Dokumen ini membahas prinsip membakar dan peralatan yang digunakan dalam proses pembakaran. Prinsip utama membakar adalah memasak makanan menggunakan panas yang beredar secara merata di dalam oven. Dokumen ini juga menjelaskan berbagai jenis oven beserta cara pengoperasian dan pemeliharaannya.

1. UNIT SENI KULINARI
JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR
PERLIS
KERTAS PENERANGAN
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME SENI KULINARI
TAHUN DAN SEMESTER /
YEAR AND SEMESTER
2 / SEMESTER 3
KOD DAN TAJUK MODUL /
MODULE CODE AND TITLE
HSK 303 – PATISSERIE
NO KOMPETENSI DAN
STANDARD KANDUNGAN /
COMPETENCY NO. AND
CONTENT STANDARD
KOMPETENSI 1 – CARRY OUT BASIC
PRINCIPLE OF BAKING
OBJEKTIF PENCAPAIAN
AKHIR / TERMINAL
PERFORMANCE OBJECTIVE
OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR, PELATIH
DAPAT:
 Menerangkan prinsip membakar
 Menerangkan alatan dan perkakas yang
digunakan untuk menyediakan pastry
produk
 Mempraktikkan nilai-nilai murni, prinsip
kebersihan dan keselamatan semasa di
dalam bengkel
NO KOD / CODE NO HSK 303
Muka : 01 Drp :

2. PENGENALAN KEPADA PRINSIP MEMBAKAR
Membakar merujuk kepada memasak dengan haba kering terutamanya dalam ketuhar yang telah
dipanaskan terlebih dahulu dan suhu adalah seragam kerana udara panas beredar untuk memasak kek,
pai, biskut atau roti. Suhu dan masa yang diperlukan adalah bergantung kepada jenis, bahan dan bentuk
makanan. Bahan yang sesuai menggunakan kaedah membakar ialah adunan beryis, kek, pastri dan
biskut.
KAEDAH
MEMASAK
HURAIAN RINGKAS PRINSIP ASAS
CONTOH
MASAKAN
Membakar
 Haba di dalam
ketuhar dialirkan
secara perolakan
dan juga
pengaliran
 Makanan
dimasak melalui
haba perolakan di
dalam ketuhar
 Zat masakan
tidak hilang dan
rasa masakan
menyelerakan
 Atur tetingkat mengikut kesesuaian.
Tetingkat paling atas ialah bahagian
yang paling panas.
 Pastikan makanan diletakkan di
tempat yang betul
 Panaskan ketuhar ke suhu yang
dikehendaki sebelum memasukkan
makanan
 Masa membakar mengikut kesesuaian
masakan.
 Tutup pintu ketuhar perlahan – lahan
terutama jika membakar kek untuk
mengelakkan udara sejuk
terperangkap dan menyebabkan kek
tenggelam di tengah.
 Semasa makanan sedang dimasak,
kurangkan membuka pintu ketuhar
kerana ia akan menurunkan suhu
 Lap makanan yang tertumpah dengan
segera untuk mengelakkannya
menjadi keras dan berbau hangus.
Kek
Biskut
Pastri
Roti
Pai
Puding
Kuih – muih
seperti kuih bakar

3.  Elakkan membakar makanan terlalu
banyak pada satu masa bagi
membolehkan udara panas beredar di
sekeliling makanan dengan sempurna.
 Gunakan sarung tangan untuk
memasukkan atau mengeluarkan
makanan
PERATURAN MEMBAKAR
1. Acuan kek perlu dialaskan dengan kertas minyak dan disapukan dengan mentega
keseluruhannya.
2. Acuan kek yang kecil tidak perlu dialas dengan kertas minyak.
3. Ketuhar perlu dipanaskan terlebih dahulu sebelum kek di bakar.
4. Masa untuk membakar tiada banyak perbezaannya tetapi bergantung pada jenis ketuhar yang
digunakan.
5. Ketuhar yang perlu digunakan :
 Kek yang kecil dibakar di bahagian 2/3 dari bawah ketuhar (bahulu gulung, bahulu lapis)
 Kek buah yang besar dibakar di bahagian bawah ketuhar.
 Kek yang sedang atau besar dibakar di bahagian tengah ketuhar.
KEBAIKAN KEBURUKAN
 Nutrien makanan tidak banyak hilang
 Makanan tidak berkecai tetapi masih dalam
bentuk yang asal
 Makanan kelihatan cantik dan berselera
 Beberapa masakan yang memerlukan suhu
yang sama boleh dibakar sekali gus
 Tidak perlu banyak perhatian
 Menggunakan bahan api yang banyak
melainkan ruang digunakan sepenuhnya
 Kehilangan kelembapan yang tinggi

4. JADUAL SUHU UNTUK MEMBAKAR
BAHAN SUHU
Kek buah / kek besar 150 oC – 160 oC
Bahulu / kek kecil 180 oC – 190 oC
Ban / pastri rapuh 200 oC – 210 oC
Roti / pastri lapis 220 oC – 240 oC
PERALATAN DAN PERKAKASAN
a) Peralatan besar
Penggunaan peralatan besar dalam industri pembuatan roti dan patisserie mampu memperbaiki kualiti
makanan, meningkatkan kualiti pengeluaran dan menjimatkan masa dan tenaga. Harga alatan ini lebih
mahal daripada alatan tradisional. Peralatan ini agak canggih dan kompleks untuk dikendalikan.
NAMA ALAT KEGUNAAN
Pengadun doh industri Pengadun doh indutri digunakan untuk mengadun kek, menguli doh
dan memukul telur. Terdapat 2 jenis pengadun iaitu :
a) Mixer Bench Model (4-20 liter)
b) Mixer Floor Model (20-100 liter)
Pengadun ini mempunyai mangkuk adunan dari keluli kalis karat
yang mudah ditanggalkan dan dibersihkan serta diperbuat daripada
keluli bermutu tinggi. Pengadun ini juga disertakan dengan alat
pengadun yang berlainan bentuk dan fungsi iaitu :
 Paddle atau ‘K’ beater
Mengadun adunan yang mempunyai kepekatan sederhana
seperti mengadun lemak dan gula.
 Wire whip
Mengadun adunan yang lembut dab berbentuk cecair
bertujuan memasukkan udara seperti adunan kek span,
krim putar dan telur.
 Dough arm atau dough hook
Menguli adunan yang kental seperti doh adunan beryis
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Letakkan mangkuk adunan dengan kemas.
 Pilih pengadun yang sesuai.
 Masukkan bahan ke dalam mangkuk adunan.
 Keluarkan alat pengadun serta mangkuk adunan
dan cuci dengan air panas bersabun. Bilas dan
keringkan.

5.  Kelajuan pengadun mestilah sesuai dengan
adunan.
 Perlahankan gerakan alat pengadun sebelum
mencampurkan bahan.
 Berhentikan gerakan alat pengadun sebelum
mengaup adunan.
 Tutup suis pelaras sebelum menukarkan
kelajuan.
 Lap mesin pengadun dengan kain lembap. Jika
kekotoran sukar ditanggalkan, duna air suam
bersabun. Bilas dan keringkannya.
 Susun alat pengadun di tempatnya dengan kemas
Ketuhar
a) Ketuhar industri
Ketuhar industri berfungsi membakar produk dalam jumlah
yang banyak pada satu masa. Ketuhar ini memerlukan
kuasa elektrik yang tinggi. Lampu di bahagian dalam
ketuhar digunakan untuk kemudahan melihat bahan yang
dimasak. Ketuhar ini mempunyai tiga kedudukan elemen
pemanas iaitu di bahagian atas, bawah dan tepi.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Panaskan ketuhar sebelum
digunakan
 Lap ketuhar dan makanan yang tumpah dalam ketuhar
dengan kain lembap.
 Bersihkan cermin hadapan dengan menggunakan
penyembur khas dan kain lembut.
 Elakkan cermin terkena percikan air sejuk atau mencucinya
ketika masih panas atau mengelakkannya daripada retak
atau pecah.
 Servis sekurang – kurangnya enam bulan sekali.
b) Ketuhar elektrik Ianya berfungsi untuk membakar dan memanggang dengan
mudah dan bersih. Ianya mempunyai elemen pemanas di
bahagian belakang ketuhar. Lampu di bahagian dalam
ketuhar memudahkan melihat makanan yang dimasak.
Ketuhar ini menggunakan kuasa elektrik yang sesuai untuk
kegunaan di rumah dan di bengkel masakan.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Susun tetingkat ketuhar mengikut keperluan
sebelum memanaskannya.
 Laraskan suhu mengikut kesesuaian
 Lap makanan yang tumpah dengan kain lembap.
 Bersihkan cermin hadapan dengan kain lembap
menggunakan penyembur khas.

6. makanan.
 Panaskan ketuhar sekurang – kurangnya 10
minit sebelum digunakan.
 Set suhu ketuhar convection kurang 15 oC
hingga 30 oC daripada suhu ketuhar
conventional
 Elakkan cermin terkena percikan air sejuk atau
mencucinya ketika masih panas untuk
mengelakkannya daripada retak atau pecah.
 Lap ketuhar dengan kain lembap.
 Bersihkandulang tadahan yang kotor dengan air
sabun, bilas, keringkan dan letakkan semula di
dalam ketuhar.
c) Ketuhar gas
Ketuhar gas digunakan untuk membakar dan memanggang
dengan menggunakan api daripada penunu yang terletak di
bahagian bawah ketuhar. Pilih penunu yang berbentuk
memanjang dan berlubang sekata kerana penunu jenis ini
akan memberikan kepanasan yang sekata kepada ketuhar.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Pasangkan kepala gas dan buka alat kawalan.
 Nyalakan mancis/pemetik api terlebih dahulu
sebelum memusing tombol kawalan api untuk
mengelakkan kemalangan dan pembaziran
gas.
 Jangan membakar terlalu banyak makanan
pada satu masa.
 Tutup suis penunu dan tutup alat kawalan
pada bahagian kepala tong gas selepas
digunakan.
 Servis sekurang – kurangnya setahun sekali.
 Keluarkan redai dan dulang tadahan
 Lap semua tumpahan makanan, bahagian dalam
dan luar ketuhar dengan kain lembap.
 Jika penununya kotor, berus dengan berus keluli
dan cungkil lubang – lubang yang tersumbat.
 Jika bahagian dalam atau luar ketuhar kotor, lap
menggunakan air sabun lembut, bilas dan
keringkannya.
 Bersihkan redai dan dulang tadahan, bilas,
keringkannya dan susun semula ke tempat asal.

7. d) Ketuhar gelombang mikro
Ketuhar gelombang mikro digunakan untuk membakar,
memasak, memanggang, menggril, mengukus dan
sebagainya. Ketuhar ini mempunyai sistem mencair, elemen
memanggang, pengawalan haba dan mempunyai alat
pemusing.
PENGENDALIAN
PEMBERSIHAN DAN
PENYELENGGARAAN
 Sebaik – baiknya tutup makanan dengan plastik cling
film supaya kandungan cecair dalam makanan tidak
tersejat.
 Makanan seperti sosej perlu dicucuk dahulu untuk
mengelakkannya daripada pecah.
 Gunakan bekas memasak daripada bahan kaca,
porselin atau plastik.
 Elakkan penggunaan alatan enamel, logam, kertas
timah atau pinggan yang bersadur emas kerana akan
membalikkan pancaran gelombang mikro.
 Set suhu yang tepat untuk kegunaan tertentu.
 Jangan sekali – kali menggunakan ketuhar ini jika
pintunya tidak dapat ditutup rapat kerana gelombang
mikronya akan terbocor keluar
 Bersihkan keseluruhan bahagian luar,
dalam dan bahagian pintunya dengan air
bercampur dengan bahan pencuci khas,
menggunakan kain lembut/span.
Keringkannya dengan segera
 Bersihkan redai dan dulang tadahan,
bilas dan keringkannya dan susun semula
ke tempat asal.
 Servis sekurang – kurangnya setahun
sekali.
Dapur
a) Dapur gas
Dapur gas digunakan untuk memasak makanan dengan
menggunakan gas. Dapur gas industri mempunyai paip
pembersihan untuk kemudahan mencuci. Reka bentuk
dapur mestilah bersesuaian mengikut keperluan dan
kegunaannya. Ianya mestilah berkualiti, dan diperbuat dari
pada bahan yang tidak mudah berkarat, kukuh, dan mudah
dibersihkan. Kebiasannya ia mempunyai tempat meletak
tungku / atau tempat meletak periuk panas.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Pasangkan kepala gas dan buka alat kawalan.
 Nyalakan mancis/pemetik api terlebih dahulu
 Tutup alat kawalan pada kepala tong gas.
 Bersihkan kesan tumpahan dengan segera.

8. sebelum memusing tombol kawalan api untuk
mengelakkan kemalangan dan pembaziran
gas.
 Gunakan saiz penunu yang sesuai mengikut
saiz bekas dan jangka masa memasak.
 Laraskan api dengan memusingkan tombol
mengikut kawalan mengikut kesesuaiaan.
 Tutup suis penunu dan tutup alat kawalan
pada bahagian kepala tong gas selepas
digunakan
 Tanggalkan penunu dan bersihkan dengan air
sabun suam. Bilas dan keringkan.
 Bersihkan bahagian luar dan atasnya dengan air
sabun suam. Bilas dan keringkan.
 Pasang semula penunu ke tempat asal.
b) Dapur elektrik Ianya digunakan untuk memasak makanan dengan menggunakan
plat pemanas. Reka bentuk dan model dapur berbeza mengikut
keperluan dan kegunaan. Dapur elektrik mestilah berkualiti dan
diperbuat daripada bahan yang tidak mudah berkarat, kukuh dan
mudah dibersihkan.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Laraskan suhunya.
 Gunakan alatan memasak yang rata di
bahagian bawahnya untuk mendapatkan
kepanasan yang seimbang dan
mengelakkannya daripada terjatuh.
 Pastikan dulang penapis di bawah terletak
dalam kedudukan yang betul ketika memasak.
 Bersihkan kesan tumpahan dengan segera.
 Bersihkan bahagian luar dan atasnya dengan air
sabun suam. Bilas dan keringkannya dengan
segera.
 Bersihkan dulang penapis, keringkannya dan
letak semula ke tempat asal.
Peti sejuk dan peti dingin beku
Peti sejuk digunakan untuk menyimpan bahan atau makanan
yang mudah rosak. Pilih peti sejuk beku / peti dingin beku
mengikut kesesuaian. Peti sejuk beku mestilah berkeadaan
teguh, diperbuat daripada keluli berkualiti dan tidak mudah
terbakar.

9. PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Bungkus atau tutup rapi makanan sebelum
disimpan untuk mengelakkan daripada
kering.
 Bungkus makanan berasingan untuk
sekali masak sahaja sebelm disimpan
dalam peti dingin baku.
 Elakkan membuka pintunya terlalu kerap
supaya suhunya dapat dikekalkan.
 Elakkan meletak makanan yang telah
dimasak bersama – sama dengan
makanan mentah untuk mencegah
pencemaran silang.
 Simpan makanan yang mempunyai bau
yang kuat dalam bekas kedap udara.
 Tutup punca elektrik dan nyahbeku jika perlu.
 Keluarkan semua bahan makanan.
 Buang air dalam bekas takungan di bahagian bawah
peti sejuk.
 Keluarkan tetingkat dan bersihkan bahagian dalam
dan luar peti sejuk dengan bahan pencuci khas. Bilas
dan keringkannya.
 Bersihkan tetingkat dan susun semula ke tempat asal.
 Pasang semula punca elektrik dan tunggu hingga
mencapai suhu yang sesuai.
 Lap bekas – bekas makanan dan letakkannya semula
ke tempat yang sesuai.
 Gantikan getah kedap pada pintunya jika telah
longgar atau pecah.
 Servis sekurang – kurangnya sekali setahun.
Dough prover
Dough prover digunakan untuk membantu mempercepatkan
pengembangandoh adunan beryis kerana suhu prover lebih
tinggi. Walaubagaimanapun, jika tidak menggunakan prover,
doh masih boleh mengembang. Pilh saiz prover yang sesuai
untuk kegunaan dan mengikut panduan pemilihan alatan
elektrik/gas. Alat ini diperbuat daripada keluli berkualiti dan
todak mudah karat
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Pasang punca air dan elektrik.
 Laras suhu yang diperlukan sebelum
memasukkan doh.
 Tutup bekas berisi doh dengan kain muslin
sebelum dimasukkan ke dalam prover supaya
doh tidak kering.
 Lap bahagian dalam dan luar prover dengan kain
lembut dan air suam bercampur bahan pencuci
khas. Bilas dan keringkannya.
 Bersihkan dulang dan keringkannya sebelum
disusun semula ke tempat asal.

10. Alat penipis / dough sheeter
Alat ini digunakan untuk meleperkan doh supaya
ketebalannya sekata. Alat ini sesuai untuk pastri lapis dan
pastri danish. Pilih alat ini mengikut panduan pemilihan
alatan elektrik. Alat ini memerlukan kuasa elektrik yang
tinggi. Besi penggeleknya diperbuat daripada keluli kalis
karat. Bahagian kanvasnya diperbuat daripada kain bermutu
tinggi dan tidak mudah koyak serta mudah dibersihkan.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Laraskan besi penggelek kepada
ketebalan yang diperlukan sebelum
meletakkan doh.
 Doh dilipat dan dicanai beberapa kali
untuk mendapatkan ketebalan yang
sekata.
 Bersihkan sisa adunan yang melekat pada besi
penggelek dengan kain lembap.
 Lap keseluruhan bahagian badan dan kakinya dengan
air sabun suam. Bilas dan keringkannya.
 Sapukan gris pada bahagian sesiku, motor dan skru
apabila perlu untuk mengelakkannya daripada berkarat
dan sukar dikendalikan.
 Bersihkan sisa adunan pada kanvas dan besi
penggelek dengan kain lembap.
 Keluarkan mangkuk tadahan. Basuh, bilas, keringkan
dan pasang semula ke tempatnya.
Pembentuk doh / dough moulder Pembentuk doh digunakan untuk membahagikan doh
supaya saiznya sekata mengikut standard yang dikehendaki.
Alat ini diperbuat daripada logam berkualiti dan tidak
berkarat. Alat ini merlukan kuasa elektrik yang tinggi.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Pasang punca eletrik dan laraskan moulder
kepada saiz yang diperlukan sebelum
memasukkan doh.
 Elakkan daripada memasukkan kuantiti doh
yang melebihi kapasiti yang dibenarkan.
 Bersihkan sisa adunan yang melekap pada
moulder dengan kain lembap.
 Lap keseluruhan bahagian badan dan kakinya
dengan air sabun suam. Bilas dan keringkannya.
 Sapukan gris pada bahagian yang mempunyai
skru apabila perlu untuk mengelakkannya
daripada berkarat dan sukar dikendalikan.

11. Pembahagi bun / bun divider
Pembahagi bun digunakan untuk membahagikan doh bun
dan membulatkannya secara automatik supaya saiznya
sekata. Alat ini diperbuat daripada keluli yang berkualiti dan
tidak berkarat dan memerlukan kuasa elektrik yang tinggi.
PENGEDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Pasang punca elektrik dan
laraskan kepada saiz yang
diperlukan sebelum memasukkan
doh.
 Elakkan daripada memasukkan
kuantiti doh yang melebihi
kapasiti divider
 Keluarkan piring pembahagi, basuh dan keringkannya.
 Bersihkan sisa adunan yang melekat dengan kain lembap.
 Lap keseluruhannya bahagian dengan air sabun suam. Bilas
dan keringkannya.
 Sapukan gris pada bahagian motor dan skru apabila perlu
untuk mengelakannya daripada berkarat dan sukar
dikendalikan.
 Elakkan daripada membasuh bun divider kerana motornya
akan berkarat dan rosak.
 Letakkan piring pembahagi semula ke tempat asal.
 Servis sekurang-kurangnya sekali dalam setahun.
Pemotong roti / bread slicer
Pemotong roti digunakan untuk memotong roti sandwic dan
roti buku supaya ketebalannya sekata. Alat ini diperbuat
daripada keluli yang berkualiti.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Bersihkan pemotong roti sebelum digunakan.
 Pastikan bilah pemotong tajam dan tidak
berkarat.
 Laraskan saiz dan jarak mata pemotong
sebelum memotong roti.
 Gunakan alat penolak untuk enolak roti ketika
memotongnya.
 Bersihkan sisa roti yang melekat dan terjatuh di
sekelilingnya dengan kain pengelap.
 Lap keseluruhan bahagian badan dan matanya
dengan kain pengelap lembut.
 Sapukan gris pada bahagian motor dan skru
apabila berkarat dan sukar dikendalikan.
 Elakkan daripada membasuhnya kerana matanya
akan berkaat dan motornya rosak.

12. Penggoreng jeluk/deep fat fryer
Penggoreng jeluk digunakan untuk menggoreng makanan
dalam jumlah yang banyak bagi mendapatkan hasil
gorengan yang sekata. Alat ini sesuai digunakan untuk
menggoreng donut atau makanan yang bersadur, bawang
goreng, kentang goreng atau pau goreng. Alat ini diperbuat
daripada keluli bermutu tinggi bagi menjamin kualiti hasil
gorengan dan memerlukan kuasa elektrik yang tinggi.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Laraskan suhunya seperti yang dikehendaki.
 Semasa menggoreng, pastikan jarak berdiri
sesuai bagi mengelakkan kemalangan.
 Sejukkan minyak, tapis dan simpan dalam bekas
lain.
 Bersihkan keseluruhan alat dengan mengelapnya
menggunakan air sabun suam dan keringkan
dengan segera.
 Isi minyak secukupnya ketika hendak
menggunakannya. Elakkan minyak bercampur
dengan air.
Kabinet pamer / display cases
Kabinet dapur digunakan untuk mempamerkan makanan
yang hendak dijual. Ianya boleh didapati dalam bentuk Hot
Cabinet dan Cold Cabinet.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Suhu yang terlalu panas atau sejuk akan
memberikan kesan yang tidak elok kepada
makanan.
 Pastikan makanan yang dipamerkan
merupakan makanan yang sedia untuk disaji.
 Lap semua tetingkat dan basuh dengan air sabun
suam. Bilas dan keringkan.
 Bersihkan bahagian dalam dan luarnya dengan
air suam bersabun. Bilas dan lap hingga kering.
Sinki
Sinki digunakan untuk meletakkan alatan atau bahan yang
hendak dibersihkan. Pilih saiz yang sesuai untuk kegunaan
bagi mengelakkan pembaziran wang dan ruang. Sinki
daripada keluli kalis karat sesuai untuk kegunaan industri
makanan.

13. PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Gunakan sinki untuk membasuh makanan dan
alatan memasak yang berasingan.
 Jangan meludah atau berkumur di sinki dapur
bagi mengelakkan pencemaran.
 Elakkan memotong sayuran atau mengupas
kulit buah-buahan atau bawang dalam sinki
kerana mungkin menyebabkannya tersumbat.
 Curahkan bahan berbentuk cecair sahaja ke
sinki dalam saluran sinki.
 Elakkan menuangkan minyak atau lemak cair
ke dalam saluran sinki.
 Letakkan penapis untuk mengelakkan sinki
tersumbat.
 Bersihkan dengan menggunakan air sabun suam
dengan span lembut.
 Bilas dengan air bersih dan lap sehingga kering.
 Jika terdapat kekotoran degil pada bod sinki, cuci
dengan pencuci khas untuk membersihkannya.
 Bersihkan bahagian lain seperti penapis,
penyumbat getah dan pengadang percikan
dengan cara yang sama.
 Jirus air panas dalam saluran sinki setiap kali
selepas menggunakannya.
 Untuk pembersihan mingguan, letakkan ubat
pembasmi kuman, besihkan perangkap ktoran di
bawah saluran sinki dan tuangkan bahan
pencegah tersumbat.
Pemanas air/water heater
Alat pemanas air digunakan untuk memanas air dari tangki
untuk kegunaan restoran, hotel atau dapur masakan. Alat ini
diperbuat daripada keluli kalis karat dan mempunyai
termometer pengawal arus elektrik. Saluran paip air masuk
dan keluar diperbuat daripada bahan tahan panas. Alat ini
udah digunakan.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Setkan masa yang diperlukan  Dapatkan khidmat pakar untuk membersihkannya.
 Tutup punca elektrik jika bekalan air terputus bagi
mengelakkan kebakaran akibat pemanasan
berlebihan.

14. b) Perkakas kecil
Kebanyakan perkakas kecil terutamanya alatan tangan sangat ringkas dan tidak memerlukan
penjagaan yang rapi.
PERALATAN KEGUNAAN
Sudu/garfu
Sudu atau garfu digunakan sebagai alat penyukat,
penggaul, pengaup dan sebagainya. Alat ini mesti kukuh,
tidak mudah bengkok, patah dan berkarat.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Gunakan dengen cermat kerana mudah
bercalar.
 Elakkan mengacau makanan di dalam periuk
menggunakan saudu/garpu
 Bersihkan sudu dan garpu berasingan.
 Gunakan air sabun suam dan span lembut.
 Elakkan penggunaan bahan pencuci yang kasar.
 Bilas dengan air bersih dan keringkan sebelum
disimpan.
Pisau Terdapat pelbagai jenis dan saiz pisau seperti pisau
pengupas, pisau sayur, pisau roti, pemotong pastri dan
pisau pencincang. Pisau digunakan untuk memotong,
mengupas, mencincang pelbagai bahan makanan. Pilih
pisau yang berkualiti daripada keluli kalis karat.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Gunakan pisau mengikut jenis dan kegunaan
yang sesuai.
 Elakkan mengetuk atau memotong benda
keras dengan pisau biasa.
 Elakkan menggunakan pisau untuk membuka
botol atau menebuk lubang pada botol atau tin.
 Cuci pisau dengan segera setelah digunakan.
 Basuh dengan air sabun menggunakan span
lembut.
 Bilas dan lapkannya sehingga kering sebelum
disimpan.
Papan pemotong Ianya digunakan untuk melapik bahan makanan yang
hendak dipotong. Pemilihan papan pemeotong yang
berlainan bergantung pada kegunaannya. Papan
pemotong daripada plastik berlamina lebih mudah
dikendalikan, tetapi cepat meninggalkan kesan kotor jika
tidak dijaga dengan cermat.

15. PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Gunakan papan pemotong yang berlainan
untuk memotong kuih-muih atau memotong
sayur dan daging.
 Elakkan mencincang benda-benda keras di
atas papan pemotong plastik.
 Simpan papan pemotong berasingan daripda
latan lain untuk kemudahan menggunakannya.
 Rendam dalam air sabun suam jika keotorannya
degil.
 Gosok dengan span kasar untuk mengeluarkan
kekotoran.
 Untuk cucian biasa, cuci dalam air sabun suam
menggunakan span lembut.
 Bilas bersih dan keringknnya sebelum disimpan
dan diletakkan dalam keadaan tegak.
Pengaut/pemotong doh Pengaut plastik digunakan untuk mengaut makanan yang melekat di
tepi mangkuk adunan dan meratakan krim atau mentega pada roti.
Pengaut keluli kalis karat pula digunakan untuk memotong doh. Pilih
pengaut yang kukuh, tahan lasak, tidak mudah patah atau berkarat,
tahan kepanasan, plastik tidak mengelupas dan tangkainya tidak
berukir.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Untuk mengaut makanan yang melekat di tepi
mangkuk adunan.
 Digunakan untuk meratakan krim/mentega pada
sandwic.
 Elakkan menggunakan pengaut plastik untuk
mengikis sisa makanan dalam dulang pembakar.
 Elakkan menggunakan pengaut untuk mengacau
makanan panas dalam periuk.
 Cuci menggunakan air sabun suam
dengan span lembut.
 Bilas dengan air bersih, kering dan
simpankannya erasingan daripada
alatan tajam.
Pengayak tepung
Pengayak tepung digunakan untukmengasingkan kekotoran
daripada bahan berserbuk seperti tepung, gula aising dan lain –
lain. Terdapat pelbagai saiz dan jaringnya kukuh serta tahan lasak.
Pengayak diperbuat daripada plastik atau keluli kalis karat.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Elak menggunakan pengayak sebagai
penapis cecair.
 Cuci dengan segera selepas digunakan terutama jika
digunakan untuk mengayak gula aising.

16.  Bersihkan pengayak selepas digunakan.
 Pastikan tepung sentiasa berada dalam
keadaan kering
 Berus dengan berus lembut jika kekotoran melekat.
Cuci menggunakan air sabun suam dengan span
lembut.
 Bilas bersih dan keringkan.
 Simpan dalam almari bertutup untuk mengelakkannya
daripada memerangkap habuk.
 Elak merendamkannya bersama-sama alatan lain
kerana ini akan memerangkap sisa makanan dan
sukar dibersihkan.
Penimbang
Penimbang digunakan untuk menimbang bahan masakan supoaya
mendapat sukatan yang tepat. Garis penunjuknya mestilah jelas dan
jarumnya tidak bengkok. Pilih penimbang yang mempunyai sukatan
metrik standard. Pilihan saiznya bergantung kepada kegunannya.
Penimbang digital paling tepat sukatannya tetapi agak mahal.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Letakkan ceper/mangkuk penimbang pada
kedudukan yang betul.
 Laraskan jarum penunjuk kepada angka ‘0’
sebelum menimbang bahan.
 Letakkan bekas kosong untuk menimbang
bahan dan catatkan beratnya.
 Timbang bahan dan pastikan berat bahan
ditambah dengan berat bekas
 Cuci cepr/mangkuk penimbang menggunakan
air sabun suam, bilas bersih dan keringkan.
 Lap badan penimbang dengan kain lembap dan
keringkan.
 Letakkan ceper/mangkuk penimbang semula ke
tempat asal.
 Kunci spring penimbang (jika ada) sebeum
disimpan.
Mangkuk adunan Mangkuk adunan digunakan sebagai tempat mengisi
bahan adunan untuk membuat kek, kuih dan roti.
Mangkuk diperbuaat daripada tembikar, keluli kalis karat,
kaca atau plastik tebal. Pelbagai saiz mangkuk
bergantung kepada kegunaannya. Mangkuk juga
digunakan untuk mengadun, mencampur, menyebatikan
dan memerap makanan.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Elak menggunakan mangkuk keluli kalis karat
untuk memerapkan makanan yang
berasid/beralkali.
 Elakkan penggunaan pisau untuk memotong
 Basuh denga air sabun suam menggunakan
span lembut.
 Bilas dan keringkan sebelum disimpan.
 Simpan dalam mangkuk adunan yang berlainan

17. makanan di dalam mangkuk adunan.
 Lapik meja kerja dengan kain lembap untuk
mengelakkan meja tercalar dan mangkuk
bergerak ketika digunakan.
secara jenis berasingan untuk kemudahan
mengambilnya.
Acuan
Acuan terdiri daripada loyang, tin pembakar, tin loaf, tin pastri
serta acuan kecil. Alat ini dugunakan untuk meletakkan
adunan yang hendak dimasak dengan menggunakan kaedah
mengukus atau membakar.
Gunakan saiz acuan yang sesuai dengan kuantiti makanan
yang hendak dimasak. Pilih acuan yang diperbuat daripada
plastik, aluminium, tembaga atau keluli kalis karat mengikut
kesesuaian. Pilih acuan yang berkualiti dan saiz yang
pelbagai untuk kegunaan tertentu.
Acuan untuk masakan yang dikukus mestilah sesuai dengan
periuk pengukus supaya wap dapat tersebar rata.
PENGENDALIAN
PEMBERSIHAN DAN
PENYELENGGARAAN
 Acuan perlu dibersihkan dengan sempurna kerana
mudah mengumpulkan kekotoran atau sisa makanan di
bahagian dasar dan celahannya.
 Acuan yang diperbuat daripada tembaga, misalnya
acuan kuih cara perlu digunakan dengan cermat kerana
berat dan mudah meninggalkan selaput kusam
berwarna hijau yang beracun (kesan verdigis)
Bersihkan dengan air sabun suam
menggunakan span lembut.
Bilas dan keringkan sebelum disimpan.
Simpan acuan yang berlainan jenis secara
berasingan untuk kemudahan
mengambilnya
Penerap Penerap digunakan untuk menerap adunan seperti
biskut, pastri dan donut. Pilih penerap yang sesuai
dan berkualiti.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Gunakan saiz penerap yang bersesuaian untuk
saiz makanan yang ingin dihasilkan
 Bersihkan dengan air sabun suam
menggunakan span lembut.
 Bilas dan keringkannya sebelum disimpan.
 Simpan terap yang berlainan jenis secara
berasingan untuk kemudahan mengambilnya.

18. Set aising Set aising digunakan untuk membuat corak aising
pada kek dan biskut. Di samping itu, set aising
ialah alat untuk menghias kentang putar dan pastri
choux. Set aising diperbuat daripada plastik,
tembaga atau keluli kalis karat mengikut
kegunaannya. Pilih set aising yang berkualiti dan
saiz yang pelagai untuk kegunaan membuat corak
asing yang menarik.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Gunakan saiz dan bentuk nozzle yang
bersesuaian untuk saiz makanan yang hendak
dihias.
 Sediakan beg aising atau kertas surih bagi
nozzle yang tidak mempunyai badan dan pam
penekannya
 Bersihkan dengan air sabun suam
menggunakan span lembut.
 Bilas dan keringkan sebelum disimpan
 Simpan set aising yang berlainan jenis secara
berasingan untuk kemudahan mengambilnya.
Dulang pembakar/kerja/menghidang Dulang biasanya diperbuat daripada plastik,
aluminium, tembaga atau keluli kalis karat mengikut
kesesuaian. Pilih dulang yang berkualiti dan saiz
yang pelbagai untuk kegunaan tertentu. Dulang
pembakar hendaklah diperbuat daripada aluminium
yang tebal. Dulang pembakar kalis melekat (non
stick) lebih elok dan berkualiti tetapi harganya
mahal. Dulang kerja mestilah cukup besar untuk
mengisi makanan. Pilih dulang menghidang yang
mempunyai corajk menarik sama dada ripada
plastik atau keluli kalis karat.
PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Gunakan dulang yang berlainan mengikut
fungsinya.
 Elakkan menggunakan dulang kerja untuk
membakar makanan.
 Gunakan dengan cermat dan jangan diketuk
dengan benda keras kerana akan menjadi
kemik.
 Bersihkan dengan air sabun suam
menggunakan span lembut.
 Bilas dan keringkan sebelum disimpan.
 Simpan dulang yang berlainan jenis secara
berasingan untuk kemudahan mengambilnya.

19. Periuk Periuk terdiri daripada pelbagi saiz mengikut kegunaan
tertentu. Pilih periuk yang berkualiti. Periuk keluli kalis karat
lebih sesuai untuk kegunaan industri. Manakal periuk kalis
melekat (non stick) lebih tahan lama tetapi harganya mahal.
Pilih periuk yang tebal dan bahagiannya dasarnya rata untuk
kemudahan pengendalian. Tangkai periuk mestilah diperbuat
daripada bahan yang berkualiti dan tahan haba panas.
PENGENDALIAN
PERMBERSIHAN DAN
PENYELENGGARAAN
 Gunakan periuk yang berlainan untuk kegunaan
yang tertentu.
 Elakkan mengetuk mulut periuk dengan kuat.
 Gunakan hanya senduk atau sudip kayu untuk
periuk kalis melekat (non-stick) bagi
mengelakkan periuk daripada tercalar.
 Bersihkan dengan air sabun suam
menggunakan span lembut.
 Bilas dan keringkan sebelum disimpan.
 Simpan periuk yang berlainan jenis secara
berasingan untuk kemudahan mengambilnya.
 Rendam periuk dengan air sejuk jika kesan
hangitnya sukar ditanggalkan.