Il documento descrive i macronutrienti, suddividendoli in glucidi, lipidi e proteine, evidenziando le loro funzioni biologiche e importanza nutrizionale. I glucidi sono classificati in monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi, mentre i lipidi sono divisi in semplici e complessi, con un focus su trigliceridi e colesterolo. Le proteine, formate da amminoacidi, sono suddivise in essenziali e non essenziali, con un'analisi del loro valore biologico.

1. I MACRONUTRIENTI … di Salcuni Concetta

2. I PRINCIPI NUTRITIVI presenti negli alimenti si distinguono in … MACRONUTRIENTI Glucidi Lipidi Proteine MICRONUTRIENTI Vitamine Sali Minerali

3. GLUCIDI o CARBOIDRATI

4. Sostanze ternarie , costituite fondamentalmente da carbonio , idrogeno e ossigeno (C, H, O). Vengono anche definiti carboidrati o idrati del carbonio o zuccheri . La loro formula chimica base è (CH 2 O) n . Si suddividono in: monosaccaridi costituiti da singole molecole saccaridiche oligosaccaridi formati da 2 a 10 unità monosaccaridiche polisaccaridi composti da più di 10 unità monosaccaridiche, fino a diverse migliaia, disposte in catene lineari o ramificate

5. Monosaccaridi Sostanze cristalline, solubili in acqua, dal sapore dolce. In base al numero degli atomi di carbonio che costituiscono la molecola si suddividono in: triosi tetrosi pentosi esosi I principali monosaccaridi presenti negli alimenti sono i pentosi e gli esosi.

6. … alcuni esempi di monosaccaridi

7. Oligosaccaridi Sono sostanze solide, solubili in acqua, dal sapore dolce. Gli oligosaccaridi più diffusi negli alimenti sono i “ disaccaridi ” . Alcuni importanti disaccaridi sono: MALTOSIO: glucosio  glucosio LATTOSIO: galattosio  glucosio SACCAROSIO: glucosio  fruttosio

8. Polisaccaridi Sostanze con scarsa solubilità in acqua e prive di sapore dolce. Sono formati da numerose unità monosaccaridiche in catene lineari e in macromolecole ramificate. I più importanti sono: AMIDO GLICOGENO CELLULOSA

9. Polisaccaridi: AMIDO Principale fonte di carboidrati alimentari di origine vegetale. Rappresenta la riserva energetica delle piante che lo immagazzinano in granuli di forma e dimensioni caratteristiche per ogni specie. E’ composto da: amilosio molecole di glucosio organizzate in strutture lineari avvolte a spirale amilopectina macromolecole di glucosio ramificate a cespuglio

10. L’amilopectina è ramificata. L’amilosio è lineare e si avvolge a spirale. Entrambe le catene sono formate dal ripetersi di glucosio amilopectina amilosio

11. Polisaccaridi: GLICOGENO Polisaccaride di origine animale. Si trova prevalentemente, sottoforma di granuli, come riserva energetica nel fegato e nei muscoli. Ha struttura ramificata:

12. Polisaccaridi: CELLULOSA Polimero lineare del glucosio Insolubile in acqua Conferisce rigidità e resistenza alle cellule vegetali Costituente della fibra alimentare

13. Importanza Nutrizionale dei Glucidi Nell’organismo umano i glucidi svolgono importanti funzioni biologiche: Riserva energetica i glucidi sono immagazzinati, sottoforma di glicogeno, nei muscoli e nel fegato, andando a costituire una riserva di energia di rapida utilizzazione (1g di glucide fornisce circa 4 Kcal) Funzione Strutturale gli zuccheri sono tra i costituenti degli acidi nucleici, dei glicolipidi e delle glicoproteine (le proteine delle membrane cellulari) Funzione Regolatrice gli oligosaccaridi presenti sulla superficie cellulare regolano l’assemblamento cellulare durante lo sviluppo embrionale, i processi infettivi e immunitari, la funzione ormonale

14. LIPIDI O GRASSI

15. Comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in acqua e solubili nei solventi apolari. Sostanze ternarie , costituite cioè da carbonio , idrogeno e ossigeno (C, H, O). Esistono circa 600 tipi diversi di lipidi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale. Vengono suddivisi in due grandi categorie, a seconda della composizione chimica: lipidi semplici trigliceridi, cere e terpeni lipidi complessi fosfolipidi, glicolipidi e lipoproteine lipidi derivati steroidi, ormoni steroidei, vitamina D

16. Lipidi semplici: TRIGLICERIDI TRIGLICERIDE : triestere (sale organico) del glicerolo (alcol trivalente)

17. Costituiscono il 98 % dei grassi presenti in natura, sono dunque i più diffusi anche negli alimenti. Le caratteristiche fisiche ed organolettiche di un grasso, nonché le sue proprietà biologiche, dipendono dalla qualità degli acidi grassi . Si distinguono: grassi propriamente detti ricchi di acidi grassi “saturi”, risultano solidi o semisolidi a temperatura ambiente (diffusi nel mondo animale) oli ricchi di acidi grassi “insaturi”, si presentano liquidi a temperatura ambiente (diffusi nel mondo vegetale e nei pesci)

18. ACIDI GRASSI SATURI i legami che uniscono gli atomi di carbonio sono tutti semplici — C—C— ACIDI GRASSI INSATURI Si distinguono acidi grassi: monoinsaturi , se contengono un solo doppio legame –C = C – ; polinsaturi , se i doppi legami sono più di uno.

19. Gli acidi grassi essenziali (AGE) ACIDO LINOLEICO e ACIDO LINOLENICO Sono “essenziali” perché il corpo umano non può sintetizzarli. Gli AGE svolgono importanti funzioni: sono componenti strutturali delle membrane biologiche; sono i precursori delle postaglandine, sostanze con funzione bioregolatrice a livello cellulare; svolgono un'azione preventiva nei confronti dell'aterosclerosi.

20. Lipidi complessi: COLESTEROLO E’ presente esclusivamente negli alimenti di origine animale. Può provenire dalla dieta o essere sintetizzato dall’organismo. La sintesi endogena aumenta se aumenta l’apporto di grassi saturi con la dieta. E’ presente in: tuorlo d’uovo, carne rossa, frattaglie, crostacei, latte e latticini .

21. Quasi tutti gli alimenti contengono lipidi in quantità più o meno rilevanti: I lipidi danno appetibilità ai cibi e conferiscono senso di sazietà. Alimenti Contenuto di Lipidi (%) OLIO 99-100% BURRO e MARGARINA 80-85% FRUTTA SECCA 50-60% FORMAGGI GRASSI e SALUMI 30-40%

22. Importanza nutrizionale dei lipidi Nell’organismo i lipidi svolgono importanti funzioni biologiche: costituiscono una fonte di energia concentrata (1g di lipide fornisce circa 9 Kcal ); svolgono una funzione plastica , essendo componenti della struttura delle cellule; veicolano le vitamine liposolubili ; apportano gli acidi grassi essenziali.

23. PROTEINE

24. Sostanze quaternarie , costituite da carbonio, ossigeno, azoto, idrogeno (C, O, N, H). Macromolecole formate da unità più semplici, gli amminoacidi , legati uno di seguito all’altro a formare catene lineari.

25. Gli amminoacidi presenti nelle proteine sono 20 . I 20 amminoacidi formano circa 50.000 tipi differenti di proteine, tutte diverse l’una dall’altra a seconda di quali amminoacidi le compongono e dell’ordine in cui si dispongono. Si distinguono: amminoacidi essenziali l’organismo non è in grado di sintetizzarli, per cui devono necessariamente essere introdotti con la dieta amminoacidi non-essenziali l’organismo è capace di sintetizzarli autonomamente

26. AMMINOACIDI ESSENZIALI AMMINOACIDI SEMI-ESSENZIALI AMMINOACIDI NON-ESSENZIALI Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina Cisteina Tirosina Istidina Glicina Alanina Serina Prolina Acido Glutammico Glutammina Acido Aspartico Asparagina Arginina

27. Valore Biologico delle Proteine Il valore biologico (VB) rappresenta la somiglianza della proteina alimentare con quelle del corpo umano. Si distinguono: Proteine ad alto VB o “complete” contengono in quantità nutrizionalmente utili tutti gli 8 amminoacidi essenziali (si trovano in alimenti di origine animale) Proteine a medio VB o “parzialmente complete” contengono uno o più amminoacidi essenziali in quantità troppo basse per essere significative ai fini nutrizionali (sono le proteine dei legumi -carenti di metionina e cistina- e del lievito) Proteine a basso VB o “incomplete” proteine che non contengono uno o più amminoacidi essenziali (sono le proteine dei cereali, mancanti in lisina)

28. Bibliografia Cappelli P., Vannucchi V., “ Principi di scienze dell’alimentazione ”, Zanichelli. Fidanza F., Liguori G., “ Nutrizione umana ”, Idelson. Flaccavento G., Romano N., “ Viaggio nelle scienze: l'uomo” , Fabbri Editori Sitografia http://www.nutrizione.com http://www.benessere.com http://www.dietaadieta.it/alimentazione