Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ
SỮA ĐẬU NÀNH
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : TS. Lâm Văn Mân
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thành Đạt
MSSV: 1311110233 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017

2. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng em và được hướng
dẫn bởi TS. Lâm Văn Mân. Các kết quả nghiên cứ u và các kết luâ ̣n trong bài báo cáo
này là trung thực và không sao chép từ bất cứ một nguồn tài liệu nào và dưới bất kỳ
hình thứ c nào. Viê ̣c tham khảo các nguồn tài liê ̣u đã được thực hiê ̣n trích dẫn và ghi
nguồn tài liê ̣u tham khảo đúng theo yêu cầu.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về
nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến
những vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THÀNH ĐẠT

3. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình hoàn thành đề tài đồ án, em đã nhận được rất nhiều sự
giúp đỡ và hướng dẫn nhiệt tình của nhà trường, thầy cô trong khoa và bạn bè. Em
xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Công
Nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi
trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho
em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của em
TS. Lâm Văn Mân, giảng viên khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường
– Trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM người đã trực tiếp hướng dẫn, giải đáp thắc
mắc, chỉ bảo tận tình và động viên để em có thể hoàn thành tốt đồ án này.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện,
giúp đỡ và động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Mặc dù với sự nỗ lực hết sức trong quá trình hoàn thành đề tài một cách hoàn
chỉnh nhất nhưng chắc chắn bài làm không thể tránh khỏi các sai sót, em mong rằng
sẽ nhận được nhiều lời nhận xét, ý kiến đóng góp từ quý thầy cô cũng như các bạn để
em có thể hoàn thiện hơn đề tài này cũng như các đề tài tiếp theo.
Em xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và
luôn thành công trong công việc.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THÀNH ĐẠT

4. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
i
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.........................................................................vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU.................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ............................................................... viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................3
1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu...................................................................3
1.1.1 Giới thiệu về đậu nành...........................................................................3
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành ................................................4
1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành ............................................................5
1.3 Thành phần hóa học......................................................................................7
1.4 Một số hợp chất đặc trưng trong đậu nành.................................................11
1.4.1 Hợp chất có lợi.....................................................................................12
1.4.2 Hợp chất có hại ....................................................................................14
1.5 Các sản phẩm được chế biến từ hạt đậu nành ............................................15
1.5.1 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây.......................................15
1.5.2 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông....................................16
1.6 Sữa đậu nành và whey sữa đậu nành..........................................................17
1.6.1 Sữa đậu nành........................................................................................17
1.6.1.1 Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành.......................................19
1.6.2 Whey đậu nành ...................................................................................22
1.7 Quá trình lên men Lactic ............................................................................23
1.7.1 Cơ chế lên men ....................................................................................23
1.7.2 Phương pháp lên men axit lactic phổ biến...........................................25

5. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
ii
1.8 Vi sinh vật lên men Lactic..........................................................................26
1.8.1 Lactobacillus casei...............................................................................26
1.9 Các sản phẩm của quá trình lên men..........................................................28
1.9.1 Sản phẩm chính....................................................................................28
1.9.2 Sản phẩm phụ.......................................................................................29
1.10 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men..................................................30
1.10.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ.....................................................................30
1.10.2 Ảnh hưởng của pH môi trường..........................................................30
1.10.3 Ảnh hưởng của nồng độ axit trong sản phẩm....................................30
1.10.4 Chủng giống vi sinh vật.....................................................................31
1.10.5 Đường ................................................................................................31
1.10.6 Nhiệt độ lên men ...............................................................................31
1.10.7 Sự hiện diện của oxy .........................................................................32
1.11 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lên men................................................32
1.11.1 Thức uống chức năng từ đậu nành.....................................................32
1.11.2 Lợi ích của thực phẩm lên men..........................................................32
1.12 Tình hình nghiên cứu và sản xuất.............................................................35
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....37
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu..............................................................37
2.2 Vật liệu nghiên cứu.....................................................................................37
2.2.1 Đậu nành ..............................................................................................37
2.2.2 Whey đậu nành ....................................................................................37
2.2.3 Giống vi sinh vật..................................................................................37
2.2.4 Phụ gia, hóa chất và dụng cụ ...............................................................38
2.3 Phương pháp nghiên cứu............................................................................38

6. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
iii
2.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành................................................38
2.3.2 Thuyết minh quy trình chế biến sữa đậu nành.....................................40
2.3.3 Sơ đồ quy trình khảo sát lên men whey và sữa đậu nành....................43
2.4 Bố trí thí nghiệm.........................................................................................47
2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định các chỉ tiêu lý hóa, cảm quan của whey đậu
nành và sữa đậu nành....................................................................................47
2.4.2 Thí nghiệm 2: Nhân giống cấp 1, chọn môi trường thích hợp cho sự phát
triển vi sinh vật..............................................................................................48
2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn whey và sữa đậu nành
đến chất lượng sản phẩm ..............................................................................49
2.4.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm.....................................51
2.5 Các phương pháp phân tích........................................................................52
2.5.1 Xác định pH trong nguyên liệu và sản phẩm.......................................52
2.5.2 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS, o
Brix), ISO 2017 :
2003...............................................................................................................52
2.5.3 Xác định hàm lượng axit tổng số, ISO 750 : 1998 ..............................53
2.5.4 Xác định hàm lượng đường khử ..........................................................53
2.5.5 Xác định hàm lượng protein ................................................................53
2.5.6 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC), ISO 4833-1:2013..........53
2.5.7 Xác định Coliforms tổng số, ISO 4832:2006.......................................53
2.5.8 Xác định Escherichia Coli, ISO 16649-3:2015...................................53
2.6 Đánh giá cảm quan..................................................................................54
2.7 Xử lý số liệu và thống kê kết quả...............................................................54
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..............................55
3.1 Khảo sát tính chất lý hóa, cảm quan của nguyên liệu ................................55
3.1.1 Chỉ tiêu lý hóa......................................................................................55

7. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
iv
3.1.2 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................56
3.2 Khảo sát môi trường nhân giống và theo dõi quá trình tăng sinh của vi khuẩn
lactic..................................................................................................................57
3.2.1 Quá trình nhân giống ...........................................................................57
3.2.2 Nhân giống cấp 1 .................................................................................58
3.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn whey và sữa đậu nành ......................................59
3.3.1 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất khô hòa tan tổng số.........59
3.3.2 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến pH...............................................61
3.3.3 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hàm lượng axit tổng số ..............63
3.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm
..........................................................................................................................64
3.5 Kết quả đánh giá sơ bộ chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và vi sinh của sản phẩm
..........................................................................................................................66
3.5.1 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................66
3.5.2 Chỉ tiêu lý hóa......................................................................................67
3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh.....................................................................................68
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................69
4.1 Kết luận.......................................................................................................69
4.1.1 Chỉ tiêu lý hóa của sữa đậu nành .........................................................69
4.1.2 Môi trường nhân giống cấp 1...............................................................69
4.1.3 Chỉ tiêu lý hóa của whey......................................................................69
4.1.4 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất khô hòa tan tổng số.........69
4.1.5 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến pH...........................................69
4.1.6 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến acid tổng.................................70
4.1.6 Quy trình sản xuất nước uống từ whey sữa đậu nành..........................70
4.2 Kiến nghị ....................................................................................................72

8. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
v
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................73
Tài liệu Tham khảo Tiếng Việt ........................................................................73
Tài liệu tham khảo Tiếng Anh..........................................................................74
Internet..............................................................................................................74
PHỤ LỤC...................................................................................................................1

9. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Giải thích thuật ngữ
ADI Acceptable daily intake (Liều lượng hấp thụ hàng ngày chấp
nhận được).
AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà
hóa học phân tích chính thức)
cm centimeter
DNS dinitrosalicylic
g gram
ha hecta
INS International numbering system (Hệ thống mã số quốc tế về
phụ gia thực phẩm).
ISO International Organisation for Standardisation (Tổ chức tiêu
chuẩn hóa quốc tế).
Kcal kilocalo
m mét
mm milimet
ml mililit
mg milligram
MRS Man, Rogosa, Sharpe
LAB (lactic axit bacterial) Vi khuẩn lactic
PE polyetylen
R2
Correlation coefficient (Hệ số bội)
TSS Total soluble solids (Chất khô hòa tan tổng số)
TPC Total Plate Count (Tổng số đếm trên đĩa)
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV vi sinh vật

10. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Sản lượng cung cầu đậu nành trên thế giới .................................................5
(Đvt:triệu tấn) .............................................................................................................5
Bảng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành....................................................6
Bảng 1.3 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực
phẩm quan trọng ( g/100g protein)..............................................................................8
Bảng 1.4 Thành phần Carbohydrate của đậu nành ...................................................10
Bảng 1.5 Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô.............................11
Bảng 1.6 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành.........................................................19
Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành .........................................................21
Bảng 1.8 Thành phần dinh dưỡng.............................................................................32
Bảng 3.1 Thành phần lý hóa của sữa đậu nành và whey ..........................................56
Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành .........................................................57
Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan của whey sữa đậu nành................................................57
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế whey và sữa đậu nành đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.............................................................................................................65
Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ...............................................................67
Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm.....................................................................67
Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm....................................................................68

11. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 1.1 Hạt đậu nành ................................................................................................3
Hình 1.2 Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây..................................................16
Hình 1.3 Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông ...............................................17
Hình 1.4 Whey đậu nành...........................................................................................22
Tây.............................................................................................................................22
Hình 1.5 Lactobacillus casei .....................................................................................26
Hình 1.6 Sơ đồ phát triển và suy thoái của VSV ......................................................27
Hình 1.7 Hai dạng đồng phân axit lactic...................................................................29
Hình 2.2 Tủ hấp tiệt trùng.........................................................................................38
Hình 2.1 Tủ cấy.........................................................................................................38
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành ......................................................39
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình khảo sát lên men whey và sữa đậu nành ..........................44
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 1............................................................47
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 2............................................................49
Hình 2.7 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 3............................................................51
Hình 2.8 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 4............................................................52
Hình 3.1 Vi khuẩn lactic được cấy trên thạch MRS .................................................59
Đồ thị 3.1 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng
số ...............................................................................................................................61
Đồ thị 3.2 Ảnh hưởng của quá trình lên men pH......................................................63
Đồ thị 3.3 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hàm lượng axit tổng ...................64
Đồ thị 3.4 Đồ thị đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm ...........................................66
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình lên men sữa whey và sữa đậu nành..................................71

12. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong vài năm gần đây, nhu cầu về các sản phẩm từ đậu nành đang được người
tiêu dùng chú ý rất cao vì có hương vị thơm ngon, tiện lợi trong sử dụng, giá trị dinh
dưỡng và giá trị sinh học cao. Sữa đậu nành là một thức uống có nguồn gốc từ thực
vật bằng việc ngâm, nghiền hạt đậu nành và gia nhiệt thu được dịch sữa. Sữa đậu
nành giàu protein, các vitamin nhóm B có nhiều tác dụng trong việc chống oxy hóa,
tốt cho tim mạch. Trong đậu nành, hàm lượng hợp chất isoflavones cao nhất trong số
các loại thực phẩm đem lại lợi ích cho sức khoẻ như phòng chống ung thư, giảm nguy
cơ loãng xương, vai trò có giá trị trong bệnh thận mãn tính, bảo vệ chống lại rối loạn
tim mạch và nhất là giảm đáng kể lượng đường trong máu. Vì có nhiều protein nên
đậu nành đã được coi như “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Á Châu. Protein rất
tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít chất béo gây hại và cholesterol. Đậu nành có
nhiều protein hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng (giá trị
dinh dưỡng của đậu nành – Cty Vinasoy). Các axit amin cần thiết mà cơ thể không
tạo ra được đều có trong đậu nành. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng của đậu nành được các
chuyên gia, nhà dinh dưỡng đánh giá cao, được khuyến khích sử dụng như một sản
phấm dinh dưỡng trong khẩu ăn hằng ngày.
Whey đậu nành là một phụ phẩm trong quá trình chế biến đậu phụ, là phần protein
hòa tan còn lại không bị đông tụ bởi pH cùng các Vitamin nhóm B, vitamin E,K, các
khoáng chất, axit amin. Whey sau khi tách ra vẫn còn giữ lại hương vị của sữa,
vitamin nhóm B trong sữa. Do đó, việc tận dụng và ứng dụng phụ phẩm này ngành
công nghiệp đồ uống đang được quan tâm.
Việc kết hợp sữa và whey trong đậu nành bằng quá trình lên men cải thiện khả
dụng sinh học của hợp chất isoflavone, giúp tiêu hóa protein, tăng khả năng hấp thu
canxi hòa tan hơn từ đó tăng cường sức khoẻ đường ruột, và hỗ trợ hệ thống miễn
dịch.

13. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
2
Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm đồ uống từ đậu nành là cần thiết để tạo thức uống
mới có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe.
 Mục tiêu đồ án:
- Khảo sát các chỉ tiêu lý hóa, cảm quan của nguyên liêu và sản phẩm;
- Xây dựng được quy trình nước lên men sữa whey đậu nành.

14. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu
1.1.1 Giới thiệu về đậu nành [7]
Nguồn gốc và tình hình phân bố:
Đậu nành còn gọi là đậu tương (có tên
khoa học là Glycine Max Merrill) là loại
ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein,
lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có
đặc tính sinh học cao do chứa đầy đủ các
axit amin không thay thế và có thể hỗ trợ
khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành
là nguồn thực phẩm quan trọng.
Đậu nành có nguồn gốc tại Trung Quốc khoảng 5000 năm trước đây, nhưng
mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông
phẩm chính của miền bắc Trung Quốc. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp
thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên,
đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền
nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8
và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng
đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Mỹ sản xuất 75 triệu
tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất
đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc
(Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài
Hình 1.1 Hạt đậu nành

15. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
4
ra, còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tĩnh, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông
Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200
nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy
vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dung trong nước, và nhu cầu
này tăng bình quân 10 %/năm.
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành
Việt Nam:
Sản lượng: Diện tích đậu tương đạt 94 nghìn ha, giảm 6,7 %; sản lượng đạt
147,5 nghìn tấn, tăng nhẹ 0,8 %. (Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2016)
Xuất nhập khẩu: Ước khối lượng đậu tương nhập khẩu trong tháng 12/2016
đạt 218 nghìn tấn với giá trị 98 triệu USD, đưa tổng khối lượng đậu tương nhập khẩu
trong cả năm 2016 đạt 1,56 triệu tấn với giá trị đạt 667 triệu USD, giảm 8,8 % về
khối lượng và giảm 12,8 % về giá trị so với cùng kỳ năm 2015.(Bộ nông nghiệp và
phát triển nông thôn, 2016)
Thế giới: Theo Bộ nông nghiệp Mỹ (USDA) sản lượng cung cầu đậu nành trên
thế giới năm 2016. Nước có sản lượng đậu tương cao nhất thế giới là Hoa Kì với sản
lượng đạt 105,6 triệu tấn, tiếp đó là Brazil với sản lượng 100 triệu tấn. Nước có sản
lượng nhập khẩu cao nhất Trung quốc với sản lượng 80,5 triệu tấn. Từ đó cho thấy,
đậu tương phát triển vô cùng mạnh và là một loại thực phẩm thiết yếu trong cuộc
sống.

16. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
5
Bảng 1.1 Sản lượng cung cầu đậu nành trên thế giới
(Đvt:triệu tấn)
2016/2017
Dự trữ
đầu vụ
Cung Tiêu thụ
Dự trữ
cuối
vụ
SL NK
Nghiền
ép Nội địa XK
Thế giới 72,17 325,95 136,02 289,23 328,78 138,26 67,1
Hoa kì 9,54 105,6 0,82 52,39 55,79 52,25 7,9
Các nước
khác 62,63 220,35 135,21 236,84 272,99 86 59,2
Nước XK
chính 42,61 172 0,36 89,25 96,93 77,79 40,26
Argentina 27,02 57 0,05 44,3 48,75 10,65 24,67
Brazil 15,45 103 0,3 40,5 43,6 59,7 15,45
Paraguay 0,13 9 0,01 4,2 4,25 4,75 0,14
Nước NK
chính 17,68 16,08 114,18 110,82 131,64 0,34 15,97
Trung
Quốc 16,23 12,2 87 87 100,8 0,15 14,48
EU-27 0,59 2,45 12,6 13,3 14,87 0,15 0,62
Nhật Bản 0,24 0,24 3,1 2,2 3,33 0 0,26
Mexico 0,06 0,37 4 4,28 4,33 0 0,1
Nguồn: VITIC/USDA
1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành
Trong hạt đậu nành có các thành phần hoá học chính như protein (40 %), lipid
(12-25 %), Carbohydarte (10-15 %). Ngoài ra, còn có các muối khoáng Ca, Fe, Mg,
P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose.
Đậu nành có đủ các axit amin cần thiết: isoleucin, leucin, lysin, methionin,
phenylalanin, tryptophan, valin, arginin, histidin, threonin nên được coi là một nguồn
cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các axit amin không thay thế
cần thiết cho cơ thể.

17. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
6
Bảng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành
Thành phần dinh dưỡng trong
100g đậu nành
Hàm lượng
Nước (g) 14,0
Protein (g) 34,0
Lipid (g) 18,4
Axit béo no (g) 2,8
Axit béo không no (g) 15,6
Carbohydrate (g) 24,6
Xơ (g) 4,5
Khoáng (g) 4,5
Tổng số isoflavon (mg) 151,17
Nhóm chất khoáng
Canxi (mg) 165,0
Sắt (mg) 11,0
Magie (mg) 236,0
Phospho (mg) 690,0
Kali (mg) 1504,0
Natri (mg) 2,0
Kẽm (mg) 3,08
Nhóm Vitamin
Vitamin C (mg) 4,0
Vitamin B1 (mg) 0,54
Vitamin H (µg) 60,0
Vitamin E (mg) 0,85
Vitamin K (µg) 47,0
Các axit amin

18. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
7
Leucin (mg) 2240,0
Isoleucin (mg) 1670,0
Lysin (mg) 1970,0
Phenylalanin (mg) 1800,0
Threonin (mg) 1600,0
Trytophan (mg) 480,0
Valin (mg) 1430,0
Methionin (mg) 680,0
Nguồn: Viện dinh dưỡng, 2007
1.3 Thành phần hóa học
Protein và thành phần axit amin:
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ
lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi các axit amin, trong đó có đủ các loại
axit amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp), còn các axit amin
khác có số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt và một số thực
phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36
– 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin 6-8%,
globulin 25– 34%, glutelin 13–14%, prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có
thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng.

19. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
8
Bảng 1.3 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số
thực phẩm quan trọng ( g/100g protein)
Loại
axit amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo
Giá trị được đề
nghị bởi FAO-
OMS
Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleucin 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4
Lysin 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8
Threonin 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Trytophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valin 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2
Methionin 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2
Nguồn: Thông tin của FAO (1970) và FAO/WHO (1973)
Giá trị dinh dưỡng: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các
loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do
đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng.
Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và
cao gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác.
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần
tạo cholesteron. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả
năng làm giảm lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15 %.
Lipit:
Hàm lượng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18%
trọng lượng chất khô. Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được xem là
quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân
hạt đậu nành.Trong nhóm lipid của đậu nành có hai thành phần chính là glyceride và
lecithin.

20. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
9
Glyceride đậu nành : chứa nhiều axit béo không no, khoảng 50 – 60 %, axit
linoleic (C 18: 2) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao.
Tuy nhiên, cũng vì chứa nhiều axit béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá
dẫn đến hư hỏng trong quá trình bảo quản.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic,
ete dầu hỏa, benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ
những tính chất này, người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu
nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu
rất ít, nhưng cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng.
Do đó phương pháp ép dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép
dầu nguội.
Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì
lượng axit béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém).
Giá trị dinh dưỡng: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác
nên được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao
các axit béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành
thay mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron
trong máu.
Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào
để kéo dài thời gian bảo quản.
Carbohydrate:
Carbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó
hàm lượng tinh bột không đáng kể. Carbohydrate được chia làm 2 loại:
Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%

21. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
10
Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ
yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của axit pectic
Bảng 1.4 Thành phần Carbohydrate của đậu nành
Carbohydrate Hàm lượng %
Xenluloza 4,0
Hemixenluloza 15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Saccharoza 5,0
Các loại đường khác 5,1
Nguồn: Thông tin của FAO (1970)
Chất khoáng:
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
Canxi có thể hổ trợ cho việc phát triền xương, ngăn ngửa bệnh loãng xương.
Sắt có nhiều vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người, từ vận chuyển
oxy tới tế bào cho đến việc hóa giải các chất độc hại trong cơ thể.
Mangan không chỉ giữ cho não, xương và các mô liên kết khỏe mạnh, man-
gan còn giúp bảo vệ xương không bị chất độc tấn công. Nếu cơ thể thiếu man-gan,
bạn sẽ có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, viêm khớp mãn tính, loãng xương và
cholesterol cao.
Vitamin:
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng
hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế
biến.Trong đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
Một số enzym trong đậu nành:

22. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
11
Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ
thể. Bao gồm các enzym sau:
Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất protein qua thành ruột, do đó không nên
ăn đậu nành sống.
Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.
Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.
Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong axit béo.
Amylaza: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym α-amylaza và β-
amylaza, chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzym
amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường
sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất protein cần thiết cho con
người.
Tro
Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6 %.
Bảng 1.5 Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô
Thành phần Hàm lượng (%)
P2O5 0,6–2,18
SO3 0,41–0,44
K2O 1,91–2,64
Na2O 0,38
CaO 0,23–0,63
Cl 0,025
MgO 0,22–0,55
Chất khác 1.17% 1,17
Nguồn: Thông tin của FAO (1970)
1.4 Một số hợp chất đặc trưng trong đậu nành

23. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
12
Những thành phần đặc trưng trong đậu nành gồm có: protease inhibitor,
phytate, phytosterol, phenolic axit, lecithin, omega 3 fatty axit, và isoflavone
(phytoestrogen).
1.4.1 Hợp chất có lợi [8]
Isoflavone
Isoflavone là một hợp chất có cấu trúc và sự vận hành tương tự như chất kích
thích tố nữ. Vì thế nó được gọi là estrogen thảo mộc hay phytoestrogen. Hiện nay các
nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycitein trong isoflavone đậu
nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu. Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, Genistein
có những lợi ích dưới đây:
Cân bằng hàm lượng estrogen cần thiết trong cơ thể.
Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.
Genistein cũng có khả năng ngăn ngừa các bệnh nhồi máu cơ tim, tai biến
mạch máu não và sự phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu. Genistein là một thảo
dược có khả năng chống lại bệnh sưng khớp xương và các chứng bệnh liên hệ đến
tình trạng đau nhức ở các khớp.
Ngoài Genistein ra một chất khác của Isoflavone đậu nành là chất Daidzein
cũng có những lợi ích như Genistein:
Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp
xương.
Khả năng chống oxi hóa và chống ung thư.
Biến đổi các tế bào ung thư máu và chuyển hoán chúng về trạng thái bình
thường.
Phytate

24. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
13
Phytate là một hợp chất gồm có chất khoáng phosphorus và inositol, là muối
canxi, magie, kali với inositol hexaphosphoric axit. Hàm lượng phytate dao động
trong khoảng 1,0 - 1,5%, nó có khả năng ngăn cản tiến trình gây nên bệnh ung thư
kết tràng và ung thư vú. Ngoài ra nó còn có khả năng loại bỏ những chất dễ làm ung
thư và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Phytate làm giảm sự hấp thu khoáng sắt,
nó có hoạt tính giống như chất antioxydant.
Phytosterol
Phytosterol trong hạt đậu nành chiếm khoảng 0,3 - 0,6 mg/g. Có 3 loại phytosterol
chính trong đậu nành gồm: Campesterol, β-sitosterol và stigmasterol. Sự Hydro hoá
sterol tạo thành stanol. Cấu trúc của sterol và stanol có cùng cấu trúc với cholesterol.
Và stanol chiếm khoảng 2% trong tổng số phytosterol của đậu nành. Phytosterol có
khả năng kiểm soát lượng cholesterol trong máu nên có thể ngăn ngừa được các bệnh
về tim, ngoài ra nó cũng có thể làm giảm thiểu sự phát triển các bướu ung thư kết
tràng và chống lại ung thư da.
Phenolic axit
Là một dược chất hóa học có tác dụng chống oxy hóa và phòng ngừa các nhiễm
sắc thể ADN khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
Lecithin
Lecithin hay còn gọi là phosphatidyl choline, chiếm 3% trọng lượng hạt bằng
với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà, là một loại phosphatid phức tạp. Lecithin
đậu nành được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến
thực phẩm (ví dụ : magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Lecithin có vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các
tế bào cơ thể. Lecithin giúp gia tăng trí nhớ, làm vững chắc các tuyến, tái tạo các mô
tế bào cơ thể, cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng cho
cơ thể, phục hồi năng lượng đã mất.

25. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
14
Omega-3 fatty axit
Các axit béo thuộc nhóm omega-3 có vai trò quan trọng trong quá trình phát
triển của trí não, nó tham gia vào hoạt động của các cơ quan trong cơ thể, tham gia
vào sự phát triển của mô và tế bào, tham gia vào quá trình trao đổi chất béo, làm giảm
lượng lipoprotein LDL có hại và tăng lượng lipoprotein HDL có lợi cho cơ thể.
1.4.2 Hợp chất có hại
Chất ức chế trypsin (Trypsin inhibitor)
Các chất ức chế trypsin trong đậu nành gồm 2 loại:
Kunitz trypsin inhibitor: có khả năng ức chế trypsin.
Bowman-Birk (BB) inhibitor: có khả năng ức chế trypsin và chymotrypsin.
Chất ức chế trypsin làm ngăn cản hoạt động của enzym trypsin và các enzym
khác cần cho hấp thu protein của hệ tiêu hóa.
Các chất ức chế trypsin dễ dàng được phá huỷ khi xử lý nhiệt trên 850
C. Vì
vậy cần phải gia nhiệt đậu nành trước khi sử dụng nhằm duy trì các chất dinh dưỡng
của protein đậu nành. Các nghiên cứu y học chứng minh rằng Bowman-Birk (BB)
inhibitor có khả năng chống lại các tác nhân gây ung thư.
Hemaglutinin
Là protein kết hợp với hemoglobin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu
khí oxi. Loại trừ bằng cách gia nhiệt trên 850
C.
Enzym lipo-oxygenase
Chất xúc tác phản ứng oxy hóa chất béo, gây mùi ôi cho sản phẩm làm từ đậu
nành. Loại trừ bằng cách gia nhiệt trên 850
C.
Aicd phytic

26. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
15
Có nhiều trong vỏ hạt, cản trở việc hấp thu các chất khoáng như: calcium,
mangesium, sắt, kẽm. Loại trừ bằng cách loại vỏ trước khi chế biến và gia nhiệt trên
85 0
C hoặc sử dụng enzym phytase
Saponin
Là chất tạo bọt, làm tan máu gây hại đối với sức khỏe. Loại trừ bằng cách gia
nhiệt 100 0
C.
1.5 Các sản phẩm được chế biến từ hạt đậu nành
1.5.1 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây
Những sản phẩm này được phát triển tại Tây phương trong nhiều thập niên
qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm:
Bột đậu nành nghiền mịn: chứa từ 50 đến 52 % protein, được tách dầu trong
quá trình xay nghiền hạt đậu thành bột, nhiều xơ.
Protein đậu nành: chứa khoảng 70 % protein, thường được dùng để làm giả
thịt bằm, thức ăn sáng và thức ăn cho trẻ sơ sinh.
Phân lập protein đậu nành: có chứa từ 90 đến 95 % protein, khoảng 19 %
axit amin methionine bị mất trong tiến trình chế biến này. Soy protein isolates là thành
phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như phomai, kem đậu nành, thức uống,
thức ăn trẻ em, ngũ cốc, sản phẩm được phát triển từ thập niên1950.
Protein đậu nành qua xử lí: chứa khoảng 52 % protein, được tạo sợi dưới áp
suất và nhiệt độ cao từ sản phẩm “defatted soy flour”, sau đó thêm màu và gia vị để
giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt.
Bột đậu nành: đây là loại protein đậu nành đơn giản nhất. Nó được xay và
sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh bột nên được dùng như là một loại thực
phẩm ăn kiêng.

27. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
16
Dầu Ðậu Nành, là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này, chiếm 75%
trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng. Mặc dầu không có protein, nhưng dầu
đậu nành rất giàu chất béo không bão hòa và axit linoleic, chất hóa thảo lecithin có
trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho não.
Thực Phẩm Ðậu Nành Ăn Nhanh (Fast Food), số người ăn chay bằng thực
phẩm đậu nành càng ngày càng gia tăng tại Hoa Kỳ nên các nhà chế tạo thực phẩm
đã chế biến thực phẩm đậu nành thành những loại thức ăn nhanh, tiện nghi và bổ
dưỡng. Những thực phẩm được bày bán tại hầu hết các hệ thống siêu thị thực phẩm
lớn tại Hoa Kỳ như Vons, Lucky, Hughs v.v…
1.5.2 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông
Những hiểu biết về đậu nành thực sự bắt đầu ở phương Ðông và đã trở thành
một phần của nền văn hóa Châu Á. Họ đã chế biến thành những thức ăn như là một
nghệ thuật của gia đình và từng địa phương. Những thực phẩm này bao gồm đậu hũ,
sữa, nước tương, mì căn, tàu hũ ky, tempeh, miso,natto..v..v..
Tempeh (đậu tương nén) là món bánh làm bằng đậu nành và bột gạo qua dạng
lên men, rất phổ thông và nổi tiếng tại Indonesia, được bán trên thị trường dưới hình
thức tươi hay đông lạnh. Những bánh này thường được chiên dòn và có màu xám
đậm. Họ cũng chế biến Tempeh theo khẩu vị của người phương Tây như Tempeh
Hình 1.2 Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây

28. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
17
Burgers, Tempeh với salad và cà chua. Tempeh chứa 19% protein đậu nành, có nhiều
chất xơ và ít chất béo hơn đậu hũ và sữa đậu nành.
Ðậu hũ là thực phẩm làm bằng đậu nành mà hầu như ai cũng biết đến, là món
ăn rất phổ biến ở thành thị cũng như thôn quê tại nhiều quốc gia Châu Á, đặc biệt là
Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam. Có nơi còn gọi đậu hũ là phomai
đậu nành ở dạng đơn giản nhất. Ðậu hũ còn là món ăn, xem như dược phẩm, có tác
dụng ngăn ngừa nhiều thứ bệnh tật. Giá trị của đậu hũ được tăng cường khi được
dùng để chế biến thành phomai đậu nành. So với đậu nành, đậu hũ dễ tiêu hóa do tiến
trình chế biến đã loại bỏ những chất khó tiêu và chất cặn bã. Ở Trung Quốc đậu hũ
được mệnh danh là thịt không xương và trung bình mỗi người dân tiêu thụ khoảng
100g một ngày.
Sữa đậu nành là thức uống phổ biến có từ lâu với thành phần dinh dưỡng và
sinh học cao, tốt cho sức khỏe ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, giảm cholesteron
trong máu, giúp giảm cân và làm đep. Đây là sản phẩm được đông đảo mọi người sử
dụng như một thức uống không thể thiếu hằng ngày.
1.6 Sữa đậu nành và whey sữa đậu nành [6]
1.6.1 Sữa đậu nành
Hình 1.3 Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông

29. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
18
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung
dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá
trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm
từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng
rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà
cơ thể dị ứng với sữa bò. Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin
nhóm B. Sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol
có hại).
Phân loại:
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo
thành phần của chúng như sau:
Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu
nành. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.
Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật.
Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm
dầu và muối. Có thể được thêm hương sữa động vật.
Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng
1:20. Trong sữa có khoảng 1% protein.
Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm axit lactic.
Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa
động vật.
Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt
thành loại bột mịn.

30. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
19
Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3,0 % protein đậu nành, 1,0 % chất béo
đậu nành, và 7,0 % hàm lượng chất khô.
Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức
uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1,5 % protein
đậu nành, 0,5 % chất béo đậu nành và 3,9 % hàm lượng chất khô.
Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận
được từ sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột
dầu đậu nành. Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành,
13,0 % chất béo đậu nành, và 90,0 % hàm lượng chất khô.
Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng
cách điều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối
thiểu 6,0 % protein đậu nành, 2,0 % chất béo đậu nành và 14,0 % hàm lượng chất khô
1.6.1.1 Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành
Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tương tự với sữa bò.
Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò. Sữa
đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị
dễ bị đau bụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò,
có thể có lợi cho tim mạch hơn. Nó không có casein, một protein của sữa bò có thể
tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.
Bảng 1.6 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành
Thành phần dinh dưỡng trong 100g
đậu nành
Hàm lượng
Nước (g) 94,4

31. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
20
Năng lượng (Kcal) 28,0
Protein (g) 3,1
Lipid (g) 1,6
Carbohydrate (g) 0,4
Xơ (g) 0,1
Tro (g) 0,4
Các khoáng chất
Canxi (mg) 18,0
Sắt (mg) 1,2
Magie (mg) 25,0
Mangan (mg) 0,22
Kali (mg) 124,0
Kẽm (mg) 0,44
Đồng (mg) 141,0
Nhóm vitamin
Vitamin B1 (mg) 0,05
Vitamin D (µg) 0,4
Vitamin E (mg) 1,35
Vitamin K (µg) 3,0
Các axit amin
Leucin (mg) 230,0
Isoleucin (mg) 162,0
Lysin (mg) 162,0

32. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
21
Phenylalanin (mg) 162,0
Threonin (mg) 152,0
Trytophan (mg) 42,0
Valin (mg) 176,0
Methionin (mg) 42,0
Nguồn: Viện dinh dưỡng, 2007
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng ngà
Mùi Thơm tự nhiên của sữa đậu nành, không có mùi lên men,
mùi chua, mùi lạ
Vị Đối với sữa nguyên chất: vị lạc, không chua, không đắng
hay vị lạ
Trạng thái Dung dịch đồng nhất, không tách lớp, không có cặn hay tạp
chất lạ
Nguồn: TCVN 7041-2009
Sữa đậu nành có nhiều chất protein, sắt, axit béo không no và niacin, nhưng
nó có ít chất béo, carbohydrate, canxi. Nó có ít chất béo bão hòa và không có
cholesterol, hàm lượng isoflavon cao trong sữa giúp :
Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch:
Chống lão hóa.

33. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
22
Làm đẹp da và tóc.
Thúc đẩy giảm cân đáng kể.
Ngăn chặn ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới và ung thư vú ở nữ giới.
Ngăn chặn triệu chứng mãng kinh.
Ngăn ngừa loãng xương.
Ngoài ra, an toàn cho người bị dị ứng sữa lactose hoặc dị ứng sữa và cho trẻ
bị thiếu chất galactose. Tuy nhiên, hương vị beany do sự có mặt của aldehyde và
rượu và đầy hơi do các oligosaccharides không tiêu hóa hạn chế việc sử dụng sữa
đậu nành rộng rãi . Các loại thực phẩm từ đậu nành là những chất bổ sung đầy hứa
hẹn để vượt qua các vấn đề thiếu protein-calorie-suy dinh dưỡng .
1.6.2 Whey đậu nành
Là phụ phẩm của quá trình sản xuất đậu phụ, được tách ra do quá trình đông
tụ protein trong sữa. Chứa các protein hòa tan, các chất khoáng như kali, canxi,
kẽm,..., các vitamin nhóm B, vitamin K, vitamin E.
Hình 1.4 Whey đậu nành

34. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
23
1.7 Quá trình lên men Lactic [2]
1.7.1 Cơ chế lên men
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật,
điển hình là vi khuẩn lactic. Đây là quá trình trao đổi năng lượng, các phân tử ATP
được hình thành trong quá trình chuyển hoá cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ
lại trong tế bào để phục vụ cho quá trình trao đổi và sinh trưởng của vi sinh vật.
Ngược lại các sản phẩm như axit lactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn thải vào môi
trường lên men. Kết quả là hàm lượng axit lactic tích lũy trong môi trường lên men
ngày càng tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi lý hoá khác.
Trong quá trình lên men lactic, sản phẩm chính là axit lactic. Ngoài ra, còn có
axit acetic, ethanol, CO2 trong dịch lên men còn xuất hiện nhiều hợp chất hoá học
khác. Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm
lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn). Một số
hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc
góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic.
Khi nồng độ của axit lactic đạt 2 – 3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật
khác, kể cả E.coli. Chính vì thế nên lên men lactic được ứng dụng để sản xuất các sản
phẩm khác nhau như: sữa chua, bơ, dưa chua…
Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic:
C6H12O6 →2C3H6O3 + 136Kj (32,4 Kcal)
Lên men lactic gồm có lên men đồng hình và lên men dị hình:
Lên men đồng hình: Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản
phẩm axit lactic tạo ra chiếm 90 % tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ
axit acetic, aceton, di-actyl,...

35. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
24
Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men đồng hình như:
Lactobacillus axitophilus, Lactobacterium casei, Lactobacterium cremoris,
Lactobacterium bulgaricus, Lactobacterium delbruckii…
Con đường Glycolysis hay con đường EMP (Embden-Meyerhof-Parnas
pathway) được sử dụng bởi hầu hết các LAB (ngoại trừ leuconostocs, nhóm III
Lactobacilli, Oenococci và Weissellas) tạo ra fructose-1,6-diphosphate (FDP) và nhờ
FDP aldolase để tiếp tục chuyển thành dihydroxyacetonephosphate (DHAP) và
glyceraldehyde-3-phosphate (GAP) đối với những chất có mức phosphoryl hóa ở 2
vị trí, sau đó tạo thành pyruvate. Trong điều kiện có nhiều đường và hạn chế oxy,
pyruvate bị khử thành axit lactic bởi lactate dehydrogenase (nLDH) và NAD+
, do đó
NADH đã được oxy hóa trước đó, khi thế oxy hóa khử được cân bằng, sản phẩm cuối
cùng được tạo ra chủ yếu là axit lactic và quá trình này được gọi là lên men lactic
đồng hình.
Phương trình tổng quát trong quá trình lên men đồng hình:
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP
C6H12O6 enzyme 2CH3CH(OH)COOH +225Kcal
Trong một số trường hợp, lên men đồng hình có thể được chuyển sang dạng
dị hình khi điều kiện lên men thay đổi.
Quá trình này đạt hiệu xuất tạo thành axit lactic cao và đồng thời sinh ra nhiều
năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của vi khuẩn mà không cần có oxy đây cũng
được xem như là một quá trình lên men yếm khí. Có thể ứ ng dụng nó trong sản xuất
axit lactic trong công nghiệp
Lên men dị hình: Chỉ có 50 % lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn có các
sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Trong điều kiện không có mặt của các chất nhận điện tử, acetyl phosphate sẽ
bị khử tạo thành ethanol thông qua CoA và acetaldehyde. Khi quá trình này ngoài sản

36. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
25
phẩm axit lactic còn tạo ra một lượng đáng kể các sản phẩm phụ như CO2, ethanol,
axit acetic, axit succinic... thì nó được gọi là lên men lactic dị hình.
Phương trình tổng quát trong quá trình lên men dị hình:
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi
trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Axit lactic thường chiếm 40 % lượng
đường đã được phân huỷ, axit succinic 20 %, rượu ethylic 10 %, axit acetic 10 %, và
các loại khí gần 20 %, đôi khi không có các khí mà thay vào đó là sự tích luỹ một
lượng ít axit foocmic. Như vậy, các sản phẩm phụ khác nhau đáng kể tạo thành trong
quá trình lên men lactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức tạp hơn so với lên
men lactic đồng hình.
Theo quan điểm tiến hoá sinh lý trong vi sinh vật học người ta cho rằng lên
men lactic đồng hình là hướng tiến hoá độc lập của lên men dị hình.
Thông thường, LAB lên men đồng hình chủ yếu lên men bằng con đường
glycolysis và ngược lại LAB lên men dị hình sử dụng con đường 6-PG/PK. Tuy nhiên
nó không phải dúng cho tất cả các trường hợp (Owen R. Fennema et al. 2004).
1.7.2 Phương pháp lên men axit lactic phổ biến
Trong quá trình lên men axit lactic, các nguồn nguyên liệu đường như glucose,
sucrose được sử dụng với nồng độ 120-180 g/l; ngoài ra cũng cần bổ sung các nguồn
nitrogen như: amonia, ammonium.
Quá trình lên men được thực hiện trong các bồn lên men có thể tích từ vài m3
đến lớn hơn 100 m3
. Quá trình lên men cũng cần phải khuấy trộn bằng các cánh
khuấy để thông khí và tăng khả năng tiếp xúc của tế bào vi sinh vật với môi trường.
Nhiệt độ lên men tối ưu lớn hơn 45 o
C nên cần gia nhiệt độ ở giai đoạn đầu và làm
mát ngay sau đó vì quá trình lên men tỏa nhiệt.

37. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
26
Calcium carbonate vô trùng được thêm vào ở giai đoạn đầu hoặc trong quá
trình lên men để giữ nồng độ axit lactic thấp như mong muốn, tức pH của dịch không
thấp quá 4,5.
Giống được cấy vào dịch lên men khoảng 10 % (v/v) của mẻ lên men hoặc sử
dụng một lượng nhỏ thể tích của dịch lên men trước. Sau 6 giờ lên men ta có thể nhận
thấy được khí CO2 thoát ra từ các hạt calcium carbonate, điều này cũng nhằm ngăn
chặn không khí đi vào hệ thống.
Quá trình lên men hoàn tất sau 2 - 6 ngày nuôi cấy và phụ thuộc vào nồng độ
nguồn carbohydrate được sử dụng. Trong quá trình lên men, giới hạn trên nồng độ
đường được xác định bởi khả năng hòa tan của calium lactate, ở nồng độ cao có
khuynh hướng kết tủa trong dịch lên men.
1.8 Vi sinh vật lên men Lactic
1.8.1 Lactobacillus casei
Lactobacillus casei Là trực khuẩn nhỏ, thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc
ngắn, Gram (+) lên men đồng hình, không có khả năng di động. Chúng có thể tích tụ
tới 1,5 % axit. Nhiệt độ tối thích cho sự phát triển là 38 – 40 o
C. Ở điều kiện bình
thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là
peptone.Chúng có họat tính protease nên có thể phân hủy protein trong sữa thành axit
amin.
Hình 1.5 Lactobacillus casei

38. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
27
Trong môi trường dinh dưỡng MRS, vi khuẩn phát triển rất tốt. Trong môi
trường sữa: vi khuẩn làm đông vón sữa thành khối, không lợn cợn, lên men lactose
sinh axit lactic dạng D – L hay dạng L.
Sinh trưởng [3- tr 18,19]
Sự phát triển và suy thoái của vi sinh vật trải qua tất cả 4 giai đoạn:
Pha tiềm phát (pha lag): Đây là giai đoạn thích nghi của VSV, chúng tiến hành
tổng hợp mạnh ADN và các enzyme chuẩn bị cho sự phân bào.
Pha lũy thừa (pha chỉ số): vi sinh vật phân chia mạnh mẽ, số lượng tế bào tăng
theo lũy thừa và đạt đến cực đai. Thời gian thế hệ đạt tới hằng số, quá trình trao đổi
chất diễn ra mạnh mẽ nhất.
Pha cân bằng: tốc độ sinh trưởng và trao đổi chất của vi sinh vật giảm dần. Do
chất dinh dưỡng bắt đầu cạn kiệt, chất độc hại tăng trong môi trường nuôi cấy, số
lượng tế bào đạt cực đại và không đổi theo thời gian.
Pha suy vong: số lượng tế bào trong quần thể giảm do bị phân huỷ ngày càng
nhiều, chất dinh dưỡng cạn kiệt, chất độc hại tăng.
Hình 1.6 Sơ đồ phát triển và suy thoái của VSV

39. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
28
Ứng dụng
Một vài chủng của Lactobacillus casei có thể được sử dụng làm probiotic. Một
vài nghiên cứu trước đây cho biết Lactobacillus casei có lợi cho sức khỏe, bao gồm
khả năng cải thiện chức năng dạ dày và bệnh tiêu chảy, điều trị các bệnh dị ứng,
phòng chống tiêu hóa nhiễm trùng, bệnh viêm ruột, điều hòa hệ thống miễn dịch và
giảm cholesterol trong máu.
Lactobacillus casei sản xuất axit lactic và các chất diệt khuẩn như lactocidin,
giúp ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh của các vi khuẩn gây bệnh, giúp
cho cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột.
Ngoài ra, Lactobacillus casei có khả năng sản xuất axit lactic với nồng độ cao
vì thế là vi khuẩn quan trọng trong lên men thực phẩm, từ sản phẩm từ sữa đến trái
cây và rau quả .
1.9 Các sản phẩm của quá trình lên men
1.9.1 Sản phẩm chính [10]
Axit Lactic
Axit lactic là một sản phẩm thứ cấp của vi khuẩn lactic. Chất phụ gia axit lactic
trong thực phẩm có mã số E270. E270 thuộc nhóm các chất điều chỉnh vị axit được
sử dụng trong hầu hết các nhóm thực phẩm như nước giải khát, sữa, thịt…
Axit lactic là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và cồn. Công
thức hóa học của axit lactic là CH3CHOHCOOH. Khối lượng phân tử của axit lactic
là 98,08. Nhiệt độ sôi là 122o
C, điểm tan 17o
C.
Axit lactic còn có tên gọi khác là 1-hydroxyethanol cacboxylic hay axit 2-
hydroxypropanoic. Trong cấu tạo phân tử của chúng có một cacbon bất đối xứng nên
chúng có 2 đồng phân quang học: D-axit lactic và L-axit lactic. Hai đồng phân quang
học này có tính chất hoá lý giống nhau, nhưng chỉ khác là khả năng làm quay mặt

40. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
29
phẳng phân cực của ánh tinh thể, khả năng tan trong nước, cồn, nhiệt độ nóng chảy
là 28o
C, nhiệt độ sôi 103o
C, góc quay cực sáng. Do đó tính chất sinh học của chúng
hoàn khác nhau.
Nếu D-axit lactic và L-axit lactic có trong một hỗn hợp theo tỷ lệ 50/50 người
ta gọi là hỗn hợp Raxemic. Hỗn hợp này được ký hiệu là D1 axit lactic. Trong quá
trình lên men không khi nào có một hỗn hợp có tỷ lệ lý tưởng này mà chỉ có được
hỗn hợp này khi tiến hành tổng hợp hữu cơ. Hỗn hợp DL-axit lactic là dịch lỏng dạng
siro, có khả năng tan trong nước, trong cồn, không tan trong chloroform. Nhiệt độ
nóng chảy của chúng là 16,7o
C, nhiệt độ sôi là 122o
C.
1.9.2 Sản phẩm phụ [2]
Trong quá trình lên men sẽ sinh ra một số sản phẩm phụ như CO2, ethanol,
axit acetic, các este gây mùi cho sản phẩm.
Sản phẩm như ethanol và CO2 sẽ được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên
men. Kết quả là hàm lượng axit lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng
tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác.
Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm axit lactic (lên men đồng hình),
ethanol, CO2 (lên men dị hình), trong dịch lên men còn xuất hiện nhiều hợp chất hóa
học mới khác. Chúng là những sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình
lên men. Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít
Hình 1.7 Hai dạng đồng phân axit lactic

41. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
30
hơn). Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng
trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men
lactic.
1.10 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men [9]
1.10.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới sinh trưởng
và phát triển của vi khuẩn vì nó ảnh hưởng đến các phản ứng enzyme của tế bào vi
sinh vật. Thông thường nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men càng nhanh và ngược lại
nhiệt độ lên men thấp hạn chế được một số vi sinh tạp nhiễm, tuy nhiên nhiệt độ này
cũng làm chậm quá trình lên men lactic.
1.10.2 Ảnh hưởng của pH môi trường
Mỗi loài sinh vật thích hợp với một giới hạn pH nhất định của môi trường nuôi
cấy. Với vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường thường không ảnh hưởng
đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men, còn đối với vi khuẩn lactic dị hình,
pH môi trường có ảnh hưởng đến việc tao thành các sản phẩm lên men. Khi pH môi
trường cao thì sản phẩm tạo ra chủ yếu là axit lactic, còn khi pH môi trường thấp thì
ngoài axit lactic còn có thêm axit acetic và nhiều sản phẩm phụ khác.
Các vi khuẩn lactic thường được tìm thấy và phân lập từ những môi trường
axit nhưng môi trường trung tính mới là điều kiện phát triển tối ưu của chúng [20].
Vì vậy trong lên men, axit mới tạo thành phải được trung hòa liên tục. Để quá trình
lên men nhanh và trọn vẹn, phạm vi pH tối ưu phải nằm giữa 5,5 và 6,0. Quá trình
lên men bị ức chế mạnh ở pH = 5 và sẽ dừng lại ở các pH dưới 4,5. Khi axit lactic
được hình thành và nồng độ tăng dần trong quá trình lên men thì pH sẽ giảm và nồng
độ axit lactic đạt khoảng 2,2 % sẽ ức chế vi khuẩn lactic.
1.10.3 Ảnh hưởng của nồng độ axit trong sản phẩm

42. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
31
Độ axit trong sản phẩm có ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật, làm ảnh
hưởng đến quá trình lên men vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với nồng độ pH của môi
trường.
Nếu ở môi trường axit cao thì vi khuẩn lactic sẽ kém hoạt động, quá trình
chuyển hoá đường thành axit sẽ chậm lại, đường trong sản phẩm không thể chuyển
hoá hết thành axit lactic được.
Nếu môi trường có độ axit thấp các vi khuẩn gây hại sẽ phát triển gây ảnh
hưởng xấu đến quá trình lên men. Do đó phải tạo cho môi trường có độ pH thích hợp
nhằm tạo điều kiện thích hợp nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động.
1.10.4 Chủng giống vi sinh vật
Yếu tố tác động trực tiếp đến quá trình lên men là nồng độ, thành phần vi sinh
vật trong mẫu ban đầu, thời gian ủ trước khi cấy vào bồn lên men và độ tinh sạch của
giống ban đầu.
Nồng độ và thành phần vi sinh vật tại thời điểm bắt đầu lên men tùy thuộc vào
từng quy trình lên men cụ thể. Nếu nồng độ của vi sinh vật chính tham gia vào quá
trình lên men quá thấp thì thời gian thích nghi lâu, dẫn tới sự phát triển của các vi
sinh vật tạp nhiễm. Nếu nồng độ giống quá cao thì gây lãng phí về mặt chi phí sản
xuất và thời gian lên men quá ngắn. Thời gian ủ trước khi đem giống ban đầu vào sản
xuất là một yếu tố vô cùng quan trọng.
1.10.5 Đường
Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men, giúp cho sản phẩm nem có vị
ngọt dịu. Đường là nguồn cung cấp chất ding dưỡng cho vi khuẩn lactic hoạt động
sinh axit lactic. Ngoài ra, đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm. Nếu lượng đường
trong nguyên liệu không đủ thì độ axit trong sản phẩm không đạt yêu cầu, chất
lượng kém và khó bảo quản
1.10.6 Nhiệt độ lên men

43. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
32
Nhiệt độ lên men sản phẩm ảnh hưởng đến thời gian lên men, đến lượng axit
được tạo thành và đến chất lượng sản phẩm. Ở mỗi một khoảng nhiệt độ hoạt động
của vi sinh vật rất khác nhau. Mỗi loại vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối
thích, ở khoảng nhiệt độ đó vi sinh vật hoạt động tốt nhất tạo ra sản phẩm có chất
lượng cao. Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều ức chế sự hoạt động của vi khuẩn.
1.10.7 Sự hiện diện của oxy
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí vì các vi khuẩn lactic
hoạt động tốt trong điều kiện môi trường không có oxy. Sự hiện diện của oxy làm
tăng khả năng hoạt động của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn khác gây ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm.
1.11 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lên men
1.11.1 Thức uống chức năng từ đậu nành
Bảng 1.8 Thành phần dinh dưỡng
Chỉ tiêu Hàm lượng
Hàm lượng chất khô (0
Brix) 14,5
Đạm tổng số (%) 3,56
Đường khử (g/ 100ml) 0,82
pH 3,95
Nguồn: Nguyễn Thị Cẩm Vi, 2010
1.11.2 Lợi ích của thực phẩm lên men [2, tr.16-18]
Tăng thời gian bảo quản, sử dụng thực phẩm

44. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
33
Lên men có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như rau quả
muối có thể sử dụng trong vòng 1÷2 tháng, trong khi rau tươi sẽ hư hỏng sau 3÷5
ngày. Tương, chao, mắm là những thực phẩm lên men có thể để tới hàng năm.
Lên men là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả và rẻ tiền vì không
đòi hỏi trang thiết bị phức tạp, công nghệ dễ áp dụng. Chính vì vậy, kỹ thuật lên men
đã được sử dụng từ rất lâu đời. Có nhiều chứng cứ xác thực cho thấy nƣớc uống lên
men đã được sản xuất cách đây 7000 năm tại Babylon (bây giờ là Iraq), bánh mỳ đã
đƣợc sử dụng ở Ai Cập cách đây 3500 năm và sữa lên men đã được sử dụng ở
Babylon.
Tạo ra sự đa dạng thực phẩm
Nhờ công nghệ lên men, người ta tạo ra được những thực phẩm khác nhau như
rượu được chế biến từ trái cây, ngũ cốc, rỉ đường; nước mắm được chế biến từ cá;
tương, chao được chế biến từ đậu nành. Các thực phẩm lên men được chế biến từ
những nguyên liệu đặc trưng của từng vùng và mang bản sắc riêng của từng dân tộc
tạo ra sự đa dạng về thực phẩm.
Thực phẩm lên men có thể được sản xuất thủ công, theo kinh nghiệm được
truyền từ đời này qua đời khác theo khẩu vị riêng của từng dân tộc. Hầu như mỗi dân
tộc đều có những thực phẩm lên men truyền thống của mình. Ví dụ kim chi là món
ăn đặc trưng của người Hàn Quốc; nước mắm là món không thể thiếu trong bữa ăn
của người Việt Nam; phomat là món ăn ưa thích đặc biệt của người Châu Âu. Ngày
nay, với sự phát triển của xã hội, các dân tộc đã tìm đến với nhau, trao đổi, sử dụng
sản phẩm và công nghệ sản xuất. Thực phẩm lên men ngày càng phổ biến cả về chủng
loại và số lượng. Ước tính rằng, thực phẩm lên men chiếm tới 1/3 lượng thức ăn hàng
ngày.
Cải thiện cảm quan thực phẩm

45. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
34
Tùy theo cách lên men và chủng VSV sử dụng trong quá trình lên men mà tạo
ra những mùi vị khác nhau. Ví dụ: muối dưa tạo nên sự lên men lactic và sự lên men
rượu yếu, làm cho dưa có vị chua; quá trình lên men giải phóng CO2 tạo nên các loại
nước giải khát có gas; hoặc các enzyme của VSV phân hủy glucide tạo ra đường đơn
làm thực phẩm trở nên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi, vị đặc trưng của sản phẩm.
Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu
Dưới tác dụng của VSV, glucide dạng phức tạp được cắt nhỏ thành các glucide
đơn giản, protein được cắt nhỏ thành các axit amin dễ tiêu hóa, hấp thu.
Lactose là đường chỉ có trong sữa, để tiêu hóa đường sữa cần men lactose,
nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và người ít sử dụng sữa tạo ra tình
trạng rối loạn tiêu hóa sau uống sữa. Khi lên men sữa, 70 % đường lactose trong sữa
được lên men chuyển thành axit lactic, vì thế ăn sữa chua dễ tiêu hóa hơn.
Các chất xơ như cellulose, pectin thường cơ thể người không tiêu hóa được do
không có men cellulase và pectinase. Quá trình lên men thủy phân các chất xơ này
thành các loại glucide khác giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa.
Trong môi trường axit của các thực phẩm lên men, các chất khoáng như Ca,
kẽm tăng khả năng hòa tan, giúp dễ dàng hấp thu hơn.
Tăng sức đề kháng
Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic, loại vi khuẩn có
lợi trong đường ruột, vi khuẩn này bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh
thức ăn và chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của VSV gây bệnh như E.coli,
Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida.
Quá trình lên men còn tạo ra các kháng thể, chất kháng sinh như bactericin,
hydrogen peroxide, ethanol ức chế vi khuẩn có hại.

46. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
35
Người ta còn nhận thấy một vài VSV tạo ta các chất chống oxy hóa hấp thu
các gốc tự do trong cơ thể. Các gốc tự do đó chính là thủ phạm gây ưng thư.
Tạo ra chất dinh dưỡng
Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường
giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men Sacharomyces
cerevisiae làm tăng lượng vitamin B1, vitamin PP và biotin (vitamin H). Bia chế biến
từ cây tần bì của Nam Mỹ giàu vitamin B2, PP và điều này quan trọng vì chế độ ăn
của người dân ở đây thường thiếu vitamin B2 do nguồn thực phẩm chủ yếu là bắp.
Nhờ quá trình lên men, protein được cắt nhỏ thành các axit amin, nên hấp thu
trực tiếp dễ dàng hơn. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các axit
amin như nước mắm, tương, chao, phomat,…
Loại trừ vi khuẩn và các độc tố
Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như
cyanogenic glycosides (HCN) có trong sắn, măng, hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc.
Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng
cách thì cyanide sẽ giải phóng vào cơ thể và gây ngộ độc. Với liều 50÷60mg (khoảng
200g măng tươi chưa luộc) cyanogenic glycosides có thể gây chết người. Việc muối
chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90 - 95 % độc tố cyanogenic
glycosides trong vòng 3 ngày. Cụ thể, lượng cyanogenic glycosides trong măng tươi
ngâm chua là 2,2mg/100g trong khi măng tươi chưa luộc là 32÷38 mg/100g.
Lên men còn có tác dụng trung hòa các chất phản hấp thụ như axit phytic có
trong hạt ngũ cốc và antitrypsin có trong các loại đậu.
Lên men lactic làm giảm độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn
có hại và ký sinh trùng
1.12 Tình hình nghiên cứu và sản xuất

47. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
36
Trong nước: Đã có một số sản phẩm thử nghiệm về đậu nành nhưng vẫn chưa
được đưa vào ứng dụng nghiên cứu và sản xuất đại trà. Nghiên cứu sản xuất thức
uống chức năng từ đậu nành (Nguyễn Thị Cẩm Vi,2010); Nghiên cứu quy trình sản
xuất sữa chua đậu nảnh tảo spirulina (Hồ Thị Lệ,2009).
Trên thế giới: Đã có nhiều nghiên cứu về việc sử dụng sữa đậu nành lên men
vì đặc tính dinh dưỡng và sức khoẻ đặc biệt, sữa đậu nành đã trở thành món ăn rất
thú vị. Đây là một loại protein rất có giá trị, axit béo không bão hòa, chất xơ hòa tan
và không hòa tan, và isoflavone có trong chế độ ăn hàng ngày rất quan trọng (Božanić
2006). Ở các nước phương Tây, sữa đậu nành dành cho những người không thể tiêu
hóa sữa vì những lý do như không dung nạp lactose, dị ứng với sữa, hoặc chế độ ăn
chay. Sự lên men sữa đậu nành với vi khuẩn lactic làm tăng đáng kể sức khỏe của
bạn. Bởi vì sự chống oxy hoá tốt hơn so với các sản phẩm cùng loại (Wang và cộng
sự, 2006), quá trình lên men được xem là tốt hơn so với sữa đậu nành nguyên chất.
Mục đích của quá trình lên men là loại bỏ mùi vị beanie không mong muốn (Wang
và cộng sự, 2002, 2003, 2006) chủ yếu là do sự có mặt của N-hexanal và pentanal
(Scalabrini và cộng sự, 1998), và để cải thiện đặc tính dinh dưỡng của sữa đậu nành.
Quá trình lên men, đặc biệt là với vi khuẩn Bifidobacteria, cũng làm cho các protein
này dễ tiêu hóa hơn (Hughes & Dallas 1991, Ishisashi & Shimura 1993) và làm giảm
hàm lượng oligosaccharides đậu nành, stacchuose và raffinose, có thể gây ra các vấn
đề về tiêu hóa (Cruz và cộng sự 1981). Ý tưởng liên kết sữa đậu nành và các vi khuẩn
probiotic đến tự nhiên và thức uống thu được có thể là một thực phẩm đa chức năng
độc đáo. Các vi sinh vật probiotic chủ yếu hiện đang được sử dụng thuộc về các chi
Lactobacillus và Bifidobacterium (Tamime và cộng sự, 2005). Vì vậy, việc ứng dụng
lên men đậu nành được nghiên cứu và phát triển ở nhiều nước.

48. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
37
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống từ sữa whey đậu nành được
thực hiện tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm khoa Công nghệ sinh học –
Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh năm 2017.
2.2 Vật liệu nghiên cứu
2.2.1 Đậu nành
Đậu nành dùng trong nghiên cứu là loại hạt nguyên, được mua tại siêu thị Big
C tỉnh Đồng Nai từ tháng 5 đến tháng 7 năm 2017. Hạt đậu nành có hình dạng tròn
dẹt, màu vàng, kích thước trung bình, không bị tróc vỏ hay xây xát, không bị đất cát
hay sâu bọ bám vào. Hạt đậu nành là hạt nguyên, được đóng gói chân không và được
chọn mua cố định nhằm ổn định về nguyên liệu trong quá trình nghiên cứu sản xuất
nước uống từ sữa whey đậu nành.
2.2.2 Whey đậu nành
Whey đậu nành dùng trong nghiên cứu là loại whey được tách ra trong công
đoạn chế biến đậu phụ, được mua tại tại cơ sở chế biến đậu hũ non Hồng Hà, quận
Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh từ tháng 5 đến tháng 7 năm 2017. Whey đậu nành có
màu trắng trong, mùi thơm tự nhiên của sữa, không có mùi chua, mùi 37ang của đậu
nành và mùi lạ, vị lạc của sữa, không có vị chua, vị lạ, dung dịch phải trong, không
chứa cặn và tạp chất lạ.
2.2.3 Giống vi sinh vật
Giống vi sinh được sử dụng trong nghiên cứu là chủng vi sinh Lactobacillus
casei. Là trực khuẩn nhỏ, thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, Gram (+) lên men
đồng hình, không có khả năng di động. Nhiệt độ tối thích cho sự phát triển là 38 – 40
o
C. Giống được mua tại Viện Sinh Học Nhiệt Đới, Tp. Hồ Chí Minh.

49. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
38
2.2.4 Phụ gia, hóa chất và dụng cụ
Tất cả hóa chất được sử dụng trong quá trình nghiên cứu là hóa chất phân tich tinh
khiết được mua từ công ty Guagang, China sản xuất.
Đường saccharose: Sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa, phù hợp với TCVN
7968 : 2008.
Nước: Nước được dùng trong quá trình chế biến được lấy tại phòng thí nghiệm
công nghệ thực phẩm trường Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh.
Môi trường nuôi cấy vi sinh vật: Sử dụng môi trường MRS được pha tại
phòng thí nghiệm vi sinh vật trường Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh.
Máy xay thu dịch sữa đậu nành: Sử dụng máy xay trái cây Philips với công
suất 600W.
Tủ hấp tiệt trùng: thể tích 50 lít, nguồn điện: 220-240V / 2.3kW / 10A
, nhiệt độ và áp suất: 105 - 136o
C (điều chỉnh được)
2.3Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành
Hình 2.1 Tủ cấy Hình 2.2 Tủ hấp tiệt trùng

50. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
39
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành
Đậu nành
Lựa chọn
Nước
Đãi vỏ
Xay ướt
Tỷ lệ đậu:nước;1:6
Dịch sữa đậu
Lọc
Vỏ
Nước
Sữa đậuCV
Bã
Gia nhiệt
(t0
= 85 – 900
C
TG = 20phút; có khuấy đảo)
Ngâm
Tỷ lệ đậu:nước;1:2
Rót
Tiệt trùng
(t0
= 1210
C
TG = 20phút)
Sản phẩm
Chai

51. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
40
2.3.2 Thuyết minh quy trình chế biến sữa đậu nành
Lựa chọn: chọn những hạt còn nguyên, không bị vỡ, tróc vỏ hay xây xát. Hạt
có màu vàng, tròn dẹt, kích thước trung bình (1000 hạt nặng khoảng 100 – 300g), độ
ẩm ≤ 14%. Không bị đất cát hay sâu bọ bám vào.
Ngâm: Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần
dinh dưỡng có trong hạt đậu như: protein, glucid, lipit… để dễ dàng phân tán vào
dịch sữa sau này.
Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền
dễ dàng hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình
nghiền. Đồng thời làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu
diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
Rửa sạch 200g đậu nành nhiều lần, sau đó ngâm đậu trong thau nước, lượng
nước: đậu ngâm theo tỉ lệ 2:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất
khô, ngược lại lượng nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất
thu hồi protit trong quá trình xay.
Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ khoảng 20 – 25 o
C. Trong quá trình
ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình
lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian vì
nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó
khăn trong quá trình xay nghiền làm giảm hiệu suất quá trình xay nghiền. Còn nếu
thời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối nhũn
và bị chua.
Đãi vỏ: Quá trình này nhằm loại bỏ vỏ bám trên bề mặt hạt.
Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự
ngăn cản của lớp vỏ. Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose),

52. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
41
tăng khả năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu
đến màu của sản phẩm có trong vỏ.
Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ
lớp vỏ đậu nành. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay
rổ hớt lớp vỏ ra ngoài.
Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt
sáng hơn làm tang chất lượng sản phẩm sau này.
Xay ướt: Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein,
gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt
enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành.
Đậu sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy xay sinh tố
để nghiền. Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu: nước = 1:6 đây là tỉ lệ thích hợp để
tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa. Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng
hòa tan các chất kém và sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và các
thành phần hạt và như vậy nếu nhiệt độ không được truyền đi nhanh sẽ tích tụ gây
biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi. Nếu nước quá nhiều nghiền không kỹ,
độ mịn kém, gây tổn thất protein vì hòa tan không hết protein.
Tuy nhiên trong đậu nành có chứa chất saparin là một loại glucoside thực vật
, tan trong nước và tạo bọt nên khi say nghiền dịch thu được có rất nhiều bọt, gây khó
khăn cho công đoạn lọc sau này.
Lọc: Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có
thành phần chính là chất béo và protein. Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong
các giai đoạn sau. Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch lọc vào trong
một cái ca. Bã được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng sao cho lượng nước
không quá 2 lít.

53. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
42
Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa
thu được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng
protein và lipit. Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh
thể đồng nhất, không có cặn hay lợn cợn.
Đối với quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý không
nên vắt quá mạnh tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên
nhưng đồng thời cũng sẽ làm tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Gia nhiệt: Tiêu diệt vi sinh vật có hại; diệt một số enzym; phân hủy các chất
có hại có trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine; khử mùi tanh và cải
thiện mùi vị trong sữa của đậu nành; tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm
quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài.
Cho dung dịch sữa vào nồi. Nấu bằng bếp điện hoặc bếp gas. Gia nhiệt đến
khi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 85 – 90 o
C giữ nhiệt trong khoảng thời gian 20
phút đồng thời kết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây. Canh
chừng xem sữa có bị đóng dưới đáy nồi không. Nhiệt độ nấu phải thích hợp không
được cao quá hoặc thấp quá.Vì nhiệt độ cao quá làm giảm hàm lượng dinh dưỡng,
ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành như: mùi vị, màu sắc, trạng thái
và các chỉ tiêu lý hóa như: độ nhớt, độ hòa tan cũng bị thay đổi. Ngược lại nhiệt độ
quá thấp các chất gây độc chưa bị phân hủy hết, các enzym và vi sinh vật có hại vẫn
chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng trong những
công đoạnsau.
Rót dịch: Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh
vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm. Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận
lợi cho quá trình tiệt trùng và vận chuyển.

54. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
43
Lấy chai và nắp đã được thanh trùng và sấy trong tủ sấy trước khi bắt đầu chế
biến sữa đậu nành. Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80 – 85 o
C vào chai thủy
tinh nhằm để bài khí còn trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và giảm độ
nhớt trong quá trình chiết rót.
Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí. Nếu có bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi
mới đóng nắp. Vì nếu có bọt khí thì sẽ tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát
triển, gây nguy hiểm cho quá trình tiệt trùng, làm nổ chai. Sau đó tiến hành đóng nắp.
Tiệt trùng: Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật
và bào tử của chúng có trong sữa đậu nành, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất
của sản phẩm, để sản phẩm không bị hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản. Loại
bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa. Nhờ vậy thời gian bảo quản
sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định.
Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng không lắc đảo. Nhiệt
độ tiệt trùng ở 121 o
C trong thời gian 20 phút. Nếu nhiệt độ quá cao kèm theo thời
gian tiệt trùng dài sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm do hiện tượng caramen
trong dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổi gây tổn thất
các thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành.
Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu thì vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy
ra những biến đổi trong sữa như: đông tụ protein, sự lên men tự nhiên của vi khuẩn
lactic làm sản phẩm có vị chua, mùi khó chịu, trạng thái sản phẩm thay đổi.
2.3.3 Sơ đồ quy trình khảo sát lên men whey và sữa đậu nành

55. ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
44
Nguyên liệu
Phối trộn
Lọc
Thanh trùng
(t0
= 85-900
C
TG = 20 phút)
Làm nguội
Lên men
Thanh trùng
(t0
= 85-900
C
TG = 20 phút)
Sản phẩm
Nhân giống cấp 1
Đường saccharose
Giống VSV
Rót chai
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình khảo sát lên men whey và sữa đậu nành