Downloaded 127 times
More Related Content
P.4 (roti)
- 1. OPERASIONAL PATISERI II (KONTINENTAL) Pertemuan4 Oleh: Tuatul Mahfud, M.Pd
- 2. POKOK BAHASAN • Pengenalanproduk bakery, metode pembuatan roti, proses pembuatan roti, jenis-jenis roti. TUJUAN INSTRUKSIONAL • Mahasiswa dapat memahami produk-produk bakery. • Mahasiswa dapat memahami metode pengolahan produk roti.
- 3. Pengertian Roti • Rotimenurut U.S Wheat Associates (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004), roti adalah produk olahan pangan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. • Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. • Bahan penambah rasa dan pelembut roti seperti gula, susu, lemak, dan telur. • Ragi dan Bread Improver adalah bahan yang dicampurkan dalam pembuatan adonan roti yang berfungsi menguatkan gluten dan memperpanjang umur simpan roti.
- 4.
- 5. History • Pertama kaliditemukan di Mesir dengan bentuk roti yang tipis karena terbuat dari gandum soft wheat dan dicampur dengan biji- bijian, dan dipanggang dengan menggunakan 2 buah batu yang panas. • Jenis roti seperti diatas dapat dilihat di negara india yang dikenal dengan Chappati atau Paratha.
- 6. Metode Pengolahan Roti Methode NoTime Dough Straight Dough Sponge & Dough Overnight Dough Dough Break
- 7. No Time Dough •No Time Dough adalah sistem adonan yang membutuhkan waktu yang cepat dalam pembuatannya. • Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali, fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari.
- 8. Kekurangan dan KelebihanMetode No Time Dough Kelebihan • Waktu produksi singkat • Tidak memerlukan tempat fermentasi • Kehilangan berat sedikit • Tidak memerlukan banyak pengaduk • Tidak memerlukan banyak pekerja • Pemeliharaan alat lebih ringan Kekurangan • Citarasa roti yang dihasilkan tidak memuaskan • Daya tahan roti kurang baik • Menggunakan bahan kimia tambahan atau peralatan tertentu untuk memperoleh roti dengan karakteristik yang diinginkan
- 9. Straight Dough • Metodelangsung(straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. • Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. • Dalam metode straight dough semua bahan digabung sekaligus dan difermentasi selama sekitar 3 jam pada 85°F. • Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
- 10. Kekurangan dan KelebihanMetode Straigh Dough Kelebihan • Waktu fermentasi relatif singkat • Lebih sedikit tenaga kerja • Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat • Lebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasi Kekurangan • Toleransi waktu lebih singkat • Sifat pengolahannya jelek • Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan • Citarasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan
- 11. Sponge and Dough •Adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya adalah: a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon b. Pengadukkan dengan teknik Dough • Sebagian bahan dicampur adonan kemudian difermentasi sponge. Sponge yang sudah mengalami fermentasi dicampur dengan bahan-bahan sisanya, dibuat menjadi adonan dan difermentasi lagi, disebut dough.. • Pengadukan dough tidak lebih dari 15 menit. karena gluten sudah melunak selama fermentasi sponge. Metoda sponge dough memerlukan lebih sedikit ragi karena fermentasinya lama
- 12. Berikut ini bahandalam membuat Sponge antara lain: • Tepung Cakra Kembar (Tepung Protein Tinggi) 60% x Total Tepung • Air 60% x Total Sponge • Yeast (Ragi Instant) 1% x Total Tepung Berikut ini bahan dalam membuat Dough antara lain: • Tepung 40% x Total Tepung • Air 60% x Total Tepung • Garam 2% • Gula 5% • Susu 2% • Lemak 4%
- 13. Kekurangan dan KelebihanMetode Sponge and Dough Kelebihan • Waktu toleransi lebih lama. Dough dapat ditunda pengerjaannya setelah sponge siap setengah jam atau lebih. Jika menggunakan metode straight dough, penundaan 30 menit menghasilkan roti yang tidak memuaskan. • Lebih toleran terhadap jenis tepung yang digunakan • Sponge dapat diolah menjadi berbagai jenis roti • Menggunakan ragi lebih sedikit karena waktu fermentasinya lama. • Volume roti besar • Citarasa roti yang dihasilkan memuaskan • Daya tahan roti yang dihasilkan lebih baik Kekurangan • Waktu fermentasi/produksi lama, yaitu sekitar 3,5 – 4,5 jam • Toleransi terhadap waktu aduk singkat • Peralatan yang diperlukan lebih banyak • Jumlah pekerja lebih banyak • Kehilangan berat karena fermentasi lebih banyak
- 14. Over Night Dough •Sangat cocok digunakan untuk membuat roti pada pagi hari. • Proses pembuatan roti dengaan metode ini mirip dengan metode conventional sponge dough, hanya menggunakan ragi lebih sedikit yaitu ½ pada sponge. Hal ini disebabkan karena waktu fermentasinya lebih lama yaitu semalam (12 jam). • Sisa ragi ditambahkan pada saat pembuatan dough. • Suhu adonan sponge diusahakan 24oC.
- 15. Dough Break • Adalahteknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. • Sistem ini adalah modifikasi dari No Time Dough, yang banyak digunakan oleh industry atau pabrik-pabrik roti murah untuk dikonsumsi oleh kalangan bawah di mana selera dan cita rasanya kurang diperhatikan.
- 16. Kekurangan dan KelebihanMetode Dough Break Kelebihan • Serat roti lebih halus • Warna roti lebih putih • Waktu produksi cepat • Lebih banyak hasilnya Kekurangan • Tidak memiliki aroma fermentasi •
- 17. Pemilihan bahan Scaling Mixing Fermentation Folding/Punching Portioning RoundingBenching Make Up& Panning Proofing Baking Cooling Storing
- 18.
- 19. Quiz Click the Quizbutton to edit this quiz