การศึกษากระบวนการผลิตและการยอมรับของไอศกรีมอินทผาลัม
•Download as PPTX, PDF•
0 likes•1,040 views
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมอินทผาลัม
More Related Content
การศึกษากระบวนการผลิตและการยอมรับของไอศกรีมอินทผาลัม
- 2. บทนา ปัจจุบันไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค อย่างหลากหลาย ไอศกรีมเป็นของผสมแช่เยือกแข็งที่ประกอบไปด้วย นม สารให้ ความคงตัว (stabilizer) สารให้ความหวาน อิมัยซิไฟเออร์ (emulsifier) และอาจเติมส่วนผสมอื่นๆ 2
- 3. สารเพิ่มความคงตัวมีคุณสมบัติในการอุ้มน้าโดยจะสร้างโครงข่ายสาม มิติของโมเลกุลน้าซึ่งจะชะลอการเกิดผลึกน้าแข็งเพิ่มความหนืดของ ส่วนผสมปรับปรุงขนาดของฟองอากาศปรับปรุงเนื้อสัมผัสและคุณภาพ การละลาย อินทผาลัมมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมาก เช่น ซัลเฟอร์ เหล็ก โพแตสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แมงกานีส และน้ามันโวลา ไดท์ สามารถบารุงกล้ามเนื้อมดลูกและสร้างน้านมแม่ช่วยบารุงร่างกาย บารุงสายตา ลดความหิว แก้กระหาย แก้โรควิงเวียนศีรษะช่วยลด เสมหะ ทาให้กระดูกแข็งแรง ลดระดับน้าตาลในเลือดและความดัน บทนำ 3
- 5. 1. ศึกษาสูตรพื้นฐานต่อสมบัติและความยอมรับของ ผู้บริโภคในไอศกรีมเบื้องต้น 2. ศึกษาปริมาณเนื้ออินทผาลัมต่อสมบัติและการยอมรับ ของผู้บริโภคไอศกรีมอินทผาลัมในระดับห้องปฏิบัติการ 3. ศึกษากระบวนการผลิตไอศกรีมอินทผาลัมในระดับขยาย สเกลต่อการยอมรับของผู้บริโภค วัตถุประสงค์กำรวิจัย 5
- 6. เตรียมส่วนผสม ผสมส่วนผสมให้ความร้อนให้มีอุณหภูมิ ประมาณ 60 องศาเซลเซียส ทาให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิน้อยกว่า 5 องศาเซลเซียส ปั่นให้เป็นไอศกรีม แช่แข็งที่อุณหภูมิ –18 ถึง -20 องศา เซลเซียส ประมาณ 12 ชั่วโมง วิธีดำเนินกำรวิจัย 1. ศึกษาสูตรพื้นฐานต่อสมบัติและความยอมรับของผู้บริโภคในไอศกรีมเบื้องต้น 6
- 8. ตารางที่ 1 ส่วนผสมของไอศกรีมตามสูตรแต่ละชนิดที่มีปริมาณของแป้ งมัน สาปะหลังแตกต่างกัน วิธีดาเนินการวิจัย ที่มา: ดัดแปลง (Marshall and Arbuckle, 1996) ส่วนผสม ปริมาณส่วนผสมของไอศกรีม (ร้อยละ) สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3 แป้ งไอศกรีม นม น้าตาล เกลือเม็ด แป้ งมัน น้า 0.85 6.25 5.63 0.81 2.50 100 0.85 6.25 5.63 0.81 3.13 100 0.85 6.25 5.63 0.81 3.75 100 8
- 9. นาสูตรไอศกรีมพื้นฐานจากข้อ 1 ศึกษาปัจจัยที่ศึกษาคืออัตราอินท ผาลัมกับน้า 3 ระดับคือ 3 : 1 , 4 : 1 และ 5 : 1 กรัม แล้วเติมในสูตรพื้นฐาน 250 กรัม (ร้อยละ 25) (ควบคุมปริมาตรสุดท้าย ที่ 1,500 มิลลิลิตร) วิธีดำเนินกำรวิจัย 2. ศึกษาปริมาณเนื้ออินทผาลัมต่อสมบัติและการยอมรับของผู้บริโภค ไอศกรีมอินทผาลัมในระดับห้องปฏิบัติการ 9
- 10. เตรียมอินทผาลัมโดยนาเมล็ดออก หั่นผลอินทผาลัมเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อง่าย ต่อการปั่น นาเนื้ออินทผาลัมกับน้าอัตราส่วน 3:1, 4:1 และ 5:1 กรัม ปั่นให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่น นาน 2 นาที การเตรียมเนื้ออินทผาลัมเพื่อใช้ในการผลิตไอศกรีม ที่มา: ดัดแปลงจาก (สุขสันต์, 2554) วิธีดำเนินกำรวิจัย 10
- 11. เตรียมส่วนผสมสูตรข้อที่ 1 ผสมส่วนผสมให้ความร้อนให้มีอุณหภูมิ ประมาณ 60 องศาเซลเซียส ทาให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิน้อยกว่า 5 องศาเซลเซียส ปั่นให้เป็นไอศกรีม แช่แข็งที่อุณหภูมิ –18 ถึง -20 องศา เซลเซียส ประมาณ 12 ชั่วโมง วิธีดำเนินกำรวิจัย 11
- 13. 3. ศึกษากระบวนการผลิตไอศกรีมอินทผาลัมในระดับขยายสเกลต่อการ ยอมรับของผู้บริโภค ศึกษาการขยายสเกลของเครื่องทาไอศกรีมขนาดใหญ่โดยใช้ อัตราส่วนของข้อ 2 ดีที่สุด ทาการผลิตและทดสอบทางประสาทสัมผัส วิเคราะห์ทางสถิติความแตกต่างของการผลิตไอศกรีมคือระดับ โฮมเมตและระดับขยายสเกลที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อสัมผัส วิธีดำเนินกำรวิจัย 13
- 15. เตรียมส่วนผสมสูตรข้อที่ 2 ผสมส่วนผสมให้ความร้อนให้มีอุณหภูมิ ประมาณ 60 องศาเซลเซียส ทาให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิน้อยกว่า 5 องศาเซลเซียส ปั่นให้เป็นไอศกรีม แช่แข็งที่อุณหภูมิ –18 ถึง -20 องศา เซลเซียส ประมาณ 12 ชั่วโมง วิธีดำเนินกำรวิจัย 15
- 17. ปริมาณแป้ ง (ร้อยละ) โอเวอร์รัน (ร้อยละ) อัตราการละลาย (กรัม/นาที) ความเป็ นกรด- เบส 2.50 21.04±1.43b 5.42±0.03a 6.75±0.04a 3.13 22.45±2.39ab 5.33±0.15b 6.93±0.02a 3.75 22.76±1.27a 4.60±0.15c 6.69±0.02a ตารางที่ 2 ค่าเฉลี่ยของโอเวอร์รัน อัตราการละลาย และความเป็นกรด-เบสของไอศกรีม ที่ได้จากการแปรปริมาณแป้ ง 1. ศึกษาสูตรพื้นฐานต่อสมบัติและความยอมรับของผู้บริโภคของไอศกรีม เบื้องต้น ผลการวิจัยและอภิปรายผล หมายเหตุ: a, b, c ตัวอักษรต่างกันในแนวตั้งเดียวกันหมายถึงมีความแตกต่างกันอย่างมี นัยสาคัญทาง สถิติ (p≤0.05) 17
- 18. ลักษณะการประเมิน ปริมาณแป้ ง (ร้อยละ) 2.50 3.13 3.75 สี 5.86±1.71b 6.46±1.61a 6.73±1.65a ความหนืด 6.60±183b 6.16±1.26b 7.23±1.65a ความละเอียด 5.90±1.84c 6.33±1.42b 6.96±1.80a การละลายในปาก 5.70±1.96c 6.83±1.17b 7.13±1.61a ความหวาน 5.20±2.20b 5.20±1.91b 6.86±1.73a กลิ่นns 6.10±1.53 6.40±1.49 6.83±1.76 ความชอบโดยรวม 6.60±1.35b 6.53±1.19b 7.73±1.32a ตารางที่ 3 คะแนนเฉลี่ยการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสด้าน สี ความหนืด ความ ละเอียด การละลายในปาก ความหวาน กลิ่น และความชอบโดยรวมของไอศกรีมที่ได้จาก ได้จากการเติมปริมาณแป้ ง ผลกำรวิจัยและอภิปรำยผล 18
- 20. อัตราส่วนอินท ผาลัม:น้า (กรัม) โอเวอร์รัน (%) อัตราการละลาย (กรัม/นาที) ความเป็นกรด-เบส 3:1 27.43±0.64ns 4.82±0.01ns 5.88±0.01ns 4:1 27.78±0.68ns 4.83±0.11ns 5.89±0.02ns 5:1 26.72±0.35ns 4.83±0.08ns 5.99±0.02ns ตารางที่ 4 ค่าเฉลี่ยของโอเวอร์รัน อัตราการละลาย และความเป็นกรด-เบส ของไอศกรีมที่ได้จากการแปรปริมาณอัตราส่วนน้าต่ออินทผาลัมในเนื้ออินท อินทผาลัม ผลกำรวิจัยและอภิปรำยผล 20
- 21. ลักษณะการประเมิน อัตราส่วนอินทผาลัม:น้า (กรัม) 3:1 4:1 5:1 สี 7.30±1.02a 7.23±0.89ab 6.93±1.04b การกระจายตัวของเนื้ออินทผาลัม 7.36±1.21a 7.20±1.09ab 6.60±1.30b ความหนืด 6.86±1.25b 7.23±1.25a 7.26±1.14a ความละเอียด 7.76±0.81a 7.43±1.30b 6.63±1.51c การละลายในปากns 7.80±0.99 7.23±1.13 7.10±1.37 ความหวานns 7.53±1.16 7.03±1.54 7.16±1.46 กลิ่นอินทผาลัมns 6.76±1.19 6.23±1.38 6.63±1.40 ความชอบโดยรวมns 7.76±1.69 7.20±1.44 7.06±1.31 ตารางที่ 5 คะแนนเฉลี่ยการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสของไอศกรีมที่ได้จากการแปร ปริมาณอัตราส่วนน้าต่ออินทผลัมในเนื้ออินทผาลัม หมายเหตุ: ns หมายถึงไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) ผลกำรวิจัยและอภิปรำยผล 21
- 23. ลักษณะการประเมิน เครื่องทาไอศกรีมโฮ มเมด เครื่องทาไอศกรีมแบบ ถังไม้ สี 6.80±0.84b 7.26±1.08a การกระจายตัวของเนื้ออินทผาลัม 6.60±1.06b 7.10±1.13a ความหนืด ns 6.93±1.17 7.18±1.23 ความละเอียด 7.10±1.02b 7.68±0.92a การละลายในปาก 6.63±1.03b 7.83±0.84a ความหวานns 7.40±0.93 7.56±1.25 กลิ่นอินทผาลัมns 6.03±0.92 6.27±1.07 ความชอบโดยรวม 6.80±1.06b 7.85±1.52a ตารางที่ 7 คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลกำรวิจัยและอภิปรำยผล 23
- 24. การผลิตไอศกรีมโดยใช้อัตราส่วนของปริมาณแป้ งมันสาปะหลังร้อยละ 3.75 มีสมบัติของไอศกรีมและผู้ทดสอบให้คะแนนดีที่สุด อัตราส่วนของอินทผาลัมต่อน้า 3:1 กรัม ทาให้ผู้ทดสอบเป็นที่ยอมรับ และใช้เป็นต้นแบบการนาไปใช้ในการผลิตไอศกรีมระดับวิสาหกิจชุมชน ได้ แต่อย่างไรก็ตามต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมการใช้สารให้ความคงตัวที่ช่วย ให้มีค่าการฟูของไอศกรีมและสูตรอื่นเพิ่มเติม สรุปและข้อเสนอแนะ 24
- 25. จบการนาเสนอ 25