Downloaded 16 times
Uploaded bykurniati dwi utami, S.Gz, M.PH
Sayuran
1. Dokumen tersebut membahas tentang sayuran, termasuk pengkelasannya berdasarkan bagian tumbuhan dan warna, fungsinya dalam menu, cara persiapan dan teknik memasaknya seperti saute, bake, boiled, steam, braised, stewing, simmering, dan blanching. 2. Sayuran dikelompokkan menurut bagian tumbuhan yang dapat dimakan seperti akar, batang, daun, bunga, buah, biji, dan warnanya. 3. Tek
Food◦
Sayuran
- 1. SAYUR-SAYURAN MK GIZI KULINERI KURNIATIDWI UTAMI,MPH
- 2. OVERVIEW • PENGGOLONGAN SAYURANBERDASARKAN BAGIAN TUMBUHAN DAN WARNA • FUNGSI DALAM SUSUNAN MENU • CARA PERSIAPAN • TEKNIK MEMASAK SAYURAN
- 3.
- 10. SAYURAN DAPAT DIBEDAKAN MENURUT BAGIANYANG DAPAT DIMAKAN DAN WARNANYA
- 11. KLASIFIKASI MENURUT BAGIANYANG DAPAT DIMAKAN
- 18.
- 20.
- 32.
- 50.
- 51. • Dalam penyusunanmenu berdasarkan anjuran Kemenkes porsi sayur setara dengan porsi makanan pokok hal ini karena sayuran banyak mengandung vitamin,mineral dan serat yang bermanfaat bagi kesehatan • Sayuran dalam susunan menu merupakan makanan pendamping makanan utama yang wajib ada
- 54.
- 55. • SAYUR DICUCIPADA ALIR MENGALIR BARU KEMUDIAN DIPOTONG-POTONG UNTUK MENGHINDARI BERKURANGNYA KADAR VITAMIN SAAT PENCUCIAN • PADA BEBERAPA SAYURAN YANG INGIN DIJADIKAN LALAPAN, SAYURAN DAPAT DICUCI DENGAN AIR GARAM SELAMA 4 MENIT DAN DIBILAS AIR MENGALIR. • LARUTAN GARAM DAPAT MENGHILANGKAN PESTISIDA DAN BAKTERI/PARASIT PENYEBAB PENYAKIT
- 56. • SIAPKAN PERALATANSEPERTI TALENAN DAN PISAU BERSIH UNTUK MEMOTONG, TEMPATKAN SAYUR YANG SUDAH DIPOTONG DALAM WADAH BERSIH • SETELAH DIMASAK SAYURAN DI TEMPATKAN DI WADAH BERSIH TERTUTUP • SAJIKAN MAKANAN DALAM KEADAAN HANGAT • SEBAIKNYA MEMASAK DALAM PORSI KECIL DAN LANGSUNG DIHABISKAN • PEMANASAN MAKANAN BERULANG AKAN MENURUNKAN NILAI GIZI VITAMIN • MELETAKKAN MAKANAN MATANG DALAM SUHU RUANG SELAMA LEBIH DARI 1 JAM BERESIKO MENYEBABKAN TERJADINYA KONTAMINASI MAKANAN
- 57.
- 66. • PERSIAPAN • PISAU,TALENAN,WADAH • PENGOLAHAN • WAJAN/TEFLON/PANCI • KOMPOR • SARINGAN • SPATULA/SODET/SUTIL • PIRING SAJI
- 67. PADA PERSIAPAN PENGOLAHAN SAYURPASTIKAN TIDAK TERJADI KONTAMINASI SILANG MAKANAN KONTAMINASI SILANG YANG DAPAT TERJADI MISALNYA MENGGUNAKAN PISAU DAGING MENTAH UNTUK MENGIRIS SAYUR YANG SUDAH DICUCI ATAU PENGGUNAAN TALENAN BEKAS DAGING MENTAH UNTUK TEMPAT MEMOTONG SAYURAN
- 68.
- 69. BENTUK OLAHAN SAYURDAPAT BERUPA • PENGERINGAN SAYURAN --> KERIPIK SAYUR • PEMBUATAN SAYURAN ASIN --> ASINAN SAYUR,PICKLE • PENGALENGAN SAYURAN • PEMASAKAN SAYURAN • LALAPAN • GARNISH
- 76.
- 78.
- 79.
- 81.
- 82.
- 85. Braised • Braising diawalidengan memasak sayur di wajan datar dengan panas tinggi sebentar saja, lalu dilanjutkan dengan memasaknya dengan memasukkannya ke dalam wajan tertutup (panci) dengan disertai sedikit cairan/kuah/kaldu.
- 86. Stewing/Menyetup • Stewing ataumenyetup adalah teknik memasak secara perlahan dengan bahan makanan yang telah dipotong-potong kecil dengan menggunakan cairan yang tidak terlalu banyak. Contoh sayur opor
- 87. Simmering • Simmering adalahteknik memasak bahan makanan dalam bahan cair atau sauce yang dididihkan dahulu, lalu api dikecilkas di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung- gelembung kecil. Cara ini digunakan untuk membuat kaldu untuk mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus. • contoh: membuat kaldu,semur,soto,rawon
- 88. TEKNIK BLANSING /BLANSIR • Blanching atau blansing (ada juga yang menyebutnya blansir) adalah cara memasak sayuran dalam waktu singkat - baik dalam air mendidih atau menggunakan uap - dan kemudian segera didinginkan di dalam air es. Jika dilakukan dengan benar, blansing akan mempertahankan warna hijau cerah pada sayuran dan juga mempertahankan tekstur renyahnya. • Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. • Lama blansing biasanya 3-5 menit dengan suhu dibawah 100 derajat C • BIasanya dilakukan di restoran/hotel berbintang
- 89. Tujuan blansing yaitu: • Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan • Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng. • Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah • Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki • Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran • Memperbaiki warna produk, memantapkan warna hijau sayur-sayuran
- 91. ADA 2 CARABLANSING YAITU • Blansing dalam air mendidih (merebus/boiling) • Blansing menggunakan uap (mengkukus/steaming)
- 92. 1. Contoh teknikblansir menggunakan air • Siapkan brokoli Anda. Cuci dan potong brokoli ke ukuran yang Anda inginkan. Usahakan memotong kuntum brokoli dengan ukuran yang seragam sehingga semuanya matang dengan kecepatan yang sama. • Didihkan air. Isi panci besar dengan air sampai 2/3 penuh. Tutup panci dan tempatkan di atas kompor dengan api besar. • Siapkan rendaman air es Anda. Sementara Anda menunggu air dalam panci mendidih, isi mangkuk besar dengan air dingin dan beberapa buah es batu. Sisihkan. • Masak brokoli. Setelah air dalam panci mulai mendidih, masukkan potongan brokoli ke dalamnya dengan hati-hati. Mulailah menghitung waktu blansing setelah air mulai mendidih kembali setelah dimasuki brokoli lakukan selama 3-5menit
- 93. lanjutan... • Sesuaikan waktumemasak sesuai untuk ukuran potongan/kuntum yang berbeda. • Brokoli harus masih hijau terang dan bertekstur mantap (meskipun sedikit melunak) sewaktu Anda mengeluarkannya dari air mendidih. • Dinginkan brokoli Anda setelah dimasak. Ambil brokoli dengan saringan atau sendok berlubang, atau tuang brokoli di atas saringan/wadah berlubang untuk membuang air rebusan. Setelah itu, segera masukkan brokoli ke dalam rendaman air es untuk menghilangkan panas dan menghentikan proses pemasakan. • Ambil brokoli dingin dari air rendaman dingin setelah 30 detik dan saring lagi dengan saringan atau sendok berlubang. • Sajikan atau lanjutkan dengan pengolahan makanan selanjutnya
- 94.
- 95. 2. Contoh teknikblansir menggunakan uap • Siapkan brokoli Anda. Cuci dan potong brokoli ke ukuran yang Anda inginkan. Usahakan memotong kuntum brokoli dengan ukuran yang seragam sehingga semuanya matang dengan kecepatan yang sama. • Siapkan kukusan. Isi panci besar dengan air setinggi 2,5 – 5 cm dan didihkan. Tempatkan sayuran di atas saringan kukus atau dalam keranjang kukusan yang duduk pas di atas garis permukaan air (tanpa menyentuh air). Tutup panci dan siapkan air es untuk rendaman • Hitung waktu pengukusan. Ketika uap mulai keluar, mulai hitung waktu blansing brokoli Anda.
- 96. lanjutan... • Blansing brokolimenggunakan uap membutuhkan waktu sekitar 5 menit. • Sekitar setengah waktu memasak, buka tutup panci dan pastikan brokoli tidak menggerombol bersama-sama dan pastikan semuanya terkukus secara merata • Hentikan proses pemasakan. Setelah waktu pemasakan selesai, ambil brokoli atau keluarkan keranjang kukusan dari panci dan segera masukkan brokoli ke dalam air es yang telah disiapkan. • Selesaikan proses pemblansingan. Setelah brokoli didinginkan dalam air es, tiriskan brokoli dalam saringan dan biarkan kering sebelum memakannya atau mengemasnya untuk proses pembekuan.
- 97.
- 100. THANK YOU ! AnyQuestion?