5

1. Fruitandvegetableprocessing
การเตรียมผลผลิตก่อนการแปรรูป
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน

2. การเตรียมวัตถุดิบก่อนการแปรรูป
การเตรียมวัตถุดิบก่อนการแปรรูป ได้แก่ การตัดแต่ง
การทาความสะอาด การคัดเลือก การปอกเปลือก และ
การลวก

3. 1. การตัดแต่ง (Trimming)
ผลผลิตเมื่อเก็บเกี่ยวมาแล้วหลายชนิดจะมีส่วนที่ไม่
ต้องการติดมาด้วย จาเป็นต้องมีการตัดแต่งภายหลัง
มะม่วงเก็บมีขั้วผลป้ องกันไม่ให้น้ายางไหล ทาให้เกิด
รอยด่าง เมื่อเก็บเกี่ยวมาแล้วจึงต้องมาปลิดเอาขั้วออก
และคว่าผลมะม่วงบนกระสอบให้น้ายางไหลออกจนหมด

4. ตัวอย่าง
ลาไย ลิ้นจี่และเงาะ จะออกผลเป็นช่อ การเก็บเกี่ยวต้อง
เก็บเกี่ยวทั้งช่อ ต้องมานาคัดแก่อ่อนอีกครั้ง
กล้วยทั้งเครือมีขนาดใหญ่เกินกว่าที่ผู้บริโภคจะนา
กลับไปรับประทานไม่ได้ จาเป็นต้องแบ่งเป็นหวี
ผักรับประทานใบ เมื่อเก็บเกี่ยวมาแล้วต้องมีการตัดแต่ง
ส่วนที่รับประทานไม่ได้
ข้าวโพดฝักอ่อนตัดแต่งมากที่สุดเมื่อเทียบกับผลผลิต
ชนิดอื่น เพราะต้องเอาไหมและเปลือกออกถึง 80%

5. 2. การทาความสะอาด (cleaning)
กาจัดสิ่งสกปรก ดิน ฝุ่น เชื้อโรค แมลง และสารเคมี ที่ติดมากับ
ผลผลิตออกไป
ถ้าไม่มีทาความสะอาดจะทาให้เสื่อมคุณภาพลงอย่างรวดเร็ว
และผลผลิตอาจมีการปนเปื้อนสารพิษ
การทาความสะอาด
 ใช้น้า
 ไม่ใช้น้า

6. 2.1 การทาความสะอาดแบบใช้น้า
เติมคลอรีนความเข้มข้น 50-200 ppm
สิ่งสกปรกละลายน้าได้น้อยและติดแน่นกับตัวผลผลิต
อาจใช้การขัดถูโดยใช้แปรงที่อ่อนนุ่มทาความสะอาด
จากนั้นต้องล้างน้าสะอาดในรอบสุดท้ายแล้วทาให้ผล
ผลิตแห้ง
อาจมีการเคลือบสารไข (wax) เพื่อให้ผลผลิตเลื่อมมัน
และป้ องกันการคายน้าได้

7. 2.2 การทาความสะอาดแบบไม่ใช้น้า
เช่น หอม กระเทียม มังคุด ทุเรียน
จึงต้องใช้มีด แปรง และลม
แมลงจะแทรกตัวอยู่ใต้กลีบและบนผิวของทุเรียน เช่น
เพลี้ยแป้ ง สามารถกาจัดได้โดยการใช้ลมเป่า

8. 2.3 การคัดเลือก (Sorting)
 จะมีการคัดขนาดและคุณภาพไปพร้อมกัน
 2.3.1 การคัดขนาด (sizing)
 โดยทั่วไปจะไม่เกิน12 ขนาด
 เพราะเกินความสามารถและสายตาของผู้คัด และผลผลิต
ที่มีขนาดเล็กมากและใหญ่มากมักมีน้อย
 การใช้วงแหวนขนาดต่างๆ หรือโลหะเจาะรูขนาดต่างๆ
และเวอร์เนียสาหรับการวัดขนาด

9. ตัวอย่างการคัดขนาดส้มเขียวหวานจะแบ่งออกเป็นช่วงคัดขนาดเป็น 6 เบอร์
เบอร์ 3 มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5 ซ.ม. เป็นส้มที่มีขนาดเล็กที่สุด ผู้
ซื้อส่วนใหญ่นาไปคั้นน้าส้ม
เบอร์ 2 มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5.5 ซ.ม. มีขนาดใกล้เคียงกับส้ม
เบอร์ 3
 เบอร์ 1 มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 6 ซ.ม. เป็นส้มที่มีขนาดกลาง ผู้ซื้อ
ส่วนใหญ่นาไปรับประทานสด
 เบอร์ 0 มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 6.5 ซ.ม. ขนาดใกล้เคียงกับเบอร์ 1
เป็นขนาดที่ผู้บริโภคนิยมเช่นกัน
เบอร์ 00 มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 7 ซ.ม. เป็นส้มที่มีขนาดใหญ่มาก
ผู้ซื้อไม่ค่อยนิยมเพราะมีเปลือกหนา เนื้อฟ่ามและรสชาติจืด
เบอร์ 000 มีขนาดใหญ่ว่าเบอร์ 00 ขึ้นไป เป็นส้มที่มีขนาดใหญ่มากเป็น
พิเศษ ซึ่งมีไม่มากนัก

10. 2.3.2 การคัดคุณภาพ (grading)
การคัดคุณภาพ หมายถึง การคัดผลผลิตออกตาม
คุณภาพ เป็นส่วนหนึ่งของการคัดเลือก (sorting)
อาจมีการคัดในหลายลักษณะที่ประกอบกัน เช่น
 การคัดคุณภาพตามสี
 ตามความบริบูรณ์
 ตามตาหนิที่ปรากฏ

11. การคัดคุณภาพยังคงใช้แรงงานคนเพราะแยกแยะ
คุณภาพหลายประการไปพร้อมกันได้
 แตงโม การเคาะฟังเสียงและการลอยน้า สามารถแยกผล
อ่อน ผลบริบูรณ์และผลที่ไส้ล้มได้เพราะจะให้เสียงเคาะที่
แตกต่างกันเนื่องจากการกระจายตัวของอากาศที่แทรกอยู่ใน
ผลที่ต่างกัน
 มะม่วงพันธุ์น้าดอกไม้ เมื่อผลบริบูรณ์จะมีความถ่วงจาเพาะ
เท่ากับ 1.02-1.04 ทาให้วิธีการลอยน้า เพราะผลอ่อนจะมี
ความถ่วงจาเพาะต่ากว่า 1.0 ซึ่งคุณภาพไม่ดีถ้านามาบ่มจะมี
รสเปรี้ยวมาก

12. 2.4 การปอกเปลือก (Peeling)
การปอกเปลือกสามารถแบ่งได้เป็น 5 วิธีการ
 การปอกเปลือกด้วยการพ่นไอน้า (flash steam peeling)
 การปอกเปลือกด้วยมีด (knife peeling)
 การปอกเปลือกด้วยการขัดสี (abrasion peeling)
 การปอกเปลือกด้วยด่าง (caustic peeling)
 การปอกเปลือกโดยใช้เปลวไฟ (flame peeling)

13. 2.5 การลวก (Blanching)
ประโยชน์ของการลวก
 เพื่อยับยั้งเอนไซม์
 ทาลายจุลินทรีย์บางส่วน
 ทาให้เนื้อเยื่ออ่อนนิ่ม บรรจุกระป๋ องง่าย
 ไล่อากาศที่เหลืออยู่ในเนื้อเยื่อพืช
 เป็นการเพิ่มความหนาแน่น
 ช่วยให้การฆ่าเชื้อในอาหารกระป๋ องมีความสมบูรณ์

14. การลวกในผักและผลไม้บางชนิดก่อนการแปรรูปหรือป้ องกัน
การทางานของเอนไซม์ในระหว่างการเก็บรักษา
ผักบางชนิดที่ไม่ต้องผ่านการลวก เช่น หอมหัวใหญ่ และพริก
เขียว แต่ผักและผลไม้ที่ไม่ผ่านการลวกมักจะเสื่อมสภาพได้
โดยง่าย
 ซึ่งเป็นหนึ่งในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบก่อนกระบวนการแปร
รูปขั้นต้นก่อนการสเตอริไลซ์ การทาแห้ง หรือการแช่เยือกแข็ง
ขั้นตอนการลวกมักทาร่วมกับการปอกเปลือกหรือการทาความ
สะอาด เพื่อเป็นการประหยัดพลังงาน สถานที่และต้นทุน

15. ปัจจัยที่มีผลต่อการลวก ได้แก่
 ชนิดของผักหรือผลไม้
 ขนาดของชิ้นอาหาร
 อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการลวก
 วิธีการให้ความร้อน

16. 2.5.1 จุดประสงค์ของการลวก
เอนไซม์ในผักและผลไม้ที่มีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการ
และการเปลี่ยนแปลงที่สาคัญได้แก่
 โพลิพีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase)
 ไลพอกซิจิเนส (lipoxygenase)
 โพลิกาแลกทูโลเนส (polygalacturonase)
 คลอโรฟิลเลส (chlorophyllase)

17. ดัชนีในบ่งชี้ความสมบูรณ์ในการลวก
 คือ เอนไซม์เปอร์ออกซิเดส (peroxidase) และ
เอนไซม์คะตะเลส (catalase)
 แต่เอนไซม์เปอร์ออกซิเดส (peroxidase) ทนความ
ร้อนสูงกว่า
 ดังนั้นถ้าตรวจไม่พบเอนไซม์นี้จึงถือว่าการลวก
สมบูรณ์

18. ตารางที่ 5.3 เวลาในการลวกผักก่อนการแช่เยือกแข็ง

19. 2.5.2 ผลของการลวกต่ออาหาร
2.5.2.1 ผลต่อคุณค่าทางโภชนาการ
2.5.2.2 ผลต่อสีและรสชาติ
2.5.2.3 เนื้อสัมผัส

20. 2.5.2.1 ผลต่อคุณค่าทางโภชนาการ
วิตามินและเกลือแร่ที่ละลายน้าจะสูญเสีย
อาจก่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน
การสูญเสียวิตามินขึ้นกับ
 ความแก่อ่อน และพันธุ์
 วิธีการเตรียมผักและผลไม้ เช่น การหั่น การปอก
 อัตราส่วนของพื้นที่ผิวต่อปริมาตรของชิ้นอาหาร
การลวกใช้อุณหภูมิสูงเวลาสั้นสูญเสียวิตามินน้อย และทาให้เย็น
การสูญเสียวิตามินซีใช้เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพอาหาร รวมไปถึงความ
รุนแรงของการลวกด้วย

21. ปริมาณวิตามินซีเมื่อผ่านการลวก

22. 2.5.2.2 ผลต่อสีและรสชาติ
อาหารบางชนิดการลวกทาให้สีสว่างขึ้น เพราะกาจัด
อากาศและฝุ่นออก
อุณหภูมิและเวลาในการลวกมีผลต่อการเปลี่ยนสีของ
รงควัตถุ
การเติมสารโซเดียมไบคาร์บอเนต ที่ 0.125% w/w หรือ
เติมแคลเซียมออกไซด์ลงในน้าลวกเพื่อรักษาสีของ
คลอโรฟิลล์แต่การเพิ่ม pH ส่งผลให้การสูญเสียวิตามินซี
สูงขึ้นด้วย

23. ปฏิกิริยาสีน้าตาลในผลแอปเปิ้ลตัดแต่งและมันฝรั่ง
สามารถลดลงได้จุ่มผักลงน้าเกลือเจือจาง ความเข้มข้น
2%(w/w) ก่อนนามาผ่านการลวก
ถ้าผ่านการลวกในสภาวะที่เหมาะสมอาหารส่วนใหญ่จะ
ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงสีหรือกลิ่น
การทาแห้งและการแช่แข็งได้ถ้าผ่านการลวกในระดับที่
ต่าเกินไปจะทาให้เกิดสูญเสียกลิ่นรส (off flavor) ใน
ระหว่างการเก็บรักษา

24. 2.5.2.3 เนื้อสัมผัส
การทาให้เนื้อสัมผัสของอาหารอ่อนตัวลง เพื่อให้บรรจุ
ลงในกระป๋ องได้ง่ายขึ้น
ระดับการลวกต้องเหมาะสมไม่ให้เกิดการนิ่มเละ
การเติมแคลเซียมคลอไรด์ที่ระดับ1-2% ลงในน้าลวกจะ
ช่วยให้เนื้อสัมผัสของผักและผลไม้แข็งขึ้น เพราะทาให้
เกิดแคลเซียมเพคเตท (calcium pectate) ในรูปที่ไม่
ละลายน้า