1. Dokumen tersebut membahas tentang sayuran, termasuk pengkelasannya berdasarkan bagian tumbuhan dan warna, fungsinya dalam menu, cara persiapan dan teknik memasaknya seperti saute, bake, boiled, steam, braised, stewing, simmering, dan blanching. 2. Sayuran dikelompokkan menurut bagian tumbuhan yang dapat dimakan seperti akar, batang, daun, bunga, buah, biji, dan warnanya. 3. Tek

1. SAYUR-SAYURAN
MK GIZI KULINERI
KURNIATI DWI UTAMI,MPH

2. OVERVIEW
• PENGGOLONGAN SAYURAN BERDASARKAN BAGIAN
TUMBUHAN DAN WARNA
• FUNGSI DALAM SUSUNAN MENU
• CARA PERSIAPAN
• TEKNIK MEMASAK SAYURAN

3. WHAT IS
VEGETABLE ?

10. SAYURAN DAPAT
DIBEDAKAN MENURUT
BAGIAN YANG DAPAT
DIMAKAN DAN WARNANYA

11. KLASIFIKASI MENURUT BAGIAN YANG DAPAT
DIMAKAN

18. LAYU
HAMA
PERUBAHAN
WARNA DARI
HIJAU MENJADI
KEKUNINGAN

20. CONTOH SAYUR BATANG

32. kerusakan pada kacang-kacangan

50. FUNGSI SAYUR
DALAM MENU

51. • Dalam penyusunan menu
berdasarkan anjuran Kemenkes
porsi sayur setara dengan porsi
makanan pokok hal ini karena
sayuran banyak mengandung
vitamin,mineral dan serat yang
bermanfaat bagi kesehatan
• Sayuran dalam susunan menu
merupakan makanan
pendamping makanan utama
yang wajib ada

54. PERSIAPAN PENGOLAHAN SAYUR

55. • SAYUR DICUCI PADA ALIR MENGALIR BARU KEMUDIAN
DIPOTONG-POTONG UNTUK MENGHINDARI
BERKURANGNYA KADAR VITAMIN SAAT PENCUCIAN
• PADA BEBERAPA SAYURAN YANG INGIN DIJADIKAN LALAPAN,
SAYURAN DAPAT DICUCI DENGAN AIR GARAM SELAMA 4
MENIT DAN DIBILAS AIR MENGALIR.
• LARUTAN GARAM DAPAT MENGHILANGKAN PESTISIDA DAN
BAKTERI/PARASIT PENYEBAB PENYAKIT

56. • SIAPKAN PERALATAN SEPERTI TALENAN DAN PISAU BERSIH UNTUK
MEMOTONG, TEMPATKAN SAYUR YANG SUDAH DIPOTONG DALAM
WADAH BERSIH
• SETELAH DIMASAK SAYURAN DI TEMPATKAN DI WADAH BERSIH TERTUTUP
• SAJIKAN MAKANAN DALAM KEADAAN HANGAT
• SEBAIKNYA MEMASAK DALAM PORSI KECIL DAN LANGSUNG DIHABISKAN
• PEMANASAN MAKANAN BERULANG AKAN MENURUNKAN NILAI GIZI
VITAMIN
• MELETAKKAN MAKANAN MATANG DALAM SUHU RUANG SELAMA LEBIH
DARI 1 JAM BERESIKO MENYEBABKAN TERJADINYA KONTAMINASI
MAKANAN

57. 1
2
3
4
5

66. • PERSIAPAN
• PISAU,TALENAN, WADAH
• PENGOLAHAN
• WAJAN/TEFLON/PANCI
• KOMPOR
• SARINGAN
• SPATULA/SODET/SUTIL
• PIRING SAJI

67. PADA PERSIAPAN PENGOLAHAN
SAYUR PASTIKAN TIDAK TERJADI
KONTAMINASI SILANG MAKANAN
KONTAMINASI SILANG
YANG DAPAT TERJADI
MISALNYA
MENGGUNAKAN PISAU
DAGING MENTAH UNTUK
MENGIRIS SAYUR YANG
SUDAH DICUCI ATAU
PENGGUNAAN TALENAN
BEKAS DAGING MENTAH
UNTUK TEMPAT
MEMOTONG SAYURAN

68. MACAM2 BENTUK OLAHAN
SAYUR

69. BENTUK OLAHAN SAYUR DAPAT BERUPA
• PENGERINGAN SAYURAN --> KERIPIK SAYUR
• PEMBUATAN SAYURAN ASIN --> ASINAN SAYUR,PICKLE
• PENGALENGAN SAYURAN
• PEMASAKAN SAYURAN
• LALAPAN
• GARNISH

76. MACAM2 METODE/CARA
MEMASAK/MENGOLAH SAYUR

78. /Saute

79. /bake

81. /Boiled

82. /Steam

85. Braised
• Braising diawali dengan memasak sayur di wajan
datar dengan panas tinggi sebentar saja, lalu
dilanjutkan dengan memasaknya dengan
memasukkannya ke dalam wajan tertutup (panci)
dengan disertai sedikit cairan/kuah/kaldu.

86. Stewing/Menyetup
• Stewing atau menyetup adalah teknik memasak
secara perlahan dengan bahan makanan yang telah
dipotong-potong kecil dengan menggunakan cairan
yang tidak terlalu banyak. Contoh sayur opor

87. Simmering
• Simmering adalah teknik memasak bahan makanan
dalam bahan cair atau sauce yang dididihkan dahulu,
lalu api dikecilkas di bawah titik didih dan direbus
lama, di mana di permukaannya muncul gelembung-
gelembung kecil. Cara ini digunakan untuk membuat
kaldu untuk mengeluarkan ekstrak dari daging yang
direbus.
• contoh: membuat kaldu,semur,soto,rawon

88. TEKNIK BLANSING / BLANSIR
• Blanching atau blansing (ada juga yang menyebutnya blansir) adalah cara
memasak sayuran dalam waktu singkat - baik dalam air mendidih atau
menggunakan uap - dan kemudian segera didinginkan di dalam air es. Jika
dilakukan dengan benar, blansing akan mempertahankan warna hijau cerah
pada sayuran dan juga mempertahankan tekstur renyahnya.
• Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim
peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam
bahan juga turut mati.
• Lama blansing biasanya 3-5 menit dengan suhu dibawah 100 derajat C
• BIasanya dilakukan di restoran/hotel berbintang

89. Tujuan blansing yaitu :
• Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam
bahan
• Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman,
sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh
keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.
• Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan
pengisian bahan ke dalam wadah
• Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
• Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
• Memperbaiki warna produk, memantapkan warna hijau sayur-sayuran

91. ADA 2 CARA BLANSING YAITU
• Blansing dalam air mendidih (merebus/boiling)
• Blansing menggunakan uap (mengkukus/steaming)

92. 1. Contoh teknik blansir menggunakan air
• Siapkan brokoli Anda. Cuci dan potong brokoli ke ukuran yang Anda inginkan. Usahakan
memotong kuntum brokoli dengan ukuran yang seragam sehingga semuanya matang
dengan kecepatan yang sama.
• Didihkan air. Isi panci besar dengan air sampai 2/3 penuh. Tutup panci dan tempatkan di
atas kompor dengan api besar.
• Siapkan rendaman air es Anda. Sementara Anda menunggu air dalam panci mendidih,
isi mangkuk besar dengan air dingin dan beberapa buah es batu. Sisihkan.
• Masak brokoli. Setelah air dalam panci mulai mendidih, masukkan potongan brokoli ke
dalamnya dengan hati-hati. Mulailah menghitung waktu blansing setelah air mulai
mendidih kembali setelah dimasuki brokoli lakukan selama 3-5menit

93. lanjutan...
• Sesuaikan waktu memasak sesuai untuk ukuran potongan/kuntum yang berbeda.
• Brokoli harus masih hijau terang dan bertekstur mantap (meskipun sedikit
melunak) sewaktu Anda mengeluarkannya dari air mendidih.
• Dinginkan brokoli Anda setelah dimasak. Ambil brokoli dengan saringan atau
sendok berlubang, atau tuang brokoli di atas saringan/wadah berlubang untuk
membuang air rebusan. Setelah itu, segera masukkan brokoli ke dalam rendaman
air es untuk menghilangkan panas dan menghentikan proses pemasakan.
• Ambil brokoli dingin dari air rendaman dingin setelah 30 detik dan saring lagi
dengan saringan atau sendok berlubang.
• Sajikan atau lanjutkan dengan pengolahan makanan selanjutnya

94. 1
2
3
4
5
6

95. 2. Contoh teknik blansir menggunakan uap
• Siapkan brokoli Anda. Cuci dan potong brokoli ke ukuran yang Anda
inginkan. Usahakan memotong kuntum brokoli dengan ukuran yang
seragam sehingga semuanya matang dengan kecepatan yang sama.
• Siapkan kukusan. Isi panci besar dengan air setinggi 2,5 – 5 cm dan
didihkan. Tempatkan sayuran di atas saringan kukus atau dalam keranjang
kukusan yang duduk pas di atas garis permukaan air (tanpa menyentuh
air). Tutup panci dan siapkan air es untuk rendaman
• Hitung waktu pengukusan. Ketika uap mulai keluar, mulai hitung waktu
blansing brokoli Anda.

96. lanjutan...
• Blansing brokoli menggunakan uap membutuhkan waktu sekitar 5 menit.
• Sekitar setengah waktu memasak, buka tutup panci dan pastikan brokoli
tidak menggerombol bersama-sama dan pastikan semuanya terkukus
secara merata
• Hentikan proses pemasakan. Setelah waktu pemasakan selesai, ambil
brokoli atau keluarkan keranjang kukusan dari panci dan segera masukkan
brokoli ke dalam air es yang telah disiapkan.
• Selesaikan proses pemblansingan. Setelah brokoli didinginkan dalam air
es, tiriskan brokoli dalam saringan dan biarkan kering sebelum
memakannya atau mengemasnya untuk proses pembekuan.

97. 1 3 5
62 4

100. THANK YOU !
Any Question?