8

1. บทที่ 8
การถนอมผักผลไม้โดยการ
ใช้สารเคมีและการหมัก
ดอง
ดร.ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน

2. เนื้อหา
1. การใช้สารเคมี
1.1 น้าตาล
2. การหมักดอง (Fermentation)
2.1 ประเภทของผักผลไม้ดอง
2.2 จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักดอง
2.3 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก
2.4 กระบวนการผลิตผักผลไม้ดอง

3. 1.1.1 ผลของน้าตาลต่อเชื้อจุลินทรีย์
 น้าตาลสามารถต้านการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์เพราะไปลดปริมาณ
น้าอิสระ (water activity, aw) ในระบบ
จุลินทรีย์หลายชนิดทนต่อปริมาณน้าตาลสูงได้
 Aspergillus glaucus, Saccharomyces roaxii
 ยีสต์ในสกุล Torulopsis และZygosacharomyces
 ไม่เพียงแต่ทนต่อปริมาณน้าตาลความเข้มข้นสูง
 แต่ยังสามารถเจริญได้ดีในอาหารที่มีน้าตาลสูงด้วย

4. การใช้น้าตาลในการถนอมผักผลไม้
การแช่อิ่ม
 อาศัยหลักการออสโมซีส เกิดการแลกเปลี่ยนระหว่างน้าตาลเข้มข้นกับ
น้าในผลไม้
 ทาให้ผลไม้มีรสหวานขึ้น ปกติความเข้มข้นของสารละลายน้าตาล
จะต้องเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
 ผลิตภัณฑ์สุดท้ายสูงกว่า 65% ซึ่งความเข้มข้นระดับนี้สามารถยับยั้งการ
เจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้
 แบ่งเป็น แช่อิ่มแบบเร็วและแบบช้า

5. 1) การแช่อิ่มแบบเร็ว
การแช่อิ่มแบบเร็วคือการเชื่อมให้แห้ง
โดยการเคี่ยวผักหรือผลไม้ในน้าเชื่อมที่ใช้ไฟอ่อนๆ หรือ ความร้อน
ประมาณ 100 – 105 องศาเซลเซียส เคี่ยวจนน้าเชื่อมงวด จะใช้เวลา
ประมาณ 3-4 ชั่วโมง
 การใช้อุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทาให้น้าเชื่อมมีสีคล้าและมีกลิ่นน้าตาลไหม้
และทาให้เนื้อผลไม้นิ่มเละ
ดังนั้นวิธีการนี้ไม่เหมาะกับผลไม้ที่เนื้อนิ่มและเละง่ายการแช่อิ่มแบบเร็วนี้
หลังจากเชื่อมผักผลไม้จะไม่ค่อยสวย

6. 2) การแช่อิ่มแบบช้า
เป็นวิธีการแช่อิ่มที่มีการปรับความเข้มข้นของน้าเชื่อมเป็นลาดับ
เป็นวิธีที่ทาให้ผักผลไม้ที่แช่อิ่มมีคุณภาพดี เนื่องจากเกิดการหดตัวน้อย สี
สวย และเนื้อสัมผัสไม่นิ่มเละ
ทาได้โดยการเตรียมน้าเชื่อมเริ่มต้นที่ปริมาณน้าตาลร้อยละ 30-35 (ถ้าสูง
กว่านี้จะทาให้ผักและผลไม้เหี่ยวย่น) แช่ผักผลไม้ไว้24 ชั่วโมง
จากนั้นเพิ่มความเข้มข้นของน้าเชื่อมทุกวัน เป็นร้อยละ45 55 และ 65
วิธีการแช่อิ่มแบบนี้ใช้เวลานานจึงต้องปราศจากการปนเปื้อนของ
เชื้อจุลินทรีย์และให้ความร้อนแก่น้าเชื่อมทุกวัน

7. 2. การเกิดเพกตินเจล
ผลิตภัณฑ์แยม และมาร์มาเลด
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีน้าตาลประมาณร้อยละ 55-65 หรือสูงกว่านี้
มีค่า aw ในช่วง 0.75-0.82 ซึ่งระดับนี้ยังไม่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อ
ราหรือยีสต์ได้อย่างสมบูรณ์
ด้วยเหตุนี้จึงต้องใช้ร่วมกับวิธีพาสเจอร์ไรส์หรือการใช้สารกันบูดอื่นร่วม
ด้วย เช่น กรดซอร์บิก

8. เพกตินออกเป็น 2 ชนิด
1) เพกตินชนิดที่มีหมู่เมทอกซิลต่า(low methoxyl pectin, LM)
 มี DM ในช่วง 25-50%
 วิธีเกิดเจลจะเกิดจากการเชื่อมโยงของหมู่คาร์บอกซิลที่แตกตัวแล้วของ
เพกตินกับไอออนเวเลนซีสองของแคลเซียมหรือแมกนีเซียมทาปฏิกิริยา
กับหมู่คาร์บอกซิลของโมเลกุลเพกติน และสร้างเป็นสะพานระหว่างชั้น
 การเกิดเจลไม่ต้องการน้าตาลในการเกิดเจล
 เพคตินชนิดนี้ใช้ในการเติมในผลไม้ก่อนการแช่เยือกแข็ง หรือใช้
เคลือบผลไม้และเนื้อสัตว์

9. 2) เพกตินชนิดที่มีหมู่เมทอกซิลสูง (high methoxyl pectin, HM)
 ที่มี DM ในช่วง 50-80%
 การเกิดเจลของเพกตินเป็นระบบเพกติน –น้าตาล-กรด-น้า
 การเกิดร่างเหของเพกตินจะทาให้อุ้มของเหลวไว้ ความแข็งแรงของเจล
จะขึ้นกับความเข้มข้นของน้าตาลและสภาพความเป็นกรด

10. เจลเพกตินชนิด HM

11. แยม (jam)
เพกติน15% TSS 65-70
ระหว่างการให้ความร้อนสภาวะที่เป็นกรด น้าตาลจะเปลี่ยนไปเป็นน้าตาล
รีดิวซ์
ถ้าพีเอชมีค่าต่าหรือต้มที่อุณหภูมิสูง น้าตาลซูโครสจะเปลี่ยนไปเป็นน้าตาล
อินเวอร์ตได้มาก (Blanchfield, 1970)
น้าตาลอินเวอร์ตมีประโยชน์ต่อการทาเจลลี่ แยม เพราะช่วยลดการตกผลึก
ของซูโครส แต่หากมีน้าตาลอินเวอร์ตมากเกินไปก็อาจเกิดผลึกของน้าตาล
อินเวอร์ตคือน้าตาลเดกซ์โทรสได้

12. มามาเลด (marmalade)
ข้อกาหนดตามกฎหมายของผลิตภัณฑ์มามาเลด
 คือต้องประกอบด้วยส้มอย่างน้อยร้อยละ 20
 ผลไม้ที่ใช้อาจอยู่ในรูปเนื้อที่ตีป่น (pulp) น้าผลไม้(purée juice) สารสกัด
 มามาเลดส่วนใหญ่จะใสซึ่งอาจมีเนื้อหรือเปลือกของผลไม้ในส่วนประกอบ
หรือไม่มีก็ได้
 โดยทั่วไปเนื้อที่ใส่จะมีขนาดกว้าง1.5 มิลลิเมตร ยาว 25 มิลลิเมตรและหนา 1.5
มิลลิเมตร (Broomfield, 2001)

13. 2. การหมักดอง (Fermentation)
การหมัก (fermentation)
 หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็น
ตัวช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของ
วัตถุดิบ อาจเติมเหลือหรือไม่ก็ได้ นอกจากนี้อาจเติมองค์ประกอบอื่นๆ
เช่น คาร์โบไฮเดรต เพื่อเป็นแหล่งอาหารให้กับเชื้อจุลินทรีย์

14. การดอง (pickling)
 หมายถึง การถนอมอาหารในน้าเกลือและมีน้าส้มเล็กน้อย อาจมีการเติม
เครื่องเทศ น้าตาล หรือน้ามัน เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง
มะม่วงดอง เป็นต้น

15. การหมักดอง
 หมายถึง กระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ย่อยสลายสาร
คาร์โบไฮเดรตหรือสารประกอบอื่นๆที่มีลักษณะที่คล้ายคลึงกัน เช่น
แอลกอฮอล์ คาร์โบไฮเดรต กรดอะซิตริก กรดแล็กติก ภายใต้สภาวะที่
มีอากาศหรือไม่มีอากาศก็ได้

16. 2.2 ประโยชน์ของการหมักดอง
ทาให้อาหารมีรสและกลิ่นที่ดีขึ้น อาหารในกลุ่มชา กาแฟ โกโก้
ทาให้อาหารมีสี กลิ่น รสที่แตกต่างออกไป เช่น ผักและผลไม้ดอง
ทาให้เกิดอาหารชนิดใหม่ เช่น แอลกอฮอล์ น้าส้มสายชู
ผลของการหมักดองทาให้อาหารที่มีรสชาติขม หรือเปรี้ยวเกินกว่า
จะบริโภคได้ มีรสชาติที่ดีขึ้น
เสริมคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การเต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยวจะมีคุณค่าทาง
โภชนาการสูงกว่าถั่วเหลือง

17. ประเภทของผักผลไม้ดอง
สามารถแบ่งได้เป็น 4 ประเภท ดังนี้
 ผักที่ดองเกลือความเข้มข้นต่า (Processed pickles)
 การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มาเกี่ยวข้อง (Unfermented pickle)
 การดองในน้าส้มสายชู
 การดองในน้ามัน

18. 1. ผักที่ดองเกลือความเข้มข้นต่า (Processed pickles)
การดองเกลือจะใช้ที่ความเข้มข้นต่ากว่า 12 เปอร์เซ็นต์
โดยส่วนใหญ่จะใช้ที่ 4-8 เปอร์เซ็นต์
ซึ่งความเข้มข้นในระดับนี้สูงพอที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่มอื่น
และเป็นระดับที่ส่งเสริมเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลกติก
ควรรักษาอุณหภูมิน้าเกลือให้อยู่ที่ 21 องศาเซลเซียสและให้ผักจมน้าเกลือ
ตลอดระหว่างระยะเวลาการหมักดอง
ผักที่ใช้การดองด้วยวิธีนี้ได้แก่ แตงกวา (pickles) กะหล่าปลี (sauerkraut)
ผักกาดดอง กิมจิ เป็นต้น ขั้นตอนการทากิมจิ

19. แตงกวา กะหล่าปลี แครอท
หั่นฝอยหรือตามขนาดที่ต้องการ
ผสมกับเกลือ เคล้าให้ทั่ว หมักไว้ 1 ชั่วโมง
บีบน้าออกจากผักและผสมกับหัวผักกาดหั่นฝอย กระเทียม
พริกชี้ฟ้ า ขิง ต้นหอม น้าตาล เกลือ เคล้าให้เข้ากัน
บรรจุในโถแก้วที่สะอาด มีถุงน้ากดทับ
หมักไว้ที่อุณหภูมิ 13-14 องศาเซลเซียส 2 สัปดาห์
กิมจิ
รูปที่ 8.3 ขั้นตอนการผลิตกิมจิ

20. 2. การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มาเกี่ยวข้อง (Unfermented pickle)
 การหมักดองด้วยวิธีนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเก็บรักษาผักและผลไม้ใน
น้าเกลือเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา หรือกาจัดรสเปรี้ยว ขม ฝาด ที่ไม่เป็นที่
ต้องการ เช่น สมอ มะยม มะม่วงดอง

21. การเตรียมน้าดอง
น้าสะอาด เกลือ 2% น้าตาลทราย
25%แคลเซียมคลอไรด์ 0.5%และ
โซเดียมเบนโซเอต 0.1%โดยน้าหนัก
ให้ความร้อน
มะม่วงอ่อน ล้างทาความสะอาด
ผ่าประมาณ 6-8 เสี้ยวต่อผล
นาผลไม้ใส่ขวดโหล เติมน้า
ดองที่เย็นแล้ว และทาให้ผลไม้
จมในน้าดองตลอดเวลา ปิดฝา
ดองไว้ 7 วัน ได้มะม่วงดอง
รูปที่ 8.4 ขั้นตอนการทามะม่วงดอง
2. การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มาเกี่ยวข้อง (Unfermented pickle)

22. 3.การดองในน้าส้มสายชู
วิธีการดองแบบนี้อาจใช้ร่วมกับการดองด้วยเกลือ
มีทั้งที่ใช้และไม่ใช้เชื้อจุลินทรีย์
การหมักจะเป็นการแช่ผักในน้าส้มสายชูที่ปรุงแต่งรสชาติด้วยเครื่องเทศ
น้าตาลและเกลือ นับเป็นการดองที่ง่ายที่สุด
สามารถทาให้เสร็จได้ภายใน 1-2 วัน
สิ่งที่สาคัญของการดองด้วยวิธีนี้คือ ต้องเลือกน้าส้มสายชูที่มีคุณภาพดี ใส
ไม่มีตะกอน และมีความเข้มข้นของกรดอะซิติก 5 เปอร์เซ็นต์
ผักผลไม้ที่ดองด้วยน้าส้มสายชู เช่น แตงกวา ขิง

23. การเตรียมน้าดอง
น้าสะอาด 66% เกลือ 1.97% น้าตาล
ทราย 22% น้าส้มสายชู 10%และ
โซเดียมเบนโซเอต 0.03%โดยน้าหนัก
ให้ความร้อน
ขิง ล้างทาความสะอาด
ฝานเป็นชิ้นบางๆ ขนาด 1มิลลิเมตร
นาผลไม้ใส่ขวดโหล เติมน้าดองที่
เย็นแล้วอัตราส่วน 1:1 และทาให้ผล
ไม้จมในน้าดองตลอดเวลา ปิดฝา
ดองไว้ 7 วัน ที่อุณหภูมิตู้เย็น
3. การดองในน้าส้มสายชู

24. 4. การดองในน้ามัน
เป็นที่นิยมในบางประเทศ เช่น อินเดีย และอังกฤษ การดองต้องนาผักไป
คลุกกับเกลือและเครื่องเทศ บรรจุลงขวดและนาไปตากแดดประมาณ4-8
วัน จากนั้นเติมน้ามันลงไปจนผสมกันดี ตัวอย่างเช่น กะหล่าดอก มะกอก

25. จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักดอง
ในกระบวนการหมักดองต้องมีจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องที่ทาหน้าที่เปลี่ยนน้าตาล
ในผักและผลไม้ให้เป็นกรดแลกติก
แบคทีเรียเหล่านี้อยู่ในวงศ์ Lactobacteriaceae ซึ่งในวงศ์นี้มี 5 จีนัส
 Streptococcus
 Pediococcus
 Diplococcus
 Leuconostoc
 Lactobacillus

26. การเก็บรักษา
ผักและผลไม้หลังจากสิ้นสุดการหมักจะต้องเก็บรักษาสภาพที่
ปลอดเชื้อรา เชื้อยีสต์ อาจทาได้ด้วยวิธีดังต่อไปนี้
 เติมน้ามันพืชลงไปเคลือบที่ผิวหน้าของน้าเกลือให้หนาประมาณ ¼ นิ้ว
เพื่อจากัดอากาศไม่ให้เข้าไปในผลิตภัณฑ์ ทาให้เชื้อยีสต์และเชื้อราไม่
สามารถเจริญได้
 เติมเทียนไขหรือขี้ผึ้งลงไปเคลือบที่ผิวหน้าของน้าเกลือ
 เติมน้าเกลือลงไปจนเต็มถัง แล้วปิดผนึกฝาภาชนะให้แน่นสนิทด้วยการ
ยาปูน