Bahan pangan umumnya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk meningkatkan daya simpan dan rasa. Teknik pengolahan meliputi pengolahan suhu tinggi seperti pasterisasi dan sterilisasi, pengolahan suhu rendah seperti pendinginan dan pembekuan, penggunaan bahan seperti garam, asam, gula, dan bahan kimia pengawet, serta pengolahan seperti iradiasi dan fermentasi.
Pengasapan adalah metode pengawetan pangan tradisional yang memanfaatkan asap dari pembakaran kayu. Prosesnya melibatkan kombinasi penggaraman, pemanasan, dan pengeringan serta pelekatan zat kimia dari asap pada bahan pangan seperti ikan. Pengasapan bertujuan untuk mengawetkan pangan alami serta memberi rasa dan aroma khas. Faktor seperti suhu, jenis kayu, dan komposisi asap mempengaru
1. Dokumen tersebut membahas tentang keamanan pangan khususnya susu, mulai dari pengertian keamanan pangan, bakteri dan virus yang berbahaya, tahapan rantai pasokan pangan, dan prinsip-prinsip sanitasi untuk mencegah kontaminasi pangan.
Dokumen tersebut membahas tentang proses pengasapan daging dan ikan. Proses pengasapan menggunakan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu pada suhu tinggi, yang mengandung senyawa seperti formaldehida, fenol, dan tar. Proses pengasapan bermanfaat sebagai pengawet karena dapat mengeringkan, memberi efek antioksidan, dan antimikrobial. Namun, pengasapan juga dapat menurunkan nilai gizi dan men
Hygiene Sanitasi Makanan, pentingnya HSM bagi industri makanan indonesia khususnya UKM. karena permasalah klasik UKM terkait hyigiene sanitasi makanan, sehingga susah bersaing dengan produk-produk pabrikan bermodal besar. dengan HSM diharapkan UKM dapat menjaga kualitas, sehingga mampu berkembang dan bersaing dengan industri yg lebih besar.
Bahan pangan umumnya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk meningkatkan daya simpan dan rasa. Teknik pengolahan meliputi pengolahan suhu tinggi seperti pasterisasi dan sterilisasi, pengolahan suhu rendah seperti pendinginan dan pembekuan, penggunaan bahan seperti garam, asam, gula, dan bahan kimia pengawet, serta pengolahan seperti iradiasi dan fermentasi.
Pengasapan adalah metode pengawetan pangan tradisional yang memanfaatkan asap dari pembakaran kayu. Prosesnya melibatkan kombinasi penggaraman, pemanasan, dan pengeringan serta pelekatan zat kimia dari asap pada bahan pangan seperti ikan. Pengasapan bertujuan untuk mengawetkan pangan alami serta memberi rasa dan aroma khas. Faktor seperti suhu, jenis kayu, dan komposisi asap mempengaru
1. Dokumen tersebut membahas tentang keamanan pangan khususnya susu, mulai dari pengertian keamanan pangan, bakteri dan virus yang berbahaya, tahapan rantai pasokan pangan, dan prinsip-prinsip sanitasi untuk mencegah kontaminasi pangan.
Dokumen tersebut membahas tentang proses pengasapan daging dan ikan. Proses pengasapan menggunakan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu pada suhu tinggi, yang mengandung senyawa seperti formaldehida, fenol, dan tar. Proses pengasapan bermanfaat sebagai pengawet karena dapat mengeringkan, memberi efek antioksidan, dan antimikrobial. Namun, pengasapan juga dapat menurunkan nilai gizi dan men
Hygiene Sanitasi Makanan, pentingnya HSM bagi industri makanan indonesia khususnya UKM. karena permasalah klasik UKM terkait hyigiene sanitasi makanan, sehingga susah bersaing dengan produk-produk pabrikan bermodal besar. dengan HSM diharapkan UKM dapat menjaga kualitas, sehingga mampu berkembang dan bersaing dengan industri yg lebih besar.
Dokumen tersebut membahas tentang pengolahan pangan dengan suhu rendah untuk memperpanjang masa simpan pangan. Metode pengolahan meliputi pendinginan dan pembekuan, dimana pendinginan menyimpan pangan diatas titik beku dan pembekuan dibawah titik beku. Sistem pendinginan dan pembekuan bekerja dengan memindahkan panas dari pangan ke medium suhu rendah menggunakan alat seperti evaporator, kondensor, dan kompresor.
Dokumen tersebut membahas karakteristik fisik dan kimia bahan hasil pertanian. Karakteristik fisik mencakup densitas, bentuk, tekstur, warna, dan sifat termal. Karakteristik kimia meliputi kandungan karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Dokumen juga membahas sifat hidrasi seperti kadar air, aktivitas air, dan respirasi buah-buahan.
Dokumen tersebut membahas tentang pengertian, jenis, komposisi, standar mutu, dan hasil olahan daging sapi dan unggas. Secara rinci dijelaskan proses produksi daging mulai dari inspeksi, penyembelihan, penuntasan darah, hingga hasil akhir seperti daging olahan. Juga dibahas komposisi gizi dan standar mutu daging sapi serta unggas berdasarkan aturan SNI.
1. Dokumen tersebut membahas prinsip-prinsip dan teknologi pengolahan dan mutu pangan, khususnya mengenai faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan, jenis-jenis kerusakan, serta teknik penanganan pasca panen beberapa komoditas pangan seperti serealia, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan.
2. Dibahas pula mengenai pengolahan pangan dengan berbagai metode seperti pengguna
5 kunci keamanan pangan anak sekolah (PJAS)Heru Fernandez
Dokumen ini membahas lima kunci untuk menjaga keamanan pangan jajanan anak sekolah, yaitu mengenali pangan yang aman, membeli pangan yang aman, membaca label dengan seksama, menjaga kebersihan, dan mencatat apa yang ditemui. Dokumen ini juga menjelaskan berbagai informasi penting yang perlu diperhatikan untuk setiap kunci demi menjamin keamanan pangan siswa.
Dokumen tersebut membahas mengenai pengawetan ikan dengan metode penggaraman dan pengeringan. Metode penggaraman meliputi penggaraman kering, basah, dan kench salting. Pengeringan dapat dilakukan secara alami menggunakan sinar matahari dan angin, atau secara mekanis menggunakan panas buatan. Proses pengeringan terdiri dari beberapa tahapan seperti penggaraman, pembilasan, dan pengeringan
Ringkasan dokumen tersebut adalah:
Membuat cookies yang difortifikasi dengan zat besi dari ekstrak bayam untuk meningkatkan kadar hemoglobin pada remaja yang sedang menstruasi. Tujuannya adalah untuk mengatasi kekurangan zat besi selama masa menstruasi.
Dokumen tersebut membahas tentang Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), yaitu suatu sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. Dokumen tersebut menjelaskan prinsip-prinsip HACCP, tahapan penerapannya seperti pembentukan tim HACCP dan deskripsi produk, serta menawarkan pelatihan lebih lanjut mengenai HACCP yang diselenggarak
Ppt pengawetan makana kelompok 5 not fix- (edited)Yunita Sari
Dokumen tersebut membahas tentang berbagai metode pengawetan makanan seperti pemanasan, pengeringan, pendinginan, pengasaman, pengasinan, pemanisan, dan iradiasi. Metode-metode tersebut digunakan untuk mencegah kerusakan dan memperpanjang umur simpan makanan.
Dokumen tersebut membahas upaya pemanfaatan sumber daya lokal khususnya di Kabupaten Bantul, DIY untuk meningkatkan ketahanan pangan melalui penganekaragaman pangan. Sumber daya lokal yang potensial untuk pangan antara lain berbagai jenis tanaman pangan, buah-buahan, sayuran, rempah-rempah, ikan, dan juga perluasan pemanfaatan lahan pekarangan. Diperlukan berbagai kebijakan dan kerja s
1. Pemanasan pada suhu lebih rendah dalam waktu panjang dan pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi dan waktu singkat merupakan strategi utama dalam proses pasteurisasi dan sterilisasi;
2. Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh beberapa mikroorganisme tahan panas sedangkan sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk spora;
3. Pengawetan panas seperti pasteurisasi dan sterilisasi
Dokumen tersebut membahas tentang pengolahan pangan dengan suhu rendah untuk memperpanjang masa simpan pangan. Metode pengolahan meliputi pendinginan dan pembekuan, dimana pendinginan menyimpan pangan diatas titik beku dan pembekuan dibawah titik beku. Sistem pendinginan dan pembekuan bekerja dengan memindahkan panas dari pangan ke medium suhu rendah menggunakan alat seperti evaporator, kondensor, dan kompresor.
Dokumen tersebut membahas karakteristik fisik dan kimia bahan hasil pertanian. Karakteristik fisik mencakup densitas, bentuk, tekstur, warna, dan sifat termal. Karakteristik kimia meliputi kandungan karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Dokumen juga membahas sifat hidrasi seperti kadar air, aktivitas air, dan respirasi buah-buahan.
Dokumen tersebut membahas tentang pengertian, jenis, komposisi, standar mutu, dan hasil olahan daging sapi dan unggas. Secara rinci dijelaskan proses produksi daging mulai dari inspeksi, penyembelihan, penuntasan darah, hingga hasil akhir seperti daging olahan. Juga dibahas komposisi gizi dan standar mutu daging sapi serta unggas berdasarkan aturan SNI.
1. Dokumen tersebut membahas prinsip-prinsip dan teknologi pengolahan dan mutu pangan, khususnya mengenai faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan, jenis-jenis kerusakan, serta teknik penanganan pasca panen beberapa komoditas pangan seperti serealia, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan.
2. Dibahas pula mengenai pengolahan pangan dengan berbagai metode seperti pengguna
5 kunci keamanan pangan anak sekolah (PJAS)Heru Fernandez
Dokumen ini membahas lima kunci untuk menjaga keamanan pangan jajanan anak sekolah, yaitu mengenali pangan yang aman, membeli pangan yang aman, membaca label dengan seksama, menjaga kebersihan, dan mencatat apa yang ditemui. Dokumen ini juga menjelaskan berbagai informasi penting yang perlu diperhatikan untuk setiap kunci demi menjamin keamanan pangan siswa.
Dokumen tersebut membahas mengenai pengawetan ikan dengan metode penggaraman dan pengeringan. Metode penggaraman meliputi penggaraman kering, basah, dan kench salting. Pengeringan dapat dilakukan secara alami menggunakan sinar matahari dan angin, atau secara mekanis menggunakan panas buatan. Proses pengeringan terdiri dari beberapa tahapan seperti penggaraman, pembilasan, dan pengeringan
Ringkasan dokumen tersebut adalah:
Membuat cookies yang difortifikasi dengan zat besi dari ekstrak bayam untuk meningkatkan kadar hemoglobin pada remaja yang sedang menstruasi. Tujuannya adalah untuk mengatasi kekurangan zat besi selama masa menstruasi.
Dokumen tersebut membahas tentang Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), yaitu suatu sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. Dokumen tersebut menjelaskan prinsip-prinsip HACCP, tahapan penerapannya seperti pembentukan tim HACCP dan deskripsi produk, serta menawarkan pelatihan lebih lanjut mengenai HACCP yang diselenggarak
Ppt pengawetan makana kelompok 5 not fix- (edited)Yunita Sari
Dokumen tersebut membahas tentang berbagai metode pengawetan makanan seperti pemanasan, pengeringan, pendinginan, pengasaman, pengasinan, pemanisan, dan iradiasi. Metode-metode tersebut digunakan untuk mencegah kerusakan dan memperpanjang umur simpan makanan.
Dokumen tersebut membahas upaya pemanfaatan sumber daya lokal khususnya di Kabupaten Bantul, DIY untuk meningkatkan ketahanan pangan melalui penganekaragaman pangan. Sumber daya lokal yang potensial untuk pangan antara lain berbagai jenis tanaman pangan, buah-buahan, sayuran, rempah-rempah, ikan, dan juga perluasan pemanfaatan lahan pekarangan. Diperlukan berbagai kebijakan dan kerja s
1. Pemanasan pada suhu lebih rendah dalam waktu panjang dan pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi dan waktu singkat merupakan strategi utama dalam proses pasteurisasi dan sterilisasi;
2. Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh beberapa mikroorganisme tahan panas sedangkan sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk spora;
3. Pengawetan panas seperti pasteurisasi dan sterilisasi
TEKNIK DAN PROSEDUR PENGOLAHAN MAKANAN NUSANTARA.pptxSuciFebriandani2
Teks ini membahas tentang teknik dan prosedur pengolahan makanan Nusantara. Terdapat penjelasan mengenai definisi pengolahan makanan, teknik pengolahan panas basah dan panas kering yang mencakup berbagai metode seperti merebus, mengukus, menggoreng, memanggang, dan lainnya. Juga dijelaskan contoh-contoh masakan nusantara beserta teknik pengolahan yang digunakan. Di akhir ditugaskan siswa untuk menc
Dokumen tersebut membahas teknik pengolahan makanan panas basah seperti perebusan, pengukusan, dan penumisan. Beberapa teknik perebusan yang dijelaskan adalah boiling, poaching, braising, stewing, dan simmering. Dokumen ini juga menjelaskan proses dan syarat dari masing-masing teknik tersebut.
1. Transfer panas adalah proses pengolahan produk pangan yang melibatkan pemanasan atau pendinginan untuk meningkatkan mutu, memperpanjang masa simpan, dan membunuh bakteri.
2. Proses termal utama meliputi pemasakan, blansing, sterilisasi, pasteurisasi, penggorengan, dan penyangraian yang mempengaruhi aktivitas mikroba dan enzim, serta nilai gizi dan organoleptik produk.
3. Optimalisasi mutu produk melibatkan pen
Pektin adalah campuran dari polisakarida yang tidak dapat dicerna, sehingga tidak dapat dicerna oleh tubuh dalam bentuk alami. Namun, bentuk pektin yang diubah disebut modified citrus pectin (MCP) sehingga mengandung sifat-sifat yang memungkinkannya untuk dicerna.
Selain MCP, salah satu jenis pektin yang paling umum adalah apel pektin, serat larut yang terutama ditemukan dalam buah dengan nama yang sama, tetapi juga dapat berasal dari buah-buahan lain juga. Apel pektin biasanya dibuat menjadi suplemen makanan yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai manfaat.
Dokumen tersebut membahas tentang penanganan pasca panen, pengemasan, dan pemasaran komoditi pertanian. Beberapa poin utama meliputi pentingnya penanganan pasca panen untuk memperpanjang umur simpan komoditi yang mudah rusak, berbagai teknik penanganan untuk berbagai jenis komoditi seperti serealia, buah-buahan, daging, dan susu, serta manfaat pengemasan dan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu pangan.
Dokumen tersebut membahas tentang teknik pengolahan berbagai kue tradisional Indonesia, yaitu mengukus, menggoreng, merebus, dan memanggang. Jenis-jenis kue Indonesia dikelompokkan berdasarkan teknik pengolahannya, seperti kue mangkok, kue mata roda, dan kue bugis yang dikukus, serta serabi, bolu, dan bika ambon yang dipanggang.
Furnace digunakan untuk menganalisis kadar abu tepung beras dengan memanaskan tepung beras pada suhu berbeda. Tepung beras dihasilkan dari penggilingan beras. Percobaan menggunakan furnace pada suhu 550°C dan 600°C selama 2,5; 3; 3,5 jam. Kadar abu tertinggi 0,8% dihasilkan pada suhu 550°C selama 2,5 jam. Semakin tinggi suhu pemanasan, kadar abu semakin ke
2. Pendahuluan
Jumlah IRTP semakin banyak, disertai dengan
semakin beraneka ragamnya produk pangan yang
dijual
Perkembangan produk pangan harus diimbangi
dengan penerapan teknologi pengolahan pangan yang
tepat guna oleh IRTP
IRTP diharapkan mampu memproduksi pangan yang
bermutu, aman dan layak konsumsi
3. 1 Teknologi pengolahan pangan dengan suhu tinggi (proses termal)
2 Teknologi pengolahan dengan penggorengan
3 Teknologi pengolahan dengan pemanggangan
4 Teknologi pengolahan dengan suhu rendah
5 Teknologi pengolahan dengan pengeringan
6 Teknologi pengawetan, seperti penggunaan garam, asam, gula dan bahan
tambahan pangan pengawet
7 Teknologi pengolahan dengan fermentasi
4. Pengolahan dengan suhu tinggi (proses
termal)
a. Melakukan blansir
1) Umumnya dilakukan pada suhu 72 0C selama 15 detik
2) Biasanya untuk pemanasan pendahuluan sebelum
tahap proses berikutnya
3) Bukan bertujuan mengawetkan, namun untuk inaktivasi
enzim, melunakkan jaringan, dan menghilangkan gas
sebelum dipak
5. b. Pasteurisasi
Beberapa kondisi yang perlu diperhatikan pada pangan yang
diawetkan dengan pasteurisasi:
1) Tingkat keasaman
• Bila produk akan disimpan di suhu ruang perlu pH < 4.6
• pH produk dapat diukur dengan pH meter
2) Pemanasan pendahuluan (seperti blansir)
• Berguna untuk melayukan bahan, mengurangi mikroba,
dan mengeluarkan udara
3) Hot filling (pengisian dalam kondisi panas): menciptakan
kondisi hampa udara
4) Suhu dan waktu pasteurisasi: faktor kritis yang harus
diperhatikan
5) Pendinginan cepat: memberikan kejutan (shock thermal)
pada mikroba tahan panas
6. Teknologi pengolahan dengan penggorengan
a. Menggoreng dengan udara terbuka (biasa)
1) Minyak padat lebih tahan terhadap penggorengan
2) Minyak cair (minyak goreng) dapat digunakan
asalkan dilakukan penggantian secara berkala
3) Jangan pernah menggunakan minyak yang sudah
tidak layak pakai (sudah gelap, berbusa, dan
aromanya yang mulai tengik)
4) Suhu dan waktu penggorengan perlu dikendalikan
7. b. Penggorengan vakum
Waktu &
Suhu
Suhu proses akan sangat tergantung pada
karakteristik/komposisi bahan dan ketebalan
irisan
Semakin tinggi kadar gula, suhu semakin
rendah
Penggorengan hampa untuk keripik nanas
dilakukan pada suhu 90 oC, tekanan 70 CmHg
selama 1 jam
Kualitas
produk
Dapat dijaga dengan mengganti minyak baru
Penirisan
minyak
Pada penggorengan vakum, sebaiknya dilakukan
dengan alat spinner
8. 3. Pemanggangan
• Faktor yang harus dikendalikan dalam proses
pemanggangan adalah suhu dan waktu pemanggangan.
• Pengaturan suhu yang sesuai harus didukung dengan
penyebaran panas yang merata di dalam alat pemanggang.
• IRTP perlu mengenali alat pemanggang yang dimilikinya.
• Bila alat pemanggang tidak memiliki penyebaran panas
yang baik, maka perpindahan (perputaran) bahan di dalam
pemanggang perlu dilakukan untuk menghindari
kegosongan di bagian tertentu.
9. 5. Pengolahan dengan Pengeringan
a. Pengeringan dengan sinar matahari
1)Ekonomis
2)Berisiko diserang hama ->
gunakan jaring halus yang
menutupi area penjemuran
3)Alternatif lain -> gunakan rumah
pengering
b. Pengeringan dengan alat (oven)
1)Membutuhkan biaya lebih mahal
2)Lebih higienis
3)Kondisi pengeringan mudah
dikontrol
10. a. Pengeringan daging pada pembuatan dendeng
1)Pengeringan dendeng biasanya dilakukan sampai
kadar air tertentu tergantung kepada target umur
simpannya.
2)Dendeng dengan kadar air rendah ( kira-kira 12
persen) dapat disimpan sampai beberapa bulan
11. b. Pengeringan biji-bijian dan kacang-kacangan
1) Dikeringkan sampai kadar airnya 10-14 persen
2) Contoh pada pengeringan kacang tanah
12. Pengeringan manisan buah
Hal yang harus diperhatikan :
1) ukuran ketebalan irisan buah -> Semakin tipis irisan
buah maka pengeringan akan semakin cepat.
2) konsentrasi gula -> konsentrasi gula yang cukup
akan ikut membentuk tekstur manisan buah dan
memberikan rasa manis
3) kondisi pengeringan -> diperlukan intensitas panas
dan waktu yang cukup
13. d. Pengeringan pada pembuatan tepung
1) Tahapan umum : pengecilan ukuran -> pengeringan ->
penepungan -> pengayakan
2) Kadar air di bawah 13%
3) Kondisi pengeringan harus diatur sebaik mungkin agar
pengeringan berjalan dengan cepat dan merata
4) Pada pengeringan oven, suhu jangan terlalu rendah
atau tinggi -> Suhu rendah pengeringan berjalan
lambat. Sebaliknya, bila suhu terlalu tinggi timbul
kegosongan
14. 6. Pengolahan dengan garam, asam,
gula dan bahan kimia
a. Pengolahan dengan garam
Contoh : ikan asin
Dapat dilakukan dengan dua metode:
1) Penggaraman kering
menaburkan kristal garam di seluruh permukaa
ikan
2) Penggaraman basah
merendam ikan di dalam larutan garam konsentrasi
tinggi
Setelah kering, diharapkan ikan asin mengandung garam 10-
20%
15. b. Pengolahan dengan asam
Dilakukan dengan menambah asam organik : asam sitrat &
asam asetat
Dikombinasikan dengan pemanasan (batas kritis pH < 4,6) -
> batasan aman C. botulinum
c. Pengolahan dengan gula
Pembuatan selai buah
1) Tahap: penghancuran -> pencampuran bahan ->
pemasakan -> pengemasan
2) Perbandingan antara jumlah buah dan gula biasanya 45
bagian buah : 55 bagian gula.
3) Di akhir pemasakan, kadar gula pada selai buah diharapkan
mencapai 65 – 70%.
4) Masalah yang timbul : kontaminasi kapang
5) Alternatif solusi : tambahkan natrium benzoat dengan
konsentrasi tidak melebihi 1 g/kg selai.