Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH TÁCH CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ HOA BỤP
GIẤM, KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA VÀ
ĐỘ BỀN CỦA DỊCH CHIẾT ANTHOCYANIN
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Chu Thị Bích Phượng
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Cúc
MSSV: 1151110077 Lớp: 11DSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2015

2. Đồ án tốt nghiệp

3. Đồ án tốt nghiệp
1
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của chúng tôi được
thực hiện dựa trên cơ sở lý thuyết, kiến thức và khảo sát thực tế dựa theo sự hướng dẫn
của Th.S Chu Thị Bích Phượng. Các số liệu sử dụng trong luận án có nguồn gốc rõ
ràng, đã công bố theo đúng quy định. Các kết quả nghiên cứu do chúng tôi tự tìm hiểu,
phân tích một cách trung thực, khách quan. Các kết quả này chưa từng được công bố
trong bất kì nghiên cứu nào khác. Một lần nữa chúng tôi xin khẳng định sự trung thực
về lời cam đoan trên, nếu có bất kì sự sao chép nào chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm.

4. Đồ án tốt nghiệp
2
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi muốn bày tỏ lời cảm ơn chân thành đến Th.S Chu Thị Bích
Phượng đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn trong suốt quá trình nghiên cứu để chúng tôi
có thể hoàn thành tốt luận văn này. Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô
trong hội đồng bảo vệ đã dành thời gian xem xét và cho những nhận xét quý báo về kết
quả nghiên cứu của chúng tôi.
Tiếp theo, chúng tôi chân thành cảm ơn tất cả các quý thầy cô trường Đại học
Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô thuộc khoa Công nghệ sinh học, thực
phẩm, môi trường đã hết lòng truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức quý báo và tạo
điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập và nghiên cứu trong suốt những năm vừa qua.
Xin được gửi lời cảm ơn đến Th.S Huỳnh Văn Thành phụ trách tại Trung tâm thí
nghiệm hóa sinh trường Đại học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng hỗ trợ
chúng tôi trong thời gian nghiên cứu và hoàn thành luận án tại trung tâm.
Một lần nữa chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình đã động viên
giúp chúng tôi hoàn thành tốt đề tài này. Cuối cùng là những lời cảm ơn đến các bạn là
thành viên lớp 11DSH01 và 11DSH02 cũng như tất cả các bạn thực hiện đồ án tại
Trung tâm thí nghiệm hóa sinh đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên và hỗ trợ để chúng tôi
có thể hoàn thành tốt đồ án này.

5. Đồ án tốt nghiệp
3
MỤC LỤC
MỤC LỤC..............................................................................................................3
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.......................................................................7
DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................8
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH............................9
MỞ ĐẦU................................................................................................................9
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...............................................................................13
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY BỤP GIẤM ......................................................13
Tên gọi ...............................................................................................13
Phân loại thực vật...............................................................................13
Hình thái, đặc điểm sinh trưởng ........................................................14
Phân bố...............................................................................................15
Giá trị sử dụng của cây bụp giấm......................................................15
Thành phần hóa học của hoa bụp giấm.............................................17
1.2. Tổng quan về anthocyanin........................................................................20
Giới thiệu............................................................................................20
Cấu trúc hóa học của anthocyanin.....................................................20
Tính chất của anthocyanin.................................................................21
Sự phân bố của anthocynin................................................................22
Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của anthocyanin....................23

6. Đồ án tốt nghiệp
4
Vai trò của hợp chất anthocyanin......................................................28
1.3. Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa của anthocyanin....30
Phương pháp DPPH (Scavenging ability ability towards DPPH
radicals) ...................................................................................................................30
Phương pháp ORAC (oxygen radical absorbance capacity).............32
Phương pháp TRAP (total radical-trapping antioxidant potential)...32
Phương pháp FRAP (ferric reducing-antioxidant power).................33
Phương pháp TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) ........33
Phương pháp polyphenol tổng...........................................................33
1.4. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới....................................34
Trên thế giới.......................................................................................34
Trong nước.........................................................................................35
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ................................................37
2.1. Thời gian và địa điểm. ..............................................................................37
2.2. Vật liệu, hóa chất và thiết bị .....................................................................37
Vật liệu...............................................................................................37
Hóa chất và thiết bị ............................................................................38
2.3. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ..............................39
Sơ đồ nghiên cứu ...............................................................................39
Nội dung 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và
thu nhận anthocyanin từ đài hoa bụp giấm.............................................................40

7. Đồ án tốt nghiệp
5
Nội dung 2: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết
anthocyanin bằng phương pháp DPPH...................................................................45
Nội dung 3: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của dịch
chiết anthocyanin.....................................................................................................45
Phương pháp nghiên cứu ...................................................................48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................53
3.1. Nội dung 1: Kết quả khảo sát các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly
và thu nhận anthocyanin từ đài hoa bụp giấm ............................................................53
Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát hệ dung môi thích hợp cho quá trình
tách chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm. ..........................................................53
Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu
dung môi đến quá trình tách chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm. ...................56
Bảng 3.2. Hàm lượng anthocyanin thu được khi khảo sát ở các tỷ lệ nguyên
liệu dung môi tách chiết khác nhau....................... Error! Bookmark not defined.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lắc trong quá trình tách
chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm. ..................................................................58
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến khả năng trích ly
anthocyanin từ bụp giấm.........................................................................................60
Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng trích ly
anthocyanin..............................................................................................................63
3.2. Nội dung 2: Kết quả xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết
anthocyanin bằng phương pháp DPPH.......................................................................64
3.3. Nội dung 3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến độ
bền của anthocyanin...................................................................................................68

8. Đồ án tốt nghiệp
6
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của dịch chiết
anthocyanin..............................................................................................................68
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến độ bền của
dịch chiết anthocyanin.............................................................................................70
Kết quả khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích anthocyanin
sau khi gia nhiệt.......................................................................................................73
3.4. Bước đầu ứng dụng đài hoa bụp giấm trong sản xuất trà túi lọc .............75
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................78
4.1. Kết luận .....................................................................................................78
4.2. Kiến nghị...................................................................................................78

9. Đồ án tốt nghiệp
7
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

10. Đồ án tốt nghiệp
8
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Một số loại anthocyanin trong một số loại thực vật phổ biến.............22
Bảng 3.1 Hàm lượng anthocyanin thu đươc khi tách chiết ở các hệ dung môi
khác nhau.........................................................................................................................53
Bảng 3.2 Hàm lượng anthocyanin thu được khi khảo sát ở các tỷ lệ nguyên liệu
dung môi tách chiết khác nhau.......................................................................................56
Bảng 3.3 Hàm lượng anthocyanin thu được khi khảo sát ở các thời gian lắc khác
nhau..................................................................................................................................58
Bảng 3.4 Hàm lượng anthocyanin thu được khi tách chiết ở các khoảng pH khác
nhau..................................................................................................................................60
Bảng 3.5 Hàm lượng anthocyanin thu được khi trích ly ở các khoảng thời gian
khác nhau.........................................................................................................................63
Bảng 3.6 Bảng giá trị nồng độ phần trăm bắt gốc DPPH của mẫu anthocyanin.
..........................................................................................................................................65
Bảng 3.7 Giá trị IC50 của một số mẫu thực vật..................................................67
Bảng 3.8 Hàm lượng anthocyanin thu được ở các khoảng nhiệt độ khác nhau.68
Bảng 3.9 Hàm lượng anthocyanin thu được ở các khoảng thời gian gia nhiệt
khác nhau.........................................................................................................................71
Bảng 3.10 Khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết anthocyanin sau khi gia
nhiệt. ................................................................................................................................73
.

11. Đồ án tốt nghiệp
9
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Hình dạng, đặc điểm của cây bụp giấm...............................................14
Hình 1.2 Đài hoa bụp giấm sau khi được tách khỏi hạt......................................19
Hình 1.3 Cấu trúc của một số anthocyanin tự nhiên. Các anthocyanin tương ứng
luôn được glycosyl hóa ở nhơm hydroxy C-3 ................................................................21
Hình 1.4 Cấu trúc chuyển hóa của anthocyanin trong nước...............................24
Hình 1.5 ảnh hưởng của pH lên tốc độ thủy phân của quả dâu được đun nóng tại
450C trong oxygen và nitrogen .......................................................................................25
Hình 1.6 Sự biến tính của anthocyanin 3,5-di glucoside tại pH 3,7...................26
Hình 1.7 Sự biến tính của anthocyanin với phản ứng oxy hóa catechol............26
Hình 1.8 Phản ứng ngưng tụ của.........................................................................27
Hình 1.9 Sơ đồ Jurd đối với phản ứng thuận nghịch giữa SO2 và anthocyanin .28
Hình 1.10 Phản ứng giữa DPPH với một chất chống oxy hóa...........................31
Hình 2.1 Bột hoa bụp giấm sau khi được nghiền mịn và rây.............................37
Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin thu được khi trích ly bằng
các hệ dung môi khác nhau. ............................................................................................54
Hình 3.2 Màu sắc của dịch chiết anthocyanin ở các hệ dung môi khác nhau....55
Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin thu được khi trích ly bằng
các tỷ lệ nguyên liệu/100ml dung môi khác nhau. .........................................................57
Hình 3.4 Màu sắc của dịch trích anthocyanin khi khảo sát các tỷ lệ nguyên
liệu/dung môi khác nhau. ...............................................................................................58

12. Đồ án tốt nghiệp
10
Hình 3.5 Mẫu dịch chiết anthocyanin được khảo sát ở các thời gian lắc khác
nhau..................................................................................................................................59
Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin thu được khi lắc ở các
khoảng thời gian khác nhau. ...........................................................................................59
Hình 3.7 Màu sắc của dịch chiết khi trích ly ở các pH = 1 và pH = 4. ..............61
Hình 3.8 Màu sắc của dịch chiết khi trích ly ở các pH = 7 và pH = 9. ..............62
Hình 3.9Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin thu được khi trích ly ở các
khoảng pH khác nhau......................................................................................................62
Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin thu được ở các khoảng thời
gian khác nhau.................................................................................................................64
Hình 3.11 Dịch trích anthocyanin khi tiến hành đo DPPH ................................65
Hình 3.12 Sự đổi màu của dịch trích anthocyanin khi cho dung dịch DPPH vào.
..........................................................................................................................................66
Hình 3.13 Đồ thị thể hiện sự liên quan giữa nồng độ anthocyanin và khả năng
kháng oxy hóa..................................................................................................................66
Hình 3.14 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin khi gia nhiệt ở các khoảng
nhiệt độ khác nhau...........................................................................................................69
Hình 3.15 Dịch trích anthocyanin khi gia nhiệt ở 700C......................................70
Hình 3.16 Hàm lượng anthocyanin khi gia nhiệt ở các thời gian khác nhau.....72
Hình 3.17 Dịch trích anthocyanin khi gia nhiệt ở 700C trong 5 phút.................72
Hình 3.18 Sơ đồ tóm tắt kết quả thí nghiệm.......................................................75
Hình 3.19 Sơ đồ quy trình bước đầu sản xuất trà túi lọc từ đài hoa bụp giấm. .76

13. Đồ án tốt nghiệp
11
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Song song với sự phát triển của khoa học thì đời sống của con người ngày càng
được nâng cao và đặc biệt sức khỏe luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu, con người
ngày càng muốn hướng đến những loại thực phẩm hoặc dược phẩm có nguồn gốc từ
thiên nhiên và mang lại hiệu quả tối ưu cho sức khỏe người sử dụng. Chính vì vậy, việc
chiết xuất các hợp chất chống oxy hóa từ thiên nhiên đang ngày càng được quan tâm.
Anthocyanin là chất chống oxy hóa rất phổ biến tồn tại hầu hết trong các thực vật bậc
cao và được tìm thấy trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu đỏ đến tím như: quả
nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, đài hoa bụp giấm, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp
than, gạo đỏ,… Trong số đó đài hoa bụp giấm là nguyên liệu có hàm lượng
anthocyanin khá cao.
Nhiều nghiên cứu cho thấy bụp giấm không những là chất tạo màu tốt mà còn
có tác dụng tốt đối với sức khỏe vì thế nên nó được sử dụng rộng rãi để làm thuốc, và
điều chế các sản phẩm thực phẩm như trà, mứt, rượu, nước cốt quả. Đặc biệt đài hoa
bụp giấm là là một loại dược liệu rất có lợi cho sức khỏe. Tính theo hàm lượng chất
khô đài hoa bụp giấm chứa khoảng 1,5% anthocyanin, axit hữu cơ khoảng 15 – 30%,
các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều loại khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magiê,
kẽm… Đài hoa bụp giấm chứa một loại chất chống oxy hóa rất hiếm là flavonoid lên
tới 12%. Chất này oxy hóa chậm hay ngăn cản một cách hữu hiệu quá trình oxy hóa
của các gốc tự do, có thể là nguyên nhân khiến các tế bào hoạt động khác thường. Từ
đó giúp làm chậm quá trình lão hóa.
Cho đến nay, việc nghiên cứu về cây bụp giấm, đặc biệt là anthocyanin từ cây
bụp giấm ở Việt Nam còn hạn chế. Đặc biệt, các nghiên cứu về khả năng kháng oxy
hóa của dịch chiết anthocyain từ hoa bụp giấm cũng như khảo sát ảnh hưởng của các
yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của dịch chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm vẫn chưa

14. Đồ án tốt nghiệp
12
được thực hiện. Chính vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu “Tối ưu hóa quá
trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp giấm, khảo sát khả năng kháng oxy hóa và
độ bền của dịch chiết anthocyanin”.
2. Mục tiêu của đề tài
- Tối ưu hóa quá trình tách chiết anthocyanin và khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến hàm lượng anthocyanin từ đó tìm ra điều kiện chiết tách phù hợp
nhất để thu nhận được lượng lớn anthocyanin từ đài hoa bụp giấm.
- Khảo sát khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin trích ly từ đài hoa bụp
giấm
- Bước đầu ứng dụng đài hoa bụp giấm trong sản phẩm trà túi lọc, tạo cơ sở
khoa học ban đầu cho các nghiên cứu về sau.
3. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận
anthocyanin từ đài hoa bụp giấm.
- Nội dung 2: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết anthocyanin
bằng phương pháp DPPH.
- Nội dung 3: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của dịch chiết
anthocyanin.
4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết đài hoa bụp
giấm.
Phương pháp xác định tính kháng oxy hóa của anthocyanin.

15. Đồ án tốt nghiệp
13
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY BỤP GIẤM
Tên gọi
Tên khoa học: Hibiscus sabdariffa Linn
Tên tiếng Anh: Roselle
Tên thường gọi: Atiso đỏ, bụp giấm, hoa vô thường, hoa lạc thần, lạc tể quỳ, mai côi
gia, đay nhật, cây me chua, me chua đỏ.
Tên đồng nghĩa: Abelmoschus cruentus, Hibiscus digitatus, Hibiscus gossypiifolius,
Hibiscus sanguineus, Sabdariffa rubra.
Phân loại thực vật
Theo phân loại thực vật học, cây bụp giấm được sắp xếp theo trình tự:
- Giới (kingdom): thực vật (Plantae)
- Không được xếp hạng: cây hạt kín (Angiosperm)
- Không được xếp hạng: Eudicots
- Không được xếp hạng: Rosids
- Bộ (order): Malvales
- Họ (family): Bông (Malvaccae)
- Chi (genus): Dâm bụt (Hibiscus)
- Loài (Species): Sabdariffa
- Binomial name: Hibiscus Sabdariffa

16. Đồ án tốt nghiệp
14
Hình 1.1 Hình dạng, đặc điểm của cây bụp giấm.
Hình thái, đặc điểm sinh trưởng
Bụp giấm là loại cây sống một năm thân thảo dạng thẳng, rậm rạp, mọc dạng
bụi nhỏ, với thân mịn gần như nhẵn, hình trụ, cao 1,5 – 2m, có rễ cái ăn sâu vào đất,
thân phân nhánh gần gốc thân có màu xanh lá cây hoặc đỏ thẫm, phần đài hoa màu
vàng hoặc đỏ nhạt có thể ăn được (Brouk, 1975; Purseglove, 1986; Morton, 1987).
Hoa đơn độc, mọc gần nách có màu vàng hoặc màu da bò và chuyển sang màu hồng
khi tàn lụi vào cuối ngày, đường kính hoa từ 8 - 10cm. Tràng hoa màu vàng hồng hay
tía có khi màu trắng. Lá hình trứng, mép có răng, lá có màu xanh với các gân đỏ và
cuống lá dài khoảng 7,5 – 12,5cm. Quả nang hình trứng, có lông nhung và có màu
xanh lá khi chưa trưởng thành, mỗi quả được chia thành 5 van, với mỗi van có chứa từ
3- 4 hạt, các hạt chuyển sang màu nâu và tách ra khỏi van khi trưởng thành và khô.
Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10 hằng năm (Omobuwajo và cộng sự, 2000).
Chu kì sinh trưởng và phát triển của cây bụp giấm từ 4 - 6 tháng, là một trong
những loài hoa được trồng phổ biến nhất hiện nay, được trồng thành công ở vùng khí
hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, sinh trưởng tốt nhất ở môi trường đất tơi xốp, tốt nhất là

17. Đồ án tốt nghiệp
15
một phần đất thịt pha với cát và một ít mùn, tuy nhiên nó vẫn thích ứng tốt với nhiều
loại đất đồi xấu khô cằn khác nhau nó có hơn 300 loài phân bố khắp thế giới. Bụp giấm
có thể chịu nóng và khí hậu ẩm ướt với nhiệt độ ban đêm dưới 21 độ, và dễ chết khi
nhiệt độ quá lạnh, băng giá và sương mù (Robert, 2005).
Phân bố
Bụp giấm là loài cây trồng rất phổ biến, nó có thể được tìm thấy ở tất cả những
vùng có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới như: Ấn Độ, Malaysia, Thái Lan, Việt Nam,
Sudan, Philippin, Mexico, Indonesia (Mat Isa và cộng sự, 1985). Cây bụp giấm có
nguồn gốc từ Angola, sau lan sang Ấn Độ, Malaysia, Philppin, Indonexia, Thái Lan,
Trung Mỹ và Bắc Phi và hiện đang là một loại cây trồng thương mại lớn của Malaysia
(Abu – Tarboush và cộng sự, 1997).
Ở nước ta, cây được trồng thử nghiệm để phủ đất trống, đồi trọc cho kết quả ở
Hà Tây, Hòa Bình, Bắc Giang, Thái Nguyên, Ba Vì và một số tỉnh sau này như Bà Rịa
Vũng Tàu, Đồng Nai. Tuy nhiên, cây được trồng thành công ở Việt Nam chủ yếu thuộc
các tỉnh miền Trung, thích hợp với đất đồi núi và trung du. Nó được trồng xen với các
loại cây trồng chủ lực khác như lúa, mè, ngô, đậu...và không đòi hỏi phải chăm sóc kĩ.
Giá trị sử dụng của cây bụp giấm
Theo các nhà khoa học, hoa bụp giấm có rất nhiều tác dụng dược lý có ích cho
sức khỏe, hiện nay nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm cũng như trong ngành
dược phẩm, cụ thể như sau:
Hạ huyết áp: kết quả nghiên cứu của Herrera và cộng sự (Phytomedicine, 2004),
cho thấy khi uống 10g đài hoa bụp giấm khô hãm với 519ml nước nóng mỗi ngày
trước bữa sáng liên tục bốn tuần, huyết áp tâm thu giảm 11% và huyết áp tâm trương
giảm 12,5%, tương đương với bệnh nhân đối chứng uống Captoril liều 50mg/ngày.

18. Đồ án tốt nghiệp
16
Bảo vệ gan: dịch chiết nước và anthocyanin (200mg/kg) của đài hoa bụp giấm
làm giảm men gan ALS, AST trên bệnh nhân rối loạn chuyển hóa. Dịch chiết ethanol
cũng làm giảm đáng kể peroxide lipid trên mô hình hoại tử gan bằng carbon
tetracholorid (Dahiru và cộng sự, 2003).
Hạ đường huyết: bụp giấm có khả năng ức chế alpha-glucoside và alpha-
amylase, hai enzyme liên quan mật thiết đến chuyển hóa nhóm bột đường
(carbohydrate) của cơ thể (Ademiluyui, J Med Food, 2012). Trên mô hình tăng đường
huyết bằng streptozotocin hoặc alloxan, uống 100 - 200mg/kg/ngày, nồng độ glucose
máu giảm 60 - 65% (Peng và JAgric Food Chem, 2011; Farombi, Fundam Clin
Pharmacol, 2007).
Hạ mỡ máu: khá nhiều nghiên cứu thực hiện trên các dạng chế phẩm khác nhau
từ bụp giấm (đài hoa khô, dịch chiết cồn, viên nang, trà), thời gian theo dõi từ 1 - 3
tháng, cho thấy bụp giấm thể hiện tác dụng giảm cholesterol toàn phần (7,6 - 26%),
giảm triglyceride (23 - 48%), giảm LDL-C (8 - 32%), tăng HDL-C (10 - 16,7%) giảm
cholesterol trong máu, có tác dụng chống viêm, sưng, tăng cường chức năng tiêu hóa.
Chống oxy hóa bảo vệ tế bào cơ thể, chống sự oxy hóa và các gốc tự do bảo vệ
tế bào. Sửa đổi những đột biến gen, ngăn ngừa ung thư, nâng đỡ chức năng gan, mật,
hạn chế sự béo phì do tích tụ mỡ trong máu, bảo vệ thành mạch thay đổi thành phần
nước tiểu, góp phần ngăn ngừa và làm giảm sỏi thận.
Ở Ai Cập và Sudan, hoa bụp giấm được sử dụng như là thức uống giúp làm
giảm nhiệt độ cơ thể, điều trị tim mạch. Trong y học dân gian Châu Phi, người ta sử
dụng hoa bụp giấm để trị chứng chống co thắt, lợi tiểu và thuốc trừ giun sán. Các ứng
dụng khác được sử dụng rộng rãi ở Bắc Phi bao gồm: dùng hoa bụp giấm để trị ho và
đau họng, trong khi đó bột lá được dùng để trị vết thương ngoài da.
Ngoài ra, cây bụp giấm có thể dùng để làm cây hoa cảnh hoặc có thể sử dụng
để làm thảo dược và thực phẩm chức năng. Cây bụp giấm dễ trồng bằng hạt, thích hợp

19. Đồ án tốt nghiệp
17
với điều kiện khí hậu nước ta, có thể trồng trong các vườn gia đình để lấy đài hoa làm
nước uống và làm thuốc.
Thành phần hóa học của hoa bụp giấm
Hoa bụp giấm là một loại cây dược liệu giàu dinh dưỡng. Tính theo hàm lượng
chất khô bụp giấm chứa hàm lượng anthocyanin khoảng 1,5%, acid hữu cơ khoảng 15 -
30%, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều loại khoáng chất như sắt, đồng, canxi,
magiê, kẽm, photpho,…Thành phần dinh dưỡng chủ yếu được chứa trong đài hoa.
1.1.6.1 Các hợp chất chủ yếu trong hoa bụp giấm
Hợp chất anthocyanin: anthocyanin mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rực
rỡ khác nhau theo độ pH như xanh, hồng, đỏ, cam và các gam màu trung gian.
Anthocyanin trong đài hoa bụp giấm gồm cyanidin-3-sambubiosid, cyaniding-3-
glucoside, delphinidin-3-sambubiosid, delphidin-3-glucoside và một ít sắc tố khác.
Ngoài ra, còn có dephinidin là athocyanin mất hết nhóm đường gọi là anthocyadin hay
aglycon.
Hibiscin: Hibiscin đã được xác định có sắc tố chủ yếu là daphniphylline. Ngoài
ra còn có các lượng nhỏ myrtillin (delphinidin-3-monoglucoside), chrysanthenin
(cyannidin-3-monoglucoside) và delphinidin. Chất hibiscin có trong đài hoa được xác
định có tác dụng kháng sinh, kháng khuẩn, kháng nấm, chống độc…
Gossypetin: Gossypetin là một flavonol, một loại flavonoid. Được phân lập từ
hoa và đài hóa bụp giấm. Gossypetin có tính kháng khuẩn mạnh.
Quercetin: Quercerin được biết đến như một hoạt chất có khả năng chống oxy
hóa mạnh, có tác dụng tốt đối với bệnh xơ vữa động mạch, ức chế tăng tính thấm thành
mạch, làm bền vững thành mạch.

20. Đồ án tốt nghiệp
18
Các acid hữu cơ
 Acid protocatechuic
Acid protocatechuic là một acid dihydroxybenzoic, một loại acid phenolic. Acid
protocatechuic có tác dụng hỗn hợp lên các tế bào bình thường và ung thư, có tác dụng
chống oxy hóa cao, kháng nấm, tăng cường sức đề kháng nội sinh chống lại nấm.
 Acid ascorbis (vitamin C)
Vitamin C, tên hóa học là acid ascorbic có rất nhiểu trong các loại thực vật.
Vitamin C được hấp thụ chủ yếu ở ruột non và tham gia vào nhiều quá trình chuyển
hóa quan trọng trong cơ thể. Giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng
chống nhiễm khuẩn và chống oxy hóa (khử các gốc tự do).
 Aicd citric
Acid citric là một chất bảo quản tự nhiên. Trong hóa sinh học, nó là một tác
nhân trung gian hóa học quan trọng và vì thế nó xuất hiện gần như ở mọi sinh vật.
 Acid malic
Acid malic là một hợp chất hữu cơ thuộc loại acid dicaboxylic. Tinh thể không
màu, rất háo nước nên dễ tan trong nước và ethanol.
 Acid tartaric
Aicd tartaric là tinh thể không màu, tan tốt trong nước, acid tartaric có tác dụng
tạo hương vị chua tương hỗ với các chất có tác dụng chống oxy hóa nên được xem như
là một chất chống oxy hóa.
1.1.6.2 Các thành phần hóa học trong đài hoa bụp giấm
Đài hoa là bộ phận quan trọng nhất được hầu hết các nhà máy khai thác và thu
nhận, hoa bụp giấm sau khi được thu hoạch được loại bỏ các hạt và cánh hoa chỉ lấy
phần thịt đài. Màu đỏ từ đài hoa và hương vị độc đáo của bụp giấm làm cho các sản

21. Đồ án tốt nghiệp
19
phẩm thực phẩm có giá trị và tăng tính cảm quan cho sản phẩm (Tsai và cộng sự,
2002). Ở phương Tây, các đài hoa tươi được sử dụng để làm rượu vang, mứt, sirô,
galetin, đồ uống, bánh pudding và bánh ngọt, ngoài ra đài hoa khô còn được sử dụng
để làm chè, thạch, mứt, kem, bơ, bánh nướng, nướt sốt, bánh và các món tráng miệng
khác. Đài hoa cũng được sử dụng phổ biến ở Tây Ấn để tạo hương vị và là thành phần
chính trong “rum”.
Hình 1.2 Đài hoa bụp giấm sau khi được tách khỏi hạt.
Không chỉ có ứng dụng trong thực phẩm, đài hoa bụp giấm còn được sử dụng
trong ngành công nghiệp dược phẩm để làm giảm các triệu chứng của viêm phế quản
và ho, điều trị tăng huyết áp, tiêu chảy (Chewonarin và cộng sự, 1999). Đài hoa rất
giàu vitamin C, được sử dụng để sản xuất các loại nước ép. Theo nghiên cứu (Duke và
cộng sự, 1984) cho thấy trong 100g đài hoa tươi chứa 84,5% độ ẩm, 49 calo, 1,9g
prôtêin, 0,1g chất béo, 12,3g carbohydrate, 2,3g chất xơ, 1,2g tro 2,85mg vitamin D,
0,04mg vitamin B1, 0,6mg vitamin B2 1,72mg canxi, 57mg sắt, 300mg carotene tương
đương, 14mg acid ascorbic/100g và 0,5mg vitamin B phức tạp, ngược lại trong đài hoa
khô chứa một lượng cao acid ascorbic khoảng 280 – 360mg/100g (Mat Isa, 1985).

22. Đồ án tốt nghiệp
20
Điều này cho chúng ta thấy rằng, đài hoa bụp giấm có chứa có chứa một hàm lượng
acid ascorbic cao hơn cam và ổi (Tee và cộng sự, 1997). Theo Morton (1987), trong
đài hoa bụp giấm khô chứa các flavonoid gosypetine và daretine, các sắc tố như:
anthocyanin, hibiscin, cyaniding và delphinidin. Các anthocyanin là sắc tố chủ yếu tạo
nên màu đỏ cho đài hoa bụp giấm và là chất tạo màu tốt trong các loại nước trái cây
được chiết xuất từ thiên nhiên, nó cũng là một nguồn tiềm năng của các thành phần
chống oxy hóa tốt (Tsai và Ou, 1996). Ngoài ra, các nghiên cứu khác cũng cho rằng đài
hoa bụp giấm chứa hàm lượng vitamin C nhiều gấp ba lần so với nho đen (Ribes-
nigrum L., 1990) và hơn chín lần so với cam quýt (Citrus Sinensis L, 1989).
1.2. Tổng quan về anthocyanin
Giới thiệu
Các anthocyanin hiện thuộc nhóm các chất màu tự nhiên tan trong nước lớn nhất
trong giới thực vật. Anthocyanin còn mang đến cho thực vật nhiều màu sắc khác nhau
như hồng, đỏ, cam, và các gam màu trung gian. Các anthocyanin khi mất hết các nhóm
đường được gọi là anhthocyanin hay aglycon. Mỗi anthocyanin có thể bị glycosyl hóa
acylate bởi các loại đường và các acid khác tại các vị trí khác nhau. Vì thế lượng
anthocyanin lớn hơn anthocyanidin từ 15 - 20 lần.
Cấu trúc hóa học của anthocyanin
Anthocyanin thuộc nhóm các hợp chất flavonoid, có khả năng hòa tan trong
nước và chứa trong các không bào. Về bản chất, các anthocyanin là những hợp chất
glucoside của dẫn xuất polyhydroxy và polymethoxy của 2-phenylbenzopyrylium hoặc
muối flavylium. Cho đến nay, người ta đã xác định được 18 loại aglycon khác nhau,
trong đó có 6 loại phổ biến nhất là pelargonidin, cyaniding, delphinidin, peonidin,
pentunidin và maldivin.

23. Đồ án tốt nghiệp
21
Trong tự nhiên, anthocyanin rất hiếm gặp khi ở trạng thái tự do. Nhóm hydroxyl
tự do ở vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanin trở nên không ổn định và làm giảm khả
năng hòa tan của nó so với anthocyanin tương ứng. Vì vậy, sự glycosyl hóa luôn diễn
ra, đầu tiên ở vị trí nhóm 3-hydroxy. Nếu có thêm một phân tử đường nữa, vị trí tiếp
theo bị glycosyl hóa thường gặp nhất là ở C-5. Ngoài ra, sự glycosyl hóa còn có thể
gặp ở các vị trí C-7, C-3’, C-5’.
Hình 1.3 Cấu trúc của một số anthocyanin tự nhiên. Các anthocyanin tương ứng luôn
được glycosyl hóa ở nhơm hydroxy C-3
Tính chất của anthocyanin
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân
cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong
dịch bão hòa. Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, các chất màu
và nhiều yếu tố khác,… khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu xanh
càng đậm. Mức độ metyl hóa các nhóm OH ở vòng benzene càng cao thì màu càng đỏ.
Nếu nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi
theo số lượng các gốc đường được đính vào nhiều hay ít.
Các anthocyanin cũng phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường:
• Khi pH > 7 các anthocyanin có màu xanh và khi pH < 7 các anthocyanin
có màu đỏ.

24. Đồ án tốt nghiệp
22
• Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.
• Ở pH = 4 - 5 chúng có thể chuyển về dạng bazo cacbinol hay chalcon
không màu
• Ở pH = 7 - 8 anthocyanin về lại dang bazo quinoidal anhydro màu xanh
Màu sắc của anthocyanin còn có thể thay đổi do hấp thụ ở trên polysaccharide.
Khi đun nóng lâu các anthocyanin có thể bị phá hủy và mất màu đặc biệt là các
anthocyanin của dâu tây, anh đào, củ cải. Ngược lại anthocyanin của phúc bồn tử đen
không thay đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt các chất màu đỏ dễ bị phá hủy, còn chất màu
vàng khó bị phá hủy hơn.
Sự phân bố của anthocynin
Anthocyanin tập trung ở những cây hạt kín và những thực vật có hoa, phần lớn nằm
ở hoa và quả, ngoài ra cũng có ở lá và rễ. Trong những loài thực vật này, anthocyanin
được tìm thấy chủ yếu ở các lớp tế nào nằm bên ngoài như biểu bì. Các hợp chất
anthocyanin xuất hiện rộng rãi trong khoảng ít nhất 27 họ, 73 loài và trong nhiều giống
thực vật thường có trong những loại rau quả có màu đỏ, xanh và tím như: dâu tây, bắp
cải , nho…
Bảng 1.1 Một số loại anthocyanin trong một số loại thực vật phổ biến.
Cây Anthocyanin
Bắp cải tím Rubrobraxinin
Cúc tây Pelargonin
Hoa hồng Xianin
Quả anh đào Ceraxianin
Quả việt quất Idanin
Quả nho Enin
Hoa cẩm quỳ Malvin
Hoa mẫu đơn Peonin

25. Đồ án tốt nghiệp
23
Hoa anh thảo Hirxutin
Hoa bụp giấm Cyanidin, peonidin, mono- và biosides
Đậu nành (vỏ) Cyanidin, peonidin
Củ hành đỏ Cyaniding-3-glucoside, 3-galactoside, 3-diglucoside và
3-laminarriobioside, peonidin-3-glucoside
Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của anthocyanin
So với đa số các chất màu thiên nhiên, anthocyanin là chất màu có độ bền kém
hơn, nó chỉ thể hiện tính bền trong môi trường acid. Ngoài ra, nó có thể bị phân hủy tạo
thành dạng không màu và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy có dạng màu nâu cộng
với những sản phẩm không tan.
Độ bền của các anthocyanin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: cấu trúc hóa học
của anthocyanin, pH, nhiệt độ, sự có mặt của các chất đồng sắc tố, ion kim loại, oxy,
acid ascorbic, SO2, ánh sáng, enzyme, đường và các sản phẩm biến tính của chúng. Vì
vậy, nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của anthocyanin là điều cần
thiết trước khi ứng dụng nó như một chất màu thực phẩm.
1.2.5.1 Cấu trúc
 Cấu trúc chuyển hóa
Trong môi trường nước các anthocyanin tự nhiên giống như chất chỉ thị pH. Đỏ
ở pH thấp, đỏ xanh ở pH trung gian và không màu ở pH cao.

26. Đồ án tốt nghiệp
24
Hình 1.4 Cấu trúc chuyển hóa của anthocyanin trong nước.
Khi pH < 2,0, các anthocyanin tồn tại chủ yếu ở dạng cation flavylium màu đỏ
hoặc màu vàng. Khi pH tăng sự mất proton xảy ra nhanh thành dạng quinononidal màu
xanh dương hoặc màu đỏ. Dạng quinononidal thường tồn tại như hỗn hợp vì pKa của
nhóm OH ở vị trí 4’,7 và 5 là tương tự.
 Cấu trúc hóa học
Độ bền màu và cường độ màu của các anthocyanin phụ thuộc vào vị trí và số
lượng của các nhóm hydroxyl, methoxyl, đường và các đường được acyl hóa. Khi số
nhóm hydroxyl trong vòng B tăng, cực đại hoặc thu ở vùng nhìn thấy được dịch
chuyển về phía có bước sóng dài hơn và màu thay đổi từ cam đến xanh dương.
1.2.5.2 pH
Cấu trúc, độ bền màu, màu sắc của anthocyanin thay đổi theo sự thay đổi của
pH. Sự thay đổi cấu trúc của anthocyanin khi pH thay đổi đã được đề cập trong phần
cấu trúc chuyển hóa.

27. Đồ án tốt nghiệp
25
Hình 1.5 ảnh hưởng của pH lên tốc độ thủy phân của quả dâu được đun nóng tại 450C
trong oxygen và nitrogen
Khi pH=2,4 - 4,0 có màu đỏ thẫm
pH= 4 - 6 thì có màu tím
pH= 6 thì có màu xanh lam
pH là kiềm thì có màu xanh lá cây
1.2.5.3 Nhiệt độ
Hầu hết các phản ứng hóa học liên quan đến độ bền anthocyanin và tốc độ phân
hủy chúng đều phụ thuộc vào nhiệt độ. Tính bền nhiệt của các anthocyanin phụ thuộc
vào cấu trúc của chúng, pH, có sự có mặt của oxy, và sự tác động qua lại giữa các
thành phần.

28. Đồ án tốt nghiệp
26
Hình 1.6 Sự biến tính của anthocyanin 3,5-di glucoside tại pH 3,7.
1.2.5.4 Oxy
Oxy và nhiệt độ được xem là những tác nhân đặc trưng xúc tiến sự phân hủy của
anthocyanin, từ đó sinh ra những dạng sản phẩm không màu hoặc màu nâu.
1.2.5.5 Enzyme
Nhiều enzyme nội sinh trong tế bào của cây có khả năng làm mất màu của
anthocyanin. Những enzyme này được gọi chung là anthocyanase. Dựa vào đặc tính
của các enzyme mà người ta chia làm 2 nhóm: glycosidase và polyphenol oxidase, các
enzyme này thu được từ nấm (fulgal).
Hình 1.7 Sự biến tính của anthocyanin với phản ứng oxy hóa catechol.

29. Đồ án tốt nghiệp
27
1.2.5.6 Ánh sáng
Các anthocyanin thường không bền khi tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng thấy
được và các nguồn phát xạ khác. Ánh sáng có 2 ảnh hưởng đến anthocyanin:
- Tăng cường cho quá trình sinh tổng hợp.
- Xúc tiến sự biến tính của chúng.
1.2.5.7 Đường và các sản phẩm biến tính của chúng
Ở nồng độ 100 ppm, đường và các sản phẩm phân hủy của chúng có tác dụng
thúc đẩy sự phân hủy các anthocyanin. Những sản phẩm phân hủy này dễ dàng ngưng
tụ với các anthocyanin với sự có mặt của furfural và HMF trực tiếp phụ thuộc vào nhiệt
độ, và rõ nét nhất là trong nước trái cây sự có mặt của oxy làm tăng thêm hiệu quả
phân hủy của tất cả các loại đường và các dẫn xuất của chúng.
Hình 1.8 Phản ứng ngưng tụ của
a) Cyanidin và furfural b) Cyanidin ketobase và furfural
1.2.5.8 Các ion kim loại
Một số ion kim loại đa hóa trị có thể tương tác với các anthocyanin có nhóm OH
ở vị trí ortho gây ra hiệu ứng sâu màu (bathocromic). Hiện tượng này xảy ra khi kim

30. Đồ án tốt nghiệp
28
loại tiếp xúc với các anthocyanin trong quá trình chế biến rau quả hoặc sự cho thêm
các muối kim loại vào trong thực phẩm.
1.2.5.9 Sunphurdioxide
Các anthocyanin thường bị mất màu khi có mặt của SO2. Quá trình khử này có
thể là thuận nghịch hoặc bất thuận nghịch. Jurd đã đề nghị sơ đồ phản ứng thuận
nghịch giữa SO2 và anthocyanin trong đó, dạng có màu flavylium phản ứng với ion
bisulphate tạo thành chromene -2-(hoặc 4) – sulphonic acid.
Hình 1.9 Sơ đồ Jurd đối với phản ứng thuận nghịch giữa SO2 và anthocyanin
1.2.5.10 Acid ascorbic
Acid ascorbic hiện diện trong hầu hết các sản phẩm trái cây, vitamin này bị oxy hóa
tạo thành H2O2 và chính H2O2 làm mất màu anthocyanin.
Vai trò của hợp chất anthocyanin
1.2.6.1 Đối với thực vật
Anthocyanin đem đến những màu sắc khác nhau tạo ra sự tương phản, thu hút
các loài động vật, tạo điều kiện cho quá trình thụ phấn và phát tán hạt giống của cây.
Các nghiên cứu mới đây đã chứng minh được rằng các anthocyanin giúp che chở các
diệp lạp, bảo vệ các diệp lạp chống lại cường độ ánh sáng cao, giúp ngăn sự ức chế quá
trình quang hợp.

31. Đồ án tốt nghiệp
29
Ngoài ra, người ta còn phát hiện ở anthocyanin một số vai trò khác như: hàm
lượng chất màu tăng thì khả năng tích tụ molybden và tungsten ở loài bắp cải cũng tăng
(Hale và cộng sự, 2002); hay ở các mô có chứa anthocyanin khả năng bị tấn công bởi
nấm mốc giảm đi (Coley và Aide, 1989). Nói chung người ta tin rằng anthocyanin có
khả năng tăng cường phản ứng chống oxy hóa của tế bào đối với các yếu tố gây stress.
1.2.6.2 Đối với sức khỏe con người
Ngoài những vai trò sinh lý đối với thực vật, các hợp chất anthocyanin còn được
chứng minh là mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho con người.
Mặc dù chỉ được cơ thể hấp thu một lượng rất nhỏ, các phân tử anthocyanin sau
khi được chuyển hóa có biểu hiện những hoạt tính như chống ung thư, chống xơ vữa
động mạch, chống viên, giảm mức độ thẩm thấu, độ vỡ của các mao mạch, ức chế sự
đông tụ của các tiểu huyết cầu và thúc đẩy sự tạo thành cytokine từ đó điều hòa các
phản ứng miễn dịch. Tất cả những hoạt tính này đều dựa trên khả năng chống oxy hóa
của các anthocyanin. Cũng nhờ khả năng này, các hợp chất anthocyanin còn giúp bảo
vệ màng dạ dày chống lại những tổn thương do sự oxy hóa, vì vậy hoãn lại giai đoạn
đầu của bệnh ung thư dạ dày, ung thư ruột và ung thư ruột kế. Hoạt tính và thành phần
của hệ vi khuẩn đường ruột có thể bị thay đổi sau khi dùng các dịch trích từ quả mọng
có chứa các hợp chất flavonoid gồm cả anthocyanin.
 Hoạt tính chống oxy hóa
Một số cơ chế chống oxy hóa của anthocyanin có được từ các nghiên cứu như:
➢ Ngăn chặn các gốc hoạt động bằng cách cho hydro.
➢ Chelate các ion kim loại xúc tác cho các phản ứng oxy hóa
➢ Liên kết với các protein, tạo phức chất bền.
Các hợp chất flavonoid nói chung trong đó có anthocyanin chống oxy hóa bằng
cách quét các gốc O2 tự do, hay phản ứng với các gốc peroxy tham gia vào phản ứng

32. Đồ án tốt nghiệp
30
oxy hóa dây chuyền. Nhờ vào khả năng cho các gốc tự do H+, các hợp chất này có thể
ức chế được phản ứng peroxy hóa lipid.
 Hoạt tính chống ung thư
Trong nghiên cứu in vitro và in vivo, các hợp chất anthocyanin đều cho thấy khả
năng giảm sự tăng trưởng của tế bào ung thư và ức chế sự hình thành khối u một cách
đáng kể. Cơ chế chống ung thư của anthocyanin nói riêng và các hợp chất phenolic nói
chung vẫn chưa được xác định chắc chắn, có thể liên quan đến khả năng ức chế của
enzyme cyclooxygenase và hoạt tính chống oxy hóa.
Một số nghiên cứu về khả năng chống ung thư của anthocyanin như:
➢ Các anthocyanin trong khoai lang và bắp cải tím ức chế ung thu ruột kết
trong chuột.
➢ Các anglycon có trong anthocyanin phổ biến nhất như cyaniding,
delphinidin, maldvin đều có khả năng ức chế sự phát triển của các tế bào ung
thư dạ dày, ruột kết, phổi, lồng ngực ở người.
 Hoạt tính chống các bệnh tim mạch
Các hợp chất flavonoid nói chung và các anthocyanin nói riêng được cho là có khả
năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh động mạch vành bởi khả năng ngăn chặn sự oxy hóa
các lipoprotein có tỉ trong thấp trong huyết tương. Sự oxy hóa được xem như một bước
quan trọng trong sự hình thành các khối xơ động mạch và từ đó dẫn đến căn bệnh động
mạch vành.
1.3. Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa của anthocyanin
Phương pháp DPPH (Scavenging ability ability towards DPPH radicals)
Phương pháp DPPH do Marsden Blois (đại học Standford) giới thiệu năm 1958.

33. Đồ án tốt nghiệp
31
1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) là một gốc tự do bền, có màu tía và có
độ hấp thu cực đại ở bước sóng 517nm. Khi có mặt chất chống oxy hóa, nó sẽ bị khử
thành 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazine (DPPH-H), có màu vàng. Đo dộ giảm độ hấp thu
ở bước sóng 517 nm để xác định khả năng khử gốc DPPH của chất chống oxy hóa.
Dung dịch DPPH trộn với chất có khả năng cho nguyên tử hydro, quá trình này
làm tăng dạng khử, làm mất màu tím (phần còn lại có màu vàng nhạt do còn sự hiện
diện của nhóm picryl).
Hình 1.10 Phản ứng giữa DPPH với một chất chống oxy hóa
Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa bằng cách cho chất nghiên cứu phản ứng với
DPPH. Các chất nghiên cứu có tác dụng kháng oxy hóa theo cơ chế dập tắt gốc tự do
sẽ làm giảm màu của DPPH. Độ hấp thu của dung dịch ở bước sóng λmax. Hoạt tính
kháng oxy hóa được tính bằng phần trăm ức chế của mẫu thử so với mẫu đối chiếu.
Hoạt tính sàn lọc gốc tự do được tính theo phương trình sau:
Acontrol (0 phút) = độ hấp thụ của mẫu đối chứng ngay sao khi pha chế.
Acontrol (30 phút) = độ hấp thu của mẫu đối chứng sau 30 phút ủ.
Asample (30 phút) = độ hấp thu của mẫu thí nghiệm sau 30 phút ủ.

34. Đồ án tốt nghiệp
32
Ablank (30 phút) = độ hấp thu của mẫu trắng sau 30 phút ủ.
Lượng mẫu cần thiết để phản ứng với một nữa lượng DPPH (hay độ hấp thu
50%) được gọi là đương lượng tương đối Trolox phản ứng. Khi đó, hoạt tính chống
oxy hóa của mẫu có thể diễn tả bằng thuật ngữ số micromole bằng Trolox/100g mẫu
hay đơn vị Trolox/100g hay TE/100g. (TE: trolox equivalent) hay IC50.
Phương pháp ORAC (oxygen radical absorbance capacity)
Phương pháp này đo mức độ phân hủy do bị oxy hóa của fluorescein khi có sự
hiện diện của gốc peroxy. Phản ứng trong điều kiện này được so sánh với phản ứng
trong sự hiện diện của chất chuẩn Trolox (hay vitamin E) và trong hiện dện của mẫu
chứa chất chống oxy hóa cần xác định hoạt tính. Khi fluorescein bị oxy hóa, cường độ
phát huỳnh quang sẽ giảm đi. Tiến hành đo độ giảm cường độ phát quang này liên tục
trong 35 phút sau khi thêm chất oxy hóa vào. Khi có mặt chất chống oxy hóa, sự phân
rã fluorescein sẽ chậm hơn. Xây dựng đường cong biểu diễn sự phụ thuộc độ giảm phát
huỳnh quang theo thời gian và vùng dưới đường cong dùng để tính toán. Kết quả tính
toán là mmol Trolox/g mẫu.
Phương pháp TRAP (total radical-trapping antioxidant potential)
Phương pháp TRAP sử dụng gốc peroxyl được tạo thành từ 2,2’-azobis(2-
amidinopropane) dihydrochloride (APPH) vào trong môi trường plasma, các chất khử
sẽ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa này được đo đạt thông qua hàm lượng oxy tiêu thụ
bằng một điện cực. Khi có mặt chất chống oxy hóa trong môi trường plasma, quá trình
oxy hóa sẽ xảy ra chậm hơn. Giá trị TRAP của mẫu thí nghiệm được tính toán dựa vào
độ dài pha lag của mẫu trắng và độ dài pha lag của chất chuẩn là dung dịch Trolox/kg
mẫu rắn hoặc mmol Trolox/L mẫu lỏng.

35. Đồ án tốt nghiệp
33
Phương pháp FRAP (ferric reducing-antioxidant power)
Nguyên tắc xác định hoạt tính chống oxy hóa của phương pháp này là dựa trên
khả năng của các chất chống oxy hóa trong việc khử phức Fe3+ -TPTZ [2,4,6-
tripyridyl-s-triazine (TPTZ)] (màu tím) thành phức Fe2
+-TPTZ (màu xanh) ở pH thấp.
Khi đó, độ tăng cường độ màu xanh tỷ lệ với hàm lượng chất chống oxy hóa có trong
nguyên liệu. Mức độ tăng cường độ màu này được đo ở bước sóng 593nm trong sự so
sánh với chất chuẩn là dung dịch FeSO4 hay BHT (Butylated Hydroxy Toluene).
Phương pháp TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity)
Cation ABTS+ [2,2’-azinobis (3-ethybenzothiazoline-6-sulfonate)(ABTS)] là
một gốc tự do bền. Đây là một chất phát quang màu xanh, được đặc trưng ở độ hấp thu
734nm. Khi cho chất chống oxy hóa vào dung dịch chứa ABTS+, các chất chống oxy
hóa sẽ khử ion này thành ABTS. Đo độ giảm hấp thu của đung dịch ở bước sóng
734nm để xác định hoạt tính của chất chống oxy hóa trong sự so sánh với chất chuẩn
Trolox[6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid]. Trong môi trường
kali persulfate, gốc ABTS+ có thể bền 2 ngày ở nhiệt độ phòng trong tối.
Phương pháp polyphenol tổng
Có rất nhiều phương pháp dùng để phân tích hàm lượng phenolic tổng. Sử dụng
Folin - ciocalteu là phương pháp có nhiều ưu điểm hơn cả, nó có thể tương thích được
nhiều loại phenolic, nhưng có nhược điểm là bị gây ảnh hưởng bởi sulfur dioxide và
đường. Dùng phương pháp quang phổ hấp thu trực tiếp để tiến hành quy trình này.
Phép so màu Folin - Ciocalteu (FC) dựa trên phản ứng khử của các tác chất, một
hỗn hợp của tungsten và molybdenum oxyde. Sản phẩm của sự khử metal oxyde có
màu xanh bước sóng hấp thu cực đại λ = 760nm. Cường độ hấp thu tại bước sóng cực
đại tỉ lệ với nồng độ của phenol.

36. Đồ án tốt nghiệp
34
Từ đó, bằng việc đo đọ hấp thu của mẫu tại bước sóng cực đại ta sẽ xác định
được nồng độ của phenol trong mẫu, dựa vào đường chuẩn được dựng trước.
1.4. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới
Trên thế giới
Với các thành phần và công dụng phong phú như trên, ngày nay việc chiết xuất
anthocyanin từ đài hoa bụp giấm đang được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm:
Năm 2007, một nghiên cứu lâm sàng được thực hiện bởi một nhóm nghiên cứu
tại Đài Loan cho thấy dịch chiết từ đài hoa bụp giấm có khả năng làm giảm hàm lượng
cholesterol (từ 8,3% đến 14,4%) trên người thử nghiệm. Với viên nang chiết xuất từ
bụp giấm khô được thực hiện bằng cách ngâm 150 g hoa bụp giấm trong 6 lít nước
nóng trong 2 giờ và sau đó làm khô và lọc chiết lấy dịch thì kết quả cho thấy viên nang
được chiết xuất từ hoa bụp giấm có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol khi sử
dụng mỗi ngày ba lần, liều lượng tối ưu nhất để giảm hàm lượng cholesterol là 1000mg
mỗi ngày.
Trong năm 2009, nhóm nghiên đến từ Saudi Arabia đã thực hiện thử nghiệm về
khả năng giảm đường huyết của trà được chiết xuất từ bụp giấm trên 60 bệnh nhân tiểu
đường cấp độ 2, chủ yếu là phụ nữ. Hoa bụp giấm tươi được tách lấy đài và sấy khô
sau đó được nghiền thành dạng bột mịn, pha với nước sử dụng hai lần mỗi ngày trong
vòng một tháng. Sau thời gian thử nghiệm kết quả cho thấy cho thấy lượng cholesterol
HDL trong đường huyết của nhóm sử dụng trà bụp giấm giảm đáng kể tổng số
cholesterol trung bình (236,2 - 218,6), LDL cholesterol (137,5 - 128,5), triglycerides
(246,1 - 209,2) và Apo-B100 (80,0 - 77,3). Nghiên cứu này mở ra triển vọng mới cho
các bệnh nhân bệnh tiểu đường trong việc giảm hàm lượng cholesterol HDL trong
đường huyết, chỉ với hai chén trà mỗi ngày mà không cần dùng thuốc.

37. Đồ án tốt nghiệp
35
Năm 2012, Liuqing Yang và cộng sự đã nghiên cứu tách chiết chất chống oxy
hóa từ đài hoa bụp giấm khô, sử dụng dung môi ethanol và nước cất với các tỉ lệ khác
nhau (30, 60 và 95%). Trong nghiên cứu này các đặc tính chống oxy hóa của đài hoa
bụp giấm với dung môi nước và ethanol được thử nghiệm và so sánh với chất chống
oxy hóa acid ascorbic. Sử dụng phương pháp DPPH để xác định khả năng kháng oxy
hóa. Kết quả cho thấy chất chiết sử dụng dung môi trong ethanol 30% luôn luôn có các
gốc tự do hoạt động cao nhất, trong khi chiết trong ethanol 95% cho thấy mức thấp
nhất. Nghiên cứu này cho thấy rằng chiết xuất này có thể được sử dụng như một chất
chống oxy hóa an toàn hiệu quả.
Nghiên cứu khảo sát về sự ổn định màu của anthocyanin tách chiết từ đài hoa
bụp giấm thuộc các loài khác nhau (H.sabdariffa, M.malabathricum và Batatas
Ipomoea) được Aishah, Nursabrina và các cộng sự thực hiện vào năm 2012. Nghiên
cứu này nhằm xác định sự ổn định màu của anthocyanin được tách chiết từ đài hoa bụp
giấm khô ở pH có tính axit khác nhau (pH 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 và 4.5). Tổng số hàm
lượng anthocyanin, chỉ số thoái hóa, mật độ màu sắc và phần trăm màu được phân tích
để xác định sự biến đổi màu sắc của chúng. Những kết quả nghiên cứu này chứng minh
rằng việc sử dụng màu của các loài bụp giấm được sử dụng tiềm năng như những chất
tạo màu tự nhiên để thay thế các chất màu tổng hợp trong ngành công nghiệp thực
phẩm và nước giải khát.
Trong nước
Tại Việt Nam những nghiên cứu về anthocyanin đã được bắt đầu từ những thập
niên 90.
Năm 1998 - 1999, Trần Thúy viện trưởng viện y học dân tộc cổ truyền đã
nghiên cứu các chế phẩm từ bụp giấm để điều trị cho các bệnh nhân. Nhưng với điều
kiện khó khăn và thiếu thốn nên việc tách các hoạt chất trong bụp giấm để sử dụng
trong công nghiệp sản xuất mỹ phẩm hoặc dược phẩm không thành công. Từ đó, một

38. Đồ án tốt nghiệp
36
số sản phẩm thực phẩm thông thường, dễ được người tiêu dùng chấp nhận như: trà,
nước giải khát, mứt quả,… đã được các nhà nghiên cứu và được kết quả vô cùng khả
quan, các sản phẩm từ hoa bụp giấm có mùi vị cảm quan và chức năng vô cùng phong
phú đối với sức khỏe con người.
Năm 2012, Nguyễn Thị Hiển và cộng sự đã nghiên cứu thành công đề tài chiết
tách anthocyanin từ đài hoa bụp giấm ứng dụng để sản xuất giấy chỉ thị phát hiện
nhanh hàn the trong thực phẩm. Trong nghiên cứu này tác giả đã tiến hành xác định
một số chỉ tiêu lý, hóa học của hoa bụp giấm và tách chiết anthocyanin; sau đó, tác giả
tiến hành xây dựng quy trình sản xuất giấy chỉ thị nhanh hàn the trong thực phẩm. Kết
quả nghiên cứu cho thấy giấy chỉ thị này có ưu điểm là phát hiện được ngưỡng tối thiểu
tốt hơn so với giấy nghệ. Mở ra một hướng triển vọng về những chất chỉ thị chiết xuất
từ thiên nhiên sử dụng an toàn trong thực phẩm.
Tuy nhiên cho đến nay các nghiên cứu về khả năng kháng oxy hóa của dịch
chiết anthocyain từ hoa bụp giấm cũng như khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố ảnh
hưởng đến độ bền của dịch chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm vẫn chưa được thực
hiện. Chính vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài này.

39. Đồ án tốt nghiệp
37
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Thời gian và địa điểm.
Chúng tôi thực hiện thí nghiệm khảo sát quá trình chiết và khả năng kháng oxy
hóa từ hoa bụp giấm từ ngày 14/4/2015 đến 1/8/2015, tại trung tâm thí nghiệm hóa sinh
trường ĐH Công Nghệ tp Hồ Chí Minh tại số 475 Điện Biên Phủ, phường 25, quận
Bình Thạnh, tp Hồ Chí Minh.
2.2. Vật liệu, hóa chất và thiết bị
Vật liệu
Đài hoa bụp giấm được thu mua tại TPHCM vào tháng 5/2015. Hoa tươi sau khi mua
về được lựa chọn loại bỏ những hoa dập hư. Sau đó được rửa sạch và để ráo nước, bụp
giấm được tách đài và hạt riêng, đài được đem đi sấy với nhiệt độ từ 40 – 43oC trong
vòng từ 24 đến 48 giờ cho hoa khô hoàn toàn. Đài hoa khô sau khi sấy được nghiền
mịn và rây qua lỗ rây với kích thước lỗ Ø = 1mm.
Hình 2.1 Bột hoa bụp giấm sau khi được nghiền mịn và rây.

40. Đồ án tốt nghiệp
38
Hóa chất và thiết bị
Cồn 700
Acid citric
Acid clohidric
Acid sunfuric
Kaliclorua
Natritetraborac
Natrihidroxit
Nước cất
Pipet
Erlen
Ống đong
Đũa thủy tinh
Cốc thủy tinh
Bếp điện
Nhiệt kế
Máy đo OD
Phiễu
Giấy lọc
Bông lọc

41. Đồ án tốt nghiệp
39
2.3. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Sơ đồ nghiên cứu
Chúng tôi thực hiện đề tài này theo sơ đồ nghiên cứu sau:
Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu

42. Đồ án tốt nghiệp
40
Nội dung 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận
anthocyanin từ đài hoa bụp giấm
2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hệ dung môi thích hợp cho quá trình tách chiết
anthocyanin từ đài hoa bụp giấm
 Mục đích thí nghiệm
Khảo sát các hệ dung môi khác nhau với mục đích lựa chọn được hệ dung môi
tách chiết phù hợp nhằm thu được lượng anthocyanin trích ly là cao nhất.
Anthocyanin vốn có các gốc hidrocacbon kị nước, chỉ tan tốt trong các dung
môi hữu cơ, tuy nhiên nó lại có các nhóm chức polyphenol phân cực tan tốt trong dung
môi phân cực. Do đó muốn chiết anthocyanin phải dùng hệ dung môi gồm: dung môi
hữu cơ và một chất phân cực (thường là nước) (Nguyễn Thị Lan và Lê Thị Lạc Quyên,
2004). Do đó, trong thí nghiệm này chúng tôi chọn dung môi tách chiết anthocyanin là
nước:ethanol. Các hệ dung môi được lựa chọn khảo sát bao gồm:
Nước:ethanol 1:0
Nước:ethanol 1:1
Nước:ethanol 2:1
Nước:ethanol 3:1
 Cách tiến hành:
- Cân chính xác 4g bột hoa bụp giấm.
- Chuẩn bị các hệ dung môi với nồng độ và tỉ lệ như trên.
- Tỷ lệ nguyên liệu và dung môi trích ly là 4% (4g/100ml).
- Cho mẫu đã cân vào erlen 250ml sau đó cho dung môi thích hợp vào
định mức đến 100ml.

43. Đồ án tốt nghiệp
41
- Bịch kín erlen bằng giấy bạc để tránh hiện tượng mất màu và tiến hành
lắc trên máy lắc với tốc độ 250 vòng/phút trong thời gian là 60 phút.
- Thu dịch lọc và tiến hành đo màu
- Tính toán kết quả hàm lượng anthocyanin thu được.
Thí nghiệm được tiến hành hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và số lần lặp
lại là 3. Nhân tố thay đổi duy nhất trong thí nghiệm này là hệ dung môi. Tổng số thí
nghiệm là 12.
 Các chỉ tiêu theo dõi trong thí nghiệm này là:
- Cảm quan dịch chiết
- Hàm lượng anthocyanin thu được
2.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu dung môi đến quá
trình tách chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm.
 Mục đích thí nghiệm
Khảo sát các tỉ lệ nguyên liệu và hệ dung môi khác nhau với mục đích chọn ra
được tỉ lệ nguyên liệu thích hợp nhất cho quá trình trích ly và thu nhận được hàm
lượng anthocyanin là cao nhất.
Trong thí nghiệm này chúng tôi lựa chọn các tỷ lệ nguyên liệu để khảo sát lần
lượt là 2%,3%,4% và 5% (tương đương 2,3,4,5g/100ml).
 Cách tiến hành:
- Cân lần lượt các tỉ lệ nguyên liệu bột hoa bụp giấm như trên.
- Chuẩn bị các hệ dung môi với nồng độ và tỉ lệ như đã khảo sát ở thí nghiệm 1.
- Cho mẫu đã cân vào erlen 250ml sau đó cho dung môi thích hợp vào định mức
đến 100ml.
- Bịch kín erlen bằng giấy bạc để tránh hiện tượng mất màu và tiến hành lắc trên
máy lắc với tốc độ 250 vòng/phút trong thời gian là 60 phút.

44. Đồ án tốt nghiệp
42
- Thu dịch lọc và tiến hành đo OD, tính toán kết quả hàm lượng anthocyanin.
Thí nghiệm được tiến hành hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và số lần lặp
lại là 3. Nhân tố thay đổi duy nhất trong thí nghiệm này là tỉ lệ nguyên liệu. Tổng số thí
nghiệm là 12.
 Các chỉ tiêu theo dõi trong thí nghiệm này là:
- Cảm quan dịch chiết
- Hàm lượng anthocyanin thu được
2.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lắc trong quá trình tách
chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm.
 Mục đích thí nghiệm
Chúng tôi thực hiện thí nghiệm này với mục đích tìm ra thời gian thích hợp cho
quá trình trích ly nhằm thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất.
Đối với thí ngiệm này chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gia lắc
bằng cách tiến hành thay đổi các giá trị thời gian khác nhau như gian 30 phút, 60 phút,
120 phút, 150 phút, 180 phút để đánh giá sự thay đổi của hàm lượng anthocyanin thu
nhận.
 Tiến hành thí nghiệm
- Các yếu tố như hệ dung môi, tỷ lệ nguyên liệu dung môi được sử dụng trong thí
nghiệm này là các thông số tố ưu được sử dụng từ 2 thí nghiệm 1 và 2.
- Cho mẫu đã cân vào erlen 250ml sau đó cho dung môi thích hợp vào định mức
đến 100ml.
- Dùng giấy bạc bịt kín erlen để tánh hiện tượng mất màu.
- Đem hỗn hợp lắc trên máy lắc trong các khoảng thời gian 30 phút, 60 phút, 120
phút, 150 phút, 180 phút.
- Sau mỗi khoảng thời gian đem dịch ra li tâm bỏ cặn.
- Đem dịch thu được đo OD để phân tích hàm lượng anthocyanin thu được.

45. Đồ án tốt nghiệp
43
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với số lần lặp lại là 3 lần. Nhân tố thay đổi
duy nhất trong thí nghiệm này là thời gian lắc dung dịch và số thí nghiệm thực hiện là
15.
 Các chỉ tiêu theo dõi trong thí nghiệm này:
- Cảm quan dịch chiết anthocyanin
- Hàm lượng anthocyanin thu được sau các khoảng thời gian lắc.
2.3.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của pH đến khả năng trích ly
anthocyanin từ bụp giấm.
 Mục đích thí nghiệm:
Chúng tôi thực hiện thí nghiệm này nhằm tìm ra giá trị pH mà ở đó thu nhận
được hàm lượng anthocyanin là cao nhất. Đối với thí nghiệm này các giá trị pH được
lựa chọn khảo sát lần lượt là 1, 4, 7 và 9, các thông số còn lại như khối lượng nguyên
liệu, hệ dung môi hay thời gian lắc là các thông số tối ưu thu nhận từ các thí nghiệm
trước.
 Cách tiến hành thí nghiệm
Các bước tiến hành được thực hiên tương tự như ở thí nghiêm 1 và 2.
- Cân chính xác khối lượng mẫu, trong thí nghiệm này là 4g (4%).
- Cho mẫu đã cân vào erlen 250ml sau đó cho dung môi đã được điều chỉnh pH
thích hợp bằng dung dịch HCL 1N vào định mức đến 100ml.
- Bịch kín erlen bằng giấy bạc để tránh hiện tượng mất màu và tiến hành lắc trên
máy lắc với tốc độ 250 vòng/phút trong thời gian là 60 phút.
- Sau thời gian lắc tiến hành li tâm.
- Thu dịch trong và tiến hành đo màu.
- Tính toán kết quả hàm lượng trích ly anthocyanin.
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với số lần lặp lại là 3 và số thí nghiệm thực
hiện là 12.

46. Đồ án tốt nghiệp
44
 Chỉ tiêu theo dõi của thí nghiệm này:
- Cảm quan của dịch chiết:
- Hàm lượng anthocyanin thu nhận.
2.3.2.5 Thí nghiệm 5: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ủ đến hàm lượng trích
ly anthocyanin.
 Mục đích thí nghiệm
Thí nghiệm nhằm tìm ra khoảng thời gian thích hợp để thu nhận hàm lượng
anthocyanin sau trích ly là cao nhất. Thời gian tiếp xúc của dung môi và nguyên liệu
càng dài thì khả năng trích ly càng cao khi đó nồng độ chất tan đạt giá trị cân bằng.
Ở thí nghiệm này chúng tôi chỉ khảo sát thời gian ủ dịch chiết sau khi lắc, các
thông số còn lại như khối lượng nguyên liệu, hệ dung môi hay thời gian lắc hay pH tối
ưu của dịch chiết được sử dụng là các thông số tối ưu thu nhận từ các thí nghiệm trước.
Thời gian được lựa chọn để khảo sát lần lượt là 24, 48, 72, 96 giờ.
 Cách tiến hành thí nghiệm:
- Cân chính xác 4 g (4%) bột bụp giấm đã nghiền mịn và rây.
- Dung môi sử dụng là nước:ethanol với tỷ lệ 2:1 và chỉnh pH về giá trị 4.
- Hòa tan nguyên liệu vào dung môi.
- Lắc trên máy lắc với vận tốc 200 vòng/phút trong thời gian 60 phút.
- Bịt kín bình chứa dung môi bằng giấy bạc và tiến hành cất vào tủ ủ với nhiệt độ
4oC, với thời gian từ 24h, 48h, 72h và 96h. Sau mỗi 24h đem mẫu ra ly tâm thu dịch và
quan sát màu sắc của dung dịch sau đó tiến hành đo OD để xác định hàm lượng
anthocyanin thu nhận được.
Thí nghiệm được thực hiện một cách ngẫu nhiên và lập lại 3 lần, tổng các thí
nghiệm thực trong khảo sát này là 12.
 Các chỉ tiêu theo dõi trong thí nghiệm này:
- Cảm quan của dịch chiết:

47. Đồ án tốt nghiệp
45
- Hàm lượng anthocyanin thu nhận.
Nội dung 2: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết anthocyanin
bằng phương pháp DPPH
Sau quá trình tiến hành thí nghiệm ở nội dung 1, chúng tôi thu nhận được dịch
chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm ở những điều kiện tối ưu nhất. Tiến hành đo
DPPH và IC50 để khảo sát khả năng kháng oxy hóa của dung dịch anthocyanin.
Nội dung 3: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của dịch chiết
anthocyanin.
2.3.4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình biến đổi của dịch
chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm.
 Mục đích thí nghiệm:
Khi đun nóng lâu anthocyanin có thể bị phá hủy và mất màu. Vì vậy, chúng tôi
thực hiện thí nghiệm này nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền
của dịch trích anthocyanin
Các giá trị nhiệt độ được khảo sát ở thí nghiệm này là 60oC, 70oC, 80oC, 90oC
và 100oC.
 Cách tiến hành
Sử dụng dịch trích anthocyanin thu được khi trích ly bằng các thông số tối ưu ở
nội dung 1 để tiến hành khảo sát.
- Hút 100ml dịch trích anthocyanin cho vào erlen 250ml.
- Đun sẵn nước, cho erlen chứa sẵn dịch trích anthocyanin vào đun cách thủy
cho đến khi dịch trích đạt được ở các khoảng nhiệt độ cần khảo sát và gia nhiệt trong
vòng 15 phút.
- Sau khi đun đạt đến các nhiệt độ trong khảo sát đem dịch chiết đi đo OD nhằm
xác định sự thay đổi của nồng độ anthocyanin theo từng nhiệt độ khác nhau.

48. Đồ án tốt nghiệp
46
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với số lần lặp lại là 3, giá trị thay đổi duy
nhất trong khảo sát này là nhiệt độ, số thí nghiệm được thực hiện là 15.
 Các chỉ tiêu theo dõi trong thí nghiệm này:
- Hàm lượng anthocyanin còn lại trong dịch trích.
- Cảm quan của dịch trích.
2.3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian đun đến quá trình biến đổi của dịch chiết
anthocyanin từ đài hoa bụp giấm.
 Mục đích thí nghiệm:
Chúng tôi thực hiện thí nghiệm này nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của thời
gian gia nhiệt đến hàm lượng và độ bền của anthocyanin trong dịch trích, từ đó tìm ra
được thời gian đun thích hợp để bảo toàn lượng anthocyanin trong dịch trích. Các
khoảng thời gian được khảo sát trong thí nghiệm này là 5, 10, 15, 20 và 30 phút.
 Cách tiến hành:
- Trong thí nghiệm này chúng tôi sử dụng dịch chiết anthocyanin với các yêu tố
đã được khảo sát trong thí nghiệm 1 của nội dung 2, sau đó tiến hành đun cách thủy ở
70oC (theo kết quả của thí nghiệm 1) và giữ trong các khoảng thời gian là 5, 10, 15, 20
và 30 phút.
- Sau mỗi khoảng thời gian đem dịch ra quan sát sự thay đổi màu sắc và bỏ vào
chậu đã để sẵn đá để làm lạnh nhanh sau đó đem đi đo OD xác định hàm lượng
anthocyanin.
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với số lần lặp lại là 3 lần với từng nhiệt độ
và thời gian tương ứng, số thí nghiệm thực hiện là 12.
 Các chỉ tiêu theo dõi trong thí nghiệm này:
- Hàm lượng anthocyanin còn lại sau khi gia nhiệt ở các khoảng thời gian khác
nhau.

49. Đồ án tốt nghiệp
47
2.3.4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích
anthocyanin sau khi gia nhiệt.
 Mục đích thí nghiệm
Anthocyanin là hợp chất dễ bị pha hủy và mất màu bởi nhiệt độ và thời gian. Vì
vậy, chúng tôi thực hiện thí nghiệm này nhằm khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của
dịch trích anthocyanin sau khi gia nhiệt 700 trong vòng 15 phút.
 Tiến hành thí nghiệm
Sử dụng dịch trích anthocyanin thu được sau khi gia nhiệt ở thí nghiệm 1 và thời
gian gia nhiệt ở thí nghiệm 2 để tiến hành khảo sát.
- Thực hiện với mẫu thử ở nồng độ (Co/30)
• DPPH hoà tan trong dung môi methanol ở nồng độ 6mM
• Dịch mẫu giữ nguyên ở nồng độ ban đầu C0
• Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào 2800µl methanol, sau đó bổ
sung 100µl dịch mẫu
• Dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng trong
thời gian 30 phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517 nm.
- Thực hiện với mẫu đối chiếu và mẫu trắng
• Hoà tan ascorbic acid (vitamine C) trong DMSO ở nồng độ ban đầu 3mg/ml
• Mẫu đối chiếu (ascorbic acid): Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào
2800µl methanol, sau đó bổ sung 100µl dung dịch ascorbic acid nồng độ 3mg/ml
• Mẫu trắng: Cho 100µl DPPH vào 2900µl methanol.
Cả hai dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng
trong thời gian 30 phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.
Phần trăm bắt gốc tự do DPPH của chất nghiên cứu được tính theo công thức sau:

50. Đồ án tốt nghiệp
48
Phương pháp nghiên cứu
2.3.5.1 Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết đài hoa bụp
giấm.
Phương pháp pH vi sai
Nguyên tắc
Dựa trên nguyên tắc chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH=1 các
anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH=4,5
thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. Sự khác biệt về độ hấp thu các chất màu ở
các bước sóng 520nm tỷ lệ với nồng độ chất màu trong mẫu. Thí nghiệm nhằm xác
định hàm lượng anthocyanin có trong các mẫu đã khảo sát.
Chuẩn bị thí nghiệm:
- Dung dịch anthocyanin đã được khảo sát ở các điều kiện nhiệt độ, pH, thời gian
khác nhau
- Máy đo độ hấp thụ.
- Dung địch đệm pH=1, pH=4,5.
• Đệm pH=1: Cân 1,86g KCL cho vào becher 1L, thêm nước cất đến khoảng
980ml. Đo pH và điều chỉnh đến pH 1.0 bằng HCL (khoảng 6,3ml). Chuyển toàn bộ
dung dịch buffer vào bình định mức 1L, thêm nước cất đến vạch.
• Đệm pH=4,5: Cân 54,43g CH3COONa.3H2O cho vào becher 1L, thêm nước cất
đến khoảng 960ml. Đo pH và điều chỉnh đến pH 4.5 bằng HCL (khoảng 20ml).
Chuyển toàn bộ dung dịch buffer vào bình định mức 1L, thêm nước cất đến vạch.
Tiến hành thí nghiệm:
- Pha mẫu trắng: cho 1,2ml nước cất vào bình định mức 50ml. Định mức tới vạch
bằng dung dịch đệm.
- Pha loãng mẫu: để xác định nồng độ của anthocyanin trong dịch chiết, pha loãng
dịch chiết trong đệm có pH=1 và pH=4,5

51. Đồ án tốt nghiệp
49
• Hút 1,2ml dịch chiết cho vào bình định mức 50ml. Định mức tới vạch bằng
dung dịch đệm KCL hoặc CH3COONa.
• Sau khi pha loãng, để yên dung dịch trong 15 phút để tạo trạng thái cân bằng.
- Đo mật độ quang của mẫu bụp giấm đã pha loãng ở các bước sóng hấp thu cực
đại (520nm), và bước sóng 700nm (trước khi đo, đo mẫu trắng ở các bước sóng).
- Xác định nồng độ anthocyanin theo công thức:
𝑎 =
𝐴. 𝑀. 𝐾.
𝜀. 𝑙
; 𝑚𝑔/𝑚𝐿
Trong đó:
A: mật độ quang (độ hấp thụ của anthocyanin)
A= (Aλ520-pH=1 - Aλ700-pH=1 ) – (Aλ520-pH=4.5 - Aλ700-pH=4.5 )
M: khối lượng phân tử của anthocyanin không kể ion Cl- hay nước.
(M=449,2g/mol).
ε: độ hấp thụ phân tử (ε=26900Lmol-1cm-1).
l: chiều dài cuvet, cm
K: độ pha loãng của dung dịch anthocyanin.
2.3.5.2 Phương pháp xác định tính kháng oxy hóa của anthocyanin.
Phương pháp DPPH
Nguyên tắc:
DPPH là một gốc tự do bền màu, dung dịch có màu tím, bước sóng cực đại hấp thu
tại 517nm. Các chất có khả năng kháng oxi hóa sẽ trung hòa gốc DPPH bằng cách cho
hydrogen, làm giảm độ hấp thu tại bước sóng cực đại và màu của dung dịch sẽ nhạt
dần, chuyển từ tím sang vàng nhạt.
Mục đích thí nghiệm:

52. Đồ án tốt nghiệp
50
Chúng tôi thực hiện thí nghiệm này nhằm nghiên cứu xác định khả năng kháng oxy
hóa của dung dịch anthocyanin được trích ly từ đài hoa bụp giấm.
Tiến hành thí nghiệm
Chúng tôi tiến hành đo DPPH mẫu dịch chiết anthocyanin có hàm lượng cao nhất:
dịch chiết anthocyanin được tách chiết từ hoa bụp giấm sử dụng dung môi là ethanol :
nước (1:2).
- Thực hiện với mẫu thử ở nồng độ (C0/30)
• DPPH hoà tan trong dung môi methanol ở nồng độ 6mM
• Dịch mẫu giữ nguyên ở nồng độ ban đầu C0
• Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào 2800µl methanol, sau đó bổ
sung 100µl dịch mẫu
• Dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng trong
thời gian 30 phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517 nm.
- Thực hiện với mẫu đối chiếu và mẫu trắng
• Hoà tan ascorbic acid (vitamine C) trong DMSO ở nồng độ ban đầu 3mg/ml
• Mẫu đối chiếu (ascorbic acid): Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào
2800µl methanol, sau đó bổ sung 100µl dung dịch ascorbic acid nồng độ 3mg/ml
• Mẫu trắng: Cho 100µl DPPH vào 2900µl methanol.
Cả hai dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng
trong thời gian 30 phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.
Phần trăm bắt gốc tự do DPPH của chất nghiên cứu được tính theo công thức sau:

53. Đồ án tốt nghiệp
51
Trong đó:
A là độ hấp thu của dung dịch chứa mẫu thử
A0 là độ hấp thu của DPPH khi không có mẫu
Ac là độ hấp thu của dung dịch chứa chất đối chiếu.
Thực hiện các bước tương tự với 2 mẫu còn lại.
Phương pháp đo IC50
IC50 là một giá trị dùng để đánh giá khả năng ức chế mạnh hoặc yếu của mẫu khảo
sát. IC50 được định nghĩa là nồng độ của mẫu mà tại đó nó có thể ức chế 50% gốc tự do
hoặc tế bào hoặc enzyme. Mẫu có hoạt tính càng cao thi IC50 sẽ càng thấp.
Tiến hành thí nghiệm:
Sau khi đo kết quả DPPH, chúng tôi tiến hành đem mẫu dịch chiết anthocyanin có
khả năng kháng oxy hóa cao nhất đo IC50. Mẫu đo IC50 trong thí nghiệm này là dịch
chiết anthocyanin được chiết xuất từ đài hoa bụp giấm sử dụng hệ dung môi
ethanol:nước (1:2).
- Thực hiện với mẫu bụp giấm
• DPPH hòa tan trong dung môi methanol ở nồng độ 6mM.
• Hòa tan mẫu cao trong DMSO ở các nồng độ khác nhau 4000; 2000; 500; 250;
125; 62,5; 31,25; 15,625µg/ml.
• Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào 2800µl methanol, sau đó bổ
xung 100µl mẫu bụp giấm (thực hiện lần lượt cho từng nồng độ).
• Dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng trong
thời gian 30 phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.
• Mỗi nồng độ mẫu được thử nghiệm lặp 3 lần để tính giá trị trung bình.
- Thực hiện với mẫu đối chiếu và mẫu trắng
• Hòa tan acid ascorbic (vitamin C) trong DMSO (dimethyl sulfoxide) ở nồng độ
3mg/ml.

54. Đồ án tốt nghiệp
52
• Mẫu đối chiếu (acid ascorbic): cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6Mm vào
2800µl methanol, sau đó bổ sung 100µl dung dịch acid ascorbic.
• Mẫu trắng: cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6Mm vào 2800µl methanol, sau
đó bổ sung 100µl dung dịch methanol .
• Cả hai dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng
trong thời gian 30 phút, rồi đem mẫu đo hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.
• Mỗi nồng độ chất đối chiếu và mẫu trắng được thử nghiệm lặp lại 3 lần để tính
giá trị trung bình.

55. Đồ án tốt nghiệp
53
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Nội dung 1: Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và
thu nhận anthocyanin từ đài hoa bụp giấm
Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát hệ dung môi thích hợp cho quá trình tách
chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm.
Sau khi khảo sát các hệ dung môi chúng tôi thu được hàm lượng anthocyanin được
trình bày ở bảng 3.1
Bảng 3.1 Hàm lượng anthocyanin thu được khi tách chiết ở các hệ dung môi khác nhau
Hệ dung môi Hàm lượng anthocyanin (mg/ml)
Nước : ethanol (1:1) 0,867 ± 0,038ab
Nước : ethanol (2:1) 0,961 ± 0,007b
Nước : ethanol (3:1) 0,824 ± 0,026a
Nước : ethanol (4:1) 0,826 ± 0,069a
a,b: sự biễu diễn khác nhau có ý nghĩa về hàm lượng anthocyanin trích ly từ
hoa bụp giấm ở các hệ dung môi khác nhau.
Qua bảng 3.1 và hình 3.1 chúng tôi nhận thấy hàm lượng anthocyanin thu được
cao nhất khi sử dụng dung môi nước:ethanol tỷ lệ 2:1 (0,961 mg/ml), tỷ lệ này phù hợp
cho sự phân tách pha và khả năng hòa tan của nguyên liệu vào dung môi là tối đa. Hệ
dung môi thu được hàm lượng anthocyanin thấp nhất là nước:ethanol (1:1) (0,824
mg/ml). Khi hàm lượng dung môi nước tiếp tục tăng lên 3:1 thì hàm lượng anthocyanin
lại giảm nhưng sự khác biệt này không có ý nghĩa về mặt thống kê (0,826 mg/ml). Do
đó, trong thí nghiệm này chúng tôi chọn dung môi tách chiết anthocyanin là
nước:ethanol (2:1) vì anthocyanin vốn có các gốc hidrocacbon kị nước, chỉ tan tốt
trong các dung môi hữu cơ, tuy nhiên nó lại có các nhóm chức polyphenol phân cực
tan tốt trong dung môi phân cực. Do đó muốn chiết anthocyanin phải dùng hệ dung

56. Đồ án tốt nghiệp
54
môi gồm: dung môi hữu cơ và một chất phân cực (thường là nước). Nước vừa có tính
phân cực tốt, giá thành rẻ rất thích hợp để sử dụng. (Nguyễn Thị Lan và Lê Thị Lạc
Quyên, 2004). Vì vậy, chúng tôi chọn dung môi nước : ethanol (2:1) để tách chiết
anthocyanin cho các thí nghiệm tiếp theo.
Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin thu được khi trích ly bằng các hệ
dung môi khác nhau.
0.896
0.824
0.961
0.826
0.75
0.8
0.85
0.9
0.95
1
N:C(1:0) N:C(1:1) N:C(2:1) N:C(3:1)
Hàm
lượng
anthocyanin
mg/ml
Hệ dung môi

57. Đồ án tốt nghiệp
55
Hình 3.2 Màu sắc của dịch chiết anthocyanin ở các hệ dung môi khác nhau
(a, b, c, d tương ứng với dịch chiết trong các hệ dung môi nước: cồn 1: 1, 1:2; 1: 3;
1:4)
a b
c d

58. Đồ án tốt nghiệp
56
Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu dung môi
đến quá trình tách chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm.
Sau khi khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến quá trình tách
chiết anthocyanin từ đài hoa bụp giấm chúng tôi thu được những hàm lượng
anthocyanin như sau, kết quả được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2 Hàm lượng anthocyanin thu được khi khảo sát ở các tỷ lệ nguyên liệu dung
môi tách chiết khác nhau.
Tỷ lệ nguyên liệu dung môi (g/100ml) Hàm lượng anthocyanin (mg/ml)
2% 0,709 ± 0,008c
3% 0,721 ± 0,040b
4% 0,788 ± 0,019b
5% -
a,b: sự biễu diễn khác nhau có ý nghĩa về hàm lượng anthocyanin trích ly từ
hoa bụp giấm ở các tỷ lệ nguyên liệu dung môi khác nhau.
(-): màu sắc của dịch trích quá đậm, vượt quá phổ hấp thụ của bước sóng OD.
Qua bảng số liệu 3.2 và hình 3.2 chúng tôi thấy:
Hàm lượng anthocyanin thu được cao nhất khi sử dụng tỷ lệ nguyên liệu dung
môi là 4% (0,787 mg/ml). Khi tăng tỷ lệ nguyên liệu thì hàm lượng anthocyanin tăng
đáng kể, cụ thể khi sử dụng tỷ lệ nguyên liệu dung môi là 2% thì hàm lượng
anthocyanin thu được thấp nhất (0,709 mg/ml) sau đó tăng lên (0,722 mg/ml) khi tăng
lượng nguyên liệu 3%, có sự khác biệt về mặt thống kê nhưng khi tăng lượng nguyên
liệu lên 5% thì màu sắc anthocyanin quá đậm, do đó không thể đo được hàm lượng
anthocyanin tách chiết được. Vì vậy, chúng tôi chọn tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 4% là
thích hợp nhất để tách chiết anthocyanin cho các thí nghiệm tiếp theo. Vì khi lượng
nguyên liệu càng nhiều thì lượng chất màu thu được càng lớn không thể đo được bước

59. Đồ án tốt nghiệp
57
sóng hấp thụ, khi lượng nguyên liệu càng ít thì màu dịch chiết càng loãng, hàm lượng
anthocyanin càng giảm. Ở mức tỷ lệ 4% thì thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất
là vì lúc này lượng nguyên liệu tan vào dung môi đã đạt tối đa vì vậy tỷ lệ 4% sẽ được
lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.
Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin thu được khi trích ly bằng các tỷ lệ
nguyên liệu/100ml dung môi khác nhau.
0.709 0.722
0.787
0
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
2g 3g 4g 5g
hàm
lượng
anthocyanin
Khổi lượng nguyên liệu
a b

60. Đồ án tốt nghiệp
58
Hình 3.4 Màu sắc của dịch trích anthocyanin khi khảo sát các tỷ lệ nguyên liệu/dung
môi khác nhau.
a). Màu sắc dịch trích khi tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 2%
b). Màu sắc dịch trích khi tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 3%
c). Màu sắc dịch trích khi tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 4%
d). Màu sắc dịch trích khi tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 5%
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lắc trong quá trình tách chiết
anthocyanin từ đài hoa bụp giấm.
Sau khi khảo sát ở các khoảng thời gian lắc khác nhau, chúng tôi thu được các
hàm lượng anthocyanin được thể hiện ở bảng 3.3.
Bảng 3.3 Hàm lượng anthocyanin thu được khi khảo sát ở các thời gian lắc khác nhau
Thời gian lắc (phút) Hàm lượng anthocyanin (mg/ml)
30 0,743 ± 0,051a
60 0,867 ± 0,038b
120 0,683 ± 0,069a
150 0,701 ± 0,077a
180 0,748 ± 0,033a
c d

61. Đồ án tốt nghiệp
59
a,b: sự biễu diễn khác nhau có ý nghĩa về hàm lượng anthocyanin trích ly từ hoa
bụp giấm ở các thời gian lắc khác nhau.
Hình 3.5 Mẫu dịch chiết anthocyanin được khảo sát ở các thời gian lắc khác nhau.
Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin thu được khi lắc ở các khoảng thời
gian khác nhau.
0.743
0.869
0.683 0.701
0.748
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
30 phút 60 phút 120 phút 150 phút 180 phút
hàm
lượng
anthocyanin
mg/ml
Thời gian lắc

62. Đồ án tốt nghiệp
60
Từ bảng 3.3 và hình 3.6 chúng tôi nhận thấy rằng:
Hàm lượng anthocyanin thu được cao nhất khi lắc ở thời gian 60 phút (0,869
mg/ml) nhưng khi lắc đến 120 phút thì lại giảm xuống còn 0,683 mg/ml và lại tăng nhẹ
khi lắc đến thời gian 150 phút (0,701 mg/ml), khi lắc càng lâu thì hàm lượng
anthocyanin càng tăng nhưng không có ý nghĩa về mặt thống kê, cụ thể khi lắc tới thời
gian 150 phút thì hàm lượng anthocyanin tăng từ 0,701 đến 0,748 mg/ml. Do đó, thời
gian lắc thích hợp cho quá trình tách chiết anthocyanin là 60 phút, vì thời gian này là
phù hợp cho nguyên liệu tan vào dung môi tối đa, cấu trúc của các gốc anthocyanin
chưa bị phá vỡ vì vậy độ hấp thu ở thời gian này là tốt nhất, nên hàm lượng
anthocyanin thu được là cao nhất. Vì vậy, chúng tôi chọn thời gian lắc là 60 phút cho
các thí nghiệm tiếp theo.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến khả năng trích ly anthocyanin từ bụp
giấm.
Sau khi tiến hành tách chiết ở các giá trị pH: 1,4,7,9 chúng tôi thu được các hàm
lượng anthocyanin khác nhau, kết quả được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.4 Hàm lượng anthocyanin thu được khi tách chiết ở các khoảng pH khác nhau.
Giá trị pH Hàm lượng anthocyanin (mg/ml)
1 0,653 ± 0,043a
4 0,812 ± 0,059b
7 0,647 ± 0,074a
9 0,684 ± 0,051a
a,b: sự biễu diễn khác nhau có ý nghĩa về hàm lượng anthocyanin trích ly từ hoa
bụp giấm ở các giá trị pH khác nhau.
Từ bảng 3.4 và hình 3.9 chúng tôi nhận thấy rằng:

63. Đồ án tốt nghiệp
61
Ở giá trị pH=4 hàm lượng anthocyanin thu được là cao nhất 0,812 mg/ml vì ở
khoảng pH này các anthocyanin có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay base chalcon
nên có độ hấp thụ lớn, độ hấp thụ càng lớn thì nồng độ anthocyanin thu được càng
nhiều. Một nghiên cứu của Adams vào năm 1972 cũng cho thấy rằng ở pH= 2 - 4 ít ảnh
hưởng đến sự phân hủy của anthocyanin nên chúng vẫn giữ được các tính chất ban đầu
không ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng thu được. Ở pH=1 các anthocyanin thường ở
dạng muối oxonium màu cam đến đỏ nên độ hấp thụ giảm vì vậy nên lượng
anthocyanin thu được giảm 0,653 mg/ml. Thông thường khi pH > 7 các anthocyanin có
màu xanh anthocyanin bị biến tính mạnh ảnh hưởng đến cấu trúc cùng với độ bền màu
nên hàm lượng anthocyanin giảm nhưng không có ý nghĩa về mặt thống kê, cụ thể ở
pH=7 hàm lượng thu được là 0,647 mg/ml và ở pH=9 hàm lượng anthocyanin là 0,684
mg/ml. Do đó, chúng tôi chọn dung môi có giá trị pH=4 để thực hiện cho các thí
nghiệm tiếp theo.
Hình 3.7 Màu sắc của dịch chiết khi trích ly ở các pH = 1 và pH = 4.
a).Màu sắc của dịch chiết khi trích ly ở pH =1.
b).Màu sắc của dịch chiết khi trích ly ở pH =4.
a b

64. Đồ án tốt nghiệp
62
Hình 3.8 Màu sắc của dịch chiết khi trích ly ở các pH = 7 và pH = 9.
a). Màu sắc của dịch trích khi trích ly ở pH =7.
b). Màu sắc của dịch trích khi trích ly ở pH =9
Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin thu được khi trích ly ở các khoảng
pH khác nhau
0.653
0.812
0.647
0.684
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1 4 7 9
hàm
lượng
anthocyanin
mg/ml
Giá trị pH
a b