More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to Sanitasi Penyehatan Makanan
Similar to Sanitasi Penyehatan Makanan (20)
More from nesyaazzura
More from nesyaazzura (8)
Recently uploaded
Recently uploaded (20)
Sanitasi Penyehatan Makanan
- 2. Klasifikasi penyebab penyakit akibat makanan • Disebabkan oleh mikroba mengakibatkan infeksi sal pencernaan ( (food infection) • Disebabkan oleh racun/toksin yang dihasilkan oleh mikroba pada makanan ( food poisoning) • Disebabkan oleh bahan kimia dan unsur alami
- 3. Bahaya Mikrobiologis • Infeksi Bakteri (makanan yang tergolong berasam rendah seperti : daging, telur, susu dan hasil olahnya) Contoh : bakteri Salmonella, V.Cholera, dsb. • Intoksikasi makanan karena bakteri Jenis bakteri penyebab intoksifikasi makanan adalah Glostrodium botollinum, Staphylococus aureus, dsb
- 4. Bahaya Kimia • Intoksikasi makanan karena bahan alami Misal : Jamur racun, singkong racun, dsb • Intoksikasi makanan karena logam berat a. Keracunan senyawa mercury b. Keracunan Arsen c. Keracunan Antimon (Stibium) d. Keracunan Sianida e. Residu pestisida
- 5. Keracunan Mercury • Ikan yang tercemar limbah yang mengandung mercury (Hg) • Melalui penggunaan fungisida yang tidak sesuai aturan • Gejala (rasa terbakar pada mulut, banyak mengeluarkan air liur dan haus, sakit perut, muntah, cairan tinja mengandung darah, kelemahan pada kaki, penglihatan menurun).
- 6. Keracunan Arsen • Banyak digunakan sebagai bahan campuran insektisida • Menyebabkan keracunan karena penyimpanan & penyemprotan insektisida yang tidak sesuai aturan • Gejala keracunan umumnya timbul ½ - 1 jam setelah keracunan • Gejala (muntah, diare dan dapat berakhir dengan kematian)
- 7. Keracunan Antimon • Dapat terjadi karena alat masak terbuat dari campuran logam yang mengandung antimon • Makanan bersifat asam dapat mengikis dan melarutkan antimon shg makanan tersebut beracun • Gejala (sakit kepala, muntah, kejang dan pingsan
- 8. Keracunan Sianida • Masa inkubasi 35 menit s/d 6 jam. • Dapat terjadi karena bahan pengkilap peralatan perak yang mengandung senyawa sianida yang menempel pada tangan & mencemari makanan • Gejala (letih, keringat dingin, mual, muntah, diare, kemungkinan diakhiri dengan kematian
- 9. Bahan Tambahan Pangan ( B T P )
- 10. Bahan Tambahan Pangan • bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, • ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, • antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
- 11. Mengapa Produsen Perlu Mengetahui BTP • BTP yang berbahaya masih digunakan • Karena ketidak tahuan produsen makanan • PENTING! Pengaruh BTP thd kesehatan
- 12. Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan? 1. Mengawetkan makanan 2. Membentuk makanan 3. Memberikan warna 4. Meningkatkan kualitas pangan 5. Menghemat biaya 6. Memperbaiki tekstur 7. Meningkatkan Cita rasa 8. Meningkatkan stabilitas
- 13. Penyimpangan yang terjadi • Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk pangan • Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan
- 14. Penggolongkan BTP Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 • Pewarna • Pemanis buatan • Pengawet • Antioksidan • Anti kempal • Penyedap rasa dan aroma, • penguat rasa
- 15. • Pengatur keasaman • Pemutih dan pematang tepung Pengemulsi, pemantap dan pengental • Pengeras • Sekuestran Penggolongkan BTP (lanjutan) Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
- 16. • Memberi kesan menarik bagi konsumen • Menyeragamkan warna makanan • Menstabilkan warna • Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan • Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan Pewarna
- 18. Rhodamin B • Merupakan zat warna sintetis berbentuk kristal, dalam larutan berwarna merah terang. • Digunakan sebagai zat warna pada kertas, tekstil dan pereaksi warna • Sering disalahgunakan untuk pewarna pangan/makanan dan pewarna kosmetik • Dapat menimbulkan iritasi pada kulit, sal pernapanan, gangguan fungsi hati/ kanker hati.
- 19. • Karamel • Beta-karoten • Klorofil • Kurkumin Pewarna alami yang diizinkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
- 20. Pewarna alami • Karamel (pewarna coklat yang dapat mewarnai Jim/Jeli 200 mg/Kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/Kg) • Beta-karoten (pewarna merah-oranye) dapat mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/Kg), Es Krim (100 mg/Kg), Keju (600 mg/Kg) • Kurkumin (Pewarna kuning-oranye) digunakan untuk es krim dan sejenisnya (60 mg/Kg)
- 21. Pemanis Buatan • Rasanya lebih manis • Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis • Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) • Harganya lebih murah • siklamat (30-80x); sakarin (300 x gula alami manisnya
- 22. • Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori • Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan • Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan • Dibatasi konsumsinya 0,5 mg/Kg Berat badan/hari Sakarin dan Siklamat
- 23. PENGAWET • Mengawetkan pangan yang mudah rusak • menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba • Natrium / kalium Benzoat – sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap • Propionat (Asam/kalium) – Roti dan keju olahan
- 24. • Nitrit (Kalium/natrium) – Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju • Sorbat (garam kalium/kalsium) – Margarin, pekatan sari buah, keju • Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit) – potongan kentang goreng, udang beku, pekatan sari nenas DOSIS HARUS SESUAI ! TIDAK BOLEH BERLEBIH !!! PENGAWET
- 25. BORAKS • baso, mie basah, lontong, ketupat. • lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan • antiseptik dan pembunuh kuman FORMALIN • tahu & mie basah • Mengawetkan mayat & organ tubuh, desinfektan pembersih lantai, gudang & pembasmi lalat PENGAWET Dilarang untuk makanan
- 26. Boraks • Sering disalah gunakan untuk pengawet makanan • Dipasaran dikenal sebagai “Bleng” & Pijer” • Dapat menimbulkan efek pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati jika tertelan • Dosis fatal untuk dewasa (15-20 gr), anaka-anak (3-6 gr)
- 27. Formalin • Mudah diabsorpsi melalui saluran pernapasan dan pencernaan • Efek pada kesehatan : Iritasi pada mata, kulit dan gangguan pernapasan, Efek neoropsikologis/gangguan tidur, cepat marah, daya ingat berkurang, Kerusakan, hati, jantung, pankreas & Susunan syaraf Pusat
- 28. ANTIOKSIDAN • Mencegah ketengikan kerena oksidasi lemak dan produk mengandung lemak. • Askorbat - kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan potongan kentang goreng beku
- 29. SEKUESTRAN – bahan yang dapat mengikat ion logam – memantapkan wama dan tekstur makanan, atau – mencegah perubahan wama makanan – untuk produk kepiting kalengan, lemak dan minyak makan, jamur, udang beku
- 30. SEKUESTRAN • Asam fosfat, • Isopropil sitrat • Kalsium dinatrium edetat (EDTA) • Monokalium fosfat • Natrium pirofosfat
- 31. Persyaratan Label Pengawet 1. Tulisan Bahan “Tambahan Makanan" dan "Pengawet Makanan" 2. Nama pengawet makanan (misalnya sodium benzoat) 3. Isi netto 4. Kode produksi 5. Takaran penggunaan dalam makanan 6. Nomor pendaftaran produk 7. Nama dan alamat perusahaan 8. Nomor pendaftaran produk
- 32. Babarapa masalah berkaitan dengan keamanan pangan/makanan • Masih ditemukan produk pangan yang tidak memenuhi peryaratan mutu & Keamanan ( BTP yang dilarang, cemaran kimia berbahaya, , cemaran phatogen & masa kadaluarsa • Banyak keracunan yang belum teridentifikasi/dilaporkan • Rendahnya pengetahuan, tanggungjawab, keterampilan produsen ttg mutu & kemanan pangan • Rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu & keamanan pangan
- 33. Hygiene & Sanitasi Makanan • Upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
- 34. Sanitasi makanan pada setiap tahap & proses perjalanan makanan • Sumber makanan • Pengangkutan bahan makanan • Penyimpanan bahan makanan • Pengolahan bahan makanan • Penyajian makanan • Penyimpanan makanan yang telah diolah
- 35. 3 (tiga) komponben penting yang perlu diperhatikan dlm penyehatan makanan . 3 (Tiga) K O M P O N E n Tempat dimana bahan makanan atau makanan tersebut diletakan Orang yang bekerja atau akan mengelola makanan tersebut Cara mengelola bahan makanan
- 36. A. Tempat dimana bahan makanan atau makanan diletakan Misal Gudang • Tidak memberikan kesempatan bagi tikus & serangga bersarang, • Udara tidak lembab shg tidak memberi kesempatan jamur tumbuh • Memiliki ventilasi & Penerangan yang cukup • Dinding bagian bawah gudang harus dicat warna putih • Lalu lintas dLm gudang hrs diatur (gudang harus memiliki jalan utama, jalan antar blok, jalan keliling.
- 37. Jenis Pengawetan bahan makanan yang akan disimpan • Mendinginkan (Cold storage, Freeze, dan Cool storage) • Mengeringkan (menghilangkan air yang terkandung dalam bahan makanan • Mengasinkan (Pemberian garam pada bahan makanan) • Memaniskan (Pemberian bahan makanan dengan gula kadar tinggi
- 38. . Mendinginkan bahan makanan • Cold Storage ( suhu – 10o s/d 0o C bhn makanan yang dibekukan biasanya daging & ikan) • Freeze (meletakan bahan makanan dlm ruanganb pada suhu 0oC biasanya dilakukan pada susu, keju & mentega). • Cool Storage (meletakan bahan makanan pada suhu tertentu) misal : 100 s/d 15 0C untuk telur 150 s/d 20 0C untuk buah-buahan 200 untuk makanan dalam kaleng
- 39. Penyimpanan makanan di Dapur • Dapur harus memenuhi syarat kesehatan • Selalu bersih, mempunyai cukup air untuk mencuci • Mempuanyai sal air kotor, bak pencuci tangan & peralatan • Mempunyai tempat sampah • Memiliki ventilasi • Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan • Mempunyai alat pemadam kebakaran • Tidsak meletakan zat-zat berbahaya (insektisida)
- 40. Orang yang bekerja atau mengelola makanan hrs memenuhi syarat : • Tidak sedang menderita penyakit infeksi apapun (kulit, paru-paru, saluran pencernaan dsb) • Bukan karier dari suaru penyakit • Mengetahui tentang hygiene • Melakukan pemeriksaan secara berkala
- 41. Pada waktu menyajikan • Penyaji makanan menjaga kebersihan badan & pakaian • Penyaji makanan dapat memelihara etiket, kesopanan dan penampilan (appearance) • Pnyaji makanan menguasai teknik membawa makanan & mengatur makanan di meja
- 42. Cara mengelola bahan makanan • Masaklah bahan makanan tersebut dengan cukup • Menggunakan peralatan yang bersih dalam pengolahan bahan makanan • Hindari pengelolaan bahan makanan yang beracun atau dekat dengan racun
- 43. Undang-Undang No.7/1996 ttg Pangan • Tujuan pengaturan, pembinaan & Pengawasan Pangan adalah : • Terseduanya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan,mutudan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia • Terciptanya perdagangan pangan yang jujur & bertanggung jawab • Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakt
- 44. • . Keamanan P A N G A n 1. Sanitasi Pangan 2. Bahan Tambahan Pangan 3. Rekayasa Genetic Pangan 4. Iradiasi Pangan 5. Kemasan Pangan 6. Jaminan mutu pangan & Pemeriksaa Lab 8. Pangan tercemar KEAMANAN PANGAN/ Ruang Lingkup
- 45. • . Keamanan P A N G A n Kondisi & upaya yang diperlukan Untuk mencegah pangan dari Kemungkinan cemaran biologis, Kimia, dan benda lain yang dapat Mengganggu, merugikan dan Membahayakan kesehatan manusia KEAMANAN PANGAN
- 46. • . Sanitasi P A N G A n Upaya pencegahan terhadap Kemungkinan bertumbuh dan Berkembangbiaknya jasad renik Pembusuk dan phatogen dalam Makanan & minuman, peralatan Dan bangunan yangf dapat merusak Pangan dan membahayakan bagi Kedsehatan manusia Sanitasi Pangan
- 47. Kewajiban setiap orang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, poenyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan untuk : • Memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan dan atau keselamatan manusia • Menyelenggarakan prog pemantauan sanitasi secara berkala • Menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi
- 48. Pangan Tercemar Larangan bagi setiap orang untuk mengedarkan : • Pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan & membahayakan kes atau jiwa manusia • Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan • Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan produksi • Pangan dengan bahan yang kotor, busuk tengik, terurai atau mengandung bahan nabati & hewani yang berpenyakit atau yang berasal dari bangkai sehingga tdk layak konsumsi