Il documento fornisce un'analisi dettagliata dei nutrienti e del loro ruolo nel corpo umano, evidenziando la necessità di un equilibrio tra carboidrati, grassi e proteine nella dieta. Descrive anche il fabbisogno energetico, le funzioni dei principi nutritivi e l'importanza della conservazione degli alimenti. Sono presentati vari metodi di conservazione, tra cui il calore e il freddo, per preservare la sicurezza e la qualità nutrizionale degli alimenti.

1. Alimenti
•
•
•
•
Carboidrati
Proteine
Grassi
Vitamine e Sali minerali
nutrienti

2. Fabbisogno energetico
 il metabolismo basale (MB)
 l’attività fisica (AF)

3. Quali sono le condizioni
basali?
respirazione cellulare
circolazione
funzione renale
tono muscolare (muscolatura liscia)
attività muscolare involontaria
trasporto attivo attraverso la membrana
cellulare

4. BILANCIO ENERGETICO
ENERGIA
DAGLI
ALIMENTI
DISPENDIO
ENERGETICO

5. AFFINCHE’ IL BILANCIO ENERGETICO SIA IN
EQUILIBRIO
ENTRATE
=
PESO COSTANTE
USCITE

6. Come classifichiamo il peso?
 Sottopeso grave
 Sottopeso moderato
 Sottopeso lieve
IMC
< 16.0
16.0-16.99
17.0-18.49
 Normopeso
18.5-24.99




Sovrappeso
Obeso lieve
Obeso moderato
Obeso grave
25.0-29.99
30.0-34.99
35.0-39.99
>39.99

7. I principi nutritivi
Sono sostanze chimiche che si trovano più o meno in tutti gli alimenti, ma in
quantità diverse dall’uno all’altro e agiscono nell’organismo
essenzialmente in tre modi:
 Apportando i materiali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti
corporei (funzione costruttrice e riparatrice);
 Assicurando all’organismo le energie necessarie per lo svolgimento delle
sue attività (funzione energetica);
 Fornendo le sostanze capaci di regolare i processi biologici che si
svolgono nell’organismo (funzione equilibratrice, regolatrice e protettiva).
I principali principi nutritivi sono:
o
o
o
o
o
Glucidi (o carboidrati)
Lipidi (o grassi)
Proteine
Vitamine
Sali minerali

8. I glucidi (o carboidrati)
Occupano un posto preminente nella dieta dell'uomo.
Sono presenti nei cereali, legumi, nella frutta oltre che nel latte, nella carne
e nel pesce.
Forniscono energia di rapido utilizzo (1 g di zucchero fornisce 4 Kcal),
infatti vengono bruciati prima delle proteine e dei lipidi.
Quando i bisogni di energia dell'organismo sono soddisfatti, i glucidi ingeriti
in eccedenza in parte vengono immagazzinati dall'organismo come
materiale energetico di riserva nel fegato e nei muscoli (glicogeno) e in
parte si trasformano in grassi quale energia da usare in caso di bisogno
ulteriore.
Hanno anche una funzione plastica in quanto entrano nella costituzione di
strutture essenziali per gli organismi viventi (acidi nucleici, lipidi cerebrali).
Il fabbisogno giornaliero in una dieta equilibrata è:
Circa il 60% del fabbisogno energetico

9. I lipidi
 Apportano sostanze indispensabili all'organismo, quali acidi grassi
essenziali e vitamine liposolubili, pertanto è importante che siano
presenti in quantità sufficiente nella dieta.
 Rappresentano l'alimento energetico per eccellenza: 1 grammi di
lipidi fornisce circa 9 Kcalorie.
 Un notevole problema nutrizionale è legato ai lipidi di origine
animale che se assunti in quantità eccessive comportano l'aumento
delle quantità di un composto chimico chiamato colesterolo.
I livelli ematici di colesterolo e di trigliceridi dipendono da fattori
genetici, ambientali e soprattutto dietetici. Allo scopo quindi di prevenire
l'ipercolesterolemia e l'arteriosclerosi sarebbe opportuno diminuire
l'assunzione del colesterolo nella dieta preferendo alimenti di origine
vegetale; diminuire l'apporto di acidi grassi saturi cioè i grassi di origine
animale, aumentare l'apporto di acidi grassi polinsaturi cioè dei grassi di
origine vegetale, soprattutto gli olii.

10. Fabbisogno giornaliero di lipidi
I lipidi devono rappresentare, in una dieta fisiologica
equilibrata, mediamente il:
50% dell’energia totale nel lattante;
30%
dell’energia
totale
nell’adolescenza sino a 20 anni;
nell’infanzia
25-28% dell’energia totale nelle età successive,
nonché durante la gravidanza e l’allattamento. Si vive
anche con percentuali di energia fornita da grassi del
15%.
e

11. Le proteine
 sono costituenti fondamentali degli organismi viventi e
occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle
funzioni della materia vivente;
 sono costituite da unita fondamentali chiamate
aminoacidi;
 rappresentano circa il 14-18% (a seconda dell'età) del
peso corporeo totale.
Gli aminoacidi che costituiscono le proteine sono circa 20
8 di questi non sono sintetizzabili dall'organismo e per tanto vengono
detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente con gli
alimenti.

12. Le funzioni delle proteine sono numerose:
sono necessarie per il mantenimento e la riparazione delle cellule e dei
tessuti e, insieme ai lipidi, per la costituzione di tutte le membrane
cellulari;
sono indispensabili per la sintesi e la deposizione di nuovi tessuti e
quindi nel processo di accrescimento (infanzia e adolescenza) e durante
la gravidanza.
costituiscono gli ormoni e, insieme alle vitamine, gli enzimi indispensabili
per la regolazione dei processi metabolici;
sono costituenti fondamentali per la produzione di muco, del latte
materno, di altri liquidi biologici;
le proteine presenti nel sangue, in particolare l’albumina, sono
importanti nel mantenimento delle normali relazioni osmotiche con gli
altri fluidi corporei;
le proteine ematiche sono utilizzate per il trasporto di altre sostanze
(lipidi, trigliceridi, colesterolo, vitamine liposolubili, ferro, calcio, rame,
ecc.);
sotto forma di immunoglobuline (anticorpi) esplicano importanti
funzioni nell’attività immunitaria.

13. Fabbisogno proteico giornaliero
I fabbisogni di proteine si esprimono come g per kg di peso
corporeo per giorno (g/kg p.c./die)
I fabbisogni di proteine variano in funzione dell’età e del
momento fisiologico, cioè l’accrescimento, il mantenimento
(adulto), la gravidanza, l’allattamento, la senescenza.
 Nell’adulto e nell’anziano il fabbisogno è di 0.95 g/kg
p.c./die
Nel bambino:
alla nascita è di 2.09 g/kg p.c./die,
Nel bambino a 10 anni è di 1.25 g/kg p.c./die
si riduce progressivamente a 1g/kg p.c./die a 18 anni.

14. VITAMINE IDROSOLUBILI E LIPOSOLUBILI
Le vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B, vitamina C )
costituiscono il gruppo prostetico di vari enzimi catalizzanti
reazioni del metabolismo intermedio (coenzimi).
Le vitamine liposolubili ( A, D, E, K ):
 Controllano strutture biologiche complesse come le membrane
cellulari.
 Per il loro assorbimento è necessario un po’ di grasso nella dieta.
Sono scarsamente assorbite se manca la bile o la lipasi
pancreatica.
 Nell’ittero da ostruzione come anche nelle malattie del pancreas
può aversi una carenza di vitamine liposolubili anche quando nella
dieta esse si trovano in quantità adeguata

15. I MINERALI
i minerali svolgono importanti funzioni strutturali regolatrici e
catalitiche nell’organismo in quanto partecipano a processi vitali
cellulari:
formazione delle ossa e dei denti
regolazione dell’equilibrio idro-salino
dell’equilibrio e del potenziale di membrana
della pressione osmotica
del ph ematico
attivano molti cicli metabolici
nell’organismo si trovano:
allo stato solido
in soluzione, ionizzati o non ionizzati

16. I SETTE GRUPPI DI ALIMENTI
GRUPPO
ALIMENTI
NUTRIENTI FORNITI
ALIMENTI PROTEICI
I
Latte e derivati
Calcio, proteine alto valore biologico, alcune
vitamine gruppo B e liposolubili
II
Carne, pesce, uova
Proteine alto valore biologico, ferro, alcune
vitamine gruppo B
III
Legumi
Proteine di media qualità, ferro, alcune vitamine del
gruppo B
ALIMENTI ENERGETICI
IV
Cereali e tuberi
Carboidrati, proteine di media qualità, vitamine del
gruppo B, fibra
V
Oli e grassi da
condimento
Grassi
ALIMENTI REGOLATORI
VI
Ortaggi e frutta
(verdi)
Fonte di vitamina C, sali minerali, fibra, altre
vitamine
VII
Ortaggi e frutta
(arancioni – rossi)
Fonte vitamine A (carotene), sali minerali, fibra,
altre vitamine

18. CONSERVAZIONE DEGLI
ALIMENTI

19. La conservazione degli alimenti è una pratica che
riveste una notevole importanza sia economica sia
igienico-sanitaria in quanto consente di:
 Evitare l’alterazione degli alimenti, soprattutto di quelli
facilmente deperibili, nell’intervallo che intercorre tra la
produzione e il consumo.
 Assicurare la distribuzione delle derrate alimentari in
luoghi lontani dalle zone di produzione.
 Assicurare nel tempo il commercio degli alimenti a
produzione stagionale.

20. 
La conservazione degli alimenti è l’insieme
delle tecniche che servono a rallentare i
processi di alterazione a cui vanno incontro gli
alimenti sia per l’effetto del tempo che
dell’ambiente esterno mantenendone inalterate
le proprietà nutritive ed organolettiche.

Questo metodo consente di consumare gli
alimenti in luoghi diversi da quelli di produzione
e in stagioni diverse da quelle di raccolta
ottenendo così un’economia di spese evitando
il deprezzamento dovuto all’esubero.

21. Metodi di Conservazione
Fisici
• Calore
• Freddo
• Irraggiamento
• Riduzione Aw
• Atmosfera
Chimici
• Conservanti
Biologici
• Fermentazioni

22. IL CALORE
Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a
75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo
sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati
pastorizzazione
pastorizzazione
65°C-80°C per
alcuni minuti
vengono distrutti i germi patogeni
ebollizione
ebollizione
si ottiene la distruzione dei microrganismi;
alcune spore e tossine possono resistere
sterilizzazione
sterilizzazione
si ha la distruzione di tutti i microrganismi
superiore a 100°C

23. pastorizzazione
pastorizzazione
Bassa
Rapida (HTST)
T°C 60-65°C
Tempo 30’
T°C 75-85°C
Tempo 154- 20”
Alimenti Vino, birra, latte
per industria casearia
Alimenti latte in strato
sottile
Elimina microrganismi
patogeni
es. Salmonella, Brucella
Elimina microrganismi
patogeni
es. Salmonella, Brucella
Resistono termofili e
spore (termoresistenti)
Resistono termofili e
spore (termoresistenti)

24. Metodi di Conservazione Fisici
PASTORIZZAZIONE
Esistono diversi tipi di pastorizzazione a seconda
del binomio temperatura/tempo adoperato:
 Pastorizzazione bassa: 60 – 65 C0 per 30
minuti; utilizzata per vino, birra e latte per
caseificazione.
 Pastorizzazione rapida: 75 – 85 C0 per 15 –
20 secondi; è detta anche HTST (High
Temperature Short Time), viene utilizzata
per il risanamento del latte.

25. Metodi di Conservazione Fisici
PASTORIZZAZIONE RAPIDA (HTST)
Viene utilizzata per il risanamento del latte
 I trattamenti ammessi sono attualmente quelli in flusso
continuo che utilizzano pastorizzatori a piastre.
 Il pastorizzatore si presenta come un complesso di piastre
disposte molto vicine in serie parallele e percorse
alternativamente da latte e acqua, che funziona da
trasportatore di calore. E’ collegato ad un pannello che
controlla automaticamente tutte le fasi del processo.
 La validità del latte pastorizzato è limitata a 4 giorni per
conservazione in frigorifero.

26. Sterilizzazione
Fasi
Pretrattamento
Introduzione nei contenitori
Cernita, lavaggio,
triturazione
Vetro, alluminio,
banda stagnata
Eliminazione dell’aria e chiusura ermetica
Trattamento termico
Raffreddamento rapido
Controllo ed immagazzinamento

27. Metodi di Conservazione Fisici
STERILIZZAZIONE
 Procedimento finalizzato alla distruzione di tutti i
microrganismi presenti nell’alimento, siano essi
patogeni o non patogeni, in forma vegetativa o
sporale, assicurando in tal modo lunghi periodi di
conservazione anche a temperatura ambiente.
 Viene realizzata ponendo gli alimenti in
contenitori, a chiusura ermetica, e sottoponendoli
a temperature non inferiori a 100 °C mediante
trattamento in autoclave (vapore saturo sotto
pressione) o mediante immersione in acqua
bollente.

28. IL FREDDO
non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente
consente un prolungamento dei tempi di conservazione
rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni
Più basse sono le temperature, maggiore è il
Più basse sono le temperature, maggiore è il
rallentamento dell’attività microbica
rallentamento dell’attività microbica
la temperatura non
la temperatura non
Il sistema della conservazione a
può subire rialzi
può subire rialzi
freddo prevede il rigoroso
consistenti, neppure
consistenti, neppure
rispetto della catena del freddo
per breve tempo
per breve tempo

29. REFRIGERAZIONE
REFRIGERAZIONE
da 0°C a 10°C
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO
a temperatura
inferiore a -15°C
SURGELAZIONE
SURGELAZIONE
a temperatura
inferiore a -18°C
SURGELATO
Si ottiene il blocco della crescita
dei microrganismi responsabili
delle tossinfezioni
Si ottiene il blocco pressoché
totale della crescita microbica
Si ottiene il blocco totale della
crescita microbica
si formano cristalli piccolissimi
che non danneggiano l’alimento
Alimento in confezione chiusa all’origine,
sottoposto ad un abbassamento veloce della
temperatura, fino a raggiungere i -18°C, e
conservato a tale temperatura

30. TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
carni fresche
0°/ +4°C
pollame, conigli,
frattaglie
0°/ +3°C
salumi, insaccati
+6°C
prodotti cotti da
consumarsi freddi
+4°C
prodotti cotti da
consumarsi caldi
60/65°C
Rispettare comunque sempre la temperatura
Rispettare comunque sempre la temperatura
di conservazione indicata in etichetta
di conservazione indicata in etichetta

31. TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
Cibi congelati
prodotti surgelati
Alimenti deperibili (uova,
creme, panna, latte)
prodotti lattiero-caseari
-10°C
-18°C
<+4°C
0°/ +4°C
Rispettare comunque sempre la temperatura
Rispettare comunque sempre la temperatura
di conservazione indicata in etichetta
di conservazione indicata in etichetta

32. CONSERVABILITA’
è direttamente in funzione del tempo e della temperatura
carni fresche sottovuoto
max 30 gg.
carne trita bovina
1 giorno
carne bovina congelata
12 mesi
polleria
2-3 gg.
prodotti cotti da
consumarsi freddi
1 giorno
Rispettare comunque sempre la data di
Rispettare comunque sempre la data di
scadenza indicata in etichetta
scadenza indicata in etichetta

33. UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE
1
Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro
preciso e controllare frequentemente la temperatura
2
Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno della
cella frigorifero deve circolare aria
3
4
5
6
7
Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella
parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti
Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni
Non appoggiare direttamente a terra le derrate
Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi
Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per
non causare innalzamenti della temperatura

34. SCONGELAMENTO
I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere
conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore
Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi
possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento
Gli alimenti già scongelati
Gli alimenti già scongelati
non possono essere
non possono essere
ricongelati
ricongelati

35. MODALITA’ DI SCONGELAMENTO
Vegetali
Prodotti ittici
in filetti
Carni
immersione diretta nell’acqua
di cottura in ebollizione
in acqua fredda
ebollizione
corrente
docciatura
Deve essere effettuato in frigorifero
in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento
all’esterno del frigorifero (per un tempo limitato) per poi
completarlo a temperatura di refrigerazione

36. L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
II cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere
cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere
mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare
mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare
la crescita di germi che li possono avere contaminati
la crescita di germi che li possono avere contaminati
E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole
1
raffreddarli nel più breve tempo Abbattimento della
possibile prima di metterli in cella
temperatura
2
non mettere mai in
cella alimenti in grandi
pentole ancora calde
raffreddamento troppo lento
aumenta la temperatura della
cella frigorifera

37. L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè
E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè
abbassare molto velocemente la temperatura
abbassare molto velocemente la temperatura
dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera
dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera
Modalità di
abbattimento
Tramite apparecchiature apposite,
dette abbattitori termici
Con sistemi “casalinghi:
raffreddamento dei contenitori
sotto acqua corrente fredda

38. Metodi di Conservazione Fisici
CATENA DEL FREDDO
Con l’espressione “catena del freddo” si intende il
ciclo completo delle operazioni di conservazione e di
trasporto dei prodotti surgelati nel processo che
compiono dalla produzione al consumo.
Il prodotto surgelato deve essere conservato
per tutto il tempo, dalla produzione alla
consegna al consumatore, ad un temperatura
non superiore a – 18 C0 ( celle frigorifere,
fisse o in automezzi, banchi espositori).

39. Diminuizione dell’Aw
Mezzi Fisici
Essiccamento
Liofilizzazione
Congelamento
Mezzi Chimici
Salatura
Aumento concentrazione zuccherina

40. Metodi di Conservazione Fisici
DISIDRATAZIONE
 E’ un processo di eliminazione dell’acqua di
cristallizzazione o di costituzione degli alimenti attraverso
atomizzazione e circolazione di correnti di aria calda.
 Si applica a: the, latte, caffè, uova, minestre, legumi, frutta,
patate. Questo trattamento consente una conservazione
per tempi molto lunghi.
 I prodotti sottoposti a disidratazione devono essere in
ottimo stato igienico perché rimane comunque la
possibilità di permanenza di forme patogene dopo il
trattamento.

41. Metodi di Conservazione Fisici
LIOFILIZZAZIONE (1)
 È un processo di disidratazione condotto a bassa temperatura
e sotto vuoto , in modo da lasciare inalterata la struttura e le
proprietà degli alimenti; è applicabile sia ad alimenti liquidi sia
ad alimenti solidi ma di piccole dimensioni.
 Viene ottenuta per congelamento rapido dell’alimento a
temperature di
- 30, - 40 C0, e successiva disidratazione
sotto vuoto per sublimazione (passaggio del ghiaccio dallo
stato solido a quello di vapore).
 Al termine del trattamento l’alimento è trasformato in una
massa spugnosa con un contenuto in acqua del 2-5%.

42. Metodi di Conservazione Fisici
LIOFILIZZAZIONE (2)
 I liofilizzati conservano le stesse qualità nutrizionali e le stesse
caratteristiche organolettiche dei prodotti di partenza e vanno reidratati
prima del consumo: si tratta di una operazione pressoché istantanea e
l’alimento ricostituito è del tutto simile a quello fresco.
 Oltre alla conservazione assicurata per parecchi anni (purché
all’asciutto), un altro vantaggio della liofilizzazione è quello di ridurre i
cibi a proporzioni minime e di renderli quasi privi di peso.
 La liofilizzazione si applica a: caffè, the solubile, succhi di frutta, frutta
esotica, funghi, prodotti dietetici, prodotti per l’infanzia ecc.
 I cibi liofilizzati vengono confezionati in involucri resistenti all’ossigeno
e all’umidità, generalmente di alluminio e polietilene, ma anche vetro. Il
confezionamento di questi prodotti è compiuto o sotto vuoto o in
atmosfera controllata.

43. Metodi di Conservazione Fisici
Radiazioni ionizzanti
Le radiazioni agiscono danneggiando il DNA, provocando rotture
o altre modificazioni che impediscono la crescita o la
riproduzione dei microrganismi. Le forme viventi più complesse
sono danneggiate da dosi più basse rispetto alle forme più
semplici.
A seconda delle dosi impiegate si può ottenere:
 Inibizione della germinazione dei tuberi e dei bulbi e uccisione di
insetti e parassiti;
 Distruzione dei microrganismi patogeni e parziale riduzione della
flora microbica deteriorante (“radio-pastorizzazione”);
 Dosaggi elevati di radiazioni ionizzanti eseguono una vera e
propria sterilizzazione (“radio-sterilizzazione”) cioè la distruzione
di tutti i microrganismi incluse le spore.

44. Metodi di Conservazione chimico-fisici
AFFUMICATURA
Si ottiene esponendo i prodotti alimentari al fumo generato dalla
combustione lenta della segatura dei legni aromatici.
L’effetto conservativo è dovuto sia alla azione disidratante del calore sia alla
presenza nel fumo di diverse sostanze chimiche (es. formaldeide, acido
acetico, composti fenolici), che, depositandosi sul prodotto e penetrando nel
suo interno, uccidono parte della flora microbica e ostacolano lo sviluppo
dei microrganismi sopravvissuti.
Spesso l’affumicatura è preceduta dalla salatura che aumenta la
disidratazione.
Affumicatura a freddo: l’alimento viene riscaldato ad una temperatura
compresa tra i 20 °C e i 45 °C con una durata del trattamento di giorni o
intere settimane;
Affumicatura a caldo: l’alimento viene riscaldato ad una temperatura
compresa tra i 50 °C e i 90 °C per un breve arco di tempo, generalmente
poche ore.
I cibi più frequentemente sottoposti ad affumicatura sono:
Carni
Pesce
Formaggi

45. Metodi di Conservazione Chimici
CONSERVAZIONE CON MEZZI CHIMICI
 CONSERVANTI CHIMICI TRADIZIONALI (sale,
zucchero, aceto)
 Sostanze conservative incluse nell’elenco degli
ADDITIVI ALIMENTARI. La loro ammissione è stata
fatta sulla base delle attuali conoscenze che ne
escludono la tossicità acuta e cronica.

46. Metodi di Conservazione Chimici
SALATURA
 Consiste nel far assorbire cloruro di sodio (sale da cucina) agli
alimenti deperibili.
 Il sale ha azione conservante in quanto abbassa il contenuto di
acqua (azione disidratante) rendendola indisponibile per i
microrganismi responsabili delle alterazioni degli alimenti. Inoltre
esplica una certa azione antimicrobica diretta. I vari microrganismi
hanno una diversa tolleranza al sale: in genere i batteri sono più
sensibili dei lieviti e delle muffe.
La salatura si effettua:
 Per aspersione a secco sfregando il sale sulla superficie
dell’alimento oppure per sovrapposizione a strati, alternando
prodotto e sale.
 Per immersione in salamoia, ossia immergendo l’alimento in una
soluzione ad elevata concentrazione di sale.
 La salagione blocca il proliferare dei microrganismi purché la
concentrazione salina sia > 6%.
 Si esegue per pesce, carne, prodotti caseari.

47. Metodi di Conservazione Chimici
ZUCCHERO
 Lo zucchero (saccarosio), a concentrazioni elevate,
inibisce la moltiplicazione dei microrganismi in modo
analogo al sale (legando l’acqua e sottraendola
all’attività dei microrganismi).
 Questo metodo di conservazione, che può essere
abbinato anche ad un trattamento termico, si applica alla
frutta: sciroppata, candita oppure ridotta in marmellata.

48. Metodi di Conservazione Chimici
ACETO
 L’azione conservante è dovuta alla presenza di acido acetico che, in
concentrazioni sufficienti ad abbassare il pH degli alimenti al di sotto di
4,5, inibisce lo sviluppo di molti microrganismi compreso il Clostridium
Botulinum.
 Tuttavia le concentrazioni di acido acetico tollerabili organoletticamente
non assicurano la sterilità degli alimenti e permettono la sopravvivenza di
alcuni lieviti e muffe che, in presenza di ossigeno, possono svilupparsi e
fermentare l’acido acetico, abbassandone la concentrazione, oppure
scindere le proteine con sviluppo di ammoniaca e di altri prodotti alcalini.
In entrambi i casi si ha un aumento del PH che può permettere la
crescita dei microrganismi capaci di alterare gli alimenti e di provocare
malattie nell’uomo.
 Per evitare questi inconvenienti gli alimenti sotto aceto vengono
confezionati in modo da escludere il contatto con l’aria e sottoposti ad un
trattamento termico moderato che, a bassi valori di PH, è sufficiente per
distruggere la maggior parte della flora microbica presente.
 L’aceto è usato per conservare alimenti di origine animale, ma più
largamente per i vegetali.

49. Metodi di Conservazione Biologici
MEZZI BIOLOGICI: FERMENTAZIONE
Processo in cui si ha, da parte di alcuni microrganismi, la
scissione dei carboidrati con formazione di alcoli e di acidi
organici in concentrazione tale da inibire lo sviluppo dei
microrganismi putrefattivi. Come esempio di questa modalità di
conservazione si possono citare:
1)
La fermentazione del latte per la produzione dei formaggi, in
cui Streptococcus lactis e altri microrganismi trasformano il
lattosio in acido lattico;
2)
La fermentazione del mosto d’uva per la produzione del vino,
in cui Saccaromyces ellipsoideus trasforma gli zuccheri in
alcool etilico e anidride carbonica.

50. Tecnologie combinate
Tecnologie combinate
 Pastorizzazione
 Pastorizzazione
 Refrigerazione
 Refrigerazione
 Essiccamento
 Essiccamento
 Surgelazione
 Surgelazione
 Irraggiamento
 Irraggiamento
 Atmosfera
 Atmosfera
modificata
modificata
 Riduzione Aw
 Riduzione Aw
 Modifiche PH
 Modifiche PH
 Vuoto
 Vuoto
L’azione sinergica di
L’azione sinergica di
2 o più trattamenti
2 o più trattamenti
=
=
•trattamenti più soft
•trattamenti più soft
•maggiore
•maggiore
conservazione dei
conservazione dei
valori nutritivi ed
valori nutritivi ed
organolettici
organolettici