Downloaded 98 times
Uploaded byAgnescia Sera
Ikan dan Hasil Perairan
Dokumen ini membahas tentang berbagai jenis ikan, komposisi kimia, dan penanganan pasca mortem ikan dan hasil perairan lainnya. Komposisi kimia ikan dipengaruhi oleh spesies, usia, dan kondisi lingkungan, serta proses perubahan yang terjadi setelah ikan mati seperti rigor mortis. Penanganan pasca mortem dilakukan melalui pendinginan dan pembekuan untuk menjaga kualitas dan cita rasa ikan.
More Related Content
Similar to Ikan dan Hasil Perairan
![Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Fikih Kelas 2 [modulguruku.com]](https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/modulajarkurikulumberbasiscintakbcfikihkelas2modulguruku-260117162026-2a3c74cf-thumbnail.jpg?width=640&height=640&fit=bounds)
Ikan dan Hasil Perairan
- 1. IKAN DAN HASILPERAIRAN Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
- 2. Jenis Ikan Komposisi Kimia PerubahanPasca Mortem Penanganan Pasca Mortem Hasil Perairan Lain
- 3.
- 4. Hasil Perairan Habitat • Ikanlaut • Ikan darat • Ikan migrasi Bentuk tubuh • Peluru torpedo • Panah • Pipih • Ular Bentuk & volume daging • Cod • Mackerel • Frigatemackerel AdaTidaknya Lemak • Berlemak • Tidak berlemak
- 5. Habitat : IkanLaut Hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat) Tongkol Mackerel Cod Lemuru Kakap Herring Hiu
- 6. Habitat : IkanDarat Hidup dan berkembang biak di air tawar (sungai, danau, kolam) Ikan Mas Kapar Mujair Lele Nila Patin Gabus
- 7. Habitat : IkanMigrasi Hidup di laut, namun bertelur / berkembang biak di sungai Salem
- 8.
- 9. Bentuk dan VolumeDaging Tuna sirip kuning (cod) Tongkol (mackerel) Sarden (frigatemackerel)
- 10. Ikan Berlemak (L≥ 6 %) Pomfret / bawal Mackerel Tuna Salmon Lele Milk Fish / bandeng
- 11. Ikan Tidak Berlemak(L < 6 %) Snapper Seabass Sole Garupa
- 12. Komposisi Kimia Ikan Dipengaruhioleh : Jenis ikan (species) Jenis kelamin Umur ikan Musim Kondisi lingkungan
- 13. Komposisi Kimia Ikan Umumnyaterdiri dari : Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin-mineral Pigmen
- 14. Komposisi Kimia Ikan Air •70-80 % dari BDD daging ikan • Kadar air >< kadar lemak • Mulai membeku pada suhu -1,1°C • Suhu -8°C 90% air membeku • Kekuatan air maks pada saat segar Protein • 18-20 % • Protein diurai menjadi asam amino • Saat pembusukan, protein terdegradasi • Protein dipeptida, AA, trimetilaminoksida, senyawa N • Senyawa volatil penyebab bau busuk : putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadaverin
- 15. Komposisi Kimia Ikan Lemak Karbohidrat •Rantai as.lemak >18 rantai karbon • Lebih banyak ikatan rangkap (5-6 rangkap) • Bila terdegradasi ransiditas akibat oksidasi atau hidrolisa lemak • Tahapan ransiditas lemak : autooksidasi, lipolisis, lipoksidase • Glikogen : 0.05-0.86 % • Glikogen terdapat dalam sarkoplasma, di antara miofibril • Glikogen tidak stabil, mudah berubah jadi as.laktat penurunan pH • Jumlah as.laktat : 0.0050.43%
- 16. Komposisi Kimia Ikan Vitamin-mineral •Mineral : fosfat, kalsium, potasium, sodium, magnesium, sulfur, khlor • Mikromineral : zat besi,bromin, mangan, kobalt, zink, molibdenum, iodin, tembaga , fluorin • Vitamin A, B kompleks, C, D, dan E Pigmen • Pigmen larut lemak : karotenoid, xantofil, astaxanthin, taraxanthin • Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin methemoglobin, metmioglobin (coklat, abu2) • Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin kholeglobin, verdohome (kehijauan)
- 17.
- 18. Perubahan Pasca Mortem FasePre-rigor • ATP masih tinggi • Daging masih lunak, lentur Fase Rigor Mortis • ATP terpecah • Mulanya daging kaku dan mengkerut2 setelah itu lemas kembali • Dipengaruhi oleh ion Ca, suhu, penyebab mati, pergerakan ikan sebelum mati, penanganan setelah mati • Lamanya 1-3 jam atau beberapa hari setelah ikan mati Fase Post rigor • Enzim proteolitik bekerja mengurai benang-benang daging memecah protein. • Terjadi hidrolisa kreatin phospat dan ATP oleh fosfatase. • pH naik 6.2-7.0 = alkalin rigor
- 19.
- 20. Tanda Ikan Segardan Sehat Bagian Ikan Kenampakan Mata Cerah, bening, menonjol, cembung Insang Merah berbau segar, tertutup lendir bening Mata Terang, lendir bening Warna Terang, lendir bening Bau Segar, seperti bau laut Daging Padat, kenyal, bingkas (jika ditekan segera kembali) Sisik, Kulit Mengkilap, menempel kuat pada kulit, tidak sobek, lendir tidak berlebihan, tidak juga terlalu kering Perut Tidak kembung/pecah kulit
- 21. Penanganan Pasca Mortem •Suhu mempengaruhi gejala rigor mortis tekstur daging • Aktivitas enzim, bakteri, kimia mempengaruhi cita rasa/organoleptik ikan dan daya tahan/keawetan • Penanganan dengan 2 cara : pendinginan dan pembekuan Pendinginan (chilling) • Pengesan (icing) • Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air) • Pendinginan dalam air (chilling in water) • Pendinginan supra (super chilling) Pembekuan (freezing) • • • • • Sharp freezing Air-blast freezing Contact-plate freezing Immersion freezing Cryogenic freezing
- 22. Referensi • Muchtadi, Tiendan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. • Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.
- 23.