การถนอมอาหาร

1. ประวัติของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหาร (FoodPreservation) หมายถึงวิธีการใดๆ
ก็ตามที่ทาให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นานกว่าธรรมดา โดยที่อาหารนั้นยังคงสภาพดี
ไม่เกิดการสูญเสียทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ ทาให้มีอาหารบริโภคทั้งในยามปรกติและยามขาดแคลน
หรือนอกฤดูกาลของอาหารนั้น เป็นการประหยัดรายจ่ายเนื่องจากซื้อหาเมื่อมีราคาถูกมาเก็บถนอมไว้บริโภค
เมื่อมีราคาแพงหรือพ้นฤดูของอาหารนั้น ซึ่งนอกจากทาให้ได้รับประทานอาหารในรูปลักษณะ
และรสชาติแปลกกันไปแล้ว ยังอาจเป็นทางช่วยเพิ่มพูนรายได้และจาหน่ายได้ราคาสูงอีกด้วย
สาเหตุของการถนอมอาหารก็เนื่องจากมีอาหารมาก กินสดไม่ทันหากปล่อยไว้ตามธรรมชาติอาจเน่าเสีย
แต่บางคนก็ถนอมอาหารด้วยความชอบรสของอาหารนั้นๆ
ส่วนในวงการอุตสาหกรรมทั้งเล็กและใหญ่ทาการถนอมอาหารเพื่อการค้า
อะไรทาให้อาหารเน่าเสีย
การที่จะถนอมอาหารได้ดีก็ต้องเข้าใจถึงสาเหตุของการเน่าเสียของอาหารต่างๆ
ครั้นรู้สาเหตุการเน่าเสียแล้วก็หาทางป้องกันสาเหตุนั้น ก็จะเป็นการรักษาอาหารไว้ได้นานในสภาพดีได้
ซึ่งการที่อาหารเน่าเสียเนื่องมาจากสาเหตุต่อไปนี้
1. เกิดจากสิ่งมีชีวิต 2. เกิดจากวัตถุและปฏิกิริยาทางเคมี
3. เกิดจากสาเหตุอื่น

2. 1. สาเหตุจากสิ่งมีชีวิต ได้แก่
(1) พวกน้าย่อย (Enzyme) เป็นสารที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิดทั้งพืชและสัตว์
ทาหน้าที่เปลี่ยนสภาพของสิ่งต่างๆ ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น จากดิบเป็นสุก จากสุกเป็นงอม
หรือจากเนื้อสดเป็นนุ่มและเน่า น้าย่อยพวกนี้คล้ายกับสิ่งมีชีวิต สามารถหยุดยั้งไว้ได้ โดยการนาไปใส่ตู้เย็น
แต่เมื่อนาออกมาก็จะทางานต่อไปได้ หรือเมื่อถูกความร้อนน้าย่อยพวกนี้ ก็จะถูกทาลายไป
(2) เชื้อรา (Mold) มักพบในอาหารหลายชนิด เจริญได้ดีในความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม
แต่ต้องไม่มีแสงสว่าง แม้อาหารจะเป็นกรดก็สามารถเจริญได้ดี
เชื้อราทาให้อาหารบูดเสียและปล่อยพิษไว้ในอาหาร เช่นราดาที่มักพบในถั่วลิสงจะปล่อยพิษที่เรียกว่า
อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เป็นพิษที่ทาลายให้หมดไปยาก อาหารที่มีราขึ้นจึงไม่ควรบริโภค
การป้องกันเชื้อรา ก็โดยการควบคุมความชื้นไม่ให้มีอากาศเข้าไปในอาหาร
ให้ถูกแสงแดดหรือแสงสว่างพอควร
แต่การมีเชื้อราบางชนิดก็มีประโยชน์ในการแปรรูปอาหาร ใช้ในการถนอมอาหารได้ เช่น
การทาเต้าเจี้ยวและน้าซีอิ้ว ใช้เชื้อราสีเหลือง เป็นต้น หรือการทาเนยแข็งบางชนิด
ก็นิยมให้ราขึ้นเพื่อให้มีกลิ่นเฉพาะ
(3) แบคทีเรีย (Bacteria) หรือพวกจุลินทรีย์
บางชนิดทนความร้อนได้เพียงเล็กน้อยบางชนิดทนความร้อนได้สูงมาก
ทั้งนี้เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้มีสภาพต่างกัน บางชนิดชอบเจริญในที่มีอากาศ
บางชนิดเจริญในที่ไม่มีอากาศ บางชนิดไม่เจริญในที่เป็นกรด เป็นต้น
การควบคุมไม่ให้จุลินทรีเหล่านี้เจริญ ต้องใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ และทาสภาพไม่ให้เหมาะที่เชื้อจะเจริญได้
เช่น ไม่ให้มีอากาศ ใส่สารเคมี เช่น พวกเกลือ น้าตาล น้าส้ม หรือนามันลงไป
ก็อาจจะช่วยป้องกันไม่ให้เจริญได้
(4) ยีสต์ (Yeast) เป็นพืชชนิดเล็กชนิดหนึ่งชอบเจริญในอาหารพวกแป้งและน้าตาล
โดยมีการเปลี่ยนแปลงเกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้น
ในการเปลี่ยนแปลงทาให้เกิดประโยชน์ที่จะทาในขั้นต่อไปให้เกิดกรดน้าส้มขึ้นโดยการใช้เชื้อแบคทีเรียชนิ
ดที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นน้าส้มใส่ลงไป
การควบคุมทาได้โดยใช้ความร้อน เพราะเชื้อยีสต์ทนความร้อนได้ไม่สูงนัก
2. สาเหตุจากสารเคมีและปฏิกิริยาเคมี ได้แก่
(1) การกระแทกกระเทือนทาให้เกิดความร้อนและมีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้น

3. (2) การมีอากาศลงไปทาให้เกิดการเติมออกซิเจนมีการเปลี่ยนสีเปลี่ยนรสเกิดขึ้น
(3) การมียาฆ่าแมลงหรือผงซักฟอกหรือสารเคมีที่เป็นพิษติดลงไป
(4) การใช้น้ากระด้างปรุงอาหาร หรือใช้เกลือสินเธาว์หรือเกลือที่เติมไอโอได ทาให้สีและลักษณะต่างๆ
ผิดไป เช่น ดาคล้าเนื่องจากไอโอดีน หรือกระด้างไม่น่ารับประทาน
(5) การใช้ภาชนะที่อาจจะเกิดปฏิกิริยากับอาหารละลายปนลงไป เช่น ภาชนะที่ทาด้วยเหล็ก ทองแดง
ทองเหลือง ตะกั่ว หรืออย่างอื่นๆ ทาให้สี กลิ่น และรสผิดไปและบางคราวก็มีพิษแก่ร่างกายด้วย
3. สาเหตุอื่น ๆ
(1) การบรรจุหีบห่อทาไม่เรียบร้อยเกิดการแตกรั่ว
(2) การขนย้ายไม่ถูกต้อง มีการบุบสลายหรืออบอ้าวเกินไปทาให้เสื่อมคุณภาพ
(3) ภาชนะไม่เหมาะสม ไม่สะอาดพอ ทาให้เกิดการบูดเสียอย่างอื่นตามมา
(4) วิธีการที่ใช้ไม่ถูกต้อง เช่นฆ่าเชื้อไม่ครบตามเวลาที่กาหนด หรือการใส่สารปรุงผิดไป เช่น
เกลือหรือน้าส้มไม่เพียงพอ
การถนอมอาหาร
1.วิธีทากล้วยฉาบ
วัสดุ/อุปกรณ์ในการทากล้วยฉาบมีดังนี้
กล้วยน้าหว้า กระทะ ตะแกรงลวด กะละมัง ที่ไสกล้วย เครื่องชั่ง ถังน้าหรือโอ่งน้า ตะหลิว ทัพพี
มีด ถาด เตาน้ามีดคู่ กระชอน ถ้วยตวง น้าตาลทราย เนย
การทากล้วยฉาบ
วิธีทา
1. ปอกเปลือกกล้วยน้าหว้าดิบ ด้วยมีดปอกเปลือก (มีดคู่)
2. นากล้วยที่ปอกเปลือกให้หมดทั้งหวี ล้าง และแช่ไว้ในน้าสะอาดที่ผสมเกลือเล็กน้อย
(เพื่อไม่ให้กล้วยมีสีดา) ตั้งพักไว้

4. 3. ฝานกล้วยดิบเป็นแผ่นบาง ๆ ตาม ความยาวของผล ด้วยมีดคู่
แล้วนากล้วยที่ฝานแล้วตากแดดเพื่อให้สามารถหยิบกล้วยได้ง่าย กล้วยจะไม่ติดกัน
4. ตั้งกระทะให้ร้อนเติมน้ามันพืชลงในกระทะ เมื่อน้ามันร้อนพอดี มีควันลอยบ้างบางๆ
ใส่กล้วยตามข้อ 3ลงทอดในน้ามันทันที เมื่อกล้วยลอยตัวขึ้นมาบนผิวน้ามัน ให้หมั่นคนและ
พลิกชิ้นกล้วยกลับให้ถูกน้ามัน เพื่อความร้อนสม่าเสมอทั่วกันทุกชิ้น จนเหลืองดีแล้ว (อย่าเหลืองมาก
เพราะกว่าจะเย็นคลายตัว กล้วยจะไหม้ มีสีดา และมีรสขม)
ตักขึ้นใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ามัน ทาจนกระทั่งเสร็จ
สุกแล้วตักขึ้นใส่ตะแกรงเด็ดน้ามัน

5. ใส่ภาชนะที่สะอาดแล้ววางไว้ให้เย็
2.การทาผักกาดดอง
วัตถุดิบและวิธีทาผักกาดดอง
วัตถุดิบ
1.ผักกาดเขียวปลี 2 กก
2.เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
3.น้าส้มสายชู 2ถ้วยตวง
4.น้าตาลทราย ½ ถ้วยตวง
5.น้าเปล่า 2ลิตร
วิธีทาผักกาดดอง
1.ล้างผักให้สะอาด แล้วนาไปผึ่งพอเหี่ยวจากนั้นนาไปเรียงในขวดโหลหรือภาชนะสาหรับใส่ผักกาดดอง
2.นาส่วนผสม เกลือป่น น้าส้มสายชู น้าตาลทราย และน้าเปล่าใส่หม้อตั้งไฟ
3.พอส่วนผสมเดือดให้ปิดไฟแล้วยกลงกรองด้วยผ้าขาวบางพักไว้พออุ่น
4.เทน้าดองใส่ในขวดโหลหรือภาชนะที่เรียงผักกาดไว้ รอให้เย็นแล้วกดผักกาดให้จมน้า
จากนั้นปิดฝาภาชนะให้สนิท ทิ้งไว้ประมาณ 2-3วันก็เริ่มเปรี้ยว วิธีนี้เรียกว่าผักกาดดองเปรี้ยว
5.หากไม่ต้องการให้ผักเปรี้ยวเร็ว ทาตามขั้นตอนแต่ไม่ต้องใส่น้าส้มสายชู
ผักกาดจะค่อยๆเปรี้ยวขึ้นใช้เวลาประมาณ 4- 5วัน

6. ผักกาดดอง
3. การกวนทุเรียน
ส่วนผสมที่ใช้ทาทุเรียนกวน
เม็ดทุเรียน 1/2กิโลกรัม
น้าตาลบีบ1 กิโลกรัม
เนื้อทุเรียน 1 กิโลกรัม
วิธีการทาทุเรียนกวน
1.เตรียมเนื้อทุเรียนสาหรับกวน โดยเลือกเฉพาะลูกที่สุกงอมจัด
ซึ่งสามารถสังเกตจากรอยแยกปริของเปลือกทุเรียน และเนื้อนิ่มเหลว แกะเอาเฉพาะเนื้อทุเรียนเท่านั้น
ในส่วนเนื้อสีขาวที่ติดกับเม็ดไม่เอามาผสม เพราะจะทาให้เนื้อทุเรียนที่กวนเสร็จแล้วแข็งเป็นก้อน ๆ
2.นาทุเรียนที่แกะเม็ดแล้วไปชั่งน้าหนักโดยใช้สัดส่วน เนื้อทุเรียน 1กิโลกรัม ใส่น้าตาลทราย 4
ช้อนโต๊ะแต่ถ้าหากต้องการให้ทุเรียนกวน
มีรสหวานจัดให้ใช้อัตราส่วนเนื้อ ทุเรียนแกะ 1กิโลกรัมต่อน้าตาลทราย 200กรัม
3.ใส่ทุเรียนพร้อมน้าตาลทรายที่ผสมกันลงกระทะซึ่งแห้งสนิท และกวนด้วยไฟอ่อน ๆ
เพื่อไม่ให้ทุเรียนไหม้ การกวนในระยะแรกอาจมีการกระเด็นของทุเรียนที่มีน้าเจือปนอยู่

7. 4.วิธีกวนทุเรียนต้องระวังอย่าให้เนื้อทุเรียนติดกระทะนานเกินไปเพราะจะทา
ให้ไหม้ได้เมื่อเนื้อทุเรียนใกล้แห้งให้หาก้อนหินหรือก้อนอิฐผูก
ลวดนามามัดติดกับหูกระทะเพื่อถ่วงไม่ให้กระทะหกหรือเอียงเนื่องจากเนื้อทุเรียนจะเริ่มมี ความเหนียว
ในช่วงนี้ห้ามหยุดกวนเพราะจะทาให้
ทุเรียนไหม้ได้ง่าย กวนจนกว่าเนื้อทุเรียนจะแห้งสนิทโดยสังเกตจากการที่เนื้อทุเรียนเริ่มมันที่ ผิว
และใช้ส้อมจิ้มเนื้อทุเรียนหากไม่มีเนื้อ
ทุเรียนติดส้อมขึ้นมาจึงยกขึ้น ทิ้งไว้ให้เย็น เพื่อบรรจุกล่องต่อไป
5.การบรรจุทุเรียนกวนต้องระมัดระวังความสะอาดและความชื้นวัสดุที่ใช้บรรจุต้องแห้งสนิทการจับเนื้อทุเรี
ยนให้สวมถุงพลาสติกก่อนเพื่อ
ป้องกันความ ชื้นจากมือหรือวัสดุที่ใช้ตักซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดราขึ้นในการบรรจุเนื้อ
ทุเรียนกวนควรอัดให้แน่นอย่าให้เกิดที่ว่าง เพราะจะทาให้เกิดราได้เช่นกัน
4.การแช่อิ่มมะม่วง

8. มะม่วงแช่อิ่มนี่ก็ถือเป็นอีกหนึ่งเมนู ที่ไม่รู้จะเรียกว่า เป็นอาหารว่าง หรือขนมไทยดี
ที่หลายคนโปรดปรานเป็นอย่างมาก และมีคนจานวนไม่น้อยที่อยากจะลองทากินเอง
สิ่งที่ต้องเตรียม
มะม่วงดิบ
น้ำปูนใสผสมเกลือ
น้ำ
น้ำตำลทรำย
วิธีทำ

9. 1. ปอกเปลือกมะม่วงออกจนหมด ล ้ำงให้สะอำด แล ้วหั่นมะม่วงเป็นชิ้น ๆ
ใส่ลงแช่ในน้ำปูนใสผสมเกลือ ปิดฝำให้สนิท พักทิ้งไว้ 1 คืน จำกนั้นนำมะม่วงไปล ้ำงให้สะอำด
ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ เตรียมไว้
2. ใส่น้ำและน้ำตำลทรำยลงในหม ้อ (อัตรำส่วน 1:1) นำขึ้นตั้งไฟ
คนผสมจนเดือดและน้ำตำลละลำย ยกลงจำกเตำ พักทิ้งไว้จนเย็นสนิท
3. ใส่มะม่วงลงแช่ในน้ำเชื่อม ปิดฝำให้สนิท แช่ทิ้งไว้อย่ำงน้อย 1 คืน นำเข ้ำแช่เย็น
พร้อมเสิร์ฟ
5.กำรตำกแห้งกล ้วย
สิ่งที่ต ้องเตรียม
กล ้วยน้ำหว้ำแก่
เกลือป่น
น้ำ
วิธีทำ
1. ตัดกล ้วยออกเป็นหวี นำวำงลงบนใบตอง ปิดทับด ้วยใบตองและกระสอบ
หรือนำใส่โอ่ง หรือถัง จำกนั้นบ่มทิ้งไว้จนกล ้วยสุกดี (บ่มจนผลกลมกมน ไม่มีรอยเหลี่ยม
และเปลือกตกกระสีดำ)
2. ปลอกเปลือกกล ้วยออก เรียงลงบนตะแกรง
นำไปตำกแดดจนกล ้วยเกือบแป้งสนิท นำนประมำณ 5 วัน และหมั่นคอยพลิกกลับด ้ำนอยู่เสมอ
3. ก่อนนำกล ้วยไปตำกแดดในวันที่ 6 ให้ละลำยน้ำกับเกลือให้เข ้ำกัน
นำขึ้นตั้งไฟต ้มจนเดือด ทิ้งไว้จนเย็น จำกนั้นใช ้ขวดน้ำคลึงหรือกดกล ้วยให้แบน
แล ้วนำกล ้วยลงไปล ้ำงในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ จำกนั้นนำกล ้วยวำงเรียงบนตะแกรง
นำไปตำกแดดอีก 1-2 วัน จนกล ้วยแห้งได ้ที่
4. เมื่อกล ้วยแห้งได ้ที่แล ้ว ใส่กล ้วยลงในหม ้อ ปิดฝำให้สนิท วำงทิ้งไว้ 1 คืน
เพื่อให้น้ำตำลจำกกล ้วยซึมออกมำ (กล ้วยจะเงำและไม่แห้ง)
จำกนั้นเก็บใส่ภำชนะที่มีฝำปิดมิดชิด พร้อมรับประทำน

10. การแปรรูปอาหาร
1.