Yoghurt diproduksi melalui fermentasi bakteri pada susu. Kedua bakteri utama yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat yang mengubah tekstur susu menjadi padat dan memberikan rasa khas pada yoghurt. Yoghurt dikenal manfaat kesehatannya dan telah dikonsumsi sejak lama di Eropa dan Asia.
Roll cake adalah kue yang dipanggang atau dikukus lalu digulung dengan isian selai atau krim. Membuat roll cake yang baik membutuhkan perbandingan bahan yang tepat agar kue tidak patah atau pecah saat digulung. Kulit kue juga harus matang sempurna agar tidak lepas dari badan kue. Penggulungan dan penyimpanan yang benar diperlukan agar bentuk roll cake tetap bulat rapi.
Bakteri thermofilik, mesofilik dan psikrofilikAgnescia Sera
Bakteri dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk sel, sumber energi, kebutuhan gizi, kemampuan tumbuh, suhu pertumbuhan, kebutuhan oksigen, dan struktur dinding sel. Bakteri termofilik dapat tumbuh pada suhu tinggi, menghasilkan enzim tahan panas yang berguna untuk PCR. Bakteri mesofilik digunakan dalam produksi makanan seperti keju dan yogurt. Bakteri psikrofilik menghasilkan enzim
Analisis proksimat merupakan metode kimia untuk mengidentifikasi kandungan zat makanan dalam suatu bahan pakan/pangan dengan menentukan fraksi seperti air, abu, protein kasar, lemak kasar, dan serat kasar. Metode ini digunakan untuk mengevaluasi kualitas bahan pakan dan membuat rumusan ransum. Prosedur sampling dan penyiapan sampel harus
Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai pengolahan pangan setengah jadi serealia. Dokumen tersebut menjelaskan jenis-jenis serealia, kriteria beras sebagai makanan pokok, komposisi kimia serealia, standar mutu, dan teknologi pengolahan serealia menjadi produk setengah jadi seperti kerupuk, pasta, dan bubuk minuman. Dokumen tersebut juga menjelaskan proses pembuatan produk tertentu seperti tortilla,
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain nutrisi, media, dan kondisi fisik seperti suhu, oksigen, pH, dan lingkungan. Bakteri dibedakan menjadi autotrof, heterotrof, aerob, anaerob, dan lainnya berdasarkan kebutuhan nutrisi dan oksigen. Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh jenis media, suhu, pH, dan kadar garam. Bakteri berkembang biak se
Yoghurt diproduksi melalui fermentasi bakteri pada susu. Kedua bakteri utama yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat yang mengubah tekstur susu menjadi padat dan memberikan rasa khas pada yoghurt. Yoghurt dikenal manfaat kesehatannya dan telah dikonsumsi sejak lama di Eropa dan Asia.
Roll cake adalah kue yang dipanggang atau dikukus lalu digulung dengan isian selai atau krim. Membuat roll cake yang baik membutuhkan perbandingan bahan yang tepat agar kue tidak patah atau pecah saat digulung. Kulit kue juga harus matang sempurna agar tidak lepas dari badan kue. Penggulungan dan penyimpanan yang benar diperlukan agar bentuk roll cake tetap bulat rapi.
Bakteri thermofilik, mesofilik dan psikrofilikAgnescia Sera
Bakteri dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk sel, sumber energi, kebutuhan gizi, kemampuan tumbuh, suhu pertumbuhan, kebutuhan oksigen, dan struktur dinding sel. Bakteri termofilik dapat tumbuh pada suhu tinggi, menghasilkan enzim tahan panas yang berguna untuk PCR. Bakteri mesofilik digunakan dalam produksi makanan seperti keju dan yogurt. Bakteri psikrofilik menghasilkan enzim
Analisis proksimat merupakan metode kimia untuk mengidentifikasi kandungan zat makanan dalam suatu bahan pakan/pangan dengan menentukan fraksi seperti air, abu, protein kasar, lemak kasar, dan serat kasar. Metode ini digunakan untuk mengevaluasi kualitas bahan pakan dan membuat rumusan ransum. Prosedur sampling dan penyiapan sampel harus
Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai pengolahan pangan setengah jadi serealia. Dokumen tersebut menjelaskan jenis-jenis serealia, kriteria beras sebagai makanan pokok, komposisi kimia serealia, standar mutu, dan teknologi pengolahan serealia menjadi produk setengah jadi seperti kerupuk, pasta, dan bubuk minuman. Dokumen tersebut juga menjelaskan proses pembuatan produk tertentu seperti tortilla,
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain nutrisi, media, dan kondisi fisik seperti suhu, oksigen, pH, dan lingkungan. Bakteri dibedakan menjadi autotrof, heterotrof, aerob, anaerob, dan lainnya berdasarkan kebutuhan nutrisi dan oksigen. Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh jenis media, suhu, pH, dan kadar garam. Bakteri berkembang biak se
1. Pertumbuhan mikroba diartikan sebagai bertambahnya jumlah sel karena sebagian besar mikroba adalah organisme bersel tunggal.
2. Terdapat 5 fase pertumbuhan bakteri yaitu fase adaptasi, perbanyakan, pengaruh pertumbuhan, statis, dan kematian.
3. Pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan seperti temperatur, kelembapan, pH, dan zat toks
Fermentasi ikan merupakan proses pengolahan ikan melalui aktivitas enzim dan mikroorganisme untuk menghasilkan produk seperti peda, terasi, dan bekasem. Faktor-faktor seperti suhu, kelembapan, pH, dan jenis mikroba mempengaruhi hasil fermentasi. Proses fermentasi mengubah komposisi kimia ikan dan menghasilkan senyawa rasa dan aroma khas pada produk olahan.
Laporan Mikrobiologi - Teknik Isolasi MikrobaRukmana Suharta
Teknik isolasi mikroba dari sampel kotoran gigi, kulit, dan rambut dilakukan dengan metode cawan tuang di atas medium TEA. Hasilnya menunjukkan adanya 1 koloni dari kotoran gigi, 11 koloni dari kulit, dan 6 koloni dari rambut, yang kemungkinan terkontaminasi oleh jamur Aspergillus dan Rhizopus.
Laporan praktikum ini membahas hasil pengamatan struktur dan sifat fisik beberapa jenis umbi-umbian seperti kencur, ubi kayu, ubi jalar, talas, gadung, dan lainnya. Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui struktur dan karakteristik fisik masing-masing umbi-umbian melalui pengamatan bentuk, ukuran, warna, dan struktur jaringannya.
Minyak dalam mayonnaise tidak terasa karena telah tercampur sempurna dengan bahan lainnya seperti telur, cuka, dan garam. Minyak akan terasa jika emulsi mayonnaise tersebut menjadi tidak stabil atau terpisah.
2. Apa perbedaan antara mayonnaise dan salad dressing?
1. Tahu diproduksi melalui proses fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat pada suhu 45°C selama 7 jam untuk menghasilkan koagulasi dan menurunkan pH.
2. Tahu kaya protein dan memiliki manfaat untuk mencegah penyakit jantung, meningkatkan energi, dan mencegah osteoporosis.
3. Proses fermentasi tahu menghasilkan produk yang bergizi dan bermanfaat untuk kesehatan.
Laporan Praktikum Kultur Jaringan: Pembuatan Media Sederhana, Isolasi, dan In...UNESA
1. Ada 141 botol media steril yang dihasilkan dari praktikum pembutan media sederhana, namun 2 diantaranya mengalami kontaminasi bakteri yaitu warna media berubah menjadi kuning kecoklatan.
2. Pada eksplan daun Lemon (Citrus Limon (L.)) hanya ada 1 eksplan dalam kondisi baik, namun tidak tumbuh kalus. Terjadi kontaminasi oleh bakteri pada 3 eksplan, hal ini ditunjukkan dengan warna media dibawah eksplan daun yang berubah warna menjadi bening membentuk “pulau-pulau”.
3. Faktor-faktor penyebab kontaminasi dalam kultur jaringan pada praktikum ini adalah:
- Organisme kecil yang masuk ke dalam media berupa bakteri
- Botol kultur atau alat-alat tanam yang kurang steril
- Lingkungan kerja dan ruang kultur yang kotor
- Kecerobohan dalam pelaksanaan
3.2. menganalisis saos dasar (mother sauce) dan turunannyaSigitHaryadi3
Dokumen tersebut membahas tentang jenis-jenis saus dasar (mother sauce) dan turunannya, yaitu: (1) Bechamel sauce, Veloute sauce, Brown sauce, Tomato sauce, dan Hollandaise sauce sebagai mother sauce; (2) resep dan bahan-bahan untuk membuat beberapa jenis mother sauce dan turunannya seperti hollandaise sauce, brown sauce, veloute sauce, dan tomato sauce. Dokumen tersebut juga menjelaskan tentang roux sebagai bahan pengental dan contoh pener
Ppt isolasi, identifikasi dan pewarnaan mikroorganismeKalisthiana Yi Ku
Dokumen tersebut membahas tentang mata kuliah mikrobiologi dan menjelaskan beberapa konsep dasar seperti isolasi, identifikasi, dan pewarnaan mikroorganisme. Metode isolasi mikroba dijelaskan meliputi teknik cawan gores, cawan tuang, medium cair, dan sel tunggal. Identifikasi mikroba didasarkan pada morfologi, persyaratan lingkungan, dan karakteristik lainnya. Teknik pewarnaan menc
Ringkasan dokumen tersebut adalah:
1. Dokumen tersebut membahas modifikasi pati dengan berbagai metode kimia dan fisik seperti cross linking, subtitusi, hidrolisis asam, dan modifikasi fisik seperti hydrotermal treatment.
2. Metode modifikasi pati meliputi proses kimia seperti hidrolisis, cross linking, subtitusi, dan kombinasi antara cross linking dan subtitusi.
3. Modifikasi fisik meliputi proses seperti hydrotermal treatment, auto
Roti sudah dibuat sejak zaman Mesir kuno dengan menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bangsa Mesir dipercaya sebagai bangsa pertama yang membuat roti dengan bahan pengembang dan menciptakan oven besar untuk memanggang roti. Bahan utama pembuatan roti antara lain tepung terigu, ragi, air, garam, dan lemak untuk mengembangkan adonan dan memberi cita rasa pada roti.
1. Pertumbuhan mikroba diartikan sebagai bertambahnya jumlah sel karena sebagian besar mikroba adalah organisme bersel tunggal.
2. Terdapat 5 fase pertumbuhan bakteri yaitu fase adaptasi, perbanyakan, pengaruh pertumbuhan, statis, dan kematian.
3. Pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan seperti temperatur, kelembapan, pH, dan zat toks
Fermentasi ikan merupakan proses pengolahan ikan melalui aktivitas enzim dan mikroorganisme untuk menghasilkan produk seperti peda, terasi, dan bekasem. Faktor-faktor seperti suhu, kelembapan, pH, dan jenis mikroba mempengaruhi hasil fermentasi. Proses fermentasi mengubah komposisi kimia ikan dan menghasilkan senyawa rasa dan aroma khas pada produk olahan.
Laporan Mikrobiologi - Teknik Isolasi MikrobaRukmana Suharta
Teknik isolasi mikroba dari sampel kotoran gigi, kulit, dan rambut dilakukan dengan metode cawan tuang di atas medium TEA. Hasilnya menunjukkan adanya 1 koloni dari kotoran gigi, 11 koloni dari kulit, dan 6 koloni dari rambut, yang kemungkinan terkontaminasi oleh jamur Aspergillus dan Rhizopus.
Laporan praktikum ini membahas hasil pengamatan struktur dan sifat fisik beberapa jenis umbi-umbian seperti kencur, ubi kayu, ubi jalar, talas, gadung, dan lainnya. Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui struktur dan karakteristik fisik masing-masing umbi-umbian melalui pengamatan bentuk, ukuran, warna, dan struktur jaringannya.
Minyak dalam mayonnaise tidak terasa karena telah tercampur sempurna dengan bahan lainnya seperti telur, cuka, dan garam. Minyak akan terasa jika emulsi mayonnaise tersebut menjadi tidak stabil atau terpisah.
2. Apa perbedaan antara mayonnaise dan salad dressing?
1. Tahu diproduksi melalui proses fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat pada suhu 45°C selama 7 jam untuk menghasilkan koagulasi dan menurunkan pH.
2. Tahu kaya protein dan memiliki manfaat untuk mencegah penyakit jantung, meningkatkan energi, dan mencegah osteoporosis.
3. Proses fermentasi tahu menghasilkan produk yang bergizi dan bermanfaat untuk kesehatan.
Laporan Praktikum Kultur Jaringan: Pembuatan Media Sederhana, Isolasi, dan In...UNESA
1. Ada 141 botol media steril yang dihasilkan dari praktikum pembutan media sederhana, namun 2 diantaranya mengalami kontaminasi bakteri yaitu warna media berubah menjadi kuning kecoklatan.
2. Pada eksplan daun Lemon (Citrus Limon (L.)) hanya ada 1 eksplan dalam kondisi baik, namun tidak tumbuh kalus. Terjadi kontaminasi oleh bakteri pada 3 eksplan, hal ini ditunjukkan dengan warna media dibawah eksplan daun yang berubah warna menjadi bening membentuk “pulau-pulau”.
3. Faktor-faktor penyebab kontaminasi dalam kultur jaringan pada praktikum ini adalah:
- Organisme kecil yang masuk ke dalam media berupa bakteri
- Botol kultur atau alat-alat tanam yang kurang steril
- Lingkungan kerja dan ruang kultur yang kotor
- Kecerobohan dalam pelaksanaan
3.2. menganalisis saos dasar (mother sauce) dan turunannyaSigitHaryadi3
Dokumen tersebut membahas tentang jenis-jenis saus dasar (mother sauce) dan turunannya, yaitu: (1) Bechamel sauce, Veloute sauce, Brown sauce, Tomato sauce, dan Hollandaise sauce sebagai mother sauce; (2) resep dan bahan-bahan untuk membuat beberapa jenis mother sauce dan turunannya seperti hollandaise sauce, brown sauce, veloute sauce, dan tomato sauce. Dokumen tersebut juga menjelaskan tentang roux sebagai bahan pengental dan contoh pener
Ppt isolasi, identifikasi dan pewarnaan mikroorganismeKalisthiana Yi Ku
Dokumen tersebut membahas tentang mata kuliah mikrobiologi dan menjelaskan beberapa konsep dasar seperti isolasi, identifikasi, dan pewarnaan mikroorganisme. Metode isolasi mikroba dijelaskan meliputi teknik cawan gores, cawan tuang, medium cair, dan sel tunggal. Identifikasi mikroba didasarkan pada morfologi, persyaratan lingkungan, dan karakteristik lainnya. Teknik pewarnaan menc
Ringkasan dokumen tersebut adalah:
1. Dokumen tersebut membahas modifikasi pati dengan berbagai metode kimia dan fisik seperti cross linking, subtitusi, hidrolisis asam, dan modifikasi fisik seperti hydrotermal treatment.
2. Metode modifikasi pati meliputi proses kimia seperti hidrolisis, cross linking, subtitusi, dan kombinasi antara cross linking dan subtitusi.
3. Modifikasi fisik meliputi proses seperti hydrotermal treatment, auto
Roti sudah dibuat sejak zaman Mesir kuno dengan menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bangsa Mesir dipercaya sebagai bangsa pertama yang membuat roti dengan bahan pengembang dan menciptakan oven besar untuk memanggang roti. Bahan utama pembuatan roti antara lain tepung terigu, ragi, air, garam, dan lemak untuk mengembangkan adonan dan memberi cita rasa pada roti.
Donat dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur, mentega dan proses pembuatannya melibatkan ragi Saccharomyces cerevisiae. Prosesnya meliputi persiapan bahan baku, fermentasi adonan oleh ragi, dan perlakuan setelah fermentasi seperti membentuk, mengisi, menggoreng dan menyajikan donat. Mikroba ragi menghasilkan gas CO2 selama fermentasi yang mengembangkan adonan.
Ringkasan dokumen tersebut adalah:
1. Sejarah perkembangan roti dimulai dari Mesir Kuno hingga berkembang di Eropa dengan berbagai jenis dan teknik pembuatan roti.
2. Bahan-bahan dan fungsinya dalam pembuatan roti dan kue meliputi tepung, telur, gula, mentega, dan bahan pengembang seperti soda kue dan ragi.
3. Berbagai jenis bahan tambahan seperti emulsifier, bread conditioner, dan bread
SRT T5 BAB 4 (4.8) HIDANGAN ROTI DAN MASAKAN BERYISMyu 21
Bab 4 menerangkan hidangan roti dan masakan beryis. Terdapat beberapa jenis roti seperti roti manis, putih dan kontinental yang dibezakan berdasarkan kandungan gula dan lemak serta tekstur. Makanan beryis boleh dihasilkan melalui doh atau bater dengan menambah bahan seperti buah-buahan. Langkah-langkah asas membuat roti dan masakan beryis meliputi melarutkan yis, mengadun, menguli
Mie basah diproduksi melalui proses pencampuran bahan, penipisan adonan, pembuatan untaian, perebusan, dan glazing. Proses ini menghasilkan mie bertekstur kenyal berwarna hijau muda dengan berat produk 360 gram atau 180% dari basis. Komposisi dan perlakuan setiap tahap penting untuk membentuk struktur gluten dan menghasilkan karakteristik fisik mie yang diinginkan.
Acara 1 roti tawar Teknologi Bakery dan ConfectionaryMelina Eka
Dokumen tersebut membahas tentang pembuatan roti tawar dari beberapa jenis tepung terigu dan bahan-bahan pembuatannya seperti tepung terigu, air, ragi, garam, dan gula. Dokumen juga menjelaskan proses pembuatan roti tawar mulai dari pencampuran bahan, pengadukan, pendiaman, pembentukan, hingga pengovenan.
Dokumen tersebut memberikan panduan lengkap untuk membuat pastry rapuh, termasuk bahan-bahan, peralatan, teknik, dan kesalahan yang biasa terjadi. Ia menjelaskan proses pembuatan pastry rapuh mulai dari pengayakan tepung hingga memasak hasil akhir. Resepi standarnya menghasilkan 400g doh pastry rapuh dengan campuran tepung, lemak, air dan telur.
Laporan praktikum membuat yoghurt menjelaskan proses pembuatan yoghurt melalui fermentasi bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus pada susu yang dihangatkan hingga 90°C lalu didinginkan sebelum dicampur starter yoghurt dan diinkubasi pada suhu hangat.
2. PENGENALAN DAN PENANGANAN
BAHAN PRODUKSI ROTI
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah
tepung terigu, air, ragi roti dan garam
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bahan utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan,
Seperti shortening, gula, produk susu, telur serta bahan pengisi seperti selai,
keju, kismis, pisang dan cokelat
1
2
Bahan pengembang (kimia) seperti soda kue atau natrium bikarbonat atau
baking powder biasa digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat,
meskipun adonan donat dikembangkan dengan ragi roti
3
Bahan tambahan lainnya untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan
improver ataupun emulsifier
4
3. BAHAN PRODUKSI ROTI
Tepung Terigu
Protein Tinggi
(Cakra Kembar)
Protein Sedang
(Segitiga Biru)
Protein Rendah
(Kunci Biru)
Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein.
Protein terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengadonan bila dicampur
dengan air akan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang populer dalam dunia bakeri
dikenal dengan gluten.
Glutenin menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas
dari aktivitas ragi
Gliadin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten
4. BAHAN PRODUKSI ROTI
Air
Air sangat besar pernanannya pada produksi roti. Penentuan jumlah air yang optimum untuk adonan dilakukan
dengan cara memeriksa/melihat konsistensi adonan secara visual selama pengadukan atau dengan
menggunakan alat misalnya Farinograf.
Fungsi Air dalam pembentukan adonan :
1. Diperlukan dalam pembentukan gluten
2. Menentukan konsistensi dan karakteristik adonan
3. Menentukan mutu produk yang dihasilkan
4. Berfungsi sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan mineral
5. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air
5. BAHAN PRODUKSI ROTI
Ragi Roti
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering disebut
Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri atau budding. Yeast
memfermentasikan adonan sehingga Menghasilkan gas karbondioksida yang akan
mengembangkan adonan. Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38 °C pada kelembaban relatif
80 %.
Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase
Ragi Segar
(Berbentuk Lempengan )
Ragi Kering
(Berbentuk Granula)
Dilarutkan di dalam air
6. BAHAN PRODUKSI ROTI
Garam
Garam dan flavor (penambah rasa dan aroma) biasanya ditambahkan dalam jumlah kecil.
Fungsi Garam :
1. Memberi rasa supaya tidak hambar
2. Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam
3. Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan ragi
4. Memperkuat keliatan gluten ( daya regang) dalam adonan
5. Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki
6. Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung
7. Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, adonan agak basah
8. Mengatur warna kulit roti
Catatan :
Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam fermentasi, misalnya
jika ragi dilarutkan dalam air yang telah ditambah garam, maka pertumbuhannya ragi
akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi yang lambat dan cita rasa produk
yang kurang baik.
7. BAHAN PRODUKSI ROTI
Shortening
Istilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang bakeri untuk semua lemak atau minyak
yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya.
Fungsi Shortening :
1. Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)
2. Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softess)
3. Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang
4. Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk pembentukan
5. lapisan – lapisan pada produk pastry sebagai pengemulsi untuk mempertahankan
kelembaban
6. Memperbaiki kehalusan kulit (crust)
8. BAHAN PRODUKSI ROTI
Gula
Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan Roti adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu
atau dari beet) baik berbentuk kristal maupun berbentuk tepung.
Fungsi Gula :
1. Memberi rasa manis
2. Menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi
3. Membantu dalam pembentukan krim dari campuran
4. Memperbaiki tekstur produk
5. Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran
6. Menghasilkan kulit (crust) yang baik
7. Menambah nilai nutrisi pada produk
Catatan :
Penambahan gula ke dalam adonan bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari berat tepung
Pencampuran gula yang tidak merata akan menyebaban bintik-bintik hitam pada kulit roti
dan membentuk lubang besar atau kantong udara pada produk roti
9. BAHAN PRODUKSI ROTI
Telur
Fungsi Telur :
1. Membentuk warna dan flavor yang khas
2. Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti
3. Meningkatkan pengembangan
4. Meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk
5. Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya mengkilap
Catatan :
Telur sebaiknya tidak disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan mentah
lain, karena kontaminasi salmonela
10. BAHAN PRODUKSI ROTI
Susu
3 Jenis Susu :
1. Susu krim (mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembuutan
2. Susu skim (banyak mengandung protein yang cenderung meningkatkan penyerapan dan
daya tahan air
3. Susu bubuk (pada umumnya digunakan untuk pembuatan roti
Fungsi Susu :
1. Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium
2. Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula)
3. Digunakan untuk mengoles permukaan roti
4. Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya
5. Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell)
11. BAHAN PRODUKSI ROTI
Improver dan Bahan Pengembang Kimia
Improver adalah bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti.
Fungsi Improver :
1. Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna
2. Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk
3. Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk perkembangan ragi
4. Penguat gluten
5. Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)
6. Meningkatkan volume
7. Memperpanjang masa simpan
12. BAHAN PRODUKSI ROTI
Bahan Pengisi
Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu
dalam produk roti manis dan donat untuk meningkatkan
cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan.
Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan
roti manis dan donat antara lain keju,
cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega
kacang, kacang hijau dan kelapa.
13. PENGENALAN DAN PENGOPERASIAN
PERALATAN PRODUKSI ROTI
Mixer (Mesin Pencampur)
Bekerja untuk mencampur dan mengaduk semua bahan
membentuk massa homogen
1
Dough Divider (Alat Pembagi Adonan)
Pembagian adonan digunakan untuk produksi roti manis
dan roti tawar agar mempunyai berat yang sama
2
Dough Moulder (Mesin Penggulung Adonan)
Ada beberapa jenis penggulung, tetapi semuanya
memiliki fungi pemipihan, penggulungan dan
pengecilan
3
14. PENGENALAN DAN PENGOPERASIAN
PERALATAN PRODUKSI ROTI
Dough Sheeter (Mesin Pemipih Adonan)
Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk
berlapis – lapis seperti crackers, puff biscuit serta
Croisant dan Danish Pastry
4
Final Proofer (Ruang Fermentasi )
Alat ini digunakan untuk pengembangan akhir proses
fermentasi dalam pembuatan roti
5
Oven
Beberapa macam oven yang digunakan untuk
memanggang, antara lain oven batu bata, oven
terowongan dan oven tipe dengan sumber pemanas bahan
bakar gas, minyak tanah, kayu bakar maupun solar
ataupun pemanas listrik
6
15. PERALATAN PENUNJANG
Mesin Pemotong Roti ( Bread Slicer )
Alat ini digunakan khusus untuk memotong roti tawar
1
Working Table Stainless Steel (SS)
Meja kerja SS digunakan dalam proses pembuatan roti
2
Pan Alumunium
Pan Alumunium/ loyang alumunium digunakan dalam
proses pemanggangan roti baik pemanggangan roti tawar
maupun roti manis
2
16. PERALATAN PENUNJANG
Loaf Pan Alumunium
Wadah ini digunakan sebagai cetakan dalam proses
akhir pembuatan roti tawar dan roti sobek
4
Rack Trailer
Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loaf pan/
loyang yang telah digunakan dan menempatkan hasil
produksi untuk sementara ( proses pendinginan sebelum
dikemas )
5
Plate Form Scale
Alat ini digunakan dalam penimbangan bahan
yang diperlukan dalam proses pembuatan roti yang berska
la besar seperti penimbangan tepung terigu
6
17. PERALATAN PENUNJANG
Top Loading Balance
Timbangan Top Loading digunakan dalam proses
penimbangan bahan – bahan yang digunakan dalam
proses pembuatan roti baik bahan utama, bahan
pembantu dan bahan tambahan
7
Scoop
Alat bantu yang digunakan untuk mengambil bahan yang
akan ditimbang. Misalkan pengambilan tepung terigu dan
gula pasir
8
Hand Mixer
digunakan untuk mengocok telur dan
mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan
cookies dan cake
9
18. PERALATAN PENUNJANG
Roller
Alat bantu untuk memipihkan adonan dalam pembuatan
roti manis dan Puff Pastry. Dibuat dari bahan kayu,
alumunium dan plastik
Tong
Alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti
dalam loyang yang telah dipanggang. Jenis tong
bermacam – macam sesuai dengan ukuran panjangnya
Mixing Bowl
Wadah tempat mencampur adonan dalam
pembuatan roti
10
11
12
19. SOP PERSONALIA
1. selalu memakai topi, penutup rambut, dan penutup mulut (masker)
2. Harus mengenakan pakaian yang bersih dan sopan, sangat dianjurkan pakaian yang berwarna
terang (putih) dalam bekerja di laboratorium pengolahan
3. Tidak mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin dan benda – benda kecil yang mudah
putus dan hilang
4. Memelihara kebersihan tangan dengan tidak menggunakannya untuk membersihkan mulut,
hidung, dan bagian benda lain yang tidak saniter
5. Harus memelihara kebersihan kuku – kuku tangan (juga kaki), dengan cara dipotong pendek
dengan rapi dan bersih
6. Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali tangan digunakan untuk melakukan sesuatu
atau memegang sesuatu yang tidak saniter
7. yang sedang menderita luka – luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi bakterial lainnya
tidak diperkenankan untuk bekerja di unit bakeri
8. Diharuskan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun setiap dari kamar mandi dan WC
9. Harus membersihkan tangan sebelum memulai pekerjaan
20. TEKNIK PROSES PRODUKSI ROTI
1. Menimbang Bahan
2. Mencampur Adonan (metode babon, metode babon cair, metode langsung dan metode cepat)
3. Fermentasi
4. Pembentukan (pembagian adonan / dividing dan pembulatan adonan / rounding)
5. Intermediet Proofing
6. Pemipihan Adonan (Sheeting)
7. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)
8. Panning
9. Final Proofing
10. Pemanggangan (Baking)
11. Depanning (Pelepasan roti dari loyang)
12. Pengemasan
21. UJI COBA ROTI
Mutu roti yang baik dilihat dari sifat eksternal roti
1. Volume (Makin besar volume roti, makin lembut rotinya bila diremas)
2. Warna Remah
3. Warna Kerak (Warna kerak yang menarik ialah coklat kekuningan)
4. Aroma dan Rasa (Roti yang baik beraroma harum gandum dan ragi)
5. Sifat Jaringan (Sifat jaringan yang diinginkan ialah halus, lembut dan elastis)