Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
H O SÁT QU TR NH CH I N T HẠT MÍT
VÀ NG NG TRONG S N U T ÁNH COO I
QU MÔ PH NG THÍ NGHIỆM
Ngành: C n n ệ t c p ẩm
Chuyên ngành: C n n ệ t c p ẩm
Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh Kim Phụng
Sinh viên th c hiện : Trư ng C ng Luận
MSSV: 1311110047 Lớp: 13DTP01
TP Hồ Chí Minh, 2017

2. LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình
thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện
(nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017
Sin viên t c iện
TRƯƠNG CÔNG LUẬN

3. LỜI C M ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ s giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy c
trong Khoa và bạn bè T i xin chân thành cám n các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ
t i trong quá trình th c hiện đồ án tốt nghiệp
T i xin chân thành bày tỏ lòng biết n đến ban giám hiệu trường Đại học
C ng nghệ Tp HCM, quý thầy c trong Khoa C ng nghệ sinh học – Th c phẩm -
M i trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức
quý báu cho t i trong suốt thời gian theo học tại trường
Đặc biệt t i xin gửi lời cảm n chân thành đến giáo viên hướng dẫn của t i
ThS Hu nh Kim Phụng, giảng viên Khoa C ng nghệ Sinh học – Th c phẩm – M i
trường – Trường Đại học C ng nghệ Tp HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
và động viên t i trong suốt quá trình làm đồ án
Cuối cùng, t i xin chân thành cảm n gia đình và bạn bè đã lu n tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp
Mặc dù đã cố gắng để th c hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
kh ng tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy t i rất mong được s góp ý của quý thầy
c để đồ án được hoàn chỉnh h n
Xin gửi đến thầy c , gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

4. i
M C L C
PHẦN MỞ ĐẦU.........................................................................................................1
 Lí do chọn đề tài.............................................................................................1
 Mục đích của đề tài ........................................................................................2
 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa th c tiễn...........................................................3
 Ý nghĩa khoa học...........................................................................................3
 Ý nghĩa th c tiễn ...........................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................4
1.1 Nguyên liệu ....................................................................................................4
1.1.1 Nguồn gốc và phân bố ............................................................................4
1.1.2 Tình hình trồng mít trong cả nước..........................................................5
1.1.3 Cấu tạo hạt mít........................................................................................6
1.1.4 Thành phần hoá học của hạt mít.............................................................6
1.1.5 C ng dụng của hạt mít............................................................................8
1.2 Tinh bột kháng .............................................................................................11
1.3 Cơ chế biến màu của nguyên liệu ................................................................13
1.4 Phương pháp khống chế sự hóa nâu:...........................................................16
1.4.1 Sử dụng nhiệt ........................................................................................16
1.4.2 Loại oxy ................................................................................................16
1.4.3 S ức chế bởi muối:..............................................................................17
1.4.4 S metyl hóa c chất của phenolase:....................................................17
1.5 Cơ chế ngăn các phản ứng biến màu của các hóa chất: .............................18
1.6 Tổng quan về bánh cookie ...........................................................................19
1.6.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bánh cookie .............................................19
1.6.2 S lược thị trường bánh k o hiện nay ở Việt Nam 20
1.7 Quy trình chế biến bột hạt mít và bánh cookie bổ sung bột hạt mít. ...........27
1 7 1 Quy trình chế biến bột hạt mít: ...............................................................27
1 7 2 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .............................28
1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít .........................................29
1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít........31
1.7.4.1 Nguyên liệu.....................................................................................31
1.7.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít .35
1.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie: ......................40
1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước..................................................45
1.8.1 Tình hình nghiên cứu trong nước .........................................................45

5. ii
1 8 2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ...........................................................47
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................49
2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................49
2.1.1 Địa điểm nghiên cứu.............................................................................49
2.1.2 Nguyên liệu...........................................................................................49
2.2 Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm ..................................................................52
2.3 Phương pháp nghiên cứu.............................................................................54
2.3.1 S đồ nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít..................................54
2.3.2 S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít.........................................................55
2.3.3 Thí nghiệm khảo sát..............................................................................56
2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian lạnh đ ng hạt mít......................56
2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần hạt mít.............................57
2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian sấy hạt mít.................................58
2.3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột hạt mít bổ sung vào c ng thức
bánh cookie ..................................................................................................59
2.3.3.5 Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt
mít với mẫu 100% bột mì:.............................................................................60
2 3 3 6 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng.....................................................61
2.3.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................61
2.3.3.8 Phư ng pháp phân tích ...................................................................61
2.3.3.9 Phư ng pháp xử lý số liệu ..............................................................62
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................63
3.1 Thí nghiệm 1: ác định thời gian lạnh đông hạt mít...................................63
3.2 Thí nghiệm 2: ác định thời gian chần: ......................................................67
3.3 Thí nghiệm 3: ác định thời gian sấy..........................................................69
3.4 Thí nghiệm 4: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm được bổ sung từ 5
tỉ lệ bột khảo sát khác nhau...................................................................................72
3 4 1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ
sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát ...............................................................................72
3.4.2 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ
sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát ...............................................................................75
3 4 3 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm
được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát .................................................................76
3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử
dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì:................................................................78
3.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: ......................................79

6. iii
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm....................................................................81
3.7.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79............................81
3.7.2 Chất lượng sản phẩm bột hạt mít:.........................................................82
3.7.3 Chất lượng sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít:.......................84
3.8 Thiết kế bao bì sản phẩm. ..............................................................................85
3.9 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm:..............................................................88
3.9 1 Tính toán s bộ giá thành bột hạt mít: .....................................................88
3 9 2 Tính toán s bộ giá thành sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít:...88
CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................89
4.1 Kết luận ...........................................................................................................89
4.2 Kiến nghị .........................................................................................................92
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................94
PHỤ LỤC....................................................................................................................1
PHỤ LỤC A: PH P TH SO HÀNG THỊ HIẾU..................................................1
PHỤ LỤC B: PH P TH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM THEO
TCVN 3215:79......................................................................................................18
PHỤ LỤC C PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM ......27
PHỤ LỤC D: BẢNG S LIỆU THÔ KẾT QUẢ CỦA CÁC TH NGHIỆM.....28

7. iv
ANH M C NG
Bảng 1 1: Diện tích trồng mít của một số huyệntrong nước ..5
Bảng 1 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và bột hạt mít ..6
Bảng 1 3: Tính chất hoá l của bột hạt mít .7
Bảng 1 4: Tính chất chức n ng của bột hạt mít 7
Bảng 1 5: Thành phấn hoá học trung bình của 1 số loại bột mì ..31
Bảng 2 1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì ..50
Bảng 2 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường 50
Bảng 2 3: Chỉ tiêu chất lượng của b .51
Bảng 2 4: Chỉ tiêu chất lượng của trứng ..52
Bảng 3 1: Kết quả thí nghiệm 1 .63
Bảng 3 2: Kết quả thí nghiệm 2 .67
Bảng 3 3: Độ ẩm của hạt mít qua các khoảng thời gian sấy .69
Bảng 3 4: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về cấu trúc
bánh ...74
Bảng 3 5: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về màu sắc
bánh ..75
Bảng 3 6: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về tổng thể
tính chất cảm quan của bánh ....76
Bảng 3 7: Kết quả so hàng thị hiếu của 3 mẫu khảo sát 78
Bảng 3 8: Kết quả so hàng thị hiếu của 5 mẫu bánh cookie .79
Bảng 3 9: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 81
Bảng 3 10: Chỉ tiêu hoá lý của bột hạt mít theo TCVN 8796:2011 .82
Bảng 3 11: ChỈ tiêu vi sinh vật của bột hạt mít ....83
Bảng 3 12: Chất lượng cảm quan của bột hạt mít .84
Bảng 3 13: Chỉ tiêu hoá lý bánh cookie bổ sung bột hạt mít theo TCVN
5909:1995 ..84
Bảng 3 14: Chất lượng cảm quan bánh cookie hạt mít 84
Bảng 3 15: Chi phí sản xuất 1 kg sản phẩm bánh cookie từ hạt mít 88

8. v
ANH M C H NH
Hình 1 1: Hạt mít ..5
Hình 1 2: Cáu trúc của một vài hợp chất polyphenol trong t nhiên .14
Hình 1 3: Phản ứng tạo thành quinone từ catechol 15
Hình 1 4: Phản ứng hydroxyl hoá o-quinon 15
Hình 1 5: Phản ứng hydroxyl hoá o-quinon 16
Hình 1 6: Bánh cookie 20
Hình 1 7: BĐ 1: Phát triển ngành bánh k o VN 21
Hình 1 8: Nhóm bánh k o 22
Hình 1 9: Nhóm bánh mì 22
Hình 1 10: BĐ 2: T ng sản lượng và giá trị thị trường nhóm bánh k o 23
Hình 1 11: BĐ 3: Tỉ trọng sản lượng và giá trị của các sản phẩm bánh k o 24
Hình 1 12: BĐ 4: Giá trị thị trường và t ng trưởng của bánh quy, cookie, cracker 25
Hình 1 13: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 27
Hình 1 14: Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 28
Hình 2 1: Dao cắt 52
Hình 2 2: Thao, rổ 52
Hình 2 3: Thớt 52
Hình 2 4: Cân điện tử 53
Hình 2 5: Tủ sấy đối lưu 53
Hình 2 6: Máy trộn bột ..53
Hình 2 7: Lò nướng 53
Hình 2 8: S đồ nghiên cứu quá trình chế biến bột hạt mít 54
Hình 2 9: S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít bổ sung vào bánh cookie 55
Hình 3 1: Đồ thị thể hiện hàm ẩm qua các khoảng thời gian sấy ..70
Hình 3 2: Kết quả thí nghiệm 4 73
Hình 3 3: Sản phẩm bột hạt mít 82
Hình 3 4: Bao bì sản phẩm bột hạt mít 85
Hình 3 5: Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít 87

9. vi
Hình 4 1: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 90
Hình 4 2: S đồ quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 91

10. vii
ANH M C CHỮ VI T TẮT
PPO: Polyphenol oxidase.
S-S: Liên kết disulfua.
LSD: Least significant difference (s khác biệt có ý nghĩa nhất).
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
NXB: Nhà xuất bản
TS: Tiến sĩ
ThS: Thạc sĩ

11. 1
PHẦN MỞ ĐẦU
 Lí do c ọn đề tài
Bột có nguồn gốc từ th c vật là một loại nguyên liệu th c phẩm đang được
sử dụng nhiều trong đời sống Hiện nay, cùng với s phát triển của thời k c ng
nghiệp hoá, hiện đại hoá, bột th c phẩm được ứng dụng trong các ngành c ng
nghiệp th c phẩm và nó đòi hỏi từ nhiều nguồn cung cấp bột khác nhau Nguồn
cung cấp chính hiện nay chủ yếu tập trung vào những loài th c vật như: gạo, ng ,
các loại khoai, các loại cây ngủ cốc Tuy nhiên, điều đó vẫn kh ng đáp ứng đủ
lượng bột cần cung cấp cho tất cả các ngành c ng nghiệp khác ngoài ngành c ng
nghệ th c phẩm Do hầu hết những nguồn cung cấp bột chủ yếu đó nó còn là nguồn
lư ng th c h ng ngày cho con người Bởi vì thế, việc tìm kiếm những nguồn
nguyên liệu khác có khả n ng cung cấp bột th c phẩm mà kh ng ảnh hưởng đến
tình hình lư ng th c đang thiếu thốn hiện nay, cộng với tình hình thiếu nguồn
nguyên liệu này cho các ngành khác ngày càng khó kh n nên việc nghiên cứu tìm
nguồn bột mới có tính cấp bách
Hạt mít có chứa đến 70% là tinh bột, đây được xem là nguồn cung cấp bột
mới. Ngoài ra, hạt mít được chứng minh có nhiều c ng dụng tốt cho sức khoẻ con
người. Nhiều bài báo cho r ng thường xuyên n hạt mít có thể chống chọi được một
số bệnh tật như: giảm tình trạng táo bón, giảm bớt c ng th ng, giảm tình trạng
nhiễm trùng, tốt cho mắt vì chứa nhiều vitamin A Ở Châu Á, mít là loại trái cây
rất phổ biến, đặc biệt là Đ ng Nam Á Mít cho trái quanh n m và được ưa chuộng
khắp n i. Thịt múi mít được sản xuất thành nhiều sản phẩm khác nhau như: mít sấy
kh , các loại nước giải khát, bột thịt mít Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít cũng có
giá trị dinh dưỡng như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong
những ngày chiến tranh xảy ra Hạt mít có thể ph i kh làm lư ng th c d trữ
Protein và lipid của hạt mít kh tuy chưa b ng gạo, nhưng h n h n khoai, sắn kh
Hạt mít có thời gian sử dụng ngắn, chúng sẽ bị hư hỏng trong thời gian bảo quản.

12. 2
Vì vậy, bột hạt mít có thể là một sản phẩm thay thế, được lưu trữ và sử dụng để bổ
sung giá trị dinh dưỡng
Tuy nhiên, hạt mít được loại bỏ ra trong quá trình chế biến, được người dân
dùng để luộc hay nướng. Bên cạnh đó, hạt mít tư i cũng kh ng bảo quản được
trong một thời gian dài, vì thế làm cho hạt mít kh ng có tính kinh tế cao. Trên thị
trường hiện nay, chưa có một sản phẩm nào thư ng mại hoá nguồn tinh bột hạt mít,
chính vì thế nguồn tinh bột này hứa h n nhiều tiềm n ng ứng dụng trong tư ng lai,
đặc biệt trong ngành sản xuất bánh k o.
Hiện nay, bánh cookie là loại bánh được ưa chuộng đối với nhiều người tiêu
dùng, kết hợp các tác dụng đến sức khoẻ từ hạt mít, s kết hợp này có thể sẽ mang
lại một sản phẩm mới cho thị trường. Với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm
từ hạt mít giúp k o dài thời gian bảo quản, t ng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan
cao và giúp đa dạng hoá các sản phẩm c ng nghiệp b ng cách tạo ra sản phẩm mới
có các đặc tính hấp dẫn. Với việc nghiên cứu này có thể làm giảm s hao phí nguồn
hạt mít, mặc khác bánh cookie có quy trình đ n giản kh ng đời hỏi kỹ thuật cao, giá
thành rẻ, phù hợp với quy m phòng thí nghiệm, vì vậy t i đã chọn làm đồ án với đề
tài: “Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh
cookie quy mô phòng thí nghiệm”.
 Mục đíc của đề tài
- Tạo ra sản phẩm bột hạt mít tiện dụng, có thời gian bảo quản dài, chất lượng
ổn định, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, có giá trị gia t ng từ hạt mít.
- Bổ sung vào c ng thức chế biến sản phẩm bánh cookie nh m tạo ra sản phẩm
mới, thay thế nguồn nguyên liệu bột mì giảm giá thành sản phẩm bánh cookie
- Bước đầu thiết lập quy trình chế biến bột hạt mít và quy trình sản xuất bánh
cookie bổ sung bột hạt mít.

13. 3
 Ý n ĩa k oa ọc và ý n ĩa t c tiễn
 Ý nghĩa khoa học
- Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo c sở khoa học cho các nghiên
cứu về chế biến bột hạt mít
- Cung cấp các th ng số kỹ thuật, c sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản
xuất sản phẩm bánh cookie từ bột hạt mít
- Đưa ra c ng thức phối trộn bột hạt mít với các thành phần khác
- Là c sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về bánh cookie hoặc các loại
bánh khác từ bột hạt mít
 Ý nghĩa thực tiễn
- Giảm giá thành sản phẩm bánh cookie
- Tận dụng nguồn nguyên liệu hạt mít dồi dào từ ở các c ng ty chế biến thịt múi
mít, ở các chợ
- Tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với các tác dụng tốt cho
sức khoẻ
- Làm c sở cho quá trình sản xuất bánh cookie có giá trị dinh dưỡng cao và
giá trị cảm quan tốt nh m nâng cao hiệu quả kinh tế và góp phần vào phát triển nền
kinh tế
- Tạo ra sản phẩm bánh cookie từ nguyên liệu mới, giúp đa dạng hóa thị
trường bánh cookie hiện tại

14. 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 N uyên liệu
1.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Mít (thuộc giới Plantac, nhóm Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ
Rosales, chi Artocarpus, loài heterophyllus) là loài th c vật n quả, mọc phổ biến ở
Đ ng Nam Á và Brasil Nó là cây thuộc họ Dâu t m (Moraceae) và được cho là có
nguồn gốc ở Ấn Độ Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh Cây mít thuộc
loại cây gỗ nhỡ cao từ 8 đến 15 m Cây mít ra quả sau ba n m tuổi và quả của nó là
loại quả phức, n được và có giá trị thư ng mại, hình bầu dục kích thước (30-60)
cm x (20-30) cm Mít ra trái quanh n m, nó là một loại quả ngọt Mít được sử dụng
phổ biến ở khu v c Đ ng Nam Á, trong các món n của người Việt Nam và
Indonesia.
Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít có màu nâu sáng và được phủ bởi một màng
trắng mỏng Hạt dài khoảng 3 - 4 cm và dày 1,25 - 2 cm bên trong có màu trắng và
giòn, hạt mít chiếm 8 -15% trọng lượng. Hạt thường được dùng để nướng, luộc
hoặc hấp Hạt mít cũng có giá trị lư ng th c như các loại hạt và củ khác Hiện
nay hạt mít chưa được đưa vào thị trường tiêu thụ, đa số bị loại bỏ ra trong quá trình
bu n bán hay trong sản xuất.
Ở Việt Nam, mít được trồng từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng b ng lên
miền núi, được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dư ng, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Bình
Phước...Mít có nhiều loại như mít thái, mít mật, mít ướt, mít dai, mít tố nữ (đặc sản
của miền Nam) , ngoài giá trị dinh dưỡng trong ẩm th c như nói trên, nhiều bộ
phận của cây mít còn là vị thuốc

15. 5
Hìn 1.1: Hạt mít.
1.1.2 Tình hình trồng mít trong cả nước
Mít được trồng nhiều ở các vùng đồng b ng s ng Cửu Long như Vĩnh Long,
Tiền Giang, An Giang và các tỉnh như Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dư ng,
Bình Phước, Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu v c này hiện ước
tính khoảng 50.000 ha. Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước kh ng
đáp ứng đủ cho nhu cầu sản xuất và xuất khẩu. Mít trồng nhiều nhất là mít thái và
mít nghệ. Trong thời gian gần đây nhu cầu thị trường tiêu thụ loại quả này rất lớn
nên nhiều hộ dân đua nhau trồng mít dẫn đến tình trạng cung lớn h n cầu vì thế giá
mít thay đổi liên tục
Hiện chưa có tài liệu nào ghi nhận chính xác sản lượng mít trồng ở nước ta,
đa số người dân trồng theo hộ gia đình và theo từng vùng miền nên chưa thể thống
kê một cách rõ ràng. Trong c ng nghiệp, các nhà máy đa số chú trọng vào phần thịt
múi mít còn phần hạt thì bị loại bỏ ra để làm thức n ch n nu i.
n 1.1: Diện tích trồng mít của một số huyện trong nước
(Nguồn: theo S Nông nghiệp và phát triển nông thôn tính đến tháng 3 năm 2017)
N i trồn Tổn diện tíc trồn mít
Huyện Châu Thành (Hậu Giang) 520 ha
Huyện Cai Lậy (Tiền Giang) 980 ha
Huyện Cái Bè (Tiền Giang) 1.335 ha
Huyện Vĩnh Khánh (Khánh Hoà) 135 ha

16. 6
1.1.3 Cấu tạo hạt mít
Hiện nay có rất ít tài liệu nghiên cứu về hạt mít. Vì vậy, cấu tạo của loại hạt
này chưa đuợc rõ ràng, nhưng nhìn b ng mắt thường ta có thể thấy hạt mít có bốn
lớp vỏ: bên ngoài là lớp vỏ bọc màu vàng nhạt dày và mềm, lớp vỏ thứ hai bên
trong là lớp vỏ màu trắng cấu tạo từ cellulose rất cứng và lớp thứ ba là lớp vỏ lụa
mềm, mỏng, màu nâu đỏ bám chặt lấy phần thịt hạt, phần trong cùng là thịt hạt chứa
nhiều tinh bột.
1.1.4 Thành phần hoá học của hạt mít
Hạt mít là nguồn cung cấp tinh bột và chất x kh ng hoà tan tốt cho hệ tiêu
hoá (Hettiaratchi Et al 2011). Trong hạt mít còn có chứa các chất dinh dưỡng th c
vật như lignans, isoflavones và saponins có lợi cho sức khoẻ con người: ng n chặn
các tế bào ung thư, hạ huyết áp, chống lo t và chống lão hoá (James, et al , 2010,
Swami, et al ,2012) Ngoài ra, hạt mít còn cung cấp nguồn vitamin A, vitamin
nhóm B, vitamin C tốt cho sức khoẻ
n 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và trong bột hạt mít.
T àn p ần din
d n
H t mít t i tron 100 ) t t mít tron 100g)
Độ ẩm (g) 64,5 6,09
Protein (g) 6,6 13,50
Chất b o (g) 0,4 1,27
Chất khoáng (g) 1,2 2,70
Chất x (g) 1,5 3,19
Carbohydrate (g) 25,8 79,34
N ng lượng (kcal) 133 382,79
Ca (mg) 50 308,7
Fe (mg) 1,5 13,07
Mg (mg) 54 338,0
Na (mg) 63,2 6,06
Kali (mg) 246 1478,1
Cu (mg) 0,19 1,45
(Nguồn: IOSR Journal of Pharmacy and Biological Sciences (IOSR - JPBS)

17. 7
n 1.3: Tính chất hoá lý của bột hạt mít
C ỉ số Giá trị % c ất k )
Độ ẩm
Chất b o th
Hàm lượng tro
Protein
Hàm lượng x
Carbohydrate
N ng lượng (kcal/100g)
pH
Độ acid chuẩn độ (như acid lactic)
6,09 ± 0,01
1,27 ± 0,01
2,70 ± 0,02
13,50 ± 0,06
3,19 ± 0,01
79,34 ± 0,06
382,79 ± 1,20
5,78 ± 0,01
1,12 ± 0,03
(Nguồn: Ocloo, et al., 2010)
B n 1.4: Tính chất chức n ng của hạt mít
C ỉ số Giá trị % c ất k )
Khả n ng hấp thụ nước (%)
Khả n ng hấp thu chất b o (%)
Tạo bọt c ng suất (%)
Ổn định bọt (%)
Sung điện (g/g)
25,00 ± 1,67
17,00 ± 1,37
25,34 ± 0,02
33,00 ±0,01
4,77 ± 0,01
(Nguồn: Ocloo, et al., 2010)
Theo tạp chí quốc tế về khoa Dược và khoa học Sinh học thuộc Đại học C ng
nghệ sinh học GGS Indraprastha, Dwarka, Ấn Độ, tiến hành nghiên cứu đề tài:
Phư ng thức tác động và đánh giá hoạt động chất chống oxy hoá từ hạt mít. Trong
nghiên cứu này, người ta đã tìm thấy có nhiều chất đạm, carbohydrate, khoáng chất
và nhiều chất chống oxi hóa mạnh trong hạt mít.
Hàm lượng chất b o của hạt mít kh ng đáng kể, chính vì vậy, nó là một thành
phần tốt cho một chế độ n uống kh ng chất b o. Do đó, hạt mít có thể được sử
dụng trong chế độ n uống cân b ng và ứng dụng trong th c phẩm chức n ng có thể
được tiêu thụ một cách an toàn mà kh ng có bất k mối quan tâm về nguy c sức
khỏe

18. 8
1.1.5 Công dụng của hạt mít
Hiện nay, trên các trang mạng điện tử có rất nhiều nguồn nói về c ng dụng
của hạt mít. Tuy nhiên chưa có một nguyên cứu cụ thể nào nói đến c ng dụng thật
s của nó. Dưới đây là một số tác dụng được nhiều chuyên gia c ng bố:
- Phòng ngừa tăng huyết áp, chống lão hóa: hạt mít giàu các loại dưỡng chất
th c vật như: lignans, isoflavones và saponins, giúp chống lại quá trình oxy hóa
trong c thể
- Tốt cho mắt: hạt mít giàu vitamin A, có tác dụng rất tốt để duy trì một đ i
mắt sáng khỏe
- Giảm cân: hạt mít giàu hàm lượng protein, một dưỡng chất rất cần thiết trong
quá trình kiểm soát cân nặng Chúng có tác dụng làm giảm nồng độ chất b o và bổ
sung dưỡng chất cho c bắp khi áp dụng chế độ tập luyện
- Ngăn ngừa bệnh táo bón: Hạt mít có chứa chất x kh ng hòa tan Đây là
chất x có tác dụng duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giải độc ruột Khi ruột và tiêu
hóa khỏe mạnh sẽ giúp cho tóc và da trở nên đ p h n
- Bổ sung sắt cho cơ thể: Sắt là một thành phần của hemoglobin Đây là chất
giúp hỗ trợ quá trình oxy hóa của c thể, giúp tái sinh các tế bào máu đỏ Khi sử
dụng những th c phẩm giàu sắt, sẽ giúp giảm nguy c thiếu máu và những bệnh rối
loạn máu khác Đồng thời, sắt cũng thúc đẩy quá trình lưu th ng máu trong khi vẫn
giữ cho trái tim và bộ não lu n khỏe mạnh
Theo bảng 1 2, hạt mít có hàm lượng Mg cao trong hạt mít tư i cũng như
trong bột hạt mít Magiê là một loại khoáng chất quan trọng đối với c thể Magiê
tồn tại trong c thể với số lượng nhỏ, khoảng 30g với c thể nặng 60kg, chúng có
mặt trong thành phần của gần 300 các men khác nhau – điều hòa các chức n ng
khác nhau, các quá trình chuyển hóa n ng lượng Vai trò của magiê c c k quan
trọng trong quá trình tạo glycogen của c và gan từ glucose máu Magiê còn tham
gia vào s phân hủy glucose, acid b o và các acid amin trong quá trình chuyển hóa
n ng lượng Magiê cũng đóng vai trò quan trọng trong tổng hợp lipid và protein

19. 9
giúp quá trình tạo xư ng và các m khác, bảo đảm tính bền vững dẫn truyền thần
kinh và s co c
Magiê là một thành phần quan trọng trong hoạt động chức n ng của tim, có
tác dụng làm giảm nhu cầu về oxy của c tim trong trạng thái nghỉ ng i cũng như
trong lao động, tập luyện, giúp t ng cường chức n ng của tim và phòng ngừa các
bệnh tim Những nghiên cứu gần đây cho thấy magiê còn có tác dụng điều hòa hàm
lượng đường trong máu (phòng ngừa bệnh tiểu đường), ổn định huyết áp (phòng
ngừa bệnh t ng huyết áp) Những người có chế độ n giàu magiê hoặc n bổ sung
magiê sẽ giảm nguy c phát triển hội chứng chuyển hóa Ion magiê còn giúp cải
thiện nhu động ruột, t ng khả n ng tiêu tháo của ruột, có tác dụng phòng và chữa trị
chứng táo bón
Một nghiên cứu tại đ n vị lão khoa thuộc khoa nội và cấp cứu, đại học
Palermo, Italy mang tên:” Magie nội cân b ng và lão hóa” vào ngày 22/12/2009
Lão hóa xảy ra nhanh nếu lượng Mg thường xuyên bị thâm hụt. Thiếu Mg trong chế
độ n uống rất phổ biến ở người cao tuổi Thâm hụt Mg mãn tính có liên quan đến
t ng nguy c bao gồm t ng huyết áp, đột quỵ, x vữa động mạch, bệnh tim thiếu
máu cục bộ, rối loạn nhịp tim, kh ng dung nạp glucose, kháng insulin, loại 2 bệnh
tiểu đường, nội m rối loạn chức n ng, thay đổi trong chuyển hóa lipid, viêm,
stress, hen suyễn, mệt mỏi mãn tính, cũng như trầm cảm và rối loạn tâm thần kinh
khác
Hàm lượng kali (K) trong hạt mít khá cao Trong c thể, kali giúp điều hòa
cân b ng nước và điện giải, giúp duy trì hoạt động bình thường, đặc biệt là của hệ
tim mạch, c bắp, tiêu hóa, tiết niệu Nhiều nghiên cứu những n m gần đây đã làm
phong phú thêm vai trò của một chế độ n giàu kali đối với c thể có tác dụng làm
giảm huyết áp, t ng cường hoạt động của hệ tiêu hóa, h hấp, giảm bệnh hen phế
quản Mặt khác, kali cũng giúp ích cho c thể sản xuất ra protein từ các amino acid
và biến đổi glucose thành glucogen (polysaccharide d trữ chính của c thể) một
nguồn n ng lượng chủ yếu cho mọi hoạt động của c thể Kali là một trong 4 chất
dinh dưỡng thiếu hụt lớn trong chế độ n uống của người Mỹ theo “Hướng dẫn n

20. 10
kiêng 2010”, Ủy ban cố vấn Mỹ Kali là độ n kiêng rất quan trọng đối với sức khoẻ
của tim và xư ng và làm giảm nguy c đột quỵ và bệnh mạch vành
Theo Omale và Friday 2010, trong hạt mít có chứa lignan, isoflavone,
saponin, tất cả các dưỡng chất th c vật và rất có lợi ích sức khoẻ của con người Đó
được xem như là các loại thuốc chống ung thư đến chống cao huyết áp, chất chống
oxy hoá, thuốc chống mệt mỏi
Isoflavones là hợp chất giống estrogen yếu, giúp làm chậm quá trình lão hóa
buồng trứng, loại bỏ các gốc t do và các vết nám, giúp bổ sung nội tiết tố, cung cấp
và cân b ng hàm lượng estrogen giảm sút trong c thể, làm cho da thêm s n chắc,
đặc biệt ng n chặn quá trình lão hoá da hiệu quả Một nghiên cứu của Trường Y
Mount Sinai New York 1997 cho thấy r ng genistein là Isoflavone chống oxy hoá
mạnh nhất (tiếp theo là daidzein cũng là một thành phần Isoflavones) Theo đó,
genistein sẽ giúp ức chế một số bước trong quá trình khởi phát và tạo thành mảng
x vữa động mạch, đồng thời bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi s
tấn c ng của các chất gây chứng ung thư da Nhiều nghiên cứu khác còn chỉ ra r ng,
do khả n ng chống oxy hóa mạnh chất Isoflavone giúp ng n ngừa các tổn thư ng ở
tế bào do kh ng khí nhiễm, ánh nắng mặt trời và quá trình lão hoá của c thể gây
ra.
Theo các nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy các isoflavone có thể làm giảm
nguy c ung thư vú và thậm chí làm t ng tỉ lệ sống sót của bệnh nhân ung thư vú.
Các nghiên cứu về hiệu quả của isoflavone đối với tế bào gốc ung thư vú sẽ làm
t ng hiểu biết của chúng ta về việc liệu r ng isoflavone có lợi hay kh ng đối với
bệnh nhân ung thư
Saponins được xem là chất có tác dụng rất tốt cho sức khoẻ, đặc biệt trong
việc ng n chặn các tế bào ung thư Saponin là một nhóm glycosid lớn, gặp rộng rãi
trong th c vật, cũng có trong một số động vật như hải sâm, cá sao. Saponin có tác
dụng long đờm, chữa ho, th ng tiểu, t ng cường sinh l c Saponin là hoạt chất
chính trong các dược liệu chữa ho như viễn chí, cát cánh, cam thảo,thiên m n,mạch
m n Saponin làm t ng s thấm của tế bào, s có mặt của saponin sẽ làm cho các

21. 11
hoạt chất khác dễ hoà tan và hấp thu. Một số nghiên cứu cho thấy saponin đã được các
nhà khoa học Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc chứng minh có tác dụng kiềm
chế s sinh trưởng, phát triển của tế bào ung thư và kh i phục lại chức n ng bình
thường của chúng do đã bị mất đi trong quá trình ung thư hóa (được gọi là cảm ứng
tái phân hóa tế bào ung thư), đồng thời còn có khả n ng phòng chống s xâm lấn và
di c n của các tế bào ác tính C chế cụ thể là: do tốc độ nhân bản nhanh, nên các tế
bào ung thư phải có những hoạt động đặc trưng trong giai đoạn G1 Ginsenoside
Rh2 ( thuộc 1 loại của saponins) có khả n ng ng n chặn s phát triển của tế bào ung
thư ngay trong giai đoạn này, khiến cho chúng bị yếu hoặc chết đi, để kh ng phát
triển sang giai đoạn khác Ngoài ra, Ginsenoside Rh2 còn có tác dụng ng n chặn,
kìm hãm việc hình thành ADN và ARN trong nhân bản của tế bào ung thư
Qua các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy, Ginsenoside Rh2 có tác dụng khống
chế nhiều loại tế bào ung thư như: tế bào ung thư gan, ung thư phổi, ung thư tuyến
vú, u hắc tố, tế bào u thần kinh đệm ở não , đồng thời còn có khả n ng tiêu diệt
chúng Những nhà khoa học cho r ng, những kết quả nghiên cứu về Ginsenoside
Rh2 th c s đã tác động lớn đối với nhân loại trong c ng cuộc phòng chống c n
bệnh ung thư
1.2 Tinh bột kháng
Tinh bột kháng (RS) là bất k các loại tinh bột kh ng được tiêu hóa và hấp
thụ trong dạ dày hoặc ruột non và truyền lại cho ruột già RS đến ruột già có thể
hoạt động như một chất nền cho quá trình lên men của vi sinh vật, các sản phẩm
cuối cùng là hydro, carbon dioxide, methane và các acid b o chuỗi ngắn
(Cummings và Englyst 1991; Englyst và những cộng s 1992, Brown và những
cộng s 1995) Tinh bột kháng được chia thành 4 loại:
- RS1 là tinh bột kháng được tìm thấy trong hạt hoặc m của các loại đậu và
ngũ cốc chưa qua chế biến
- RS2 là tinh bột kháng kh ng thể tiếp xúc được với các enzyme thủy phân
do nó có một cấu trúc tinh thể dày đặc Là một loại tinh bột kháng tiêu hóa t nhiên
có trong một số loại th c phẩm giàu tinh bột như khoai tây tư i và chuối xanh Lợi

22. 12
thế của tinh bột kháng RS2 này là vẫn giữ nguyên được cấu trúc và sức đề kháng
của nó ngay cả trong quá trình chế biến và s chế th c phẩm, điển hình là RS2 của
tinh bột ng giàu amylose
- RS3 là tinh bột kháng được hình thành sau khi nấu chín và làm lạnh các
th c phẩm giàu tinh bột như khoai tây, ng Quá trình làm lạnh khiến tinh bột dễ
tiêu hoá biến thành tinh bột kháng th ng qua quá trình thoái hoá tinh bột
- RS4 là tinh bột đã bị biến đổi hóa học b ng các phư ng pháp như ether hóa,
este hóa hoặc chiếu xạ để làm giảm khả n ng tiêu hóa của chúng
Vì tinh bột kháng kh ng tiêu hóa được nên kh ng giải phóng glucose trong
ruột non mà nó đi th ng xuống ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, tiêu
hóa S lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các axit b o chuỗi ngắn, bao
gồm acetate, propionate và butyrate và làm gia t ng khối lượng vi khuẩn Butyrate
là nguồn n ng lượng chính các tế bào ruột già, nó cũng t ng s trao đổi chất, giảm
viêm và chống stress Các chuỗi ngắn axit b o này sau đó được hấp thu nhanh
chóng và chuyển hóa ở các tế bào biểu m ruột, gan hoặc các m khác nên thức n
chứa kháng tinh bột có chỉ số đường huyết (glycemic index, GI) thấp kh ng có khả
n ng t ng glucose máu đột ngột Do đó, 2016, FDA chấp thuận r ng tinh bột kháng
có thể làm giảm nguy c bệnh đái tháo đường thể 2 Tinh bột kháng cũng làm giảm
nguy c ung thư đại tr c tràng th ng qua các c chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác
hại do biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và t ng t chết (apoptosis) của các tế
bào ung thư
Theo một nghiên cứu được đ ng trên tạp chí thế giới khoa học n m 2015, do
khoa Dược, Đại học Chiang Mai, Thái Lan, các tác giả đã nêu ảnh hưởng của việc
xử lý nhiệt và độ ẩm đến số lượng và tính chất của tinh bột kháng từ hạt mít. Trong
nghiên cứu này, họ nói r ng trong hạt mít có chứa đến 30% tinh bột kháng loại 2
(RS2) và có thể được phát triển như một nguồn thư ng mại mới đối với th c phẩm
và dược phẩm Người ta kết luận r ng: Việc xử lý b ng nhiệt độ và độ ẩm đã được
chứng minh là một phư ng tiện hiệu quả để t ng hàm lượng tinh bột kháng trong

23. 13
bột hạt mít Hàm lượng ẩm và nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng tinh bột
kháng, trong khi thời gian xử lý dường như ít ảnh hưởng h n Độ ẩm 20 - 25%,
cùng với nhiệt độ từ 80 đến 110°C, thường làm t ng số lượng RS, trong khi độ ẩm
hoặc nhiệt độ cao h n dẫn đến s giảm mạnh RS.
1.3 C c ế biến màu của n uyên liệu
Trên bề mặt nguyên liệu (như rau, củ, quả ) có chứa các enzyme oxy hóa
có tác dụng như một chất xúc tác, đưa oxy của kh ng khí tác dụng với những thành
phần khác của rau quả, quá trình này khiến cho một số vitamin bị phân hủy (đặc
biệt là vitamin C), làm biến đổi chất màu và tannin, làm cho nguyên liệu chuyển
sang màu nâu sẫm
S hóa nâu do enzyme là một trong những phản ứng tác động nghiêm trọng
đối với nhiều loại trái cây và rau của quả, đặc biệt là giống nhiệt đới và cận nhiệt
đới Người ta ước tính r ng h n 50% tổn thất là kết quả của enzyme gây nâu hóa
(Whitaker và Lee, 1995)
Những s tổn thất này ảnh hưởng kh ng nhỏ n ng suất cũng như chất lượng
của các loại th c phẩm được chế biến từ những nguyên liệu trên
 Các c chất của polyphenoloxidase

24. 14
Hình 1.2: Cấu trúc của vài hợp chất polyphenol trong t nhiên
C chất của enzyme phenolase là các hợp chất phenol Phenol là hợp chất
có vòng th m có nhóm hydroxyl gắn tr c tiếp vào vòng benzen hay vòng
bezonoid S hiện diện của các nhóm hydroxyl ảnh hưởng đến tính chất vật lý
của phenol Cácnhómhydroxyl này hình thành liên kết hidro với các phenol khác
và với nước, do đó phenol có nhiệt độ s i cao và hòa tan trong nước tốt h n các
hydrocacbon có cùng trọng lượng phân tử
D a vào đặc trưng của khung cacbon các hợp chất phenol được chia thành 3
nhóm chính: Nhóm hợp chất phenol C6 - C1 (axit malic),nhóm hợp chất phenol
C6 - C3 (axit cafeic) và nhóm hợp chất phenol C6- C3-C6 (catechin và flavonoid).
Khả n ng phản ứng tạo màu mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu trúc của phenol
cũng như nguồn enzyme xúc tác phản ứng oxi hóa các phenol này Các
polyphenol có chứa gốc pyrocatechin hoặc pyrogalic nên chúng có thể tham gia
vào các phản ứng oxi hóa - khử, phản ứng cộng và phản ứng ngưng tụ

25. 15
 C chế phản ứng:
- Cơ chất là monophenol: Phản ứng xảy ra gồm hai bước
Đầu tiên monophenol bị hydroxyl hóa tạo thành dạng o-diphenol tư ng
ứng,enzyme thể hiện hoạt tính cresolase
Tiếp theo o-diphenol bị oxy hóa tạo thành o-quinone nhờ tác dụng của hoạt
tính
catecholase.
- Cơ chất là diphenol: Catechol là một o-diphenol dễ dàng bị tấn c ng bởi
enzymephenolase b ng hoạt tính catecholase
Hình 1.3: Phản ứng tạo thành quinone từ catechol
( Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)
S tạo thành quinone tùy thuộc vào enzyme và oxygen Khi phản ứng này
đã xảy ra thì các phản ứng tiếp theo sẽ kh ng cần s hiện diện của enzyme, các
phản ứng tạo thành chất màu sẽ bắt đầu từ quinon:
Phản ứng đầu tiên là hydroxyl hóa o-quinon tạo thànhtrihydroxybenzen:
Hình 1.4: Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone
( Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)

26. 16
Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon để thành lập
hydroxyquinones.
Hình 1.5: Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone
( Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)
Hydroquinone xảy ra s đa phân hóa, ngưng tụ oxy tạo thành hợp chất
polymer có màu
Sản phẩm cuối cùng của s oxy hóa do phenolase thường có màu nâu, màu
đen hoặc các gam màu trung gian như hồng, đỏ nâu, xanh đen gọi chung là
melanin hay flobafen.
S biến màu của hạt mít sau khi loại bỏ lớp vỏ nâu cũng xảy ra theo c chế
trên
1.4 P n p áp k ốn c ế s óa nâu:
1.4.1 Sử dụn n iệt
Tác dụng nhiệt độ trên th c phẩm trong một thời gian vừa đủ sẽ có thể v
hoạt được enzyme phenolase và nhiều enzyme hiện diện khác Nhiệt được sử dụng
trong các quá trình như chần, thanh trùng, bảo quản lạnh Tuy nhiên, trong một số
trường hợp, rau quả khi xử lý ở nhiệt độ cao thường bị biến đổi về màu sắc, mùi vị,
cấu trúc kh ng thích hợp (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)
1.4.2 Lo i oxy
Người ta có thể sử dụng một trong các biện pháp sau để loại oxy:
Nhúng, ngâm nguyên liệu trong nước do đó hạn chế s tiếp xúc với oxy.
Phư ng pháp này cũng được dùng trong chế biến khoai tây qui m lớn Tuy nhiên,
phư ng pháp này còn có rất nhiều bất lợi Rau quả sẽ tiếp tục bị hóa nâu lại nếu tiếp

27. 17
xúc với oxy kh ng khí Khi áp dụng phư ng pháp này cũng cần phải chú ý đến cấu
trúc và mùi vị của rau quả nếu phải ngâm nước trong thời gian dài S loại oxygen
khỏi m rau quả có thể dẫn đến trạng thái chuyển hóa yếm khí nếu sản phẩm ngâm
một thời gian quá dài gây ra các chất chuyển hóa kh ng bình thường và làm m bị
hỏng
Xử lý acid ascorbic trên bề mặt nguyên liệu như trường hợp của nước táo
trước khi đ ng lạnh Acid ascorbic sẽ dùng oxy trên bề mặt trong phản ứng t oxy
hóa hình thành một rào cản ng n cản s oxy hóa các hợp chất phenol của nguyên
liệu
Đóng gói chân kh ng trong một bao bì kín Một số loại rau quả lượng oxy có
sẵn trong các m quan trọng kh ng thể xử lý trên bề mặt một cách đ n giản Người
ta dùng chân kh ng để chuyển oxy của m trong nước siro để dịch thay chỗ của
kh ng khí được lấy ra Đường ngoài tác dụng làm ngọt cũng có tác dụng làm giảm
nồng độ oxy hòa tan trong m i trường và tốc độ khuếch tán oxy trong kh ng khí và
m trái
1.4.3 S ức c ế bởi muối:
Phư ng pháp ức chế này đối với phenolase được sử dụng giới hạn đối với
trái cây gọt vỏ để chế biến M hình cho thấy ở nồng độ 0,1% NaCl cho thấy có
hiệu ứng ức chế s hóa nâu của hỗn hợp 0,4% chlorogenic acid ở pH = 5 và
phenolase từ táo
1.4.4 S metyl óa c c ất của p enolase:
Khi metyl hóa có enzyme các c chất có cấu tạo o-dihydroxyl có thể ng n
chặn phản ứng hóa nâu do phenolase Người ta dùng chất cho nhóm metyl như S-
adenosylmethionine tác dụng với o-diphenol dưới tác dụng xúc tác của enzyme t
nhiên meta-o-methyl transferase để metyl hóa các c chất này:
S-adenosylmethionin
Catechol guaiacol
Cafeic acid ferulic acid
Chlorogenic 3-feruloyquinic acid

28. 18
Việc methyl hóa được tiến hành b ng cách ngâm nguyên liệu trong một dung
dịch có pH kiềm nh chứa enzyme và chất methyl Nguyên liệu th c phẩm được giữ
trong điều kiện yếm khí ở 20 ÷ 40o
C trong thời gian từ 3 phút đến 5 giờ để ổn định
màu Tiếp đó, đem rửa và kh i phục pH t nhiên Phư ng pháp này làm cho rau quả
chống s hóa nâu mà kh ng ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc t nhiên
Sử dụng các acid: Phư ng pháp này được sử dụng rộng rãi trong để khống
chế s hóa nâu có enzyme Các acid thường dùng là các acid có t nhiên trong m
như: citric, malic, phosphoric, và ascorbic acid Các acid hạ thấp pH của m và do
đó giảm tốc độ phản ứng hóa nâu, pH tối thích của phenolase n m trong khoảng 6 ÷
7, khi hạ thấp pH đến 3 enzyme hầu như kh ng còn hoạt động
Acid malic cũng tỏ ra rất hiệu quả trong việc ức chế phenolase trong nước
táo Acid Ascorbic cũng ức chế phenolase Chất này kh ng có hư ng vị ở nồng độ
thường dùng, kh ng hoạt động n mòn kim loại, thêm vào đó nó có giá trị vitamin
(TS Trần Thanh Trúc, 2008)
1.5 C c ế n ăn các p n ứn biến màu của các óa c ất:
Nhiều nghiên cứu đã tập trung vào việc ức chế hoặc ng n chặn hoạt
độngoxidase polyphenol trong th c phẩm Kỹ thuật và c chế khác nhau đã được
phát triển trong những n m qua để kiểm soát các hoạt động enzyme kh ngmong
muốn Những kỹ thuật này cố gắng để loại bỏ một hoặc nhiều thànhphần thiết yếu
(oxy, enzyme, Cu, hoặc chất nền) từ phản ứng
Một phư ng pháp hiệu quả để ng n chặn phản ứng hóa nâu đó là sử dụng các
chất ức chế
Enzyme polyphenol oxidase là một tetramer có bốn nguyên tử đồng Việc
loại bỏ đồng sẽ làm thay đổi cấu trúc của enzyme PPO, từ đólàm mất khả nắng xúc
tác của nó và làm hạn chế s sẫm màu do tác dụngcủa enzyme Cách hiệu quả nhất
trong việc loại bỏ đồng là dùng cácchất tạo phức
Acid citric là tác nhân tốt nhất trong việc tạo cầu nối với Cu2+
trong trung
tâm hoạt động của enzyme PPO bên trong các loại trái cây và rau quả, có tác dụng
ức chế hoạt động của enzyme PPO S ức chế của PPO do acid citric hoạt động tạo

29. 19
cầu nối với trung tâm hoạt động của enzyme PPO. Acid Citric tạo m i trường acid
mạnh với pH thấp có tác dụng ức chế hoạt tính PPO hoạt động mạnh ở pH 5÷7.
NaCl là một tác nhân oxi hóa mạnh, ion Cl-
có khả n ng phản ứng với đồng
trong trung tâm hoạt động của PPO. Mặt khác, dưới tác dụng của NaCl, chất o-
quinone bị chuyển lại thành o-diphenol như trạng thái xuất phát, ở đó NaCl dạng
khử bị khử thành dạng oxy hóa và do đó ức chế phản ứng hóa nâu
Natri Sunfit (Na2SO3) khi vào nước sẽ phân ly ra ion sunfit cạnh tranh oxy
với PPO hạn chế được phản ứng hóa nâu giữ cho màu sắc sản phẩm ít bị biến màu
Canxi hydroxit (Ca(OH)2) khi vào nước sẽ phân ly thành ion Ca2+
tạo thành
cầu nối với trung tâm hoạt động của enzyme PPO từ đó làm thay đổi cấu trúc và ức
chế hoạt động của enzyme PPO Ngoài ra enzyme PPO bị v hoạt trong m i trường
kiềm pH > 8 nên Ca(OH)2 là tác nhân ức chế phản ứng hóa nâu trong th c phẩm
(TS Trần Thanh Trúc, 2008)
1.6 Tổn quan về bán cookie
1.6.1 N uồn ốc và đặc điểm của bán cookie
Bánh cookie đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư (nay là Iran), một trong
những nước đầu tiên tinh luyện đường, bánh đã nổi tiếng trong đế chế Ba Tư Từ
cookie bắt nguồn từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ và đến
Anh vào thế kỉ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là
biscuit hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland.
Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột
mì, đường và chất b o. Bánh có độ ẩm dưới 4%, khi bao gói trong bao bì kh ng hút
ẩm có thể bảo quản được 6 tháng hoặc h n. Bánh cookie có thể được làm với nhiều
hình dạng kích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể phủ chocolate,
k p kem hoặc thêm những hư ng vị khác nhau tu thích.

30. 20
Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough). Sản phẩm thuộc nhóm này
thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu
dai và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chính, hàm
lượng chất b o và đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm,
dính và s hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của loại bánh này
khá kh do có bọt khí hình thành trong quá trình nhào và bột nở tạo ra trong quá
trình nướng.
Hình 1.6: Bánh cookie
Bánh cookie có thể được phân loại d a trên:
+ Tên gọi chủ yếu d a trên cấu trúc và độ cứng. Ví dụ: biscuit, cracker, cookie
+ D a trên phư ng pháp tạo hình và loại bột nhào. Ví dụ: lên men, làm nở
(developed), cán, cắt (hay rập nổi), p khu n, p đùn, deposited, cắt b ng dây,
coextruded.
+ S bổ sung vào c ng thức với chất b o và đường.
+ Một cách phân loại khác cũng có thể được sử dụng để m tả quá trình phụ khi sản
xuất bánh cookie.
Có nhiều loại bánh cookie khác nhau như: cookie hạnh nhân, trái cây kh ,
cookie chocolate Nhiều loại cookie mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển

31. 21
 Đặc điểm của sản phẩm:
- Nguyên liệu có bánh cookie có hàm lượng đường và b o rất cao, bột nhào có
khung gluten bị hạn chế tối đa, bột mềm và gần như kh ng phát triển
- Do bột nhão và chảy nên phải tạo hình b ng phư ng pháp p nặn
- Cấu trúc bánh: Giòn và xốp
1.6.2 S l ợc t ị tr ờn bán kẹo iện nay ở Việt Nam
Bánh k o - loại sản phẩm kh ng đòi hỏi c ng nghệ cao, kh ng là mặt hàng
thiết yếu trong đời sống, nhưng doanh thu kh ng hề nhỏ và ngày càng phát triển
Những n m qua, ngành bánh k o Việt Nam có tốc độ t ng trưởng cao và ổn định,
với sản lượng hàng n m trên 150 ngàn tấn, doanh thu n m 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng
(BĐ 1) Mức t ng trưởng doanh thu hàng n m toàn ngành bình quân trong giai đoạn
2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, d
báo từ 2015 – 2019 mức t ng trưởng khoảng 8-9%.
Nguồn: Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam.
Hình 1.7: BĐ 1 - Phát triển ngành bánh k o Việt Nam
Số liệu về ngành bánh k o Việt Nam được thống kê dưới đây theo hai nhóm
sản phẩm: nhóm sản phẩm bánh k o gồm các sản phẩm bánh quy, cookies và

32. 22
crackers, bánh snacks, k o và s c la; và nhóm sản phẩm bánh mì gồm bánh mì,
bánh cake và bánh pastry
N óm bán kẹo:
Hình 1.8: Nhóm bánh k o
N óm bán mì:
Hình 1.9: Nhóm bánh mì
Nhóm sản phẩm bánh k o từ 2010 đến nay t ng đều về sản lượng lẫn giá trị,
n m 2013 sản lượng đạt 221 ngàn tấn với 16 6 ngàn tỉ đồng, nhưng mức t ng
trưởng giảm dần (BĐ 2) Các loại bánh quy, cookies và crackers chiếm tỉ trọng cao
nhất trong nhóm sản phẩm này, kế đến là các loại bánh snacks, k o các loại và
s c la (BĐ 3)

33. 23
N uồn: Agrofood Research Report, EU- VietNam Business Network; Euromonitor
International, VPBS research.
Hình 1.10: BĐ 2- Phát triển sản lượng và giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh
k o

34. 24
N uồn: Agrofood Research Report, EU- VietNam Business Network; Euromonitor
International, VPBS research.
Hình 1.11: BĐ 3 - Tỉ trọng sản lượng và giá trị các sản phẩm trong nhóm bánh k o,
n m 2013
Giai đoạn 2010 đến 2013 t ng trưởng bình quân hàng n m các loại bánh
quy, cookies và crackers là 9,2% (BĐ 4).

35. 25
(Nguồn: Agrofood Research Report, EU- VietNam Business Network; Euromonitor
International, VPBS research.)
Hình 1.12: BĐ 4 - Giá trị thị trường và t ng trưởng của các loại bánh quy, cookies
và crackers.
Khoảng 70% sản lượng bánh k o sản xuất trong nước được tiêu thụ ở thị
trường nội địa Tiềm n ng thị trường bánh k o ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mức tiêu
thụ bánh k o trên đầu người hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp h n mức trung bình của thế
giới (2,8 kg/người/n m), dân số đ ng và khá trẻ.
Ngành bánh k o Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy
m c ng nghiệp, khoảng 1 000 c sở sản xuất nhỏ và một số c ng ty nhập khẩu
bánh k o từ nước ngoài Chiếm lĩnh thị trường là các doanh nghiệp lớn như Kinh
Đ , Bibica
Song song đó, các gư ng mặt bánh k o ngoại xuất hiện ngày càng nhiều và
nhanh chóng ở các thành phố lớn, có thể kể đến như: Tous Le Jour, Orion, Paris
Bagguette (Hàn Quốc); Mondelez, Mars, Kraf Food (Mỹ); Bread Talk (Singapore),
Euro Cake (Thái Lan); Thị trường bánh k o Việt Nam đã thu hút s quan tâm của
các doanh nghiệp nước ngoài
Bất chấp các biến động trên thị trường, tiềm n ng phát triển ngành bánh k o
Việt Nam rất lớn Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ th c phẩm Việt Nam

36. 26
đến n m 2020, tầm nhìn đến n m 2030 tại Quyết định số 202/QĐ-BCT của Bộ
C ng Thư ng, c cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ th c phẩm theo hướng t ng tỷ
trọng các nhóm sản phẩm bánh k o Cụ thể, đến n m 2020, ngành sản xuất bánh
k o phấn đấu đạt sản lượng 2 200 ngàn tấn, xem x t đầu tư mới các nhà máy sản
xuất bánh, k o cao cấp tại khu v c phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phòng), khu v c
miền Trung (Quy Nh n, Bình Định), khu v c phía Nam (Đồng Nai, Cần Th và
Thành phố Hồ Chí Minh)
Qua các số liệu phân tích và tình hình thị trường ngành bánh k o Việt Nam
qua các n m có thể thấy tiềm n ng tiêu thụ của ngành bánh k o rất lớn trong tư ng
lai, trong đó bánh cookie là nhóm sản phẩm tiềm n ng nhất Cũng dễ hiểu với xã
hội ngày càng phát triển, người tiêu dùng quá tất bật với cuộc sống Việc họ tìm đến
các sản phẩm c ng nghiệp để tiết kiệm thời gian như một lẽ thường tình Tuy nhiên,
họ lại chú trọng đến sản phẩm vừa ngon, vừa hợp túi tiền lại vừa an toàn cho sức
khoẻ Chính vì thế các loại sản phẩm được làm từ thành phần tốt cho sức khoẻ như
bánh cookie bồ sung bột chuối xanh, bột hạt mít rất được người tiêu dùng ưu tiên
Đây được xem làm ảnh đất màu mỡ cho thị trường bánh k o nói chung và bánh
cookie nói riêng

37. 27
1.7 Quy trình chế biến bột hạt mít và bánh cookie bổ sung bột hạt mít.
1.7.1 Quy trình chế biến bột hạt mít:
Hình 1.13: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít.
Hạt mít
Lạnh đ ng
đ ng
Chần
Cắt nhỏ
Sấy
Xay
Bỏ vỏ
Sản phẩm
Rây

38. 28
1.7.2 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít:
Hình 1.14: Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít.
Bột hạt
mít
Cân
Sản phẩm
Nướng
Làm nguội
Bao gói
Nhào trộn
Định hình
Bột mì
Vani
Cân
Rây
Trộn
Trứng gà
Bỏ vỏ
Đánh trộn Đường,
b , bột nở

39. 29
1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít
L n đ n
Hạt mít tư i được thu mua từ chợ đầu mối Bình Điền, đem rửa trong nước
sạch để loại bỏ lớp vỏ màu vàng bên ngoài, các tạp chất như đất, cát, x vụn còn
dính trên hạt, loại bỏ những hạt bị l p Sau đó, hạt mít được để ráo cho kh và đem
đi lạnh đ ng trong tủ đ ng. Thời gian lạnh đ ng trong 6 giờ, nhiệt độ trong tủ đ ng
là -27o
C.
C ần
Hạt mít sau khi làm đ ng được đem đi chần để hạn chế hiện tượng hoá nâu
trên bề mặt hạt, chuẩn bị một nồi nước đun s i, lượng nước cho vào phải đảm bảo
ngập nguyên liệu 1-2 cm, tiến hành cân hạt mít cho vào chần. Thời gian chần tính từ
khi cho hạt mít vào và nhiệt độ ở 100o
C, luộc hạt mít trong 4 phút.
Sau khi chần vớt hạt mít ra thao nước làm nguội, tiến hành bỏ vỏ.
Hạt mít sau khi chần, lớp vỏ trắng tách ra dễ dàng, bề mặt trắng, kh ng có
mùi lạ
Bỏ vỏ
Loại bỏ vỏ tạo thuận lợi cho quá trình cắt nhỏ và làm cho bột có màu trắng
khi thành phẩm.
Hạt mít sau khi chần được vớt ra thao nước, tiến hành dùng dao lột bỏ lớp vỏ
trắng và lớp vỏ nâu b ng tay.
Hạt mít bỏ vỏ xong phải sạch vỏ, màu sắc của hạt đồng đều.
Cắt nhỏ
Làm giảm kích thước hạt mít để tạo thuận lợi cho quá trình sấy.
Hạt mít được cắt thành từng múi nhỏ với kích thước 0,5 cm, sau đó tiến hành
sấy hạt.
Hạt mít phải có kích thước đồng đều sau khi cắt.

40. 30
Sấy
Làm giảm hàm lượng nước trong hạt đến 13% với mục đích t ng thời gian
bảo quản bột thành phẩm và thuận lợi cho các mục đích sau này, hạn chế s phát
triển của vi sinh vật.
Hạt mít sau khi cắt nhỏ được cho lên khay sấy và trải đều trên khay, diện tích
tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì hiệu quả quá trình sấy càng cao. Nhiệt độ sấy
60o
C trong 7 giờ.
Trong quá trình sấy, khối lượng hạt giảm, độ ẩm giảm, các vị trí như rìa hạt
có màu sắc đậm h n.
Hạt mít sau khi sấy độ ẩm phải nhỏ h n 13%, màu sắc có thể đậm h n so với
ban đầu.
Xay
Làm giảm kích thước, tạo thành bột hạt mít cho sản xuất bánh và các ứng
dụng sau này.
Hạt mít sau khi sấy, để nguội và tiến hành xay bột đến kích thước kh ng nhỏ
h n 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lổ 212 milimicron. Sau quá trình xay,
nhiệt độ của bột t ng nh .
Rây
Nh m loại bỏ những tạp chất, những hạt chưa đạt kích thước yêu cầu có
trong khối bột sau khi xay.
Bột hạt mít sau xay được cho vào rây có kích thước lỗ 212 milimicron và
được tiến hành rây thủ c ng Bột sau rây được cho vào bao, gói kín b ng túi nilon
cẩn thận để sử dụng cho những mục đích sau này.

41. 31
1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít
1.7.4.1Nguyên liệu
t mì: bột mì được làm từ hạt lúa mì b ng cách loại lớp vỏ ngoài và ph i,
sau đó nghiền tinh, bột có màu trắng Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm
về thành phần hóa học của bột mì khác với các loại bột khác
Bảng 1.5: Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột mì (*)
Lo i b t mì Protein(%) C ất béo %) Gluxid(%) Tro (%)
Từ nguyên hạt lúa mì 13,4 1,83 71,2 1,57
Sử dụng trong c ng
nghệ sản xuất bánh mì
12,2 1,69 73,7 0,48
Sử dụng trong c ng
nghệ sản xuất bánh
ngọt
8,2 0,86 78,5 0,39
(*) thành phần hóa học trên tư ng ứng với độ ẩm của các loại bột mì là 12%
Trong thành phần bột mì,glucid (carbohydrat tổng) chiếm hàm lượng lớn
nhất Chúng bao gồm những hợp phần sau:
Glucid: Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70 - 90% khối
lượng chất kh . Glucid là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn
đến chất lượng của bột nhào sau này Bao gồm đường đ n, đường đ i (0,6 - 1,8%),
dextrin (1 - 5%), tinh bột (80%), pentozan (1,2 - 3,5%), cellulose (0,1 - 2,3%),
hemicelluloses (2 - 8%).
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5 - 50µm
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin
Amylose: Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lư ng phân tử khoảng
35x104
đvC Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên
kết α-1,4 glycozide tạo thành mạch th ng
Amylopectin: Trong tinh bột lúa mì, amilopectin có khối lượng phân tử
khoảng 90 106
đvc, cấu tạo có mạch nhánh và mạch th ng kết hợp với nhau do các

42. 32
α-glucose liên kết nhau b ng liên kết α-1,4 glycozide tạo các đoạn mạch th ng, còn
liên kết α-1,6 glycozide tạo nhánh
Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại hạt:
- Hạt loại lớn A có dạng hình bầu dục với đường kính lớn h n 15 - 35µm,
chiếm 10% về số lượng
- Hạt loại nhỏ B có dạng hình cầu với đường kính từ 4 - 10µm, chiếm 90%
tổng số hạt tinh bột
Protein
Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều
kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm 8 - 25% chất
kh
Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm chính: nhóm tan trong nước gồm
albumin, globulin và nhóm kh ng tan trong nước bao gồm prolamin và glutelin
Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và tế bào chất,chúng
tham gia vào cấu trúc khối bột nhào nhưng kh ng tham gia vào cấu trúc của gluten.
Prolamin và glutelin, còn gọi chung là gluten, chiếm 70 - 80% hàm lượng protein
của bột mì, là protein d trữ cho s phát triển của hạt sau này Đặc biệt khi chúng
hút một lượng nước nhất định sẽ trư ng lên và có tính dẻo tính đàn hồi Gluten có
màu sáng xám, đàn hồi, độ đứt giãn cao Chính nhờ gluten mà từ bột mì có thể chế
biến ra rất nhiều loại bánh như bánh mì, các loại bánh xốp, mì sợi
Protein bột mì có tính chất c ng nghệ sau:
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng,độ
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm th c phẩm.
- Tạo màu sắc cho th c phẩm
- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết,dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia
nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp
Lipid
Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm:
- Chất b o trung tính.

43. 33
- Các phosphatide, sterine.
- Các sắc tố và các vitamin tan trong b o
Chất b o này giúp cho khung gluten đàn hồi h n Trong quá trình bảo quản,
các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid b o làm t ng độ chua của bột Mặt khác,
các acid b o cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu
Các vitamin,khoáng chất
- Các vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B1,B2,B6),
H, E,
- Trong đó vitamin B1, PP, E chiếm nhiều nhất.
- Chất khoáng có trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6%.
- Chúng được phân bố kh ng đồng đều trong các phần hạt. Vỏ và ph i hạt
chứa nhiều chất khoáng h n cả và nhiều nhất là P, Ca và K
Các yếu tố ảnh hư ng đến khả năng hút nước của bột:
- Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào
- Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiều nước.
- Lượng tinh bột bị thư ng tổn: các hạt tinh bột bị thư ng tổn trong quá trình
nghiền có khả n ng hút nước nhiều h n các hạt còn nguyên v n
- Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nước nhiều h n loại bột mì hạt kh
Đ ờn : đường Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất
trong đường kính Ngoài ra,trong đường kính còn có một số thành phần khác:
glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và tạp chất khác.
Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong
nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người Chúng rất dễ bị
thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng
càng cao và càng tinh khiết
Tác dụng của đường:
- Tạo vị ngọt cho bánh
- Làm giảm lượng nước t do trong bột nhào

44. 34
- Tạo cấu trúc bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm s trư ng nở
của protein.
- Đường (đường khử) kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu
đặc trưng cho bánh
- Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau
nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn.
: trong sản xuất bánh, b ngoài tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, t i, t ng
giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp cho sản phẩm t ng độ xốp đồng
thời kh ng bị kh trong quá trình bảo quản
Là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất b o,
vitamin A, D, E, K, muối B giúp cải thiện mùi vị, t ng chất lượng dinh dưỡng
Dùng trong sản xuất biscuit có 2 loại: b lạt và b mặn B mặn có hàm
lượng muối 1,5% dễ bảo quản h n B chứa 80% là chất b o, trong đó 90% là acid
kh ng bay h i ( acid,oleic,linoleic ) và 10% là acid b o bay h i.
Vanilla: vanila là loại hư ng liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến
th c phẩm, nh m mục đích làm t ng hư ng vị cho sản phẩm
Hư ng vani tổng hợp, có ADI là 0 - 10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc
h i vàng, được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với bánh
nướng là 220 ppm) nh m t ng hư ng vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây
cho sản phẩm có vị đắng khó chịu
Trứn : trong lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% b o và 1,6% chất
khoáng Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện
nhất Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3% chất đam, chất b o
và ít chất khoáng Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất b o cao, có các vitamin A,
B2, B1, D Thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà: chất đạm khoảng 10-13%,
chất b o 11%, đường 0,7%, chất khoáng 1% (trừ Canxi), lecithin 4%, cholesteron
0,4%, vitamin A, B, D, K v à E: 4mg/trứng gà (trừ vitamin C), nước và một số chất
khác như các chất ức chế inhibitors, kháng sinh, enzyme chiếm 70%.

45. 35
Trứng cho vào bánh ngoài tác dụng làm t ng giá trị dinh dưỡng và mùi vị
th m ngon cho bánh còn có tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giòn, màu sắc đ p
mắt.
t nổi bakin powder): Vai trò:
• Tạo cấu trúc bánh (xốp)
• T ng tính dẻo cho k o
Các loại bột nổi thường gặp:
• Natri bicacbonat (NaHCO3): 2NaHCO3→ Na2CO3 + CO2↑ + H2O
• Amoni bicacbobat (NH4HCO3): NH4HCO3→ NH3 + CO2↑ + H2O
1.7.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít
Rây: Loại tạp chất ra khỏi bột m , chuẩn bị cho c ng đoạn tiếp theo Kh ng
có biến đổi đáng kể Bột mì kh ng được nhỏ h n 98% lượng bột lọt qua rây có kích
thước lỗ 212 milimicron (N-70).
N ào tr n
Mục đích: nh m phân bố đều các nguyên liệu trong khối bột nhào, tạo nên s
đồng nhất về cấu trúc và màu sắc.
Nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định đến tính
chất của sản phẩm, tạo ảnh hưởng đến các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất
Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính cố kết, dẻo, giữ khí để cuối cùng khi gia
nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho bánh Có khả n ng hấp thu nước, tạo nhũ
tư ng, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng
Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào t , đánh nổi trứng gà b ng máy
đánh trứng Sau đó, cho đường vào để đánh tan Tiếp tục cho b vào đánh trộn để
tạo thành một dịch nhũ tư ng Sau đó cho tất cả nguyên liệu còn lại vào tiếp tục
nhào trộn từ 3 – 5 phút
Quá trình trộn bột là quá trình c lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu,
ngoài ra còn có các biến đổi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan

46. 36
Biến đổi vật lý
Về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành 1 khối đồng
nhất kh ng tách rời, dẻo đàn hồi
Ngoài ra còn có s hấp phụ các hợp chất mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như
trứng, hư ng và các phụ gia vào trong khối bột
Lúc đầu, khi mới nhào bột tư ng đối dính do lượng nước t do nhiều, khi các
nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối
bột cũng giảm Nhưng sau một thời gian nhào, nên thể tích khối bột t ng tạo độ xốp
cho khối bột
Biến đổi hóa lý
Quá trình hydrat hóa protein bột m tạo mạng gluten, s hòa tan của nguyên
liệu đường, s trư ng nở của hạt tinh bột lúa m do hút nước, các thành phần rời
rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng t ng, độ nhớt t ng
Biến đổi hóa học
Kh ng đáng kể do nhiệt độ nhào trộn kh ng cao, các phản ứng xảy ra do bổ
sung Banking Soda, t ng thể tích và độ xốp cho bánh Tạo nên những liên kết hóa
học mới do quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ liên kết
với nhau b ng liên kết hydro, b ng cầu disulfua và b ng tư ng tác ưa b o
Biến đổi hóa sinh
Do nhiệt độ nhào trộn và điều kiện kh ng thích hợp cho các enzyme
amylase, protease có trong nguyên liệu hoạt động nên các phản ứng hóa sinh diễn ra
kh ng đáng kể
Biến đổi cảm quan
Thay đổi nguyên liệu từ rời rạc thành dẻo dai, thay đổi mùi vị do bổ sung các
nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc

47. 37
Địn ìn :
Mục đích: vừa có mục đích hoàn thiện, vừa có mục đích chuẩn bị. Chuẩn bị
là chia khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước và khối lượng đồng nhất tạo
thuận lợi cho quá trình nướng. Hoàn thiện là tạo cho các miếng bột có hình dạng
hoa v n phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Bột sau khi được trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh quy có kích thước và
hình dáng theo yêu cầu Cho bột nhào vào dụng cụ tạo hình Đầu ra của dụng cụ có
hoa v n để tạo hình Việc tạo hình thao tác phải nhanh và dứt khoát tránh làm ảnh
hưởng đến cấu trúc. Cấu trúc bột nhào mềm nên được tạo hình b ng phư ng pháp
p đùn, sử dụng đầu tạo hình hoa mai (đường kính 0.5 cm) tạo ra khối bột có
đường kính khoảng 2 cm. Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay, trên khay
có đặt sẵn lớp giấy sáp, giúp cho bánh kh ng bị dính trong quá trình nướng
N ớn :
Mục đích: chế biến và bảo quản sản phẩm, làm giảm độ ẩm của bánh, tạo cấu
trúc và màu sắc bắt mắt, giúp hoàn thiện sản phẩm.
Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ
thuật sản xuất bánh Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp
bánh có màu sắc đ p, hư ng vị th m ngon Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của
bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản Nướng bánh b ng lò nướng điện
Nướng đến chín vàng đều là được Nhiệt độ nướng 150 - 180o
C, khoảng 15-20 phút
Bật lò nướng 150o
C, để khay vào lò trước cho nóng khay Chuyển bánh đã
định hình vào khay nướng Nướng bánh ở nhiệt độ 150o
C, thời gian 10 – 15 phút
Do các nhóm định hình bánh kh ng đều nên trong quá trình nướng phải chú ý khay
bánh, điều chỉnh nhiệt độ tránh bánh bị cháy kh t
Trong quá trình nướng bánh thì sẽ xảy ra một số biến đổi về vật lý, hóa lý,
cảm quan, biến đổi protein và tinh bột

48. 38
Biến đổi vật lý
S thay đổi nhiệt độ:
- Giai đoạn đầu: Chênh lệch nhiệt độ ở lớp ngoài cùng và ở trung tâm miệng
bánh, do nhiệt độ lớp ngoài t ng nhanh trong khi nhiệt độ ở trung tâm bánh t ng
chậm
- Giai đoạn giữa: S chênh lệch nhiệt độ tiến đến giá trị kh ng đổi do nhiệt
độ ở trung tâm bánh t ng dần
- Giai đoạn cuối: Nhiệt độ ở lớp ngoài t ng do quá trình bốc h i kết thúc,
nhiệt độ ở trung tâm bánh tiến đến kh ng đổi
Khối lượng miếng bánh giảm do mất nước
Thể tích khối bánh t ng do s giải phóng khí CO2 của bột nở khi gặp nhiệt
độ cao, ngoài ra còn có s thoát ra của kh ng khí và h i nước cũng làm thể tích
bánh t ng lên
Biến đổi hóa lý
S thay đổi độ ẩm trải qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Khi mới cho bánh sống vào lò, nhiệt độ miếng bánh còn thấp
nên h i nước ngưng tụ trên bề mặt có s di chuyển ẩm từ ngoài vào trung tâm bánh
- Giai đoạn 2: Nhiệt độ lớp ngoài cũng của miếng bánh t ng lên trên 100o
C,
s bốc h i xảy ra mãnh liệt làm hàm ẩm trong bánh giảm với tốc độ kh ng đổi
Hiện tượng bốc h i nước càng lúc càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ lớp trong
cũng t ng cao Ở giai đoạn này, hướng chuyển ẩm chủ yếu từ trong ra ngoài
- Giai đoạn 3: Chuyển dịch ẩm từ trong ra ngoài với tốc độ mất ẩm giảm h n
Do lượng ẩm t do đã bay h i gần hết, còn lại ẩm liên kết khó bay h i h n

49. 39
Biến đổi của protein và tinh bột
Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, giải phóng lượng nước đã hút Tinh bột
cũng bị hồ hóa nhưng kh ng hoàn toàn Protein bị mất nước và tinh bột bị hồ hóa
tạo thành bộ khung xốp trên đó chất b o được hấp thụ ở dạng màng mỏng
Biến đổi trạng thái
Có s biến đổi cấu trúc mao xốp và s tạo thành vỏ
Ở nhiệt độ khoảng 50 - 70ºC, protein bị mất nước và tinh bột bị hồ hóa tạo
thành khung xốp Khi cường độ bay h i ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột
ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, s chuyển ẩm đến bề mặt sẽ kh ng đủ bù đắp
lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ kh dần và tạo thành lớp vỏ cứng
Biến đổi hóa học, hóa sinh
Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu sắc đ p cho vỏ
bánh
Phản ứng caramel hóa
Phản ứng thủy phân tinh bột, protein.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, các bột khí tạo ra trong quá trình đánh trứng và
b sẽ giản nở làm cho bánh xốp.
Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt
Biến đổi cảm quan: quá trình nướng làm chín sản phẩm, tạo màu sắc, mùi vị
th m ngon cho sản phẩm
Làm n u i:
Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình bao gói, làm nguội bánh về nhiệt độ 40
– 45o
C.
Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm, phải
làm nguội s bộ đến nhiệt độ 70ºC, tách ra khỏi khay và làm nguội ngoài kh ng khí

50. 40
đến 45o
C Tác nhân làm nguội là kh ng khí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó
chúng nhanh hút ẩm của kh ng khí xung quanh nên cần chuyển nhanh vào bao gói
Bánh sau khi ra khỏi lò nướng, lấy ra khỏi khay và làm nguội ngoài kh ng
khí đến 45o
C.
1.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie:
Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh
hưởng đến s l a chọn một sản phẩm Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất
lượng của bánh cookie là cấu trúc, mùi vị và màu sắc bề mặt của bánh cookie Có
rất nhiều yếu tố ảnh hưởng lên thuộc tính cấu trúc của bánh như: loại và lượng
nguyên liệu sử dụng, quá trình sản xuất đặc biệt là quá trình nướng, độ ẩm của
bánh, phư ng pháp bảo quản
 Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu đến cấu trúc bánh.
Bột mì là thành phần chủ yếu của bánh cookie Nó góp phần tạo nên cấu
trúc, độ cứng và hình dạng của bánh Những ảnh hưởng này của bột mì ở mức độ
như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng b o và đường của từng loại bánh khác nhau
và cách thức trộn bột nhào Tính chất chủ yếu của bột mì cần quan tâm đó chính là
hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn
bột mì với nước Tùy từng loại bánh và mức độ yêu cầu phát triển mạng gluten mà
sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp Bánh cookie có bột nhào mềm,
chảy, hạn chế hình thành mạng gluten thì nên sử dụng bột mì có khoảng 8% protein,
nếu sử dụng các loại bột mì có hàm lượng protein cao như bột mì số 13 sẽ làm
cho bánh bị cứng, làm giảm tính chất cảm quan của sản phẩm .
Chất b o là một thành phần cần thiết trong sản xuất bánh cookie và là thành
phần quan trọng nhất sau bột mì và đường Chất b o thể hiện chức n ng cấu trúc
trong bột nhào Trong quá trình cookie nhào trộn bột nhào, có s canh tranh bề mặt
bột mì giữa pha nước và pha b o Nước hay dung dịch đường tư ng tác với protein
bột mì để hình thành nên một mạng lưới dính liền, dai gọi là mạng gluten Khi chất
b o phủ lên bột mì, mạng lưới này bị phá vỡ tính liên tục và tính chất cảm quan sau

51. 41
khi nướng của bánh ít cứng, mềm h n và có khuynh hướng tan ra trong miệng Nếu
hàm lượng chất b o cao, chức n ng b i tr n trong bột nhào thể hiện rõ rệt, chỉ cần ít
nước hoặc thậm chí kh ng cần nước cũng đạt được một độ chắc mong muốn, ít
mạng gluten được hình thành và s trư ng nở, hồ hóa của tinh bột cũng giảm tạo ra
một cấu trúc rất mềm Bột nhào dễ dàng đứt gãy khi k o, ta chỉ k o được đoạn
ngắn Do đó chất b o giúp làm xốp bánh cookie Loại và lượng chất b o sử dụng có
ảnh hưởng lớn lên tác dụng làm xốp và vì vậy ảnh hưởng lớn lên chất lượng bánh
cookie Đối với bánh cookie, loại chất b o kh ng ảnh hưởng quan trọng nhưng
lượng chất b o trong c ng thức ảnh hưởng lên độ nở của bánh cookie và khi t ng
hàm lượng chất b o thì độ chắc của bột nhào sẽ giảm.
Khi hàm lượng đường cao, trong quá trình nướng, chất b o sẽ kết hợp với
dịch syrup và ng n cản nó trở thành một khối cứng trong suốt khi nguội Nghiên
cứu về s hình thành cấu trúc lỗ hổng của bánh trong quá trình nướng cho thấy chất
b o có khuynh hướng kìm hãm s lan truyền của khí qua các thành tế bào trong suốt
giai đoạn tới hạn của quá trình nướng ở giai đoạn nhiệt độ khoảng 38 – 58o
C khi bột
nhào trở nên mềm h n và trước khi các hạt tinh bột từ mạng gluten hấp thu nước và
trư ng nở làm cho mạng gluten trở nên dai và chắc h n S ổn định này của các bọt
khí tạo nên một cấu trúc tốt h n Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy trong quá trình
làm bột nhào, các tinh thể b o ở dạng bán rắn sẽ tách khỏi pha lỏng và bị bao bọc
trong màng protein Màng protein này cho ph p một số lượng lớn các tinh thể này
gắn kết với các bọt khí Trong quá trình nướng các tinh thể b o tan chảy và màng
protein gắn chặt trong bề mặt của các bọt khí như thể chúng giãn ra vì vậy làm bền
bọt h n và những tinh thể nhỏ h n sẽ có ảnh hưởng lớn h n đến thuộc tính c học
trong quá trình nướng Điều này giải thích lý do tại sao bột nhào làm từ chất b o
dạng bán rắn tạo cấu trúc tốt h n so với chất b o dạng lỏng khi nướng.
Đường là một thành phần quan trọng của bánh cookie xốp (short-dough) Nó
góp phần tạo nên cấu trúc, hư ng, vị ngọt và màu sắc cho bánh cookie Số lượng,
kích thước hạt và loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng của bánh cookie
Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộc vào kích thước hạt đường, ảnh

52. 42
hưởng lên độ nở của bánh cookie và thuộc tính c học của bột nhào Đường được
coi là một tác nhân hạn chế s hình thành mạng gluten do nó cạnh tranh nước mà lẽ
ra sẽ đ c hấp thu bởi gluten Đường trong bột nhào bánh cookie tan hoàn toàn
hoặc tan một phần còn tùy vào lượng nước có trong bột nhào và sau đó kết tinh lại
hoặc tạo thành dạng tinh thể v định hình sau khi nướng Chính vì vậy đường có
ảnh hưởng mạnh mẽ lên cấu trúc của bánh cookie Nếu hàm lượng đường
saccharose trong bánh cao thì bánh cứng Kích thước của tinh thể đường cũng như tỉ
lệ hòa tan của chúng khi bột nhào được làm nóng lên trong lò nướng ảnh hưởng đến
độ nở của bột nhào xốp (short dough) khi nướng và ảnh hưởng đến hình dạng, độ
giòn của bánh thành phẩm Khi đường tan nó hòa vào pha lỏng của bột nhào đến
một lúc nào đó dung dịch đường sẽ bão hòa, lượng đường làm giảm lượng nước cần
trong bột nhào Đường làm thay đổi điểm hồ hóa tinh bột lên nhiệt độ cao h n, điều
này làm cho bột nhào có nhiều thời gian để nở h n trong lò nướng Đường được coi
như là một chất chống oxy hóa trong bánh cookie và nó góp phần t ng thời gian bảo
quản của bánh b ng việc làm chậm quá trình i hóa chất b o Khi hàm lượng đường
và b o cao làm giảm lượng nước dùng trong quá trình tạo bột nhào, nên protein
kh ng được hydrad hóa toàn bộ, dẫn đến hàm lượng gluten ướt trong bánh cookie
thấp h n bánh cracker Cấu trúc bánh cookie là hỗn hợp những phần tử protein và
tinh bột Thành gluten của bánh cookie dày h n bánh cracker và chất b o tồn tại
trong những thể cầu lớn hoặc tạo thành dạng khối Điều này dẫn đến s khác nhau
về cấu trúc khi n: giòn, dễ vỡ và xốp
Đường chủ yếu ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho
bột nhào trở nên mềm nhớt, cho vào nhiều thì bột nhào sẽ bị nhão dẫn đến khó tạo
hình, đồng thời bánh cũng dính vào khay nướng Ngoài ra, đường làm giảm s
trư ng nở của protein, tu theo nồng độ đường mà tốc độ trư ng nở protein khác
nhau Nếu trong cho nhiều đường vào trong khối bột nhào sẽ ảnh hường đến vị của
bánh và trong quá trình nướng, đường nhiều phản ứng caramel xảy ra mãnh liệt làm
cho bánh bị kh t, đắng
Kích thước tinh thể đường có ảnh hường đến chất lượng bánh:

53. 43
+ Đối với bột nhào, đường nên dùng là loại có kích thước tinh thể b Nếu to
đường còn đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh
+ Đối với bột nhào dai có thể dùng đường với tinh thể to h n vì bột nhào có
lượng nước nhào nhiều h n, nhệt độ cao h n và thời gian nhào lâu h n, do đó đủ
điều kiện để hoà tan đường hoàn toàn Nếu dùng lượng đường khá lớn mà kh ng có
chất b o thì bánh sẽ cứng
 Ảnh hưởng của độ ẩm lên cấu trúc bánh cookie.
Cấu trúc của những loại bánh cookie thư ng mại có thể khác nhau thậm chí
trong cùng một cái bánh Điều này xảy ra chủ yếu là do s phân bố ẩm kh ng đồng
đều trong sản phẩm, điều này là kh ng thể tránh khỏi trong quá trình nướng th ng
thường Do đó, có thể nói độ ẩm của bánh cookie là một yếu tố quan trọng quyết
định chất lượng của bánh Quy định nghiêm ngặt về hàm ẩm là rất quan trọng vì
hàm ẩm ảnh hưởng đến tính ổn định và thời gian bảo quản của sản phẩm Ngoài ra,
những tính chất cảm quan như độ giòn có thể bị ảnh hưởng ngược lại khi hàm ẩm
của bánh t ng lên Việc bao gói thì rất quan trọng để bảo quản những sản phẩm này
trong một m i trường kh , nhưng thường bao bì vẫn kh ng thể đảm bảo hoàn toàn
điều đó Tuy nhiên, những th c phẩm bán lẻ hoặc bảo quản tại gia đình, độ ẩm của
kh ng khí xung quanh thường cao, ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie
Việc bảo quản dưới điều kiện độ ẩm xung quanh cao làm t ng nhanh và sinh ra ứng
suất Nội ứng suất này có thể gây ra s gãy vỡ có thể nhìn thấy hoặc kh ng nhìn
thấy ở bánh cookie
Những bánh cookie thư ng mại thường có chất lượng dao động bởi vì s
kh ng đồng bộ về điều kiện nướng hoặc thêm cả điều kiện bảo quản và quá trình
mua bán Bánh thường có khuynh hướng có vết nứt nhỏ sau một vài giờ sau khi
nướng Hiện tượng này đã trở thành một dấu hiệu để kiểm tra Nguyên nhân chính
của hiện tượng này là s chênh lệch ẩm trong bánh mới nướng Ở tâm và những
phần dày h n của bánh cookie chắc chắn có nhiều ẩm h n những phần rìa (m p) do
kết quả của quá trình bay h i khi nướng Trong suốt quá trình làm nguội và bảo

54. 44
quản sau đó ẩm sẽ khuếch tán từ n i có độ ẩm cao (tâm) đến phần có độ ẩm thấp
(m p), hoặc phần có ẩm thấp có thể hút ẩm từ m i trường xung quanh S di chuyển
ẩm mở rộng ra phần m p của bánh cookie và thu h p ở tâm gây ra một ứng suất tích
tụ ở bánh cookie Khi những ứng suất này vượt quá một giá trị tới hạn, s gãy vỡ sẽ
xảy ra trên bánh
 Ảnh hưởng của quá trình nhào trộn đến cấu trúc bánh cookie
Bên cạnh các thành phần nguyên liệu, quá trình nhào bột, c ng đoạn tạo
hình, chê độ nướng bánh cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm
Nhào bột: là c ng đoạn quan trọng trong quy trình Mục đích của c ng đoạn
này là phân bố đều các nguyên liệu trong khối bột nhào, tạo nên s đồng nhất về
cấu trúc, màu sắc Trong sản xuất bánh cookie, bột nhào thuộc loại Soft dough (bột
nhào mềm), vì vậy khi hoà trộn các nguyên liệu lại với nhau mà bột nhào bị kh hay
quá nhão sẽ ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc bánh
Bột nhào quá kh nguyên nhân có thể là lượng b cho vào ít hoặc lượng bột
cho vào quá nhiều ảnh hưởng đến khả n ng hút nước của bột Trong b có lượng
nước nhất định, bột sẽ sử dụng lượng nước này Bột mì có hàm lượng protein cao
thì sẽ hút nước nhiều h n Độ ẩm bột càng thấp thì hút nước càng mạnh Loại b sử
dụng cũng làm cho bột nhào bị kh Tốt nhất nên sử dụng loại b mềm, kh ng bị
chảy thì sẽ hạn chế được tính trạng này
Bột nhào bị nhão có thể là do lượng trứng, b sử dụng nhiều, lượng bột ít
Khi cho trứng vào nhiều, độ ẩm trong bột nhào càng cao Trong thành phần của
trứng chiếm đa số là nước và trong b cũng có độ ẩm tư ng đối sẽ làm t ng lượng
nước trong khối bột Lượng bột cho vào ít sẽ kh ng hút đủ lượng nước dư đó Vì
vậy, làm cho bột bị nhão khó cho c ng đoạn tạo hình.
Ngoài ra, việc cho các nguyên liệu cần theo trình t theo quy trình, nếu
kh ng sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến bột nhào Ví dụ: nếu cho b và bột vào đầu tiên rồi
đánh trộn dẫn đến bột bị vung vãi ra ngoài, rất khó đánh, hệ nhũ tư ng kh ng được
hình thành, bột bị vón cục, các bột khí kh ng được hình thành làm cho bánh kh ng

55. 45
nở ở c ng đoạn nướng Bột nên cho vào c ng đoạn cuối cùng của quá trình nhào
trộn
Tạo hình: C ng đoạn này được xem là khá quan trọng vì nó ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan của sản phẩm Khi bột nhào quá kh , việc tạo hình rất khó kh n,
thời gian bánh ra khỏi khu n lâu, bề mặt bánh xuất hện nhiều vết nứt nẻ do độ ẩm
thấp mất cảm quan, hoa v n in trên bánh h i lệch so với khu n Bột nhào quá nhão
khi tạo hình làm cho khối bột ra kh ng có rõ hoa v n, có khi trong quá trình nướng
khối bột bị chảy ra dẫn đến kh ng còn giữ được hình dạng của bánh
Nướng: Nhiệt độ nướng rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng bánh
Nếu nướng bánh ở nhiệt độ cao trong thời gian dài bánh sẽ bị cháy kh t, caramel
xảy ra ảnh hưởng màu sắc và mùi vị, nướng trong thời gian ngắn bánh bị mềm hay
bánh chưa chín bên trong Nhiệt độ nướng quá thấp thì thời gian nướng sẽ lâu h n
ảnh hưởng đến sản xuất Chế độ nướng phù hợp là nướng ở nhiệt độ trung bình,
kh ng quá cao cũng kh ng quá thấp, thời gian kh ng quá dài cũng kh ng quá ngắn.
Nhiệt độ đầu và nhiệt độ cuối cũng rất quan trọng Khi cho bánh vào lò nướng cần
chỉnh ở nhiệt độ thấp nhất trong chế độ nướng của bánh để bánh hình thành cấu
trúc, làm ẩm trong bánh thoát ra từ từ, giai đoạn cuối cần nướng bánh ở nhiệt độ cao
để tạo màu sắc đ p mắt
1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
1.8.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Tháng 8 – 2011, ThS. Ng Đình Hoàng Diễm đã tiến hành “Nghiên cứu sản
xuất bánh cookie trà xanh” Kết quả là hàm lượng bột trà xanh khác nhau cho ra sản
phẩm có màu sắc, mùi vị khác nhau Cụ thể với hàm lượng trà xanh là 3% sản phẩm
bánh tạo thành có màu sắc và mùi vị tốt nhất Khi tiến hành đánh giá cảm quan với
ph p thử đánh giá chất lượng, bánh đạt điểm chất lượng là 16,68, còn với ph p thử
cho điểm thị hiếu sản phẩm đạt 7,78/9
Tháng 6 – 2012, KS. Nguyễn Thái Thanh Trúc cùng ThS Ng Đình Hoàng
Diễm đã tiến hành “Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai mỡ” Kết quả là