Downloaded 45 times
More Related Content
![บทที่ 3 วิธีการดำเนินงาน [โครงการอ่านหนังสือให้กับผู้พิการทางสายตา]](https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/3-150813150024-lva1-app6892-thumbnail.jpg?width=640&height=640&fit=bounds)
7
- 1.
- 2. การเปลี่ยนแปลงของผักผลไม้ที่เกิดจากการเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ ต่ากว่าอุณหภูมิเฉพาะของแต่ละผลผลิตจะทาให้เกิดอาการสะท้าน หนาว (chillinginjury) เพราะกระบวนการเมตาบอลิซึมไม่เหมาะสม มีการเร่งการผลิตสาร ต่างๆในเซลล์จนทาให้เกินระดับ (over production) จนเกิดการสะสม ของสารพิษ
- 3.
- 4. การแช่เย็น (Chilling) การทาให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงแต่ อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ เช่น การ แช่เย็นอาหารจะเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารต่าลงแม้ที่-1o ซ. แต่ต้อง ไม่ทาให้น้าหรือองค์ประกอบในอาหารนั้นแปรสภาพหรือแข็งเป็นน้าแข็ง การแช่แข็ง(Freezing) การทาให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดต่าลง ว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น (-1 ถึง -40o ซ.) เป็นน้าแข็ง
- 5. 1. การใช้ความเย็น ปัจจัยที่ต้องคานึงถึง ชนิด ประเภท และสายพันธุ์ ส่วนของพืช เช่นยอดและผลอ่อนจะมีกระบวนการเมตาบอลิ ซึมสูงสูงทาให้สูญเสียได้เร็ว สภาวะของการเก็บเกี่ยว การปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์โรค บาดแผล และแมลง อุณหภูมิการเก็บเกี่ยว การเก็บรักษา การขนส่งและการกระจาย ของสินค้า ความชื้นของบรรยากาศ มีผลต่อการสูญเสียน้าหนัก
- 6.
- 7. ลักษณะการเจริญของจุลินทรีย์ในช่วงอุณหภูมิของการแช่เย็นและแช่แข็ง ช่วงอุณหภูมิ (องศาเซลเซียส) จุลินทรีย์ในอาหาร จุลินทรีย์ที่ทนความเย็นได้ 15 –27 เจริญได้อย่างรวดเร็ว เจริญได้อย่างรวดเร็ว 0 – 15 เจริญได้ช้าลง -18 ถึง 0 ไม่มีการเจริญเติบโต เจริญได้ช้าลงมาก ต่ากว่า -18 ไม่มีการเจริญเติบโต เริ่มตายลงอย่างช้าๆ
- 8. การใช้น้าแข็ง การใช้สารผสมแช่แข็ง การใช้น้าแข็งผสมเกลือแกงหรือเกลือ อนินทรีย์อื่น ๆทาให้ได้สารผสมที่มีอุณหภูมิต่ากว่า 0o ซ. การใช้น้าแข็งแห้ง น้าแข็งแห้งคือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจน แข็ง มีอุณหภูมิประมาณ – 80o ซ. การถนอมอาหารด้วยความเย็น
- 9. การใช้ไนโตรเจนเหลว ไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติจะระเหย กลายเป็นไอที่อุณหภูมิ -196oซ. ณ อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิต่าสุดที่ สามารถทาให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว ไนโตรเจนเป็นแก๊สเฉื่อย ไม่เป็นอันตรายกับอาหารและผู้บริโภค การใช้เครื่องทาความเย็น เครื่องทาความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไป โดยเฉพาะตามบ้านเรือนคือ ตู้เย็น
- 10. เพื่อรักษาความสด และยืดอายุการเก็บรักษา โดยลดอัตราการ เปลี่ยนแปลงจากปฏิกิริยาชีวเคมีและจุลินทรีย์ เช่น การแช่เย็น ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงทาง โภชนาการ และลักษณะทางประสาทสัมผัส เพื่อช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของอาหาร เช่น การแช่เย็นเนื้อสัตว์ หลังการฆ่าทาให้ เนื้อสัตว์นุ่ม การบ่มเนยแข็งช่วยเพิ่มกลิ่นรส เพื่อยืดอายุการขายของอาหารสาเร็จรูปบางชนิด เช่น นมพาส เจอไรส์ จุดประสงค์ของการแช่เย็น
- 11.
- 12. โดยทั่วไปมักจะเป็นที่อุณหภูมิ – 18o ซ หรือต่ากว่า ซึ่งที่ ระดับอุณหภูมินี้ จะเปลี่ยนสถานะของน้าในอาหารที่เป็ น ของเหลวให้เป็นน้าแข็ง น้าไม่สามารถทาหน้าที่ต่าง ๆ ในปฏิกิริยาเคมีและไม่เป็ น อาหารให้กับจุลินทรีย์ที่ปะปนมากับอาหารได้ (มีผลต่อ เอนไซม์ที่มีในอาหารด้วย)
- 13. เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและเก็บรักษาวัตถุดิบ สาหรับโรงงาน เช่น ปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งให้สอดคล้องกับชีวิต ความเป็นอยู่ในสังคมโดยเน้นผลิตภัณฑ์อาหารสาเร็จรูป แช่แข็งต่าง ๆ จุดประสงค์ของการแช่แข็ง
- 14.
- 15. 2. เริ่มมีผลึกน้าแข็งเกิดขึ้นและมีการปลดปล่อยความร้อนแฝง 1.อุณหภูมิของอาหารลดต่าลงกว่าจุดเยือกแข็ง 3. ความร้อนดึงออกช้าๆน้าแข็งส่วนใหญ่เกิดขึ้น 4. สารละลายอิ่มตัวยวดยิ่งและปล่อยความร้อนแฝง eutectic temperature 5. สารละลายและน้าเป็นน้าแข็ง 6. อุณหภูมิลดถึงTตู้เย็น
- 16. AS เป็นช่วงที่อุณหภูมิของอาหารลดต่าลงกว่าจุดเยือกแข็ง fถ้าเป็นน้า บริสุทธิ์อุณหภูมิจะเป็น 0 องศาเซลเซียส แต่อาหารอื่นๆจะต่ากว่า 0 องศา เซลเซียสเสมอ SB เป็นช่วงที่มีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจนถึงจุดเยือกแข็ง ในขณะนี้เริ่ม มีผลึกน้าแข็งเกิดขึ้นและมีการปลดปล่อยความร้อนแฝงสาหรับการเกิดผลึก BC ความร้อนที่ถูกดึงออกจากอาหารในอัตราเท่าเดิม แต่ความร้อนแฝงจะถูก ดึงออกและมี เกิดผลึกน้าแข็ง แต่อุณหภูมิยังค่อนข้างคงที่ จุดเยือกแข็งจะ ลดลงเนื่องจากความเข้มข้นของของเหลวที่ยังไม่แข็งตัวมีสูงขึ้น อุณหภูมิจะ ลดลงเล็กน้อย น้าแข็งส่วนใหญ่เกิดในขั้นตอนนี้
- 17. CD เป็นจุดที่สารละลายหนึ่งที่มีอยู่ในอาหารเกิดการอิ่มตัวยวดยิ่ง (supersaturated) และเกิดเป็นผลึกจะมีการปลดปล่อยความร้อนแฝงของการ เกิดผลึกและอุณหภูมิสูงขึ้นจนถึงอุณหภูมิยูเทคติก(eutectic temperature) ของสารละลายนั้นๆ DE จะเกิดผลึกของน้าและสารละลายอย่างต่อเนื่อง เวลาที่ใช้ทั้งหมดในช่วง tf เรียกว่า freezing plateau ซึ่งจะเป็นอัตราที่ใช้ในการดึงความร้อนออก EF เป็นช่วงอุณหภูมิที่น้าแข็งและน้ารวมกันอยู่ อุณหภูมิจะลดต่าลงจนถึง อุณหภูมิของเครื่องทาความเย็น ที่อุณหภูมินี้จะใช้เป็นอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง ทางการค้า แม้ว่ายังมีอัตราส่วนของน้าที่ยังไม่เป็นน้าแข็งหลงเหลืออยู่ ซึ่ง ขึ้นอยู่กับชนิดและองค์ประกอบของอาหาร ตัวอย่างเช่น ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส ในเนื้อแกะจะมีน้าที่ยังไม่เป็น น้าแข็ง 88% ในเนื้อปลา 91% และในไข่ขาว 93%
- 19. การเปลี่ยนแปลงของอาหารแช่แข็ง 1. ความชื้นลดลง • ผิวหน้าแห้งสีคล้า กระด้าง “ Freezer burn” 2. เกิดการเหม็นหืน - เกิดกับอาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบ - ป้ องกันโดยเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทป้ องกันการซึมผ่าน ของออกซิเจน 3. จุลินทรีย์ - สปอร์ของจุลินทรีย์ไม่ถูกทาลาย - หากสภาวะเหมาะสมในการเจริญก็สามารถกลับมาเจริญได้
- 20. การเปลี่ยนแปลงของอาหารแช่แข็ง 4. เอ็นไซม์ - เอ็นไซม์บางชนิดสามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิต่ากว่า- 100 ฟ - ความเย็นเพียงแค่ชะลอการเกิดปฏิกิริยาเท่านั้น 5. พยาธิ - การแช่แข็งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถทาลายพยาธิบางตัว 6. คุณค่าทางโภชนาการ - การแช่แข็งอาหารไม่ทาให้คุณค่าอาหารเสียไป - ส่วนใหญ่เสียไปในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบก่อนการแช่แข็ง - การบรรจุหีบห่อช่วยป้ องกันการสูญเสียสารอาหารได้
- 21. การเก็บและการใช้อาหารแช่แข็ง เก็บที่อุณหภูมิต่ากว่า -18oC (0oF) การละลายน้าแข็งในอาหาร (thawing) นาอาหารแช่แข็งออกมาจาก ช่องแช่แข็งใส่ช่องแช่เย็น ไม่ควรละลายน้าแข็งโดยการราดน้าเพราะ จะเสียคุณค่าทางอาหาร
- 22.
- 23.
- 24. • มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 25 •มีค่า aw ต่ากว่า 0.6 ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งบางชนิดอาจมีการนามาทาให้คืนสภาพใน น้าเพื่อให้ดูดน้ากลับเข้าไปในอาหารก่อนการบริโภค เช่น ผัก ตากแห้ง นมผง ชาผง น้าผลไม้ผง เป็นต้น
- 25.
- 27.
- 28.
- 29. 2.4 การเปลี่ยนแปลงของอาหารเนื่องจากการทาแห้ง การหดตัว (shrinkage) การเปลี่ยนสี(color change) การเกิดเปลือกแข็ง (case hardening) การเสียความสามารถในการคืนสภาพ (rehydration) การเสียคุณค่าทางอาหารและสารระเหย