Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG KẾ HOẠCH
HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Nga
MSSV: 1311110565 Lớp: 13DTP05
Tp Hồ Chí Minh, năm 2017

2. LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này hoàn toàn do tôi thực hiện. Các đoạn trích dẫn và
số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong
phạm vi hiểu biết của tôi.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Nga

3. LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại công ty Saigon Food cùng với sự giúp đỡ tận tình từ
Ban giám đốc, các anh chị, cô chú trong công ty đã giúp em có được những kiến thức
thực tế. Bên cạnh đó cùng với những kiến thức chuyên môn đã được thầy cô truyền đạt
đã mang lại cho em những hiểu biết để có thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em xin dành lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc công ty Saigon Food
cùng với các anh chị, cô chú trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có
thể hoàn thành đồ án của mình. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường
Đại học Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, đặc biệt là GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã giúp
đỡ em, chỉ cho em những điều còn sai sót, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện
đồ án.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017

4. I
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ...............................................................................III
DANH MỤC CÁC BẢNG.............................................................................................IV
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH......................................V
A. ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................................2
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD.....................................................5
1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty.........................................................................5
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý...............................................................................6
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức ................................................................................6
1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận......................................................8
1.1.3. Mặt bằng nhà máy.........................................................................................12
1.1.4. Các sản phẩm của công ty.............................................................................14
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG .................................................15
1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng..........................................................15
1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP ..........................................17
1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP .................................................21
1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP...................................22
1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP ...................................................22
1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP ...................................................23
2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI.................................................................33
2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu..................................................................................33
2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu...................................................................35
2.1.3. Bảo quản nguyên liệu....................................................................................36
2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH .........37
2.2.1. Sơ đồ quy trình..............................................................................................37

5. II
2.2.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................39
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD .......46
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá...................................................................46
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy.......................................................46
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG
LẠNH.............................................................................................................................60
3.2.1. Khái quát .......................................................................................................60
3.2.2. Hình thức của GMP.......................................................................................63
3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ........................................................63
3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP...............................................................106
3.3.1. Khái quát .....................................................................................................106
3.3.2. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp .....................................................................108
4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP...............................................................................144
4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM .........................................................................................145
4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...............................................................146
4.4. KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ..........148
4.5. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ ....................149
CÂY QUYẾT ĐỊNH....................................................................................................149
4.6. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP ..................................................................160
NHẬN XÉT VÀ...........................................................................................................161
KIẾN NGHỊ .................................................................................................................161
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................164
PHỤ LỤC 1..................................................................................................................165
PHỤ LỤC 2..................................................................................................................167

6. III
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Nguyên văn
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BHLĐ Bảo hộ lao động
ĐBCL Đảm bảo chất lượng
SP Sản phẩm
BTP Bán thành phẩm
ĐVGH Động vật gây hại
QC Quality Control
CP Control Point
CCP Citical Control Point
GMP Good Manufactoring Practices
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
CL Chất lượng
TCHC Tổ chức hành chính
QLHT Quản lý hệ thống
KST Ký sinh trùng

7. IV
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu.
Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm.
Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ.
Bảng 3.3: Bảng quy định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kỳ.
Bảng 3.4: Bảng quy định màu BHLĐ cho công nhân.
Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất.
bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.
Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị.
Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm.
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ.
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định.
Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.

8. V
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food.
Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food.
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food.
Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy.
Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food.
Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP.
Hình 1.7: Sơ đồ cây quyế định.
Hình 2.1: Cá hồi Atlantic.
Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi.
Hình 3.1: Sơ đồ phân bổ GMP trên quy trình chế biến cá hồi sushi đông lạnh.

9. 1
MỞ ĐẦU

10. 2
A. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhắc đến thủy sản là chúng ta đang nhắc đến một loại thực phẩm mang giá trị
dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người.. Protein trong
thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide
của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D… cũng chính
vì lí do đó mà nó đã trở thành một phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước
trên thế giới.
Tuy nhiên hiện nay tình trạng ô nhiễm môi trường cũng như vấn đề về an toàn
vệ sinh thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ tạo ra những ảnh hưởng nguy
hiểm cho người tiêu dùng. Cũng vì lí do đó mà các nhà nghiên cứu đã đưa ra các
phương pháp kiểm soát như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO,
HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của sản phẩm. Và trong các phương pháp nêu
trên thì hiện nay HACCP là phương pháp được các nhà quản lý, các chuyên gia áp
dụng. Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh
bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra
điểm kiểm soát tới hạn.
B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua
thực tế để củng cố kiến thức đã học.
 Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt sushi đông lạnh.
 Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.
C. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
❖ Đối tượng nghiên cứu
 Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi
đông lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food.

11. 3
 Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình
Chánh, TPHCM.
❖ Phương pháp nghiên cứu
• Tìm hiểu tài liệu:
 Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch
HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
✓ Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
✓ Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ
sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.
✓ Các loại tài liệu nội bộ của công ty Saigon Food ban hành.
• Tiếp cận sản xuất:
 Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các
quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm.
 Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ
dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
 Thời gian nghiên cứu: 12 tuần tính từ ngày 24/04/2017-16/07/2017.
D. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
 Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food, em đã hoàn
thành đề tài của mình với nội dung:
✓ Mở đầu
✓ Chương 1: Tổng quan.
✓ Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.
✓ Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.
✓ Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.
✓ Kết luận và kiến nghị.

12. 4
CHƯƠNG I:
TỔNG QUAN

13. 5
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD
1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty
Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food
Công ty cổ phần Saigon Food được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi
Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng
thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội
địa.
Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food
Nhà máy sản xuất nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Tp.HCM với công suất
sản xuất là 20 tấn thành phẩm / ngày. Trong xuất nhập khẩu, Saigon Food đã chọn

14. 6
hướng đi với loại sản phẩm có giá trị gia tăng, tức là dựa vào ưu thế của lao động Việt
Nam, tuy không mang lại lợi nhuận cao, nhưng bù lại có sự ổn định, vì vậy mà thị
trường chính của Saigon Food là Nhật Bản.Trong tương lai, 80% sản phẩm của Saigon
Food sẽ có mặt tại các thị trường lớn như: Nhật, Mỹ, khối EU và các nước châu Á.
Ngay từ khi mới ra đời, Saigon Food đã đầu tư dây chuyền thiết bị hiện đại và
liên tục nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên, áp dụng
ngay các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP. Không
ngừng lại ở đó, đơn vị còn từng bước xây dựng và áp dụng 2 tiêu chuẩn chất lượng
quốc tế mới đó là BRC và IFS vào việc sản xuất và bảo quản sản phẩm.
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và
xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các
phòng ban.

15. 7
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food
Hội đồng
quản trị
Tổng giám
đốc
Phó giám đốc
nội chính
Phó giám đốc
kinh doanh
Phó giám đốc sản
xuất
Phòng cơ
điện
Phòng
máy
Phòng
TCHC
Phòng
quản trị
Phòng
BHLĐ/giặt
P.Đảm
bảo CL
QLHT
chất lượng
Kiểm
nghiệm
NCPT sản
phẩm
Giám sát
chất lượng
P.QL sản
xuất
P.ĐH sản
xuất
P. Đảm
bảo CL
P. kế toán
tài chính
Phòng kế
toán
Phòng tài
chính
P. nghiệp
vụ KD
Kinh
doanh
Nghiệp vụ
Tiếp thị
sản phẩm
Quản lý
kho

16. 8
1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận
❖ Tổng giám đốc:
 Tổng giám đốc: là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức của công ty, điều
hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ
các quy định của pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám
Đốc, bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nước,
tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động kinh doanh của xí
nghiệp.
❖ Phó giám đốc:
o Phó giám đốc nội chính:
 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
 Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân
công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
 Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
 Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo
tuyển dụng.
 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các
chi phí cấu thành hàng tháng.
 Quản lý tài sản hữu hình, công tác PCCC, an toàn lao động.
 Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn công
ty.
 Quản lý việc cập nhật thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp
lệnh có liên quan đến người lao động và người sử dụng lao động.
 Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết
bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả.

17. 9
o Phó giám đốc sản xuất:
 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
 Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của
Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.
 Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự
phân công của Giám Đốc.
 Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí.
 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các
hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công
của Giám Đốc.
 Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt
động của sản xuất kinh doanh trong nước.
o Phó giám đốc kinh doanh:
 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
 Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân
công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
 Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của
Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh
doanh và phân tích số liệu.
 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các
chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp
thống kê chi phí.
 Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt đông tài chính, số liệu, tài sản nguồn vốn, hạch
toán kế toán.

18. 10
 Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý
tài chính.
 Lập các hướng dẫn, quy định, thủ tục về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp
với quy định của pháp luật.
 Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ,
thống kê phân tích, hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty.
 Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc và Hội đồng
quản trị.
 Hướng dẫn nghiệp vụ và kiểm tra kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các
hoạt động sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.
❖ Phòng tổ chức hành chính:
 Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn
nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.
 Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề
lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản
xuất đúng với trình độ tay nghề.
 Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy
định của Ban Giám Đốc và công ty đề ra.
 Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì,
sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty và
công tác PCCC.
 Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo
Bna Giám Đốc. thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng
tài sản và thục hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả.
❖ Phòng kế toán tài chính:
 Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh tài chính của
công ty.

19. 11
 Tổ chức báo cáo thuế, thu-chi, thanh toán các khoản khác.
 Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm
quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ, chính xác.
 Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng
quy định. Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý cho
hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
 Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát
hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng mục đích.
❖ Phòng nghiệp vụ kinh doanh:
 Tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của công ty, lập kế hoạch,
xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì
và tổ chức quản lý kho. Tham mưu cho ban giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh,
marketing.
 Nghiên cứu mở rộng thị trường, xác định thị hiếu của người tiêu dùng qua từng
thời kì nhằm nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó đưa ra những chiến lược
cạnh tranh lành mạnh.
❖ Phòng quản lý sản xuất:
 Quản lý trực tiếp đội ngũ sản xuất hơn 1000 công nhân từ khâu nhập liệu đến thành
phẩm
❖ Phòng cơ điện:
 Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc
trong phân xưởng cũng như trong các phòng ban. Đảm bảo hiệu chỉnh các thiết bị
đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sở hạ tầng của
công ty.
❖ Phòng đảm bảo chất lượng:
 Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa
các mối nguy hại ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

20. 12
1.1.3. Mặt bằng nhà máy
 Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F,
KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.
❖ Vị trí địa lý:
 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực.
 Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ).
 Phía Đông giáp khu dân cư.
 Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu.
Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

21. 13
➢ Quy hoạch giao thông:
❖ Giao thông đối ngoại:
 Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệp
với Quốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú). Lộ giới 45m, mặt đường
15m.
 Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giới
phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục đường Vĩnh
Lộc). Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2.
❖ Giao thông nội bộ:
 Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m –
7,5m.
 Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m.
Ưu điểm: Tận dụng tối đa diện tích các phân xưởng sản xuất, cũng như các phòng ban
và khu vực sinh hoạt chung của công ty.
❖ Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp chung (khu công nghiệp Vĩnh Lộc),
tạo sự liên thông chặt chẽ và thuận lợi giữa các nhà máy (Ví dụ: nhà máy chế
biến với nhà máy sản xuất bao bì, bao gói thực phẩm; với xí nghiệp may trang
phục bảo hộ lao động,…) khi có nhu cầu cung ứng, đồng thời tránh gây ảnh
hưởng đến đời sống và sinh hoạt của người dân trong suốt quá trình sản xuất. Vì
nhà máy được bố trí xa khu vực dân cư nên thuận lợi cho việc lưu thông, vận
chuyển nguyên liệu, hàng hóa; thuận lợi về nguồn nhân công do sự phân bố nơi
ăn ở của công nhân (thường tập trung rất đông ở các khu công nghiệp).
❖ Nhà ăn và văn phòng của công ty được đặt cách biệt với khu vực sản xuất nên
đảm bảo được vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến quá trình nghỉ ngơi, sinh hoạt và
làm việc.
Nhược điểm: Cách xa nguồn nguyên liệu, nguyên liệu được nhập vào nhà máy chủ
yếu thông qua đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao

22. 14
thông đường thủy. Do đó việc đảm bảo, duy trì nhiệt độ nguyên liệu cần thực hiện một
cách nghiêm ngặt tránh hư hỏng.
1.1.4. Các sản phẩm của công ty
 Công ty sản xuất nhiều loại thực phẩm: hải sản đông lạnh, hải sản chế biến, cháo
tươi, nước chấm và gia vị,…nhưng trong đó sản phẩm chính là thủy sản.
 Với thế mạnh về thủy sản, sản phẩm xuất khẩu của Saigon Food: Cá hồi sushi, cua
sushi, cá chẽm kirimi, cá đổng kirimi, cá saba fillet, cá tẩm bột, tôm sushi. Trong
đó mặt hàng chính là cá hồi sushi.
.

23. 15
Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG [1],[3],[4],[10]
1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng
❖ Phương pháp truyền thống
 Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ưu: ít tốn kém, chi phí thấp.
Nhược:
 Không đảm bảo độ chính xác, tin cậy.
 Chi phí khắc phục hậu quả lớn nếu như sản phẩm cuối cùng không đạt yêu cầu.
 Phản ứng của nhà sản xuất không kịp thời.
❖ Phương pháp quản lý theo ISO

24. 16
 ISO (International Organization for Standardization) là tiêu chuẩn hóa quốc tế đề
ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi tổ chức cần chứng tỏ khả
năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu các yêu cầu khách
hàng và yêu cầu pháp định và chế định thích hợp.
 ISO có hơn 200 thành viên và Việt Nam là thành viên thứ 72 của ISO (tham gia
năm 1977)
Ưu:
 Đáp ứng yêu cầu, tiêu thụ sản phẩm trong nước.
 Đáp ứng yêu cầu của các khách hàng nước ngoài, tháo gỡ hàng rào mậu dịch, giúp
hàng hóa lưu thông đến nhiều nơi.
 Giúp doanh nghiệp cải thiện công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt
về tiêu chuẩn, phong cách làm việc giữa các quốc gia.
Nhược:
 Không quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm cũng như đòi hỏi trình độ quản lý
tốt.
❖ Phương pháp quản lý theo GMP
 GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay
các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà chế biến sản xuất thực phẩm luôn sản xuất
ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng
ổn định và hiệu quả sử dụng.
 GMP hình thành từ những năm 1960. Ở các nước phát triển đều có tiêu chuẩn
GMP riêng cho mình. Các khu vực ASEAN từ 1966 có ban hành bộ tiêu chuẩn
chung GMP.
Ưu:
 Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong
quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế
biến, bao gói,…

25. 17
 Chi phí khắc phục hậu quả thấp
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời đối với các vấn đề liên quan đến chất lượng
sản phẩm.
Nhược:
 Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất lượng cao hơn so với phương pháp
truyền thống.
❖ Phương pháp quản lý theo HACCP
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc
phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng
khác.
Ưu:
 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các khách hàng quốc tế
 Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho công
ty, cho xã hội.
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng
sản phẩm.
 Đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng sản phẩm.
 Giúp nâng cao uy tín của công ty
 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả mang lại cao.
Nhược:
 Muốn áp dụng HACCP cần phải có điều kiện tiên quyết (thiết bị, nhà xưởng, con
người), chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)
1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP
1.2.2.1. Khái niệm

26. 18
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc
phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh
và chất lượng thực phẩm.
 Chương trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên
liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản. Không chỉ vậy, HACCP
còn phân tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất
nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm men, nấm mốc,.. trên nguyên liệu hay nhiễm từ
bên ngoài vào), mối nguy hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất
do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia
hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật,..), mối nguy vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu
gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo
quản nguyên liệu).
 Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc gian dối
kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng,…), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất
của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người). Bên
cạnh việc phân tích mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn
CCP. Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được thực hiện liên tục.
Ngoài ra các quy phạm về sản xuất GMP, quy phạm về vệ sinh SSOP cũng được
đề ra với các tiêu chuẩn hết sức chi tiết và chặt chẽ.
 HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế
thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
1.2.2.2. Lịch sử ra đời của HACCP

27. 19
 Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nước giải khát lớn của Hoa Kỳ)
cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực
phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lực,
không vấy bẩn, và không gây ngắt mạch điện, thực phẩm không được chứa vi sinh
vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
 Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng
không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm.
Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít
sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ.
 Năm 1960, Pillsbury đưa ra ý tưởng và bắt đầu xây dựng hệ thống phòng ngừa,
không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất. Ý tưởng này được cơ quan
FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế.
 Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực
phẩm và được ủy ban an toàn thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các
điểm tới hạn.
 Năm 1990, Việt Nam áp dụng HACCP cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản.
 Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TpHCM do
FAC tài trợ.
 Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ
của Đan Mạch và SEQIF.

28. 20
1.2.2.3. Lợi ích và khó khăn từ HACCP
❖ Lợi ích
 Về mặt thị trường: việc áp dụng HACCP sẽ nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh
nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ 3 chứng nhận sự phù hợp của hệ
thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người
tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp ứng
các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội
đồng thời cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế.
 Về mặt kinh tế: giúp doanh nghiệp giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về
việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng và giảm thiểu
chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an
toàn thực phẩm từ sớm.
 Về mặt quản lý rủi ro: giúp doanh nghiệp thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và
hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Bên cạnh đó còn tạo điều kiện để giảm chi phí
bảo hiểm và dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
 Lợi ích đối với chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và
kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi
cho phát triển thương mại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực
phẩm.
❖ Khó khăn
 Do các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ điều kiện cơ sở vật chất chưa đồng
bộ, chưa đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm. HACCP đòi hỏi
nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
 Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP. Để có hiệu
quả, HACCP cần được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn.
 Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
❖ Thuật ngữ và định nghĩa

29. 21
 Thực phẩm: là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn,
uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt
động sống của con người.
 HACCP: Hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm.
 GMP: điều kiện thực hành sản xuất tốt.
 SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn.
 CP (Control Point): điểm kiểm soát.
 CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát tới hạn.
 CL (Critical Limit): giới hạn tới hạn.
 Giám sát: tiến hành các quan sát (đo lường) đã được đưa ra để biết các điểm kiểm
soát đang vận hành như ý muốn.
 Thẩm tra: xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của
hệ thống đã được cập nhật.
 Kiểm tra chất lượng: là hoạt động đo, đếm, xem xét, thủ nghiệm, đánh giá.
 Kiểm soát chất lượng: là kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
tạo ra chất lượng, bao gồm: kiểm soát con người, phương pháp, quy trình sản xuất,
nguyên vật liệu, thiết bị, môi trường làm việc.
 Quản lý chất lượng: là tập hợp những chức năng của hoạt động quản lý, xác định
chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực
hiện chính sách đó.
 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy
định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan
quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an
toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người.
1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

30. 22
Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm
sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). GMP và SSOP tác động đến
môi trường hoạt động chế biến và được gọi là các chương trình tiên quyết (PRPs) trong
HACCP. Xây dựng GMP và SSOP sẽ giảm được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo
thuận lợi khi thực hiện HACCP. Bên cạnh đó các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,
dụng cụ, thiết bị, con người) cũng có ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống HACCP bởi
lẽ đây chính là nền tảng để xây dựng GMP và SSOP.
• Điều kiện tiên quyết
- Nhà xưởng
- Dụng cụ, thiết bị
- Con người
• Chương trình tiên quyết
- Quy phạm thực hành tốt (GMP).
- Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP
1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
SSOP
GMP
HACCP
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
( nhà xưởng, thiết bị, máy móc,và con người)

31. 23
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP.
1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn
đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.
 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực: sinh học, vật lý,
hóa học, công nghệ chế biến, máy móc và thiết bị, marketing, tài chính, sản
xuất,…
 Phải am hiểu về xí nghiệp.
Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:
• Cơ cấu:
 Đại diện ban lãnh đạo.
 Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng.
 Đại diện ban điều hành sản xuất.
 Đại diện bộ phận cơ điện.
 Chuyên gia đội HACCP (nếu cần).
Số lượng: thường từ 3-9 người tùy theo quy mô của xí nghiệp.

32. 24
Thủ tục: được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và
quyền hạn của từng người.
Nhiệm vụ của đội HACCP:
 Xây dựng kế hoạch HACCP.
 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp.
 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.
 Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
 Phương thức sử dụng.
 Phương thức phân phối.
 Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng.
 Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng
kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cần thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban

33. 25
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những
thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được
sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu
cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng
ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành
nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp
nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau, trong đó phổ biến là
sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một quy trình thực phẩm cụ thể. Rà soát
lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập.

34. 26
Hình 1.7: Sơ đồ cây quyết định
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa
nào cho mối nguy đã được nhận diện hay không?
Có Không Thay đổi công đoạn chế biến
hoặc sản phẩm
Câu hỏi 2: Công đoạn này có
loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức
có thể chấp nhận khả năng xảy ra
mối nguy được hay không?
Có
Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần
kiểm soát ở công đoạn này hay không?
Có Không
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây
nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng
đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Có
Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại
trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận
diện đến mức có thể chấp nhận được
hay không?
Có
Không
Không
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Dừng lại không phải điểm
kiểm soát tới hạn
Không

35. 27
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng các CCPs
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vân hành. Mỗi
điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng cần căn cứ vào các quy
định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị
quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy
trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần
xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm
ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn.
Ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển
phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng
tới hạn. Như vậy ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn
và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm
soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
 Giám sát cái gì?
 Giám sát bằng cách nào?
 Khi nào cần giám sát?
 Ai chịu trách nhiệm giám sát?
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá
trình trở lại vòng kiểm soát.
Cấu thành của hành động sửa chữa:

36. 28
 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhận gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.
 Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử
lý nó.
 Ghi lại tất cả các hành động sửa chửa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty
xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng
tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại bỏ.
Hành động sửa chữa bao gồm:
 Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.
 Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất
khác không vi phạm ngưỡng tới hạn.
 Chế biến lại.
 Loại bỏ nguyên liệu.
 Chuyển sang mục đích sử dụng khác.
 Tiêu hủy sản phẩm.
Báo cáo hành động sửa chữa bao gồm:
 Nhận diện quá trình và sản phẩm.
 Mô tả sự cố.
 Tên người chịu trách nhiệm thực hiện.
 Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao
gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối
cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều
tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản

37. 29
phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi
chương trình HACCP.
❖ Các hình thức thẩm tra:
• Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện.
• Thẩm tra từ bên ngoài:
 Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUICEN- trung
tâm kiểm tra chất lượng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT)
 Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu.
 Do cơ quan trung gian được ủy quyền.
❖ Nội dung thẩm tra:
• Xác nhận giá trị sử dụng: thu thập tính hợp lý để xác định tính hợp lý của các
thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.
• Thẩm tra CCP:
 Xem xét hồ sơ
 Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát.
 Lấy mẫu bán thành phẩm tại các CCP để kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả
• Thẩm tra hệ thống HACCP: tương tự như thẩm tra CCP.
❖ Tần suất thẩm tra:
• Nếu không có gì thay đổi, mỗi năm thẩm tra một lần.
• Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hoặc sản phẩm thì thẩm tra.
• Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm
quyền của nhà nước hay nước xuất khẩu.
❖ Lịch trình thẩm tra:
• Liệt kê chi tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện
nhằm giúp xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ
thống HACCP đang làm việc có hiệu quả.

38. 30
• Nội dung thẩm tra:
 Thẩm tra cái gì?
 Phương pháp tiến hành.
 Tần suất thẩm tra.
 Ai thực hiện?
 Hồ sơ liên quan.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có biệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ
tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quuy mô của quá trình hoạt
động. Các loại tài liệu bao gồm: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định
ngưỡng tới hạn.
❖ Các loại hồ sơ bao gồm:
• Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP.
• Hồ sơ giám sát CCP.
• Hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo.
• Hồ sơ hoạt động thẩm tra.
❖ Yêu cầu trong việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ:
• Đối với thiết kế biểu mẫu
 Dễ sử dụng.
 Khoảng cách đủ để ghi chép.
 Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.
 Khi cần thiết có thể thay đổi.
• Đối với ghi chép hồ sơ
 Không tẩy xóa
 Điền đầy đủ thông tin có trên biểu mẫu.
 Thông tin chính xác và phản ánh đúng tình trạng thực tế.

39. 31
 Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc.
• Đối với lưu trữ hồ sơ.
 Nhân viên phải ý thức rõ về việc lưu trữ hồ sơ.
 Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCVN 129:1998
quy định thời gian lưu hồ sơ như sau:
➢ Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu bảo quản lạnh): lớn hơn 6 tháng.
➢ Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp, mắm,…): lớn
hơn 24 tháng.

40. 32
CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ
NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG
LẠNH TẠI CÔNG TY

41. 33
2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5],[7],[8]
2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu
Hình 2.1: Cá hồi Atlantic
Hiện tại công ty đang sử dụng cá hồi Atlantic (Salmon Salar) để sản xuất mặt
hàng cá hồi sushi đông lạnh. Tại Việt Nam, nguyên liệu cá hồi được nhập khẩu chủ yếu
từ Nhật Bản, Nauy.
Cá hồi có tên khoa học là Salmonidae là một họ cá vây tia. Cá hồi Đại Tây
Dương sinh sản tại những dòng sông phía bắc ở cả hai bờ Đại Tây Dương.
Cá hồi ngược sông để đẻ, chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra biển và
sau đó quay lại vùng nước ngọt để sinh sản. Tuy nhiên có nhiều con thuộc nhiều loài
sống cả đời tại vùng nước ngọt.
Cá hồi trên mình có các chấm màu đen. Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt nhất
trong điều kiện nhiệt độ nước từ 10-20o
C, chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao
hơn, tới 24o
C trong thời gian ngắn.

42. 34
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi
Thành phần Hàm lượng có trong
100g cá hồi
Protein 22,0g
Lipid 5,3g
Glucid 0,0g
Calci 13mg
Sắt 1,1mg
Vitamin A 0,03mg
Vitamin B1 0,22mg
Tro 1,4
Năng lượng 136Kcal
Cá hồi là một loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu bởi trong nó chứa một hàm
lượng lớn aid béo Omega-3, Omega-6. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng acid béo Omega-3
có khả năng bảo vệ và ngăn ngừa các bệnh thường gặp đối với tim mạch. Cá hồi không
chỉ có hàm lượng acid béo thiết yếu mà còn chứa rất ít hàm lượng Calo không gây nên
tình trạng béo phì, bổ sung hàm lượng sắt, protein cho cơ thể. Vì vậy các sản phẩm cá
hồi rất được ưa chuộng trên thế giới.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi
Acid béo
Hàm lượng có
trong 100g
Palmitic 0,75g
Stearic 0,21g
Palmitoleic 0,51g
Oleic 0,12g
Linoleic 0,21g
Linolenic 0,16g
Arachidonic 0,13g
EPA 0,43g
DHA 0,66g
Cholesterol 0,045g

43. 35
❖ Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng trong quy trình
 Tên khoa học: Salmon Salar
 Tên thường gọi: Atlantic Salmon
 Nguyên liệu dùng trong quy tình sản xuất cá Sushi đông lạnh là phần lườn bụng
của cá hồi (Salmon Bellies).
Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi
 Nguyên liệu được nhập về từ Norway (Nauy) ở dạng đông IQF bằng xe
container, nhiệt độ tâm sản phẩm phải dưới -18o
C, cá đã được sơ chế, cắt đầu,
fillet tại Norway.
 Quy cách: cá được đóng gói vào thùng giấy, bên trong có lót bao PE. Khối
lượng có thể thay đổi: 10kgx2 hoặc 7kgx3, miệng thùng được dán băng keo.
 Khi nguyên liệu được nhập về, nhân viên KCS sẽ phụ trách lấy mẫu kiểm tra
chất lượng của nguyên liệu: kích cỡ/size, cơ cấu thịt (màu sắc, mùi, vị), tạp chất,
nhiệt độ tâm sản phẩm, quy cách bao bì vi sinh tại nhà máy.
2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Vì sản phẩm là mặt hàng gia công nên nguyên liệu ngay khi nhập về sẽ được
nhân viên KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt
độ bảo quản hay không, kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu,
nhà cung cấp, mã lô và chụp hình nguyên liệu gửi khách hàng. Bên cạnh đó, bộ phận

44. 36
KCS cũng kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất Cloramphenicol. Tiếp theo,
nguyên liệu sẽ được đưa vào kho lạnh để bảo quản.
KCS tiếp tục lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra vi sinh và báo cáo cho khách hàng.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu
Chỉ
tiêu
TPC
(CFU/g)
E.coli
(CFU/g)
Coliforms
(CFU/g)
S.aureus
(CFU/g)
Salmonella
(CFU/25g)
Vibrio
(CFU/25g)
Shigella
(CFU/25g)
Tiêu
chuẩn
kiểm
tra
<3.103
<10 <10 <10 <10 <10 <10
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan của nguyên liệu
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trọng lượng Đạt trọng lượng ghi trên bao bì
Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị Tự nhiên, cơ thịt, săn chắc, đàn hồi
Tạp chất Không có tạp chất lạ
Nhiệt độ tâm sản phẩm -18o
C
Quy cách bao gói 20kg/thùng hoặc 21 kg/thùng
2.1.3. Bảo quản nguyên liệu
 Mỗi line sản xuất đều có phòng tiền đông, nhiệt độ phòng dao động từ 0-5o
C, bán
thành phẩm sau cấp đông sẽ được đưa vào phòng này để bảo quản, chờ để đưa
sang line khác sản xuất.
 Nhiệt độ kho lạnh:-202o
C
 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:

45. 37
 Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -18o
C.
Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1
năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì.
 Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng. Khi
nước trong nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động
của vi sinh vật, trong nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời còn làm
giảm và có thể ngừng hoạt động nhiều loại Enzym có sẵn trong cấu trúc thực
phẩm. Nhờ vậy làm giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu
nên nguyên liệu ít bị hư hỏng.
2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH
2.2.1. Sơ đồ quy trình

46. 38
Hình 2.3: Sơ đồ quy
trình sản xuất cá hồi
sushi đông lạnh
Tiếp nhận nguyên
liệu cá hồi
Rã đông
Cấp đông 2
Đánh vảy
Rọc xương, cắt xương cổ
Lạng chỉ đen
Cắt Slice-Cân-Xếp khay
Kiểm xương/vảy
Rửa chlorine
Ngâm nước muối
Lau cá
Cân-Chỉnh hình-Vô bao
Khè
Cấp đông 1
Hút chân không/ghép mí
Cấp đông 3
Rà kim loại
Đóng thùng
Sản phẩm
Cắt vây

47. 39
2.2.2. Thuyết minh quy trình
1. Rã đông
Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo:
nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Cá khi trữ
đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 đến -18o
C. Lúc này cá đông lại thành một khối rất
cứng nên không thể tiến hành xử lý được.
Cách tiến hành: Rã đông trong thùng nước muối lạnh 3%, nhiệt độ nước nhỏ hơn
hoặc bằng 15o
C, trong thời gian 60 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 đến
0˚C.
Biến đổi:
 Trạng thái cơ thịt mềm, có hiện tượng chảy nước, tính đàn hồi giảm, màu sắc
giảm.
 Vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhưng yếu.
 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
2. Đánh vảy- lạng xương- cắt xương cổ
Mục đích: loại bỏ xương, vẩy và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Cách tiến hành:
 Dùng dao đánh sạch vẩy, sau đó cắt bỏ vây sao cho tránh sót thịt .
 Dùng nhíp nhổ xương còn sót dọc theo lườn bụng, loại bỏ màng bụng đen và các
tạp chất khác.
Biến đổi:
 Cá không còn vây và vảy, cá có hiện tượng chảy nước.
 Vi sinh vật tiếp tục hoạt động.
 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.

48. 40
3. Kiểm xương
Mục đích: Kiểm tra xương còn sót trên lườn cá và tiến hành loại bỏ xương.
Cách tiến hành:
 Sau khi lạng xương cá được đưa đi kiểm xương. Kiểm tra từng lườn cá. Để cá
nguyên trong rổ để kiểm, không di chuyển nhiều, làm nhẹ tay tránh rách đường giữa
lưng cá và làm dập nát cá.
 Khi phát hiện có xương thì dùng dao lạng xương. Xương được cho vào khay
nhôm.
Biến đổi:
 Trạng thái cơ thịt cá mềm hơn, cá không còn xương.
 Vi sinh vật vẫn hoạt động.
 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
4. Rửa
Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật, rửa sạch máu, nhớt và loại bỏ tạp chất bám
trên cá.
Cách tiến hành:
 Lần 1: Rửa từng miếng dưới vòi nước lạnh sạch.
 Lần 2: Cá được đựng trong két nhựa có khối lượng khoảng 9 – 10 kg, được ngâm
trong nước lạnh có pha chloline nồng độ 50ppm.
 Lần 3: Rửa giống lần 2 nhưng bằng nước lạnh sạch.
 Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C. Thời gian sau mỗi lần rửa khoảng 1
đến 2 phút. Thay nước sau mỗi lần rửa.
Biến đổi:
 Trạng thái cơ thịt mềm hơn, cá được rửa sạch tạp chất.
 Hệ vi sinh vật giảm nhiều.
 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
5. Ngâm nước muối

49. 41
Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá, làm cơ thịt săn
chắc.
Cách tiến hành: Ngâm cá trong nước muối nồng độ 8% trong thời gian 2 phút, nhiệt
độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C, nhiệt độ bán thành phẩm nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C.
Biến đổi:
 Trạng thái cơ thịt săn chắc, bán thành phẩm sạch tạp chất.
 Một số vi sinh vật bị ức chế (do rửa trong dung dịch có nồng độ muối 8% và nhiệt
độ nước thấp).
 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm
một lượng muối.
6. Lau cá
Mục đích: Làm giảm lượng nước trên bề mặt cá.
Cách tiến hành: Xếp cá lên thớt có lót khăn sạch và phủ đều lên cá để thấm hết nước
trong thời gian 1 phút.
7. Cắt vây
Mục đích: Loại bỏ vây cá vì không cần thiết đối với sản phẩm sushi.
Cách tiến hành: Tay nghịch cầm lườn cá, tay thuận cầm dao và cắt bỏ phần vây. Đặt
cá vào rổ nhựa có lót đá vảy sau khi cắt.
Biến đổi: Khối lượng giảm.
8. Cấp đông 1
Mục đích: Bảo quản trong khi chờ khè, định hình miếng cá để cho quá trình khè được
dễ dàng.
Biến đổi:
 Vật lý:
- Nhiệt độ: khi cấp đông, nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần từ nhiệt độ môi trường
bên ngoài đến nhiệt độ cấp đông cần thiết nhỏ hơn hoặc bằng -16˚C.

50. 42
- Ẩm: tùy theo nhiệt độ và thời gian cấp đông mà lượng ẩm trong sản phẩm có thể
thay đổi ít hay nhiều. Nhìn chung, khi cấp đông, do có sự bốc hơi nước nên khối
lượng sản phẩm bị tổn hao. Thông thường, tỷ lệ tổn hao khối lượng là tương đối
nhỏ, nhưng trong thực tế, sự tổn hao đó ảnh hưởng rất lớn đến chỉ tiêu kinh tế.
- Thể tích: lượng nước trong nguyên liệu đóng băng sẽ làm tăng thể tích lên khoảng
10%.
 Hoá sinh – sinh học:
- Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần.
- Khi nhiệt độ nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong sản phẩm bị ức
chế nên hoạt động chậm lại. Khi nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -10˚C thì hầu hết các
vi sinh vật không phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15˚C
thì các men mốc mới bị đình chỉ hoạt động.
 Hoá học: protein bị biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm.
Cách tiến hành: Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp từng miếng cá sau khi cắt
vây lên băng chuyền IQF sao cho ngay ngắn, tránh để các miếng cá quá sát nhau.
9. Khè
Mục đích: Theo yêu cầu của khách hàng, ngoài ra sẽ tạo được màu sắc và hương vị
đặc trưng.
Cách tiến hành: Lườn cá được xếp trên các vỉ inox, sử dụng vòi khè trực tiếp lên vỉ
cá, với năng suất 2kg/50giây.
Biến đổi: Da cá có màu vàng, protein bị biến tính 1 phần, một số vi sinh vật trên bề
mặt cá bị tiêu diệt.
10.Cấp đông 2
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, làm chậm sự hư hỏng để đảm bảo chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm.
Cách tiến hành:

51. 43
 Bán thành phẩm được chuyển đến tủ cấp đông. Xếp miếng cá lên băng chuyền,
phần da quay xuống dưới. Vuốt nhẹ cá từ đầu xuống đuôi để sau khi cấp đông miếng
cá đẹp.
 Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -180
C.
Biến đổi:
 Trạng thái: sản phẩm cứng, hình dạng đẹp hơn. Thể tích và khối lượng bán thành
phẩm tăng.
 Vi sinh vật ngưng hoạt động, một số vi sinh vật bị tiêu diệt.
 Protein bị đông tụ và biến tính, vitamin bị thất thoát, chất béo bị oxi hóa.
11. Cắt slice - Kiểm - Xếp khay
Mục đích: Định hình sản phẩm theo đơn đặt hàng.
Cách tiến hành: Cắt miếng cá có trọng lượng theo yêu cầu khách hàng:
 Miếng slice có hình bình hành, phần da miếng slice chiếm nhiều nhất 30%
(khoảng 1cm), phần không da chiếm 70%.
12. Cân - Vô bao - Hút chân không
Mục đích: Cân để đạt khối lượng theo yêu cầu, sau đó vô PA đem đi hút chân không
để bảo quản, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí.
Cách tiến hành:
 Dán Etiket vào giữa bao, trên Etiket đóng ngày hết hạn, hạn sử dụng 18 tháng,
Ngày sản xuất, Tháng đóng ký tự A, B, C,….
 Cân khối lượng – bao bì: 268- 272g/ 30 miếng/ khay, sau đó cho vào bao PA
(22×27cm).
* Lưu ý: Bao phải có mép xé cách đáy bao 4cm.
 Sau khi được vô PA, các sản phẩm trên được đưa qua hút chân không và ghép mí.
Đối với khay 30 miếng được hút trong 15 giây với áp suất là 3at.

52. 44
13. Cấp đông 3
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành:
 Công nhân sẽ xếp 25 khay sản phẩm đã hút chân không vào 1 mâm rồi cho vào tủ.
 Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -35o
C.
 Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18o
C.
Yêu cầu:
 Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -350
C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18o
C .
 Thời gian 60 phút (sau khi nhiệt độ tủ đạt nhỏ hơn -35o
C thì cho vào và tính thời
gian).

53. 45
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT,
XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP
TẠI CÔNG TY SAIGON
FOOD

54. 46
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá
• Đạt (Medium): theo đúng các quy định của 91/493/EC và TCN30:1998,
28TCN138
• Nhẹ (Minor) : theo đúng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm
trọng hoặc quá mức cho phép.
• Nặng (Major): Làm ảnh hưởng đến diều kiện vệ sinh chung, sự phân hủy chất
lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
• Nghiêm trọng (Serious) : Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu chấp
nhận sẽ gây ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc bất khả dụng như sản phẩm
ghi sai nhãn nhưngkhông quá mức cho phép.
• Không chấp nhận được (Critical): Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối đe
dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế.
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy

55. 47
Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của công
ty
Tiêu chuẩn tham khảo
28TCN130:1998
Đánh giá
mức độ
Biện pháp khắc phục thiếu sót
1/ Kết cấu nhà xưởng
1.1. Tường, nền, trần.
 Tường được làm bằng lớp cách nhiệt
 Nền làm bằng đá mài nhẵn, màu trắng, không
thấm nước, dễ cọ rửa, có độ dốc thích hợp để
nước không tồn đọng trên nền, tuy nhiên có
một số khu vực vẫn bị đọng nước, mỗi line
chế biến đều thiết kế hệ thống rãnh thoát
nước.
 Tường làm bằng lớp panel, bên ngoài nhẵn
không có chỗ bám cho côn trùng.
 Các đường ống dây dẫn được đặt chìm trong
tường.
 Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và
tường bị nứt, bị lủng .
1.2. Cửa, hệ thống thông gió và hệ thống lạnh.
 Cửa chính để đi vào mỗi line chế biến làm
bằng nhựa, có màn chắn bằng nhựa, màu
vàng. Cửa tò vò dùng để vận chuyển nguyên
3.3.5.1 Me
 Cần sửa lại nền tại các khu vực bị
đọng nước.
 Cần sửa chữa và tu bổ lại các khu
vực nền, tường bị rạn nứt hay
lủng.
3.2.3 Mi
3.3.6
3.12.2
Me
Me
3.3.5.3
3.3.3.2 Mi
3.3.8.1
3.3.7.1, 4
3.4.4.2 Me

56. 48
liệu lấy từ kho lạnh vào mỗi line chế biến
được thiết kế màn chắn bên trong bằng nhựa
và bên ngoài có cửa bằng nhôm. Cửa phụ để
nhận bao bì (khay, PA, PE…) từ kho vật tư ,
cửa này được làm bằng nhôm. Tất cả đều dễ
làm vệ sinh và khử trùng.
 Hệ thống quạt hút và điều hòa được bố trí đầy
đủ tại các phòng: bảo hộ lao động, kho hóa
chất, bao bì… và một số khu vực chế biến
khác. Đảm bảo thải được không khí nóng, hơi
nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, bụi ra ngoài
tránh đọng trên trần.
1.3. Hệ thống chiếu sáng.
 Tại các xí nghiệp được trang bị hệ thống
chiếu sáng là đèn huỳnh quang, được bảo
quản bằng máng đèn inox, nhựa màu sáng,
đều có nắp chụp, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
 Tuy nhiên, tại công đoạn chế biến như đánh
vảy, máng bóng đèn bị bám bụi.
3.12.2
3.3.9.1, 2, 3, 4
3.11.4.1c
3.11.3.2 đ
4.1.5
3.3.10.1
3.4.1.5
3.11.4.1 c
3.12.2
Me
Me
Mi
 Cần vệ sinh những bóng đèn
này để tránh bụi rơi vào sản
phẩm.
2/ Địa điểm và môi trường xung quanh.

57. 49
 Các khu vực như: xử lý nước thải, hệ thống
cấp nước, điện, xử lý phế liệu được bố trí
từng khu vực riêng biệt liên hoàn nhau, đặt
sau phân xưởng chế biến.
 Xí nghiệp được đặt ở khu công nghiệp có hệ
thống cung cấp nước và điện đầy đủ. Xung
quanh phân xưởng đường rộng khoảng 3m,
thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu,
sản phẩm từ khu vực này đến khu vựckhác.
3.1.1
3.2.1
Me
Me
3/ Phương tiện vệ sinh và khử trùng.
3.1. Phương tiện rửa và khử trùng.
 Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu
vực chế biến đều có trang bị các phương tiện
rửa và khử trùng tay có valve vận hành bằng
chân, có xà phòng nước để vệ sinh tay và có
hệ thống xịt cồn để khử trùng tay tự động.
 Không có khăn lau tay nên sau khi vệsinh
tay, nước bám trên tay rất khó chịu.
3.2. Bể sát trùng ủng và lăn tóc.
3.11.1 abc
3.11.1.2d
Me
Mi Cần cung cấp đầy đủ khăn hoặc hệ thống
máy sấy khô tay sau khi vệ sinh tay,
tránh gây các bệnh như hôi, ngứa tay…

58. 50
 Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu
vực chế biến đều có trang bị bể sát trùng ủng
với mực nước bằng ½ ủng và nồng độ
chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bểsát
trùng 3 lần 1 ngày.
 Trước khi vào phân xưởng đều có người trực
để lăn tóc. Cây lăn tóc thiết kế có tay cầm và
có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào, để
không bị rớt các vật lạ vào sản phẩm.
3.3. Phòng thay bảo hộ lao động.
 Phòng bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn
giữa phân xưởng sản xuất với hành lanh kín.
 Phòng thay bảo hộ có trang bị và hướng dẫn
bằng hình ảnh để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ
lao động và đồ cá nhân riêng. Trong phòng
có đầy đủ hệ thống chiếu sáng, điều hòa quạt
hút.
3.11.2.1 Me
3.11.2.2d Me
3.11.3.2abcd
Me
3.11.3.2d Me

59. 51
3.4. Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ.
 Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ
được phân thành các khu vực riêng, đảm bảo
đúng qui cách, làm bằng vật liệu thích hợp,
không thấm nước, không bị ăn mòn.
3.5. Nhà vệ sinh.
 Có nhà vệ sinh riêng cho nam và nữ, số
lượng nhà vệ sinh được thiết kế đầy đủ đúng
theo tiêu chuẩn. 22 bệ xí cho nam và 22 bệ xí
cho nữ.
 Nhà vệ sinh được trang bị hệ thống xả nước
cưỡng bức, có đầy đủ giấy vệ sinh, phương
tiện rửa và khử trùng tay bằng valve vận hành
bằng chân, xà phòng nước, chlorine nồng độ
20 ppm để khử trùng tay. Có hệ thống thông
gió và chiếu sáng, đảm bảo không khí trong
phòng vệ sinh thông thoáng, không có mùi
hôi. Được cách ly với xưởng chế biến.
3.11.5 Me
3.11.4 Me
Me
3.12.2

60. 52
4. Trang thiết bị chế biến.
4.1. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
 Đều được làm bằng nhựa, inox không độc,
các bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh
và khử trùng. Khay, rổ, thau, thùng chứa
nguyên liệu đều có quy định về màu sắc riêng
cho từng bộ phận sản xuất.
 Còn một số khay rổ bị rách chưa thay, màu
sắc của các dụng cụ lẫn lộn và không để đúng
nơi quy định vào cuối ca sản xuất.
4.2. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm
 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với bề
mặt sản phẩm cũng được làm bằng vật liệu
không gỉ (inox, nhựa), bề mặt mối nối nhẵn,
kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng, tất cả đều
được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản
xuất.
3.4.1
3.4.2.1
3.12.2 Me
Cần kiểm tra tình trạng dụng cụ chế biến
thật kỹ trước khi đưa vào sử dụng, tiến
hành thay những dụng cụ không đạt yêu
3.4.2.2 Mi
cầu để tránh sự rơi vã các tạp chất vào
3.43, 4 sản phẩm. và đặt dụng cụ đúng nơi quy
định để tránh sự nhiễm chéo.
3.4.1.3
3.4.1.4 Me
3.12.2
5. Công nhân chế biến.
5.1. Vệ sinh cá nhân.
3.13.1.2

61. 53
 Công nhân được khám sức khỏe định kỳ một
năm một lần.
 Xí nghiệp có phòng y tế riêng, có đầy đủ
thuốc, băng cá nhân…cho công nhân khi cần
thiết.
 Tuy nhiên, trong quá trình chế biến công
nhân còn nói chuyện riêng, đùa giỡn.
 Công nhân trước khi vào phân xưởng chế
biến, đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra
tay có bị trầy xước, ghẻ lở hay không. Tuy
nhiên, tại công đoạn này vẫn chưa được kiểm
tra kỹ vấn đềnày.
5.2. Bảo hộ lao động.
 Có phòng thay bảo hộ lao động, bố trí thích
hợp công nhân được trang bị đầy đủ găng tay,
ủng, khẩu trang, mũ, quần áo bảo hộ lao động
trước khi vào phân xưởng.
Me
 Quản lý tổ cần nhắc nhở, có biện
pháp nghiêm khắc với những
công nhân vi phạm.
 Cần hướng dẫn công nhân và
nhân viên trực tại khâu này hiểu
rõ về tác hại khi có các tạp chất
lạ hay mầm mống bệnh rơi vào
sản phẩm.
3.13.4 Me
Mi
3.13.2.2
3.13.2.1d Mi
3.13.2 Me
6. Kiểm soát động vật gây hại.
 Tại các lối vào phân xưởng, các cửa tò vò,
cửa tiếp liệu, đều được trang bị cửa đóng kín
3.2.3
Me

62. 54
và rèm nhựa tránh sự xâm nhập của côn
trùng.
 Ở các lối vào đều trang bị thiết bị tiêu diệt
côn trùng (ruồi, muỗi…).
3.3.7.1, 2, 5
3.12.1.6
Me
7. Hệ thống cấp nước. 3.5.3.1, 2, 3
 Xí nghiệp sử dụng nguồn nước thủy cục để Me
sản xuất, có qua bể trung gian và có hệ thống
bơm định lượng chlorine bổ sung thêm vào
nếu test nước có dư lượng chlorine nhỏ hơn 1
ppm.
 Bể chứa nước bằng xi măng, bên trong nhẵn
3.5.3.3 Me
dễ làm vệ sinh, bể kín có ô cửa, có nắp đậy
đủ kích thước cho người qua bể làm vệ sinh
và kiểm tra.
 Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên 3.5.4.1 Me
ngoài phòng chế biến là nhựa PVC, bên trong
khu vực chế biến làm bằng inox, tất cả đều
không độc, không là nguồn lây nhiễm nguồn
nước. Tất cả các vòi nước đều được gắn mã
số và dễ dàng nhận diện trong sơ đồ hệ thống
cung cấp nước.

63. 55
 Không có bất kỳ sự nhiễm chéo các đường
cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống
nước chưa xử lý.
3.5.4.2, 3 Me
8. Hệ thống cấp nước đá. 3.6
 Hiện nay, nhà máy đang sử dụng nước đá vảy Me
do xí nghiệp tự sản xuất và nguồn đá cây
được cung cấp bởi cơ sở chế biến nước đá
bên ngoài. Số lượng thiết bị làm đá vảy là 4
máy với tổng công suất 15 tấn/ ngày, đảm
bảo đủ cho quá trình sản xuất, được thiết kế
bằng inox, có kết cấu kín, đảm bảo dễ vệ sinh
và khử trùng.
 Dụng cụ vận chuyển bảo quản nước đá được 3.6.1.3 Me
thiết kế chuyên dùng, không lây nhiễm, cấu
trúc phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh, và được bảo
trì thường xuyên.
 Kho chứa đá, máy đá vảy được vệ sinh định 3.4.6.3 Me
kỳ theo tần suất: hàng tuần (kho đá), một
tháng/ 1 lần (máy xay đá).
3.6.1.2
 Nước đá trong bảo quản nguyên liệu, xí
Me

64. 56
nghiệp dùng nước đá cây, lấy từ đại lý có
giấy cam kết đảm bảo nước sạch hợp vệ sinh.
9. Hệ thống xử lý nước thải.
9.1. Hệ thống thu gom và xử lý chất thải
rắn.
 Xí nghiệp có phòng chứa phế liệu ngăn cách
hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả phế
liệu ở các line chế biến đều được chứa trong
túi PE đen, và cho vào thùng nhựa đậy nắp
kín, có công nhân định kì 30 phút gom tập
trung và chuyển đế phòng phế liệu qua cửa tò
vò để xử lý.
9.2. Hệ thống xử lý nước thải.
 Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được
xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ
khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn,
dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng
ngưng đọng nước trong xưởng chế biến và có
đầy đủ hố ga để chắn rác và động vật gây hại.
 Nước thải sau chế biến và nước thải vệ sinh
3.9.2.1, 2, 3
3.4.2.2
Me
3.3.4.1b Me
Me
3.4.4.2, 3, 4

65. 57
không nhập chung mà xử lý riêng.
 Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước thải, hoạt
động với công suất 500 m3
/ ngày đêm.
3.9.1
Me
10. Nguồn điện dự phòng.
 Nhà máy có máy phát điện với công xuất
250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong
trường hợp mất điện.
3.1.3.2
Me
11. Kho vật tư – bao bì – hóa chất. 3.4.4.8
 Khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. 3.11.5.5 Me
 Kho vật tư, bao bì được bố trí liên hoàn với
khu vực đóng gói, bao bì được đặt trên pallet
3.12.4.4 Me
cách nên và bố trí riêng biệt cho từng loại sản
phẩm, có nhân viên chuyên trách kiểm soát
việc xuất nhập.
Me
 Kho hóa chất được bố trí riêng biệt, liên
hoàn với khu vực sản xuất, được kiểm tra và
bảo trì chặt chẽ, khô sạch, thoáng mát, các
loại hóa chất phải có tem nhận diện, có ghi
tên hóa chất, xuất xứ, hàm lượng, nhiệt độ
thích hợp, hạn sử dụng.

66. 58
12. Kho lạnh. 7.3.2
 Xí nghiệp có 2 kho lạnh, có dung tích lớn 500 7.1.1 Me
tấn, đảm bảo đủ công suất, luôn duy trì ở
nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm.
3.4.5
 Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, được gắn ở
bên ngoài cửa kho. Me
 Sản phẩm cho vào kho bảo quản theo nguyên
Me
tắc vào trước ra trước và được sắp xếp theo
từng lô sản phẩm riêng biệt, để trên pallet.
13. Hệ thống cấp đông. 5.2
 Xí nghiệp có 4 tủ đông tiếp xúc, 2 tủ đông 5.4.1 Me
gió, 2 băng chuyền IQF, đảm bảo thời gian và
nhiệt độ thích hợp.
14. Hệ thống quản lý chất lượng tại xí nghiệp.
 Xí nghiệp đã thực hiện quản lý chất lượng
theo HACCP, nhân viên kiểm soát chất lượng
có trình độ chuyên môn, có kinh nghiệm và
am hiểu về sản xuất thực phẩm, ATVSTP và
phương pháp quản lý chất lượng theo
HACCP.
Me

67. 59
15. Con người.
 Xí nghiệp có một đội ngũ cán bộ, công nhân
viên quản lý chất lượng có kinh nghiệm quản
lý lâu năm.
 Xí nghiệp thường tổ chức đào tạo để nâng
cao hiểu biết về công nghệ, kỹ thuật và vấn
đề vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến.
3.10.1
Me
Me

68. 60
Bảng 3.1. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp.
Xếp hạng Mi Ma Se Cr
A 0 – 6 0 - 6 0 0
B ≥ 7 6 - 10 1 - 2 0
C ≥ 7 ≥ 11 3 - 4 0
D - - ≥ 5 ≥ 1
Nhận xét:
Dựa theo tiêu chuẩn xếp loại cơ sở sản xuất kinh doanh (theo khoản 2 điều 1 của
quy chế ban hành theo quyết định số 649/2001/QĐ-BTS 04/08/2000 của Bộ thủy sản).
Qua bảng đánh giá điều kiện thực tế của xí nghiệp và bảng xếp hạng theo điều khoản
28TCN130:1998 ta thấy xí nghiệp đạt loại B, điều kiện sản xuất của xí nghiệp hiện nay
cơ bản đáp ứng được yêu cầu. Tuy nhiên vẫn còn tồn đọng khá nhiều vấn đề có thể ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chính vì vậy, để chương trình HACCP hoạt động một
cách tốt nhất thì doanh nghiệp cần khắc phục những vấn đề đã nêu trong bảng trên.
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI
ĐÔNG LẠNH [1],[4],[8]
3.2.1. Khái quát
GMP là các quy định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm
bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lượng.
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm, từ khâu nhập
liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng loại
sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau của một xí nghiệp.

69. 61
❖ Nội dung của GMP:
 Các yêu cầu của GMP: yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến: xây
dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp
(thoáng mát, sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường, …)
 Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng: xử lý nước thải, sản
phẩm phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng
cá nhân.
 Kiểm soát quá trình chế biến: kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo
nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng
sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế
biến
 Yêu cầu về con người: phải kiểm tra sức khỏe định kỳ (về thể lực, trí lực và
bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt đối với những công nhân tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải thường xuyên giáo dục
cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khỏe và vệ
sinh cá nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra.
 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối: đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyển
và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm
bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh…
Qua những yêu cầu nêu trên, GMP có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến
tất cả mọi yếu tố có liên quan đến chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị
trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường,
từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia,
nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh
nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.

70. 62
❖ Phương pháp xây dựng GMP:
 GMP sẽ được xây dựng dựa trên các tài liệu:
• Qui định, luật lệ tiến hành.
• Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật.
• Yêu cầu của các nước nhập khẩu.
• Các thông tin khoa học mới.
• Sự phản hồi của khách hàng.
• Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP.
• Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp.
 Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từng công
đoạn sản xuất ta phải tiến hành:
• Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng SP và đề ra các
thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
• Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình sản xuất.
• Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất (bước nào
trước, bước nào sau).

71. 63
3.2.2. Hình thức của GMP
3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ
Tên và địa chỉ xí nghiệp
GMP số : Tên quy phạm
1. Mô tả thao tác (quy trình).
2. Giải thích lý do.
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
5. Hành động sửa chữa.
6. Thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ.
Ngày … tháng… năm …
Người phê duyệt

72. 64
Hình 3.1: Sơ đồ
phân bổ GMP
trên quy trình chế
biến cá hồi sushi
đông lạnh
GMP 1
GMP 8
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 7
GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12
GMP 13
GMP 14
GMP 15
GMP 16
GMP 17
GMP 18
GMP 19
Tiếp nhận nguyên
liệu cá hồi
Rã đông
Cấp đông 2
Đánh vảy
Rọc xương, cắt xương cổ
Lạng chỉ đen
Cắt Slice-Cân-Xếp khay
Kiểm xương/vảy
Rửa chlorine
Ngâm nước muối
Lau cá
Cân-Chỉnh hình-Vô bao
Khè
Cấp đông 1
Hút chân không/ghép mí
Cấp đông 3
Rà kim loại
Đóng thùng
Sản phẩm
Cắt vây
GMP 20

73. 65
Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cá hồi sushi đông lạnh.
Công ty Cổ phần thực phẩm Saigon Food Số hiệu: QP-GMP-1
Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 01
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
Sản phẩm: Cá hồi sushi đông lạnh
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu cá hồi
1. Quy trình
 Cá hồi dạng đông lạnh được vận chuyển bằng xe container lạnh từ cảng về và
được cơ quản thẩm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy
chứng nhận chất lượng cho lô hàng.
 Khi lô hàng được đưa về nhà máy sẽ tiến hành kiểm tra các điều kiện sau:
• Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình minh chứng)
• Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình minh chứng)
• Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình.
• Kiểm tra nhiệt độ tâm của thùng ở hàng đầu tiên.
• Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container.
• Đưa vào kho lạnh bảo quản.
 Sau khi tiếp nhận xong, bộ phận KCS sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan
với các chỉ tiêu: cơ thịt đàn hồi, không dập nát, màu sắc tự nhiên, không có mùi
ươn thối hoặc mùi lạ, trọng lượng 20kg hoặc 21kg/thùng tùy vào đơn hàng. Bên
cạnh đó, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
2. Giải thích lý do
 Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên
mỗi lô nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra nhằm:

74. 66
• Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn
nguyên liệu tươi, an toàn thực phẩm và được vận chuyển, bảo quản một
cách tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất.
• Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối
lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.
 Nguyên liệu được kiểm tra về:
• Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).
• Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.
• Nhiệt độ tâm nguyên liệu -18o
C.
• Số lượng.
• Loại nguyên liệu.
• Chất lượng cảm quan, vi sinh sau rã đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc,
mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
 Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ
ánh sáng.
 Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.
 Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của
công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.
 Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của SSOP-03.
 Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP-
05.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Phụ trách phòng P.KDXNK/P.ĐBCL/CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức
việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
 Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

75. 67
 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển
và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên
liệu đạt yêu cầu theo mỗi lô.
 Kết quả giám sát sẽ được ghi vào Form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra
cảm quan hàng nhập và phiếu kiểm nghiệm vi sinh.
5. Hành động sửa chữa
 Nếu QC kiểm tra nguyên liệu không đạt chất lượng thì phải báo ngay với khách
hàng và không được sản xuất.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng
phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Ngày …tháng…năm….
Người phê duyệt
Vì đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp nên từ GMP số 2 trở đi, các phần giới thiệu về tên,
địa chỉ công ty và chữ ký người phê duyệt sẽ được lược bỏ.

76. 68
GMP 2: Rã đông
1. Quy trình
 Cho nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít, tiếp theo sẽ bổ sung muối vào
với nồng độ 3%. Sau đó cho cá vào rã đông.
 Thời gian rã đông khoảng 1 tiếng và khối lượng cá cho vào bồn khoảng 250kg.
 Sau khi cá rã đông xong sẽ được vớt vào rổ và chuyển sang công đoạn đánh vảy.
 Nhiệt độ của cá sau công đoạn này thường từ -2-0o
C
2. Giải thích lý do
 Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18o
C2o
C. Lúc này cá bị đông lại rất
cứng nên sẽ khó khăn trong quá trình thao tác. Quá trình rã đông sẽ giúp tan lượng
đá bám trên cá do quá trình cấp đông để bảo quản, thuận lợi cho các công đoạn sau
được thực hiện dễ dàng.
 Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2-0o
C tránh sự xâm nhiễm của vi
sinh.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
❖ Yêu cầu chung:
 Cá không bị gãy, dập nát.
 Nhiệt độ cá đạt -2-0o
C.
 Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1).
 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại
lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP
2)
 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.