Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thu Hiền
MSSV: 1151100134 Lớp: 12DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2016
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi được thực hiện trên cơ sở lý thuyết,
tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn của ThS. Huỳnh Phương Quyên.
Các số liệu, kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất
kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm …..
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Thu Hiền

ii
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp
đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian từ khi
bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ
của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học
Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học –
Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền
đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt là
học kỳ này, Khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo
em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những
sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường.
Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận
tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm
ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi
trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn
thành tốt đề tài của mình.
Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó
khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống.
Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi
những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý của
thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình.
Em xin chân thành cảm ơn.

iii
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN...........................................................................................3
1.1. Nguyên liệu chính................................................................................................3
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại................................................................................3
1.1.1.1. Nguồn gốc .................................................................................................3
1.1.1.2. Phân loại ....................................................................................................3
1.1.2. Đặc điểm thực vật học ..................................................................................4
1.1.2.1. Phân loại khoa học ....................................................................................4
1.1.2.2. . Thân.........................................................................................................4
1.1.2.3. Lá ...............................................................................................................5
1.1.2.4. Hoa.............................................................................................................6
1.1.2.5. Trái.............................................................................................................7
1.1.2.6. Hạt..............................................................................................................7
1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước ......................................................8
1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái.....................................................................................9
1.1.2.9. Kỹ thuật trồng chôm chôm......................................................................10
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản...............................................................................12
1.1.3.1. Thu hoạch................................................................................................12
1.1.3.2. Bảo quản..................................................................................................13
1.1.4. Sản lượng ....................................................................................................13
1.1.5. Thành phần hóa học....................................................................................14

iv
1.1.6. Công dụng của chôm chôm ........................................................................15
1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm ..............................................................16
1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ................................................17
1.1.8.1. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới ...........17
1.1.8.2. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam ................................................18
1.1.8.3. Ứng dụng.................................................................................................18
1.1.8.4. Một số sản phẩm từ chôm chôm.............................................................19
1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................20
1.2.1. Quất.............................................................................................................20
1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại...........................................................................20
1.2.1.2. Thành phần hóa học ................................................................................21
1.2.1.3. Công dụng của quất.................................................................................21
1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của quất.......................................................................22
1.2.2. Gừng............................................................................................................23
1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại...........................................................................23
1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng ................................................................24
1.2.2.3. Công dụng của gừng ...............................................................................24
1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng......................................................................25
1.2.3. Đường Saccharose ......................................................................................25
1.2.3.1. Vai trò......................................................................................................25
1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường....................................................................26
1.3. Các quá trình chế biến cơ bản ...........................................................................26

v
1.3.1. Quá trình xử lý cơ học ................................................................................26
1.3.2. Quá trình ngâm dung dịch đường...............................................................28
1.3.3. Quá trình cô đặc..........................................................................................28
1.3.4. Quá trình sấy...............................................................................................29
1.4. Tổng quan về mứt..............................................................................................31
1.4.1. Định nghĩa...................................................................................................31
1.4.2. Cơ chế bảo quản..........................................................................................31
1.4.3. Phân loại mứt ..............................................................................................31
1.4.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường.........................................................32
1.4.5. Công dụng của mứt.....................................................................................33
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........34
2.2. Nguyên vật liệu..................................................................................................34
2.2.1. Nguyên liệu.................................................................................................34
2.2.2. Dụng cụ, thiết bị..........................................................................................34
2.2.3. Hóa chất ......................................................................................................35
2.3. Phương pháp xử lý số liệu.................................................................................36
2.4. Quy trình chế biến mứt chôm chôm ở phòng thí nghiệm.................................41
2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm .................................................41
2.4.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................42
2.4.2.1. Lựa chọn chôm chôm..............................................................................42
2.4.2.2. Bóc vỏ, tách hạt.......................................................................................42
2.4.2.3. Rửa...........................................................................................................43

vi
2.4.2.4. Ngâm dung dịch đường...........................................................................43
2.4.2.5. Gia nhiệt, phối chế ..................................................................................44
2.4.2.6. Cô đặc......................................................................................................44
2.4.2.7. Sấy ...........................................................................................................45
2.4.2.8. Làm nguội................................................................................................45
2.4.2.9. Bao gói.....................................................................................................45
2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm..........................................................................46
2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm.........................................................................46
2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát loại chôm chôm phù hợp để chế biến mứt chôm
chôm .....................................................................................................................46
2.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng
sản phẩm...................................................................................................................48
2.5.4. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế................50
2.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy..........................................................52
2.5.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy.........................................................53
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT.........................................................................56
3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm.............58
3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế đến mùi vị của sản
phẩm ............................................................................................................................63
3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ....................................67
3.5. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm...................................69
3.6. Đánh giá sản phẩm ............................................................................................74
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..............................................................75

vii
4.2. Kiến nghị............................................................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................78

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả..........................................................15
Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới ...............17
Bảng 1.3.Thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi......................................................21
Bảng 1.4.Thành phần hóa học của củ gừng tươi ............................................................24
Bảng 1.5.Các chỉ tiêu cảm quan......................................................................................26
Bảng 1.6.Chỉ tiêu hóa lý..................................................................................................26
Bảng 2.1. Bảng mã hóa trật tự và trình bày mẫu ............................................................39
Bảng 2.2. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ................................................48
Bảng 2.3. Tỷ lệ tắc, gừng đưa vào phối chế ...................................................................51
Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu (% so với 100 g
nguyên liệu), tỷ lệ thu hồi thịt quả và giá thành nguyên liệu. ........................................56
Bảng 3.2. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu ...................................57
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng đường tổng và
đường khử sản phẩm. ......................................................................................................59
Bảng 3.4. Mô tả sản phẩm ở thí nghiện khảo sát hàm lượng đường bổ sung................61
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan.62
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có
hàm lượng gừng 1 ml ......................................................................................................64
hàm lượng gừng 2 ml ......................................................................................................65
hàm lượng gừng 3 ml ......................................................................................................65

Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu được ưa thích nhất..........................66
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm.......................................67
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm..................68
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm .....................................70
Bảng 3.13. Mô tả sản phẩm của thí nghiệm khảo sát thời gian sấy...............................71
Bảng 3.14. Kết quả ảnh hưởng của thời gian sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm....72
Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm ..............................74
Bảng 3.16. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm......................74

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Quả chôm chôm ................................................................................................4
Hình 1.2. Cây chôm chôm.................................................................................................4
Hình 1.3. Lá chôm chôm...................................................................................................5
Hình 1.4. Hoa chôm chôm ................................................................................................6
Hình 1.5. Trái chôm chôm ................................................................................................7
Hình 1.6. Hạt chôm chôm .................................................................................................8
Hình 1.7. Các giống chôm chôm.......................................................................................9
Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu...........................................................................17
Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm.....................................................................19
Hình 1.10. Trái quất ........................................................................................................20
Hình 1.11. Củ gừng.........................................................................................................23
Hình 1.12. Đường............................................................................................................25
Hình 1.13. Một số loại mứt trên thị trường.....................................................................33
Hình 2.1. Phiếu hướng dẫn..............................................................................................40
Hình 2.2. Phiếu trả lời .....................................................................................................40
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm......................................................41
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm.............................................................................46
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................49

Hình 3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng chất khô hòa tan
có trong bán thành phẩm.................................................................................................58
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất.........................................76

1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là
Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích. Tuy
nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn (khoảng 600000
tấn/năm) và không giữ được lâu, giá thành rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg trong khi đầu ra
khó khăn. Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế
biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa,
trong chôm chôm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, chất xơ, pectin,
vitamin C, khoáng chất (Kali, Canxi, Sắt, Tro…) rất thích hợp để chế biến các sản
phẩm kẹo, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích
những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt cũng ngày càng
được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, mứt quả lại là các sản
phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả..) nấu
với đường đến độ khô 65 - 70% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với
xu hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt
chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận
dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này.
2. Mục đích của đề tài
Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm:
- Đa dạng hóa sản phẩm.
- Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm.
- Tạo ra sản phẩm mứt chôm chôm mang hương vị đặc trưng, vừa tiện lợi, vừa giàu
dinh dưỡng lại đảm bảo an toàn vệ sinh.

2
3. Yêu cầu của đề tài
- Xác định loại nguyên liệu.
- Xác định được hàm lượng đường cần cho vào thẩm thấu.
- Xác định được tỉ lệ tắc, gừng cho vào trong quá trình phối chế.
- Khảo sát nhiệt độ sấy tối ưu.
- Xác định thời gian sấy tối ưu.

3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.1.1.1. Nguồn gốc
Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là
Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae). Nhiều tác giả cho rằng khởi
nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân
cận. Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là
rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông
(gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng
Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là
ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không
bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong
khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes.
1.1.1.2. Phân loại
Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu
được phân thành 3 loại:
- Chôm chôm Java: Đặc tính chính là cùi không dính hạt (chôm chôm tróc) nhưng
khi bóc ra cùi được dính với vỏ ngoài của hạt, được trồng nhiều.
- Chôm chôm nhãn: Quả nhỏ chỉ độ 15 – 20 g so với 30 – 40 g ở chôm chôm Java.
Gai ngắn, hình dáng quả không đẹp. Cùi khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao tuy
nhiên tỷ lệ trồng còn rất thấp.
- Chôm chôm dính: Cùi dính hạt, hương vị không ổn định.

4
1.1.2. Đặc điểm thực vật học
1.1.2.1. Phân loại khoa học
Tên khoa học: Nepheliumlappaceum
- Giới: Plantae
- Ngành: Eudicots
- Lớp: Rosids
- Bộ: Sapindales
- Họ: Sapindaceae
- Chi: Nephelium
- Loài:N.Lappaceum
Hình 1.1. Quả chôm chôm
1.1.2.2. . Thân
Hình 1.2. Cây chôm chôm
Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m. Tán cây rộng
khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có

5
dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có
tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ
thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón,... Chăm sóc đầy đủ và điều kiện
sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và
ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn.
1.1.2.3. Lá
Hình 1.3. Lá chôm chôm
Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm,
rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm,
ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ.

6
1.1.2.4. Hoa
Hình 1.4. Hoa chôm chôm
Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có
mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường
chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả).
Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: Hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng
tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả
năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong
vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch
trung bình có khoảng 12 - 13 quả.
Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến
lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120
ngày.

7
1.1.2.5. Trái
Hình 1.5. Trái chôm chôm
Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh
từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với
cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg).
Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 –
9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy
giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi chín có
màu trắng trong đến trắng ngà.
Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông
nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng.
1.1.2.6. Hạt
Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn
là arachidin, cùng với olein và stearin.

8
Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém
phẩm chất.
Hình 1.6. Hạt chôm chôm
1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước
❖ Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.
❖ Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh,
Seenjonja, Tree Seematjan.
❖ Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8
❖ Việt Nam thường trồng các giống:
- Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi
chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng.
Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai,
Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi
quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan.

9
- Chôm chôm Java: Có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại
gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm,
mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém
hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo
vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30
– 40 g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu
Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997.
- Chôm chôm nhãn: Có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích
thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả
xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng
hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng
15 – 20 g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị
trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền
Giang, Bến Tre, Vĩnh Long….
Chôm chôm java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn
Hình 1.7. Các giống chôm chôm
1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái
❖ Khí hậu
Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng

10
27,3oC, độ ẩm tương đối là 82%.
Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh
trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian
chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị
nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa
trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt.
❖ Gió và ánh sáng
Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai
quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần kín
gió.
Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có
màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự
chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp.
❖ Đất
Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát
nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH 4,5 -6,5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn
làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao.
1.1.2.9. Kỹ thuật trồng chôm chôm
❖ Giống:
Trồng bằng chiết nhánh: Chôm chôm chiết nhánh ra rễ khoảng 2 - 3 tháng sau
khi chiết có thể đem trồng nhưng nhánh chiết dễ bị chết khi rời khỏi cây mẹ. Để tăng tỷ
lệ sống khi trồng cần hạn chế việc rụng lá của cây và giữ yên cho cây đến khi rễ bám
chặt vào đất
Trồng bằng cây ghép: Hiện nay chôm chôm được trồng phổ biến bằng cây ghép
mắt, tỷ lệ sống cao, sớm cho trái và vẫn giữ được đặc tính của cây mẹ.
❖ Kỹ thuật trồng:

11
- Thời vụ trồng: Tốt nhất là đầu mùa mưa.
- Khoảng cách trồng: 6 m x 6 m hoặc 6 m x 8 m.
- Làm cỏ, tủ gốc, bồi đất: Cỏ trong vườn được làm thường xuyên để tránh sự cạnh
tranh chất dinh dưỡng, vào mùa khô làm cỏ kết hợp với tủ gốc để giữ ẩm cho cây, nên
tiến hành bồi đất định kỳ hàng năm cho mô rộng ra.
- Tưới tiêu: Cần cung cấp đầy đủ nước cho cây vào giai đoạn cây con cũng như
sau khi bón phân cây ra hoa và mang trái. Cây chôm chôm rất mẫn cảm với ngập nước,
do đó cần thoát nước kịp thời trong mùa mưa lũ.
- Tỉa cành: Cần tạo khung tán khi cây còn nhỏ để giúp cành lá phân bổ hợp lý.
- Bón phân: dùng phân bón vô cơ bón cho cây như: NPK 16 – 16 – 8, NPK 20 –
20 – 15, NPK 20 – 20 – 0, phân lân, phân ure… cho các thời kỳ khác nhau của cây.
Lượng phân bón và loại phân bón dùng khác nhau tùy vào từng thời kỳ của cây.
❖ Kinh nghiệm xử lý ra hoa, đậu trái:
Chôm chôm thường phân hóa trong điều kiện khô hạn, cây bị thiếu nước một
thời gian sẽ ra hoa. Vì vậy, 2 - 4 tuần trước khi trổ không tưới nước cho cây giữ cây bị
khô hạn, cây sẽ trổ hoa sớm và đồng loạt hơn. Khi cây trổ búp đều cung cấp đầy đủ
nước để việc trổ hoa được thuận lợi.
Để tăng khả năng đậu trái: Có thể phun chất kích thích sinh trưởng
Tăng phẩm chất trái: Một số nước sử dụng GA3 5 ppm phun 1 - 2 lần vào lúc 6
- 8 tuần sau khi hoa trổ, phun phân bón lá như Thiên nông, Komix vào giai đoạn trái có
đường kính 1 cm, phun 3 lần, mỗi lần cách nhau 15 ngày để giữ màu sắc trái đẹp khi
chín và tăng trọng lượng trái.
❖ Sâu bệnh gây hại quan trọng:
Bệnh phấn trắng do nấm: Gây hại trên hoa, trái, bệnh gây thất thu năng suất nếu
không được phòng trị kịp thời.
Sâu ăn bông, sâu đục trái, rệp sáp.

12
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản
1.1.3.1. Thu hoạch
Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt
Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8.
Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc
ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai
thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh.
Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi.
Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21%. Độ chua (TA) tính bằng
axit citric khoảng bằng 0,55% và pH từ 4 đến 5.
Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng
hơn bình thường, phẩm chất kém.
Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến
quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ
chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và
thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm
nhưng ở Thái Lan, Philippin có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần
thiết.
Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn
nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường.
Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc.
Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9 năm
tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg.

13
1.1.3.2. Bảo quản
Ở nhiệt độ 25oC, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm
chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn
so với thể tích. Trọng lượng mất đi sau 5 - 8 ngày từ 22% đến 25% tùy giống chôm
chôm. Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen
(PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối
của vi khuẩn rất mạnh.
Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất
nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8oC bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp với
nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở
nhiệt độ 8oC quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày.
Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10oC trong túi PE có đục lỗ, quả
còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín.
1.1.4. Sản lượng
Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015
chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu Long
và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích và 61,54%
sản lượng chôm chôm cả nước. Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong năm, vụ thuận
cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 6 – 7 (dương lịch), vụ nghịch thu hoạch vào
tháng 10 đến tháng 3 năm sau.
- Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha,
sản lượng hàng năm 109800 tấn. Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng
66060 tấn.
- Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP. Năng
suất rải vụ đạt 19 tấn/ha.

14
- Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu ở
huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh…
- Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung
Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước
Châu Âu. Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh
khá gay gắt với nhiều nước
1.1.5. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ.
Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô.
- Nước: Nước chiếm khoảng 75 – 82% trọng lượng. Nước vừa là một thành phần
hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng
hợp chất dinh dưỡng trong quá trình sống.
- Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid,
các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các
chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần đường glucose
và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước, dễ hấp thụ,
giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường trong chôm chôm khá
nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản phẩm kẹo mứt.
- Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, canxi…

15
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả
Tên Hàm lượng Tên Hàm lượng
Nước 82,1 g Niacin (Vit. B3) 0,5 mg
Protein 0,9 g Thiamine (Vit. B1) 0,01 mg
Lipid 0,3 g Riboflavin (Vit. B2) 0,07 mg
Glucose 2,8 g Vitamin C 70 mg
Sucrose 9,9 g Canxi 15 mg
fiber 2,8 g Kali 140 mg
Acid malic 0,05 g Sắt 0,1 – 2,5 mg
Axit citric 0,31 g Tro 0,3 g
(nguồn: https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Rambutan.html)
1.1.6. Công dụng của chôm chôm
- Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô,
củng cố hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng
phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu.
- Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải,
ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già.
- Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và
protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Hơn nữa, chôm
chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi.
- Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích cơ thể sản
sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu. Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng mặt
và mệt mỏi do thiếu máu. Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng còn giúp
cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe.

16
- Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng
Phospho dồi dào trong quả chôm chôm. Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho việc
sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển. Không chỉ vậy,
hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn giúp
củng cố răng và xương thêm chắc khỏe.
- Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn kiêng
dành cho các bạn muốn giảm cân. Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ đó kiểm
soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân.
- Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh trùng
đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt chất trong
quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao.
- Làm đẹp da do chôm chôm chứa nhiều nước, chất chống oxy hóa nên cũng có
tác dụng làm da mềm, mịn và khỏe đẹp hơn.
1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm
Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tín Nghĩa, xã Xuân Thiện, huyện Thống
Nhất, tỉnh Đồng Nai. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát, râu
còn tươi không bị héo.
Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái.

17
Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu
1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
1.1.8.1. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới
Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới.
Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan.
Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam
Phi, Madagaxca, Puerto-Rico…
Bảng 1.2.Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới
Quốc gia Diện tích (ha) Sản lượng ( tấn)
Thái lan 60.000 478.500
Indonesia 43.000 148.000
Maylaysia 25423
Singapore 700
(Nguồn: www.fao.org/.../Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt)

18
Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO,
nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và
Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,…
Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300.000 tấn trong khi sản lượng
chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có
nhiều điều kiện thuận tiện.
1.1.8.2. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam
Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam
Trung Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40% diện
tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có
diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2015, Đồng
Nai có khoảng 12000 ha chôm chôm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4200 ha, tỉnh Vĩnh Long
có 1069 ha trồng chôm chôm (theo thực trạng và phương hướng phát triển các loại cây
ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại).
Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế
khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm
chôm trái vụ. Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn. Vì vậy,
chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm chôm, đáp ứng
nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống nông dân.
1.1.8.3. Ứng dụng
Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc biệt
chế biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp
(hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị,..) hoặc
chế biến thành syro.

19
Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó
dùng làm nguyên liệu để chế biến socolat. Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn
được hoặc dùng trong công nghiệp.
Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun,
rễ nấu với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh
sưng lưỡi.
Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhưng dễ nứt.
1.1.8.4. Một số sản phẩm từ chôm chôm
Chôm chôm tươi Chôm chôm lạnh đông Chôm chôm sấy
Nước ép chôm chôm Chôm chôm nhân dứa ngâmđường Chôm chôm ngâm đường
Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm
Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các
siêu thị. Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các
thị trường nước ngoài. Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, chủ
yếu chôm chôm được dùng dưới dạng tươi được đóng gói trong các thùng giấy hoặc
thùng nước đá, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập

20
khẩu từ Thái Lan. Các sản phẩm từ chôm chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người
tiêu dùng. Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu
trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng ưa thích. Từ các nguyên liệu
trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này đang dần được ưa thích
trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới (kẹo dâu tây, mứt quất, mứt
dừa, kẹo dừa, mứt hồng…). Với chôm chôm thì các sản phẩm mứt từ nguyên liệu này
chưa có trên thị trường và thế giới. Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm
phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm
từ chôm chôm.
1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1. Quất
Hình 1.10. Trái quất
1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
❖ Nguồn gốc: Cây quất là loài cây có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới, Trung Quốc,
Nhật Bản, cây quất (tắc) đã được trồng từ rất lâu ở nước ta để lấy trái làm nước và
chữa bệnh. Miền Bắc có nơi gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, là một giống cây kim
quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất.
❖ Phân loại: Theo cách phân loại của Walter T.Swingle, kim quất có các loài sau:

21
- Fortunella japonica: Là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất, thường gọi
là quất (hoặc tắc, hạnh). Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất làm cây cảnh
trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán.
- Fortunella margarita: Còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá cây
xanh sậm và tương đối nhỏ.
- Fortunella obovata: Còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có lá tròn
trông khác với lá của các giống khác.
- Fortunella crassifolia
- Fortunella hindsii: Còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh.
- Fortunella polyandra: Là giống quất lá dài.
1.2.1.2. Thành phần hóa học
Bảng 1.3.Thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi
Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (mg)
Nước 87.5 Calcium 34
Protid 0.9 Sắt 23
Glucid 8.4 Caroten 0.4
Acid hữu cơ 1.3 Vitamin C 40
Cellulose 1.6
1.2.1.3. Công dụng của quất
Ăn quất giúp hỗ trợ tiêu hóa: 8 trái quất tương đương với 10 gam chất xơ. Chất
xơ hỗ trợ chuyển động của đường tiêu hóa và giúp nó hoạt động trơn tru hơn. Nó có
thể giúp loại bỏ chứng táo bón, đầy hơi, sình bụng, đau bụng đồng thời tăng hiệu quả
hấp thu chất dinh dưỡng

22
Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: Ngoài tác dụng về tiêu hóa, trái quất còn có tác
dụng ngăn ngừa bệnh tiểu đường. Chất xơ có thể giúp tối ưu cân bằng insulin và
glucose trong cơ thể, do đó ngăn cản sự phát triển của bệnh này.
Tăng cường hệ miễn dịch: Trái quất cũng chứa nhiều vitamin C. Vitamin C giúp
kích thích sự tăng trưởng của các tế bào mới và làm tăng hoạt động của hệ thống miễn
dịch, giúp cơ thể tránh dược nhiễm trùng, vi khuẩn và nấm.
Tốt cho mắt: Quất giàu vitamin A và β - carotene, giúp giảm căng thẳng oxy
hóa ở các tế bào võng mạc, do đó hạn chế thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể.
Hỗ trợ giảm cân: Lượng chất xơ cao, hàm lượng nước cao, lượng calo thấp
khiến quất trở thành thực phẩm lý tưởng cho những người đang cố gắng giảm cân.
Tác dụng chữa ho: Trái quất có vị chua ngọt, tính mát, có công dụng kích
thích tiêu hóa.
Giảm ho và trừ đờm, thường được dùng để chữa các chứng bệnh: Chướng bụng
đau, chán ăn, nôn nấc, ho khạc nhiều đờm, và các bệnh ho khác. Nghiên cứu hiện đại
cho thấy, quả quất có chứa nhiều pectin, tinh dầu, đường và các vitamin, có tác dụng
chống viêm, long đờm giảm ho, bình suyễn, kháng khuẩn và kháng vi rút. Do vậy,
dùng quả quất để làm long đờm biện pháp hiệu quả cao trong điều trị.
1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của quất
Trái quất dùng phải là trái quất đã già, vỏ xanh tươi hơi ngả vàng. Độ chín
không quá 50%, không có dấu hiệu hư thối, sâu bệnh.

23
1.2.2. Gừng
Hình 1.11. Củ gừng
1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại
❖Nguồn gốc: Cây gừng mọc ở Châu Á và khắp các vùng nhiệt đới, được trồng bằng
rễ, phát triển nơi đất màu mỡ và có nhiều mưa. Thân rễ được nhổ khi cây được 10
tháng tuổi.
❖ Phân loại:
- Gừng (Zingiber officinale-Rosc.): Thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm mứt và
làm thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu.
- Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm. ex L.): Là loài mọc dại gặp nhiều trong rừng thứ
sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị đắng và cay, cũng được
dùng làm thuốc.

24
1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng
Bảng 1.4.Thành phần hóa học của củ gừng tươi
Thành phần
Hàm lượng
(%)
Thành phần
Hàm lượng
(mg/100g)
Độ ẩm 80,9 Kẽm 64
Protein 2,3 Mangan 5,9
Lipid 0,9 Sắt 279,7
Chất khoáng 1,2 Đồng 8,8
Glucid 12,3 Calci 280
Chất xơ 2,5 Phospho 8,068
1.2.2.3. Công dụng của gừng
Trị buồn nôn và say xe: Gừng nổi tiếng với khả năng giảm buồn nôn nên rất hữu
ích cho người bị say xe hay say sóng. Các nhà khoa học đã cho những thai phụ bị ốm
nghén dùng đồ uống có gừng trong 3 tháng đầu của thai kỳ. Những người này cho biết
nước uống từ gừng giúp giảm bớt cảm giác buồn nôn trong phần lớn trường hợp ốm
nghén.
Biến chứng bệnh tiểu đường: Nghiên cứu cho thấy gừng có thể làm giảm nồng
độ protein trong nước tiểu, giảm lượng nước uống vào, nước tiểu đi ra và protein niệu
(là nguyên nhân gây suy thận do có quá nhiều chất đạm trong nước tiểu). Gừng cũng
có công dụng bảo vệ các dây thần kinh ở bệnh nhân tiểu đường và giảm nồng độ chất
béo trong máu.
Gừng có thể giúp tăng lưu thông máu, cải thiện tình trạng mạch máu yếu, giảm
cả huyết áp và cholesterol.
Viêm khớp: Nghiên cứu chéo xác thực được công bố trên tạp chí Osteoarthritis
Cartilage chỉ ra rằng những bệnh nhân bị viêm khớp đau ở đầu gối được cho sử dụng

25
gừng thì các cơn đau giảm đi đáng kể. Nhóm bệnh nhân này có thể duy trì hoạt động
thể chất tốt hơn so với những người dùng thuốc giảm đau.
Cảm lạnh và cúm: Các học viên thuộc trường Y Trung Quốc thường kê đơn có
thành phần gừng để điều trị triệu chứng cảm lạnh và cúm. Họ đã chứng minh gừng có
chứa chất kháng histamin và giúp thông mũi, có thể giúp giảm bớt triệu chứng cảm
lạnh và cúm.
(Nguồn: http://www.caythuocviet.com.vn/home/mot-so-ket-qua-nghien-cuu-ve-cong-
dung-cua-cu-gung.178.html)
1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng
Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc
này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Củ gừng tươi, không có dấu hiệu
sâu bệnh.
1.2.3. Đường Saccharose
Hình 1.12. Đường
1.2.3.1. Vai trò
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm
- Tạo môi trường có nồng độ đường cao để ức chế vi sinh vật

26
- Tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm
- Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm
1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường
Bảng 1.5.Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
Bảng 1.6.Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu Giá trị Chỉ tiêu Giá trị
Sacharose (%) ≥ 99,8 Dư lượng SO2, (ppm) ≤ 7
Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Asen: As (mg/kg) 1
Độ màu (độ icuma) ≤ 20 Đồng: Cu (mg/kg) 2
Đường khử (%) ≤ 0,03 Chì: Pb (mg/kg) 0,5
Độ tro (%) ≤0,03
1.3. Các quá trình chế biến cơ bản
1.3.1. Quá trình xử lý cơ học
❖ Mục đích:
- Lựa chọn được trái có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng.
- Loại bỏ tạp chất và những phần không ăn được của trái chôm chôm như vỏ, cuống,
cùi, hạt.
- Tạo hình cho sản phẩm.

27
❖ Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thành phần, tính chất của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình xử lý ban
đầu. Nhờ vào đó ta mới quyết định được nên chọn các phương pháp nào để giúp tổn
thất nguyên liệu ít nhất mà hiệu quả cao nhất. Chôm chôm là dạng quả tròn lại có hột
dính với phần thịt quả nên quá trình tách vỏ lấy hạt khá khó khăn, phần lớn phải sử
dụng phương pháp tách hạt thủ công. Chôm chôm cũng là loại quả có hàm lượng nước
cao, ngoài ra hàm lượng đường và vitamin trong chôm chôm cũng khá cao nên sau khi
xử lý xong phải đưa ngay sang công đoạn chế biến tiếp theo để tránh tình trạng chôm
chôm bị oxy hóa và tách nước làm tổn thất chất dinh dưỡng.
- Phương pháp gọt vỏ tách hạt: phương pháp gọt vỏ cũng ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Ở đây dùng phương pháp thủ công nên khá tốn thời gian cũng như tổn hao
chất dinh dưỡng của quả. Tuy nhiên phương pháp này lại có ưu điểm là tách hạt hiệu
quả giúp định hình được nguyên trái chôm chôm
- Lượng nước rửa: Nếu lượng nước rửa quá nhiều sẽ gây tổn thất chất dinh dưỡng
cũng như làm giảm bớt mùi của sản phẩm, nếu lượng nước rửa quá ít thì tạp chất
không được loại bỏ hoàn toàn không đảm bảo được chất lượng vệ sinh cho sản phẩm.
❖ Những biến đổi xảy ra:
- Nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ những phần hư hỏng
- Nguyên liệu bị giảm khối lượng do đã loại bỏ vỏ, hạt và một phần thịt quả bị tách
ra theo hạt.
- Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, tốc độ hô
hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn.
- Dịch bào tiết ra trên bề mặt thịt quả làm tăng cường các phản ứng oxy hóa, làm
thâm bề mặt miếng trái cây đồng thời cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
- Tổn thất chất dinh dưỡng do thoát ra theo dịch bào.
- Một phần nước rửa thấm vào thịt quả.

28
1.3.2. Quá trình ngâm dung dịch đường
❖ Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao,
ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Giúp cho đường thẩm thấu vào thịt quả, tạo vị
ngọt cho sản phẩm. Do có áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu.
- Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định đến tốc độ
thẩm thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ của chất tan và
nhiệt độ của dung dịch.
- Nguyên liệu mất nước
- Một phần đường thẩm thấu vào nguyên liệu
- Các phản ứng oxy hóa xảy ra làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu
1.3.3. Quá trình cô đặc
❖ Mục đích:
- Làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
- Giúp cho quá trình thẩm thấu đường vào nguyên liệu được nhanh hơn.
- Tiêu diệt vi sinh vật góp phần bảo quản sản phẩm.
- Nhiệt độ cô đặc: Khi nhiệt độ cô đặc tăng cao, áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên
liệu tăng, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.
Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm như sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị
biến đổi, mùi thơm ít bị bay hơi.
- Thời gian cô đặc: Nếu thời gian cô đặc lâu phẩm chất của sản phẩm giảm đi,
vitamin bị tổn thất, các hợp chất thơm bay hơi, màu sắc kém sáng tươi..
❖ Các biến đổi:

29
- Biến đổi vật lý: Dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ
nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, khối lượng giảm, hoạt độ nước
giảm.
- Biến đổi hóa học:
▪ Các loại đường trong rau quả do tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramen hóa
tạo sản phẩm có màu nâu đen là caramelan, caramelin, caramelen làm cho màu
sắc của sản phẩm xấu đi và có vị cháy đắng.
▪ Phản ứng giữa protein và đường khử tạo melanoidin làm sẫm màu sản phẩm.
▪ Tinh bột bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong mẫu mứt.
▪ Các chất thơm và các chất dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị
của sản phẩm.
▪ Hàm lượng vitamin giảm do tác dụng của nhiệt độ cao.
- Biến đổi hóa sinh và sinh học: Nhiệt độ cao (p thường, nhiệt độ 90 – 1000C),
enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế.
1.3.4. Quá trình sấy
❖ Mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm.
- Hoàn thiện cấu trúc.
- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy:
▪ Nhiệt độ tác nhân sấy: Gia tăng truyền nhiệt, biến đổi vật lý, hóa học, cảm quan…
▪ Độ ẩm tương đối: Độ ẩm tương đối càng thấp, tốc độ sấy đẳng tốc càng nhanh,
quyết định độ ẩm sau khi sấy.
▪ Tốc độ của tác nhân sấy.

30
- Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu: Diện tích bề mặt, thời gian khuếch tán đến bề
mặt biên.
▪ Cấu trúc nguyên liệu:
+ Ẩm nằm bên ngoài
+ Ẩm nằm bên trong tế bào sẽ bị phá hủy.
▪ Thành phần hóa học:
+ Sự tương tác với nước
+ Tốc độ khuếch tán
- Biến đổi vật lý:
▪ Gradient nhiệt: Nhiệt tăng cao ở bề mặt nguyên liệu, giảm dần đến tâm nguyên
liệu
▪ Khuếch tán ẩm: Nước từ vùng tâm nguyên liệu dịch chuyển ra vùng biên
▪ Co thể tích, khối lượng riêng tăng, khối lượng giảm.
▪ Có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt.
- Biến đổi cảm quan:
▪ Vị: Nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị mặn và vị ngọt, vị chua
giảm đi một ít do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy.
▪ Mùi: Một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạo mùi mới cho sản phẩm.
▪ Màu sắc: Cường độ màu tăng.
▪ Cấu trúc: Sản phẩm co lại do khối lượng giảm, thể tích giảm, tỉ trọng giảm, độ
giòn, độ đàn hồi tăng.
- Biến đổi hóa học:
▪ Phản ứng oxy hóa: Vitamin (vit C), chất màu (carotenoids, chlorophyll),
polyphenol (hóa nâu), lipid (peroxyde, mùi ôi).
▪ Phản ứng Maillard: Melanoidine (sậm màu).
- Biến đổi hóa sinh:

31
▪ Trong giai đoạn đầu nhiệt độ chưa tăng cao các enzyme hoạt động (enzyme oxy
hóa khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu sấy.
▪ Khi nhiệt độ tăng cao: Vô hoạt enzyme, dừng các phản ứng hóa sinh.
- Biến đổi sinh học:
▪ Cấu tạo tế bào: Trao đổi chất trong tế bào, mô dừng lại, cấu trúc mô tế bào thay đổi
(nước, enzyme, DNA)
▪ Vi sinh vật bị ức chế hay tiêu diệt do nhiệt độ sấy cao, hoạt độ nước giảm.
1.4. Tổng quan về mứt
1.4.1. Định nghĩa
Mứt quả là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm
(puree quả, nước quả..) nấu với đường đến độ khô 65 - 70%.
1.4.2. Cơ chế bảo quản
Với nồng độ đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị
ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng. Một số loại mứt
quả có hàm lượng đường thấp cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là
diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả cũng có acid cao nên vi khuẩn không hoạt động
được.
1.4.3. Phân loại mứt
Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, trong đó có những dạng chính:
❖ Mứt nhuyễn: Mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường.
Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào
puree quả.
❖ Mứt miếng đông: Được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên
hay cắt miếng nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin.

32
Mứt đông có 3 dạng: Jam, jelly, marmalade
- Jam: Là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là
toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể
có hay không có nước rồi được cô đặc nhất định.
- Jelly: Được sản xuất từ nước ép quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường,
chất tạo đông, acid.
- Marmalade: Là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong
jelly trong suốt.
❖ Mứt rim: Mứt rim dạng miếng hoặc nguyên trái nấu với đường hoặc dung dịch
đường sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng
không đông và cần tách khỏi quả. Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%
❖ Mứt khô: Mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến
độ khô khoảng 75 - 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường.
1.4.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường
Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta. Nguyên liệu chủ yếu để chế biến các
loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây. Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh
trong dịp lễ Tết. Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình. Tuy nhiên,
trong những năm gần đây đã có nhiều công ty sản xuất kẹo mứt với quy mô công
nghiệp nhằm tạo đủ lượng sản phẩm cho nhu cầu người tiêu dùng trong nước ngày
càng tăng và xuất khẩu

33
Mứt dứa Mứt gừng Mứt dừa
Mứt me Mứt dâu tây Mứt tắc
Hình 1.13. Một số loại mứt trên thị trường
1.4.5. Công dụng của mứt
Mứt là các nguồn thực phẩm dinh dưỡng vì có chứa nhiều hoạt chất tốt cho cơ
thể như đường, bột, đạm, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất. Đây là những nhóm
chất hữu cơ có tác dụng chống oxy hóa tế bào, tăng cường thải độc cho cơ thể. Đặc biệt
hơn mứt thường được chế biến từ các loại hoa quả tươi nên đảm bảo được tính tự nhiên
rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng hiện nay.
Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để
góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu
giàu tiềm năng này.

34
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện
Đề tài được thực hiện từ tháng 05/2016 tới tháng 08/2016, tại Phòng thí nghiệm
thực phẩm, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học
Công Nghệ TP.HCM (Hutech).
2.2. Nguyên vật liệu
2.2.1. Nguyên liệu
❖ Chôm chôm: Chôm chôm được lựa chọn là giống chôm chôm Java mua tại Xã
Xuân Thiện, Huyện Thống Nhất, Tỉnh Đồng Nai vào đợt thu hoạch chính tháng 6 – 7.
Chôm chôm được lựa chọn là những trái chôm chôm chín tới có màu cam đến đỏ tươi,
không có dấu hiệu sâu bệnh, trái to đồng đều đường kính từ 2 - 3 cm.
❖ Quất: Quất dùng trong thí nghiệm thuộc giống Fortunella japonica, giống quả tròn,
được mua tại chợ Văn Thánh, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh.
Quất lựa chọn là những trái quất có vỏ màu xanh lá mạ đến ngả vàng, không quá chín
sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
❖ Gừng: Gừng dùng trong nghiên cứu là loại gừng trồng ở Đà Lạt và được thu hoạch
sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất.
Gừng được mua tại chợ Văn Thánh, quận Bình Thạnh, Tp.Hồ Chí Minh.
❖ Đường: Đường được dùng là loại đường tinh luyện thuộc công ty cổ phần đường
Biên Hòa.
2.2.2. Dụng cụ, thiết bị
- Máy đo pH
- Brix kế
- Cân phân tích độ chính xác
0,001g
- Máy đo quang UV - VIS

35
- Bếp từ
- Thiết bị sấy đối lưu
- Pipet 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml
- Bóp cao su
- Buret
- Cốc thủy tinh 100 ml
- Becher 250 ml
- Bình định mức 100 ml
- Phễu lọc
- Giấy lọc
- Bình tia
- Ống nghiệm
- Giá ống nghiệm
- Cuvet
- Nhiệt kế 1000C
- Nồi lớn
- Bao bì 200 g
- Rổ
- Dao nhỏ
- Chén
- Tô
- Muỗng
- Đũa
- Cối sứ
- Chảo nhỏ
- Dĩa nhựa
- Ly nhựa 250 ml
- Khăn giấy
- Bút
- Tem nhãn
2.2.3. Hóa chất
- Acid citric
- Thuốc thử DNS
- NaOH 5%
- Dung dịch Glucose 0,1%
- HCl 5%
- Chỉ thị methyl red
- Giấy đo pH
- NaOH 0.1 N
- Phenolphtalein

36
2.3. Phương pháp xử lý số liệu
❖ Microsoft Excel 2010
❖ Statgraphics 3.0
❖ Đánh giá cảm quan sản phẩm
- Mục đích:
Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản
phẩm thử.
- Nguyên tắc thực hiện:
Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu
theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa
ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy
nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc
vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng
các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.
- Cách tiến hành
- Mẫu thử:
 Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được
thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams.
 Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu
thử và mục đích thí nghiệm.
 Người thử: là những người chưa qua huấn luyện.
 Phiếu đánh giá: phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu cần có các thông
tin sau: Họ tên người thử (mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí
nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết).

37
- Xử lý số liệu:
 Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường
được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm
được trình bày theo hàng.
 Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman
tính toán (Ftest) được tính theo công thức:
𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 =
12
𝑗. 𝑝. (𝑝 + 1)
(𝑅1
2
+ ⋯ + 𝑅𝑝
2
) − 3. 𝑗. (𝑝 + 1)
Trong đó: j là số người thử
p là số sản phẩm
Ri là tổng hạng mẫu thử ( i = 0, 1, 2, …, p )
So sánh Ftest với Ftra bảng
+ Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ yêu thích tồn tại giữa
các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.
+ Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa về mức độ yêu thích
giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.
 Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ yêu
thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định một cách cụ thể các
mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSD ở mức ý nghĩa α được chọn.
+ Công thức tính giá trị LSD như sau:
𝐿𝑆𝐷 = 𝑧. √
𝑗. 𝑝. (𝑝 + 1)
6
+ Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α.
+ Sau khi tính được LSD, so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu số
này vượt quá giá trị lSD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có ý nghĩa về mức độ ưu
tiên.

38
- Kết luận: Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác
biệt có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu cụ thể; chúng thường được liệt kê
chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như α cũng phải được
nhắc đến.
- Thiết kế thí nghiệm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của hàm
lượng đường đến mùi vị của sản phẩm
+ Nguyên tắc: Người thử nhận đồng thời 1 bộ mẫu gồm 4 mẫu khác nhau được
yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần. Người thử phải đưa ra
thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau.
+ Cách tiến hành:
- Dụng cụ: Các dụng cụ thông thường (đĩa, ly nhựa) trong phòng thí nghiệm.
- Phòng đánh giá: Sạch sẽ, thoáng mát, có đủ chỗ riêng biệt cho từng người.
- Số lượng người thử: 24 người.
- Trình độ người thử: Sinh viên không qua huấn luyện.
- Trật tự trình bày mẫu: Sử dụng hình vuông Latin Williams, xác xuất: p = 0,25

39
Bảng 2.1. Bảng mã hóa trật tự và trình bày mẫu
Người thử Trật tự Mã hóa mẫu
1 A1 – A2 – A4 – A3 463 – 389 – 149 – 941
2 A2 – A3 – A1 – A4 417 – 357 – 219 – 783
3 A3 – A4 – A2 – A1 754 – 357 – 995 – 950
4 A4 – A1 – A3 – A2 614 – 318 – 534 – 111
5 A2 – A3 – A1 – A4 887 – 801 – 856 – 165
6 A1 – A2 – A4 – A3 777 – 230 – 007 – 902
7 A4 – A1 – A3 – A2 577 – 089 – 212 – 411
8 A3 – A4 – A2 – A1 051 – 244 – 626 – 522
9 A3 – A4 – A2 – A1 409 – 476 – 155 – 497
10 A4 – A1 – A3 – A2 152 – 300 – 753 – 051
11 A1 – A2 – A4 – A3 328 – 939 – 621 – 544
12 A1 – A2 – A4 – A3 896 – 751 – 521 – 156
13 A2 – A3 – A1 – A4 205 – 756 – 662 – 440
14 A3 – A4 – A2 – A1 070 – 015 – 326 – 619
15 A2 – A3 – A1 – A4 157 – 676 – 820 – 040
16 A4 – A1 – A3 – A2 648 – 820 – 993 – 243
17 A4 – A1 – A3 – A2 952 – 479 – 312 – 472
18 A2 – A3 – A1 – A4 877 – 892 – 116 – 333
19 A1 – A2 – A4 – A3 122 – 081 – 866 – 160
20 A3 – A4 – A2 – A1 763 – 647 – 819 – 358
21 A1 – A2 – A4 – A3 428 – 162 – 700 – 882
22 A2 – A3 – A1 – A4 178 – 829 – 137 – 750
23 A4 – A1 – A3 – A2 881 – 378 – 141 – 689
24 A3 – A4 – A2 – A1 689 – 898 – 515 - 126

40
Hình 2.1. Phiếu hướng dẫn
Hình 2.2. Phiếu trả lời
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử: …………. Ngày thử: …………………………
Ít ưa thích nhất Ưa thích nhất
Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo mức độ ưa thích
tăng dần đối với các sản phẩm
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan.
PHIẾU HƯỚNG DẪN
- Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.
- Một bộ mẫu gồm 4 mẫu mứt sẽ được giới thiệu đến bạn.
- Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ tăng
dần từ ít ưa thích nhất đến ưa thích nhất. Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số
mẫu các mẫu vào thang trên phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn
cũng phải đưa ra câu trả lời của mình.
Ví dụ:
392 428 223 627
Chú ý: Bạn có thể thử lại mẫu 1 nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Giữa các lần
nếm mẫu các bạn được sử dụng nước thanh vị.
Cám ơn các bạn đã tham gia

41
2.4. Quy trình chế biến mứt chôm chôm ở phòng thí nghiệm
2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm
Chôm chôm
Bóc vỏ, tách hạt
Rửa
Ngâm dung
dịch đường
Cô đặc
Gia nhiệt, phối chế
Sấy
Làm nguội
Vô bao bì
Ghép mí
SẢN PHẨM
Ép Nước ép
Bã
Vỏ, hạt
Nước
Bao bì
Đường
Tắc, gừng

42
2.4.2. Thuyết minh quy trình
2.4.2.1. Lựa chọn chôm chôm
❖ Mục đích:
Nguyên liệu là yếu tố quyết định các đặc tính cho sản phẩm về mùi, vị, cấu
trúc… Vì thế, với nguyên liệu thích hợp thì sản phẩm làm ra sẽ đạt chất lượng tốt nhất.
Nguyên liệu dùng trong sản xuất là chôm chôm vừa chín tới.
❖ Cách tiến hành:
Quan sát bằng mắt thường ta loại bỏ các trái bị hư hỏng, bị thối, bị dập, các trái
chưa đạt về độ chín, lựa chọn những trái không bị héo, không bị sâu bệnh, …
❖ Yêu cầu:
Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát, râu còn tươi không
bị héo.
Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái.
2.4.2.2. Bóc vỏ, tách hạt
❖ Mục đích:
Loại bỏ phần không ăn được của trái chôm chôm, tạo thuận lợi cho quá trình
chế biến tiếp theo.
Dùng dao hoặc tay để tách vỏ, dùng dao cắt rời phần tiếp xúc giữa thịt quả và
hạt sau đó ấn nhẹ đẩy hạt ra ngoài, giữ lại phần thịt quả để tiếp tục được đi vào quy
trình sản xuất.
❖ Yêu cầu:

43
Chôm chôm sạch vỏ, thịt quả phải được cắt thành miếng to không bị rời rạc,
dùng dao có độ sắc bén cắt liên tục 1 lần cắt trên 1 trái không bị gián đoạn, tránh cắt
quá sâu vào hạt vì thế phần bao hạt dính theo thịt quả sẽ tạo nên cấu trúc không đồng
nhất cho sản phẩm, khi ăn nếu ăn nhầm phải phần bao hạt sẽ cảm giác sản phẩm bị
nhám giảm giá trị cảm quan.
2.4.2.3. Rửa
❖ Mục đích:
Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, các râu chôm chôm bị cắt trong quá trình
tách vỏ rơi vào… Làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Nước dùng để rửa là nước sạch trong hệ thống cấp nước thành phố.
Chôm chôm sau khi được bóc vỏ bỏ hạt được đựng trong rổ sạch và đem rửa
dưới vòi nước sạch trong vòng 2 phút. Thịt quả sau khi rửa sẽ được đựng trong các
chảo sạch chuẩn bị cho quá trình thẩm thấu đường.
❖ Yêu cầu:
Thịt chôm chôm sạch tạp chất, không còn râu chôm chôm bám trên bề mặt.
2.4.2.4. Ngâm dung dịch đường
❖ Mục đích:
Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn
cản sự hoạt động của vi sinh vật. Giúp cho đường thẩm thấu vào thịt quả, tạo vị ngọt
cho sản phẩm. Do có áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu.

44
Sau khi rửa sạch phần thịt quả, đường được bổ xung vào và trộn đều. Thịt quả
chôm chôm sau khi được tách hạt sẽ có lượng nước từ thịt quả rất lớn. Đường sử dụng
có hạt nhỏ mịn nên tan dễ dàng và nhanh thấm vào nguyên liệu, thời gian thẩm thấu
khoảng 30 phút để đường tan và thẩm thấu vào nguyên liệu.
2.4.2.5. Gia nhiệt, phối chế
❖ Mục đích:
Phối trộn đều, tạo sự đồng nhất giữa các nguyên liệu, tạo mùi vị cho sản phẩm.
Quất được rửa sạch và vắt lấy nước ép, điều chỉnh pH của nước ép về 2,0 sau đó
đưa vào giữa giai đoạn gia nhiệt. Gừng được giã lấy nước ép và phối trộn vào cuối giai
đoạn gia nhiệt.
❖ Yêu cầu:
Sau khi phối chế sản phẩm có mùi thơm của tắc, gừng. Có vị đặc trưng của sản
phẩm (vị chua ngọt hài hòa của tắc và đường kết hợp với vị ngọt thanh của chôm
chôm).
2.4.2.6. Cô đặc
❖ Mục đích:
Bốc hơi nước trong chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, nhiệt
độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất giúp quá trình thẩm thấu đường vào nguyên
liệu nhanh hơn, tạo cấu trúc, vị ngọt, màu sắc mong muốn cho sản phẩm. Đồng thời,
tiêu diệt vi sinh vật tránh sự hư hỏng, thuận lợi cho quá trình sấy, tăng thời gian bảo
quản sản phẩm.

45
Sau khi ngâm dung dịch đường xong, tiến hành cô đặc mứt ở nhiệt độ 90 - 1000C, lật
mặt chôm chôm nhẹ tay cho thấm đều nước đường.
❖ Yêu cầu:
Sản phẩm được cô đặc đến độ Brix của thịt quả đạt 650Bx, màu mứt đẹp, không
khét.
2.4.2.7. Sấy
❖ Mục đích:
Tách nước trong mứt chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm,
hoàn thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
❖ Cách thực hiện:
Xếp mứt sau khi cô đặc ra khay và sấy ở nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu đến khi
độ ẩm sản phẩm đạt 18 – 20%.
2.4.2.8. Làm nguội
Làm nguội với mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh sản phẩm bị đọng hơi
nước khi bao gói hay có thể làm hư hỏng bao bì khi tiến hành bao gói.
Tiến hành làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm co nhiệt độ
khoảng 35 – 400C thì tiến hành bao gói.
2.4.2.9. Bao gói
❖ Mục đích: bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài,
bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo
quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm.
❖ Tiến hành: sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân
không, ghép mí bằng máy ghép mí chân không do phòng thí nghiệm cung cấp.

46
2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm
2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát loại chôm chôm phù hợp để chế biến mứt chôm chôm
❖ Mục đích: Nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc cũng như các đặc tính
của sản phẩm chính vì vậy ta cần tiến hành khảo sát loại nguyên liệu để tạo ra sản
phẩm mứt chôm chôm có chất lượng tốt nhất.
Thẩm thấu đường Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung
Phối chế
Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng tắc, gừng cho vào
phối trộn
Sấy
Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy
Bao gói
Thí nghiệm 5: Khảo sát về thời gian sấy
Chôm chôm
Sản phẩm
Thí nghiệm 1: Khảo sát loại nguyên liệu

48
- Phân tích thành phần khối lượng
- Phân tích thành phần hóa lý
Bảng 2.2. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu
Chỉ tiêu Phương pháp phân tích
Độ ẩm Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Hàm lượng đường khử đường tổng Phương pháp DNS
Định lượng acid tổng Phương pháp chuẩn độ
pH Máy đo pH hiệu Mettler Toledo
Brix Khúc xạ kế
- Phân tích tỷ lệ thu hồi thịt quả
X =
𝑏
𝑎
× 100 %
 a: Khối lượng quả (%)
 b: Khối lượng thịt quả (%)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần lấy trung bình
2.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng
sản phẩm
❖ Mục đích: Đường được cho vào sản phẩm nhằm tạo độ ngọt và tăng hàm lượng
chất khô cho sản phẩm, góp phần tạo màu và mùi cho sản phẩm nhờ một số phản ứng
của đường trong quá trình chế biến, ức chế sự phát triển của vi sinh vật do làm tăng áp
suất thẩm thấu của môi trường (sản phẩm). Chính vì vậy cần khảo sát ảnh hưởng của

49
hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm đề tìm ra được hàm lượng đường tối ưu
cần bổ sung.
❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: Hàm lượng đường Saccharose bổ sung vào chôm chôm (%)
A1 = 15%, A2 = 25%, A3 = 35%, A4 = 45%
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Chôm chôm
Xử lý sơ bộ
Thẩm thấu đường
Gia nhiệt,
phối chế
15% 25% 35% 45%
Cô đặc
Sản phẩm
Ghép mí
Làm nguội
Vô bao bì
Sấy
Xử lý sơ bộ

50
- Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch.
- Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 200 g) và cho
vào 4 tô nhựa có đánh dấu.
- Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 15%, 25%, 35%, 45% đường so với
khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó để yên trong 30 phút.
- Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt ở 90 – 1000C, phối chế 1
ml gừng, 5 ml tắc và sấy ở 700C trong thời gian 6 giờ.
- Các mẫu sau khi sấy xong để nguội đến nhiệt độ phòng và được chứa trong các bao
bì đã đánh dấu và tiến hành đánh giá cảm quan.
❖ Thông số cố định:
- Khối lượng mẫu: 200 g
- Hàm lượng tắc: 5 ml
- Hàm lượng gừng: 1 ml
- Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000C
- Nhiệt độ sấy: 700C
- Thời gian sấy: 6 giờ
❖ Chỉ tiêu theo dõi:
- Khảo sát hàm lượng chất khô hòa tan có trong bán thành phẩm
- Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm
- Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm
2.5.4. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế
❖ Mục đích: Hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế sẽ có ảnh hưởng lớn đến mùi vị
sản phẩm nên cần phải khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế
để tìm ra được công thức phối chế tối ưu giúp cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và được
ưa thích nhất.

51
❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 2 yếu tố, 3 lần lặp lại
Bảng 2.3. Tỷ lệ tắc, gừng đưa vào phối chế
Tắc
Gừng
2 ml 3 ml 4 ml 5 ml
1 ml B1 B2 B3 B4
2 ml B5 B6 B7 B8
3 ml B9 B10 B11 B12
- Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm hàm lượng đường đã khảo sát được ở
thí nghiệm 2 và trộn đều sau đó để yên trong 30 phút.
- Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế với hàm lượng
tắc, gừng theo bảng 2.3 sau đó được đem cô đặc ở nhiệt độ 90 – 1000C, sấy ở 700C
trong thời gian 6 giờ.
- Các mẫu sau khi sấy xong để nguội đến nhiệt độ phòng được chứa trong các bao bì
đã đánh dấu và tiến hành đánh giá cảm quan.
- Hàm lượng đường: Kết quả thí nghiệm 2
- Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000C
- Thời điểm phối chế: Nước ép tắc cho vào giữa giai đoạn cô đặc, nước ép gừng cho
vào cuối giai đoạn cô đặc

52
- Nhiệt độ sấy: 700C
❖ Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan về mùi vị sản phẩm
2.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy
❖ Mục đích: Xác định được nhiệt độ sấy tối ưu để tạo ra được sản phẩm được yêu
thích nhất.
Nhân tố C: Nhiệt độ sấy
C1 = 400C, C2 = 500C, C3 = 600C, C4 = 700C
Chôm chôm
Xử lý sơ bộ
Sấy
Làm nguội
400C 500C 600C 700C
Ghép mí Sản phẩm
Vô bao bì
Ngâm trong dung dịch đường
Cô đặc

53
- Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm hàm lượng đường đã khảo sát được ở
thí nghiệm 2 và trộn đều sau đó để yên trong 30 phút.
- Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế với hàm lượng
tắc, gừng đã khảo sát được trong thí nghiệm 3 sau đó được đem sấy ở các nhiệt độ 40,
50, 60 và 700C, thời gian sấy 6giờ.
- Các mẫu sau khi sấy xong để nguội đến nhiệt độ phòng và được chứa trong các bao
bì đã đánh dấu và tiến hành đánh giá cảm quan, mỗi mẫu sẽ được giữ lại 5 – 10 g để
tiến hành đo độ ẩm.
- Hàm lượng tắc, gừng: Kết quả khảo sát thí nghiệm 3
- Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000C
- Đo độ ẩm của sản phẩm
2.5.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy
❖ Mục đích: Xác định được thời gian sấy tối ưu để tạo ra được sản phẩm được yêu
thích nhất.
Nhân tố D: Thời gian sấy

54
D1 = 7 giờ, D2 = 8 giờ, D3 = 9 giờ, D4 = 10 giờ, D5 = 11 giờ
- Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (5 mẫu mỗi mẫu 200 g) và
cho vào 5 tô nhựa có đánh dấu.
- Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm hàm lượng đường đã khảo sát được
ở thí nghiệm 2 và trộn đều sau đó để yên trong 30 phút.
Chôm chôm
Cô đặc
Sấy
Làm nguội
7 giờ 8 giờ 9 giờ 10 giờ 11 giờ
Ghép mí Sản phẩm
Vô bao bì
Ngâm trong dung dịch đường
Xử lý sơ bộ

55
- Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế với hàm
lượng tắc, gừng đã khảo sát được trong thí nghiệm 3 sau đó được đem sấy ở nhiệt độ
đã khảo sát ở thí nghiệm 4, thời gian sấy lần lượt là 7 giờ, 8 giờ, 9 giờ, 10 giờ, 11 giờ.
- Các mẫu sau khi sấy xong để nguội đến nhiệt độ phòng và được chứa trong các
bao bì đã đánh dấu, đo độ ẩm và tiến hành đánh giá cảm quan.
- Hàm lượng tắc, gừng: Kết quả thí nghiệm 3
- Nhiệt độ cô đặc: 90 – 1000C
- Nhiệt độ sấy: Kết quả thí nghiệm 4
- Đo độ ẩm của sản phẩm

56
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT
3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên cấu trúc và những đặc điểm
riêng biệt cho sản phẩm. Để sản phẩm mứt chôm chôm có chất lượng tốt cần lựa chọn
loại chôm chôm chứa nhiều đường và acid cũng như hàm lượng chất xơ cao. Qua khảo
sát cho thấy trên thị trường có 3 loại chôm chôm có hàm lượng đường cao và được
trồng nhiều tại Việt Nam là chôm chôm nhãn, chôm chôm Thái Lan và chôm chôm
Java do đó đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho sản xuất mứt chôm chôm.
Bảng 3.1.Kết quả phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu (% so với 100 g
nguyên liệu), tỷ lệ thu hồi thịt quả và giá thành nguyên liệu.
Thành phần Chôm chôm nhãn Chôm chôm thái Chôm chôm Java
Thịt quả (%) 43,13 45,52 47,96
Hạt (%) 5,68 7,02 6,6
Vỏ (%) 51,19 47,46 45,44
Tỷ lệ thu hồi (%) 40,38 43,51 45,72
Giá thành tại vườn
(VNĐ)
12000 10000 5000
Giá thành thị trường
(VNĐ)
40000 35000 25000

Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm

Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm

Similar to Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm (20)

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm