Keberhasilan industri pengolahan makanan bergantung pada kepuasan konsumen yang dipengaruhi oleh kualitas produk dan penyajiannya, yang didukung oleh bahan baku, keterampilan juru masak, peralatan dapur yang memadai, dan penggunaan resep standar. Pemilihan peralatan dapur yang tepat dapat meningkatkan produktivitas dan kualitas makanan, sementara bahan baku peralatan seperti stainless steel, besi, dan plastik memiliki kelebihan dan kelemahan masing-masing. Kebanyakan peralatan dapur memerlukan tenaga listrik atau gas, dengan gas LPG menjadi pilihan yang lebih ekonomis untuk industri pengolahan makanan.

1. KITCHEN EQUIPMENT &
UTENSIL

2. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSIL
• Keberhasilan suatu industri pengolahan makanan
tergantung kepada kepuasan tamu atau konsumen yang
mengkonsumsi produk makanan yang dihasilkan. Baik
dari segi makanan itu sendiri maupun dari segi
penyajiannya (service).
• Keberhasilan produk makanan yang mempunyai mutu
dan kualitas yang baik dari suatu makanan dapat dicapai
dengan adanya dukungan 4 (empat) unsur pokok, yaitu:
• Mutu bahan baku makanan (quality of ingredients)
• Keahlian juru masak (skill of the Cook/Chef)
• Peralatan dapur yang memadai (adequate supply of
kitchen’s equipment/utensil)
• Penggunaan resep baku (usage of standar recipes)

3. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSIL
Ditinjau dari segi produktifitas, pengadaan
peralatan dapur memiliki tujuan untuki mencapai:
1. Kecepatan kerja (work speed)
2. Keselamatan kerja (work safety)
3. Kebersihan dan kesehatan makanan (food
hygiene).
4. Penghematan biaya produksi (production cost-
saving)
5. Kualitas produk yang baik (production
quality).

4. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSIL
Sebuah dapur pengolahan makanan tentunya akan
dilengkapi dengan berbagai peralatan dapur.
Banyaknya jumlah dan jenis peralatan dan
perlengkapan dapur tergantung pada:
1. Jenis makanan atau menu yang disajikan.
2. Jumlah porsi yang diolah.
3. Ukuran luas dapur.
4. Jumlah dan qualifikasi karyawan.
5. Bahan baku peralatan dapur pada umumnya dibuat
dari bahan dasar seperti baja anti karat (stinless-
steel), besi, alumunium, kayu, tembaga, kuningan,
keramik dan sebagainya atau gabungan dari
beberapa bahan baku di atas.

5. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSIL
Berikut ini adalah bahan baku yang sering digunakan
untuk membuat alat dapur dan keuntungan (kebaikan)
serta kerugian (kelemahan) masing-masing bahan sebagai
pertimbangan dalam pembelian.
Baja anti karat /stainless-steel
Tahan karat, kuat, mudah dibersihkan, tahan panas, tidak
merubah warna dan rasa makanan, permukaan nya halus,
atraktif
Harga mahal, berat, makanan lengket pada dasar bila tidak
di aduk, bukan penghantar panas yang baik

6. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSIL
• Besi hancur /cast iron
• Kuat, baik menyerap panas tinggi, tahan lama,
permukaan halus/kasar baik untuk searing
• Relatif mahal, berat, mudah berkarat, dapat
merubahwarna/rasa makanan, sulit dibersihkan
• Perak/silver
• Penampilannya baik, terkesan mewah, tahan panas ,
permukaannya halus
• Harga mahal, perawatan mahal, kontaminasi
dengan makanan (kecuali dilapisi dengan bahan
lain)

7. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSIL
Alumunium
Penampilannya baik, ringan, relatif murah, tahan
panas, cukup atraktif
Mudah kontaminasi dengan makanan, mudah penyok,
tidak baik dengan makanan asam, mudah bernoda
Tembaga/copper
Penampilanya baik, peng- hantar panas yang baik,
tahan karat, makanan tidak mudah hangus
Harganya mahal, berat, perawatan mahal, mudah
kontaminasi dengan makanan (kecuali dilapisi bahan
lain)

8. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSIL
Plastik
Penampilannya baik, bisa beraneka warna, ringan,
cukup kuat, mudah diber sihkan, tidak kontaminasi,
relatif murah
Mudah tergores, panas tinggi dapat merubah bentuk
Kayu
Penampilannya baik, bisa beraneka warna, ringan,
cukup murah, cuckup kuat, dapat menahan panas.
Sulit dibersihkan, perawatan mahal, menyerap aroma
dan karat, disukai rayap

9. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSIL
Gelas, keramik, porcelain
Penampilannya baik, bisa beraneka warna, tahan
terhadap asam dan panas, mudah dibersihkan
Mudah pecah, relatif mahal, harus hati-hati dalam
penggunaan dan penyimpanan, pecahan kecil sulit
terdeteksi
Karet
Penampilannya baik bisa beraneka warna, elastis,
mudah dibersihkan, tidak mencemari makanan
Panas merubah bentuk, bisa terbakara hangus

10. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSIL
• PENGELOMPOKAN PERALATAN DAPUR
• Untuk kemudahan di dalam pembahasan, Eugen Pauli didalam buku
Classical Cooking the Modern Way mengelompokkan peralatan dapur
sebagai berikut:
• Cooking/Heating Equipment, seperti: Bain marie, Boiler, Deep Fat Fryer,
Grill, Oven, Steamer, Stoves Range, Salamander dan Shallow Tilting pan.
• Chilling/Freezing Equipment, seperti: walk-in dan reach-in
refrigerator/chiller, freezer, ice cream freezer dan ice cube machine.
• Kitchen machine yaitu alat-alat dapur yang bekerja secara mekanikal
seperti blender, slicing machine, food chopper, grinder, bench saw, potato
peeler dan mixer.
• Kitchern utensil dan small equipment seperti: pot, pan, tray, container,
pisau dapur dan masih banyak lagi yang lain sebagai pendukung dalam
operasional dapur.
• Seluruh peralatan dapur di atas mempunyai kegunaan yang berbeda-beda.
Tidak dibenarkan untuk mengerjakan sesuatu bukan dengan alat yang
tepat, sebab disamping merusak alat, hasil pekerjaanya pun tidak sesuai
dengan standar. Harap diingat, bahwa “there is a proper tool for every job”.

11. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSIL
SUMBER ENERGI
• Pada umumnya, kitchen equipment memerlukan tenaga listrik
atau gas LPG dalam penggunaannya.
• Tenaga listrik dalam penggunaannya dinilai lebih bersih dan
tidak terlalu menimbulkan polusi, namun ditinjau dari segi biaya
lebih mahal dibandingkan dengan penggunaan gas LPG.
• Menurut hasil penelitian, biaya yang diperlukan bila
menggunakan gas hanya berkisar setengahnya dari biaya yang
diperlukan bila menggunakan tenaga listrik. (lihat John W.
Stokes, How to manage a Restaurant or Institutional Food
Service, Massachusettes, United State.) oleh sebab itu, suatu
industri pengolahan makanan biasanya lebih mengutamakan
penggunaan gas LPG daripada listrik atau bilamana diperlukan
menggunakan keduanya.
•