KHẢO sát hệ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC xây DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO mặt HÀNG tôm SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
----------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU
CHUẨN BRC.
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO
MẶT HÀNG TÔM SUSHI EBI
ĐÔNG LẠNH
Giáo viên hướng dẫn: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN
Sinh viên thực hiện: TÔN NỮ NHẬT MINH
NHA TRANG, 2008
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

2. 1
LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta có nguồn tài nhiên thiên nhiên phong phú, đã từng được ưu ái với
tên gọi “ Rừng vàng, biển bạc “. Một mặt phía Đông là vùng biển rộng lớn tạo
tiền đề cho mọi hoạt động kinh tế biển, góp phần không nhỏ để phát triển kinh tế
nước nhà. Hiện nay thủy hải sản là nguyên liệu, nguồn thực phẩm mà nước ta
đang phát triển theo xu hướng mở rộng xuất sang Châu Âu và các nước lân cận.
Thủy sản cũng đem lại cho nước ta nguồn dinh dưỡng, song song với việc
đánh bắt nước ta còn tận dụng ưu thế mà thiên nhiên ban tặng để mở rộng việc
nuôi trồng các loại thủy sản nên đã hình thành những vùng trong điểm chính đưa
ngành thủy sản Việt Namphát triển thêmmột bước.
Việc áp dụng chính sách mở cửa đang nhận được sự đầu tư ngày càng
nhiều của các nước, do đó các nhà máy chế biến thủy sản ngày càng nhiều máy
móc và công nghệ chế biến hiện đại. Hàng thủy sản nước ta ngày càng xuất khẩu
sang nhiều nước trên thế giới thu về một lượng lớn ngoại tệ cho đất nước.
Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông là một trong những đơn vị thành
viên của Công ty chế biến thủy sản trên cả nước đã nghiên cứu thị trường đầu tư
thiết bị công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu, đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Công ty đã sản xuất ra những mặt hàng từ các nguồn đặc sản quý như tôm,
cá, mực, nghêu, bạch tuộc… Trong quá trình thực tập với mong muốn đi sâu vào
tìm hiểu ngành chế biến thủy sản, đặc biệt là hệ thống quản lý chất lượng theo
yêu cầu của các nước bán lẻ mà Công ty đang áp dụng nên em đã quyết định
chọn đề tài: “KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU
CHUẨN BRC. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM
SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH“ để làmđề tài cho đồ án tốt nghiệp của mình.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

3. 2
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn nhiều bỡ ngỡ, đến nay với sự giúp đỡ
tận tụy, nhiệt tình dạy dỗ của Thầy hướng dẫn đã không ngừng tạo ra cho emmột
nền tảng vững chắc trong kinh nghiệm học tập và làm việc. Cùng với sự giúp đỡ
của Ban Giám Đốc, Ban Quản Đốc Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông, em đã
có thời gian thực tập tại Công ty, tuy ngắn ngủi nhưng cũng đem lại cho em
nhiều kinh nghiệmbổ ích và quý báu.
Được sự quan tâm trực tiếp của các cô,chú, các anh chị QC và cùng tất cả
các anh chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời
gian qua, đã giúp emhoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Tuy nhiên, vẫn còn nhiều hạn chế trong quá trình thực tập tại Công ty và
hiểu biết của em còn nhiều giới hạn nên bản đồ án này không tránh khỏi những
sai sót. Kính mong Ban lãnh đạo Công ty và quý thầy cô giáo hướng dẫn góp ý,
bổ sung để bản đồ án này của emđược hoàn chỉnh.
Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường
Đại Học Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông.
Kính chúc các Thầy Cô cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong
công việc.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

4. 3
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

5. 4
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
TIÊU CHUẨN BRC..........................................................................................................9
1.1. Bối cảnh lịch sử ra đời ..............................................................................................10
1.2. Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC .............................................................12
1.2.1. Tiêu chuẩn yêu cầu..................................................................................................12
1.2.2. Các yêu cầu về luật định.........................................................................................12
1.2.3. Sở hữu và sử dụng biểu tượng của BRC...............................................................13
1.2.4. Trách nhiệm..............................................................................................................13
1.3. Lợi ích của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC........................................13
1.3.1. Lợi ích từ việc sử dụng Tiêu Chuẩn BRC ............................................................13
1.3.2. Phạm vi của Tiêu Chuẩn Thực PhẩmToàn Cầu BRC........................................14
1.4. Các nguyên tắc của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC ........................14
1.5. Cơ cấu của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC ở công
ty............................................................................................................................................15
1.5.1. Hệ thống HACCP ..................................................................................................15
1.5.2. Hệ thống quản lý chất lượng...............................................................................17
1. Các yêu cầu chung về hệ thống quản lý chất lượng.................................................17
2. Chính sách chất lượng..................................................................................................17
3. Sổ tay chất lượng...........................................................................................................18
4. Sơ đồ tổ chức, trách nhiệmvà thẩmquyền quản lý..................................................18
5. Cam kết của lãnh đạo....................................................................................................18
6. Thỏa mãn khách hàng...................................................................................................18
7. Xem xét lãnh đạo..........................................................................................................18
8. Quản lý nguồn lực.........................................................................................................19
9. Đánh giá nội bộ.............................................................................................................19
10. Mua hàng......................................................................................................................20
11. Các yêu cầu chung về tài liệu....................................................................................20
12. Hành động sửa chữa...................................................................................................21
13. Truy vết........................................................................................................................21
14. Quản lý sự cố và thu hồi sản phẩm...........................................................................21
15. Giải quyết khiếu nại....................................................................................................22
1.5.3. Yêu cầu chung về điều kiện nhà máy................................................................22
1. Yêu cầu về điều kiện bên ngoài...................................................................................22
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

6. 5
2. Yêu cầu về điều kiện bên trong...................................................................................22
3. Dịch vụ...........................................................................................................................23
4. Thiết bị............................................................................................................................23
5. Bảo trì .............................................................................................................................23
6. Trang bị cho nhân viên.................................................................................................24
7. Các nguy cơ về nhiểmbẩn lý, hóa vào sản phẩm.....................................................24
8. Vệ sinh............................................................................................................................24
9. Kiểm soát phế thải.........................................................................................................24
10. Kiểmsoát động vật gây hại.......................................................................................24
11. Vận chuyển..................................................................................................................24
1.5.4. Kiểm soát sản phẩm..............................................................................................24
1. Nghiên cứu, phát triển sản phẩm.................................................................................24
2. Yêu cầu quản lý các nguyên vật liệu đặc biệt............................................................25
3. Rà kim loại và ngoại vật...............................................................................................25
4. Bao gói sản phẩm..........................................................................................................25
5. Kiểm tra và phân tích sản phẩm..................................................................................25
6. Đảo kho ..........................................................................................................................26
7. Thông quan sản phẩm...................................................................................................26
8. Kiểm soát sản phẩmkhông phù hợp...........................................................................26
1.5.5. Kiểm soát quá trình...............................................................................................26
1. Kiểm soát hoạt động.....................................................................................................26
2. Kiểm soát số lượng.......................................................................................................26
3. Hiệu chuẩn và kiểmsoát các thiết bị đo lường và giámsát.....................................27
1.5.6. Nhân sự ....................................................................................................................27
1. Đào tạo............................................................................................................................27
2. Vệ sinh cá nhân.............................................................................................................27
3. Sức khoẻ công nhân......................................................................................................27
4. Bảo hộ lao động.............................................................................................................27
CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CÔNG TY....................28
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty CP HS Bình Đông ...................29
2.1.1.Tổng quan về công ty...............................................................................................29
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................................30
2.1.3. Chức năng, nhiệmvụ, định hướng phát triển và các nguồn lực của công
ty............................................................................................................................................30
2.1.4. Vị trí và vai trò của công ty đối với nền kinh tế địa phương..............................32
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

7. 6
2.2. Quá trình phát triển các sản phẩm của công ty..................................................32
2.2.1. Chủng loại sản phẩmcủa công ty..........................................................................32
2.2.2. Cơ cấu sản phẩm-sản lượng và thị trường tiêu thụ..............................................33
2.2.3. Sơ đồ tổ chức cty.....................................................................................................34
2.3. Sơ đồ mặt bằng và ưu nhược điểm của mặt bằng ..............................................35
2.3.1. Sơ đồ mặt bằng công ty...........................................................................................36
2.3.2. Nhận xét về mặt bằng công ty................................................................................37
CHƯƠNG 3: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
HACCP CỦA MẶT HÀNG TÔM SUSHI EBIĐÔNG LẠNH...............................38
3.1. HACCP – Chương trình cốt lõi của BRC............................................................39
3.1.1. Điều kiện tiên quyết...............................................................................................39
1. Điều kiện về nhà xưởng.................................................................................................39
2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ...................................................................................40
3. Điều kiện về nguồn nhân lực........................................................................................42
3.1.2. Chương trình tiên quyết.......................................................................................43
1. Quy phạmsản xuất GMP..............................................................................................43
2. Quy phạmvệ sinh SSOP...............................................................................................43
3.1.3. Kế hoạch HACCP..................................................................................................44
3.2. Xây dựng GMP cho mặt hàng tôm Sushi Ebi đông lạnh..................................45
3.2.1. Mô tả quy trình tômSushi Ebi đông lạnh.............................................................46
3.2.2. Sơ đồ quy trình và các quy phạmsản xuất...........................................................48
3.2.3. Các công đoạn ứng với các quy phạmsản xuất...................................................49
3.3. Quy phạm SSOP sử dụng tại nhà máy..................................................................66
3.4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm Sushi Ebi đông lạnh...........86
3.4.1. Thành lập đội HACCP............................................................................................87
1. Quyết định thành lập đội HACCP...............................................................................87
2. Chức năng nhiệmvụ các thành viên đội HACCP.....................................................88
3.4.2. Bảng mô tả sản phẩm..............................................................................................89
3.4.3. Quy trình công nghệ tômSushi ebi đông lạnh.....................................................90
1. Sơ đồ quy trình công nghệ...........................................................................................90
2. Mô tả quy trình chế biến..............................................................................................91
3.4.4. Phân tích mối nguy.................................................................................................94
1. Cây quyết định CCP .....................................................................................................94
2. Bảng phân tích mối nguy.............................................................................................95
3. Bảng tổng hợp xác định CCP ......................................................................................99
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

8. 7
3.4.5. Tổng hợp kế hoạch HACCP...................................................................................100
CHƯƠNG 4 : KẾ HOẠCH THẨM TRA NỘI BỘ CHƯƠNG TRÌNH
HACCP ................................................................................................................................102
4.1. Tổng quan về thẩm tra .............................................................................................103
4.2. Lậplịch trình thẩm tra nội bộ hệ thống ...............................................................103
4.2.1. Xác nhận giá trị sử dụng.........................................................................................103
4.2.2. Thẩm tra...................................................................................................................103
1. Thẩmtra CCP................................................................................................................103
2. Thẩmtra các biện pháp kiểmsoát trong GMP, SSOP .............................................104
3. Thẩmtra hệ thống HACCP .......................................................................................104
4.3. Lịch trình thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP......................................................105
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.............................................................................121
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................123
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

9. 8
CHÖÔNG 1
TOÅNG QUAN VEÀ QUAÛN
LYÙ CHAÁT LÖÔÏNG
THEO TIEÂU CHUAÅN
BRC
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

10. 9
1.1. BỐI CẢNH LỊCH SỬ RA ĐỜI
- Theo các điều khoản của Đạo luật An Toàn Thực PhẩmAnh Quốc 1990, các
nhà bán lẻ, cũng như tất cả các bộ phận liên quan đến việc cung cấp thực phẩm
buộc phải thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích đáng và phải có trách nhiệm
trong việc phòng tránh sai hỏng, từ lúc phát triển, chế biến, phân phối, quảng cáo
hay bán thực phẩmtới người tiêu dùng.
- Điều này buộc các Nhà bán lẻ sản phẩm có nhãn hiệu phải thực hiện một số
hành động chấn chỉnh. Một trong các hoạt động đó là thẩm tra việc thực hiện kỹ
thuật tại các nhà máy sản xuất thực phẩm. Trong nhiều năm qua, các Nhà bán lẻ
thực hiện hoạt động này một cách riêng rẽ, thẩm tra các nhà máy sản xuất thực
phẩm theo các tiêu chuẩn nội bộ riêng của họ. Trong một số trường hợp, việc
thẩm tra được thực hiện bởi các kỹ thuật viên của các Nhà bán lẻ, và trong các
trường hợp khác việc thẩm tra được thực hiện bởi các tổ chức kiểm định bên
ngoài.
- Vào năm 1998, Hiệp Hội các Nhà Bán lẻ Anh Quốc (BRC) phát triển và
giới thiệu Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC và hướng dẫn dùng cho các Công ty cung
cấp các sản phẩm bán lẻ có nhãn hiệu (Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC).
Mặc dầu, ban đầu Tiêu chuẩn này nhằm vào các sản phẩm mang nhãn hiệu của
các Nhà bán lẻ, nhưng trong những năm gần đây, Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực
Phẩm BRC được sử dụng rộng rãi cho các lĩnh vực khác của ngành công nghiệp
Thực Phẩmnhư dịch vụ thực phẩmvà sản xuất các thành phần nguyên liệu khác.
Ngoài ra còn thấy Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC được sử dụng bên
ngoài Vương Quốc Anh, tạo thành bộ khung trong chương trình đánh giá nhà
cung cấp của nhiều công ty.
- Kể từ lần phát hành đầu tiên vào năm1998, Tiêu chuẩn đã được chỉnh sửa 4
lần với phiên bản 5 được công bố vào tháng 7/2008. Trong mỗi lần xem xét và
chỉnh sửa, BRC đã được bao quát bởi nhiều nhà đầu tư để đảm bảo khả năng
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

11. 10
chấp nhận, công bằng và quan trọng hơn cả là cho ra một tiêu chuẩn thực hành
tốt nhất.
- Vào tháng 1/2003, BRC nhận thấy rằng tên gọi và phạm vi của Tiêu Chuẩn
Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC đòi hỏi phải thay đổi cho phù hợp với việc sử dụng:
Tiêu Chuẩn Thực Phẩm BRC toàn cầu. BRC tin tưởng rằng với sự thay đổi này,
BRC cam kết tiếp tục là đối tác với các lĩnh vực khác trong công nghiệp thực
phẩmđể đưa ra một quy phạmthực hành tốt nhất và an toàn cho người tiêu dùng.
- Các thay đổi quan trọng trong phiên bản 5 của Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực
Phẩm BRC là kết quả từ quan điểm của các Nhà Bán lẻ và các thành viên trong
suốt quá trình xem xét và tư vấn để phát triển. Nó có các ưu điểm:
 Một cấp độ, bỏ cấp độ cơ bản và cấp độ cao
 Không có các “Khuyến cáo thực hành tốt” và do đó sẽ không cần các tổ
chức chứng nhận đánh giá và khuyến cáo.
 Hợp nhất các yêu cầu, điều khoản trong cùng một hàng với quá trình đánh
giá.
 Kết luận của hệ thống phân hạng dựa trên số lượng và tình trạng của các
điểm không phù hợp được nêu trong khi đánh giá và được dùng để xác định
tần suất đánh giá.
 Công nhận các yêu cầu đặc biệt là các nguyên tắc cơ bản phải được thiết
lập, giám sát liên tục và duy trì để đảm bảo an toàn sản phẩm và tính nhất
quán khi thực hiện.
 Thông tin chi tiết hơn và ngắn gọn súc tích hơn trong quy trình chứng nhận
bằng các biểu mẫu, sơ đồ.
 Kết hợp chặt chẽ trong phần hướng dẫn chi tiết các yêu cầu đặc biệt.
- Mặc dù BRC đã đưa ra các khuyến cáo thực hành tốt trong các phiên bản
trước của Tiêu chuẩn, nó có vẻ như đúng cho việc phát triển một loạt các hướng
dẫn cho các sản phẩm hoặc cho quá trình cụ thể để bổ sung cho Tiêu chuẩn. Nó
cũng dự tính rằng các hướng dẫn quốc tế về thực hành tốt nhất của các chuyên
ngành riêng biệt sẽ được thừa nhận chính thức của BRC.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

12. 11
- Như tất cả các phiên bản của Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC, có một giai đoạn
chuyển tiếp giữa thời điểm phát hành và thời điểm thực hiện hoàn toàn. Trong
trường hợp của Tiêu Chuẩn Thực PhẩmToàn Cầu BRC, giai đoạn đó từ 1/1/2005
đến 30/6/2005 .
1.2. TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU BRC
- BRC là từ viết tắt của Britist Retail Consortium – Hiệp Hội Bán Lẻ Anh
Quốc.
Tiêu chuẩn BRC: Tiêu Chuẩn Thực PhẩmToàn Cầu
- Tiêu chuẩn được phát triển nhằm giúp các Nhà Bán Lẻ đáp ứng được các
yêu cầu luật định và bảo vệ người tiêu dùng bằng cách cung cấp một cơ sở chung
cho việc đánh giá các Công Ty chế biến các thực phẩm có nhãn hiệu của Nhà
Bán Lẻ.
- Nó đáp ứng các nguyên tắc cơ bản trong các Tiêu chuẩn của các Nhà Bán
Lẻ và được tiếp tục xem xét để phản ánh yêu cầu của cả Nhà Bán Lẻ và các Nhà
Cung Cấp. Nó không nhằm thay thế cho yêu cầu luật định, nếu các luật định này
đòi các tiêu chuẩn cao hơn cho các lĩnh vực công nghiệp đặc biệt
- Việc đánh giá kỹ thuật đối với Công Ty cung cấp chỉ là một phần của hệ
thống bảo vệ khách hàng. Sự chấp nhận Nhà cung cấp thì tuỳ thuộc vào từng
Khách Hàng.
- Tiêu chuẩn sẽ được định kỳ xem xét bởi các thành viên của BRC và sẽ được
chỉnh sữa khi cần thiết.
1.2.1. Tiêu chuẩn yêu cầu:
- Thiết lập và thực hiện HACCP
- Hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và được văn bản hoá.
- Kiểm soát tiêu chuẩn môi trường nhà máy, sản phẩm, quá trình và nhân sự.
1.2.2. Các yêu cầu về luật định:
- Liên hiệp Anh là một trong số rất ít quốc gia có điều khoản trách nhiệm liên
đới trong bộ luật.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

13. 12
- Trách nhiệm về tính an toàn, hợp pháp của sản phẩm được chia ra cho cả
nhà cung cấp và nhà bán lẻ. Trong đó, Nhà Bán Lẻ được đặt trong 5 khu vực
kiểmsoát:
 Đảm bảo sự hiện diện của các thông số kỹ thuật chi tiết, và nó không bất
hợp pháp, không mâu thuẫn với các thành phần/tiêu chuẩn an toàn hay
thực hành sản xuất tốt.
 Đảm bảo rằng họ bằng lòng với nhà cung cấp có năng lực sản xuất ra
các sản phẩm đã nêu, phù hợp với yêu cầu của luật pháp và vận hành hệ
thống kiểmsoát sản xuất thích hợp
 Thường xuyên thămviếng, thẩmtra năng lực của nhà cung cấp hay nhận
kết quả của các cuộc đánh giá hệ thống nhà cung cấp.
 Thiết lập và duy trì chương trình đánh giá rủi ro cho kiểm tra sản phẩm,
kiểmnghiệmhay phân tích.
 Giámsát thamgia vào việc giải quyết khiếu nại của khách hàng.
- Các Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC được phát triển để đảmbảo rằng những yêu
cầu đó được đáp ứng và giámsát.
- Các nhà cung cấp đánh giá theo các tiêu chuẩn đó hình thành một hệ thống
tuân theo quy định của các Nhà Bán Lẻ và người sử dụng tiêu chuẩn. Và do vậy
các nhà cung cấp, các tổ chức chứng nhận và tổ chức công nhận đều biết đầy đủ
về trách nhiệmcủa họ và vai trò trọng yếu của họ trong khung luật pháp này.
1.2.3. Sở hữu và sử dụng biểu tượng của BRC
Biểu tượng BRC là bản quyền vật chất, là thương hiệu đã đăng ký, sở hữu bởi
Hiệp Hội Bán Lẻ Anh Quốc. Việc sử dụng biểu tượng BRC được quy định và
quản lý bởi Hiệp Hội Bán Lẻ Anh Quốc. Chỉ sử dụng khi có sự đồng ý chính
thức của Hiệp Hội Bán Lẻ Anh Quốc
1.2.4. Trách nhiệm
BRC đảm bảo rằng các thông tin trong lần xuất bản mới là chính xác, không
chịu trách nhiệm cho bất kỳ sự thiệt hại (bao gồm nhưng không giới hạn, việc
thiệt hại do mất doanh vụ hay mất lợi nhuận) phát sinh trong hợp đồng, lầm lẫn
hoặc việc khác từ ấn phẩm này hay bất kỳ thông tin nào có trong đó, hay từ bất
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

14. 13
kỳ hành động hay quyết định nào xảy ra do đọc ấn phẩmnày cũng như các thông
tin trong đó.
1.3. LỢI ÍCH CỦA TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU
BRC
1.3.1. Lợi ích từ việc sử dụng Tiêu Chuẩn BRC:
- Tăng độ an toàn thực phẩmvà hệ thống quản lý an toàn thực phẩmcủa công
ty
- Thể hiện cam kết của công ty trong sản xuất , kinh doanh thực phẩm an
toàn, đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc
- Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự
an toàn của sản phẩm. Mở ra thị trường mới, khách hàng tiềm năng. Giảm số
cuộc đánh giá nhà cung cấp.
- Tiêu chuẩn chỉ ra phần trách nhiệm liên đới cho các nhà sản xuất/cung cấp,
đóng gói, vô chai và bán lẻ. Các nhà sản xuất thực phẩm cũng có thể sử dụng
Tiêu chuẩn này để đảm bảo các nhà cung cấp của họ đang tuân thủ thực hành vệ
sinh tốt và hoàn tất chuỗi trách nhiệmliên đới.
- Trong cách thức đánh giá, có yêu cầu cho sự giám sát và xác nhận theo dõi
các hành động sữa chữa các điều không phù hợp vì vậy sẽ đảm bảo sự tự hoàn
thiện hệ thống chất lượng, vệ sinh và an toàn sản phẩm.
1.3.2. Phạm vi của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC
- Tiêu Chuẩn Thực PhẩmToàn Cầu BRC đưa ra các yêu cầu về việc cung cấp
sản phẩm có nhãn hiệu cho các nhà bán lẻ, cho chế biến hay nguyên liệu thành
phần dùng bởi các công ty dịch vụ thực phẩm, sản xuất thực phẩm. Chứng nhận
sẽ áp dụng cho sản phẩm được chế biến hay chuẩn bị tại các cơ sở đã được đánh
giá và bao gồm cả các cơ sở tồn trữ đặt dưới sự kiểm soát trực tiếp của lãnh đạo
cơ sở sản xuất.
- Phạm vi của Tiêu chuẩn bao gồm tất cả các lĩnh vực chất lượng, vệ sinh và
an toàn sản phẩmtrong công nghiệp thực phẩm.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

15. 14
- Các công ty có các hoạt động sơ khởi là chế biến sản phẩmhay cung cấp các
sản phẩm đóng gói sẵn có thể bao gồm trong phạm vi của chứng nhận, nếu có sự
kiểmsoát thích hợp.
- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới:
 Bán sỉ.
 Nhập khẩu.
 Phân phối hay tồn trữ (ngoài sự kiểmsoát của công ty)
1.4. NGUYÊN TẮC CỦA TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN
CẦU BRC
- Mục tiêu của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC là chỉ rỏ các tiêu chí
an toàn, chất lượng và hoạt động phải có đối với nhà sản xuất để cung cấp thực
phẩm cho các nhà Bán Lẻ Anh, các nhà cung cấp của họ hay những người dùng
Tiêu chuẩn.
- BRC thừa nhận tầmquan trọng của sự công nhận và đã kết hợp chặt chẽ với
Cục Công Nhận Liên Hiệp Anh (UKAS) trong thời gian hình thành các Tiêu
chuẩn kỹ thuật để đảmbảo đáp ứng tất cả các yêu cầu của chứng nhận sản phẩm.
- Các nguyên tắc của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC là:
 Giảmthiểu sự đánh giá trùng lặp.
 Cộng tác chặt chẽ với các tổ chức công nhận để đảm bảo rằng quy trình
công nhận sẽ kiểm soát hiệu quả và duy trì các tiêu chuẩn của việc đánh
giá.
 Khuyến khích việc đánh giá trong nước.
 Đảm bảo sự cởi mở, minh bạch, tuân thủ theo luật lệ công bằng trong
thương mại.
 Thúc đẩy trực tiếp các thành viên tham gia trong quá trình hình thành và
duy trì như một phần của uỷ ban tư vấn.
 Liên tục xem xét và cải tiến tiêu chuẩn và các quá trình hổ trợ.
 Thúc đẩy “thực hành tốt nhất”.
1.5. CƠ CẤU CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
TIÊU CHUẨN BRC TẠI CÔNG TY
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

16. 15
- BRC là tiêu chuẩn trên HACCP:
BRC = HACCP + ISO 9000
- Cơ cấu của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Thực Phẩm Toàn
Cầu BRC được chia thành 6 phần:
1. Hệ thống HACCP
2. Hệ thống quản lý chất lượng
3. Điều kiện nhà xưởng
4. Kiểmsoát sản phẩm
5. Kiểmsoát quá trình
6. Nhân sự
1.5.1. Hệ thống HACCP
- HACCP là từ viết tắt của Hazard Analyis and Critical Control Point – là hệ
thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩmthông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểmsoát tại
các điểmtới hạn.
- Hệ thống HACCP là phần quan trọng nhất, là nền tảng trong hệ thống quản
lý chất lượng của công ty. Công ty thiết lập và áp dụng các kế hoạch HACCP vào
hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm cho toàn bộ các sản phẩm hiện có và các
sản phẩm mới trong tương lai. Hệ thống HACCP của công ty đáp ứng các yêu
cầu của HACCP Codex (CAC/RCP 1-1969 Rev.4. 2003), 94/356/EC, 21 CFR
123, 28 TCN 129.
- Hệ thống HACCP của công ty bao gồm các chương trình tiên quyết như các
GMP- Quy phạm sản xuất tốt, SSOP- Quy phạm vệ sinh chuẩn. Các kế hoạch
HACCP được xây dựng theo 12 bước (bao gồm7 nguyên tắc HACCP):
 Thành lập đội HACCP: gồm các thành viên được đào tạo đầy đủ về
HACCP, có kinh nghiệm trong nhiều lĩnh vực liên quan tới an toàn thực
phẩm (lãnh đạo, vi sinh, điều hành sản xuất, kiểm tra chất lượng, bảo trì
máy móc).
 Mô tả sản phẩm.
 Xác định mục đích sử dụng sản phẩm.
BRC
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

17. 16
 Lập sơ đồ mặt bằng nhà máy, lưu đồ sản xuất.
 Thẩmđịnh lưu đồ chế biến trên thực tế, ký phê duyệt lưu đồ.
 Phân tích mối nguy: dựa trên các yếu tố về tính nghiêmtrọng, tần suất xảy
ra các mối nguy có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng, số lượng và chất
lượng của mối nguy, khả năng sống sót và phát triển của vi sinh vật.
 Xác định các điểmkiểm soát tới hạn (CCPs)
 Xác định các giới hạn tới hạn (CLs)
 Thiết lập hệ thống giámsát các điểm CCPs
 Thiết lập các hành động sửa chữa và ngăn ngừa để đảm bảo luôn kiểm
soát các CCP.
 Thiết lập thủ tục thẩm tra, xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch HACCP
bao gồmcả việc đánh giá nội bộ hệ thống HACCP.
 Duy trì hệ thống tài liệu, hồ sơ liên quan tới an toàn thực phẩm theo luật
định
- Công ty có một đội HACCP riêng chịu trách nhiệm quản lý kiểm tra chất
lượng cho các dây chuyền sản xuất, tìm ra các mối nguy đáng kể rồi xác định các
điểm kiểm soát tới hạn và xây dựng các biện pháp khống chế các điểm này. Từ
đó nhằmnâng cao chất lượng sản phẩmđáp ứng nhu cầu cao của khách hàng.
1.5.2. Hệ thống quản lý chất lượng
1. Các yêu cầu chung về hệ thống quản lý chất lượng:
Công ty thiết lập, duy trì, thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu
chuẩn ISO 9001:2000 và Tiêu chuẩn BRC. Hệ thống quản lý chất lượng của
công ty thường xuyên được xem xét và liên tục cải tiến.
2. Chính sách chất lượng:
- Giám đốc công ty công bố chính sách chất lượng bao gồm các cam kết của
công ty về việc đảmbảo sản xuất sản phẩman toàn, hợp pháp và trách nhiệmđối
với khách hàng.
- Chính sách này sẽ được xem xét trong cuộc họp xem xét lãnh đạo hàng năm.
- Chính sách chất lượng được thông hiểu bởi các cán bộ cốt cán từ cấp tổ
trưởng trở lên bằng hình thức đào tạo. Chính sách chất lượng được phổ biến
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

18. 17
trong toàn công ty, được để tại các nơi công cộng trong công ty như: nhà ăn, văn
phòng làm việc, phòng họp....Đảm bảo tất cả các nhân viên đều có thể tiếp cận
thông tin về chính sách chất lượng của công ty.
*Chính sách chất lượng:
Ban giám đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty Cổ phần hải sản Bình
Đông camkết:
- Xây dựng và áp dụng có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng BRC,
HACCP, ISO 9001:2000 nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm.
- Quản lý để cải tiến liên tục, không ngừng nâng cao sự thỏa mãn của
khách hàng cũng như tuân thủ các yêu cầu của luật định.
- Công ty hoạt động theo phương châm “uy tín-chất lượng-an toàn-hiệu
quả” kết hợp lợi ích của khách hàng, cổ đông, người lao động và toàn xã hội
* Mục tiêu chất lượng năm 2008 : Nâng cao năng suất lao động, chất lượng sản
phẩm, tiết kiệmchi phí và hiệu quả của hoạt động sản xuất kinh doanh.
* Chỉ tiêu chất lượng : năng suất lao động: 4.2 tấn / năm/ người, 100 % lô hàng
không bồi thường, 95% lô hàng không khiếu nại, 100 % không có lô hàng trả về.
Vòng quay vốn lưu động: 3.0 vòng/ năm, lợi nhuận kinh doanh: 0.5%
3. Sổ tay chất lượng
- Công ty thiết lập sổ tay chất lượng để đảmbảo các quá trình hoạt động trong
công ty sẽ phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC.
- Sổ tay chất lượng được thiết lập, duy trì và xem xét chỉnh sửa theo thủ tục
kiểm soát tài liệu. Nội dung của sổ tay bao trùm hết các điều khoản của tiêu
chuẩn BRC. Sổ tay chất lượng được phân phối cho các phòng ban, thành viên
ban giámđốc và lưu tại trung tâmkiểmsoát tài liệu.
4. Sơ đồ tổ chức, trách nhiệm và thẩm quyền quản lý.
Công ty đã thiết lập và ban hành sơ đồ tổ chức nhằm đảm bảo các bộ phận
thực hiện đúng các công việc của mình đồng thời tạo mối quan hệ làm việc giữa
các phòng ban chức năng, xác định và văn bản hóa việc đảm bảo an toàn và chất
lượng sản phẩm. Giám đốc công ty phải đảmbảo rằng tất cả nhân viên nhận thức
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

19. 18
được trách nhiệm và giám sát được tính hiệu quả trong các hoạt động của mình.
5. Cam kết của lãnh đạo
- Giám đốc công ty cam kết xây dựng và thực hiện hiệu quả hệ thống quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, BRC, HACCP, đảm bảo liên tục cải
tiến và cung cấp đủ nguồn lực cần thiết để thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
- Công ty thiết lập mục tiêu chất lượng cho toàn công ty, các phòng ban, phân
xưởng dựa trên mục tiêu chất lượng đó xây dựng mục tiêu chất lượng cho riêng
từng đơn vị. Các mục tiêu này phù hợp với chính sách chất lượng của công ty và
có thể đo lường được.Việc hoàn thành mục tiêu được xem xét trong kỳ họp xem
xét lãnh đạo.
6. Thỏa mãn khách hàng:
Công ty đảm bảo liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng để không
ngừng nâng cao mức độ thỏa mãn của khách hàng. Các nhu cầu của khách hàng
được nhận diện, đáp ứng đầy đủ và các phản hồi của khách hàng sẽ giải quyết
trong 24h. Hồ sơ ý kiến phản hồi của khách hàng sẽ được xem xét trong cuộc họp
xem xét lãnh đạo.
7. Xem xét lãnh đạo:
- Công ty thực hiện họp xem xét lãnh đạo ít nhất 1 lần/ năm theo thủ tục xem
xét lãnh đạo. Nội dung họp được ghi lại thành văn bản và ban hành cho các cấp
liên quan để thực hiện.
- Nội dung họp xem xét lãnh đạo bao gồm(nhưng không giới hạn):
o Kết quả đánh giá nội bộ, bên thứ hai, thứ ba.
o Phản hồi của khách hàng.
o Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng.
o Những điểmkhông phù hợp.
o Tình trạng các hành động khắc phục, phòng ngừa.
o Quản lý, cung cấp nguồn lực.
o Những thay đổi có ảnh hưởng tới hệ thống chất lượng.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

20. 19
o Biên bản họp xem xét lãnh đạo kỳ trước.
8. Quản lý nguồn lực:
Lãnh đạo cấp cao cung cấp tất cả các nguồn lực cần thiết để thực hiện và cải
tiến các quá trình của hệ thống quản lý chất lượng và HACCP.
9. Đánh giá nội bộ
- Công ty đánh giá hệ thống và các thủ tục có ảnh hưởng tới an toàn, hợp
pháp và chất lượng để đảmbảo rằng chúng phù hợp và đang được tuân thủ.
- Công ty thực hiện đánh giá nội bộ theo kế hoạch đã lập để xác định rằng
Tiêu chuẩn BRC:
a/ Tuân thủ với các sắp xếp đã hoạch định, yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế
cũng như các yêu cầu được thiết lập bởi tiêu chuẩn BRC
b/ Được thực hiện và duy trì có hiệu quả .
c/ Chương trình đánh giá được thiết lập có xem xét đến tình trạng, tầm quan
trọng của các quá trình, các khu vực được đánh giá và kết quả của các lần đánh
giá trước đó.
- Các tiêu chí, mục tiêu, tần suất và phương pháp đánh giá phải được xác
định. Việc lựa chọn đánh giá viên và thực hiện đánh giá đảm bảo khách quan và
công tâm trong suốt quá trình đánh giá. Đánh giá viên phải độc lập với bộ phận
được đánh giá.
- Trách nhiệmvà yêu cầu về hoạch định, thực hiện đánh giá, báo cáo đánh giá
và lưu hồ sơ phải được xác định trong thủ tục đánh giá chất lượng nội bộ.
- Người quản lý khu vực được đánh giá chịu trách nhiệm xác định nguyên
nhân của sự không phù hợp và đưa ra hành động sửa chữa. Các hoạt động theo
dõi sẽ bao gồm việc thẩm tra các vấn đề không phù hợp đã được thực hiện trong
lần đánh giá trước.
10. Mua hàng-Phê duyệt và giám sát nhà cung cấp:
- Công ty đảm bảo sản phẩm và dịch vụ mua vào tuân thủ các yêu cầu mua
hàng đã được xác định.Đánh giá đối với nhà cung cấp, các sản phẩm mua
vào.Thiết lập các tiêu chí đánh giá, giám sát, chọn lựa nhà cung cấp dựa vào hệ
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

21. 20
thống HACCP. Sản phẩm mua vào phải an toàn, chất lượng, giá cả hợp lý,tuân
thủ các yêu cầu của công ty.
- Hồ sơ kết quả đánh giá và các hành động cần thiết được đưa ra trong quá
trình đánh giá phải được thực hiện và duy trì giám sát.
11. Các yêu cầu chung về tài liệu:
a. Kiểm soát tài liệu:
- Công ty đảmbảo có và kiểmsoát một cách hiệu quả tất cả các tài liệu, hồ sơ
và dữ liệu quan trọng cho việc quản lý an toàn, hợp pháp và chất lượng sản
phẩm.
- Thiết lập thủ tục dạng văn bản để xác định các yêu cầu kiểmsoát cần thiết.
 Kiểmtra tính chính xác của tài liệu trước khi phê duyệt.
 Xem xét và phê duyệt khi cần thiết đối với các tài liệu tái phê duyệt.
 Đảm bảo nhận diện được các thay đổi và tình trạng phiên bản hiện
hành của tài liệu.
 Đảm bảo các phiên bản tài liệu hiện hành phải sẵn có tại những nơi sử
dụng.
 Đảm bảo tài liệu luôn rõ ràng và có thể nhận diện được.
 Đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài phải được nhận diện và
kiểmsoát việc phân phối chúng.
 Ngăn ngừa việc sử dụng vô ý các tài liệu hết hiệu lực và áp dụng các
biện pháp nhận diện thích hợp đối với các tài liệu này nếu chúng được
sử dụng để thamkhảo.
b. Các yêu cầu kỹ thuật: đảmbảo có các yêu cầu kỹ thuật thích hợp đối với:
 Nguyên vật liệu (Kể cả vật liệu bao gói)
 Thành phẩm
 Bán thành phẩm
 Bất kỳ sản phẩm hoặc dịch vụ có khả năng ảnh hưởng đến tính đồng
nhất của sản phẩm.
c. Các thủ tục:
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

22. 21
Công ty thiết lập các thủ tục chi tiết bằng văn bản cho tất cả các hoạt động
liên quan tới an toàn, tính pháp lý và chất lượng sản phẩm.
d. Lưu trữ hồ sơ
Công ty xây dựng và thực hiện thủ tục lưu trữ hồ sơ nhằm đảm bảo tính đầy
đủ, rõ ràng, trung thực, đúng thẩmquyền, bảo quản trong tình trạng tốt và có thời
gian lưu trữ theo luật định. Việc truy cập, xem xét, thẩm tra, thay thế hồ sơ phải
do người có thẩmquyền quyết định.
12. Hành động sửa chữa
- Công ty đảm bảo có các thủ tục hiện hành để điều tra nguyên nhân của
những vấn đề không phù hợp với tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật và các thủ tục có
khả năng ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm.
- Công ty sẽ điều tra nguyên nhân và thực hiện hành động sửa chữa đối với
các điểm không phù hợp. Các hành động sửa chữa và ngăn ngừa phải được thực
hiện nhằmtránh sự tái diễn của những vấn đề không phù hợp.
- Công ty sẽ thiết lập thủ tục dạng văn bản với các yêu cầu cụ thể như sau:
 Xem xét những điểm không phù hợp, kể cả phàn nàn khách hàng.
 Xác định nguyên nhân của sự không phù hợp.
 Đánh giá sự cần thiết đối với các hành động nhằmđảmbảo các điểm
không phù hợp không tái diễn.
 Xác định và thực hiện các hành động cần thiết.
 Lưu giữ hồ sơ kết quả thực hiện
 Xem xét hồ sơ thực hiện hành động sửa chữa.
13. Truy vết
- Công ty áp dụng các biện pháp thích hợp để nhận diện và truy vết tất cả
nguyên vật liệu (tôm, mực bao bì trực tiếp, phụ gia thực phẩm...) trong suốt quá
trình chế biến, từ nhà cung cấp đến khách hàng.
- Việc truy suất thử sẽ được thực hiện ít nhất một nămmột lần.
14. Quản lý sự cố và thu hồi sản phẩm
- Công ty quản lý có hiệu quả các sự cố và có thủ tục thu hồi và triệu hồi sản
phẩm.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

23. 22
- Công ty có các văn bản hướng dẫn nhân viên về các sự kiện được xem là sự
cố và thủ tục báo cáo sự cố bằng văn bản. Các sự cố sẽ được giámđốc thông báo
cho khách hàng trong thời gian không quá 24h nếu nó có nguy cơ ảnh hưởng tới
sự an toàn của các sản phẩmđã giao cho khách hàng.
- Khi phát hiện sản phẩm không phù hợp, cần phải thực hiện các hành động
khắc phục có hiệu quả để ngăn ngừa tái diễn.Thủ tục về thu hồi sản phẩm được
chạy thử 1lần/năm.
15. Giải quyết khiếu nại
- Công ty xây dựng thủ tục giải quyết khiếu nại của khách hàng, đảmbảo việc
tiếp nhận đầy đủ thông tin khiếu nại, giải quyết nhanh chóng hiệu quả các khiếu
nại.
- Các hồ sơ giải quyết khiếu nại được xem xét trong kỳ họp xem xét lãnh đạo
hàng năm nhằm đảm bảo ngăn ngừa sự tái diễn các khiếu nại và là cơ sở dữ liệu
để cải tiến quá trình.
1.5.3. Yêu cầu chung về điều kiện nhà máy
1. Yêu cầu về điều kiện bên ngoài:
a. Vị trí:
Công ty được xây dựng tại khu vực không có nguy cơ tiềm ẩn từ môi trường
đối với việc sản xuất sản phẩm an toàn và hợp pháp. Khu vực công ty được bao
bọc bằng tường bê tông ngăn cách với các khu vực dân cư lân cận. Tình trạng
khu vực được kiểm tra hàng quí và ghi vào báo cáo kiểm tra tình trạng bên ngoài
nhà máy.
b. Mặt bằng:
Mặt bằng xung quanh xưởng sản xuất được duy trì, kiểm tra, đảm bảo luôn
trong tình trạng tốt. Các khoảng trống sát tường bên ngoài kho, xưởng luôn được
giữ thông thoáng. Hệ thống thoát nước tự nhiên đảm bảo không ứ ngập nước
trong mọi điều kiện thời tiết.
2. Yêu cầu về điều kiện bên trong:
a. Qui trình sản xuất và sự tách biệt
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

24. 23
- Nhà xưởng được thiết kế, xây dựng và bảo trì thích hợp để ngăn ngừa nguy
cơ nhiễm bẩn sản phẩm, đáp ứng các yêu cầu của Tiêu chuẩn 28TCN130,
28TCN138, 21CFR 110 và 91/493/EEC.
- Các biện pháp an ninh chặt chẽ được áp dụng để chỉ có những nhân viên có
thẩmquyền mới có thể vào khu vực nhà xưởng.
b. Kết cấu xây dựng - khu vực xử lý, sơ chế, chế biến, đóng gói và lưu
trữ
Kết cấu của nhà xưởng thích hợp cho mục đích chế biến thủy sản đông lạnh:
o Tường không đọng bụi, nước, dễ làmsạch.
o Sàn dễ làmsạch, có độ nghiêng hướng về rãnh thoát nước.
o Trần không đọng bụi, nước, dễ làm sạch, có lối lên trên trần để vệ sinh
và kiểmsoát động vật gây hại.
o Cửa sổ: phần lớn là cửa kính. Các cửa sổ mở để thông gió đều có lưới
chắn ngăn ngừa động vật gây hại xâm nhập. Các cửa kính đều có dán giấy đề can
và đánh số để dễ kiểmsoát ngăn ngừa bể vỡ.
o Cửa ra vào bên ngoài có màng nhựa ngăn côn trùng.
o Đèn chiếu sáng đủ cung cấp ánh sáng cho các hoạt động sản xuất, kiểm
tra. Các đèn đều được che, bọc bằng mêca tránh mảnh vỡ văng vào sản phẩm.
Có thủ tục kiểm soát thủy tinh bể vỡ để ngăn ngừa rủi ro.
o Điều hoà không khí / Thông gió: Máy điều hoà không khí / thông gió
được lắp cho phân xưởng sản xuất đảm bảo không gây ngưng tụ nước trong
xưởng.
3. Dịch vụ:
Công ty đảm bảo nguồn nước sử dụng trong quá trình chế biến (kể cả nước
dùng sản xuất nước đá, hơi nước) đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 98/83/EC và
1329/2002-BYT.
4. Thiết bị
Các thiết bị của công ty được thiết kế phù hợp cho mục đích chế biến thủy sản
đông lạnh và được lắp đặt phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn ngành
28TCN130:1998, dễ làmvệ sinh và tránh nhiễmchéo vào sản phẩm.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

25. 24
5. Bảo trì
Công ty có chương trình bảo trì máy móc cho toàn bộ máy móc thiết bị trong
nhà máy. Dầu mỡ bôi trơn cho máy trong xưởng là loại chuyên dùng cho máy
chế biến thực phẩm.Việc thay thế, vệ sinh, sửa chữa đèn, kính trong khu vực sản
xuất được tuân thủ nghiêm ngặt theo hướng dẫn công việc bảo trì, bảo dưỡng
đèn, kính để tránh nhiễm mảnh vỡ vào thực phẩm.
6. Trang bị cho nhân viên:
- Công ty thiết kế và vận hành hệ thống kiểm soát để giảm thiểu nguy cơ
nhiễmbẩn sản phẩm.
- Hệ thống rửa và khử trùng tay công nhân được lắp đặt tại các vị trí cần thiết.
Các phòng bảo hộ lao động, nhà vệ sinh được thiết kế và duy trì phù hợp với yêu
cầu của tiêu chuẩn ngành Việt Nam28TCN130:1998.
7. Các nguy cơ về nhiểm bẩn lý, hóa vào sản phẩm
- Công ty bố trí các khu vực tách biệt để bảo quản và xử lý các nguy cơ nhiễm
bẩn vào sản phẩmdo các yếu tố hóa học và vật lý.
- Công ty không sử dụng các vật tư/dụng cụ làm từ gỗ, thiết lập hệ thống
giám sát các cơ cấu bên ngoài, vật liệu dễ vỡ để ngăn ngừa chúng không gây
nhiễmcho nguyên vật liệu, bán thành phẩmvà thành phẩm.
8. Vệ sinh:
Công ty xây dựng các tiêu chuẩn vệ sinh và lưu giữ để ngăn ngừa sự gây
nhiễmvà nguy cơ đối với an toàn sản phẩm.
9. Kiểm soát phế thải
Công ty thiết lập hệ thống thu gomvà xử lý đối với các loại phế thải.
10. Kiểm soát động vật gây hại
Công ty thiết lập hệ thống kiểmsoát động vật gây hại, cụ thể như sau:
o Thiết lập hệ thống đèn diệt côn trùng tại các khu vực cần thiết.
o Lắp đặt các màn chắn nhựa tại các cửa ra vào.
o Lắp đặt các bẫy diệt chuột xung quanh phân xưởng.
11. Vận chuyển
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

26. 25
Công ty xây dựng các hướng dẫn và hệ thống giám sát quá trình vận chuyển
nguyên liệu,thành phẩm. Phương tiện vận chuyển duy trì trong điều kiện vệ sinh
tốt.
1.5.4. Kiểm soát sản phẩm
1. Nghiên cứu, phát triển sản phẩm
- Công ty hoạch định quá trình phát triển các sản phẩm hiện hành và sản
phẩm mới, có xem xét đến các mối nguy an toàn thực phẩm và các mối nguy có
liên quan khác.
- Kết quả phát triển sản phẩmsẽ được cụ thể hóa theo các yếu tố sau:
 Công thức và các thành phần khác.
 Kiểmsoát quá trình, bao gồmkiểmtra và thử nghiệm
 Bao gói
 Hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
2. Yêu cần quản lý các nguyên vật liệu đặc biệt
- Công ty xây dựng hệ thống xử lý các nguyên vật liệu xuyên suốt quá trình
chế biến, kiểm soát việc tiếp nhận, bảo quản, lưu kho nhằm đảm bảo an toàn,
chất lượng và tính hợp pháp của sản phẩm.
- Công ty thực hiện kiểmsoát các loại nguyên vật liệu, phụ gia, những chất có
thành phần gây dị ứng đối với người sử dụng. Các chất có khả năng gây dị ứng
được nhận diện và bảo quản riêng ( kể cả bảo quản tạmtrong quá trình chế biến).
3. Rà kim loại và ngoại vật
Công ty lắp đặt các máy dò kim loại và thiết lập phương pháp sử dụng, kiểm
tra trước và sau mỗi lần sử dụng để đảm bảo máy vẫn phát hiện chính xác theo
yêu cầu.
4. Bao gói sản phẩm
Công ty xây dựng các yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì liên quan đến an toàn
thực phẩmvà thích hợp trong việc sử dụng, yêu cầu này phải được Ban giám đốc
phê duyệt cũng như phải đáp ứng các yêu cầu khách hàng, yêu cầu kỹ thuật của
công ty.
5. Kiểm tra và phân tích sản phẩm
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

27. 26
- Công ty xây dựng phòng kiểmnghiệm để thực hiện phân tích và thử nghiệm
nguyên vật liệu và thành phẩm. Nhân viên của phòng kiểm nghiệm phải được
đào tạo về tiêu chuẩn ISO 17025 và đã tham gia các khóa đào tạo về phân tích vi
sinh vật và kháng sinh.
- Phòng kiểm nghiệm được xây dựng bên ngoài khu vực sản xuất và được
kiểmsoát bởi các nhân viên có kỹ năng.
- Trong trường hợp gởi mẫu phân tích tại các phòng kiểm nghiệm bên ngoài,
nhân viên phòng kiểm nghiệm chỉ được phép sử dụng các phòng kiểm nghiệm
đạt tiêu chuẩn ISO 17025, ngoại trừ trường hợp do khách hàng chỉ định và hoặc
khi các phòng kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ISO 17025 không thực hiện được các
chỉ tiêu cần thiết.
6. Đảo kho
Công ty qui định áp dụng nguyên tắc “Vào trước, ra trước” đối với tất cả
nguyên liệu, bao bì, hóa chất, thành phẩm.Các lô hàng đều có nhãn nhận diện để
dễ quản lý.
7. Thông quan sản phẩm
Thiết lập thẩm tra để thông quan sản phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm
nhằm đảm bảo tất cả các công đoạn của quá trình đều được kiểm soát. Sản phẩm
chỉ được thông quan bởi người có thẩm quyền. Hàng hoá trước khi nhập và xuất
kho thành phẩm đều phải có sự kiểm tra giám sát của nhân viên kiểm soát chất
lượng. Chỉ những sản phẩm đạt yêu cầu thì thủ kho mới xuất kho. Khi trong kho
có những sản phẩm không đạt yêu cầu thì phải được tách ra ở khu vực riêng và
có dấu hiệu nhận biết.
8. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
- Công ty thiết lập hệ thống kiểm soát các sản phẩm không phù hợp, đảm bảo
chúng được nhận diện rõ ràng để tránh sự nhầm lẫn. Việc kiểm soát, trách nhiệm
và thẩmquyền xử lý lô hàng phải được định rõ.
- Việc xử lý các sản phẩmkhông phù hợp được thực hiện bằng cách sau:
 Loại trừ sự không phù hợp khi phát hiện.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

28. 27
 Cho phép sử dụng, giải phóng hay chấp nhận bởi người có thẩm quyền
hoặc khách hàng.
 Thực hiện hành động loại trừ mục đích sử dụng ban đầu
- Khi tái chế các sản phẩm không phù hợp phải thực hiện thẩm tra lại để
chứng minh rằng sản phẩmđáp ứng được các yêu cầu đã định.
1.5.5. Kiểm soát quá trình
Công ty thiết lập hệ thống thích hợp để chứng minh các hoạt động đang thực
hiện được kiểmsoát một cách có hiệu quả.
1. Kiểm soát hoạt động
Công ty thiết lập việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian, các yếu tố ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩmnhư được đề cập trong các kế hoạch HACCP.
2. Kiểm soát số lượng
Công ty thiết lập hệ thống kiểm soát số lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm
nhằm đảm bảo đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm và yêu cầu của khách
hàng.
3. Hiệu chuẩn và kiểm soát các thiết bị đo lường và giám sát
- Công ty đã xác định phương pháp kiểm tra các thiết bị đo lường và giám sát
để đảmbảo tính chính xác của các thiết bị đo.
- Các thiết bị đo lường và giám sát phải được hiệu chuẩn trước khi sử dụng
hoặc thẩm tra tại các khoảng thời gian xác định theo chuẩn đo lường Quốc gia
cần thiết.
1.5.6. Nhân sự
1. Đào tạo
Công ty thiết lập chương trình đào tạo để đảm bảo tất cả công nhân viên làm
việc cho công ty đều được đào tạo thích hợp để có đủ năng lực thực hiện công
việc được giao. Tất cả các công nhân đều được đào tạo khi bắt đầu nhận công
việc và được tái đào tạo hàng năm về hệ thống quản lý chất lượng của công ty.
Hồ sơ đào tạo được lưu giữ tại phòng tổ chức hành chính theo thủ tục kiểm soát
hồ sơ.
2. Vệ sinh cá nhân
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

29. 28
Công ty xây dựng các tiêu chuẩn vệ sinh và các qui định nhằm tránh nguy cơ
nhiễm chéo vào sản phẩm, các tiêu chuẩn này được thông báo đến toàn bộ nhân
viên, nhà cung cấp, khách thamquan.
3. Sức khoẻ công nhân.
Xây dựng thủ tục kiểm tra sức khỏe hàng năm cho tất cả các nhân viên liên
quan để đảmbảo công nhân có đủ sức khỏe và không là nguồn lây nhiễmvào sản
phẩm. Các hồ sơ liên quan phải được lưu giữ.
4. Bảo hộ lao động
- Công ty cấp phát đồ bảo hộ lao động thích hợp cho công nhân, khách thăm
khi vào khu vực sản xuất. Công ty bố trí phòng thay đồ bảo hộ cho các khu vực
sản xuất riêng biệt. QC có trách nhiệm giám sát việc sử dụng bảo hộ lao động
đúng qui định và lưu vào hồ sơ.
- Đồ bảo hộ được thay giặt hàng ngày bởi tổ giặt ủi của công ty. Các khu vực
có nguy cơ cao như khu hàng chín sẽ có thiết kế đặc biệt và có bảo hộ lao động
được qui định riêng biệt như qui định trong SSOP.
- Đồ bảo hộ và đồ thường bên ngoài được treo riêng biệt trong phòng thay đồ.
CHÖÔNG 2
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

30. 29
KHAÛO SAÙT TÌNH HÌNH
THÖÏC TEÁ TAÏI COÂNG
TY
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG
2.1.1.Tổng quan về công ty
- Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông địa chỉ : 49 đường Bến Bình Đông,
Phường 11, Quận 8,Tp Hồ Chí Minh,Việt Nam
- Phone /fax/ email: Tel: 84-8-855437/8550371
Fax: 84-8-9512910/8558377
Email: Namfisco@hcm.vnn.vn/fisco@hcm.vnn.vn
- Lĩnh vực hoạt động : Chế biến thủy hải sản và các sản phẩmgiá trị cao
- Giám đốc: Ông Trần Quốc Nam
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

31. 30
- Hệ thống quản lý chất lượng : BRC – HACCP
- Những tiêu chuẩn chất lượng đang áp dụng: 28 TCN- tiêu chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn thị trường xuất khẩu
- Diện tích nhà máy: 3217m2
- Số lượng nhân viên: Hiện tại: 250và trong tương lai: 400
- Nămthành lập: 1987
- Sở hữu tư nhân/ nhà nước:
 Từ 1987 tới tháng 2 năm2004: sở hữu nhà nước
 Từ tháng 3 năm2004: Công Ty Cổ phần Hải Sản Bình Đông
- Vốn đăng ký kinh doanh (pháp lý): 19.000.000.000VND
- Doanh thu hằng năm
 Từ 1987 tới 1993: sản xuất khoảng 4.500.000 USD/ năm
 1994 tới 2004: gia công khoảng 400.000 USD/ năm
 Từ tháng 2 tới tháng 9 năm2005: nâng cấp nhà máy
 Từ tháng 10 tới tháng 12 năm2005: sản xuất khoảng 1.000.000USD
- Website: www.vasep.com.vn/bidosep.
* Đối tượng khách hàng:
 Các đơn vị trong và ngoài nước, một số thị trường EU, Nhật Bản, Đài Loan,
Singapore, Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc.
 Sẵn sàng mua bán, gia công các mặt hàng theo yêu cầu chất lượng của khách
hàng.
 Sẵn sàng liên kết đầu tư với các đối tác trong và ngoài nước để nâng cao chất
lượng và sản lượng mặt hàng xuất khẩu, phát triển quy trình công nghệ
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
- Cùng với tiến trình đổi mới kinh tế chung của Đảng-Nhà Nước từ Đại Hội
VI, và phương châm mở rộng quan hệ quốc tế trên nhiều lĩnh vực, chủ trương
khuyến khích đẩy mạnh các ngành nghề truyền thống đặc biệt hướng về sản xuất,
xuất khẩu để từng bước hội nhập với nền kinh tế khu vực và thế giới, trong đó
ngành nuôi trồng, chế biến thủy sản là một trong những thế mạnh phù hợp với
điều kiện phát triển của nước ta.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

32. 31
- Bên cạnh đó, với các điều kiện tự nhiên rất thuận lợi của thành phố nói
chung và Quận 8 nói riêng. Hệ thống sông ngòi dày đặc là cửa ngõ tiếp nhận các
nguồn thủy sản từ miền Trung và các tỉnh Nam Bộ. Với nhu cầu mở rộng sản
xuất, đầu năm 1986 Công ty SXKD XNK Quận 8 đã trình lên UBND Tp.HCM
về việc thành lập xí nghiệp quốc doanh sản xuất chế biến hàng xuất khẩu Q8 với
số vốn ban đầu 900.000 USD.
- Tháng 6/1986 UBND Tp.HCM chấp thuận cho thành lập xí nghiệp Quốc
Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Quận 8 theo quyết định thành lập số 62/QĐ-
UB ngày 17/07/1990.
- Năm 1994, xí nghiệp bắt đầu nhận gia công chế biến thủy sản cho khách
hàng, do đó hoạt động gia công các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh trở thành
hoạt động chính yếu của xí nghiệp. Nhằm huy động thêm vốn tác động việc thúc
đẩy DNNN kinh doanh có hiệu quả, nâng cao năng lực sản xuất kinh doanh của
công ty, nên bắt đầu từ ngày 04/11/2003 Xí Nghiệp Quốc Doanh Sản Xuất Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Quận 8 tiến hành cổ phần hóa và chuyển đổi thành Công
Ty Cổ Phần chế biến và xuất khẩu thủy hải sản Bình Đông-BIDOSEP theo quyết
định số 4790/QĐ- UB ngày 04/11/2003 của chủ tịch UBND Tp. HCM. Và nay là
Công Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông.
2.1.3. Chức năng, nhiệm vụ, định hướng phát triển và các nguồn lực của
công ty
a) Chức năng
Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông chuyên gia công, chế biến hàng thủy
sản tươi sống hoặc đông lạnh cho khách hàng, xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.
b) Nhiệm vụ
- Nhận gia công và đảm bảo chất lượng, số lượng các mặt hàng thủy sản
tươi sống và đông lạnh cho khách hàng.
- Tổ chức tiếp nhận và chế biến nguyên thủy sản theo đúng quy trình công
nghệ, chuyển giao thành phẩmđúng thời hạn.
- Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi
trường. Năng suất bình quân 4000 tấn/ năm.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

33. 32
- Thực hiện đúng chế độ quản lý lao động tiền lương, thường xuyên đào tạo
và bồi dưỡng trình độ chuyên môn, văn hóa, nghiệp vụ, tay nghề cho công nhân,
làm tốt công tác bảo vệ an toàn lao động, từng bước nâng cao và cải thiện đời
sống tinh thần cho cán bộ công nhân viên.
- Trên cơ sở tài liệu vật chất, lực lượng lao động chuyên ngành sản xuất đơn
vị có nhiệm vụ khai thác hết công suất máy móc thiết bị, trang trải được chi phí
sản xuất và có tích lũy xây dựng hàng năm để tổng hợp kết quả sản xuất kinh
doanh toàn công ty.
- Thực hiện đúng chế độ quản lý của nhà nước, sổ sách kế toán thường
xuyên cập nhập với chế độ mới và phải báo cáo về công ty theo đúng thời hạn
quy định .
- Thực hiện tốt vệ sinh môi trường, an ninh trật tự trong đơn vị, đảm bảo an
ninh chính trị và làm tròn nghĩa vụ quốc phòng.
- Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế, bảo vệ môi trường theo quy định của nhà
nước
c) Định hướng phát triển:
- Công Ty chú trọng nâng cao uy tín, chất lượng vệ sinh, thương hiệu tại các
thị trường hiện có bằng cách tăng cường chất lượng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi
khắt khe của mọi khách hàng và các thị trường có yêu cầu cao.
- Sản xuất song song cùng với công ty mẹ là Công Ty Nha Trang Fisco, trao
đổi nguyên liệu, các mặt hàng xuất khẩu.
- Phát triển quy mô nhà máy rộng hơn vì hiện tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản
Bình Đông thuộc dạng quy mô nhỏ. Dự kiến trong tương lai có hơn 400 công
nhân.
d) Các nguồn lực cần cho sự phát triển của doanh nghiệp:
 Số lượng công nhân dồi dào, chủ yếu là người ở Quận 8.
 Công nhân lành nghề tận tình chỉ bảo cho công nhân mới
 Nguồn cung cấp nguyên liệu chính ở Hàm Tân, Kiên Giang, Phú
Quốc, Bến Tre, Cà Mau,…
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

34. 33
 Các đại lý và các nhà cung cấp nguyên liệu đem hàng với số lượng
lớn đến gia công.
 Thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước lớn.
 Chất lượng và giá cả nguyên liệu hợp lý
 Công ty quản lý, điều hành, kiểm tra tận tình và đúng theo quy
định.
2.1.4. Vị trí và vai trò của công ty đối với nền kinh tế địa phương
- Công ty Cổ Phần Hải sản Bình Đông nằm trên địa bàn Quận 8, tuy có quy
mô không lớn nhưng hàng nămđã sản xuất và chế biến một số lượng hàng tương
đối lớn để đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, cùng với các xí nghiệp đơn
vị khác góp phần phát triển hoạt động kinh doanh, chế biến thủy sản tại địa
phương kéo theo các ngành khác phát triển như : khai thác, nuôi trồng…
- Công ty đã tạo công ăn việc làm cho hơn 290 người, bình quân thu nhập đầu
người ổn định là 800.000Đ/ tháng, đa số người trong công ty đều ở địa bàn Quận
8 .Hàng nămcông ty đã đóng góp cho ngân sách nhà nước một khoản không nhỏ.
2.2. QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG
TY
2.2.1. Chủng loại sản phẩm của công ty
o Tôm, mực ống, cuttlefish, mực phù
o Cutterfish fillet, tômHLSO, tôm PD
o PDTO – stretching
o Bướm– block – IQF
o Whole Yari ika Sushi]
o Cuttertfish sushi
o Cutterfish block
o Cutterfish roll
o Matsukasa cutterfish cut 1/4 – 5,0 kg
o Matsukasa cutterfish Size 31/40 – IQF – 1,0 kg
o Matsukasa Hafl cut Size 80/100 – IQF – 1,0 kg
o Masukasa – 100/120 – IQF – 1,0 kg
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

35. 34
o HLSO (A1) – Block
o HOSO – Block
o HOSO black tiger
o Black tiger shrimp – PTO – IQF
o Black tiger shrimp PTO – Block
o Black tiger shrimp – PUD – IQF – 3,0 kg (AB, ABC)
o Black tiger shrimp – IQF – 1,8 kg (AB, ABC )
o Black tiger shrimp – PD – IQF – 1,0 kg
o Black tiger shrimp – PD – Block – 1,8 kg
o Black tiger shrimp – PD – Block – HLSO – 1,8 kg
2.2.2. Cơ cấu sản phẩm-sản lượng và thị trường tiêu thụ
- Sản phẩm chủ yếu là các mặt hàng động lạnh xử lý, sơ chế , cấp đông, đóng
gói.
- Bình quân hàng ngày tiếp nhận khoảng hơn 1500kg nguyên liệu tôm , mực
hay cá. Sau khi qua các công đoạn chế biến thì thu khoảng hơn 1200kg thành
phẩmvà bán thành phẩm. Sản lượng của công ty là hơn 300tấn/tháng.
- Nguồn hàng chủ yếu là từ các nơi khác và sản phẩm chủ yếu của công ty là
sushi các loại như: sugata, meiwa, kyokuyo, tômebi…
- Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Nhật, EU, Trung Quốc, Hàn Quốc...Liên kết
với công ty mẹ Nha Trang Fisco để cung cấp sản lượng lớn cho các thị trường
ngoài nước.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

36. 35
2.2.3.Sơ đồ tổ chức cty
KINH DOANH
GIAÙM ÑOÁC
PH
PHOÙ GIAÙM ÑOÁC SAÛN XUAÁT
HOÄI ÑOÀNG QUAÛN TRÒ
CÔ ÑIEÄN
THÍ NGHIEÄM- HACCP
KCS- KYÕ THUAÄT
XÖÔÛNG SAÛN XUAÁT
CAÙC TOÅ SAÛN
XUAÁT
THU MU
KHO THAØNH
PHAÅM
ÑIEÀU HAØNH
THOÁNG KEÂ
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

37. 36
2.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG VÀ ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA MẶT
BẰNG
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

38. 37
2.3.1. Sơ đồ mặt bằng
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

39. 38
2.3.2. Nhận xét về mặt bằng công ty
a. Ưu điểm.
- Công ty cổ phần hải sản Bình Đông nằmở tuyến đường tương đối thuận tiện
cho việc xuất nhập hàng, do quy mô của công ty là nhỏ nên việc nhập nguyên
liệu và xuất hàng bằng phương tiện cỡ trung nên rất thuận lợi.
- Gần công ty có nhà máy bao bì các loại nên tiết kiệmchi phí mua bao bì.
- Nằm ở khu vực quận 8 nên lượng nhân công khá dồi dào, công nhân đi làm
rất thuận tiện. Công ty thuê một khoảng sân rộng khác gần công ty để làm nơi để
xe cho nhân viên và cho khách hàng.
- Mặt bằng bố trí khá hợp lý, các khu nhà liền nhau rất phù hợp cho việc cung
cấp đầu vào cũng như đầu ra của bán thành phẩm
- Nhà ăn bố trí khá xa xưởng chế biến, đặc biệt là khu tiếp nhận nguyên liệu
nên tránh được mùi tanh hôi.
b. Nhược điểm
Ngoài những ưu điểmtrên thì mặt bằng còn có những nhược điểmsau:
- Hệ thống cây xanh để tạo bóng mát còn ít.
- Diện tích khoảng sân khá nhỏ nên không tạo được sự thoáng mát cho khu
hành chính
- Khả năng mở rộng mặt bằng của công ty rất khó khăn nên ảnh hưởng tới lợi
ích của công ty về sau.
- Với mặt bằng thực tế thì chỉ sản xuất những mặt hàng hiện có của công ty,
còn nếu muốn phát triển sản phẩm mới đòi hỏi nhiều yêu cầu kỹ thuật phức tạp
thì cần phải xây dựng thêmvà cải tiến nhiều khu vực cho phù hợp.
- Kho chứa không được rộng lắm.
- Nhà phế liệu nhỏ nên chỉ chứa được lượng phế liệu trong ngày
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

40. 39
CHÖÔNG 3
CHÖÔNG TRÌNH QUAÛN
LYÙ CHAÁT LÖÔÏNG
THEO HACCP CUÛA
MAËT HAØNG TOÂM SUSHI
EBI ÑOÂNG LAÏNH
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

41. 40
3.1. HACCP - CHÖÔNG TRÌNH COÁT LOÕI CUÛA BRC
Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC
tức là dựa trên HACCP và ISO 9000. Vì vậy cốt lõi là thực hiện chương
trình quản lý chất lượng theo HACCP
* Muốn quản lý chất lượng theo HACCP thì phải có đủ các nội dung sau:
Điều kiện tiên quyết
Chương trình tiên quyết
Kế hoạch HACCP
Cơ cấu
3.1.1. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Là điều kiện tạo nên sự thành công và hiệu quả của chương trình HACCP.
Điều kiện tiên quyết bao gồm:
1. Điều kiện về nhà xưởng:
* Về địa điểm và môi trường xung quanh:
- Nhà xưởng phải được đặt gần nơi nguyên liệu, ở nơi đủ rộng, không bị ô
nhiễm ngập lụt, có kích thước phù hợp với yêu cầu hiện tại và phát triển trong
tương lai.
- Phải có nguồn nước đảmbảo vệ sinh, đủ lưu lượng, nguồn điện phải thật ổn
ñịnh.
- Nhà xưởng được xây dựng phải thuận tiện về giao thông đường thủy cũng
như đường bộ để đảmbảo việc vận chuyển không gặp khó khăn.
- Khu vực xung quanh xí nghiệp phải trồng cây có bóng mát để tạo cảnh quan
hấp dẫn cho khách hàng, nhưng phải có biện pháp phòng ngừa sâu bọ và côn
trùng.
HACCP
GMP
HACCP
Điều kiện tiên quyết
SSOP
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

42. 41
* Về thiết kế và bố trí nhà xưởng:
- Khuôn viên nhà xưởng phải có tường bao, ngăn cách với môi trường xung
quanh. Đồng thời kích thước khu vực sản xuất phải phù hợp, đảm bảo dây
chuyền sản xuất phải theo một chiều, tốt nhất là theo đường thẳng để tránh sự
nhiễmchéo, cắt chéo nhau trong sản xuất gây ảnh hưởng đến sản phẩm.
- Nhà xưởng được thiết kế phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh, khử trùng,
không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, phải có sự ngăn cách giữa khu vực
sản xuất thực phẩmvà khu vực phi thực phẩm.
* Về kết cấu nhà xưởng:
- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với quy mô và tính chất sản
xuất của cơ sở chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phải dễ vệ sinh,
khử trùng.
- Vật liệu sử dụng phải phù hợp với từng loại sản phẩm, không gây ngộ cho
thực phẩm, bền, dễ bảo trì và dễ làmvệ sinh, khử trùng.
- Dải đất bao quanh bên ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1.2m trở lên, khu vực
xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến
phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ,
trồng cây, phải có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh và dễ làm vệ
sinh.
- Bề mặt nền phải chắc, chịu tải trọng, không thấmvà đọng nước, không trơn,
không có khe hở hay vết nứt và dễ làm vệ sinh, khử trùng. Nền phải phẳng và có
độ nghiêng về phía lỗ thoát nước.
- Tường bên trong phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng, dễ vệ sinh.
Các đường ống,dây dẫn nên nằm chìm trong tường, nếu không phải được bao
bọc gọn.
- Trần nhà cách nền ít nhất 3m và phải nhẵn, màu sáng, giảm tối đa sự ngưng
tụ hơi nước,sự phát triển của nấmmốc, sự bong tróc và dễ làmvệ sinh.
- Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấmnước, đóng kín được, dễ làm
vệ sinh. Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước,
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

43. 42
các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài đảm bảo tạo điều kiện thoải mái tốt
nhất cho công nhân làmviệc.
- Hệ thống chiếu sáng treo trên khu vực chế biến phải an toàn, đủ sáng cho
công nhân làmviệc và phải có chụp bảo hiểm.
2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ:
* Các máy móc thiết bị và dụng cụ:
Phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Vật liệu làm dụng
cụ, thiết bị phải phù hợp cho từng loại sản phẩm, an toàn, vệ sinh, không độc hại,
dễ làmvệ sinh, bảo trì.
* Hệ thống cung cấp nước và nước đá:
- Nguồn nước: cung cấp cho nhà máy phải ổn định, đủ áp lực, không bị ô
nhiễm, phải có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh. Chất
lượng nguồn nước phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 1329/2002/BYT-QĐ hoặc
theo tiêu chuẩn 98/83/EEC của EU. Hệ thống dẫn nước trong nhà máy phải đảm
bảo an toàn và vệ sinh khi sử dụng.
- Nước đá: phải được làm từ nước sạch, phương tiện sản xuất, vận chuyển
nước đá phải sạch và an toàn đảm bảo cung cấp cho cả nhà máy trong quá trình
sản xuất.
* Hệ thống cung cấp hơi và khí nén:
- Hệ thống cung cấp hơi nước cho xí nghiệp phải dùng từ nước sạch, kết cấu
của thiết bị tạo hơi nước không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm hay nguy hiểm khi
sử dụng và phải an toàn cho người sử dụng.
- Hệ thống cung cấp khí nén phải không độc, không gây ô nhiễmcho sản xuất
và an toàn khi sử dụng.
* Hệ thống xử lí nước thải:
- Xử lí nước thải: cơ sở phải có hệ thống xử lí nước thải đảm bảo hoạt động
tốt, không gây ô nhiễmcho môi trường xung quanh và không gây nhiễmbẩn vào
phân xưởng sản xuất. Nước thải sau khi xử lí phải đạt tiêu chuẩn TCVN 5945-
1995.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

44. 43
- Xử lí chất thải rắn: cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải,các chất có
hại khác ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường xung quanh.
Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến, được thông gió riêng, dễ
vệ sinh, khử trùng. Chất thải rắn được thu gom, vận chuyển ra khỏi khu vực chế
biến ít nhất 2h/lần.
* Các phương tiện vệ sinh và khử trùng:
- Cơ sở phải có đủ phương tiện rửa và khử trùng tay hoạt động hiệu quả như
vòi nước rửa tay không vận hành bằng tay mà bằng chân, phải có đủ nước sạch
và xà phòng nước để rửa. Sau khi rửa phải có hệ thống sấy khô tay hoặc khăn
lau, hệ thống này phải được đặt ở những nơi cần thiết, thích hợp.
- Phải có hệ thống sát trùng ủng, phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân
phải đủ diện tích, vị trí phù hợp, kết cấu hợp vệ sinh.
- Nhà vệ sinh phải đặt ở vị trí thích hợp, không được có cửa quay trực tiếp
vào phân xưởng, thường đặt bên ngoài cách ly với khu vực sản xuất. Nhà vệ sinh
phải đảm bảo đủ số lượng phòng, đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác, phương
tiện rửa tay bên trong, hệ thống thông gió ánh sáng tốt, kết cấu hợp vệ sinh.
* Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng:
- Phải có đủ các phương tiện, dụng cụ để giám sát, kiểm tra chất lượng trong
quá trình sản xuất như cân, nhiệt kế, các loại giấy thử…
- Phải có phòng kiểm nghiệm cảm quan. Nếu không có điều kiện bố trí hoặc
xây dựng phòng thí nghiệm hóa học, vi sinh thì có thể hoạt động với phòng thí
nghiệmbên ngoài để phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh.
3. Điều kiện về nguồn nhân lực:
- Yêu cầu về công nhân thamgia chế biến: kiểm tra sức khỏe công nhân trước
khi sản xuất: Nếu phát hiện công nhân mắc bệnh như đau ốm, trầy xước, các
bệnh truyền nhiễm, bệnh mãn tính, ghẻ…không được đưa vào sản xuất.
- Yêu cầu công nhân khi thamgia chế biến:
+ Phải chấp hành nghiêm chỉnh qui trình vệ sinh công nghiệp trước khi
tham gia chế biến, có ý thức vệ sinh trước và sau khi làm việc để duy trì mức độ
vệ sinh cao.
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

45. 44
+ Bảo hộ lao động, khẩu trang, găng tay phải gọn gàng ngăn chặn sự lây
nhiễm.
+ Thường xuyên vệ sinh tay trong quá trình chế biến để loại bỏ vi khuẩn trú
ẩn trên tay.
+ Khi có triệu chứng mắc bệnh hoặc phát hiện các bệnh ngoài da hay tiêu
chảy, viêm tấy…phải báo ngay với cán bộ giám sát nhằm ngăn ngừa lây nhiễm
cho sản phẩmcũng đồng thời đảmbảo sức khỏe cho người lao động.
- Giáo dục và đào tạo:
+ Các thành viên từ công nhân tới người quản lí phải có sự hiểu biết về vai
trò của mình trong hệ thống HACCP. Cần phải thường xuyên mở khóa đào tạo
về thủ tục và nguyên tắc của HACCP nhằmđảm bảo tốt an toàn thực phẩm.
+ Trước khi quyết định áp dụng hệ thống HACCP vào xí nghiệp thì phải
xem xét điều kiện về nhà xưởng, thiết bị, con người ở xí nghiệp mình. Sau đó
tiến hành sửa chữa nếu cần thiết.
* Tất cả các điều kiện ấy đều thamchiếu từ tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998
3.1.2. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
1. Quy phạm sản xuất GMP:
- GMP- quy phạm sản xuất tốt: là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nhằmđảmbảo sản xuất ra những sản phẩmđạt yêu cầu về chất lượng
- GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩmcuối
cùng.
- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm và
được soạn thảo cụ thể cho từng mặt hàng đang sản xuất tại công ty. Mỗi quy
phạmsản xuất đều phải được áp dụng đúng cho từng công đoạn sản xuất.
- Quy phạmnày có cơ cấu là:
 Bảng mô tả sản phẩm
 Bảng mô tả từng quy trình dạng tómtắt
 Sơ đồ quy trình: trên sơ đồ ký hiệu tên từng quy phạm sản xuất:GMP1,
GMP2...
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

46. 45
 Trình bày từng công đoạn cụ thể, mỗi công đoạn thực hiện theo đúng các
bước:
+ Quy trình cụ thể của công đoạn
+ Giải thích lý do có công đoạn
+ Các thủ tục cần tuân thủ của công đoạn: yêu cầu và thao tác
+ Phân công trách nhiệmvà biểu mẫu giám sát của công đoạn đó
 Cuối mỗi công đoạn đều có ghi rõ ngày phê duyệt và người phê duyệt ký
tên
2. Quy phạm vệ sinh SSOP
- SSOP - quy phạm vệ sinh chuẩn: là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh tại xí nghiệp chế biến thực phẩm.
- SSOP có các đặc điểm:
 Giúp nhà sản xuất thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
 Giảmsố lượng các điểmkiểmsoát tới hạn trong kế hoạch HACCP
 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP do nó hổ trợ và là một phần trong
chương trình HACCP
 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
- Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
1. An toàn của nước cung cấp cho chế biến
2. An toàn của nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Ngăn ngừa sự nhiễmchéo
5. Vệ sinh cá nhân
6. Bảo vệ sản phẩmtránh các tác nhân lây nhiễm
7. Sử dụng và bảo quản các hoá chất độc hại
8. Sức khoẻ công nhân
9. Kiểmsoát côn trùng và động vật gây hại
10.Chất thải
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

47. 46
- SSOP áp dụng cho toàn bộ công ty và các thành viên trong ban kiểm tra
quản lý chất lượng đều phải kiểmsoát kỹ và điền đầy đủ thông tin vào bảng giám
sát vệ sinh của từng công đoạn và của các bộ phận
- Quy phạm vệ sinh chuẩn này được phổ biến cho toàn công ty, các phòng
ban và đặt biệt là ngay các dây chuyền sản xuất. Hệ thống của quy phạm vệ sinh
chuẩn gồm:
 Yêu cầu chung về nguyên liệu cần trong quy phạm và tuân theo tiêu chuẩn
chung của Bộ YTế
 Điều kiện thực tế của công ty: nguồn nước, điện, hoá chất, mặt bằng, công
nhân..
 Các thủ tục cần thực hiện: thao tác vệ sinh tuân theo yêu cầu nhằmđảmbảo
an toàn trong chế biến, kế hoạch bảo trì toàn hệ thống.
 Giámsát và có hành động sửa chữa
 Hồ sơ lưu trữ
3.1.3. KẾ HOẠCH HACCP
* Mỗi kế hoạch HACCP thì hồ sơ luôn có:
- Quyết định thành lập đội HACCP
- Sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng
- Quy chế phân công trách nhiệmvà quyền hạn của đội HACCP
- Chức năng nhiệmvụ của các thành viên đội HACCP
- Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
- Bố trí dây chuyền sản xuất các mặt hàng
- Kế hoạch HACCP của các mặt hàng hiện có của công ty. Kế hoạch này gồm
6 bảng:
+ Bảng mô tả sản phẩm
+ Sơ đồ quy trình công nghệ
+ Mô tả quy trình
+ Bảng phân tích mối nguy
+ Sơ đồ quyết định CCP
+ Tổng hợp kế hoạch HACCP
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

48. 47
3.2. XAÂY DÖÏNG GMP CHO MAËT HAØNG TOÂM SUSHI EBI ÑOÂNG
LAÏNH
3.2.1. MÔ TẢ QUI TRÌNH TÔM SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH
Tên công
đoạn
Thông số kỹ thuật Mô tả
Tiếp nhận
nguyên
liệu
Nhiệt độ nguyên
liệu
 4
0
C
Nguyên liệu tôm trước khi nhập được QC kiểm tra nhiệt độ,
phương tiện và dụng cụ bảo quản, sulfite, tờ khai xuất xứ
nguyên liệu, giấy cam kết…đánh giá chất lượng nguyên liệu
theo yêu cầu kỹ thuật của công ty.
Chỉ nhận nguyên liệu có chất lượng tươi tốt, không mùi, không
biến màu, nhiệt độ nguyên liệu  4
0
C
tỷ lệ chất lượng cảm quan không đạt  2,5 %
Rửa 1
Nhiệt độ nước rửa
 7
0
C
Rửa qua bồn nước sạch lạnh (300 lít nước/bồn), nhiệt độ nước
rửa  7
0
C, thời gian rửa 30 giây, rửa khoảng 10kg/sọt, 20 sọt /
thay nước hoặc thay nước tùy theo độ dơ sạch của nguyên liệu.
Sơ chế
Nhiệt độ nước sơ
chế  15
0
C
Nhiệt độ BTP  6
0
C
Lặt đầu tôm trong thau nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước sơ chế 
15
0
C, tránh làm đứt thịt ngàm, cạo sạch bợn đầu, nhiệt độ bán
thành phẩm (BTP)  6
0
C
Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa
 7
0
C
Rửa qua nước 2 thau nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước rửa  7
0
C,
thời gian rửa 30 giây, rửa khoảng 5kg/rổ, 20 rổ thay nước hoặc
thay nước tùy theo mức độ dơ sạch của BTP
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m

49. 48
Phân cỡ
Nhiệt độ BTP 
6
0
C.
BTP đượcphân theo các size như sau:
Size Chiều dài (cm/con) Số con/lb)
S 6.2 - 6.7 118-120
M 6.7-7.2 90-92
L 7.2 -7.7 70-72
2L 7.7 – 8.2 60-62
3L 8.2 - 8.7 50-52
4L 8.7-9.2 40-42
Nhiệt độ BTP được duy trì  6
0
C
Xiên que
Nhiệt độ BTP 
6
0
C.
Dùng que inox xiên thẳng theo chiều dài thân tôm để giữ cho
thân tôm được thẳng, mỗi que xiên 1 con, 5 que/chùm
Trong quá trình xiên que phải kiểm tra và loại bỏ những con đen
đuôi, gãy đuôi, gãy mình
Nhiệt độ BTP được duy trì  6
0
C
Luộc
Nhiệt độ nước ≥
98
0
C
Nhiệt độ tâm sản
phẩm sau luộc
> 65
0
C
Luộc BTP trong nước sôi, nhiệt độ nước ≥ 98
0
C, thời gian luộc:
Size Thời gian luộc
S, M, L, 2L 1 phút 05 giây
3L, 4L 1 phút 10 giây
250 con/lần luộc, 1 giờ thay nước 1 lần, nhiệt độ tâm sản phẩm
sau luộc > 65
0
C
Làm lạnh
Nhiệt độ nước làm
mát  4
0
C
Làm mát BTP trong nước đá lạnh, sạch, nhiệt độ nước làm mát
 4
0
C, thời gian làm mát 5 phút.
Xẻ máy
Rút que xiên ra khỏi thân tôm
Xẻ tôm bằng máy: cho từng con tôm vào máy xẻ, chú ý chỉnh
đường cắt cho đều, xẻ dọc theo lưng tôm.
Rửa 3
Nhiệt độ nước rửa
 7
0
C
Rửa qua nước 2 thau nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa  7
0
C,
thời gian rửa 30 giây, 5kg/ rổ, 20 rổ thay nước hoặc thay nước
tùy theo mức độ dơ sạch của BTP
Lột PTO
Nhiệt độ BTP 
10
0
C.
- Tôm lột PTO: Lột sạch vỏ, chân, chừa đốt đuôi, lột bỏ chóp
nhọn đuôi chừa lại vỏ cánh đuôi, cạo sạch chân tôm.
- Loại bỏ những con đen đuôi, sâu đuôi
Vanh-
Chỉnh hình
Nhiệt độ BTP 
10
0
C.
Dùng dao vanh sơ phần ngàm tôm, vanh theo hình chữ V, làm
sạch tim tôm, tạp chất bằng thau nước sạch lạnh.
Trong quá trình vanh-chỉnh hình kết hợp kiểm tra size như sau :
Size Chiều dài (cm/con)
S 6.0 - 6.5
M 6.5-7.0
L 7.0 -7.5
2L 7.5 – 8.0
3L 8.0 - 8.5
4L 8.5-9.0
Xếp khay
Nhiệt độ BTP 
10
0
C
BTP được xếp vào khay theo quy định như sau:
- Size S, M, L, 2L: khay M 14, màn 11.5 x 18 cm
- Size 3L, 4L : khay M 16, màn 14 x 21 cm
Xếp 30 con/khay, xếp 5 con/hàng x 2 hàng/lớp x 3 lớp/khay.
Xếp 2 đầu tôm quay ra thành khay, đuôi xếp xen kẽ nhau. Mỗi
lớp cách nhau bởi một màng trắng trong như trên. Lớp trên và
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m
C
l
i
c
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChange View
e
r
w
w
w
.docu-track.c
o
m