1. Oncom hitam merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi bungkil kacang tanah dan ampas singkong oleh kapang Rhizopus oligosporus. 2. Proses pembuatan oncom hitam meliputi persiapan bahan baku, fermentasi, pendinginan, dan pengemasan. 3. Oncom hitam kaya akan gizi dan manfaat kesehatan seperti menurunkan kolesterol dan mencegah konstipasi.

1. “FERMENTASI ONCOM HITAM”
TEKNOLOGI FERMENTASI
MAYSARA HIDAYATI Q1A117099
NURLIN Q1A117118
NUZUL HIDAYAT Q1A117122
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

2. Oncom adalah makanan tradisional Indonesia
yang berasal dari daerah Jawa Barat. Oncom
biasanya diolah menjadi pepes, sayur tumis
campur leunca, sayur lodeh, keripik oncom,
sambal oncom, dan berbagai makanan enak
lainnya.
Oncom hitam merupakan oncom yang
berbahan baku bungkil kacang tanah yang
kadang dicampur dengan ampas singkong.
Oncom hitam dihasilkan oleh kapang
Rhizopus oligosporus. Warna hitam pada
oncom hitam ditentukan oleh warna pigmen
yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan
dalam proses fermentasi (Saidah dkk, 2016).

3. Rhizopus Oligosporus
Mikroba Dalam Oncom hitam Ferment asi
Klasifikasi kapang Rhizopus oligosporus
menurut lendecker dan Moore (1996)
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Kelas : mucorales
Ordo : Mucorales
Famili : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Spesies : Rhizopus oligosporusPanjang :1000 µm, Diameter:10-
18 µm

4. 1. Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomcota yang banyak
menghasilkan enzim protease.
2. Banyak terdapat di alam karena hidupnya saprofit. Seperti di temukan di
tanah, buah, dan sayuran yang membusuk serta roti yang sudah
kadaluwarsa.
3. Mampu memproduksi enzim protoase dan lipase.
4. R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm
atau lebih.
5. struktur tubuh Rhizopus oligosporus mempunyai tiga tipe hifa, yaitu stolon
(hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat ),rizoid (hifa yang
menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap
makanan), dan sporangiofor (hifa yang tumbuh tegak pada permukaan
substrat dan memiliki sporangium globuler diujungnya).
6. Cara Reproduksi Rhizopus oligosporus bereproduksi secara aseksual dan
seksual.
Ciri-ciri Rhizopus oligosporus

5. Kapang ini mempunyai karakterisrik yang unik yaitu dapat tumbuh dengan
cepat pada suhu 30C - 37C, dan suhu optimum selama 37C. Selama
fermentasi kapang akan menutupi bungkil kacang tanah secara sempurna
dalam waktu 24 jam atau lebih. Pada suhu yang rendah pertumbuhan kapang
akan terhambat, dan pada suhu yang terlalu tinggi kapang akan mati. Kapang
Rhizopus oligosporus mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi, dan
memproduksi suatu antioksidan yang kuat, Hesseltine et al (1963).
Menurut Molin dkk. (1992) semakin tinggi aw maka laju pertumbuhan hifa
akan meningkat, R. oligosporus memiliki aw optimum 0,995, sedangkan aw
0,998 mengalami penurunan pertumbuhan. Dilaporkan juga bahwa
peningkatkan aw akan membuat distribusi pertumbuhan hifa menjadi
merata secara radial (homogen).
Syarat tumbuh Rhizopus oligosporus
pH optimum untuk pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus yaitu 5,5

6. 1. Alat press untuk
mengurangi kadar air dan
minyak.
2. Tampah untuk tempat
adonan yang panas
3. Cetakan
Bak Keranjang untuk
meniriskan adonan
oncom
Mesin penggiling
untuk menggiling
kacang tanah.

7. Bahan Baku Pembuatan oncom
hitam
Kandungan gizi bungkil
kacang tanah dalam 100
gr:
1. Energi = 336 kkal
2. Protein = 37,4 gr
3. Lemak = 13 gr
4. Karbohidrat= 30,5 gr
5. Kalsium = 730 mg
6. Fosfor = 470 mg
7. Zat besi = 31 mg
Kandungan gizi ampas
singkong :
1. Karbohidrat = 51, 8 gr
2. Serat kasar = 10, 45gr
3. Protein = 2,2 gr
4. Abu = 2,4 gr
Jumlah normal yang digunakan
untuk membuat oncom hitam
yaitu 80,7 gr ragi oncom untuk
20 kg bungkil kacang tanah
dan 4 kg ampas singkong.
Perbandingannya 5:1.
Bungkil kacang tanah
adalah ampas yang
berasal dari kacang tanah
yang telah diambil
minyaknya dengan proses
pemerasan mekanis atau
proses ekstraksi.
Pada pembuatan oncom
hitam kadangkala di
campur dengan ampas
singkong. Tujuannya agar
oncom mempunyai tekstur
yang lebih baik dan lebih
lunak.

8. Diagram alir pembuatan
oncom hitam
Bungkil kacang
tanah
Dibersihkan
Direndam dalam air
selama 12 jam
Dibersihkan
kembali & tiriskan
Dicampurkan ampas
singkong 5:1
Di press sampai
airnya berkurang
Dituang dalam cetakan
& dinginkan
45-90 menit
Ditambahkan ragi
oncom (kapang
Rhizopus Oligosporus)
Ditutup dengan karung goni
Kandungan
minyak
terpisah.
Dikukus
Fermentasi selama 12 jam
Dipotong
sesuai selera
Membuang
kotoron yang
menempel.

9. Pertama bungkil kacang tanah dibersihkan dari kotoran yang terdapat
didalamnya, kemudian direndam dalam air selama 12 jam. Setelah direndam
bungkil kacang akan mekar. Selama perendaman kandugan minyak akan
terpisah dan akan tampak pada permukaan air. Minyak dipisahkan dari
bungkil dengan cara membuang airnya. Bungkil yang telah direndam diayak
dan dicuci. Buang semua kotoran yang menempel pada bungkil rendaman
Setelah tiris, bungkil kacang tanah diberi campuran ampas singkong atau
tepung tapioka sebagai bahan pengikat. Kemudian, diaduk sampai rata
sehingga menjadi adonan yang kempal, dengan perbandingan campuran 5:1
Adonan dimasukkan kedalam keranjang atau bakul. Permukaan bakul ditutup
dengan tutup bakul. Bakul disusun secara menindih bakul lainnya. Kemudian,
susunan bakul yang atas ditindih dengan alat pengempa. Bungkil dibiarkan
terkempa sampai airnya berkurang.
Adonan yang telah kesat segera diserakkan diatas tampah. Adonan kemudian
di kukus selama 45-90 menit. Adonan yang telah dikukus dimasukan dalam
wadah, adonan yang masih panas segera dicetak dalam cetakan dan
dinginkan.
Prosedur pembuatan oncom hitam

10. Setelah dingin, kemudian Taburi ragi oncom (Rhizopus Oligosporus). Lalu
tutup adonan dengan menggunakan karung goni.
Fermentasi selama 12 jam sampai tumbuh jamur di permukaan oncom.
Setelah itu potong-potong oncom sesuai selera dan letakan diatas anyaman
bambu sampai agak kering.
Oncom segar siap dijual atau diolah menjadi lauk pauk.

11. Penyebab kerusakan oncom hitam
Ciri-ciri kerusakan oncom hitam :
Mikroba perusak
Kapang Aspergillus flavus biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang
sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik
mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin. aspergillus flavus yang
menghasilkan racun aflatoksin yang terkenal sebagai pemicu resiko kanker.
Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu ruang,
setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik
yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom
tidak layak lagi dikonsumsi (Sarwono, 2005).
1. Aroma : aroma kacang aroma asam dan lembab
2. Rasa : asam
3. tekstur : padat agak lembek

12. Metabolisme mikroba pada fermentasi oncom hitam
Fermentasi oncom: fermentasi aerobik fakultatif
bungkil kacang tanah
+ampas singkong
1. Protoase asam amino
2. Lipase asam lemak + gliserol
3. Amilase glukosa
GLIKOLISIS
Pati Glukosa
Asam piruvat
Enzim eksraseluler
Rhizopus
oligosporus
ENERGI
TCA
Sebagai
pertumbuhan
mikroba
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase, dan
protease yang aktif selama proses fermentasi dan
berperan mengurai pati menjadi gula, penguraian bahan-
bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta
pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester.
Mikroba
heterofermentatif

13. Manfaat oncom bagi manusia
1. Mengurangi kolesterol
2. Mencegah sisiem pencernaan
3. Sumber gizi dan energi bagi tubuh
4. Mencegah perut kembung
Penyimpanan dan pengemasan oncom hitam
Peyimpanan kulkas, maka oncom bertahan 2-3 hari.
Pengemasan Daun pisang

14. Industri pengolahan
oncom
Oncom SeaBandug industri
usaha mikro
Cara pemisahan mikroba dari produk oncom
adalah dengan pengolahan
Kerupuk oncom Sambal oncom

15. Jaga asupan gizimu
“Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah
dari rezeki yang baik, yang kami berikan
kepada kamu dan bersyukurlah kepada Allah
jika kamu hanya menyembah kepada-Nya”
(QS. Al-Baqarah[2]:172)
Jazakumullah khoiran