Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan nano bạc - tinh dầu nghệ trong bảo quản nhằm nâng cao bảo quản chuối sau thu hoạch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN – NANO
BẠC – TINH DẦU NGHỆ TRONG BẢO QUẢN NHẰM
NÂNG CAO BẢO QUẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Thị Thu Hương
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hữu Tài
MSSV: 1311100637 Lớp: 13DSH05
TP. Hồ Chí Minh, 2017

i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung
thực và chƣa từng đƣợc các tác giả khác công bố trong các nghiên cứu, đồ án nào.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành đồ án đã đƣợc cảm
ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về những số liệu trong đồ án này.
Nguyễn Hữu Tài
TP HCM, ngày 20 tháng 07 năm 2017
Sinh viên

ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực
của bản thân, tôi đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và
tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Thị Thu Hƣơng đã tận
tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn những ngƣời bạn, những ngƣời cộng sự đã hỗ trợ
hết mình trong công tác nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công
Nghệ Sinh Học- Thực Phẩm- Môi Trƣờng đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và
hoàn thành đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đề
tài nghiên cứu này này.
TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hữu Tài

iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. vi
MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................11
1.1. Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam. .......................................................11
1.2. Các tiêu chuẩn chất lƣợng quả chuối..............................................................13
1.3. Các vấn đề cơ bản để duy trì chất lƣợng chuối sau thu hoạch .......................15
1.3.1. Chỉ tiêu độ chín và chất lƣợng quả...........................................................15
1.3.2. Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản tối ƣu .........................................15
1.3.3 Cƣờng độ hô hấp và cƣờng độ sinh etilen.................................................16
1.3.4 Phản ứng với khí etilen và khí quyển kiểm soát (CA) ..............................16
1.3.5. Các rối loạn sinh lý và cơ lý.....................................................................16
1.3.6. Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật.................................................................17
1.3.7 Chiến lƣợc kiểm soát chất lƣợng:..............................................................17
1.4 Các phƣơng pháp bảo quản chuối đƣợc sử dụng hiện nay..............................18
1.4.1 Bảo quản chuối bằng cách chiếu xạ ..........................................................18
1.4.2 Bảo quản chuối bằng cách xử lý hoá chất.................................................18
1.4.3 Bảo quản chuối bằng chất hấp thụ etilen...................................................18
1.4.4 Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh........................................................19
1.5 Phƣơng pháp bảo quản hoa quả bằng chế phẩm tạo màng..............................20
1.5.1 Cơ sở khoa học và đặc điểm công nghệ....................................................20

iv
1.5.2 Thành phần các chất tạo màng [9-11] .......................................................21
1.5.3 Ƣu và nhƣợc điểm của phƣơng pháp ........................................................22
1.5.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bảo quản bằng chế phẩm tạo màng...22
1.5.4.1 Các nghiên cứu trên thế giới...............................................................22
1.5.4.2. Các nghiên cứu trên tại Việt Nam......................................................23
1.6. Các nghiên cứu bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng......................24
1.7. Sơ lƣợc về chitosan.........................................................................................25
1.7.1.Cấu trúc, tính chất của chitosan ................................................................25
1.7.2.Tác dụng kháng vi sinh vật của chitosan...................................................26
1.7.3.Tác dụng của màng chitosan trong bảo quản rau quả tƣơi........................26
1.8 Sơ lƣợc về nano bạc.........................................................................................26
1.9. Sơ lƣợc về tinh dầu nghệ. ...............................................................................29
1.9.1. Thành phần hóa học của tinh dầu nghệ vàng ...........................................29
1.9.2. Hoạt tính sinh học : ..................................................................................30
1.9.3. Cơ chế kháng khuẩn của tinh dầu ............................................................31
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................35
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu...............................................................35
2.2. Vật liệu nghiên cứu......................................................................................35
2.2.1. Nguồn mẫu............................................................................................35
2.2.2. Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................35
2.3. Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm..................................................................36
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.............................................................................37
2.4.1. Phƣơng pháp xác định tỷ lệ hƣ hỏng trong bảo quản trái cây ..............37

v
2.4.2. Phƣơng pháp xác định độ hao hụt khối lƣợng trái cây trong bảo quản37
2.4.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid tổng (TCVN 3948 – 84).........37
2.4.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng tổng ........................................38
2.4.5. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C..........................................39
2.4.6. Phƣơng pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí (TCVN: 5165 – 90)..39
2.4.7. Phƣơng pháp xử lý số liệu........................................................................41
2.4.8. Phƣơng pháp so sánh, đối chiếu ...........................................................41
2.5. Bố trí thí nghiệm..........................................................................................42
2.5.1. Thí nghiệm 1: Xác định độ chín thích hợp trong bảo quản chuối ........43
2.5.2. Thí nghiệm 2: Xác định dung dịch thích hợp ngâm rửa xử lí chuối.....43
2.5.3. Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ phối trộn chitosan và nano bạc trong quá
trình tạo màng bảo quản chuối ...........................................................................44
2.5.4. Thí nghiệm 4: xác định tỉ lệ phối trộn chitosan nano bạc và tinh dầu nghệ
trongquá trình tạo màng bảo quản chuối............................................................44
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................47
3.1. Kết quả xác định độ chín thích hợp của chuối................................................47
3.2. Kết quả của tiền xử lý thích hợp của quả chuối. ............................................48
3.3. Xác định nồng độ Chitosan – Nano bạc thích hợp cho quá trình bảo quản quả
chuối.......................................................................................................................49
3.4. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan- nano bạc- tinh dầu nghệ đến thời gian bảo
quản........................................................................................................................51
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................54
4.1. Kết luận...........................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Chuối tiêu hồng và chuối tiêu đỏ..............................................................12
Hình 1.2. Chuối tiêu xanh và chuối sứ .....................................................................13
Hình 1.3. Cấu trúc của Chitosan...............................................................................25
Hình 1.4. Cơ chế kháng khuẩn của bạc....................................................................27
Hình 1.5. Ion bạc vô hiệu hóa enzym chuyển hóa oxy của vi khuẩn.......................28
Hình 1.6. Ion bạc liên kết với các base của DNA ....................................................28
Hình 1.7. Cấu trúc của một số hợp chất đƣợc nhận dạng trong tinh dầu nghệ . .....30
Hình 2.1. Chuối già hƣơng………………………………………………………..35

1
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Theo Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), hơn 10
năm qua, giá chuối xuất khẩu thế giới liên tục tăng, từ chỗ bình quân 125 USD/tấn
năm 2006 lên mức 275 USD/tấn năm 2012 và tăng tiếp khoảng 20% giá trong năm
hai năm 2013 – 2014. Chuối là một trong những loại quả nhiệt đới quan trọng và có
ý nghĩa kinh tế. Quả chuối có chứa một hàm lƣợng đƣờng cao cùng với một lƣợng
axit thích hợp, với các khoáng chất và vitamin, tạo nên một hƣơng vị thơm ngon và
hấp dẫn. Về giá trị kinh tế, chuối đƣợc xếp vị trí thứ tƣ sau lúa gạo, sữa và lúa mì
(Schoofs và cộng sự, 1999). Chuối cũng là loại quả đƣợc thƣơng mại hóa rộng rãi,
đứng vị trí thứ hai trên thế giới, chỉ sau nhóm quả có múi (FAO, 2001). Khoảng
10% tổng sản lƣợng chuối trên thế giới đƣợc dành cho xuất khẩu hàng năm
(Sharock và Frison, 1998; FAO, 1999).
Tại Việt Nam, theo thống kê chƣa đầy đủ, từ 2010 đến nay, diện tích chuối
theo đà tăng giá xuất khẩu cũng liên tục tăng, từ khoảng hơn 100 nghìn ha năm
2010 lên ổn định ở mức 125 nghìn ha từ năm 2012 trở lại đây, trong đó nhiều nhất
là ĐBSCL và vùng Đồng bằng sông Hồng.
So với một cƣờng quốc xuất khẩu chuối nhƣ Philippines, tổng diện tích chuối
của Việt Nam không thua kém quá nhiều, nhƣng lƣợng chuối xuất khẩu của Việt
Nam (theo thống kê của FAO đến năm 2011) chỉ khoảng 40 nghìn tấn (trên tổng sản
lƣợng hơn 1,4 triệu tấn/năm), trong đó chủ yếu là sang Trung Quốc.
Năm 2014, chuối Việt Nam xuất khẩu bất ngờ tăng mạnh, nhờ sức hút khắp
thị trƣờng từ châu Á đến châu Âu, tạo cơn sốt chuối trong nƣớc; hàng loạt đơn đặt
hàng đến từ Hàn Quốc, Nhật Bản, các nƣớc EU, Nga… với nhu cầu hàng trăm tấn
chuối/ngày.
Do thuộc loại quả có hô hấp bột phát nên mặc dù đƣợc thu hoạch lúc còn
xanh nhƣng thời gian chín của quả chuối xảy ra rất nhanh, đặc biệt trong điều kiện
nhiệt độ môi trƣờng cao. Mặt khác, ngay sau khi chín, chất lƣợng và hình thức quả
chuối bị giảm rất nhanh. Thời gian bảo quản sau thu hoạch của quả chuối ngắn là

2
nguyên nhân chủ yếu làm tăng mức độ tổn thất và làm giảm khả năng vận chuyển
tiêu thụ trong nƣớc và xuất khẩu. Hiện chƣa có số liệu về mức tổn thất của quả
chuối của Việt Nam, nhƣng chắc chắn là một con số không nhỏ.
Cho đến nay, các nghiên cứu ở trong nƣớc nhằm bảo quản chuối chỉ mới tập
trung sử dụng phƣơng pháp bảo quản lạnh và xử lý hóa học bằng các chất diệt nấm.
Bảo quản lạnh tại chỗ hay vận chuyển trong buồng lạnh chỉ thích hợp cho sản xuất
và thƣơng mại tập trung. Mặt khác, phƣơng pháp này yêu cầu chi phí năng lƣợng và
đầu tƣ cao. Xử lý bằng hóa chất, chẳng hạn Topsin không đƣợc ngƣời tiêu dùng ủng
hộ vì những lo ngại về an toàn thực phẩm. Từ những lý do nêu trên, rõ ràng việc
nghiên cứu và ứng dụng kỹ thuật bảo quản mới để có thể áp dụng phù hợp cho quả
chuối trong điều kiện hiện nay của Việt Nam là cần thiết vì nó mang lại lợi ích cho
tất cả các bên từ sản xuất, lƣu thông và tiêu dùng sản phẩm.
Vì những lý do nêu trên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng
màng bao chitosan-nano bạc- tinh dầu nghệ trong bảo quản nhằm nâng cao chất
lượng chuối sau thu hoạch”
1. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc.
1.1.Tình hình nghiên cứu trong nƣớc.
- Luận văn tốt nghiệp “Chitosan và ứng dụng trong công nghệ bảo quản chuối”
Nguyễn Thị Miến và Trần Thị Mơ (2010). Đề tài sử dụng chitosan trong bảo quản
chuối.
- Luận văn tốt nghiệp: “nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản
chuối”, Lê Thị Minh Khuyên (2011)
1.2.Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc.
- Đề tài “ Nghiên cứu về chitin và chitosan hóa học thuộc tính và ứng dụng”,
Pradip Kumar Dutta, Joydeep Dutta và VS Tripathi (2004).
2. Mục tiêu nghiên cứu.
- Xác định độ chín thích hợp thu hoạch chuối.
- Khảo sát nồng độ chitosan- nano bạc- tinh dầu nghệ thích hợp trong việc tạo màng
bảo quản chuối.

3
- Khảo sát nhiệt độ thích hợp trong bảo quản chuối.
- Khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu.
- Nhiệm vụ 1: Nghiên cứu về cơ sở khoa học, tổng quan tài liệu vấn đề nghiên cứu,
làm cơ sở cho các nhiệm vụ tiếp theo.
- Nhiệm vụ 2: Tiến hành nghiên cứu thực nghiệm, thông qua các phƣơng pháp xác
định, khảo sát, phân tích, đánh giá.
- Nhiệm vụ 3: Xác định độ chín thích hợp cho quá trình thu hái..
- Nhiệm vụ 4: Xác định chất tiền xử lý thích hợp trong bảo quản chuối.
- Nhiệm vụ 5: Xác định nồng độ chitosan- nano bạc thích hợp trong tạo màng bảo
quản chuối.
- Nhiệm vụ 6: Xác định nồng độ chitosan- nano bạc- tinh dầu nghệ thích hợp trong
quá trình bảo quản.
- Nhiệm vụ 7: Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp.
- Nhiệm vụ 8: Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản.
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phƣơng pháp nghiên cứu thu thập tài liệu: Các tài liệu về cây chuối, đặc điểm hình
thái phân loại khoa học, giá trị dinh dƣỡng, các nghiên cứu về chuối, thu thập tài
liệu về chitosan, nano bạc tinh dầu nghệ.
- Phƣơng pháp làm thí nghiệm: Tiến hành làm các thí nghiệm nhằm giải quyết các
nhiệm vụ nghiên cứu.
- Phƣơng pháp xử lý số liệu bằng Excel và SAS. Các số liệu thu đƣợc sẽ đƣợc xử lý
nhằm đƣa ra kết luận cho đề tài.
5. Kết quả đạt đƣợc của đề tài.
- Xác định đƣợc độ chín thu hoạch của chuối.
- Xác định đƣợc chất tiền xử lý thích hợp trong bảo quản chuối.
- Tìm ra đƣợc nồng độ chitosan- nano bạc- tinh dầu nghệ thích hợp trong quá trình
tạo màng.

4
- Phân tích và đánh giá các chỉ tiêu : độ hao hụt khối lƣợng, tỷ lệ hƣ hỏng, đƣờng
tổng, acid tổng, vitamin c, tổng vi sinh vật hiếu khí.
- Tìm ra đƣợc nhiệt độ bảo quản thích hợp.
6. Kết cấu đồ án tốt nghiệp
- Mở đầu
- Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu.
- Chƣơng 2: Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu
- Chƣơng 3: Kết quả và thảo luận
- Chƣơng 4: Kết luận và kiến nghị
- Tài liệu tham khảo.

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
11
1.1. Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam.
Cây chuối có tên khoa học Musa sinensis thuộc họ Musaceae, bộ
Scitaminneae. Theo các nhà khoa học, chuối đƣợc thuần hoá sớm nhất ở đông Nam
Á. Ngày nay, nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc ở New Guinea, Malaysia, Indonesia
và Philippin. Gần đây, di tích về khảo cổ học và môi trƣờng cổ tại đầm lầy Kuk ở
tỉnh Cao Nguyên Tây, Papua New Guinea đã gợi ý rằng cao nguyên New Guinea là
nơi mà cây chuối đƣợc thuần hoá đầu tiên. Chuối đƣợc trồng ở đây khoảng 5000
TCN nhƣng cũng có thể từ 8000 TCN. Từ đây chuối đã trồng phát triển rộng ra các
vùng lãnh thổ khác nhƣ: Ai Cập, Palestine, lan qua Bắc Phi và Tây Ban Nha. Thời
Trung cổ, chuối trồng ở Granada (Tây Ban Nha) đƣợc coi là chuối ngon nhất trong
thế giới Ả Rập [18]. Hiện nay chuối đƣợc trồng ở hầu hết các châu lục nhƣng tập
trung chủ yếu ở hai vành đai Chí Tuyến bắc và Nam bán cầu.
Phân loại khoa học
Giới Plantae
Ngành Magnoliophyta
Lớp Liliopsida
Bộ Scitaminneae
Họ Musaceae
Chi Musa
Các loài : Musa sapientum, Musa balbisiana
Colla,...
Ở nƣớc ta, chuối là loại cây truyền thống đƣợc trồng rất phổ biến từ xa xƣa
và gồm nhiều loài, giống khác nhau. Theo nghiên cứu của nhiều tác giả: Vũ Công
Hậu, Tôn Thất Trình, Lê đình Danh, Hoàng Ngọc Thuận… chuối ăn quả nƣớc ta có
tới trên 30 giống bao gồm: chuối Tiêu Hồng, chuối Tiêu, chuối Tiến, chuối Ngự,
chuối Hột, chuối Bom, chuối Trà, chuối Cau…Trong đó có một số loại giống tốt

12
cho quả có giá trị dinh dƣỡng cao nhƣ chuối Tiêu Hồng Nam định, chuối tiêu lùn,
chuối tây, chuối tiến. Một số nhóm chuối chính sau đƣợc trồng nhiều ở nƣớc ta:
* Nhóm chuối Tiêu: gồm ba giống chính Tiêu Lùn, Tiêu Nhỡ và Tiêu Cao. Chuối
Tiêu cho năng suất cao, bình quân đạt 13- 14 kg/buồng và khoảng 12- 13 tấn/ha.
Quả chuối tiêu có hƣơng vị thơm rất ngon. Nhóm chuối tiêu ƣa
khí hậu lạnh nên rất thích hợp với khí hậu miền Bắc nƣớc ta.
* Chuối Tây: gồm các giống Tây hồng, Tây Phấn, Tây Sứ. Quả chuối Tây to mập,
ngắn hơn quả chuối tiêu. Vỏ mỏng, khi chín màu vàng tƣơi, vị ngọt đậm. Nhóm
chuối tây thích hợp với nhiều loại đất và khí hậu nên đƣợc trồng phổ biến ở nhiều
địa phƣơng.
* Chuối Bom: loại chuối này có trọng lƣợng buồng thấp, chỉ đạt 6- 8 kg/buồng.
Quả nhỏ và ít ngọt hơn chuối Tiêu. Tuy nhiên, chuối Bom có thời gian sinh trƣởng
ngắn, có thể trồng đƣợc ở mật độ dày nên năng suất cao 25- 40 tấn/1ha. Chuối Bom
đƣợc trồng phổ biến ở đông Nam Bộ [2].
* Chuối Ngự: gồm chuối Ngự, chuối Ngự Mắn và chuối Ngự Tiến. Loại này có
năng suất thấp. Quả có cạnh to và thẳng, lớn, đầu quả hơi lồi một chút. Màu vỏ khi
chin sáng, đẹp. Thịt quả chắc, vị thơm ngon đặc biệt. Chuối Ngự đƣợc trồng nhiều ở
xã đại Hoàng, Lý Nhân, Hà Nam. Ngoài các giống nêu trên còn một số giống chuối
khác đƣợc trồng với số lƣợng ít nhƣ chuối Hột, chuối Ngốp, chuối Cơm, chuối
Mật,… do chúng có giá trị kinh tế không cao.
Hình 1.0.1. Chuối tiêu hồng và chuối tiêu đỏ

13
Hình 1.0.2. Chuối tiêu xanh và chuối sứ
1.2. Các tiêu chuẩn chất lƣợng quả chuối
Theo TCVN 568 – 2003: Chuối tiêu tƣơi xuất khẩu. Chuối tiêu tƣơi đƣợc
phân thành 3 hạng và phải đạt những yêu cầu kỹ thuật quy định trong bảng 2.1.
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chất lƣợng về quả chuối theo TCVN 568- 2003.
Tên chỉ tiêu Hạng chất lƣợng
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
Hình dạng ngoài
 Quả chuối
 Vỏ quả
 Cuống chuối
Quả chuối phải nguyên vẹn, phát triển tự nhiên, không
giập, gãy, nứt. Không cho phép dính đôi, dị dạng.
 Vỏ quả phải xanh, tƣơi, khô ráo, sạch sẽ. Không cho
phép vỏ quả bị rám nắng, rám muội, dính nhựa, dính
bụi đất.
 Mặt cắt cuống phải khoo, không thâm đen và phải đƣợc
xử lý bằng hóa chất bảo quản thích hợp để tránh hƣ,
thối cuống.
Nải, cuống chuối  Chuối đƣợc cắt thành từng nải hoặc từng chum. Cho
phép tỉa không quá 2 quả cùng một nải, nhƣng không
ảnh hƣởng đến hình thức chung của nảy chuối.
 Không cho phép đóng gói cuống chuối còn nhựa ƣớt,
chƣa khô, có dấu hiệu nấm mốc, chớm thối hoặc còn
ƣớt phần than buồng.
Khuyết tật trên vỏ
quả
 Cho phép vỏ quả có vết
xƣớc nhẹ nhƣng không
ảnh hƣởng đến chất
lƣợng và hình thức quả.
 Tổng diệ tích vết xƣớc
 Cho phép có vết sẹo, vết xƣớc,
vết muội nhẹ cũ trong quá
trình sinh trƣởng của quả
nhƣng không ảnh hƣởng đến
phẩm chất quả.

14
trên bề mặt quả không
lơn hơn 1cm2
.
 Số quả có vết xƣớc
không quá ¼ số quả
trong cùng 1 nải.
 Cho phép quả có vết xƣớc nhẹ
mới do va chạm cơ học trong
quá trình thu hái, vận chuyển,
đóng gói nhƣng không gây hƣ
hỏng đén thịt quả bên trong, và
trong quá trình bảo quản, vận
chuyển sau.
 Tổng diện tích các vết xƣớc
trên bề mặt mỗi quả, không
lớn hơn 3cm2.
 Số quả có vết xƣớc trên vỏ quả
không lớn hơn 1/3 số quả của 1
nải.
 Độ chín  Chuối tiêu tƣơi phải đạt độ chín thu hoạch (có độ già
75-80%), biểu hiện cụ thể là:
 Vỏ quả có màu xanh lục hoặc xanh sáng;
 Cạnh quả chuối hơi tròn nhƣng rõ cạnh.Vỏ quả còn
dính sát vào thịt quả và khó bóc; Thịt quả cứng, chắc,
bẻ dễ gãy, có màu trắng ngà. Khi bẻ quả có tơ nhựa
dính và trong, nhựa không chảy thành giọt. Thịt quả
còn vị chát, chƣa có mùi đặc trƣng của chuối chín.
Kích thƣớc, khối
lƣợng
- Chiều dài quả, cm,
không nhỏ hơn:
- Đƣờng kính quả,
mm, không nhỏ
hơn
Nải chuối:
 Số quả một nải,
không lớn hơn:
 Khối lƣợng nải, kg,
17
32
25
1,7
15
30
25
1,5
13
28
25
1,3

15
không nhỏ hơn:
 Số lƣợng quả mỗi
nải không nhỏ hơn:
17 15 13
Tỉ lệ cho phép Tỉ lệ quả không đạt
yêu cầu ở hạng đặc
biệt, nhƣng đạt yêu
cầu ở hạng 1, không
lớn hơn 5% khối
lƣợng
Tỉ lệ quả
không đạt yêu
cầu ở hạng
hạng 1,
nhƣng đạt
yêu cầu ở
hạng 2, không
lớn hơn 10%
khối lƣợng.
Tỉ lệ quả
không đạt yêu
cầu ở các hạng
trên, nhƣng
không ảnh
hƣởng đến
chất lƣợng
quả, không lớn
hơn 10% khối
lƣợng
1.3. Các vấn đề cơ bản để duy trì chất lƣợng chuối sau thu hoạch
1.3.1. Chỉ tiêu độ chín và chất lƣợng quả
Độ chín kĩ thuật (thành thục) hoàn toàn của quả biểu hiện nhƣ khi mất các
cạnh sắc ở các điểm giao nhau của vỏ quả. Chuối đƣợc thu hoạch ở độ chín kĩ thuật
xanh và đƣợc rấm chín khi đến thị trƣờng tiêu thụ vì chuối chín cây thƣờng bị nứt
quả và có trạng thái kém. Chỉ tiêu chất lƣợng bao gồm: độ chín thành thục (càng
thành thục thì cho chất lƣợng càng tốt hơn khi chín), chiều dài quả (phụ thuộc vào
mục đích sử dụng và nhu cầu về các kích cỡ quả khác nhau), tránh đƣợc khỏi các hƣ
hỏng nhƣ côn trùng, tổn thƣơng vật lý, vết cào xƣớc và hƣ hỏng. Khi chuối chín,
tinh bột sẽ chuyển hóa thành đƣờng làm tăng độ ngọt của quả. Các thành phần khác
có thể ảnh hƣởng đến hƣơng vị nhƣ các loại axit và các chất bay hơi.
1.3.2. Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản tối ƣu
13-14°C (56-58°F) khi vận chuyển và bảo quản;
15-20°C (59-68°F) khi chín; độ ẩm không khí tối ƣu: 90-95%.

16
1.3.3 Cƣờng độ hô hấp và cƣờng độ sinh etilen
Nhiệt độ 13°C (56°F) 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F) ml CO2/kg·hr1
10-30 12-40 15-60 20-70 µl C2H4/kg·hr1 0,1-2 0,2-5 0,2-8 0,3-10 1giá trị thấp cho
chuối chín xanh thành thục và giá trị cao cho chuối chín hoàn toàn
1.3.4 Phản ứng với khí etilen và khí quyển kiểm soát (CA)
Hầu hết các giống chuối thƣơng phẩm đều cần có khoảng 100-150 ppm
etilen trong 24-48 giờ ở 15-20°C (59-68°F) và độ ẩm không khí 90-95% để chín
đồng đều. Nồng độ khí cacbonic có thể giữ ở mức dƣới 1% để tránh các ảnh hƣởng
của nó lên hoạt động rấm chín của etilen. Sử dụng một hệ thống không khí cƣỡng
bức trong các phòng rấm chín để đảm bảo đồng nhất hơn về quá trình làm lạnh hoặc
làm nóng của các quả chuối là cần thiết và cũng làm đồng nhất nồng độ khí etilen
qua quá trình chín.
Phản ứng với CA:
• 2-5% O2 và 2-5% CO2
• CA kìm hãm quá trình chín và làm giảm cƣờng độ hô hấp và sản sinh
etilen.
• Khả năng bảo quản sau thu hoạch của chuối chín xanh thành thục là 2-4
tuần ở trong không khí và 4-6 tuần ở trong điều kiện khí quyển kiểm soát (CA) ở
14°C (58°F)
• Nồng độ <1% O2 và/ hoặc >7% CO2 có thể gây ra trạng thái và hƣơng vị
không phù hợp.
• Sử dụng CA trong quá trình vận chuyển kìm hãm đƣợc quá trình chín nên
có thể thu hoạch chuối khi nó chín thành thục mà không cần hái xanh quá.
1.3.5. Các rối loạn sinh lý và cơ lý
Tổn thƣơng lạnh: Triệu chứng bao gồm mất màu bề mặt, các mô biểu bì ở
bề mặt quả xuất hiện các vết sọc, chín sƣợng, và trong một số trƣờng hợp thì thịt
quả có chuyển màu nâu. Tổn thƣơng lạnh nhƣ là kết quả của việc bảo quản chuối
dƣới nhiệt độ 13°C (56°F) trong vài giờ đến vài ngày, phụ thuộc vào chủng giống,
độ thành thục quả và nhiệt độ. Ví dụ: tổn thƣơng lạnh trung bình sẽ là kết quả của

17
bảo quản chuối thành thục trong 1h ở 10°C (50°F), 5h ở 11,7°C (53°F), 24h ở
12,2°C (54°F), hoặc 72 h ở 12,8°C (55°F). Các quả bị tổn thƣơng lạnh thì nhạy
cảm với tổn thƣơng cơ học cao hơn.
Hiện tƣợng trầy vỏ quả: Các hiện tƣợng trầy vỏ quả là kết quả từ mài mòn
do tác động của quả với các quả chuối khác và với bề mặt của thiết bị sơ chế
hoặc các thùng chứa bảo quản vận chuyển. Khi bảo quản ở độ ẩm không khí thấp
(<90%), hiện tƣợng mất nƣớc từ vùng tổn thƣơng đƣợc tăng cƣờng và màu sắc sẽ
chuyển thành màu từ nâu đến đen.
Hiện tƣợng thâm do va chạm cơ học: Làm rơi quả có thể dẫn đến sự nâu
hóa của thịt quả mà không hƣ hỏng bề mặt vỏ bên ngoài.
1.3.6. Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật
Tổn thƣơng đầu cuống quả: Hiện tƣợng này là do một hoặc một số các loại
nấm sau: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum
musae, Deightoniella torulosa, và Fusarium roseu. Chúng sẽ tấn công bề mặt cuống
quả đã bị cắt. Từ các mô quả hỏng, nấm sẽ phát triển vào cuống quả và theo thời
gian sẽ tấn công sâu vào bên trong quả.
Hiện tƣợng loét quả:đƣợc gây ra bởi nấm Colletrichum musae, khi quả chín
đặc biệt ở các chỗ vết nứt và vết thƣơng trên quả.
Hiện tƣợng hỏng đầu núm quả: Do Lasiodiplodia theobromae và
Thielaviopsis paradoxa, các loại nấm này xâm nhập qua vết cắt cuống quả. Thịt quả
dần dần trở lên mềm và đẫm nƣớc.
Hiện tƣợng hỏng cuống giống nhƣ điếu xì gà: Do nấm Verticillium
theobromae và/hoặc Trachysphaera fructigena. Phần bị hƣ hỏng của quả chuối sẽ bị
khô và có xu hƣớng dính chặt vào quả (xuất hiện các đốm nhƣ tro của điếu xì gà).
1.3.7 Chiến lƣợc kiểm soát chất lƣợng:
Giảm thiểu hiện tƣợng thâm; làm lạnh từ từ đến nhiệt độ 14°C (58°F); các hệ
thống vệ sinh hiệu quả, xử lý nƣớc nóng (nhƣ xử lý 5 phút với nƣớc nóng ở nhiệt độ
50°C (120°F)) và/hoặc sử dụng các chất diệt nấm (nhƣ Imazalil, TBZ) để kiểm soát
quá trình hƣ hỏng đầu quả.

18
1.4 Các phƣơng pháp bảo quản chuối đƣợc sử dụng hiện nay
1.4.1 Bảo quản chuối bằng cách chiếu xạ
Khi chiếu bức xạ γ lên hoa quả có tác dụng tiêu diệt một số vi sinh vật đồng
thời có thể ức chế một số quá trình sinh lý, sinh hoá của quả. Vì vậy khi chiếu xạ
lên chuối có tác dụng làm chuối chậm chín và hạn chế bệnh do các vi sinh vật. Liều
xạ tối ƣu đối với chuối tiêu 0,3 kGy (kilo Gray) có tác dụng làm chuối chín chậm
10- 14 ngày (140C). Bảo quản ở nhiệt độ phòng chuối chín chậm 10 ngày so với
mẫu đối chứng. Tuy nhiên việc chiếu xạ lại có những ảnh hƣởng đáng kể đến thành
phần hóa học và chất lƣợng của quả tƣơi. Các loại vitamin nhất là vitamin A có thể
bị phân hủy ngay cả ở những liều chiếu thấp (0,1 kGy), vitamin E bị phân hủy ở 0,3
kGy. Dƣới tác dụng của các tia bức xạ, các chất lipit, protit cũng có thể bị phân hủy
tạo nên các chất có mùi khó chịu làm thay đổi rõ rệt mùi vị của sản phẩm đặc biệt là
khi chiếu xạ ở liều cao [1].
1.4.2 Bảo quản chuối bằng cách xử lý hoá chất
Chuối hay bị các loại nấm mốc xâm nhiễm ở cuống nải cũng nhƣ lên bề mặt
quả làm chuối nhanh bị thối hỏng. Vì vậy có thể sử dụng các loại thuốc để phòng
trừ sự xâm nhiễm của nấm bệnh.
Ở Châu Phi, Mĩ La tinh và các nƣớc đang phát triển chủ yếu sử dụng các loại
thuốc chống nấm nhƣ: TopsinM, TBZ, Carbendazin, Imazalin, .... để xử lý cho
chuối xuất khẩu. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Thoa, xử lý chuối bằng
Topsin-M 0,1% có tác dụng rất tốt trong việc hạn chế thối hỏng chuối trong bảo
quản. Tuy nhiên hiện nay loại thuốc trừ nấm Topsin-M đã đƣợc khuyến cáo không
nên sử dụng vì nó gây ảnh hƣởng lớn tới sức khoẻ con ngƣời. Nếu sử dụng các loại
thuốc trừ nấm cần tuân theo nghiêm ngặt các giới hạn cho phép về dƣ lƣợng thuốc
sau bảo quản.
1.4.3 Bảo quản chuối bằng chất hấp thụ etilen
Chuối sản sinh ra khí etylen đẩy nhanh quá trình chín của quả. Etylen đƣợc
sinh ra tác động lên màng tế bào quả tăng tính thấm của màng, giải phóng các
enzyme, kích thích sự hoạt động của chúng gây ra các phản ứng có liên quan quá

19
trình sinh lý, sinh hoá của quả. Vì vậy khi bảo quản xua đuổi đƣợc ethylen hoặc
dùng chất hoá học để hấp thụ ethylen sẽ làm chậm đƣợc quá trình chín của quả. Các
chất đã đƣợc nghiên cứu và sử dụng gồm:
* 1-MCP (1-Methycyclopropan) đã đƣợc nghiên cứu và sử dụng trong bảo
quản chuối [18]. Sử dụng chất này tránh tác động của ethylen và làm chậm sự tổng
hợp chất thơm, phát triển màu sắc nên kéo dài thời gian bảo quản.
* Retader (Si12Mg8O30(OH2).8H2O/KMnO4/NaIO4) do hãng Retad, SA
của Tây Ban Nha sản xuất. Retader chuyển hoá ethylen thành nƣớc và CO2. Tác
dụng của Retader là làm sạch khí quyển có ethylen và các chất khí có hại cho nông
sản. Liều lƣợng sử dụng 3- 5 g/kg sản phẩm.
* Sử dụng chất kháng ethylen Retain – AVG (chất kích thích sinh trƣởng)
cũng có thể tăng chất lƣợng quả.
1.4.4 Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh
Phƣơng pháp này bao gồm các điều kiện bảo quản nhƣ khí quyển cải biến
(MA - Modified Atmosphere), khí quyển kiểm soát (CA - Controlled Atmosphere.
Chuối đƣợc bảo quản trong môi trƣờng khí quyển mà thành phần và nồng độ các
chất khí nhƣ O2, CO2, N2… đƣợc điều chỉnh và kiểm soát sao cho phù hợp với
mục đích bảo quản. Nghĩa là hàm lƣợng khí CO2 tăng lên, hàm lƣợng O2 giảm đi
để hạn chế quá trình hô hấp, thời gian bảo quản sẽ đƣợc kéo dài. để nâng cao hiệu
quả bảo quản, phƣơng pháp này thƣờng sử dụng các vật liệu bảo quản là các màng
chất dẻo có tính thấm khí nhƣ PE, LDPE, PP, ULDPE, xelophan…gọi chung là
phƣơng pháp bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP). Song phƣơng pháp này dễ gây
ra hiện tƣợng hô hấp yếm khí nhất là điều kiện MA. Do đó việc áp dụng đòi hỏi kỹ
thuật cao và thƣờng yêu cầu kết hợp với nhiệt độ thấp. Quả rất nhanh bị giảm chất
lƣợng khi chuyển khỏi các điều kiện bảo quản nêu trên sang điều kiện không khí và
nhiệt độ thƣờng.
Bên cạnh các hạn chế nêu trên, chi phí đầu tƣ cao đặc biệt với điều kiện kiểm
soát khí nghiêm nghặt nhƣ ở CA vẫn là lý do chủ yếu của việc thiếu khả thi phổ cập
công nghệ này tại nhiều nƣớc đang phát triển. Hơn thế nữa, với việc sử dụng các

20
màng chất dẻo có nguồn gốc từ dầu mỏ khó phân hủy sinh học sẽ tạo ra chất thải
cho môi trƣờng. CA kìm hãm quá trình chín và làm giảm cƣờng độ hô hấp và sản
sinh etilen. Khả năng bảo quản sau thu hoạch của chuối chín xanh thành thục là 4-6
tuần trong điều kiện khí quyển kiểm soát (2-5% O2 và 2-5% CO2) ở 14°C so với
chỉ 2-4 tuần trong không khí. Nồng độ <1% O2 và/ hoặc >7% CO2 có thể gây ra
trạng thái và hƣơng vị không phù hợp cho quả chuối. Sử dụng CA trong quá trình
vận chuyển kìm hãm đƣợc quá trình chín nên có thể thu hoạch chuối khi nó chín
thành thục mà không cần hái xanh quá.
1.5 Phương pháp bảo quản hoa quả bằng chế phẩm tạo màng
1.5.1 Cơ sở khoa học và đặc điểm công nghệ
Khác với kỹ thuật túi film chất dẻo, trong đó một lô quả hoặc từng quả đƣợc
đựng trong túi, phƣơng pháp kỹ thuật phủ màng là tạo ra một dịch lỏng dạng
composit ở dạng colloid hoặc nhũ tƣơng rồi phủ lên bề mặt từng quả (hoặc rau ăn
quả, rau ăn củ) riêng rẽ bằng cách phun, dúng, xoa, lăn. Khi dịch lỏng khô đi tạo ra
một lớp màng mỏng gần nhƣ trong suốt trên quả. Nhờ tính chất bán thấm điều chỉnh
khí và hơi nƣớc của màng mà quả đƣợc giữ tƣơi lâu hơn. Màng phủ làm giảm tổn
thất khối lƣợng và làm chậm sự nhăn nheo của quả do hạn chế quá trình mất nƣớc.
Màng phủ có thể tạo ra vùng vi khí quyển điều chỉnh xung quanh quả do đó làm
thay đổi sự trao đổi khí với không khí xung quanh. Nhƣ vậy, về bản chất kỹ thuật
màng bán thấm cũng là một dạng của phƣơng pháp MA [6-8]. Công nghệ tạo màng
bề mặt có những đặc điểm chính về kỹ thuật nhƣ sau:
- Làm giảm tổn thất khối lƣợng và giảm biến dạng hình thức do mất nƣớc;
- Thay thế và tăng cƣờng cho màng sáp tự nhiên vốn có trên mặt quả;
- Làm giảm trao đổi khí (giảm O2, tăng CO2) dẫn tới làm chậm quá trình
chín hay già hoá;
- Cải thiện hình thức nhờ lớp màng bóng láng;
- Làm tăng độ tƣơi của rau quả;
- Ức chế vi sinh vật phát triển trên bề mặt rau quả;
- Phòng ngừa tổn thƣơng cơ học và nhiễm bệnh trong vận chuyển;

21
- Chất lƣợng đƣợc duy trì nhờ các ƣu điểm trên.
1.5.2 Thành phần các chất tạo màng [9-11]
Chế phẩm tạo màng có thể đƣợc pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau
gồm nhựa cây, sáp thực vật, sáp động vật, polysaccharít, protein và một số ít
polyme tổng hợp. Thực tế, đa số các chế phẩm đều là vật liệu composit gồm ít nhất
hai thành phần tạo màng trở lên có bổ sung thêm các phụ gia chẳng hạn chất dẻo
hóa, chất hoạt động bề mặt, chất chống bọt, chất nhũ hóa và chất bảo quản để giữ
chế phẩm đƣợc lâu. Lipid (chất béo) dùng trong chế phẩm thƣờng là những chất
sáp hoặc dầu tự nhiên. Ví dụ: sáp carnauba từ lá cọ ở Brazil, sáp cám gạo, sáp ong.
Cũng có thể là sáp tổng hợp nhƣ parafin và polyethylen là những sản phẩm tinh
luyện dầu mỏ. Chất nhựa tự nhiên nhƣ cánh kiến, nhựa cây. Châu Âu và Mỹ cho
phép dùng hai nguyên liệu này làm phụ gia thực phẩm.
Chế phẩm tạo màng là lipid và nhựa có ƣu điểm là làm giảm mất nƣớc nhƣng
chúng lại có nhƣợc điểm là dễ gây ra hiện tƣợng hô hấp yếm khí do ức chế trao đổi
khí, nhất là đối với cánh kiến và nhựa cây. Vật liệu carbohydrát thƣờng sử dụng
làm chất tạo màng gồm: xenlulose và các dẫn xuất từ xenlulose, tinh bột, pectin,
alginate, carrageenan và chitosan. Những loại vật liệu này kém tác dụng chống mất
nƣớc cho rau quả, nhƣng có tính thẩm thấu khí khá chậm nên có tác dụng làm chậm
chín quả. Protein để làm màng thực phẩm có thể tách chiết từ ngô (zein), lúa mỳ
(gluten), đỗ tƣơng, colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein). Cũng nhƣ polysaccharit,
protein không có khả năng chống mất nƣớc cao nhƣ màng lipid, nhƣng sự trao đổi
khí lại rất thuận lợi cho việc làm chậm quá trình chín mà không gây ra hiện tƣợng
hô hấp yếm khí.
Do vậy ngƣời ta thƣờng kết hợp các thành phần nhựa với protein hay với
polysaccharit. Nhƣ vậy, chế phẩm tạo màng đƣợc làm từ các thành phần tự nhiên,
không độc hại, trong nhiều trƣờng hợp là những chất dinh dƣỡng. Khi pha chế, tùy
theo loại quả mà chúng ta sẽ chọn loại nguyên liệu khác nhau để đảm bảo hiệu quả
bảo quản và yếu tố an toàn thực phẩm.

22
1.5.3 Ƣu và nhƣợc điểm của phƣơng pháp
Về bản chất, công nghệ tạo màng bề mặt giống phƣơng pháp bao gói khí
quyển điều chỉnh (MA), tức là có thể đạt đƣợc hiệu quả bảo quản của phƣơng pháp
đó. Ngoài ra còn có các ƣu điểm nổi bật sau đây:
- Dễ sử dụng do kỹ thuật áp dụng đơn giản, không yêu cầu nhân lực trình độ
cao;
- Quy mô áp dụng rộng vì có thể cho sản xuất tập trung và quy mô hộ;
- Thân thiện môi trƣờng vì không tạo ra chất thải khi sử dụng;
- Là công nghệ không đắt tiền;
- Dễ dàng kết hợp với các phƣơng pháp bảo quản khác, có thể phối chế vào
màng các hoạt chất theo ý muốn;
- Dễ dàng cơ giới hóa khâu sử dụng nhƣ trong hệ thống packinghouse.
- Chế phẩm phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp.
- Công nghệ này có nhƣợc điểm đặc trƣng thƣờng gặp khi sử dụng phƣơng
pháp MA và CA do sự hình thành điều kiện yếm khí, nhất là khi bảo quản ở nhiệt
độ thƣờng, dẫn tới sự thay đổi mùi vị, mầu sắc, sự khác lạ trên bề mặt (hiện tƣợng
dính, trơn). Phƣơng pháp này không thích hợp cho bảo quản các loại rau ăn lá.
1.5.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bảo quản bằng chế phẩm tạo
màng
1.5.4.1 Các nghiên cứu trên thế giới
Trên thế giới, các loại quả đƣợc nghiên cứu và áp dụng kỹ thuật bảo quản
bằng chế phẩm tạo màng composit phổ biến hiện nay gồm có: táo, quả có múi,
chuối, đào, bơ, dứa, nho, hồng. Các loại rau gồm có: dƣa chuột, cà chua, khoai lang,
dƣa các loại [26]. Dựa theo tính chất tự nhiên vốn có của sáp quả mà xu hƣớng
nghiên cứu trƣớc đây chủ yếu sử dụng lipid và nhựa cây để làm thành phần tạo
màng. Khi bổ sung thành phần này sẽ đạt đƣợc hiệu quả chống mất nƣớc và tăng độ
bóng láng của vỏ quả. Các sản phẩm tạo màng một thành phần hiện nay ít sử dụng
mà đã chuyển sang việc chế tạo sản phẩm dạng composit có ít nhất 2 thành phần.
Vật liệu composit đã đƣợc quan tâm nghiên cứu nhiều nhằm kết hợp các tính chất

23
có lợi của các vật liệu khác nhau để cải tiến các chức năng nhƣ độ thấm khí, độ
bóng, độ bền, tính dẻo, mức độ bổ sung dinh dƣỡng và cách thức trình bày chế
phẩm [19-22].
Trong quá trình này, nhất thiết phải có chất dẻo hóa, trong đó phổ biến nhất
là các polyol. Lợi ích của chất dẻo hóa là làm giảm số lƣợng các cầu hydro liên kết
giữa các phân tử polyme làm cho màng mềm dẻo không bị giòn, nhƣng nhƣợc điểm
lớn kèm theo là lại làm tăng tính thẩm thấu hơi nƣớc [19, 20]. Trƣớc đây, trong quá
trình tạo vật liệu composit, thƣờng phải sử dụng các dung môi hữu cơ để hòa tan
các vật liệu gốc lipid và nhựa.
1.5.4.2. Các nghiên cứu trên tại Việt Nam
Từ các nghiên cứu về bao gói khí quyển điều chỉnh (MA) tại Việt Nam trong
vòng 6 năm qua cho thấy công nghệ bảo quản theo nguyên tắc MA là hiệu quả đối
với một số rau quả tƣơi ở Việt Nam. Hiệu quả công nghệ là rõ ràng vì đƣợc chứng
minh khắp thế giới. Nhƣng khó khăn để mở rộng công nghệ ở Việt Nam vẫn còn rất
nhiều, chƣa làm chủ đƣợc công nghệ sản xuất. Tất cả các vật liệu màng đều mua từ
nƣớc ngoài. Công nghệ yêu cầu tuyệt đối về điều kiện lạnh, nếu không hiệu quả sẽ
rất thấp. Vấn đề tiền xử lý cũng rất quan trọng không thể bỏ qua. Tuy vậy, hƣớng đi
theo MA là rất chính xác và nhiều triển vọng.
Kết quả nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các chế phẩm tạo màng dạng
composit và ở Việt Nam có rất ít. Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam đã tạo ra
một chế phẩm dạng composit với các thành phần chính là tinh bột chuối,
methylxenlulo, gelatin và parafin cùng một số phụ gia nhƣ chất dẻo hoá (PEG400,
PG, TEA, PVA) thử nghiệm trên quả chuối, thanh long, xoài và đã chỉ ra hiệu ứng
chậm chín biểu hiện trên cả 3 loại quả [11]. Các kết quả theo thông báo chỉ là bƣớc
đầu với quy mô phòng thí nghiệm và cho đên nay chƣa thấy có kết quả mới. Với
thành phần nhƣ công bố thì chế phẩm có khả năng làm chậm chín do chứa các hợp
chất polysacharit và protein.
Mặt khác, do có thành phần sáp parafin nên màng cũng có khả năng chống
mất nƣớc. Gần đây, Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã mở

24
ra hƣớng nghiên cứu về công nghệ bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng. Các
nghiên cứu và triển khai tại Viện trong 5 năm gần đây đã tiến hành theo hai cách
tiếp cận: một là sử dụng một số chế phẩm thƣơng mại nhập của nƣớc ngoài để thử
nghiệm áp dụng nhằm giới thiệu và khẳng định công nghệ mới; hai là nghiên cứu
chế tạo ra những chế phẩm có tác dụng và hiệu quả tƣơng tự từ những nguyên liệu
sẵn có trong nƣớc nhằm làm chủ hoàn toàn công nghệ. [7,8,9].
1.6. Các nghiên cứu bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng
Việc áp dụng chế phẩm tạo màng để duy trì chất lƣợng và hình thức quả
chuối đang đƣợc thực hiện ở một số nƣớc sản xuất chuối, trong đó có cả các nƣớc
trong khu vực nhƣ Trung Quốc, Thái Lan. Thƣc tiễn hoạt động ở các nƣớc đã chứng
minh đây là phƣơng pháp bảo quản rất hiệu quả và kinh tế đối với nhiều loại hoa
quả, trong đó có quả chuối. Tuy nhiên so với các loại quả có múi, quả táo thì số
lƣợng nghiên cứu và lƣợng chế phẩm sản xuất dành cho quả chuối ít hơn nhiều. Một
số nghiên cứu đã sử dụng chitosan kết hợp với các thành phần chống nấm là hóa
chất tổng hợp hay chiết xuất từ tự nhiên khác.[34].
Các tác giả Banglades đã sử dụng chế phẩm phủ màng Waxol trong nghiên
cứu bảo quản chuối giống Amrita sagar và thu đƣợc kết quả bảo quản đƣợc 21 ngày
với hƣ hao khối lƣợng tự nhiên 6,89%, trong khi chuối đối chứng chỉ bảo quản đƣợc
9,33 ngày [35]. Trong nghiên cứu của nhóm tác giả thuộc Viện Công nghiệp thực
phẩm Án độ đã sử dụng 5 loại chế phẩm composit khác nhau. Cả 5 loại đều đƣợc
pha chế từ polysaccharides. Các chỉ tiêu về chất lƣợng và tuổi thọ bảo quản quả
chuối ở 27°C đƣợc theo dõi so sánh với Waxol là một chế phẩm đã thƣơng mại.
Kết quả chỉ ra cả 5 loại chế phẩm có thành phần polysaccharide đều có tác dụng bảo
quản tốt, nhƣng kết quả tốt nhất vẫn là chitosan. Kết quả này cũng thể hiện đối với
quả xoài trong cùng thí nghiệm đó [31,32].
Ở trong nƣớc, rất ít kết quả nghiên cứu về chế phẩm tạo màng bảo quản quả
chuối đƣợc công bố. Nguyễn Duy Lâm [7] trong khuôn khổ một đề tài cấp Bộ đã sử
dụng chitosan kết hợp với một vài polime khác áp dụng cho bảo quản quả chuối và
cho kết quả rất rõ rệt về tác dụng làm chậm chín. Viện Nghiên cứu Cây ăn quả

25
miền Nam đã tạo ra một chế phẩm dạng composit với các thành phần chính là tinh
bột chuối, methylxenlulo, gelatin và parafin cùng một số phụ gia nhƣ chất dẻo hoá
và thử nghiệm trên quả chuối và đã cũng chỉ ra hiệu ứng chậm chín [11]. Tuy nhiên,
các kết quả nghiên cứu trong nƣớc chỉ là bƣớc đầu với quy mô nhỏ phòng thí
nghiệm.
1.7. Sơ lƣợc về chitosan.
1.7.1.Cấu trúc, tính chất của chitosan
Chitosan là polysaccharide β-1-4-glucosamin, thu đƣợc bởi quá trình
deacetyl hóa chitin, là hợp chất có nguồn gốc tự nhiên, không độc, giá thành rẻ.
Nhờ tính chất an toàn sinh học và kháng nấm chitosan đƣợc ứng dụng nhiều trong
công nghệ thực phẩm.
Trong thực tế chitosan thƣờng đƣợc chế biến ở dạng vẩy mịn, trong môi
trƣờng thích hợp chitosan sẽ hòa tan tạo ra dung dịch có độ nhớt, độ dính cao có
khả năng đông tụ các hạt vô cơ cũng nhƣ các thành phần hữu cơ khác. Tùy theo nhu
cầu ngƣời ta có thể tạo ra các dẫn xuất khác nhau của chitosan, các dẫn xuất này có
khả năng tạo ra các màng mỏng trong suốt, bền vững có tính kháng nấm, tính bán
thấm và vô hại với con ngƣời và môi trƣờng.
Chitosan không tan trong nƣớc, có độ pH > 6,6 do có nhóm amino (NH2) tự
do, nhƣng tan tốt trong dung dịch axit nhƣ: axit formic, axit axetic… độ nhớt của
dung dịch chitosan có mối quan hệ tỷ lệ thuận với khối lƣợng phân tử chitosan,
nồng độ dung dịch và ngƣợc lại .
Hình 1.0.3. Cấu trúc của Chitosan

26
1.7.2.Tác dụng kháng vi sinh vật của chitosan
Gần đây một số nghiên cứu cho rằng chitosan có 2 hoạt tính sinh học: Một
là chitosan nhƣ một chất diệt khuẩn polycation, do có tính kháng nấm hoặc nó có
tác dụng làm thay đổi hình thái, cấu trúc và phá hoại các tổ chức phân tử của tế bào
nấm. Hai là chitosan nhƣ là một elicitor sinh học, chitosan có thể bảo vệ quả nhƣ sự
tích lũy chitinase, β-1,3- glucanse và hợp chất phenol, sự hóa gỗ, sự tổng hợp
phytoalexins, và ngăn chặn enzyme phân cắt mô tế bào giúp cho quả có sức đề
kháng tốt hơn dƣới tác động của mầm bệnh .
Mức độ deaxetyl hóa ảnh hƣởng đến khả năng kháng vi sinh vật của
chitosan. Mức độ deaxetyl hóa càng cao thì khả năng kháng vi sinh vật của chế
phẩm chitosan càng lớn.
1.7.3.Tác dụng của màng chitosan trong bảo quản rau quả tươi
Chitosan với tính chất an toàn sinh học và tính kháng nấm đã đƣợc nghiên
cứu rộng rãi để ứng dụng vào nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm. Chitosan và
dẫn xuất của nó có thể làm màng bán thấm trên bề mặt quả, giúp điều chỉnh không
khí trong nội bộ quả, làm giảm sự thoát hơi nƣớc và cải tiến chất lƣợng quả. Màng
chitosan có tác dụng nhƣ một màng chắn cơ học giúp bảo vệ quả khỏi tác nhân gây
bệnh.
1.8 Sơ lƣợc về nano bạc.
Nano bạc là những hạt bạc có kích thƣớc nhỏ tính theo đơn vị nanomet. Nhờ
có kích thƣớc rất nhỏ (0.1 nm – 100nm), diện tích bề mặt tổng cộng của bạc nano
lớn và hiệu quả hoạt động của bạc nano tăng đáng kể so với hạt bạc có kích thƣớc
lớn hơn (micro). Đây là ƣu điểm của hạt nano bạc so với hạt bạc có kích thƣớc lớn
hơn và với ion. Theo tính toán lý thuyết bạc nano có hoạt tính mạnh hơn ít nhất 40
lần trên mỗi đơn vị bạc so những dung dịch keo bạc thông thƣờng. Vì vậy, ngƣời ta
có thể sử dụng ít bạc hơn để đạt đƣợc hiệu quả tƣơng đƣơng. Điều này rất có ý
nghĩa vì theo EPA (Environmental Protection Agency), một ngƣời chỉ có thể dùng
tối đa 350 µg/ liều dùng mỗi ngày, nếu nhiều hơn sẽ bị hiện tƣợng Argyria hay còn

27
gọi là trúng độc bạc. Nếu dùng 1 – 2 muỗng cà phê/ngày (20 ppm) tƣơng đƣơng
100 – 200 µg/ngày (thấp hơn so với khuyến cáo của EPA về hàm lƣợng bạc trong
nguồn nƣớc cung cấp ở Mỹ), ta sẽ có hiệu quả phòng bệnh rất tốt. Ngoài ra, nano
bạc là vật liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, có những đặc tính độc đáo: tính kháng
khuẩn, kháng nấm, khử mùi, có khả năng phát xạ hồng ngoại đi xa, có khả năng
phân tán ổn định trong các loại dung môi khác nhau (trong các dung môi phân cực
nhƣ nƣớc và trong các dung môi không phân cực nhƣ nhƣ benzen, toluene), độ bền
hoá học cao, không bị biến đổi dƣới tác dụng của ánh sáng và các tác nhân oxy hoá
khử thông thƣờng, chi phí cho quá trình sản xuất thấp, ổn định ở nhiệt độ cao.
Bạc và các hợp chất của bạc đƣợc sử dụng rộng rãi từ đầu thế kỷ XIX đến
giữa thế kỷ XX để điều trị các vết bỏng và khử trùng. Sau khi thuốc kháng sinh
đƣợc phát minh và đƣa vào ứng dụng với hiệu quả cao, ngƣời ta không còn quan
tâm đến tác dụng kháng khuẩn của bạc nữa. Tuy nhiên, từ những năm gần đây, do
hiện tƣợng các chủng vi sinh ngày càng trở nên kháng thuốc, ngƣời ta lại quan tâm
trở lại đối với việc ứng dụng khả năng diệt khuẩn và các ứng dụng khác của bạc,
đặc biệt là dƣới dạng hạt có kích thƣớc nano.
Hình 1.0.4. Cơ chế kháng khuẩn của bạc
Các đặc tính kháng khuẩn của bạc bắt nguồn từ tính chất hóa học của các ion
Ag+
. Ion này có khả năng liên kết mạnh với peptidoglican, thành phần cấu tạo nên
thành tế bào của vi khuẩn và ức chế khả năng vận chuyển oxy vào bên trong tế bào
dẫn đến làm tê liệt vi khuẩn. Nếu các ion bạc đƣợc lấy ra khỏi tế bào ngay sau đó,

28
khả năng hoạt động của vi khuẩn lại có thể đƣợc phục hồi. Do động vật không có
thành tế bào,vì vậy chúng ta không bị tổn thƣơng khi tiếp xúc với các ion này.
Sau khi Ag+
tác động lên lớp màng bảo vệ của tế bào vi khuẩn gây bệnh nó
sẽ đi vào bên trong tế bào và phản ứng với nhóm sunfuahydrin – SH của phân tử
enzym chuyển hóa oxy và vô hiệu hóa men này dẫn đến ức chế quá trình hô hấp của
tế bào vi khuẩn.
Hình 1.0.5. Ion bạc vô hiệu hóa enzym chuyển hóa oxy của vi khuẩn
Ngoài ra các ion bạc còn có khả năng liên kết với các base của DNA và trung
hòa điện tích của gốc phosphate do đó ngăn chặn quá trình sao chép DNA
Hình 1.0.6. Ion bạc liên kết với các base của DNA
Về ảnh hƣởng của nano bạc đến sức khoẻ con ngƣời, các nhà khoa học cho rằng
nano bạc có khả năng diệt vi khuẩn, mà tiêu hóa của con ngƣời có đƣợc là do các vi
khuẩn có lợi cho cơ thể và vì thế, họ vẫn nghi ngờ rằng các hạt nano bạc cũng có
thể diệt các vi khuẩn này và ảnh hƣởng đến sức khoẻ. Tuy nhiên cho đến nay chƣa
thấy công trình nào công bố sự tác hại của nano bạc. Các nghiên cứu tại Odense
Universitets Hospital cũng đã chứng minh rằng các hạt nano bạc đƣợc hấp thu vào
trong cơ thể mà không hề gây ra một tác dụng phụ nào cũng nhƣ gây độc cho cơ
thể. Các nhà khoa học còn chứng minh các hạt nano bạc sẽ đƣợc giải phóng ra khỏi

29
cơ thể theo thời gian. Các hãng sản xuất những sản phẩm chứa nano bạc chẳng hạn
nhƣ Samsung phát biểu rằng các sản phẩm của họ đều đƣợc thử nghiệm và cho đến
nay họ vẫn khẳng định tính an toàn của nó đối với sức khoẻ của ngƣời sử dụng
(Trần Minh Hải, 2011).
1.9. Sơ lƣợc về tinh dầu nghệ.
1.9.1. Thành phần hóa học của tinh dầu nghệ vàng
Thành phần hóa học của củ (thân rễ) cây nghệ chứa ít nhất 7% các loại dầu
dễ bay hơi có sắc tố màu vàng. Tinh dầu nghệ vàng ở dạng lỏng, có mùi thơm đặc
trƣng của nghệ với thành phần dễ bay hơi nhƣ α-pinen, β-pinen, limonene, tecpinen,
caryophyllen, curcumen, linalool, camphen, turmerone, ar-turmerone, curlone,
cymene, sesquiphellandrene… Các hợp chất này thuộc nhóm sesquiterpenes và
monoterpenes là những hợp chất đã đƣợc chứng minh có hoạt tính kháng khuẩn.

30
Hình 1.0.7. Cấu trúc của một số hợp chất đƣợc nhận dạng trong tinh dầu nghệ .
1.9.2. Hoạt tính sinh học :
Hoạt tính chống viêm: Tinh dầu của Curcuma longa có hiệu quả chống viêm và
ức chế enzyme hyaluronidase. Các tác giả cho rằng hiệu quả chống oxy hóa của tinh
dầu đƣợc chứng minh bằng sự ức chế khả năng sự khuếch tán của hyaluronidase
enzyme. Dầu từ lá Curcuma longa cũng cho thấy hoạt tính chống viêm ở chuột bạch
thực nghiệm. Dịch chiết thân rễ làm giảm sự phát triển của u hạt và không độc đối
với động vật . Hoạt tính chống oxy hóa: Scatezzini và cộng sự đã nghiên cứu hoạt
tính chống oxy hóa của một số thực vật sử dụng trong y học cổ truyền ở Ấn Độ.
Nghiên cứu này chỉ ra rằng cây nghệ đƣợc sử dụng nhiều trong liệu pháp ayurvedic
cách đây hàng ngàn năm . Lee và cộng sự phát hiện ra thành phần hủy tiểu cầu là

31
ar-turmerone có nguồn gốc từ thân rễ của cây nghệ Curcuma longa L., ở nồng độ
ức chế 50% (IC50) ar-turmerone ức chế sự lắng của tiểu huyết cầu do collagen cảm
ứng (IC50, 14,4 μM) và arachidonic acid (IC50 43,6 μM). Xác định đƣợc hoạt tính
chống oxy hóa của dịch chiết từ thân rễ tƣơi và khô tách chiết bằng methanol từ 4
dòng nghệ vàng (Curcuma longa L.) .
Hoạt tính kháng vi sinh vật: Một số tác giả đã chứng minh hoạt tính kháng
khuẩn của dầu nghệ, Jayaprakasha và cộng sự đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của
dầu nghệ đƣợc tách từ dịch chiết sau khi tách lấy curcumin. Tinh dầu nghệ đƣợc thử
với các chủng Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus và Bacillus typhosus,
kết quả cho thấy đã ức chế sinh trƣởng của Staphylococcus albus, Staphylococcus
aureus ở các nồng độ khác nhau. Đối với vi khuẩn đƣờng ruột, sinh trƣởng của
Lactobacilus bị ức chế bởi tinh dầu nghệ ở nồng độ 4,5-90μl/100ml. Dịch chiết
nghệ bằng alcohol cũng có hiệu quả ức chế (10–200mg/ml) nhƣng không mạnh
bằng tinh dầu . Một số tác giả chƣng cất dầu nghệ ở áp suất thấp (20mmHg) thu
đƣợc 2 phân đoạn, các phân đoạn này đƣợc thử hoạt tính sinh học với một số chủng
nấm nhƣ: Aspergillus flavus, A. parasiticus, Fusarium moniliforme và Penicillium
digitatum. Bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc cho thấy phân đoạn nhận đƣợc ở 110-
120oC có hiệu quả ức chế sinh trƣởng của các loại nấm tốt hơn. Kết quả phân tích
GC/MS cho thấy trong phân đoạn này chủ yếu là turmerone và curlone cùng với các
hợp chất oxy hóa khác .
Theo Dhingra và cộng sự, tinh dầu nghệ (Curcuma longa L, ) độc đối với 7 loại
nấm hại nông sản trong quá trình bảo quản. Phụ thuộc vào loại nấm, sự ức chế của
chúng dao động từ 36-77%, Aspergillus flavus, Fusarium semitectum,
Colletotrichum gloeosporioides và Cylindrocarpon musae là những loại mẫn cảm
nhất bị ức chế trên 70%, trong đó ar-turmerone chiếm 87% và ar-turmerone tinh
sạch có hoạt tính kháng nấm tƣơng tự nhƣ tinh dầu thô ..
1.9.3. Cơ chế kháng khuẩn của tinh dầu
Cơ chế kháng khuẩn của tinh dầu đến tế bào vi khuẩn vẫn chƣa thực sự đƣợc sáng
tỏ. Do tinh dầu có rất nhiều nhóm các hợp chất hóa học khác nhau, nên có lẽ hoạt

32
tính kháng khuẩn của chúng không do một cơ chế đặc biệt nào mà có thể coi nhƣ là
kết quả của việc liên hợp của nhiều cơ chế khác nhau.
Đặc trƣng quan trọng nhất của những phân tử có mặt trong tinh dầu là tính kỵ
nƣớc. Nhờ hoạt tính này mà nó tan tốt trong màng tế bào, điều này dẫn đến sự mất
ổn định cấu trúc và làm tăng tính thấm của màng tế bào. Những thay đổi này gây ra
sự rò rỉ của các ion và các chất nội bào. Nếu nhƣ mất quá nhiều cơ chất hoặc tế bào
chất bị rò rỉ quá nhiều sẽ ảnh hửởng đến sự sống của tế bào, làm cho tế bào bị chết .
Nhìn chung, tinh dầu chứa các hợp chất phenol nhƣ carvacrol, eugenol và thymol,
có hoạt tính kháng khuẩn mạnh nhất do nhóm thế có tính axit. Cơ chế của chúng
tƣơng tự nhƣ các phenolics là làm thay đổi màng tế bào chất, gián đoạn lực đẩy
proton và làm kết tủa các chất trong tế bào. Tầm quan trọng của sự có mặt nhóm
hydroxyl trong các hợp chất phenolic đã đƣợc chứng minh. Các thành phần của tinh
dầu cũng tác động lên các enzymes nhƣ ATPases nằm trong màng tế bào chất và
đƣợc bao quanh bởi các phân tử lipid. Các phân tử lipophilic hydrocacbon có thể
tích tụ trong lớp lipid kép và làm ảnh hƣởng đến tƣơng tác lipid-protein; ngoài ra có
thể có sự tƣơng tác trực tiếp của các hợp chất lipophilic với phần kỵ nƣớc của
protein. Tƣơng tự, cyclohexane, limonene và β-pinene cũng ức chế hô hấp và các
quá trình trao đổi chất liên quan đến màng tế bào nhƣ S. cerevisiae. Các
hydrocacbon terpenes nhƣ α-pinene, β -pinene, γ-terpinene và limonene đƣợc tìm
thấy ảnh hƣởng tới cấu trúc và chức năng của màng nhân, chúng làm cho màng
thấm tốt hơn và phồng lên. Điều này ức chế các enzyme hô hấp, dẫn đến pH
gradient và điện thế bị thay đổi mà đây là những yếu tố then chốt cho hệ năng lƣợng
trong tế bào. Phần lớn các terpenoids ức chế quá trình hấp thu oxy và phosphoryl
hóa của vi sinh vật . Các nghiên cứu về tinh dầu nghệ vàng cho thấy sự thay đổi về
thành phần hóa học cũng nhƣ hoạt tính sinh học của chúng phụ thuộc vào nhiều yếu
tố. Do đó các nghiên cứu về tách chiết tinh dầu nghệ, xác định thành phần hóa học
và đánh giá hoạt tính sinh học của tinh dầu nghệ là một vấn đề cần đƣợc đầu tƣ
nghiên cứu sâu hơn nữa ở Việt Nam và đặc biệt định hƣớng ứng dụng tinh dầu
nghệ vàng vào thực tế.

CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
35
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đề tài đƣợc thực hiện từ tháng 3 năm 2017 đến tháng 7 năm 2017 tại phòng
thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng, Trƣờng Đại học
Công nghệ TP. Hồ Chí Minh.
2.2. Vật liệu nghiên cứu
2.2.1. Nguồn mẫu
Chuối già hƣơng đƣợc trồng tại Xã Ba Sao, Huyện Cao Lãnh, Tỉnh Đồng
Tháp. Đƣợc thu hoạch ở các độ chín khác nhau.
Hình 2.1. Chuối già hƣơng
2.2.2. Vật liệu nghiên cứu
- Chitosan nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu đƣợc sản xuất tại Công Ty TNHH
MTV Chitosan Việt Nam.
- Nano bạc nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu đƣợc sản xuất tại công ty CP Ứng
Dụng Công Nghệ Cao Á Châu.
- Tinh dầu nghệ đƣợc trích ly tại phòng thí nghiệm Trƣờng Đại Học Công Nghệ
TPHCM.

36
2.3. Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm
Dụng cụ Hóa chất
- Máy chƣng cất tinh dầu
- Microwave
- Máy so màu
- Khúc xạ kế
- Cân phân tích
- Cân kỹ thuật
- Tủ lạnh
- Nồi hấp tiệt trùng
- Phễu thủy tinh
- Cốc thủy tinh các loại
- Pipet các loại
- Buret
- Ống đong
- Bình định mức
- Nano bạc
- Chitosan
- KI/KIO3
- NaOH
- Hồ tinh bột
- Thuốc thử Phenolphtalein
- NaCl
- HCL
- Glycerol
- Agar
- Tween 80
- Chlorine

37
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp xác định tỷ lệ hư hỏng trong bảo quản trái cây
Tỷ lệ hƣ hỏng của mẫu đƣợc xác định theo công thức:
H%=
n0
n1
x 100
 n1 là số quả ban đầu
 n0 là số quả hƣ hỏng
2.4.2. Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng trái cây trong bảo quản
Đƣợc biểu thị bằng sự hao hụt về khối lƣợng chất khô hay thủy phần của từng quả.
Cân khối lƣợng từng quả trƣớc khi bảo quản và ở mỗi lần phân tích bằng cân phân
tích.
Hao hụt khối lƣợng tự nhiên đƣợc tính theo công thức:
X=
M1-M2
M1
x100
Trong đó:
 X(%) là hao hụt khối lƣợng tự nhiên ở mỗi lần phân tích
 M1: Khối lƣợng của quả trƣớc bảo quản (g)
 M2: Khối lƣợng của quả sau bảo quản (g)
2.4.3. Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng (TCVN 3948 – 84)
Nguyên tắc: chuẩn hàm lƣợng acid tổng bằng dung dịch NaOH, 0,1N với chỉ thị
màu phenolphtalein 1%.
Phƣơng pháp: cân 10g thịt quả chuối nghiền nhỏ với nƣớc cất. Sau đó cho thêm
nƣớc cất vừa đủ 100ml, lắc đều, để lắng. Hút lấy 10ml nƣớc trên vào cho vào bình
tam giác với 1 giọt phenolphtalein 1% đem đi chuẩn độ.
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N từ buret cho đến khi dung dịch thử nghiệm
xuất hiện màu hồng nhạt bền vững.
Từ các mẫu chuối phân tích ở mỗi công thức, tiến hành cân 1,2 g chuối, nghiền nhỏ
bằng cối sứ rồi chuyển vào bình tam giác 100 ml và thêm nƣớc cất sao cho đạt thể

38
tích dung dịch là 50 ml. Đun cách thủy 15 phút ở trên bếp ở nhiệt độ 80 – 900
C,
thỉnh thoảng lắc, chú ý đậy kín bình khi đun. Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy
lọc vào bình định mức 100ml lên thể tích tới vạch bằng nƣớc cất.
Lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100 ml, cho thêm 1 – 2 giọt
phenolphtalein. Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện
màu hồng phớt.
Hàm lƣợng acid hữu cơ đƣợc tính theo công thức:
Trong đó: X: Lƣợng acid hữu cơ hòa tan trong mẫu (%)
a: thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml)
0,0067: Số gam acid tƣơng ứng với 1 ml NaOH 0,1N
T: Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N
V: Tổng thể tích dung dịch chiết
v: thể tích dung dịch lấy dể chuẩn độ
c: Khối lƣợng mẫu (g)
2.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng
Nguyên tắc: khi đi từ môi trƣờng có chiết suất n1 (không khí) sang môi trƣờng
có chiết suất n2 (chất lỏng) tia sáng sẽ bị khúc xạ. Dựa vào độ lệch của tia khúc xạ,
ta có thể xác định nồng độ của chất rắn hòa tan trong mẫu thử.
Phƣơng pháp: chỉnh vạch đo về 0 bằng nƣớc cất, lau khô. Lấy giọt chất lỏng
của dung dịch cần đo lên bề mặt kính của khúc xạ kế, đậy kín lại và đọc giá trị tại
vạch phân giữa sáng và tối.
Hàm lƣợng đƣờng tổng đƣợc xác định bằng Brix kế trong một mẫu nhỏ dịch
quả. Để có kết quả chính xác cần làm sạch Brix kế sau mỗi lần đo bằng nƣớc cất.

39
2.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C
Cân 10g chuối, tiến hành nghiền nhỏ mẫu trong dung dịch HCL 1%. Dùng phễu
chuyển dịch đƣợc nghiền vào bình định mức 100ml, dùng dung dịch HCL 1% để
định mức. Đồng nhất mẫu, dùng bông để lọc và thu đƣợc dung dịch cần phân tích.
Dùng pipet hút 10 ml dung dịch từ bình định mức trên vào erlen, thêm vào 5 giọt hồ
tinh bột. Tiến hành chuẩn độ bằng KIO3/KI 0.001N cho đến khi xuất hiện màu
xanh. Hàm lƣợng vitanmin C đƣợc tính theo công thức
X=
Trong đó:
 X – hàm lƣợng vitamin C (mg%)
 a – số ml KIO3/KI 0,001N cần dùng để chuẩn độ dịch chiết
vitamin C
( ml)
 b – số ml K:bình định mức (ml)
 0.088 – số mg acid ascorbic ứng với 1ml dd KIO3/KI 0.001N
 m – khối lƣợng mẫu nguyên liệu (g)
2.4.6. Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí (TCVN: 5165 – 90)
Định nghĩa: Vi sinh vật hiếu khí là những loài sinh vật sinh sống và phát triển
trong môi trƣờng có không khí (O2). Trong điều kiện không có không khí (môi
trƣờng yếm khí, kỵ khí) chúng sẽ chết hoặc không phát triển tốt.
Nguyên tắc :sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trƣờng thạch sau
khi ủ trong điều kiện hiếu khí ở 370
C/72 giờ  6giờ. Số lƣợng khuẩn hiếu khí trong
1g hoặc 1ml thực phẩm kiểm nghiệm đƣợc tính theo số khuẩn lạc đếm đƣợc trên
các đĩa nuôi cấy theo nồng độ pha loãng.
Dung dịch pha loãng mẫu: BPW
Môi trƣờng nuôi cấy: PCA
Cách tiến hành:

40
Hình 1.16 Sơ đồ quy trình định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) [14].
Thuyết minh quy trình:
Chuẩn bị mẫu:
Dùng dao cắt 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch đệm BPW. Tiến
hành đồng nhất mẫu. Khi đó ta đƣợc dung dịch có độ pha loãng 10-1
. Tiếp tục pha
loãng ra các nồng độ 10-2
, 10-3
, 10-4
. Mỗi nồng độ cấy một đĩa.
 Đổ đĩa:
1g mẫu + 9 ml BPW, Đồng nhất
mẫu trong 30 giây đƣợc nồng
độ 10-1
Pha loãng trong nƣớc muối
sinh lý (độ pha loãng 10-2
, 10-3
,
10-4
)
Từ mỗi độ pha loãng hút 1ml
cho vào đĩa petri vô trùng. Sau
đó đổ môi trƣờng PCA đã làm
nguội 450
C
Lắc đều và chờ thạch nguội, úp
ngƣợc, đem ủ ở nhiệt độ 370
C
trong 72 giờ.
Đọc kết quả các đĩa từ 25 – 250
khuẩn lạc.

41
 Dùng micropipette với các đầu tuýp vô trùng hút 1ml dung dịch
pha loãng cho vào đĩa petri. Sau đó đổ khoảng 15 – 20ml môi trƣờng PCA đã hấp
và làm nguội đến 450
C vào đĩa. Xoay tròn đĩa, đặt đĩa petri lên mặt nằm ngang cho
thạch đông đặc.
 Ủ mẫu:
 Ủ ngƣợc đĩa ở nhiệt độ 370
C/72 giờ
 Đọc và tính toán kết quả:
 Sau khi ủ 72 giờ, lấy đĩa ra và đếm tất cả các khuẩn lạc có trong
mỗi đĩa
Chọn những đĩa có khuẩn lạc từ 15 đến <300 để tính toán kết quả. Nhân số khuẩn
lạc đếm đƣợc với độ pha loãng tƣơng ứng. Gía trị trung bình của số khuẩn lạc tính
từ công thức pha loãng của cùng một mẫu đƣợc xác định nhƣ tổng số vi sinh vật
hiếu khí có trên 1g mẫu đó.
3.
Trong đó: C: số đếm vi sinh vật trong mẫu
N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc trong mẫu
N: số đĩa đếm đƣợc tại mỗi nồng độ pha loãng
D: độ pha loãng
V: thể tích cấy vào mỗi đĩa
2.4.7. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu thực nghiệm đƣợc xử lí thống kê theo phƣơng pháp thống kê sinh
học, sử dụng công cụ phân tích số liệu (data analysis) của Microsofl Excel 2010.
Dùng phần mềm SAS để đánh giá kết quả, so sánh giá trị trung bình giữa các thí
nghiệm.
2.4.8. Phương pháp so sánh, đối chiếu
Từ kết quả thực nghiệm đạt đƣợc, tiến hành so sánh với cơ sở khoa học liên
quan cũng nhƣ đối chiếu với kết quả của các công trình nghiên cứu khác nhằm đƣa
ra kết luận của đề tài.

42
2.5. Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát.
Chuối già
hƣơng
Xác định độ chín
Cho quá trình bảo quản
Xác định dung dịch rửa
thích hợp
Xác định tỷ lệ phối trộn
chitosan- nano bạc
Xác định tỷ lệ phối trộn
chitosan-nano bạc-tinh
dầu nghệ
Bảo quản nhiệt độ
phòng
Tạo màng
Theo dõi màu sắc, hình dạng
kích thƣớc, đƣờng tổng.
 Theo dõi màu sắc
 Hình dạng kích thƣớc
 Hàm lƣợng đƣờng tổng
 Hàm lƣợng acid tổng
 Độ hao hụt khối lƣợng
 Tỷ lệ hƣ hỏng
 Hàm lƣợng vitamin C
 Tổng vi sinh vật hiếu khí
(TPC)
Theo dõi
15 ngày và
30 ngày

43
2.5.1. Thí nghiệm 1: Xác định độ chín thích hợp trong bảo quản chuối
Tiến hành nghiên cứu với quả chuối đƣợc thu hái ở 4 độ chin khác nhau:
 ĐC1: Quả thu hái ở ngày thứ 105 sau khi hoa nở (vỏ quả có màu xanh, cứng)
 ĐC2: Quả thu hái ở ngày thứ 110 sau khi hoa nở (vỏ quả có màu xanh nhạt,
cứng)
 ĐC3: Quả thu hái ở ngày thứ 115 sau khi hoa nở (vỏ quả có màu xanh nhạt,
vỏ cứng , trơn bóng)
 ĐC4: Quả thu hái ở ngày 120 sau khi hoa nở (vỏ quả có màu xanh nhạt, hơi
vàng, vỏ trơn bong)
Các chỉ tiêu theo dõi: Nhận xét về đặc điểm hình thái, kích thƣớc thay đổi màu
sắc, đƣờng tổng.
2.5.2. Thí nghiệm 2: Xác định dung dịch thích hợp ngâm rửa xử lí chuối
Để cho các nghiệm thức mang tính chất đồng nhất vì vậy nên loại bỏ những tạp chất
dính bên ngoài trái chuối, dƣ lƣơng thuốc bảo vệ thực vật, mầm bệnh cũng nhƣ các
vi sinh vật gây hƣ hỏng có trên bề mặt quả chuối góp phần ổn định chất lƣợng quả
trong thời gian bảo quản. ta tiến thành bố trí 3 công thức, mỗi công thức 5 quả chuối
đƣợc thu hái ở độ chin phù hợp (kết quả của thí nghiệm 1), mỗi công thức lặp lại 3
lần, cụ thể:
 Không xử lí (nhúng trong nƣớc sạch)
 Xử lý bằng dung dịch chlorin nồng độ 0,1%
 Xử lý bằng dung dịch NaOH loãng nồng độ…
Các mẫu sau khi xử lý đƣợc làm khô bằng 2 phƣơng pháp: thổi khô tự nhiên và khô
cƣỡng bức (dung quạt công suất vừa).
Thời gian theo dõi ở ngày thứ 15 và ngày thứ 30
Chỉ tiêu theo dõi: Nhận xét về đặc điểm hình thái, kích thƣớc, khối lƣợng độ cứng
quả, sự thay đổi màu sắc vỏ quả (E), tỷ lệ hƣ hỏng (%), hàm lƣợng chất khô hòa
tan tổng số (0
Bx), hàm lƣợng acid hữu cơ tổng số (%) và sự phát triển của vi sinh
vật hiếu khí (TPC).
Kết quả của thí nghiệm 2 đƣợc sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo

44
2.5.3. Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ phối trộn chitosan và nano bạc trong
quá trình tạo màng bảo quản chuối
Nguyên liệu đƣợc thu hái ở độ chín thích hợp (kết quả thí nghiệm 1) rồi tiến hành
xử lí bằng dung dịch theo (kết quả của thí nghiệm 2), sau đó tiến hành bao quả
bằng màng chitosan – nano ở các nồng độ tƣơng ứng với các nghiệm thức bên
dƣới. Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức gồm 5 quả lặp lại 3 lần
 ĐC: không sử dụng màng
 NT1: Sử dụng màng chitosan 1%,nano bạc 0%
 NT2: Sử dụng màng chitosan 1%, nano bạc 2,5x10-6
%
 NT3: Sử dụng màng chitosan 1%, nano bạc 1x10-8
%
 NT4: Sử dụng màng chitosan 1%, nano bạc 1,5x10-8
%
 NT5: Sử dụng màng chitosan 1%, nano bạc 2x10-8
%
Tất cả các mẫu thí nghiệm đƣợc để khô tự nhiên sau đó đƣợc đặt trong các thùng
carton và đƣợc đƣa vào bảo quản song song hai nhiệt độ (nhiệt độ lạnh 15±1o
C,
nhiệt độ phòng 250
C).
Thời gian theo dõi ở ngày thứ 15 và ngày thứ 30
Các chỉ tiêu theo dõi: Nhận xét về đặc điểm hình thái, tỷ lệ hƣ hỏng (%), hao hụt
khối lƣợng (%), thay đổi màu sắc, đƣờng tổng, acid tổng, sự thay đổi Vitamin C,
tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC).
Từ đó lựa chọn đƣợc công thức có nồng độ thích hợp. Kết quả thí nghiệm 3 sẽ đƣợc
sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
2.5.4. Thí nghiệm 4: xác định tỉ lệ phối trộn chitosan nano bạc và tinh dầu
nghệ trongquá trình tạo màng bảo quản chuối
Nguyên liệu đƣợc thu hái ở độ chin thích hợp (kết quả thí nghiệm 1) rồi tiến
hành xử lí bằng dung dịch theo (kết quả của thí nghiệm 2), sau đó tiến hành chọn
nghiệm thức tốt nhất ( kết quả thí nghiệm 3) mang phối chế với tinh dầu ở các nồng
độ tƣơng ứng với các nghiệm thức bên dƣới. Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức, mỗi
nghiệm thức gồn 5 quả lặp lại 3 lần
 ĐC: không sử dụng màng

45
 NT1: nghiệm thức tốt nhất ở thí nghiệm 3 + tinh dầu nghệ 0%
 NT2: nghiệm thức tốt nhất ở thí nghiệm 3 + tinh dầu nghệ 0,2%
 NT3: nghiệm thức tốt nhất ở thí nghiệm 3 + tinh dầu nghệ 0.4%
 NT4: nghiệm thức tốt nhất ở thí nghiệm 3 + tinh dầu nghệ 0,6%
 NT5: nghiệm thức tốt nhất ở thí nghiệm 3 + tinh dầu nghệ 0.8%
Tất cả các mẫu thí nghiệm đƣợc để khô tự nhiên sau đó đƣợc đặt trong các thùng
carton và đƣợc đƣa vào bảo quản song song hai nhiệt độ (nhiệt độ lạnh 15±1o
C,
nhiệt độ phòng 250
C).
Thời gian theo dõi ở ngày thứ 15 và ngày thứ 30.
Các chỉ tiêu theo dõi: Nhận xét về đặc điểm hình thái, hao hụt khối lƣợng, tỷ lệ hƣ
hỏng, sự thay đổi màu sắc vỏ quả (E), tỷ lệ hƣ hỏng (%), hàm lƣợng Vitamin C
(%), đƣờng tổng, acid tổng, tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC).
Từ đó lựa chọn đƣợc công thức có nồng độ thích hợp để tạo màng.

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
47
3.1. Kết quả xác định độ chín thích hợp của chuối
Bảng 3.1 Kết quả thu hái chuối ở các độ chín khác nhau
Nghiệm thức Hàm lƣợng
chất khô hòa
tan (0
Bx)
Kích thƣớc
(cm)
Màu sắc Khối lƣợng
(kg/nải)
NT1 ( sau 105
ngày ra hoa)
2,12 16,4 Xanh nhạt,
góc cạnh.
1,51
NT2 ( sau 110
ngày ra hoa)
2,84 17,2 Xanh nhạt,
góc cạnh.
1,63
NT3 ( sau 115
ngày ra hoa)
3,32 17,1 Xanh sáng,
góc hơi bo
tròn.
1,76
NT4 ( sau 120
ngày ra hoa)
6,31 17,3 Ánh vàng , vỏ
bóng
1,84
Nhận xét: So với các nghiệm thức NT1, NT2, NT4 thì NT3 có sự khác biệt:
Màu sắc và khối lƣợng đạt ở mức độ tƣơng đối, chuối vừa căng tròn nhƣng vẫn
còn cạnh bo tròn. Hàm hƣợng đƣờng rất thấp do khi chuối còn sống lƣợng tanin tích
lũy rất cao và lƣợng tanin này sẽ chuyển hóa thành đƣờng sau khi quả chín.
Kết quả cũng phù hợp với TCVN 568-2003: Chuối tiêu tƣơi phải đạt độ chín thu
hoạch (có độ già 75-80%), biểu hiện cụ thể là:
 Cạnh quả chuối hơi tròn nhƣng rõ cạnh.
 Vỏ quả màu xanh sáng , còn dính sát vào thịt quả và khó bóc.
 Thịt quả cứng, chắc, bẻ dễ gãy, có màu trắng ngà. Khi bẻ quả có tơ nhựa dính và
trong, nhựa không chảy thành giọt. Thịt quả còn vị chát, chƣa có mùi đặc trƣng của
chuối chín.

48
Kết quả tƣơng đồng với kết quả nghiên cứu của Bùi Duy Phúc (2011). Nhóm
nghiên cứu cũng đã thu hoạch vào ngày thứ 115 cho hiệu quả bảo quản tốt nhất.
Kết luận: Chọn nghiệm thức 3 để làm các thí nghiệm tiếp theo.
3.2. Kết quả của tiền xử lý thích hợp của quả chuối.
Bảng 3.2. Kết quả các chất xử lý đến chất lƣợng của quả chuối.
NT Sau 15 ngày
Hao hụt
khối
lƣợng
Tỷ lệ hƣ
hỏng
Hàm
lƣợng
Vitamin C
Hàm
lƣợng
chất rắn
hòa tan
Tổng vi
sinh vật
hiếu khí
(TPC)
Không
xử lý
(ĐC)
3,45a
28,3a
2,28a
7,82a
22,8×103a
NaOH
0,1N
3,08b
8,6b
3,15a
6,98a
12,4×103b
Chlorin
0,1%
2,43c
7,8b
3,41a
6,80a
11,7×103b
Nhận xét: Đề tài sử dụng phƣơng pháp xử lý hóa chất thông thƣờng đƣợc sử dụng
trong thực phẩm, cụ thể là dung dịch chlorin 0,1% và NaOH 0,1N ( bảng 3.2)
Theo kết quả thu đƣợc từ bảng 3.2 có thể thấy rằng 2 chất xử lý đều có tác dụng
đáng kể trong việc tăng hiệu quả bảo quản sau thu hoạch đối với quả chuối sau 15
ngày bảo quản.
So sánh với một số kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của chất tiền xử lý đến chất
lƣợng của trái cây. Kết quả là sử dụng dung dịch chlorin 0,1%. Kết quả này so sánh
với tiền xử lý trong đề tài “Effectiveness of submicron chitosan dispersions in
controlling anthracnose and maintaining quality of dragon fruit”, Postharver
Biolgy and Technology 86: 147 – 153, Ali và cộng sự, 2013.
Kết luận: Từ kết quả ở bảng 3.2, chúng tôi quyết định lựa chọn dung dịch chlorin
0,1% đề xử lý quả chuối trƣớc khi đƣa vào bảo quản. Đây cũng là chất sát trùng

49
đƣợc khuyến cáo sử dụng rộng rãi trong sát trùng nƣớc máy, nhiều loại rau quả tƣơi
và trong các nhà máy chế biến thủy sản vì vậy đƣợc đánh giá với độ an toàn cao đối
với ngƣời tiêu dùng.
3.3. Xác định nồng độ Chitosan – Nano bạc thích hợp cho quá trình bảo quản
quả chuối.
Bảng 3.3. Kết quả xử lý màng Chitosan- nano bạc
NT Sau 15 ngày
Hao hụt
khối lƣợng
Tỷ lệ hƣ
hỏng
Hàm
lƣợng
Vitamin
C
Hàm lƣợng
chất rắn
hòa tan
Tổng vi
sinh vật
hiếu khí
(TPC)
ĐC
(Không tạo
màng)
3,84a
41,2a
4,15a
8,36a
38,8×103a
NT1
(Chitosan 1%-
nano bạc 0%)
2,39bc
7,34b
3,39b
6,79b
10,4×103c
NT2
(Chitosan 1%-
nano bạc
0,5×10-8
%)
2,41b
7,86b
3,31b
6,84b
10,6×103c
NT3
(Chitosan 1%-
nano bạc
10-8
%)
2,28bc
7,55b
3,38b
7,02b
16,3×103b
NT4
(Chitosan 1%-
nano bạc
2,02c
7,12b
3,42b
6,34b
10,2×103c

50
1,5×10-8
%)
NT5
(Chitosan 1%-
nano bạc
2,0×10-8
%)
2,30bc
7,30b
3,37b
6,82b
11,3×103c
Nhận xét: Từ kết quả bảng 3.3 cho thấy NT4 cho hiệu quả bảo quản tối ƣu so với
nghiệm thức đối chứng và các nghiệm thức còn lại.
-Hao hụt khối lƣợng: Ở nghiệm thức 4 có độ hao hụt khối lƣợng( 2,02%) , thấp hơn
nhiều so với nghiệm thức đối chứng (3,84%) và các nghiệm thức còn lại ở ngày thứ
15 cho thấy màng bao có hiệu quả đáng kể trong việc giảm sự thoát hơi nƣớc và hô
hấp.
-Tỷ lệ hƣ hỏng: Ở NT4 cũng cho kết quả tối ƣu hơn các nghiệm thức còn lại. Cụ thể
ở ngày thứ 15 tỷ lệ hƣ hỏng chỉ chiếm 7,12% , thấp hơn hẳn so với các nghiệm thức
còn lại. Nghiệm thức đối chứng có tỷ lệ hƣ hỏng 41,2% cho thấy sau 15 ngày bảo
quản thì số lƣợng chuối bảo quản bị hƣ hỏng gần một nữa. Kết quả cũng tƣơng
đồng với “Kết quả bước đầu trong việc pha chế màng bảo quản trên chuối già,
thanh long và xoài”, Nguyễn Văn Phong (2003).
-Hàm lƣợng vitamin C : NT4 đạt 3,42% thấp hơn nghiệm thức đối chứng 4,15%
nhƣng lại cao hơn các nghiệm thức còn lại.
-Hàm lƣợng chất khô hòa tan: Kết quả thí nghiệm đƣợc thể hiện trong bảng 3.3.
Qua đó nhận thấy hàm lƣợng chất khô hòa tan của chuối ở tất cả các công thức đều
có xu hƣớng tăng lên trong thời gian bảo quản. Tuy nhiên mức độ thay đổi ở các
công thức là khác nhau. Sau 15 ngày bảo quản, sự sai khác giữa các công thức chƣa
có ý nghĩa về mặt thống kê. Công thức ĐC tăng mạnh, đạt tới 8,36% trong khi hàm
lƣợng chất khô hòa tan của quả ở NT4 mới đạt 6,34.Với kết quả này, có thể khẳng
định rằng màng phủ có ảnh hƣởng làm chậm quá trình chín của quả và không ảnh
hƣởng tới sự chín của quả trong bảo quản chuối.

51
-Tổng vi sinh vật hiếu khí: đạt ở mức tƣơng đối ở NT4 (10,2×103
) không ảnh hƣởng
nhiều vì màng bảo quản có tác động tốt trong việc hạn chế các vi sinh vật. Kết quả
cũng tƣơng đồng với “Nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan tới một số ảnh hưởng
của vi sinh vật gây thối quả trong bảo quản sau thu hoạch”, Di truyền học và ứng
dụng, Nguyễn Duy Lâm (2000).
Kết luận: NT4 có khả năng làm chậm chín ở quả tốt nhất nên chọn NT4 để làm thí
nghiệm tiếp theo.
3.4. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan- nano bạc- tinh dầu nghệ đến thời gian
bảo quản.
Bảng 3.4. Kết quả xử lý chitosan-nano bạc-tinh dầu nghệ
NT Sau 15 ngày
Hao hụt
khối lƣợng
Tỷ lệ hƣ
hỏng
Hàm lƣợng
Vitamin C
Hàm
lƣợng
chất rắn
hòa tan
Tổng
vi sinh
vật
hiếu
khí
(TPC)
ĐC
(Không tạo màng)
4,14a
48,3a
4,35a
8,42a
38,2×1
03a
NT1
(Chitosan 1%- nano bạc
1,5×10-8
%-tinh dầu nghệ
0%)
2,09c
8,26b
3,29c
6,82c
10,2×1
03b
NT2
1,5×10-8
%-tinh dầu nghệ
0,2%)
2,12c
7,06c
3,11e
6,42d
9,4×10
3b
NT3 1,98d
7,12c
2,89f
7,14b
9,6×10

52
1,5×10-8
%-tinh dầu nghệ
0,4%)
3b
NT4
1,5×10-8
%-tinh dầu
nghệ 0,6%)
1,93d
6,39e
3,51b
5,62f
9,2×10
3b
NT5
1,5×10-8
%-tinh dầu nghệ
0,8%)
2,31b
6,84d
3,18d
6,13e
11,3×1
03b
Nhận xét: NT3 có sự khác biệt so với các NT còn lại. Cụ thể:
-Độ hao hụt khối lƣợng: NT4 có độ hao hụt thấp nhất (1,93%) so với nghiệm thức
đối chứng (4,14%)
-Tỷ lệ hƣ hỏng: ở NT4 có tỷ lệ hƣ hỏng thấp nhất (6,39%) so với NT đối
chứng(48,3%) , còn đối với các NT khác thì có sự khác biệt không nhiều do màng
bảo quản có tác dụng tốt trong việc kháng khuẩn, giảm tỷ lệ hƣ hỏng đến mức thấp.
-Hàm lƣợng vitamin C có sự chênh lệch không cao giữa các nghiệm thức. Nghiệm
thức đối chứng dao động ở mức 4,35, các NT1, NT2, NT3, NT4, NT5 lần lƣợt ở
mức 3,29- 3,11- 2,89- 3,51- 3,18.
-Hàm lƣợng chất rắn hòa tan: ở NT4 chiếm 5,62% thấp hơn NT đối chứng (8,42%)
và với các nghiệm thức khác. Qua đó cho thấy màng có thành phần Chitosan 1%-
nano bạc 1,5×10-8
%-tinh dầu nghệ 0,6% giúp kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời
làm chậm quá trình chuyển hóa tanin thành đƣờng, giúp bảo quản tối ƣu.
-Tổng vi sinh vật hiếu khí: ở mức tƣơng đối khi các nghiệm thức đƣợc phun chế
phẩm có mật độ vi sinh vật thấp hơn so với đối chứng.
- Kết quả cũng có sự tƣơng đồng với kết quả “nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản
chuối từ sáp Carnauba và một số thành phần khác” của Nguyễn Thị Thanh Vân,
2011.

CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
54
4.1. Kết luận
Từ kết quả nghiên cứu thì nhóm nghiên cứu có những kết luận sau:
 Xác định đƣợc nồng độ thích hợp cho chế phảm bảo quản chuối là Chitosan 1%-
nano bạc 1,5.10-8%- tinh dầu nghệ 0,4%.
 Đã đánh giá hiệu quả của chế phẩm với quy mô phòng thí nghiệm. Chỉ cần bảo
quản ở nhiệt độ phòng có thể bảo quản lên đến 16 ngày, giúp tiết kiệm chi phí.
 Dung dịch tạo màng chitosan-nano bạc tinh dầu nghệ sử dụng trong bảo quản chuối
cho hiệu quả tốt. Chất lƣợng chuối khá ổn định trong suốt thời gian bảo quản, kéo
dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, chất lƣợng khá ổn định.
 Đề xuất quy trình bảo quản:

55
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình bảo quản chuối
Để ráo
Phân loại, lựa chọn
Làm sạch bằng chlorine 1%
Làm khô tự nhiên
Bao gói bằng túi PE có đục lỗ 0,8 cm
Phun chế phẩm Chitosan + nano bạc +
tinh dầu nghệ ( 1% -1.5.10-8
% - 0.4%)
Bảo quản lạnh

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
[1] Vân Dĩnh, 1994: Ứng dụng công nghệ chiếu xạ với rau quả tại nƣớc ta, Tạp chí
thông tin khoa học kỹ thuật rau quả. 10/1994/ Hà Nội.
[2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996: Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa học kỹ thuật.
[3] Hoàng Kim Phƣợng và CS, 2004: Nghiên cứu bảo quản quả Thanh trà Huế.
Báo cáo tổng kết đề tài cấp cơ sở Viện Cơ điện NN và Công nghệ sau thu hoạch (tài
liệu lƣu tại thƣ viện của Viện).
[4] Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2002: Bảo quản rau quả tươi và bán chế
phẩm. NXB Nông nghiệp, Hà Nôi.
[5] Hoàng Minh Tấn, Nguyễn Quang Thạch, 2000; Giáo trình sinh lý thực vật,
NXB Nông nghiệp, Hà Nội
[6] Trần Lan Hƣơng, 2006: Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả. NXB
Nông nghiệp.
[7] Cao Văn Hùng và CS, 2006: Nghiên cứu độ thấm khí O2 và CO2 của một số
màng plastic sử dụng trong công nghệ bao gói khí điều biến (MAP) bảo quản rau
quả. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 21, 5966.
[8] Hoàng Minh Nhật, Hoàng Minh Tuyết, Vũ Tuyết Lan, 2000: Chính sách và giải
pháp đẩy mạnh rau quả xuất khẩu, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
[9] Trịnh Thị Lan Anh: Giáo trình công nghệ bảo quản hạt và rau quả sau thu
hoạch, Đại Học HUTECH.
[10] Nguyễn Văn Phong (2003), “Kết quả bước đầu trong việc pha chế màng bảo
quản trên chuối già, thanh long và xoài”, Kết quả nghiên cứu khoa học công
nghệ và rau quả năm 2001 – 2002, Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam, 380
– 387.
[11] Châu Văn Minh và cs (1997), “Nghiên cứu sử dụng chitosan trong công
nghiệp và bảo quản thực phẩm”, Tạp chí khoa học (số 3), 23 – 26.

[12] Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau quả tươi và bán chế
phẩm, NXB Nông Nghiệp.
[13] Nguyễn Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thu Nga, Đỗ Thị Thu Thủy (2008),Ảnh
hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản chanh,TC
Khoa học & Phát triển Tập VI (1): 70 – 75.58
[14] Nguyễn Văn Kế (2005), Tài liệu cây thanh long, Nhà xuất bản Nông Nghiệp
Hà Nội.
[15] Nguyễn Mạnh Khải (2000), Giáo trình bảo quản nông sản, Nhà xuất bản Nông
Nghiệp Hà Nội.
[16] Nguyễn Duy Lâm (2000), “Nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan tới một số ảnh
hưởng của vi sinh vật gây thối quả trong bảo quản sau thu hoạch”, Di truyền
học và ứng dụng, 21 – 25.
Tài liệu nƣớc ngoài
[1] Ron Wills, Barry McGlasson, Doug Graham and Daryl Joyce (1998).
Postharvest- An Introduction to the Physiology & Handling or Fruits, Vegetebles &
Ornamentals- UNSW Press.
[2] Qualities in The Food Industry (1991). Deparment of Food Manufacturing,
Manchester Polytechnic, UK.

PHỤ LỤC
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VITAMIN C
KẾT QUẢ XỬ LÝ BẢNG 3.2
HAO HỤT KHỐI LƢỢNG
One-way ANOVA: HAO HỤT KHỐI LƢỢNG versus NT
Source DF SS MS F P
NT 2 1.599800 0.799900 1999.75 0.000
Error 6 0.002400 0.000400
Total 8 1.602200
S = 0.02 R-Sq = 99.85% R-Sq(adj) = 99.80%
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev +---------+---------+---------+---------
ĐC 3 3.4500 0.0200 (*)
NT1 3 3.0800 0.0200 (*)
NT2 3 2.4300 0.0200 (*)
+---------+---------+---------+---------
2.40 2.70 3.00 3.30
Pooled StDev = 0.0200
Grouping Information Using Tukey Method
NT N Mean Grouping
ĐC 3 3.4500 A

NT1 3 3.0800 B
NT2 3 2.4300 C
Means that do not share a letter are significantly different.
TỶ LỆ HƢ HỎNG
One-way ANOVA: TỶ LỆ HƢ HỎNG versus NT
Source DF SS MS F P
NT 2 808.98 404.49 212.89 0.000
Error 6 11.40 1.90
Total 8 820.38
S = 1.378 R-Sq = 98.61% R-Sq(adj) = 98.15%
Individual 95% CIs For Mean Based on
Pooled StDev
Level N Mean StDev --+---------+---------+---------+-------
ĐC 3 28.300 1.744 (-*--)
NT1 3 8.600 1.513 (-*--)
NT2 3 7.800 0.608 (--*--)
--+---------+---------+---------+-------
7.0 14.0 21.0 28.0
NT N Mean Grouping
ĐC 3 28.300 A
NT1 3 8.600 B
NT2 3 7.800 B
VITAMIN C
One-way ANOVA: VITAMIN C versus NT
Source DF SS MS F P

NT 2 2.101 1.051 4.25 0.071
Error 6 1.484 0.247
Total 8 3.585
S = 0.4973 R-Sq = 58.61% R-Sq(adj) = 44.82%
Pooled StDev
Level N Mean StDev -------+---------+---------+---------+--
ĐC 3 2.2800 0.4636 (---------*---------)
NT1 3 3.1500 0.3651 (---------*---------)
NT2 3 3.4100 0.6275 (---------*---------)
-------+---------+---------+---------+--
2.10 2.80 3.50 4.20
NT N Mean Grouping
NT2 3 3.4100 A
NT1 3 3.1500 A
ĐC 3 2.2800 A
HÀM LƢỢNG CHẤT RẮN HÒA TAN
One-way ANOVA: HÀM LƢỢNG CHẤT RẮN HÒA TAN versus NT
Source DF SS MS F P
NT 2 1.778 0.889 1.15 0.376
Error 6 4.620 0.770
Total 8 6.399
S = 0.8775 R-Sq = 27.79% R-Sq(adj) = 3.72%
Pooled StDev

Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan nano bạc - tinh dầu nghệ trong bảo quản nhằm nâng cao bảo quản chuối sau thu hoạch

Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan nano bạc - tinh dầu nghệ trong bảo quản nhằm nâng cao bảo quản chuối sau thu hoạch

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan nano bạc - tinh dầu nghệ trong bảo quản nhằm nâng cao bảo quản chuối sau thu hoạch

Similar to Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan nano bạc - tinh dầu nghệ trong bảo quản nhằm nâng cao bảo quản chuối sau thu hoạch (20)

More from https://www.facebook.com/garmentspace

More from https://www.facebook.com/garmentspace (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan nano bạc - tinh dầu nghệ trong bảo quản nhằm nâng cao bảo quản chuối sau thu hoạch