This document outlines the research project to study the production process of pineapple wine. It introduces the student, Nguyen Do Dang Khoa, who was assigned the research topic. The research aims to identify factors affecting the fermentation process and develop an optimal production procedure for pineapple wine. The experiments will be conducted at the University of Technology's laboratory from May 20th, 2015 to August 20th, 2015 under the supervision of Professor Nguyen Trong Can.

1. BM05/QT04/ĐT
Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Đỗ Đăng Khoa
MSSV : 1151110169
Lớp : 11DSH02
Ngành : Công Nghệ Sinh Học
Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học
2. Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa
3. Các dữ liệu ban đầu:
• Quy trình dự kiến cho thí nghiệm
• Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài
4. Các yêu cầu chủ yếu:
• Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
• Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử và kiểm tra chất lượng sản
phẩm
• Sơ bộ tính kinh tế
5. Kết quả tối thiểu cần phải có:
• Thực hiện các yêu cầu ở mục 4
• Nộp 2 bài khóa luận tốt nghiệp và 1 đĩa CD về văn phòng khoa
Ngày giao đề tài: 20/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 20/08/2015
TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2015
Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

2. LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các nội dung nghiên cứu và
kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì
công trình nào trước đây. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về
lời cam đoan này.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện Nguyễn Đỗ Đăng Khoa

3. LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Ban Giám Hiệu
Trường Đại Học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh đã tạo điền kiện để em học tập và
hoàn thành khóa học 2011 – 2015.
Tiếp theo, em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Môi Trường và Công nghệ Sinh học
cũng như tất cả những thầy cô, những giảng viên đã hướng dẫn, chỉ dạy và truyền
đạt cho em những kiến thức cần thiết giúp em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt
nghiệp này cũng như xây dựng cho em một nền tảng kiến thức chắc chắn là cơ sở
để em có thể ứng dụng vào công việc thực tiễn.
Xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ, dìu dắt em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp để em có thể
hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Hơn nữa em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô phụ trách phòng
thí nghiệm, người đã tạo cho em điều kiện thuận lợi, hỗ trợ thiết bị, dụng cụ, hóa
chất cũng như hướng dẫn em để thực hiện các thí nghiệm cần thiết nhằm hoàn
thành đồ án tốt nghiệp của mình được hoàn chỉnh.
Và em cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên cùng khóa cũng như các bạn sinh
viên thực tập trong cùng phòng thí nghiệm đã tận tình động viên, khích lệ và hỗ trợ
lẫn nhau trong suốt quá trình cần thiết để hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, anh chị và toàn thể gia
đình người đã luôn bên em, động viên em, giúp em có động lực hoàn thành tốt việc
học tập và hoàn thành bài đồ án này.
Tp. HCM, ngày 5 tháng 8 năm 2015
Nguyễn Đỗ Đăng Khoa

4. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
i
MỤC LỤC
Danh mục viết tắt .....................................................................................................v
Danh mục bảng ........................................................................................................vi
Danh mục hình.........................................................................................................vii
Mở đầu.........................................................................................................1
1. Đặt vấn đề ..............................................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu .............................................................................2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu.............................................................................2
4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .........................................................3
4.1Địa điểm nghiên cứu .....................................................................3
4.2Thời gian nghiên cứu ....................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................4
1.1Giới thiệu về dứa ................................................................................................4
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại………………………………………………….4
1.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới…4
1.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam…6
1.1.1.3 Phân loại .................................................................................6
1.1.1.4 Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam.......................7
1.1.1.5 Giới thiệu về một số giống dứa..............................................7
1.1.2 Đặc tính sinh học.......................................................................................11
1.1.3 Đặc tính thực vật.......................................................................................11
1.1.3.1 Cấu tạo hình dáng..................................................................11
1.1.3.2 Cấu tạo của cây dứa...............................................................12
1.1.3.3 Yêu cầu điều kiện sinh thái...................................................13
1.1.3.4 Yêu cầu chất dinh dưỡng ......................................................14
1.1.4 Phân vùng .................................................................................................15

5. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
ii
1.1.4.1 Phân vùng họ dứa..................................................................15
1.1.4.2 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới ......15
1.1.4.3 Phân vùng dứa ăn quả ( Ananas Comosus) ở Việt Nam......16
1.1.5 Thành phần hoá học .................................................................................16
1.1.6 Công dụng và phương thuốc ....................................................................20
1.1.6.1 Dân gian .................................................................................20
1.1.6.2 Dứa với y học hiện đại ..........................................................21
1.2Giới thiệu về rượu vang......................................................................................22
1.2.1 Định nghĩa rượu vang ..............................................................................22
1.2.2 Giá trị của rượu vang................................................................................23
1.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang.....................................................24
1.2.4 Phân loại rượu vang..................................................................................24
1.2.5 Thành phần rượu vang..............................................................................26
1.2.6 Nấm men trong sản xuất rượu vang.........................................................27
1.2.6.1 Đặc điểm sinh học của nấm men ..........................................28
1.2.6.2 Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men ...................28
1.2.6.3 Sự sinh sản của nấm men .......................................................28
1.2.6.4 Tính chất sinh lý, sinh hoá ....................................................30
1.2.7 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang......................................................31
1.2.8 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang...............................................32
1.2.8.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên .......................32
1.2.8.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang..................33
1.2.9 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men ....................................................36
1.2.9.1 Các quá trình lên men.............................................................36
1.2.9.2 Bản chất của quá trình lên men..............................................38
1.2.9.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu........................................40
1.2.9.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................43
1.2.10 Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang ..................................46
1.2.10.1 Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men ..........................................46

6. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
iii
1.2.10.2 Giai đoạn lên men chính.......................................................46
1.2.10.3 Giai đoạn lên men phụ..........................................................46
1.2.10.4 Giai đoạn ổn định sản xuất ...................................................47
1.2.11 Bảo quản rượu vang ................................................................................48
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........49
2.1Nguyên vật liệu nghiên cứu ...............................................................................49
2.1.1 Nguyên liệu .............................................................................................49
2.1.2 Dụng cụ và thiết bị ..................................................................................49
2.2Phương pháp nghiên cứu....................................................................................50
2.2.1 Phương pháp hoá học..............................................................................50
2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................51
2.2.3 Phương pháp xử lí số liệu thí nghiệm.....................................................54
2.3Bố trí thí nghiệm.................................................................................................
2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ các thành phần và các chỉ tiêu hoá lý
của dứa.....................................................................................................54
2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase lên lượng
dịch quả sinh ra .......................................................................................54
2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản
phẩm ........................................................................................................55
2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá
trình lên men chính tạo sản phẩm ...........................................................55
2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
chính tạo sản phẩm..................................................................................56
2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình
lên men chính tạo sản phẩm....................................................................56
2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến
chất lượng sản phẩm ...............................................................................57
2.3.8 Bố trí quy trình nghiên cứu dự kiến........................................................58

7. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
iv
2.3.9 Kiểm tra chất lượng vi sinh và hoá sinh, cảm quan và sơ bộ tính chi
phí sản xuất của sản phẩm ở phòng thí nghiệm......................................59
2.3.9.1 Các chỉ tiêu sinh vật..............................................................59
2.3.9.2 Các chỉ tiêu hoá sinh.............................................................59
2.3.9.3 Tiến hành đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm .......59
2.3.9.4 Tiến hành sơ bộ hạch toán chi phí sản xuất sản phẩm.........59
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................60
3.1Kết quả xác định các thành phần và các chỉ tiêu hoá lý của dứa ......................60
3.2Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase lên lượng dịch quả sinh ra............62
3.3Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản phẩm .................................63
3.4Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men chính tạo
sản phẩm.............................................................................................................68
3.5Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm ..........73
3.6Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men chính tạo
sản phẩm.............................................................................................................77
3.7Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến chất lượng sản phẩm.......81
3.8Xây dựng quy trình sản xuất ..............................................................................85
3.9Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm...............................................................86
3.9.4 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm .....................................................87
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................................88
Kết luận ....................................................................................................................88
Đề nghị .....................................................................................................................89
Tài liệu tham khảo....................................................................................................90

8. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
v
DANH MỤC VIẾT TẮT
BGBL: Brilliant Green Bile Lactose
CTTD: Chỉ tiêu theo dõi
EMB: Eosine Methylene Agar
PCA: Plate Count Agar
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

9. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Các quốc gia có sản lượng dứa cao nhất thế giới (Cập nhật: Tháng 2,
2015)............................................................................................................................5
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của dứa......................................................................18
Bảng 1.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch..........19
Bảng 2.1: Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm rượu.................................................52
Bảng 2.2: Phân loại chất lượng rượu vang.................................................................53
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của dứa ta.............................................................60
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch dứa .................................................................61
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase ....................................62
Bảng 3.4: Biến đổi hóa học và cảm quan theo thời gian lên men..............................64
Bảng 3.5: Biến đổi hóa học và cảm quan theo hàm lượng chất khô dịch lên men....69
Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
chính............................................................................................................................74
Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình
lên men chính ..............................................................................................................78
Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men phụ ............82
Bảng 3.9: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm...........................86
Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm...............................................87
Bảng 3.11: Chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm ...................................................87

10. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Quả dứa........................................................................................................4
Hình 1.2: Dứa Cayenne................................................................................................8
Hình 1.3: Dứa Queen ...................................................................................................9
Hình 1.4: Dứa Spanish.................................................................................................10
Hình 1.5: Cây dứa ........................................................................................................12
Hình 1.6. Bản đồ phân vùng họ dứa ............................................................................15
Hình 1.7: Rượu vang nho.............................................................................................23
Hình 1.8: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi; (b): tiến trình sinh sản bằng nảy
chồi ở nấm men; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi ............................................................29
Hình 1.9: Tiến trình hình thành bào tử túi...................................................................30
Hình 1.10: Giống nấm men Saccharomyces ...............................................................34
Hình 1.11: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường EMP)..42
Hình 2.1: Quy trình sản xuất rượu vang dứa...............................................................58
Hình 3.1: Sự ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn của sản phẩm........................65
Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ Brix của sản phẩm....................65
Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến axit tổng của sản phẩm..................66
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm cảm quan của sản phẩm .......66
Hình 3.5: Ảnh hưởng của nộng đồ chất khô dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm
......................................................................................................................................69
Hình 3.6: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch lên men đến độ Brix sản
phẩm .............................................................................................................................70
Hình 3.7: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến acid tổng sản phẩm ..70
Hình 3.8: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến điểm cảm quan của
sản phẩm.......................................................................................................................71

11. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
viii
Hình 3.9: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm.......................74
Hình 3.10: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ Brix của sản phẩm ...................74
Hình 3.11: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến acid tổng của sản phẩm.................75
Hình 3.12: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến điểm đánh giá cảm quan của sản
phẩm .............................................................................................................................75
Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ cồn sản phẩm ...............................78
Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ Brix sản phẩm..............................79
Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến acid tổng sản phẩm ...........................79
Hình 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của sản phẩm...........80
Hình 3.17: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến độ Brix sản phẩm .................82
Hình 3.18: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến acid tổng sản phẩm...............83
Hình 3.19: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến điểm cảm quan sản phẩm.....83
Hình 3.20: Quy trình hoàn thiện sản xuất rượu vang dứa ..........................................85

12. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, tình hình kinh tế - xã hội của đất nước phát triển vượt
bậc, đời sống và mức sống của người dân ngày càng được nâng cao dẫn đến nhu
cầu về chất lượng của lương thực, thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng phong
phú và phức tạp.
Những sản phẩm có chất lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong
đời sống hằng ngày. Trong đó, nhu cầu về đồ uống, đặc biệt là sản phẩm có cồn
không chỉ dừng ở giàu dinh dưỡng, an toàn thực phẩm mà còn phải đa dạng về
hương vị, màu sắc để đáp ứng nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Chính vì thế,
việc đa dạng hóa thức uống có cồn, tìm hiểu và sản xuất những hương vị mới, lạ là
một trong những hướng đi chiến lược.
Một trong những thức uống phổ biến nhất không chỉ ở Việt Nam, mà còn trên toàn
thế giới đó chính là rượu vang. Rượu vang đã được biết đến từ thời cổ đại khi con
người lần đầu tiên sử dụng đồ uống lên men từ dịch của quả nho.Và hàng trăm năm
sau đó, việc sản xuất rượu nho đã phát triển trở thành quy mô công nghiệp và mang
tính quốc gia như ở Anh, Pháp, Đức với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lít/ năm
và dần dần trở thành một thức uống truyền thống không thể thiếu, đặc biệt là trong
các bữa tiệc sang trọng.
Rượu vang truyền thống và nổi tiếng nhất phải kể đến rượu vang từ nho, tuy nhiên
với nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng ở từng vùng, từng địa phương khác
nhau mà ta có thể sản xuất ra những sản phẩm rượu vang mang hương vị đặc trưng,
đa dạng. Cho đến nay, rượu vang không còn bó buộc trong nguyên liệu chính là
nho nữa mà còn được làm từ nhiều loại trái cây khác như dâu, vải, mơ, táo, sherry,
điều, lê…tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên của từng quốc gia.
Song song đó, đất nước Việt Nam ta là nước có khí hậu nhiệt đới, là một trong
những nước có chủng loại trái cây phổ biết nhất và là đất nước có điều kiện tốt để

13. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
2
sản xuất những dòng rượu vang khác nhau. Trong số những loại trái cây đó, dứa là
một loại quả cho năng suất thu hoạch cao, thời gian thu hoạch rộng và còn chứa rất
nhiều vitamin. Dứa Việt Nam là một loại trái cây được ưa chuộng không chỉ ở Việt
Nam mà còn trên thế giới. Các giống dứa Việt Nam cũng khá đa dạng và đạt chất
lượng cao như dứa Đồng Dao, dứa Tam Điệp với hương vị thơm ngon, phù hợp với
nhiều người tiêu dùng. Bên cạnh đó, việc sản xuất nước dứa, dứa khoanh đóng hộp
xuất khẩu cũng đã được chú ý và phát triển từ lâu.
Những nhu cầu về đồ uống có cồn đặc biệt là rượu vang tại Việt Nam ngày càng
nâng cao, sản lượng sản xuất dứa đồng thời phù hợp với điều kiện tiêu chuẩn của
rượu vang, đặc trưng của vùng. Chính vì những lý do đó, em chọn đề tài “Nghiên
cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ dứa”.
2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng được quy trình sản xuất rượu vang từ dứa địa phương nhằm đa dạng hoa
các sản phẩm rượu vang
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nội dung 1: Khảo sát nguyên liệu dứa
• Tỷ lệ các phần của trái dứa
• Thành phần nguyên liệu dứa
Nội dung 2: Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men chính:
• Ảnh hưởng của thời gian đến lên men
• Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
• Ảnh hưởng của ph
• Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men
Nội dung 3: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
• Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật

14. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
3
• Xác định thành phần hóa sinh sản phẩm
• Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-19
4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
4.1Địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh học, Thực
phẩm và Môi trường, Trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM
4.2Thời gian nghiên cứu
Kế hoạch thực hiện bài luận từ 22/5/2015 đến ngày 22/7/2015

15. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
4
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về dứa [5] [6] [15] [17] [18] [19] [20] [30]
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới
Hình 1.1: quả dứa

16. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
5
Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả. Hiện tại, có nhiều giả
thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể kể đến như:
Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo sát Châu Mỹ năm
1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ
tuyến Nam 15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam Braxin, miền
Bắc Achentina và Paragoay. Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại
của loài A. ananasoides, A. baccteatus và Pseudananas sagenalius [11].
Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát
hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ)
của Christophe Colomb. Khi đến châu Mỹ thì ông đã tìm thấy tại vùng sông
Amazon có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là
Ananas (nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”). Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ
thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới
được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của
vua”.
Từ năm 2009 đến nay, danh sách các nước trồng và xuất khẩu dứa hàng đầu trên
thế giới có sự thay đổi tuy không nhiều, nhưng cũng khẳng định vị thế không nhỏ
của loại trái cây “hoàng đế” từ những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt,
màu sắc đẹp, đến một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị
cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư và nội
tạng. (*)
Bảng 1.1. Các quốc gia có sản lượng dứa cao nhất thế giới (Cập nhật:
Tháng 2, 2015)
Thứ tự Quốc gia Sản lượng sản xuất
(MT)
1 Thailand 2650000
2 Costa 2484729

17. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
6
3 Brazil 2478178
4 Philippines 2397628
5 Indonesia 1780889
6 Ấn Độ 1456000
7 Nigeria 1420000
8 Trung Quốc 1000000
9 Mexico 759976
10 Colombia 551133
Dứa là loại trái cây được thu hoạch nhiều nhất sau chuối, đóng góp hơn 20% sản
lượng tiêu thụ trên thế giới. Gần 70% dứa được tiêu thụ như trái cây tươi trong
nước sản xuất. Các nước như Thái Lan, Brazil, Philippines, Trung Quốc là các nhà
sản xuất dứa chính trên thế giới, cung cấp 52% tổng sản lượng. Các quốc gia sản
xuất còn lại như Mexico và Costa Rica cung cấp sản lượng còn lại (48%). (*)
1.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam
Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa Tây”
thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh Ba
(1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống
Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939.
1.1.1.3. Phân loại
Ngành: Magnoliophyta
Lớp : Liliopsida
Bộ : Poales
Họ : Bromeliaceace
Chi : Ananas

18. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
7
Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được
biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này
có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ
những người thổ dân Anh Điêng. Năm 1493, Christophe Colomb lần đầu tiên đã
nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ
đây nó được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiều đảo trên Thái Bình
Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines,
Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái
phổ biến nhất trên thế giới.
1.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam
• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít
ngọt.
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm,
ngon, trồng nhiều ở Nghệ An.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng
Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
1.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa

19. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
8
Hình 1.2. Dứa Cayenne
• Dứa Cayenne
Đặc điểm: lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng
máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu xanh
nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến
2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp.
- Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù
Ninh-tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng
suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế
biến hay ăn tươi.
- Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993
đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả
năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng
suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc
trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với
các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông.
- Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần
đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích
thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh
đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống
Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng.

20. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
9
- Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người
Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm
1930 đến 1940. Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to,
màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt,
cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái
vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có.
Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ,
Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể.
Hình 1.3: Dứa Queen
• Dứa Queen
Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền
trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều
mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả
màu vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có ưu điểm là
không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao.
Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích
hợp cho ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500
đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong
chế biến.
- Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen
Classic), có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như

21. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
10
quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt
vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha
trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều
loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc
chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không
cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị
kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc.
- Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung
bình từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều
có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến
ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy
trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ
hai, vụ ba. Hệ số nhân giống tương đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình
dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ
khó đạt được tỷ lệ cái cao.
- Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có
hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền
Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở
miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây là
những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Hình 1.4: Dứa Spanish
+ Dứa Spanish:

22. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
11
Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt. Quả
ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng
lượng bình quân sắp xỉ 1kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với
quả Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt
quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua.
Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng
trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn.
Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng
mức độ phổ biến còn thấp.
1.1.2. Đặc tính sinh học
Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên 1 trục hoa. Kích thước, màu sắc,
hình dạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Kể từ ngoài vào trong
dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.
- Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa.
Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và
điều kiện trồng.
- Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các
thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng chất
xơ trong thịt quả khá cao.
- Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ.
1.1.3. Đặc tính thực vật
1.1.3.1. Cấu tạo hình dáng

23. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
12
Hình 1.5: Cây dứa
Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng nước và có gai, cây cao
khoảng trên một mét, lá dài giốg thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh
trục thân (khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục
lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ăn được
gồm trục hoa và bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa, quả
hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín có màu vàng đến màu cam.
1.1.3.2. Cấu tạo của cây dứa
• Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn. Bộ rễ của dứa trưởng thành phát
triển rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu. Trong đất,
khoảng 80% số rễ dứa mọc tập trung ở tầng mặt đất, khoảng 15-20cm. Rễ
dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí
2m nếu gặp điều kiện thích hợp. Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ăn lên
khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn. Do đó, khi trồng cần chú ý vun gốc nếu
muốn thu hoạch nhiều mùa. Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH
từ 4.5-6. Rễ dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh
trong đất, đặc biệt là rầy nâu và tuyến trùng.
• Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài khoảng vài cm, đến khi thu hoạch có
thể mọc dài 20-30cm. Thay đổi phụ thuộc vào giống và các điều kiện canh

24. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
13
tác, chăm sóc. Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, mầm
này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa.
• Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây. Lá trên cây nhiều hay ít
phụ thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh. Số lá trên cây dứa có thể thay
đổi từ 30-80 lá. Bộ lá quyết định sự quang hợp cuả cây, do đó khi chọn
giống dứa tốt, người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng
có tổng số lá trên cây thấp.
• Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành
lá khi cây trưởng thành. Có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây. Nếu gặp
điều kiện thuận lợi hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở
ngọn không phân hóa lá nữa mà chuyển sang phân hoá mầm hoa.
• Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần
sau khi xử lí kích thích. Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng
100-150 hoa, thay đổi phụ thuộc giống và điều kiện chăm sóc. Trên cùng 1
phác hoa, hoa dứa nở từ dưới lên trên. Mất khoảng 15-20 ngày mới nở xong
các hoa trên phác hoa. Mỗi ngày có 5-10 hoa đơn nở.
• Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu
tạo gồm 3 lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt,
tím hoa cà. Các cánh hoa rời nhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1
ống trắng bao bọc xung quanh bộ nhụy đực: gồm 6 nhụy đực màu trắng
vàng xếp thành 2 hàng và bộ nhụy cái có 3 tâm bì và 1 bầu noãn hạ.
1.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái
• Khí hậu.
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 đến
300C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở
nhiệt độ cao trên 320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayeene.

25. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
14
Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm với
mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến
4000mm/năm, quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến
100mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm.
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, nhưng ánh sáng tán xạ hơn trực xạ.
Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo
nhiệt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa không
phải là cây ngắn ngày nhưng ta thấy rằng giống Cayeene nếu thời gian bóng tối kéo
dài, nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn. Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí
hậu nước ta từ Bắc tới Nam đều thích hợp với cây dứa. Tuy vậy, tùy theo đặc điểm
từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng
phát triển tốt, đạt năng suất và chất lượng cao.
• Đất.
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có
tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa
mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và đễ bị bệnh.
Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầu quang trọng nhất đối với đất trồng dứa.
Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể cả
trên đất phèn có độ pH bằng hoặc dưới 4 cây dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây
nhóm hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống
Cayenne.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ, đất
bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam bộ và đất phèn ở đồng bằng sông
Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng
suất quả sẽ không cao.
1.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng

26. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
15
Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn. Bình quân
trên một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86kgN (trong đó thân lá 77Kg, quả 9kg),
28kg P2O5 (thân lá 23kg, quả 5kg), 437kg K2O5 (thân lá 402kg, quả 35kg) cùng với
các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Ca. Yêu cầu với lân
cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều K
lại thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 đến 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không
lớn, chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống. Sau khi
cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4 đến 5
lần so với đạm).
Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan,
đồng… nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng.
1.1.4. Phân vùng
1.1.4.1. Phân vùng họ dứa
Hình 1.6. Bản đồ phân vùng họ dứa
1.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ ( Brazil, Achentina,
Paragoay…). Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới
và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài
Loan. Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm

27. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
16
trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan,
Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi.
1.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam.
Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006 khoảng
40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam. Các tỉnh
trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long
An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Thuận, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung
có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…Năng suất quả bình quân một năm ở các
tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha.
1.1.5. Thành phần hóa học
Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt. Nó chứa đường, acids,
vitamin C…. và nhất là enzyme bromeline.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của dứa [18]
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g
Nước g 86.5
Năng lượng kcal 49
Protein g 0.39
Tổng số chất béo g 0.43
Cacbonhydrat g 12.39
Chất xơ g 1.2

28. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
17
Hàm lượng tro g 0.29
Chất khoáng
Ca mg 7
Fe mg 0.37
Mg mg 14
P mg 7
K mg 1.3
Na mg 1
Zn mg 0.08
Cu mg 0.110
Mn mg 1.649
Se mcg 0.6
Vitamin
Tổng số vitamin C mg 15.4
Thiamin mg 0.092
Riboflatvin mg 0.036
Pantothenic acid mg 0.160
Vitamin B-6 mg 0.087
Tổng số muối cuả acid folic mcg 11
Axit Folic mcg 0
Dạng thực phẩm chứa acid
folic
mcg 11

29. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
18
Vitamin B-12 mcg 0.00
Vitamin A, IU IU 23
VitaminA, RE mcg_RE 2
Vitamin E mg_ATE 0.100
Tocopherol, alpha mg 0.10
Chất béo
Acid béo và tổng số chất béo
no, bão hoà
g 0.032
Axit amin
Tryptophan g 0.005
Threorine g 0.012
Issoleucine g 0.013
Leucine g 0.019
Lysine g 0.025
Methionine g 0.011
Cystine g 0.002
Phanylalanina g 0.012
Tyrosine g 0.012
Valine g 0.016
Arginine g 0.018
Histidine g 0.009
Alanina g 0.017

30. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
19
Aspartic acid g 0.057
Glutamic acid g 0.045
Glycina g 0.017
Prolina g 0.013
Serine g 0.025
Nói chung thành phần hóa học của nguyên liệu rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như giống, độ chín, thời gian thu hoạch, tình trạng sâu bệnh, điều kiện canh tác…
Bảng 1.3. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch [15]
Tháng Độ Acid
(%)
Acid hữu
cơ tự do
(%)
Đường
tổng số
(%)
Độ khô
(%)
Vitamin
C
(mg%)
Chỉ số
đường/
acid
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0.98
0.87
075
0.75
0.70
0.78
0.70
0.80
0.72
0.72
0.90
0.95
0.71
0.74
0.62
0.67
0.58
0.56
0.60
0.60
0.50
0.50
0.70
0.75
13.5
12.7
14.8
17.9
19.5
18.1
17.5
16.7
18.4
18.5
17.2
13.0
23.7
22.0
21.4
19.6
21.2
20.5
19.3
18
21.4
20.8
22.1
23.5
51.0
50.0
42.7
35.5
28.2
33.3
40.0
29.5
44.9
52.5
42.1
37.6
15.0
14.6
19.7
23.8
25.8
25.0
23.0
25.5
25.7
19.1
12.6
9.4

31. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
20
.
1.1.6. Công dụng và phương thuốc [17]
1.1.6.1. Dân gian
Dứa có khả năng chữa bệnh, chẳng hạn dân gian thường dùng rễ dứa làm thuốc lợi
tiểu, chữa tiểu tiện khó, dùng dịch ép quả dứa chưa chín làm thuốc tẩy nhuận tràng.
Dứa rất giàu vitamin B1, B2, C, PP, Caroten, Acid hữu cơ và các chất khoáng như
sắt, canxi, photpho… Đặc biệt trong dứa có Bromelin, một loại enzym giúp thủy
phân protein thành các acid amin, có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH 3.3 thì
Bromelin có tác dụng như pepsin (men tiêu hóa protein của dịch vị), ở pH 6 thì như
tripsin (men tiêu hóa protein của dịch tụy). Do đó, sau những bữa ăn có nhiều thịt,
nên ăn tráng miệng bằng một vài miếng dứa cho dễ tiêu hóa.
Toàn bộ cây dứa từ lá, quả… đều có bromelin nhưng tập trung nhiều nhất trong lõi
quả. Bromelin chịu được nhiệt độ cao, ở pH 3.5 sau khi đun một giờ vẫn còn hoạt
tính. Trong dân gian, người ta thường băm một ít dứa ướp vào thịt gia súc dai, già
(trâu, bò, lợn…) 30 đến 40 phút rồi mới đem xào nấu, thịt sẽ rất mau mềm, ăn dễ
tiêu hóa. Ngành công nghiệp thực phẩm cũng dùng bromelin làm thịt mềm( tác
dụng của bromelin còn mạnh hơn tác dụng của papain ở đu đủ) và để thúc đẩy quá
trình thủy phân protein trong sản xuất nước chấm. Dứa có khả năng giải khát, sinh
tân dịch và tiêu thực. Dân gian đun nõn lá dứa non đem sắc uống (hoặc giã ép lấy
nứơc) làm thuốc chữa sốt; quả dứa chín nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn một
quả, ăn trong bốn ngày để chữa huyết áp cao… Đặc biệt nhiều người dùng quả dứa
chín để chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả.
Do tác dụng tăng miễn dịch ở Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, ung
thư bàng quang, ung thư vú… uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh,
Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển của tế bào ung thư, liều 200 đến 300
mg Bromelin/ ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm
lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép).

32. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
21
Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có
tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại “rác”
dẫn đến tắt mạch cục bộ. Dứa có tác dụng giảm béo, người béo phì nên uống nước
dứa ép để giảm cân.
1.1.6.2. Dứa với y học hiện đại
Từ 1963, Bromelin của dứa đã được dùng vào điều trị bệnh rối loạn tiêu hóa dạ
dày, ruột. Bromelin làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm giảm phù nề
và tụ huyết, bôi lên nơi tổn thương (vết thương vết bỏng, vết mổ) làm sạch các mô
hoại tử, mau lành sẹo. Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong điều trị một
số bệnh nhiễm khuẩn sẽ làm tăng hiệu quả kháng sinh. Phối hợp với một số thuốc
điều trị hen (theophylin, ephedrine…) làm tăng tác dụng chống hen. Mới đây một
nghiên cứu được đăng trên tạp chí y học Anh cho biết, qua thử nghiệm trên chuột,
các nhà khoa học đã nhận thấy Bromelin làm giảm hơn 50% dấu hiệu viêm phổi
đối với bệnh hen và liều lượng càng cao thì hiệu quả càng được cải thiện.
Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các bệnh ung thư, liều dùng 200 đến
300mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị, trong công nghiệp dược
phẩm người ta sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa (võ, lõi dứa) để chiết
xuất Bromelin. Nhiều hãng dược phẩm châu Âu đã đưa Bromelin trong thành phần
thuốc.
* Một số chú ý khi dùng dứa.
Dứa cũng là loại quả gây ra nhiều vụ ngộ độc, vì dứa có tác dụng phân hủy fibrin
chống tụ huyết nên có tài liệu khuyên: những người có bệnh chảy máu hoặc có
nguy cơ chảy máu (người hay chảy máu cam, sốt xuất huyết, vết thương lớn, phụ
nữ băng huyết…) không nên ăn dứa.
Không nên ăn dứa tươi vào lúc đói, vì các acid hữu cơ của dứa và bromelin tác
động mạnh vào niêm mạc dạ dày, ruột, dễ gây nôn nao, khó chịu. Trong thực tế có

33. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
22
người ăn dứa đã gặp tai biến, thậm chí tử vong. Sau khi ăn dứa 30 đến 60 phút, họ
thầy khó chịu mệt mỏi, ngứa khắp người, gãi xướt da vẫn ngứa, nỗi mày đay, về
tiêu hóa có những triệu chứng của ngộ độc thức ăn: đau bụng dữ dội, nôn mữa, ỉa
chảy. Về hô hấp, tuần hoàn có thể khó thở, huyết áp hạ. Nếu ngộ độc nhẹ, khoảng 3
giờ sau, nạn nhân sẽ khỏi, nếu nặng nạn nhân khó thở, trụy tim mạch, mê mang và
tử vong, vì thế trong nhân dân người ta còn gọi là ăn dứa có nọc rắn phun. Thực ra
thủ phạm là một loại vi nấm có độc tính rất cao, vi nấm thường có mặt trên mặt đất
ẩm, phát triển mạnh trong mùa hè, trùng với mùa dứa chín. Dứa mọc ở sát đất thu
hái xong cũng để dưới đất, vỏ dứa xù xì, mắt dứa làm thành những cái hốc nhỏ là
nơi cư trú tốt cho nấm. Mặt khác, dịch bào của dứa có độ ẩm, có hàm lượng đường
cao và pH acid, là những điều kiện thuận lợi cho nấm độc phát triển. Nếu dứa bị
dập nát, dịch bào thấm ra, nấm sẽ phát triển, có điều kiện xâm nhập sâu vào trong
quả dứa, gây độc cho người ăn.
Để phòng ngừa tai biến trên, cần chọn dứa tươi và nguyên lành, không ăn dứa dập
nát, gọt dứa phải hết lớp vỏ, cắt sâu cho hết mắt, sau đó sát qua ít muối rồi rữa sạch
mới bổ ra ăn. Và không ăn nhiều dứa khi đang đói.
1.2. Giới thiệu về rượu vang [1] [11] [12] [21] [27]
1.2.1. Định nghĩa rượu vang

34. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
23
Hình 1.7: Rượu vang nho
Là rượu lên men từ các dịch quả không qua chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy
chủng nấm men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15o [7].
Bản chất cuả rượu vang là nước quả lên men. Do vậy, vang là sản phẩm tự nhiên,
có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng, chứa các
đường đơn dễ tiêu hoá, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hoá, chống ung thư,
có thể dùng chữa một số bệnh như thiếu máu, hen…dùng là rượu bổ, bồi dưỡng
cho người sức khoẻ yếu [3].
1.2.2. Giá trị của rượu vang
• Dùng rượu vang với lượng vừa phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức
khoẻ. Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già
có thể dùng được, cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự
nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị chống say.
• Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu
vang là loại thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên
men từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng.

35. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
24
• Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho
người làm vườn.
1.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà. Quả
chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt
đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men.
Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hoá,
nhiều acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều
vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất
khoáng và một lượng protein đáng kể.
1.2.4. Phân loại rượu vang
Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Theo cách thức sản xuất, có thể chia
thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…. Người ta có thể chia rượu vang
theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn.
Theo màu sắc
• Vang trắng
• Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux)
Theo hàm lượng đường
• Vang chát
• Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): Dùng uống giữa bữa ăn,
vừa ăn, vừa uống.
• Vang ngọt: Uống sau bữa ăn
• Vang nửa khô: Vang Vermouth (dùng khai vị)
Theo công nghệ
Theo công nghệ, sản phẩm vang được chia làm 2 nhóm lớn:

36. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
25
o Rượu vang không có Gas
• Rượu vang phổ thông : đặc điểm kỹ thuật của loại vang này là hoàn
toàn lên men, không có bổ sung cồn ethylic và đường vào trước khi lên
men.
- Vang khô (lên men kiệt đường):
+ Hàm lượng ethanol: 9 – 14%V
+ Đường sót:  0.3%
- Vang bán ngọt: còn sót lại một phần đường lên men được
+ Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V
+ Đường sót: 3 – 8%
• Rượu vang cao độ : là những loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao
hơn vang phổ thông. Về mặt kỹ thuật có bổ sung cồn tinh luyện để nâng
cao hàm lượng ethanol trong sản phẩm hay bổ sung đường để nâng cao
hàm lượng đường trước khi lên men.
- Vang nặng
+ Hàm lượng ethanol: 17 – 20%V (trong đó có 3  4% V do quá trình
lên men vang sinh ra).
+ Đường sót: 1 – 14%
- Vang khai vị
+ Hàm lượng ethanol: 12 – 17%V (có từ 1.2  1.5%V do quá trình lên
men vang sinh ra).
- Khai vị bán ngọt
+ Hàm lượng ethanol: 14 – 16%V
+ Đường sót: 5 – 12%

37. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
26
- Khai vị ngọt
+ Hàm lượng Ethanol: 15 – 17%V
+ Đường sót: 14 – 20%
- Khai vị rất ngọt
+ Hàm lượng ethanol: 12 – 17%V
+ Đường sót: 21 – 35%
o Rượu vang có Gas
• Vang có gas CO2 tự nhiên (còn gọi là rượu champagne): để giữ được
CO2 tự nhiên trong sản phẩm do quá trình lên men tạo ra ta thực hiện quá
trình lên men phụ trong chai, thùng, hay hệ thống kín. Phụ thuộc vào
điều kiện lên men khác nhau như nhiệt độ, thời gian mà ta có những sản
phẩm khác nhau với mức chất lượng khác nhau.
- Hàm lượng ethanol: 10 – 1 2%V
- Đường sót: 3 – 5%
• Vang có gas nhân tạo: được nạp CO2
- Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V.
- Đường sót: 3 – 8%.
1.2.5. Thành phần rượu vang
Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào thành
phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên men
phụ, quá trình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất.
• Rượu ethylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các
loại nước giải khát có cồn. Hàm lượng ethylic trong rượu vang do quá trình
lên men tạo ra đạt từ 10 – 12% thể tích.

38. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
27
• Đường: Hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu. Chủ
yếu là đường glucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đường khác.
• Acid: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong quá trình
lên men, làm chín. Thành phần chủ yếu là các acid hữu cơ như: acid malic,
tartaric. Hàm lượng acid trong rượu vang có thể dao động trong một khoảng
lớn từ 0.4 – 1% tùy loại rượu.
• Rượu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl, propilic.. với hàm lượng 10 –
75mg/100ml.
• Aldehyd: Chỉ ở dạng vết. Quan trọng nhất là acetaldehyd.
• Ethylacetat: Là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm.
• Tanin: Tùy loại rượu có thể chứa từ 0.01% - 0.3%.
• Chất màu, mùi: Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá
trình lên men, thường là họ màu flavanal, anthocyanne... Hương vị và các
chất thơm của rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và
tàng trữ rượu.
• Vitamin: Trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là
vitamin nhóm B.
1.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang [7][8][11] [26]
1.2.6.1. Đặc điểm sinh học của nấm men
Nấm men (yeast, levure) là tên chung dùng để chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn bào. Nấm
men với số giống hiện biết là 39 và 349 loài [7] .
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc giống
Saccharomyces. Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta).
Lớp : Ascomycetes
Bộ : Endomycetales

39. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
28
Họ : Endomycetaceae
Họ phụ: Saccharomyceteae
Giống : Saccharomyces
Theo Lodder (1971), nấm men thuuộc giống Saccharomyces có các đặc điểm sau:
sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi ở nhiều phía; không tạo bào tử bắn ; tế bào dinh
dưỡng hình tròn, elip, ovan, hình trứng, không có hình tam giác; có tạo nang bào tử,
nang bào tử hình thoi, mỗi nang chứa trên hai bào tử, nang bào tử hình cầu hoặc
hình trứng, nang chín khó vỡ; không đồng hóa nitrat; lên men glucose mạnh mẽ;
không tạo thành váng sớm trên nước chiết mạch nha.
Nấm men thuộc giống Saccharomyces có khả năng lên men rượu. Con người sử
dụng chúng để nấu rượu bia, cồn, glyxerin. Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh
khối của chúng giàu protein, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành sản
xuất thức ăn gia súc. Nấm men cũng được sử dụng để làm nở bột mì, sản xuất một
số dược phẩm. Tuy nhiên, một số nấm men gây bệnh cho người, gia súc, hoặc hư
hỏng lương thực, thực phẩm[4].
1.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men
Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn, hình
trứng hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip. Hình dạng, kích thước tế bào nấm men
Saccharomyces tương đối ổn định với các chủng loại trong điều kiện bình thường.
Ngoài ra chúng cũng phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và tuổi. Kích thước tế bào
thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc giống, loài, chủng. Nói chung, kích thước tế bào nấm
men khá lớn, to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt. Các loài nấm men đơn bào
được sử dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3 – 5) x 5 x 10 m, nặng 10
-12 pg ( 1pg = 10-12g). Trong tự nhiên, chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa quả,
trong đất, nước…
1.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men

40. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
29
Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai phương thức sinh sản. Đó là
sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi.
• Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi
Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Ở điều kiện
thuận lợi nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy
hầu như tế bào nấm men nào cũng nảy chồi. Khi một chồi xuất hiện các
enzym thủy phân sẽ làm phân giải phần polysacarit của thành tế bào làm cho
chồi chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất mới được tổng hợp sẽ được huy động
đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện một vách ngăn
giữa chồi và tế bào mẹ. Thành phần của vách ngăn cũng tương tự như thành
tế bào. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ, ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết
sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo. Tại vết sẹo này tế bào
mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới.
(a) (b) (c)
Hình 1.8. (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi; (b): tiến trình sinh sản
bằng nảy chồi ở nấm men; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi
Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào này phát triển và bắt
đầu tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của nấm men.
• Sinh sản hữu tính
Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới đứng gần nhau sẽ
mọc ra hai mấu lồi. Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp
nối sẽ tạo một lỗ thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến

41. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
30
hành phối chất, nhân cũng đi qua để tiến hành phối nhân. Sau đó nhân phân
cắt thành 2, thành 4, thành 8. Mỗi nhân được bao bọc bởi các chất nguyên
sinh rồi được tạo màng dày xung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế bào
dinh dưỡng biến thành túi.
Hình1.9. Tiến trình hình thành bào tử túi
1.2.6.4. Tính chất sinh lý, sinh hoá
Nấm men là ví dụ điển hình của vi sinh vật kị khí tuỳ tiện. Trong điều kiện đủ oxi,
nấm men sẽ phát triển tăng sinh khối là chủ yếu, còn rượu không trực tiếp tạo thành
hoặc tạo thành rất ít theo phương trình:
Q
O
H
CO
O
O
H
C 



2
6
2
6
2
6
6
12
6
Ngược lại, khi không đủ oxi hoặc kị khí thì hoạt động lên men là chủ yếu theo con
đường EMP sinh ra rượu từ quá trình khử axetaldehit:
2
2
5
2
2
6
12
6
CO
OH
H
C
O
H
C 

Vì vậy có thể nói lên men là quá trình sản sinh năng lượng, trong đó hydro tách ra
được chuyển đến các chất nhân hữu cơ.
Do đó, trong sản xuất vang bằng phương pháp cấy giống thuần chủng, người ta
phải thực hiện hai giai đoạn nhân giống và lên men. Ở giai đoạn nhân giống, cần
tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng, phát triển tăng sinh khối để có một lượng

42. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
31
tế bào nhất định đang ở thời kỳ hoạt động sinh lý mạnh để chuyển tiếp vào giai
đoạn lên men. Ở giai đoạn lên men, thời kỳ đầu, men giống phát triển tăng sinh
khối, còn sau là lên men thực sự.
Khi quá trình lên men giảm dần và ngừng hẳn do các chất dinh dưỡng của môi
trường cạn dần và sản phẩm của quá trình lên men: rượu tăng dần và chúng bắt đầu
kết lắng. Chỉ tiêu này có ý nghĩa lớn trong công nghệ sản xuất vang và bia. Ngày
nay người ta xác định tính kết lắng của nấm men phụ thuộc vào thành phần tế bào,
trong vỏ tế bào cũng tồn tại thành phần hydrat cacbon manan và hàm lượng aicd
amin càng lớn thì nấm men lắng kết càng nhanh. Sự lắng kết của nấm men còn do
canxi tạo ra các cầu liên kết giữa các nhóm cacboxyl của hai tế bào cạnh nhau. Về
phương diện di truyền, đặc tính lắng kết trội hơn so với không lắng kết.
Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer. Meyer năm
1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một
giống.
1.2.7. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang
Hương vị đặc trưng cuả rượu không chỉ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên
liệu, quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào nấm men sử dụng. Những nấm
men được phân lập và sử dụng trong sản xuất cần phải đạt các yêu cầu.
• Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao, sinh ra
nhiều cồn.
• Có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau.
• Chịu được độ cồn và độ acid cao, cũng như chất sát trùng.
• Chịu được nhiệt độ thấp 4-100C hoặc cao >350C.
• Tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn.
• Tạo rượu có hương thơm ngon.

43. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
32
• Dễ lắng trong.
1.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang [4][22]
Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:
1.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng
hệ vi sinh vật tự nhiên có ở quả nho. Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất
rượu vang có ưu điểm là:
• Không cần có giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật
cao.
• Không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất.
• Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích luỹ hương cho sản phẩm không chỉ
lấy từ nguồn trái cây mà còn được tạo ra bởi vi sinh vật tự nhiên có ở trái
cây đó và theo vào quá trình lên men.
Tuy nhiên, việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm:
• Chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất
lượng giống vi sinh vật ban đầu khi đưa lên men. Ở những nước hay ở
những gia đình có truyền thống sản xuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng vi
sinh vật tự nhiên để tiến hành lên men. Tuy nhiên chất lượng sản phẩm của
họ phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm khi lựa chọn nguyên liệu, phối trộn
nguyên liệu.
• Có nhiều nơi, người ta không rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa
lượng vi sinh vật có ở trái nho. Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa
này để lên men.
• Có nhiều nơi, họ chỉ lấy 1/2 hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản
xuất như một chất mang vi sinh vật tự nhiên vào lên men. Còn 1/2 hay 2/3

44. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
33
khối lượng nho kia người ta rửa rất sạch và đem vào làm nát cùng khối
lượng trên.
• Việc làm này chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi
người trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không dùng thuốc trừ sâu, phân
hóa học. Trường hợp ngược lại thì không nên dùng phương pháp này vì sẽ
rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khỏe của người tiêu
dùng.
• Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và
không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Những nghiên
cứu của các nhà khoa học cho thấy: trong khu hệ vi sinh vật tự nhiên này có
76 – 90% là nấm sợi, 9 – 22% là nấm men, số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi
khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Mycobacter.
• Dịch nước quả thường có pH thấp ( pH = 2.7 – 3.8 ) thường không thích hợp
cho vi khuẩn phát triển. Do đó thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự
nhiên trong sản xuất.
• Theo dõi quá trình lên men ở nhiều nơi một cách tự nhiên cho thấy; vài ngày
đầu các men dại hình thoi đầu nhỏ hoặc hình chuỳ (Kloeckera) chiếm ưu thế
(70 – 80% trong tổng số nấm men) sau đó các nấm men hình elip hoặc ovan
(saccharomyces ellipsoideus) nhanh chóng phát triển gây lên men mạnh,
lượng đường tiêu hao nhanh và tích tụ cồn etylic. Khi độ cồn tương đối cao
(8 – 12%) thì nấm men hình elip S. ellipsoideus hay là S. vini ngừng phát
triển và hoạt động. Khi ấy nấm men chịu cồn Saccharomyces oviformis tiếp
tục lên men cho đến khi kết thúc.
1.2.8.2. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang
Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men. Người ta
chia quá trình lên men này bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai

45. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
34
đoạn lên men phụ. Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, nhất là
nấm men. Nấm men tham gia chủ yếu vào quá trình chuyển hóa đường thành cồn.
Như vậy, yêu cầu của quá trình lên men trước tiên là phải tạo được cồn từ đường,
kế đó là tạo hương và lắng trong.
Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, do đó yêu cầu về
độ trong rất quan trọng. Về lý thuyết, vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men
rượu vang giống như trong quá trình lên men bia. Tuy nhiên, việc ứng dụng các vi
sinh vật trong sản xuất rượu vang ngoài các tính chất giống như trong sản xuất bia:
lên men cồn, khả năng lắng trong, chịu nhiệt độ thấp, còn phải có khả năng tạo
hương.
Saccharomyces- có bào tử trong nang thường từ 1 – 4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào
của chúng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan hay elip. Sinh sản bằng lối nảy
chồi, sử dụng đường trong quá trìng hô hấp và lên men, có trường hợp lên men ở
dịch đường 30% và tạo được 18o cồn. Không đồng hóa được muối nitrat.
Hình 1.10. Giống nấm men Saccharomyces
Giống Saccharomyces có khoảng 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong
nước quả. Các loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả
năng lên men hoặc tiêu hao đường trong đó, phổ biến là kloeckera, Torulopsis.
Người ta thường gọi chúng là men dại.

46. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
35
Các chủng nấm men thuần khiết thường sử dụng trong sản xuất rượu vang:
• Saccharomyces vini
Trước đây nấm men này có rất nhiều tên gọi khác nhau như: saccharomyces
ellipsoideus, saccharomyces Meyer, saccharomyces cerevisiae Hansen.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả, chiếm tới 80%
trong tổng số saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết
lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông.
Nguồn dinh dưỡng cacbon của loài này là đường, cồn, acid hữu cơ, những
tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic, biotin, mezoinozit, tiamin và
piridoxin. Tế bào của chúng đa số hình ovan, có kích thước vào khoảng (3 –
8)  (5 – 12)m, sinh sản kiểu nẩy chồi và tạo bào tử. Saccharomyces vini
sinh ra enzim invertaza có khả năng chuyển đường saccharoza thành
fructoza và glucoza, lượng rượu tạo thành từ 8 – 10% thể tích. Ở giai đoạn
cuối lên men saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulphite,
tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi
vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, các tế
bào saccharomyces vini thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành
cồn và bị chết rất nhanh.
• Saccharomyces uvarum
Được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên.
Chúng có hình thái rất giống các loài nấm men có khả năng lên men cồn
khác, nhưng khả năng tạo bào tử của chúng cao hơn rất nhiều các loài nấm
men khác (nhất là khi ta nuôi chúng trên môi trường thạch- malt). Trong quá
trình lên men, chúng có khả năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạt
được lượng cồn trong dịch lên men 12 – 13% V).
• Saccharomyces oviformis

47. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
36
Nấm men này có khả năng lên men dịch đường để tạo thành lượng cồn rất
cao (có thể lên đến 18%V). Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng ít
hơn và có hình thái giống saccharomyces vini. Chúng có khả năng chịu
được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường do đó dùng nòi thuần chủng
giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho
kết quả tốt.
Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất
nhiều loại đường khác nhau như: glucose, fructose, manose, saccharose,
maltose và 1/3 rafinose, không có khả năng lên men galactose. Điều khác cơ
bản của chúng so với saccharomyces vini là saccharomyces oviformis
không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành
màng. Các nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang thường thích
hợp lên men ở nhiệt độ 18 – 25oC.
1.2.9. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men [9][12][14]
1.2.9.1. Các quá trình lên men
“Lên men” theo nghĩa hẹp là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình phân giải các chất
để thu năng lượng, trong đó hydro được tách ra từ một cơ chất (thường là glucoxit),
được chuyển đến chất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ. Oxy phân tử không tham
gia vào quá trình lên men (sự phân giải yếm khí). Theo định nghĩa của Pasteur thì
“sự lên men là sự sống không có oxy phân tử”. Ví dụ trong lên men rượu hydro
được tách ra trong quá trình phân hủy gluco kị khí được chuyển đến axetaldehyd
(CH3CHO) hình thành trong quá trình đường phân để tạo etanol. Đối với tế bào thì
ý nghĩa của sự lên men ở chỗ chúng thu được năng lượng ở dạng ATP, dự trữ cho
cơ thể sinh vật.
Một chất hữu cơ có thể lên men kị khí có khả năng được oxy hóa từng phần nhờ
quá trình phân giải nội phân tử kèm theo quá trình giải phóng năng lượng. Các chất

48. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
37
có thể lên men được chủ yếu là gluxit dạng đơn giản như monose, disaccarit… các
loại axit amin (trừ axit amin có nhân thơm), các base purin, pirimidin. Trong đó
quan trọng và dễ lên men được như steroit, tecpen… Các acid béo từ 50C trở lên
chỉ trong điều kiện hiếu khí mới bị phân giải và oxy hóa.
Ở vi sinh vật trong quá trình tiến hóa đã hình thành nhiều kiểu lên men khác nhau.
Dựa vào bản chất của sản phẩm chính cuối cùng của quá trình lên men cũng như
các con đường trao đổi chất đặc trưng cho từng loại vi sinh vật mà người ta phân
loại các quá trình lên men như: lên men rượu, lên men lactic, lên men do nấm men,
do nấm mốc.
Ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng như trong thực tiễn đời sống người ta có
quan điểm quá trình lên men theo nghĩa rộng hơn. Quá trình lên men là quá trình
trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường bị biến đổi dưới tác
dụng của enzym vi sinh vật. Sự hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều
kiện kị khí hoặc hiếu khí (không có oxy hoặc có oxy tham gia).
Từ khái niệm mở rộng trên đây, dựa vào cơ chế phản ứng người ta đã chia sự lên
men thành hai loại :
- Lên men yếm khí (kị khí)
Lên men yếm khí là sự biến đổi đường hay các hợp chất hữu cơ phức tạp
thành các chất đơn giản, dưới tác dụng của enzym vi sinh vật, trong điều
kiện không có sự tham gia của oxy phân tử. Đây chính là sự lên men theo
đúng định nghĩa lên men của Pasteur đã nói trên. Thuộc loại lên men này có
lên men rượu, lactic, aceton-butylic…
- Lên men hiếu khí
Lên men hiếu khí là dạng lên men theo nghĩa mở rộng hơn, là quá trình phân
giải đường hay các chấc hữu cơ khác thành sản phẩm đơn giản, dưới tác
dụng của enzym vi sinh vật trong điều kiện có oxy tham gia. Thuộc loại này
có lên men a.acetic, lên men citric, a.glutamic…

49. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
38
Trong công nghiệp lên men, người ta thường sử dụng các vi sinh vật khác nhau làm
nguồn cung cấp enzym và chuyển hóa các chất như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn
Dựa vào đối tượng cung cấp hệ enzym người ta cũng có thể chia lên men ra ba
nhóm chính:
- Lên men nhờ nấm men như: lên men rượu, glyxerin, bia, rượu vang, bánh
mì, men gia súc.
- Lên men nhờ nấm mốc như: lên men a.citric, a-gluconic, a-fumaric,
penixilin, Streptomyxin…
- Lên men nhờ vi khuẩn như: lên men acetic, a. lactic, a.butiric, aceton-
butilic…
Do những đặc điểm khác nhau về nguồn enzym từ các chủng loại vi sinh vật khác
nhau, cơ chế của sự lên men rất đa dạng… mà ta thu được các sản phẩm lên men
rất đa dạng, phong phú, nhiều loại, đáp ứng nhu cầu về đời sống của con người.
1.2.9.2. Bản chất của quá trình lên men
Mặc dù các quá trình lên men có khác nhau về hình thức, cơ chế, tiến trình phản
ứng, sản phẩm cuối và hệ vi sinh vật tham gia, hệ enzym xúc tác… nhưng các quá
trình lên men có bản chất cơ bản giống nhau.
Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men là những phản ứng chuyển
hydro và điện tử (e- và H+). Các enzym xúc tác cho quá trình này là các enzym oxy
hóa khử (dehydrogenase, oxydase…) chủ yếu từ vi sinh vật. Như vậy: thực chất các
quá trình lên men là các quá trình oxy hóa – khử sinh học để thu năng lượng và các
hợp chất trung gian.
Năng lượng này rất cần thiết cho hoạt động sống của sinh vật như sinh trưởng, phát
triển, sinh sản…
Tùy theo chủng vi sinh vật, môi trường, và điều kiện lên men chúng ta thu được các
sản phẩm chính, phụ khác nhau.

50. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
39
Trong quá trình oxy hóa khử sinh học, hydro được tách khỏi cơ chất ban đầu nhờ
enzym dehydrogenase, và chuyển đến những chất tiếp nhận khác nhau. Tùy theo
chất tiếp nhận hydro từ cơ chất mà người ta phân biệt các dạng lên men và hô hấp
như sau:
- Trong lên men yếm khí (lên men theo định nghĩa của Paster) không có sự
tham gia của oxy phân tử, hydro được tách ra khỏi cơ chất và chuyển đến
chất nhận là chất hữu cơ chưa no. Sau khi nhận hydro các chất này tạo thành
các chất hữu cơ nhất định, đây chính là sản phẩm của quá trình lên men tích
tụ trong môi trường (ví dụ etanol, acid lactic…). Trong lên men rượu hydro
được tách ra trong quá trình phân hủy glucose, được chuyển hóa đến
acetaldehyt (CH3CHO) hình thành trong quá trình đường phân và tạo thành
etanol trong điều kiện thiếu oxy, chất này hoạt động như chất nhận hydro và
bị khử thành etano, và đồng thời tái sinh NAD từ NADH2.
- Trong hô hấp hiếu khí (lên men hiếu khí). Hydro được tách ra từ cơ chất hữu
cơ trải qua hàng loạt các giai đoạn trung gian, cuối cùng kết hợp với oxy để
tạo ra H2O. Ví dụ acid pyruvic, bị oxy hóa hoàn toàn trong chu trình Kreb,
qua hàng loạt sản phẩm trung gian cuối cùng tạo CO2 và H2O và giải phóng
năng lượng. Quá trình hô hấp hiếu khí giải phóng ra năng lượng lớn cung
cấp cho quá trình hoạt động sống của cơ thể vi sinh vật. Nguyên liệu của quá
trình oxy hóa (hô hấp hiếu khí) chủ yếu là gluxit, sáp, chất béo… Sản phẩm
cuối cùng này là CO2 và H2O và một số sản phẩm trung gian do oxy hóa
không hoàn toàn như a.acetic, a.citric…
- Các vi sinh vật sống trong điều kiện hiếu khí thường có thể sống trong điều
kiện kị khí hoặc kị khí không bắt buộc hoàn toàn. Chất nhận điện tử và
hydro cuối cùng không phải oxy mà là nitrat hay sulfat. Kiểu chuyển điện tử
và H+ này giúp cho vi khuẩn oxy hóa hoàn toàn cơ chất mà không cần sự
tham gia của oxy phân tử. So với quá trình lên men trong hô hấp kị khí vi
sinh vật thu được nhiều năng lượng hơn.

51. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
40
Tóm lại trong thực tiễn sản xuất hiện nay người ta chỉ phân biệt hai dạng lên men là
lên men hiếu khí (có oxy tham gia) và lên men yếm khí (không có oxy tham gia)
đôi khi còn gọi là lên men kị khí.
1.2.9.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu
Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu vào
bên trong. Ở đó, các enzym sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trung gian để cuối cùng
tạo ra sản phẩm chính là rượu và khí cacbonic. Hai chất này đều khuếch tán và tan
vào môi trường xung quanh. Rượu do rất linh động nên hòa tan nhanh trong dịch
lên men, còn khí CO2 hòa tan kém và khuếch tán chậm. Lúc đầu hòa tan hoàn toàn,
dần dần tạo thành các bọt khí bám quanh tế bào men và lớn dần đến mức lực đẩy
Archimèdes lớn hơn tế bào men cộng bọt khí, lúc đó tế bào men và bọt khí nổi dần
lên, khi đến bề mặt các bọt khí vỡ ra. Bọt khí tan, tế bào men lại chìm dần. Quá
trình trên lại lập lại. Khi đường và các chất dinh dưỡng trong canh trường còn ít,
một lượng lớn tế bào men sẽ lắng xuống đáy, dịch lên men trong dần. Xét về mặt
hóa học, sự lên men rượu bình thường có thể chia ra hai thời kỳ: thời kỳ cảm ứng
và thời kỳ tĩnh.
- Thời kỳ cảm ứng
Ở giai đoạn này, chất tiếp nhận hydro của enzym alcoldehydrogenaza là
acetaldehyd được tạo thành chưa đủ, do đó enzym sẽ chuyển hydro đến cho
aldehyd phosphatglixerinic. Dưới tác dụng của enzym phosphataza,
phosphatglixerin bị thuỷ phân để tạo thành glixerin. Như vậy trong môi
trường sẽ hình thành glixirin và CO2.
C6H12O6 CH2O P
CHOH
CH = O
CH2O P
CHOH
CH2OH
P
phosphataza
CH2OH
CHOH
CH2OH
NAD.H2 NAD+
phosphatglixerin glixerin

52. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
41
- Thời kỳ tĩnh
Đến lúc này, lượng acetaldehyd là cơ chất bình thường của enzym
alcoldehydrogenaza được tạo thành đã có nhiều, nên enzym sẽ chuyển hydro
đến cho cơ chất của nó và rượu etylic được tạo thành từ đây
Glixerin chỉ được tạo nên trong thời kỳ cảm ứng nên nó sẽ chỉ là sản phẩm phụ
trong môi trường acid.
Phương trình phản ứng tổng quát của quá trình lên men
Thực tế cho thấy rằng, sự lên men rượu sẽ xảy ra một cách bình thường để cho ta
sản phẩm chủ yếu là rượu và một số sản phẩm phụ khác như glixerin. Chỉ trong
điều kiện pH của môi trường từ 4-5 và môi trường thật yếm khí. Trong điều kiện
yếm khí sự lên men xảy ra rất mạnh mẽ (nghĩa là etanol tạo thành sẽ nhiều) nhưng
sự phát triển của tế bào nấm men hầu như không có. Vì khi ấy nấm men có thể thu
được năng lượng để duy trì cho các hoạt động sống của mình chỉ bằng cách lên
men glucose. Khi có không khí thì sự lên men yếu đi vì nấm men sẽ thu năng lượng
cần thiết cho sự phát triển của chúng bằng con đường hô hấp hiếu khí, nghĩa là
bằng cách oxi hóa sinh học glucose đến CO2 và H2O.
C6H12O6 CH2O P
CHOH
CH = O
CH2OP
CHOH
CH2OH
P CH2OH
CHOH
CH2OH
CH3
CH = O
glixerin
CH3
CH2OH
+ CO2
NAD.H2 NAD+
phosphatglixerin
Acetaldehit etanol
CH3
C= O
COOH
O
H
ATP
CO
OH
H
C
PO
H
ADP
O
H
C 2
2
5
2
4
3
6
12
6 2
2
2
2
2
2 






53. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
42
Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydroxy aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enolaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Acetaldehyd
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
Hình 1.11. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường EMP)

54. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
43
1.2.9.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Thực chất của quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hoá đường thành etanol
nhờ vào hoạt động của nấm men. Do vậy các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hoạt
động của men cũng là các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu.
• Ảnh hưởng cuả nồng độ đường trong dịch lên men
Nồng độ đường trong dịch lên men ảnh hưởng đến hiệu suất, hoạt động của nấm
men, quá trình lên men. Đường cung cấp nguồn carbon là nguồn thức ăn cho nấm
men hoạt động.
Hàm lượng đường khá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằng
trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là đường nhiều sẽ dẫn đến ức chế không
những tạp khuẩn mà cả nấm men. Mặc khác, đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc
kéo dài thời gian lên men. Nếu hàm lượng đường quá thấp không đủ cơ chất cho
nấm men hoạt động, sẽ giảm hiệu suất lên men, không tạo được độ cồn mong muốn
trong rượu vang.
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều, do đó người ta thường bổ
sung thêm đường saccharose. Thông thường, các loại nấm men hoạt động bình
thường trong môi trường có hàm lượng đường 10 – 25%, nồng độ đường cao hơn
25 % trở lên thì sự lên men khó khăn và chậm chạp. Ở nồng độ đường 30-35% sự
lên men gần như bị đình chỉ.
• Ảnh hưởng của pH
pH có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, tạo sản phẩm chính và phụ khác nhau.
Nếu pH 4 – 5 lên men rượu bình thường tạo sản phẩm chính là etanol. Nếu pH môi
trường là kiềm thì sản phẩm chính là glycerin. Để điều chỉnh acid thường dùng acid
citric hay acid lactic.
Thực tế cho thấy khi lên men những dịch quả chua thường cho rượu vang ngon.
Mặt khác pH dịch lên men càng acid thì càng hạn chế được hoạt động của nhiều

55. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
44
loại vi khuẩn. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8. Khoảng pH này nấm
men vẫn hoạt động được.
• Ảnh hưởng của nguồn Nitơ
Tùy nguồn nguyên liệu ban đầu có thể bổ sung hay không bổ sung nguồn dinh
dưỡng nitơ cho nấm men. Tùy thuộc vào đặc tính của từng nguyên liệu mà có thể
sử dụng (NH4)2SO4, NH4H2PO4, NH4NO3 nước chiết nấm men, pepton...
• Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến nấm men, quá trình lên men, chất lượng sản
phẩm. Nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài nhưng chất lượng, hương vị rượu
tốt hơn. Nhiệt độ lên men càng cao thì thời gian lên men càng ngắn nhưng hàm
lượng các chất không mong muốn (aldehyd, diacetyl, furfurol...) càng cao, hàm
lượng rượu càng thấp và hương vị sản phẩm không tốt. Nhiệt độ phù hợp cho lên
men là 28–32oC và tốc độ lên men tỉ lệ thuận có hạn với nhiệt độ, nhiệt độ khoảng
hơn 50oC và nhỏ hơn 0oC thì sự lên men hầu như bị đình chỉ.
• Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men
Hầu hết các nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces là vi sinh vật
kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường giàu O2 chúng phân huỷ đường để làm năng
lượng và gia tăng sinh khối. Trong môi trường thiếu O2, chúng sử dụng phần O2
hòa tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men.
Trong quá trình lên men, giai đoạn đầu yêu cầu O2 cao nhất để nấm men sinh sản,
gia tăng sinh khối. Sau đó phải đảm bảo điều kiện kỵ khí để quá trình lên men đạt
hiệu quả cao.
• Ảnh hưởng của SO2
SO2 có tác dụng trì hoãn sự lên men tùy thuộc vào hàm lượng sử dụng và thậm chí
có thể ngăn chặn hoàn toàn quá trình lên men. SO2 được sử dụng xử lý môi trường
trước khi lên men vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxi hóa (SO2 có tác dụng làm tê