Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY

Cần Thơ, 2017
LÝ THỊ THU THẢO
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A
13D540101051
TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT

Cần Thơ, 2017
LÝ THỊ THU THẢO
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A
13D540101051
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
NGUYỄN KIM ĐÔNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo
i
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, con xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cha mẹ, ngƣời đã
sinh ra con và luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất để con có thể hoàn toàn yên tâm học tập.
Bốn năm trôi qua giờ đây đã là sinh viên năm cuối. Bốn năm tuy không dài nhƣng
cũng không ngắn, đây là khoảng thời gian quý báu giúp cho em có đƣợc những kinh
nghiệm, kỹ năng và những kiến thức vô cùng cần thiết để em trƣởng thành hơn và tự
tin bƣớc đi trong cuộc sống.
Lời tiếp theo em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô bộ môn Công nghệ Thực
phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành
trong suốt quá trình học tập tại trƣờng, tạo điều kiện giúp em đƣợc tham gia nghiên
cứu và hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến thầy Nguyễn Kim Đông, là cố vấn học tập và là giảng viên hƣớng dẫn em
thực hiện đề tài này. Thầy đã luôn giành thời gian để đồng hành cùng em, giúp đỡ và
tận tình hƣớng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Không những chỉ dạy
những kiến thức chuyên ngành mà Thầy còn chia sẽ cho em những kinh nghiệm thực
tế, cách làm việc khoa học để đạt hiệu quả cao. Xin Thầy ghi nhận nơi em lòng biết ơn
sâu sắc. Xin cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm cùng lớp khóa 8 đã đóng
góp ý kiến, động viên và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Cuối lời, em xin gửi lời kính chúc sức khỏe đến quý thầy cô cùng các bạn luôn
dồi dào sức khỏe và thành công trên mọi lĩnh vực.
Trên nền tảng lý thuyết bƣớc vào thực tế, tìm hiểu nghiên cứu các phƣơng pháp
chế biến mới. Do kiến thức còn hạn chế, thời gian nghiên cứu tƣơng đối ngắn, không
tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu, em mong nhận đƣợc những ý
kiến đóng góp quý báo của quý thầy, cô để luận văn chuyên ngành này đƣợc hoàn
chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 06 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện

ii
TÓM TẮT
Trà là một loại sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam nói riêng và người Á
Đông nói chung. Trà được sử dụng trên toàn thế giới là loại thức uống phổ biến. Hiện
nay, việc dùng trà không chỉ là thói quen ẩm thực mà còn dùng để hỗ trợ cho sức khỏe
vì thế trên thị trường sản phẩm trà rất đa dạng và nguyên liệu chế biến trà không còn
bó hẹp trong lá trà xanh mà đã được đa dạng hóa từ các nguyên liệu khác như khổ
qua, hoa cúc, hoa artiso, rau má, diệp hạ châu, linh chi, v.v… Không ngoài mục tiêu
đó đề tài này kết hợp Chùm Ngây và Cỏ Ngọt, tạo nhiều sản phẩm đa dạng cho người
tiêu dùng lựa chọn. Nghiên cứu này tập trung vào các vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men, ở các thời gian lên men 0, 1,
2, 3,và 4 giờ. Kết quả cho thấy ở thời gian lên men là 2 giờ cho trà có giá trị cảm quan
cao nhất, nước pha màu viền vàng, thơm mùi Chùm Ngây đặc trưng, thoáng vị chát
nhẹ, vị ngọt nhẹ, hậu vị. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất
lượng trà Chùm Ngây, với các mức nhiệt độ 100o
C, 110o
C, 120o
C và 130o
C lần lượt
qua thời gian sấy ở 1, 2, 3 và 4 giờ. Kết quả nguyên cứu cho thấy sấy ở 100o
C trong
thời gian 2 giờ đạt yêu cầu, nước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, mùi thơm
đặc trưng Chùm Ngây, hài hòa, độ lưu mùi lâu, không có mùi lạ, thoáng vị chát nhẹ, vị
ngọt nhẹ dịu của Chùm Ngây. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào
Chùm Ngây, với các tỷ lệ 0,1:1, 0,2:1, 0,3:1, 0,4:1 và 0,5:1. Kết quả cho thấy rằng khi
bổ sung 0,4 g Cỏ Ngọt vào 1 g Chùm Ngây (tỷ lệ 0,4:1), cho sản phẩm trà có màu
vàng sáng có viền vàng, kết hợp hài hòa giữa mùi thơm và vị ngọt của Cỏ Ngọt và
Chùm Ngây, độ lưu mùi lâu, không có mùi lạ, nước trong.
Từ khóa: Chùm Ngây, Cỏ Ngọt, lên men, sấy, phối trộn.

iii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Lá Chùm Ngây .................................................................................................2
Hình 2.2 Benzyl glucosinolat ..........................................................................................4
Hình 2.3 Quercetin ..........................................................................................................5
Hình 2.4 Kaempferol.......................................................................................................5
Hình 2.5 Cây Cỏ Ngọt.....................................................................................................9
Hình 2.6 Steviosid .........................................................................................................11
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1................................................................................15
Hình 4. 1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến điểm cảm quan
của trà. ...........................................................................................................................24
Hình 5. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt.......................26

iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Phân tích hàm lƣợng dinh dƣỡng trong 100 g lá Chùm Ngây.........................6
Bảng 2.2 Thành phần % các chất có trong cây Cỏ Ngọt...............................................12
Bảng 4.1 Điểm cảm quan trung bình của quá trình lên men trà.. Error! Bookmark not
defined.
Bảng 4.2 Điểm cảm quan trung bình khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣơng
trà...................................................................................................................................22

v
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................1
TÓM TẮT....................................................................................................................... ii
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG.....................................................................................................iv
MỤC LỤC.......................................................................................................................v
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU .............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu...............................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu..............................................................................................1
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .........................................................................2
2.1 Chùm Ngây ............................................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu Chùm Ngây.....................................................................................2
2.1.2 Vị trí phân loại.................................................................................................2
2.1.3 Đặc điểm sinh học của Chùm Ngây ................................................................3
2.1.4 Thành phần hóa học cây Chùm Ngây..............................................................4
2.1.5 Công dụng của cây Chùm Ngây......................................................................5
2.2 Cỏ Ngọt ..................................................................................................................8
2.2.1 Giới thiệu về cây Cỏ Ngọt ...............................................................................8
2.2.2 Phân loại khoa học...........................................................................................9
2.2.3 Các đặc điểm của cây Cỏ Ngọt........................................................................9
2.2.4 Thành phần hóa học của Cỏ Ngọt..................................................................11
2.2.5 Công dụng của cây Cỏ Ngọt..........................................................................12
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU ......................14
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu .......................................................................................14
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu......................................................................................14
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài..............................................................................14
3.1.3 Nguyên liệu làm thí nghiệm ..........................................................................14
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu......................................................................................15
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................20
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên men đến chất lƣợng trà...............20
4.2 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng trà ................21
4.3 Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất lƣợng
của trà.........................................................................................................................24
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................26
5.1 Kết luận ................................................................................................................26
5.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt ....................26
5.3 Kiến nghị..............................................................................................................26
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................27
PHỤ LỤC 1. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - TCVN 3215-79........................................30
PHỤ LỤC 2. BẢNG MÔ TẢ ĐIỂM CẢM QUAN......................................................34
PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH .........................................................................38
PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU..................................................................40
PHỤ LỤC 5. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM.....................................................50

1
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời kì công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nƣớc, sự tăng trƣởng về kinh tế
và khoa học kỹ thuật không ngừng góp phần nâng cao chất lƣợng cuộc sống. Đời sống
đƣợc cải thiện, nhu cầu lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe đang đƣợc xã hội quan
tâm khi an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết, chính vì vậy việc sử dụng sản
phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣu tiên
lựa chọn.
Nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp đặc thù, nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới rất
thích hợp cho sản xuất nông nghiệp. Trong đó Chùm Ngây và Cỏ Ngọt là một trong
những loại thực vật có giá trị dinh dƣỡng cao, đặc biệt có thể sử dụng làm thực phẩm
chức năng và thức uống tốt cho sức khỏe. Hiện nay hai loại cây này đƣợc trồng phổ
biến trên diện tích lớn với quy mô công nghiệp.
Cây Chùm Ngây có chứa hơn 90 chất dinh dƣỡng tổng hợp, chất chống oxy
hóa, chất kháng ung thƣ, những chất dinh dƣỡng cần thiết bồi bổ sức khỏe, chống lại
các chứng bệnh suy thoái nhƣ: chất đạm, vitamin, β–carotene, acid amin. Đặc biệt
trong cây Chùm Ngây còn chứa nhiều hợp chất phenolices, β–sitosterol caffeoylquinic
acid zeatin, quercetin và kaempferol hiếm có trong các loài cây khác.
Cây Cỏ Ngọt hiện nay đƣợc trồng phổ biến ở nhiều nơi công dụng làm chất tạo
ngọt và làm thuốc. Hoạt chất chính trong Cỏ Ngọt là glycosid, có độ ngọt gấp 300 lần
so với đƣờng mía. Vì vậy Cỏ Ngọt đƣợc sử dụng trong các thực đơn ít năng lƣợng để
điều trị các bệnh nhƣ béo phì, cao huyết áp... Mà các loại thực phẩm khác không có
đƣợc.
Với những lợi ích trên nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng của ngƣời tiêu dùng hiện
nay, tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe và làm đa dạng các sản phẩm trà túi lọc trên
thị trƣờng, với đề tài “Chế biến trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ ngọt” là một hƣớng đi
thích hợp.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu đề tài là xây dựng quy trình chế biến trà túi lọc từ Chùm Ngây và Cỏ
Ngọt góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà và nâng cao thu nhập cho ngƣời trồng.
1.3 Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên men đến chất lƣợng trà.
 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng trà.
 Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất lƣợng
trà.

2
Hình 2.1 Lá Chùm Ngây
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Chùm Ngây
2.1.1 Giới thiệu Chùm Ngây
Chùm Ngây tên khoa học là Moringa oleifera Lam, hay M. Pterygosperma,
thuộc họ Chùm Ngây (Moringaceae), bao gồm khoảng 14 loài phân bố ở các vùng
nhiệt đới trên thế giới (Ndabigengesere và Narasiah, 1996). Tên chi Moringa có lẽ do
từ tên Mã Lai của cây là Murinna, tên loài oleifera có nghĩa là chứa dầu (Võ Văn Chi,
1999).
Chùm Ngây còn đƣợc gọi là cây “thần diệu” vì nó chứa rất nhiều chất dinh
dƣỡng quan trọng nhƣ các vitamin, protein, các acid amin và các acid béo (acid oleic
> 70%) (Amagolo et al., 2010; Rashid et al., 2008) nhiều hợp chất có tác dụng sinh
học: zeatin, flavonoid,... (Costa – Lotufo et al., 2005; Guevara et al., 1999). Chính vì
thế, Chùm Ngây đã đƣợc nghiên cứu rất nhiều trong thực phẩm, y học và các ứng
dụng môi trƣờng (lọc nƣớc, biodiesel) tại nhiều quốc gia khác trên thế giới nhƣ: Ấn
Độ, Pakistan, Ghana,… (Fahey, 2005; Sabale et al., 2008). Theo y học Ấn Độ cũng đã
xác định đƣợc 300 bệnh khác nhau đƣợc điều trị bằng lá cây Chùm Ngây (Martin,
2000).
2.1.2 Vị trí phân loại
Giới Thực vật: Plantae
Ngành Ngọc lan: Magnoliophyta
Lớp Ngọc lan: Magnoliopsida
Bộ Cải: Brassicales
Họ Chùm ngây: Moringaceae
Chi: Moringa
Loài: Moringa oleifera Lam.

3
2.1.3 Đặc điểm sinh học của Chùm Ngây
2.1.3.1 Đặc điểm sinh học
Theo Giáo sƣ – Tiến sĩ Nguyễn Văn Luật, vào những năm cuối thế kỉ XX, Đạo
sứ Hoàng gia Anh đã tài trợ cho Viện lúa Đồng bằng sông Cửu Long nghiên cứu trồng
cây Chùm Ngây dùng làm rau xanh và thuốc tại Ô Môn và một số tỉnh ở Nam Bộ [2].
Cây Chùm Ngây là cây lá xanh quanh năm, là cây phân cành thấp, cây gỗ phát
triển nhanh từ 5 – 10 m. Lá kép thƣờng là 3 lần lông chim, có 6 – 9 đôi lá chét hình
trứng, mọc đối. Hoa trắng có cuống, hơi giống hoa đậu, mọc thành chùm ở nách lá,
mỗi một hoa là một tổ hợp gồm 5 cánh hoa bằng nhau, rộng khoảng 2,5 cm, bộ nhị
gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép. Bầu noãn 1 buồng do 3 lá noãn đính phôi trắc mô
(Trần Việt Hƣng và Võ Duy Huấn, 2007).
Quả nang treo, có 3 cạnh, ngang 2 cm, dài 25 – 30 cm, hơi gồ lên ở chỗ có hạt,
khía rãnh dọc. Hạt màu đen, to bằng hạt đậu Hà Lan, hình tròn có 3 cạnh và 3 cánh
màu trắng dạng màng bao quanh [3].
Thân có vỏ màu trắng xám, dày, mềm, sần sùi nứt nẻ, gỗ mềm và nhẹ. Khi bị
thƣơng tổn, thân rỉ ra nhựa màu trắng, sau chuyển dần thành nâu (Nguyễn Thế Nhã và
Trần Văn Mão, 2004). Hệ thống rễ phát triển mạnh nếu đƣợc trồng từ hạt, phình to
nhƣ củ màu trắng với những rễ bên thƣa. Nếu trồng bằng cách giâm cành, rễ sẽ không
đƣợc nhƣ trồng từ hạt (Brossa et al., 2008). Khi trồng lâu năm chiều cao tối đa đến 10
– 12 m, đƣờng kính thân cây 20 – 40 m. Cây chùm ngây thuộc loài mọc nhanh, phát
triển nhanh chóng ở những vùng có điều kiện thuận lợi, có thể tăng trƣởng chiều cao
từ 1 – 2 m/năm trong vòng 3 đến 4 năm đầu. Tuy nhiên, trong một thử nghiệm của
Tanzania, cây trồng từ hạt có thể đạt đƣợc chiều cao trung bình 4,1 m trong năm đầu
tiên (Phạm Hoàng Hộ, 1999). Trong điều kiện tự nhiên, không biết cây sống đƣợc bao
lâu. Cây bắt đầu cho quả từ thân và nhánh từ sau 6 đến 8 tháng trồng (Brossa et al.,
2008).
Chùm Ngây có thể sống và phát triển tốt trên nhiều loại đất, từ loại đất đỏ
baazan ở Tây Nguyên đến đất sét pha cát hoặc trên đất cát của vùng ven biển (Phạm
Hoàng Hộ, 1999). Ở Ấn Độ, hàng năm có 2 vụ hoa quả thậm chí có hoa rải rác quanh
năm. Ngƣời ta có thể thu hái quả non làm rau sau 55 – 70 ngày kể từ ngày nở hoa và
quả chín sau 100 – 115 ngày. Theo một số báo cáo thì Chùm Ngây chịu đƣợc nhiệt độ
từ 18,7 – 28,5 o
C và pH khoảng 4,5 – 8 (Chu Phạm Ngọc Sơn, 2010).
2.1.3.2 Sinh sản, tái sinh, nhân giống
Ở Việt Nam cây trổ hoa vào tháng 1 và 2 (Phạm Hoàng Độ, 1999; Trần Hợp,
2000; Nguyễn Thế Nhã, Trần Văn Mão, 2004). Cây ra hoa rất sớm, thƣờng ngay trong
năm đầu tiên, khoảng 6 tháng sau khi trồng. Cây khoảng 12 năm tuổi là cho hạt tốt

4
nhất. Quả chín, hạt giống phát tán khắp nơi theo gió và nƣớc, hoặc đƣợc mang đi bởi
những loài động vật ăn hạt (Võ Văn Chi, 2003).
Khả năng nảy mầm của hạt còn mới là 60 – 90%. Tuy nhiên khả năng này
không giữ đƣợc nếu hạt đƣợc lƣu giữ ở điều kiện thƣờng quá 2 tháng. Kết quả thử
nghiệm ở Ấn Độ, tỉ lệ nảy mầm giảm dần từ 60%, 48% và 7,5% tƣơng ứng với thời
gian lƣu trữ hạt là 1, 2 và 3 tháng (Rubeena saleem, 1995).
Cây có thể trồng bằng hạt hoặc bằng cách giâm cành: trồng bằng hạt là phƣơng
pháp đơn giản. Cây trồng từ hạt có sức sống cao, tuy nhiên trong giai đoạn đầu cây
yếu nên cần đƣợc chăm sóc trong điều kiện bóng mát. Biện pháp giâm cành có thể
thực hiện, tuy nhiên hiệu quả không bằng gieo hạt thƣờng tiến hành giâm cành vào
mùa mƣa, khi điều kiện không khí đạt đƣợc độ ẩm thích hợp [9].
2.1.4 Thành phần hóa học cây Chùm Ngây
2.1.4.1 Rễ cây Chùm Ngây
Chứa hợp chất glucosinolates: nhƣ 4–(α–L–rhamnosyloxy) benzyl
glucosinolate (khoảng 1%), sau khi chịu tác động của enzyme myrosinase sẽ cho
4–(α–L–rhamnosyloxy) benzylisothiocyanate, glucotropaeolin (khoảng 0,05%) và
benzylisothiocyanate (Rubeena Saleem, 1995).
2.1.4.2 Hạt cây Chùm Ngây
Hạt chứa glucosinolate nhƣ trong rễ, có thể lên đến 9% sau khi hạt đã đƣợc
khử chất béo [4]. Các acid loại phenol carboxylic nhƣ 1–β–D–glucosyl 2, 6 dimethyl
benzoate. Ngoài ra hạt còn chứa chất béo 33 – 38% đƣợc dùng trong dầu ăn và kỹ
nghệ hƣơng liệu, thành phần chính gồm các acid béo nhƣ oleic acid (60 – 70%),
palmitic acid (3 – 12%), stearic acid (3 – 12%) và các acid béo khác nhƣ behenic
acid, eicosanoic và lignoceric acid.
Hình 2.2 Benzyl glucosinolat
(http://www.chemspider.com/Chemical-Structure.5020503.html)

5
2.1.4.3 Lá cây Chùm Ngây
Chứa các hợp chất thuộc nhóm flavonoids và phenolic nhƣ kaempferol 3–O–
α–rhamnosid, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3–O–β–
glucosid (Rubeena Saleem, 1995). Các flavonol glycosid đƣợc xác định đều thuộc
nhóm kaempferid nối kết với các rhamnosid hay glucosid [5].
2.1.4.4 Hoa Chùm Ngây
Hoa chứa polysaccharide đƣợc dùng làm chất phụ gia trong dƣợc phẩm. Rễ
chứa glucosinolat nhƣ: 4–(α–L–rhamnosyloxy) benzyl glucosinolat 1% sau khi chịu
tác động của myrosinase sẽ cho 4–(α–L–rhamnosyloxy) benzyl isothiocyanat 0,05%
và benzylisothicocyanat [5].
2.1.4.5 Nhựa cây Chùm Ngây (Gôm)
Gôm chiết từ vỏ cây có chứa arabinose, galactose, acid glucuronic và vết
rhamnose. Từ gôm, chất leucoanthocyanin đã đƣợc chiết và xác định là
leucodelphinidin, galactopyranosyl, glucopyranosid (Phạm Hoàng Hộ, 2006). Gôm
còn chứa các chất có hoạt tính sinh học nhƣ Niazitridin và Niairin (Bhatnagar et al.,
1961).
2.1.5 Công dụng của cây Chùm Ngây
2.1.5.1 Thành phần dinh dƣỡng của cây Chùm Ngây
Cây Chùm Ngây (Moringa oleifera) chứa hơn 90 chất dinh dƣỡng tổng hợp.
Những chất dinh dƣỡng cần thiết để giữ gìn sức khỏe con ngƣời. Vitamin C của Chùm
Ngây gấp 7 lần trái cam, vitamin C giúp tăng cƣờng hệ thống miễn dịch trong cơ thể
và chữa trị những chứng bệnh lây lan nhƣ cảm cúm. Vitamin A Chùm Ngây nhiều hơn
Hình 2.4 Kaempferol
(http://www.chemspider.com/Chemical-Structure.4444395)
Hình 2.3 Quercetin
(http://www.chemspider.com/Chemical-Structure .4444051)

6
cà rốt 4 lần, vitamin A chống lại những bệnh về mắt, da và tim, đồng thời ngăn ngừa
đƣợc nhiều chứng bệnh khác,…Canxi giúp bổ sung cho xƣơng và răng, giúp ngăn
ngừa đƣợc loãng xƣơng chùm, canxi trong chùm ngây gấp 4 lần canxi trong sữa. Kali
Chùm Ngây gấp 3 lần trong chuối, là chất cần thiết cho não và hệ thần kinh.
Theo báo cáo ngày 17/07/1998 của Campden and Chorleywood Food Research
Association in Conjunction phân tích hàm lƣợng dinh dƣỡng của quả, lá tƣơi và bột
khô của lá cây Chùm Ngây.
Bảng 2.1 Phân tích hàm lƣợng dinh dƣỡng trong 100 g lá Chùm Ngây
Thành phần dinh dƣỡng Trái tƣơi Lá tƣơi Bột lá khô
Nƣớc (%) 86,9 75 7,5
Calories 26 92 205
Protein (g) 2,5 6,7 27,1
Chất béo (g) 0,1 1,7 2,3
Carbohydrate (g) 3,7 13,4 38,2
Chất xơ (g) 4,8 0,9 19,2
Chất khoáng (g) 2,0 2,3 -
Ca (mg) 30 440 2003
Mg (mg) 24 25 368
P (mg) 110 70 204
K (mg) 259 259 1324
Cu (mg) 3,1 1,1 0,054
Fe (mg)
S (mg)
5,3
137
7,0
137
28,2
870
Acid oxalic (mg) 10 101 1,6
Vitamin A (mg) 0,11 6,8 1,6
VitaminB (mg) 423 423 -
Vitamin B1 (mg) 0,05 0,21 2,64
Vitamin B2 (mg) 0,07 0,05 20,5
Vitamin B3 (mg) 0,2 0,8 8,2
Vitamin C (mg) 120 220 17,3
Viamin E (mg) - - 113
Arginine (g/16 g N) 3,66 6,0 1,33
Histidine (g/16 g N) 1,1 2,1 0,61
Lysine (g/16 g N) 1,5 4,3 1,32
Trytophan (g/16 g N)
Phenyllanaline (g/16 g N)
0,8
4,3
1,9
6,4
0,43
1,39
Methionie (g/16 g N) 1,4 2,0 0,35
Threonine (g/16 g N) 3,9 4,9 1,19
Leucine (g/16 g N) 6,5 9,3 1,95
Isoleucine (g/16 g N)
Valine (g/16 g N)
4,4
5,4
6,3
7,1
0,83
1,06
(Nguồn: www. moringatree.co.za)
2.1.5.2 Công dụng trong xử lý nƣớc
Việc nghiên cứu xử lý nƣớc từ hạt của cây Chùm Ngây đã đƣợc biết từ lâu, và
cho đến năm 1970 có những báo cáo về hoạt tính lọc nƣớc của hạt Chùm Ngây.
Những nghiên cứu về hoạt chất ngƣng kết, làm trong nƣớc và diệt khuẩn có trong

7
hạt, đồng thời thử nghiệm quy trình lọc nƣớc của hạt của cây Chùm Ngây đã đƣợc
nhiều ngƣời quan tâm (Fuglie et al., 2002). Dùng hạt Chùm Ngây để lọc nƣớc, làm
sạch nƣớc và diệt vi khuẩn [1].
Tác dụng lắng lọc, diệt khuẩn gây bệnh đƣờng ruột trong việc xử lý nƣớc bẩn
có thể áp dụng cho các vùng lũ ở việt Nam. Hạt Chùm Ngây có chứa một số hợp chất
“đa điện giải” (polyelectrolytes) tự nhiên có thể dùng làm chất kết tủa để làm trong
nƣớc. Phƣơng pháp lọc này rất hữu dụng tại các vùng nông thôn của các nƣớc nghèo
và đƣợc áp dụng khá rộng rãi tại Ấn Độ (Beth Doerr and Field, 2005).
2.1.5.3 Công dụng trong y dƣợc học
Việt Nam: theo Võ Văn Chi (1999) và Phạm Hoàng Hộ (2006) các bộ phận của
cây nhƣ quả, lá non, hoa các nhánh non đều có thể dùng làm rau ăn, nhƣng phải nấu
chín. Lá cây kích thích tiêu hóa, trái nồng, dùng trong cari, dầu từ hạt dùng làm dầu
ăn. Rễ cây có tác dụng làm giảm sự thụ thai, chứa một isothiocyanat chống nhiều vi
khuẩn trong đó có Mycobacterium phlei, chống siêu vi khuẩn trái rạ, ngoài ra rễ Chùm
Ngây đƣợc cho là có tính kích thích, giúp lƣu thông máu huyết, làm dễ tiêu hóa, tác
dụng trên hệ thần kinh, làm dịu chứng đau. Nhựa (gôm) từ thân có tác dụng làm dịu
cơn đau (Nguyễn Trần Châu và Đỗ Mai Anh, 2007). Vỏ chứa alkaloid moringenin,
moringin phấn khích tim. Vỏ rễ diệt khuẩn Vibrio cholerae (Dƣợc Điển Việt Nam III,
2005).
Thái Lan: vỏ thân đƣợc dùng làm thuốc thông hơi. Quả dùng trị bệnh đau gan,
tỳ, đau khớp, uốn ván và chứng liệt.
Ấn Độ: Chùm Ngây là một trong những cây thuốc dân gian rất thông dụng tại
Ấn Độ. Vỏ thân đƣợc dùng trị nóng sốt, đau bao tử, sâu răng, làm thuốc thoa trị hói
tóc, trị đau trong cổ họng (dùng chung với hoa của cây nghệ, hạt tiêu đen, rễ củ
Dioscorea oppositifolia), trị kinh phong (dùng chung với thuốc phiện), trị đau quanh
cổ (dùng chung với Melothria Heterophylla, Coccinia Cordifolia, hạt mƣớp và hạt
Lagenaria vulgaris), trị thổ tả (dùng chung với vỏ thân Calotropis gigantea, Tiêu Đen
và Chìa Vôi). Hoa dùng làm thuốc bổ, lợi tiểu, quả giã kỹ với gừng và lá Justicia
Gendarussa để làm thuốc đắp trị gãy xƣơng, lá trị ốm còi, dầu từ hạt để trị phong thấp,
làm giảm cholesterol, làm giảm chỉ số xơ vữa động mạch, giảm thành phần lipid ở gan
(Mehta et al., 2003).
Pakistan: đƣợc dùng rất nhiều để làm các phƣơng thuốc trị bệnh trong dân
gian. Ngoài các cách sử dụng nhƣ tại Ấn Độ, các thành phần của cây còn đƣợc dùng
nhƣ: lá giã nát đắp lên vết thƣơng, trị sƣng và nhọt, trộn với mật ong đắp lên mắt để trị
mắt sƣng đỏ. Vỏ rễ dùng sắc lấy nƣớc trị đau răng, đau tai. Rễ tƣơi của cây non dùng
trị nóng sốt, phong thấp, gout, sƣng gan và lá lách. Nhựa từ chồi non dùng chung với
sữa trị nhức đầu và sƣng răng.

8
Trung Mỹ: hạt Chùm Ngây có tác dụng bảo vệ bằng cách giảm các lipid
peroxyde ở gan. Những hợp chất đƣợc phân lập từ dịch chiết cồn của hạt Chùm Ngây
nhƣ thiocarbamate và isothiocyanate có tác dụng hạ huyết áp, điều trị nấm và điều trị
bệnh viêm dạ dày, đƣợc dùng trị táo bón, mụn cóc và giun sán.. (Lales and Tsakinis,
2002).
Saudi Arabia: hạt đƣợc dùng trị đau bụng, ăn không tiêu, nóng sốt, sƣng tấy
ngoài da, tiểu đƣờng và đau thắt ngang hông (Kenkt, el at., 1996).
Philippines: lá đƣợc chỉ định dùng chống thiếu máu, do chứa hàm lƣợng sắt cao
(Morton, 1991; Fuglie, 1999 và Nguyễn Công Đức, 2007).
2.1.5.4 Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ Chùm Ngây
Cây Chùm Ngây hiện nay đƣợc nhiều quốc gia trên thế giới sử dụng rộng rãi
và đa dạng trong công nghệ dƣợc phẩm, mỹ phẩm, nƣớc giải khát và thực phẩm chức
năng: thực phẩm chức năng, viên nang, nƣớc dinh dƣỡng, trà, bột, dầu, cháo, mì,
bánh phở,…
2.2 Cỏ Ngọt
2.2.1 Giới thiệu về cây Cỏ Ngọt
Vào thế kỉ 16, các thủy thủ ngƣời Tây Ban Nha đã từng đề cập đến loại thảo
mộc này, nhƣng đến năm 1888 các nhà thực vật học ngƣời Paraguay là Mises Santiago
Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudiana Bertoni, là
một trong khoảng 145 loài thuộc chi Stevia, là loài cây bụi có nguồn gốc từ Paraguay,
đã đƣợc sử dụng phổ biến và làm thuốc tại Nam Mỹ (Ramesh et al., 2006).
Loài Stevia rebaudiana đã đƣợc trồng ở một số quốc gia trên thế giới nhƣ Nhật
Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia (Upreti et al., 2011). Cây Stevia
rebaudiana bắt đầu đƣợc du nhập vào Việt Nam từ năm 1988 (Trần Đình Long và ctv
1992). Hiện nay, theo chƣơng trình quốc gia phát triển nguồn cây công nghiệp (2012),
giống Cỏ Ngọt này đƣợc trồng và phát triển trên nhiều vùng trong cả nƣớc, từ các
tỉnh phía Bắc nhƣ Hà Giang, Cao Bằng, Sơn La, Phú Thọ,… cho đến các tỉnh phía
Nam nhƣ Lâm Đồng, Đăk Lăk (Trƣơng Hƣơng Lan và ctv., 2014).
Steviosid là thành phần chủ yếu thuộc nhóm steviol glycosid - một nhóm các
dẫn xuất diterpen glycosid đƣợc chiết xuất từ cây Stevia rebaudiana. Từ lâu steviol
glycoside đã đƣợc sử dụng nhƣ một nguồn chất làm ngọt không năng lƣợng, với độ
ngọt rất cao. Ngoài ra, theo nhiều tài liệu steviosid còn có tác dụng kháng khuẩn, giúp
cải thiện các bệnh về tim mạch, huyết áp. Steviosid đã đƣợc sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm tại các quốc gia tiên tiến nhƣ Nhật, Mỹ,... (Ramesh et al., 2006).

9
Hình 2.5 Cây Cỏ Ngọt
(https://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BB%8F_ng%E1%BB%8Dt)
Hiện nay, Steviosid và RebA là hai loại đƣờng đƣợc sản xuất nhiều nhất từ Cỏ
Ngọt, có độ ngọt gấp từ 250 đến 450 lần so với đƣờng mía (Jackson et al., 2006).
Ngoài ra, Steviosid và RebA còn có nhiều xác định thành phần dinh dƣỡng của lá Cỏ
Ngọt Việt Nam 74 tác dụng lâm sàng, nhƣ khả năng kích thích tiết insulin của tuyến
tụy trong điều trị các bệnh nhân tiểu đƣờng và rối loạn các chuyển hóa cacbonhydrat
khác (Chatsudthipong et al., 2009 and Munish et al., 2012).
2.2.2 Phân loại khoa học
Giới: Plantae
Bộ: Asterales
Họ: Asteraceae
Chi: Stevia
Loài: Cỏ Ngọt có khoảng 240 loài có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, Trung Mỹ, Mexico
và một vài tiểu bang miền nam Hoa Kỳ. Một số loài Cỏ Ngọt tiêu biểu sau :
+ Stevia eupatoria
+ Stevia ovata
+ Stevia plummerae
+ Stevia rebaudiana
+ Stevia salicifolia
+ Stevia serrata
Tuy nhiên các nhà khoa học đã khảo sát trên 184 loài Stevia ribaudiana là loài
cho chất ngọt nhiều nhất.
2.2.3 Các đặc điểm của cây Cỏ Ngọt
2.3.3.1 Đặc điểm thực vật
Thân cành: Cỏ Ngọt có dạng thân bụi thân tròn có nhiều lông, mọc thẳng.
Chiều cao thu hoạch là 50 – 60 cm, tốt đạt 80 – 120 cm, thân chính có đƣờng kính đạt
2,5 – 8 mm. Cỏ ngọt phân cành nhiều, khi ra hoa mới phân cành cấp 2 và 3. Cành cấp

10
1 thƣờng xuất hiện từ các đốt lá cách mặt đất 10 cm. Thông thƣờng cây Cỏ Ngọt cho
25 – 30 cành. Tổng số cành trên cây có thể đạt 140. Thân non màu xanh, già màu tím
nâu, có hệ thân mầm phát triển mạnh.
Lá: mọc đối thành từng cặp hình thập tự, mép lá có từ 12 – 16 răng cƣa. Lá
hình trứng ngƣợc. Cây con gieo từ hạt có 2 lá mầm tròn tới cặp lá thứ tƣ mới có răng
cƣa ở mép lá. Lá trƣởng thành dài khoảng 50 – 70 mm, rộng 17 – 20 mm có 3 gân
song song, lá màu xanh lục, trên thân có 70 – 90 lá.
Hoa: hoa tự, nhóm họp dày đặc trên đế hoa, trong đó có 4 – 7 hoa đơn lƣỡng
tính. Mỗi hoa đơn hình ống có cấu trúc gồm một đế hoa với 5 đài màu xanh, 5 cánh
tràng màu trắng khoảng 5 mm, các lá bắc tiêu giảm, nhị 4 – 5 dính trên tràng có màu
vàng sáng, cá chỉ nhị rời còn bao phấn dính mép với nhau. Bầu hạ 1 ô, 1 noãn, vòi
nhụy mảnh chẻ đôi, các nhánh hình chỉ cao hơn bao phấn do đó mà khả năng tự thụ
phấn thấp hoặc không có.
Quả và hạt: kích thƣớc nhỏ, thuộc loại quả bế, khi chín màu nâu thẫm, 5 cạnh
dài từ 2– 2,5 mm. Hạt có 2 vỏ hạt, có phôi, nhƣng nội nhũ trần do vậy tỷ lệ nảy mầm
thấp.
Rễ: cây gieo từ hạt ít phát triển hơn so với cành giâm, rễ chùm lan rộng ở
đƣờng kính 40 cm và có độ sâu từ 20 – 30 cm, hệ rễ phát triển tốt trong điều kiện đất
tơi xốp, đủ ẩm. Là cây lâu năm có thân rễ khỏe, mọc nông từ 0 – 30 cm tùy thuộc vào
độ phì nhiêu, tơi xốp và mực nƣớc ngầm của đất.
2.3.3.2 Đặc điểm sinh trƣởng
Sinh sản hữu tính: ngâm hạt ở nƣớc ấm 50 – 60 o
C khoảng 1 – 1,5 giờ, để ráo
nƣớc. Khi gieo hạt phải tƣới phun lên mặt luống cho đất ƣớt đều. Để có thể gieo đều
nên trộn hạt với cát rồi rắc đi rắc lại nhiều lần và gieo dày. Rắc xong ấn nhẹ để hạt
không bị gió thổi bay. Sau khi gieo dùng rơm rạ phủ lên mặt luống dày khoảng 2 mm
hoặc dùng màng thƣa, sau đó tƣới lại đảm bảo đủ độ ẩm. Nhiệt độ thích hợp cho nảy
mầm 20 – 25 o
C, lƣợng hạt rắc là 0,6 g/m2
đất với tỷ lệ nảy mầm là 50%. Sau gieo
khoảng 8 – 10 ngày thì hạt nảy mầm tiến hành dỡ rơm rạ (vải màng, lƣới) đồng thời
loại bỏ các hạt nảy mầm không tốt. Hàng ngày nên tƣới giữ ẩm cho cây đảm bảo độ
ẩm 80 – 85%. Trong những ngày có nắng to nên lấy vải màng hoặc làm giàn che cho
cây, tránh ánh nắng trực xạ vào buổi trƣa, thƣờng xuyên nhặt sạch cỏ dại. Khi cây con
có 4 – 5 lá thật có thể đem trồng (tốt nhất là lúc 6 – 7 lá). Tuổi cây con từ 2 – 2,5
tháng.
Sinh sản vô tính: bằng cách giâm cành phải chọn những cây khỏe của năm hiện
tại, lấy phần ngọn giữa hoặc phần giữa để làm cành giâm. Cành giâm của cây Cỏ Ngọt
có độ dài từ 12 – 14 cm, độ sâu cấm vào đất từ 1/8 – 1/2 cành, giâm xong che tránh
mƣa và nắng to, hàng ngày tƣới nƣớc giữ ẩm 80 – 85%.

11
Hình 2.6 Steviosid
http://www.chemspider.com/Chemical-Structure.390625
2.2.4 Thành phần hóa học của Cỏ Ngọt
2.2.4.1 Steviosid (Steviol glycosid)
 Công thức hoá học: C38H60O18
 Khi thuỷ phân một phân tử Steviosid sẽ cho 3 phân tử Steviol và Isosteviol. Thông
qua phƣơng pháp ion hoá khi chúng trao đổi ion đã nghiên cứu và tìm ra đƣợc công
thức hoá học của các loại chất tạo ngọt.
 Steviosid là tinh thể hình kim, điểm nóng chảy 202 – 204 ºC, ít tan trong cồn.
 Hàm lƣợng: 4 – 13% trọng lƣợng chất khô.
 Độ ngọt gấp 300 lần đƣờng sucrose. Đặc biệt là không tạo calorie và rất ổn định ở
nhiệt độ cao 198 ºC (388 ºF).
 Công thức cấu tạo:
2.2.4.2 Steviol
 Công thức hoá học: C20H30O3
 Steviol là thành phần không đƣờng của glucosid, là cơ sở để xây dựng nên các phân
tử đƣờng khác. Ví dụ nhƣ Steviosid và Rebaudiosid A.
2.2.4.3 Steviolbiosid
 Công thức cấu tạo: R1 là H, R2 là G–G
 Là chất có hàm lƣợng rất nhỏ (vết).
 Bên cạnh Steviosid là Rebaudiosid, số lƣợng ít hơn nhƣng ngọt hơn steviosid 1,2–
1,5 lần.
2.2.4.4 Rebaudiosid A
 Công thức hoá học: C44H70O23.3H 2O
 Công thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G (2G)
 Rebaudiosid A là chất kết tinh không màu, điểm nóng chảy là 242 – 244 ºC, có độ
ngọt rất cao bằng 130 – 320 lần đƣờng Sucrose.

12
2.2.4.5 Rebaudiosid B
 Công thức hoá học: C38H60O18.2H2O
 Công thức cấu tạo: R1 là H, R2 là G (2G)
 Rebaudiosid B là chất kết tinh không màu, điểm nóng chảy 193 – 195 ºC
 Hàm lƣợng rất nhỏ (vết) vào khoảng 0,03 – 0,07%
2.2.4.6 Rebaudiosid C (Dulcosid – B)
 Công thức hoá học: C44H70O22.3H2O
 Công thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G (G) Rh
 Rebaudiosid C có điểm nóng chảy 235 – 238 ºC. Nó ngọt gấp 40 – 60 lần Sucrose.
2.2.4.7 Rebaudiosid D
 Công thức cấu tạo: R1 là –G–G, R2 là G (2G)
 Có điểm nóng chảy 283 – 286 ºC
 Hàm lƣợng rất nhỏ (vết).
2.2.4.8 Dulcosid A
 Công thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G – Rh
 Có độ ngọt gấp 30 lần đƣờng Sucrose
 Hàm lƣợng: 0,5 – 1% trọng lƣợng chất khô
2.2.5 Công dụng của cây Cỏ Ngọt
2.2.5.1 Thành phần dinh dƣỡng [10]
Hàm lƣợng các loại chất tạo ngọt Steviosid và RebA trong lá cỏ ngọt S.
rebaudiana S77 là cao nhất trong 4 giống cỏ ngọt trồng tại Việt Nam (là S. rebaudiana
S22, S77, S99 và SV1). Thành phần cacbohydrat của giống Cỏ Ngọt này tƣơng tự với
giống Cỏ Ngọt HQ của Hàn Quốc, nhƣng các thành phần dinh dƣỡng khác nhƣ
Protein, lipit và đƣờng khử lại có sự khác biệt đáng kể (Trƣơng Hƣơng Lan và ctv.,
2014).
Bảng 2.2 Thành phần % các chất có trong cây Cỏ Ngọt
Chất Thành phần %
Protein 6,2
Lipit 5,6
Carbohydrates tổng số 52,8
Stevioside 15
Các chất hoà tan trong nƣớc 42
(Nguồn: Trương Hương Lan và ctv., 2014)

13
2.2.5.2 Trong y học [8]
Cỏ Ngọt đƣợc sử dụng nhƣ một loại trà dành cho những ngƣời bị bệnh tiểu
đƣờng, béo phì hoặc cao huyết áp. Thí nghiệm khảo sát đƣợc tiến hành trên 40 bệnh
nhân cao huyết áp độ tuổi 50 uống chè Cỏ Ngọt trong một tháng (số liệu của Viện dinh
dƣỡng quốc gia) thì kết quả là với ngƣời cao huyết áp sử dụng trà Cỏ Ngọt có tác dụng
lợi tiểu, ngƣời bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tƣơng đối ổn định, không thấy
độc chất trong lá Cỏ Ngọt. Ngày nay, ngƣời ta thƣờng dùng kết hợp với các loại thảo
mộc khác trong các thang thuốc y học dân tộc. Cỏ Ngọt đƣợc dùng để pha chế làm
tăng độ ngọt cho thực phẩm. Ngoài tác dụng điều vị, ngừa bệnh dạ dày, ngăn chảy
máu chân răng ở những ngƣời mắc bệnh viêm lợi vì trong nó có chất kháng khuẩn
mạnh, có thể xay với nƣớc dùng làm nƣớc xúc miệng hằng ngày. Cỏ Ngọt cũng có vai
trò lớn trong việc điều hòa đƣờng huyết, lợi tiểu, chống béo phì và giảm cân. Chính vì
vậy, bệnh nhân tiểu đƣờng cũng có thể sử dụng loại trà này.
2.2.5.3 Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ Cỏ Ngọt
Cỏ Ngọt đƣợc dùng tƣơng đối rộng rãi để pha chế làm tăng độ ngọt của các loại
thực phẩm khác nhau, đƣợc chế thành các viên đƣờng để làm giảm độ nóng khi dùng
đƣờng saccarose. Ngoài ra, ngƣời ta còn dùng để chế biến trà, nƣớc hoa quả, các loại
bánh kẹo, món tráng miệng đông lạnh, ƣớp các loại hải sản sấy khô, chế biến dấm.
Cỏ Ngọt còn đƣợc dùng trong công nghệ chế biến mỹ phẩm nhƣ các loại sữa làm
mƣợt tóc, kem làm mềm da, vừa có tác dụng nuôi dƣỡng tất cả các mô và giúp cơ thể
tái tạo làn da mới trên toàn bộ bề mặt da, vừa chống nhiễm khuẩn lại trừ đƣợc nấm.
Chăm sóc da: một tác dụng kỳ diệu của stevia là nó có thể ngăn ngừa mụn trứng
cá, giảm tiết bã nhờn da, chống viêm giúp bạn luôn có một làn da mịn màng và rạng
rỡ. Ngoài ra, stevia còn đƣợc dùng nhƣ một mỹ phẩm tự nhiên cho da giúp làm giảm
nếp nhăn và tƣơi sáng hơn.
Chăm sóc tóc: stevia là một loại thảo dƣợc có lợi trong việc điều trị các vấn đề về
gàu và da đầu, giúp tóc khỏe và bóng mƣợt.

14
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, Khoa
Sinh học ứng dụng, trƣờng Đại học Tây Đô. Tại 68 Trần Chiên, Phƣờng Lê Bình,
Quận Cái Răng, Thành phố Cần Thơ.
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài thực hiện từ 04/2017 đến 06/2017
3.1.3 Nguyên liệu làm thí nghiệm
3.1.3.1 Chùm Ngây
Chùm Ngây có tại vƣờn dƣợc liệu trƣờng Đại học Tây Đô. Tại 68 Trần Chiên,
Phƣờng Lê Bình, Quận Cái Răng, Thành phố Cần Thơ.
Yêu cầu đối với lá Chùm Ngây: chọn lá xanh, tƣơi, không bị sâu bệnh, không
dập úng.
3.2.3.2 Cỏ Ngọt
Cỏ Ngọt đã đƣợc sấy khô và nghiền nhỏ.
3.2.3.2 Bao bì túi lọc
Giấy lọc phải là giấy chuyên dùng để bao gói và lọc chè, không mủn, không tan
trong nƣớc trong một thời gian nhất định, không màu, không mùi khi ngâm trong nƣớc
có kích thƣớc lỗ đủ nhỏ để lọc trà, không ảnh hƣởng tới màu nƣớc, mùi, vị của trà,
không gây độc cho ngƣời tiêu dùng. Giấy lọc phải có độ bền thích hợp. Giấy lọc đƣợc
gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha trà không lọt ra ngoài túi.
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ
 Tủ sấy (Memmert, Đức)
 Cân phân tích (Shimadzu, ELB300, Nhật Bản)
 Cối sứ
 Một số thiết bị thông thƣờng sử dụng trong phòng thí nghiệm.

15
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên men đến chất lƣợng trà
Mục đích: tìm ra thời gian lên men thích hợp cho chất lƣợng trà tốt nhất.
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố với 6 nghiệm thức và 2 lần lặp
lại cho mỗi nghiệm thức.
Bố trí thí nghiệm:
Nhân tố A: thời gian lên men (giờ)
A0 : 0
A1: 1
A2: 2
A3: 3
A4: 4
A5: 5
Chỉ tiêu: cảm quan
Quy trình thí nghiệm:
Cách thực hiện: Chùm Ngây sau khi thu hái, chỉ nhặt lấy lá, loại lá bệnh, héo và úa
vàng. Đem chùm ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bằng cách phơi dƣới ánh
nắng mặt trời, khi lá Chùm Ngây héo tiến hành vò, nguyên liệu đƣợc vò đến khi đạt
Nguyên liệu
Loại tạp chất
Rửa
Làm héo
Vò trà
Lên men
A0 A1 A2 A3 A4 A5
Sản phẩm sau men
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

16
yêu cầu chuyển sang giai đoạn sấy, tất cả các mẫu điều sấy ở nhiệt độ cố định 110 o
C ở
3 giờ. Mẫu A0 là mẫu đối chứng không qua quá trình vò. Lá Chùm Ngây khi vò đƣợc 1
giờ, đƣa mẫu A1 vào tủ sấy. Liên tục vò sau 2 giờ đƣa mẫu A2 vào tủ sấy. Các mẫu A3,
A4, A5 làm tƣơng tự nhau cho đến hết và tiến hành ghi nhận kết quả.
3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất
lƣợng trà
Mục đích: chọn ra nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất, để giữ đƣợc mùi vị lên men
tốt nhất.
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố với 16 nghiệm thức và 2 lần
lặp lại cho mỗi nghiệm thức.
Nhân tố B: nhiệt độ (o
C)
B1: 100
B2: 110
B3: 120
B4: 130
Nhân tố C: thời gian (giờ)
C1: 1
C2: 2
C3: 3
C4: 4
Chỉ tiêu kiểm tra: cảm quan
vàng. Chùm Ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bằng cách phơi dƣới ánh nắng
mặt trời, khi lá Chùm Ngây héo thì tiến hành vò, nguyên liệu đƣợc vò đến khi đạt yêu
cầu. Khi thu đƣợc bán thành phẩm với thời gian lên men tốt nhất ở thí nghiệm 1. Chia
bán thành phẩm thành 4 khay cho vào tủ sấy ở nhiệt độ B1 = 100 o
C, cứ sấy cách 1 giờ
lấy mẫu ra một lần, làm lần lƣợt cho đến hết mẫu cuối. Ở các nhiệt độ B2, B3, B4 làm
tƣơng tự nhƣ ở nhiệt độ B1 và tiến hành ghi nhận kết quả.

17
3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm
Ngây đến chất lƣợng của trà
Mục đích: dựa trên tỷ lệ giữa Cỏ Ngọt và Chùm Ngây, chọn ra tỷ lệ cho giá trị cảm
quan cao nhất, đáp ứng thị hiếu ngƣời tiêu dùng.
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố với 5 nghiệm thức và 2 lần lặp
lại cho mỗi nghiệm thức.
Chỉ tiêu: cảm quan
D1 = 0,1:1
D2 = 0,2:1
D3 = 0,3:1
D4 = 0,4:1
D5 = 0,5:1
Loại tạp chất
Rửa
Làm héo
Vò trà
Lên men
Sấy khô
B1
B2 B3
Bán thành phẩm
Nguyên liệu
B4
C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4

18
vàng, đem Chùm Ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bằng cách phơi dƣới ánh
nắng mặt trời, khi thấy lá Chùm Ngây héo thì tiến hành vò, nguyên liệu đƣợc vò đến
khi đạt yêu cầu. Khi thu đƣợc bán thành phẩm với thời gian lên men tốt nhất ở thí
nghiệm 1, nhiệt độ sấy và thời gian sấy tốt nhất ở thí nghiệm 2 giờ, đem bán thành
phẩm xay nhỏ. Cỏ Ngọt đƣợc lựa chọn thật kĩ, sấy khô và nghiền mịn. Tiến hành phối
trộn Cỏ Ngọt và Chùm Ngây, giữ cố định khối lƣợng Chùm Ngây 1 g, chỉ thay đổi
thành phần Cỏ Ngọt theo thứ tự: 0,1, 0,2, 0,3, 0,4 và 0,5 g sau đó tiến hành ghi nhận
kết quả.
3.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Cảm quan là một phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm đơn giản và
tiện lợi nhất, phƣơng pháp này dựa trên việc sử dụng những thông tin đƣợc nhờ
vào sự phân tích cảm quan của các cơ quan thụ cảm: thị giác, vị giác, khứu giác.
Bằng kinh nghiệm của ngƣời phân tích đƣa ra các kết luận về chất lƣợng sản
phẩm.
Loại tạp chất
Rửa
Làm héo
Vò trà
Lên men
Sấy khô
Nguyên liệu
Đóng gói
D1 D2 D4D3 D5
Nghiền nhỏ
Phối trộn
Thành phẩm

19
 Tiến hành đánh giá chất lƣợng sản phẩm bằng phƣơng pháp cho điểm theo TCVN
3215-79.
 Phƣơng pháp lấy mẫu theo TCVN 4325 – 86.
 Bảng mô tả điểm cảm quan của nƣớc chiết Chùm Ngây, sản phẩm trà túi lọc Chùm
Ngây và Cỏ Ngọt đƣợc trình bày trong bảng phụ lục.
3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm SPSS 16.0 và Microsoft office Excel 2013 để xử lý số
liệu và vẽ đồ thị.

20
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên men đến chất lƣợng trà
Lên men là giai đoạn quan trọng trong quá trình chế biến trà, đây là quá trình
oxy hóa một số thành phần có trong nguyên liệu nhờ xúc tác của nhóm oxy hóa khử
và có sự tham gia của oxy không khí. Trong quá trình lên men ngoài việc tạo cho trà
có màu nƣớc pha đẹp nó còn góp phần tạo một số hợp chất thơm cho trà. Kết quả xác
định thời gian lên men của Chùm Ngây đƣợc trình bày trong Bảng 4.2.
Bảng 4.1 Điểm cảm quan trung bình của quá trình lên men trà
Nhân tố
Điểm cảm quan trung bình
Màu Mùi Vị
A0 2,55±0,21a
2,55±0,64a
2,70±0,00a
A1 3,10±0,14abc
2,80±0,14a
3,05±0,07a
A2 4,35±0,07d
3,90±0,00b
4,10±0,00b
A3 3,70±0,21cd
3,15±0,49ab
3,40±0,00ab
A4 3,35±0,21bc
2,80±0,14a
3,05±0,21a
A5 2,80±0,28ab
2,75±0,21a
2,70±0,71a
(Các chữ cái a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình (p ≤ 0,05), số liệu trong
bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Trong đó: A0 : không lên men, A1 : 1 giờ, A2 :2 giờ, A3 : 3 giờ, A4 : 4
giờ, A5 : 5 giờ)
Thí nghiệm đƣợc tiến hành lên men theo các bƣớc thể hiện trong Hình 3.1 ở các
khoảng thời gian khác nhau ứng A0, A1, A2, A3, A4, A5, sau đó sấy ở nhiệt độ và thời
gian quy định, lấy mẫu ra khỏi tủ sấy, tiến hành pha nƣớc để đánh giá cảm quan và so
sánh với mẫu đối chứng chƣa qua quá trình lên men.
Kết quả thống kê ở Bảng 4.1 thấy rằng giữa hai nghiệm thức A2 và A3 không có
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%. Bốn nghiệm thức A0, A1, A4
và A5 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%. Điểm cảm quan tăng
dần từ A0 đến A2, từ A3 đến A5 điểm cảm quan giảm xuống. Kết quả trình bày ở Bảng
4.1 cho thấy:
Nghiệm thức không qua quá trình lên men, có điểm cảm quan của màu là 2,55,
mùi là 2,55, vị là 2,70. Ở thời gian lên men 1 giờ thì điểm cảm quan tăng lên tƣơng
đối, với màu 3,10, mùi 2,80 và vị 3,05.
Tiếp tục thời gian lên men tăng lên 2 giờ thì điểm cảm quan tăng cao nhất, với
màu là 4,35, mùi vị tăng lên cao đáng kể lần lƣợt là 3,90 và 4,10. Khi thời gian lên
men tăng lên 3 giờ thì điểm cảm quan của màu giảm nhẹ xuống 3,70, mùi vị giảm
tƣơng đối ít với điểm cảm quan lần lƣợt là 3,15 và 3,40.

21
Nhƣng khi thời gian lên men tăng lên 4 giờ thì điểm cảm quan lại giảm, màu
giảm còn 3,35, với mùi giảm mạnh còn 2,80 và vị là 3,05. Cuối cùng tại thời gian lên
men 5 giờ điểm cảm quan màu giảm xuống còn 2,80 và mùi giảm xuống đến 2,70,
điểm cảm quan của vị giảm mạnh xuống 2,05.
Tùy theo mức độ của quá trình oxy hóa các thành phần có trong nguyên liệu sẽ
tạo cho trà có chất lƣợng nƣớc pha khác nhau. Kết quả trình bày ở Bảng 4.1 cho thấy
mẫu chƣa qua quá trình lên men cho nƣớc pha có màu xanh nhạt, thơm mùi Chùm
Ngây nhẹ nhƣng vị nhạt, ít ngọt và hậu vị kém. Nghiệm thức A1 cho nƣớc pha có màu
vàng nhạt, thơm mùi Chùm Ngây nhƣng vị không ngọt, hậu vị kém. Qua quá trình
đánh giá cảm quan, nhận thấy hai nghiệm thức A2, A3 là hợp lý hơn cả vì ở các thời
gian lên men này cho màu nƣớc pha đẹp, thơm mùi đặc trƣng của Chùm Ngây, có vị
ngọt nhẹ, có hậu vị. Tuy nhiên, hai nghiệm thức A4 và A5 đều cho kết quả giống nhau,
màu cánh gián, vị chát và có mùi hăng ngái gây cảm giác khó chịu.
Qua kết quả khảo sát trên nhận thấy trong các thời gian lên men thì 2 giờ và 3
giờ có điểm cảm quan cao, đạt yêu cầu, nƣớc pha màu viền vàng, thơm mùi Chùm
Ngây đặc trƣng, thoáng vị chát nhẹ, vị ngọt nhẹ, hậu vị và không ảnh hƣởng rõ rệt đến
chất lƣợng trà Chùm Ngây lên men.
Nhìn chung kết quả xử lý thống kê điểm cảm quan trung bình thu đƣợc trong
Bảng 4.2, đồng thời để tiết kiệm thời gian cũng nhƣ nguyên liệu trong quá trình chế
biến, nhận thấy rằng chọn thời gian lên men 2 giờ là tối ƣu nhất cho chất lƣợng trà
Chùm Ngây lên men đạt yêu cầu nhất.
4.2 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng trà
Sấy là quá trình bốc hơi nƣớc của vật liệu ở một nhiệt độ bất kỳ, bản chất là quá
trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách
khác do chênh lệch áp suất riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trƣờng xung quanh.
Nhƣ vậy muốn sấy khô một vật ta phải tiến hành các biện pháp kỹ thuật sau: gia nhiệt
cho vật để đƣa nhiệt độ của nó lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân áp suất của hơi
nƣớc trên bề mặt vật thể, cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm trong vật thể, vận chuyển hơi
ẩm đã thoát ra khỏi vật thể và môi trƣờng.
Theo kết quả thu đƣợc ở thí nghiệm 1, thấy rằng thời gian lên men trà Chùm
Ngây ở 2 giờ cho kết quả tốt nhất, chính vì vậy thí nghiệm 2 tiếp tục nghiên cứu chọn
thời gian và nhiệt độ sấy Chùm Ngây nhằm nâng cao chất lƣợng của trà thành phẩm.
Trong quá trình sản xuất trà, nhiệt độ và thời gian sấy là hai nhân tố ảnh hƣởng
rất lớn đến cảm quan trà, khi nhiệt độ tăng tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển hóa
các hợp chất màu, mùi và vị trong trà. Vì vậy ở nhiệt độ phù hợp sẽ cho chất lƣợng trà
cao nhất. Qúa trình sấy phụ thuộc vào thời gian, nếu thời gian quá ngắn thì không đủ
để hình thành các hợp chất tạo màu, mùi và vị. Nhƣng nếu thời gian quá dài sẽ làm

22
cho trà mất ẩm quá nhiều, có thể làm trà có mùi khét gây ảnh hƣởng lớn đến giá trị
cảm quan.
Thí nghiệm đƣợc tiến hành theo các bƣớc thể hiện trong Hình 3.2 khảo sát nhiệt
độ sấy Chùm Ngây từ 100 o
C, 110 o
C, 120 o
C, 130 o
C, từng nhiệt độ sấy ở thời gian
lần lƣợt 1, 2, 3 và 4 giờ, lấy mẫu ra khỏi tủ sấy và tiến hành pha trà đánh giá cảm
quan.
Bảng 4.2 Điểm cảm quan trung bình khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng
trà
Nhân
tố
Điểm cảm quan trung bình
Màu Mùi Vị
B1C1 2,80±0,14def
2,70±14de
2,15±0,07bc
B1C2 4,40±0,56g
4,50±0,42g
4,40±0,00f
B1C3 3,55±0,07f
3,55±0,07f
3,70±0,14e
B1C4 2,95±0,07ef
3,10±0,28ef
3,20±0,14d
B2C1 2,85±0,07def
2,60±0,00cde
2,95±0,35c
B2C2 2,75±0,21def
2,50±0,00bcd
2,95±0,07d
B2C3 2,50±0,14bcde
2,40±0,00bcd
2,10±0,00bc
B2C4 2,45±0,21bcde
2,55±0,07bcde
2,45±0,35c
B3C1 2,55±0,35cde
2,45±0,21bcd
2,40±0,14c
B3C2 2,15±0,64bcde
2,45±0,07bcd
2,15±0,21bc
B3C3 2,40±0,57bcde
2,00±0,14abc
2,30±0,00bc
B3C4 2,05±0,49abcd
1,95±0,21ab
2,20±0,00bc
B4C1 1,90±0,00abc
2,05±0,35abc
2,10±0,00bc
B4C2 1,85±0,07abc
1,55±0,07a
1,85±0,21b
B4C3 1,70±0,57ab
2,15±0,21bcd
1,35±0,49a
B4C4 1,30±0,00a
1,55±0,64a
1,30±0,28a
(Các chữ cái a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình (p ≤ 0,05), số liệu
trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại)
Kết quả trình bày ở Bảng 4.2 cho thấy điểm cảm quan màu dao động từ 1,85
đến 4,40, mùi dao động từ 1,55 đến 4,50, và vị 1,85 đến 4,50 và giữa các nhiệm thức
có sự khác biệt có ý nghĩa thống kể với mức độ tin cậy 95%. Kết quả thống kê giữa hai
nghiệm thức B1C2 và B1C3 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy
95%. Các nghiệm thức còn lại: B1C1, B1C4, B2C1, B2C2, B2C3, B2C4, B3C1, B3C2, B3C3,
B3C4, B4C1, B4C2, B4C3 và B4C4 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy
95%. Kết quả thu đƣợc ở Bảng 4.2 cho thấy:
Tại nhiệt độ sấy 100 o
C trong thời gian 1 giờ (B1C1), điểm cảm quan màu là
2,80, mùi 2,70 và vị là 2,15. Khi tăng thời gian sấy lên 2 giờ (B1C2) thì điểm cảm quan

23
tăng cao lên đáng kể với màu 4,40, mùi 4,50 và vị với điểm là 4,40. Cùng nhiệt độ đó
tiếp tục tăng thời gian lên 3 giờ (B1C3) thì điểm cảm quan màu, mùi và vị giảm nhẹ
xuống lần lƣợt là 3,55, 3,55 và 3,70, ứng với nhiệt độ trên ở thời gian sấy 4 giờ (B1C4)
thì điểm cảm quan giảm xuống mạnh với màu là 2,95, mùi là 3,10 và vị là 3,20.
Ở nhiệt độ sấy 110 o
C trong thời gian 1 giờ (B2C1), điểm cảm quan màu là 2,85,
mùi 2,60 và vị 2,95. Khi tăng thời gian sấy lên 2 giờ (B2C2) thì điểm cảm quan màu và
mùi giảm tƣơng đối lần lƣợt là 2,75 và 2,50, riêng đối với vị trong thời gian này điểm
cảm quan không thay đổi là 2,95. Cùng nhiệt độ tiếp tục tăng thời gian lên 3 giờ (B2C3)
thì điểm cảm quan màu, mùi và vị giảm nhẹ xuống lần lƣợt là 2,50, 2,40 và 2,10. Ứng
với nhiệt độ trên ở thời gian sấy 4 giờ (B2C4) thì điểm cảm quan giảm xuống mạnh với
màu là 2,45, mùi 2,55 và vị trong thời gian này lại tăng lên với điểm là 2,45.
Với nhiệt độ sấy 120 o
C trong thời gian 1 giờ (B3C1), điểm cảm quan màu, mùi
và vị lần lƣợt là 2,55, 2,45 và 2,40. Khi tăng thời gian sấy lên 2 giờ (B3C2) thì điểm
cảm quan màu giảm nhẹ 2,15, điểm cảm quan của mùi không thay đổi 2,45, và của vị
là 2,15. Sau đó tiếp tục tăng thời gian lên 3 giờ (B3C3) thì điểm cảm quan màu tăng
2,40, mùi vị giảm lần lƣợt 2,00 và 2,30. Tiếp tục tăng thời gian sấy lên 4 giờ (B3C4) thì
điểm cảm quan màu giảm xuống còn 2,05, với mùi 1,95 và điểm của vị là 2,20.
Cuối cùng với nhiệt độ sấy 130 o
C trong thời gian 1 giờ (B4C1), điểm cảm quan
màu 1,90, mùi vị 2,05 và 2,10. Tăng thời gian sấy lên 2 giờ (B4C2) thì điểm cảm quan
màu giảm 1,85, đối với mùi ở thời gian này thì điểm cảm quan lại giảm mạnh xuống
1,55, điểm của vị cũng giảm 1,85. Vẫn nhiệt độ này tiếp tục tăng thời gian lên 3 giờ
(B4C3) thì điểm cảm quan màu giảm xuống còn 1,70, đối với mùi điểm cảm quan lại
tăng lên 2,15, và vị giảm xuống là 1,35. Ở mức tăng thời gian cuối cùng lên 4 giờ
(B4C4) thì điểm cảm quan giảm xuống mức thấp nhất đối với màu là 1,30, mùi 1,55 và
cuối cùng điểm của vị là 1,30.
Quá trình sấy làm giảm hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu và xảy ra các phản
ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian sấy quá ngắn thì hàm lƣợng ẩm
trong nguyên liệu còn nhiều, các biến đổi chƣa sâu sắc dẫn đến mùi vị của trà Chùm
Ngây rất nhạt. Nếu nhiệt độ và thời gian càng tăng 100o
C và 110 o
C thì hàm lƣợng ẩm
trong nguyên liệu Chùm Ngây càng giảm, các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra càng
nhiều nên chất lƣợng cảm quan của sản phẩm càng tăng. Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ
lên 120 o
C và 130 o
C thì chất thơm tự nhiên trong nguyên liệu bị tổn thất nhiều, màu
càng đậm và thoáng mùi khét nên điểm cảm quan giảm mạnh.
Qua khảo sát trên nhận thấy trong các thời gian lên men thì B1C2 và B1C3 có
điểm cảm quan cao, đạt yêu cầu, nƣớc pha màu viền vàng, thơm mùi Chùm Ngây đặc
trƣng, thoáng vị chát nhẹ, vị ngọt nhẹ, hậu vị và không ảnh hƣởng rõ rệt đến chất
lƣợng trà Chùm Ngây lên men.

24
Nhìn chung kết quả xử lý thống kê điểm cảm quan trung bình thể hiện ở Bảng
4.2, ở các nhiệt độ sấy ứng với từng mức thời gian khác nhau cho thấy ở nhiệt độ 100
o
C, sấy trong thời gian 2 và 3 giờ có điểm cảm quan cao, đạt yêu cầu, cũng nhƣ để tiết
kiệm thời gian và chi phí sản xuất, nhận thấy rằng chọn mẫu Chùm Ngây sấy ở 100 o
C
trong 2 giờ cho trà có chất lƣợng tốt nhất.
4.3 Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất
lƣợng của trà
Chùm Ngây sau khi lên men 2 giờ, sấy ở 100 o
C trong 2 giờ, cho nƣớc pha màu
vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, mùi thơm đặc trƣng Chùm Ngây, hài hòa, độ lƣu mùi
lâu, không có mùi lạ, thoáng vị chát nhẹ, vị ngọt nhẹ dịu của Chùm Ngây, tuy nhiên để
tăng vị cho trà đồng thời tăng giá trị cho trà đối với sức khỏe ngƣời sử dụng, tiến hành
bổ sung Cỏ Ngọt vào trà Chùm Ngây với các tỷ lệ 0,1:1, 0,2:1, 0,3:1, 0,4:1, 0,5:1.
Thí nghiệm đƣợc tiến hành theo các bƣớc thể hiện trong Hình 3.3, kết quả khảo
sát tỷ lệ Chùm Ngây và Cỏ Ngọt đƣợc thể hiện trong biểu đồ Hình 4.1.
Hình 4.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến điểm cảm quan
của trà
(Các chữ cái a, b, c,..thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình (p≤0,05) số liệu trong
bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại))
Từ kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Chùm Ngây và và Cỏ
Ngọt đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là vị của sản phẩm cho thấy:
ban đầu khi tăng tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt/Chùm Ngây từ D1 đến D4 thì chất lƣợng cảm
quan tăng lên, khi tăng tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt/Chùm Ngây ứng với D5 thì chất lƣợng
cảm quan giảm.
[VALUE]a [VALUE]a
[VALUE]a
[VALUE]a[VALUE]b
[VALUE]a [VALUE]b
[VALUE]ab
[VALUE]b
[VALUE]ab [VALUE]c
[VALUE]b
[VALUE]c
[VALUE]b
[VALUE]d
[VALUE]c
[VALUE]b
[VALUE]a
[VALUE]b
[VALUE]ab
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
MÀU MÙI VỊ HÌNH THÁI
D1 D2 D3 D4 D5

25
Kết quả trình bày ở Hình 4.3 cho thấy điểm màu dao động từ 2,5 đến 4,6, điểm
mùi từ 2,7 đến 4,2, điểm của vị 2,4 đến 4,5 và điểm của hình thái dao động từ 3,15 đến
4,25 và giữa các nhiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa thống kể với mức độ tin cậy
95%. Kết quả thu đƣợc ở Hình 4.1 cho thấy:
Tại nghiệm thức D1 có điểm cảm quan màu là 2,50, mùi 3,15, vị 2,40 và hình
thái 2,70. Ở D2 thì điểm cảm quan tăng nhẹ với màu là 3,15, mùi 2,70, vị 3,05 và hình
thái là 3,35. Với nghiệm thức D3 thì điểm cảm quan tiếp tục tăng lần lƣợc màu là 3,65,
mùi 3,65, vị 3,75 và hình thái là 3,55.
Đặc biệt, khi tăng khối lƣợng Cỏ Ngọt lên ứng với nghiệm thức D4 điểm cảm
quan đạt giá trị cảm quan cao nhất với màu là 4,60, mùi là 4,20, vị là 4,50 và điểm
cảm quan của trạng thái là 4,25. Nhƣng nghiệm thức D5 điểm cảm quan lại giảm
xuống thấp với màu đạt 3,30, mùi 2,80, vị 3,00 và hình thái 3,45.
Theo kết quả xử lý thống kê điểm cảm quan trung bình thể hiện trên Hình 4.1,
trong các tỷ lệ phối trộn đã khảo sát trên, nhận thấy rằng chọn tỷ lệ Cỏ Ngọt/Chùm
Ngây là 0,4:1 có điểm cảm quan cao nhất, màu trà vàng sáng có viền vàng, kết hợp hài
hòa giữa mùi thơm và vị ngọt của Cỏ Ngọt và Chùm Ngây, độ lƣu mùi lâu, không có
mùi lạ, nƣớc trong và ít cặn.

26
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
Qua nghiên cứu này, khảo sát quá trình lên men Chùm Ngây trong thời gian
thích hợp nhất là 2 giờ và 3 giờ cho kết quả tốt. Nhiệt độ và thời gian sấy tốt nhất là 100
o
C ở 2 giờ và 3 giờ, cho kết quả đạt yêu cầu về màu mùi vị. Tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào
Chùm Ngây là 0,4:1 cho vị trà hài hòa hơn đồng thời lƣu mùi lâu hơn.
5.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt
5.3 Kiến nghị
Cần nghiên cứu sâu hơn quá trình lên men (độ ẩm không khí, nhiệt độ, độ thoáng
khí) để sản phẩm đạt chất lƣợng tốt hơn.
Để có thể áp dụng kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất, cần thực hiện sản
xuất ở quy mô nhỏ, từ đó hiệu chỉnh các thông số công nghệ phù hợp, tính toán giá
thành, chi phí và hiệu quả kinh tế. Nhƣ vậy mới có thể áp dụng vào sản xuất công
nghiệp, góp phần làm phong phú các sản phẩm từ Chùm Ngây và Cỏ Ngọt.
Tiến hành phân tích, định lƣợng các thành phần có hoạt tính sinh học trong
Chùm Ngây và Cỏ Ngọt. Cần tiếp tục nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ Chùm Ngây
hoặc từ Chùm Ngây kết hợp với các loại thảo dƣợc khác.
Loại tạp chất
Rửa
Làm héo
Vò trà
Lên men
Nguyên liệu
Sấy khô
Đóng gói
Nghiền nhỏ
Phối trộn
Thành phẩm
100 o
C
2 giờ
2 giờ
Cỏ Ngọt 0,4 g
Chùm Ngây 1 g
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt

27
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Aamgolo, A. Giuffrida, A. L. Curto, E. A. Rosa, R. B. Lo Curto and R, N. Bennett. 2010.
Profilling selected phytochemicals and nutrients in diffierent tisues of the
multipurpose tree Moringa oleifera, grown in Ghana, Food chemistry: 1047 – 1054.
Bhatnagar SS, Santapau H, Desai JDH, Yellore S, Rao TNS. 1961. Biologycal activity of
indian medianal plants Part 1. Antibacterial antitubercular and antifungal action.
Indian J Med, 49: 799 – 805.
Beth Doerr and Field. 2005. Guide for Emergency Water Treatment with Moringa
oleifera. ECHO Staff, March 2005.
Costa – Lotufo, C, Pessoa. C, Jimenez. D, V. Wilke and M. O. Moraes. 2005. Studies of
the anticancer potential of plants used in Bangladeshi folle medicine. Journal of
Ethnophar macology: 21 -30.
Chatsudthipong, V. and Muanprasat, C. 2009. Stevioside and related compounds:
Therapeutic benefits beyond sweetness. Pharmacology & Therapeutics, 121: 41-5.
Chu Phạm Ngọc Sơn. 2010. Phổ cộng hƣởng từ hạt nhân. Giáo trình cao học.
Dƣợc Điển Việt Nam III. 2005.
Fuglie. LJ. 1999. The miracle tree: Moringa oleifera natural nutrition for the tropics,
Church world service Dakar revised in 2001 and published á the miracle tree.
Fuglie and Lowell J. 2002. The Miracle Tree-Moringa oleifera. Natural Nutrition for the
Tropics.
Fahey. 2005. Moringa oleifera: A review of the medical evidence for its nutritional,
therapeutic and prophylactic properties. Part I, phytochemistry: 123 – 157.
Guevara, C. Vargas, H. Salairai, H. Jokuda, K. Hashimoto, M. Kozuka, Y. Fujiwara, and
Y. Ito. 1999. An antitumos promoter from Moringa oleifera Lam. Mutation reseach/
genetic toxicology and environmental mutagenesis: 181 – 188.
Jackson, M C. G, J Francis and Robert Gordon Chase. 2006. High yield method of
producing pure rebaudioside A. United States Patent, 7923552.
Kenkt, P. Jarvinen, R. Reunanen, A. and Maatela, J. 1996. Flavonoid intake and coronary
mortality in Finland. A cohort study, British Medical Journal, 312, 478–481
K, Ramesh. V, Singh. and Nima, W Megeji. 2006. Cultivation of Stevia [Stevia
rebaudiana (Bert.) Bertoni]: A Comprehensive Review. Advances in Agronomy. Vol
89, (137–177).
Lalas, S. Tsaknis, J. 2002. Extraction and identification of natural antioxidants from the
seeds of Moringa oleifera tree variety of Malavi. Chemistry 79: 677 – 683.
Motor, JF. 1991. The horseradish tree Moringan oleifera sperma a boon to lands. Econ
bot, 45: 318 – 333.
Martin. 2000. The Moringa ECHO technical tree – note. USA.
Mehta, LK. R, Balaraman. AH, Amin. Bafna PA and Gulati OD. 2003. Effect of fruits of
Moringa oleifera on the lipid profile of normal and hypercholesterolamic rabbits. J
Ethnopharmacol 86: 191 – 195.
Munish Puria, Deepika Sharma. and K, Tiwari. 2012. Downstream processing of
Stevioside and its potential applications. Biotechnology Advances; 29: 781-791.

28
Nguyễn Thế Nhã, Trần Văn Mão, 2004. Bảo vệ thực vật. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà
Nội.
Nguyễn Trần Châu, Đỗ Mai Anh, 2007, “Nghiên cứu khả năng tạo rễ từ nuôi cấy in vitro
và nuôi trồng thuỷ canh để thu nhận saponin trên cây Đinh Lăng Polycias fruticosaL.
Harms.”, Luận văn Thạc sĩ Sinh học, Đại học Khoa học Tự nhiên.
Nguyễn Công Đức, 2007, Chữa bệnh từ cây chùm ngây. Báo Thanh niên.
Ndabigengesere. A, K. Narasiah. 1996. Influence of the operating parameters on
turbidity removal by coagulation with Moringa oleifera seeds. Environmental
technology: 1103 – 1112.
Phạm Hoàng Hộ, 1999. Cây Cỏ Việt Nam tập 1. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật Hà
Nội.
Phạm Hoàng Hộ, 2006. Cây có vị thuốc ở Việt Nam, Nhà xuất bản trẻ, trang 140-141.
Rubeena saleem. 1995. Study in the chemical constituents of Moringa oleifera Lam, and
prepaparation of potential biologically significant derivatives of 8-hydroxyquinoline
H. E. j. Research institute of chemistry university of Karachi Pakistan
R, Bharali. J, Tabassum. M, Rekibul. and H, Azad. 2003. Chemomodulatory effect of
Moringa oleifera Lam on Hepatic caranogen metabolizing enzymes, antioxidants
parameters and skin papillomagenesis in mice, Asian pacific journal of cancer
prevention. Vol 4.
Rashid, F. Anwar, B. R. Moser and G. Knothe. 2008. Moringa oleifera oil: A possible
source of biodiesel. Bioresource Technology: 8175 – 8179.
Brossa I. Casals, M, P Marijuan and I, Fleck. 2008. Leaf flavonoid content in Quercus
ilexL. Resprouts and its seasonal variation, Trees 23:401–408
Sabale, V. Patel, A. Paranjape, C. Arya, S. Sakarkar and P. Sabal. 2008. Moringa
oleifera: An overiew. Pharmacognosy reviews: 7 – 13.
Trần Đình Long và Mai Phƣơng Anh, 1992. Cây Cỏ Ngọt (Stevia rebaudiana Bertoni).
Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Trần Hợp, 2002. Tài nguyên cây gỗ Việt Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp Thành phố Hồ
Chí Minh.
Trần Việt Hƣng và Võ Duy Huấn, 2007. Cây thuốc Chùm Ngây. Nhà xuất bản Nông
Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.
Trƣơng Hƣơng Lan, Lại Quốc Phong, Nguyễn Thị Làn, Nguyễn Thị Việt Hà, Phạm Linh
Kho và Lê Hồng Dũng, 2014. Xác định thành phần dinh dƣỡng của lá Cỏ Ngọt Việt
Nam. Tạp chí Khoa học và Phát triển. Tập 12, Số 1 (73-77).
Võ Văn Chi, 1999. Từ điển cây thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản Y Học. 248 trang.
Võ Văn Chi, 2003. Từ điển thực vật thông dụng tập 1. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật.
Mani Upreti, Venkata Sai Prakash Chaturvedula and Indra Prakash. 2011. Diterpene
Glycosides from Stevia rebaudiana. Molecules. Vol. 16, No. 5 (3552-3562).
Tham khảo web:
[1] www.baohaugiang.com.vn. Truy cập ngày 11/03/2017.

29
[2] www.khuyennong.gov.vn. Truy cập ngày 13/03/2017.
[3] http://tretoday.net/tintuc//xemtin_184211.html. Truy cập ngày 16/03/2017.
[4] http://khoahocphothong.com.vn/index.php?mag=MTM=&nid=Mzc1Mw==&act
=dmlld2RldGFpbA==. Truy cập ngày 16/03/2017.
[5] www.rfviet.com/forụm/archive/index.php?t22376.html. Truy cập ngày 16/03/2017.
[6] https://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BB%8F_ng%E1%BB%8Dt. Truy cập ngày
19/03/2017.
[7] htwww.khuyennongtphcm.com. Truy cập ngày 19/03/2017.
[8] http://www.caythuocquy.info.vn/. Truy cập ngày 19/03/2017.
[9] www.caythuocviet.com. Truy cập ngày 20/03/2017.
[10] https://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BB%8F_ng%E1%BB%8Dt. Truy cập ngày
20/03/2017.

30
PHỤ LỤC 1. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - TCVN 3215-79
Trà – Phân tích cảm quan - Phƣơng pháp cho điểm
1. Qui định chung
1.1. Điều kiện chung để đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79.
1.2. Lấy mẫu theo TCVN 5609-1991.
1.3. Chuẩn bị để phân tích cảm quan theo TCVN 5086-90.
2. Tiến hành thử
2.1 Chẩn bị mẫu
 Nƣớc đun sôi
 Bình thủy tinh dùng pha trà
 Cốc thủy tinh
 Giấy
 Viết
2.2 Tiến hành thử
 Xác định màu sắc: pha trà vào cốc thủy tinh, đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát
dƣới ánh sáng tự nhiện.
 Mùi: mẫu sau khi pha 5-10 phút mới xác định mùi, đƣợc tiến hành nơi thoáng, mát
mẻ, không có mùi lạ.
 Vị: yêu cầu trƣớc 2 giờ không đƣợc dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để
cảm nhận vị của sản phẩm, ghi nhận và cho điểm.
 Trạng thái: đặt cốc dƣới nguồn sáng và quan sát độ trong, ghi nhận và cho điểm.
3. Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan
Cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm là theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan
TCVN 3215-79. Để đánh giá cho một sản phẩm cụ thể nào đó ngƣời ta dựa vào bảng mô
tả chung để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu của sản phẩm đó.
Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lƣợng của một sản
phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm
quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lƣợng của mỗi chỉ tiêu đƣợc đánh giá
bằng điểm. Gía trị điểm tăng theo mức tăng của chất lƣợng.
Phƣơng pháp cho điểm: sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang mốc có 6 bậc (từ 0
đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu,trong đó điểm 0 ứng với chất lƣợng sản
phẩm "bị hỏng", còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5
sản phẩm coi nhƣ không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm
có tính chất tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.

31
Bảng 1.1 Bảng nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan
Bậc đánh
giá
Điểm chƣa có
trọng lƣợng
Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trƣng
và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi hay
khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả 2 nhƣng
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 2, số lƣợng và
mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan cảu sản
phẩm nhƣng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 2, số lƣợng và
mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức
chất lƣợng quy định theo tiêu chuẩn, nhƣng còn xác nhận bán
đƣợc.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng.
không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó song vẫn
chƣa coi là hỏng, sản phẩm không bán đƣợc nhƣng sau khi tái
chế vẫn có thể sử dụng đƣợc6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng, sản phẩm
coi là hỏng, không dùng đƣợc nữa.
4. Biểu diễn kết quả và quy định chung
4.1. Các kết quả kiểm tra đƣợc biểu diễn vào phiếu ghi điểm và thông báo cho chủ tịch
hội đồng bằng thẻ ghi chữ số.
4.2. Nhận xét của từng thành viên hội đồng đƣợc ghi rõ trong phiếu ghi kết quả kiểm tra.
Mẫu của phiếu ghi kết quả kiểm tra đƣợc quy định trong phụ lục 1 của tiêu chuẩn này.
4.3. Để đạt đƣợc yêu cầu về chất lƣợng, số điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng của mỗi
chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 (xem phụ lục 2) và số điểm chung ít nhất phải là
11,2 đối với một sản phẩm.
4.4. Nếu cho 1 chỉ tiêu cảm quan điểm O thì việc kiểm tra nên tiến hành lại một lần nữa
đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét đƣợc chính xác hơn. Khi hội đồng đã quyết định
cho một chỉ tiêu nào đó điểm O thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng O.
4.5. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ
khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng.
4.6. Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét của các thành viên hội đồng bị bác
bỏ khi có ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn với bằng chứng cụ thể, lý lẽ
vững vàng. Điểm của mẫu sản phẩm lấy theo điểm của thành viên đó.

32
4.7. Việc phân loại danh hiệu chất lƣợng dựa theo điểm chung tƣơng ứng với từng sản
phẩm và đƣợc quy định trong tiêu chuẩn phân tích cảm quan của sản phẩm đó.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định mức chất lƣợng đối với sản phẩm thực
phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với một số chỉ tiêu
tƣơng ứng trong Bảng 1.2. Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất
lƣợng sau để phân loại chất lƣợng.
Bảng 1.2 Quy định mức chất lƣợng thực phẩm theo TCVN 3215-79
Mức chất lƣợng
Điểm
chung
Điểm trung bình chƣa có
trọng lƣợng đối với các
chỉ tiêu
Loại tốt 18,620
Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,218,5
Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,215,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định
trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc) 7,211,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc
nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng
đƣợc)
4,07,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 1,0
Loại hỏng (không sử dụng đƣợc) 03,9
5. Cách tính điểm và xử lý điểm
5.1 Điểm trung bình của từng chỉ tiêu: là trung bình cộng điểm của tất cả các uỷ viên
trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu, và lấy chính xác đến một chữ số sau dấu phẩy.
5.2 Khi có uỷ viên hội đồng cho điểm số lệch với điểm số trung bình của cả hội đồng 1,5
điểm trở lên mà uỷ viên hội đồng đó có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của
hội đồng bị bác bỏ và ngƣợc lại.
5.3 Chỉ cần có một uỷ viên cho điểm 1 thì hội đồng cần phải thử lại. Kết quả thử lại là
quyết định.

33
6. Ví dụ
Có một hội đồng kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Bia tiến kiểm tra 1 mẫu Bia của 1 xí
nghiệp nào đó và kết quả kiểm tra đƣợc ghi lại theo bảng sau.
Chỉ tiêu chất
lƣợng
Điểm của các thành viên
Tổng
số
điểm
Điểm
trung
bình
Hệ số
quan
trọng
Điểm
có
trọng
lƣợng
A B C D E F G
- Màu sắc, độ
trong
3 4 3 3 4 3 4 24 3,43 0,4 1,37
- Độ tạo bọt 4 3 4 3 3 4 3 24 3,43 0,8 2,74
- Mùi 3 3 3 2 3 3 3 20 2,86 0,8 2,28
- Vị 4 4 3 3 4 3 4 25 3,57 2,0 7,14
Cộng 4,0 13,53
Căn cứ vào điểm chung 13,53 = 13,5 và căn cứ vào điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng
của các chỉ tiêu (cột 10 – điểm trung bình) và tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4.8
của TCVN 3215 – 79 ta có mẫu bia của xí nghiệp đó đạt loại trung bình về các chỉ tiêu
cảm quan.

34
PHỤ LỤC 2. BẢNG MÔ TẢ ĐIỂM CẢM QUAN
Bảng 2.1 Bảng mô tả điểm cảm quan của trà Chùm Ngây sau khi lên men
STT Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
1 Màu sắc 5 Màu vàng, sáng có viền vàng
4 Màu vàng, kém sáng
3 Màu vàng nâu hoặc nâu sẫm
2 Màu nâu
1 Màu vàng rất nhạt hoặc rất tối
0 Màu quá nhạt hoặc đen nâu
2 Mùi 5 Mùi thơm đặc trƣng chùm ngây, hài hòa, độ lƣu mùi
lâu, không có mùi lạ.
4 Mùi thơm đặc trƣng, độ lƣu mùi khá lâu,
không có mùi lạ.
3 Mùi thơm nhẹ, không có mùi lạ.
2 Mùi thơm nhẹ, kém hài hòa.
1 Không có mùi đặc trƣng, có mùi lạ
0 Mùi khét, có mùi lạ.
3 Vị 5 Vị ngọt nhẹ, đặc trƣng của chùm ngây
4 Vị ngọt đặc trƣng của chùm ngây
3 Vị ngọt, hơi gắt
2 Vị quá nhạt hoặc quá gắt
1 Không có vị đặc trƣng
0 Có vị lạ

35
Bảng 2.2 Bảng mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm trà Chùm Ngây sau khi sấy
1 Màu sắc 5 Màu vàng, sáng có viền vàng, đặc trƣng
4 Màu vàng, kém sáng
3 Màu vàng nâu
2 Màu sẫm
2 Mùi 5 Mùi thơm đặc trƣng Chùm Ngây, hài hòa, độ lƣu
mùi lâu, không có mùi lạ.
4 Mùi thơm đặc trƣng, hài hòa, độ lƣu mùi không
lâu, không có mùi lạ.
3 Mùi thơm nhẹ, kém hài hòa, không có mùi lạ.
2 Mùi hăng mạnh, kém hài hòa, độ lƣu mùi kém,
không có mùi lạ.
1 Không có mùi đặc trƣng của sản phẩm, có mùi lạ.
0 Mùi khét của sản phẩm cháy hoặc không màu
3 Vị 5 Vị ngọt dịu của chùm ngây.
4 Vị ngọt đặc trƣng của chùm ngây.
3 Sản phẩm có vị không hài hòa
2 Sản phẩm có vị quá ngọt hoặc quá gắt
1 Sản phẩm không có vị đặc trƣng
0 Sản phẩm có vị lạ

36
Bảng 2.3 Bảng mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt
1 Màu sắc 5 Màu vàng sáng có viền vàng, đặc trƣng
4 Màu vàng, kém sáng, đặc trƣng
3 Màu vàng nâu
2 Màu sẫm
2 Mùi 5 Mùi thơm đặc trƣng với sự kết hợp hài hòa giữa
Chùm Ngây và Cỏ Ngọt, độ lƣu mùi lâu, không có
mùi lạ.
4 Mùi thơm đặc trƣng, hài hòa, lƣu mùi, không có mùi
lạ.
3 Mùi thơm nhẹ, kém hài hòa, không có mùi lạ.
2 Mùi thơm nhẹ, kém hài hòa, độ lƣu mùi kém, không
có mùi lạ.
1 Không có mùi đặc trƣng của sản phẩm, có mùi lạ.
0 Mùi khét của sản phẩm cháy hoặc không màu
3 Vị 5 Có sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt của Cỏ Ngọt và
ngọt dịu của Chùm Ngây
4 Vị ngọt của Cỏ Ngọt và ngọt dịu, hơi gắt của chùm
ngây.
3 Sản phẩm có vị không hài hòa, ngọt nhiều
2 Sản phẩm có vị quá ngọt hoặc quá gắt
1 Sản phẩm không có vị đặc trƣng

37
0 Sản phẩm có vị lạ
4 Hình thái 5 Rất trong. Không có bụi trà, không cặn
4 Trong, có một ít cặn
3 Trong, lẫn bụi trà và một chút cặn
2 Kém trong, lẫn bụi trà
1 Không trong, lẫn nhiều bụi trà
0 Lẫn quá nhiều bụi trà

38
PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
3.1 Kết quả xác định thời gian lên men đến chất lƣơng trà
Bảng 3.1 Ảnh hƣởng của thời gian lên men trà Chùm Ngây đến điểm cảm quan trung
bình.
Nghiệm thức
Lần
Chỉ tiêu cảm quan
Màu mùi Vị
Thời gian (giờ) Kí hiệu
0 A0 1 2.7 2.7 2.7
2 2.4 1.8 2.7
1 A1 1 3.2 2.7 3.0
2 3.0 2.9 3.1
2 A2 1 4.3 3.9 4.1
2 4.4 3.9 4.1
3 A3 1 3.3 3.5 3.4
2 3.2 2.8 3.4
4 A4 1 3.2 2.9 2.9
2 3.5 2.7 3.2
5 A5 1 2.6 2.9 3.2
2 3.0 2.6 2.2
3.2 Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng trà
Bảng 3.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy trà đến điểm cảm quan trung bình
Nghiệm thức
Lần
Nhiệt độ (o
C) Thời gian (giờ) Kí hiệu Màu mùi Vị
100
1
B1C1 1 2.9 2.8 2.2
2 2.7 2.6 2.1
2
B1C2 1 4.8 4.8 4.4
2 4.0 4.2 4.4
3
B1C3 1 3.6 3.5 3.8
2 3.5 3.6 3.6
4
B1C4 1 2.9 2.9 3.3
2 3.0 3.3 3.1
110
1
B2C1 1 2.9 2.6 3.2
2 2.8 2.6 2.7
2
B2C2 1 2.6 2.5 3.0
2 2.9 2.5 2.9
3
B2C3 1 2.4 2.4 2.1
2 2.6 2.4 2.1
4
B2C4 1 2.6 2.6 2.7
2 2.3 2.5 2.2
120
1
B3C1 1 2.8 2.6 2.5
2 2.3 2.3 2.3
2
B3C2 1 1.7 2.4 2.3
2 2.6 2.5 2.0
3
B3C3 1 2.0 2.1 2.3
2 2.8 1.9 2.3
4
B3C4 1 1.7 2.1 2.2
2 2.4 1.8 2.2

39
130
1
B4C1 1 1.9 2.3 2.1
2 1.9 1.8 2.1
2
B4C2 1 1.8 1.6 1.7
2 1.9 1.5 2.0
3 B4C3
1 2.1 2.0 1.7
2 1.3 2.3 1.0
4 B4C4
1 1.3 2.0 1.5
2 1.3 1.1 1.1
3.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất
lƣợng trà
Bảng 3.3 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến điểm
cảm quan trung bình
Nghiệm thức
Lần
Tỷ lệ Kí hiệu Màu Mùi Vị Hình thái
0,1:1 D1
1 2.8 3.0 2.3 3.1
2 2.2 2.4 2.5 3.2
0,2:1 D2
1 3.1 2.5 3.1 3.5
2 3.2 3.2 3.0 3.2
0,3:1 D3
1 3.6 3.6 3.8 3.5
2 3.7 3.7 3.7 3.6
0,4:1 D4
1 4.6 4.6 4.7 4.4
2 4.6 3.8 4.3 4.1
0,5:1 D5
1 3.1 2.8 2.9 3.4
2 3.5 2.8 3.4 3.5

40
PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU
4.1 Kết quả xác định thời gian lên men đến chất lƣợng trà
Descriptives
N Mean
Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum MaximumLower Bound Upper Bound
MAU A0 2 2.550 .2121 .1500 .644 4.456 2.4 2.7
A1
2 3.100 .1414 .1000 1.829 4.371 3.0 3.2
A2
2 4.350 .0707 .0500 3.715 4.985 4.3 4.4
A3
2 3.700 .5657 .4000 -1.382 8.782 3.3 4.1
A4
2 3.350 .2121 .1500 1.444 5.256 3.2 3.5
A5
2 2.800 .2828 .2000 .259 5.341 2.6 3.0
Total 12 3.308 .6571 .1897 2.891 3.726 2.4 4.4
MUI A0 2 2.250 .6364 .4500 -3.468 7.968 1.8 2.7
A1 2 2.800 .1414 .1000 1.529 4.071 2.7 2.9
A2 2 3.900 .0000 .0000 3.900 3.900 3.9 3.9
A3 2 3.150 .4950 .3500 -1.297 7.597 2.8 3.5
A4 2 2.800 .1414 .1000 1.529 4.071 2.7 2.9
A5 2 2.750 .2121 .1500 .844 4.656 2.6 2.9
Total 12 2.942 .5854 .1690 2.570 3.314 1.8 3.9
VI A0 2 2.700 .0000 .0000 2.700 2.700 2.7 2.7
A1 2 3.050 .0707 .0500 2.415 3.685 3.0 3.1
A2 2 4.100 .0000 .0000 4.100 4.100 4.1 4.1
A3 2 3.400 .0000 .0000 3.400 3.400 3.4 3.4
A4 2 3.050 .2121 .1500 1.144 4.956 2.9 3.2
A5 2 2.700 .7071 .5000 -3.653 9.053 2.2 3.2
Total 12 3.167 .5499 .1588 2.817 3.516 2.2 4.1

41
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
MAU Between Groups 4.234 5 .847 9.866 .007
Within Groups .515 6 .086
Total 4.749 11
MUI Between Groups 3.034 5 .607 4.954 .038
Total 3.769 11
VI Between Groups 2.777 5 .555 6.058 .024
Total 3.327 11
HINHTHAI Between Groups 5.894 5 1.179 5.379 .032
Within Groups 1.315 6 .219
Total 7.209 11
Homogeneous Subsets
MAU
NHÂN TỐ N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Duncan
a
A0 2 2.550
A5 2 2.800 2.800
A1 2 3.100 3.100 3.100
A4 2 3.350 3.350
A3 2 3.700 3.700
A2 2 4.350
Sig. .120 .120 .095 .068
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
MUI
NHÂN TỐ N
1 2
Duncan
a
A0 2 2.250
A5 2 2.750
A1 2 2.800
A4 2 2.800
A3 2 3.150 3.150
A2 2 3.900
Sig. .052 .076

42
VI
NHÂN TỐ N
1 2
Duncan
a
A0 2 2.700
A5 2 2.700
A1 2 3.050
A4 2 3.050
A3 2 3.400 3.400
A2 2 4.100
Sig. .072 .060
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan
trà
Descriptives
N Mean
Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum MaximumLower Bound Upper Bound
MAU B1C1 2 2.800 .1414 .1000 1.529 4.071 2.7 2.9
B1C2 2 4.400 .5657 .4000 -.682 9.482 4.0 4.8
B1C3 2 3.550 .0707 .0500 2.915 4.185 3.5 3.6
B1C4 2 2.950 .0707 .0500 2.315 3.585 2.9 3.0
B2C1 2 2.850 .0707 .0500 2.215 3.485 2.8 2.9
B2C2 2 2.750 .2121 .1500 .844 4.656 2.6 2.9
B2C3 2 2.500 .1414 .1000 1.229 3.771 2.4 2.6
B2C4 2 2.450 .2121 .1500 .544 4.356 2.3 2.6
B3C1 2 2.550 .3536 .2500 -.627 5.727 2.3 2.8
B3C2 2 2.150 .6364 .4500 -3.568 7.868 1.7 2.6
B3C3 2 2.400 .5657 .4000 -2.682 7.482 2.0 2.8
B3C4 2 2.050 .4950 .3500 -2.397 6.497 1.7 2.4
B4C1 2 1.900 .0000 .0000 1.900 1.900 1.9 1.9
B4C2 2 1.850 .0707 .0500 1.215 2.485 1.8 1.9
B4C3 2 1.700 .5657 .4000 -3.382 6.782 1.3 2.1

43
B4C4 2 1.300 .0000 .0000 1.300 1.300 1.3 1.3
Total 32 2.509 .7760 .1372 2.230 2.789 1.3 4.8
MUI B1C1 2 2.700 .1414 .1000 1.429 3.971 2.6 2.8
B1C2 2 4.500 .4243 .3000 .688 8.312 4.2 4.8
B1C3 2 3.550 .0707 .0500 2.915 4.185 3.5 3.6
B1C4 2 3.100 .2828 .2000 .559 5.641 2.9 3.3
B2C1 2 2.600 .0000 .0000 2.600 2.600 2.6 2.6
B2C2 2 2.500 .0000 .0000 2.500 2.500 2.5 2.5
B2C3 2 2.400 .0000 .0000 2.400 2.400 2.4 2.4
B2C4 2 2.550 .0707 .0500 1.915 3.185 2.5 2.6
B3C1 2 2.450 .2121 .1500 .544 4.356 2.3 2.6
B3C2 2 2.450 .0707 .0500 1.815 3.085 2.4 2.5
B3C3 2 2.000 .1414 .1000 .729 3.271 1.9 2.1
B3C4 2 1.950 .2121 .1500 .044 3.856 1.8 2.1
B4C1 2 2.050 .3536 .2500 -1.127 5.227 1.8 2.3
B4C2 2 1.550 .0707 .0500 .915 2.185 1.5 1.6
B4C3 2 2.150 .2121 .1500 .244 4.056 2.0 2.3
B4C4 2 1.550 .6364 .4500 -4.168 7.268 1.1 2.0
Total 32 2.503 .7494 .1325 2.233 2.773 1.1 4.8
VI B1C1 2 2.150 .0707 .0500 1.515 2.785 2.1 2.2
B1C2 2 4.400 .0000 .0000 4.400 4.400 4.4 4.4
B1C3 2 3.700 .1414 .1000 2.429 4.971 3.6 3.8
B1C4 2 3.200 .1414 .1000 1.929 4.471 3.1 3.3
B2C1 2 2.950 .3536 .2500 -.227 6.127 2.7 3.2
B2C2 2 2.950 .0707 .0500 2.315 3.585 2.9 3.0
B2C3 2 2.100 .0000 .0000 2.100 2.100 2.1 2.1
B2C4 2 2.450 .3536 .2500 -.727 5.627 2.2 2.7
B3C1 2 2.400 .1414 .1000 1.129 3.671 2.3 2.5
B3C2 2 2.150 .2121 .1500 .244 4.056 2.0 2.3
B3C3 2 2.300 .0000 .0000 2.300 2.300 2.3 2.3
B3C4 2 2.200 .0000 .0000 2.200 2.200 2.2 2.2
B4C1 2 2.100 .0000 .0000 2.100 2.100 2.1 2.1
B4C2 2 1.850 .2121 .1500 -.056 3.756 1.7 2.0
B4C3 2 1.350 .4950 .3500 -3.097 5.797 1.0 1.7
B4C4 2 1.300 .2828 .2000 -1.241 3.841 1.1 1.5
Total 32 2.472 .8109 .1433 2.180 2.764 1.0 4.4

44
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
MAU Between Groups 16.782 15 1.119 9.497 .000
Total 18.667 31
MUI Between Groups 16.425 15 1.095 17.786 .000
Total 17.410 31
VI Between Groups 19.650 15 1.310 28.517 .000
Total 20.385 31
HINHTHAI Between Groups 19.870 15 1.325 18.430 .000
Total 21.020 31
Homogeneous Subsets
MAU
NT N
1 2 3 4 5 6 7
Duncan
a
B4C4 2 1.300
B4C3 2 1.700 1.700
B4C2 2 1.850 1.850 1.850
B4C1 2 1.900 1.900 1.900
B3C4 2 2.050 2.050 2.050 2.050
B3C2 2 2.150 2.150 2.150 2.150
B3C3 2 2.400 2.400 2.400 2.400
B2C4 2 2.450 2.450 2.450 2.450
B2C3 2 2.500 2.500 2.500 2.500
B3C1 2 2.550 2.550 2.550
B2C2 2 2.750 2.750 2.750
B1C1 2 2.800 2.800 2.800
B2C1 2 2.850 2.850 2.850
B1C4 2 2.950 2.950
B1C3 2 3.550
B1C2 2 4.400
Sig. .065 .057 .091 .058 .058 .050 1.000

45
MUI
NT N
1 2 3 4 5 6 7
Duncan
a
B4C2 2 1.550
B4C4 2 1.550
B3C4 2 1.950 1.950
B3C3 2 2.000 2.000 2.000
B4C1 2 2.050 2.050 2.050
B4C3 2 2.150 2.150 2.150
B2C3 2 2.400 2.400 2.400
B3C1 2 2.450 2.450 2.450
B3C2 2 2.450 2.450 2.450
B2C2 2 2.500 2.500 2.500
B2C4 2 2.550 2.550 2.550 2.550
B2C1 2 2.600 2.600 2.600
B1C1 2 2.700 2.700
B1C4 2 3.100 3.100
B1C3 2 3.550
B1C2 2 4.500
Sig. .086 .050 .050 .069 .057 .089 1.000

46
VI
NT N
1 2 3 4 5 6
Duncan
a
B4C4 2 1.300
B4C3 2 1.350
B4C2 2 1.850
B2C3 2 2.100 2.100
B4C1 2 2.100 2.100
B3C2 2 2.150 2.150
B1C1 2 2.150 2.150
B3C4 2 2.200 2.200
B3C3 2 2.300 2.300
B3C1 2 2.400
B2C4 2 2.450
B2C1 2 2.950
B2C2 2 2.950
B1C4 2 3.200
B1C3 2 3.700
B1C2 2 4.400
Sig. .818 .081 .169 .285 1.000 1.000

Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY

Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY

Similar to Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY (20)

More from Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864

More from Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY