Dokumen tersebut membahas prinsip-prinsip patiseri, bakery, gateaux, dan torten. Ia menjelaskan definisi dan proses pembuatan berbagai jenis kue seperti patiseri, bakery, cake, gateaux, dan torten. Dokumen tersebut juga membahas fusion bakery yang merupakan kombinasi cara pembuatan kue dari dua budaya yang berbeda, baik dari segi bahan, metode pembuatan, maupun penampilan.

1. Prinsip Fusion Pastry, Bakery,
Gateaux & Torten
KULINER
Modul 5. KB 1

2. Patiseri
Ilmu & seni mengolah dan menyajikan
berbagai macam kue tradisional &
kontinental untuk berbagai kesempatan
juga sebagai dekorasi/hiasan.

3. Bakery
Bagian dari patiseri yang bertanggung
jawab pada pembuatan roti, cake,
cookies, pastry (danish, croissant) &
produk lain.
Proses:
Teknik pemanggangan (to baked).

4. Cake (bagian dari bakery)
Terbuat dari adonan panggang
Bahan dasar:
tepung terigu, gula, telur, lemak, &
bahan tambahan (garam &
pengembang).

5. Gateaux
Berasal dari Perancis yang
berarti kue-kue yang dibuat &
dihias secara khusus &
istimewa
Terbuat dari “butter sponge“.
Dikenal dengan penampilan
berupa “layer cake“/cake yang
berlapis-lapis.

6. Torte
• Berasal dari Jerman yang
berarti kue berlapis.
• Terbuat dari “butter sponge“,
diisi dengan dry fruit/mix
fruit.
• Kombinasi dari sponge cake dengan
raspberry, butter cream & coklat.

7. Pastry
Kue kecil terbuat
dari tepung terigu,
gula, susu, butter,
shortening, leaveing
agent dengan/tanpa
telur.

8. Kedudukan Pastry, Bakery, Gateaux & Torten
Dalam Bidang Patiseri
Cake Bread
• Creame
• Two stage
• Sponge cake
• Angel foods
• Chiffon cake
Istilah lain untuk
cake berlapis
lapis
- Gateaux
(Perancis)
- Torte
(Jerman)
Pastry Cookies
• Puff Pastry
• Danish pastry
• Strudle
• Choux pastry
• Short pastry
Pastry /Patiseri
(Ilmu tentang kue)
Kue Kontinental Kue Oriental
Bakery
(pemanggangan)
Ice cream Puding
Kedudukan
pastry sebagai
pengetahuan
Kedudukan
pastry sebagai
produk

9. Fusion Food
•Makanan yang dibuat berdasarkan 2
element/lebih, cara memasak dari
tradisi yang berbeda.

10. Fusion Bakery
Kombinasi cara mengolah berbagai bakery :
menggabungkan 2 tradisi pembuatan makanan
dari 2 tradisi budaya berbeda, baik bahan, metoda
maupun penampilannya.
Contoh:
Ketela ungu untuk isi pia
yang sebenarnya adalah
produk dari Asian

11. BAKERY
FUSION BAKERY
Combine
BUDAYA BBUDAYA A
Bahan
Metoda
Penampilan

12. Klasifikasi Fusion Bakery, Pastry, Gateaux &
Torten
1. Menggabungkan
teknik pengolahan
& rasa beberapa
region/sub region
2. Mengambil kue
tradisional dari satu
budaya tertentu &
menerapkan bahan
unik lainya,
menghasilkan jenis
baru,.
3. Mengambil metode dasar bakery
& menggantikan semua bahannya
sehingga menjadi produk yang sama
sekali berbeda

13. Karakteristik Fusion Bakery
• Komponen Bahan
1.
• Metoda & Teknik Pembuatan
2
• Penampilan
3

14. Karakteristik Spesifik
Gateauxdan
Torte
Cake yang berlapis-lapis
Bertekstur halus.
Warna cake rata
Berpori halus.
Setiap lapisannya rata.
Disajikan harus basah (oleh
simple syrup).
Bentuk hiasannya terlihat jelas.
Lembut waktu ditelan

15. TERIMA KASIH