Branding yang berhasil membuat siapa pun pesaingmu nanti kesulitan menjadi sa...Mulyani86
Branding adalah aktivitas yang dilakukan untuk mempertahankan serta memperkuat merek atau brand sehingga mampu memberikan perspektif ke orang lain. Ada juga penjelasan lain yaitu praktik pemasaran dari perusahaan dengan cara menciptakan nama, desain, maupun simbol. Melalui branding inilah sebuah produk akan terkenal. Bisa juga penjualan pun menjadi meningkat.
macam-macam potongan sayuran, Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan sebe...Mulyani86
1. Pengertian Teknik Potongan
Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan.
Hal-hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah:
a. Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
b. Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut saat pengolahan.
c. Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
d. Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak.
e. Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.
f. Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
g. Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
h. Potong dalam ukuran yang sama.
i. Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.
2. Fungsi Potongan Bahan Makanan
d. Mempermudah proses pengolahan bahan makanan.
e. Menambah nilai estetika makanan.
f. Menambah selera makan.
3. Berbagai Macam Potongan Bahan Makanan
c. Potongan bahan makanan nabati: potongan sayur (vegetable cutting) dan kentang
d. Potongan hewani: sapi, domba, kambing, ayam dan ikan
c. Klasifikasi potongan bahan makanan nabati
4) Potongan kasar: Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa, warna pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang (Mire Poix).
5) Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce, sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta makanan utama.
6) Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk potongan dan ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan.
d. Potongan Sayuran
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buah-buahan. Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan.
Teknik memasak gastronomi molekuler dalam proses penyajian makanan akhir-akhir ini sedang naik daun. Bagaimana tidak, makanan yang dihasilkan melalui proses ini terbilang sangat unik. Anda tidak akan mengira bahwa suatu makanan yang lumrah disajikan dengan metode tradisional, dapat diubah menjadi suatu hidangan yang fantastis.
Teknik memasak yang satu ini memanfaatkan proses fisika dan kimiawi. Penggabungan antara keduanya, menghasilkan wajah baru dari suatu olahan pangan. Salah satu contohnya adalah artificial caviar yang terbuat dari jus buah, es krim nitrogen yang menghasilkan asap saat Anda memakannya, dan masih banyak yang lainnya.
Materi Tata Hidang KD 3.1 Menganalisis Menu
Pertemuan 1 Kelas XI Boga 2023/2024
1.Pengertian Menu
Menu adalah “daftar” makanan dan minuman, yang tersedia didalam restoran, Menu berasal dari kata menute yang berarti catatan kecil. Sejarah asal mulanya ada Menu pada awalnya seorang pelayan menyiapkan kertas kecil diisi nama makanan kemudian diletakkan didekat makanan yang dipajang diatas meja dengan melihat catatan kecil ini maka para pelanggan dapat mengetahui nama-nama makanan yang dapat dinikmati pada waktu itu, dengan perkembangan seni maka dibuatlah nama-nama makanan yang akan disajikan pada kertas dengan tulisan dan hiasan yang menarik. Biasanya dipajang di atas meja, didekat pintu atau didepan restoran.
Jadi pengertian menu adalah daftar makanan/susunan hidangan yang dihidangkan/disajikan. Menu berfungsi sebagai alat komunikasi antara restoran dan pelanggan juga sebagai penuntun mengenai hidangan yang disajikan.
2.Fungsi menu
Fungsi-fungsi menu yang disajikan di restoran adalah
a.Menentukan peralatan yang dibutuhkan
b.Menentukan anggaran belanja
c.Menentukan waktu untuk pengolahan
d.Menentukan tenaga yang dibutuhkan
e.Menentukan keterampilan yang dibutuhkan
f.Menentukan teknik pengolahan makanan
g.Menentukan siapa yang akan makan dan siapa yang akan masak
h.Mengatur produksi atau hasil yang dibutuhkan
i.Berfungsi sebagai pengatur cost control
j.Memegang peranan penting untuk menentukan dekorasi bagian depan
3.Jenis-jenis menu
1.Berdasarkan jenis hidangan
a)Menu sarapan pagi (Breakfast)
Hidangan ini disajikan antara pukul 06.00 sd pukul 10.00 dengan susunan menu yang sederhana sampai yang lengkap. Ada 3 macam hidangan makan pagi yaitu sebagai berikut :
1)Continental Breakfast ( simple breakfast ) terdiri dari 3 macam makanan dan minuman yaitu sari buah atau buah buahan, roti dan mentega dan selai serta kopi atau teh atau minuman panas lainnya.
2)American breakfast ( club breakfast ) terdiri dari sari buah tau buah buahan, roti dengan mentega dan selai, telur ayam dengan ham/bacon/sausage, serta kopi, the atau minuman panas yang lainnya.
3)Indonesian Breakfast terdiri dari sari buah atau buah buahan, nasi goring atau bubur ayam kopi, the atau minuman panas lainnya.
4)English breakfast hidangannya hampir sama dengan American breakfast hanya ada penambahan ikan ( fish )
b)Menu antara makan pagi dan makan siang (brunch menu)
Hidangan ini disajikan diantara jam makan pagi dan siang
c)Menu makan siang (Lunch)
Hidangan ini disajikan antara pukul 12.00 – 15.00 yang terdiri dari berbagai jenis giliran hidangan, mulai dari appetizer, soup, main course dessert kopi atau the.
d)Coffee Break (Afternoon Tea)
Hidangan ini disajikan diantara makan siang dan malam
e)Menu makan malam (Dinner)
Hidangan ini disajikan antara pukul 19.00 – 23.00 dan lebih lengkap dari pada hidangan makan siang.
f)Menu makan larut malam (Supper)
Hidangan ini disajikan antara pukul 23.00 – 03.00 dan lebih ringan dibandingkan makan malam.
2.Berdasarkan penawaran menu dan karakte
Kegiatan yang dilaksanakan secara berkesinambungan,
sistematis dan objektif dalam memantau dan menilai
produk yang dihasilkan lalu dibandingkan dengan
standar yang ada (SNI, ISO, dll)
Apa itu angka kecukupan gizi dan bagaimana cara perhitungannya dalam memenuhi kebutuhan gizi tergantung pda jenis kelamin dan usia dengan faktor koreksi aktivitas fisik
2. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah belajar menganalisis kue dari adonan beragi diharapkan, peserta
didik dapat :
• Menjelaskan kue dari adonan beragi secara tepat
• Menentukan alat yang digunakan dalam pembuatan kue dari adonan beragi
secara baik dan benar
• Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan kue dari adonan
beragi secara tepat dan bertanggung jawab
• Menentukan prosedur pembuatan kue dari adonan beragi secara tepat dan
benar
• Menentukan kriteria hasil kue dari adonan beragi secara baik dan benar
• Menentukan teknik penyajian kue dari adonan beragi secara tepat dan
benar
• Menganalisis masalah pada pembuatan kue dari adonan beragi secara
tepat
3. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah belajar menganalisis kue dari adonan beragi
diharapkan, peserta didik dapat :
• Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kue
dari adonan beragi secara baik dan benar
• Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan
kue dari adonan beragi secara tepat
• Mempraktekkan kue dari adonan beragi sesuai dengan
prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene
makanan secara baik dan benar
• Menyajikan kue dari adonan beragi sesuai dengan teknik
penyajian dan hygiene makanan secara baik dan benar
6. Kue Dari Adonan Beragi
• Tugas individu
Analisislah bersama teman kelompok mu,
tentang kue dari adonan beragi meliputi,
pengertian, jenis, contoh produk, bahan &
alat yang digunakan, prosedur, teknik
pengolahan, teknik penyajian dan kriteria
hasil.
7. PENGERTIAN KUE DARI
ADONAN BERAGI
• Kue dari adonan beragi adalah kue yang
proses pembuatannya membutuhkan
pengembangan dengan ragi, atau gist.
Jenis ragi yang digunakan yaitu ada 3 :
• 1. Fresh Yeast/Ragi Basah (Compressed Yeast)
Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada suhu 20 -
50C untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka,
umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar 2-3 hari dengan
catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Ragi ini juga lebih sensitif terhadap
garam sehingga harus dipisahkan selama pengadukan. Keunggulan fresh yeast
adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam proses
pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada ragi
jenis lain.
8. Jenis ragi
• 2. Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan
• Ragi Instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena
aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna
cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar
air, jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negara–negara tropis
dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia.
Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1%-2,5% dari berat tepung terigu.
Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam wadah kedap udara dan
disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller. Untuk hasil
terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam setelah
kemasan dibuka.
9. Jenis Ragi
3. Active Dry Yeast/Ragi Koral
Active Dry Yeast memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti
bola- bola kecil. Ragi dalam jenis ini harus diaktifkan dulu dengan cara
dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika
tidak, maka ragi akan sulit bercampur sehingga menghambat daya kerja
ragi tersebut. Pada umumnya, active dry yeast digunakan dengan jumlah 2x
lebih banyak dari instant dry yeast. Yang harus diperhatikan, ragi ini
memerlukan proses rehydration (pelarutan) dengan air pada suhu 380 –
400 C selama sekitar 15 menit.
10. Macam-Macam Kue dari
Adonan Beragi
a. Adonan ragi cair
b. Adonan ragi lembek
c. Adonan ragi padat
d. Adonan beragi pada produk pastry /
adonan lembaran
11. Bahan Dasar Kue Dari adonan
Beragi
Tepung terigu
Susu / air
Ragi / gist
Mentega
Garam
13. Prosedur pembuatan kue
dari adonan beragi
– Pemilihan bahan
– Menimbang bahan
– Membuat adonan
– Mencetak
– Memanggang
14. Teknik Pengolahan Kue
Adonan Beragi
• a. Memanggang
• Pengolahan kue dari adonan beragi dengan cara
dipanggang ada dua macam, yaitu memanggang
dengan menggunakan oven dan memanggang
menggunakan cetakan langsung di atas kompor.
Pematangan kue dengan cara dipanggang harus
menggunakan api yang panas secara matang agar kue
matang dengan baik. Contoh kue yang dipanggang
menggunakan oven yaitu produk roti, danish pastry,
croissant. Contoh kue dari adonan beragi yang
dipanggang langsung diatas cetakan yaitu poffertjes,
wafel
15. Teknik pengolahan
• b. Menggoreng
• Menggoreng merupakan teknik dasar dalam masak
memasak. Pada cara ini makanan dimatangkan dengan
menggunakan minyak yang telah dipanaskan dalam
wajan atau panci khusus. Tetapi hasil akhir gorengan
yang kita inginkan membutuhkan teknik menggoreng
yang khusus pula. Ada yang menggunakan minyak
banyak (deep frying), misalnya untuk menggoreng
donut., bitterballen, ollibollen.
16. Teknik Penyajian
• Penyajian kue dari adonan beragi
menggunakan alat penyajian menggunkan
dessert plate contohnya untuk kue-kue
kecil seperti poertjies, wafel, ollibollen,
bitterbalen, donut dan roti dalam bentuk
kecil.
17. Kriteria Hasil
• Kriteria kue dari adonan beragi berhasil
dengan baik
• volume
• misalnya roti. volume roti merupakan suatu yang penting bagi
konsumen. makin besar volume, makin lembut roti dan luna. volume
tidak trlalu bersar, tidak terlalu kecil.
• warna kerak
warna kerak adalah kuning kecoklatan. dan warna kerak yang tidak
disenangi ;
• coklat kemerah-merahan
• keabu-abuan
• warna kuning pucat
18. • bentuk
• bentuk kue adonan beragi harus sama,
ukurannya. karena bentuk memperngarui
pelanggan.
• rata hasil pembakaran
berarti pembakaran semua sisi telah dibakar
merata
• tekstur lembut
• kue dari adonan beragi pada umumnya
bertekstur lembut dan empuk.
19. • aroma
• aroma kue yang harum
• rasa
• rasa yang diketahui pada kue adonan
beragi adalah gurih, manis, enak
20. TUGAS Kelompok
1. Mempraktekkan kue dari adonan beragi ,
poffertjies dan donut.
2. Buatlah perencanaan praktiknya / job
sheet