T QUY TRÌNH S N XU T H P MĂNG TÂY MU I CHUA ...61

6. iii
3.3.1. Quy trình s n xu t ...................................................................................61
3.3.2. Thuy t minh quy trình..............................................................................62
3.4. SƠ B TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN V T LI U CHO S N PH M ..............64
3.5. ÁNH GIÁ CH T LƯ NG S N PH M....................................................65
K T LU N VÀ XU T Ý KI N.......................................................................67
1. K T LU N .......................................................................................................67
2. XU T Ý KI N ...........................................................................................67
TÀI LI U THAM KH O.........................................................................................68
PH L C

7. iv
DANH M C B NG
B ng 3.1. Xác nh hàm m c a măng tây nguyên li u............................................49
B ng 3.2. Xác nh hàm lư ng tro trong măng tây nguyên li u...............................49
B ng 3.3. Xác nh hàm lư ng Vitamin C trong măng tây nguyên li u ..................50
B ng 3.4. Gía tr pH c a t ng m u sau thanh trùng .................................................58
B ng 3.5. S bi n i n ng axit lactic theo th i gian b o qu n. .........................60
B ng 3.6. Sơ b tính chi phí nguyên li u cho s n ph m h p măng tây mu i chua ..65
B ng 3.7. K t qu ánh giá c m quan ch t lư ng s n ph m măng tây mu i chua
óng h p..........................................................................................................66
B ng 3.8. K t qu xác nh các ch tiêu vi sinh c a s n ph m măng tây mu i chua
óng h p..........................................................................................................66

8. v
DANH M C HÌNH
Hình 1.1. Hình nh v măng tây xanh và măng tây tr ng...........................................3
Hình 2.1. Hình nh v cà r t.....................................................................................31
Hình 2.2. Hình nh v t...........................................................................................32
Hình 2.3. Hình nh v t i..........................................................................................32
Hình 2.4. Sơ quy trình d ki n s n xu t h p măng tây mu i chua.................34
Hình 2.5. Sơ b trí thí nghi m xác nh m măng tây sau phơi n ng.............37
Hình 2.6. Sơ b trí thí nghi m xác nh n ng mu i khi mu i chua................38
Hình 2.7. Sơ b trí thí nghi m xác nh n ng ư ng khi mu i chua .............39
Hình 2.8. Sơ b trí thí nghi m xác nh t l nư c dưa cái khi mu i chua.........41
Hình 2.9. Sơ b trí thí nghi m xác nh t l măng/dung d ch mu i khi mu i chua.....42
Hình 2.10. Sơ b trí thí nghi m xác nh th i gian lên men khi mu i chua........44
Hình 2.11. Sơ b trí thí nghi m xác nh th i gian thanh trùng s n ph m măng
tây mu i chua. .............................................................................................46
Hình 2.12. Sơ b trí thí nghi m xác nh th i gian b o qu n s n ph m..............47
Hình 3.1. nh hư ng c a m c a măng tây sau khi phơi n ch t lư ng s n
ph m h p măng tây mu i chua...............................................................51
Hình 3.2. nh hư ng n ng mu i n ch t lư ng s n ph m................................52
Hình 3.3. nh hư ng n ng ư ng n ch t lư ng s n ph m..............................53
Hình 3.4. nh hư ng t l nư c dưa cái n ch t lư ng s n ph m..........................55
Hình 3.5. nh hư ng t l măng tây/dung d ch mu i n ch t lư ng s n ph m .....56
Hình 3.6. nh hư ng c a th i gian lên men n ch t lư ng măng tây mu i chua ..57
Hình 3.7. nh hư ng th i gian thanh trùng n ch t lư ng s n ph m.............................58
Hình 3.8. S thay i ch t lư ng s n ph m theo th i gian b o qu n...............................59
Hình 3.9. S thay i n ng axit lactic theo th i gian b o qu n...................................60
Hình 3.10. Sơ quy trình s n xu t s n ph m h p măng tây mu i chua............61

9. 1
L I M U
Các s n ph m th c ph m lên men truy n th ng nói riêng và th c ph m mu i
chua nói riêng là m t trong s các lo i s n ph m lên men truy n th ng khá ư c ưa
chu ng t i Vi t Nam. Do các s n ph m lên men có l i cho s c kh e con ngư i và
t o ư c c m giác ngon mi ng cho ngư i thư ng th c. Trong s các s n ph m mu i
chua truy n th ng, rau qu mu i chua là s n ph m ph bi n hơn c do rau qu mu i
chua d lên men, ti n l i và có giá thành không cao, phù h p v i m i t ng l p
ngư i tiêu dùng.
Vi t Nam là m t nư c nhi t i m, mưa nhi u nên i u ki n khí h u và t
ai phù h p v i vi c tr ng các lo i rau qu . Trong các lo i rau qu , măng tây là m t
lo i rau ch a nhi u ch t dinh dư ng và ư c xem như là m t v thu c có th h u
ích trong h tr i u tr nhi u b nh. Do ó, măng tây ngày càng ư c nhi u ngư i
s d ng trong các b a ăn h ng ngày nh m b sung các dư ng ch t cho cơ th . Hi n
nay, trên th trư ng th c ph m nư c ta, các s n ph m ư c ch bi n t măng tây
v n còn r t h n ch , a s măng tây ư c s d ng ăn tươi.
ư c s ng ý c a khoa Công ngh Th c ph m và s ng ý c a giáo
viên hư ng d n, em ư c giao th c hi n án t t nghi p: “Nghiên c u s n
xu t h p măng tây mu i chua” v i m c ích làm phong phú them các s n
ph m làm t măng tây.
N i dung án:
1) Xác nh các thông s thích h p cho quá trình x lý mu i chua măng tây;
2) Xác nh m t s thông s thích h p cho quá trình s n xu t h p măng tây
mu i chua;
3) xu t quy trình s n xu t và s n xu t th s n ph m;
Do th i gian nghiên c u có h n và bư c u làm quen v i công tác nghiên c u
khoa h c nên báo cáo án t t nghi p này khó tránh kh i nh ng h n ch , kính
mong quí th y cô và các b n ng nghi p góp ý tài nghiên c u ư c hoàn
thi n hơn. Em xin chân thành c m ơn!

10. 2
CHƯƠNG I. T NG QUAN
1.1. T NG QUAN V MĂNG TÂY [11], [12], [13], [14]
1.1.1. Gi i thi u v măng tây
Măng tây (Asparagus officinalis Linn) thu c gi i (Kingdom): Plantae, Ngành
(Division): Magnoliophyta; L p (Class): Liliopsida, B (Ordo): Asparagales; B
Măng tây (Asparagales), là m t b trong l p th c v t m t lá m m bao g m m t s
h cây không thân g . Trong các h th ng phân lo i cũ, các h mà hi n nay ưa vào
trong b Asparagales ã t ng ư c ưa vào trong b Loa kèn (Liliales) và m t
s chi trong ó th m chí còn ư c ưa vào trong h Loa kèn (Liliaceae). M t s
h th ng phân lo i còn tách m t s h ư c li t kê dư i ây thành các b khác,
bao g m c các b Phong lan (Orchidales) và b Diên vĩ (Iridales), trong khi các
h th ng khác, c bi t là h th ng phân lo i c a APG l i ưa hai b Orchidales
và Iridales vào trong b Asparagales. B này ư c t tên theo chi Asparagus
(măng tây).
Măng tây là lo i rau cao c p có thành ph n dinh dư ng cao, r t ư c ưa
chu ng phương Tây và phương ông. Có ngu n g c châu Âu, B c Phi và Tây Á
và ư c tr ng như gi ng cây tr ng th c v t.
các nư c Tây Âu nơi có nhu c u dùng măng tây nhi u nhưng do i u ki n
khí h u l nh, m i năm ch tr ng ư c vào mùa xuân và năng su t không cao.
Riêng Vi t Nam, c bi t là Lâm ng, à L t nơi có khí h u ôn i quanh
năm thích h p cho vi c tr ng và thu hái măng tây quanh năm em l i ngu n kinh t
cho ngư i tr ng. T năm 1960 – 1970, nhi u vùng trong nư c ã tr ng măng tây
ch bi n xu t kh u như ông Anh (Hà N i), Ki n An (H i Phòng) và Long Xuyên
(An Giang).
Th trư ng nh p kh u măng tây ch y u là các nư c Tây Âu, lên n hàng
trăm ngàn t n. Các nhà hàng trong nư c hi n cũng có nhu c u tiêu th s n
ph m này.

11. 3
Hình 1.1. Hình nh v măng tây xanh và măng tây tr ng
c i m c a cây măng tây
Măng tây thu c cây tr ng lâu năm, d ng b i, thân th o. Cây có hoa ơn tính
khác g c. Có kho ng m t n a s cây mang hoa c, m t n a mang hoa cái. Hoa có
màu vàng ho c l c nh t. Qu m ng, ba ngăn, khi chín có màu . M i ngăn có 1 – 2
h t màu en, v h t r t c ng. H t măng tây có th n y m m nhi t 200
C nhưng
thích h p là 250
C và ây cũng là nhi t trung bình c n thi t cho cây phát tri n.
Ngay sau khi h t n y m m, r chính r t ng n b ch t. Thay vào ó là m t r tr
th ng ng ư c t o thành và các r khác m c ngang t r tr này. Sau ó kho ng
cách g n m t t, trên các t c a r tr hình thành các thân m m m i, ư c g i là
măng. Măng là nơi t p trung các ch t dinh dư ng c a cây khi còn non. Măng ư c
thu ho ch trong nhi u năm (8 – 10 năm) nhưng s n lư ng l n thư ng t p trung
các năm th 3 - 5. Sang năm th 7 – 8, khi năng su t và ch t lư ng gi m thì c n phá
i tr ng m i.
Trư c khi nhú kh i m t t, măng có màu tr ng, m m, khi m c cao kh i m t
t chúng ng màu xanh và phát sinh cành có th dài t i 2m.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì v y, n u tr ng măng nơi b che l p thì hi u
su t quang h p th p, cây sinh s n kém, năng su t măng s gi m. Ngoài ra, măng tây
r t m n c m v i t tr ng, t ph i có phì nhiêu cao, tơi x p, giàu mùn, pH = 6 –
7, m t t 65 –70%.

12. 4
Phân lo i măng tây:
Măng tây xanh: tên khoa h c là: Asparagus Officinalis L, gi ng F1
California 500, lo i này cho năng su t cao, d tr ng, d thu ho ch nhưng giá tr
thương ph m không cao.
Bư c vào th i kỳ h i nh p kinh t , nư c ta hi n nay các nhà hàng và
khách s n cũng ã b t u có nhu c u tiêu th s n ph m măng tây xanh, và ngày
càng tăng lên r t nhi u.
Năm 1988, m t Vi t ki u Ð c ã mang 600gr gi ng cây măng tây xanh
Mary Washington (F1) c a Hoa Kỳ v tr ng Ðà L t. Nhưng khi cây măng tây
xanh v a ư c 2-3 tháng tu i, ngư i tr ng ã c t nh ng cành lá kim xinh tươi mơn
m n làm ki ng em bán kèm v i hoa h ng và các lo i hoa c t cành l y ti n,
khi n d án lúc y b th t b i.
Hi n nay, năm 2011 sau 23 năm cây măng tây xanh ư c s khuy n khích
c a các H p Tác Xã và c a Trung Tâm Khuy n Nông TP.HCM nên ư c tr ng
thành công nhi u nơi c a Vi t Nam và gi ây cây măng tây xanh ã tr v ư c
v i giá tr th t c a nó ang và s mang l i l i nhu n không nh cho Vi t Nam trong
tương lai.
Măng tây tr ng: i di n gi ng F. Mary Washington là gi ng ph bi n
cho năng su t và ch t lư ng cao. Măng tây tr ng th c ra là m t d ng c a măng tây
xanh ư c tr ng Úc. S khác nhau là măng tây tr ng ư c tr ng trong bóng t i.
Khi măng tây ti p xúc v i ánh n ng m t tr i u tiên chúng s chuy n sang màu
h ng và sau ó là màu xanh. Lý do chính làm cho măng tây tr ng cao hơn nhi u so
v i giá c a măng tây xanh là do măng tây tr ng có m t ngu n cung c p h n ch và
chi phí s n xu t cao. Măng tây tr ng có ch t lư ng cao nên ư c ngư i tiêu dùng ưa
chu ng. Ngoài ra, măng tây tr ng cũng cho năng su t thu ho ch cao hơn so v i
măng tây xanh nên ư c các nhà s n xu t ưu ái u tư. Tuy nhiên kĩ thu t tr ng
măng tây tr ng vì th l i khó hơn nhi u so v i măng tây xanh, nên Vi t Nam hi n
nay vi c tr ng măng tây tr ng chưa ư c ph bi n. Nhưng trong tương lai v i
nh ng l i ích to l n mà lo i cây này mang l i thì chúng tôi tin r ng vi c phát tri n
nó là m t i u d dàng.

13. 5
Măng tây tím: Măng tím là m t d ng khác c a măng tây xanh và măng tây
tr ng. Màu tím c a nó xu t phát t m c c a anthocyanin (ch t ch ng oxy hóa
m nh) trong các t. Nó có hàm lư ng ch t xơ th p hơn so v i măng tây tr ng và
măng tây xanh, làm cho nó m m hơn và toàn b t có th ăn ư c t g c cho n
ng n. Măng tây tím ng t ngào, t dày hơn măng tây xanh và măng tây tr ng. Măng
tây tím thư ng có Úc vào tháng 10 và gi a tháng 12.
1.1.2. Cách thu ho ch măng tây
Măng tây xanh:
Vi c thu ho ch s n ph m rau măng tây khá ơn gi n, ch c n gi t hái b ng tay
như thu ho ch hoa hu . Th i gian thu ho ch rau măng tây thông thư ng t 5h30 –
8h30 sáng m i ngày, trư c khi m t tr i m c, khi măng chưa ti p xúc v i ánh n ng
tránh b héo, m m y u nhanh sau thu ho ch. T năm th 4-5 tr i, khi ã có
nhi u s n lư ng thì có th t ch c thu ho ch thêm vào bu i chi u sau khi tr i ã t t
n ng và ã tư i h nhi t r y tr ng măng.
Trư c khi thu ho ch măng sáng hay chi u, c n ti n hành tư i nh cho r y
măng b sung nư c ch ng s c cho măng sau khi thu hái kh i vư n tr ng, gi
tươi lâu cho măng thương ph m, măng thương ph m có ch t lư ng non m m,
tươi dòn, ngon ng t c trưng.
Khi các ch i măng to ư ng kính gi a thân măng l n hơn >10mm (c g n
b ng các ngón tay) nhô lên cao kh i m t t 19-21-23cm (m t gang tay) là lúc c n
ph i thu ho ch ngay có ư c s n ph m măng non m m, tươi giòn, ch t lư ng
cao (lúc ó ch i măng m i có m t êm tu i nên chưa k p kéo xơ, già hoá). Ch n
các ch i măng có ph n thân xanh nhú trên m t t cao 19-23cm (m t gang tay), lá
ài non ( u bông) còn ôm sát dính li n thân măng, dùng tay n m ch t sát g c
nghiêng 300
C xoay và gi t nh lên, ch i măng s tách r i kh i r tr cây măng
dư i t r t d dàng mà không l i v t thương. Cách thu ho ch b ng tay có l i
hơn là dùng dao c t vì dao bén s vô tình làm t n thương các ch i măng lân c n,
l i các v t thương th i h ng g c các ch i măng dư i m t t có th t o i u ki n
cho n m b nh xâm h i b r .

14. 6
Ch i măng thu ho ch s m, dù c ng măng ng n (ch cao 19 – 23cm như tiêu
chu n nư c ngoài) nhưng s có ư ng kính thân măng to hơn 10mm, non m m giòn
r m, không có xơ, có v ng t và mùi thơm c trưng, ch t lư ng cao hownmawng
thu ho ch tr có c ng măng dài hơn (25 – 30 – 35cm) nhưng ư ng kính g c/than
măng nh hơn 8mm, than măng có th kéo xơ già hóa, ch t lư ng măng s kém
hơn.
Rau măng tây sau khi thu ho ch c n ph i em ngay vào nơi thoáng mát, tránh
không ti p xúc v i ánh n ng, r i nhanh chóng ti n hành sơ ch phân lo i măng tây
lo i 1 và măng tây lo i 2 theo yêu c u c a ơn v thu mua: r a s ch t, cát nhưng
tuy t i không ư c ư t u măng vì nư c ng s làm th i h ng lá ài, hư
h ng u bông ch i măng, c t c , x lý kh trùng qua thu c tím, r i dùng lo i dây
không có hóa ch t c h i c t thành bó 0,25 – 0,50 – 1kg, dùng gi y chuyên dùng
ho c gi y báo s ch (gi y tr ng không có m c in càng t t) gói b o v u bông bó
măng, r i x p th ng ng vào thùng carton 5 – 7 l p song c ng ho c két/gi nh a,
thùng x p áy có lót nư c á gel/nư c á khô ho c m t l p x p m m (dùng c m
hoa) t m nư c s ch gi m ch ng s c, ch ng h c và gi tươi măng trong quá
trình v n chuy n, kh n trương chuy n giao ngay cho i lý thu mua trong vòng 4 –
6 – 8 – 10 gi h còn k p th i gian ch bi n, b o qu n l nh, phân ph i ra th
trư ng ho c xu t kh u.
Rau măng tây n u chưa k p sơ ch ho c s d ng ngay thì c n ph i nhanh
chóng ưa vào nơi thoáng mát gi i nhi t r i c p ông nhanh IQF và b o qu n
mát trong t l nh nhi t 2 – 50
C, m >50 – 70% (n u ông l nh dư i 00
C mà
không n nh và không -200
C, rau măng tây s b t n thương l nh); ho c t m
c m chân măng vào 1 – 2cm nư c s ch 1 – 2h r i l y ra nơi thoáng mát.
Ch i măng sau khi thu ho ch v n còn “s ng” ch chưa “ch t” h n, n u c m
vào 1 – 2cm nư c s ch qua êm s phát tri n thêm chi u cao 2 – 5 – 10mm,
ư ng kính thân măng s m b t 0,1 – 0,5mm. N u c m chân măng vào nư c lâu
quá >12 – 24h, chân măng s ng vàng như óng phèn ho c b th i nhũn r ng ru t,
u măng i nư c s th i h ng b c mùi khó ch u, thân măng s b kéo xơ già hóa,
làm gi m hương v và tính ch t tươi giòn, ngon ng t c trưng c a rau măng tây.

15. 7
Lưu ý: Măng tây thành ph m chuy n v ơn v thu mua tuy t i không ư c
ngâm nư c vì măng s nhanh chóng th i nhũn g c r ng ru t thân măng và th i
nhũn u bông b c mùi hôi th i khó ch u.
Ti p t c thu ho ch măng m i ngày cho n cu i m i chu kỳ thu ho ch măng
2,5 – 3 tháng, khi th y ư ng kính thân măng nh hơn i u thu c lá <8 mm + cây
m già có d u hi u vàng úa lá (lão hoá) thì ph i ngưng thu ho ch ngay, r i ti n
hành tr hoá r y măng b ng cách ch n gi l i 3 – 5 ch i măng kho m nh, s ch
b nh m i g c dư ng làm cây m tr thay th , b nón ch p u măng ra.
nư c ngoài, vi c tr hóa r y măng thư ng ư c th c hi n ng lo t t p
trung kho ng m t tháng sau m i chu kì thu ho ch (sau 2,5 – 3 tháng thu ho ch
măng thì nghĩ dư ng cây m t tháng) ngư i tr ng x lý thu c b o v th c v t,
kh tuy n trùng, n m b nh và côn trùng.
nư c ta, ngay trong lúc thu ho ch m i chu kỳ thu ho ch măng, ngư i
tr ng có th ch n gi l i 3 – 5 ch i măng kho m nh, s ch b nh t ng g c/b i
măng dư ng làm cây m tr , s n sàng thay th ngay khi các cây m già vàng úa
không còn kh năng cung c p măng. Cách dư ng cây m tr riêng l c c b t ng
g c/b i có th giúp vư n r ng cho măng thu ho ch quanh năm mà không c n ph i
ngh t p trung.
Khi cây m tr thay th v a l n, ư ng kính g c t >10 – 12mm, b t u
bung tàn cành lá thì ti n hành t a b cây m già cũ vàng úa, cây b sâu b nh, cây
nh và cành lá phát sinh ph n g c 50cm thông gió phòng b nh, x i xáo t
m t, làm s ch c non, tuy t i không c già rơi h t tái sinh c m i, ng th i
bón thúc 400kg NPK 15 – 15 – 15 + phân dơi/cá + trung vi lư ng, vun t cao 5cm
y g c b o v c r cây măng và gi m t li p t tr ng cao > 60 – 80cm so
v i m t t t nhiên, gi cây ng th ng l y n ng quang h p v i b lá, phun thu c
ng a tuy n trùng, n m b nh, côn trùng h i cây, chu n b thu ho ch chu kỳ m i.
+ Cách phân lo i s n ph m rau măng tây xanh:
u bông non p sát dính li n thân măng, ư ng kính thân măng và dài
ch i măng là các tiêu chu n cơ b n phân lo i rau măng tây:

16. DOWNLOAD ĐỂ XEM ĐẦY ĐỦ NỘI DUNG
MÃ TÀI LIỆU: 50566
DOWNLOAD: + Link tải: Xem bình luận
Hoặc : + ZALO: 0932091562