Download as PDF, PPTX
More Related Content
6
- 1.
- 2. วัตถุประสงค์ เพื่อการทาลายเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ ซึ่งการใช้ความร้อนในการแปรรูปมีข้อดี ไม่เกิดการตกค้างของสารเคมี ทาให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่สุก ทาลายเชื้อจุลินทรีย์ ยืดอายุการเก็บอาหาร ข้อด้อย เช่น ถ้าให้ความร้อนที่มากเกินไปจะทาให้กลิ่น รสเปลี่ยนไป (over cooked) และคุณค่าทางอาหารลดลง
- 3. การแบ่งกลุ่มของอาหารตามความเป็นกรด-ด่าง 1. กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่า มีค่าpH สูงกว่า 4.5 ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก สัตว์น้า ไข่ นมและผลิตภัณฑ์ผักบาง ชนิด เป็นต้น 2. กลุ่มอาหารที่เป็นกรด มีค่า pH ต่ากว่า 4.5 ได้แก่ น้าผลไม้ ผลไม้ แยมและผลิตภัณฑ์อาหารหมักดอง เป็นต้น
- 4. การแบ่งกลุ่มของอาหารทาให้สามารถกาหนดวิธีในการ ให้ความร้อนให้เพียงพอเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา อาหารที่เป็นกรด เชื้อจุลินทรีย์ Cl.botulinum ไม่สามารถ เจริญและสร้างสารพิษ สามารถให้ความร้อนที่อุณหภูมิ ต่ากว่าน้าเดือด (100°ซ) หรือการต้มให้เดือดแล้วทาให้ เย็นก็เพียงพอ
- 5. แต่อาหารที่เป็นกรดต่าจาเป็นต้องใช้ความร้อนสูงถึง 116 หรือ 121°ซ เป็นระยะเวลาหนึ่ง (Borard, 1977) ดังนั้นการปฏิบัติทางการค้าจึงมีการเติมสารเพื่อปรับค่า pH ให้เป็นกรดเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนสูง เวลานาน เพราะมีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของ อาหารนั้น
- 6. การแปรรูปด้วยความร้อน การพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) พาสเจอร์ไรซ์เป็นกระบวนการให้ความร้อนเพื่อยับยั้งการ ทางานของเอนไซม์และเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ทนความร้อนที่เป็น สาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร ที่มีผลให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในด้าน ประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ
- 7. การพาสเจอร์ไรซ์ไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อทาลายสปอร์ ของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่ทนความร้อน (thermophilic) เช่น Bacillussubtilis แต่เชื้อจุลินทรีย์และสปอร์ของเชื้อส่วนใหญ่ไม่สามารถ เจริญได้ในสภาวะที่น้าผลไม้เป็นกรด และน้าผลไม้ที่มี การอัดก๊าซ (Carbonated juices) การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิและเวลาหนึ่งที่ทาลายเชื้อ ยีสต์และราได้ก็เพียงพอ
- 10. ประเภทของการพาสเจอร์ไรซ์ ระบบช้าอุณหภูมิต่า (Lowtemperature long time; LTLT) เป็น ระบบที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 °ซ นาน 30 นาที แล้วทา ให้เย็นทันที เป็นวิธีที่สามารถทาได้ในระดับครัวเรือน ระบบเร็วอุณหภูมิสูง (High temperature short time; HTST) เป็นระบบที่ให้ความร้อนในอุณหภูมิสูง เวลาสั้น เช่นที่ อุณหภูมิ 72 °ซ เวลา 15 วินาทีแล้วทาให้เย็นทันที มักทาเป็น ระบบต่อเนื่องโดยใช้กับอาหารเหลว เช่น นม น้าผลไม้ ไหล ผ่านแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน (plate heat exchanger) ใน ความร้อนและระยะเวลาที่กาหนดตามชนิดของผลิตภัณฑ์
- 11. ผลของการพาสเจอร์ไรซ์ต่อคุณภาพอาหาร น้าผลไม้การเสื่อมเสียหลักจากสีเปลี่ยนจากการทางานของ เอนไซม์ PPO ยิ่งในสภาวะที่มีออกซิเจน ดังนั้นก่อนการการพาสเจอร์ไรซ์น้าผลไม้จะต้องผ่าน กระบวนการไล่อากาศออกก่อน นอกจากนี้การกาจัดอากาศทาให้น้าผลไม้สูญเสียวิตามินซีและ แคโรทีนอยด์ลดลง การสูญเสียกลิ่นในน้าผลไม้จากการการพาสเจอร์ไรซ์จะเกิดขึ้น เล็กน้อยในบางผลิตภัณฑ์อาจมีการเติมกลิ่นหลังจากการการ พาสเจอร์ไรซ์แต่จะเป็นการเพิ่มต้นทุนการผลิต
- 12. การผลิตน้าผลไม้พาสเจอร์ไรซ์ ชนิดของน้าผลไม้ น้าผลไม้แท้ น้าผลไม้กึ่งแท้ น้าผลไม้เทียม น้าผลไม้เข้มข้นมากกว่าร้อยละ 68 จะสามารถเก็บรักษา น้าหวานไม่ให้เสื่อมเสียจากเชื้อจุลินทรีย์โดยไม่ต้องเติมสารกัน เสีย ปกติน้าตาลจะละลายได้เพียงร้อยละ 67.5 ถ้าความหวาน มากกว่านี้น้าตาลจะตกผลึกจึงจาเป็นต้องเติมกรดเพื่อเปลี่ยน โครงสร้างน้าตาลทรายให้เป็นน้าตาลเชิงเดี่ยว (กลูโคสและฟรุค โตส) มีผลให้น้าตาลทรายละลายได้มากขึ้น
- 13. ผลไม้สด เนื้อผลไม้ การสกัดน้าผลไม้ วิธีทางกล วิธีทางชีวภาพ น้าผลไม้ ปรับปรุงคุณภาพ ปรับปรุงลักษณะ ปรับปรุงรสชาติ น้าผลไม้คุณภาพดี ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ บรรจุในภาชนะบรรจุปิดสนิทโดยการควบคุมอุณหภูมิไม่ต่า กว่า 85 °ซ ทาให้เย็นทันทีที่อุณหภูมิ 10-14 °ซ น้าผลไม้บรรจุในภาชนะปิดสนิท
- 14.
- 15. 1.การคัดเลือกวัตถุดิบ และทาความสะอาด ควรใช้ผลไม้สดไม่มีตาหนิ และสุกเต็มที่ แต่ไม่สุก จนเกินไป ผลไม้ที่มีคุณภาพดีเป็นผลไม้ที่สุกเต็มที่ในตอนกลาง ของฤดูของผลไม้ จะมีน้าผลไม้ที่มีคุณภาพกว่าน้า ผลไม้ในระยะแรกของการเก็บเกี่ยว และระยะหมด ฤดูกาล
- 16. 2.การสกัดและการสกัดน้าผลไม้ 2.1 การสกัดโดยวิธีทางกล การบีบการหีบ การตัด การตีป่น การสับหรือวิธีการสับหรือ บีบอัดร่วมกัน การสกัดน้าผลไม้ด้วยวิธีนี้เหมาะสมกับน้าผลไม้ที่มีปริมาณ น้ามาก และเซลเนื้อผลไม้มีขนาดยาว หรือเยื่อใยยาว มีสาร ที่ละลายได้ในของเหลวและไม่อยู่ในสถานะของคอลลอยด์ เมื่อกดหรือบีบรู้สึกว่ามีแรงต้านภายในแสดงว่ามีน้ามาก นอกจากนี้การใช้ความร้อนร่วมในการสกัดแต่ทั้งนี้ขึ้นกับ ชนิดของผลไม้
- 17. การสกัดทางกายภาพร่วมกับความร้อนมีประโยชน์คือ 1) ทาให้แยกน้าและเนื้อออกจากเปลือกได้ง่าย - ช่วยสกัดเพ็คตินลงในน้าผลไม้ทาให้น้าผลไม้ข้นขึ้น -เอนไซม์เพ็คติเนสที่ทาให้ผลไม้เจือจางจะถูกทาลาย ระหว่างการให้ความร้อน 2) ทาลายจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดการหมัก 3) ทาลายเอนไซม์ทาให้วิตามินซีลดลง 3) ทาให้ปริมาณน้าผลไม้สูง การให้ความร้อนกับผลไม้ทาให้ สกัดได้ง่ายขึ้น เนื่องจากเนื้อเยื่อแตก สกัดสีดีกว่า และ ทาลายเอนไซม์ เช่น องุ่น เชอรี่ สาลี มะเขือเทศ
- 18. 2.1 การสกัดด้วยวิธีชีวภาพ หมายถึงการใช้สารชีวภาพ คือเอนไซม์เพื่อย่อยสลาย เนื้อเยื่อผลไม้ให้มีโมเลกุลเล็กลงและเพียงพอที่จะปลดปล่อย ของเหลวหรือน้าผลไม้ออกมาโดยไม่ต้องใช้แรงกดเนื้อเยื่อ การสกัดโดยวิธีนี้เหมาะกับผลไม้ที่มีน้ามาก และเซลล์เนื้อ ผลไม้เป็นเซลล์ที่มีขนาดเล็ก หรือเยื่อใยมีลักษณะสั้นมีสารที่ ละลายได้ในลักษณะคอลลอยด์ สังเกตได้ว่าเมื่อตีป่นผลไม้เหล่านี้จะได้ผลไม้ที่มีเนื้อข้นมาก และน้าน้อย ได้แก่ กล้วย ทุเรียน น้อยหน่า ขนุน
- 19. การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในน้าผลไม้สกัด น้าผลไม้สดจะเกิดการเสื่อมเสียได้ง่าย ซึ่งการเปลี่ยนแปลงส่วน ใหญ่เกิดจาก 1)การเกิดปฏิกิริยาเคมีที่มีอยู่ในน้าผลไม้ ทาลายกลิ่นรส 2) เอนไซม์ในน้าผลไม้ทาลายสีและกลิ่นรส 3) เกิดการหมักเนื่องจากรา ยีสต์และแบคทีเรีย 4) อากาศที่มีอยู่ในน้าผลไม้ทาปฏิกิริยากับสารกลูโคซิดอล (glucosidal) ทาให้เกิดรสขม 5) วัตถุปลอมปนที่เกิดขึ้น เช่น โลหะที่มากับเครื่องมือจะ ทาลายกลิ่นรส
- 20. 3. การให้ความร้อนเบื้องต้น มีวัตถุประสงค์2 ประการคือ ทาให้เอนไซม์ในน้าผลไม้เสียสภาพ เพื่อป้ องกันการเกิดสี น้าตาลและปฏิกิริยาอื่นๆที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์และยังทา ให้เนื้อเยื่อที่แขวนลอยกระจายตัวในน้าผลไม้ เป็นการทาลายจุลินทรีย์ เช่น ยีสต์ รา และป้ องกันการ เกิดสปอร์ของแบคทีเรีย เนื่องจากสปอร์ของแบคทีเรีย ทาลายได้ยากกว่าเซลล์ของเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งต้องผ่านความ ร้อนไม่ต่ากว่า 820ซ ส่งผลให้คุณภาพของวัตถุดิบไม่ เปลี่ยนแปลง
- 21. 4. การปรับปรุงคุณภาพ การปรับปรุงคุณภาพหมายถึง การทาให้น้าผลไม้ที่ สกัดได้มีลักษณะคุณภาพตามความต้องการสาหรับน้า ผลไม้ประเภทนั้นๆ เช่น น้าผลไม้ใส น้าผลไม้ขุ่น และ น้าผลไม้ปรุงแต่งรสชาติ 4.1 การทาให้น้าผลไม้ใส 4.2 การทาให้น้าผลไม้ขุ่น 4.3 การปรับปรุงคุณภาพด้านรสชาติ
- 22. ก. การทาให้น้าผลไม้ใส น้าผลไม้ที่สกัดได้จะขุ่น เมื่อตั้งทิ้งไว้อาจจะแยกชั้นหรือ ตกตะกอนทาให้มีลักษณะเหมือนไม่สด หรือไม่เป็นที่พอใจของ ผู้บริโภค ได้แก่ น้าองุ่น น้าแอปเปิ้ล ซึ่งสามารถปรับปรุงลักษณะดังกล่าวได้โดยการกรอง แต่การกรองจะต้องใช้สารช่วยกรอง (filter aids) ได้แก่ filter earth celite สารประกอบนี้จะไม่ดูดสี กลิ่นของน้าผลไม้
- 23.
- 24. ข. การทาให้น้าผลไม้ขุ่น ได้แก่ น้าสับปะรดน้าส้ม น้าฝรั่ง น้าผลไม้ขุ่นทาให้ผู้บริโภครับความรู้สึกว่าได้บริโภคเนื้อ ผลไม้ด้วย สามารถทาได้โดยใช้สารเสริมความคงตัว หรือการ แขวนลอยของเนื้อผลไม้ เช่น มอลโตเด็กซ์ทรินท์ กัม ต่างๆ รวมไปถึงแป้ งปุก
- 25. ค. การปรับปรุงคุณภาพด้านรสชาติ น้าผลไม้แท้ตามที่กฎหมายกาหนด หมายถึงน้าผลไม้ที่ ไม่มีการเติมแต่งใดๆ ด้านคุณภาพทั้งสิ้น แต่สาหรับการผลิตเพื่อการค้า บางครั้งการควบคุม คัดเลือกวัตถุดิบไม่สามารถทาให้สมบูรณ์ได้ เพราะผลไม้มีอายุพันธุ์ที่แตกต่างกัน จาเป็นต้องมีการปรับปรุงรสชาติให้มีความเหมาะสม
- 26. 1) การปรับปรุงรสเปรี้ยว การปรับปรุงรสโดยทั่วไปจะใช้กรดมะนาว หรือมาลิก เพื่อปรับปรุงรสชาติน้าผลไม้ให้มีความเป็นกรดต่ากว่า pH3.5 ซึ่งจัดเป็นอาหารที่มีความเป็นกรดสูง (high acid food) อาหารประเภทนี้สามารถใช้อุณหภูมิ 88 °ซ 15 วินาที (HTST) หรือ 65 °ซ 30 นาที (LTLT) ในการฆ่า เชื้อจุลินทรีย์
- 27. ปรับปรุงรสเปรี้ยวมีประโยชน์ 2 ประการ 1)ให้รสชาติตามธรรมชาติของน้าผลไม้ 2) ทาให้อาหารมีความเป็นกรดสูง สามารถให้ความร้อนต่า กว่าจุดเดือดในการฆ่าเชื้อได้ ซึ่งช่วยให้น้าผลไม้มีคุณภาพด้านต่างๆ เช่น สี กลิ่น สารอาหาร ไม่เปลี่ยนแปลงไปจากธรรมชาติโดยไม่ต้อง เติมสารกันบูดใดๆ
- 28. 2) การปรับปรุงด้านรสหวาน รสหวานในน้าผลไม้ส่วนใหญ่มาจากการเติมน้าตาลอิน เวอร์ต ได้แก่กลูโคสและฟรุคโตส การเติมน้าตาลโดยทั่วไปเติมได้ไม่เกิน 13 องศาบริกซ์ หรืออาจกล่าวได้ว่าถ้ามีการเติมน้าตาลซูโครสได้อีกความ เข้มข้นไม่เกินร้อยละ 6-7
- 29.
- 30. 3.1.5.6 การเอาอากาศออก อากาศเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทาให้น้าผลไม้เปลี่ยนแปลงกลิ่นรส ทา ให้มีกลิ่นหุงต้มทาลายกลิ่นหอม เพราะว่าเกิดปฏิกิริยาทางเคมี เสียคุณค่าทางอาหาร เช่น วิตามินซี สามารถกาจัดอากาศออกด้วยเครื่องกาจัดอากาศ (deaerator) ซึ่งเป็นระบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 ซ หรือการคนเบาๆขณะที่ร้อนเป็นขั้นตอนที่จะทาก่อนการพาส เจอร์ไรส์
- 31. 3.1.5.7 ขั้นตอนการให้ความร้อนฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และขั้นตอนการทาให้เย็น 2 ลักษณะคือ ก. การให้ความร้อนก่อนบรรจุในภาชนะบรรจุ ข. การให้ความร้อนหลังการบรรจุในภาชนะบรรจุปิดสนิท
- 32. 2. การสเตอริไลซ์ (Sterilization) การสเตอริไลซ์เป็นกระบวนการให้ความร้อนแก่อาหารที่ อุณหภูมิสูงและเวลานานเพียงพอที่จะทาลายเชื้อจุลินทรีย์และ เอนไซม์ ทาให้อาหารที่ผ่านการสเตอริไลซ์มีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 6เดือน แต่การให้ความร้อนที่รุนแรงในระหว่างการสเตอริไลซ์นั้น ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงด้านคุณค่าทางโภชนาการและ ประสาทสัมผัส
- 33. 2.1 ผลของการสเตอริไลซ์ต่อคุณภาพอาหาร คลอโรฟิลล์เปลี่ยนไปเป็นฟีโอไฟทิน (pheophytin) ในการผลิตถั่วลันเตากระป๋องจะเติมสารละลายซิงค์คลอ ไรด์ (ZnCl2) 300 ppm เพื่อให้คลอโรฟิลล์เกิด สารประกอบเชิงซ้อนเป็น ซิงค์ฟีโอไฟติน และซิงค์ไพ โรฟีโอไฟติน ที่มีสีเขียวเหมือนวัตถุดิบเริ่มต้น
- 34. การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสจะนิ่มลง เพราะเกิดปฏิกิริยา ไฮโดรไลซีสของสารประกอบเพ็คติน การเกิดเจลของแป้ง การละลายตัวของเฮมิเซลลูโลสทาให้เซลล์สูญเสียความ เต่งเซลล์ (cell turgor) ซึ่งปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสได้โดยการเติมเกลือ แคลเซียมลงในน้าลวกหรือในน้าเชื่อมเพื่อให้เกิดการ สร้างแคลเซียมเพคเตทที่ไม่ละลายน้า
- 35. 2.2 การผลิตผักและผลไม้กระป๋ อง ระดับความร้อนต้องเพียงพอสาหรับการทาลายสปอร์ของ แบคทีเรียที่ชอบเจริญในสภาวะอุณหภูมิสูง(Thermophillic bacteria) การฆ่าเชื้อของอาหารกระป๋ อง ต้องใช้ความร้อนให้เพียงพอใน การทาลายสปอร์ของเชื้อ Clostridium botulinum โดยเฉพาะ อาหารกระป๋ องที่มีความเป็นกรดต่า เพราะเชื้อชนิดนี้เจริญได้ดี ในอุณหภูมิปกติ (mesophile) และไม่ต้องการอากาศ (anaerobe)
- 36. การผลิตผักและผลไม้กระป๋ อง การเตรียมวัตถุดิบ การลวกด้วยน้าร้อน (blanching) การบรรจุ(filling) การไล่อากาศ (exhausting) การปิดผนึก (seaming) การฆ่าเชื้อ (sterilize) การทาให้เย็น