Pektin adalah campuran dari polisakarida yang tidak dapat dicerna, sehingga tidak dapat dicerna oleh tubuh dalam bentuk alami. Namun, bentuk pektin yang diubah disebut modified citrus pectin (MCP) sehingga mengandung sifat-sifat yang memungkinkannya untuk dicerna. Selain MCP, salah satu jenis pektin yang paling umum adalah apel pektin, serat larut yang terutama ditemukan dalam buah dengan nama yang sama, tetapi juga dapat berasal dari buah-buahan lain juga. Apel pektin biasanya dibuat menjadi suplemen makanan yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai manfaat.

1. PENANGANAN PASCA-PANEN,
PENGAMASAN DAN PEMASARAN
KOMODITI PERTANIAN
2

2. mempunyai sifat mudah rusak
 Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses
metabolisme
 Teknologi penanganan pasca panen rendah
Kerusakan bahan pangan :
• susut kuantitas
• susut kualitas
Perlu Penanganan pasca panen
Pertimbangan Penanganan Pangan
setelah Panen
3

3. Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas
 sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
 kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok,
tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama
 kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan
yang digunakan pada saat pasca panen
 Kerusakan mikrobiologis
4

4. A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
 suhu
 sinar
 bakteri, ragi dan kapang
 aktivitas enzim
 serangga, parasit dan tikus
 kadar air & aktivitas air (aw)
 jangka waktu penyimpanan.
 oksigen
Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan
5

5. B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
 kerusakan fisiologi
 kerusakan mikrobiologi
 kerusakan fisik
 kerusakan mekanis
 kerusakan kimia
6

6. A. Serealia dan Kacang-kacangan
Pengeringan
Penyimpanan
1. Pengeringan
 Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik
2. Penyimpanan
 memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
 penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
 perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban
ruangan penyimpanan
Teknologi Pasca Penen -
Komoditas Pangan
7

7. B. Sayuran
1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah
2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat
4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali
Pencucian dan sortasi
Pendinginan
Pelapisan lilin
CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan
MAS(Modifiet Atmosphere Storage)
8

8. a. Penanganan
utama
 pemilihan (sorting),
 pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
 pemilihan berdasarkan mutu (grading)
b. Penanganan
tambahan
• precooling, pencucian, degreening,
pelilinan (waxing)
C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS
9

9. D. Daging dan Unggas
1. Pelayuan daging (Aging)
2. Curing
1.Pelayuan daging (Aging) :
penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi
serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah
dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.
2. Curing :
 pengolahan daging dengan penambahan campuran garam
 Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam
nitrat/nitrit dan gula.
 Daging yang telah di-curing disebut green cured meat
10

10. E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
4. Penanganan telur utuh lain
1.Pembersihan/pencucian:
 Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur
Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH
0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering
dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal
steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).
11

11. 2. Pendinginan menyimpan telur dalam waktu yang lebih
lama, penyimpanan pada suhu 50-600F
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak
 bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat
penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan
lama disimpan
 Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu
menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas
4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain
 Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit 
pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
12

12. F. Susu
Pasteurisasi
 holding method
o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit
o Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,
merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak
 high temperature short time (HTST)
o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16
detik
13

13. G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain
Pendinginan Pembekuan
1. Pendinginan : a. Pengesan (icing)
b. Pendinginan dalam udara dingin
(chilling in cold air)
c. Pendinginan dalam air (chilling in water)
d. Metode pendinginan supra (super chilling)
14

14. 2. Pembekuan
1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan
2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan
3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan
4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal
penangkapan
5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan
untuk udang
15

15. Mutu
Pangan
Gizi
Fisik
Cita rasa
Keamanan (Food Savety)
Jumlah jenis zat gizi
Kuantitas jenis zat gizi
Ketersediaan biologis
Bentuk
Ukuran
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma

16. Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik
Nilai Pangan/Makanan
Gaya Hidup
Gaya Makanan

17. Keuntungan Pengemasan
Merupakan unit penanganan yang efisien
Merupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan
dalam gudang
Melindungi dari kerusakan mekanik maupun
kehilangan kadar air
Memungkinkan penggunaan udara termodifikasi
Menjaga kebersihan barang selama pengiriman
Mengefisienkan proses pengiriman
Menarik perhatian konsumen

18. Unit Pengemasan
Skala kecil: kemasan plastik
polietilen, selofan, pliofilm,poli
vinil klorida,
Skala besar: peti, anyaman
bambu (keranjang), kotak, krat,
dll
Yang perlu diperhatikan dari alat
pengemas: keberadaan ventilasi
untuk sirkulasi udara

19. Ruang Simpan (baik di gudang maupun
selama proses pengangkutan ke pasar)
Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan
penyakit gudang
Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju
transpirasi dan respirasi)
Kelembaban udara ruang simpan (untuk
menghambat laju transpirasi)
Komposisi udara ruang simpan (untuk
menghambat laju respirasi)

20. Pemasaran
Domestik: pasar tradisional dan non tradisional
Ekspor

21. Pasar Tradisional

22. Pasar Non Tradisional

23. Sumber :
1.www.faperta.ugm.ac.id
2. Blog Deni Elnovriza
23