More Related Content
More from Gawewat Dechaapinun
More from Gawewat Dechaapinun (20)
7
- 4. การแช่เย็น (Chilling) การทาให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่
อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ เช่น การ
แช่เย็นอาหารจะเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารต่าลงแม้ที่-1o ซ. แต่ต้อง
ไม่ทาให้น้าหรือองค์ประกอบในอาหารนั้นแปรสภาพหรือแข็งเป็นน้าแข็ง
การแช่แข็ง(Freezing) การทาให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดต่าลง
ว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น (-1 ถึง -40o ซ.) เป็นน้าแข็ง
- 5. 1. การใช้ความเย็น
ปัจจัยที่ต้องคานึงถึง
ชนิด ประเภท และสายพันธุ์
ส่วนของพืช เช่นยอดและผลอ่อนจะมีกระบวนการเมตาบอลิ
ซึมสูงสูงทาให้สูญเสียได้เร็ว
สภาวะของการเก็บเกี่ยว การปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์โรค
บาดแผล และแมลง
อุณหภูมิการเก็บเกี่ยว การเก็บรักษา การขนส่งและการกระจาย
ของสินค้า
ความชื้นของบรรยากาศ มีผลต่อการสูญเสียน้าหนัก
- 10. เพื่อรักษาความสด และยืดอายุการเก็บรักษา โดยลดอัตราการ
เปลี่ยนแปลงจาก ปฏิกิริยาชีวเคมีและจุลินทรีย์ เช่น การแช่เย็น
ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงทาง
โภชนาการ และลักษณะทางประสาทสัมผัส
เพื่อช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของอาหาร เช่น การแช่เย็นเนื้อสัตว์
หลังการฆ่าทาให้ เนื้อสัตว์นุ่ม การบ่มเนยแข็งช่วยเพิ่มกลิ่นรส
เพื่อยืดอายุการขายของอาหารสาเร็จรูปบางชนิด เช่น นมพาส
เจอไรส์
จุดประสงค์ของการแช่เย็น
- 12. โดยทั่วไปมักจะเป็นที่อุณหภูมิ – 18 o ซ หรือต่ากว่า ซึ่งที่
ระดับอุณหภูมินี้ จะเปลี่ยนสถานะของน้าในอาหารที่เป็ น
ของเหลวให้เป็นน้าแข็ง
น้าไม่สามารถทาหน้าที่ต่าง ๆ ในปฏิกิริยาเคมีและไม่เป็ น
อาหารให้กับจุลินทรีย์ที่ปะปนมากับอาหารได้ (มีผลต่อ
เอนไซม์ที่มีในอาหารด้วย)
- 16. AS เป็นช่วงที่อุณหภูมิของอาหารลดต่าลงกว่าจุดเยือกแข็ง f ถ้าเป็นน้า
บริสุทธิ์อุณหภูมิจะเป็น 0 องศาเซลเซียส แต่อาหารอื่นๆจะต่ากว่า 0 องศา
เซลเซียสเสมอ
SB เป็นช่วงที่มีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจนถึงจุดเยือกแข็ง ในขณะนี้เริ่ม
มีผลึกน้าแข็งเกิดขึ้นและมีการปลดปล่อยความร้อนแฝงสาหรับการเกิดผลึก
BC ความร้อนที่ถูกดึงออกจากอาหารในอัตราเท่าเดิม แต่ความร้อนแฝงจะถูก
ดึงออกและมี เกิดผลึกน้าแข็ง แต่อุณหภูมิยังค่อนข้างคงที่ จุดเยือกแข็งจะ
ลดลงเนื่องจากความเข้มข้นของของเหลวที่ยังไม่แข็งตัวมีสูงขึ้น อุณหภูมิจะ
ลดลงเล็กน้อย น้าแข็งส่วนใหญ่เกิดในขั้นตอนนี้
- 19. การเปลี่ยนแปลงของอาหารแช่แข็ง
1. ความชื้นลดลง
• ผิวหน้าแห้ง สีคล้า กระด้าง “ Freezer burn”
2. เกิดการเหม็นหืน
- เกิดกับอาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบ
- ป้ องกันโดยเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทป้ องกันการซึมผ่าน
ของออกซิเจน
3. จุลินทรีย์
- สปอร์ของจุลินทรีย์ไม่ถูกทาลาย
- หากสภาวะเหมาะสมในการเจริญก็สามารถกลับมาเจริญได้
- 24. • มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 25
• มีค่า aw ต่ากว่า 0.6
ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งบางชนิดอาจมีการนามาทาให้คืนสภาพใน
น้าเพื่อให้ดูดน้ากลับเข้าไปในอาหารก่อนการบริโภค เช่น ผัก
ตากแห้ง นมผง ชาผง น้าผลไม้ผง เป็นต้น