Il documento descrive i principali nutrienti negli alimenti, suddividendoli in categorie come proteine, lipidi, carboidrati, vitamine e sali minerali, e le loro funzioni nel corpo umano. Ogni nutriente ha ruoli specifici, come la fornitura di energia, il supporto alla crescita e il mantenimento della salute, nonché l'importanza di un equilibrio dietetico per garantire il corretto assorbimento e utilizzo da parte dell'organismo. Inoltre, viene evidenziata la perdita di nutrienti durante la preparazione e la conservazione degli alimenti.

1. Principi nutritivi o Nutrienti Gli alimenti con il processo della digestione vengono trasformati in nutrienti PROTEINE LIPIDI o GRASSI CARBOIDRATI oGLUCIDI VITAMINE SALI MINERALI ACQUA ALCOL

2. Le funzioni dei nutrienti ENERGETICA:forniscono l’energia necessaria per =mantenere la temperatura del corpo;le funzioni dell’organismo;compiere lavoro 1gr di proteine fornisce 4calorie 1gr di lipidi fornisce 9calorie 1gr di proteine fornisce 3,75calorie

3. Le funzioni dei nutrienti PLASTICA: forniscono materiale cellulare per lo sviluppo ed il mantenimento dell’organismo. PROTETTIVA: forniscono sostanze di protezione e resistenza specie contro le infezioni. REGOLATRICE: apportano elementi per le reazioni biochimiche fondamentali per la vita. DI RISERVA: forniscono materiale di riserva da utilizzare in caso di necessità. DI STRUTTURA: costituiscono lo scheletro ed i tessuti molli dell’organismo

4. PROTEINE Funzioni principali: plastica (sono costituenti delle cellule dell’organismo) protettiva (sono costituenti degli anticorpi) catalizzatrice (sono costituenti degli enzimi) energetica Sono costituite da AMINOACIDI

5. AMINOACIDI ESSENZIALI=Leucina,Isoleucina,Treonina,Valina,Lisina,Metionina,Triptofano,Fenilalanina,Arginina,(Istidina) NON ESSENZIALI=Asparagina,Glutamina,AcidoAspartico,Serina,AcidoGlutammico,Alanina,Cisteina,Tirosina,Prolina,Glicina

6. Valore biologico delle proteine Le proteine vengono classificate in base al tipo di aminoacidi che le costituiscono in: P.ad alto valore biologico(o complete) P.a basso valore biologico

7. Lipidi:funzioni principali ENERGETICA:rappresentano l’energia di riserva dell’organismo PLASTICA e STRUTTURALE:sono costituenti fondamentali delle membrane cellulari TRASPORTO: fungono da carrier delle vitamine liposolubili che vengono assorbite solo in presenza di questi

8. Principali lipidi nutrizionali TRIGLICERIDI:principali componenti degli adipociti FOSFOLIPIDI:costituenti delle membrane cellulari e delle guaine delle fibre nervose COLESTEROLO:fa parte delle membrane cellulari,e’ componente dei Sali biliari e di molti ormoni

9. Composizione dei lipidi Con il termine lipidi si intende un gruppo eterogeneo di sostanze insolubili in acqua e solubili nei solventi organici. Gli ACIDI GRASSI sono i costituenti principali di quasi tutti i lipidi e vengono classificati in base alla lunghezza ed al numero e posizione di eventuali doppi legami Gli acidi grassi essenziali sono il LINOLEICO(C18:2)ed il LINOLENICO(C18:3)

10. Carboidrati o glicidi Funzione principale:ENERGETICA=forniscono energia di pronto utilizzo Si classificano in SEMPLICI e COMPLESSI

11. Carboidrati complessi Sono rappresentati essenzialmente dall’amido(formato da polimeri del glucosio:L’amilosio e L’amilopectina)presente in buone quantita’ soprattutto nei cereali, nei legumi secchi e nelle patate.Sono carboidrati a piu’ lento assorbimento,in quanto richiedono un certo lavoro digestivo per essere trasformati in glucosio,forma elementare sotto cui vengono assorbiti tutti i carboidrati

12. Carbaidrati semplici Sono costituiti da 1 o 2 molecole di carboidrati:Vengono prontamente assorbiti per ottenere energia .

13. Carboidrati La presenza dei due tipi di carboidrati nella dieta, sia semlici che complessi,assicura all’organismo un rifornimento di energia costante e prolungato nel tempo

14. FIBRA ALIMENTARE La fibra alimentare comprende un insieme di polisaccaridi non amidacei e la lignina, polimero complesso del fenilpropano. Sono sostanze non digeribili Non hanno valore nutritivo

15. Fibra alimentare NON IDROSOLUBILI= Ritardano lo svuotamento gastrico Facilitano il transito intestinale Facilitano l’evacuazione delle feci AUMENTANDO LA MOTILITA’ riducono il tempo di contatto con la mucosa del colon di eventuali sostanze tossiche o cancerogene presenti negli alimenti

16. Fibra alimentare IDROSOLUBI= Riducono o rallentano l’assorbimento di alcuni nutrienti-grassi e carboidrati-contribuendo in tal modo al controllo della glicemia e della colesterolemia

17. La fibra alimentare ad una masticazione piu’ prolungata, ed a Conferiscono un notevole senso di sazietà costringendo livello gastrico, aumentando il volume del bolo, lo rendono piu’ viscoso allungando cosi’ i tempi di svuotamento dello stomaco.

18. Alimenti ricchi in fibre LEGUMI=fagioli,ceci,lenticchie,piselli,fave VERDURE=Broccoli,carciofi,cavolfiori,verza,rape,melenzane,fagiolini,radicchio,zucchini,finocchi,funghi,pomodori,cardi FRUTTA=fragole,mele,albicocche,pere,nespole,aramce,mandarini CEREALI=farina integrale,pasta e riso integrale,pane integrale,fette biscottate integrali,crackers integrali etc.

19. VITAMINE Costituiscono un gruppo di sostanze molto eterogeneo dal punto di vista chimico.Sono necessarie al normale funzionamento e sviluppo degli organi, in quanto bioregolatori dei processi metabolici cellulari.Ad eccezione di alcune, che possono in parte essere sintetizzate dall’organismo,esse devono essere introdotte con la dieta. LE VITAMINE NON APPORTANO CALORIE.

20. Funzioni principali REGOLATRICE=sono elementi importanti per le reazioni biochimiche dell’organismo PROTETTIVA=hanno funzione antiossidante

21. LIPOSOLUBILI SONO SOLUBILI NEI GRASSI,L’ORGANISMO PUO’ ACCUMULARLA FORMANDO DELLE RISERVE A LIVELLO DEL FEGATO.SE ASSUNTE IN ECCESSO POSSONO DAR LUOGO A FENOMENI DI TOSSICITA’

22. RETINOLO(VITAMINA A) Fegato,uova,latte,spinaci,radicchio,pomodori maturi,loti, albicocche,nespole,carote zucca. FUNZIONI PRINCIPALI=importante per la funzione crepuscolare.Il beta carotene,precursore della vit.A,ha potere antiossidante contribuendo a mantenere l’integrita’ degli epeteli,protegendo i lipidi i membrana del DNA da alterazioni ossidative F

23. CALCIFEROLO(vitamina D) Pesce,frattaglie,formaggi,tuorlo d’uovo,latte FUNZIONI PRINCIPALI=vitamina antirachitica,facilita l’assorbimento del cacio e la sua incorporazione nell’osso

24. TOCOFEROLO(vitmina E) Oli vegetali, germe di grano,pane integrale,fegato FUNZIONE PRINCIPALE=Ha funzione antiossidante nei confronti dei lipidi delle membrane cellulari e delle lipoproteine

25. IDROSOLUBILI SONO SOLUBILI IN ACQUA ,NON VENGONO ACCUMULATE E NON DANNO LUOGO A FENOMENI DI TOSSICITA’ VENENDO ELIMINATE CON LE URINE

26. Vitamine gruppo B Fegato,carne,pesce,uova, cereali integrali FUNZIONI PRINCIPALI=importanti per le rezioni metaboliche dei diversi nutrienti

27. ACIDO ASCORBICO (Vit.C) Kiwi,agrumi,pomodori,peperoni,vegetali a foglie verdi FUNZIONI PRINCIPALI=importante per l’assorbimento del ferro,ha funzioni antiossidanti prevenendo la formazione di nitrosamine cancerogene da nitriti e nitrati presenti negli alimenti.Stimola il sistema immunitario.Mantiene integro il collagene

28. NICOTINAMIDE(Vit.PP) PRINCIPALI=e’ preventiva per la pellagra, malattia caratterizzata Carni, frattaglie, pesce ,lievito di birra FUNZIONI darrea, dermatite, demenza.E’ un componente di coenzimi

29. ACIDO FOLICO(Vit.M) Verdure a foglie verdi,legumi,cereali integrali,fegato,pesce,lievito di birra, estratto di carne FUNZIONE PRINCIPALE=sintesi degli acidi nucleici

30. ACIDO PANTOTENICO Fegato,carne,uova,cereali integrali,lievito di birra,verdure a foglie verdi FUNZIONI PRINCIPALI=partecipa alle reazioni metaboliche dei diversi nutrienti,alla formazione di ormoni e sostanze regolatrici del sistema nervoso

31. BIOTINA Tuorlo d’uovo,fegato,vegetali a foglie verdi FUNZIONE PRINCIPALE=E’ un coenzima, è importante per la sintesi degli acidi grassi

32. VITAMINE LA VITAMINA K E QUELLE DEL GRUPPO B vengono prodotte in quantità sufficienti a ricoprire i fabbisogni, dalla flora batterica intestinale

33. VITAMINE La percentuale di perdita di alcune vitamine (Vit.C,PP,gruppoB,E,M)puo’ arrivare fino all’80% del contenuto originale.

34. VITAMINA K Cereali,legumi ,frattaglie,verdure ,frutta fresca FUNZIONE PRINCIPALE=è essenziale per la coagulazione del sangue

35. VTAMINE La perdita si verifica in seguito a: Raffinazione dei cereali per perdita delle vitamine contenute nella crusca e nel germe Lavaggio per immersione in acqua delle verdure a foglie verdi(vit.idrosolubili)

36. VITAMINE La perdita si verifica in seguito a: Triturazione e schiacciamento(vit.A ed E) Lunga conservazione di frutta,vegetali e carni Alimenti precotti conservati in frigorifero e poi riscaldati(vit.C,B6,PP,E,ac.folico) Cottura dell’alimento(soprattutto vit.C,A,M)

37. SALI MINERALI I Sali minerali non apportano calorie ma svolgono importanti funzioni nell’organismo:STRUTTURALE=sono costituenti delle cellule e dei tessuti dell’organismo;REGOLATRICE=partecipano a processi vitali quali la regolazione dell’equilibrio ideo-elettrolitico e l’attivazione di cicli metabolici

38. SALI MINERALI Nell’organismo si trovano allo stato solido nello scheletro e nei denti ed in soluzione nei liquidi intra ed extra cellulari Per alcuni minerali è importante valutare la loro biodisponibilità cioè la quota di alimento ingerita che viene effettivamente assorbita ed utilizzata dall’organismo

39. SALI MINERALI :CLASSIFICAZIONE Macrominerali:si trovano nell’organismo in quantità relativamente elevate nell’ordine del grammo Microelementi (o oligoelementi o elementi traccia)sono presenti nell’organismo umano in minime quantità.Nonostante ciò sono anch’essi indispensabili

40. MACROMINERALI CALCIO:latte e derivati(questi alimenti ne contengono maggiori quantità ed in forma biodisponibile con un buon rapporto calcio\fosforo-rapporto molare ottimale1a:3 Solo il 35-45% del calcio contenuto negli alimenti viene effettevamente assorbito. Funzioni principali:formazione di ossa e denti, conduzione degli impulsi nervosi,controllo della contrazione muscolare

41. MACROMINERALI FOSFORO:formaggi,carne,pesce,uova,cereali,legumi,frutta secca.Una eccessiva introduzione altera il rapporto con il calcio portando ad un demineralizzazione ossea. Funzioni principali:formazione di ossa e denti, contribusce e stabilizzare ilPH

42. SODIO Sale da cucina ,dadi da brodo,formaggi, carne e pesce conservati Funzioni principali:è il principale catione extracellulare,partecipa al mantenemento dell’equilobrio acido-base e della pressione osmotica dei liquidi e dei tessuti

43. POTASSIO Carne pesce uova latte e derivati verdura frutta cereali Funzioni principali:è il catione intracellulare, importante per il mantenimento dell’equilibrio acido base,dl bilancio idrosalino e della funzionalità nervosa

44. CLORO Sale da cucina, alimenti conservati con il sale, carni fresche e verdure Funzioni principali:formazione del succo gastrico, equilibrio acido-base

45. MAGNIESIO Cereali integrali vegetali a foglie verdi carne latte legumi Funzioni principali:attivazione di enzimi, sintesi proteica,trasmissione dell’impulso nervoso processi di mineralizzazione e sviluppo dello scheletro

46. MICROMINERALI FERRO:frattaglie,carne pesce tuorlo d’uovo legumi cereali vegetali a foglie verdi Funzioni principali:E’ il più abbondante oligoelemento,il 70%è nell’Hb ed è costituente di enzimi.Immagazzinato in fegato,milza,midollo osseo.La forma boidisponibile nell’EME(alimenti origine animale)assorbimento25%

47. IODIO Pesce latte e derivati carne vegetali Funzione principale: costituente degli ormoni tiroidei

48. RAME Fegato molluschi noci nocciole Funzioni principali:metabolismo energetico a livello cellulare,produzione del tessuto connettivo

49. FLUORO ACQUA POTABILE,ACQUA MINERALI,PESCE FRUTTI DI MARE,UOVA Funzioni principali:mantenimento della struttura di ossa e denti

50. MANGANESE Cereali legumi e frutta Funzioni principali:componente ed attivatore di numerosi enzimi

51. SELENIO Fegato,pesce,carne,legumi,riso,mais,formaggi,uovo,verdure Funzioni principali:azione antiossidante partecipando ai nmeccanismi immunitari e regolando l’attività della glutatione perossidasi che ostacola l’azione dei polinsaturi di membrana

52. ZINCO Carne,uova,pesce,latte e derivati,cereali Funzioni principali:componente di enzimi coinvolti nel metabolismo degli acidi nucleici

53. SALI MINERALI A DIFFERENZA DELLE VITAMINE, I MINERALI NON VENGONO DANNEGGIATI DAL CALORE E DALLA LUCE, MA POSSONO ANDARE PERSI NELL’ECCESSO DELL’ACQUA DI COTTURA