Dokumen ini membahas tentang fermentasi oncom yang merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bahan organik seperti bungkil kacang tanah dan ampas tahu. Terdapat dua jenis oncom yaitu oncom merah dan hitam, yang diproduksi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Proses fermentasi menghasilkan enzim yang mendegradasi pati, protein, dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana untuk penc

1. FERMENTASI ONCOM
ANIS SURYANI TANJUNG (1610631090018)
EKA SAPTIANI (1610631090058)
IYANA NASROEDIN (1610631090082)
MUHAMMAD HABIB A (1610631090098)
WAHID MUSTOFA (1610631090154)
(Untuk memenuhi persyaratan perkuliahan fisiologi tumbuhan)

2. pendahuluan
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah
proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas
mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan
keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan atau
alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik
flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan
pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
Beberapa jenis proses fermentasi dalam pengolahan
pangan adalah fermentasi asam laktat, fermentasi asam
asetat, fermentasi alkohol, fermentasi yeast, fermentasi
kapang dan fermentasi campuran.

3. Fermentasi oncom
Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari
campuran bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong
(onggok), sisa pembuatan tapioka dan ampas kelapa yang diinokulasi
dengan beberapa jenis spora kapang yang ada dalam ragi oncom.
Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang
menghasilkan oncom hitam atau kapang Neurospora sitophila yang
menghasilkan oncom jingga.
Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease
yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting
dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding
sel kacang dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol
dan berbagai ester yang memiliki bau yang sedap dan harum

4. Jenis-Jenis Oncom Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu :
1. oncom merah
2. oncom hitam

5. Oncom merah, Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora
sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan
warna peach dan biasanya menggunakan bahan baku bungkil tahu atau
ampas tahu. Bungkil tahu yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya
dalam pembuatan tahu.

6. Oncom hitam, Oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus
oligosporus dengan bahan baku bungkil kacang tanah atau
kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok (ampas),
singkong atau tepung singkong (tapioka).

7. Proses pembuatan oncom :
1. Proses pembuatan oncom merah adalah kacang kedelai,
2. kacang tanah dan jagung direndam dan dicuci.
3. ketiga bahan tersebut dicampur sesuai dengan variabel perbandingan
yang telah ditentukan dan dikukus selama kurang lebih setengah jam,
kemudian didinginkan.
4. Setelah dingin, campuran akan dihancurkan dan digiling hingga halus.
Substrat halus yang sudah jadi dibungkus dengan daun jati dan ditaburi
ragi (Neurospora sitophila).
5. Media substrat tersebut kemudian diinkubasi dalam box plastik yang
ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3 hari.
6. Setelah tiga hari, ragi yang telah terbentuk dijemur hingga kering.

8. Reaksi Pembentukan Oncom

9. proses fermentasi oncom kapang akan menghasilkan enzim α-galaktosidase yang dapat
menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak
berdampak pada terbentuknya gas. Kandungan karbohidrat dan protein tercena cukup tinggi pada
oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu populasi kapang diketahui dapat menekan produksi
aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan
oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan
stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan
kapang terutama (terutama Neurospora sitophila).
Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase, dan protease yang aktif selama
proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian
bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan
berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga tergedradasi namun tidak
penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna. Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat
mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil tahu sebesar 50%
dan oncom yang terbuat dari ampas tahu ini tidak mengandung aflatoksin. Sedangkan penggunaan
kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%. Jamur ini juga
mempunyai kemampuan untuk mengubah kedelai menjadi asam amino dan protein lain yang cepat
larut kalau memasuki perut pemakannya

10. kandungan
Berdasarkan hasil penelitian, oncom mengandung air 87,46%,
lemak 0,92%, protein 4,37%, karbohidrat 3,05%, serat kasar 1,65%,
serta mengandung mineral seperti zat besi (Fe), Kalium (K) dan Natrium
(Na)
Air = 87,46%
Energi = 187 kkal
Protein = 13 gr
Lemak = 6 gr
Karbohidrat = 22,6 gr
Kalsium = 96 mg
Fosfor = 115 mg
Zat Besi = 27 mg
Vitamin A = 0 IU
Vitamin B1 = 0,09 mg
Vitamin C = 0 mg
Neurospora sitophila

11. Faktor yang mempengaruhi
1. kualitas raginya. Ragi oncom yang baik mampu menguraikan struktur-
struktur kimia dalam kacang tanah atau kedelai menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi, sehingga lebih
mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
2. cita rasa, tekstur, serta aroma dari oncom juga sangat dipengaruhi oleh
kualitas dari raginya,
3. kadar air, temperatur dan pertukaran gas. Kadar optimum tergantung
pada substrat, organisme dan tipe produk akhir. Kisaran kadar air yang
optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan
penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas, tetapi
meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri. Temperatur
berpengaruh pada laju reaksi biokimia selama proses fermentasi.
Pertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat mempengaruhi
proses fermentasi.

12. Kandungan Gizi dalam oncom
Oncom bisa menjadi salah satu sumber alternatif asupan gizi yang baik bagi
tubuh. Proses fermentasi yang digunakan dalam pembuatan oncom ini,
dapat mengurai struktur kimia dari bahan-bahan pembuatannya menjadi
senyawa yang lebih sederhana, sehingga akan lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh.
manfaat oncomSelain harganya yang relatif murah, kandungan gizi dalam
oncom ternyata juga banyak, seperti karbohidrat, protein, lemak, serat, air,
zat besi, kalium, serta natrium. Akan tetapi kandungan gizi dari kedua jenis
oncom tersebut sangatlah berbeda. Hal tersebut dapat dilihat dari jenis
bahan yang dipakai. Oncom hitam mengandung protein lebih besar, yaitu
8,6%. Sedangkan oncom merah mengandung protein sekitar 4,9% saja.

13. Manfaat Oncom bagi Kesehatan
1. Mencegah Perut Kembung
Proses fermentasi yang dilakukan oleh neuro sporasitophila dan kapang rhizopus oligosporus dapat mencegah efek
fluktuasi. Hal ini dikarenakan selama proses fermentasi oncom, kapang menghasilkan enzim alpha-galaktosidase
yang menguraikan rafinosa dan stakhiosa pada level yang lebih rendah
2. Menekan produksi racun aflatoksin
Pada saat proses pembuatan oncom, masalah sanitasi menjadi bagian yang harus selalu diperhatikan. Hal ini
bertujuan untuk mencegah berkembangnya jenis mikroba lain seperti aspergillus flavus yang menghasilkan racun
aflatoksin yang terkenal sebagai pemicu resiko kanker.
4. Menjaga sistem pencernaan
Degradasi yang dilakukan oleh kapang saat proses fermentasi dapat menyebabkan beberapa oligosakarida
sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang
dihasilkan kapang. Manfaat oncom ini, sangat baik untuk menjaga sistem pencernaan, karena rafinosa dan stakhiosa
sangat berperan atas gejala flatulensi yang muncul bila seseorang mengonsumsi kedelai maupun kacang tanah.
5. Mengurangi kolesterol
Para peneliti memeriksa efisiensi oncom dalam efisiensinya untuk mengurangi kadar kolesterol pada tubuh. Mereka
menggunakan tikus yang telah diberikan diet bebas kolesterol. Oncom terbukti dapat mengurangi kadar kolesterol
dan meningkatkan ekskresi steroid tinja. Oncom sangat kaya akan protein. Kandungan serat makanan pada oncom
dapat merangsang produksi rantai pendek asam lemak oleh mikroflora usus.

14. VIDIO PEMBUATAN ONCOM
Neurospora sitophila

15. TERIMA KASIH !!!!!