Dokumen ini menjelaskan berbagai metode penyimpanan daging, termasuk pendinginan, pembekuan, perawatan, pengasapan, pengeringan, pengalengan, irradiasi, dan penyimpanan atmosfer terkendali. Sebagian besar metode bertujuan untuk memperpanjang daya simpan daging dan menjaga kualitasnya, dengan perhatian khusus pada suhu, kelembaban, dan teknik pengemasan. Setiap metode memiliki kelebihan dan kekurangan yang perlu diperhatikan untuk menghindari kerusakan dan kontaminasi.

1. PENYIMPANAN DAGING
# PENANGANAN DAGING SEGERA SETELAH PANEN
MENENTUKAN DAYA AWET DAN SIFAT FISIK
# HEWAN SETELAH DIPOTONG DISIMPAN DALAM RUANG
PENDINGIN (SUHU 1,7 °C) SELAMA 2-4 MGG UTK
PELAYUAN
AROMA DAN KEEMPUKAN
CARA PENYIMPANAN DAGING
1. PENDINGINAN (CHILLING)
* Cara penyimpanan jangka pendek
* Suhu yg direkomendasikan -1 °C s/d 0 °C (umumnya 0 – 5 °C)
* Tempatnya biasa disebut refrigerator/kulkas (skala RT) atau
Chiller room (skala industri)
* Daya tahan simpan 2-3 hari tanpa kemasan vakum
1

2. FAKTOR YG HARUS DIPERHATIKAN
1. Suhu
Suhu makin rendah makin baik
2. Kelembaban relatif (Rh)
RH terlalu rendah …….. Daging kehilangan air
RH terlalu tinggi …… memacu pertumbuhan m o
Suhu bertambah tinggi sebaiknya RH lebih rendah
Hubungan antara suhu dan RH yg baik:
Suhu 0 °C
RH 92 %
Suhu 2 °C
RH 88 %
Suhu 4 °C
RH 75 %
3. Ventilasi
Ventilasi diperlukan utk mengatur RH secara rata
4. Cahaya Ultarviolet
Kombinasi sinar ultraviolet dengan suhu dan RH menghambat m o
Petunjuk penyimpanan daging segar dengan pendinginan
a. Daging dibungkus palstik
b. Tempatkan dalam refrigerator/chiller pd tempat yg paling dingin
c. Bila proses keluar masuk tiap hari terpkan sistem FIFO (First In First Out)
d. Bila setelah 3 hr daging masih tersisa pindahkan ke freezer
2

3. 2. PEMBEKUAN (FREEZING)
* Penyimpanan utk waktu lama
* Suhu direkomendasikan -18 °C s/d –20 °C (– 12 °C s/d - 24°C)
* Daya tahan 3-6 bulan
* Tidak boleh sering terjadi fluktuasi suhu
* Penyimpanan suhu -29 °C daya tahan >12 bulan
FAKTOR YG HARUS DIPERHATIKAN :
1. Jenis daging (sapi kualitas baik tahan 1 tahun sedang babi 6 bln)
2. Lama penyimpanan
3. Kecepatan pencairan kembali (Thawing)
4. Frekuensi fluktuasi suhu
Petunjuk penyimpanan beku:
a. Kualitas daging segar
b. Kemas dalam plastik agak tebal dan tutup rapat …… utk mencegah
dehidrasi (freezer burn) ……… berakibat perubahan warna jadi coklat
kehitaman dan setelah diolah menjadi a lot dan cirasa kurang baik
c. Usahakan proses thawing sesegera mungkin bila daging akan digunakan
d. Bila daging setelah thawing masih tersisa simpan pada suhu dingin
3

4. METODA THAWING DAGING BEKU
1. Dalam suhu dingin (chill)
Pindahkan daging dari freezer ke refrigerator
Keuntungan : Drips (cairan daging bukan darah) sedikit sehingga
kehilangan nutrisi sedikit
Kelemahan : waktu lama (12 – 24 jam)
2. Dalam suhu ruang
Keuntungan : Waktu cepat
Kelemahan : Drips banyak
3. Diletakkan pada air mengalir
* Hindari kontak langsung dengan air
Keuntungan : Waktu cepat
Kelemahan : Drips banyak
* Perendaman dalam air akan berakibat penyebaran bakteri secara
merata sehingga mengkontaminasi seluruh permukaan daging
Metoda thawing yang terbaik adalam dalam suhu dingin
4

5. 3. PERAWATAN DAGING (CURING)
* Merupakan perlakuan sebelum digunakan
* Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %,
gula 2-3 % serta nitrat 1-2 % dan 0,1 % nitrit
4. PENGASAPAN
* Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak
* Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa,
hemisellulosa dan lignin yg tinggi
5. PENGERINGAN
* Keuntungan lebih awet dan volume kecil
Kelemahan sifat asal bahan berubah
* Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan
artifisial/buatan
6. PENGALENGAN ……… Sterilisasi
7. IRRADIASI ……. Dengan sinar gamma 4,5 Mrad
* Memusnahkan semua mo
* Setelah irradiasi dilakukan pemanasan suhu 70 °C
8. PENYIMPANAN ATMOSFIR TERKENDALI
* Pertumbuhan mo Pseudomonas dan Achromobacter pd daging dpt ditekan
pada kondisi atmosfir yg terdiri dari 75% nitrogen dan 25% udara/oksigen
5

6. 3. PERAWATAN DAGING (CURING)
* Merupakan perlakuan sebelum digunakan
* Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %,
gula 2-3 % serta nitrat 1-2 % dan 0,1 % nitrit
4. PENGASAPAN
* Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak
* Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa,
hemisellulosa dan lignin yg tinggi
5. PENGERINGAN
* Keuntungan lebih awet dan volume kecil
Kelemahan sifat asal bahan berubah
* Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan
artifisial/buatan
6. PENGALENGAN ……… Sterilisasi
7. IRRADIASI ……. Dengan sinar gamma 4,5 Mrad
* Memusnahkan semua mo
* Setelah irradiasi dilakukan pemanasan suhu 70 °C
8. PENYIMPANAN ATMOSFIR TERKENDALI
* Pertumbuhan mo Pseudomonas dan Achromobacter pd daging dpt ditekan
pada kondisi atmosfir yg terdiri dari 75% nitrogen dan 25% udara/oksigen
5