Giáo Trình Mô Đun Thu Hoạch Và Bảo Quản Điều

1. 1
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN
ĐIỀU
MÃ SỐ: MĐ05
NGHỀ: KỸ THUẬT TRỒNG ĐIỀU
Trình độ: Sơ cấp nghề

2. 2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ05

3. 3
LỜI GIỚI THIỆU
Cây điều thuộc nhóm cây công nghiệp có dầu, sống lâu năm. Các sản
phẩm thu hoạch và chế biến từ cây điều rất phong phú, đa dạng và trên hết là
nhân hạt điều là mặt hàng xuất khẩu lớn của đất nƣớc. Từ năm 1996 đến nay
Việt Nam luôn là nƣớc đứng đầu về xuất khẩu điều nhân. Tuy nhiên nguyên liệu
đầu vào cho các nhà máy chế biến điều luôn thiếu hụt và phải nhập điều thô
hàng năm từ các nƣớc khác.
Cây điều là loại cây có thể trồng đƣợc trên nhiều loại đất và khí hậu khác
nhau và đƣợc coi là cây “xóa đói giảm nghèo” cho nhiều vùng sản xuất nông
nghiệp. Nhƣng để sản xuất bền vững và có hiệu quả kinh tế cao hơn ngƣời trồng
điều cần đƣợc đào tạo dạy nghề theo các chƣơng trình phù hợp.
Chƣơng trình đào tạo nghề “Trồng điều” cùng với bộ giáo trình đƣợc
biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất tại vƣờn điều các địa
phƣơng có khí hậu nhiệt đới hai mùa mƣa nắng có thể coi là cẩm nang cho
ngƣời đã, đang và sẽ tiếp tục hành nghề trồng điều.
Bộ giáo trình gồm 5 quyển:
1 Nhân giống điều
2 Trồng mới điều
3 Chăm sóc điều
4 Ph ng trừ sâu bệnh hại điều
5 Thu hoạch và bảo quản hạt điều
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận sự hợp tác, giúp đỡ của
Ph ng Nghiên cứu Cây Công nghiệp thuộc Viện Khoa học kỹ thuật Nông
nghiệp Miền Nam, đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của
các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trƣờng khối nông nghiệp, Ban Giám
Hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc.
Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và
PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trƣờng, các cơ sở sản xuất,
các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp
nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Trồng điều”. Các thông tin
trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy
các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều
kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học.
Giáo trình mô đun“Thu hoạch và bảo quản hạt điều” giới thiệu khái quát
về các sản phẩm chế biến từ hạt điều, các bƣớc trong quy trình chế biến hạt
điều; phần rèn luyện kỹ năng sẽ giúp ngƣời học thực hiện đƣợc các công việc
trong thu hoạch và bảo quản hạt điều. Giáo trình gồm 3 bài, thời lƣợng thực học
25 giờ và 4 giờ kiểm tra hết mô đun.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót,
chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán
bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.

4. 4
Xin chân thành cảm ơn!
THAM GIA BIÊN SOẠN
1. Phan Quốc Hoàn (chủ biên : giảng Trƣờng Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo
Lộc
2. Nguyễn Văn Tân: giảng Trƣờng Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc

5. 5
M C L C
TRANG
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: ...........................................................................................2
LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................................3
M C L C.......................................................................................................................5
MÔ ĐUN:........................................................................................................................7
THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU.................................................................7
Bài 1: CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU...................................................7
A. Nội dung: ....................................................................................................................7
1. Các sản phẩm chính từ cây điều..................................................................................7
1.1 Nhân hạt điều:............................................................................................................7
1.2 Dầu vỏ hạt điều..........................................................................................................7
1.3 Trái điều....................................................................................................................7
1.4 Thân và cành..............................................................................................................8
1.5 Danh mục một số sản phẩm từ hạt điều ở Việt Nam.................................................8
2. Yêu cầu chất lƣợng hạt................................................................................................9
2.1 Hạt điều xô..............................................................................................................9
2.1.1 Hạt điều xô tƣơi.....................................................................................................9
2.1.2 Hạt điều xô thành phẩm........................................................................................9
2.2 Hạt điều l .............................................................................................................10
2.2.1 Hạt điều l tƣơi...................................................................................................10
2.2.2 Hạt điều l thành phẩm.......................................................................................10
B. Câu hỏi ôn tập...........................................................................................................10
C. Ghi nhớ .....................................................................................................................10
Bài 2: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU ...........................................................11
1 . Xác định độ chín của hạt và trái ...............................................................................11
2 Phƣơng pháp thu hái...................................................................................................12
2.1 Thu hái trên cây......................................................................................................12
2.2 Thu nhặt dƣới đất....................................................................................................12
3. Bảo quản hạt.............................................................................................................13
3.1 Làm sạch và phơi nắng............................................................................................13
3.2 Kho bảo quản...........................................................................................................15
B. Câu hỏi ôn tập...........................................................................................................16
C. Ghi nhớ .....................................................................................................................16
Bài 3: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU.........................................17
1. Tiếp nhận nguyên liệu hạt điều .................................................................................17
2. Làm sạch hạt và bảo quản .........................................................................................18
3. Phân cỡ hạt ................................................................................................................18
4. Rang (hấp .................................................................................................................18
4.1. Rang hạt..................................................................................................................18
4.2. Hấp hạt....................................................................................................................19
5. Cắt vỏ và tách nhân ..................................................................................................19
6. Sấy ............................................................................................................................20
7. Bóc vỏ lụa.................................................................................................................20
8. Chuẩn bị đóng gói sản phẩm .....................................................................................20
8.1. Phân loại cỡ hạt ......................................................................................................20

6. 6
8.2. Hun trùng...............................................................................................................20
8.3. D kim loại............................................................................................................20
9. Đóng thùng – ghi nhãn .............................................................................................20
3. Thu hồi các sản phẩm phụ........................................................................................21
4. Thiết bị và máy móc..................................................................................................21
B. Câu hỏi ôn tập.........................................................................................................233
C. Ghi nhớ ...................................................................................................................233
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN......................................................................24
I. Vị trí, ý nghĩa và vai tr của mô đun........................................................................244
II. Mục tiêu mô đun.......................................................................................................24
III. NỘI DUNG CHÍNH CỦA MÔ ĐUN ...................................................................244
IV. HƢỚNG DẪN THỰC HIỆN BÀI TẬP, BÀI THỰC HÀNH................................25
Bài 1: Các sản phẩm chế biến từ cây điều.....................................................................25
Bài 2: Thu hái điều ........................................................................................................27
Bài 3: Bảo quản hạt điều ...............................................................................................29
Bài 3: Giới thiệu quy trình chế biến hạt điều ................Error! Bookmark not defined.
VI. Tài liệu tham khảo...................................................................................................33
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN
GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .......................................................33
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY
NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .........................................Error! Bookmark not defined.

7. 7
MÔ ĐUN:
THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU
Mã mô đun: MĐ05
Giới thiệu mô đun
Mô đun Thu hoạch và bảo quản hạt điều là mô đun chuyên môn nghề,
mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành thu hái, bảo quản. Nội
dung mô đun trình bày các yêu cầu về thu hái và sơ chế bảo quản, đồng thời mô
đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài
thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những
kiến thức cơ bản về các sản phẩm từ hạt điều để có thái độ quan tâm đến chất
lƣợng sản phầm và có kỹ năng thực hiện thu hoạch, sơ chế và bản quản hạt điều.
Bài 1: CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU
Hạt điều có giá trị dinh dƣỡng cao tƣơng đƣơng với đạm của đậu phộng,
đậu nành, thịt, trứng và sữa... Trong thực tế ngƣời ta đã dùng hạt điều chề biến
ra rất nhiều sản phẩm phục vụ cho nhu cầu của con ngƣời; Mặt khác c n tận
dụng các chất co trong hạt điều để làm nguyên nhiên liệu phục vụ cho một số
ngành sản xuất khác. Vì vậy thong qua bài giúp cho chúng ta biết đƣợc một số
sản phẩm đƣợc chế biến từ hạt điều.
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc các sản phẩm chính từ cây điều;
- Hiểu đƣợc giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế từ nhân hạt điều;
- Nhận biết đƣợc các dạng sản phẩm hạt điều
- Đảm bảo yêu cầu chất lƣợng hạt khi xuất bán sản phẩm cho nhà máy.
A. Nội dung:
1. Các sản phẩm chính từ cây điều
Sản phẩm chính lấy từ cây điều là nhân hạt điều có giá trị xuất khẩu
cao.Tiếp theo là dầu vỏ điều đƣợc dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp sơn,
chế tạo hóa chất. Trái điều là 1 sản phẩm phụ cũng có giá trị bổ dƣỡng cao, đƣợc
dùng để làm nƣớc giải khát chế biến thành rƣợu, xirô, mứt. Gỗ cây điều làm
nguyên liệu giấy rất tốt hoặc dùng làm củi…
1.1 Nhân hạt điều:
Nhân hạt điều là sản phẩm chủ yếu của cây điều có giá trị dinh dƣỡng và
xuất khẩu cao. Chất đạm hạt điều có nhiều loại axit amin cần thiết cho cơ thể
tƣơng đƣơng với đạm của đậu phộng, đậu nành, thịt, trứng và sữa.
Ngoài các chất chủ yếu nêu trên, nhân hạt điều c n chứa nhiều vitamin
nhƣ B1, B2, D, E, PP … Nhân hạt điều c n đƣợc đem ép lấy dầu ăn hoặc dùng
cho y học.
1.2 Dầu vỏ hạt điều
Dầu đƣợc ép ra từ vỏ hạt điều chiếm 23-28% trọng lƣợng vỏ. Dầu vỏ hạt
điều dễ làm cháy da đƣợc sử dụng trong nhiều công việc nhƣ chế vécni, sơn
chống thấm, sơn chịu nhiệt, thuốc nhuộm, mỹ phẩm, thuốc trừ sâu v.v…
1.3 Trái điều

8. 8
Trái điều chứa nhiều nƣớc 86-87% và các chất khác nhƣ khoáng 0,48%,
đạm 0,8%, đƣờng 7,5%, tanin 0,45% v.v… ngoài ra trái điều có chứa nhiều các
vitamin nhất là vitamin B2 và vitamin C (nhiều gấp 5 lần vitamin C trong cam .
1.4 Thân và cành
Thân và cành của cây điều dùng làm nguyên liệu giấy rất tốt hoặc dùng
làm chất đốt…
Ngoài các sản phẩm trên thì bã của hạt c n đƣợc sử dụng làm thức ăn gia
súc hoặc phân bón…
1.5 Danh mục một số sản phẩm từ hạt điều ở Việt Nam
WW240 - Nguyên hạt 240
Nhân hạt điều
Loại: WW240
Số lƣợng hạt / LB: 220-240
Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt
nguyên
Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,
không có nám đen hoặc nâu
WW320 - Nguyên hạt 320
Nhân hạt điều loại: WW320
Số lƣợng hạt / LB: 300-320
Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt
nguyên
Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng
ngà,không có nám đen hoặc nâu
WW450-Hạt trắng 450 hạt
Nhân hạt điều
Loại: WW450
Số lƣợng hạt / LB: 400-500
Tên gọi: Nhân hạt điều trắng,
hạt nguyên
Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,
không có nám đen hoặc nâu
1.1-c
1.1-b
1.1-a

9. 9
LBW-Hạt nám mờ
Nhân hạt điều
Loại: LBW
Số lƣợng hạt / LB: 300-320
Tên gọi: Nhân điều nám lợt, hạt
nguyên
Đặc điểm: Nhân hạt điều có vết nám
nhẹ, cho phép bể tối đa 5%
DW-Hạt nám
Nhân hạt điều
Loại: DW
Tên gọi: Nhân hạt điều nám
Đặc điểm: Nhân hạt điều bị sém,
bị nhăn, gọt lẹm, có đốm màu
nâu thẫm hoặc đen
Hình 1.1: Các cấp chất lƣợng nhân điều Việt Nam (a,b,c,d,e)
2. Yêu cầu chất lƣợng hạt
Quy chuẩn kỹ thuật về hạt điều xô và hạt điều l .
2.1 Hạt điều xô
2.1.1 Hạt điều xô tƣơi
Là sản phẩm sau thu hoạch khi đã bóc quả già điều, cùi, cuống lấy phần
hạt và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.1.1, phần 2.1 của QCĐP
1:2008/BP.
- Độ ẩm của hạt điều xô tƣơi không đƣợc lớn hơn 17% tính theo khối
lƣợng.
- Hạt điều xô tƣơi đƣợc phép lẫn lộn tạp nhƣng không đƣợc lớn hơn 5%
tính theo khối lƣợng.
- Số hạt điều/kg không đƣợc lớn hơn 180 hạt.
- Tỷ lệ nổi của hạt điều không đƣợc lớn hơn 15% tính theo số hạt.
- Tỷ lệ nhân thành phẩm thu hồi không đƣợc nhỏ hơn 30% tính theo khối
lƣợng.
2.1.2 Hạt điều xô thành phẩm
1.1-d

10. 10
Là sản phẩm sau thu hoạch khi đã bóc quả già điều, cùi, cuống lấy phần
hạt (điều xô tƣơi đem phơi khô và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.1.2,
phần 2.1 của QCĐP 1:2008/BP.
- Độ ẩm của hạt điều xô thành phẩm không đƣợc lớn hơn 11% tính theo
khối lƣợng.
- Hạt điều xô thành phẩm đƣợc phép lẫn lộn tạp nhƣng không đƣợc lớn
hơn 1% tính theo khối lƣợng.
- Số hạt điều/kg không đƣợc lớn hơn 200 hạt.
- Tỷ lệ nổi của hạt điều không đƣợc lớn hơn 17% tính theo số hạt.
- Tỷ lệ nhân thành phẩm thu hồi không đƣợc nhỏ hơn 31.5% tính theo
khối lƣợng.
2.2 Hạt điều lò
Hạt điều l là hạt điều xô đã đƣợc phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ
hạt giảm dần.
2.2.1 Hạt điều lò tƣơi
Là hạt điều xô tƣơi đã đƣợc phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ hạt
giảm dần và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.2.1, phần 2.2 của QCĐP
1:2008/BP.
2.2.2 Hạt điều lò thành phẩm
Là hạt điều xô tƣơi đã đƣợc phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ hạt
giảm dần và phơi khô hoặc điều l tƣơi đã phơi khô và đảm bảo tiêu chuẩn quy
định tại khoản 2.2.2, phần 2.2 của QCĐP 1:2008/BP
B. Câu hỏi ôn tập
1. Cho biết giá trị của hạt điều?
2. Kể tên một số sản phẩm chính đƣợc chế biến từ hạt điều?
C. Ghi nhớ
- Chú ý màu sắc các mẫu vật
- Bao bì đóng gói
- Màu sắc của sản phẩm

11. 11
Bài 2: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU
Một trong các yếu tố cấu thành chất lƣợng của hạt điều đó là độ chín của
quả và hạt. Vì vậy khi thu hoạch điều ta phải xác định đúng độ chín của quả và
hạt; Mặt khác xác định phƣơng pháp hái phải căn cứ vào quy mô, diện tích trong
và điều kiện nhân lực cho phù hợp
Mục tiêu:
- Đánh giá đúng độ chín của trái.;
- Chọn lựa biện pháp thu hái thích hợp;
- Bảo quản hạt theo đúng yêu câu kỹ thuật ;
- Tuân thủ đúng yêu cầu kỹ thuật, cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác.
Nội dung:
1 . Xác định độ chín của hạt và trái
Thu trái phải dựa trên nguyên tắc thu đƣợc nguyên liệu (hạt, trái có chất
lƣợng cao nhất. Muốn vậy phải phân biệt chín thu hoạch (hình thái với chín
sinh lý.
Chín sinh lý chủ yếu mới hoàn thành giai đoạn phát triển phôi và chức
năng bảo vệ chƣa đƣợc kiện toàn. C n chín thu hoạch thƣờng hoàn thành sau
giai đoạn chín sinh lý. Khi các biến đổi hóa sinh trong hạt đã kết thúc, lƣợng
chất khô đã ổn định, lƣợng nƣớc trong hạt giảm thấp nhất. Hạt bắt đầu chuyển
sang trạng thái ngủ, và vỏ hạt đã đủ cứng, có tính năng bảo vệ tốt.
Hình 2.1: Trái điều vàng chín đủ
Hình 2.2: Trái điều đỏ chín đủ

12. 12
Do đó thu hoạch vào giai đoạn này đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu nhất.
Nhƣng khó khăn là cần xác định đƣợc chính xác giai đoạn chín để có quyết định
thu hái mà không cần phải làm các phƣơng pháp phân tích hóa học.
Thực tế ta chủ yếu dực vào sự thay đổi về hình thái, màu sắc, kích thƣớc
và trọng lƣợng của hạt và trái trong quá trình phát triển và tới chin hoàn toàn.
Vì thế chín thu hoạch cũng đƣợc xác định trực tiếp bằng chín hình thái.
Khi hạt chín hoàn toàn, vỏ có màu xám sáng bóng và trái có màu đỏ, hồng hay
vàng tùy từng giống, mọng nƣớc, da láng bóng và có mùi thơm ngát đặc trƣng
của trái đào lộn hột.
2 Phƣơng pháp thu hái
Việc thu hái hạt và trái phải thật chín mới đảm bảo chất lƣợng và giúp cho
việc bảo quản hạt và chế biến hạt dễ dàng. Tùy theo diện tích thu hái nhiều hay
ít hoặc khả năng bảo vệ chống mất mát (hái, nhặt trộm nguyên liệu có thể chọn
một trong hai phƣơng pháp sau:
2.1 Thu hái trên cây
Khi diện tích nhỏ hoặc số cây có ít, đặt biệt cần thu hạt của một số giống
tốt mọc xen với nhiều loại khác, thì cách tốt nhất là thu hái trên cây khi hạt chín
hoàn toàn. Có thể dùng tay hay bồng ( một loại sào đầu có móc và rổ chứa hạt
để hái. Phƣơng pháp thu hoạch này thƣờng tốn công, nhƣng không sợ lẫn hạt
giống, không sợ mất mát và thu hoạch cả trái lành lặn.
2.2 Thu nhặt dƣới đất
Là phƣơng pháp thu phổ biến ở các cơ sở trồng đào lộn hột lớn trên thế
giới.
Hình 2.3: Thu hoạch điều

13. 13
Khi trái chín mọng tự động rơi xuống đất. Công nhân hàng ngày tới từng
gốc cây đã đƣợc dọn sạch cỏ, nhặt trái từ đất ngắt lấy hạt, c n trái tập trung
thành đống cho bộ phận chế biến trái (nƣớc giải khát, rƣợu thực phẩm, thức ăn
gia súc lƣợm về sử dụng hàng ngày.
Trƣờng hợp thiếu nhân lực có thể vài ngày tới gốc cây nhặt hạt một lần
không sợ hạt biến phẩm chất, nhƣng trái đã thối rữa, chỉ có thể dƣợc dùng làm
phân bón.
3. Bảo quản hạt
3.1 Làm sạch và phơi nắng
Sau khi thu hái phải làm sạch phần thịt trái đã dính ở cuống hạt, và có thể
rửa nƣớc cho thật sạch.
Hình 2.4: Rửa hạt sau khi làm sạch phần thịt

14. 14
Hình 2.5: Phơi hạt điều
Sau đó đem phơi hạt ngoài nắng 2-3 ngày cho thật khô (bấm móng tay
vào vỏ hạt không có vết rồi dùng sàng (rổ sàng 1 cm loại bỏ những dị vật lẫn
trong hạt.
Hạt đƣợc sơ bộ phân hạng theo 3 loại kích thƣớc và trọng lƣợng: lớn,
trung bình và nhỏ, cũng nhƣ loại bỏ các hạt xấu, lép sâu bệnh trƣớc khi đóng
bao chuyển vào kho.
Hình 2.6: Đóng bao
Tải bản FULL (34 trang): bit.ly/3oFMEIK
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

15. 15
3.2 Kho bảo quản
Đối với gia đình có lƣợng hạt ít, chỉ cần phơi khô cho vào bao bố để nơi
khô thoáng mát là đƣợc. C n các cơ sở trồng lớn cần phải có kho bảo quản
trƣớc khi chuyển đến xí nghiệp chế biến hoặc đơn vị thu mua.
Riêng trái chín muốn dự trữ để chế biến dịch chiết, nƣớc giải khát hoặc
các loại rƣợu phải có kho bảo quản lạnh.Kho bảo quản hạt phải đƣợc xây dựng
nơi cao ráo, mát mẻ.
Móng kho phải chắc, nền cao, tƣờng dày và có điều kiện thông gió. Dụng
cụ để hạt có thể là bao bố, h m gỗ, thùng thiếc và kê cao khỏi mặt nền kho ít
nhất 30 – 40cm.
Riêng đối với hạt giống cần có bao bì riêng cho từng loại thậm chí cho
từng cây, tốt nhất đựng trong các thùng có nắp đậy kín. Nếu hạt lƣu kho, để tự
nhiên chỉ 6 tháng sau là giảm khả năng nảy mần.
Kho phải quét dọn khô ráo thƣờng xuyên kiểm tra sâu bệnh và đƣợc sát
trùng định kỳ.
Hình 2.7: Bảo quản hạt điều
Thuốc sát trùng thƣờng dùng là Bêkaphốt (Gastoxin thành phần chính
của Bêkaphốt là photphua nhôm 66% hơi photphua rất độc đối với sâu, mọt và
chuột nhƣng cũng rất nhanh bị oxy hóa thành axit metaphotphoric hoặc axit
photphoric, nên thời gian hiệu lực ngắn (9-10 ngày).
Thuốc ít độc với ngƣời, gia súc và không làm ảnh hƣởng hƣơng vị của

16. 16
hạt. Lƣợng thuốc 12-20g cho 1m
3
hạt, trong khi xử lý thuốc cần bịt kín kho trong
3 ngày đêm, sau đó đƣợc xả hơi thuốc trong 10-12 giờ và chôn bã thuốc.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Cho biết biểu hiện độ chín của trái điều?
2. Trình bày các phƣơng pháp thu hoạch trái điều?
3. Trình bày phƣơng pháp phơi và bảo quản hạt điều?
4. Thực hành hái quả thu hạt, phơi sấy và bảo quản hạt.
C. Ghi nhớ
- Cần làm sạch phần thịt quả dính ở cuống hạt
- Xác định đúng độ khô của hạt
- Bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật
Tải bản FULL (34 trang): bit.ly/3oFMEIK
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

17. 17
Bài 3: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU
Công nghệ chế biến hạt điều nhằm mục đích chế biến từ hạt điều thô tạo
ra sản phẩm nhân có thể sử dụng làm thức ăn để ăn ngay đƣợc và thu hồi các sản
phẩm phụ khác nhƣ dầu vỏ, bánh dầu v.v.. Công nghệ chế biến có từ lâu đời
nhƣng mục đích cuối cùng là sản phẩm không thay đổi; những công nghệ mới
cải tiến gần đây cho phép thu hồi sản phẩm tinh khiết hơn, an toàn cho môi
trƣờng và con ngƣời hơn. Các nhà máy chế biến điều trong nƣớc hiện nay đƣợc
áp dụng những công nghệ chế biến khác nhau do mức độ đầu tƣ và quy mô chế
biến thực tế. Nhìn chung quy trình công nghệ gồm các bƣớc:
Tiếp nhận nguyên liệu → Rang → Bóc vỏ ngoài → Sấy khô → Bóc vỏ
trong → Phân loại → Đóng thùng
Mục tiêu:
- Nắm đƣợc yêu cầu kỹ thuật chế biến hạt điều;
- Thực hiện đƣợc các thao tác thủ công đơn giản trong quy trình chế
biến hạt điều;
- Đảm bảo an toàn trong lao động và bảo vệ môi trƣờng
Nội dung:
1. Tiếp nhận nguyên liệu hạt điều
Tất cả các lô hàng nguyên liệu khi đến nhà máy đều phải đƣợc kiểm tra
trƣớc khi nhập vào. Nguyên liệu sau khi kiểm tra, nếu đạt chất lƣợng (cảm quan
mới đƣợc chuyển qua bảo quản trong nhà máy.
Trƣờng hợp nguyên liệu đạt yêu cầu mới cho phép đƣa vào chế biến hoặc
lƣu trữ. Việc kiểm tra nhƣ vậy, sẽ đảm bảo nguyên liệu nhập vào chế biến đạt
các yêu cầu theo quy định, ngăn ngừa việc sử dụng nguyên liệu có khả năng gây
mất an toàn thực phẩm. Tiến hành kiểm tra theo thứ tự nguyên tắc:
- Xem xét hồ sơ liên quan đến lô hàng nguyên liệu, chỉ cho phép nhận các
lô hàng khi đảm bảo đủ các yếu tố về nguồn gốc xuất xứ và độ an toàn cao.
- Kiểm tra cảm quan nguyên liệu về màu sắc – mùi - vị.
- Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu và số hạt/kg phải đạt từ 180 hạt trở
xuống.
Ở nƣớc ta năm 1998, công ty chế biến xuất nhập khẩu nông sản thực
phẩm Đồng Nai (Donafoods quy định tiêu chuẩn chất lƣợng thu mua hạt điều
thô nhƣ sau:
- Về ẩm độ cảu hạt chín c n tƣơi vào tháng 2+3 ≤ 18%, tháng 4+5 ≤
20%. Không mua những hạt vỏ c n xanh hoặc hạt bị ngâm nƣớc.
- Tỷ lệ hạt đen, teo lép và sâu < 5%, hạt chƣa đủ độ chín ≤ 12%.
- Về kích cỡ hạt, căn cứ trọng lƣợng hạt khi c n tƣơi chia làm 3 loại:
+ Loại lớn : ≤ 170 hạt/kg
4099134