Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp là của riêng em. Các kết
quả nghiên cứu đƣa ra trong đồ án này do em tự tìm hiểu, phân tích một cách trung
thực, khách quan, không sao chép của bất kỳ kết quả nghiên cứu nào của các tác giả
khác. Nội dung của đồ án có tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các
nguồn sách, tạp chí đƣợc liệt kê trong danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Linh Chi

2. Đồ án tốt nghiệp
LỜI CÁM ƠN
Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài “Nghiên cứu khả năng ứng dụng chitosan
hòa tan trong nước vào bảo quản đậu hũ được sản xuất theo phương pháp kết tủa
bằng nước chua” đến nay đã đƣợc hoàn thành.
Em xin cám ơn BGH trƣờng Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
cùng tất cả quý Thầy Cô, bạn bè trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học –
Thực phẩm – Môi trƣờng đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt
đề tài.
Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn đến TS. Nguyễn Lệ Hà, Cô đã tận tình giúp
đỡ và hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Bên cạnh những nỗ lực của bản thân thì đây vẫn là một lĩnh vực khá mới, đòi
hỏi chuyên môn sâu và kinh nghiệm thực tế. Song, do bản thân còn nhiều hạn chế
về kiến thức, kinh nghiệm cũng nhƣ gặp phải một số khó khăn trong việc sƣu tầm
tài liệu và những thông tin cần thiết có liên quan đến đề tài nên những thiếu sót
trong việc phân tích, trình bày đồ án là không thể tránh khỏi. Em rất mong nhận
đƣợc sự chỉ dẫn thêm từ quý Thầy Cô.
Kính chúc mọi ngƣời luôn dồi dào sức khỏe, vui vẻ và luôn thành công trong
công việc.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 07 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Linh Chi

3. Đồ án tốt nghiệp
i
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v
MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
2. Mục đích và nội dung nghiên cứu .......................................................................1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN.......................................................................................3
1.1. Tổng quan về đậu hũ.........................................................................................3
1.1.1. Giới thiệu về đậu nành ...............................................................................3
1.1.1.2.1. Tính tan.................................................................................................4
1.1.2. Quy trình sản xuất đậu hũ...........................................................................6
1.1.3. Các chỉ tiêu chất lƣợng của đậu hũ ..........................................................11
1.1.4. Những nguyên nhân và biến đổi gây hƣ hỏng đậu hũ..............................13
1.2. Tổng quan về chitin - chitosan........................................................................15
1.2.1. Giới thiệu về chitin – chitosan .................................................................15
1.2.2. Cấu trúc hóa học của chitin – chitosan.....................................................16
1.2.3. Tính chất của chitosan..............................................................................18
1.2.4. Các phƣơng pháp thu nhận chitosan ........................................................25
1.2.5. Chitosan tan trong nƣớc (WSC)...............................................................28
1.2.6. Ứng dụng của chitosan trong thực phẩm .................................................30
CHƢƠNG 2.NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........34
2.1. Nguyên vật liệu...............................................................................................34
2.1.1. Nguyên liệu ..............................................................................................34
2.1.2. Vật liệu .....................................................................................................34
2.2. Bố trí thí nghiệm.............................................................................................34
2.2.1. Chuẩn bị cho nghiên cứu..........................................................................34
2.2.3. Tiến hành thí nghiệm................................................................................37

4. Đồ án tốt nghiệp
ii
2.2.4. Phƣơng pháp sử dụng trong nghiên cứu...................................................38
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................39
3.1. Một số thông số cơ bản của đậu hũ dùng trong nghiên cứu...........................39
3.2. Nghiên cứu quá trình biến đổi của đậu hũ trong thời gian bảo quản..............39
3.2.1. Khảo sát biến đổi pH của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ
thƣờng và nhiệt độ lạnh......................................................................................39
3.2.2. Khảo sát độ đục của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng
và nhiệt độ lạnh ..................................................................................................42
3.2.3. Khảo sát chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí trong dung dịch ngâm đậu hũ
bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh .....................................................44
3.2.4. Khảo sát chỉ tiêu nấm men – nấm mốc trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo
quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh............................................................46
3.2.5. Khảo sát chỉ tiêu E. coli trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt
độ thƣờng và nhiệt độ lạnh.................................................................................48
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................51
4.1. Kết luận...........................................................................................................51
4.2. Kiến nghị.........................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................53

5. Đồ án tốt nghiệp
iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CFU: colonies forming unit, đơn vị hình thành khuẩn lạc
EMB: Eosine Methylene Blue Agar
MPN: most probable number
MR: Methyl Red
PCA: Plate Count Agar
PDA: Potato Dextrose Agar
SCA: Simmon Citrate Agar
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
TPC: tổng vi sinh vật hiếu khí
VP: Voges – Proskauer
WSC: chitosan hòa tan trong nƣớc

6. Đồ án tốt nghiệp
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.3. Hàm lƣợng acid amin không thay thế trong protein đậu nành ........................4
Bảng 1.4. So sánh hai phƣơng pháp đông tụ protein trong sữa đậu nành......................10
Bảng 1.5. Chỉ tiêu cảm quan của đậu hũ (TCVN 4978 : 1997).....................................11
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của đậu hũ (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) ..................................12
Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý của đậu hũ (TCVN 49 : 78)...................................................12
Bảng 1.8. Tính chất chitosan sản xuất từ chitin chiết rút bằng phƣơng pháp hóa học
và sinh học......................................................................................................................27
Bảng 1.9. Bảng so sánh các tính chất của chitosan tan trong acid và chitosan tan
trong nƣớc ......................................................................................................................29
Bảng 2.1. Các phƣơng pháp xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật của dung dịch ngâm
đậu hũ.............................................................................................................................38
Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu đƣợc xác định của đậu hũ dùng trong nghiên cứu................39
Bảng 3.2. Giá trị pH của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và
nhiệt độ lạnh...................................................................................................................39
Bảng 3.3. Giá trị độ đục của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và
nhiệt độ lạnh...................................................................................................................42
Bảng 3.4. Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở
nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh....................................................................................44
Bảng 3.5. Mật độ nấm men nấm mốc trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt
độ thƣờng và nhiệt độ lạnh.............................................................................................46
Bảng 3.6. Số lƣợng E. coli giả định trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt
độ thƣờng và nhiệt độ lạnh.............................................................................................48

7. Đồ án tốt nghiệp
v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ.......................................................................7
Hình 1.2. Cấu tạo hóa học của chitin .............................................................................16
Hình 1.3. Cấu tạo hóa học của chitosan.........................................................................17
Hình 1.4. Sơ đồ sản xuất và thu nhận chitosan ..............................................................27
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm...................................................................................36
Hình 3.1. Biến đổi pH của dung dịch ngâm đậu hũ ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ
lạnh.................................................................................................................................40
Hình 3.2. Biến đổi độ đục của dung dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh.....43
Hình 3.3. Biến đổi về tổng vi sinh vật hiếu khí của dung dịch ngâm ở nhiệt độ
thƣờng và nhiệt độ lạnh..................................................................................................45
Hình 3.4. Biến đổi về nấm men – nấm mốc của dung dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng
và nhiệt độ lạnh ..............................................................................................................47
Hình 3.5. Biến đổi về E. coli giả định của dung dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng và
nhiệt độ lạnh...................................................................................................................49

8. Đồ án tốt nghiệp
Trang 1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Đậu hũ là một sản phẩm đƣợc ƣa chuộng của ngƣời châu Á, thích hợp cho
nhiều đối tƣợng do dễ tiêu hóa, dễ sử dụng, ít cholesterol và chất béo bão hòa… rất
tốt cho sức khỏe của con ngƣời.
Tuy nhiên, đậu hũ khó bảo quản và dễ hƣ hỏng do thành phần giàu dinh
dƣỡng và chứa hàm lƣợng nƣớc cao, thời hạn sử dụng cao nhất của đậu hũ là từ 1
đến 2 ngày trong điều kiện bình thƣờng (Dotson và cộng sự, 1977; Kovats và cộng
sự, 1984). Vì vậy, nhiều ngƣời sản xuất đã bổ sung thạch cao, chất phụ gia hoặc
chất bảo quản trong quá trình sản xuất để kéo dài thời gian bảo quản, điều này gây
ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng.
Hiện nay, các nhà nghiên cứu đang cố gắng tìm ra các chất bảo quản có hoạt
tính sinh học để thay thế cho chất bảo quản hóa học, và một trong những chất đó là
chitosan. Chitosan là polysaccharide nhiều thứ hai sau cellulose đƣợc tìm thấy trong
tự nhiên, đã có nhiều công trình nghiên cứu và ứng dụng chitosan trong thực tế
nhƣ nông nghiệp, công nghiệp, y dƣợc, bảo vệ môi trƣờng, chất bảo vệ hoa quả,…
Một số nƣớc nhƣ Nhật Bản, Hàn Quốc đã có nghiên cứu khoa học về ứng
dụng chitosan vào bảo quản đậu hũ. Ở Việt Nam chƣa có báo cáo khoa học nào về
đề tài này, vì vậy, chúng tôi muốn thực hiện đề tài “Nghiên cứu khả năng ứng dụng
chitosan hòa tan trong nước vào bảo quản đậu hũ được sản xuất bằng phương pháp
kết tủa nước chua” trong điều kiện khí hậu cũng nhƣ nguồn nguyên liệu của Việt
Nam.
2. Mục đích và nội dung nghiên cứu
Mục đích chung của đồ án là nghiên cứu khả năng sử dụng chitosan hòa tan
trong nƣớc để kéo dài thời gian bảo quản đậu hũ sản xuất theo phƣơng pháp kết tủa
bằng nƣớc chua. Để đạt đƣợc mục đích này, nghiên cứu tập trung vào một số nội
dung sau:
- Phân tích một số chỉ tiêu cơ bản của đậu hũ dùng trong nghiên cứu.

9. Đồ án tốt nghiệp
Trang 2
- Theo dõi biến đổi chất lƣợng của đậu hũ thông qua dung dịch ngâm đậu hũ
trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh.

10. Đồ án tốt nghiệp
Trang 3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về đậu hũ
1.1.1. Giới thiệu về đậu nành
1.1.1.1. Khái quát về đậu nành
Đậu nành là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại đƣợc trồng từ
hơn 5000 năm trƣớc, có tên khoa học là Glycine Maxx Merril.
Bảng 1.1. Thành phần của hạt đậu nành (Nguyễn Thị Hiền, 2006)
Thành
phần của
hạt
Tỷ lệ
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Tro
(%)
Chất bột
đƣờng (%)
Đậu hạt 100,0 40,0 21 4,9 34
Tử diệp 90,3 43,0 23 5,0 29
Vỏ đậu 8,0 8,8 1 4,3 86
Mầm 2,4 41,1 11 4,4 43
Bảng 1.2. Thành phần protein đậu nành (Ngô Thế Dân và cộng sự, 1998)
Phân đoạn
(S)
Hàm lƣợng
(%)
Thành phần Phân tử lƣợng
(Da)
2 15 Chất ức chế trypsin 8000 – 20000
7 35 – conglicinine
– amylase
Lipoxygenase
Hemagglutinin
150000
62000
102000
110000
11 40 Glycinin 320000 - 350000
15 10 600000

11. Đồ án tốt nghiệp
Trang 4
Đậu nành cũng nhƣ tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá
trình nảy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là
lipoxygenase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo không bão hòa,
gây mùi hôi cho đậu nành.
Bảng 1.3. Hàm lƣợng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
Các acid amin
không thay thế
Giá trị (%)
Tryptophan 1,28
Leucine 7,78
Isoleucine 4,54
Valine 4,80
Threonine 3,86
Lysine 6,38
Methionine 1,26
Phenylalanine 4,94
Trừ methionine quá thấp, các acid amin khác của đậu nành có thành phần
gần giống thịt.
1.1.1.2. Tính chất của protein đậu nành
1.1.1.2.1. Tính tan
Trong protein đậu nành, globulin không tan trong nƣớc trong khi phosphate
canxi, acid phititic có thể làm cho protein đậu tan đến 90%. Tuỳ loại thực phẩm mà
tính tan này đƣợc ƣa chuộng hoặc không. Ở đây ta lợi dụng tính chất trái ngƣợc, đó
là đặc tính kết tủa của protein đậu nành. Protein đậu kết tủa ở pI = 4,5.
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hƣởng bởi lực ion. Ở pH=6,8 lực
ion ít ảnh hƣởng, ở pH = 2 lực ion làm giảm tính tan, ở pH = 4,7 lực ion làm tăng
tính tan.

12. Đồ án tốt nghiệp
Trang 5
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hƣởng bởi chế độ xử lý nhiệt. Nhiệt
xử lý làm biến tính và giảm tính tan của protein đậu nành, sau đó một số protein có
thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại.
1.1.1.2.2. Khả năng hấp thụ và giữ nước
Khả năng hấp thụ và giữ nƣớc của protein dựa trên tƣơng tác giữa protein –
protein và protein – nƣớc. Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nƣớc tăng.
Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó, ở điểm
đẳng điện, sự hút nƣớc là thấp nhất vì tƣơng tác giữa protein – protein rất chặt chẽ.
Ở pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ và giữ nƣớc của protein tăng.
Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nƣớc giảm vì giảm các liên kết hydro
nhƣng làm tăng các liên kết khác nhƣ liên kết disunfide…
1.1.1.2.3. Khả năng tạo gel
Protein đậu nành có khả năng tạo gel. Khi đó protein tạo mạng lƣới giữ các
phân tử nƣớc lại cho thực phẩm chứa nhiều nƣớc và có sự liên kết chặt chẽ nhƣ cấu
trúc của agar.
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch
polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lƣới không gian
tƣơng đối chặt chẽ.
Các yếu tố gây tạo gel:
 Sử dụng nhiệt: khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao đƣợc
đun nóng ở pH trung tính thì sẽ tạo gel.
 Sử dụng pH đẳng điện: ở pH đẳng điện, protein có khả năng tạo gel.
 Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị 2: nhờ liên kết giữa Ca2+
,
Mg2+
và nhóm carboxyl.
1.1.1.2.4. Khả năng tạo kết cấu
Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị phân ly, chuỗi
polypeptide duỗi mạch và cho qua khuôn đúc sẽ định hƣớng đƣợc các phân tử
protein và các sợi hình thành.

13. Đồ án tốt nghiệp
Trang 6
1.1.1.2.5. Khả năng tạo nhũ
Trong phân tử protein đậu nành có đầu ƣa nƣớc và ƣa béo nên có khả năng
làm bền hệ nhũ tƣơng chất béo/nƣớc.
Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng tạo nhũ:
 pH: ở điểm đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả năng tạo
nhũ giảm.
 Nhiệt độ: gia nhiệt và cô đặc làm đông tụ protein nên làm giảm độ bền
của nhũ tƣơng, nhƣng do khả năng tạo gel đã tạo nên lớp màng protein và chất béo
(tàu hũ ki).
1.1.2. Quy trình sản xuất đậu hũ
1.1.2.1. Quy trình sản xuất đậu hũ

14. Đồ án tốt nghiệp
Trang 7
Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ
Xay ƣớt
Ép
Gia nhiệt
Kết tủa
Đãi vỏ
Lọc
Dịch sữa đậu thô
Sữa đậu
Nƣớc chua
Bã
Nƣớc
Loại bỏ tạp chất
Ngâm hạt
Đậu nành
Đậu hũ

15. Đồ án tốt nghiệp
Trang 8
1.1.2.2. Thuyết minh quy trình
1.1.2.2.1 Loại bỏ tạp chất
Mục đích: loại bỏ các tạp chất cơ học nhƣ hạt sâu mọt, rơm, hạt lép khô, đất,
đá,… có trong nguyên liệu.
1.1.2.2.2. Ngâm hạt
Mục đích: ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nƣớc và trƣơng nở, làm
mềm cấu trúc hạt đậu, dễ dàng cho công đoạn xay đậu và trích lọc protein đậu nành.
Khi đó các phần tử nƣớc có tính lƣỡng cực sẽ tác động lên protein, lipid, glucid,
cellulose.
Quá trình này xảy ra hai giai đoạn:
 Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết
trong hạt đậu chƣa bị phá vỡ.
 Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nƣớc tiếp tục tác động và làm
phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu, chuyển chúng sang trạng thái dịch
thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Thời gian ngâm:
 Nhiệt độ ngoài trời từ 15o
C – 25o
C, ta ngâm 5 – 6 giờ.
 Nhiệt độ ngoài trời từ 25o
C – 30o
C, ta ngâm 3 – 4 giờ.
 Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt
nhất.
1.1.2.2.3. Đãi vỏ
Mục đích: Sau khi ngâm, vỏ tách khỏi hạt đậu nành, tránh một số thành phần
không mong muốn có trong vỏ hạt nhƣ sắc tố, chất chát,… đi vào sữa đậu khi
xay, làm giảm chất lƣợng của đậu hũ.
1.1.2.2.4 Xay
Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid,
glucid,... Nhờ có nƣớc hòa tan các chất này và sẽ chuyển chúng sang dạng huyền
phù.

16. Đồ án tốt nghiệp
Trang 9
Các biến đổi:
 Kích thƣớc hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn.
 Nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình xay.
 Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dƣỡng trong đậu
nành đƣợc trích ly vào nƣớc, đậu nành chuyển từ trạng thái hạt rời thành hỗn hợp
huyền phù gọi là sữa đậu nành thô.
 Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase
xúc tác. Enzyme này đƣợc giải phóng ra khi tế bào hạt đậu bị phá vỡ. Tuy nhiên,
phản ứng xảy ra không đáng kể vì quá trình xay đƣợc thực hiện trong nƣớc.
1.1.2.2.5. Lọc
Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và
những chất rắn không tan trong nƣớc. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi
các chất rắn sẽ xảy ra hiện tƣợng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu
phần keo, vì vậy phải dùng nƣớc rửa lại phần bã. Lƣợng nƣớc dùng để rửa
không nên quá nhiều.
1.1.2.2.6. Gia nhiệt
Mục đích gia nhiệt:
 Ức chế enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa.
 Loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu trong dịch sữa.
 Phá vỡ lớp solvat (lớp nƣớc bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử
sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn.
Các biến đổi:
 Độ nhớt của dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng.
 Một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh
dƣỡng trong dịch sữa.
 Các thành phần đƣờng khử và acid amin tham gia phản ứng Maillard
làm cho dịch sữa bị sậm màu.
1.1.2.2.7. Kết tủa
Một số phƣơng pháp kết tủa protein đậu nành:

17. Đồ án tốt nghiệp
Trang 10
- Kết tủa bằng ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ.
 Các muối đông tụ protein đậu nành: CaSO4, MgSO4, CaCl2, MgCl2…
 Quá trình cho chất đông tụ vào đơn giản, dễ kiểm soát, có thể chỉ cho
một lần vào dung dịch.
 Cơ chế đông tụ: đông tụ bằng muối của ion kim loại kiềm thổ xảy ra
theo hai bƣớc:
+ Bƣớc 1: protein bị biến tính bởi nhiệt, các mạch polypeptide duỗi ra
làm lộ các gốc –COO-
.
+ Bƣớc 2: cation hóa trị 2 (kim loại kiềm thổ) cho vào sẽ liên kết các
mạch protein lại với nhau nhờ các gốc –COO-
, làm cho khối protein bị đông tụ.
- Kết tủa bằng acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ.
 Các acid thực phẩm đƣợc dùng làm tác nhân gây đông tụ protein nhƣ:
acid acetic, acid lactic, acid citric, glucono – delta – lactone (GDL)… Trong các
acid nói trên, acid lactic đƣợc sử dụng nhiều nhất.
 Acid lactic: có dạng lỏng, không thuận lợi cho việc vận chuyển, sử
dụng. Ở các cơ sở sản xuất đậu hũ quy mô gia đình, ngƣời ta dùng nƣớc chua – là
acid lactic đƣợc tạo ra bằng cách lên men phần nƣớc trong của sữa đậu nành sau khi
tách protein.
 Cơ chế đông tụ:
+ Bƣớc 1: nhiệt sẽ làm biến tính protein, các mạch polypeptide duỗi ra và
sẽ làm lộ ra các nhóm kỵ nƣớc nằm bên trong.
+ Bƣớc 2: acid hữu cơ cho vào sẽ cung cấp H+
trung hòa các điện tích âm
của các mạch polypeptide bị biến tính bởi nhiệt, giúp tạo các liên kết kỵ nƣớc và
disunfide, dẫn đến sự tập hợp protein.
Bảng 1.4. So sánh hai phƣơng pháp đông tụ protein trong sữa đậu nành
Các yếu tố Đông tụ bằng CaSO4 Đông tụ bằng acid thực phẩm
Thời gian bảo quản Sản phẩm có pH = 6 – 6,8
nên thời gian bảo quản
ngắn.
Sản phẩm có pH = 5 – 5,5, khả
năng ức chế vi sinh vật cao nên
bảo quản lâu hơn.

18. Đồ án tốt nghiệp
Trang 11
Mùi vị Không có mùi thơm đặc
trƣng của đậu nành
Có mùi thơm đặc trƣng của đậu
nành
Trạng thái bìa đậu Bìa đậu bị cứng, ngả màu
vàng
Bìa đậu mềm, cầm dẻo tay, màu
trắng kem
Ảnh hƣởng đến sức
khỏe ngƣời dùng
Để lại dƣ lƣợng kim loại
nặng nhƣ Cu, Pb, Hg…
gây nguy hiểm cho sức
khỏe con ngƣời
An toàn cho sức khỏe ngƣời
dùng
1.1.2.2.8. Ép và định hình thành khuôn bánh
Sau khi chắt gạn nƣớc xong, cho ngay hoa đậu kết tủa vào khuôn ép để loại
nƣớc, tạo khối cho sản phẩm. Thời gian ép định hình khoảng 10 phút, dùng vật nặng
với khối lƣợng cố định để ép.
1.1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của đậu hũ
Bảng 1.5. Chỉ tiêu cảm quan của đậu hũ (TCVN 4978 : 1997)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Sản phẩm có dạng hình hộp đáy chữ nhật, không bị vỡ nát.
Cho phép không quá 20% sản phẩm bị mất góc và sứt mẻ.
Khối lƣợng sản phẩm bị mất góc và sứt mẻ không quá 5%.
Màu sắc Bề mặt màu trắng ngà, mặt cắt màu trắng
Mùi vị Mùi thơm, vị ngon của đậu hũ không có mùi ôi, chua, khê và
các mùi vị lạ khác.
Tạp chất Không có cát sạn, mảnh vụn của cháy đậu và các loại tạp chất
khác.
Trạng thái Bề mặt đậu hũ mịn, sờ vào hơi ráp tay, không mủn bột. Khi
sản xuất xong, để nguội ở nhiệt độ phòng, đậu hũ phải dẻo,
khi cầm ở giữa miếng đậu không bị nứt. Mặt cắt của đậu hũ

19. Đồ án tốt nghiệp
Trang 12
mịn, nhẵn. trên mặt cắt ngang của đậu hũ có lỗ hổng không
quá 3. Ăn sống có cảm giác béo ngậy, dai. Miếng đậu khi ráng
phải nở đều.
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của đậu hũ (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm
(cfu/g)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.105
Coliforms 50
Escherichia coli 3
Clostridium perfringens 0
Salmonella 0
Bacillus cereus 10
Staphylococcus aureus 10
Clostridium botulinum 0
Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý của đậu hũ (TCVN 49 : 78)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lƣợng nƣớc 83%
Hàm lƣợng protein 10%
Hàm lƣợng lipid 4.5%
Hàm lƣợng chất xơ 0.7%
Độ chua tính theo % trọng lƣợng (tính
theo acid acetic)
0,9 0,1
Tạp chất và bã cháy Không có

20. Đồ án tốt nghiệp
Trang 13
1.1.4. Những nguyên nhân và biến đổi gây hư hỏng đậu hũ
1.1.4.1. Những nguyên nhân gây hư hỏng đậu hũ
Có 2 nguyên nhân cơ bản dẫn đến giảm chất lƣợng và hƣ hỏng thực phẩm:
do hoạt động của vi sinh vật và do hoạt động sinh lý, sinh hóa của nguyên liệu.
Ngoài ra, các yếu tố khác nhƣ độ ẩm môi trƣờng, ánh sáng, không khí cũng ảnh
hƣởng không nhỏ tới chất lƣợng của thực phẩm.
Các vi sinh vật gây hƣ hỏng bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và một
số loại tảo, kí sinh trùng, virus... Khi xâm nhập vào thực phẩm, đầu tiên vi sinh vật
sẽ phát triển về mặt số lƣợng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải,
làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hƣ hỏng hoặc giảm
chất lƣợng thực phẩm.
Vi khuẩn có khả năng tiết ra nhiều enzyme hỗn hợp có thể phân hủy đƣợc tất
cả các thành phần protein, glucid, lipid có trong thực phẩm. Sự lên men glucid hình
thành các acid hữu cơ làm cho môi trƣờng trở nên acid. Trong quá trình này, các
acid đƣợc tạo thành nhƣ acid acetic, acid lactic, … ức chế vi sinh vật gây thối. Nấm
men, nấm mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trƣờng trở nên trung tính. Vi sinh vật
gây thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành peptid, acid amin,… và cuối
cùng là các chất đơn giản bay hơi có mùi khó chịu nhƣ NH3, H2S, indol, phenol,…
Quá trình hƣ hỏng đậu hũ luôn bắt đầu từ bề mặt sau đó mới đi dần vào bên
trong. Thƣờng trong giai đoạn đầu các vi khuẩn chứa enzyme hỗn hợp sẽ nhân lên
trƣớc và hoạt động mạnh mẽ để khai phá nguyên liệu, sau đó đến lƣợt các vi khuẩn
chứa enzyme đơn tiến hành phân hủy thực phẩm một cách mạnh mẽ và triệt để.
Cùng với các enzyme do vi sinh vật tiết ra thì đồng thời những enzyme có sẵn trong
bản thân khối thực phẩm cũng bị kích hoạt và tham gia vào các phản ứng phân hủy
làm tăng tốc độ hƣ hỏng của thực phẩm.
Đậu hũ là loại thực phẩm chứa nhiều protein, glucid và lipid. Mặt khác, hàm
lƣợng nƣớc trong đậu hũ rất cao, đây là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật gây hƣ
hỏng phát triển.

21. Đồ án tốt nghiệp
Trang 14
1.1.4.2. Những biến đổi của đậu hũ trong quá trình hư hỏng
- Biến đổi protein:
Từ các chất đạm tạo ra các chất nhƣ: amoniac, phenol, indol…và các amin
nhƣ: putresin, tyramin, histamin,…
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hƣ hỏng là nhiệt độ, độ ẩm tƣơng đối của
không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Quá trình biến đổi protein thể hiện
qua các dạng thối rữa, lên mốc, đổi màu, hóa nhầy…
- Sự lên men thối: quá trình lên men thối đƣợc chia làm 3 giai đoạn:
 Quá trình thủy phân protein dƣới tác dụng của enzyme protease do vi sinh
vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là acid amin.
 Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric),
rƣợu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol.
 Các chất hữu cơ đƣợc tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp
tục chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trƣờng mà các hợp chất
đó bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ nhƣ CO2, H2O, NH3, H2S. Trong
điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rƣợu, amin, trong đó có nhiều chất độc
và mùi hôi thối.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh nhƣ Bacterium Vulgaris, Bacterium
Paecalis, Pseudomonas Fiuoresen,… vi khuẩn yếm khí nhƣ Bacillus Spectogennes,
Bacillus Putripicus, Bacillus Putripiciens, Bacillus Postamus, Clostridium
Butulinum, Clostridium Sporogenes…
- Sự lên men chua:
Trong quá trình lên men chua xảy ra hàng loạt các quá trình: quá trình tăng
sinh khối của vi sinh vật tạo ra acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối. Quá trình này xảy ra 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: đƣờng và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô thực vật
đƣợc thẩm thấu ra ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác
phát triển.

22. Đồ án tốt nghiệp
Trang 15
 Giai đoạn 2: Trong giai đoạn này, sinh khối của vi khuẩn lactic đạt cao
nhất. Đồng thời acid lactic tích tụ nhiều, pH của dịch giảm. Do tác dụng của vi
khuẩn lactic mà các vi khuẩn gây thối phát triển rất nhanh. Cuối giai đoạn này
lƣợng acid lactic tích tụ cực đại nên quá trình chyển sang giai đoạn 3.
 Giai đoạn 3: Vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm mốc và nấm men lại
tăng dần số lƣợng. Acid lactic bắt đầu giảm nên sản phẩm hƣ hỏng nhanh.
- Biến đổi lipid:
 Sự hóa chua lipid (sự thủy phân): sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của
enzyme. Dạng phân giải lipid này liên quan đến cả hai quá trình thủy phân lipid và
sự oxy hóa acid béo do hoạt động của enzyme lipoxydase. Quá trình thủy phân lipid
gây ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội tại. Bƣớc đầu tiên của phản ứng này là
sự thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do. Glycerol làm
tăng độ nhớt, nhầy của chất béo. Các acid béo tạo ra càng nhiều càng làm cho thực
phẩm bị chua (chỉ số acid tăng cao, chất lƣợng chất béo giảm).
 Oxy hóa: dƣới tác động của enzyme lipoxydase và oxy không khí. Sau khi
thủy phân các sản phẩm glycerin và các chất béo tiếp tục bị oxy hóa tạo ra nhiều sản
phẩm khác nhau, trong đó nhiều sản phẩm độc hại nhƣ: peroxyde, hydroperoxyde,
ceton,… Các sản phẩm này làm cho thực phẩm có mùi khó chịu.
1.2. Tổng quan về chitin - chitosan
1.2.1. Giới thiệu về chitin – chitosan
Chitin, chitosan là những polysaccharide tồn tại trong tự nhiên với sản lƣợng
rất lớn (đứng thứ 2 sau cellulose).
Chitin lần đầu tiên đƣợc tìm thấy trong nấm bởi nhà khoa học ngƣời Pháp
Braconnot vào năm 1811, nó cũng đƣợc tách ra từ biểu bì của sâu bọ và đƣợc đặt
tên là chitin, có nghĩa là bao bọc, tức là vỏ bọc của cuộc sống trong tiếng Hy Lạp,
bởi nhà khoa học ngƣời Pháp Odier vào năm 1823.
Và chất đƣợc khử acetyl từ chitin đã đƣợc khám phá bởi Roughet vào năm
1859, nó đƣợc đặt tên là chitosan bởi nhà khoa học ngƣời Ðức Hoppe Seyler vào
năm 1894. Chitosan (đƣợc chuyển hoá từ chitin) rất độc đáo, là polymer hữu cơ tự

23. Đồ án tốt nghiệp
Trang 16
nhiên duy nhất mang điện tích dƣơng do có những nhóm amino tự do tích điện
dƣơng, điều này khiến cho chitosan có những thuộc tính đặc biệt hơn nhóm amide
của chitin.
Cho đến hôm nay, việc sử dụng hợp chất thiên nhiên này vẫn còn rất ít, vì
chitin/chitosan dù dồi dào nhƣng lại ở các nguồn phân tán quá rộng, đặc biệt hàm
lƣợng chứa trong các nguồn ấy thƣờng nhỏ, không đạt hiệu quả kinh tế (giá thành
điều chế chitosan còn rất đắt). Hơn nữa, cả chitin và chitosan đều rất khó tan trong
các dung môi thông thƣờng và các phản ứng hoá học nhằm biến tính chúng đều tốn
kém và có hiệu suất thấp.
1.2.2. Cấu trúc hóa học của chitin – chitosan
1.2.2.1. Cấu trúc hóa học của chitin
Chitin là polysaccharide mạch thẳng, có thể xem nhƣ là dẫn xuất của
cellulose, trong đó nhóm (-OH) ở nguyên tử C(2) đƣợc thay thế bằng nhóm acetyl
amino (-NHCOCH3) (cấu trúc I). Nhƣ vậy chitin là poly-(N-acety-2-amino-2-
deoxy-β-D-glucopyranose) liên kết với nhau bởi các liên kết β-(C-1-4) glycoside.
Trong đó các mắt xích của chitin cũng đƣợc đánh số nhƣ của glucose.
Hình 1.2. Cấu tạo hóa học của chitin
Tên gọi: poly(1 – 4) – 2- acetamido – 2 – deoxy – β- D- Glucose

24. Đồ án tốt nghiệp
Trang 17
Công thức phân tử : [ C8H13O5N ]n
Phân tử lƣợng: Mchitin = (203,09)n
1.2.2.2. Cấu trúc hóa học của chitosan
Chitosan là dẫn xuất deacetyl hoá của chitin, trong đó nhóm (–NH2) thay thế
nhóm (-COCH3) ở vị trí C(2).
Chitosan đƣợc cấu tạo từ các mắt xích D-glucosamine liên kết với nhau bởi
các liên kết β-(1-4)-glycozide, do vậy chitosan có thể gọi là poly β-(1,4)-2-amino-2-
deoxy-D-glucose hoặc là poly β-(1,4)-D-glucosamine (cấu trúc III).
Hình 1.3. Cấu tạo hóa học của chitosan
Tên gọi: Poly(1,4) – 2- amino- 2- deoxy- β- D- glucose
Công thức phân tử: [ C6H11O4N ]n
Phân tử lƣợng: Mchitosan= (161,07)n
Qua cấu trúc hóa học của chitin và chitosan, ta thấy chitin chỉ có 1 nhóm
chức hoạt động là –OH (H ở nhóm hydroxyl bậc 1 linh động hơn H ở nhóm hidoxyl
bậc 2 trong vòng 6 cạnh), còn chitosan có 2 nhóm chức hoạt động là –OH và –NH2,
do đó dễ dàng tham gia phản ứng hóa học hơn chitin.
Chitin có cấu trúc thuộc họ polysaccharide, hình thái tự nhiên ở dạng rắn. Do
đó, các phƣơng pháp nhận dạng chitin, xác định tính chất, phƣơng pháp hoá học để

25. Đồ án tốt nghiệp
Trang 18
biến tính chitin cũng nhƣ việc sử dụng và lựa chọn các ứng dụng của chitin gặp
nhiều khó khăn.
Mặt khác, khả năng ứng dụng của chitin thƣờng thấp hơn so với các dẫn xuất
của nó nhƣ chitosan, glucosamine, vì vậy chitin thƣờng đƣợc sử dụng để điều chế
các dẫn xuất của nó. Chitosan là một chất có nhiều đặc tính hóa học thích hợp nên
đƣợc nghiên cứu sử dụng trong nhiều ngành lĩnh vực.
1.2.3. Tính chất của chitosan
1.2.3.1. Mức độ deacetyl hóa
Quá trình deacetyl hóa bao gồm quá trình loại nhóm acetyl khỏi chuỗi phân
tử chitin và hình thành phân tử chitosan với nhóm amin hoạt động hóa học cao.
Mức độ deacetyl hóa là một đặc tính quan trọng của quá trình sản xuất chitosan bởi
vì nó ảnh hƣởng đến tính chất hóa lý và khả năng ứng dụng của chitosan sau này.
Mức độ deacetyl hóa của chitosan vào khoảng 56% - 99% (nhìn chung là 80%)
phụ thuộc vào loài giáp xác và phƣơng pháp sử dụng. Chitin có mức độ deacetyl
hóa khoảng 75% trở lên thƣờng đƣợc gọi là chitosan.
Phƣơng pháp để xác định mức độ deacetyl hóa của chitosan bao gồm thử
ninhydrin, chuẩn độ theo điện thế, quang phổ hồng ngoại, chuẩn độ bằng HI…
1.2.3.2. Trọng lượng phân tử
Chitosan là polymer sinh học có khối lƣợng phân tử cao. Giống nhƣ cấu tạo,
khối lƣợng nguồn nguyên liệu và phƣơng pháp chế biến. Khối lƣợng chitin thƣờng
lớn hơn 1 triệu Da trong khi các sản phẩm chitosan thƣơng phẩm có khối lƣợng
khoảng 100,000 – 1,200,000 Da, phụ thuộc quá trình chế biến và loại sản phẩm.
Thông thƣờng, ở nhiệt độ cao, sự có mặt của oxy và sức kéo có thể dẫn đến phân
hủy chitosan. Giới hạn nhiệt độ là 280°C, sự phân hủy do nhiệt xảy ra và mạch
polymer nhanh chóng bị phá vỡ, do đó khối lƣợng phân tử giảm.
1.2.3.3. Độ nhớt
Độ nhớt là một nhân tố quan trọng để xác định khối lƣợng phân tử của
chitosan. Chitosan phân tử lƣợng cao thƣờng làm cho dung dịch có độ nhớt cao,
điều này có thể không mong muốn trong đóng gói công nghiệp.

26. Đồ án tốt nghiệp
Trang 19
Một số nhân tố trong quá trình sản xuất nhƣ mức độ deacetyl hóa, khối
lƣợng nguyên tử, nồng độ dung dịch, độ mạnh của lực ion, pH và nhiệt độ ảnh
hƣởng đến sản xuất chitosan và tính chất của nó. Quá trình loại protein trong dung
dịch NaOH 3% và sự khử trong quá trình khử khoáng làm giảm độ nhớt của dung
dịch chitosan thành phẩm. Tƣơng tự nhƣ vậy, độ nhớt của chitosan bị ảnh hƣởng
đáng kể bởi các biện pháp xử lý vật lý (nghiền, gia nhiệt, hấp khử trùng, siêu âm)
và hóa học (xử lý bằng ozone), trừ quá trình làm lạnh thì độ nhớt sẽ giảm khi thời
gian và nhiệt độ xử lý tăng. Dung dịch chitosan bảo quản ở 4°C đƣợc cho là ổn
định nhất.
1.2.3.4. Tính tan
Chitin tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ, trong khi đó chitosan tan
trong các dung dịch acid có pH dƣới 6,0. Các acid hữu cơ nhƣ acetic, formic
và lactic thƣờng đƣợc sử dụng để hòa tan chitosan. Thƣờng sử dụng nhất là dung
dịch chitosan 1% tại pH 4,0. Chitosan cũng tan trong dung dịch HCl 1% nhƣng
không tan trong H2SO4 và H3PO4. Dung dịch acid acetic nồng độ cao tại nhiệt độ
cao có thể dẫn đến depolymer hóa chitosan. Ở pH cao, có thể xảy ra hiện tƣợng kết
tủa hoặc đông tụ, nguyên nhân là do hình thành hỗn hợp poly_ion với chất keo
anion.
Tỉ lệ nồng độ giữa chitosan và acid rất quan trọng. Ở nồng độ dung môi
hữu cơ cao hơn 50%, chitosan vẫn hoạt động nhƣ là một chất gây nhớt giúp cho
dung dịch mịn. Một số nhân tố ảnh hƣởng đến dung dịch chitosan bao gồm nhiệt
độ và thời gian quá trình deacetyl hóa, nồng độ các chất kiềm, việc xử lý sơ bộ,
kích thƣớc của các phần tử.
1.2.3.5. Khả năng kết hợp với nước (WBC) và khả năng kết hợp với chất béo
(FBC)
Sự hấp thụ nƣớc của chitosan lớn hơn rất nhiều so với cellulose hay chitin.
Thông thƣờng, khả năng hấp thụ của chitosan khoảng 581 - 1150% (trung bình là
702%), và sự thay đổi trong thứ tự sản xuất nhƣ quá trình khử khoáng và khử
protein cũng ảnh hƣởng đáng kể đến khả năng giữ nƣớc và giữ chất béo. Sự khử

27. Đồ án tốt nghiệp
Trang 20
protein sau quá trình khử khoáng sẽ làm khả năng giữ nƣớc tăng. Bên cạnh đó
quá trình khử màu cũng là nguyên nhân làm giảm khả năng này của chitosan.
Khả năng hấp thụ chất béo của chitin và chitosan trong khoảng 315 - 170%,
chitosan có khả năng thấp hơn rất nhiều chitin. Bƣớc tẩy trắng trong quá trình sản
xuất làm giảm khả năng này cũng nhƣ ảng hƣởng đến độ nhớt của chitosan. Các
bƣớc tiến hành theo thứ tự: khử khoáng, khử protein, deacetyl hóa sẽ làm tăng khả
năng này hơn là theo thứ tự khử protein, khử khoáng, deacetyl hóa.
1.2.3.6. Khả năng tạo màng
Chitosan có khả năng tạo màng sử dụng trong bảo quản thực phẩm nhằm
hạn chế các tác nhân gây bệnh trong các sản phẩm đóng gói thịt, cá tƣơi hay đã qua
chế biến.
 Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không
khí cho thực phẩm. Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế,
nƣớc sẽ bị ngƣng đọng tạo môi trƣờng cho nấm mốc phát triển.
 Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tƣơng đƣơng với
một số chất dẻo vẫn đƣợc dùng làm bao gói.
 Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả
sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lƣợng và giá trị. Rau quả
bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polymer hóa của oquinon. Nhờ
bao gói bằng màng chitosan mà ức chế đƣợc hoạt tính oxy hóa của các polyphenol,
làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lƣợng các hợp chất phenol ít
biến đổi, giữ cho rau quả tƣơi lâu hơn.
Cách tạo màng chitosan:
 Chitosan đƣợc nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc.
 Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch acid acetic 1,5%.
 Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn
đều, để yên một lúc để loại bọt khí.
 Sau đó đem hỗn hợp thu đƣợc quét đều lên một ống inox đã đƣợc
nung nóng ở nhiệt độ 64 - 65°C (ống inox đƣợc nâng nhiệt bằng hơi nƣớc).

28. Đồ án tốt nghiệp
Trang 21
 Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng.
 Lúc này ngƣời ta thu đƣợc một vỏ bóng có màu vàng ngà, không
mùi vị, đó là lớp màng chitosan có những tính năng mới ƣu việt.
1.2.3.7. Tính kháng khuẩn của chitosan
Cơ chế chính xác về hoạt động kháng khuẩn của chitosan, chitin và các dẫn
xuất của chúng vẫn chƣa đƣợc biết đến đầy đủ. Tuy nhiên hiện nay có 2 cơ chế
đƣợc quan tâm:
- Cơ chế thứ nhất:
Chitosan là đại phân tử tích điện dƣơng, trong khi màng tế bào vi sinh vật đa
số tích điện âm, do đó xảy ra tƣơng tác tĩnh điện làm cho màng tế bào vi sinh vật bị
hƣ hỏng, ngăn cản quá trình trao đổi chất qua màng tế bào, đồng thời làm xuất hiện
những lỗ hổng trên thành tế bào, tạo điều kiện để protein và các thành phần cấu tạo
của tế bào bị thoát ra ngoài dẫn đến tiêu diệt vi sinh vật (Shahidi, Arachchi, và Jeon,
1999).
Trong một nghiên cứu khá rộng về tính kháng khuẩn của chitosan từ tôm
kháng lại E.coli, ngƣời ta đã tìm ra rằng nhiệt độ cao và pH acid của thức ăn làm
tăng ảnh hƣởng của chitosan đến vi khuẩn. Nghiên cứu cũng chỉ ra cơ chế ức chế vi
khuẩn của chitosan là do liên kết giữa chuỗi polymer của chitosan với các ion kim
loại trên bề mặt vi khuẩn làm thay đổi tính thấm của màng tế bào. Khi bổ sung
chitosan vào môi trƣờng, tế bào vi khuẩn sẽ chuyển từ tích điện âm sang tích điện
dƣơng. Quan sát trên kính hiển vi huỳnh quang cho thấy chitosan không trực tiếp
hoạt động ức chế vi khuẩn E.coli mà là do sự kết lại của các tế bào và sự tích điện
dƣơng ở màng của vi khuẩn. Chitosan N – carboxybutyl – một polycation tự nhiên,
có thể tƣơng tác và hình thành polyelectrolyte với polymer acid có trên bề mặt vi
khuẩn, do đó làm dính kết một lƣợng vi khuẩn với nhau.
Cũng từ thí nghiệm này ngƣời ta thấy rằng có rất nhiều ion kim loại có thể
ảnh hƣởng đến đặc tính kháng khuẩn của chitosan nhƣ K+
, Na+
, Mg2+
và Ca2+
. Nồng
độ lớn các ion kim loại có thể khiến mất tính chất này, ngoại trừ ảnh hƣởng của Na+
đối với hoạt động kháng Staphylococcus aureus. Ngƣời ta cũng thấy rằng chitosan

29. Đồ án tốt nghiệp
Trang 22
có thể làm yếu đi chức năng bảo vệ của thành tế bào nhiều vi khuẩn. Khi sử dụng
chitosan thì một lƣợng lớn các ion K+
và ATP bị rò rỉ ở vi khuẩn Staphylococcus
aureus và nấm Candida albicans. Cả chitosan phân tử lƣợng 50 kDa và 5 kDa đều
kháng tốt hai loại trên nhƣng chitosan phân tử lƣợng 50 kDa làm mất nhiều gấp 2 -
4 lần ion K+
và ATP so với chitosan 5 kDa. Điều này thể hiện cơ chế kháng khuẩn
khác nhau ở chitosan khối lƣợng phân tử thấp và cao. Hoạt động kháng khuẩn của
chitosan phân tử lƣợng khác nhau đã đƣợc nghiên cứu trên 6 loài vi khuẩn. Cơ chế
kháng khuẩn này đã đƣợc chứng minh dựa trên việc đo tính thấm của màng tế bào
vi khuẩn và quan sát sự nguyên vẹn của tế bào. Kết quả chỉ ra rằng khả năng này
giảm khi khối lƣợng nguyên tử tăng và tăng cao ở nồng độ pH thấp, giảm rõ rệt khi
có mặt ion Ca2+
, Mg2+
. Nồng độ ức chế thấp nhất khoảng 0,03 – 0,25%, thay đổi tùy
từng loài vi khuẩn và khối lƣợng phân tử của chitosan. Đối với vi khuẩn gram
dƣơng, chitosan 470 kDa có ảnh hƣởng đến hầu hết các loài trừ lactobacillus spp.,
trong khi với vi khuẩn gram âm, chitosan có khối lƣợng 1106 kDa mới có ảnh
hƣởng. Điều này là do vi khuẩn gram dƣơng nhạy cảm hơn, vi khuẩn gram âm có
lớp màng chắn bên ngoài (Zhong và cộng sự, 2008).
Theo Ming Kong và cộng sự (2008), tất cả các vi khuẩn gram âm có một
màng ngoài do sự biểu hiện của lớp lipopolysaccharide (LPS). Sự ổn định của lớp
LPS thông qua tƣơng tác tĩnh điện với các cation hóa trị 2. Giống nhƣ EDTA,
chitosan loại bỏ các cation, việc giải phóng LPS làm mất sự ổn định của màng
ngoài.
Cơ chế hoạt động kháng khuẩn của chitosan khác nhau ở vi khuẩn gram
dƣơng và gram âm (Zheng & Zhu, 2003). Trong nghiên cứu này, họ phân biệt tác
động của chitosan trên Staphylococcus aureus (gram dƣơng) và Escherichia coli
(gram âm). Đối với Staphylococcus aureus, hoạt động kháng khuẩn tăng khi tăng
trọng lƣợng phân tử của chitosan. Trong khi đó, với E.coli, hoạt động kháng khuẩn
tăng lên khi giảm trọng lƣợng phân tử. Các tác giả gợi ý hai cơ chế khác nhau cho
hoạt động kháng khuẩn: (1) Trong trƣờng hợp của Staphylococcus aureus, các
chitosan trên bề mặt của tế bào có thể hình thành một màng polymer, ức chế các

30. Đồ án tốt nghiệp
Trang 23
chất dinh dƣỡng đi vào tế bào. (2) Đối với E.coli, chitosan trọng lƣợng phân tử thấp
sẽ đi vào các tế bào thông qua sự lan tỏa.
- Cơ chế thứ hai:
Các phân tử chitosan khi phân tán xung quanh tế bào vi sinh vật sẽ tạo ra các
tƣơng tác làm biến đổi ADN, ảnh hƣởng đến quá trình tổng hợp ARN thông tin và
tổng hợp protein, ngăn cản sự hình thành bào tử, ngăn cản trao đổi chất, hấp thu các
thành phần dinh dƣỡng của vi sinh vật…(Sudarshan và cộng sự, 1992)
- Các cơ chế khác:
Chitosan kích hoạt một số hàng rào phòng thủ trên tế bào chủ: tiếp xúc với
các mô thực vật và kích thích tiết ra các enzyme bảo vệ nhƣ chitinase, chitosanase,
 - 1,3 - glucanase,... từ đó tiêu diệt vi sinh vật. Cơ chế này không đúng trong
trƣờng hợp sử dụng màng bao chitosan cho các sản phẩm bảo quản nguyên quả, vì
khi đó chitosan bao bọc bên ngoài lớp vỏ thực vật, không có điều kiện tiếp xúc với
các mô thực vật nên không thể kích thích tiết enzyme tiêu diệt vi sinh vật.
Chitosan hoạt động nhƣ một tác nhân kìm hãm, liên kết có chọn lọc với kim
loại dạng vết do đó ức chế sự sản xuất chất độc và tăng trƣởng vi sinh vật (Cuero,
Osuji, Washington, 1991).
Các nghiên cứu về tính kháng khuẩn của chitosan:
- Nghiên cứu trên vật thí nghiệm cho thấy chitin và chitosan có hoạt động
ức chế vi khuẩn và nấm. Một trong các đồng phân của chitosan là N - carboxybutyl
chitosan có tác dụng kìm hãm và tiêu diệt 298 loài vi sinh vật gây bệnh. Khi có
chitosan và chitin trên bề mặt các tác nhân gây bệnh ở thực vật, chúng ức chế sự
phát triển của những loài này. Ở nồng độ 0,1% và pH 5,6, chitosan kháng các loại
nấm: Fusarium, Alternaria, Rhizopus… Và hoạt động kháng này sẽ giảm ở những
vi sinh vật mà trên thành tế bào có chứa chitin, chitosan hoặc chitin – ß – glucan.
- Chitosan đã đƣợc cho phép làm chất phụ gia thực phẩm ở Nhật và
Hàn Quốc lần lƣợt từ năm 1983 và 1995. Chính hoạt động ức chế vi khuẩn của
chitosan ở pH thấp nên khi thêm chitosan vào những thực phẩm có tính acid thì nó
có chức năng tăng cƣờng hoạt động kháng khuẩn nhƣ là một chất bảo quản tự

31. Đồ án tốt nghiệp
Trang 24
nhiên. Ở pH 5,5, với nồng độ 0,5 - 1% chitosan có tác dụng ức chế đến các loài
Staphylococcus aureus, E.coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes. Ở
pH 6,5 chỉ có Staphylococcus aureus bị ức chế ở nồng độ 0,5% trong khi các loài
khác vẫn phát triển ở nồng độ 2,5% (nồng độ cao nhất đã đƣợc nghiên cứu).
Chitosan phân tử nhỏ có tính kháng các tác nhân gây bệnh trên thực vật mạnh
hơn rất nhiều các chất phân tử lớn.
- Các hợp chất chitosan lactate và chitosan hydroglutamate cũng đƣợc sử
dụng nhƣ là tác nhân ức chế E.coli, Staphylococcus aureus và Saccharomyces
cerevisiae. Nồng độ chitosan lactate trong nƣớc cất có ảnh hƣởng mạnh nhất đến
E.coli. Chƣa đến 1h, số lƣợng vi khuẩn này giảm khoảng 104
, còn Staphylococcus
aureus giảm đến 106
. Đối với nấm men, chúng hoàn toàn ngừng hoạt động ở
nồng độ 1 mg/ml chitosan lactate sau 17 phút.
Độc tính của chitosan:
- Nghiên cứu về độ an toàn, độ độc tích lũy:
Chitosan đƣợc thử độ an toàn (LD50) trên 123 chuột trắng (18 – 21 g) chia 5
đợt, với liều lƣợng tăng dần 0,0025 - 0,020 g/ngày cho mỗi chuột. Theo dõi liên tục
trong 72 giờ. Kết quả chuột vẫn khỏe mạnh, không chuột nào chết.
Theo dõi độc tính tích lũy trên chuột nhắt, liều uống 0,02 g một ngày cho
một chuột, cho uống liên tục 14 ngày, chuột vẫn sống khỏe mạnh bình thƣờng.
- Độc tính cấp:
Trên 5 lô chuột nhắt trắng (50 con) cho uống chitosan với liều lƣợng 9 g/kg
cân nặng, theo dõi liên tục 72 giờ: không có chuột nào chết, suy ra chỉ số điều trị là
250g theo đƣờng uống, chứng tỏ chitosan dùng an toàn.
- Độc tính tại chỗ
Kết quả nghiên cứu dƣợc lý cho thấy chitosan không gây tổn thƣơng các cơ
quan, không gây phù nề tại chỗ, không gây phản ứng giãn mạch tại chỗ trên thỏ và
chuột cống thực nghiệm.
- Kết quả

32. Đồ án tốt nghiệp
Trang 25
Chitosan đƣợc thử trên động vật thực nghiệm(chuột nhắc, chuột cống, thỏ),
kết quả cho thấy: chitosan không gây độc tính tại chỗ, không ảnh hƣởng đối với
trọng lƣợng cơ thể, trọng lƣợng gan, cơ quan tạo máu, các chỉ tiêu hóa sinh trong
nƣớc tiểu của động vật thực nghiệm.
1.2.4. Các phương pháp thu nhận chitosan
Chitosan đƣợc sản xuất theo quy trình nhƣ sau:

33. Đồ án tốt nghiệp
Trang 26
Chitosan
Làm khô
Xử lý NaOH 5%, tỷ lệ 1:5
(w/v), nhiệt độ phòng, 24h
Xử lý với Flavourzyme: tỷ lệ
enzyme/phế liệu: 0,2% (w/w),
nhiệt độ phòng, 24h
Rửa sạch, loại bỏ tạp chất
Vỏ tôm
Chitin
Chuyển chitin thành chitosan:
Ngâm trong NaOH 60%, tỷ lệ 1:5 (w/v), nhiệt độ 65o
C, thời gian 20h
Rửa trung tính
Xử lý HCl 4%, thời gian 12h, tỷ lệ 1:5 (w/v), nhiệt độ phòng
Rửa trung tính
Rửa trung tính
Làm khô

34. Đồ án tốt nghiệp
Trang 27
Hình 1.4. Sơ đồ sản xuất và thu nhận chitosan
Theo Nguyễn Văn Thiết và Đỗ Ngọc Tú (2007), hiện nay có hai nhóm
phƣơng pháp sản xuất chitin từ vỏ giáp xác là phƣơng pháp hóa học và sinh học,
trong đó phƣơng pháp hóa học tách chiết chitin là phƣơng pháp đã có từ rất lâu và
ngày nay vẫn là phƣơng pháp chính đƣợc áp dụng trong sản xuất polymer sinh học
này, còn phƣơng pháp sinh học mới đƣợc nghiên cứu áp dụng trong thời gian gần
đây với mục đích thay thế phƣơng pháp hóa học truyền thống tiêu hao nhiều hóa
chất và gây ô nhiễm môi trƣờng. Hai nhóm phƣơng pháp này giống nhau ở điểm là
chúng đều đƣợc thực hiện theo 3 công đoạn chính đó là: loại khoáng, loại protein,
loại các chất màu, tuy trình tự các công đoạn có thể phụ thuộc vào từng phƣơng
pháp cụ thể. Điểm khác nhau căn bản của hai nhóm phƣơng pháp này là ở cách loại
protein. Trong các phƣơng pháp sinh học, protein bị loại trong những điều kiện rất
“mềm” nhờ sử dụng hoạt tính proteolytic (phân hủy protein) của các enzyme thuộc
nhóm proteinase, còn trong các phƣơng pháp hóa học protein bị loại bằng acid và
kiềm.
Bảng 1.8. Tính chất chitosan sản xuất từ chitin chiết rút bằng phƣơng pháp hóa học
và sinh học (Phạm Thị Đan Phƣợng và Trang Sĩ Trung, 2012)
Tính chất Chitosan từ chitin
chiết rút bằng phƣơng
pháp hóa học
Chitosan từ chitin chiết
rút bằng phƣơng pháp
sinh học
Màu sắc Trắng sáng Hồng, đục
Hàm lƣợng tro
(%)
0,98 0,6 1,89 0,03
Hàm lƣợng protein
(%)
0,93 0,1 1,95 0,05
Độ nhớt (cps) 930 66 1358 62
Độ deacetyl (%) 84,2 0,9 80,1 1,3
Độ tan (%) 99,7 0,2 97,7 1,6

35. Đồ án tốt nghiệp
Trang 28
Độ đục (NTU) 26,3 2,8 42,2 6,4
Kết quả cho thấy chitosan sản xuất từ hai loại chitin với quá trình khử protein
khác nhau thì tính chất khác nhau. Sử dụng quy trình khử protein bằng phƣơng pháp
sinh học có hàm lƣợng protein và khoáng còn lại cao hơn so với phƣơng pháp hóa
học nên ảnh hƣởng đến chất lƣợng chitosan thu đƣợc. Bên cạnh đó, độ nhớt và độ
deacetyl của chitosan cũng bị ảnh hƣởng rõ rệt bởi chất lƣợng chitin ban đầu. Độ
nhớt của chitosan từ chitin khử protein bằng phƣơng pháp sinh học thì cao hơn
nhƣng độ deacetyl thì thấp hơn so với mẫu chitosan từ chitin khử protein bằng
phƣơng pháp hóa học. Độ nhớt cao của phƣơng pháp xử lý sinh học có thể do khi
xử lý bằng Flavourzyme thì chitin ít bị cắt mạch so với phƣơng pháp hóa học.
Nhƣng hàm lƣợng protein và khoáng còn lại trong chitin đã làm giảm hiệu quả của
quá trình deacetyl, dẫn đến chitosan từ chitin xử lý sinh học có độ deacetyl thấp
hơn.
Chitosan từ chitin khử protein bằng phƣơng pháp sinh học có thể ứng dụng
vào các lĩnh vực nhƣ nông nghiệp và xử lý môi trƣờng (chất kích thích sinh học,
keo tụ trong xử lý môi trƣờng…) với yêu cầu về độ tinh sạch không cao thì phƣơng
pháp xử lý sinh học là một sự lựa chọn hợp lý vì đây là phƣơng pháp sản xuất thân
thiện với môi trƣờng.
1.2.5. Chitosan tan trong nước (WSC)
1.2.5.1. Điều chế chitosan tan trong nước
Chitosan tan trong nƣớc (WSC) đƣợc điều chế theo phƣơng pháp acetyl hóa.
Hòa tan 25 g chitosan trong 500 ml dung dịch acid lactic 3% thu đƣợc dung dịch A.
Sau đó cho 150 ml cồn 96o
vào dung dịch A, khuấy đều đƣợc dung dịch B. Cho 15
ml anhydride acetic vào 150 ml cồn 96o
, khuấy đều ta đƣợc dung dịch C. Cho từ từ
C vào B, khuấy đều để thực hiện phản ứng acetyl hóa trong 2 giờ. Dung dịch
chitosan đã acetyl hóa đƣợc điều chỉnh pH về 7 – 7,5 bằng NH4OH 5% và đƣợc kết
tủa bằng cồn 96o
. Lọc kết tủa qua vải, rửa kết tủa bằng cồn 96o
vài lần, sau đó sấy
quạt cho bay hết dung môi cồn 96o
, thu đƣợc chitosan tan trong nƣớc.

36. Đồ án tốt nghiệp
Trang 29
Chitosan tan trong nƣớc đƣợc điều chế theo phƣơng pháp trên có độ deacetyl
hóa DDA = 60,1% và có khối lƣợng phân tử trung bình là 249790 Da (Nguyễn Thị
Thanh Hải, 2012).
1.2.5.2. Tính chất của WSC
Theo Ying Chien Chung (2011), hoạt động kháng khuẩn của chitosan hòa tan
trong nƣớc đƣợc đánh giá trên 6 loại vi sinh vật: Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, B. cereus, E.coli, Shigella dysenteriae và Salmonella typhimurium
ở các pH khác nhau của chitosan hòa tan trong nƣớc và chitosan hòa tan trong acid.
Kết quả của bài báo cáo này kết luận rằng, khả năng kháng khuẩn của chitosan tan
trong nƣớc cao hơn chitosan tan trong acid.
Bảng 1.9. Bảng so sánh các tính chất của chitosan tan trong acid và chitosan
tan trong nƣớc
Tính chất
Chitosan từ
chitin sản xuất
bằng phƣơng
pháp hóa học
Chitosan từ
chitin sản xuất
bằng phƣơng
pháp sinh học
Chitosan tan
trong nƣớc
Màu sắc Trắng sáng Hồng, đục Vàng
Hàm lƣợng tro (%) 0,98 ± 0,6 1,89 ± 0,03 0,05 ± 0,003
Hàm lƣợng protein (%) 0,93 ± 0,1 1,95 ± 0,05 0,2 ± 0,01
Độ deacetyl (%) 84,2 ± 0,9 80,1 ± 1,3 87 ± 2
Độ tan (%) 99,7 ± 0,2 97,1 ± 1,6 > 99%
Ngoài khả năng kháng khuẩn cao của chitosan tan trong nƣớc thì theo bảng
1.9 cho thấy hàm lƣợng protein và hàm lƣợng khoáng của chitosan tan trong nƣớc
thấp hơn so với chitosan tan trong acid nên có độ tan tƣơng đối cao (> 99%). Do
hàm lƣợng protein và hàm lƣợng khoáng của chitosan tan trong acid cao hơn
chitosan tan trong nƣớc nên độ deacetyl hóa của chitosan tan trong acid thấp hơn so
với chitosan tan trong nƣớc.

37. Đồ án tốt nghiệp
Trang 30
Tóm lại, chitosan tan trong nƣớc có độ tan tƣơng đối cao, độ deacetyl cao
hơn và khả năng kháng khuẩn của chitosan tan trong nƣớc tốt hơn chitosan tan
trong acid.
1.2.6. Ứng dụng của chitosan trong thực phẩm
1.2.6.1. Chất làm trong - Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất nước quả
Trong sản xuất nƣớc quả, việc làm trong là yêu cầu bắt buộc. Thực tế hiện
nay đang sử dụng các chất làm trong nhƣ: genatin, bentonite, kali caseinate, tannin,
polyvinyl pirovinyl. Chitosan là tác nhân tốt loại bỏ đi đục, giúp điều chỉnh acid
trong nƣớc quả.
Chitosan đƣợc sử dụng nhƣ tác nhân lọc các chất lơ lửng trong nƣớc quả. Sử
dụng dung dịch chitosan 2% trong acid acetic 7% giúp làm giảm độ đục hiệu quả
hơn so với sử dụng bentonite và gelatin. Đối với nƣớc táo, khi sử dụng dung dịch
chitosan hòa tan trong acid malic 2%, ngƣời ta nhận thấy rằng độ đục giảm đáng kể
khi tăng lƣợng chitosan sử dụng từ 0,1 – 0,7 g/l nƣớc quả. Tuy nhiên, khi tăng lên
đến 1 g/l thì độ đục tăng lên, điều đó đƣợc giải thích là do sự bão hòa về tính chất
hấp phụ của chitosan.
Chitosan còn đƣợc dùng để điều chỉnh độ chua của nƣớc quả. Imeri và
Knorr (1998) đã nghiên cứu chitosan nồng độ 1,2% trong 2% acid ascorbic đối với
nƣớc ép cà rốt và táo, kết quả cho thấy chitosan làm giảm đáng kể lƣợng acid của
dịch ép.
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chitosan có ái lực lớn đối với hợp chất
pholyphenol chẳng hạn: catechin, proanthocianydin, acid cinamic, những chất mà
có thể biến màu nƣớc quả bằng phản ứng oxy hóa.
1.2.6.2. Bảo quản trứng gà tươi
Ở nhiệt độ thƣờng, trứng gà tƣơi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ
sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất
lƣợng ở mức A đến 15 - 20 ngày sau khi đẻ.
Trong khi đó, trứng gà tƣơi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lƣợng
ở mức A không quá 5 ngày sau khi đẻ. Đồng thời các chỉ tiêu chất lƣợng khác (hao

38. Đồ án tốt nghiệp
Trang 31
hụt khối lƣợng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có
xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu của PGS.TS Trần Thị Luyến (Trƣờng
ĐH Nha Trang) và Th.S Lê Thanh Long (Trƣờng ĐH Nông Lâm Huế) đã cho thấy
màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho ngƣời sử dụng so với trứng gà tƣơi
thƣơng phẩm cùng loại về chất lƣợng cảm quan bề mặt.
Phƣơng pháp tạo màng trên vỏ đƣợc các nhà khoa học thực hiện nhƣ sau:
trứng gà tƣơi sau khi gà đẻ không quá 24 giờ, không rạn nứt, không có khuyết tật và
đạt tiêu chuẩn TCVN 1858 : 1986. Sau đó tiến hành lau sạch và nhúng trong dung
dịch bao màng chitosan đƣợc chuẩn bị gồm hỗn hợp dung dịch lọc bao gồm
chitosan 1,5% pha trong dung dịch acetic acid 1% bổ sung thêm SB 0,05%, hoặc
SOR 1%. Tiếp theo để khô tự nhiên và bảo quản ở nhiệt độ thƣờng nơi khô ráo
thoáng mát.
1.2.6.3. Sử dụng trong thực phẩm chức năng
Chitosan có khả năng làm giảm hàm lƣợng cholesterol trong máu. Nếu
sử dụng thực phẩm chức năng có bổ sung 4% chitosan thì lƣợng cholesterol
trong máu giảm đi đáng kể chỉ sau 2 tuần. Ngoài ra chitosan còn đƣợc xem là chất
chống đông tụ máu. Nguyên nhân việc giảm cholesterol trong máu và chống đông
tụ máu đƣợc biết là do không cho tạo các mixen. Điều chú ý là ở pH = 6 – 6,5
chitosan bắt đầu bị kết tủa, toàn bộ chuỗi polysaccharide bị kết lắng và giữ lại
toàn bộ lƣợng mixen trong đó. Chính nhờ đặc điểm quan trọng này chitosan đƣợc
ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm chức năng.
1.2.6.4. Thu hồi protein
Whey đƣợc coi là chất thải trong công nghiệp sản xuất phomat, nó có chứa
một lƣợng lớn lactose và protein ở dạng hòa tan. Nếu thải trực tiếp ra ngoài sẽ gây ô
nhiễm môi trƣờng, còn nếu xử lý nƣớc thải thì tốn kém do vận hành hệ thống dẫn
đến hiệu quả kinh tế không cao. Việc thu hồi protein trong whey đƣợc xem là
biện pháp làm tăng hiệu quả kinh tế của sản xuất phomat. Whey protein khi thu hồi
đƣợc bổ sung vào đồ uống, thịt băm và các loại thực phẩm khác. Nhiều phƣơng
pháp khác nhau đã đƣợc đƣa ra nhằm thu hồi protein và chitosan đƣợc coi là

39. Đồ án tốt nghiệp
Trang 32
mang lại nhiều hiệu suất phân tách cao nhất. Tỷ lệ chitosan để kết bông các hạt lơ
lửng là 2,15% (30 mg/l); độ đục thấp nhất ở pH 6,0. Nghiên cứu về protein thu
đƣợc bằng phƣơng pháp này: không hề có sự khác biệt về giá trị giữa protein có
chứa chitosan và protein thu đƣợc bằng đông tụ casein hoặc whey protein.
Ngoài thu hồi protein từ whey, ngƣời ta sử dụng chitosan trong thu hồi
các acid amin trong nƣớc của sản xuất đồ hộp , thịt, cá…
1.2.6.5. Phân tách rượu - nước
Chitosan đƣợc xử lý đặc biệt để tạo ra dạng màng rỗng. Với việc điều chỉnh
tốc độ thẩm thấu (lƣợng chất lỏng đi qua màng khoảng 1 m3
/h). Màng này đƣợc
sử dụng trong hệ thống phản ứng đòi hỏi không dùng nhiệt độ quá cao. Việc
phân tách này chỉ loại đi nƣớc, kết quả là hàm lƣợng ethanol có thể lên đến
80%.
1.2.6.6. Ứng dụng làm màng bao (bảo quản hoa quả)
Lớp màng không độc bao quanh bên ngoài khối nguyên liệu nhằm hạn chế sự
phát triển vi sinh vật bề mặt - một nguyên nhân chính gây thối hỏng thực phẩm.
N-O carboxymethy (NOCC) đƣợc xử lý đặc biệt từ phản ứng của chitosan và
monochloroacetic acid trong điều kiện kiềm, NOCC có thể hòa tan trong dung dịch
ở pH > 6 hoặc pH < 2. Màng NOCC dẻo có thể tạo thành ngay trong dung dịch
nƣớc đó. Lớp màng này có tính thấm chọn lọc các khí nhƣ oxy, cacbon dioxide mà
còn có khả năng phân tách hỗn hợp khí nhƣ: ethylene, ethane, acetylence.
Quả táo đƣợc nhúng hoặc phun bởi màng NOCC có thể giữ độ tƣơi hơn 6
tháng và độ acid trong khoảng 250 ngày nếu ở điều kiện bảo quản lạnh. Màng này
mang lại cho quả độ bóng sáng nhƣng trong và không nhớt khi cầm. Chúng dễ dàng
loại đi bằng rửa với nƣớc, NOCC cũng có hiệu quả đối với bảo quản các loại trái
cây khác nhƣ lê, đào, mận. Lê đƣợc xử lý với NOCC tỷ lệ bị mắc hỏng thịt cùi và
thối ít hơn so với lê ở không khí có tỷ lệ oxygen là 1 - 2%. Viện bảo vệ và chăm sóc
sức khỏe Canada đã chứng minh rằng việc sử dụng NOCC trên quả, khi sử dụng
không cần phải rửa và lột vỏ trƣớc khi ăn. Bởi vì NOCC vẫn chứa lƣợng amin tự

40. Đồ án tốt nghiệp
Trang 33
do, nó có thể có nhiều ở tính chất chitosan và ứng dụng trong chữa lành vết thƣơng
đang lên da non, giảm hàm lƣợng cholesterol trong máu.
Màng chitosan cũng có lợi ích lớn với việc làm cứng thịt quả, ổn định acid.
Điều này đƣợc chỉ ra bởi nó làm giảm lƣợng anthocyanin chứa trong quả. Nấm là
thủ phạm chính dễ gây thối quả nhất trong khi đó ƣu điểm của chitosan nó có thể
kháng nấm. Thêm vào đó, màng chitosan gần giống nhƣ môi trƣờng bên ngoài mà
không gây ra nguyên nhân hô hấp kỵ khí, nó có thể hấp thu chọn lọc tới oxy nhiều
hơn là carbonic.
Ngoài việc sử dụng một mình màng chitosan, hiện nay ở Việt Nam có sự kết
hợp giữa bảo quản bởi màng chitosan và PE.
Quy trình bảo quản trái quýt đƣờng với thời gian tồn trữ đến 8 tuần. Bao
màng chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) đục 5 lỗ với
đƣờng kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép. Sau đó, bảo quản ở nhiệt độ
12o
C. Với phƣơng pháp này, chất lƣợng bên trong trái nhƣ: hàm lƣợng đƣờng,
hàm lƣợng vitamin C... luôn ổn định, tỷ lệ hao hụt khối lƣợng thấp, màu sắc vỏ
trái đồng đều và đẹp.
1.2.6.7. Bánh mì
Park và cộng sự (2002) đã nghiên cứu tác động của chitosan đƣợc quét trên
bề mặt của bánh mì. Kết quả cho thấy chitosan nồng độ 1% trong 1% acid acetic
giúp làm giảm sự mất mát về khối lƣợng do màng chitosan có khả năng ngăn không
cho nƣớc thoát ra ngoài. Ngoài ra, chitosan còn có tác dụng kháng khuẩn hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật trên bánh mì.
1.2.6.8. Kim chi
Kim chi có bổ sung chitosan có thể kéo dài thời hạn sử dụng từ 2 – 6 lần so
với kim chi bình thƣờng. Bên cạnh đó, chitosan còn có khả năng ngăn chặn sự mềm
hóa của kim chi trong quá trình lên men.

41. Đồ án tốt nghiệp
Trang 34
CHƢƠNG 2.
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu
2.1.1. Nguyên liệu
Đậu hũ dùng để nghiên cứu đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp thủ công kết tủa
bằng nƣớc chua theo quy trình hình 1.1. Dịch sữa đậu dùng cho chế biến đậu hũ có
nồng độ chất khô hòa tan là 5o
Brix. Sau khi gia nhiệt đến 100o
C, pH của dịch sữa là
6,5, dịch sữa đƣợc kết tủa bằng nƣớc chua có pH = 5,3 theo tỷ lệ nƣớc chua/dịch
sữa là 1/9, khuấy nhẹ hỗn hợp cho đến khi xuất hiện hoa đậu, lúc này pH của hỗn
hợp là 6,1, nhiệt độ phải đƣợc duy trì ở 85 – 90o
C.
Hoa đậu kết tủa đƣợc đổ vào khuôn dài 80 cm có lót vải mềm và ép bằng
thanh chặn, thời gian ép 15 phút tạo thành bánh đậu.
2.1.2. Vật liệu
Chitosan hòa tan trong nƣớc dùng cho nghiên cứu đƣợc cung cấp bởi Trung
tâm công nghệ sinh học, trƣờng đại học Nha Trang. Chitosan hòa tan trong nƣớc có
các chỉ tiêu hóa sinh sau:
 Hàm lƣợng tro: 0,2 ± 0,01%
 Hàm lƣợng khoáng: 0,05 ± 0,003%
 Mức độ deacetyl (DD): 87 ± 2%
 Trọng lƣợng phân tử: 450 ± 47 kDa
2.2. Bố trí thí nghiệm
2.2.1. Chuẩn bị cho nghiên cứu
2.2.1.1. Chuẩn bị dung dịch ngâm
1 g chitosan hòa tan trong 100 ml nƣớc cất sẽ đƣợc chitosan 1%. Chuẩn bị 800 ml
dung dịch chitosan 0,2% và 800 ml dung dịch chitosan 0,4%.
2.2.1.2. Chuẩn bị đậu hũ
Đậu hũ sau khi ép bánh định hình đƣợc cắt thành miếng theo kích thƣớc:
chiều dài 7 cm – chiều rộng 4 cm – chiều cao 3 cm. Sau đó làm nguội ở nhiệt độ

42. Đồ án tốt nghiệp
Trang 35
thƣờng, miếng đậu sau khi đã nguội sẽ đƣợc cho vào hộp nhựa có kích thƣớc: chiều
dài 8 cm – chiều rộng 6 cm – chiều cao 3,6 cm đã đƣợc khử trùng bằng H2O2, đóng
nắp hộp và vận chuyển về phòng thí nghiệm.
2.2.2. Tiến hành thí nghiệm
Nghiên cứu tập trung vào 2 mảng công việc chính:
- Xác định các thông số cơ bản của nguyên liệu đậu hũ dùng trong nghiên
cứu, bao gồm: độ ẩm, hàm lƣợng tro, hàm lƣợng protein và lipid.
- Theo dõi quá trình bảo quản đậu hũ trong dung dịch chitosan với các nồng
độ khác nhau ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh thông qua các chỉ tiêu:
 pH
 độ đục
 tổng vi sinh vật hiếu khí
 nấm men – nấm mốc
 E. coli
Các nội dung nghiên cứu đƣợc thể hiện trên sơ đồ hình 2.1

43. Đồ án tốt nghiệp
Trang 36
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Đậu hũ
Ngâm trong dung
dịch chitosan
Phân tích một số thành phần cơ bản:
 Độ ẩm
 Hàm lƣợng nito tổng
 Hàm lƣợng lipid
 Hàm lƣợng tro tổng
0% 0,2% 0,4%
Bảo quản
Nhiệt độ thƣờng Nhiệt độ lạnh
Kiểm tra
Kiểm tra một số chỉ tiêu:
 pH
 độ đục
 TPC
 Nấm men, nấm mốc
 E. coli
So sánh và kết luận

44. Đồ án tốt nghiệp
Trang 37
Đậu hũ sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm đƣợc phân tích các thông số
ban đầu nhƣ: độ ẩm, hàm lƣợng tro, protein và lipid. Các mẫu đậu hũ đƣợc bảo
quản trong dung dịch chitosan 0%, 0,2% và 0,4%, thể tích dung dịch chitosan cho
mỗi hộp là 60 ml để đảm bảo đậu hũ ngập trong dung dịch. Sử dụng màng bọc thực
phẩm PE để bao kín miệng hộp, đóng nắp hộp. Bảo quản mẫu ở nhiệt độ thƣờng ở
nơi thoáng mát và nhiệt độ lạnh.
Sau mỗi thời gian 0, 1, 3, 6, 9, 12 ngày bảo quản, lấy mẫu kiểm tra các chỉ
tiêu: pH, độ đục, tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men – nấm mốc, E. coli. Dựa vào số
liệu thu đƣợc, tiến hành phân tích và so sánh các chỉ tiêu giữa mẫu nghiên cứu và
mẫu đối chứng ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh rồi rút ra kết luận.
2.2.3. Tiến hành thí nghiệm
2.2.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định các thành phần cơ bản của đậu hũ
Đậu hũ sau khi sản xuất đƣợc xác định các thành phần cơ bản nhƣ: độ ẩm,
hàm lƣợng tro, hàm lƣợng protein, hàm lƣợng lipid.
Thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Ghi nhận và tính toán số liệu sau mỗi lần thí
nghiệm.
2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát những biến đổi chất lượng của đậu hũ thông qua
dung dịch ngâm được bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh
Để đánh giá chất lƣợng của đậu hũ cần theo dõi các chỉ tiêu sau:
 pH
 độ đục
 tổng vi sinh vật hiếu khí
 nấm men – nấm mốc
 E. coli
Các thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Ghi nhận và tính toán số liệu sau mỗi lần
thí nghiệm.

45. Đồ án tốt nghiệp
Trang 38
2.2.4. Phương pháp sử dụng trong nghiên cứu
2.2.4.1. Phương pháp xác định chất lượng đậu hũ
- Độ ẩm của nguyên liệu đậu hũ đƣợc xác định bằng phƣơng pháp sấy ở
105o
C đến khối lƣợng không đổi.
- Xác định hàm lƣợng nito tổng số bằng phƣơng pháp Kjeldahl từ đó xác
định đƣợc hàm lƣợng protein của nguyên liệu đậu hũ.
- Xác định hàm lƣợng tro bằng phƣơng pháp nung ở nhiệt độ cao (600o
C)
đến khối lƣợng không đổi.
- Xác định hàm lƣợng lipid của đậu hũ bằng phƣơng pháp Soxhlet.
2.2.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi
Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật của đậu hũ:
Bảng 2.1. Các phƣơng pháp xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật của dung
dịch ngâm đậu hũ
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phƣơng pháp Đơn vị tính
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Đổ đĩa, đếm khuẩn lạc CFU/ml
2 Nấm men – Nấm mốc Cấy trang, đếm khuẩn lạc CFU/ml
3 E.coli giả định MPN MPN/ml
Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu hóa lý của đậu hũ:
- Xác định pH của dung dịch ngâm đậu hũ bằng máy đo pH.
- Xác định độ đục của dung dịch ngâm đậu hũ bằng máy đo OD với bƣớc
sóng 800 nm.
2.2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu thu nhận đƣợc từ nghiên cứu đƣợc xử lý trên phần mềm Excel
2010 và phần mềm thống kê Statgraphics.

46. Đồ án tốt nghiệp
Trang 39
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Một số thông số cơ bản của đậu hũ dùng trong nghiên cứu
Đậu hũ sử dụng cho nghiên cứu đƣợc xác định một số thông số cơ bản. Kết
quả đƣợc trình bày trong bảng 3.1.
Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu đƣợc xác định của đậu hũ dùng trong nghiên cứu
Tên chỉ tiêu Giá trị
Hàm lƣợng nƣớc (%) 64,2 %
Hàm lƣợng protein (%) 7,5 %
Hàm lƣợng lipid (%) 3,62 %
Hàm lƣợng tro (%) 1,76 %
Hàm lƣợng lipid và protein của đậu hũ thấp hơn so với các loại thực phẩm
khác có nguồn gốc từ động vật. Đậu hũ chứa hàm lƣợng nƣớc cao (64,2%) cùng với
sự có mặt của các thành phần dinh dƣỡng khác là môi trƣờng lý tƣởng cho vi sinh
vật phát triển.Vì vậy, đậu hũ khó bảo quản và thời gian bảo quản thƣờng không lâu.
3.2. Nghiên cứu quá trình biến đổi của đậu hũ trong thời gian bảo quản
3.2.1. Khảo sát biến đổi pH của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ
thường và nhiệt độ lạnh
pH là một giá trị quan trọng để đánh giá chất lƣợng đậu hũ, độ pH chỉ thị giá
trị của sản phẩm hay xác định độ hƣ hỏng của thực phẩm. Kết quả đo đƣợc sau thí
nghiệm đƣợc thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Giá trị pH của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng
và nhiệt độ lạnh
Chế độ bảo
quản
Ngày Mẫu đối
chứng
Nồng độ chitosan của dung
dịch ngâm đậu hũ
Nƣớc cất 0,2% 0,4%
Bảo quản ở
nhiệt độ
0 5 3,8 3,8
1 4,6 4,8 5,3

47. Đồ án tốt nghiệp
Trang 40
thƣờng 3 5,2 5,0 4,9
6 5,1 5,3 5,4
9 4,7 5,6 5,8
12 4,3 5,8 5,5
Bảo quản ở
nhiệt độ lạnh
0 5 3,8 3,8
1 6,5 6,2 6
3 6,4 6,3 6,3
6 6,4 6,4 6,3
9 6 6,1 6,4
12 5,7 6,1 6,1
Hình 3.1. Biến đổi pH của dung dịch ngâm đậu hũ ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ
lạnh
3
4
5
6
7
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
pH
ngày
Nƣớc cất (thƣờng)
0.2% (thƣờng)
0.4% (thƣờng)
nƣớc cất (lạnh)
0.2% (lạnh)
0.4% (lạnh)

48. Đồ án tốt nghiệp
Trang 41
Từ biểu đồ hình 3.1, có thể thấy các đƣờng biểu diễn pH ở nhiệt độ lạnh có
xu hƣớng tăng và ổn định sau các ngày bảo quản. Đến ngày thứ 12, các mẫu đậu hũ
ngâm ở nhiệt độ lạnh vẫn còn mùi thơm đặc trƣng của đậu hũ. Trong khi đó, ở nhiệt
độ thƣờng, pH của mẫu đối chứng có xu hƣớng giảm do không có chất bảo quản,
đậu hũ là thực phẩm chứa hàm lƣợng nƣớc cao, giàu protein, đây là môi trƣờng
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vi sinh vật lên men sẽ phát triển từ bề mặt đậu
hũ sau đó mới đi dần vào bên trong, kết quả của quá trình này là hình thành các acid
hữu cơ nhƣ acid lactic, acid acetic làm cho pH của dung dịch ngâm giảm tạo điều
kiện để các vi sinh vật khác phát triển gây hƣ hỏng đậu hũ. Đối với mẫu nghiên cứu
chitosan 0,2% và 0,4% ở nhiệt độ thƣờng, các đƣờng biểu diễn pH có xu hƣớng
tăng, nhƣng xét về mặt cảm quan thì ngày thứ 3 các mẫu này có mùi chua nhẹ và
đến ngày thứ 6 thì có dấu hiệu hƣ hỏng. Bên cạnh đó, độ pH của mẫu đối chứng,
mẫu nghiên cứu 0,2% và 0,4% chitosan khác biệt không đáng kể, điều này có thể
kết luận rằng nhiệt độ bảo quản có ảnh hƣởng đến độ pH của dung dịch nhiều hơn
nồng độ chitosan.
Qua xử lý thống kê, pH của dung dịch ngâm đậu hũ ở 2 chế độ bảo quản
khác biệt có ý nghĩa với mức ý nghĩa 0,05, dung dịch ngâm ở nhiệt độ lạnh có pH
cao hơn so với nhiệt độ thƣờng.
Ở nhiệt độ lạnh, các loài vi sinh vật sẽ bị ức chế nên quá trình này diễn ra
chậm hơn, mẫu đối chứng và mẫu nghiên cứu đƣợc bảo quản đến ngày thứ 12 vẫn
chƣa có dấu hiệu hƣ hỏng. Vì vậy, vẫn chƣa thể kết luận đƣợc rằng chitosan có ảnh
hƣởng đến pH của dung dịch ngâm hay không.
Về mặt cảm quan, khi bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, các mẫu đậu hũ đƣợc
ngâm trong dung dịch chitosan 0,2% và 0,4% đã có mùi chua vào ngày thứ 6. Tuy
nhiên, quan sát trên biểu đồ hình 3.1, đƣờng biểu diễn của các mẫu này lại có xu
hƣớng tăng. Điều này cho thấy pH không phải là chỉ tiêu đáng tin cậy để đánh giá
mức độ hƣ hỏng của đậu hũ.

49. Đồ án tốt nghiệp
Trang 42
3.2.2. Khảo sát độ đục của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thường
và nhiệt độ lạnh
Thông qua việc đo độ hấp thụ ánh sáng có thể xác định đƣợc sinh khối vi
sinh vật phát triển trong dung dịch ngâm, khi số lƣợng tế bào tăng lên sẽ dẫn đến
việc tăng độ đục. Tuy nhiên, độ đục của dung dịch tăng cũng có thể do nồng độ của
cơ chất hay các chất lơ lửng có trong dịch ngâm. Kết quả đo đƣợc trình bày trong
bảng 3.3.
Bảng 3.3. Giá trị độ đục của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ
thƣờng và nhiệt độ lạnh
Chế độ bảo
quản
Ngày Mẫu đối
chứng
Nồng độ chitosan của dung
dịch ngâm đậu hũ
Nƣớc cất 0,2% 0,4%
Bảo quản ở
nhiệt độ
thƣờng
0 0 0,001 0,001
1 0,333 0,094 0,169
3 0,596 0,163 0,299
6 0,572 0,207 0,411
9 0,623 0,399 0,438
12 0,734 0,572 0,599
Bảo quản ở
nhiệt độ lạnh
0 0 0,001 0,001
1 0,126 0,019 0,131
3 0,178 0,029 0,152
6 0,260 0,035 0,186
9 0,329 0,048 0,261
12 0,393 0,053 0,266

50. Đồ án tốt nghiệp
Trang 43
Hình 3.2. Biến đổi độ đục của dung dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh
Thời gian bảo quản càng kéo dài, độ đục của dung dịch ngâm càng tăng do
sự phát triển của vi sinh vật, các biến đổi hóa lý của đậu hũ và dung dịch ngâm.
Các đƣờng biểu diễn trên biểu đồ hình 3.2 cho thấy mẫu đối chứng bảo quản
ở nhiệt độ thƣờng có độ đục cao nhất. Vi sinh vật phân giải đậu hũ gây ra các vết
nứt trên bề mặt đậu hũ, các mảnh vỡ nhỏ từ đậu hũ tan vào dung dịch ngâm làm cho
độ đục của dung dịch ngâm tăng lên. Đối với mẫu chitosan 0,2% và 0,4% do có sử
dụng chất bảo quản nên độ đục của dung dịch thấp hơn so với mẫu đối chứng. Tuy
nhiên, ở nhiệt độ thƣờng, nồng độ chitosan 0,2% và 0,4% có thể không có tác dụng
ức chế tốt đối với sự sinh trƣởng và phát triển của vi khuẩn. Quan sát cảm quan cho
thấy ở nồng độ chitosan 0,2% và 0,4% có mức độ hƣ hỏng nhẹ hơn so với mẫu đối
chứng, biểu hiện là: trên bề mặt đậu hũ của mẫu 0,2% và 0,4% xuất hiện các vết nứt
nhỏ. Trong khi đó, ở mẫu đối chứng vết nứt xuất hiện nhiều hơn, sâu hơn và sau 12
ngày bảo quản đậu hũ có hiện tƣợng vữa nát.
Trong điều kiện bảo quản lạnh, hầu hết các hoạt động của vi sinh vật đều bị
ức chế nên giá trị độ đục thấp hơn, nƣớc ngâm trong hơn, đậu hũ bảo quản đƣợc lâu
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
độ
đục
(OD
800nm)
ngày
Nƣớc cất (thƣờng)
0.2% (thƣờng)
0.4% (thƣờng)
Nƣớc cất (lạnh)
0.2% (lạnh)
0.4% (lạnh)

51. Đồ án tốt nghiệp
Trang 44
hơn so với điều kiện bảo quản thƣờng. Mẫu đối chứng có giá trị độ đục cao nhất do
không sử dụng chất bảo quản. So sánh giữa mẫu 0,2% và 0,4% cho thấy dung dịch
có nồng độ chitosan cao khi gặp môi trƣờng có tính acid sẽ bị kết tủa thành những
mảng trắng nên các mẫu nghiên cứu 0,4% chitosan có độ đục cao hơn các mẫu
nghiên cứu 0,2%.
3.2.3. Khảo sát chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí trong dung dịch ngâm đậu hũ
bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trƣởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của oxy. Thông qua số khuẩn lạc đếm đƣợc trên các
đĩa petri cho phép xác định đƣợc lƣợng vi sinh vật có trong môi trƣờng đó. Chỉ tiêu
tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực
phẩm, đánh giá nguy cơ hƣ hỏng của thực phẩm. Khi xử lý bảo quản đậu hũ không
có quá trình bài khí nên vẫn còn một lƣợng không khí tồn tại trong hộp, vi sinh vật
hiếu khí có thể nhiễm vào đậu hũ thông qua con đƣờng này, vì vậy phải xác định
chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí để đánh giá chất lƣợng sản phẩm. Mật độ vi sinh vật
hiếu khí trong dung dịch ngâm đƣợc trình bày trong bảng 3.4.
Bảng 3.4. Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo
quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh
Chế độ bảo
quản
Ngày Mẫu đối
chứng
Nồng độ chitosan của dung
dịch ngâm đậu hũ
Nƣớc cất 0,2% 0,4%
Bảo quản ở
nhiệt độ
thƣờng
0 0,091.103
0,091.103
0,091.103
1 2,82.103
2,27.103
1,98.103
3 5,34.103
5,13.103
2,92.103
6 9,48.103
7,44.103
9,15.103
9 10,99.103
9,50.103
10,25.103
12 13,59.103
10,36.103
11,86.103
Bảo quản ở
nhiệt độ lạnh
0 0,091.103
0,091.103
0,091.103
1 3,03.103
2,59.103
2,32.103

52. Đồ án tốt nghiệp
Trang 45
3 4,24.103
3,80.103
3,56.103
6 5,88.103
4,96.103
3,64.103
9 6,41.103
5,36.103
5,50.103
12 8,21.103
5,73.103
6,15.103
Hình 3.3. Biến đổi về tổng vi sinh vật hiếu khí của dung dịch ngâm ở nhiệt độ
thƣờng và nhiệt độ lạnh
Kết quả xử lý thống kê cho thấy sự khác biệt về tổng vi sinh vật hiếu khí của
dung dịch ngâm giữa 2 chế độ nhiệt có ý nghĩa với mức ý nghĩa 0,05, các mẫu đƣợc
bảo quản ở nhiệt độ thƣờng có số lƣợng vi sinh vật hiếu khí cao hơn mẫu bảo quản
ở nhiệt độ lạnh. Mặc dù khi nhìn trên sơ đồ có thể thấy sự khác biệt giữa mẫu đối
chứng và mẫu nghiên cứu nhƣng khi xử lý thống kê thì tổng vi sinh vật hiếu khí
giữa 2 mẫu khác biệt không đáng kể. Vì vậy, có thể thấy chitosan không ảnh hƣởng
nhiều đến chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, yếu tố ảnh hƣởng đến chỉ tiêu này nhiều
nhất chính là nhiệt độ.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
*1000
ngày
Nƣớc cất (thƣờng)
0.2% (thƣờng)
0.4% (thƣờng)
Nƣớc cất (lạnh)
0.2% (lạnh)
0.4% (lạnh)

53. Đồ án tốt nghiệp
Trang 46
Hầu hết qua kiểm nghiệm đều bắt gặp vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên vi sinh
vật hiếu khí chỉ có giá trị chỉ thị về hiện trạng của sản phẩm hơn là dự báo về thời
hạn sử dụng của sản phẩm bởi khó xác định tỷ lệ vi khuẩn gây hƣ hỏng.
3.2.4. Khảo sát chỉ tiêu nấm men – nấm mốc trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo
quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh
Trong thực phẩm, nấm men và nấm mốc hiện diện có thể làm thay đổi màu
của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hƣ hỏng hay thay đổi cơ cấu của
thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm. Vì vậy cần xác định
chỉ tiêu nấm men và nấm mốc để đánh giá chất lƣợng của mẫu, nguy cơ hƣ hỏng
cũng nhƣ mức độ vệ sinh trong quá trình bảo quản.
Bảng 3.5. Mật độ nấm men nấm mốc trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản
ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh
Chế độ bảo
quản
Ngày Mẫu đối
chứng
Nồng độ chitosan của dung
dịch ngâm đậu hũ
Nƣớc cất 0,2% 0,4%
Bảo quản ở
nhiệt độ
thƣờng
0 0 0 0
1 0,09.103
0,02.103
0,02.103
3 1,71.103
0,27.103
0,18.103
6 3,45.103
1,36.103
2,82.103
9 9,91.103
4,68.103
5,73.103
12 16,01.103
7,36.103
9,23.103
Bảo quản ở
nhiệt độ lạnh
0 0 0 0
1 0,02.103
0,02.103
0,02.103
3 0,11.103
0,07.103
0,18.103
6 0,41.103
0,09.103
0,23.103
9 0,73.103
0,17.103
0,32.103
12 1,64.103
0,32.103
0,54.103

54. Đồ án tốt nghiệp
Trang 47
Hình 3.4. Biến đổi về nấm men – nấm mốc của dung dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng
và nhiệt độ lạnh
Các đƣờng biểu diễn trên biểu đồ hình 3.4 cho thấy số lƣợng nấm men – nấm
mốc của mẫu đối chứng bảo quản ở nhiệt độ thƣờng tăng cao nhất. Điều này có thể
đƣợc giải thích là do trong mẫu không có chất bảo quản, vi sinh vật phát triển mạnh
sinh ra nhiều acid, lúc này nấm men – nấm mốc sẽ sử dụng các sản phẩm mà vi sinh
vật đã phân hủy trƣớc đó để sinh trƣởng và phát triển. Ở nồng độ 0,2% và 0,4%,
nấm men – nấm mốc cũng phát triển mạnh nhƣng vẫn thấp hơn nhiều so với mẫu
đối chứng. Điều này có thể do nấm men và nấm mốc là những vi sinh vật có vách tế
bào có thành phần chitin nên hoạt tính kháng khuẩn của chitosan có hiệu quả rất
thấp đối với nấm men – nấm mốc, do đó số lƣợng nấm men - nấm mốc trong dung
dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng tăng mạnh.
Số lƣợng nấm men – nấm mốc trong dung dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng cao
hơn so với dung dịch ngâm trong nhiệt độ lạnh. Nhiệt độ thấp tuy không thể tiêu
diệt vi sinh vật nhƣng cũng có thể ức chế các hoạt động của chúng, mặt khác, nấm
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
*1000
ngày
Nƣớc cất (thƣờng)
0.2% (thƣờng)
0.4% (thƣờng)
Nƣớc cất (lạnh)
0.2% (lạnh)
0.4% (lạnh)

55. Đồ án tốt nghiệp
Trang 48
men và nấm mốc thuộc nhóm vi sinh vật ƣa mát nên khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh
thì nấm men và nấm mốc phát triển rất chậm.
3.2.5. Khảo sát chỉ tiêu E. coli trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ
thường và nhiệt độ lạnh
Số lƣợng hiện diện của E. coli trong thực phẩm chỉ thị mức độ vệ sinh trong
quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nƣớc uống hoặc dùng để chỉ
thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Kết quả thí nghiệm đã xác
định không phát hiện E. coli trong tất cả các mẫu. Số liệu đƣợc trình bày trong bảng
3.6 là số lƣợng E. coli giả định (coliforms chịu nhiệt).
Bảng 3.6. Số lƣợng E. coli giả định trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở
nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh
Chế độ bảo
quản
Ngày Mẫu đối
chứng
Nồng độ chitosan của dung
dịch ngâm đậu hũ
Nƣớc cất 0,2% 0,4%
Bảo quản ở
nhiệt độ
thƣờng
0 0 0 0
1 0,34.102
0,27.102
0,15.102
3 0,42.102
0,28.102
0,38.102
6 0,43.102
0,34.102
0,39.102
9 0,75.102
0,40.102
0,58.102
12 0,95.102
0,38.102
0,66.102
Bảo quản ở
nhiệt độ lạnh
0 0 0 0
1 0,03.102
0,03.102
0,03.102
3 0,24.102
0,03.102
0,036.102
6 0,26.102
0,09.102
0,036.102
9 0,30.102
0,15.102
0,21.102
12 0,34.102
0,19.102
0,29.102

56. Đồ án tốt nghiệp
Trang 49
Hình 3.5. Biến đổi về E. coli giả định của dung dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng và
nhiệt độ lạnh
Kết quả xử lý thống kê cho thấy khác biệt về số lƣợng E. coli giả định của
dung dịch ngâm ở 2 chế độ nhiệt có ý nghĩa với mức ý nghĩa 0,05, số lƣợng E. coli
giả định ở nhiệt độ thƣờng cao hơn so với nhiệt độ lạnh.
Ở nhiệt độ thƣờng, kết quả xử lý số liệu cho thấy có sự khác biệt về số lƣợng
E. coli giả định giữa mẫu đối chứng và mẫu nghiên cứu, số lƣợng E. coli ở mẫu
nghiên cứu thấp hơn so với mẫu đối chứng. Theo kết quả của phần 3.2.1, pH của
dung dịch ngâm có giá trị trung bình là 5,5, ở giá trị pH này chitosan có tác dụng ức
chế E. coli rất tốt nên số lƣợng vi khuẩn của mẫu nghiên cứu thấp hơn nhiều so với
mẫu đối chứng. Đối với mẫu đối chứng, số lƣợng E. coli giả định ở ngày thứ 9 (75
MPN/ml) đã vƣợt qua chỉ tiêu E. coli của TCVN (50 MPN/ml), trong khi đó mẫu
đậu hũ ngâm trong dung dịch 0,4% chitosan đến ngày thứ 9 và mẫu đậu hũ ngâm
trong dung dịch 0,2% chitosan đến ngày thứ 12 mới vƣợt qua chỉ tiêu của TCVN.
Điều này cho thấy chitosan đã thể hiện tính kháng khuẩn của mình và nồng độ ức
chế E. coli tốt nhất là 0,2%.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
*100
ngày
Nƣớc cất (thƣờng)
0.2% (thƣờng)
0.4% (thƣờng)
Nƣớc cất (lạnh)
0.2% (lạnh)
0.4% (lạnh)

57. Đồ án tốt nghiệp
Trang 50
Ở nhiệt độ lạnh, số lƣợng E. coli của mẫu đối chứng và mẫu nghiên cứu
không có sự khác biệt do hoạt động của vi sinh vật đã bị ức chế, thời gian lấy mẫu
tƣơng đối ngắn nên chƣa thấy đƣợc những tác động của chitosan.
Từ phân tích trên có thể rút ra nhận xét:
- Nhiệt độ bảo quản có ảnh hƣởng đến chỉ tiêu E. coli của dung dịch ngâm,
trong đó đậu hũ đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh là tốt nhất.
- Chitosan có ảnh hƣởng đến chỉ tiêu E. coli của dung dịch ngâm và nồng độ
ngâm thích hợp nhất là 0,2%.