Dokumen tersebut membahas tentang proses pasteurisasi yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan dengan memanaskannya pada suhu di bawah titik didih untuk membunuh mikroba. Proses ini dapat dilakukan pada berbagai bahan seperti susu, anggur, madu, dan lainnya dengan tujuan mempertahankan kualitas dan keamanan produk. Dokumen tersebut juga menjelaskan parameter-parameter yang mempengaruhi proses pasteur

1. Dasar teknologi hasil ternak
Dibuat oleh :
Rilo febrian
Agung sampurna
Jeki maki loja

2.  Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan
pada suhu dibawah titik didih dan dalam
jangka waktu tertentu.Teknik ini digunakan
untuk mengawetkan bahan pangan yang
tidak tahan suhu tinggi. Teknik ini juga dapat
mematikan sebagian mikroba yang ada
dalam bahan pangan Bahan pangan yang
dapat dipasteurisasi adalah susu, anggur,
madu dan sebagainya.

3.  Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan susu dengan cara
pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Susu
pasteurisasi siap minum merupakan salah satu produk susu yang telah
banyak diminati oleh konsumen. Susu pasteurisasi merupakan bentuk
lain dari susu segar dan merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang daya tahan susu segar . Jaminan kualitas dan keamanan
pada susu pasteurisasi diharapkan akan dapat meningkatkan konsumsi
susu secara umum, dan secara tak langsung akan mendorong upaya
peningkatan produksi susu. Peningkatan konsumsi susu yang diharapkan
adalah peningkatan konsumsi susu segar atau susu murni, bukan susu
bubuk dalam kaleng.

4.  Proses termal dengan suhu sedang (mild heat
treatment) pada bahan pangan
 Umumnya dilakukan pada suhu < 100 oC
Contoh Pasturizer

5.  Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama
yang bersifat patogen
 Inaktivasi enzim
 Pengawetan produk
 Mempertahankan kualitas sensoris
 Menghindari pemanasan berlebih pada produk
kaleng

6.  Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi
dan daya simpan produk, dipengaruhi oleh :
 Jenis produk pangan
 pH produk pangan
▪ Produk pangan dengan keasaman rendah (pH > 4,5),
tujuan pasteurisasi adalah mendestruksi bakteri
patogen
▪ Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (pH < 4,5),
tujuan pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusuk
dan enzim

7.  Proses yang umum dalam pasteurisasi
ditujukan untuk membunuh Mycobacterium
tuberculosis, yang merupakan bakteri yang
tidak membentuk spora

8.  Kebutuhan panas untuk pengawetan produk
dengan cara pasteurisasi ditentukan oleh nilai D
dari enzim dan mikrobia yang paling tahan panas
yang ada dalam produk
 Pasteurisasi susu
▪ D60 dan reduksi 12 sikuls log C.burnetii
▪ Pengukuran aktivitas enzim alkalin fosfatase (karena nilai D
sama dengan patogen yang resisten)
 Pasteurisasi telur cair 
▪ reduksi 9D bakteri S.seftenberg
▪ Pengukuran aktivitas enzim amilase

9.  Secara umum, nilai F0 atau nilai proses merupakan
waktu dalam menit pada suhu tertentu yang akan
memberikan efek yang sama seperti pada 150oF
(65.6oC).
 Konsep nilai z dan D juga digunakan
 z adalah rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan
laju kematian mikroba.
 Nilai D atau decimal reduction time merupakan waktu
dalam menit yang akan menurunkan jumlah mikroba awal
menjadi 1/10-nya.

10.  Mengetahui perubahan-perubahan yang
terjadi akibat proses pasteurisasi
 Mengidentifikasi jenis produk yang dapat dan
tidak dapat dipasteurisasi
 Mengetahui pengawetan lain yang
diperlukan untuk suatu produk yang telah
dipasteurisasi

11.  Susu segar 500 ml
 Santan kelapa 500 ml
 Jus jeruk 500 ml
 Sari wortel 500 ml
 Jus tomat 500 ml
 Sari apel 500 ml

12.  Termometer
 Panci
 Pengaduk
 Kompor gas
 Viskosimeter
 pH meter
 Color reader
 Timbangan
 Stopwatch

13.  Analisis bahan awal
 Analisa :
▪ nilai pH,
▪ warna dengan Color Reader,
▪ viskositas dengan viskosimeter,
▪ berat bahan yang akan dipasteurisasi,
▪ penampakan (adanya kekeruhan, endapan, padatan
tersuspensi, ketidakstabilan emulsi),
▪ pengamatan warna secara visual.

14.  Masukkan bahan yang beratnya telah diketahui ke dalam
panci.
 Panaskan sampai suhu 71C. Pertahankan suhu tersebut
selama 10 menit.
 Selama pemanasan bahan selalu diaduk supaya transfer
panas homogen.
 Angkat panci dari kompor. Setelah bahan dingin lakukan
analisis meliputi
▪ berat bahan setelah pasteurisasi, hitung besarnya penyusutan.
▪ nilai pH
▪ viskositas dengan viskosimeter
▪ warna dengan Color Reader
▪ warna secara visual
▪ penampakan (adanya kekeruhan, endapan, ketidakstabilan emulsi, padatan
tersuspensi)

15.  METODE PERCOBAAN
 Siapkan susu 1 liter dan masukkan pada wadah
(panci)
 Panaskan susu dan catat suhu pada interval waktu
tertentu sampai 80oC.

16.  PERHITUNGAN
 F0 = t . 10(T-65.6)/Z
t = waktu dalam menit
T= suhu yang dicapai saat (t) dalam Celcius
Z = tergantung target mikroba yang akan dibunuh
 Buat tabel pengamatan waktu dan suhu yang dicapai
 Masukkan semua nilai ke persamaan F0
 Buat grafik t vs 10(T-65.6)/Z
 Tentukan luasan di bawah kurva
 Bandingkan hasil perhitungan matematis dan luasan dari
kurva