บท 6

1. Fruitandvegetableprocessing
การแปรรูปผักและ
ผลไม้
โดยใช้ความร้อนอาจารย์ ดร.ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน

2. วัตถุประสงค์
เพื่อการทำาลายเชื้อจุลินทรีย์และ
เอนไซม์
ซึ่งการใช้ความร้อนในการแปรรูปมี
ข้อดี
 ไม่เกิดการตกค้างของสารเคมี
 ทำาให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่สุก
 ทำาลายเชื้อจุลินทรีย์
 ยืดอายุการเก็บอาหาร
ข้อด้อย เช่น ถ้าให้ความร้อนที่มาก

3. การแบ่งกลุ่มของอาหารตาม
ความเป็นกรด-ด่าง
1. กลุ่มอาหารที่เป็นกรดตำ่า
 มีค่า pH สูงกว่า 4.5
 ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก สัตว์นำ้า ไข่ นม
และผลิตภัณฑ์ผักบางชนิด เป็นต้น
2. กลุ่มอาหารที่เป็นกรด
 มีค่า pH ตำ่ากว่า 4.5
 ได้แก่ นำ้าผลไม้ ผลไม้ แยมและ
ผลิตภัณฑ์อาหารหมักดอง เป็นต้น

4. การแบ่งกลุ่มของอาหารทำาให้
สามารถกำาหนดวิธีในการให้ความ
ร้อนให้เพียงพอเพื่อยืดอายุการเก็บ
รักษา
อาหารที่เป็นกรด เชื้อจุลินทรีย์ Cl.
botulinum ไม่สามารถเจริญและ
สร้างสารพิษ สามารถให้ความร้อนที่
อุณหภูมิตำ่ากว่านำ้าเดือด (100°ซ)
หรือการต้มให้เดือดแล้วทำาให้เย็นก็

5. แต่อาหารที่เป็นกรดตำ่าจำาเป็นต้องใช้
ความร้อนสูงถึง 116 หรือ 121 °ซ
เป็นระยะเวลาหนึ่ง (Borard, 1977)
ดังนั้นการปฏิบัติทางการค้าจึงมีการ
เติมสารเพื่อปรับค่า pH ให้เป็นกรด
เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนสูง
เวลานาน เพราะมีผลต่อคุณค่าทาง
โภชนาการของอาหารนั้น

6. การแปรรูปด้วยความร้อน
การพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization)
 พาสเจอร์ไรซ์เป็นกระบวนการให้ความ
ร้อนเพื่อยับยั้งการทำางานของเอนไซม์
และเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ทนความร้อนที่
เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร
 ที่มีผลให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง
เพียงเล็กน้อยในด้านประสาทสัมผัส
และคุณค่าทางโภชนาการ

7. การพาสเจอร์ไรซ์ไม่ได้มี
วัตถุประสงค์เพื่อทำาลายสปอร์ของ
เชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่ทนความร้อน
(thermophilic) เช่น Bacillus
subtilis
แต่เชื้อจุลินทรีย์และสปอร์ของเชื้อ
ส่วนใหญ่ไม่สามารถเจริญได้ใน
สภาวะที่นำ้าผลไม้เป็นกรด และนำ้าผล
ไม้ที่มีการอัดก๊าซ (Carbonated

10. ประเภทของการพาสเจอร์
ไรซ์
 ระบบช้าอุณหภูมิตำ่า (Low
temperature long time; LTLT) เป็น
ระบบที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 °ซ
นาน 30 นาที แล้วทำาให้เย็นทันที เป็น
วิธีที่สามารถทำาได้ในระดับครัวเรือน
 ระบบเร็วอุณหภูมิสูง (High
temperature short time; HTST) เป็น
ระบบที่ให้ความร้อนในอุณหภูมิสูง เวลา
สั้น เช่นที่ อุณหภูมิ 72 °ซ เวลา 15
วินาทีแล้วทำาให้เย็นทันที มักทำาเป็น
ระบบต่อเนื่องโดยใช้กับอาหารเหลว

11. ผลของการพาสเจอร์ไรซ์ต่อ
คุณภาพอาหาร
นำ้าผลไม้การเสื่อมเสียหลักจากสีเปลี่ยน
จากการทำางานของเอนไซม์ PPO ยิ่งใน
สภาวะที่มีออกซิเจน
ดังนั้นก่อนการการพาสเจอร์ไรซ์นำ้าผลไม้
จะต้องผ่านกระบวนการไล่อากาศออก
ก่อน
นอกจากนี้การกำาจัดอากาศทำาให้นำ้าผล
ไม้สูญเสียวิตามินซีและแคโรทีนอยด์ลด
ลง
การสูญเสียกลิ่นในนำ้าผลไม้จากการการ
พาสเจอร์ไรซ์จะเกิดขึ้นเล็กน้อย ในบาง

12. การผลิตนำ้าผลไม้พาสเจ
อร์ไรซ์
ชนิดของนำ้าผลไม้
 นำ้าผลไม้แท้
 นำ้าผลไม้กึ่งแท้
 นำ้าผลไม้เทียม
นำ้าผลไม้เข้มข้นมากกว่าร้อยละ 68 จะ
สามารถเก็บรักษานำ้าหวานไม่ให้เสื่อมเสีย
จากเชื้อจุลินทรีย์โดยไม่ต้องเติมสารกัน
เสีย ปกตินำ้าตาลจะละลายได้เพียงร้อยละ
67.5 ถ้าความหวานมากกว่านี้นำ้าตาลจะ
ตกผลึกจึงจำาเป็นต้องเติมกรดเพื่อเปลี่ยน
โครงสร้างนำ้าตาลทรายให้เป็นนำ้าตาล

13. ผลไม้
สด
เนื้อผลไม้
การสกัดนำ้าผล
ไม้
วิธีทางกล วิธีทาง
ชีวภาพ
นำ้าผล
ไม้
ปรับปรุง
คุณภาพ
ปรับปรุงลักษณะ ปรับปรุงรสชาติ
นำ้าผลไม้
คุณภาพดี
ฆ่าเชื้อ
จุลินทรีย์
บรรจุในภาชนะบรรจุปิดสนิท โดยการ
ควบคุมอุณหภูมิไม่ตำ่ากว่า 85 °ซ
ทำาให้เย็นทันทีที่อุณหภูมิ 10-
14 °ซ
นำ้าผลไม้บรรจุในภาชนะปิด
สนิท

14. กระบวนการผลิตนำ้าผลไม้
พาสเจอร์ไรซ์
การคัดเลือกวัตถุดิบ
 การทำาความสะอาดวัตถุดิบ
การสกัดและการสกัดนำ้าผลไม้
การให้ความร้อนเบื้องต้น
การปรับปรุงคุณภาพ
การเอาอากาศออก
ขั้นตอนการให้ความร้อนฆ่าเชื้อจุลินทรีย์
และขั้นตอนการทำาให้เย็นทันที

15. 1.การคัดเลือกวัตถุดิบ และ
ทำาความสะอาด
 ควรใช้ผลไม้สด ไม่มีตำาหนิ และสุก
เต็มที่ แต่ไม่สุกจนเกินไป
 ผลไม้ที่มีคุณภาพดีเป็นผลไม้ที่สุก
เต็มที่ในตอนกลางของฤดูของผล
ไม้ จะมีนำ้าผลไม้ที่มีคุณภาพกว่า
นำ้าผลไม้ในระยะแรกของการเก็บ
เกี่ยว และระยะหมดฤดูกาล

16. 2.การสกัดและการสกัดนำ้าผล
ไม้
2.1 การสกัดโดยวิธีทางกล
 การบีบ การหีบ การตัด การตีป่น การ
สับหรือวิธีการสับหรือบีบอัดร่วมกัน
 การสกัดนำ้าผลไม้ด้วยวิธีนี้เหมาะสมกับ
นำ้าผลไม้ที่มีปริมาณนำ้ามาก และเซล
เนื้อผลไม้มีขนาดยาว หรือเยื่อใยยาว
มีสารที่ละลายได้ในของเหลวและไม่อยู่
ในสถานะของคอลลอยด์
 เมื่อกดหรือบีบรู้สึกว่ามีแรงต้านภายใน
แสดงว่ามีนำ้ามาก

17. การสกัดทางกายภาพร่วมกับ
ความร้อนมีประโยชน์คือ
1) ทำาให้แยกนำ้าและเนื้อออกจากเปลือก
ได้ง่าย
- ช่วยสกัดเพ็คตินลงในนำ้าผลไม้
ทำาให้นำ้าผลไม้ข้นขึ้น
- เอนไซม์เพ็คติเนสที่ทำาให้ผลไม้เจือ
จางจะถูกทำาลายระหว่างการให้ความ
ร้อน
2) ทำาลายจุลินทรีย์ที่ทำาให้เกิดการหมัก
3) ทำาลายเอนไซม์ทำาให้วิตามินซีลดลง
3) ทำาให้ปริมาณนำ้าผลไม้สูง การให้
ความร้อนกับผลไม้ทำาให้สกัดได้ง่าย

18. 2.1 การสกัดด้วยวิธีชีวภาพ
 หมายถึง การใช้สารชีวภาพ คือ
เอนไซม์เพื่อย่อยสลายเนื้อเยื่อผลไม้ให้
มีโมเลกุลเล็กลงและเพียงพอที่จะปลด
ปล่อยของเหลวหรือนำ้าผลไม้ออกมา
โดยไม่ต้องใช้แรงกดเนื้อเยื่อ
 การสกัดโดยวิธีนี้เหมาะกับผลไม้ที่มีนำ้า
มาก และเซลล์เนื้อผลไม้เป็นเซลล์ที่มี
ขนาดเล็ก หรือเยื่อใยมีลักษณะสั้นมี
สารที่ละลายได้ในลักษณะคอลลอยด์
 สังเกตได้ว่าเมื่อตีป่นผลไม้เหล่านี้จะได้

19. การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นใน
นำ้าผลไม้สกัด
นำ้าผลไม้สดจะเกิดการเสื่อมเสียได้ง่าย
ซึ่งการเปลี่ยนแปลงส่วนใหญ่เกิดจาก
 1) การเกิดปฏิกิริยาเคมีที่มีอยู่ในนำ้าผล
ไม้ ทำาลายกลิ่นรส
 2) เอนไซม์ในนำ้าผลไม้ทำาลายสีและ
กลิ่นรส
 3) เกิดการหมักเนื่องจากรา ยีสต์และ
แบคทีเรีย
 4) อากาศที่มีอยู่ในนำ้าผลไม้ทำาปฏิกิริยา
กับสารกลูโคซิดอล (glucosidal) ทำาให้

20. 3. การให้ความร้อนเบื้องต้น
 มีวัตถุประสงค์ 2 ประการคือ
 ทำาให้เอนไซม์ในนำ้าผลไม้เสียสภาพ
เพื่อป้องกันการเกิดสีนำ้าตาลและปฏิ
กิริยาอื่นๆที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์และ
ยังทำาให้เนื้อเยื่อที่แขวนลอยกระจาย
ตัวในนำ้าผลไม้
 เป็นการทำาลายจุลินทรีย์ เช่น ยีสต์
รา และป้องกันการเกิดสปอร์ของ
แบคทีเรีย เนื่องจากสปอร์ของ
แบคทีเรียทำาลายได้ยากกว่าเซลล์
ของเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งต้องผ่านความ

21. 4. การปรับปรุงคุณภาพ
 การปรับปรุงคุณภาพ หมายถึง
การทำาให้นำ้าผลไม้ที่สกัดได้มี
ลักษณะคุณภาพตามความต้องการ
สำาหรับนำ้าผลไม้ประเภทนั้นๆ เช่น
นำ้าผลไม้ใส นำ้าผลไม้ขุ่น และนำ้า
ผลไม้ปรุงแต่งรสชาติ
 4.1 การทำาให้นำ้าผลไม้ใส
 4.2 การทำาให้นำ้าผลไม้ขุ่น
 4.3 การปรับปรุงคุณภาพด้านรสชาติ

22. ก. การทำาให้นำ้าผลไม้ใส
นำ้าผลไม้ที่สกัดได้จะขุ่น เมื่อตั้งทิ้งไว้อาจ
จะแยกชั้น หรือตกตะกอนทำาให้มีลักษณะ
เหมือนไม่สด หรือไม่เป็นที่พอใจของผู้
บริโภค ได้แก่ นำ้าองุ่น นำ้าแอปเปิ้ล
ซึ่งสามารถปรับปรุงลักษณะดังกล่าวได้
โดยการกรอง
แต่การกรองจะต้องใช้สารช่วยกรอง
(filter aids) ได้แก่ filter earth celite
สารประกอบนี้จะไม่ดูดสี กลิ่นของนำ้าผล
ไม้

23. การใช้เอนไซม์

24. ข. การทำาให้นำ้าผลไม้ขุ่น
ได้แก่ นำ้าสับปะรด นำ้าส้ม นำ้าฝรั่ง
 นำ้าผลไม้ขุ่นทำาให้ผู้บริโภครับความ
รู้สึกว่าได้บริโภคเนื้อผลไม้ด้วย
สามารถทำาได้โดยใช้สารเสริมความ
คงตัว หรือการแขวนลอยของเนื้อผล
ไม้ เช่น มอลโตเด็กซ์ทรินท์ กัมต่างๆ
รวมไปถึงแป้งปุก

25. ค. การปรับปรุงคุณภาพด้าน
รสชาติ
นำ้าผลไม้แท้ตามที่กฎหมายกำาหนด
หมายถึง นำ้าผลไม้ที่ไม่มีการเติมแต่ง
ใดๆ ด้านคุณภาพทั้งสิ้น
แต่สำาหรับการผลิตเพื่อการค้า บาง
ครั้งการควบคุมคัดเลือกวัตถุดิบไม่
สามารถทำาให้สมบูรณ์ได้
 เพราะผลไม้มีอายุพันธุ์ที่แตกต่างกัน
 จำาเป็นต้องมีการปรับปรุงรสชาติให้มี
ความเหมาะสม

26. 1) การปรับปรุงรสเปรี้ยว
การปรับปรุงรสโดยทั่วไปจะใช้กรด
มะนาว หรือมาลิก
เพื่อปรับปรุงรสชาตินำ้าผลไม้ให้มี
ความเป็นกรดตำ่ากว่า pH 3.5 ซึ่งจัด
เป็นอาหารที่มีความเป็นกรดสูง
(high acid food)
อาหารประเภทนี้สามารถใช้อุณหภูมิ
88 °ซ 15 วินาที (HTST) หรือ 65 °ซ
30 นาที (LTLT) ในการฆ่าเชื้อ

27. ปรับปรุงรสเปรี้ยวมีประโยชน์
2 ประการ
1) ให้รสชาติตามธรรมชาติของนำ้าผล
ไม้
2) ทำาให้อาหารมีความเป็นกรดสูง
สามารถให้ความร้อนตำ่ากว่าจุดเดือด
ในการฆ่าเชื้อได้
ซึ่งช่วยให้นำ้าผลไม้มีคุณภาพด้าน
ต่างๆ เช่น สี กลิ่น สารอาหาร ไม่
เปลี่ยนแปลงไปจากธรรมชาติโดยไม่
ต้องเติมสารกันบูดใดๆ

28. 2) การปรับปรุงด้านรสหวาน
รสหวานในนำ้าผลไม้ส่วนใหญ่มา
จากการเติมนำ้าตาลอินเวอร์ต ได้แก่
กลูโคสและฟรุคโตส
การเติมนำ้าตาลโดยทั่วไปเติมได้ไม่
เกิน 13 องศาบริกซ์ หรืออาจกล่าว
ได้ว่าถ้ามีการเติมนำ้าตาลซูโครสได้
อีกความเข้มข้นไม่เกินร้อยละ 6-7

29. 3) การเสริมรสหรือเน้น
รสชาติของนำ้าผลไม้
จะเน้นรสชาติด้วยเกลือเล็กน้อย
ความเข้มข้นไม่เกินร้อยละ 0.05-
0.10
นอกจากนี้รสเค็มที่มาจากเกลือจะ
สามารถช่วยให้รสหวานและรส
เปรี้ยวไม่จัดจนเกินไป

30. 3.1.5.6 การเอาอากาศออก
อากาศเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำาให้นำ้าผลไม้
เปลี่ยนแปลงกลิ่นรส ทำาให้มีกลิ่นหุงต้ม
ทำาลายกลิ่นหอม
เพราะว่าเกิดปฏิกิริยาทางเคมี เสียคุณค่า
ทางอาหาร เช่น วิตามินซี
สามารถกำาจัดอากาศออกด้วยเครื่อง
กำาจัดอากาศ (deaerator) ซึ่งเป็นระบบ
สุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 ซ
หรือการคนเบาๆขณะที่ร้อนเป็นขั้นตอนที่
จะทำาก่อนการพาสเจอร์ไรส์

31. 3.1.5.7 ขั้นตอนการให้ความร้อนฆ่าเชื้อ
จุลินทรีย์และขั้นตอนการทำาให้เย็น
2 ลักษณะ คือ
 ก. การให้ความร้อนก่อนบรรจุใน
ภาชนะบรรจุ
 ข. การให้ความร้อนหลังการบรรจุใน
ภาชนะบรรจุปิดสนิท

32. 2. การสเตอริไลซ์
(Sterilization)
การสเตอริไลซ์เป็นกระบวนการให้ความ
ร้อนแก่อาหารที่อุณหภูมิสูงและเวลานาน
เพียงพอที่จะทำาลายเชื้อจุลินทรีย์และ
เอนไซม์
ทำาให้อาหารที่ผ่านการสเตอริไลซ์มีอายุ
การเก็บรักษาอย่างน้อย 6 เดือน
แต่การให้ความร้อนที่รุนแรงในระหว่าง
การสเตอริไลซ์นั้นก่อให้เกิดการ
เปลี่ยนแปลงด้านคุณค่าทางโภชนาการ
และประสาทสัมผัส

33. 2.1 ผลของการสเตอริไลซ์
ต่อคุณภาพอาหาร
คลอโรฟิลล์เปลี่ยนไปเป็นฟีโอไฟทิน
(pheophytin)
ในการผลิตถั่วลันเตากระป๋องจะเติม
สารละลายซิงค์คลอไรด์ (ZnCl2) 300
ppm เพื่อให้คลอโรฟิลล์เกิด
สารประกอบเชิงซ้อนเป็น ซิงค์ฟีโอ
ไฟติน และซิงค์ไพโรฟีโอไฟติน ที่มีสี
เขียวเหมือนวัตถุดิบเริ่มต้น

34. การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสจะนิ่มลง
เพราะเกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซีสของ
สารประกอบเพ็คติน
 การเกิดเจลของแป้ง
การละลายตัวของเฮมิเซลลูโลส
ทำาให้เซลล์สูญเสียความเต่งเซลล์
(cell turgor)
ซึ่งปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสได้โดย
การเติมเกลือแคลเซียมลงในนำ้าลวก

35. 2.2 การผลิตผักและผลไม้
กระป๋อง
ระดับความร้อนต้องเพียงพอสำาหรับการ
ทำาลายสปอร์ของแบคทีเรียที่ชอบเจริญ
ในสภาวะอุณหภูมิสูง (Thermophillic
bacteria)
การฆ่าเชื้อของอาหารกระป๋อง ต้องใช้
ความร้อนให้เพียงพอในการทำาลายสปอร์
ของเชื้อ Clostridium botulinum โดย
เฉพาะอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรด
ตำ่า เพราะเชื้อชนิดนี้เจริญได้ดีในอุณหภูมิ
ปกติ (mesophile) และไม่ต้องการอากาศ
(anaerobe)

36. การผลิตผักและผลไม้
กระป๋อง
การเตรียมวัตถุดิบ
การลวกด้วยนำ้าร้อน (blanching)
การบรรจุ (filling)
การไล่อากาศ (exhausting)
การปิดผนึก (seaming)
การฆ่าเชื้อ (sterilize)
การทำาให้เย็น