Recommended
Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LANG TÍM
Similar to KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LANG TÍM (20)
More from nataliej4
More from nataliej4 (20)
Recently uploaded
Recently uploaded (20)
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LANG TÍM
- 1. TR TR TR TRƯỜ ƯỜ ƯỜ ƯỜNG NG NG NG ĐẠ ĐẠ ĐẠ ĐẠI I I I H H H HỌ Ọ Ọ ỌC C C C NGUY NGUY NGUY NGUYỄ Ễ Ễ ỄN N N N T T T TẤ Ấ Ấ ẤT T T T TH TH TH THÀ À À ÀNH NH NH NH KHOA KHOA KHOA KHOA C C C CÔ Ô Ô ÔNG NG NG NG NGH NGH NGH NGHỆ Ệ Ệ Ệ H H H HÓ Ó Ó ÓA A A A H H H HỌ Ọ Ọ ỌC C C C V V V VÀ À À À TH TH TH THỰ Ự Ự ỰC C C C PH PH PH PHẨ Ẩ Ẩ ẨM M M M B B B BỘ Ộ Ộ Ộ M M M MÔ Ô Ô ÔN N N N C C C CÔ Ô Ô ÔNG NG NG NG NGH NGH NGH NGHỆ Ệ Ệ Ệ TH TH TH THỰ Ự Ự ỰC C C C PH PH PH PHẨ Ẩ Ẩ ẨM M M M B B B BÁ Á Á ÁO O O O C C C CÁ Á Á ÁO O O O KH KH KH KHÓ Ó Ó ÓA A A A LU LU LU LUẬ Ậ Ậ ẬN N N N T T T TỐ Ố Ố ỐT T T T NGHI NGHI NGHI NGHIỆ Ệ Ệ ỆP P P P KH KH KH KHẢ Ả Ả ẢO O O O S S S SÁ Á Á ÁT T T T QU QU QU QUÁ Á Á Á TR TR TR TRÌ Ì Ì ÌNH NH NH NH H H H HẤ Ấ Ấ ẤP P P PV V V VÀ À À À S S S SẤ Ấ Ấ ẤY Y Y YẢ Ả Ả ẢNH NH NH NH H H H HƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞNG NG NG NG ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾN N N N CH CH CH CHẤ Ấ Ấ ẤT T T T L L L LƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢNG NG NG NG S S S SẢ Ả Ả ẢN N N N PH PH PH PHẨ Ẩ Ẩ ẨM M M M B B B BỘ Ộ Ộ ỘT T T T KHOAI KHOAI KHOAI KHOAI LANG LANG LANG LANG T T T TÍ Í Í ÍM M M M Sinh Sinh Sinh Sinh vi vi vi viê ê ê ên: n: n: n: Hu Hu Hu Huỳ ỳ ỳ ỳnh nh nh nh Tu Tu Tu Tuấ ấ ấ ấn n n n Hi Hi Hi Hiệ ệ ệ ệp p p p 1311522080 1311522080 1311522080 1311522080 H H H Hồ ồ ồ ồ Th Th Th Thị ị ị ị Kim Kim Kim Kim Ph Ph Ph Phụ ụ ụ ụng ng ng ng 1311521946 1311521946 1311521946 1311521946 L L L Lớ ớ ớ ớp: p: p: p: 13CTP02 13CTP02 13CTP02 13CTP02 TP.HCM, TP.HCM, TP.HCM, TP.HCM, Th Th Th Thá á á áng ng ng ng 01/2016 01/2016 01/2016 01/2016
- 2. TR TR TR TRƯỜ ƯỜ ƯỜ ƯỜNG NG NG NG ĐẠ ĐẠ ĐẠ ĐẠI I I I H H H HỌ Ọ Ọ ỌC C C C NGUY NGUY NGUY NGUYỄ Ễ Ễ ỄN N N N T T T TẤ Ấ Ấ ẤT T T T TH TH TH THÀ À À ÀNH NH NH NH KHOA KHOA KHOA KHOA C C C CÔ Ô Ô ÔNG NG NG NG NGH NGH NGH NGHỆ Ệ Ệ Ệ H H H HÓ Ó Ó ÓA A A A H H H HỌ Ọ Ọ ỌC C C C V V V VÀ À À À TH TH TH THỰ Ự Ự ỰC C C C PH PH PH PHẨ Ẩ Ẩ ẨM M M M B B B BỘ Ộ Ộ Ộ M M M MÔ Ô Ô ÔN N N N C C C CÔ Ô Ô ÔNG NG NG NG NGH NGH NGH NGHỆ Ệ Ệ Ệ TH TH TH THỰ Ự Ự ỰC C C C PH PH PH PHẨ Ẩ Ẩ ẨM M M M B B B BÁ Á Á ÁO O O O C C C CÁ Á Á ÁO O O O KH KH KH KHÓ Ó Ó ÓA A A A LU LU LU LUẬ Ậ Ậ ẬN N N N T T T TỐ Ố Ố ỐT T T T NGHI NGHI NGHI NGHIỆ Ệ Ệ ỆP P P P KH KH KH KHẢ Ả Ả ẢO O O O S S S SÁ Á Á ÁT T T T QU QU QU QUÁ Á Á Á TR TR TR TRÌ Ì Ì ÌNH NH NH NH H H H HẤ Ấ Ấ ẤP P P PV V V VÀ À À À S S S SẤ Ấ Ấ ẤY Y Y YẢ Ả Ả ẢNH NH NH NH H H H HƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞNG NG NG NG ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾN N N N CH CH CH CHẤ Ấ Ấ ẤT T T T L L L LƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢNG NG NG NG S S S SẢ Ả Ả ẢN N N N PH PH PH PHẨ Ẩ Ẩ ẨM M M M B B B BỘ Ộ Ộ ỘT T T T KHOAI KHOAI KHOAI KHOAI LANG LANG LANG LANG T T T TÍ Í Í ÍM M M M Sinh Sinh Sinh Sinh vi vi vi viê ê ê ên: n: n: n: Hu Hu Hu Huỳ ỳ ỳ ỳnh nh nh nh Tu Tu Tu Tuấ ấ ấ ấn n n n Hi Hi Hi Hiệ ệ ệ ệp p p p 1311522080 1311522080 1311522080 1311522080 H H H Hồ ồ ồ ồ Th Th Th Thị ị ị ị Kim Kim Kim Kim Ph Ph Ph Phụ ụ ụ ụng ng ng ng 1311521964 1311521964 1311521964 1311521964 L L L Lớ ớ ớ ớp: p: p: p: 13CTP02 13CTP02 13CTP02 13CTP02 GVHD. GVHD. GVHD. GVHD. Ths. Ths. Ths. Ths. L L L Lê ê ê ê Th Th Th Thị ị ị ị Th Th Th Thê ê ê êm m m m TP.HCM, TP.HCM, TP.HCM, TP.HCM, Th Th Th Thá á á áng ng ng ng 01/2016 01/2016 01/2016 01/2016
- 3. L L L LỜ Ờ Ờ ỜI I I I C C C CẢ Ả Ả ẢM M M M Ơ Ơ Ơ ƠN N N N Được sự phân công của Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành và sự đồng ý của giảng viên hướng dẫn ThS. Lê Thị Thêm, PGS.TS. Trần Thị Tửu, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang tím ”. Để hoàn thành khoá luận này. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở Trường Đại học Nguyễn Tất Thành. Xin chân thành cảm ơn cô ThS. Lê Thị Thêm đã tận tình, chu đáo hướng dẫn tôi thực hiện khoá luận này. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất. Song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn cùng khóa để khoá luận được hoàn chỉnh hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn!
- 4. T T T TÓ Ó Ó ÓM M M M T T T TẮ Ắ Ắ ẮT T T T LU LU LU LUẬ Ậ Ậ ẬN N N N V V V VĂ Ă Ă ĂN N N N Khoai lang là cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa mì,bắp và sắn. Củ khoai lang có chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, các hàm lượng kim loại nặng đều dưới mức giới hạn của Bộ y tế, đặc biệt trong khoai lang tím có chứa hàm lượng anthocyanin. Công nghệ sấy đối lưu là một trong những công nghệ tiên tiến, phù hợp với việc chế biến và bảo quản khoai lang tím. Sau khi sấy có thể giữ lại những đặc tính của khoai lang, nhất là hàm lượng chất màu anthocyanin mà khoai lang tím đem lại. Để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng lẫn giá thành, đề tài nghiên cứu khảo sát chủ yếu các yếu tố: nhiệt độ, thời gian nhằm mục đích tối ưu hóa quy trình sản xuất bột khoai lang tím. Mục đích đề tài: - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bột khoai lang tím: nhiệt độ, thời gian hấp và thời gian sấy. - Xác định các thành phần hóa học có trong khoai như hàm lượng carbohyrate tổng, hàm lượng đường tổng, hàm lượng anthocyanin, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (độ Birx). - Xác định rõ các thông số kĩ thuật: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, độ ẩm của sản phẩm.
- 5. NH NH NH NHẬ Ậ Ậ ẬN N N N X X X XÉ É É ÉT T T T C C C CỦ Ủ Ủ ỦA A A A GI GI GI GIÁ Á Á ÁO O O O VI VI VI VIÊ Ê Ê ÊN N N N H H H HƯỚ ƯỚ ƯỚ ƯỚNG NG NG NG D D D DẪ Ẫ Ẫ ẪN N N N ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... GI GI GI GIÁ Á Á ÁO O O O VI VI VI VIÊ Ê Ê ÊN N N N H H H HƯỚ ƯỚ ƯỚ ƯỚNG NG NG NG D D D DẪ Ẫ Ẫ ẪN N N N (ký ghi rõ họ tên)
- 6. M M M MỤ Ụ Ụ ỤC C C C L L L LỤ Ụ Ụ ỤC C C C Danh sách bảng............................................................................................................ i Danh sách hình............................................................................................................ii Lời mở đầu.................................................................................................................iii CH CH CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG NG 1: 1: 1: 1: T T T TỔ Ổ Ổ ỔNG NG NG NG QUAN QUAN QUAN QUAN 1.1 1.1 1.1 1.1 T T T Tổ ổ ổ ổng ng ng ng quan quan quan quan v v v về ề ề ề khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang............................................................................1 1.1.1 1.1.1 1.1.1 1.1.1 Ngu Ngu Ngu Nguồ ồ ồ ồn n n n g g g gố ố ố ốc c c c v v v và à à à ph ph ph phâ â â ân n n n b b b bố ố ố ố.............................................................................1 1.1.2 1.1.2 1.1.2 1.1.2 C C C Cấ ấ ấ ấu u u u t t t tạ ạ ạ ạo o o o......................................................................................................2 1.1.3 1.1.3 1.1.3 1.1.3 Th Th Th Thà à à ành nh nh nh ph ph ph phầ ầ ầ ần n n n h h h hó ó ó óa a a a h h h họ ọ ọ ọc c c c................................................................................2 1.1.4 1.1.4 1.1.4 1.1.4 Gi Gi Gi Giá á á á tr tr tr trị ị ị ị dinh dinh dinh dinh d d d dưỡ ưỡ ưỡ ưỡng ng ng ng v v v và à à à ứ ứ ứ ứng ng ng ng d d d dụ ụ ụ ụng ng ng ng c c c củ ủ ủ ủa a a a khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang trong trong trong trong cu cu cu cuộ ộ ộ ộc c c c s s s số ố ố ống ng ng ng........4 1.1.5 1.1.5 1.1.5 1.1.5 B B B Bả ả ả ảo o o o qu qu qu quả ả ả ản n n n khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang................................................................................7 1.1.6 1.1.6 1.1.6 1.1.6 T T T Tì ì ì ình nh nh nh h h h hì ì ì ình nh nh nh s s s sả ả ả ản n n n xu xu xu xuấ ấ ấ ất t t t v v v và à à à ti ti ti tiê ê ê êu u u u th th th thụ ụ ụ ụ khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang.............................................8 1.1.7 1.1.7 1.1.7 1.1.7 M M M Mộ ộ ộ ột t t t s s s số ố ố ố s s s sả ả ả ản n n n ph ph ph phẩ ẩ ẩ ẩm m m m t t t từ ừ ừ ừ khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang t t t tí í í ím m m m........................................................ 9 1.2 1.2 1.2 1.2 T T T Tổ ổ ổ ổng ng ng ng quan quan quan quan v v v về ề ề ề ph ph ph phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p s s s sấ ấ ấ ấy y y y đố đố đố đối i i i l l l lư ư ư ưu u u u...................................................... 9 1.2.1 1.2.1 1.2.1 1.2.1 M M M Mụ ụ ụ ục c c c đí đí đí đích ch ch ch c c c củ ủ ủ ủa a a a vi vi vi việ ệ ệ ệc c c c s s s sấ ấ ấ ấy y y y..............................................................................9 1.2.2 1.2.2 1.2.2 1.2.2 Thi Thi Thi Thiế ế ế ết t t t b b b bị ị ị ị s s s sấ ấ ấ ấy y y y đố đố đố đối i i i l l l lư ư ư ưu u u u.................................................................................. 9 1.3 1.3 1.3 1.3 T T T Tổ ổ ổ ổng ng ng ng quan quan quan quan v v v về ề ề ề c c c cá á á ác c c c ph ph ph phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p ph ph ph phâ â â ân n n n t t t tí í í ích ch ch ch ch ch ch chấ ấ ấ ất t t t l l l lượ ượ ượ ượng ng ng ng.............................10 1.3.1 1.3.1 1.3.1 1.3.1 Ph Ph Ph Phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p v v v vậ ậ ậ ật t t t l l l lý ý ý ý (x (x (x (xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh độ độ độ độ ẩ ẩ ẩ ẩm) m) m) m)...................................................10 1.3.2 1.3.2 1.3.2 1.3.2 Ph Ph Ph Phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p ho ho ho hoá á á á sinh sinh sinh sinh....................................................................... 10 1.3.3 1.3.3 1.3.3 1.3.3 X X X Xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh đườ đườ đườ đường ng ng ng kh kh kh khử ử ử ử b b b bằ ằ ằ ằng ng ng ng ph ph ph phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p chu chu chu chuẩ ẩ ẩ ẩn n n n độ độ độ độ ferrycyanua ferrycyanua ferrycyanua ferrycyanua.....12 1.3.4 1.3.4 1.3.4 1.3.4 X X X Xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh Carbonhydrat Carbonhydrat Carbonhydrat Carbonhydrat t t t tổ ổ ổ ổng ng ng ng b b b bằ ằ ằ ằng ng ng ng PP PP PP PP phenol phenol phenol phenol sulfuric sulfuric sulfuric sulfuric[11] [11] [11] [11] ................ 14 1.3.5 1.3.5 1.3.5 1.3.5 Đ Đ Đ Đo o o o độ độ độ độ Brix Brix Brix Brix............................................................................................15 1.3.6 1.3.6 1.3.6 1.3.6 Ch Ch Ch Chỉ ỉ ỉ ỉ ti ti ti tiê ê ê êu u u u ch ch ch chấ ấ ấ ất t t t l l l lượ ượ ượ ượng ng ng ng s s s sả ả ả ản n n n ph ph ph phẩ ẩ ẩ ẩm m m m............................................................16 CH CH CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG NG 2: 2: 2: 2: ĐỐ ĐỐ ĐỐ ĐỐI I I I T T T TƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢNG NG NG NG V V V VÀ À À À PH PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG NG PH PH PH PHÁ Á Á ÁP P P P NGHI NGHI NGHI NGHIÊ Ê Ê ÊN N N N C C C CỨ Ứ Ứ ỨU U U U 2.1 2.1 2.1 2.1 Đố Đố Đố Đối i i i t t t tượ ượ ượ ượng ng ng ng nghi nghi nghi nghiê ê ê ên n n n c c c cứ ứ ứ ứu u u u.................................................................................. 17 2.1.1. 2.1.1. 2.1.1. 2.1.1. Nguy Nguy Nguy Nguyê ê ê ên n n n li li li liệ ệ ệ ệu u u u........................................................................................... 17 2.1.2. 2.1.2. 2.1.2. 2.1.2. Ho Ho Ho Hoá á á á ch ch ch chấ ấ ấ ất t t t................................................................................................ 17 2.1.3 2.1.3 2.1.3 2.1.3 Thi Thi Thi Thiế ế ế ết t t t b b b bị ị ị ị....................................................................................................17 2.1.5 2.1.5 2.1.5 2.1.5 Bao Bao Bao Bao b b b bì ì ì ì để để để để bao bao bao bao g g g gó ó ó ói i i i s s s sả ả ả ản n n n ph ph ph phẩ ẩ ẩ ẩm m m m...................................................................18 2.2. 2.2. 2.2. 2.2. Ph Ph Ph Phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p nghi nghi nghi nghiê ê ê ên n n n c c c cứ ứ ứ ứu u u u........................................................................... 18 2.3 2.3 2.3 2.3 S S S Sơ ơ ơ ơ đồ đồ đồ đồ quy quy quy quy tr tr tr trì ì ì ình nh nh nh c c c cô ô ô ông ng ng ng ngh ngh ngh nghệ ệ ệ ệ nghi nghi nghi nghiê ê ê ên n n n c c c cứ ứ ứ ứu u u u...................................................... 19 2.4 2.4 2.4 2.4 Thuy Thuy Thuy Thuyế ế ế ết t t t minh minh minh minh quy quy quy quy tr tr tr trì ì ì ình nh nh nh................................................................................ 20 2.4.1 2.4.1 2.4.1 2.4.1 Ch Ch Ch Chọ ọ ọ ọn n n n l l l lự ự ự ựa a a a.................................................................................................20 2.4.2 2.4.2 2.4.2 2.4.2 R R R Rử ử ử ửa a a a......................................................................................................... 21 2.4.3 2.4.3 2.4.3 2.4.3 G G G Gọ ọ ọ ọt t t t v v v vỏ ỏ ỏ ỏ......................................................................................................21 2.4.4 2.4.4 2.4.4 2.4.4 C C C Cắ ắ ắ ắt t t t kh kh kh khú ú ú úc c c c..................................................................................................22 2.4.5 2.4.5 2.4.5 2.4.5 H H H Hấ ấ ấ ấp p p p......................................................................................................... 22 2.4.6 2.4.6 2.4.6 2.4.6 S S S Sấ ấ ấ ấy y y y...........................................................................................................23 2.4.7 2.4.7 2.4.7 2.4.7 Nghi Nghi Nghi Nghiề ề ề ền n n n.................................................................................................... 24 2.4.8 2.4.8 2.4.8 2.4.8 Đó Đó Đó Đóng ng ng ng g g g gó ó ó ói i i i................................................................................................. 24
- 7. CH CH CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG NG 3: 3: 3: 3: K K K KẾ Ế Ế ẾT T T T QU QU QU QUẢ Ả Ả Ả V V V VÀ À À À TH TH TH THẢ Ả Ả ẢO O O O LU LU LU LUẬ Ậ Ậ ẬN N N N 3.1. 3.1. 3.1. 3.1. X X X Xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh th th th thà à à ành nh nh nh ph ph ph phầ ầ ầ ần n n n h h h hó ó ó óa a a a h h h họ ọ ọ ọc c c c c c c củ ủ ủ ủa a a a khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang t t t tí í í ím m m m................................... 24 3.1.1 3.1.1 3.1.1 3.1.1 X X X Xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh độ độ độ độ ẩ ẩ ẩ ẩm m m m...................................................................................... 25 3.1.3 3.1.3 3.1.3 3.1.3 X X X Xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh Carbohydrat Carbohydrat Carbohydrat Carbohydrat t t t tổ ổ ổ ổng ng ng ng b b b bằ ằ ằ ằng ng ng ng ph ph ph phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p phenol phenol phenol phenol sulfuric sulfuric sulfuric sulfuric acid acid acid acid30 3.1.4 3.1.4 3.1.4 3.1.4 X X X Xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh h h h hà à à àm m m m l l l lượ ượ ượ ượng ng ng ng anthocyanin anthocyanin anthocyanin anthocyanin b b b bằ ằ ằ ằng ng ng ng ph ph ph phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p pH pH pH pH vi vi vi vi sa sa sa sai........31 3.1.5 3.1.5 3.1.5 3.1.5 Brix Brix Brix Brix c c c củ ủ ủ ủa a a a nguy nguy nguy nguyê ê ê ên n n n li li li liệ ệ ệ ệu u u u..............................................................................34 3.2 3.2 3.2 3.2 Đá Đá Đá Đánh nh nh nh gi gi gi giá á á á ch ch ch chấ ấ ấ ất t t t l l l lượ ượ ượ ượng ng ng ng b b b bọ ọ ọ ọt t t t khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang t t t tí í í ím m m m (FAO:TC (FAO:TC (FAO:TC (FAO:TC 176-1989) 176-1989) 176-1989) 176-1989).................37 3.3 3.3 3.3 3.3 Đá Đá Đá Đánh nh nh nh gi gi gi giá á á á c c c cả ả ả ảm m m m quan quan quan quan...................................................................................... 37 CH CH CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG NG 4: 4: 4: 4: K K K KẾ Ế Ế ẾT T T T LU LU LU LUẬ Ậ Ậ ẬN N N N V V V VÀ À À À KHUY KHUY KHUY KHUYẾ Ế Ế ẾN N N N NGH NGH NGH NGHỊ Ị Ị Ị 4.1 4.1 4.1 4.1 K K K Kế ế ế ết t t t lu lu lu luậ ậ ậ ận n n n.........................................................................................................39 4.2 4.2 4.2 4.2 Khuy Khuy Khuy Khuyế ế ế ến n n n ngh ngh ngh nghị ị ị ị................................................................................................. 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 41 PHỤ LỤC 1.........................................................................................................54 PHỤ LỤC 2.........................................................................................................57 PHỤ LỤC 3.........................................................................................................58
- 8. i DANH DANH DANH DANH M M M MỤ Ụ Ụ ỤC C C C B B B BẢ Ả Ả ẢNG NG NG NG Bảng 1.1 Thành phần hóa học của khoai lang tươi trong 100g ........................3 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của khoai lang tím tươi trong 100g.......................3 Bảng 1.3 Các axít amin có trong protein toàn phần (tính theo 16g N)...............4 Bảng 3.1 Độ ẩm của nguyên liệu ban đầu............................................................25 Bảng 3.2 Số liệu thể tích dung dịch đường chuẩn................................................ 28 Bảng 3.3 Kết quả xác định anthocyanin trong nguyên liệu ................................32
- 9. 2 DANH DANH DANH DANH M M M MỤ Ụ Ụ ỤC C C C H H H HÌ Ì Ì ÌNH NH NH NH Hình 1.1 Khoai lang ...................................................................................................... 1 Hình 1.2 KLT sấy, nước uống, bánh làm từ KLT và Bột KLT....................................... 9 Hình 2.1 Màu của anthocyanin trong khoai lang tím tại pH = 1 và pH = 4,5.......... 10 Hình 2.1 Lớp vỏ bên ngoài và màu sắc bên trong khoai lang tím ...............................17 Hình 2.2 Máy phân tích độ ẩm MB45............................................................................18 Hình 2.3 Tủ sấy đối lưu - tủ sấy chân không hãng DaiHan - Hàn Quốc....................18 Hình 2.4 Máy quang phổ UV_vis.................................................................................. 18 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang tím................................. 20 Hình 3.1 Đồ thị thể hiện độ ẩm Nguyên liệu ban đầu (TN1) và quá trình hấp (TN2)...........25 Hình 3.2 Đồ thị thể hiện thời gian sấy, 700 C (TN3) .................................................... 26 Hình 3.3 Đồ thị thể nhiệt độ sấy, thời gian 140 phút.....................................................27 Hình 3.4 Đồ thị thể hiện đường tổng trong TN1, 2........................................................28 Hình 3.5 Đồ thị thể hiện thời gian sấy, TN3..................................................................29 Hình 3.6 Đồ thị thể hiện nhiệt độ sấy, TN3................................................................... 29 Hình 3.7 Đồ thị thể hiện glucid tổng theo thời gian hấp...............................................30 Hình 3.8 Đồ thị thể hiện glucid tổng theo nhiệt độ sấy.................................................30 Hình 3.9 Đồ thị thể hiện glucid tổng theo thời gian sấy từ 60o C tới 220o C..................31 Hình 3.10 Đồ thị xác định bước sóng cực đại của anthocyanin trong khoai lang tím 32 Hình 3.11 đồ thị thể hiện hàm lượng anthocyanin trong TN1 và TN2.......................... 33 Hình 3.12 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin trong TN3...............................................33 Hình 3.13 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin theo nhiệt độ sấy.................................... 34 Hình 3.14 Biểu đồ thể hiện nồng độ brix theo thời gian sấy.................................................... 34 Hình 3.15 Biểu đồ thể hiện độ brix theo nhiệt độ sấy...............................................................35 Hình 3.16 Biểu đồ thể hiện độ brix theo thời gian hấp.............................................................35 Hình 3.17 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang tím............................. 36
- 10. 3 L L L LỜ Ờ Ờ ỜI I I I M M M MỞ Ở Ở Ở ĐẦ ĐẦ ĐẦ ĐẦU U U U Từ kết quả nghiên cứu về khoai lang tím của viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản (Okinawan).Trong khoai lang tím ngoài các thành phần có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng các kim loại nặng đều ở dưới mức giới hạn cho phép của Bộ Y Tế. Đặc biệt, còn chứa hàm lượng anthocyanin khá cao (0,06%), chất màu anthocyanin là tác nhân chống oxy hóa tế bào cơ thể, ngăn ngừa một số bệnh. Chính vì thế khoai lang tím được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân trên thế giới. Hàng năm, sản lượng khoai lang trên thế giới có khoảng 133.106 tấn, ở Việt Nam có khoảng 1,5.106 tấn trong đó có hơn 40% là khoai lang tím. Khoai lang tím tươi được sử dụng làm ra nhiều sản phẩm đa dạng như sữa, bánh, mứt, rượu,...trong đó có sản phẩm bột khoai lang tím có thời hạn sử dụng dài hơn các sản phẩm khác. Bột khoai lang tím sẽ bị thất thoát hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao nếu không có biện pháp kiểm soát các yếu tố, các quá trình chế biến chính như quá trình sấy. Từ đó, nhằm cung cấp cho con người những sản phẩm an toàn mang tính sinh học cao, thời hạn sử dụng dài, các nhà chế biến và bảo quản tích cực nghiên cứu các giải pháp, rà soát từng quá trình chế biến nhằm bảo toàn hàm lượng chất màu anthocyanin và hàm lượng dinh dưỡng. Quá trình sấy là một trong những quá trình ảnh hưởng lớn nhất đến các hàm lượng được nói đến. Với mong muốn tìm hiểu sâu hơn về quá trình sấy ảnh hưởng đến sản phẩm bột khoai lang tím nói riêng và các phương pháp bảo quản và chế biến khoai lang tím nói chung, nhóm chúng em muốn tiến hành nghiên cứu công nghệ sản xuất bột khoai lang tím có bổ sung ngũ cốc. Tuy nhiên do có hạn về thời gian nên chúng em chỉ thực hiện được bước đầu là'' Khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang tím''
- 11. 4 CH CH CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG NG 1: 1: 1: 1: T T T TỔ Ổ Ổ ỔNG NG NG NG QUAN QUAN QUAN QUAN 1.1 1.1 1.1 1.1T T T Tổ ổ ổ ổng ng ng ng quan quan quan quan v v v về ề ề ề khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang 1.1.1 1.1.1 1.1.1 1.1.1 Ngu Ngu Ngu Nguồ ồ ồ ồn n n n g g g gố ố ố ốc c c c v v v và à à à ph ph ph phâ â â ân n n n b b b bố ố ố ố Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea Batatas là một loại thực phẩm gần gũi với người dân Việt, có nguồn gốc ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên, bao gồm cả khu vực Caribe. [15] Khoai lang cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia, sau đó khoai lang được phổ biến rộng rãi sang các nước khác ở Châu Âu như Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Châu Á như Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia, Việt Nam,... Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm. Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước, phân bón, khí hậu. Các giống khoai lang hiện trồng phổ biến ở Việt Nam là HL518 (Nhật đỏ), HL491 (Nhật tím), Murasa kimasari (Nhật tím), Kokey 14 (Nhật vàng), HL497 (Nhật cam), HL4, Trùi Sa,...Khoai lang được trồng phổ biến ở đồng bằng các vùng đất bãi ven sông hay trồng nhiều ở vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam. Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004, thì sản lượng khoai toàn thế giới là 127 triệu tấn trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn và diện tích trồng là 49.000 km². Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. Bắc Carolina, tiểu bang đứng đầu Hoa Kỳ về sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này. Mississippi cũng là bang chủ lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai lang được trồng trên diện tích khoảng 8.200 mẫu. Khoai lang từ Mississippi đóng góp khoảng 19 triệu USD vào nền kinh tế bang này và hiện nay có khoảng 150 trang trại ở Mississippi trồng khoai lang. - Ở Việt Nam khoai lang tím được trồng chủ yếu ở Đà lạt và một số tỉnh miền nam như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang cho sản lượng khá lớn đem lại thu nhập ổn định cho nông dân. Hình 1.1 Khoai lang tím
- 12. 5 Các giống khoai lang tím được trồng nhiều ở Việt Nam là HL491, Murasa kimasari, Solanum andigenum. Phổ biến nhất là giống khoai Beniazuma có nguồn gốc Nhật Bản do công ty TNHH thực phẩm Đà Lạt-Nhật Bản đưa vào thử nghiệm năm 1999. 1.1.2 1.1.2 1.1.2 1.1.2 Th Th Th Thà à à ành nh nh nh ph ph ph phầ ầ ầ ần n n n h h h hó ó ó óa a a a h h h họ ọ ọ ọc c c c Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng... Củ khoai lang có nhiều tinh bột. Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu (1994) phân tích 790 mẫu xuất xứ, hàm lượng tinh bột thô 37,6-77,8%, Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74%-41,2%, hàm lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02%. Bradbury và Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước Châu Á- Thái Bình Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%. Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác: đường hoà tan 3%, protein 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang tươi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô cơ (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4 mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin C 30mg, vitamin B1 0,04 mg, axít nicotinic 0,5mg. Khoai lang còn chứa nước 67% hồng sắc tố, pectin gây trở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị tác động của men oxy hóa biến thành màu nâu. Các thành phần hoá học của các củ không cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc giống cây trồng, khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện canh tác v.v... [12] Với hàm lượng tinh bột lớn, công nghệ tách tinh bột đơn giản nên khoai lang cũng đã được sử dụng để khai thác tinh bột với số lượng đáng kể.
- 13. 6 Bảng 1.1 Thành phần hóa học của khoai lang tươi trong 100g [7]. Bảng 1.2 Thành phần hóa học của khoai lang tím tươi trong 100g [10] Th Th Th Thà à à ành nh nh nh ph ph ph phầ ầ ầ ần n n n Khoai Khoai Khoai Khoai lang lang lang lang t t t tí í í ím m m m t t t tươ ươ ươ ươi i i i Đơ Đơ Đơ Đơn n n n v v v vị ị ị ị Nước 67,86 g Lipit 0,26 g Đạm 0,311 g Gluxit Tổng 29,11 g Đường 4,6 Tinh bột 25,5 Xơ 1,42 g Kim loại nặng Zn 0,8537 mg Cd 0,0012 mg Pd 0,0482 mg Sản phẩm Thành phần Củ tươi Khoai lang khô Rau khoai lang Nước (g) 68 11 91,9 Lipit (g) 0,2 0,5 Gluxit (g) Tổng 28,5 80 2,8 Đường 4 Tinh bột 24,5 Xơ (g) 1,3 3,6 1,4 Khoáng (mg) Ca 34 48 P 49,4 54 Vitamin (mg) C 23 11
- 14. 7 Cu 0,142 mg Anthocyanin 0,06 g Các thành phần khác 0,978 g Tổng 100 g 1.1.3 1.1.3 1.1.3 1.1.3 C C C Cấ ấ ấ ấu u u u t t t tạ ạ ạ ạo o o o Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc nó khác với thân củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ. Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái. Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá. Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi. Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, các rễ củ là hai năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi. Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa. Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó. Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ. Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Arginin 2,9 Methionin 1,7 Histidin 1,4 Threonin 3,8 Lysine 1,3 Leucin 4,8 Trytophan 1,8 Isoleucin 3,6 Phenylalanin 4,33 Valin 5,6
- 15. 8 Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose.Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ. Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ. 1.1.4 1.1.4 1.1.4 1.1.4 Gi Gi Gi Giá á á á tr tr tr trị ị ị ị dinh dinh dinh dinh d d d dư ư ư ưỡ ỡ ỡ ỡng ng ng ng v v v và à à à ứ ứ ứ ứng ng ng ng d d d dụ ụ ụ ụng ng ng ng c c c củ ủ ủ ủa a a a khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang trong trong trong trong cu cu cu cuộ ộ ộ ộc c c c s s s số ố ố ống ng ng ng[14] [14] [14] [14] Khi nhắc đến khoai lang, nhiều người Việt Nam cho nó là loại cây có giá trị dinh dưỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho người nghèo suốt 3 buổi ăn khoai trừ cơm lúc đất nước còn khó khăn. Đến nay khi thu nhập của nhiều người dân ta được cải thiện đáng kể thì họ quay lưng với loại cây lương thực này, rất hiếm khi ăn khoai. Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đường với giá rẻ nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp số năng lượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn. Tuy nhiên về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao gấp 1,5 lần và cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa. Nhược điểm của dinh dưỡng gạo là hàm lượng vitamine A rất thấp. Khoai lang bí có lượng tiền chất vitamine A lên đến 9180 µg/100 củ, chỉ thua cải xanh (17.535) và cà-rốt (13.485), còn lại có cao hơn rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo. Thiếu vitamine A rất phổ biến ở các nước đang phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng mạc mắt ở trẻ em. Một ngày trẻ từ 6-12 tháng tuổi cần 350 mg vitamine A nên Liên hiệp quốc khuyến khích các nước đang phát triển sử dụng khoai lang bí để bổ sung nguồn vitamine A. Nhu cầu chất sắt của trẻ sơ sinh từ 3-12 tháng tuổi là 14mg/ngày sau đó giảm còn 8-9mg/ngày. Hàm lượng sắt trong các loại khoai lang đều cao, nhất là giống khoai lang màu cam. Ngoài ra khoai lang còn chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là giống khoai lang màu trắng và màu cam. Kẻm và sắt là 2 chất rất thiếu trong gạo, chẳng những thế, trong gạo còn có chất phytase ngăn cản hấp thu sắt và kẽm của các loại thực phẩm khác trong ruột, nên ăn độn trong thời kì kinh tế khó khăn cũng có cơ sở khoa học về mặt dinh dưỡng. Ngoài ra khoai lang còn có khá nhiều chất vôi và kali.
- 16. 9 Như vậy các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo đảm cung cấp thừa lượng vitamin A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamin C, 25% chất manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamin B6, 8% chất sắt và kali. Khám phá gần đây cho thấy trong khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy hóa ngăn chận sự phát triển của tế bào ung thư, chống lão hóa và làm sạch các chất bẩn trong mạch máu. Bao gồm các hợp chất phenol, anthocyanin (có nhiều trong khoai lang tím), carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống ô-xy hóa tổng số nhất, kế đến là khoai lang hồng và khoai lang bí. Đó là lý do ở Nhật lấy khoai lang tím và khoai lang bí để làm nước ép, loại nước uống của thực phẩm chức năng và một số chế phẩm từ khoai lang. Khoai lang chứa rất nhiều protein chống oxy hóa: Khoai lang chứa loại protein có khả năng chống oxy hóa (antioxidant) đáng kể. Nghiên cứu cho thấy các protein có khoảng một phần ba hoạt tính chống oxy hoá của glutathione - một trong những sản phẩm quan trọng của cơ thể có vai trò trong việc tạo các chất chống oxy hóa trong cơ thể. Mặc dù còn cần nhiều nghiên cứu trong tương lai nhưng những protein này đã giúp giải thích về những đặc tính chữa bệnh của khoai lang. Khoai lang là một nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng: Hệ thống xếp hạng thực phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng. Củ khoai lang như là một nguồn vitamin A (dưới dạng beta-caroten), vitamin C và mangan tuyệt vời. Trong khoai lang còn có đồng, chất xơ rất tốt cho cơ thể. Hàm lượng vitamin B6, kali và sắt cao. Giàu chất chống oxy hóa, khoai lang là thực phẩm chống viêm: Với lượng đáng kể vitamin A (dưới dạng beta-caroten) và vitamin C, khiến khoai lang là thực phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai dạng beta-caroten và vitamin C có tiêm năng chống oxy hóa lớn giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc tự do. Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào và màng tế bào và chúng kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như vữa xơ động mạch (atherosclerosis), bệnh tiểu đường, bệnh tim, ung thư ruột. Ðiều này có thể giải thích tại sao cả beta-caroten và vitamin C giúp ích hiệu quả để ngăn ngừa các gốc tự do.
- 17. 10 Từ những chất dinh dưỡng chống viêm, khoai lang có thể hữu ích trong việc giảm những khả năng phát sinh những bệnh viêm nhiễm, ví dụ như bệnh suyễn, viêm khớp (osteoarthritis), và viêm đa khớp dạng thấp (rheumatoid arthritis). Ngoài ra, khoai lang chứa một nguồn vitamin B6 cần thiết để chuyển đổi homocysteine, một sản phẩm trong tiến trình “methylation” tạo ra acid amin quan trọng trong các tế bào thành các phân tử không gây hại. Khi homocysteine cao có liên quan làm tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ. Chiết suất từ khoai lang tím có thể trị bệnh tiểu đường: Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người bệnh tiểu đường, các nghiên cứu cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin. Khoai lang trắng thường mọc ở vùng đồi núi. Chiết suất thành phần Caiapo từ củ khoai lang trắng có thể kiểm soát tốt lượng đường máu và cholesterol trong bệnh tiểu đường loại 2. Chất này đã được Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bổ sung dành cho bệnh nhân tiểu đường Nghiên cứu tại Ðại học Vienna (Áo), đã tìm hiểu phương thức hoạt động và tính hiệu quả của Caiapo từ khoai lang thử nghiệm trên những người mắc bệnh tiểu đường loại 2 với liều dùng trong vòng 12 tuần. Kết quả cho thấy, khi điều trị bằng Caiapo chiết từ khoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A-1c ( HbA1c) là yếu tố chỉ định lượng đường máu dư thừa. Lượng đường máu ở nhóm sử dụng Caiapo từ khoai lang cũng giảm hơn nhiều Ngoài ra, lượng cholesterol trong máu cũng giảm. Các kết quả trên chứng tỏ Caiapo chiết suất từ khoai lang là chất kiểm soát bệnh tiểu đường loại 2 rất hiệu quả mà không gây ra một phản ứng phụ cho người bệnh, đây là một dược liệu mới cho bệnh nhân tiểu đường. Khoai lang được coi là một loại thực phẩm giúp giảm cân rất tốt: Giàu dinh dưỡng nhưng khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu quả. Năng lượng có trong khoai lang rất ít, chỉ bằng 1/3 so với cơm và 1/2 so với khoai tây. Củ khoai lang không chứa chất béo và cholesterol, ngăn được tiến trình chuyển hóa đường trong thức ăn
- 18. 11 thành mỡ và chất béo trong cơ thể. Ăn khoai lang trước bữa ăn chính sẽ làm bạn giảm được một lượng lớn thức ăn sẽ đưa vào cơ thể mà không hề gây ra cảm giác đói. Ăn khoai lang rất có lợi cho hệ tiêu hóa vì thành phần vitamin C và các axit amin giúp kích thích đường ruột, làm quá trình tiêu hóa thức ăn trở nên nhanh hơn, ngăn ngừa tình trạng táo bón. Khoai lang còn là một nguyên liệu dùng để sản xuất ethanol: Một phát hiện của các nhà khoa học thuộc trường đại học North Carolina cho biết khoai lang có thể là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất ethanol, và nhờ vậy ngành sản xuất nhiên liệu sinh học có thể bớt sử dụng bắp (ngô). Nghiên cứu cho biết họ đang đạt được nhiều tiến bộ trong việc phát triển loại khoai lang công nghiệp có vỏ màu tím hoặc trắng, ruột màu trắng (khác khoai ăn thông thường có màu cam, vàng), chứa nhiều tinh bột và không quá ngọt. Loại khoai dùng trong công nghiệp này có thể sản sinh ra lượng ethanol nhiều hơn so với bắp tính theo trọng lượng. Hiện ở Hoa kỳ và Brazil người ta đã sử dụng nhiên liệu ethanol sản xuất từ bắp và mía để phần nào thay cho xăng. Nhưng nhu cầu ethanol lại đẩy giá thực phẩm tăng cao. Trong khi đó, việc sản xuất ethanol từ khoai lang rẻ hơn nhiều, và đặc biệt không gây ảnh hưởng tới nguồn cung cấp lương thực của thế giới. 1.1.5 1.1.5 1.1.5 1.1.5 T T T Tì ì ì ình nh nh nh h h h hì ì ì ình nh nh nh s s s sả ả ả ản n n n xu xu xu xuấ ấ ấ ất t t t v v v và à à à ti ti ti tiê ê ê êu u u u th th th thụ ụ ụ ụ khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa mì, bắp và khoai mỳ (sắn). Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới thế giới ở châu Á (31 nước), châu Phi (39 nước), và châu Mỹ Latin (31 nước), tập trung ở những nước có thu nhập thấp, bản thân các nước này được canh tác ở vùng đói nghèo như tỉnh Sichuan Trung Quốc hay tây Kenya, trên đất đồi nên năng suất và thu nhập không đáng kể. Sản lượng khoai lang trên thế giới hàng năm ước khoảng 133 triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên toàn thế giới, còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn).
- 19. 12 1.1.6 1.1.6 1.1.6 1.1.6 B B B Bả ả ả ảo o o o qu qu qu quả ả ả ản n n n khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng nước khá cao (80% trọng lượng). Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý chuyển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. Vỏ khoai mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây ra hiện tượng khoai hà, gây thối ruỗng, nấm mốc phát triển. Có thể bảo quản khoai lang theo những cách sau đây: Bảo quản trong hầm, đào sâu dưới đất. Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chỗ đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không sây sát, ít lấm đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày khô hanh và cần thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở nắp 1 - 2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm. Đất cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm. Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có chừa 1 cửa để lên xuống, hầm phải có nắp đậy kín và có mái che. Bảo quản bằng hai cách này sẽ cách ly được với môi trường và khoai giữ được lâu hơn. Bảo quản bằng cách ủ cát khô: đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín lên khoai. Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng đều nhau và xếp thành từng luống hoặc từng đống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột. Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như trong hầm kín nhưng đơn giản và dễ làm. Song bảo quản bằng cách ủ cát khô có nhược điểm là không được kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài. Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2 -1,5m, chiều dài tuỳ theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát. Ngoài ra, khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10 -15 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có chất lượng tốt.
- 20. 13 1.1.7 1.1.7 1.1.7 1.1.7 M M M Mộ ộ ộ ột t t t s s s số ố ố ố s s s sả ả ả ản n n n ph ph ph phẩ ẩ ẩ ẩm m m m t t t từ ừ ừ ừ khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang t t t tí í í ím m m m Ngoài ra còn một số sản phẩm khác như rượu vang khoai lang tím, bánh trung thu hay các loại bánh ngọt từ khoai lang tím, khoai sấy dẻo hay sấy giòn,..... 1 1 1 1.2 .2 .2 .2 T T T Tổ ổ ổ ổng ng ng ng quan quan quan quan v v v về ề ề ề ph ph ph phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p s s s sấ ấ ấ ấy y y y đố đố đố đối i i i l l l lư ư ư ưu u u u[1],[17] [1],[17] [1],[17] [1],[17] 1.2.1 1.2.1 1.2.1 1.2.1 M M M Mụ ụ ụ ục c c c đí đí đí đích ch ch ch c c c củ ủ ủ ủa a a a vi vi vi việ ệ ệ ệc c c c s s s sấ ấ ấ ấy y y y Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng rất nhiều trong sản xuất thực phẩm. Sản phẩm sau quá trình sấy có độ ẩm thích hợp, thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển, chế biến, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm. Sấy tự nhiên: thường được sử dụng nhất là phơi nắng và bằng năng lượng mặt trời. Sấy nhân tạo: sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc, sấy thăng hoa, sấy bằng điện trường dòng cao tần, sấy điện trở,... 1.2.2 1.2.2 1.2.2 1.2.2 Thi Thi Thi Thiế ế ế ết t t t b b b bị ị ị ị s s s sấ ấ ấ ấy y y y đố đố đố đối i i i l l l lư ư ư ưu u u u Trong phương pháp này người ta sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy. Thiết bị sấy với lớp nguyên liệu tĩnh: khi đó dòng tác nhân sấy sẽ được thổi song song hoặc vuông góc với bề mặt lớp nguyên liệu. Thiết bị sấy khay có dạng hộp chữ nhật, bên trong có các khay được xếp song song nhau theo phương nằm ngang. Nguyên liệu cần sấy được cho vào trong khay với chiều cao lớp nguyên liệu khoảng 2-6cm. Không khí nóng được thổi vào bên trong thiết bị theo hướng song song với bề mặt của lớp nguyên liệu trong khay. Tốc độ chuyển động của dòng tác nhân sấy khoảng 0.5-5.0m/s. Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và chi phí đầu tư thấp. [17] Hình 1.2 KLT sấy, nước uống, bánh làm từ KLT và Bột KLT
- 21. 14 1.3 1.3 1.3 1.3 T T T Tổ ổ ổ ổng ng ng ng quan quan quan quan v v v về ề ề ề c c c cá á á ác c c c ph ph ph phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p ph ph ph phâ â â ân n n n t t t tí í í ích ch ch ch ch ch ch chấ ấ ấ ất t t t l l l lượ ượ ượ ượng ng ng ng 1.3.1 1.3.1 1.3.1 1.3.1 Ph Ph Ph Phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p v v v vậ ậ ậ ật t t t l l l lý ý ý ý (x (x (x (xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh độ độ độ độ ẩ ẩ ẩ ẩm) m) m) m) Sử dụng máy phân tích độ ẩm. a. a. a. a. Nguy Nguy Nguy Nguyê ê ê ên n n n l l l lý ý ý ý: Máy phân tích độ ẩm bằng đèn halogen sử dụng để xác định hàm lượng ẩm của bất kỳ chất nào cần phân tích. Hoạt động của thiết bị dựa trên nguyên tắc đo trọng lực bằng nhiệt: khi bắt đầu đo máy sẽ xác định khối lượng mẫu trước rồi nhanh chóng làm nóng bằng bộ phận làm nóng toàn bộ bằng halogen và làm bay hơi ẩm. Trong suốt quá trình phân tích, thiết bị tiếp tục xác định khối lượng của mẫu và hiển thị kết quả. Sau khi hoàn tất làm khô sản phẩm, kết quả hiển thị gồm: thành phần phần trăm độ ẩm, phần trăm chất rắn, khối lượng hay phần trăm khối lượng thu được. Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm. b. b. b. b. C C C Cá á á ách ch ch ch ti ti ti tiế ế ế ến n n n h h h hà à à ành: nh: nh: nh: Đối với mẫu phân tích là khoai lang tím tươi thì thái mỏng, đối với mẫu khoai sau khi sấy cần nghiền nhỏ. Các mẫu phải cân đủ khối lượng được lập sẵn trong chương trình phân tích của máy phân tích độ ẩm. Sau đó bỏ mẫu vào máy, đóng nắp lại và nhấn Start/Stop. c. c. c. c. K K K Kế ế ế ết t t t qu qu qu quả ả ả ả ở ở ở ở ph ph ph phầ ầ ầ ần n n n k k k kế ế ế ết t t t qu qu qu quả ả ả ả v v v và à à à th th th thả ả ả ảo o o o lu lu lu luậ ậ ậ ận. n. n. n. 1.3.2 1.3.2 1.3.2 1.3.2 Ph Ph Ph Phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p ho ho ho hoá á á á sinh sinh sinh sinh Xác định anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai a. a. a. a. Nguy Nguy Nguy Nguyê ê ê ên n n n l l l lý ý ý ý Chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH = 4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. Đo mật độ quang của mẫu tại pH = 1 và pH = 4,5 tại bước sóng hấp thụ cực đại so với độ hấp thụ tại bước sóng 700 nm. Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer: C l I I . . lg 0 ε = Hình 2.1 Màu của anthocyanin trong khoai lang tím tại pH = 1 và pH = 4,5
- 22. 15 Trong đó: I I0 lg đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung dịch hay còn gọi là mật độ quang, ký hiệu là A, I: cường độ ánh sáng khi đi qua dung dịch, I0: cường độ ánh sáng chiếu vào dung dịch, C: nồng độ chất nghiên cứu, l: chiều dày của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua, ε: hệ số hấp thụ phân tử. Hàm lượng anthocyanin xác định theo công thức: l V K M A a . . . . ε = , g (*) Trong đó: A = (Aλmax_pH=1 – A700nm_pH=1) – (Aλmax_pH=4,5– A700nm_pH=4,5), với Aλmax, A700nm: độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và 700nm ở pH = 1 và pH = 4,5 Trong đó: a: lượng anthocyanin (g) M: khối lượng phân tử của anthocyanin (g/mol) l: chiều dày cuvet (cm) K: độ pha loãng V: thể tích chiết (l) Từ đó tính ra được hàm lượng anthocyanin theo phần trăm: % anthocyanin toàn phần = % 100 . 10 ). 100 ( 2 − − w m a (**) Trong đó: a: lượng anthocyanin tính được theo công thức (*), g; m: khối lượng nguyên liệu ban đầu, g; w: độ ẩm nguyên liệu, %. b. b. b. b. C C C Cá á á ách ch ch ch ti ti ti tiế ế ế ến n n n h h h hà à à ành nh nh nh - X X X Xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh độ độ độ độ ẩ ẩ ẩ ẩm m m m v v v và à à à chi chi chi chiế ế ế ết t t t t t t tá á á ách ch ch ch anthocyanin anthocyanin anthocyanin anthocyanin th th th thô ô ô ô: : : : Xác định độ ẩm bằng máy phân tích độ ẩm. Quá trình chiết tách anthocyanin được thực hiện theo sơ đồ sau: Đố Đố Đố Đối i i i v v v vớ ớ ớ ới i i i nguy nguy nguy nguyê ê ê ên n n n li li li liệ ệ ệ ệu u u u kh kh kh khô ô ô ô: : : : Nguyên liệu khô Xay nhỏ, cân Thêm nước trả lại mẫu tươi Ngâm trong dung môi (cồn : nước tỉ lệ 1 : 1 có 1% HCl)
- 23. 16 Lọc qua bông thấm nước Ly tâm lấy dịch Đo thể tích dịch thu được - X X X Xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh b b b bướ ướ ướ ước c c c s s s só ó ó óng ng ng ng h h h hấ ấ ấ ấp p p p th th th thụ ụ ụ ụ c c c cự ự ự ực c c c đạ đạ đạ đại: i: i: i: Lấy 5 ml dịch chiết pha loãng với dung dịch đệm pH = 1,0 trong bình định mức 25 ml, quét phổ hấp thụ trong vùng khả kiến (λ = 450 – 720) trên máy quang phổ UV – VIS. c. c. c. c. T T T Tí í í ính nh nh nh to to to toá á á án n n n k k k kế ế ế ết t t t qu qu qu quả ả ả ả ở ở ở ở ph ph ph phầ ầ ầ ần n n n k k k kế ế ế ết t t t qu qu qu quả ả ả ả v v v và à à à th th th thả ả ả ảo o o o lu lu lu luậ ậ ậ ận n n n 1.3.3 1.3.3 1.3.3 1.3.3 X X X Xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh đườ đườ đườ đường ng ng ng kh kh kh khử ử ử ử b b b bằ ằ ằ ằng ng ng ng ph ph ph phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p chu chu chu chuẩ ẩ ẩ ẩn n n n độ độ độ độferrycyanua[13] ferrycyanua[13] ferrycyanua[13] ferrycyanua[13] a. a. a. a. Nguy Nguy Nguy Nguyê ê ê ên n n n t t t tắ ắ ắ ắc c c c Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen (methylen blue). Phương trình phản ứng: CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của sulfat đồng do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng. Kết quả tính toán không dựa vào phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực nghiệm. Độ chính xác của kết quả phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quan trọng nhất. Tất cả monosacarit và một số oligosacarit là đường khử. Các oligosacarit và polysacarit dễ bị thủy phân thành Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong monosacarit vì vậy có thể định lượng được đường khử trước và sau thủy phân để tính hàm lượng của chúng.
- 24. 17 b. b. b. b. C C C Cá á á ách ch ch ch ti ti ti tiế ế ế ến n n n h h h hà à à ành nh nh nh Xử lý nguyên liệu: nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hay inulin (khoai lang, sắn, khoai tây) trích ly đường bằng rượu 70 – 80o C. Đun cách thủy hỗn hợp trong bình có lắp ống sinh hàn không khí. Trong trường hợp này không cần kết tủa protein vì lượng protein chuyển vào dung dịch không đáng kể. Sau đó cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc đều trong 10 phút, định mức tới vạch và đem lọc. Nước qua lọc là dung dịch định lượng đường khử. Cân chính xác khoảng 10g nguyên liệu, nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị metyl đỏ (methyl red) và cho từ từ từng giọt NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. - Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5mL dung dịch NaOH 2,5N. Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh. Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanure. Trong trường hợp khó nhận điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ thị methylen blue và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanh cho biết phản ứng đã kết thúc. Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1mL để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối. Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi. Lặp lại thí nghiệm chuẩn độ 3 lần. Tính kết quả: Trong thí nghiệm, Vk mL dung dịch mẫu và Vg mL dung dịch glucose 0,5% cùng phản ứng với một dung dịch ferrycyanure ở một nồng độ xác định. Như vậy, Vk mL dung dịch mẫu tương ứng với Vg mL dung dịch glucose 0,5% có (0,5 x Vg) / 100 g glucose. Lượng đường khử được tính bằng công thức: o m Vk V Vg Xk × × × × × = 100 100 5 . 0 - Trong đó � Xk – lượng đường khử, g/100g hay g/100mL � Vg – thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, mL
- 25. 18 � Vk – thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL � V – thể tích bình định mức, mL � m – lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL c. T T T Tí í í ính nh nh nh to to to toá á á án n n n k k k kế ế ế ết t t t qu qu qu quả ả ả ả ở ở ở ở ph ph ph phầ ầ ầ ần n n n k k k kế ế ế ết t t t qu qu qu quả ả ả ả v v v và à à à th th th thả ả ả ảo o o o lu lu lu luậ ậ ậ ận. n. n. n. 1.3.4 1.3.4 1.3.4 1.3.4 X X X Xá á á ác c c c đị đị đị định nh nh nh Carbonhydrat Carbonhydrat Carbonhydrat Carbonhydrat t t t tổ ổ ổ ổng ng ng ng b b b bằ ằ ằ ằng ng ng ng PP PP PP PP phenol phenol phenol phenol sulfuric sulfuric sulfuric sulfuric[11] [11] [11] [11] a. a. a. a.Nguy Nguy Nguy Nguyê ê ê ên n n n l l l lý ý ý ý Dựa vào phản ứng thủy phân PS thành Mono, mono tạo màu với phenol, dung dịch tạo thành có độ hấp thu cực đại tại bước sóng 490nm. b. b. b. b.C C C Cá á á ách ch ch ch th th th thự ự ự ực c c c hi hi hi hiệ ệ ệ ện n n n - Xây dựng đường chuẩn: � Cân chính xác 0,1g D-glucose cho vào bình định mức 100, đm bằng nước cất, nồng độ D-glucose lúc này là 1mg/ml(100Mg/ml). � Lấy 50ml dung dịch pha thành 500ml, nồng độ là 100Mg/l. � Lần lượt lấy 0;25;50;75;100ml dd Glucose pha thành 100ml, thu dãy dd D-glucose có nồng độ là 0;25;50;75;100 mg/ml. � Mỗi mẫu cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm vào mỗi ống nghiệm 1ml dung dịch phenol 5%, 5ml H2SO4 đđ, lắc đều các ống nghiệm. � Đặt các ống nhiệm cho vào cốc nước sôi 2 phút rồi làm lạnh ở nhiệt độ phòng 30 phút. � Đo độ hấp thụ quang của các dung dịch này ở bước sóng 490nm, ta thu được các giá trị A1, A2, A3, A4, A5. � Từ kết quả thu được ta xây dựng đường chuẩn. - Đo mẫu thực � Cân chính xác 0,25g mẫu hòa tan và định mức thành 25ml bằng nước cất, nồng độ mẫu lúc này 10mg/ml(10000mg/ml). � Lấy 0,75ml dd trên pha thành 100ml, nồng độ 75mg/ml. � Lấy 1ml dd trên cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm 1ml dd phenol 5%, 5 ml H2SO4 đđ, lắc đều ống nghiệm. Đặt ống nghiệm vào cốc nước sôi 2 phút rồi làm lạnh ở nhiệt độ phòng trong 30 phút. � Đo mật độ quang của dung dịch ở bước sóng 490nm. Dựa vào phương trình đường chuẩn, suy ra tổng Carbohydrat có trong mỗi mẫu khoai lang tím . c. T T T Tí í í ính nh nh nh to to to toá á á án n n n k k k kế ế ế ết t t t qu qu qu quả ả ả ả ở ở ở ở ph ph ph phầ ầ ầ ần n n n k k k kế ế ế ết t t t qu qu qu quả ả ả ả v v v và à à à th th th thả ả ả ảo o o o lu lu lu luậ ậ ậ ận n n n
- 26. 19 1.3.5 1.3.5 1.3.5 1.3.5 Đ Đ Đ Đo o o o độ độ độ độ Brix Brix Brix Brix a. a. a. a.Nguy Nguy Nguy Nguyê ê ê ên n n n l l l lý ý ý ý Khúc xạ kế hoạt động giống như một lăng kính, nó phản ứng khác nhau với ánh sáng tùy thuộc vào lượng đường có trong mẫu lỏng ở giữa daylight plate và lăng kính. Khúc xạ kế cho phép người sử dụng xác định phần trăm Brix ( khối lượng đường tương đối của một mẫu so với nước cất). b. b. b. b.C C C Cá á á ách ch ch ch th th th thự ự ự ực c c c hi hi hi hiệ ệ ệ ện n n n Dùng pipet nhỏ một đến hai giọt lỏng dung dịch khoai lang tím lên bề mặt của lăng kính (bề mặt này đã được rửa sạch và làm khô từ trước), nhưng không được chạm pipet vào lăng kính, sau đó nhanh chóng kết hợp hai lăng kính vào vặn ép chúng lại. Với những chất lỏng dễ bay hơi phải nhỏ qua lỗ vào khe giữa hai lăng kính. Nhẹ nhàng đặt ống nhìn ở vị trí nằm nghiêng . Điều chỉnh gương tương ứng với nguồn sáng tự nhiên hoặc nhân tạo sao cho có được sự chiếu ánh sáng mạnh nhất trường quan sát về xuất hiện ranh giới sáng tối ( đen trắng ) . Nếu ranh giới sáng tối có chút màu, thì phải quay lăng kính bù trừ để triệt tiêu màu. Nếu hai vùng sáng tối không rõ rệt thì cần rửa cẩn thận lăng kính ở chỗ tia sáng đi vào. Sau đó từ từ quay núm quay gắn với thang chia độ hình cung cho đến khi ranh giới sáng tối cắt giao điểm hai vạch đen một cách chính xác và cân đối. Việc tính toán chỉ số khúc xạ được tiến hành nhờ một kính lúp ở thang chia độ hình cung theo vạch chia tương ứng với đường ngầm của thang. Ghi lại kết quả thu được và lặp lại năm lần ( lần lượt từ trên xuống và từ dưới lên ) sau đó lấy gía trị trung bình của năm lần đo, coi đó là kết quả xác định ). Sau khi kết thúc, phải rửa cẩn thận bề mặt lăng kính bằng rượu hoặc bằng các dung môi tinh khiết khác ( phụ thuộc vào độ hoà tan của chất nghiên cứu ) và làm khô lăng kính như trước khi bắt đàu xác định. Lấy giá trị trung bình số học của hai lần xác định song song làm kết quả thí nghiệm, đồng thời chênh lệch giữa kết quả hai lần đo không được vượt quá 0,0003. Trong trường hợp nhiệt độ phòng cao hơn nhiệt độ cần xác định chỉ số khúc xạ thì phải làm theo một trong các phương pháp sau đây: Tiến hành xác định trong các phòng có máy đIều hoà nhiệt độ. Đặt một chậu nước có làm lạnh bằng đá xuống dưới 200C ngay cạnh máy đIều nhiệt. Nước hồi lưu cho chảy qua một ống xoắn bằng kim loại đặt trong chậu rồi
- 27. 20 mới chảy về máy điều nhiệt. Phải chờ cho nhiệt độ vỏ lăng kính xuống 200 C (hoặc nhiệt độ cần thiết khác) rồi mới tiến hành xác định. Nếu chất lỏng xác định có chỉ số khúc xạ tỷ lệ tuyến tính với nhiệt độ thì có thể xác định chỉ số khúc xạ ở hai nhiệt độ khác nhau rồi ngoại suy về nhiệt độ cần thiết. c. c. c. c. T T T Tí í í ính nh nh nh to to to toá á á án n n n k k k kế ế ế ết t t t qu qu qu quả ả ả ả ở ở ở ở ph ph ph phầ ầ ầ ần n n n k k k kế ế ế ết t t t qu qu qu quả ả ả ả v v v và à à à th th th thả ả ả ảo o o o lu lu lu luậ ậ ậ ận. n. n. n. 1.3.6 1.3.6 1.3.6 1.3.6 Ch Ch Ch Chỉ ỉ ỉ ỉ ti ti ti tiê ê ê êu u u u ch ch ch chấ ấ ấ ất t t t l l l lượ ượ ượ ượng ng ng ng s s s sả ả ả ản n n n ph ph ph phẩ ẩ ẩ ẩm m m m[12] [12] [12] [12] Tiêu chuẩn FAO:TC176-1989 (được chỉnh sửa vào tháng 1-1995) Tiêu chuẩn chung: An toàn và phù hợp cho người sử dụng. Không có mùi vị khác thường và côn trùng gây hại. Không bị nhiễm bẩn Tiêu chuẩn cụ thể: � Chỉ tiêu vật lí: kích thước hạt bột mịn thì hơn 90% qua lỗ ray 0,6mm, còn đối với bột thô qua lỗ rây 1,2mm. � Chỉ tiêu hóa lí Hàm lượng ẩm ≤ 7% Hàm lượng kim loại nặng: không có Hàm lượng xơ ≤ 2% Hàm lượng tro ≤ 3% pH dung dịch 20%: 5-7 � Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật gây bệnh: không có Côn trùng gây hại: không có � Chỉ tiêu cảm quan Bột màu tím hồng khô và mịn Không có mùi vị khác thường Không bị nhiễm bẩn.
- 28. 21 CH CH CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG NG II II II II ĐỐ ĐỐ ĐỐ ĐỐI I I I T T T TƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢNG NG NG NG V V V VÀ À À À PH PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG NG PH PH PH PHÁ Á Á ÁP P P P NGHI NGHI NGHI NGHIÊ Ê Ê ÊN N N N C C C CỨ Ứ Ứ ỨU U U U 2.1 2.1 2.1 2.1 Đố Đố Đố Đối i i i t t t tượ ượ ượ ượng ng ng ng nghi nghi nghi nghiê ê ê ên n n n c c c cứ ứ ứ ứu u u u 2.1.1. Nguyên liệu Nguyên liệu nghiên cứu là khoai lang tím (purple sweet potato) có nguồn từ Đà Lạt mua tại chợ Căn Cứ - Gò Vấp. Chọn nguyên liệu với những tiêu chuẩn như sau: Màu: vỏ và bên trong có màu tím. Hình dạng bề ngoài: da trơn, củ không bị trầy xước, không sâu bệnh, chưa mọc mầm. 2.1.2. 2.1.2. 2.1.2. 2.1.2. Ho Ho Ho Hoá á á á ch ch ch chấ ấ ấ ất t t t - Dung dịch K3Fe(CN)6, NaOH 5%, 2.5N, Cồn 70-800 , Glucose1%, HCl đậm đặc, thuốc thử methyl blue. - Cồn tuyệt đối, HCl đậm đặc, dung dịch đệm pH = 1 (KCl và HCl), pH = 4,5 (CH3COONa và HCl). Dung dịch H2SO4 đđ, phenol 5%, glucose chuẩn. 2.1.3 2.1.3 2.1.3 2.1.3 Thi Thi Thi Thiế ế ế ết t t t b b b bị ị ị ị - Máy phân tích độ ẩm MB45 – Thụy Điển. - Tủ sấy đối lưu - hãng DaiHan - Hàn Quốc - Máy so màu UV/VIS – 2602 - Chiết quang kế Hình 2.1 Lớp vỏ bên ngoài và màu sắc bên trong khoai lang tím
- 29. 22 2.1.5 2.1.5 2.1.5 2.1.5 Bao Bao Bao Bao b b b bì ì ì ì để để để để bao bao bao bao g g g gó ó ó ói i i i s s s sả ả ả ản n n n ph ph ph phẩ ẩ ẩ ẩm m m m Sử dụng loại bao bì PE. Kích thước 18 x 26cm. Hình 2.2 Máy phân tích độ ẩm MB45 Hình 2.3 Tủ sấy đối lưu - tủ sấy chân không hãng DaiHan - Hàn Quốc Hình 2.4 Máy quang phổ UV_vis Hình 2.5 Chiết quang kế
- 30. 23 2.2. 2.2. 2.2. 2.2. Ph Ph Ph Phươ ươ ươ ương ng ng ng ph ph ph phá á á áp p p p nghi nghi nghi nghiê ê ê ên n n n c c c cứ ứ ứ ứu u u u S S S Sơ ơ ơ ơ đồ đồ đồ đồ b b b bố ố ố ố tr tr tr trí í í í th th th thí í í í nghi nghi nghi nghiệ ệ ệ ệm m m m TN1 Khảo sát nguyên liệu TN2 Khảo sát thời gian hấp TN3 Khảo sát nhiệt độ sấy TN4 Khảo sát thời gian sấy Rửa sơ bộ Nguyên liệu - Xác định hàm lượng Anthocyanin bằng PP đo độ ẩm và PP pH vi sai - Định lượng đường khử bằng PP Ferrycyanure - Xác định Carbohydrat tổng bằng PP phenol sulfuric - Đo độ ẩm, độ Brix
- 31. 24 2.3 2.3 2.3 2.3 S S S Sơ ơ ơ ơ đồ đồ đồ đồ quy quy quy quy tr tr tr trì ì ì ình nh nh nh c c c cô ô ô ông ng ng ng ngh ngh ngh nghệ ệ ệ ệ nghi nghi nghi nghiê ê ê ên n n n c c c cứ ứ ứ ứu u u u Nước thải Vỏ H H H Hì ì ì ình nh nh nh 2.5 2.5 2.5 2.5 S S S Sơ ơ ơ ơ đồ đồ đồ đồ quy quy quy quy tr tr tr trì ì ì ình nh nh nh c c c cô ô ô ông ng ng ng ngh ngh ngh nghệ ệ ệ ệ s s s sả ả ả ản n n n xu xu xu xuấ ấ ấ ất t t t b b b bộ ộ ộ ột t t t khoai khoai khoai khoai lang lang lang lang t t t tí í í ím m m m Khoai lang tím Đóng gói Chọn lựa Gọt vỏ Sấy Cắt khúc Rửa Hấp Nghiền Sản phẩm Nước Bao bì
- 32. 25 2.4 2.4 2.4 2.4 Thuy Thuy Thuy Thuyế ế ế ết t t t minh minh minh minh quy quy quy quy tr tr tr trì ì ì ình nh nh nh[1] [1] [1] [1] 2.4.1 2.4.1 2.4.1 2.4.1 Ch Ch Ch Chọ ọ ọ ọn n n n l l l lự ự ự ựa a a a - - - - M M M Mụ ụ ụ ục c c c đí đí đí đích: ch: ch: ch: chuẩn bị Chuẩn bị cho quá trình rửa, nhằm loại bỏ củ hư, sùng, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - - - - Bi Bi Bi Biế ế ế ến n n n đổ đổ đổ đổi i i i V V V Vậ ậ ậ ật t t t l l l lí í í í: : : : nguyên liệu trở nên đồng đều về chất lượng và những phần hư hỏng đã được loại bỏ. - - - - Th Th Th Thô ô ô ông ng ng ng s s s số ố ố ố c c c cô ô ô ông ng ng ng ngh ngh ngh nghệ ệ ệ ệ: : : : chọn khoai có độ ẩm ban đầu khoảng 67-68%. Hàm lượng tinh bột không dưới 14%. - - - - Y Y Y Yê ê ê êu u u u c c c cầ ầ ầ ầu u u u � Màu: vỏ và bên trong có màu tím sậm � Hình dạng bên ngoài; da trơn, không mọc mầm, củ không bị hư hỏng, không sâu bệnh, không nhiễm bệnh thối khô hay nhiễm ướt, củ dập nát không quá 2%, đất và tạp chất không quá 1,5 %, kích thước củ ở chỗ lớn nhất không dưới 3cm. Sau khi kiểm tra khoai lang tím tươi đạt chất lượng mới đưa vào sản xuất. 2.4.2 2.4.2 2.4.2 2.4.2 R R R Rử ử ử ửa a a a - - - - M M M Mụ ụ ụ ục c c c đí đí đí đích: ch: ch: ch: chuẩn bị Quá trình rửa nhằm chuẩn bị cho quá trình gọt vỏ. Ngoài ra còn làm sạch đất cát, bụi bẩn,vi sinh vật bám ngoài vỏ. - - - - Bi Bi Bi Biế ế ế ến n n n đổ đổ đổ đổi i i i � Vật lí: tách 94-97% tạp chất bám trên vỏ củ, khối lượng chung giảm so với khối lượng ban đầu. � Sinh học: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ. -Y -Y -Y -Yê ê ê êu u u u c c c cầ ầ ầ ầu: u: u: u: rửa để tách các tạp chất như đá, cát, đất,..sau đó để ráo nước trước khi gọt vỏ. - - - - Th Th Th Thô ô ô ông ng ng ng s s s số ố ố ố c c c cô ô ô ông ng ng ng ngh ngh ngh nghệ ệ ệ ệ: : : : ngâm vào nước từ 3-5 phút, tách được 94-97% tạp chất bám bên ngoài. - - - - C C C Cá á á ách ch ch ch th th th thự ự ự ực c c c hi hi hi hiệ ệ ệ ện: n: n: n: khoai được cho vào bồn ngâm từ 3-5 phút, khi đất cát, bụi bẩn bám mềm ra, tiến hành rửa sạch bằng nước. - - - - D D D Dụ ụ ụ ụng ng ng ng c c c cụ ụ ụ ụ: : : : bồn rửa, rổ, bàn chải. Tải bản FULL (61 trang): https://bit.ly/3mm58hH Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net
- 33. 26 2.4.3 2.4.3 2.4.3 2.4.3 G G G Gọ ọ ọ ọt t t t v v v vỏ ỏ ỏ ỏ - - - - M M M Mụ ụ ụ ục c c c đí đí đí đích: ch: ch: ch: c c c chuẩn bị và khai thác Gọt bỏ lớp vỏ vì khoai trồng dưới đất lớp vỏ dính vào nhiều đất, cát, chất bẩn để tránh sản phẩm bột có lẫn tạp chất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và giảm giá trị cảm quan của sản phẩm bột, chuẩn bị cho quá trình cắt khúc. Vỏ được gọt đi nếu ở quy mô công nghiệp có thể được dùng làm phân bón hữu cơ. - - - - Bi Bi Bi Biế ế ế ến n n n đổ đổ đổ đổi i i i � � � � V V V Vậ ậ ậ ật t t t l l l lí í í í: : : : thay đổi về kích thước, hình dạng, khối lượng chung giảm, loại bỏ được tạp chất, đất cát bám bên ngoài. � � � � H H H Hó ó ó óa a a a sinh: sinh: sinh: sinh: sau khi gọt vỏ, vì lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt đi nên tốc độ hô hấp của củ khoai sẽ nhanh hơn, chính là thời gian, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. - - - - Th Th Th Thô ô ô ông ng ng ng s s s số ố ố ố: : : : khi gọt 1kg khoai nguyên liệu ban đầu không được thất thoát quá 100g vỏ. - - - - Y Y Y Yê ê ê êu u u u c c c cầ ầ ầ ầu: u: u: u: gọt sát vỏ, bỏ đi phần đầu- đuôi củ khoai, chuyển nhanh đến quá trình cắt vì khoai lúc này tăng tốc độ hô hấp. - - - - C C C Cá á á ách ch ch ch th th th thự ự ự ực c c c hi hi hi hiệ ệ ệ ện: n: n: n: dùng dao gọt hết vỏ bên ngoài, phần đầu- đuôi củ khoai. - - - - D D D Dụ ụ ụ ụng ng ng ng c c c cụ ụ ụ ụ: : : : dao, thớt. 2.4.4 2.4.4 2.4.4 2.4.4 C C C Cắ ắ ắ ắt t t t kh kh kh khú ú ú úc c c c -M -M -M -Mụ ụ ụ ục c c c đí đí đí đích: ch: ch: ch: chuẩn bị Quá trình cắt khúc để chuẩn bị cho quá trình hấp được diễn ra dễ dàng hơn, khoai được hấp chín nhanh hơn, tránh bị thất thoát chất lượng về thời gian. -Bi -Bi -Bi -Biế ế ế ến n n n đổ đổ đổ đổi: i: i: i: � Vật lí: Giảm kích thước, thuận lợi cho các quá trình sau. - - - - C C C Cá á á ách ch ch ch th th th thự ự ự ực c c c hi hi hi hiệ ệ ệ ện: n: n: n: dụng dao cát từng khoanh. - - - - Th Th Th Thô ô ô ông ng ng ng s s s số ố ố ố c c c cô ô ô ông ng ng ng ngh ngh ngh nghệ ệ ệ ệ: : : : khoai được cắt khoanh với bề dày 3cm. - - - - D D D Dụ ụ ụ ụng ng ng ng c c c cụ ụ ụ ụ: : : : dao, thớt. 2.4.5 2.4.5 2.4.5 2.4.5 H H H Hấ ấ ấ ấp p p p - - - - M M M Mụ ụ ụ ục c c c đí đí đí đích: ch: ch: ch: chế biến, khai thác Quá trình hấp không những vô hoạt được các enzyme oxy hóa, làm chín nguyên liệu, tăng hiệu quả quá trình sấy mà còn làm tăng hàm lượng anthocyanin, màu sắc, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Sỡ dĩ như vậy là do quá trình xử lý nhiệt tinh bột bị hồ hóa, các tế bào bị phá vỡ tạo điều kiện giải phóng anthocyanin. Tải bản FULL (61 trang): https://bit.ly/3mm58hH Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net
- 34. 27 -Bi -Bi -Bi -Biế ế ế ến n n n đổ đổ đổ đổi i i i � � � � V V V Vậ ậ ậ ật t t t l l l lí í í í v v v và à à à h h h hó ó ó óa a a a sinh sinh sinh sinh : : : : trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian, tinh bột trong khoai bị biến tính, enzyme bị vô hoạt. � H H H Hó ó ó óa a a a l l l lí í í í: : : : ẩm trong nguyên liệu tăng và thất thoát bất thường nhưng không đáng kể. - - - - C C C Cá á á ách ch ch ch th th th thự ự ự ực c c c hi hi hi hiệ ệ ệ ện: n: n: n: khoai sau khi được cắt khúc, được cho vào nồi hấp theo thông số khảo sát. - - - - Th Th Th Thô ô ô ông ng ng ng s s s số ố ố ố c c c cô ô ô ông ng ng ng ngh ngh ngh nghệ ệ ệ ệ: : : : trong quá trình hấp nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố công nghệ cần được điều khiển để ổn định chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ nước được duy trì cố định 95-1000 C trước khi cho khoai vào hấp. Tiến hành khảo sát hấp trong vòng 5, 10, 15, 20, 25 phút. Nhiệt độ hấp quá cao hay thời gian hấp quá dài sẽ gây ảnh hưởng đến sản phẩm. - - - - Y Y Y Yê ê ê êu u u u c c c cầ ầ ầ ầu: u: u: u: khoai sau khi hấp không bị sống, không chín quá, mềm, tăng màu sắc, mùi thơm,... - - - - Thi Thi Thi Thiế ế ế ết t t t b b b bị ị ị ị, , , , d d d dụ ụ ụ ụng ng ng ng c c c cụ ụ ụ ụ: : : : nồi hấp, đũa, bếp điện, thao, rổ. 2.4.6 2.4.6 2.4.6 2.4.6 S S S Sấ ấ ấ ấy y y y - Mục đích: chuẩn bị, chế biến, bảo quản. Quá trình sấy sẽ tách một lượng nước ra khỏi khối nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình nghiền. Đồng thời, bảo quản sản phẩm được lâu hơn. - - - - C C C Cá á á ác c c c bi bi bi biế ế ế ến n n n đổ đổ đổ đổi i i i V V V Vậ ậ ậ ật t t t l l l lí í í í: : : : khối lượng nguyên liệu giảm xuống, bị tác động dưới nhiệt độ cao, hình dạng nguyên liệu sẽ bị co lại. H H H Hó ó ó óa a a a h h h họ ọ ọ ọc: c: c: c: độ ẩm giảm nhanh, biến màu, đồng thời có thể xảy ra sự phân hủy ( thất thoát) một số chất mẫn cảm với nhiệt độ và nhất là trong khoai có hàm lượng anthocyanin đang cần được khai thác. H H H Hó ó ó óa a a a l l l lí í í í: : : : xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi dưới tác dụng của nhiệt độ (việc bốc hơi ẩm từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong ra lớp bề mặt của vật liệu). Sinh Sinh Sinh Sinh h h h họ ọ ọ ọc c c c v v v và à à à h h h hó ó ó óa a a a sinh: sinh: sinh: sinh: vi sinh vật và enzyme sẽ bị tiêu diệt, ức chế và vô hoạt trên bề mặt khô nguyên liệu. - - - - C C C Cá á á ác c c c ti ti ti tiế ế ế ến n n n h h h hà à à ành: nh: nh: nh: cho nguyên liệu sau hấp được nghiền sơ, cho vào khay. Tiến hành đưa vào tủ sấy. - - - - Th Th Th Thô ô ô ông ng ng ng s s s số ố ố ố k k k kĩ ĩ ĩ ĩ thu thu thu thuậ ậ ậ ật: t: t: t: tiến hành khảo sát nhiệt độ cố định 700 C, tìm ra thời gian tốt nhất 5405626