Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH LONG SẤY
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện : Trần Hữu Phần
MSSV: 1311110681 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017

i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án tốt nghiệp này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của ThS. Huỳnh Phương Quyên.
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm,
khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên
cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội
dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ Tp. HCM không liên quan đến những
vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
TRẦN HỮU PHẦN

ii
LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo
trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi
trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công
nghệ Tp. HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi trường,
đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi
trong suốt thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi là ThS.
Huỳnh Phương Quyên, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường
– Trường Đại học Công nghệ Tp. HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động
viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan
tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không tránh
khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để đồ án được
hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................ii
MỤC LỤC..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC BẢNG ...........................................................................................vii
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................................ix
TÓM TẮT.......................................................................................................................x
PHẦN MỞ ĐẦU.............................................................................................................1
1. Đặt vấn đề ................................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu................................................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..........................................................................................4
1.1. Nguyên liệu chính: Thanh long..........................................................................4
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại .................................................................................4
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ........................................................................8
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản thanh long ..............................................................11
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long................................12
1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia ............................................15
1.2.1. Đường...........................................................................................................15
1.2.2. Acid citric.....................................................................................................17
1.2.3. Nước.............................................................................................................19
1.3. Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long ..........................20
1.3.1. Tình hình nghiên cứu ...................................................................................20
1.3.2. Tình hình chế biến các sản phẩm từ thanh long...........................................22
1.4. Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường.............24
1.4.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường .......................................................24
1.4.2. Sự hút nước của tế bào thực vật theo cơ chế thẩm thấu – khuếch tán .........25
1.4.3. Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường..............................................27

iv
1.4.4. Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường ..........................................28
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu ...........................................28
1.4.6. Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu...............................................29
1.5. Tổng quan về phương pháp sấy đối lưu..............................................................30
1.5.1. Đặc điểm ......................................................................................................30
1.5.2. Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy .....................................................30
1.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ..........................................................31
1.5.4. Yêu cầu sản phẩm sấy..................................................................................32
1.5.6. Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy...................................................32
1.6. Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm...........................................33
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................34
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.......................................................................34
2.1.1. Thời gian nghiên cứu ...................................................................................34
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................34
2.2. Vật liệu nghiên cứu .............................................................................................34
2.2.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................34
2.2.2. Nguyên liệu phụ ...........................................................................................35
2.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng .........................................................................35
2.3. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................36
2.3.1. Quy trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh long sấy .........................36
2.3.2. Thuyết minh quy trình..................................................................................37
2.3.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát............................................................................40
2.3.4. Thí nghiệm khảo sát.....................................................................................41
2.4. Phương pháp sử lý số liệu ...................................................................................50
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................51
3.1. Kết quả phân tích các thành phần hóa lý của thanh long Long An ....................51
3.2. Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy.........................................................................54
3.3. Khảo sát nồng độ đường thẩm thấu thích hợp. ...................................................60
3.4. Khảo sát thời gian thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy. ..............65

v
3.5. Khảo sát chế độ sấy thích hợp.............................................................................70
3.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ...............................................................78
3.6.1. Chỉ tiêu hóa lý ..............................................................................................79
3.6.2. Chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................79
3.6.3. Chỉ tiêu vi sinh .............................................................................................80
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................81
4.1. Kết luận ...............................................................................................................81
4.2. Kiến nghị.............................................................................................................83
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................84

vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
INS Hệ thống mã số quốc tế và phụ gia thực phẩm
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature –
Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tề về Hóa học thuần túy và
Hóa học ứng dụng
G.A.P Good Agriculture Production – thực hành nông nghiệp tốt
ICBF Viện phúc lợi gia đình Colombia

vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Các loài thanh long ...........................................................................................5
Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm .................................8
Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long Việt Nam và các tỉnh qua các năm...............8
Bảng 1.4 Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam..................................................9
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của thanh long .........................................................13
Bảng 1.6 Thành phần acid béo của thanh long ..............................................................14
Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng ...............................................................16
Bảng 1.8 Các chỉ tiêu cảm quản của đường...................................................................16
Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của đường..............................................................................17
Bảng 1.10 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric .......................................................................18
Bảng 1.11 Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống.....................................................19
Bảng 1.12 Các sản phẩm từ quả thanh long trên thị trường ..........................................22
Bảng 1.13 Quy định giới hạn vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả.............32
Bảng 3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thanh long Long An ......................51
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến độ ẩm, thời gian sấy, o
Brix và pH ..55
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến kết quả đánh giá cảm quan .............57
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm59
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dung dịch ngâm đến tỷ lệ thu
hồi, o
Brix và pH nguyên liệu..........................................................................................61
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến độ ẩm sản
phẩm sau khi ngâm và sấy .............................................................................................62

viii
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến kết quả đánh
giá cảm quan sản phẩm ..................................................................................................63
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, o
Brix, vitamin C và pH
nguyên liệu.....................................................................................................................65
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tỉ lệ thu hồi sản phẩm và thời gian
sấy sản phẩm ..................................................................................................................67
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấm đến kết quả đánh giá cảm quan..........68
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm 69
Bảng 3.12 Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm khi được sấy ở các nhiệt độ khác nhau....71
Bảng 3.13 Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ nhiệt khác nhau.............73
Bảng 3.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm.........75
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ......76
Bảng 3.16 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm........................................................................79
Bảng 3.17 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ..................................................................79
Bảng 3.18 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm.........................................................80

ix
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Cây thanh long ..................................................................................................4
Hình 1.2 Thanh long ruột trắng, vỏ hồng.........................................................................6
Hình 1.3 Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ.................................................................................7
Hình 1.4 Thanh long ruột trắng, vỏ vàng.........................................................................7
Hình 1.5 Diễn biến giá bán thanh long trung bình trong năm .......................................10
Hình 1.6 Cấu tạo tế bào thực vật....................................................................................26
Hình 2.1 Quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất thanh long sấy...................................36
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát .....................................................................40
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.................................................................................42
Hình 2.7 Phiếu hướng dẫn..............................................................................................17
Hình 2.8 Phiếu trả lời .....................................................................................................18
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn tốc độ giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các độ dày
ban đầu khác nhau..........................................................................................................56
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu khi ngâm ở các mức thời gian
khác nhau........................................................................................................................67
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các nhiệt độ sấy
khác nhau........................................................................................................................72
Hình 3.4 Sản phẩm thanh long sấy đối lưu ....................................................................78
Hình 4.1 Quy trình sản xuất thanh long sấy hoàn chỉnh................................................82

x
TÓM TẮT
Đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu”
được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Trường Đại học Công Nghệ Tp. HCM. Sau thời
gian nghiên cứu, kết quả thu được như sau:
1. Phân tích được các thành phần hóa học của nguyên liệu thanh long ruột trắng (được
trồng tại Long An) và cho kết quả như sau: Độ ẩm 88,83 ± 1,09 %, đường tổng 11,49 ±
0,04 %, đường khử 6,09 ± 0,04 %, vitamin C 9,65 ± 0,13 mg%, acid tổng 0,21 ± 0,03 %,
pectin 10,55 ± 1,07 %, độ cứng 0,60 ± 0,02 KgF/cm2
, nồng độ chất khô hòa tan 10,43 ±
0,60 o
Brix, pH 4,6 ± 0,1 và màu sắc thịt quả đo được là L* 61,28 ± 0,69; a* 0,18 ± 0,06;
b* 2,49 ± 0,14.
2. Xác định được các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất thanh long sấy:
- Độ dày nguyên liệu: Thanh long được cắt thành lát tròn ở các độ dày khác nhau 0,4;
0,8; 1,2 và 1,6 cm. Sau khi sấy đến độ ẩm 14 – 15 % thì mẫu 0,8 cm được đánh giá cao
hơn các mẫu còn lại.
- Nồng độ dung dịch đường thẩm thấu: Khảo sát ở 0, 40, 45, 50, 55 và 60 o
Brix. Kết
quả thí nghiệm cho thấy dịch đường 50 o
Brix là dung dịch thẩm thấu thích hợp nhất.
- Thời gian thẩm thấu: Khảo sát ở 4 mức thời gian 2, 3, 4 và 5 giờ với nồng độ dung
dịch đường khi ngâm là 50 o
Brix. Kết quả cho thấy mẫu thanh long ngâm 3 giờ có chất
lượng tốt hơn các mẫu khác.
- Nhiệt độ sấy: Nguyên liệu được sấy ở các nhiệt độ khác nhau 60, 65, 70 và 75 o
C
đến khi đạt độ ẩm 14 – 15 % thì dừng lại. Kết quả là mẫu thanh long sấy ở 65 o
C được
đánh giá cao hơn.
- Sản phẩm sau khi sấy được làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân không, bảo
quản ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát.

Đồ án tốt nghiệp
1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Thanh long là một loại trái cây được trồng rất phổ biến ở nước ta. Thanh long không
những có giá trị dinh dưỡng cao như cung cấp protein, carbohydrat, chất xơ và các
vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin A, C... mà còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức
khỏe con người như chống lại các gốc tự do nên hạn chế ung thư, lão hóa, giúp mắt sáng,
da khỏe, kích thích tiêu hóa, chữa táo bón, cải thiện sức khỏe tim mạch.v.v…
Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh như: Bình
Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, thanh long
còn xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, EU... Do dễ trồng và
đem lại lợi nhuận cao nên nhiều nhà vườn cũng bắt đầu chuyển sang trồng loại cây này.
Diện tích trồng thanh long trên cả nước cũng vì thế mà tăng lên đáng kể, theo số liệu của
Hiệp hội Rau Quả Việt Nam năm 2013 diện tích trồng thanh long cả nước là 28.700 ha
đến năm 2015 diện tích trồng thanh long đã trên 41.165 ha. Tuy nhiên, sản lượng thanh
long vào mùa lớn nên làm cho giá cả thanh long rẻ, giá thanh long thương lái mua tại
vườn khoảng 1.500 – 3000 đồng/kg. Đầu ra của thanh long không được đảm bảo, thị
trường tiêu thụ nước ngoài ngày càng khó tính, đòi hỏi quả thanh long phải đáp ứng đầy
đủ các tiêu chuẩn như GlobalGAP, VietGAP, EuroGap, AseanGAP… thì mới đủ tiêu
chuẩn xuất khẩu. Thời gian bảo quản thanh long cũng khá ngắn do có nhiều nước, thịt
quả mềm. Vì thế, song song với việc tìm ra những phương pháp bảo quản thanh long
hiệu quả thì việc nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới cũng rất quan trọng, tránh
lãng phí, góp phần nâng cao giá trị của trái thanh long và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của người tiêu dùng.
Đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái thanh long tươi như nước
ép thanh long, nectar thanh long, jelly thanh long,.. nhưng có rất ít đề tài nghiên cứu về
việc sấy thanh long. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm thanh long sấy chưa được bán

2
phổ biến. Tuy công nghệ sấy thăng hoa thường giữ được giá trị dinh dưỡng rất cao cho
rau quả vì quá trình làm khô được thực hiện ở nhiệt độ thấp nhưng chi phí đầu tư cao và
vận hành phức tạp nên ít phổ biến hơn sấy khí nóng.
Chính vì vậy từ những thực tiễn trên, với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm
từ thanh long giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan
cao và giúp đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm bằng cách tạo ra sản phẩm mới có các
đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của thanh long, đồng thời giải quyết vấn đề
thị trường thanh long vào mùa, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Hoàn thiện quy trình sản
xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long có chất lượng tốt nhưng có một vài đốm nâu
đen trên bề mặt vỏ (không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu).
Đa dạng hóa các dòng sản phẩm từ thanh long, làm phong phú thêm các sản phẩm
rau quả sấy trên thị trường.
Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất thanh long sấy. Tạo ra sản phẩm có giá trị cao
hơn.
3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu sản phẩm thanh long sấy từ nguồn nguyên liệu thanh long Long An để
có được hương vị đặc trưng, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, có thể sử dụng trong
một khoảng thời gian cho phép. Để đáp ứng mục tiêu đề ra, đề tài sẽ tiến hành thí nghiệm
theo những nội dung như sau:
- Phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu.
- Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy.

3
- Khảo sát nồng độ dung dịch đường thẩm thấu thích hợp.
- Khảo sát thời gian thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy.
- Khảo sát chế độ sấy thích hợp.
- Phân tích chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, đánh giá cảm quan.

4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu chính: Thanh long
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.1.1.1. Nguồn gốc
Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, tên tiếng Anh thường gọi là
Dragon Fruit hay Pitahaya, thuộc họ xương rồng Cactaceae, có nguồn gốc ở vùng sa
mạc thuộc Mehico và Colombia. Sau đó, được lan dần sang các nước ở Châu Phi như
Madagasca và các nước ở Châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam, Malaysia, Thái
Lan, Philippines. [41]
Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên ở Nha
Trang và Phan Thiết. Sau khi Xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu Thành phố Hồ Chí
Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị trường nước ngoài thì phong trào
trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan Thiết, Buôn Mê Thuột, các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu
Thành)... [32]
Hình 1.1 Cây thanh long

5
1.1.1.2. Phân loại [23], [38]
Từ năm 1994 đến nay Viện Cây ăn quả miền Nam đã sưu tập được 19 giống thanh
long từ trong nước và các quốc gia khác: Colombia, Đài Loan, Mỹ, Pháp, Thái Lan. Các
giống thanh long sưu tập được phân biệt chủ yếu qua màu sắc của vỏ và ruột quả: Vỏ
quả đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột trắng phớt hồng và ruột tím); vỏ quả xanh và vỏ quả
vàng (ruột trắng).
Bảng 1.1 Các loài thanh long
“Nguồn: Crane và Balerdi, 2004; Mizrahi và Nerd, 1999”.
Theo Nguyễn Văn Kế (1997), giống thanh long chính ở Việt Nam là giống thanh
long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus undatus); thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc
Loài
Màu quả
Vỏ Ruột
Loại dây leo
Hylocereus undatus Đỏ Trắng
Hylocereus undatus Đỏ Đỏ
Hylocereus constaricensis Đỏ Đỏ
Hylocereus polyrhizus Đỏ Đỏ
Hylocereus trianglularis Vàng Trắng
Hylocereus ocamponis Vàng Đỏ
Hylocereus megalanthus Vàng Trắng
Loại thân thẳng
Cereus trianglularis Vàng Trắng
Acanthocereus pitajaya Vàng Trắng
Cereus ocamponis Đỏ Đỏ

6
đỏ (Hylocereus polyrhizus); và thanh long ruột trắng, vỏ vàng (Selenicereus
megalanthus).
Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ: Được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Bộ và
Nam Trung Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền
Giang). Loại này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao,
trồng được trên nhiều loại đất khác nhau. Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 –
500 g, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm. Vỏ quả có những vảy dài màu xanh, phân bố đều khắp,
gọi là tai. Khi quả chín, vỏ có thể được bóc đi dễ dàng như vỏ chuối. Thịt quả là một
khối trắng như thạch, có nhiều hạt đen li ti rải trong thịt quả, số lượng nhiều nhưng không
thể loại bỏ và phải ăn cùng với thịt quả. Thịt quả có vị ngọt hơi chua. Loại này được
trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang.
Hình 1.2 Thanh long ruột trắng, vỏ hồng
Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ: Có 2 loại khác nhau bao gồm thanh long ruột
đỏ giống Đài Loan và thanh long ruột đỏ được lai tạo từ hai giống thanh long ruột trắng
Việt Nam và ruột đỏ Colombia. Loại này hiện nay được trồng một vài nơi ở Bình Thuận,
có yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao. Vì vậy nên rất khó trồng quả không to
nhưng nặng cân, trái dài, ruột đỏ tươi, cơm giòn, thơm, đặc biệt rất ngon. Thanh long
ruột đỏ có vỏ cứng dày 3 – 3,2 mm, màu đỏ đậm tươi sáng, vỏ trái nhiều tai, tai quả xanh,

7
bên trong màu đỏ thắm như son, hạt đen nhỏ xíu như hạt mè, gần giống như kiwi nhưng
hương vị nhẹ hơn. Trái thanh long dài trung bình khoảng 15 – 20 cm và nặng khoảng
350 g, nhưng cũng có giống cho trái đạt 1 kg.
Hình 1.3 Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ
Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: Giống này chịu hạn, mặn, phèn tốt tốc độ sinh trưởng
cành mạnh như thanh long ruột đỏ. Trái nhỏ, thịt quả màu trắng ngà, hạt nhiều, to nhỏ
không đều và đen, vỏ có màu vàng đặc trưng, tai trái là những cục gù có gai.
Hình 1.4 Thanh long ruột trắng, vỏ vàng

8
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
1.1.2.1. Tình hình sản xuất [37], [38]
Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm
Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Diện tích (ha) 19.930 24.120 26.320 28.700 35.665 41.165
Sản lượng (tấn) 375.825 390.258 480.095 520.000 614.346 686.195
“Nguồn: Lương Ngọc Trung Lập, 2015”.
Số liệu Bảng 1.2 cho thấy năm 2010, Việt Nam có khoảng 19.930 ha diện tích trồng
thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 375.825 tấn đến năm 2015, diện tích trồng
thanh long đã lên đến khoảng 41.165 ha với tổng sản lượng đạt khoảng 686.195 tấn.
Diện tích và sản lượng thanh long qua các năm không ngừng tăng lên do nhu cầu thị
trường về thanh long ngày càng tăng đã hình thành nên những vùng sản xuất thanh long
tập trung như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An.
Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long Việt Nam và các tỉnh qua các năm
Năm 2013 Năm 2014 Năm 2015
Diện tích
(ha)
Sản lượng
(tấn)
Diện tích
(ha)
Sản lượng
(tấn)
Diện tích
(ha)
Sản lượng
(tấn)
Việt Nam 28.700 520.000 35.665 614.346 41.165 686.195
Bình Thuận 21.000 400.000 23.200 430.120 26.026 469.532
Tiền Giang 3.139 56.823 5.916 78.400 4.494 94.009
Long An 2.748 42.303 4.052 75.109 7.127 97.469
“Nguồn: Vinafruist, 2015”
Theo số liệu ở Bảng 1.3 diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 93 % tổng diện
tích và 95 % sản lượng của cả nước. Phần diện tích thanh long còn lại phân bố ở một số

9
tỉnh Miền Nam như: Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một số tỉnh
Miền Bắc. Trong đó, Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất
chiếm 21.000 ha và sản lượng 400.000 tấn năm 2013 đến năm 2015 diện tích đã lên đến
26.026 ha và sản lượng đạt 469.532 tấn, kế đến là Long An và đứng thứ ba là Tiền Giang
với diện tích 4.494 ha và sản lượng đạt 94.009 tấn. Điểm nổi bật của sản xuất thanh long
nước ta là hình thành những vùng trồng thanh long khá tập trung với diện tích lớn, điều
này đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm.
Như vậy, thanh long là một loại cây ăn quả dễ trồng, hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên,
mỗi tỉnh có những đặc điểm thuận lợi riêng để cho ra chất lượng thanh long khác nhau.
Trong các giống thanh long ở ba tỉnh trên thì thanh long Bình Thuận vẫn chiếm về ưu
thế về cả diện tích, số lượng, chất lượng, cũng như cách trồng và chăm sóc của người
dân.
1.1.2.2. Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long [37]
Thanh long được vận chuyển đi tiêu thụ trong nhiều tỉnh thành trên cả nước, chủ yếu
là các tỉnh Nam Bộ và TP.HCM. Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước, thanh long còn
được xuất khẩu qua nhiều nước khác trên thế giới.
Bảng 1.4 Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam
Thị trường Thị phần (%)
Trung Quốc 75
Châu Á (trừ Trung Quốc) 18,4
Châu Âu 3
Hoa Kì 2,9
Thị trường khác 0,7
“Nguồn: Bộ Công Thương, 2014”

10
Sản lượng thanh long Việt Nam năm 2013 là 520.000 tấn, trong đó khoảng 75 %
được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc nhưng chủ yếu xuất bằng đường tiểu ngạch,
các thị trường khác như: Hoa Kỳ chỉ chiếm 2,9 %, châu Á (trừ Trung Quốc) chiếm 18,4
%, châu Âu 3 %, các thị trường khác chiếm 0,7 %. Hầu hết, thanh long được xuất khẩu
sang thị trường Trung Quốc. Tuy nhiên, dù Trung Quốc vẫn đang là thị trường tiêu thụ
chính của trái thanh long Việt Nam nhưng họ đang đầu tư trồng thanh long đại trà với
quy mô lớn (khoảng 20.000 ha thanh long). Trung Quốc đe dọa sẽ trở thành nước cạnh
tranh về diện tích lẫn sản lượng với thanh long Việt Nam và là quốc gia xuất khẩu mạnh
thanh long trong tương lai. Đây chính là nỗi lo lớn nhất của thanh long Việt Nam. Bên
cạnh đó, việc xuất khẩu thanh long sang Mỹ gặp nhiều khó khăn, thanh long dễ bị dập,
thối do vận chuyển đường xa.
Hình 1.5 Diễn biến giá bán thanh long trung bình trong năm
“Nguồn: Sở Công Thương Tiền Giang, 2013 và số liệu điều tra 2014”.
Mặt khác, việc mở rộng diện tích thanh long ồ ạt, không theo quy hoạch trong những
năm gần đây nên tình hình sâu bệnh hết sức phức tạp nhất là bệnh đốm nâu trong mùa
mưa, hiện nay chưa có thuốc đặc trị, gây ảnh hưởng đến năng suất, phẩm chất của trái
thanh long, người dân buộc phải tiêu hủy thanh long bị bệnh làm ảnh hưởng môi trường,

11
chất lượng trái và ảnh hưởng giá trị xuất khẩu trong thời gian tới khi thị trường các nước
đòi hỏi nghiêm ngặt hơn.
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản thanh long [36]
1.1.3.1. Thu hoạch
Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất kích thích sinh trưởng trước khi thu
hoạch 7 – 10 ngày.
Nên thu hoạch trong khoảng 30 ngày sau khi hoa nở để trái có chất lượng ngon nhất
và bảo quản lâu hơn.
Nên thu hoạch vào sáng sớm hoặc chiều mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào trái
làm tăng nhiệt độ trong trái, gây mất nước.
Dụng cụ thu hoạch trái phải sắc, bén và phải rửa sạch sẽ sau thu hoạch để sử dụng
nhiều lần.
Trái sau khi thu hoạch đựng trong vỏ nhựa, để trong mát, phân loại và vận chuyển về
nhà đóng gói.
1.1.3.2. Bảo quản
 Sơ chế
- Trước khi bảo quản thanh long phải qua công đoạn sơ chế để thanh long được bảo
quản lâu hơn.
- Rửa thanh long bằng nước sạch.
- Xử lý bằng thuốc trừ nấm và chất bảo quản bằng dung dịch Benomyl ở nồng độ 500
ppm, chlorine, nước ozone...
- Xử lý bằng chiếu xạ, xử lý nhiệt...để diệt nấm mốc, vi sinh vật gây hại.

12
 Bảo quản
- Ở nhiệt độ thường: Bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm không khí tự nhiên. Thanh long
bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt, có thể giữ tươi được 5 – 8 ngày.
- Xử lý lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 20 – 24 o
C, thanh long sẽ tươi được 8 – 10 ngày.
Bảo quản ở nhiệt độ 12 – 14 o
C sẽ giữ tươi được 15 – 20 ngày. Tuy nhiên, không nên
bảo quản thanh long ở nhiệt độ dưới 5 o
C vì sẽ bị tổn thương lạnh, trên vỏ thanh long sẽ
xuất hiện các đốm nâu, làm mất vể đẹp mỹ quan.
- Xử lý thuốc kích thích: Dùng chế phẩm acid gibberellic (GA3) với liều 2 gói bột
(mỗi gói chứa 1 g), pha trong bình xịt 12 lít, xịt đều quanh trái, có tác dụng làm tai thanh
long xanh hơn và cứng hơn. Xử lý trước khi thu hoạch từ 1 – 3 ngày có thể bảo quản
tươi được 10 – 20 ngày.
- Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí: Nguyên tắc của phương pháp này
là làm tăng nồng độ khí cacbonic và giảm nồng độ oxy trong không khí xung quanh trái
để giảm cường độ hô hấp của trái. Dùng bao polyetylen có đục 20 – 30 lỗ bằng kim, bao
bọc trái thanh long và hàn kín bao lại. Kỹ thuật này kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 5 o
C,
thanh long có thể giữ tươi được 40 – 50 ngày.
- Bằng hoá chất ozon: Dùng nước ozone rửa sạch trái, sau đó hong khô, đóng gói,
bảo quản trong nhà mát, thanh long giữ tươi được 25 ngày. Nếu trữ lạnh có thể giữ tươi
được 60 – 75 ngày.
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long
1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng [41]
Thành phần dinh dưỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón, chế độ
chăm sóc và thời gian thu hái. Nhìn chung, thanh long có nhiều chất khoáng hơn một số
loại trái cây khác, đặc biệt là kali và sắt.

13
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của thanh long
Thành phần
Trung bình trong 100 g ruột ăn được
Hylocereus
undatus
Hylocereus
polyrhizu
Selenicereus
megalanthus
Nước (g) 89,4 82,5 – 83 85,4
Protein (g) 0,5 0,159 – 0,229 0,4
Chất béo (g) 0,1 0,21 – 0,61 0,1
Chất xơ (g) 0,3 0,7 – 0,9 0,5
Tro (g) 0,5 0,28 0,4
Calcium (g) 6 6,3 – 6,8 10
Phosphor (mg) 19 30,2 – 36,1 16
Sắt (mg) 0,4 0,55 – 0,65 0,3
Vitamin A (mg) - 0,005 – 0,012 -
Vitamin B1 (mg) - 0,028 – 0,043 -
Vitamin B2 (mg) - 0,043 – 0,045 -
Vitamin B3 (mg) 0,2 1,297 – 1,3 0,2
Vitamin C (mg) 25 8 – 9 4
Độ Brix 11 – 19 - -
pH 4,7 – 5,1 - -
“Nguồn: ICBF, 1992; Morton, 1987; www.ilovepitaya.com , 2006”.

14
Bảng 1.6 Thành phần acid béo của thanh long
“Nguồn: Ariffin và cộng sự, 2008”.
1.1.4.2. Lợi ích của quả thanh long [40]
Theo Đông y, thanh long có vị ngọt, nhạt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát,
lợi tiểu, nhuận tràng... Quả thanh long rất tốt cho người bị rôm sẩy, mụn nhọt, táo bón.
Thanh long có chứa các chất chống oxy hóa, có chức năng ngăn chặn sự tấn công của
các gốc tự do gây hại, vốn là tác nhân gây ung thư và các vấn đề về sức khỏe khác. Thanh
long còn có tác dụng trong việc làm giảm cholesterol xấu và tăng mức cholesterol tốt
trong cơ thể. Thanh long chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn, giúp cho tim mạch
khỏe mạnh, ổn định huyết áp, có lợi cho người có nguy cơ bị nhồi máu cơ tim hoặc đột
quỵ.
Thanh long còn là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng cao giúp
việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Thanh long có hàm lượng nước cao,
Acid béo
Hylocereus polyrhizus
(thanh long ruột đỏ, vỏ
hồng hoặc đỏ)
Hylocereus undatus
(thanh long ruột trắng, vỏ
hồng hoặc đỏ).
Acid myristic 0,20 % 0,30 %
Acid palmitic 17,90 % 17,10 %
Acid stearic 5,49 % 4,37 %
Acid palmitoleic 0,91 % 0,61 %
Acid oleic 21,60 % 23,80 %
Cis – Acid vaccenic 3,14 % 2,81 %
Acid linoleic 49,60 % 50,10 %
Acid linolenic 1,21 % 0,98 %

15
giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng
hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát.
Lượng chất xơ cao trong thanh long tốt cho bệnh nhân bị mắc bệnh tiểu đường, giúp
ổn định lượng đường trong máu bằng cách ức chế lượng đường tăng cao. Hàm lượng sắt
trong thanh long cũng khá cao, vì thế ăn thanh long có thể ngăn chặn các bệnh thiếu máu
do thiếu sắt.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia
1.2.1. Đường [28], [29]
Đường bổ sung vào nguyên liệu là loại đường trắng được tinh luyện từ đường mía.
Đây là loại đường saccharose rất dễ tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ.
Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ đường càng cao thì áp suất
thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài
ra, đường còn tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong
dung dịch.
1.2.1.1. Tác dụng của đường
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật khi sủ dụng nồng độ cao (từ 50 % trở lên).
- Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, giúp giữ được mùi vị và màu sắc của
sản phẩm.

16
1.2.1.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường
Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng (TCVN 6959 : 2001)
Chỉ tiêu Giá trị
Hàm lượng saccharose (%) ≥ 99,8
Độ ẩm (%) ≤ 0,05
Hàm lượng đường khử (%) ≤ 0,03
Độ tro (%) ≤ 0,03
Độ màu (o
ICUMSA) ≤ 20
Bảng 1.8 Các chỉ tiêu cảm quản của đường (TCVN 6959 : 2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ
Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt
1.2.1.3. Yêu cầu vệ sinh
 Dư lượng SO2 mức tối đa 70 mg/kg.
 Các chất nhiễm bẩn:
- Asen (As) 1 mg/kg.
- Đồng (Cu) 2 mg/kg.
- Chì (Pb) 0,5 mg/kg.

17
 Vi sinh vật:
Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của đường (TCVN 6959 : 2001)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/10g) ≤ 200
2. Nấm men (CFU/10g) ≤ 10
3. Nấm mốc (CFU/10g) ≤ 10
1.2.2. Acid citric [26]
Công thức phân tử: C6H8O7
Tên theo IUPAC: Acid 2 – hydroxypropan – 1,2,3 – tricacboxylic.
Khối lượng phân tử: 192,13 g/mol.
Acid citric là một chất bảo quản tự nhiên, chất tạo vị chua cho thực phẩm và nước
uống có gas. Sử dụng acid citric trong quá trình chế biến rau quả sấy sẽ ức chế hoặc khử
hoạt tính của các enzyme, hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn và
trì hoãn quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Khi hòa tan acid citric trong nước
cất thu được dung dịch phải trong suốt không có mùi vị lạ.
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử
nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5 % acid citric, 1
gam acid citric tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol.

18
Bảng 1.10 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (QCVN 4 – 11 : 2010/BYT)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Độ hòa tan
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong
nước, ít tan trong ete
2. Phép thử citrat Đạt yêu cầu của phép thử
3. Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn
hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, %
khối lượng
0,5
Từ 7,5 đến 8,8
4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng,
không lớn hơn
0,05
5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150
7. Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử
8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5

19
1.2.3. Nước [25]
Nước cũng là một nguyên liệu quan trọng trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì
thế, chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm. Tuy nhiên, vì chưa có qui định cụ
thể cho nước dùng trong sản xuất thanh long sấy nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu
chuẩn dành cho nước ăn uống.
Bảng 1.11 Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống (QCVN 01 : 2009/BYT)
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ đục
Không có mùi vị lạ
2 NTU
15 mg/l
Chỉ tiêu hóa học
pH
Fe2O3
Al2O3
SO4
2-
NH4
+
Pb
As
Hg
Cl
Tổng chất rắn hòa tan (TDS)
6,5 – 8,5
0,5 mg/l
0,2 mg/l
250 mg/l
1,5 mg/l
0,01 mg/l
0,01 mg/l
0,001 mg/l
250 mg/l
1000 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt
0 khuẩn lạc/100ml
0 khuẩn lạc/100ml

20
1.3. Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long [34]
1.3.1. Tình hình nghiên cứu
1.3.1.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Năm 2006, Mạch Thị Khiêm Tín – Đại học Nông Lâm Tp. HCM thực hiện đề tài
“Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước ép thanh long lên men” thu được kết quả như
sau: Thanh long có hàm lượng nước 86,12 %; độ Brix 11,2 %; vitamin C 4,2 mg/100g
là phù hợp để chế biến nước thanh long lên men. Nguyên liệu được xử lý enzyme
pectinex Ultra SP – L với nồng độ enzyme 800 ppm trong 30 phút nhằm tăng hiệu suất
thu hồi dịch thanh long. Tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho quá
trình lên men nước thanh long là 5 %. Tỷ lệ dâu tằm 20 % là phù hợp cho quá trình lên
men nước thanh long – dâu tằm. Sản phẩm thu được sau 2 ngày lên men ở nhiệt độ phòng
có độ cồn 3,1 % v/v, độ Brix 11,8 %, độ acid 1,28 g/l và được xếp loại khá theo TCVN
3215 – 79.
Năm 2006, Phạm Duy Thanh – Đại học Nông Lâm Tp. HCM tiến hành “Khảo sát
quy trình chế biến tthanh long nước ép dứa đóng hộp” thu được kết quả: Thanh long
được ngâm 15 phút trong dung dịch CaCl2 1,5 % giúp cấu trúc tốt hơn. Sau đó được rót
dịch nước ép dứa 16 o
Brix rồi đem đi thanh trùng ở 80 o
C trong 15 phút. Sản phẩm có sự
thay đổi nhiều về màu sắc khi bảo quản.
Năm 2011, Nguyễn Thị Ánh Tuyết – Đại học Bình Dương đã “Nghiên cứu quy trình
sản xuất sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ” và đưa ra kết quả như sau: Tỉ lệ thanh
long và sữa chua là 2 : 8 sẽ cho ra sản phẩm có cảm quan cao nhất. Hàm lượng đường
lactose và saccharose bổ sung lần lượt là 8 g và 5 g. Nồng độ men giống là 8 % và lên
men trong 6 giờ.

21
1.3.1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Năm 2009, Mohd Taufik, Dailami – Đại học Malaysia Pahang đã tiến hành “Nghiên
cứu sản xuất bột thanh long bằng phương pháp sấy phun” với mục tiêu là sản xuất ra
bột thanh long từ nguồn quả tươi nhằm tăng hiệu quả kinh tế. Nhiệt độ được sử dụng
trong thí nghiệm này là 150, 160, 170, 180 và 190 o
C và sử dụng maltodextrin 5, 10, 15,
20 và 25 % cho mỗi 200 ml nước ép thanh long. Kết quả cho thấy nhiệt độ tối ưu nên
được sử dụng để sản xuất bột thanh long là 180 o
C và 20 % maltodextrin. Sản phẩm là
dạng bột mịn và mềm.
Năm 2009, D. Konopacka và cộng sự đã nghiên cứu “Ảnh hưởng của các tác nhân
thẩm thấu khác nhau lên quả sấy khô” và chứng minh rằng các giải pháp thẩm thấu ảnh
hưởng đáng kể đến hương vị, cấu trúc của trái cây và sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Những thay đổi còn phụ thuộc vào giống loài và phương pháp sấy. Nói chung trái cây
sấy khô được xử lý trước bằng saccharose (S), đường nghịch đảo (IS) được đặc trưng
bởi vị ngọt chủ yếu. Oligofructose (OF) được áp dụng cho trái đông lạnh sấy khô để tạo
ra độ giòn cho sản phẩm cuối cùng. Các polyols như galactosorbitol (GALSOR) và
sorbitol (SOR) không được khuyến cáo cho quá trình thẩm thấu của trái cây do cảm giác
tăng độ cứng làm giảm tính chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Tháng 5 – 2012, M. Z. Islam và cộng sự – Đại học khoa học và công nghệ Shahjalal,
Bangladesh đã tiến hành phân tích thành phần của giống thanh long Hylocereus undatus
và phát triển sản phẩm thạch thanh long để đánh giá triển vọng thị trường. Kết quả phân
tích cho thấy thanh long có độ ẩm 87,90 ± 0,03 %, tro 87,90 ± 0,03 %, đường khử 4,50
± 0,04 %, đường tổng số 8,00 ± 0,01 %, chất rắn hòa tan tổng thể 11 ± 0,13 %, pH 4,20
± 0,02 %, axit 0,45 ± 0,01 % và vitamin C 9,90 ± 0,04 %. Thanh long khi phối chế với
1,5 % pectin cho sản phẩm thạch được người tiêu dùng ưa thích hơn cả.
Được in trên Tạp chí Khoa học Châu Âu ấn bản tháng 1 năm 2015, nghiên cứu “Sản
xuất sản phẩm nước yogurt thanh long” từ giống thanh long vỏ đỏ, ruột trắng Hylocereus

22
undatus của Oshadi Jayasinghe và cộng sự – Đại học Ruhuna, Sri Lanka đưa ra kết luận
với tỷ lệ hỗn hợp gồm 10 % nước ép thanh long (so với 5; 7,5 và 12,5 %), 10 % đường
(so với 5; 7,5 và 12,5 %) và 0,8 % gelatin ( so với 0,5; 0,6 và 0,7 %) khi phối trộn với
sữa bò (3,5 % chất béo và pH = 6,5) được ủ trong 5 giờ ở 41 o
C cho đặc tính cảm quan
sản phẩm cao nhất. Sản phẩm có 23,58 % chất rắn, 9,64 % chất rắn không béo và 3,2 %
chất béo phù hợp với tiêu chuẩn của Sri Lanka.
1.3.2. Tình hình chế biến các sản phẩm từ thanh long
Bảng 1.12 Các sản phẩm từ quả thanh long trên thị trường
Tên sản
phẩm
Hình sản phẩm
Tên Công
ty
Thành phần Giá
Nước
thanh
long đỏ
lên men
Công ty
TNHH nước
ép Phúc Hà
– Bình
Thuận
- Nước ép trái thanh
long đỏ nguyên chất
- Đường
300.000
đồng/hộp,
gồm 2 chai
500 ml
Nước
thanh
long
Talo lên
men
Công ty
TNHH Talo
Việt Nam –
Phú Yên
- Nước éo thanh long
trắng/đỏ
- Đường
130.000
đồng/giỏ,
gồm 2 chai
300 ml

23
Nước ép
thanh
long –
trái cây
Yotila.
Công ty
TNHH
MTV Dak
Farm – Đắk
Nông
- Thanh long, xoài, ổi,
dứa, nha đam, mãng
cầu
- Đường, nước,
vitamin C, acid citric,
natamycin, calcium
lactate và gellan
25.000
đồng/chai
350 ml
Thanh
long sấy
thăng
hoa
Feva
Công ty Cổ
phần Nông
nghiệp GAP
– Tp. HCM
Thanh long ruột
đỏ/trắng
350.000
đồng/túi 10
gói (mỗi
gói 25g)
Mứt
chuối –
thanh
long
Công ty CP
Vườn trái
Cửu Long –
Cần Thơ
Chuối 41 %, thanh
long 28 %, đường mía,
trái sơ ri, pectin
47.000
đồng/hủ
225 g
Mứt
thanh
long
Cơ sở sản
xuất Tư
Bông –
Đồng Tháp
Thanh long ruột đỏ
hoặc ruột trắng,
đường, nước cốt dừa,
bánh phồng, chanh
55.000
đồng

24
1.4. Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường
1.4.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường [19], [24], [30]
1.4.1.1. Khuếch tán
Sự khuếch tán là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của vật chất. Trong một phạm vi
nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp
gọi là quá trình khuếch tán. Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai
bên bằng nhau thì dừng lại. Quá trình khuếch tán được phát biểu bằng định luật Fick như
sau: Trong một đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vị diện tích tỉ
lệ thuận với gradien nồng độ và được biểu thị bằng phương trình:
𝒅𝑸 = −𝑫𝑺.
𝒅𝒄
𝒅𝒙
𝒅𝒕
Trong đó:
Q: Lượng vật chất khuếch tán.
S: Diện tích khuếch tán.
𝑑𝑐
𝑑𝑥
: Gradien nồng độ.
t: Thời gian khuếch tán.
D: Hệ số khuếch tán.
1.4.1.2. Thẩm thấu
Quá trình thẩm thấu cũng gần như quá trình khuếch tán nhưng thẩm thấu chỉ là quá
trình di động của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của các màng bán thấm để san
bằng nồng độ. Nói chính xác thì thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi
phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung
dịch có nồng độ cao. Màng bán thấm có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi

25
qua còn các hạt nhỏ của chất tan không qua được. Màng của tế bào động thực vật không
phải là màng bán thấm hoàn toàn mà có tính chất gần như màng bán thấm. Do đó, ở
trong môi trường nước đường có một phần đường ngấm vào trong tế bào và nước thấm
qua màng tế bào và đi ra.
Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm
thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ
của dung dịch, được tính theo công thức Van – Hốp:
Po = RTCi
Trong đó:
Po: Áp suất thẩm thấu của dung dịch.
C: Nồng độ chất tan trong dung dịch.
T: Nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch.
R: Hằng số khí lý tưởng.
i: Hệ số Van – Hốp biểu thị mức độ ion hóa dung dịch.
i = 1 + α (n – 1). Trong đó α là hệ số phân ly, n là số ion mà phân tử phân ly.
1.4.2. Sự hút nước của tế bào thực vật theo cơ chế thẩm thấu – khuếch tán
1.4.2.1. Cấu tạo tế bào thực vật
Các cơ quan của thực vật đều được cấu tạo bằng tế bào. Hình dạng, kích thước của
các tế bào thực vật khác nhau, nhưng chúng đều gồm các thành phần sau:
- Vách tế bào làm cho tế bào có hình dạng nhất định.

26
- Màng nguyên sinh chất bao bọc ngoài
nguyên sinh chất.
- Nguyên sinh chất là chất keo lỏng, bên
trong chứa các bào quan như lục lạp (chứa chất
diệp lục ở tế bào thịt lá),...
- Nhân: Thường chỉ có một nhân, cấu tạo
phức tạp, có chức năng điều khiển mọi hoạt
động sống của tế bào.
- Lục lạp chứa chlorophyll tạo màu xanh
cho rau quả.
- Ngoài ra tế bào còn có không bào: chứa dịch tế bào.
1.4.2.2. Sự hút nước của tế bào thực vật
Ở tế bào thực vật, các lớp màng nguyên sinh chất gây nên hiện tượng thẩm thấu trong
tế bào. Tốc độ của nước xâm nhập hoặc thoát ra khỏi tế bào phụ thuộc vào tính thẩm
thấu khác nhau của màng tế bào và màng nguyên sinh chất. Sự xâm nhập của nước vào
tế bào xảy ra tùy thuộc vào nồng độ của dung dịch (Cmôi trường) với nồng độ của dịch tế
bào (Ctế bào).
Nếu ngâm tế bào vào nước hoặc dung dịch nhược trương (Cmôi trường < Ctế bào) thì nước
từ môi trường đi vào không bào và làm tăng thể tích của không bào, gây ra áp suất trương
nước (P). Áp suất này làm màng tế bào căng ra và sẽ sinh ra một sức chống lại gọi là sức
căng trương nước (T). Khi hai áp suất này bằng nhau thì sự thẩm thấu dừng lại. Tế bào
ở trạng thái bão hòa và thể tích tế bào lúc này cực đại.
Nếu đem tế bào đó ngâm vào dung dịch ưu trương (Cmôi trường > Ctế bào), nước từ trong
tế bào ra ngoài và thể tích tế bào nhỏ đi, màng tế bào trở lại trạng thái bình thường, sức
Hình 1.6 Cấu tạo tế bào thực vật

27
căng (T) bằng 0. Nếu dung dịch ngâm tế bào quá ưu trương, nước từ không bào tiếp tục
đi ra ngoài làm cho không bào co, kéo theo nguyên sinh chất tách rời khỏi màng tế bào.
1.4.2.3. Sự hút các chất hòa tan vào tế bào
Tính thấm của tế bào là khả năng hấp thụ những chất hoà tan vào tế bào và cho những
chất hoà tan đi ra khỏi tế bào. Tế bào có tính thấm chọn lọc đối với các chất khác nhau.
Một số chất dễ dàng qua thành tế bào nhưng lại hoàn toàn không qua được màng sinh
chất. Một số chất qua được màng sinh chất thì lại bị giữ lại ở trung chất.
Các chất hòa tan xâm nhập vào tế bào theo cơ chế thụ động. Sự khuếch tán chất hòa
tan vào trong tế bào là quá trình chuyển động của các phân tử vật chất từ nơi có nồng độ
cao đến nơi có nồng độ thấp cho đến khi cân bằng nồng độ trong hệ thống. Tốc độ xâm
nhập của chất tan (v) vào tế bào được xác định theo công thức :
v = C . K . M1/2
. (Cngoài – Ctrong)
Trong đó:
K : Hệ số biểu thị tính tan của ion.
M: Phân tử lượng của chất tan khuếch tán.
Cngoài, Ctrong là nồng độ của chất khuếch tán bên ngoài và bên trong tế bào.
C: Hằng số khuếch tán.
1.4.3. Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường [15], [30]
Đối với rau quả sấy khô áp dụng thẩm thấu trong giai đoạn đầu để lấy một lượng lớn
nước ra, ít tốn năng lượng sấy, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật, cải thiện chất lượng
sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

28
1.4.4. Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường [24]
Có nhiều loại rau quả nếu chỉ sấy ở nhiệt độ đơn thuần thì thành phẩm có màu không
đẹp, dai và cứng, tốn nhiều thời gian sấy. Để khắc phục nhược điểm này, người ta kết
hợp sấy nhiệt với tách nước bằng thẩm thấu.
Rau quả trước khi sấy thường được ngâm trong dung dịch là saccharose, siro glucose,
sorbitol,...Khi ngâm rau quả vào dung dịch các chất hòa tan này, do chêch lệch hàm
lượng các chất khô hòa tan giữa dung dịch và rau quả, nước trong sản phẩm sẽ đi ra dung
dịch và chất tan sẽ dịch chuyển từ dung dịch đi vào trong sản phẩm. Ngoài ra, một lượng
các chất tan (acid amin, acid hữu cơ, vitamin, muối khoáng,…) từ trong sản phẩm cũng
bị dịch chuyển ra ngoài dung dịch làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và dinh dưỡng
của sản phẩm sau chế biến. Kết quả của quá trình này là sản phẩm mất nước và hấp thu
nhiều chất hòa tan, còn dung dịch bị loãng và mất chất hòa tan.
Để lựa chọn chất hòa tan thường dựa vào tính chất cảm quan của sản phẩm, chi phí
sử dụng và khối lượng phân tử của chất hòa tan.
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu [15]
Cấu tạo tế bào: Độ nén chặt của mô lớn thì thẩm thấu lâu ngược lại độ xốp của mô
lớn thì thẩm thấu nhanh, trạng thái sinh lý của nguyên liệu (xanh/chín).
Kỹ thuật ngâm: Tốc độ thẩm thấu đường vào nguyên liệu của phương pháp ngâm
đường khô chậm hơn hơn so với ngâm thẩm thấu trong dung dịch nước đường.
Thời gian ngâm: Thời gian ngâm càng dài thì lượng đường ngấm vào nguyên liệu
càng nhiều nhưng cũng đạt đến trạng thái cân bằng nhất định. Đồng thời, thời giân ngâm
dài sẽ tạo điều kiện cho các phản ứng oxy hóa làm biến đổi gây ảnh hưởng không tốt cho
sản phẩm.

29
Nồng độ chất khô hòa tan càng đậm thì tốc độ thẩm thấu càng nhanh. Nhưng nó cũng
có giới hạn cực đại.
Nhiệt độ ngâm: Ở trên 45 o
C màng nguyên sinh chất mất tính thẩm thấu. Nhiệt độ
ảnh hưởng đến khả năng hoà tan của các tác nhân thẩm thấu, ảnh hưởng đến tốc độ dịch
chuyển của chất hoà tan.
Áp suất ngâm: Hạ áp suất thì quá trình thẩm thấu xảy ra nhanh hơn.
1.4.6. Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu [15]
1.6.6.1. Ưu điểm
- Cải thiện chất lượng về mặt dinh dưỡng và tính cảm quan, đặc biệt là đối với các
sản phẩm nhạy cảm với các phản ứng thoái hoá nhiệt, phản ứng hóa nâu hay oxy hoá.
- Tiết kiệm năng lượng do quá trình tách nước khỏi sản phẩm ngay tại trạng thái lỏng
mà không qua chuyển đổi pha.
- Đảm bảo việc tách nước đồng nhất hơn so với các phương pháp tách nước khác.
- Phương pháp thẩm thấu cũng có thể phối hợp với các chất bảo quản, chống oxy hoá,
chất kháng khuẩn, chất tạo màu, mùi, tạo kết cấu...trong quá trình ngâm nhằm thay đổi
thành phần, đặc tính và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Các dung dịch thẩm thấu có aw thấp và vận hành ở nhiệt độ thấp nên ức chế các vi
sinh vật gây hại phát triển.
1.4.6.2. Nhược điểm
- Các sản phẩm sau quá trình thẩm thấu thường không ổn định ở nhiệt độ môi trường.
Do vậy, thẩm thấu được xem như một xử lý sơ bộ và cần được xử lý tiếp bằng các phương
pháp như: Chiên, sấy, đông lạnh, thanh trùng, tiệt trùng và các dạng bao gói thích hợp.

30
- Nồng độ của dung dịch sau ngâm bị loãng. Do đó, cần có biện pháp tái sử dụng
nồng độ ban đầu bằng cách cô đặc dung dịch hoặc thêm chất hoà tan.
1.5. Tổng quan về phương pháp sấy đối lưu
1.5.1. Đặc điểm [12], [16]
Sấy đối lưu (nhiệt nóng) là phương pháp cho vật liệu sấy tiếp xúc trực tiếp với tác
nhân sấy là không khí nóng. Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ
môi chất sấy đến vật liệu bằng cách truyền nhiệt đối lưu.
Thiết bị sấy đối lưu có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có các khay được xếp song
song nhau theo phương nằm ngang. Nguyên liệu cần sấy sẽ được cho vào trong khay.
Không khí được thổi vào bên trong thiết bị theo hướng song song với bề mặt của lớp
nguyên liệu trong khay.
Ưu điểm: Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và chi phí đầu tư thấp hơn so với
các loại máy sấy khác.
Nhược điểm: Tốn nhiều năng lượng, sản phẩm sấy bị biến đổi về cấu trúc, màu sắc
và tổn thất nhiều chất dinh dưỡng.
1.5.2. Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy [12], [15], [16]
Biến đổi vật lý: Sản phẩm có thể bị biến dạng, co thể tích, giảm khối lượng hoặc tăng
độ giòn, bị nứt nẻ.
Biến đổi hoá học: Tốc độ phản ứng hoá học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: Phản
ứng oxy hoá khử, phản ứng phân hủy các protein, phản ứng Maillard...
Biến đổi sinh học: Vi sinh vật trên bề mặt vật liệu bị ức chế hoặc bị tiêu diệt một
phần. Sản phẩm có thể lẫn các tạp chất, cát, sạn,...

31
Biến đổi sinh hóa: Trong giai đoạn đốt nóng, nhiệt độ tăng chậm tạo điều kiện thuận
lợi cho hệ enzym oxy hóa khử hoạt động gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu.
Biến đổi hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán ẩm, sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của
nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.
Biến đổi cảm quan
- Về màu sắc: Mất hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao nhưng cường độ
màu tăng lên.
- Về mùi: Có mùi nhạt do một số chất thơm bay hơi và phân hủy bởi nhiệt độ.
- Về vị: Cường độ chất vị tăng.
- Về trạng thái: Tăng tính đàn hồi, tăng tính dai, tính giòn và có thể thay đổi về hình
dạng trong quá trình sấy.
1.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy [15], [16]
- Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường sấy khô: Nhiệt độ tăng thì tốc độ bốc hơi của
nước trong rau quả càng tăng. Nhưng không nên dùng nhiệt độ quá cao để tăng nhanh
tốc độ khô, vì nhiệt độ tăng cao đột ngột sẽ khiến cho màng tế bào vỏ bị nứt ra, các chất
bên trong thoát ra ngoài, gây ra hiện tượng kết xác, cốc hoá. Trái lại nếu nhiệt độ quá
thấp, thời gian khô kéo dài thì sản phẩm sẽ bị oxy hóa biến màu, biến chất.
- Tốc độ di chuyển của không khí: Tốc độ di chuyển của không khí càng nhanh, thì
sự bốc hơi nước diễn ra càng nhanh, rau quả khô càng mạnh.
- Trạng thái và chủng loại trái cây: Chủng loại trái cây khác nhau thì kết cấu tạo tế
bào và thành phần hóa học cũng khác nhau, vì thế tốc độ khô cũng có sự sai khác...

32
- Lượng nguyên liệu xếp chồng lên nhau: Độ dày càng lớn thì càng không có lợi cho
sự lưu thông của không khí nên tốc độ khô càng chậm; lượng xếp chồng quá ít, quá mỏng
mặc dù tốc độ khô nhanh hơn nhưng không kinh tế.
1.5.4. Yêu cầu sản phẩm sấy
Sản phẩm sấy hoàn tất phải đạt các chỉ tiêu vi sinh sau:
Bảng 1.13 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau,
quả (46/2007/QĐ – BYT)
STT Sản phẩm Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vât
(trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)
1
Rau quả
tươi, rau quả
đông lạnh
Tổng số VSV hiếu khí Giới hạn bởi G.A.P
Coliforms 10
E.coli Giới hạn bởi G.A.P
S.aureus Giới hạn bởi G.A.P
Cl.perfringens Giới hạn bởi G.A.P
Samonella Không có
2
Rau quả
muối, rau
quả khô
Tổng số VSV hiếu khí 104
Coliforms Không có
E. Coli 10
Cl.perfringens 10
B.cereus 102
Tổng số bào tử nấm
men, mốc
102
(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Samonella
1.5.6. Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy
Trong công nghệ sấy, các phản ứng tạo màu không những ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị mà nó còn làm giảm giá trị dinh dưỡng. Chúng
gồm các phản ứng sau:
- Phản ứng oxy hóa.

33
- Phản ứng hóa nâu có enzyme.
- Sự tạo màu mới do phản ứng Maillard.
Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu:
- Phương pháp xử lý nhiệt.
- Sử dụng khí SO2 và các muối sunfit.
- Sử dụng acid.
- Chất kiềm hãm hóa học.
- Dùng NaCl.
1.6. Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm
Biến đổi màu sắc: Trong điều kiện bảo quản không tốt như sự có mặt của oxy không
khí hoặc sự phát triển của vi sinh vật thì sản phẩm dễ bị biến màu và có mùi lạ.
Biến đổi do vi sinh vật: Vi sinh vật biến đổi đường trong sản phẩm thành các chất
chuyển hóa như acid, rượu... Làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, hư hỏng, mất giá trị cảm
quan.
Sự hút ẩm của sản phẩm: Sản phẩm có hàm ẩm tương đối thấp nên rất dễ hút ẩm trở
lại trong quá trình bảo quản.

34
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.1.1. Thời gian nghiên cứu
Từ ngày 24/04/2017 đến ngày 16/07/2017.
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm A07.12 của Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường,
Trường Đại học Công Nghệ TP. HCM.
2.2. Vật liệu nghiên cứu
2.2.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu là thanh long vỏ đỏ, ruột trắng được mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ
Đức, được trồng ở Long An nhằm đảm bảo ổn định các yếu tố hóa lý của nguyên liệu.
Chỉ tiêu chất lượng: Lựa chọn thanh long chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu cảm quan.
- Là giống thanh long vỏ đỏ, ruột trắng có nguồn gốc từ Long An.
- Quả vừa chín tới, màu đỏ đều trên 70 % diện tích.
- Kích thước đồng đều, thịt quả màu trắng và còn độ cứng.
- Quả sạch, không tạp chất, thịt quả sử dụng không bị tổn thương, dập nát, mềm
nhũn…
- Có thể sử dụng nguồn thanh long không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu (vỏ quả cho phép
có vài đốm nâu, thâm…).

35
2.2.2. Nguyên liệu phụ
Đường: Sử dụng là đường RE, của công ty đường Biên Hòa.
Nước: Đóng vai trò quan trọng tạo dung dịch ngâm thẩm thấu. Sử dụng nước đã qua
xử lý đạt tiêu chuẩn nước uống của Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ sinh học – Thực
phẩm – Môi trường Trường Đại học Công nghệ TP. HCM.
Acid citric: Xuất xứ từ Trung Quốc, độ tinh khiết ≥ 99,5 % theo tiêu chuẩn TCVN
quy định, do phòng thí nghiệm cung cấp.
2.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng
- Dụng cụ: Dao, thớt, thau nhựa, khay inox, khay nhôm, khay nhựa, các dụng cụ
khác...
- Thiết bị sử dụng: Máy sấy, khúc xạ kế, máy đo pH, tủ sấy mẫu, máy ghép mí, máy
đo màu Konica Minolta, máy hút chân không, cân điện tử 4 số lẽ Ohaus Corp...
- Hóa chất: Acid citric, thuốc thử DNS, NaOH 5 %, dung dịch glucose 0,1 %,
KIO3/KI 0,001 N, chỉ thị methyl red, giấy đo pH, NaOH 0,1 N, phenolphtalein.

36
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Quy trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh long sấy
Hình 2.1 Quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất thanh long sấy
Nước
Đường,
acid citric
Thanh long
Lựa chọn,
phân loại
Bỏ vỏ
Rửa
Thẩm thấu
Cắt miếng
Làm ráo
Sấy
Thành phẩm
Bao gói,
hút chân không
Làm nguội
Vỏ

37
2.3.2. Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu: Thanh long Long An ruột trắng.
Nguyên liệu là yếu tố quyết định các đặc tính cho sản phẩm về mùi vị, cấu trúc…Vì
thế, với nguyên liệu thích hợp thì sản phẩm làm ra sẽ đạt chất lượng tốt nhất. Nguyên
liệu dùng trong sản xuất là thanh long vừa chín tới, kích thước to đồng đều khoảng 300
– 350 g/trái.
Yêu cầu: Trái thanh long phải sạch, hình dạng đẹp, vỏ bóng, có màu đỏ đều trên 70
% diện tích trái, thịt quả có màu trắng và cứng, không có vết thương tổn, không bị thâm,
nám, không có đốm xanh hay vết cháy nắng, không bị bầm, dập, thối... Cho phép sử
dụng những những quả có chất lượng tốt nhưng có vài đốm nâu đen trên bề mặt không
đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Cách tiến hành: Quan sát bằng mắt thường để chọn những trái đạt yêu cầu.
 Bỏ vỏ
Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được của trái thanh long. Thu lấy phần thịt quả để
tiến hành quá trình chế biến tiếp theo.
Cách tiến hành: Dùng dao để tách sạch vỏ.
 Cắt miếng
Mục đích: Để miếng thanh long có kích thước và chiều dày đồng đều thuận lợi cho
các quá trình chế biến sau, đặc biệt là công đoạn sấy.
Cách tiến hành: Dùng dao cắt thanh long thành những miếng tròn hoặc bán tròn.

38
 Ngâm thẩm thấu
Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao
ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu giúp sấy
nhanh hơn, đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sấy.
Cách tiến hành: Sau khi bỏ vỏ cắt miếng thì ta tiến hành ngâm tiếp thanh long vào
dung dịch đường với nồng độ tối ưu + acid citric tối ưu, trong khoảng thời gian tối ưu.
Tỉ lệ nguyên liệu và dung dịch ngâm là (1 : 2,5), đảm bảo dung dịch ngâm thẩm thấu
ngập bề mặt nguyên liệu.
 Rửa
Mục đích: Loại bỏ lớp đường trên bề mặt nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình sấy, giảm bớt độ dính sau khi sấy.
Cách tiến hành: Sau khi ngâm thẩm thấu xong thì lấy thanh long ra nhúng nhanh qua
nước sạch.
 Làm ráo
Mục đích: Làm ráo nước trên bề mặt thanh long khi nhúng thanh long vào nước ở
công đoạn trên.
Cách tiến hành: Dùng giấy thấm khô thanh long khi thanh long đã được nhúng qua
nước sạch.
 Sấy
Mục đích: Tách nước trong thanh long làm tăng nồng độ chất khô và giảm độ ẩm của
thanh long xuống còn khoảng 14 - 15 % để cải thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo
quản.

39
Cách thực hiện: Nguyên liệu sau khi được làm ráo sẽ xếp ra khay. Sau đó sấy ở nhiệt
độ và thời gian tối ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt khoảng 14 - 15 %.
 Bao gói, hút chân không
Mục đích: Bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo
vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo quản
sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm.
Cách thực hiện: Sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân
không và ghép mí bằng máy ghép mí chân không do Phòng thí nghiệm cung cấp.

40
2.3.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát
Nước
Đường,
acid citric
Thanh long
Lựa chọn,
phân loại
Bỏ vỏ
Rửa
Thẩm thấu
Cắt miếng
Làm ráo
Sấy
Thành phẩm
Bao gói,
hút chân không
Làm nguội
Phân tích thành
phần hóa lý của
nguyên liệu
Hàm lượng đường
khử, đường tổng,
pectin, vitamin C,
acid tổng
Độ ẩm, pH, độ
Brix, độ cứng, màu
sắc vỏ/ thịt quả
Tỉ lệ thu hồi, vỏ/
thịt quả, khối lượng
trung bình
Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ dịch đường
Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ngâm
Thí nghiệm 1: Khảo sát độ dày nguyên liệu
Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát

41
2.3.4. Thí nghiệm khảo sát
2.3.4.1. Phân tích chất lượng của nguyên liệu thanh long
- Tỉ lệ thu hồi thịt quả nguyên liệu thanh long: Xác định bằng cách cân phân tích
nguyên liệu ban đầu, khối lượng thịt quả trước và sau khi ngâm thẩm thấu.
- Hàm lượng chất khô hòa tan: Sử dụng khúc xạ kế Atago đo độ Brix với thanh đo từ
0 – 32.
- Độ ẩm nguyên liệu: Dùng phương pháp sấy ở 105 o
C đến khối lượng không đổi.
- pH: Đo bằng máy đo pH Milwaukee.
- Vitamin C: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ Iot.
- Hàm lượng acid tổng (theo acid citric): Chuẩn độ trực tiếp acid tổng có trong mẫu
bằng dung dịch Natrihydroxit (NaOH) với chỉ thị phenolphthalein.
- Đường tổng: Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp acid
dinitrosalicylic (DNS).
- Đường khử: Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp acid dinitrosalicylic
(DNS).
- Độ cứng: Đo độ cứng nguyên liệu bằng máy đo độ cứng.
- Màu sắc thịt quả: Đo bằng máy đo màu Konica Minolta. Các thông số đo được gồm
L (thể hiện độ sáng với giá trị 0 = đen, 100 = trắng), a (giá trị (+): đỏ, giá trị (–): màu
xanh đậm) và b (giá trị (+): màu vàng, giá trị (–): xanh lá cây) với bảng màu nền tiêu
chuẩn của máy là màu trắng với L = 94,27, a = - 0,56, b = 4,09.
- Hàm lượng pectin: Được xác định bằng phương pháp canxi pectat.

42
2.3.4.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy.
 Mục đích: Tìm ra độ dày lát thanh long phù hợp cho quá trình sấy, sự ảnh hưởng
của độ dày nguyên liệu đến thời gian sấy cũng như màu sắc, hương vị và cấu trúc của
sản phẩm.
 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần
lặp lại với nhân tố A: Độ dày lát thanh long đưa vào sấy (cm).
A1 = 0,4 cm A3 = 1,2 cm
A2 = 0,8 cm A4 = 1,6 cm
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
 Yếu tố cố định: sấy 65 o
C đến độ ẩm 14 – 15 %.
Thành phẩm
Sấy
Bỏ vỏ
Cắt miếng
Thanh long
0,4cm 0,8cm 1,2cm 1,6cm

43
 Tiến hành thí nghiệm: Thanh long nguyên liệu sẽ được lựa chọn, phân loại để chọn
ra những quả đạt tiêu chuẩn đầu vào. Sau đó, tiến hành bỏ vỏ và cắt thành lát tròn với
các độ dày khác nhau theo bố trí nghiệm và đem đi sấy ở 65 o
C đến khi đạt độ ẩm 14 –
15 %.
 Chỉ tiêu theo dõi:
- Độ ẩm, pH sản phẩm, nồng độ chất khô hòa tan sau sấy.
- Hình dạng, cấu trúc sản phẩm sấy.
- Tốc độ thoát ẩm.
- Màu sắc, mùi vị sản phẩm.
2.3.4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ đường ngâm thẩm thấu thích hợp.
 Mục đích: Xác định nồng độ đường thích hợp cho thẩm thấu.
lặp lại với nhân tố B: Hàm lượng chất khô hòa tan (đường).
B1 = Không ngâm B4 = 50 o
Brix
B2 = 40 o
Brix B5 = 55 o
Brix
B3 = 45 o
Brix B6 = 60 o
Brix
 Yếu tố cố định: acid citric 0,5 %, thời gian ngâm 3 giờ, sấy ở 65 o
C trong vòng 10
giờ. Tỉ lệ nguyên liệu và dung dịch ngâm là (1 : 2,5), đảm bảo dung dịch ngâm thẩm thấu
ngập bề mặt nguyên liệu.

44
 Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 1, ta lấy kết quả thí
nghiệm 1 để tiến hành thí nghiệm 2. Ngâm thanh long với dung dịch đường và acid citric
(0,5 %) với các nồng độ chất khô hòa tan theo bố trí thí nghiệm trong vòng 3 giờ. Sau
đó lấy ra nhúng nhanh qua nước sạch, làm ráo và đem đi sấy ở 65 o
C trong vòng 10 giờ.
 Chỉ tiêu theo dõi:
- Độ ẩm của sản phẩm sau khi ngâm và sau khi sấy.
- Tỉ lệ thu hồi thịt quả sau khi ngâm.
Rửa
Thành phẩm
Sấy
Thẩm thấu
Bỏ vỏ
Cắt miếng
Thanh long
0% 40% 45% 50% 55% 60%

45
- Nồng độ chất khô hòa tan sau khi ngâm.
- pH sau khi ngâm.
- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị bằng phép thử so hàng thị hiếu.
2.3.4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh long
trước khi sấy.
 Mục đích: Tìm ra được thời gian ngâm thích hợp để tạo ra được sản phẩm.
 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần
lặp lại với nhân tố C: Thời gian ngâm (giờ).
C1 = 2 giờ C3 = 4 giờ
C2 = 3 giờ C4 = 5 giờ
 Yếu tố cố định:
- Nồng độ acid citric 0,5 %.
- Nhiệt độ sấy 65 o
C sấy đến độ ẩm khoảng 14 – 15 %.

46
 Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 2 ta lấy kết quả thí
nghiệm 2 để tiến hành tiếp thí nghiệm 3. Thực hiện quy trình sấy có ngâm thẩm thấu.
Thời gian ngâm được bố trí như trên, cố định nhiệt độ sấy ở 65 o
C và sấy đến độ ẩm
khoảng 14 -15 %.
Thẩm thấu
Bỏ vỏ
Cắt miếng
Thanh long
Rửa
Thành phẩm
Sấy
1 giờ 2 giờ 3 giờ 4 giờ

47
 Chỉ tiêu theo dõi:
- Độ ẩm sản phẩm sau khi ngâm.
- Độ Brix của sản phẩm sau khi ngâm.
- Vitamin C của sản phẩm sau khi ngâm.
- pH sản phẩm sau khi ngâm.
- Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy.
- Tỷ lệ thu hồi thịt quả sau khi sấy.
- Thời gian sấy để đạt độ ẩm từ 14 – 15 %.
- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị bằng bằng phép thử so hàng thị hiếu.
2.3.4.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy thích hợp.
 Mục đích: Thí nghiệm này được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và
thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm. Tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá
trình sấy thanh long nhằm tạo ra sản phẩm đạt giá trị về mặt cảm quan.
lặp lại với nhân tố D: Nhiệt độ sấy (o
C). Là nhiệt độ sấy thanh long với 4 mức là 60 o
C,
65 o
C, 70 o
C, 75 o
C, độ ẩm cuối cùng cho sản phẩm trong khoảng 14 – 15 %.
D1 = 60 o
C D3 = 70 o
C
D2 = 65 o
C D4 = 75 o
C

48
 Yếu tố cố định: độ ẩm sản phẩm 14 – 15 %.
 Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong các thí nghiệm 1, 2, 3 ta sẽ lấy
thông số của nghiệm thức tốt nhất ở 3 thí nghiệm này ta tiến hành tiếp thí nghiệm 4. Chế
độ sấy được bố trí như trên.
 Chỉ tiêu theo dõi:
- Độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy.
- pH của sản phẩm sau khi sấy.
Thành phẩm
Rửa
Sấy
Thẩm thấu
Bỏ vỏ
Cắt miếng
Thanh long
60 o
C 65 o
C 70 o
C 75 o
C

49
- Độ acid (acid citric) của sản phẩm sau khi sấy.
- Vitamin C của sản phẩm sau khi sấy.
- Thời gian sấy của sản phẩm để đạt độ ẩm khoảng 14 % - 15 %.
- Độ giảm ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy.
Độ ẩm tương đối của nguyên liệu sau sấy được xác định theo công thức:
m1(1 – w1) = m2(1 – w2)
Trong đó:
m1 và w1 lần lượt là khối lượng nguyên liệu ẩm và độ ẩm tương đối trước khi sấy.
m2 và w2 lần lượt là khối lượng nguyên liệu ẩm và độ ẩm tương đối sau khi sấy.
- Chỉ số màu sắc của các sản phẩm sau khi sấy.
- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc bằng bằng phép thử so hàng thị
hiếu.
2.3.4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm
a. Mục đích: Xác định các thành phần hóa lý và mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm của sản phẩm, bao gồm:
 Hóa lý:
- Độ ẩm.
- Hàm lượng chất khô hòa tan.
- Đường tổng, đường khử của sản phẩm.
- Vitamin C của sản phẩm.
- pH của sản phẩm.

50
- Hàm lượng acid tổng trong sản phẩm.
 Vi sinh: Dựa theo Quyết định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007 của Bộ
trưởng Bộ Y tế quy định giới hạn cho phép trong rau quả sấy, tiến hành kiểm tra các chỉ
tiêu như E. Coli, coliforms, tổng số nấm nem, nấm mốc, tổng vi sinh vật hiếu khí.
b. Phương pháp phân tích
Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa lý: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phâm
được tiến hành ở phòng thí nghiệm Hóa sinh Khoa Công nghê sinh học – Thực phẩm –
Môi trường.
Kiểm tra vi sinh đối với mẫu sản phẩm: Mẫu được gửi kiểm tra vi sinh tại Trung
tâm phân tích kỹ thuật cao Sài Gòn – Công ty TNHH Khoa học và Công nghệ Sài Gòn.
Phương pháp đánh giá cảm quan: Phương pháp so hàng thị hiếu.
2.4. Phương pháp sử l á m

53
enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe và ngăn ngừa bệnh ở người. Vitamin C
làm tăng hương vị của quả và còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm. Theo M. Z.
Islam và cộng sự (2012), hàm lượng vitamin C có trong thanh long là 9,90 ± 0,04 %, còn
nghiên cứu của Jamilah (2011) là 8 – 9 mg%. Kết quả nghiên cứu của đề tài phân tích
được hàm lượng vitamin C là 9,65 ± 0,13 mg%, phù hợp với kết quả của các nghiên cứu
trên. Hàm lượng vitamin C trong thanh long khá cao, do đó mang nhiều lợi ích cho sức
khỏe như tăng cường hệ miễn dịch, chống oxy hóa ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các
gốc tự do.
Acid có trong quả thanh long phần lớn là acid hữu cơ. Ngoài chức năng tham gia vào
quá trình hô hấp, acid còn có vai trò quan trọng trong việc tạo mùi vị đặc trưng cho quả
giúp cân bằng vị chua ngọt, làm giảm giá trị pH ức chế vi sinh vật, chống hiện tượng lại
đường và tăng khả năng tạo đông của pectin. Theo M. Z. Islam và cộng sự (2012), hàm
lượng acid toàn phần có trong thanh long là 0,45 ± 0,01 % và giá trị pH 4,20 ± 0,02, kết
quả nghiên cứu của đề tài phân tích được hàm lượng acid toàn phần là 0,21 ± 0,03 % và
pH 4,60 ± 0,10. Hàm lượng acid toàn phần ít hơn nên thanh long Long An ít chua và có
vị dễ chịu hơn, được ưa thích hơn.
Pectin là một polysaccharide có nhiều trong thành tế bào thực vật, có chức năng như
một chất keo tự nhiên để giữ thành tế bào cũng như các tế bào lại với nhau, tạo sự vững
chắc cho tế bào rau quả, pectin tạo liên kết với nước gây cản trở quá trình tách nước ra
khỏi nguyên liệu. Theo Jamilah (2011) hàm lượng pectin trong thanh long vỏ đỏ ruột đỏ
Hylocereus polyrhizus là 10,8 %, kết quả nghiên cứu của đề tài phân tích được hàm
lượng pectin trong thanh long vỏ đỏ ruột trắng Long An Hylocereus undatus là 10,55 ±
1,07 %. Kết quả này phù hợp với kết quả phân tích của Jamilah, chứng tỏ thanh long
Long An có hàm lượng pectin cao. Hàm lượng pectin cao giúp tăng khả năng tạo gel làm
cho sản phẩm ổn định và có cấu trúc tốt hơn, đồng thời cũng là một loại chất xơ hòa tan
có lợi cho sức khỏe.

54
Để chế biến thanh long sấy thì nguyên liệu phải vừa chín tới, vỏ bóng, có màu đỏ đều
trên 70 % diện tích trái do đó với độ cứng đo được (0,60 ± 0,02) KgF/cm2
sẽ thuận lợi
cho quá trình chế biến sản phẩm (tránh hiện tượng vỡ, nát gây thất thoát nguyên liệu khi
chế biến).
3.2. Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy.
Độ dày thanh long đưa vào sấy ban đầu ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian sấy và tốc
độ thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu để đạt được độ ẩm mong muốn. Nguyên liệu càng mỏng,
thời gian sấy càng ngắn nhưng sản phẩm sẽ khô cứng, bị biến dạng, nhưng nếu nguyên
liệu quá dày tốc độ thoát ẩm chậm, thanh long tiếp xúc với không khí nóng quá lâu làm
sản phẩm dễ bị oxy hóa, sẫm màu, làm giảm chất lượng sản phẩm. Quá trình sấy ở nhiệt
độ cao làm phân hủy một số chất, sự bay hơi của acid và tổn thất lớn hàm lượng vitamin
C của nguyên liệu.
Mục đích của thí nghiệm là tìm ra độ dày thanh long thích hợp cho quá trình sấy
nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
Thí nghiệm được tiến hành ở các mẫu có độ dày ban đầu khác nhau: 0,4; 0,8; 1,2 và
1,6 cm. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 3.2.

55
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến độ ẩm, thời gian sấy, o
Brix và pH
sản phẩm
Chỉ tiêu
Độ dày lát thanh long (cm)
0,4 0,8 1,2 1,6
Độ ẩm (%) 14,31a
± 0,70 14,14a
± 0,39 14,24a
± 0,11 14,23a
± 0,14
Thời gian sấy (giờ) 8d
14c
20b
25a
o
Brix 40,98a
± 0,50 40,31a
± 0,70 37,81b
± 0,66 36,06c
± 0,29
pH 5,19a
± 0,1 5,15a
± 0,07 5,14a
± 0,08 5,1a
± 0,08
Số liệu trung bình của ba lần lặp lại. Các trị số a,b,c... theo sau bởi các chữ cái giống
nhau trong cùng 1 hàng thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Dựa vào bảng 3.2, khi tăng độ dày lát thanh long thì thời gian sấy tăng, độ ẩm và pH
không có sự khác biệt nhưng nồng độ chất khô hòa tan của sản phẩm có sự khác biệt ở
mức ý nghĩa 5%.
Cụ thể, khi sấy các mẫu đến độ ẩm 14 – 15 % thì mẫu thanh long dày 0,4 cm cần sấy
8 giờ để đạt độ ẩm yêu cầu trong khi đó mẫu có độ 1,6 cm cần sấy đến 25 giờ.
Thời gian sấy dài làm giảm nồng độ chất khô hòa tan trong sản phẩm. Các mẫu 0,4
cm và 0,8 cm không có sự khác biệt nhưng có sự khác biệt đáng kể ở các mẫu 1,2 cm và
1,6 cm. Do tiếp xúc lâu với không khí nóng nên đường bị phân hủy và tham gia vào phản
ứng Maillard làm giảm nồng độ chất độ hòa tan của sản phẩm.

56
Đồ thị giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian được thể hiện ở biểu đồ hình 3.1
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn tốc độ giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các độ
dày ban đầu khác nhau
Qua biểu đồ, ta thấy các đường biểu diễn tốc độ giảm ẩm của nguyên liệu ở các độ
dày khác nhau khi sấy ở 65 o
C có điểm chung như sau: Giai đoạn đầu của quá trình sấy,
ẩm giảm chậm do tác nhân sấy làm bay hơi nước bề mặt và làm nóng nguyên liệu. Sau
đó, bắt đầu giảm nhanh do độ ẩm bên trong nguyên liệu còn cao dẫn đến sự chênh lệch
ẩm lớn giữa bên trong và bên trên bề mặt nguyên liệu làm cho tốc độ khuếch tán ẩm
nhanh, vì vậy độ ẩm nguyên liệu giảm rất nhiều. Càng về cuối quá trình sấy, độ ẩm trong
nguyên liệu còn rất ít nên sự chênh lệch ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài thấp,
tốc độ khuếch tán ẩm diễn ra chậm vì vậy mà ở giai đoạn này ẩm giảm chậm.
- Ở độ dày 0,4 cm và 0,8 cm, hàm ẩm của vật liệu giảm nhanh, sự bốc hơi ẩm tương
đối đồng đều giữa bên ngoài và bên trong nguyên liệu. Thời gian sấy lần lượt cho từng
mẫu là 8 giờ và 14 giờ. Theo Hoàng Lan Phượng (2006) lát dứa dày 0,4 cm cần sấy trong
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 5 10 15 20 25
ĐỘ
ẨM
(%)
THỜI GIAN SẤY (H)
0.4
0.8
1.2
1.6

Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Similar to Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu (20)

More from https://www.facebook.com/garmentspace

More from https://www.facebook.com/garmentspace (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu