Dokumen tersebut membahas tentang pengawetan bahan pangan dan faktor-faktor yang mempengaruhi daya simpan bahan pangan yang diawetkan. Faktor utama yang disebutkan adalah suhu penyimpanan, di mana menurunkan suhu penyimpanan dapat meningkatkan daya simpan bahan pangan. Zat gizi seperti vitamin cenderung menurun selama penyimpanan bahan pangan. Kemasan yang tepat dipilih untuk menjaga kualitas bahan pangan selama peny
2. Pengertian Bahan Pangan Awetan
• Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan
memilikidaya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam pengawetan bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan
pangan yangdiawetkan, keadaan bahan pangan, cara pengawetan.
• Makanan awetan adalah produk makanan dan minuman yang sudah mengalami
proses pengolahan sehingga mempunyai keawetan yang lebih tinggi.
• Pengawetan makanan bertujuan untuk meningkatkan daya tahan baik keadaan fisik
maupun unsur kimia didalamnya sehingga bertahan lebih lama.
3. SUHU PENYIMPANAN
• Daya simpan suatu bahan pangan awetan dapat ditingkatkan dengan cara
menurunkan suhu penyimpanan. Suhu penyimpanan akan mempengaruhi
unsur kualitas seperti : penampakan, aroma, warna, tekstur, cita rasa,
asiditas, pengurangan berat, vitamin. Misalkan:
1. Perubahan warna
2. Cita rasa : cenderung berkaitan dengan perubahan warna.
3. Tekstur : Suhu ekstrem memiliki pengaruh yang berlawanan terhadap
tekstur. Pembekuan merusak bahan seperti misalnya tomat dan kacang-
kacangan yang menurunkannya sampai pada mutu di bawah standar
Suhu Penampakan
Pada suhu OᵒF atau — 20ᵒF warna memucat
Pada suhu 32°F dan 47°F Tidak ada perubahan nyata
Pada suhu 70°F — 100°F produk menjadi pucat dan layu (produk
cenderung menjadi lebih gelap)
4. ZAT GIZI
• Kehilangan nilai gizi terjadi pada produk yang disimpan terlalu lama,
terutama pada rentang suhu antara 32ᵒF — 70ᵒF.
• Zat gizi yang mudah menurun pada saat penyimpanan adalah vitamin
terutama thiamin dan asam askorbat (kehilangan 30% — 50%), karena itu
retensi vitamin digunakan sebagai suatu dasar untuk menentukan suhu
atau waktu penyimpanan bahan pangan.
5. Kemasan untuk Penyimpanan Jangka panjang
• Kesalahan di dalam dan di luar kemasan sering kali
menyebabkan pengurangan kualitas atau membatasi daya
simpan produk, hal ini dapat terjadi pada kemasan kaku
maupun fleksibel.
• Hal yang harus diperhatikan dalam memilih kemasan :
o Resistensi terhadap air
o Korosif
o Kebocoran
o Kelelahan.
• Fungsinya : agar tahan terhadap pengaruh suhu dan
kelembaban yang tinggi atau pengaruh korosif dari
produk tertentu yang mengandung garam, lemak, asam
atau senyawa yang mengandung belerang yang tinggi.
