Quy trình trồng nấm bào ngư xám trên bã cà phê phối trộn với mạt cưa

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM
TRÊN BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN VỚI MẠT CƯA
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : GVC.ThS. Nguyễn Thị Sáu
Sinh viên thực hiện : Trương Hoàng Thủy Tiên
MSSV: 1151110037 Lớp: 11DSH01
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, toàn bộ số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực, đầy đủ, rõ nguồn gốc và chưa được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Tôi xin
cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn.
Tôi xin chịu trách nhiệm trước Hội đồng bảo vệ luận văn, trước khoa và Nhà
trường về các thông tin, số liệu trong đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …
Người thực hiện
Trương Hoàng Thủy Tiên

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài luận văn này ngoài sự nỗ lực và cố gắng của bản thân, tôi đã
nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô giáo, bạn bè và người thân đã giúp đỡ và tạo điều
kiện trong suốt quá trình học tập.
Tôi cũng xin cảm ơn ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi
trường, các thầy cô trong bộ môn Công nghệ sinh học, Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí
Minh đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản, làm nền móng để tôi thực hiện đề tài
này và làm tốt công việc sau này.
Tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành đến GVC.ThS. Nguyễn Thị Sáu người
đã tận tình hướng dẫn tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
Đồng thời, tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành đến Bác Phan Văn Yết – chủ trại
nấm Bảy Yết cùng các cô chú tại trại nấm đã cho tôi được thực tập và đã hướng dẫn hết
sức tận tình để tôi được hoàn thành những công việc trong thời gian thực tập.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã luôn ủng hộ, quan
tâm, động viên giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …
Người thực hiện
Trương Hoàng Thủy Tiên

i
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ...........................................................................................................vi
DANH MỤC ĐỒ THỊ ........................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH...........................................................................................................viii
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................1
Lý do chọn đề tài................................................................................................................... 1
Mục đích nghiên cứu ............................................................................................................ 2
Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................................... 2
Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................................. 2
Nhiệm vụ nghiên cứu............................................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..............................................................................3
2.1. Giới thiệu về nấm bào ngư xám..............................................................................3
2.1.1. Đặc điểm tổng quát..............................................................................................3
2.1.2. Phân loại...............................................................................................................4
2.1.3. Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư xám...........................................................4
2.1.3.1. Hình thái ......................................................................................................5
2.1.3.2. Chu trình sống của nấm bào ngư.................................................................5
2.1.3.3. Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư............................................6
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm bào ngư.........7
2.1.4.1. Độ ẩm...........................................................................................................7
2.1.4.2. Nhiệt độ........................................................................................................8
2.1.4.3. Độ pH...........................................................................................................9
2.1.4.4. Ánh sáng ......................................................................................................9
2.1.4.5. Không khí ....................................................................................................9
2.1.4.6. Nguồn dinh dưỡng nitơ .............................................................................10
2.1.4.7. Khoáng chất và vitamin.............................................................................10
2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm bào ngư xám.........................................................10

ii
2.3. Giá trị của nấm bào ngư xám................................................................................12
2.3.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư xám.........................................................12
2.3.2. Giá trị dược liệu của nấm bào ngư ....................................................................13
2.4. Một số điều cần lưu ý khi trồng nấm bào ngư......................................................14
2.4.1. Nấm bào ngư rất nhạy cảm với môi trường ......................................................14
2.4.2. Dịch bệnh gây hại nấm ......................................................................................15
2.4.3. Dị ứng do bào tử nấm bào ngư ..........................................................................16
2.5. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm ăn trên thế giới và tại Việt Nam ................16
2.5.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới...........................16
2.5.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ nấm tại Việt Nam .........................18
2.5.3. Tình hình sản xuất nấm và một số mô hình trồng nấm có hiệu quả.................19
2.6. Tổng quan về cơ chất trồng nấm bào ngư xám ....................................................19
2.6.1. Giới thiệu về bã cà phê: .....................................................................................19
2.6.2. Thành phần hóa học của bã cà phê....................................................................20
2.6.3. Mạt cưa là phế liệu nông nghiệp và những vấn đề phát sinh về môi trường....23
2.6.4. Thành phần có trong mạt cưa ............................................................................24
2.6.4.1. Cellulose ....................................................................................................24
2.6.4.2. Lignin.........................................................................................................25
2.6.4.3. Hemicelluloses...........................................................................................26
2.6.4.4. Lignin-cellulose tự nhiên...........................................................................27
2.6.5. Các nghiên cứu về việc trồng nấm bào ngư trên bã cà phê ..............................27
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................31
3.1. Vật liệu nghiên cứu ...............................................................................................31
3.1.1. Vật liệu thí nghiệm.............................................................................................31
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm..........................................................................31
3.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................32
3.2.1. Quy trình nuôi trồng nấm bào ngư xám trên cơ chất bã cà phê phối trộn mạt
cưa ................................................................................................................................32
3.2.1.1. Xử lý nguyên liệu ......................................................................................33

iii
❖ Đối với cơ chất bã cà phê...............................................................................33
❖ Đối với cơ chất mạt cưa cao su......................................................................36
3.2.1.2. Vào bịch.....................................................................................................40
3.2.1.3. Hấp khử trùng............................................................................................41
3.2.1.4. Cấy giống và nuôi sợi bịch phôi................................................................43
3.2.1.5. Chăm sóc và thu hái nấm ..........................................................................47
3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm..........................................................................51
3.2.3. Phương pháp theo dõi các chỉ tiêu.....................................................................52
3.2.3.1. Phương pháp xác định tốc độ lan tơ của nấm...........................................52
3.2.3.2. Khảo sát sự nhiễm bịch phôi.....................................................................52
3.2.3.3. Phương pháp tính hiệu suất sinh học ........................................................53
3.2.4. Phương Pháp xử lý số liệu.................................................................................53
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................54
4.1. Kết quả...................................................................................................................54
4.1.1. Nghiên cứu tốc độ lan tơ của các nghiệm thức .................................................54
4.1.1.1. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa đến tốc độ
sinh trưởng và phát triển của hệ sợi tơ nấm bào ngư xám.....................................54
4.1.1.2. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa đến tỷ lệ
nhiễm và sinh trưởng của hệ sợi tơ nấm bào ngư xám. .........................................67
4.1.1.3. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa đến thời gian
sinh trưởng và phát triển nấm bào ngư xám...........................................................69
4.1.2. Năng suất và hiệu quả việc sử dụng bã cà phê nuôi trồng nấm........................70
4.1.2.1. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa đến trọng
lượng và năng suất của nấm bào ngư xám .............................................................70
4.1.2.2. Hiệu suất sinh học của nấm bào ngư xám trên các môi trường cơ chất...71
4.2. Thảo luận...............................................................................................................77
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................................79
5.1. Kết luận .................................................................................................................79
5.2. Kiến nghị...............................................................................................................80
TÀI LIỆU THAM KHẢO

iv
PHỤ LỤC

v
CHỮ VIẾT TẮT
P.sajor-caju : Pleurotus sajor-caju
P.florida : Pleurotus florida
P.ostreatus : Pleurotus ostreatus
P.pulmonarius : Pleurotus pulmonarius
P.abolonus : Pleurotus abolonus
P.cystidiosus : Pleurotus cystidiosus
P.blaoensis : Pleurotus blaoensis
P.cortinatus : Pleurotus cortinatus
P.tuber-regium : Pleurotus tuber-regium
P.flabellatus : Pleurotus flabellatus
P.floridanus : Pleurotus floridanus
Pleurotu.ssp : Pleurotus special plural
PE : Polyetylen
PP : Polypropylen
DAP : Diamino phosphate
NT : Nghiệm thức

vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1:Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của một số loại nấm bào ngư.......................8
Bảng 2.2: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của một số nấm bào ngư..................8
Bảng2.3: Nguồn đạm thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của bào ngư theo các tác giả
khác nhau ............................................................................................................................11
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư (%) ................................................13
Bảng 2.5: Thành phần một số Vitamin trong nấm bào ngư...............................................14
Bảng 4.1: Tốc độ lan tơ của hệ sợi nấm bào ngư xám trên môi trường cơ chất 100% bã
cà phê ..................................................................................................................................54
Bảng 4.2: Tốc độ lan tơ của hệ sợi nấm bào ngư xám trên môi trường cơ chất 70% bã cà
phê, 30% mạt cưa................................................................................................................56
phê, 50% mạt cưa................................................................................................................59
phê, 70% mạt cưa................................................................................................................61
phê.......................................................................................................................................63
Bảng 4.6: Tốc độ lan tơ của hệ sợi nấm bào ngư xám trên các môi trường cơ chất ........65
Bảng 4.7: Tỷ lệ nhiễm, sinh trưởng và hình thái của tơ nấm bào ngư xám trên môi trường
cơ chất.................................................................................................................................67
Bảng 4.8: Thời gian sinh trưởng và phát triển nấm bào ngư xám trên môi trường cơ chất
.............................................................................................................................................69
Bảng 4.9: So sánh trọng lượng và năng suất của nấm bào ngư xám trên môi trường cơ
chất......................................................................................................................................70
Bảng 4.10: Bảng dự trù kinh phí khi sử dụng 100% bã cà phê làm cơ chất.....................71
Bảng 4.11: Bảng dự trù kinh phí khi sử dụng 70% bã cà phê làm cơ chất.......................72
Bảng 4.14: Bảng dự trù kinh phí khi sử dụng 0% bã cà phê làm cơ chất.........................75

vii
DANH MỤC ĐỒ THỊ
Biểu đồ 4.1: Tốc độ lan tơ qua các ngày của bịch cơ chất 100% bã cà phê ....................55
Biểu đồ 4.2: Tốc độ lan tơ qua các ngày của bịch cơ chất 70% bã cà phê.......................58
Biểu đồ 4.5: Tốc độ lan tơ qua các ngày của bịch cơ chất 0% bã cà phê.........................64
Biểu đồ 4.6: Độ lan tơ của hệ sợi nấm bào ngư xám trên môi trường cơ chất.................65
Biểu đồ 4.7: Biểu đồ so sánh hiệu suất sinh học trên các môi trường cơ chất .................76

viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor-caju) ...........................................................4
Hình 2.2: Chu trình sống của nấm bào ngư..........................................................................6
Hình 2.3: Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư.....................................................6
Hình 2.4: Bệnh mốc xanh ...................................................................................................15
Hình 2.5: Nấm lạ.................................................................................................................16
Hình 2.6: Cấu trúc phân tử cellulose ..................................................................................24
Hình 2.7: Cấu trúc phân tử lignin.......................................................................................26
Hình 3.1: Bã cà phê được ngâm trong vôi 1% ...................................................................33
Hình 3.2: Phơi bã cà phê.....................................................................................................33
Hình 3.3: Bã cà phê chưa xử lý ..........................................................................................34
Hình 3.4: Tưới nước vôi cho bã cà phê..............................................................................34
Hình 3.5: Trộn đều bã cà phê..............................................................................................35
Hình 3.6: Kiểm tra ẩm độ của bã cà phê ............................................................................35
Hình 3.7: Sàn lọc bã cà phê ................................................................................................36
Hình 3.8: Bã cà phê đem ủ..................................................................................................36
Hình 3.9: Mạt cưa chưa xử lý.............................................................................................37
Hình 3.10: Tưới nước vôi cho mạt cưa ..............................................................................37
Hình 3.11: Trộn đều mạt cưa..............................................................................................38
Hình 3.12: Kiểm tra độ ẩm của mạt cưa.............................................................................38
Hình 3.13: Sàn lọc mạt cưa.................................................................................................39
Hình 3.14: Mạt cưa đem ủ ..................................................................................................39
Hình 3.15: Bã cà phê sau khi ủ được trộn với cám bắp .....................................................40
Hình 3.16: Tưới phân DAP lên bã cà phê và mạt cưa .......................................................40
Hình 3.17: Phối trộn các tỷ lệ và đóng bịch.......................................................................41
Hình 3.18: Tạo lỗ ở giữa bịch phôi.....................................................................................41
Hình 3.19: Bịch phôi được đưa vào hấp.............................................................................42
Hình 3.20: Hấp bịch phôi....................................................................................................42
Hình 3.21: Bịch phôi đã hấp xong và đem để nguội..........................................................43

ix
Hình 3.22: Dụng cụ cấy và chai giống ...............................................................................43
Hình 3.23: Tiến hành cấy giống .........................................................................................44
Hình 3.24: Xếp các bịch phôi lên kệ ..................................................................................44
Hình 3.25: Tốc độ lan tơ nấm trên NT1 .............................................................................45
Hình 3.30: Tơ nấm đã ăn kín bịch phôi..............................................................................47
Hình 3.31: Tưới đón nấm....................................................................................................48
Hình 3.32: Nấm mới hình thành quả thể ............................................................................49
Hình 3.33: Thu hái nấm......................................................................................................50

1
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
Lý do chọn đề tài
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới hàng trăm năm
nay, là một trong những sản phẩm nông nghiệp được đánh giá cao trên thế giới. Ở nhiều
nước, sản xuất và chế biến nấm đã phát triển thành một nghề có trình độ cao theo phương
thức công nghiệp. Nấm không phải là thực vật, cũng không phải là động vật mà nấm đã
được xếp vào một giới riêng, có nhiều loài rất đa dạng với nhiều hình dáng màu sắc và
chủng loại. Cho đến nay việc nghiên cứu cũng như tuyển chọn các loại nấm ăn, nấm
dược liệu trong và ngoài nước đã đạt những thành tựu đáng kể.
Nấm bào ngư là loại nấm ăn, có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein chiếm
khoảng 25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại acid amin, ngoài ra còn có carbohydrate, nhiều
vitamin và các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không những không tăng cân mà còn
ngăn ngừa một số bệnh như: giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, béo phì, đau bao tử,
rối loạn gan, ung thư, v.v…, đồng thời người ăn nấm thường xuyên sẽ giúp có thể tăng
tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và chống lão hóa.
Hiện nay, ở nước ta nấm bào ngư thường chủ yếu được nuôi trồng trên các nguyên
liệu phụ phẩm nông nghiệp như rơm rạ, mạt cưa, bã mía, bông phế loại…. riêng trồng
trên nguyên liệu bã cà phê ít sử dụng trong sản xuất nấm.
Xuất phát từ thực tế tôi thực hiện đề tài :“Quy trình trồng nấm bào ngư xám
trên cơ chất bã cà phê phối trộn với mạt cưa”. Nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẽ
tiền, góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường, đồng thời sử dụng tạo ra sản phẩm thực
phẩm có giá trị đáp ứng nhu cầu cho con người.

2
Mục đích nghiên cứu
- Nghiên cứu quy trình nuôi trồng nấm bào ngư xám trên cơ chất bã cà phê phối
trộn mạt cưa cao su.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa nhằm đưa ra tỷ lệ thích hợp nhất
cho nấm bào ngư xám nuôi trồng phát triển tối ưu nhất, sản phẩm nấm thu được
đạt chất lượng và năng suất cao nhất .
- Chuyển hóa cơ chất bã cà phê thành cơ chất dinh dưỡng để nuôi trồng nấm bào
ngư xám.
- Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do bã cà phê thải ra.
Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng là loài nấm bào ngư xám Pleurotus sajor-caju đã được thuần khiết và
lưu trữ tại phòng thí nghiệm của trại nấm Bảy Yết và cơ chất trồng nấm bào ngư xám là
bã cà phê được thu gom từ nhiều quán cà phê khác nhau trên địa bàn thành phố Hồ Chí
Minh.
Phạm vi nghiên cứu
- Việc xây dựng quy trình trồng được thực hiện tại trại nấm Bảy Yết (2/73A ấp Tân
Lập, xã Tân Thới Nhì, huyện Hóc Môn, Tp.Hồ Chí Minh).
- Thực hiện các quy trình trong kỹ thuật trồng nấm bào ngư xám.
Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nắm vững quy trình trồng nấm bào ngư xám.
- Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa đến tốc độ sinh
trưởng và phát triển của hệ sợi tơ nấm bào ngư xám.
- Khảo sát tốc độ sinh trưởng và phát triển của nấm bào ngư xám trên các tỷ lệ
phối trộn của bã cà phê và mạt cưa .
- Đánh giá năng suất của nấm bào ngư xám nuôi trồng trên các tỷ lệ phối trộn của
bã cà phê và mạt cưa khác nhau.

3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về nấm bào ngư xám
2.1.1. Đặc điểm tổng quát
Nấm bào ngư xám hay còn gọi là nấm dai (ở miền Nam), nấm sò xám, nấm
hương chân ngắn (ở miền Bắc), có tên khoa học là Pleurotus spp. Gồm nhiều loài thuộc:
Chi Pleurotus
Họ Pleurotaceae
Bộ Agaricales
Lớp phụ Hymenomycetidae
Lớp Hymenomycetes
Ngành phụ Basidiomycotina
Ngành nấm thật – Emycota
Giới nấm Mycota hay Fungi
Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc họ Pleurotus. Theo Singer
(1975) có tất cả 39 loài và chia thành 4 nhóm. Trong đó có 2 nhóm lớn:
 Nhóm “ưa nhiệt trung bình” (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10 – 200C.
 Nhóm “ưa nhiệt” kết quả thể ở nhiệt độ 20 – 300C. Đây là nấm có nhiều loài
được nuôi trồng nhiều nhất ở Pháp.
Ở Việt Nam, nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi: nấm
sò, nấm hương trắng hay chân ngắn (miền Bắc), nấm dài (miền Nam). Việc nuôi trồng
loài nấm này khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P.florida, P.ostreatus,
P.pulmonarius, P.sajor-caju… Vì vậy nước ta có thể trồng nấm bào ngư quanh năm
nhưng thuận lợi nhất từ tháng 9 đến tháng 4.

4
2.1.2. Phân loại
• Nấm bào ngư màu hồng đào (Pink Oyster Mushrom)
• Nấm bào ngư Hoàng Bạch (Branched Oyster Fungus)
• Nấm bào ngư Kim Đỉnh (Citrine Pleurotus)
• Nấm bào ngư A ngụy (Ferule Mushroom)
• Nấm bào ngư cuống dài, nấm bào ngư màu tro (Long – stalked Pleurotus)
• Nấm bào ngư Đài Loan, nấm bào ngư ưa nóng (Abalone Pleurotus)
• Nấm bào ngư tím (Oyster Mushroom)
• Nấm bào ngư viên bào (Angels Wings)
• Nấm bào ngư phiến hồng, nấm bào ngư đỏ pháo (Pink Gill Oyster
Mushroom)
2.1.3. Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư xám
Nấm bào ngư xám có quả thể phẳng, lúc già đi thì cong lại, mũ nấm có hình tròn,
hình nữa tròn, hình thận, đường kính 5 – 15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu xám,
thịt nấm chắc vừa phải, màu trắng. Cuống trắng muốt, dài 3 – 10 cm, gốc cuống có lông
nhung. Lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau nhập vào Trung Quốc, Việt Nam…Nấm
ăn giòn, ngọt, hơi dai (Nguyễn Lân Dũng, 2002).Ở nước ta nấm được trồng phổ biến ở
miền Nam, nhất là ở Tp. Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông, miền Tây Nam Bộ.
Hình 2.1: Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor-caju)

5
2.1.3.1. Hình thái
Nấm bào ngư có nhiều chủng khác nhau. Chúng khác nhau về màu sắc, hình dạng
kích thước, khả năng thích nghi với điều kiện nhiệt độ khác nhau.
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến mang bào tử
kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư còn
non có màu sắc sậm hay tối nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
2.1.3.2. Chu trình sống của nấm bào ngư
Chu kỳ sống của nấm bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho sợi tơ dinh
dưỡng sơ cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai
nấm lại sinh đảm bào tử và chu kỳ sống lại tiếp tục. Riêng nấm bào ngư xám (P.
ostreatus), khi nuôi cấy, hệ sợi tơ thường xuất hiện các gai nhọn mang dịch nước đen.
Bên trong dịch nước này là các bào tử vô tính. Bào tử nảy mần cho lại tơ thứ cấp.
Khi nấm trưởng thành, bào tử nấm chín và phát tán ra khỏi mũ nấm. Các luồng
không khí đưa bào tử rãi rác xung quanh gặp điều kiện môi trường thích hợp từ bào tử
nấm mọc ra sợi nấm cấp 1 (sợi sơ cấp) phát triển thành từng sợi riêng rẽ. Sau một thời
gian các tế bào ở các sợi nấm khác nhau dung hợp với nhau thành hệ sợi cấp 2 (sợi thứ
cấp). Hệ sợi nấm cấp 2 gồm các tế bào có 2 nhóm. Sau một thời gian phát triển từ các tế
bào 2 nhân mọc lên quả thể và phát triển thành cây nấm hoàn chỉnh.

6
Hình 2.2: Chu trình sống của nấm bào ngư
2.1.3.3. Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư
Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng nấm mà có
tên gọi cho từng giai đoạn.
Hình 2.3: Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư
a. Dạng san hô c. Dạng phễu e. Dạng lá lục bình
b. Dạng dùi trống d. Dạng bán cầu lệch

7
- Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chum.
- Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển theo cả
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao
nhiêu.
- Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).
- Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung
tâm của mũ.
- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển,
bìa mép thẳng đến dợn sóng.
- Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng
tăng), còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang giai đoạn lá có sự nhảy vọt về khối lượng
(trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy, thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai
nấm vừa chuyển sang dạng lá.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm bào ngư
- Ngoài các chất dinh dưỡng, sự tăng trưởng và phát triển của nấm còn liên quan
đến nhiều yếu tố khác nhau của môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, oxy…
2.1.4.1. Độ ẩm
Độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển của tơ và quả thể nấm. Trong giai đoạn
tăng trưởng, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 – 60% còn độ ẩm không khí không được
nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn hình thành quả thể độ ẩm không khí 85 – 90%. Độ ẩm không
khí ở khoảng 70% cho quả thể nhỏ, dưới 60% không ra quả thể, nếu nấm ở giai đoạn
phễu lệch hoặc dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm
không khí trên 95% thì tai nấm sẽ bị nhũn và rũ xuống.

8
Bảng 2.1: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của một số loại nấm bào ngư
2.1.4.2. Nhiệt độ
Nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ, một số loài
cần nhiệt độ từ 20 – 300C, một số loài khác cần từ 270C – 320C, thậm chí 350C như loài
P.tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số loài cần từ 150C – 250C,
một số loài khác cần từ 250C – 320C. [Lê Duy Thắng, 1999]
Bảng 2.2: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của một số nấm bào ngư
Loài nấm bào ngư
Nhiệt độ thích hợp
cho tăng trưởng tơ
ra nấm
sản xuất
P. ostreatus 200 – 300C 150C 200 50C
P. florida 250 – 300C 200C 250 50C
P. sajor-caju 250
– 300
C 250
C 300
 50
C
P. cortinatus 270 – 320C 280C 300 50C
P. cystidiosus 270 – 320C 250 – 280C 300 20C
P.flabellatus 200 – 280C 200 – 250C 250 50C
Loài nấm
Độ ẩm thích
hợp của cơ
chất (%)
Độ ẩm tương đối (%) của không khí
Thích hợp cho sự sinh
trưởng của hệ sợi nấm
Thích hợp cho sự phát
triển của quả thể nấm
P.abolonus 60 – 70 70 – 80 90
P.sajor-caju 70 70 – 80 80 – 95
P.ostreatus 60 – 70 70 – 80 85 – 90

9
P. eryngii 200 – 300C 200 – 220C 250 50C
P. tuber-regium 350C 280 – 300C -
P. abolonus 270 – 320C 250C 300 20C
P. cornucoplae 250C 150 – 250C 200 50C
2.1.4.3. Độ pH
pH môi trường ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng của nấm bào ngư và hầu hết
các loại nấm ăn khác do pH ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme, đến khả năng hòa tan của
các hợp chất. pH thích hợp cho hầu hết các loại nấm phá gỗ là 4.5 – 5.5. Nấm bào ngư có
thể chịu được sự dao động của pH tương đối tốt, pH môi trường có thể giảm xuống 4.4
hoặc tăng lên 9, tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên, pH thích hợp đối với hầu hết các loài
nấm bào ngư trong khoảng 5.0 – 6.0, pH thấp làm quả thể không hình thành và ngược lại
pH quá kiềm tai nấm bị dị hình.
2.1.4.4. Ánh sáng
Ở thể sợi nấm nuôi ngoài ánh sáng không tốt bằng nuôi trong tối. Ánh sáng chỉ
cần thiết trong giai đoạn quả thể. Cụ thể là trong giai đoạn mọc quả thể cần ánh sáng nhẹ
(200 lux), nhằm kích thích nụ phát triển. Giai đoạn phát triển quả thể cần ánh sáng
khoảng từ 300 – 500 lux để thỏa mãn yêu cầu làm quả thể lớn lên. Nếu giai đoạn này
thiếu ánh sáng thì lượng gốc nấm ít, cuống dài, hình dạng không bình thường.
2.1.4.5. Không khí
Nấm là sinh vật hiếu khí, sử dụng oxy và nhả khí cacbonic, nhất là trong thời gian
hình thành quả thể. Quá trình nảy mầm của bào tử và tăng trưởng tơ nấm bào ngư có liên
quan đến nồng độ CO2 phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ hẹp lại
trong khi chân dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị dạng. Vì vậy nhà nuôi trồng phải thoáng khí.

10
2.1.4.6. Nguồn dinh dưỡng nitơ
- Một trong những nhu cầu cần đạm của nấm bào ngư là tổng hợp enzyme cellulase để
phân giải cellulose. Vì vậy để nuôi trồng nấm có năng suất cao cần bổ sung đạm.
- Tỷ lệ C/N cũng rất quan trọng đối với sinh trưởng của sợi nấm, tỷ lệ thích hợp là 20
– 30 và không vượt quá 50.
2.1.4.7. Khoáng chất và vitamin
Trong môi trường nuôi nấm phát triển nhất thiết phải có các nguyên tố khoáng. Trong đó:
 Phospho cần thiết để tổng hợp ATP, nucleic acid, phospholipid.
 Kali là nguyên tố khoáng đóng vai trò cofactor trong nhiều enzyme.
 Lưu huỳnh cũng rất cần thiết cho nấm bào ngư. Nguồn cung cấp lưu huỳnh
thường là MgSO4. Lưu huỳnh tham gia trong cấu tạo các amioacid chứa lưu
huỳnh như cystein, methionin và tham gia tạo nên vòng chứa 55 nguyên tử lưu
huỳnh của lenthionin.
 Magie tham gia hoạt hóa nhiều enzyme nên cần thiết cho quá trình trao đổi
chất. Nồng độ magie thích hợp là 0,001M.
 Ngoài ra, các nguyên tố khoáng khác như mangan, đồng, kẽm, molypden cũng
không thể thiếu đối với sinh trưởng của nấm.
 Hầu hết nấm có khả năng tự tổng hợp các vitamin cần thiết. Vitamin B1
(thiamine) kích thích sợi nấm sinh trưởng, kích thích hình thành mầm quả thể.
2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm bào ngư xám
- Nấm sử dụng nitơ để cấu tạo nên màng sợi nấm dưới dạng các hợp chất kitin.
Ngoài ra, còn tham gia vào thành phần cấu trúc của tế bào, cơ thể dưới dạng
protein, coenzyme… Do đó, nguồn nitơ còn phụ thuộc vào hydrate carbon và các
yếu tố trong quá trình nuôi cấy.
- Nấm bào ngư thuộc nhóm phá hoại gỗ, sống chủ yếu hoại sinh, mặc dù một số loài
có đời sống kí sinh, như P.ostreatus, P.eryngii… (Kreiself, 1961). Phần lớn cơ chất

11
dùng trồng nấm đều chứa nguồn cellulose. Tuy nhiên, đa số trường hợp nguồn
cellulose luôn thấp hơn 50% còn lại là lignin, hemicelluloses và khoáng.
- Đối với nấm bào ngư là loài có khả năng sử dụng lignin mạnh, nhất là thời gian
khởi đầu của việc tạo quả thể nấm. Thí nghiệm của Zadrazil (1980) cho thấy hầu
hết các cơ chất nuôi trồng nấm bào ngư đều có sự giảm lignin một cách đáng kể.
- Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để nấm mọc tốt cần có
thêm nguồn đạm thích hợp. Nhiều thí nghiệm bổ sung muối nitrat, muối
ammonium và urea cho thấy: tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm
urea. Bột đậu nành, bột lông vũ cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho bào ngư. Ngoài
ra, mỗi tác giả cũng tìm thấy một loại đạm thích hợp cho nấm.
Bảng2.3: Nguồn đạm thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của bào ngư theo các tác giả
khác nhau
Nguồn đạm Công thức hóa
học
Nấm trồng Tác giả
Ammonium phosphat
Ammonium tartrat
Ammonium citrat
Potassium nitrat
Pepton
Urea
(NH4)2PO4
(NH4)C4H4O6
(NH4)HC6H5O7
KNO3
NH2CONH2
P.ostreatus
P.ostreatus
P.ostreatus
P.sajor-caju
P.ostreatus
P.florida
Hong (1978)
Hashimoto & Takahashin (1976)
Voltz (1972)
Giandaik & kapoor (1976)
Hashimoto & Takahashin (1976)
Hong (1978) & Sugimori (1971)
Voltz (1972) & Eger(1970)
- Tuy nhiên, khi trồng trên nguyên liệu chưa khử trùng thì nhiều tác giả cho rằng
không nhất thiết phải bổ sung đạm, chính các vi sinh vật cố định đạm trong không
khí làm tăng nguồn đạm cho nấm bào ngư. Điều này còn phải kiểm tra lại.

12
- Do đó, tùy vào cách xử lý nguyên liệu (thanh trùng kỹ ở nhiệt độ cao hay chỉ hấp
Pasteur ở nhiệt độ thấp, có lên men hay không…) mà tính đến việc bổ sung đạm
vào cơ chất.
2.3. Giá trị của nấm bào ngư xám
2.3.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư xám
- Dinh dưỡng nấm bào ngư xám rất cao không kém hơn dinh dưỡng các sản phẩm
từ động vật. Kết quả phân tích cho thấy nấm bào ngư xám có hàm lượng protein
chiếm khoảng 25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại acid amin, ngoài ra còn có
carbohydrate, nhiều vitamin và các khoáng chất khác.
- Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt cá, giàu các chất khoáng và các
acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các
acid amin chứa nhóm lưu huỳnh.Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các
vitamin quan trọng như: vitamin B, C, K, A, D, E… Trong đó, nhiều nhất là
vitamin B như: vitamin B1, B2, acid nicotinic, acid pantothenic… Nếu so sánh với
rau rất nghèo vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin
B12 cho nhu cầu mỗi ngày.
- Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm bào ngư bao gồm:
carbohydrate, protein, acid amin, chất béo, khoáng chất và các vitamin được nhiều
nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh gia vai trò của nấm như
nguồn thực phẩm cho con người.
- Carbohydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70% đến 90% trọng lượng
quả thể. Chất béo có hàm lượng thấp trong hầu hết các loài, dao động trong
khoảng 1 – 2%, ngoại trừ P.limpidus (9,4%).
- Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô, chất
béo và carbohydrate, trị số này thấp khoảng từ 261 – 367 Kcal/100g chất khô.

13
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư (%)
Tên loài Nước Protein thô Chất béo Đường tổng số Chất xơ
P.cystidiosus 90,2 31 9 17 13
P.abalonus 91,7 32 4 19 3
P.blaoensis 89 25 4 11 8
[Lê Duy Thắng, 1999]
- Hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động trong khoảng 18,4 – 61,5. Từ dẫn
liệu bảng 2.4cho thấy hàm lượng protein thô ở cả 3 loài nấm trên có giá trị trung
bình 25 – 32%, trị số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng.
- Hàm lượng chất nước của 3 loài trên dao động trong khoảng 89 – 91,7% nghĩa là
lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể
và cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm trước đây coi nấm như
một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô của nấm bào ngư nếu như
so với các loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh
năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong
những ưu điểm của loài nấm ăn này, thích hợp cho người ăn kiêng.
2.3.2. Giá trị dược liệu của nấm bào ngư
- Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú nấm bào ngư xám còn có giá trị dược liệu. Ở
nấm bào ngư xám còn phát hiện được chất kháng sinh, gọi là pleurotin. Chất này
ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947). Bên cạnh
đó, Yoshioka và công sự (1975) cũng tìm thấy hai polysaccharide có tính kháng
ung bướu.Cả hai đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó chất được biết nhiều nhất,
bao gồm 69%  (1-3) glucan, 13% galactose, 6% mannose, 13% uronic acid [Lê
Duy Thắng, 1999].
- Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều acid folic, nên có thể giúp phòng ngừa và điều trị
bệnh thiếu máu. Nhiều nấm ăn có chứa hàm lượng retine cao, mà theo

14
A.S.Gyorgyi thì chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư. Gần
đây, ở Nhật còn phát hiện nhiều hợp chất trích từ nấm như α-glucan (thành phần
cấu tạo vách tế bào nấm) hoặc chất leutinan có khả năng ngăn chặn sự phát triển
của các khối u. Do đó, người ta cho rằng ăn nấm có thể cải thiện được bệnh ung
thư. Nấm còn chứa ít muối Na, rất tốt cho người bệnh viêm thận hoặc suy tim có
biến chứng phù. Sử dụng nấm không những không tăng cân mà còn ngăn ngừa
một số bệnh như: giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, béo phì, đau bao tử, rối
loạn gan, ung thư, v.v…, đồng thời người ăn nấm thường xuyên sẽ giúp có thể
tăng tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và chống lão hóa.
- Nhiều loài nấm bào ngư có tác dụng ức chế sự phát triển của không ít loài vi
khuẩn như: Staphylococcus, Mycobacterium phlei, Bacillus subtilic, Klebsiella
pneumonia, Escherichia coli, Bacillus mycoides, Mycobacterium snegma,
Photobacterium fischeri… Vòng ức chế vi khuẩn ở nấm bào ngư non cao hơn ở
nấm trưởng thành.
Bảng 2.5: Thành phần một số Vitamin trong nấm bào ngư
Nấm bào ngư
Vitamin (mg/100g nấm khô)
Vitamin C
Vitamin
B1
Acid
nicotinic
Vitamin
B2
Acid
pantotenic
Acid
folic
P.sajor-caju 111 1,75 60,0 6,66 21,1 1278
P.floridanus 113 1,36 72,9 7,88 29,4 1412
2.4. Một số điều cần lưu ý khi trồng nấm bào ngư
2.4.1. Nấm bào ngư rất nhạy cảm với môi trường
- Ngoài các tác nhân vật lý như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, nồng độ CO2…
Nấm bào ngư còn đặc biệt nhạy cảm với các tác nhân gây ô nhiễm môi trường như
hóa chất, thuốc trừ sâu, kim loại nặng… cả trong nguyên liệu, cũng như không khí
nơi nuôi trồng. Tai nấm thường sẽ bị biến dạng hoặc ngừng tạo quả thể. Do đó cần

15
chú ý đến khâu chế biến nguyên liệu, hoặc kiểm tra các điều kiện nuôi trồng khi
tai nấm có biểu hiện không bình thường.
2.4.2. Dịch bệnh gây hại nấm
 Nấm bào ngư có sức sống mạnh, tuy nhiên nấm lại rất nhạy cảm với môi trường
như nhiệt độ lên xuống đột ngột cũng có thể làm nấm ngừng tăng trưởng, không
mọc hoặc héo nhũn. Nước tưới bị nhiễm phèn nhiễm mặn cũng làm nấm không
phát triển được. Và một số bệnh thường gặp ở nấm là bệnh mốc xanh
Trichodesma.sp, mốc đen, ấu trùng ruồi nhỏ…
 Bệnh mốc xanh: bệnh này do loài Trichodesma đây là loài mốc phát triển trên gỗ,
ngoài việc tranh dành thức ăn, chúng còn thay đổi môi trường sống, tạo ra nhiều
tạp chất ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm bào ngư. Để hạn chế
sự xâm nhập phát triển của loài nấm này thì phải thực hiện thao tác cấy meo
nhanh, khử trùng nguyên liệu thật kĩ hoặc nâng pH.
 Bệnh ấu trùng của ruồi nhỏ, chúng thường chui vào các khe của tai nấm, cắn phá
làm hư hại nấm. Tốc độ sinh trưởng của nó rất nhanh nên vì vậy mà gây thiệt hại
không nhỏ. Để hạn chế bệnh này thì nhà trồng cần có lưới chắn và điều quan trọng
là nhà trại phải được vệ sinh sạch sẽ.
Hình 2.4: Bệnh mốc xanh

16
Hình 2.5: Nấm lạ
2.4.3. Dị ứng do bào tử nấm bào ngư
 Trong các loại bào tử, thì bào tử nấm bào ngư là nguy hiểm nhất. Người hít phải,
nếu nhạy cảm sẽ biểu hiện trong 8 giờ, còn ngược lại là từ 4 – 6 tuần. Người bệnh
có triệu chứng khó thở, mệt mỏi, nhiều vết đỏ ở tay, nhức đầu, ho và sốt (có thể tới
390C). Bệnh có thể kéo dài trong vài ngày, rồi dứt, nhưng sau đó lại tái phát và
nhất là sau khi tiếp xúc với mầm bệnh.
 Để ngừa bệnh, nên tránh hít phải bào tử nấm, (kể cả các loại nấm khác, không chỉ
bào ngư) bằng cách dùng khẩu trang hoặc mạng che mặt. Có nơi dùng mặt nạ (như
loại phong hơi độc) khi thu hái nấm. Có thể tưới ẩm nhà trồng để rửa bớt bào tử
khi vào.
2.5. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm ăn trên thế giới và tại Việt Nam
2.5.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới
Nấm ăn đã được nuôi trồng từ rất lâu trên thế giới. Từ trước công nguyên đã có
những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm. Ngày nay, giá trị của nấm ăn ngày càng
được gia tăng nhờ những minh chứng về giá trị dinh dưỡng và khả năng trị bệnh của
chúng.

17
Không chỉ là món ăn ngon, nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng, chống
lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch…Hiện nay trên thế giới
có khoảng 2000 loài nấm ăn, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon, được nghiên cứu nuôi
trồng và UNESSCO công nhận.
Nấm được trồng ở trên 100 quốc gia. Sản lượng nấm thế giới đạt trên 25 triệu
tấn/năm, tăng từ 7 – 10% mỗi năm. Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới (số liệu
năm 1994) là: Trung Quốc sản xuất 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm
53,79% tổng sản lượng; Hoa Kỳ sản xuất 393.400 tấn (chiếm 7,61%); Nhật Bản sản xuất
360.100 tấn (chiếm 7,34%); Pháp sản xuất 185.000 tấn; Hà Lan sản xuất 88.500 tấn; Ý
sản xuất 71.000 tấn; Canada sản xuất 46.000 tấn; Anh sản xuất 28.500 tấn; Indonesia sản
xuất 118.800 tấn; Hàn Quốc sản xuất 92.000 tấn (Cục Trồng trọt, 2012).
Năm 2008, tổng giá trị sản xuất nấm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm 3%
tổng giá trị ngành nông nghiệp, trong đó nấm bào ngư chiếm 20,2%...Hàn Quốc hiện là
nước đang nhập khẩu nguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng
nấm, đồng thời xuất khẩu nấm sang 80 quốc gia trong đó có Việt Nam.
Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới. Năm 1995, sản lượng là 3
triệu tấn, chiếm 60% tổng sản lượng nấm thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn,
chiếm 26,7% sản lượng nấm cả nước và chiếm 6,4% sản lượng nấm của thế giới. Năm
2008, Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu tấn nấm tươi các loại. Năm 2009, riêng tỉnh
Phúc Kiến sản xuất gần 2 triệu tấn đạt giá trị trên 8,6 tỷ nhân dân tệ và thu hút trên 3 triệu
lao động trồng nấm chuyên nghiệp. Năm 2010, Trung Quốc sản xuất được 20,2 triệu tấn,
tương đương mức giá trị khoảng 300 tỷ nhân dân tệ (Cục Trồng trọt, 2012).
Hiện nay, thị trường tiêu thụ nấm lớn nhất là Đức (300 triệu USD), Mỹ (200 triệu
USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD)…Mức tiêu thụ nấm bình quân
theo đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4 – 6 kg nấm/năm.

18
2.5.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ nấm tại Việt Nam
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn bắt đầu từ những năm
1970. Từ năm 1984, đã có một số trung tâm nghiên cứu, sản xuất, xí nghiệp, công ty sản
xuất, kinh doanh nấm được thành lập như:
Trung tâm Nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học Tổng hợp Hà Nội.
Trung tâm sản xuất giống nấm Tương Mai - Hà Nội.
Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh.
Xí nghiệp nấm thuộc Tổng Công ty Rau quả.
Công ty nấm Thanh Bình (tỉnh Thái Bình).
Công ty Meko...
Sản xuất nấm ăn trong những năm từ 1980 – 1996 có nhiều thăng trầm. Những
năm đầu, một số tỉnh như: Hà Nội, Quảng Ninh, Hà Nam Ninh, Hải Hưng, Vĩnh Phú, Hà
Bắc, Thái Bình, Hà Tây, Hải Phòng, Thanh Hoá... đã đầu tư hàng tỉ đồng để nghiên cứu
và sản xuất nấm. Nhờ vậy sản lượng nấm qua từng năm tăng rất nhanh: từ xung quanh 30
tấn/năm những năm trước 1998, đến năm 1993 sản lượng nấm đã lên tới 250 tấn/năm,
phong trào sản xuất nấm lan rộng hầu hết các tỉnh phía Bắc. Nhưng từ năm 1994 sản
lượng nấm giảm xuống nghiêm trọng (chỉ còn 50 – 60 tấn) và chỉ còn lại một vài tỉnh sản
xuất (Hà Tây,Vĩnh Phúc, Hà Nội...). Sau đó năm 1997, sản xuất nấm bắt đầu phục hồi với
sản lượng 120 tấn, ngay năm sau (năm 1998) sản lượng đã tăng lên 1.000 tấn, và 2 năm
sau đó (1999 và 2000) mỗi năm tăng sản lượng gấp 5 lần năm trước. Sản lượng các loại
nấm của Việt Nam hiện đạt trên 100.000 tấn/năm. Trong 10 năm trở lại đây, việc nghiên
cứu và sản xuất nấm phát triển nhanh và có những bước tiến đáng kể; trồng nấm được
xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao và phát triển rộng ở vùng nông thôn
Việt Nam.
Sản phẩm nấm của Việt Nam được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành
dạng hộp, muối, khô để xuất khẩu sang một số nước châu Âu, châu Á và châu Mỹ. Thị
trường tiêu thụ sản phẩm nấm ăn trong nước chiếm phần đáng kể trong sản lượng nấm

19
sản xuất ở Việt Nam. Khu vực miền Bắc tiêu thụ nấm tươi khoảng 50.000 tấn/năm (thành
phố Hà Nội có ngày cao điểm đã tiêu thụ hết trên 30 tấn nấm). Các tỉnh miền Trung và
Nam bộ tiêu thụ hàng ngàn tấn/năm.
2.5.3. Tình hình sản xuất nấm và một số mô hình trồng nấm có hiệu quả.
 Đồng Nai: hiện nay có khoảng 1.397 hộ sản xuất và chế biến nấm với sản lượng
nấm lớn. Đa số các hộ sản xuất nấm với quy mô lớn, bình quân mỗi hộ trồng
30.000 bịch phôi, có hộ trồng lên đến 150.000 phôi/năm.
 Đồng Tháp: sản xuất nấm chủ yếu quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ, thường diện tích từ
100-500m2/hộ, có 10 hộ gia đình sản xuất nấm bào ngư, tổng diện tích khoảng
0,1ha, sản lượng 20 tấn.
 An Giang: có 10 tổ hợp tác sản xuất nấm rơm với 87 hộ tham gia. Nấm bào ngư
đang được đẩy mạnh, hiện có 6 cơ sở sản xuất bịch phôi nấm bào ngư, 2 tổ hợp tác
tại huyện Châu Thành với 16 hộ tham gia, năm 2011 đạt 1,3 triệu bịch phôi, sản
lượng 520 tấn.
 Long An: thời gian gần đây nấm bào ngư cũng được đưa vào sản xuất, năng suất
0,3 kg/bịch phôi mùn cưa và 0,5 kg/bịch phôi rơm (rơm+lục bình), sản lượng đạt
khoảng 36 tấn/năm
 Tp. Hồ Chí Minh: có khoảng 100 cơ sở sản xuất, với quy mô trung bình 578m2/cơ
sở; năng suất nấm bào ngư 69 tấn/lứa/ha
 Quãng Ngãi: hiện có khoảng 140-180 hộ gia đình sản xuất nấm. Sản lượng 20-25
tấn nấm bào ngư.
2.6. Tổng quan về cơ chất trồng nấm bào ngư xám
2.6.1. Giới thiệu về bã cà phê:
- Ngày càng nhiều các quán cà phê mọc lên từ cửa hàng có nhãn hiệu đến các quán
bình dân. Chình vì thế cà phê đang là nguồn thức uống quen thuộc đối với rất
nhiều người. Thế nhưng ít ai biết rằng, bã cà phê một thứ mà chúng ta hầu như bỏ
đi sau khi đã lấy nước lại có thể có nhiều công dụng tuyêt vời.

20
- Trong bã cà phê có nhiều chất dinh dưỡng nên rất được người làm vườn rất ưa
chuộng vì nó thích hợp để làm phân bón. Khi trộn các chất dinh dưỡng trong đất,
bã cà phê làm cho đất màu mỡ, giàu acid hơn. Cây cối sẽ phát triển mạnh trong đất
acid vì nó có thể nhận được nhiều chất dinh dưỡng từ đất. Ngoài ra, trong thành
phần của bã cà phê có chứa một lượng chất oxy hóa dồi dào, nên khi sử dụng sẽ
giúp tẩy đi những tế bào chết tích tụ lâu năm.
- Thế nhưng, mỗi ngày lượng bã cà phê thải ra môi trường là rất lớn. Thật ra, khi
pha một cốc cà phê chỉ dưới 1% hạt cà phê tạo thành giọt cà phê, phần còn lại vẫn
chứa rất nhiều cellulose, lignin, đường và những chất dinh dưỡng khác mà nấm có
thể sử dụng được.
- Mặt khác tận dụng nguỗn bã cà phê bỏ đi nhằm hạn chế việc rác thải ra môi trường
bên ngoài, giảm thiểu sự phát sinh khí metan gây hiệu ứng nhà kính do quá trình
tự phân hủy của bã cà phê sinh ra.
2.6.2. Thành phần hóa học của bã cà phê
- Hydratecarbon: Hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn
là các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là
các đường saccharose, glucose…Trong quá trình rang các hydratcarbon biến đổi
nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như
hoàn toàn như các chất đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một số phản
ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan trong
nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã
cà phê.
- Các chất béo: Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%.
Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo
thành dầu cà phê là triglyceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là
panmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh
sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình
rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphthalene và quinoline.

21
- Nước: Trong cà phê sấy khô lượng nước còn lại khoảng 10 – 12% ở dạng liên kết.
Khi hàm lượng nước cao hơn thì các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt,
mặt khác khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất thoát hương nhiều hơn. Hàm
lượng nước sau khi rang còn 2,7 %.
- Các acid: Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic.
Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị
phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả
các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.
- Các loại protein: Hầu như không có măt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt độ cao
nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và các acid
chlorogenic tạo thành những chất màu nâu. Bằng phương pháp thủy phân, người ta
thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cystein, alanie,
phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine… Các acid amin này ít thấy ở
trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch
polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc
tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các acid amin kể
trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein,
methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê sau
khi rang. Đặc biệt methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxy hóa các
chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế
biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến
thành hợp chất không tan.
- Các alkaloid: Trong cà phê có các alkaloid như: cafein, trigonulin, colin. Trong đó
quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là cafein và trigonulin.
- Cafein: chiếm từ 1 – 3% phụ thuộc vào chủng loại cà phê, điều kiện khí hậu, điều
kiện canh tác. Hàm lượng cafein ít hơn ở cà phê chè nhưng nó lại kích thích hệ
thần kinh với thời gian dài hơn. Vì khi uống cà phê chè tốc độ lưu thông máu
không tăng lên nên cafein thải ra ngoài chậm hơn. Mặc khác khi pha cà phê trong

22
nước, cafein được giải phóng hoàn toàn tự do, không hình thành khả năng kết tủa
hoặc những chất không có hoạt tính của alkaloid.
- Trigonellin (acid metyl betanicotic :C7H7NO2): là alkaloid không có hoạt tính sinh
lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong clorofoc và ete, tan nhiều trong nước
nóng, nhiệt độ nóng chảy là 2180C.Tính chất đáng quý của trigonellin là dưới tác
dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo thành acid nicotic (tiền vitamin PP).
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong cà phê nhân không có acid nicotic nhưng
nó được hình thành trong quá trình gia nhiệt trong đó sự nhiệt phân trigonellin giữ
vị trí quan trọng.
- Lipid: Hàm lượng lipid chiếm khá lớn 10 – 13%. Chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó
sáp chiếm 7 – 8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến lipid
bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo
nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa
tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn
phần lớn lưu lại trên bã.
- Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong hạt cà phê khoảng 3 – 5% chủ yếu là
kali, nitơ, magie, phospho, clo. Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu
huỳnh...Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê
càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.
- Trong bã cà phê luôn chứa nhiều chất Nitrogen (N), Calcium (Ca), Magnesium
(Mg), cũng như chất Phosphorus (P), Potassium (K), Copper (Cu); đó cũng là các
chất rất hữu ích tốt cho việc trồng các loại thực vật cũng như cơ chất trồng nấm.
- Chất Nitrogen (N) rất cần thiết, giúp cho các loại rau, cây và đặc biệt nấm phát
triển nhanh. Chất Phosphorus (P) giúp cây mọc mạnh và mau trổ hoa. Chất
Potassium (K) giúp cây tăng sức bền bĩ và sai trái hơn.
- Tỷ lệ carbon với nitrogen trong bã cà phê là khoảng 20 ~ 24: 1. Với lượng
nitrogen cao nên bã cà phê là chất xúc tác giúp quá trình phân hủy các rác hữu cơ
thành compost mau hơn và cũng giàu chất dinh dưỡng tốt cho nấm hơn.

23
- Đa số nitrogen trong bã cà phê thuộc loại cần được hòa tan và phân hủy trong đất
trước khi các loại thực vật có thể hấp thụ, do đó bã cà phê có tác dụng tương tự
như loại “phân bón tan chậm”.
- Bã cà phê có tính acid với độ pH trung bình khoảng từ 6.2 đến 6.9. Do đó thích
hợp với nhiều loại rau, hoa và các loại nấm.
2.6.3. Mạt cưa là phế liệu nông nghiệp và những vấn đề phát sinh về môi trường
Hiện nay số lượng phế thải nông nghiệp ở nước ta vẫn còn là một vấn nạn. Các
chất phế thải sinh khối từ phụ phẩm của nông nghiệp như vỏ trấu, rơm rạ, mạt cưa, bã
mía, lõi ngô, vỏ cà phê, bã cà phê,… là nguồn nguyên liệu khổng lồ luôn luôn tồn tại và
ngày càng tăng với sự tăng diện tích canh tác và năng suất cây trồng.
Nguồn chất thải sau thu hoạch thường bao giờ cũng khá lớn, nó chiếm từ 60 – 80%
so với sản phẩm thu được, nhất là ở cây trồng. Mà nhất là cây cao su lấy nhựa và thân cây
làm gỗ, đồ mỹ nghệ nên lượng mạt cưa thải ra là rất lớn. Nguồn phế liệu này có thành
phần chủ yếu là chất xơ (cellulose), là thức ăn chính cho nấm. Do đó, việc đốt bỏ hoặc
thải bỏ dưới dạng rác đều là lãng phí. Một số trường hợp lên men hiếu khí hoặc kỵ khí để
tạo ra sản phẩm cuối là chất mùn bón lại cho đất, nhưng quá trình này thường cần thời
gian dài và làm mất đi một lượng lớn năng lượng dưới dạng nhiệt năng. Nghiêm trọng
hơn là các khí thải, nước thải, mầm bệnh… còn làm ô nhiễm môi trường xung quanh. Từ
những hạn chế trên, thì việc tận dụng các phế liệu này làm cơ chất trồng nấm, làm phân
bón, là nhằm hợp lý hóa trong việc sử dụng tối đa năng lượng mặt trời tích lũy ở các xác
bã thực vật. Vừa đảm bảo được chu trình tuần hoàn tư nhiên của vật chất, vừa tạo ra
nhiều sản phẩm trung gian giá trị cao như sinh khối nấm, phân bón hữu cơ cao cấp.
Như vây, trong sản xuất nông nghiệp, việc tận dụng một cách tối đa các kết quả của
trồng trọt, tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau là vấn đề thời sự và cũng là xu hướng chung
của thế giới. Vì thế, việc kết hợp trồng nấm với nuôi trùn và làm phân bón để tận dụng
các phế liệu nông nghiệp là một trong những giải pháp được chú trọng.

24
2.6.4. Thành phần có trong mạt cưa
2.6.4.1. Cellulose
Thành phần chủ yếu của vách tế bào thực vật và chiếm 50% tổng lượng hydrocacbon
trên trái đất. Ngoài thực vật là nguồn chủ yếu còn ở trong giới động vật, nhưng số lượng
rất ít.
Cellulose là polysaccarit liên kết với nhau bằng liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-
glucozit, mức độ polymer hóa của cellulose rất cao tới 10.000 – 14.000 đơn vị glucoza
phân tử. Số lượng lớn liên kết hydro nội và ngoại phân tử cellulose có độ cứng và vững
chắc.
Hình 2.6: Cấu trúc phân tử cellulose
Liên kết glucozit không bền với acid. Cellulose dễ bị phân hủy bởi acid và tạo thành
sản phẩm phân hủy không hoàn toàn là hydro-cellulose có độ bền cơ học kém hơn
cellulose nguyên thủy, còn khi thủy phân hoàn toàn thì sản phẩm tạo thành là D-glucoza.
Về bản chất hóa học cellulose là một rượu đa chức có phản ứng với kiềm hay kim
loại kiềm tạo thành cellulose-ancolat. Nguyên tử hydro ở các nhóm –OH bậc một và hai
trong phân tử cellulkose cũng có thể bị thay thế bởi các gốc –metyl, -etyl,…tạo ra những
chất có độ kết tinh và độ hòa tan cao trong nước khác nhau.
Cellulose cũng bị oxy hóa bởi một số tác nhân tạo thành sản phẩm oxy hóa một phần
là oxy-cellulose. Tác nhân oxy hóa chọn lọc nhất là acid iodic (HIO4), và muối của nó.
Cellulose không tan trong nước, dung dịch kiềm làm trương phồng mạch cellulose và hòa
tan một phần cellulose phân tử nhỏ. Đặc biệt cellulose dễ hòa tan trong dung dịch cupri

25
amin hydrat [Cu(NH3)4(OH)2], và hàng loạt các dung dịch là các phức chất của đồng,
niken, cadmi, kẽm,….[J.F.Kennedy,1989].
2.6.4.2. Lignin
Lignin là một polymer gốc rượu, có cấu trúc 3 chiều rất phức tạp và có nhiệm vụ
nâng đỡ cấu trúc tế bào gốc. Sau cellulose, lignin là một polymer phong phú trong tự
nhiên đưuọc thực vật tổng hợp và là phần lớn nguồn chất thơm đa dạng trên trái đất. Sự
có mặt của lignin giúp cho tế bào thực vật cứng rắn hơn và đồng thời giúp cho thực vật
cứng rắn hơn và đồng thời giúp cho thực vật tránh đưuọc sự xâm nhiễm của vi sinh vật.
Lignin được tìm thấy trong vách tế bào ở dạng phức hợp với những polysaccharide này
khỏi sự phân hủy sinh học.
Lignin được sinh tổng hợp bởi sự polymer hóa các tiền chất phenylpropanoid. Có 3
loại tiền chất được phân loại tùy thuộc theo số lượng nhóm methoxyl trên vòng thơm,
được mô tả bằng các công thức hóa học sau :
Lignin gỗ mềm chứa hầu hết những đơn vị guaiacy (1 nhóm methoxy), lignin gỗ
cứng chứa số lượng cân bằng guaiacy và suringyl (2 nhóm methoxy), các lignin khác
chứa cả p-hidroxyphenyl (không có nhóm methoxy), và cả 2 loại kia [Nguyễn Thị Thanh
Kiều,2004 ;J.F.Kennedy, 1989].

26
Hình 2.7: Cấu trúc phân tử lignin
2.6.4.3. Hemicelluloses
Cũng là một phần polysacchrit thường gặp trong vách tế bào thực vật với hàm lượng
lớn sau cellulose. Tuy nhiên cellulose, Hemicellulose được không chỉ một đường mà
nhiều đường khác nhau, thậm chí cả từ acid urnoic của chúng. Người ta gọi tên cụ thể 1
loại Hemicellulose là dựa theo tên loại đường chủ yếu tạo nên nó. Ví dụ : xylan là một
Hemicellulose mà thành phần chủ yếu của nó là xyloza, manan- manoza,…Trong gỗ cây
lá kim, chủ yếu là Hemicellulose được tạo nên từ loại đường 6 cacbon : galactan,
manan…..
Khác với cellulose, phân tử Hemicellulose nhỏ hơn nhiều. Thông thường không quá
150 gốc đường, được nối với nhau không chỉ bằng liên kết -1,4 mà còn bằng liên kết -1,3
và -1,6 glucozit tạo ra mạch ngắn và phân nhánh.
Vì độ polymer thấp, phân nhánh và hổn hợp nhiều đưuòng nên Hemicellulose không
có cấu trúc chặt chẽ như ở cellulose và độ bền hóa lí cũng thấp hơn. Hemicellulose dễ tan
trong dung dịch kiềm, trong nước nóng và dễ bị phân hủy bởi acid lỏng.
Xylan là một Hemicellulose phổ biến nhất trong tự nhiên chiếm 30% khối lượng
rơm, 20- 25 % cây gỗ lá rộng, 7- 17% cây gỗ lá kim [Nguyễn Thị Thanh Kiều, 2004,
J.F.Kennedy,1989].

27
2.6.4.4. Lignin-cellulose tự nhiên
Mỗi thành phần cấu tạo nên lignin- cellulose riêng, do bản chất các liên kết hóa học,
do mức độ polymer hóa và tính không tan trong nước là đối tượng khó phân hủy. Tính
khó phân hủy là gia tăng lên nhiều lần khi chúng liên kết với nhau và tới các thành phần
khác nửa thành một thể cấu trúc chặt chẽ và phức tạp.
Các mặt phân tử cellulose không bao giờ tồn tại riêng lẻ mà nhờ liên kết hydro giửa
phân tử tạo thành các cấu trúc lớn hơn gọi là vi sợi, dọc theo sợi có những vùng tại đó các
phân tử xếp kém trật tự và chặc chẽ là vùng vô định hình. Các vi sợi liên kết với nhau
bằng cách đan xen ở những vùng vô định hình này.
Các vi sợi cellulose, lignin, đang xen theo những quy tắc những quy tắc nhất định để
định thành nên cấu trúc. Với cấu trúc nhiều lớp gồm nhiều lớp gồm nhiều thành phần có
bản chất hóa học khác nhau như vậy, lignin- cellulose có độ bền vật lí cao rất khó xâm
nhập đối với các vi sinh vật và enzyme. Hơn nửa để phân hủy bất cứ thành phần nào của
phức hợp một cách hiệu quả và triệt để cần phải tác động đến thành phần khác [Nguyễn
Thị Thanh Kiều, 2004, J.F.Kennedy,1989].
2.6.5. Các nghiên cứu về việc trồng nấm bào ngư trên bã cà phê
Mỗi ngày, thế giới tiêu thụ một lượng cà phê rất lớn, đồng thời bỏ đi hàng tấn bã cà
phê.Thật ra, phần bột xay từ hạt cà phê đã qua sử dụng này vẫn còn chứa một số dưỡng
chất nhất định. Để chống lãng phí, một công ty sản xuất nấm ở Brighton, Anh Quốc đã
thugom bã cà phê từ nhiều cửa tiệm để trồng nấm. Cách làm sáng tạo của họ đang được
nhiều người quan tâm.
Mỗi tuần 2 lần, các nhân viên của công ty Espresso Mushroom đi thu gom bã cà phê
từ 10 cửa tiệm. Như thế, trong một tháng họ đã có cả tấn bã cà phê dùng làm phân trộn để
trồng nấm. Anh Robbie Georgiou – một nhân viên của công ty cho biết: "Mỗi ngày,
người dân khắp nước Anh bỏ đi hàng tấn bã cà phê. Điều này thật lãng phí, bởi như
chúng tôi đã chứng minh, đây là một nguồn nguyên liệu tái sinh dồi dào."

28
Khi pha một tách cà phê, người ta chỉ lọc được khoảng 1% tinh chất, phần còn lại
chứa nhiều cellulose, bột gỗ, nitơ, đường, và một số dưỡng chất khác mà nấm có thể hấp
thụ để phát triển. Chỉ cần khoảng 100 ly cà phê là đã có 6 kg bã cà phê.
Công ty Espresso Mushroom đã trộn bã cà phê với meo nấm rồi cho vào nhiều túi
nhựa. Sau đó đánh số, ghi ngày tháng lên từng chiếc túi. Các túi trồng nấm này cần được
đặt trong phòng tối, tưới nước mỗi ngày 2 lần, và sau 2 tuần lễ là có thể thu hoạch. Mỗi
túi cho từ 150 đến 200 gram nấm.
Dùng bã cà phê trồng nấm mang lại hai lợi ích cho môi trường. Thứ nhất, bã cà phê
không bị vứt ra môi trường, giúp giảm lượng khí metan độc hại do bã cà phê phân hủy tự
nhiên sinh ra.Và thứ hai, nấm là những cổ máy tái chế của tự nhiên; chúng phân hủy một
số sinh vật và chất thải rồi chuyển thành dưỡng chất cho một số sinh vật khác sử dụng;
trong trường hợp này, nấm biến bã cà phê thành một loại thực phẩm cho con người.
Loại nấm trồng bằng bã cà phê đã được khoa học kiểm định là an toàn cho người
dùng. Cách làm nấm tương tự cũng đã được một số cơ sở sản xuất nấm trên thế giới áp
dụng. Vì vậy, rất có thể trong tương lai, phần lớn nấm mà chúng ta dùng đều được trồng
bằng bã cà phê.

29
Chế biến phân ủ trồng nấm từ bã cà phê đã qua sử dụng
(Mard-28/05/2014) - Một nhóm nghiên cứu liên ngành từ trường Đại học bang
Kansas đang chuyển hóa rác thải thành phân ủ cho trồng nấm.
Các nhà nghiên cứu đang dùng bã cà phê đã qua sử dụng từ một quán cà phê trong
khuôn viên trường và sử dụng chúng làm phân trộn để trồng nấm ăn ở trang trại Sinh viên
của trường Đại học bang Kansas (K-State Student Farm). 50 pao/tuần (khoảng 30%) tổng
số chất thải của quán cà phê này đã được đem ủ phân thay vì được đưa tớicác bãi chôn
lấp rác thải.
Natalie Mladenov - trợ lý giáo sư ngành kỹ thuật công trình, và Rhonda Janke -
phó giáo sư nông - lâm nghiệp và giải trí, là những người đứng đầu dự án này. Dự án có
sự tham gia của các sinh viên kỹ thuật công trình, bệnh học thực vật, nông học, địa lý, và
quản lý và bảo tồn công viên.
Mục tiêu của dự án là để chứng minh tiềm năng của nhóm nghiên cứu tại trường
Đại học bang Kansas cho việc khởi đầu một chương trình tái chế khép kín và chương
trình ủ phân thành công, không đưa chất thải vào bãi chôn lấp mà sẽ sản xuất ra một sản
phẩm mang lại lợi ích, Mladenov nói.
Trong khi phát triển chương trình ủ phân, các nhà nghiên cứu đã có một phát hiện
quan trọng: bã cà phê là một nguồn phân rất tốt cho trồng nấm ăn: chẳng hạn như nấm
bào ngư, nấm đông cô và Linh Chi. Nước Mỹ mua gần 45% nấm từ Trung Quốc.
Oldani và các thành viên nhóm sinh viên khác đã tới Washington, DC, để giới
thiệu dự án của họ tại Hội chợ triển lãm quốc gia hàng năm về Thiết kế bền vững lần thứ
10 của EPA trong cuộc thi Con người, Sự thịnh vượng và Hành tinh. Nhóm nghiên cứu
trường đại học trước đó đã nhận một khoản trợ cấp 12.900 USD từ giai đoạn đầu tiên của
cuộc thi. Cuộc thi này đề cao những dự án bền vững do sinh viên thiết kế mang lại lợi ích
cho người dân, thúc đẩy sự thịnh vượng và bảo vệ hành tinh.
Sinh viên trường Đại học bang Kansas theo đuổi các dự án bền vững bởi vì các dự
án đó không chỉ tốt cho môi trường mà còn tốt cho sức khỏe của mọi người bởi chúng ta
sẽ được hưởng lợi từ bầu không khí trong lành và từ nguồn nước sạch, Oldani nói. Các

30
dự án bền vững cũng sẽ giúp các trường đại học duy trì tính cạnh tranh với các tổ chức
khác đang tích cực đầu tư vào các chương trình phát triển bền vững và sử dụng hiệu quả
nguồn tài nguyên.
Dự án bắt đầu vào mùa thu năm 2012 về các hệ thống nước và cải thiện điều kiện
vệ sinh bền vững khi Oldani và nhóm sinh viên phát triển một chương trình tái chế khép
kín và chương trình ủ phân. Các sinh viên đã thiết kế một thùng ủ phân mới tại quán cà
phê Coffeehouse Radina và Roastery tại Tòa nhà Nghiên cứu của trường đại học. Họ đã
thu thập bã cà phê đã qua sử dụng và chuyển đến Trang trại Sinh viên K-State và phòng
thí nghiệm nông nghiệp để làm việc với Janke về trồng nấm.
Chương trình ủ bã cà phê trùng với chương trình "One Stop Drop" của trường đại
học thúc đẩy hoạt động tái chế và đã tạo ra được một sự khác biệt về chuyển hướng
nguồn rác thải và chi phí chôn lấp, Mladenov cho biết. Nhóm sinh viên tính toán rằng
trường có thể tiết kiệm được hơn 45.000 USD/năm phí đổ rác bằng cách ủ phân. Thậm
chí có thể tiết kiệm được nhiều hơn nếu phân được sử dụng ở khuôn viên trường và các
khu vực trồng cây nông nghiệp dưới dạng là một nguồn bổ sung cho đất trồng.
Nhóm nghiên cứu sẽ tiếp tục nghiên cứu trồng nấm. Vì sự thành công trong sử
dụng bã cà phê và trồng nấm, nhóm sinh viên đang nghiên cứu những phương pháp trồng
nấm ăn khác sử dụng các vật liệu như mạt cưa, dăm gỗ, vỏ bào còn sót lại từ các dự án
của Khoa kiến trúc kỹ thuật và khoa học công trình tại trường đại học này.
M.T. (Theo Sciencedaily).

31
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Vật liệu thí nghiệm
- Bã cà phê được thu gom từ nhiều quán cà phê trên địa bàn thành phố Hồ Chí
Minh.
- Mat cưa được chọn làm cơ chất trồng nấm là mạt cưa cao su, được lấy tại trại nấm
Bảy Yết.
- Vôi bột 1%
- Phân DAP 0.3%
- Cám bắp 5%
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
- Nồi hấp Autoclave
- Bịch meo giống nấm bào ngư xám cấp 2
- Que cấy
- Đèn cồn
- Túi chịu nhiệt PE hoặc PP
- Bông không thấm nước
- Cổ nút
- Dùi
- Cân đồng hồ
- Bạt
- Bình tưới phun sương
- Dây thun
- Giấy màu để phân biệt tỷ lệ

32
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Quy trình nuôi trồng nấm bào ngư xám trên cơ chất bã cà phê phối trộn mạt
cưa
Sơ đồ quy trình trồng nấm bào ngư xám

33
3.2.1.1. Xử lý nguyên liệu
❖ Đối với cơ chất bã cà phê
- Bã cà phê được thu gom từ nhiều quán cà phê trên đường Chu Văn An, quận Bình
Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. Vì cà phê được chế bằng phin nên bã cà phê rất
ẩm và lượng cafein trong bã cà phê còn rất nhiều nên cần ngâm qua nước vôi và
đem phơi khô để chỉ còn độ ẩm là 10 – 12%, sau đó đem đi bảo quản để tránh hiện
tượng bị nhiễm các loại nấm mốc hoặc ruồi đẻ trứng vào bã cà phê sinh ra dòi, vì
bã cà phê dù được đem phơi khô nhưng độ ẩm vẫn còn rất cao, chỉ cần để trong
bao ni lông qua đêm thì hôm sau hơi nước bốc lên làm ướt bịch.
Hình 3.1: Bã cà phê được ngâm trong vôi 1%
Hình 3.2: Phơi bã cà phê

34
Hình 3.3: Bã cà phê chưa xử lý
- Sau khi được phơi khô ta tiến hành xử lý trước khi đem ủ như sau:
 Hòa 1% vôi vào 10 lít nước, hòa tan nước vôi và tưới đều lên đống nguyên liệu.
Hình 3.4: Tưới nước vôi cho bã cà phê
 Trộn nhiều lần cho nước vôi ngắm đều trong nguyên liệu.

35
Hình 3.5: Trộn đều bã cà phê
 Ẩm độ của nguyên liệu khoảng 65 – 70%, nghĩa là nếu nắm nguyên liệu trong tay
bóp chặt mà tạo thành một khối và không có nước rịn ra ở khẽ tay là được.
Hình 3.6: Kiểm tra ẩm độ của bã cà phê
- Sau đó cần sàn lọc để loại bỏ tạp chất và các vật lạ để tránh làm rách bịch trong
quá trình đóng bịch.

36
Hình 3.7: Sàn lọc bã cà phê
- Dùng bạt để ủ bã cà phê thành đống khoảng 2 – 3 ngày để các vi sinh vật biến đổi
nguyên liệu thành các chất dễ hấp thụ để nấm dễ sử dụng.
Hình 3.8: Bã cà phê đem ủ
❖ Đối với cơ chất mạt cưa cao su
- Mạt cưa phải được phơi khô trước khi đem vào sử dụng, càng để lâu càng tốt cho
trồng nấm. Vì khi nguyên liệu ẩm thường có nhiều dinh dưỡng thích hợp cho nấm
mốc làm nhiễm bịch phôi. Mạt cưa mới tế bào chưa chết hoàn toàn có thể tồn tại
các chất kháng nấm, tơ nấm khó phân hủy, năng suất thấp, mất nhiều thời gian
nấm mới mọc. Khi mạt cưa để lâu, tế bào của cây đã chết, sợi nấm mọc dễ dàng
hơn.

37
Hình 3.9: Mạt cưa chưa xử lý
- Sau khi mạt cưa cao su được xử lý thô xong ta tiến hành ủ theo cách sau:
 Hòa 1% vôi vào 10 lít nước, hòa tan nước vôi và tưới đều lên đóng nguyên liệu.
Hình 3.10: Tưới nước vôi cho mạt cưa

38
 Trộn nhiều lần cho nước vôi ngắm đều trong nguyên liệu.
Hình 3.11: Trộn đều mạt cưa
 Ẩm độ của nguyên liệu khoảng 65 – 70%, nghĩa là nếu nắm nguyên liệu trong
tay bóp chặt mà tạo thành một khối và không có nước rịn ra ở khẽ tay là được.
Hình 3.12: Kiểm tra độ ẩm của mạt cưa

39
- Sau đó cần sàn lọc để loại bỏ tạp chất và các vật lạ để tránh làm rách bịch trong
quá trình đóng bịch.
Hình 3.13: Sàn lọc mạt cưa
- Ủ mạt cưa thành đống khoảng 2 – 3 ngày để phân giải một phần các cơ chất khó
hấp thụ như cellulose, hemicelluloses, ligin… thành các chất dễ hấp thụ như
glucose để nấm dễ sử dụng. Ngoài ra nhiệt độ trong đống ủ cao cũng một phần
làm chín nguyên liệu và tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong mạt cưa.
Hình 3.14: Mạt cưa đem ủ

40
3.2.1.2. Vào bịch
- Bã cà phê và mạt cưa đã ủ (mạt cưa ẩm) được phối trộn với phụ gia theo tỷ lệ, trộn
đảo đều, tưới phân DAP rồi trộn đều một lần nữa, chỉnh độ ẩm đạt 65% rồi tiến
hành đóng bịch.
Hình 3.15: Bã cà phê sau khi ủ được trộn với cám bắp
Hình 3.16: Tưới phân DAP lên bã cà phê và mạt cưa
- Phối trộn nguyên liệu bã cà phê và mạt cưa theo các tỷ lệ 100%, 70%, 50%, 30 và
0% bã cà phê cho vào túi nilon gấp đáy vuông, để phân biệt các tỷ lệ ta sử dụng
giấy màu rồi quấn quanh cổ nút. Nén chặt tay cơ chất đủ để cho meo phát triển
cũng như không bị bung ra trong quá trình hấp.

41
- Nút nhựa hở hai đầu để làm cổ bịch, buộc chặt bằng dây thun nhỏ (buộc chặt
miệng bịch với một thao tác đơn giản để khi hấp xong tháo ra cấy giống được dễ
dàng). Trọng lượng mỗi bịch là 0,5kg, có kích thước 15 17 cm.
- Sau đó dùng một cây dài tròn có đầu nhọn, xoi một lỗ ở giữa xuống tận đáy bịch.
- Cuối cùng là dùng bông gòn không thấm nước làm nút bông.
Hình 3.17: Phối trộn các tỷ lệ và đóng bịch
Hình 3.18: Tạo lỗ ở giữa bịch phôi
3.2.1.3. Hấp khử trùng
- Hấp thanh trùng bằng nồi Autoclave nhiệt độ 1210C, áp suất 1,2 atm trong thời
gian 2 giờ.
- Lò khử trùng: Có kích thước lớn nhỏ tùy thuộc vào số lượng nguyên liệu và điều
kiện vật chất.

42
Hình 3.19: Bịch phôi được đưa vào hấp
- Túi hấp xong phải có mùi thơm, không bị chua do lên men, nút bông chặt và
không ướt. Sau đó chuyển bịch vào phòng nuôi ủ đã được khử trùng. Để nguội 24
– 36 giờ rồi tiến hành cấy giống.
Hình 3.20: Hấp bịch phôi

43
Hình 3.21: Bịch phôi đã hấp xong và đem để nguội
3.2.1.4. Cấy giống và nuôi sợi bịch phôi
Sau khi hấp bịch chín, có mùi thơm ta chuyển vào gần trại nuôi ủ. Cấy giống trực tiếp
trong trại đã được khử trùng.
- Giống nấm bào ngư được làm trên môi trường hạt, độ tuổi khoảng 15 ngày.
Hình 3.22: Dụng cụ cấy và chai giống
- Cấy giống: Khử trùng tay và kẹp cấy. Mở nút bông, hơ nút bông và cổ bịch qua
ngọn lửa đèn cồn, dùng que sắt khều nhẹ giống từ túi nilon hoặc từ lọ thủy tinh
sang túi phôi lắc đều lên trên bề mặt túi. Lượng giống cấy cứ một lọ hoặc một túi
giống cấy 1,2 – 1,5 gr cho mỗi bịch, thường 1 chai giống cấy được 25 – 30 túi
phôi. Sau đó hơ bịch phôi và nút bông qua ngọn lửa đèn cồn, đậy nút bông. Tất cả
các thao tác phải được thực hiện trên ngọn lửa đèn cồn và các nút bông ướt phải
thay nút bông để giảm khả năng bị nhiễm.

44
Hình 3.23: Tiến hành cấy giống
- Sau khi cấy giống phải đưa vào nhà nuôi sợi.
Hình 3.24: Xếp các bịch phôi lên kệ
➢ Yêu cầu đối với nơi ủ tơ
- Sạch sẽ, không khí phải được thông thoáng, được vệ sinh định kỳ bằng nước vôi.
Không cho ánh sáng trực tiếp chiều vào nhưng cũng không quá tối.
- Không ủ chung với giàn nấm đang tưới hay mới thu hoạch xong.
- Bịch phôi sau khi cấy giống được xếp lên kệ (mỗi kệ 4 đến 5 hàng chồng lên nhau)

45
- Cứ 5 – 7 ngày kiểm tra một lần nhằm phát hiện mốc xanh, mốc cam để hủy bỏ
không để lây nhiễm với các bịch khác.
- Phòng nuôi ủ có nhiệt độ thích hợp từ 25 – 280C, độ ẩm không khí 60 – 70%.
- Tiến hành ủ bịch phôi đợi đến khi tơ ăn trắng bịch phôi là đạt (thường mất khoảng
25 đến 30 ngày tùy vào nguyên liệu và độ chặc của bịch phôi).
- Trong quá trình ủ tơ không cần chiếu sáng, không cần tưới và không được di
chuyển bịch làm ảnh hưởng đến việc chạy tơ của nấm.
- Đến khi tơ ăn trắng bịch cần tăng độ thoáng khí và ánh sáng nhắm mục đích thay
đổi môi trường để kích thích tơ nấm kết hợp với nhau nhanh hơn, chuẩn bị hình
thành quả thể.
Hình 3.25: Tốc độ lan tơ nấm trên NT1

46

47
Hình 3.30: Tơ nấm đã ăn kín bịch phôi
3.2.1.5. Chăm sóc và thu hái nấm
➢ Chăm sóc
- Sau khi tơ nấm ăn kín túi, tháo bỏ bông mục đích là giúp nấm ra trên cổ và tạo
được kích thước cũng như hình dạng của tai nấm đồng đều hơn. Khi nấm ra, ở giai
đoạn này rất dễ ảnh hưởng do các điều kiện ngoại cảnh. Vì vậy, nhà trồng phải đáp
ứng các điều kiện như sau: giữ ẩm tốt ở 85 – 95%, nhiệt độ là 25 – 300C, thoáng,
kín gió và sạch sẽ.
- Lượng nước dùng để tưới cho các nghiệm thức có chứa bã cà phê ít hơn lượng
nước tưới với nghiệm thức là mạt cưa cao su vì bã cà phê giữ ẩm tốt hơn nên khi
tưới với lượng nước bằng nhau như vậy sẽ bị dư nước dẫn đến dễ nhiễm hơn.

48
Hình 3.31: Tưới đón nấm
Chú ý:
- Gần nguồn nước tưới, không gần nơi có nhiều khói bụi, các nguồn nước bị ô
nhiềm như bãi rác, mương cống, chuồng gia súc hoặc bịch nấm bị hư vì nấm rất
nhạy cảm với môi trường.
- Sạch sẽ, đủ ánh nắng nhưng không bị chiếu nắng.
- Phải vệ sinh nhà thật sạch (dùng vôi bột hoặc nước vôi đã pha loãng rắc tưới đều
nền nhà trồng) trước khi đưa túi vào.
- Sau khi tháo bông 7 ngày đầu không tưới, nhưng sau 7 ngày (kể từ lúc tháo bông)
thì nấm xuất hiện quả thể trên cổ túi. Khi đó, nấm rất cần nước, vì vậy vừa phun
sương trước miệng cổ túi phôi vừa tạo ẩm môi trường xung quanh (2 – 3 lần trong
ngày). Từ lúc ra đinh ghim đến lúc thu hái là 4 ngày (khi mũ nấm từ màu xám
sang trắng xám, đường kính mũ nấm gấp đôi chân nấm).
- Cách tưới: không tưới thẳng và trực tiếp vào bịch phôi mà chỉ phun sương tạo mưa
nhẹ cho nước rơi từ trên xuống, tưới ướt các vách, nóc và nền nhà để tạo độ ẩm
không khí cần thiết cho nhà trồng.

Quy trình trồng nấm bào ngư xám trên bã cà phê phối trộn với mạt cưa

Quy trình trồng nấm bào ngư xám trên bã cà phê phối trộn với mạt cưa

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Quy trình trồng nấm bào ngư xám trên bã cà phê phối trộn với mạt cưa

Similar to Quy trình trồng nấm bào ngư xám trên bã cà phê phối trộn với mạt cưa (20)

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Quy trình trồng nấm bào ngư xám trên bã cà phê phối trộn với mạt cưa